TECNOLOGIA DE LA ELABORACIÓN DE VINO PARA SER ENVASADO EN BAG IN BOX

TECNOLOGÍA DEL BAG IN BOX

¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?

DE TRES ELEMENTOS FUNDAMENTALES

¿ CÓMO ESTÁ COMPUESTO EL BAG IN BOX?

BOLSA.

CAJA.

VÁLVULA

LA BOLSA

DIFIEREN TANTO EN CAPACIDAD Y EN DISEÑO. PUEDEN SER DE: 2, 3, 5, 10, 20, 200 o 1.000 LITROS.

CONSTRUCCIÓN

UNA BOLSA INTERIOR DE POLIETILENO (P.E)UNA BOLSA EXTERIOR MULTICAPA (EVOH o Al)

BOLSA CON BARRERA DE ALUMINIO

BOLSA CON BARRERA DE EVOH

¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?SELECCIÓN DE LA BOLSA

PRINCIPALES FACTORES A TENER EN CUENTA:

PERMEABILIDAD AL OXIGENO Tiene que ser bajo - ej. ( 0,8 cc/m2/día/atm )

FLEXIBILIDAD Manipulable.La bosa se contrae al salir el vino.Que se pueda adaptar a las distintas formas de la caja primarias.

RESISTENCIA Resistencia a la tracción longitudinal. ( ej. 47 Mpa)Resistencia a la tracción transversal. (ej. 39 Mpa)Elongación a la rotura longitudinal. Elongación a la rotura transversal.Grado de elasticidad.

¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?CARACTERISTICAS TÉCNICAS. Capacidad 3 Lts.

RESISTENCIA A LA TRACCIÓN. (Flex-cracking). Unidad de medida empleada: Números de agujeros por m2

después de x flexiones.

GRADO DE ELASTICIDAD DEL FILM.Medida de la tensión que se puede aplicar a la película (estirándola) antes de la ruptura o deformación permanente.

ELONGACIÓN. Unidad de medida empleada: el % de aumento en longitud de la película antes de la ruptura, en la dirección de máquina y perpendicular a la máquina.

¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?CAJAS

Existen dos tipos:

Es la que contiene la bolsa junto a su válvula.

Es la que contiene a una o más cajas primarias.

CAJA PRIMARIA

CAJA SECUNDARIA

¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?CAJAS.PARÁMETROS A TENER ENCUENTA.

PARÁMETROS

Resistencia de los pre-cortes. Troquelados para lengüetas y grifos.Resistencia a la humedad. Resistencia a la compresión vertical.Resistencia a la presión interna.Resistencia a la perforación.Papel NO abrasivo en la pared interna.

RESISTENCIA A LOS PRE-CORTES.La resistencia al arrancar los pre-cortes debe ser suficientemente baja para permitir la retirada por el consumidor final, no obstante lo bastante fuerte para que no se rompa antes del uso final.

TROQUELADOS PARA LENGÜETAS Y GRIFOS.Las perforaciones en el cartón permiten la inserción de las lengüetas y permite al consumidor final el sacar fácilmente los grifos.

RESISTENCIA A LA HUMEDAD.La resistencia de las cajas depende del grado de agua absorbida.Se mide : absorción de agua en mg/cm2.

¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?CAJAS.PARÁMETROS A TENER ENCUENTA.

RESISTENCIA DE LA CAJA A LA COMPRESIÓN VERTICAL.Las cajas deben soportar el peso del conjunto de las BIB situadas encimas de ellas, durante el paletizado y el transporte. Los ensayos deberán ser hechos con bolsas llenas en el interior de la caja.Unidad de medida: Newton

RESISTENCIA A PERFORACIÓN DE LA CAJA.Es una medida de su resistencia estructural y mide la fuerza necesaria para empujar completamente un objeto punzante a través de la caja. Unidad de medida: KPa.

RESISTENCIA DE LA CAJA A LA PRESIÓN INTERNA.La caja debe resistir la introducción rápida y violenta de la bolsa llenada durante el embasado, así como, a la presión horizontal en sus paredes internas, que puede ser acentuada por el aumento de la temperatura de almacenamiento.Unidad de medida: KPa.

PAPEL NO ABRASIVO.Se debe reducir la fricción entre el interior de la caja y la bolsa para conservar las propiedades de barrera de oxígeno de la película externa de la bolsa y evitar la aparición de poros.

¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?ARMADO DE CAJAS

PUEDE REALIZARSE DE DOS MANERAS

CON PEGAMENTO (adición de manillas)

AUTOARMABLES(con caladuras y lengüetas)

¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?CAJA CONTENEDORA

CAJA SECUNDARIA

CAJA PRIMARIA

CAPACIDAD PARA ALMACENAR 4 CAJAS PRIMARIAS.

¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?REPRESENTACIÓN GRÁFICA DEL B.I.B

VINO

FILM INTERIOR DE P.EFILM DE ELECTRICIDAD

ELECTROSTÁTICA

FILM EXTERIOR EVOH o Al

SOLDADURA

CAJA PRIMARIA

VÁLVULA

CAJA SECUNDARIA

¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?VÁLVULAS

TODAS LA VÁLVULAS SE ENCUENTRAN EN EL INTERIOR DE LA CAJA PRIMARIA.

NO EXISTE PROBABILIDAD QUE SEA ACCIONADAACCIDENTALMENTE O DE SUFRIR DAÑOS DURANTEEL ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE.

POR LO TANTO

¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?TIPOS DE VÁLVULAS

EXISTEN TRES TIPOS DE VÁLVULAS PRINCIPALMENTE

VÁLVULAS DE GRIFO GIRATORIO

VÁLVULAS DE ESPIGOTE CONVENCIONAL

VÁLVULAS DE PRESIÓN

¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?PROCESO DE ENVASADO Y ASPECTOS A TENER ENCUENTA

TANQUE PULMÓNTANQUE PULMÓN

BOMBEOBOMBEO FILTROSFILTROS LLENADOLLENADO

BOLSABOLSACOLOCACIÓN

EN CAJA PRIMARIA

COLOCACIÓN EN CAJA

PRIMARIA

COLOCACIÓN EN CAJA

SECUNDARIA

COLOCACIÓN EN CAJA

SECUNDARIAPALETIZADOPALETIZADO

¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?CAJA CONTENEDORA¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?PROCESO DE ENVASADO Y ASPECTOS A TENER ENCUENTA

TANQUE PULMÓN

Controles de estabilidad.Controles analíticos. Controles organolépticos. Control de oxigeno disuelto.Control de SO2 libre.

BOMBEO Control de integridad.Colocación de un sistema de bypass.

FILTROS Filtros de placa.Filtros de cartucho.Filtro tangencial.

LLENADO

Desinfección de la máquina.Calibración de Volumen (pulsos eléctricos).Acción de vacío.Altura e inclinación de la mesa.Llenado. Inyección del gas inerte. Verificación de la colocación de la válvula.

¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?CAJA CONTENEDORA

BOLSA

¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?CAJA CONTENEDORA¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?PROCESO DE ENVASADO Y ASPECTOS A TENER ENCUENTA

Verificación del volumen (pesaje)Verificación de la cámara de gas ( medida del cono)Control de SO2

Control de oxigeno disuelto

CONO CORRECTOCONO DEFECTUOSOCONO CORRECTO

¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?CAJA CONTENEDORA¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?CAJA CONTENEDORA¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?PROCESO DE ENVASADO Y ASPECTOS A TENER ENCUENTA

COLOCACIÓN EN CAJA

PRIMARIA

Cuidados de que no se dañe la bolsa.Cuidados con la manipulación de manillas.Colocar en el correcto sentido la válvula.Cierre o sellado de la caja.

COLOCACIÓN EN CAJA

SECUNDARIACierre de la caja. Armado de palets.

PALETIZADOEsta operación es siempre recomendable realizarla con la caja secundaria, para evitar posibles daños en el B.I.B. Colocar las cajas en sentido invertido.

¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?DIAGRAMA DE ENVASADO

¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?ENVASADO

¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?VENTAJAS DEL BAG IN BOX

VENTAJAS

Menor volumen de desechos. Disminuye el impacto ambiental.

Máxima higiene. El envase se utiliza solo una vez.

Peso y volumen reducido, en comparación con otros materiales como el vidrio.

Publicidad: es posible diseñar sobre toda la superficie de la caja

Larga duración del contenido una vez abierta la válvula.

Seguros: el envase no se rompe.

Almacenamiento sencillo y económico por el espacio reducido que ocupan los envases vacíos.

¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?PARÁMETROS A TENER EN CUENTA

Permeabilidad de la bolsa al oxígeno y otros gases.Brusca caída del SO2 libre.

Por quedar desprotegido el vino y siendo la bolsa amable con el paso de los gases.

CONSECUENCIARápida degradación del vino (Disminución de las características organolépticas) .

0,982

0,471

0,228 0,255 0,27

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

0 1 3 6 9

O2

mg/

l

Tiempo (meses)

Evolución del oxígeno

¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?EVOLUCIÓN DEL OXIGENO Y EL ANH. CARBÓNICO

963883

740 730 736

0

200

400

600

800

1000

1200

0 1 3 6 9

CO

2 m

g/l

Tiempo (meses)

Evolución del CO2

¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?EVOLUCIÓN DEL OXIGENO Y EL ANH. CARBÓNICO

46

32 29

2117

115

105

96

8682

104

138

165

119

164

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

1 2 3 4 5

Co

nce

trac

ión

mg/

l

Tiempo (meses)

Evolución de SO2 y SO4

SO2 LIBRE

SO2 TOTAL

SO4

¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?CAÍDA DEL ANHIDRIDO SULFURO (SO2) LIBRE

0

10

20

30

40

50

60

semana0

semana1

semana2

semana3

semana4

semana5

semana6

semana7

semana8

60 55 5048 47 45 43 43 42

SO2 libre

Variedad: Cabernet Sauvignon. Zona este de MzaPrimeros dos meses

SO2 libre

Tiempo

¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?CAÍDA DEL ANHIDRIDO SULFURO (SO2) LIBRE

0

10

20

30

40

50

60

Inicio 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

60

47

42

35

29

2218

12 10 9 8

SO2 libre

Meses

Variedad: Cabernet Sauvignon. Zona este de Mza

LÍNEA DE TIEMPO DE LA VIDA DEL B.I.B

¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?USO DEL ANHIDRIDO SULFUROSO.

SU INCORPORACIÓN A LA VENDIMIA O AL VINO HACE QUE ÉSTE SE ENCUENTRE SEGÚN LAS SIGUIENTES FORMAS:

2 2 2SO2 libre + SO2 combinado = SO2 total

ÍNDICE DE COMBINACIÓN:

La combinación del SO2 en el vino es progresiva.

Existe un limite de combinación para cada vino.

ASPECTO IMPORTANTE PARA EL ENVASADO DE BAG IN BOX .

¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?ANHIDRIDO SULFUROSO COMBINADO

R – CHO + HSO3 R-CH-SO3

OH

(Compuestos aldehídicos)

La mayor parte del SO2 añadido se combina y ésta fracción es más abundante que ladel SO2 libre. (sus propiedades antisépticas y antioxidantes son reducidas)

A medida que K es menor el componente es más estable. Por ej. Para etanal K = 0.0024*10-3.

A medida que K es mayor el componente es más inestable (reversible). Por ej. Para la glucosa K=900*10-3.

¿CUANDO ES ESTABLE LA COMBINACIÓN DEL SO2?

(R-CHO) * (SO3H2)

(R-CHOH-SO3H)K=

¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?COMBINACIÓN CON ETANAL

EL ETANAL SE FORMA DURANTE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.

OTRAS COMBINACIONES:

Del nivel de actividad de la fermentación gliceropirúvica.Del SO2 agregado en la vendimia (defensa de las levaduras).

SU COMBINACIÓN CON EL SO2 FORMA ETANALSULFÓNICO.

CON LOS ÁCIDOS CETÓNICOS. CON LOS AZUCARES Y SUS DERIVADOS . CON LOS ÁCIDOS URÓNICOS. CON LOS COMPUESTOS DICARBONILADOS. CON LOS ANTOCIANOS.

SU ACUMULACIÓN DEPENDE:

¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?EQUILIBRIO ENTRE EL SO2 LIBRE Y SO2

COMBINADO

2SO2 LIBRE SO2 COMBINADO

La temperatura juega un papel muy importante en este equilibrio, ya qué, un aumento de la misma produce un aumento en la fracción libre.

POR CADA 1 ºC QUE AUMENTA LA TEMPERATURA AUMENTA ENTRE 1 A 1,3 MG/L EL SO2 LIBRE.

Aspecto importante ya que las temperaturas de los laboratorios en donde se realiza el análisis, generalmente no coinciden con las de conservación.

¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ SE DEBE MEDIR EN EL VINO A ENVASAR?

EL ÍNDICE DE COMBINACIÓN QUE EL VINO TIENE PARA SABER SI ES POSIBLE ENVASARLO SIN SOBREPASAR LAS DOSIS QUE RIGE LA LEY.

DETERMINACIÓN

Tomo 2 muestras del vino problema

Muestra A: Se le agrega una dosis de SO2 precisa ( ejemplo 200 mg/l)Muestra B: se le agrega otra dosis precisa pero mas elevada ( ej. 400 mg/l)

Espero de 4 a 8 días (para que se establezca el equilibrio).

Se determina el SO2 libre de cada una de las muestras

Por ejemplo los resultados arrojados fueron:Muestra A: 90 mg/lMuestra B : 250 mg/l

¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?CONSTRUCCIÓN DE LA CURVA DEL ÍNDICE DE COMBINACIÓN.

50 100 150 200 250 300 350 400

50

100

150

200

250

300

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

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--

--

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- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - - - - - - - - - ---

--

--

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--

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--

-

Valor del limite de combinación en este caso es de 80 mg/l. Luego se le suma 100 mg y se realiza la interpolación a la recta AB, posteriormente al SO2 libre y obtenemos R. En nuestro caso R = 85.

SO2 libre

SO2 añadido

A

B

IC

R

Anh. Agregar (mg/l) = (a-b)*100/R

¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?METODOLOGIA DE ELABORACIONVino: Cabernet Sauvignon de la zona este de mza.

COSECHA RECEPCIÓN Y ALMACENAJE

SELECCIÓN

DESPALILLADOPRENSADO NEUMÁTICO ENCUBADO Y FERMENTACIÓN

¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?¿QUÉ ES EL BAG IN BOX?CONCLUSIONES

NO ENVASAR PARA ALMACENAMIENTO.

CUIDAR LOS NIVELES DE OXIGENO DISUELTO A LA HORA DE LLENAR.

ENVASAR VINO CON BAJO ÍNDICE DE COMBINACION DEL SO2.

ENVASAR CON UN CONTENIDO APROPIADO DE SO2 LIBRE.

SELECCIONAR BOLSAS CON BUENA BARRERA AL OXIGENO.

TENER UNA CADENA DE COMERCIALIZACIÓN INTEGRAMENTE PLANEADA.

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