TALLER 1: Realice un análisis de los principales mecanismos de deterioro que puede afectarle y proponga estrategias para extender su tiempo de vida útil. Completa la siguiente tabla: PRODUCTO ALIMENTICIO PRINCIPAL MECANISMO DE DETERIORO TÉCNICA PARA PROLONGAR LA VIDA ÚTIL FUNDAMENTO Embutidos Crecimeinto de bacterias Rancidez oxidativa Envasado con atmosfera protectora 40% CO 2 Y 60% N 2 Por alto contenidod e grasa , baja actividad de aguay elevada concentracion de sal.el princiapl problema seria la rancidez. Alimentos precocinados Crecimiento microbiano Envasado en atmosfera protectora con mezcla de 30% CO 2 Y 70% N 2 Contaminación que puede afectar al producto después de la cocción, por mala manipulación o un pobre control de temperatura. Lo que facilita el crecimiento de aquellas bacterias que no se han destruido durante la cocción por su elevada resistencia. Frutos secos Rancidez oxidativa Envasado con nitrogeno (100%) La baja a w evita el crecimiento de microorganismos. Pero tienen un alto contenido de ácidos grasos insaturados que lo hace altamente sensible a la oxidación y por lo tanto el
TALLER 1:Realice un anlisis de los principales mecanismos de
deterioro que puede afectarle y proponga estrategias para extender
su tiempo de vida til.Completa la siguiente tabla:PRODUCTO
ALIMENTICIOPRINCIPAL MECANISMO DE DETERIOROTCNICA PARA PROLONGAR LA
VIDA TILFUNDAMENTO
Embutidos
Crecimeinto de bacteriasRancidez oxidativa
Envasado con atmosfera protectora 40% CO2 Y 60% N2Por alto
contenidod e grasa , baja actividad de aguay elevada concentracion
de sal.el princiapl problema seria la rancidez.
Alimentos precocinados
Crecimiento microbianoEnvasado en atmosfera protectora con
mezcla de 30% CO2 Y 70% N2Contaminacin que puede afectar al
producto despus de la coccin, por mala manipulacin o un pobre
control de temperatura. Lo que facilita el crecimiento de aquellas
bacterias que no se han destruido durante la coccin por su elevada
resistencia.
Frutos secos
Rancidez oxidativa
Envasado con nitrogeno (100%)La baja aw evita el crecimiento de
microorganismos. Pero tienen un alto contenido de cidos grasos
insaturados que lo hace altamente sensible a la oxidacin y por lo
tanto el residual de O2 es extremadanamente bajo.
