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Tecnologías de destilación deaguardientes de bagazo en
Galicia
Ignacio Orriols FernándezCristina López Vázquez
1
2
VIÑA
BODEGA
DESTILERÍA
VinificaciónElaboración
Subproducto: Orujos o Bagazos
Fermentacion
Almacenamiento
Destilación
Elaboración final
AGUARDIENTE DEORUJO
¿Qué es el aguardiente de orujo?
3
Es reconocido por la CE en el año 1989. Su consello regulador,y normativa específica está vigente desde1993
En 2008 se aprueba la ultima modificación que incluye dentrode la I.G. “Orujo de Galicia” otros productos como Aguardientede hierbas, Licor de hierbas, Licor de café”. Es la única regiónespañola incluida de un total de 39 a nivel europeo
Reglamento CE 110/08
Orujo de Galicia
4
Orujo de Galicia
Destiladores 31Embotelladores 38Envellecedores 17Productores materia prima 131
5
I
II
III
Calidad Global
Calidad del Aguardiente Calidad de cada etapa
Albariño, Treixadura, Torrontés,Godello, Loureira, Mencía,Sousón, Merenzao andBrancellao
6
ALCOHOLES Origen Descriptor ClasificaciónETANOL Fermentación alcohólica Sensación pseudocalórica IIMETANOL Pre-fermentativo (PME) Dulce I1-PROPANOL Fermentación alcohólica Alcohólico IIISOBUTANOL Fermentación alcohólica Alcohólico II2-METIL-ISOBUTANOL Fermentación alcohólica Disolvente, Farmacia II3-METIL-ISOBUTANOL Fermentación alcohólica Dulce, Farmacia II1-BUTANOL Bacteriano Químico II2-BUTANOL Bacteriano Químico, herbáceo II (negativo)2-PROPEN-1-OL (alilico) Bacteriano Químico II (negativo)1-HEXANOL Actividad lipooxigenasa endógena Herbáceo, barniz I/II2-FENILETANOL Fermentación alcohólica Rosa, floral IItrans/cis 2-HEXEN-1-OL Actividad lipooxigenasa endógena Herbáceo Itrans/cis 3-HEXEN-1-OL Actividad lipooxigenasa (prensado) Herbáceo I
Compuestos volátiles mayoritarios
ALDEHÍDOS Y CETONAS Origen Descriptor ClasificaciónACETALDEHÍDO (etanal) Fermentación alcohólica Herbáceo II (negativo)1,1-DIETOXIETANO (acetal) Fermentación alcohólica + Reac. qcas. Mazana pasada, disolvente II/III
1-HEXENAL Actividad lipooxigenasa (prensado) Pungente Itrans 2-HEXEN-AL Actividad lipooxigenasa (prensado) Hierba fresca I2-PROPENAL (acroleína) Bacteriano (ataque glicerina) Pungente, lacrimógeno II(negativo)BENZALDEHÍDO Hidrólisis enzimática (amigdalina) Almendra III/IFURFURALDEHÍDO (furfural) Deshidratación pentosas Compota de pera III3-HIDROXI-2-BUTANONA(acetoína)
Bacteriano Vinoso II
7
ESTERES Origen Descriptor Clasificación
ACETATO DE ETILOFermentación alcohólicaBacterias
Pegamento II
LACTATO DE ETILO Bacterias lácticas Fruta, dulce II
BUTANOATO DE ETILO Metabolismo levadurasMazana pasada,mantequilla
II
HEXANOATO DE ETILO Metabolismo levadurasPiña, manzanamadura
II
OCTANOATO DE ETILO Metabolismo levaduras Piña, fruta exótica II
DECANOATO DE ETILO Metabolismo levadurasFruta exótica,nofresca
II
DODECANOATO DE ETILO Metabolismo levadurasFruta, iniciorancio
II
TETRADECANOATO DE ETILO Metabolismo levaduras Graso, oleoso IIHEXADECANOATO DE ETILO Metabolismo levaduras Cera, sudor II9,12-OCTADECADIENOATO DEETILO
Metabolismo levaduras Cera, sudor II
ACETATO DE ISOAMILOFermentación alcohólicaBacterias, Acético+isoamilicos
Banana II
ACETATO DE FENILETILOFermentación alcohólicaBacterias, Acético+ 2Feniletanol
Rosa, miel II
ACIDOS Origen Descriptor Clasificación
ÁCIDO ACÉTICO Metabolismo levaduras, bacterias Vinagre II (negativo)ÁCIDO BUTANOICO Metabolismo bacterias Mantequilla II (negativo)ÁCIDO 2/3- METILBUTANOICO Metabolismo bacterias Queso rancio II (negativo)ÁCIDO HEXANOICO Metabolismo levaduras Sudor animal II (negativo)ÁCIDO OCTANOICO Metabolismo levaduras Sebo, sudor II (negativo)ÁCIDO DECANOICO Metabolismo levaduras Sebo, sudor II (negativo)ÁCIDO DODECANOICO Metabolismo levaduras Grasa II (negativo)
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Otros compuestos volátiles
Terpenoles: Linalol, geraniol, α-terpineol, nerol, hotrienol,óxidos piránicos y furánicos de linalol….C13-norisoprenoides: α, β ionona, TDN, vitispirano, β-damascenona…Benzenoídes: alcohol bencílico, benzaldehído, salicilato deetilo y metilo…Sesquiterpenos y diterpenos: isomeros cadinene, manoloxide…
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Sistemas de destilación utilizados en Galicia
CAPACIDAD (l) Nº DESTILERÍAS
Alambique 150-300 31 10 300-750 9 3
Alquitara 100-200 6 2
Arrastre por vapor 150-300 34 9 300-750 20 7
+ 750 11 3Baño maría + 750 2 1Desalcolizador 1 1Columna desmetilante 2 2
10
En pequeñas destilerías:La destilación es discontinua por fuego directo
ALQUITARAS ALAMBIQUES
Sistemas utilizados en destilación
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