T43.06 G985d

DISEO DEL SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS EN LA PRODUCCIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

EN EL BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL, BAJO LA NORMA

TCNICA COLOMBIANA NTC - ISO 22000.

GINA PAOLA GUTIERREZ TORRES

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS

BOGOT D.C.

26 De Octubre de 2006

DISEO DEL SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS EN LA PRODUCCIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL

BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL, BAJO LA NORMA TCNICA

COLOMBIANA NTC - ISO 22000.

GINA PAOLA GUTIERREZ TORRES

Trabajo de Grado para optar por el ttulo de

Ingeniero de Alimentos

Asesor

RAFAEL GUZMAN

Qumico

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS

BOGOT D.C.

26 De Octubre de 2006

Nota de aceptacin

_____________________

_____________________

_____________________

_____________________

Presidente del jurado

_____________________

Jurado

_______________________

Jurado

Bogot D.C., 05 de Septiembre de 2006

iv

A Dios y la Virgen, por iluminarme y bendecirme,

llenarme de fortaleza y sabidura,

para lograr este triunfo.

A mis padres, Alfonso y Myriam, por brindarme la

oportunidad, de realizar este sueo tan bonito,

aunque con tropiezos, esfuerzos y sacrificios, lo logr.

A mis hermanos, Lucho y Maito, por su comprensin

y ayuda, en todo momento.

A Javier Forero, por permitirme contar con su apoyo,

cario, comprensin y respaldo incondicional.

v

Ni la Universidad, ni el director del trabajo

son responsables de las ideas expuestas

por los graduandos.

(Artculo 97 del Reglamento estudiantil

de la Universidad de La Salle).

vi

AGRADECIMIENTOS

La autora expresa sus agradecimientos a:

Rafael Guzmn Corts, Qumico Especialista en Control de Calidad y Director del Trabajo de Grado, por sus valiosas orientaciones, apoyo y sugerencias. Ing. J. Ximmena Cuervo A., Coordinadora HACCP, por su ayuda, apoyo comprensin y sobre todo por su dedicacin a su trabajo y a este proyecto. Javier Fuentes V., Chef Ejecutivo - Dueo de Proceso HACCP BPSH-, por su colaboracin, impulso y direccin del proyecto de implementacin. Ing. Diego Andrs Silva P., Asistente de Mantenimiento y Metrlogo BPSH, por su apoyo incondicional. Dems miembros Equipo HACCP (Ing. Amparo Chacn M., Ing. Maria Fernanda Velsquez, Sandra Paredes, Luz A. Quintero, Ing. Liliana Velsquez, Yulieth Cruz, Enrique Rocha, Fernando Mndez, ngela Castaeda.), por su motivacin permanente a la ejecucin de este proyecto. Alfonso Domnguez D., Gerente General y Arq. Alberto Rolnik, Presidente Junta Directiva, por su compromiso gerencial y por apoyar continuamente el proceso de mejora del Hotel y especficamente el de este proyecto.

vii

Juan Carlos Poveda, Encargado del Laboratorio de Qumica U. De la Salle, a Leonel, Encargado de las Plantas de Procesamiento de Alimentos U. De la Salle, por su valiosa colaboracin y disposicin constante. Al Equipo de Alimentos y Bebidas del Bogot Plaza Summit Hotel, especialmente al equipo de cocina, por abrir su mente y ser pioneros del cambio.

viii

DISEO DEL SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN LA PRODUCCIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL BOGOT PLAZA SUMMIT HOTEL, BAJO LA NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC - ISO 22000:2005.

TABLA DE CONTENIDO

Pg. INTRODUCCIN JUSTIFICACIN RESUMEN 1. TEMA, PROBLEMA, OBJETIVOS, DELIMITACION Y BASES METODOLGICAS 1.1 TEMA ESPECFICO 1.2 DESCRIPCION Y FORMULACION DEL PROBLEMA 1.3 OBJETIVO GENERAL 1.4 OBJETIVOS ESPECFICOS 1.5 ALCANCES Y LIMITACIONES DEL PROYECTO 1.6 BASES METODOLGICAS APLICABLES AL HACCP 1.6.1 ANALISIS MICROBIOLGICOS 1.6.2. TCNICAS Y PROCEDIMIENTOS USADOS PARA MATERIAS PRIMAS Y ALIMENTOS PREPARADOS PARA RESTAURANTE 2. MARCO TEORICO 2.1 MARCO CONCEPTUAL 2.1.1 B.P.M. 2.1.2 SISTEMA HACCP 2.1.2.1 Resea Histrica 2.1.2.2. Definicin del HACCP 2.1.2.3. Objetivos del Sistema HACCP 2.1.2.4. Principios bsicos del Sistema HACCP 2.1.3. NTC ISO 22000 2.1.3.1 Resea Histrica 2.1.3.2. Familia ISO 22000 2.1.3.3. La norma ISO 22000:2005 2.1.3.4. Requisitos de ISO 22000:2005 2.13.5. Proceso de Certificacin ISO 22000 2.1.3.6. Beneficios ISO 22000:2005 2.1.3.7. Referencia cruzada entre HACCP e ISO 22000:2005 2.2. MARCO REFERENCIAL 2.2.1. LOCALIZACIN DEL BOGOT PLAZA SUMMIT 2.2.2. PRODUCTOS Y SERVICIOS QUE OFRECE EL HOTEL 2.2.3. RAZN SOCIAL 2.2.4. ORGANIGRAMA DEL AREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 2.2.5. LOGO 2.2.6. DIAGNOSTICO INICAL DE LA ORGANIZACIN 3. PREPARACIN DEL PROYECTO HACCP 3.1. PROPSITO CONCRETO 3.2. META ALCANZABLE 3.3. POLTICAS DE CALIDAD


3.4. EL COMPROMISO GENERAL 3.5. ACTIVIDADES PARA LA PUESTA EN MARCHA DEL HACCP 3.6. RESULTADOS ESPERADOS 3.7. REUNIONES / REPORTES DEL EQUIPO HACCP 3.8. PRE-REQUISITOS DEL HACCP 3.8.1. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA 3.8.2. PLAN DE SANEAMIENTO 3.8.2.1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN (L&D) 3.8.2.2. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS 3.8.2.3. PROGRAMA DE MANEJO Y CONTROL DE RESIDUOS SLIDOS EN LAS REAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS 3.8.2.4. PROGRAMA DE CAPCITACION 3.8.2.5. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS DE COCINA 3.8.2.6. PLANIFICACIN DEL PROGRAMA DE CONFIRMACIN DE INTRUMENTOS DE MEDICION 3.8.2.7. PROGRAMA DE CONTROL DE AGUA POTABLE 3.8.2.8. PROGRAMA DE TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES 3.8.2.9. PLANIFICACIN DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES 3.8.2.10. PLANIFICACIN DEL PROGRAMA DE MANTENTO DE VEHCULOS 3.8.2.11. PLANIFICACIN DEL PROGRAMA DE MUESTREO 4. PLAN HACCP RESULTADO DE LA APLICACIN DEL DEC. 60 DE 2.002 Y DE LA ISO 22000:2005 4.1. `POLTICA DE LA INOCUIDAD 4.1.1. Misin HACCP 4.1.2. Visin HACCP 4.1.3. Poltica HACCP 4.2. ALCANCE 4.3. ONJETIVOS 4.4. DECRETO 60 DE 2002 4.5. EQUIPO DE MEJORAMIENTO HACCP 4.6. PRERREQUISITOS 4.7. DESCRIPCIN DE PRODUCTO TERMINADO 4.8. CLASIFICACIN DE DEFECTOS 4.9. DIAGRAMAS DE FLUJO 4.10. ANLISIS DE RIESGOS 4.11. DESCRIPCIN DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL 4.12. CUADRO MONITOREO PCC 4.13. REGISTROS 4.14. PLAN DE VERIFICACIN Y VALIDACION 5. ANLISIS DE RESULTADOS 5.1. DIAGNOSTICO INICIAL DE LA ORGANIZACIN


5.2. PERFIL SANITARIO FINAL 6. CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFA ANEXOS

DISEO DEL SISTEMA DE GESTIN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN LA PRODUCCIN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL, BAJO LA NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC - ISO 22000.

GLOSARIO

Los trminos relacionados con el objetivo principal del proyecto y que

van a ser empleados con mayor frecuencia en la aplicacin de este, son:

ACCIN CORRECTIVA: Reaccin, prevista en el plan HACCP, que tiene

lugar cuando la monitorizacin detecta el incumplimiento de un lmite

crtico. Las acciones correctivas buscan por una parte, eliminar el

peligro potencial creado por la salida de control y, de otro lado, disponer

de los productos desviados en forma segura para el consumidor y el

medio ambiente. Es una accin emprendida para eliminar las causas de

una no conformidad o no cumplimiento de un requisito especificado, de

un defecto u otra situacin no deseable existente con el propsito de

evitar que vuelva a ocurrir.

ACCIN PREVENTIVA: Accin, emprendida para anticiparse a las

causas de una posible no conformidad, defecto u otra situacin no

deseable y evitar que ocurra. Las acciones preventivas eliminan o

reducen el peligro hasta un nivel aceptable y constituyen el sistema de

manejo del riesgo en un proceso.

ACTUALIZACIN: Actividad inmediata y / o planificada para asegurar

la aplicacin de la informacin mas reciente.


ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que

ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energa

necesarios para el desarrollo de los procesos biolgicos. Quedan

incluidas en la presente definicin las bebidas no alcohlicas, y aquellas

sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen

con el nombre genrico de especia.

ALIMENTO CONTAMINADO: Aquel que contiene agentes y/o

sustancias extraas de cualquier naturaleza, que en cantidades

superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en

normas reconocidas internacionalmente.

ANLISIS DE PELIGROS: Proceso sistemtico, cientfico, mediante el

cual se identifican los peligros potenciales y caracterizan los riesgos de

eventos adversos asociados con tales peligros, tanto en forma

cualitativa como cuantitativa.

RBOL DE DECISIONES: Es una herramienta metodolgica creada por

el Codex Alimentarius (1993), para facilitar la identificacin de los

puntos crticos de control - PCC - de un proceso.

AUDITORIA: Conjunto de mtodos, procedimientos y ensayos que se

emplean para verificar se el sistema.


BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM): Son los principios

bsicos y generales de higiene en la manipulacin, preparacin,

elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de

alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los

productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se

disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.

CADENA ALIMENTARIA: Secuencia de etapas y operaciones

involucradas en la produccin, procesamiento, distribucin,

almacenamiento y manipulacin de un alimento y sus ingredientes,

desde su produccin primaria hasta consumo.

CALIDAD: Es la totalidad de las caractersticas de algo que se puede

describir y considerar en forma individual, que le otorgan su aptitud

para satisfacer necesidades establecidas e implcitas.

CALIDAD SANITARIA: Concepto de calidad relacionado con la

inocuidad de los productos alimenticios. En la traduccin ms aceptada

hoy para el trmino ingles Food Safety.

CHEQUEO PUNTUAL: Spot check, en ingles. Consiste en anlisis

suplementarios de calidad, llevados a cabo en forma aleatoria, durante

las etapas de implementacin y auditoria del sistema HACCP.


CLASE DE PELIGRO: Cada uno de los seis riesgos bsicos

(A,B,C,D,E,F) a que puede verse sometido un producto alimenticio, de

acuerdo con la tabla de clasificacin oficial norteamericana1.

CONFORMIDAD: Es el cumplimiento de requisitos especificados.

DEFECTO: Es el no cumplimiento de un requisito, o una expectativa

razonable, ligados a un uso previsto incluyendo lo relacionado con la

seguridad o estado en el cual el riesgo de lesin (a las personas) o de

dao a los materiales, est limitado a un nivel aceptable.

DEFECTO CRTICO: Un defecto de calidad que puede traducirse en un

peligro sanitario para el consumidor y, por tanto, implica rechazo

inmediato, o desviacin del producto hacia otras lneas productivas.

DEFECTO MAYOR: Defecto de calidad, que afecta la funcionalidad del

producto y causa prdida de imagen entre los consumidores. La

presentacin del defecto mayor, suele implicar la detencin del proceso

hasta tanto se corrijan las causas que lo estn ocasionando.

DEFECTO MENOR: Defecto de calidad que rara vez es detectado por el

consumidor., y est asociado mas con especificaciones y expectativas

1 NACMCF. (1992). HACCP principies for food production. National Advisory Committee con Microbiological Criteria for foods, United States Departament of Agriculture. International Journal of Food Microbiology No. 16. pp. 1-25.


internas, que con problemas legales o de mercado. Por lo general,

requiere slo de ligeras correcciones en la lnea de proceso.

DEMRITOS: Puntos que se restan al puntaje mximo obtenible en un

auditoria, por el incumplimiento de parmetros de operacin.

DESVIACIN: Falla en la satisfaccin de lmites crticos en puntos

crticos de control.

DIAGRAMA DE FLUJO: Herramienta que describe y ordena un sistema

productivo de una empresa, orientada a verificar la secuencia real de

pasos y condiciones de operacin a lo largo de todo el proceso.

Presentacin esquemtica y sistemtica de operaciones que componente

el proceso de elaboracin de un producto.

DISPOSITIVO DE CONTROL: Mecanismo a travs del cual el Sistema

HACCP consigue garantizar la calida de los productos alimenticios que

son elaborados bajo ambiente HACCP.

EQUIPO HACCP: Grupo interdisciplinario responsable de la

implantacin y la divulgacin del sistema HACCP en una fbrica de

alimentos.


FACTOR DE RIESGO: Es un evento o prctica que aumenta la

posibilidad de que se afecte la seguridad de un alimento en cualquiera

de sus etapas del proceso.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: concepto que implica que un

alimento no causar dao al consumidor cuando se prepara y/o

consume de acuerdo con su uso previsto. Es relativa a la ocurrencia de

peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos y no incluye

otros aspectos de la salud de los seres humanos, relacionados, por

ejemplo, con desnutricin.

LMITE CRTICO: Valor absoluto que cada medida de control, debe

cumplir en un PCC. Los valores por fuera de los valores crticos indican

la presencia de una desviacin y de un producto potencialmente

peligroso.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene

directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de

fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento,

transporte y expendio de alimentos.

PELIGRO: (En el contexto de Inocuidad de los alimentos expresa una

funcin de la probabilidad de que se produzca un efecto adverso en la


salud (por ejemplo: enfermarse) y la severidad de ese efecto (muerte,

hospitalizacin, ausencia del trabajo, etc.) cuando se esta expuesto a un

peligro especificado.

PELIGRO RELACIONADO CON LA INOCUIDAD DE LOS

ALIMENTOS2: Condicin o agente biolgico, qumico o fsico en los

alimento con el potencial de causar efectos adversos para la salud.

PLAN HACCP: Documento escrito donde se rene la informacin

exigida para demostrar la implantacin del sistema HACCP.

POLITICA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: Intenciones y

direccin generales de una organizacin relacionadas con la Inocuidad

de los alimentos, segn lo expresado formalmente por la alta direccin.

PROGRAMA DE PRERREQUISITO (PPR): Condiciones y actividades

bsicas que son necesarias para mantener un ambiente higinico a

travs de la cadena alimentaria adecuadas para la produccin,

manipulacin y suministro de productos finales y alimentos inocuos para

el consumo humano.

2 -------NTC-ISO 22000. SISTEMAS DE GESTION DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. REQUISITOS PARA CUALQUIER ORGANIZACIN EN LA CADENA ALIMENTARIA. Bogot, D.C.: ICONTEC, 2005.


PROGRAMA DE PRERREQUISITO OPERACIONAL (PPR

operacional): Es un PPR identificado por el anlisis de peligros como

esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros

relacionados con la Inocuidad de los alimentos y / o la contaminacin o

proliferacin de peligros relacionados con la Inocuidad de los alimentos

en el (los) producto (s) o en el ambiente de produccin.

PUNTO CRTICO DE CONTROL (PCC): Punto, etapa, procedimiento,

operacin o actividad que pueden ser controlados y en los que el peligro

o riesgo del alimento puede ser evitado, eliminado o reducido a niveles

aceptables.

PUNTO DE CONTROL (PC): Etapa del proceso en que la prdida de

control significa el incumplimiento de un estndar de operacin.

RIESGO: Una funcin de probabilidad de presentacin de un efecto y la

magnitud de tal efecto como consecuencia de la presencia de un peligro

en un alimento.

SISTEMA HACCP: Metodologa mediante la cual se hace la

identificacin de peligros y riesgos, la valoracin de su gravedad y la

probabilidad de su presentacin, asociados con la produccin,

procesamiento, empaque, etc.


SEGURIDAD: Estado en el cual el riesgo de lesin (a las personas) o de

dao a los materiales, est limitado a un nivel aceptable.

VALIDACIN: Obtencin de evidencia que las medidas de control

gestionadas por el plan APPCC y por los programas prerrequisito

operacionales son capaces de ser eficaces.

VERIFICACIN: Procedimientos diferentes a los de monitoreo que

garantizan que el plan HACCP ha sido correctamente realizado y sigue

siendo eficaz; es el proceso de examinar los resultados de una actividad

dada, para determinar la conformidad con el requisito establecido para

esta actividad.


INTRODUCCIN La calidad no se controla, se produce proactivamente, la cual se basa en la prevencin y no en la deteccin de defectos. Es un mejoramiento constante de los procesos que se aseguran desde su origen, siendo esta orientada al consumidor o usuarios; esto es responsabilidad de todos los que intervengan directa o indirectamente con el proceso. Se hace control de calidad con el fin de producir artculos que satisfagan los requisitos de los consumidores. No se trata de cumplir una serie de normas o especificaciones nacionales. Tambin se debe recordar que las exigencias de los consumidores varan de un ao a otro. En su interpretacin mas amplia, calidad significa calidad del trabajo, calidad del servicio, calidad de la informacin, calidad del proceso, calidad de la divisin, calidad de las personas incluyendo los trabajadores, ingenieros, gerentes y ejecutivos, calidad de sistema, calidad de la empresa, calidad de los objetivos, etc. Con esto se quiere implementar un sistema eficaz para integrar los esfuerzos en materia de desarrollo, mantenimiento y mejoramiento de calidad realizados por los diversos grupos de la organizacin, de modo que sea posible producir bienes y servicios a los niveles que sean compatibles con la plena satisfaccin de los huspedes y visitantes, basndonos en el Sistema de Gestin de la Calidad, Buenas Practicas de Manufactura, HACCP y comunicacin interactiva. Cuando se habla de inocuidad de los alimentos se hace referencia a todos los riesgos, sean crnicos o agudos, que pueden hacer que los alimentos sean nocivos para la salud del consumidor. Se trata de un objetivo que no es negociable. El concepto de calidad abarca todos los dems atributos que influyen en el valor de un producto para el consumidor. Engloba, por lo tanto, atributos negativos, como estado de descomposicin, contaminacin con suciedad, decoloracin y olores desagradables, pero tambin atributos positivos, como origen, color, aroma, textura y mtodos de elaboracin de los alimentos. Esta distincin entre inocuidad y calidad tiene repercusiones en las polticas pblicas e influye en la naturaleza y contenido del sistema de control de los alimentos ms indicado para alcanzar objetivos predeterminados.

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Por control de los alimentos se entiende lo siguiente: ... actividad reguladora obligatoria de cumplimiento realizada por las autoridades nacionales o locales para proteger al consumidor y garantizar que todos los alimentos, durante su produccin, manipulacin, almacenamiento, elaboracin y distribucin sean inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estn etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo con las disposiciones de la ley. La responsabilidad mxima del control de los alimentos es imponer las leyes alimentarias de proteccin al consumidor frente a alimentos peligrosos, impuros y fraudulentamente presentados, prohibiendo la venta de alimentos que no tienen la naturaleza, sustancia o calidad exigidas por el comprador. La confianza en la inocuidad e integridad de los alimentos es un requisito importante para los consumidores. Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en los que intervienen agentes como Escherichia coli, Salmonella y contaminantes qumicos ponen de manifiesto los problemas existentes de inocuidad de los alimentos. Los sistemas de inocuidad de los alimentos ms eficaces se establecen, operan y actualizan dentro del marco de trabajo de un sistema de gestin estructurado y estn incorporados dentro de las actividades globales de la organizacin. Esta proporciona el mximo beneficio para la organizacin y para las partes interesadas. La organizacin, BOGOT PLAZA SUMMIT HOTEL, cuenta con la certificacin en la NTC ISO 9001:2000, la cual garantiza la excelente aplicacin del Sistema de Gestin de la Calidad. Para garantizar la Inocuidad en todos los alimentos y bebidas de la organizacin, se opt por la implementacin de la NTC ISO 22000 (Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos - SGIA), teniendo en cuenta que est alineada con la NTC ISO 9001:2000, y que sta ltima a su vez al ser engranada con el Sistema HACCP, facilita el cumplimiento de todos los lineamientos existentes para la aplicacin y ejecucin del SGIA.

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La razn por la que se opta por implementar este Sistema de Gestin de la Inocuidad, es la de garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos procesados dentro de la organizacin, los cuales no provocarn perjuicios al consumidor cuando se prepare y/o ingiera de acuerdo con su uso previsto. Teniendo en cuenta que tanto la garanta de la seguridad como la garanta de la calidad deben centrarse en la prevencin de los problemas, y no simplemente en solucionarlos.

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JUSTIFICACIN

Dos filosofas han tenido marcado suceso en la industria procesadora de alimentos en la dcada actual y han determinado los cambios ms importantes frente a los aspectos de inocuidad y calidad en ste sector: el Control Total de la Calidad (TQM) y el Sistema HACCP, por lo cual el tener la mayor claridad sobre el significado y los propsitos de uno y otro enfoque, as como entender la posibilidad de combinar su potencial, resultan de suma importancia para los procesadores de alimentos en el mundo actual y despejan el panorama para los organismos oficiales de control respecto de su papel frente a uno u otro.

El Control Total de la Calidad (TQM) como filosofa, fu desarrollado y es utilizado para mejorar la calidad y reducir los costos de manufactura de los productos y es en s, un mtodo genrico cuyo propsito apunta al aseguramiento de condiciones de calidad pactadas contractualmente entre dos partes, de manera que se asegura, en especial al comprador, que el producto que adquiere mantiene siempre los requisitos pactados.

Cabe resaltar, que las Buenas Practicas de Manufactura (B.P.M.), son las bases para poder aplicar correctamente el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), las cuales se basan en el Decreto 3075 de 1997, donde se encuentran establecidos los parmetros necesarios para la excelente aplicacin de estas prcticas. Las cuales enfocan a aplicar y a obtener siempre dentro de la operacin una limpieza e higiene las que por ende ayudan a obtener unos productos inocuos. El Sistema HACCP por su parte, es indudablemente un procedimiento que tiene como propsito mejorar la inocuidad de los alimentos, ayudando a evitar que peligros microbiolgicos o de otro tipo, pongan en riesgo la salud del consumidor, lo que configura un propsito muy especfico que tiene que ver con la salud de la poblacin.

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La versatilidad de HACCP al permitir aplicar sus principios a diversas condiciones que pueden ir desde un proceso industrial hasta uno artesanal, o a nivel de hogares o ventas callejeras de alimentos por ejemplo, marca otra de las diferencias con los sistemas de aseguramiento de la calidad.

Dentro de stos ltimos, son hoy probablemente las normas de la serie ISO 9000, los estndares de uso ms amplio para el aseguramiento de la calidad en el sector de alimentos, y la tendencia actual es a conjugar el potencial de stas normas con el del Sistema HACCP, en virtud de que son dos sistemas que tienen mucho en comn; en cuanto que los dos tienen fundamento en una decisin poltica de la gerencia, involucran a todo el personal de la empresa, tienen un enfoque claramente estructurado y requieren especificar con claridad los aspectos claves en los procesos para conseguir cada uno su propsito.

La serie ISO 9000 define un marco de trabajo mnimo en que los sistemas de calidad de una compaa deben operar con miras a una certificacin, proceso que significa que una compaa certificada tiene un sistema de calidad documentado y efectivo, organizado e implementado conforme criterios acordados. Cabe resaltar que el la organizacin BOGOT PLAZA SUMMIT HOTEL cuenta con el certificado en (ISO 9001:2000).

La combinacin del Sistema HACCP con los parmetros de la norma ISO 9000:2000 nos da como resultado la norma ISO 22000:2005 (que introduce una nueva definicin para aclarar el concepto de Buenas Prcticas Agrcolas y aclara que en una validacin la capacidad se debe asegurar a travs del tiempo).

La norma ISO 22000 especifica los requisitos para un sistema de gestin de inocuidad alimentaria y se puede aplicar cuando una organizacin necesita demostrar su capacidad para controlar los peligros que puedan afectar la inocuidad alimentaria.

Por su parte, la inocuidad alimentaria est relacionada con la ausencia de peligros en los alimentos, en el punto de consumo, en el entendido que estos peligros permanecen latentes en cualquier etapa de la cadena alimentaria, por ello es esencial realizar un control adecuado a lo largo de sta.

La cadena alimentaria puede comprender organizaciones que van desde los productores de alimentos para animales, productores primarios, pasando por fabricantes de alimentos, operadores y subcontratistas de transporte y almacenamiento, hasta los puntos de venta de productos al detal y de

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servicios de suministro y de alimentos, incluyendo las organizaciones interrelacionadas, tales como fabricantes de equipos, material de empaque, agentes de limpieza, aditivos e ingredientes. Los proveedores de servicios tambin se incluyen en esta cadena.

Los sistemas de gestin de inocuidad alimentaria ms eficaces se establecen, operan y actualizan, dentro del marco de un sistema de gestin estructurado e incorporado a las actividades de gestin globales de la organizacin. Esto proporciona el mximo beneficio para la organizacin y para las partes interesadas.

Por su parte, la norma ISO 22000 se puede aplicar independientemente de otras normas de sistemas de gestin o su aplicacin se puede alinear o integrar con los requisitos de otros sistemas de gestin, por ejemplo, los requisitos de ISO 9001:2000 o los de ISO 14001:2004.

As mismo, la norma ISO 22000 integra los principios del Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC), y los pasos de aplicacin desarrollados por la Comisin del Codex Alimentarius., Por medio de requisitos auditables, combina el plan APPCC con los programas prerrequisito (PPR).

ISO 22000 recoge los elementos claves que cubren por completo los requisitos de seguridad alimentaria, constituyendo la base de cualquier norma de seguridad alimentaria aprobada, estos requisitos que en ningn momento pretenden sustituir los requisitos legales y reglamentarios son:

Requisitos para desarrollar un Sistema HACCP de acuerdo a los principios HACCP enunciados en el Codex Alimentarius. Requisitos para buenas prcticas de fabricacin programa de prerrequisitos. Requisitos para un Sistema de Gestin

Al igual que ocurre con otras Normas Internacionales todos los requisitos de la norma ISO 22000 son genricos para as ser aplicables a todas las organizaciones que operan dentro de la cadena de suministro alimentario, para permitirles disear e implantar un sistema de gestin de seguridad alimentaria eficaz, independientemente del tipo, tamao y producto.

En este orden de ideas, el propsito del sistema de gestin de inocuidad alimentaria establecido en la norma ISO 22000 es armonizar los requisitos para gestin de inocuidad alimentaria en empresas que se encuentran dentro de la cadena alimentaria en el mbito global. Se prev la aplicacin

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especficamente, por parte de organizaciones que buscan un sistema de gestin ms enfocado, coherente e integrado de lo que normalmente exige la legislacin de cada pas. Del mismo modo, la norma exige que una organizacin cumpla cualquier requisito legal y reglamentario aplicable y pertinente, a travs de su sistema de gestin de inocuidad alimentaria.

Otro de los beneficios de su aplicacin es que facilita a las organizaciones, en cualquier parte del mundo, implementar las directrices sobre Buenas Practicas de Manufactura y los principios del sistema Anlisis de peligros y puntos de control crtico, establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius http://www.codexalimentarius.net en el documento CAC/RCP 1.

Esta Comisin es el organismo conjunto establecido por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS).

Los beneficios de la Certificacin, los valores agregados que se obtienen con esta certificacin son:

La empresa demuestra su capacidad para administrar una herramienta de prevencin de peligros fsicos, qumicos y biolgicos, en la manipulacin de alimentos. Se incrementa la confianza de los clientes y del mercado, porque se demuestra el uso de una herramienta de garanta de higiene e inocuidad en los procesos de obtencin, produccin o manejo o ambas de alimentos que aplican las directrices internacionales del Codex Alimentarius. Se extienden las oportunidades de exportacin de alimentos a mercados donde existen requisitos legales para la Inocuidad Alimentaria. Se amplan las posibilidades de integrar el sistema de Gestin de Inocuidad Alimentaria con otros Sistemas de Gestin y de incrementar las ventajas de cada uno de los sistemas. Etapas para obtener el Certificado de Gestin de Inocuidad Alimentaria:

1. Planificacin. En esta primera etapa se analiza la documentacin del sistema de gestin de Inocuidad Alimentaria y se revisa la preparacin del sistema de gestin de inocuidad alimentaria que ser auditado.

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http://www.codexalimentarius.net/


2. Auditora. En esta segunda etapa el equipo auditor comprueba la implementacin eficaz del Sistema de Gestin de Inocuidad Alimentaria de la empresa.

3. Otorgamiento. Se otorga el certificado por un periodo de tres aos.

4. Seguimiento. Se efectan auditorias de seguimiento, con el fin de comprobar que se mantienen las condiciones que hicieron a la empresa merecedora de la certificacin.

Talvez se debe aprender de la experiencia obtenida por muchas compaas que han probado implementar HACCP, las cuales han encontrado que es mucho ms efectivo un programa de inocuidad de alimentos montado mediante la combinacin de las dos filosofas, lo que ha generado un creciente reconocimiento de que sta combinacin resulta en el ms confiable de los sistemas para conseguir los dos propsitos: inocuidad y calidad.

La competencia a nivel internacional crea en las empresas dedicadas al turismo, la necesidad de ofrecer servicios de CALIDAD que garanticen la plena satisfaccin de los turistas que nos visitan O asisten a un establecimiento local y aseguren la fidelidad de nuestros clientes.

Para tal efecto, debemos entender por servicio turstico al conjunto de recursos o medios tangibles o intangibles destinados siempre a satisfacer las necesidades de los turistas, donde los primeros estn constituidos por los atractivos, la infraestructura, las instalaciones y los equipos que conforman lo que denominamos el producto turstico. Mientras que los intangibles estn constituidos por las actitudes que tenemos y las acciones que tomamos, para hacer sentir a nuestros turistas que realmente interesados en satisfacer sus expectativas.

"El aumento de la competitividad que vive el Sector Turstico hace que la calidad sea un objetivo permanente, si queremos mantener la posicin de liderazgo". La calidad debe ser entendida como un nuevo lente a travs del cual enfrentamos el mundo de los negocios, que se encuentra inspirada en valores de servicio eficiente.

Podemos afirmar que la calidad se define por los resultados, y se mide por las expectativas satisfechas del turista, por lo que las acciones que de ella devienen deben de orientarse a evitar el surgimiento de cualquier

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experiencia desagradable, toda vez que al tratarse de un servicio de consumo inmediato el turismo y concretamente los servicios tursticos no soportan errores ni fallas.

Debe quedar claro qu es calidad ?La calidad es un componente clave de la competitividad del negocio turstico. Debe ser entendida como la capacidad para dar respuesta a las expectativas del turista, a un precio determinado. Se mide por el grado de satisfaccin alcanzado por el turista, por lo tanto el verdadero termmetro de la calidad es el cliente (turista).

La calidad implica "hacer las cosas como quiere el cliente". "En el caso concreto de los restaurantes la calidad constituye el mejor argumento para competir en el mercado donde se ubican, dependiendo de su tipologa y categora y representa una garanta para la continuidad y futuro de su negocio."

Pero analicemos como este turista encuentra una diferencia entre sus expectativas y la realidad. El turista entra a restaurante de primer nivel y de tipo turstico, entonces empieza a vivir una experiencia turstica. Como parte de ella se generan una serie de servicios y necesidades; la suma de ellas es nos da la experiencia en el establecimiento de alimentacin y las percepciones que tiene el turista en relacin a sus verdaderas expectativas nos define la calidad del producto turstico.

La bsqueda de la calidad lleva con frecuencia a suprimir derroches, pues los esfuerzos que se realicen en este sentido pueden reducir costos de produccin en el afn de identificar gastos innecesarios.

Varias mejoras de gestin pueden ser introducidas con relativa facilidad sin que aumenten los costos. As por ejemplo resulta muy importante en el servicio de alimentacin y bebidas las innovaciones tecnolgicas en el campo equipos que permiten reducir tiempo y costos, mejorando la calidad sin encarecer el servicio.

No deberamos perder de vista que el objetivo de toda empresa incluida la turstica no es ganar dinero, el objetivo en realidad es servir eficientemente a sus clientes, ganar dinero es el resultado. Este razonamiento debera llevarnos a priorizar ante todo la calidad de nuestros servicios tursticos.

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Por lo tanto, si tenemos menos facilidades para competir por el lado de los costos, nos queda como alternativa librar la batalla en el frente de la CALIDAD.

La calidad constituye un ms que una meta en s, un proceso continuo y permanente que implica un estilo propio de actuar.

Para explicar por qu se afirma que es un proceso continuo basta por considerar el caso de una cena en un restaurante de buena categora, donde la comida pudo ser excelente, pero la obtencin de la factura demor cerca de 20 minutos. Entonces, la experiencia resulta ser catalogada por la molestia que ocasion tan intil espera, sin importar la calidad de los alimentos y el resto del servicio. Debe comprenderse que el servicio turstico es un proceso que slo acaba con la plena satisfaccin del cliente.

Una de las causas ms frecuentes del fracaso de cualquier esfuerzo de mejoramiento de servicio (calidad total o reingenera) es el poco compromiso de las personas involucradas en l y la falta de un adecuado liderazgo por quienes conducen las empresas.

Por ello, resulta importante referirnos al papel que cumplen los recursos humanos en el cumplimiento de los objetivos de calidad, porque la calidad de una empresa es directamente proporcional a la calidad de su personal, en otras palabras la clave del xito es el factor humano. "Iniciar un programa de calidad en restaurantes significa que los establecimientos emprendan un camino a travs del cual conseguirn dinamizar sus procesos, operaciones y tareas, mejora la comunicacin y la informacin de sus clientes, con sus proveedores y con sus empleados..." "El aspecto ms importante es la calidad, es donde ponemos ms atencin, porque un cliente insatisfecho por un mal servicios es un cliente que no regresa." La calidad involucra no solamente aspectos como el mobiliario del restaurante o el buen estado de los alimentos, sino sobre todo la actitud del personal que presta el servicio. La Calidad total debe ser entendida y practicada por todos los que participan en la empresa, no debemos cometer el grave error de olvidar que el factor humano juega el papel ms importante en el desarrollo del proceso.

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Por lo tanto, debemos tener presente que la formacin y capacitacin del personal del restaurante, debe ser continua y debe efectuarse de manera eficiente desde sus inicios, vale decir antes de conseguir empleo y durante la permanencia del servidor en la empresa. La actividad turstica es una cadena en la que intervienen diversos prestadores cuyos servicios son siempre evaluados en conjunto. El consumidor opina y juzga el destino en su conjunto, an cuando tenga ciertas opiniones particulares sobre determinados eslabones de la cadena. Finalmente, quisiera mencionar que somos conscientes que el camino no es fcil, ms an si tenemos presente el contexto en el cual nos desenvolvemos, por lo que esta trabajo espera haber aportado algunos elementos que sirvan para promover y motivar el cambio que requiere el logro de la Calidad en Turismo y concretamente en los Establecimientos de Alimentacin y Bebidas.

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RESUMEN El objetivo de este trabajo, es presentar los programas y actividades desarrolladas durante el perodo de la Prctica Empresarial, realizada en la organizacin Bogot Plaza Summit Hotel. Como primera medida se analizaron los puntos a trabajar, lo que inclua principalmente la aplicacin del Decreto 3075 / 97 del Ministerio de Salud, donde se encuentran las disposiciones que regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos. Se empez a trabajar en el fortalecimiento de las B.P.M. (Buenas Prcticas de Manufactura), de manera inmediata, y cuyo resultado se vi reflejado en los anlisis microbiolgicos realizados cada quincena al iniciar el proyecto, luego para mejorar el manejo de las muestras y de los resultados se empez a realizar mensualmente un muestreo microbiolgico que cubriera toda el rea de alimentos y bebidas (A & B) del hotel, constando este de 38 muestras, las cuales son tomadas directamente en produccin. Por ende para el desarrollo del Sistema APPCC HACCP dentro de la organizacin, se tomo como referencia el Decreto 60 de 2002 del Ministerio de Salud, por el cual se promueve la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico APPCC - HACCP en las fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin. Como el artculo 25 del Decreto 3075 de 1997, recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de la Calidad Sanitaria o inocuidad, mediante el anlisis de peligros y control de puntos crticos o de otro sistema que garantice resultados similares, el cual deber ser sustentado y debe estar disponible para su consulta por la autoridad sanitaria competente; Que el sistema APPCC HACCP es utilizado y reconocido actualmente en el mbito internacional para asegurar la inocuidad de los alimentos y que la Comisin conjunta FAO/OMS del Codex Alimentarios, propuso a los miembros la adopcin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico - Haccp, como estrategia de aseguramiento de la inocuidad de alimentos y entreg en el Anexo al CAC/RCO 1-1969, Rev. 3 (1997) las directrices para su aplicacin; que Colombia, como pas miembro de la Organizacin Mundial de Comercio OMC. Debe cumplir con las medidas sanitarias que rigen esta organizacin, razn por la cual debe revisar y ajustar la legislacin sanitaria de conformidad con

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la demanda del mercado internacional, decretando as parmetros para ser aplicados para lograr exitosamente los procesos que lleven a cabo. Tomando como base todos los anteriores decretos y su aplicacin inicial, la cual va transcurriendo, se opt por encadenar todas los principios, que se estn implementando con ISO 9001:2000, con e fin de poder acceder a la NTC - ISO 22000:2005, la cual especifica los requisitos para un sistema de gestin de Inocuidad de los alimentos en la cadena alimentaria cuando una organizacin necesita demostrar su capacidad para controlar los peligros relacionados con la Inocuidad de los alimentos con el objeto de asegurar que el alimento es inocuo den el momento del consumo humano. Como esta norma es aplicable a todas las organizaciones, que estn implicadas en cualquier parte de la cadena alimentaria y que quieran implementar sistemas que consistentemente suministren productos inocuos. Por tal razn la organizacin opt por cumplir los requerimientos de esta norma y teniendo en cuenta que las bases para la correcta aplicacin de esta norma, son las B.P.M. y el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico ACCPP se est capacitando e instruyendo en la practica, a los diferentes manipuladores, bien sean directos indirectos, en los parmetros que se deben aplicar y cmo aplicarlos, con el fin de obtener un resultado excelente, el cal se ve reflejado en el muestreo microbiolgico que se realza a toda el rea de Alimentos y Bebidas de la organizacin, la cual nos ayuda a identificar fcilmente cuales son las debilidades que poseen los asociados que intervienen diariamente en las labores de manipulacin, transformacin, preparacin y distribucin de Alimentos y Bebidas, procesados dentro de la organizacin, con el fin de garantizar a los diferentes clientes, bien sea interno y externo la garanta que los alimentos que estn consumiendo son inocuos. Se realiz un formato de Inspeccin de Calidad, basado en el Decreto 3075/97 y en el Decreto 60/2002 del Ministerio de Salud_; ese en el momento de ser diligenciado se va obteniendo informacin para obtener el Perfil Sanitario que tambin esta basado en los decretos aqu mencionados. En el mes de enero de 2006, se realiz la aplicacin del Formato de Inspeccin de Calidad y por ende se obtuvo el Perfil Sanitario, en el que se obtuvo un 53.33 % de cumplimiento de los parmetros establecidos en l. Para corregir estas fallas, se fueron aplicando una serie de capacitaciones, en las cuales, se desvanecieron las diferentes fallas que posea el personal manipulador, tambin se les reforzaban las prcticas higinicas tanto personales como en

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el rea de trabajo. Cuando se estableci que ya se estaba en un nivel superior de la aplicacin de los parmetros que se deben aplicar correctamente, se realiz la aplicacin de otra Inspeccin de Calidad, donde se obtuvo un 85 % de cumplimiento de los diferentes parmetros establecidos por el Decreto 3075/97 y por el Decreto 60/2002; haciendo la relacin se mejor un 31.67 % en un periodo de siete (7) meses. Se tiene por meta cumplir con el 100 % de los parmetros establecidos por estos decretos, con el fin de aplicar para la debida certificacin en APPCC HACCP.

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1. TEMA, PROBLEMA, OBJETIVOS, DELIMITACIN Y BASES METODOLGICAS

1.1 TEMA ESPECFICO Diseo del Sistema de Gestin de Inocuidad de los Alimentos en la produccin de alimentos y bebidas en el BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL, bajo la norma tcnica colombiana NTC - ISO 22000. 1.2. DESCRIPCIN Y FORMULACIN DEL PROBLEMA En el mbito alimentario, los hoteles juegan un papel muy importante, ya que en la prestacin de servicios a clientes internos y externos, se debe ofrecer alimentos que no vayan en contra de su integridad como persona, o sea, inocuidad de los productos alimenticios, ofrecidos en cada uno de los ambientes que posee. La organizacin se ve avocada a ofrecer mejores productos y / o servicios, y ante todo brindarles a los huspedes y visitantes, la garanta en cuanto a que los alimentos no les causaran dao al momento de consumirlo, bien sea internamente en las instalaciones del Hotel o en el caso que se trate de un servicio de externo (domicilio) donde el cliente lo requiera, por lo tanto el BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL desea Implementar el Sistema de Gestin de Inocuidad de los alimentos en la produccin de Alimentos y Bebidas 1.3. OBJETIVO GENERAL Disear el Sistema de Gestin de Inocuidad de los Alimentos en la produccin de Alimentos y Bebidas en el BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL, bajo la Norma Tcnica Colombiana NTC - ISO 22000.

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1.4. OBJETIVOS ESPECFICOS

Perfeccionar la aplicacin de las Buenas Practicas de Manufactura, para as cumplir con los parmetros establecidos y destinados al aseguramiento de la calidad, para la elaboracin de alimentos, basados en el Decreto 3075 de 1997.

Desarrollar un sistema de aseguramiento de calidad de alimentos y bebidas, basados en el anlisis de peligros y control de puntos crticos.

Controlar los puntos crticos anteriormente identificados.

Capacitar a los asociados que intervienen en las reas de procesamiento de alimentos, con el fin de crear conciencia de la importancia de aplicar las Buenas Practicas de Manufactura y del Sistema HACCP.

Garantizar la ausencia de microorganismos patgenos, en los alimentos que ingresan al rea de procesamiento, en las manos de los manipuladores de alimentos, en las tres reas de procesamiento de alimentos (Cocina Caliente, Cocina Fra y Panadera) en cuanto a superficie de equipos, mesones, utensilios, ambientes, infraestructura presente en cada una de las reas (piso, paredes), las cuales puedan afectar la salud de los clientes.

Establecer la poltica de la Inocuidad de los alimentos.

1.5. ALCANCES Y LIMITACIONES DEL PROYECTO Se proyecta implementar la Norma Tcnica Colombiana ISO 22000:2005 en el BOGOTA PLAZA SUMMIT HOTEL, para instituir, mantener, supervisar, asegurar y mejorar el Sistema de Gestin de Inocuidad de Alimentos, al interior de la organizacin y externamente, para difundir y promover en el sector hotelero la percepcin de que cuenta con los medios suficientes y con la capacidad para controlar los peligros que puedan afectar la inocuidad alimentaria, en cada una de las reas de Alimentos y Bebidas con que la organizacin cuenta, para la estada de los huspedes, visitantes y clientes internos y externos.

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As mismo, la organizacin desea cumplir con la norma ISO 22000, la cual integra los principios del Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC), y los pasos de aplicacin desarrollados por la Comisin del Codex Alimentarius, la cual por medio de requisitos auditables, combina el plan APPCC con los programas prerrequisito (PPR). Para la aplicacin de la norma ISO 22000, se evaluaron algunos aspectos que son necesarios al momento de iniciar la implementacin, los cuales fueron el planteamiento de las Buenas Prcticas de Manufactura (B.P.M.) y la aplicacin y ejecucin de los prerrequisitos del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC HACCP). Se contar con la aplicacin de estos parmetros en un plazo aproximado de catorce meses (14), bajo la supervisin de SGS Colombia (Entidad Certificadora Internacional) y de las Entidades Territoriales de Salud que de acuerdo a la ley ejerzan funciones de inspeccin, vigilancia y control. Se adoptarn las acciones de prevencin y seguimiento con el propsito de garantizar el cumplimiento de lo dispuesto por el Decreto 3075 de 1997, Decreto 60 de 2002 y en el CAC/RCP 1 1969, Rev. 4-20031. Segn el Primer Reporte de Evaluacin Estado de Planta para BPM y HACCP, llevado a cabo el 17 de Abril de 2006, por parte de SGS (Societ General Survillance Sociedad General de Supervisin) entidad certificadora internacional), la cual tenia como objetivo el evaluar y determinar el grado de cumplimiento para la implementacin del Sistema de Aseguramiento de Inocuidad, y teniendo como alcance desde la recepcin de materia prima en la planta, hasta la prestacin del servicio en restaurante, bar, banquetes, servicios de alimentacin en las habitaciones y domicilios; en su listado de hallazgos y observaciones, se evidenci que la infraestructura de la planta, necesita que se realicen modificaciones civiles, para poder cumplir plenamente con las directrices instauradas en el Decreto 3075 de 1997 en su Artculo 9, literal a, donde establece que: Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la

1 La comisin del Codex Alimentarius, en su 20 periodo de sesiones, julio de 1993, adopt el Cdigo de Prcticas de Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados utilizados en los Servicios de Comidas para Colectividades. El Cdigo de Prcticas se ha enviado a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FO y de la OMS como texto orientativo y correspondiente a cada uno de los gobiernos decidir qu uso desea hacer de l. La Comisin ha manifestado la opinin de que los cdigos de prcticas podran resultar tiles como listas de verificacin de los requisitos por las autoridades nacionales competentes encargadas de vigilar la observancia de las disposiciones de las normas alimentarias.

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limpieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario. Por ende para poder cumplir lo estipulado en el Decreto 3075/97, se lleg a la decisin que para poder ejecutar la obra civil, para cambiar el piso de las diferentes reas de procesamiento, se necesita tener baja ocupacin dentro de las instalaciones del Hotel, se va a adecuar totalmente el piso del muelle de recibo de materia prima, el piso de cocina caliente, cocina fra, panadera y el del rea de Steward; para llevar a cabo este proyecto se requiere realizar pruebas de materiales adecuados, para verificar resistencia y vida til de los diferentes materiales que se van a utilizar, por tal razn se modific el cronograma inicialmente establecido, y por ende el nuevo periodo de aplicacin de los parmetros requeridos para la aplicacin de la NTC-ISO 22000:2005, se proyect para mediados de agosto de 2007. 1.6. BASES METODOLGICAS APLICABLES AL APPCC - HACCP Esta investigacin se realiz a travs de fuentes como: normas legales vigentes, publicaciones especializadas y asesoras de personas con experiencia en el tema. Se aplicaron conocimientos tericos - prcticos obtenidos durante el transcurso de la carrera, las experiencias adquiridas y la informacin obtenida en forma objetiva y subjetiva, en el proceso de investigacin. Inicialmente se aplic un formato de Inspeccin de Calidad, el cual al ser analizado, se pudieron estimar las deficiencias en la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura (B.P.M.) que prevalecen en la produccin, y para la cocientizacin de los manipuladores de alimentos de la correcta aplicacin de estas actividades, se tuvieron en cuenta parmetros obtenidos en los diferentes recuentos microbiolgicos realizados, adems de las capacitaciones en los temas de Buenas Prcticas de Manufactura, la estandarizacin de procedimientos operativos de saneamiento, de seguridad industrial y de la calibracin de equipos principalmente. Se implantar siguiendo las siguientes cuatro (4) fases: FASE I. Establecimiento del equipo: Se identific al director del proyecto y se evaluaron los conocimientos y las cualidades claves que deban poseer los miembros del equipo.

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FASE II. Establecimiento del mbito del sistema: Se determinaron las polticas del APPCC - HACCP y se hizo pblico el mbito y el calendario de implementacin. FASE III. Control de calidad a proveedores: Se acord con los distintos proveedores las especificaciones sobre las materias primas. Para establecer las especificaciones se tuvieron en cuenta los factores de temperatura, presentacin, empaque y caractersticas fisicoqumicas (aw, pH, color) del producto. Esto se realiz con el fin de contar con proveedores confiables y eficaces, contando con procedimientos de seleccin, evaluacin y calificacin de proveedores, entre los que se realiza el registro de proveedores, la evaluacin inicial, la evaluacin en cada entrega de producto y el resumen tanto mensual como semestral de estas entregas, adems de la Inspeccin de Calidad que se realiza a los proveedores de productos crticos, esta inspeccin se realiza en base al Decreto 3075/97., con el fin de asegurar desde el comienzo de la cadena alimentaria el manejo que se le da los productos que nos proveen. Se tienen como productos crticos los Crnicos y Derivados, Lcteos y Derivados, Pescados y Mariscos, Productos Perecederos. FASE IV. Preparacin del plan APPCC - HACCP: Se determin el diagrama de flujo del proceso anlisis y determinacin de puntos crticos de control (PCC). Se establecieron formatos para el procedimiento de control, para la formacin de vigilantes en los PCC, implementacin del plan APPCC - HACCP y la verificacin del mismo. Simultneamente se realiz lo siguiente:

Se document cada fase del proyecto, con el fin de respaldar la ejecucin de B.P.M, APPCC - HACCP y la Norma Tcnica Colombiana ISO 22000:2005.

Se realizaron capacitaciones, con manuales de gua para exponer e involucrar a los asociados a la organizacin, la unificacin del Sistema de Gestin de Calidad y del Sistema de Gestin de Inocuidad de los Alimentos.

Se ejecutaron formatos de evaluacin que facilitaron el desarrollo de la ejecucin de B.P.M., el seguimiento del Sistema APPCC - HACCP, los cuales servirn para la respectiva de documentacin y seguimiento para ISO 22000:2005.

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Se realiz seguimiento a los programas prerrequisito de APPCC - HACCP, usando formatos para su debido monitoreo.

Se programaron sesiones especiales de validacin, durante las cuales se comprob la eficiencia y el modo de trabajo de todos los formatos y de los mecanismos dispuestos para la ejecucin del Sistema de Gestin de Inocuidad de los Alimentos. 1.6.1 ANLISIS MICROBIOLGICOS Actualmente se cuenta con la prestacin de los servicios del laboratorio Microbiolgico PRO CALIDAD, el cual es el encargado de tomar las respectivas muestras representativas en cada zona de la cocina, con el fin de realizar los respectivos anlisis, para as efectuar un seguimiento de la aplicacin correcta de procedimientos que nos asegure que cumplimos con las especificaciones microbiolgicas establecidas tanto para materia prima como para producto terminado. A continuacin se enlistarn los parmetros microbiolgicos segn norma, los cuales estn siendo aplicados en la actualidad para la toma de las respectivas muestras: Tabla 1: Lista de Anlisis Microbiolgicos, para los productos procesados en la cocina del Hotel.

PRODUCTOS PARAMETROS MICROBIOLGICOS SEGN NORMA

Alimento terminado cocina caliente

Mesfilos, Coliformes, Staphylococcus spp., Bacillus cereus, Salmonella spp.

Ensaladas y frutas Coliformes Totales y Fecales, Salmonella spp.

Jugos para restaurante Mesofilos, Coliformes Totales y Fecales

Pollos, Carnes y pescados crudos

Coliformes Totales y Fecales, Staphylococcus spp, Esporas Sulfito Reductoras, Salmonella spp.

Huevos crudos Salmonella

Lcteos (Kumis, Yogurt) Coliformes Totales y Fecales, Mohos y Levaduras

Agua , Hielo Coliformes Totales y Fecales, Pseudomonas

Productos de Panadera Mesofilos, Coliformes Totales y Fecales, Staphylococcus spp, Mohos y Levaduras

Productos de Pastelera Mesofilos, Coliformes Totales y Fecales, Staphylococcus spp, Mohos y Levaduras, Salmonella spp.

Frotis Operarios Coliformes Totales y Fecales

Frotis Superficies Coliformes Totales y Fecales

Ambientes Mesofilos, Mohos y Levaduras Fuente: La autora.

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1.6.2 TCNICAS Y PROCEDIMIENTOS USADOS PARA MATERIAS PRIMAS Y ALIMENTOS PREPARADOS PARA RESTAURANTE El laboratorio realiza el anlisis microbiolgico completo de acuerdo a la norma oficial vigente para cada producto, ya sea por decreto, resolucin o por recomendacin INVIMA. Estas tcnicas son las nicas que tienen validez legal. Las NTC, son normas y tcnicas cuyo cumplimiento no es obligatorio oficialmente y sirven como gua a la industria de alimentos. El laboratorio PRO-CALIDAD, pertenece a la Red Distrital de Laboratorios de Alimentos y Bromatologa, por lo que cuenta con el concepto favorable emitido por la Secretaria Distrital de Salud para Laboratorios de Anlisis de Alimentos. Esto brinda y reafirma la confianza, de los anlisis microbiolgicos, y de los resultados obtenidos de los mismos. Las tcnicas y mtodos aplicados por parte del laboratorio, para el debido muestreo realizado son los que se encuentran en la tabla a continuacin, donde tambin se encuentran los productos a los cuales stas son aplicadas.

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Tabla 2: Lista de las Tcnicas aplicadas para el Anlisis Microbiolgico a productos muestreados en el Hotel.

DETERMINACIN MTODO PRODUCTOS

Recuento Total de Microorganismos Mesofilos

ICMSF Tcnicas de Anlisis Oficiales INVIMA. (Recuento directo en placa)

Comida de Restaurantes. Jugos y Pulpas Productos de Repostera Productos de Panadera Productos de Pastelera Ambientes

Coliformes Totales ICMSF Tcnicas de Anlisis Oficiales INVIMA. (NMP) confirmacin medio slido. APHA Recuento Directo en placa

Alimentos crudos y procesados Superficies, Manos, Utensilios.

Coliformes Fecales ICMSF Tcnicas de Anlisis Oficiales INVIMA. (NMP) Mackenzie APHA Recuento Directo en placa

Alimentos crudos y procesados Superficies, Manos, Utensilios.

Staphylococcus spp

ICMSF Tcnicas de Anlisis Oficiales INVIMA. (siembra en superficie BP y coagulasa)

Alimentos procesado Productos precocidos Pan crnicos crudos, madurados o ahumados Salsas / Galletas y Bizcochos

Salmonella (ssp) ICMSF Tcnicas de Anlisis Oficiales INVIMA. Mtodo Corriente

Crnicos Crudos y procesados y todos sus derivados Ensaladas / Frutas Alimentos preparados listos para consumo Apanados, Pasabolas / Precocidos

Recuento Bacillus cereus

ICMSF Tcnicas de Anlisis Oficiales INVIMA. Siembra en Superficie

Cereales crudos y preparados Leche en polvo

Recuento Esporas Sulfito Reductor

ICMSF Tcnicas de Anlisis Oficiales INVIMA. (siembra profunda tubo agar SPS anaerobios)

Crnicos y pollo crudos y procesados Jugos y Pulpas (congelados) Postres de Leche

Coliformes totales y Escherichia coli

Decreto 475 Tcnicas de Anlisis Oficiales INVIMA. Tcnica Sustrato Definido Mesofilos y Pseudomonas

Aguas Aguas envasadas

Recuento Mohos y Levaduras

ICMSF Tcnicas de Anlisis Oficiales INVIMA. Recuento directo en placa (5 7 D)

Derivados lcteos / Ambientes Pulpas de frutas Productos de panadera y repostera, Arepas.

Fuente: La autora.

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2. MARCO TERICO 2.1 MARCO CONCEPTUAL 2.1.1 B.P.M Las Buenas Prcticas de Manufactura se podran definir en forma sencilla como aquellas normas, principios guas que nos suministran las herramientas necesarias para la adecuada manipulacin higinica sanitaria de los alimentos. Estas normas se encuentran especificadas en el Decreto 3075, expedido por el Ministerio de Salud en diciembre de 1997., las B.P.M. deben ser aplicadas por cualquier empresa que fabrique, procese, envase, almacene, transporte, distribuya y/o comercialice alimentos. Las B.P.M. se encuentran divididas en siete captulos que facilitan su entendimiento: CAPITULO I: Edificacin e Instalaciones. En este captulo se especifican los requisitos mnimos que debe cumplir una empresa de alimentos en relacin con su localizacin y accesos, tipo de diseo y construccin, sistemas de abastecimiento de agua, disposicin de residuos lquidos y slidos, adecuacin de instalaciones sanitarias y condiciones especficas del rea de elaboracin (pisos, paredes, techos, ventanas, puertas, drenajes, iluminacin y ventilacin). CAPITULO II: Equipos y Utensilios. En este captulo se estipulan las condiciones de diseo, construccin, instalacin, mantenimiento y correcta utilizacin de los equipos y utensilios de manera que se evite la contaminacin de los alimentos, se facilite su limpieza y desinfeccin. CAPITULO III: Personal Manipulador. En este capitulo se especifica sobre el estado de salud del manipulador (reconocimientos mdicos y de laboratorio), educacin y capacitacin (planes de capacitacin continuos y permanentes sobre manipulacin higinico sanitaria de alimentos), practicas


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higinicas y medidas de proteccin (uso adecuado de elementos de proteccin personal, higiene personal, no uso de accesorios como aretes, anillos, joyas mientras se realicen labores de manipulacin de alimentos). CAPITULO IV: Requisitos Higinicos de Fabricacin. Garanta de la inocuidad a travs de todo el proceso productivo (recepcin, seleccin, almacenamiento, produccin, ensamblaje, distribucin y transporte). CAPITULO V: Aseguramiento y Control de la Calidad. Diseo, implementacin, aplicacin y seguimiento de un Sistema de Aseguramiento y control de la Calidad. Se recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad mediante el anlisis de peligros y control de puntos crticos (HACCP). Adems, las empresas de alimentos deben tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos acreditado por el INVIMA (Instituto Nacional para la Vigilancia de Medicamentos y Alimentos). CAPITULO VI: Saneamiento. Todas las empresas de alimentos deben disear e implementar un plan de saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos. Este plan debe incluir un programa de limpieza y desinfeccin, de desechos slidos y control de plagas. CAPITULO VII: Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin. Se describen las normas que se deben cumplir en estas etapas del proceso productivo con el fin de evitar la contaminacin y alteracin del alimento, proliferacin de microorganismos indeseables en el alimento y el deterioro o dao del envase o embalaje. 2.1.2 SISTEMA HACCP: 2.1.2.1 Resea Histrica.


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El sistema HACCP fue desarrollado inicialmente en los primeros tiempos del programa espacial tripulado de los E.E.U.U., como un sistema de control de la seguridad microbiolgica, dado que era vital garantizar que los alimentos para los astronautas fueran seguros. En aquellos tiempos la mayora de los sistemas de calidad y seguridad de los alimentos estaban basados en el anlisis del producto final, pero se comprob que solo analizando el 100% de los productos se poda asegurar que eran seguros. Los investigadores H. Bauman y J. Lee se dieron cuenta que se deba controlar todo el proceso, desde las materias primas, el ambiente, el personal involucrado, el proceso de produccin, el producto terminado, el almacenamiento y la distribucin y comercializacin, de modo que se pudieran obtener alimentos seguros sin que se requieran anlisis de producto final ms que para verificacin de que el sistema funciona. Inicialmente, este sistema fue diseado por la compaa Pillsbury conjuntamente con la NASA y los laboratorios del ejrcito de E.E.U.U. en Natick. Se bas en el sistema de ingeniera conocido como: anlisis de fallos, modos y efectos (fmea: failure mode and effect anlisis) el cual, antes de establecer los mecanismos de control en cada etapa de un proceso aquello que puede ir mal junto con las posibles causas y los efectos probables. La dcada de los 70 termin sin mayores avances para el HACCP. A comienzos de los 80 el Doctor Frank Bryan, trabajando para la OMS, desarroll modelos HACCP para produccin artesanal y expendio callejero de alimentos, consiguiendo a travs de la identificacin de puntos crticos hacer recomendaciones aplicables en este tipo de establecimientos evidenciando de paso la adaptabilidad de dicho sistema a todo tipo de proceso de alimentos1. En 1992, la Comisin del Codex Alimentarius sugiere la incorporacin de HACCP a los cdigos de prcticas higinicas del Codex y expide un documento que contiene las pautas para el uso del HACCP por quienes quieran acogerse a este. Por esta misma fecha el gobierno canadiense lanza el llamado Food Safety Enhancement Program (FSEP), basado en la aplicacin del Sistema

1 ROMERO, Jairo. La proteccin de alimentos a lo largo de la historia: del fuego al HACCP. Ed. Alimentos hoy. Bogot D.C.. Vol. 10, no. 11; (Mayo de 1995); p. 25


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HACCP. La sociedad Colombiana de Ciencia y Tecnologa de Alimentos crea el Comit HACCP y lanza el boletn especializado 2. Con la ratificacin de los tratados de la Organizacin Mundial de Comercio en 1995, el sistema HACCP se vuelve la herramienta universal de control de inocuidad de productos alimenticios. 2.1.2.2 Definicin del HACCP. "El sistema HACCP, es un mtodo eficaz que permite establecer una forma ptima y sistemtica de hacer la proteccin de los alimentos, y de esta manera anticipar los riesgos para prevenirlos a lo largo de la cadena productiva y tomar medidas de control directamente por los responsables del proceso, y planificar el que hacer para evitar los problemas en vez de esperar a que ocurran para controlarlos. Este proceso investigativo depende en gran medida de las personas que lo conducen, tanto como del ambiente organizacional en que se desenvuelve, hecho que refuerza el carcter flexible del HACCP para adaptarse a estructuras empresariales basadas en filosofas administrativas distintas, estilos de trabajo de grupos y profesiones diversas. A nivel industrial, la adaptabilidad y flexibilidad del Sistema HACCP, sumadas a su eficacia y sensibilidad para captar problemas frecuentemente ignorados por los sistemas de calidad, han impulsado la rpida expansin del Sistema en el mundo entero. A estas alturas, puede decirse que la mayora de empresas multinacionales de productos alimenticios han ajustado sus programas de calidad a los lineamientos HACCP, y muchas otras compaas de todos los pases lo han usado para montar sus programas de calidad, pues han podido confirmar en la practica que la filosofa del control en puntos crticos ofrece acercamiento sistemtico y prctico al objetivo de contar con un sistema de garanta de calidad. Finalmente es importante saber que este sistema puede ser aplicado en cualquier fbrica de alimentos, desde la ms artesanal hasta la ms sofisticada multinacional; por ser una herramienta

2 ROMERO, Jairo. Puntos Crticos. Ed. Graficas Ducal, Bogot D.C. (Noviembre de 1996); p. 142


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dinmica, no se contrapone a ningn otro sistema de aseguramiento de la calidad como Calidad Integral, Crculos de Calidad, ISO 9000; ms bien proporciona aportes lgicos a los que usan dichos sistemas. 2.1.2.3 Objetivos del Sistema HACCP. Los objetivos del Sistema HACCP son:

Integrar y conocer las diferentes etapas del proceso productivo que conforman un todo, en cuanto a inocuidad de los productos finales.

Prevenir que algo malo suceda, que algn riesgo se concrete y que un peligro identificado se presente. El HACCP debe presentar un plan de contingencia, una serie de medidas correctivas que se encargarn de poner nuevamente las cosas bajo control y asegurar la calidad de produccin.

Observar el proceso lgico y real que se debe seguir en la prctica, y vigilar que cada etapa funcione correctamente, tomando la informacin pertinente para asegurar y demostrar que se ha trabajado y se sigue haciendo dentro de unos parmetros fijados para la legislacin nacional. En pocas palabras, es hacer lo que se debe y hacerlo bien desde el principio y por siempre. 2.1.2.4 Principios Bsicos del Sistema HACCP. El sistema HACCP consta de siete principios que conforman el marco general para establecer, llevar a cabo y mantener un plan HACCP aplicable a la fbrica de alimentos o a la lnea de proceso en estudio. Los principios HACCP estn aceptados internacionalmente y publicados por la comisin del Codex Alimentarius y por National Advisory Comit on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF). Estos son: Principio 1: Estimar los peligros asociados con produccin, cosecha, transporte, recepcin, almacenamiento, transformacin, distribucin, mercadeo, preparacin y consumo del alimento.


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Principio 2: Determinar los puntos crticos de control requeridos para controlar los peligros identificados. Principio 3: Establecer los lmites crticos que deben cumplirse en cada punto crtico de control. Principio 4: Establecer procedimientos para monitorizar los puntos crticos de control. Principio 5: Establecer las acciones correctivas para ser tomadas cuando se identifica una desviacin al monitorizar los puntos crticos de control. Principio 6: Establecer procedimientos para la verificacin de que el sistema HACCP est trabajando correctamente. Principio 7: Establecer sistemas efectivos de almacenamiento de registros que documenten el plan HACCP. 2.1.3 NTC ISO 22000:2005 2.1.3.1 Resea Histrica. Esta norma fue desarrollada con la idea de armonizar las normas dentro del contexto internacional, la cual fue propuesta por la Asociacin Danesa de Normas (DS). La Asociacin Danesa, sugiri dicha norma como una propuesta de un nuevo tem de trabajo, ante la secretara del ISO/TC 34, Food Products, a comienzos de 2001. La ISO-DS fue desarrollada por el grupo de trabajo WG 8 (Working Group 8), el cual se distribuy el 3 de junio de 2004. Los miembros de ese grupo de trabajo acordaron que se debera poner especial nfasis en las publicaciones pertinentes del Codex, la FAO y la WFSO (Organizacin Mundial de Seguridad de Alimentos). Esta ISO 22000, se public oficialmente el 1 de septiembre del 2005


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La NTC ISO 22000 fue ratificada por el Consejo Directivo de 26 octubre de 20053. 2.1.3.2 FAMILIA ISO 22000

ISO 22000:2005 Sistemas de Gestin de la Inocuidad de los alimentos: Requisitos para cualquier organizacin de la cadena alimentaria.

ISO/TS 22004:2005 - Sistemas de Gestin de la Inocuidad de los alimentos: Gua para la aplicacin de ISO 22000:2005.

ISO/CD TS 22003 - Sistemas de Gestin de la Inocuidad de los alimentos: Requisitos para los organismos auditores y certificadores de Sistemas de Gestin de la Inocuidad de los alimentos.

ISO /DIS 22005 - Trazabilidad en la cadena de piensos y alimentos: Principios generales y requisitos bsicos para diseo e implementacin de sistemas de Trazabilidad. 2.1.3.3 La norma ISO 22000:2005 Tiene tres partes claramente diferenciadas

Requisitos para Buenas Prcticas de Fabricacin o programa de pre-requisitos.

Requisitos para HACCP de acuerdo a los principios HACCP enunciados por el Codex Alimentarius.

Requisitos para un Sistema de Gestin. Los elementos claves de la norma ISO 22000:2005 son:



Comunicacin Interactiva

Gestin del Sistema

Principios del HACCP

Programas de Pre-requisitos

2.1.3.4 Requisitos de ISO 22000:20054 Esta norma especifica los requisitos para un sistema de gestin de Inocuidad de los Alimentos en la cadena alimentaria cuando una organizacin necesita demostrar su capacidad para controlar los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos, con el objeto de asegurar que el alimento es inocuo en el momento del consumo humano. Los cuales son: 1. Objeto y campo de aplicacin (Alcance): Es aplicable a todas las organizaciones independientemente de su tamao, que estn involucradas en cualquier etapa de la cadena alimentaria y deseen implementar sistemas que proporcionen de forma coherente productos inocuos. 2. Referencias normativas: La NTC-ISO 9000:2000, Sistemas de Gestin de Calidad Fundamentos y vocabulario, es indispensable para la aplicacin de esta norma (NTC-ISO 22000:2005). Para referencias fechadas, solo se aplica la edicin citada. Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento referenciado (incluida cualquier enmienda). 3. Trminos y definiciones: Para los propsitos de esta norma, se aplican trminos y definiciones presentados en la ISO 9000. (En el presente documento se encuentran incluidos en el glosario). 4. Sistema de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos (SGIA):

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REQUISITOS GENERALES:

La organizacin debe establecer, documentar, implementar y mantener un sistema de gestin de Inocuidad de los alimentos eficaz y lo debe actualizar, cuando sea necesario, de acuerdo con los requisitos de esta norma. Asegurarse de que la organizacin es conforme con la poltica de Inocuidad de los alimentos establecida. Tambin debe definir el alcance del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.

REQUISITOS DE LA DOCUMENTACIN: GENERALIDADES: La documentacin del sistema de gestin de la Inocuidad de los alimentos debe incluir:

a) Declaraciones documentales de una poltica de inocuidad de los alimentos y objetivos relacionados.

b) Los procedimientos documentados y registros exigidos por esta norma.

c) Documentos que la organizacin necesita par asegurarse del eficaz desarrollo, implementacin y actualizacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos. CONTROL DE DOCUMENTOS: Los documentos exigidos por el sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos se deben controlar. Los controles deben asegurar que los cambios propuestos son revisados antes de la implementacin para determinar sus efectos sobre la Inocuidad de los alimentos y su impacto en el sistema de gestin de la Inocuidad de los alimentos. CONTROL DE REGISTROS: Se deben establecer y mantener registros para proporcionar evidencia de conformidad con los requisitos as como de la operacin eficaz del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos. los registros deben permanecer legibles, fcilmente identificables y recuperables. Al igual que se debe establecer un procedimiento documentado que defina los controles necesarios para la identificacin, e almacenamiento, la proteccin, la recuperacin, el tiempo de retencin y la disposicin de los registros.


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5. Responsabilidad de la Direccin: Debe proporcionar evidencia de su compromiso con el desarrollo e implementacin del sistema de gestin de la Inocuidad d los alimentos, as como con la mejora continua de su eficacia: a) Mostrando que la Inocuidad de los alimentos es apoyada por los objetivos de negocio de la organizacin. b) Comunicando a la organizacin la importancia de cumplir los requisitos de esta norma, todos los requisitos legales y reglamentarios, as como los requisitos del cliente relacionados con la Inocuidad de los alimentos. c) Estableciendo la poltica de la Inocuidad de los Alimentos: La alta direccin debe definir, documentar y comunicar su poltica de Inocuidad de los alimentos. d) Llevando a cabo las revisiones por la direccin. e) Asegurando la disponibilidad de recursos. 6. Gestin de los Recursos: La organizacin debe proporcionar los recursos adecuados para establecer, implementar, mantener y actualizar el sistema de gestin de la Inocuidad de los alimentos Recursos humanos Competencia, toma de conciencia y formacin Infraestructura Ambiente de trabajo 7. Planificacin y Realizacin de Productos Inocuos: La organizacin debe planificar y desarrollar los procesos necesarios para la obtencin de productos Inocuos. Tambin debe implementar, operar y asegurar la eficacia de actividades planificadas y cualquier cambio en estas actividades. Esto incluye Programas prerrequisito (PPRs), as como tambin PPR operacionales y/o plan HACCP.


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8. Validacin, verificacin y mejora del SGIA: El equipo de Inocuidad e los alimentos debe planificar e implementar los procesos necesarios para validar las medidas de control y/o las combinaciones de las medidas de control, y para verificar y mejorar el sistema de gestin de la Inocuidad de los alimentos. 2.1.3.5 PROCESO DE CERTIFICACIN ISO 22000

1a Fase: Verificacin que el Sistema de Gestin es adecuado; se indican fortalezas del sistema y potenciales de mejora

2a Fase:

a) Auditoria de Certificacin

b) Verificacin de implementacin de las mejoras de la 1a Fase y del cumplimiento de sus procedimientos operativos

c) Resultados certificado

Desarrollo de las auditorias

La empresa debe entregar la documentacin al menos dos

semanas antes.

Los auditores entregan el plan de auditoria para consenso con la empresa.

Auditoria in-situ: revisin de documentos y entrevistas

Los auditores emiten el informe de resultados.

Con la recomendacin de los auditores, el Centro de

Certificacin emite el Certificado.

Certificacin

Tiene una validez de 3 aos


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Se realizan auditorias de seguimiento cada 6 meses (5

auditorias durante el periodo).

A los tres aos se realiza la auditoria de renovacin

2.1.3.6 Beneficios ISO 22000:2005

Estandariza las especificaciones para el desarrollo de productos y servicios de las industrias y sus proveedores.

Facilita el negocio internacional de alimentos mejorado la competitividad.

Armoniza el conjunto de normas a las que actualmente estn haciendo frente los fabricantes y suministradores de productos alimenticios, evitando costos innecesarios y duplicacin de esfuerzos 2.1.3.7 REFERENCIA CRUZADA ENTRE HACCP E ISO 22000:2005 Tabla 3. Referencias cruzadas entre los principios del HACCP y las clusulas de ISO 2200:2005.

Principio HACCP Pasos en la aplicacin APPCC ISO 22000:2005 Conformar el equipo APPCC Paso 1 7.3.2 Equipo de inocuidad de los

alimentos

Describir el producto Paso 2 7.3.3 7.3.5.2

Caractersticas del producto Descripcin de los pasos del proceso y las medidas de control

Identificar el uso previsto Paso 3 7.3.4 Uso previsto Construir un diagrama de flujo

Confirmacin en el sitio del diagrama de flujo

Paso 4 Paso 5

7.3.5 Diagramas de flujo

Principio 1 Realizar un anlisis de peligros

Listar los peligros potenciales Realizar un anlisis de peligros Considerar medidas de control

Paso 6 7.4 7.4.2 7.4.3 7.4.4

Anlisis de peligros Identificacin de peligros y determinacin de niveles aceptables Evaluacin de peligros Seleccin y evaluacin de medidas de control

Principio HACCP Pasos en la aplicacin APPCC ISO 22000:2005 Principio 2 Determinar los puntos de control crtico

Determinar los PCC Paso 7 7.6.2 Identificacin de puntos de control crticos (PCC)

Principio 3 Establecer lmites crticos para Paso 8 7.6.3 Determinacin de los limites


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Establecer limites crticos

cada PCC para los puntos de control crticos

Principio 4 Establecer un sistema para monitorear el control de PCC

Establecer un sistema de monitoreo para cada PCC

Paso 9 7.6.4 Sistema de monitoreo de puntos de control crticos

Principio 5 Establecer la accin correctiva por tomar cuando el monitoreo indica que un part

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