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operaciones preliminares
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DEL PROCESO
PRODUCTIVO
La producción de una harina de alta calidad, depende fundamentalmente de la frescura de la materia prima que ingresa al proceso productivo.
Por lo tanto se debe poner especial atención en aquellas operaciones que influyen en el deterioro del pescado.
CAPTURA
TRANSPORTE EN LAS
EMBARCACIONES
DESCARGA
ALMACENAMIENTO
DE PESCADO
EN POZA
No basta con disponer de equipos de tecnología avanzada para producir harinas prime o especial, es indispensable contar con una materia prima fresca.
Es necesario implementar un sistema de conservación tanto en la bodega de la embarcación como en la poza de almacena-miento y a la vez que posibilitar un suave manipuleo del pescado durante la descarga del mismo
DESCOMPOSICION DEL PESCADO
El deterioro del pescado se puede medir de varias maneras. La manera más fácil es olerlo. El olor a malogrado se debe a unos compuestos que se forman cuando las bacterias y los químicos en el pescado comienzan a descomponer las proteínas.
También pueden incrementar los ácidos grasos libres en el aceite lo cual resulta en la generación de compuestos nitrogenados volátiles y aminas biogénicas.
El amoniaco es uno de los principales compuestos nitrogenados volátiles y la histamina es una de las principales aminas biogénicas cuando se descompone pescado. Los compuestos nitrogenados volátiles se miden usualmente como Nitrógeno Volátil Total (TVN).
El análisis de las aminas biogénicas es más complicado y requiere instrumentos costosos. Cuando se forman estos compuestos, salen del pescado y son transferidos al agua de cola, sanguaza y a los condensados del evaporador y del secador. Por cada aumento de 100 unidades TVN, la correspondiente pérdida de proteína en el pescado es de 0.625%. El pescado fresco debería tener un TVN de 10 - 15 mg/100 g de pescado.
La investigación hecha en la industria pesquera de otros países indican que la presión de cada capa de pescado en la bodega es una de las primeras causas del deterioro del mismo. Mientras más pescado haya en la bodega más rápidamente forzará al pescado a comprimirse y a perder líquido.
Este líquido contiene enzimas que van a licuar aún más a la masa, iniciando un ciclo que produce aún más líquido. El deterioro aumenta cuanto mayor sea la temperatura de almacenamiento y cuanto mayor tiempo pase.
Si bien los datos de otras especies como anguila de plata, arenque y sardina no se pueden relacionar directamente a la anchoveta, el principio es el mismo; cuando se almacena el pescado a altas temperaturas bajo presión, pierde líquido
Si este líquido no es recuperado, resultan rendimientos reducidos y contaminación de las aguas circundantes.
FORMACION DE HISTAMINA
La histamina se forma en el pescado post mortem por descarboxilación
La formación de histamina es resultado del manipuleo y una inadecuada preservación del pescado, generalmente pescados almacenados en lugares con poca higiene y a temperaturas por encima de las de refrigeración en tiempos prolongados, susceptibles a formar grandes cantidades, siempre que presenten histidina libre en sus músculos.
Hay ocurrencia de formación de histamina aun a temperaturas moderadas entre 4 y 10°C. Sin embargo, su acción es más rápida a temperaturas mayores a 21°C.
Las bacterias asociadas a la formación de histamina están comúnmente sobre las branquias y en los intestinos del pez vivo sin originar daño, sus mecanismos de defensa no inhiben el crecimiento bacteriano, aumentando el número de bacterias que aprovechan la histidina libre presente en el medio.
Enterobacterias (Proteus y Klebsiella) forman histamina como producto secundario de su metabolismo por acción de su enzima histidina descarboxilasa
Las bacterias intestinales más abundantes en el pescado, identificados como formadoras de histamina son: Morganellamorganii, Klebsiella pneumoniae, Proteus vulgarias y Hafnia alvei
Estos han sido aislados de pescados implicados en la mayoría de envenenamientos. Ciertas bacterias no intestinales del pescado son también capaces de producir histamina en condiciones de anaerobiosis (Clostridium perfringens); a temperaturas de refrigeración (psicrófilo Photobacterium spp); a temperaturas de refrigeración y salinidad elevada, perteneciendo a este último grupo de bacterias psicrofílicas y halofílicas denominadas "bacterias grupo N"
Considerando que el efecto de la temperatura en la formación de histamina es determinante, el rápido enfriamiento del pescado después de muerto es la principal estrategia para prevenir la formación de histamina (escombrotoxina). El almacenamiento a bajas temperaturas después de la captura, es la clave para el control en la acumulación de la histamina bacteriana en el pescado, aunque es necesario investigar todavía más a fondo la formación de histamina en el almacenaje a bajas temperaturas.
CAUSAS DEL DETERIORO DEL PESCADO
Las bacterias están consideradas como la principal causa de deterioro del pescado. Ellas existen normalmente en el tracto, intestinal y agallas y contribuyen a generar los olores amargos y desagradables característicos del pescado malogrado
Las rupturas causadas por el bombeo del pescado producen un nutritivo caldo de cultivo para las bacterias.
Los procesadores de pescado arriesgan una gran contaminación y la correspondiente pérdida de calidad cada vez que el pescado toca una superficie impura.
El uso de agua contaminada del puerto para descargar el pescado es otro problema. En algunas áreas, las descargas de una o más fábricas se puede succionar por otra fábrica para descargar el pescado. La contaminación inicial se magnifica entonces en todo el proceso.
La clave para reducir el deterioro del pescado es minimizar la contaminación bacteriana y bajar la temperatura del pescado. También se debería minimizar el estrujamiento del pescado para que las enzimas no se liberen y digieran las proteínas
La anchoveta presenta problemas cuando se trata de preservarla debido a su estructura delicada. Son pequeñas y su estomago revienta muy rápidamente luego de la captura y se comprimen muy fácilmente en las bodegas.
SISTEMAS DE CONSERVACION DEL PESCADO
Para retardar la descomposición del pescado es necesario que éste se mantenga a la más baja temperatura y en las mejores condiciones higiénicas posibles
Para ello se debe contar con embarcaciones de bodega refrigerada mediante uso de hielo o con agua de mar enfriada recirculando hasta temperaturas cercanas a los 0°C
SISTEMAS DE CONSERVACION DEL PESCADO
Además de implementar un programa de higiene y sanitización permanente y sostenido de las bodegas
De igual manera el pescado en las pozas debe permanecer a temperaturas bajas; para ello será necesario la instalación de un sistema de enfriamiento con hielo o medios mecánicos que no permitan que rápidamente se reanude el proceso enzimático y microbiano
La frescura del pescado es medido mediante su nivel de TVN, se recomienda que este no sea mayor de 50 mgr/100 gr . ( al ingreso del cocinador) para considerarse como fresco.
El no contar con pozas de almacenamiento a baja temperatura traerá como consecuencia que luego de las 13-15 primeras horas de almacenamiento el pescado solo servirá para la producción de harina del tipo standard; ello teniendo en cuenta un tiempo de captura de 10 – 15 horas
A continuación se muestra algunos datos de análisis de TVN de la anchoveta en el momento de la descarga según el tiempo de captura y para materia prima con 20-21% de sólidos y 9-11 % de grasa
TVN (mgr/100 gr)
Tiempo transcurrido desde su captura Observaciones
16 – 20
20 – 25
25 – 35
35 - 55
8 – 9 horas
10 – 13 horas
14 – 17 horas
18 – 23 horas
Anchoveta analizada en la estación de otoño
DESCARGA DEL PESCADO
DESCARGA DEL PESCADO
El transporte del pescado desde las embarcaciones a la fabrica debe hacerse con el menor daño posible, se debe evitar el destrozo para no facilitar el proceso autolítico y microbiano
La manera de efectuar la descarga del pescado desde un elemento flotante llamado “CHATA” a la fabrica es mediante la instalación de bombas y tuberias submarinas
DESCARGA DEL PESCADO
Los sistemas usados son:
A ) Sistema tradicional con bombas centrifugas
B) Sistema de descarga con bombas de desplazamiento positivo
El sistema tradicional de descarga de pescado causa daños significativos a la materia prima y con ello al medio marino, contaminando sus aguas.
El equipo de bombeo convencional esta formado por una bomba de pescado tipo centrifugo, una bomba de agua para producir la mezcla agua-pescado una tubería submarina de acero o material sintético
Para evitar un alto deterioro del pescado por el efecto mecánico del bombeo es necesario considerar lo siguiente:
a) La proporción agua-pescado debe mantenerse entre 2(2.5)-1
b) La velocidad de rotación de la bomba no debe ser mayor a 750 rpm
d) Evitar el ingreso a la tubería de cualquier elemento extraño
c) La velocidad del fluido en la tubería no debe ser mayor de 1.6 m/s para evitar que por efecto de la fricción se destroce el pescado
e) Evitar el ingreso de aire a la tubería.
EQUIPO CONVENCIONAL PARA DESCARGA DE PESCADO CON RELACION 30/70
Sistema convencional de descarga de pescado
La descarga de pescado con bombas de desplazamiento positivo se caracteriza por el uso de volúmenes de agua no mayores de 30 % con respecto al pescado y con poco deterioro de la materia prima transportada
HIDROSTAL – MOYNO DESPLAZAMIENTO POSITIVO
El equipo consta de los siguientes componentes principales
A Bomba Moyno 1K 800B Bomba de agua Hidrostal D6C Bomba de ceba Hidrostal F4SD Separador de aireE Conjunto de inyectoresF Unidad hidraulica
El pescado en planta es recepcionado mediante un desaguador vibratorio y un transportador de
mallas
El desaguador vibratorio sirve para eliminar parte del agua de bombeo
El movimiento vibratorio es originado por un motor que mediante fajas no alineadas produce el movimiento que facilita el drenaje
Después del desaguador vibratorio el pescado cae por gravedad al y transportador de malla
La inclinación del transportador de malla facilita el drenaje del agua
Las paletas no permiten el resbalamiento del pescado
PESAJE DEL PESCADO
Esta operación se realiza de dos maneras:
a)Mediante tolvas volumétricas manuales o eléctricas
Inconveniente : error en el control del peso de aproximadamente 5%
b)Mediante tolvas gravimetriítas o balanzas electrónicas
Bondades : pesaje en forma automática, control permanente y registro del peso con una exactitud de mas o menos 0,15 %
La tolva de pesaje tiene un sistema de cuchillas que permiten que una vez pesado el pescado se deslicen para permitir que caída el pescado a la poza
El sistema es automático, esto evita conflicto entre la planta y los pescadores
ALMACENAMIENTO DEL PESCADO EN POZA
Las pozas deben poseer algún medio que permita mantener el pescado a bajas temperaturas para obtener un producto de buena calidad y un buen rendimiento en la planta
ALMACENAMIENTO DEL PESCADO EN POZA
También se puede usar ciertos preservadores químicos que se deben agregar antes que se inicie la fase de aceleración positiva de multiplicación de las bacterias en donde los microorganismos son mas sensibles .
Consideraciones para controlar la formación de aminas biogénicas
a) Usar hielo o sistema de enfriamiento en las pozasb) Mantener las pozas aireadas y protegidas de los rayos solares y focos térmicos
c) Usar pozas de pequeñas capacidades, especialmente de poca altura (aproximadamente de 150 a 200 TN)
d) No mezclar pescado
“viejo” con fresco
e) Pintar las pozas con
esmalte poliuretano para una buena limpieza
f) Buen sistema de drenaje de sanguaza para una eficaz y rápida evacuación de la misma
Mantener limpio la poza y efectuar sanitización permanente
