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TEMA 2: LA SELECCIÓN DE LOS ALIMENTOS DEL MENÚ

ÍNDICE

1.- CONCEPTOS BÁSICOS: ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN, ALIMENTOS

2.- ¿QUÉ SON LOS NUTRIENTES?

. TIPOS DE NUTRIENTES

. FUNCIONES DE LOS NUTRIENTES

. CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS NUTRIENTES

3.- ¿QUÉ ES LA DIETÉTICA?

4.- ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA Y PLANIFICACIÓN DE MENÚS.

. ¿QUÉ SE ENTIENDE POR ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA?

. APORTE ENERGÉTICO EN EL ANCIANO

5.- LA RUEDA DE LOS ALIMENTOS

6 .- ETIQUETADO DE PRODUCTOS ESPECIALES

7.- TIPOS DE DIETAS TERAPÉUTICAS

8.- LA ALIMENTACIÓN EN LA TERCERA EDAD

. CAUSAS DE MALNUTRICIÓN EN LA TERCERA EDAD

. TRASTORNOS NUTRICIONALES EN EL ANCIANO

. REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES

. IMPORTANCIA DE LA SUPLEMENTACIÓN NUTRICIONAL

. IMPORTANCIA DE LA HIDRATACIÓN

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1- CONCEPTOS BÁSICOS

Los seres vivos necesitan alimentarse para mantener nuestra actividad diaria

o lo que es lo mismo, incorporar alimentos a nuestro cuerpo que nos

suministren energía y nutrientes unas sustancias químicas necesarias para la

formación, el crecimiento, y la reconstrucción de los tejidos de nuestro

organismo.

ALIMENTACIÓN

La alimentación comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes

que van dirigidos a la elección, preparación e ingestión de los alimentos. (muy

relacionados con el medio sociocultural y económico) y que determinan, en

gran parte, los hábitos dietéticos y el estilo de vida de la persona.

NUTRICIÓN

Es un proceso involuntario e inconsciente, consecuencia de la alimentación.,

través del cual nuestro cuerpo incorpora, transforma y utiliza los nutrientes

que contienen los alimentos y son necesarios para el funcionamiento de la

vida diaria.

ALIMENTOS

Son las sustancias que los seres vivos comemos o bebemos y que nos aportan

distintos tipos de nutrientes.( verduras, frutas, carnes, pescado, legumbres

etc)

2.- ¿QUÉ SON LOS NUTRIENTES?

Son algunas de las sustancias contenidas en los alimentos que participan

activamente en las reacciones metabólicas para mantener las funciones del

organismo. Los hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas y sales

minerales son nutrientes indispensables para la vida y se encuentran en los

distintos alimentos.

TIPOS:

Cada nutriente cumple con distintas funciones en nuestro organismo, algunos

de ellos, los denominados nutrientes esenciales, son aquellos que nuestro

organismo no puede , de ahí que deban estar siempre presentes en la dieta

diaria.

En función de la proporción en que aparezcan en los alimentos, los nutrientes

se clasifican en macronutrientes y micronutrientes.

- Los macronutrientes son los que se encuentran en mayor proporción

en los alimentos. Entre ellos están los glúcidos, los lípidos y las

proteínas. Estos nutrientes se fragmentan para que el cuerpo los pueda

absorber

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- Los micronutrientes existen en proporciones minúsculas en los

alimentos, pero no por ello son menos importantes. Entre ellos están

las vitaminas y los minerales.

Hay otros dos componentes vitales para el organismo, la fibra y el agua,

aunque no se suelen considerar estrictamente nutrientes.

FUNCIONES DE LOS NUTRIENTES

Energética. Los nutrientes aportan la energía que necesitan las células para poder funcionar. Por ejemplo, para que los músculos se muevan, es necesario que las células musculares se contraigan, y necesitan

energía para hacerlo. Esta función la cumplen las sustancias ricas en calorías como los lípidos, los carbohidratos y las proteínas.

Plástica o estructural. Se necesitan nutrientes para el crecimiento y renovación de las células y tejidos que se destruyen por heridas o por renovación de las células. Esta función la cumplen las proteínas algunas sales minerales.

Reguladora. Los nutrientes también aportan sustancias que permiten que se realicen en las células reacciones químicas necesarias para su funcionamiento. Esta función la cumplen las vitaminas y algunas sales minerales.

CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS NUTRIENTES.

1.- Los hidratos de carbono o glúcidos son compuestos orgánicos formados por carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O). Su función fundamental es la de aportar energía (el 50-60% de la energía total de la dieta debe ser aportada por los hidratos de carbono). Son indispensables para la contracción muscular y también para el tejido cerebral que utiliza glucosa como única fuente de energía. Los principales alimentos que proporcionan hidratos de carbono son: Cereales (arroz, trigo, maíz, cebada, centeno, mijo…), frutas (plátanos, uvas,

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higos, dátiles, ciruelas, melón…), verduras (patata, remolacha, zanahoria, judías…), leche, miel.

2.- Los lípidos o grasas son sustancias de un alto valor energético (un gramo proporciona 9 kilocalorías mientras que un gramo de hidratos de carbono o de proteína proporcionan 4 kilocalorías). Su principal función es, pues, la de proporcionar energía (suponen el 30% del valor energético total de la dieta). Las principales fuentes alimentarias son: mantequilla, aceites, quesos, leche, algunas carnes, tocinos, frutos secos, aguacate, margarinas y algunos peces (atún, bonito, sardinas…).

3.- Las proteínas son compuestos esenciales en la dieta ya que desempeñan diferentes funciones en el organismo: estructural o plástica, defensiva y energética. No obstante, desde el punto de vista cuantitativo la principal es la estructural ya que el organismo las necesita para crecer y reparar sus tejidos.

Las proteínas pueden ser de origen animal (carne, pescado, leche, huevos) y vegetal (legumbres, cereales, frutos secos). Las proteínas de origen animal son de mayor calidad que las de origen vegetal.

3.- El agua es el componente mayoritario del cuerpo humano y es un elemento esencial que hay que aportar diariamente al organismo. El agua es imprescindible para la vida ya que desempeña funciones esenciales en el organismo: transporta nutrientes y desechos, regula la temperatura corporal y ayuda al proceso digestivo. Al igual que las vitaminas y minerales, el agua no aporta calorías al organismo.

4.- Los minerales son elementos esenciales en el organismo siendo su aporte imprescindible para asegurar un crecimiento correcto y un adecuado equilibrio mineral. Su función es tanto estructural o plástica como reguladora. Entre los minerales necesarios en la alimentación están: Sodio, Potasio, Calcio, Hierro y Yodo.

5.- Las vitaminas son sustancias orgánicas indispensables para el organismo. Se considera que tanto su ausencia como su exceso pueden afectar a la salud provocando determinadas enfermedades.

Se clasifican en base a sus características de solubilidad, en hidrosolubles (vitamina C y vitaminas del complejo B) y liposolubles (vitaminas A, D, E, K).

3.- ¿QUÉ ES LA DIETÉTICA?

Las argumentaciones realizadas sobre alimentación y nutrición permiten deducir que la nutrición depende de la alimentación y, dado que el ser humano siempre emplea aquello que le llega en forma de alimento, para una nutrición adecuada es imprescindible una alimentación equilibrada, y para que las personas mayores la obtengan, es necesario conocer mediante la Dietética las necesidades nutricionales de esta población y así facilitar y favorecer mediante la educación, en colaboración con las familias, hábitos alimentarios para lograr una alimentación equilibrada.

La dietética. Es la ciencia que trata de profundizar en el conocimiento de los procesos nutricionales para proponer la alimentación más adecuada según cada momento y circunstancia. La dietética se ocupa, pues, de establecer la

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dieta más adecuada para cada persona desde el punto de vista de sus necesidades fisiológicas y psicológicas, considerando entre otros aspectos, la edad, las circunstancias personales, la actividad desarrollada, la situación patológica (enfermedades), etc. Uno de los objetivos básicos de la dietética es conseguir un adecuado equilibrio entre sus componentes para lograr una alimentación equilibrada según el momento vital. De acuerdo con este significado, para definir alimentación equilibrada y asumir su significado, es necesario basarse en el conocimiento de los alimentos en relación a su contenido en cuanto nutrientes. Estas aportaciones las da la Dietética.

4. ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA Y PLANIFICACIÓN DE MENÚS.

Para llevar a cabo una educación nutricional y fomentar una alimentación equilibrada es muy útil analizar los alimentos en relación al grupo al que pertenecen y los nutrientes que corresponden a dicho grupo, esto facilita

determinar la función de estos en el organismo. Para ello se emplean ruedas de alimentos, gráficas, cuadros esquemáticos..., en las que se agrupan los alimentos, por sectores o grupos de acuerdo con la función predominante que desempeñan según las sustancias nutritivas que contienen.

¿Qué se entiende por alimentación equilibrada?

Comer no es suficiente para un desarrollo óptimo y para mantener un buen estado de salud, será necesario, también, que los nutrientes ingeridos a través del proceso alimentario sean adecuados a las necesidades nutritivas que requiere cada organismo.

Por ello, una dieta equilibrada es aquella dieta adecuada al desgaste y a las características de cada organismo. Una dieta cualitativa y cuantitativamente equilibrada permite un desarrollo armónico y sano, previniendo la aparición de trastornos y enfermedades derivados de una alimentación inadecuada. Las características de una dieta equilibrada para mayores son:

1. Las dietas serán sencillas y de fácil preparación.

2. Los alimentos tendrán una presentación vistosa y agradable.

3. Fraccionar la dieta en 4 ó 5 comidas diarias.

4. La última comida será de carácter ligero.

5. Los líquidos y los zumos constituirán una sola toma o se suministrarán entre comidas. Es preferible el consumo de cantidades moderadas de agua mineral sin gas con las comidas, aunque se permite la ingesta de una pequeña cantidad de vino tinto (un vasito), si forma parte de las costumbres del anciano y no existe contraindicación médica.

6. Se debe moderar el consumo de café y de bebidas excitantes (al igual que en los adultos, no se recomienda superar la ingesta de 2 tazas de café diarias).

7. No se debe abusar de licores y bebidas edulcoradas.

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8. El momento de la ingesta ante todo debe ser un acto de convivencia y relación social. Es importante que los alimentos sean vehículo de salud y que su degustación se realice dentro de un marco de armonía.

9. Mantener en lo posible los hábitos y gustos personales.

10. Es higiénica: porque se realiza siguiendo ciertas reglas que disminuyen el riesgo de transmitir enfermedades infecciosas o tóxicas.

APORTE ENERGÉTICO EN EL ANCIANO

Debe estar de acuerdo con el ejercicio físico realizado, y ayudar al mantenimiento del peso deseable en el anciano. En caso de sospecha de dieta restringida, se debe tratar de enriquecer la dieta con alimentos camuflados en los purés o en las sopas, y si no se consigue un estado nutricional estable, se

debe recurrir a la suplementación.

Proteínas

Debe cubrir los aportes necesarios y estar en consonancia con una buena función renal, su ingesta debe representar entre el 10-15% del valor calórico total. Se deben cubrir las necesidades proteicas según el siguiente esquema:

1. El 60% proteínas de origen animal: carnes, pollo, pescados, huevos y productos lácteos. Debe tomar alguno de estos alimentos diariamente.

2. El 40% restante aportado por proteínas de origen vegetal: legumbres, pastas y arroz. Se pueden combinar las legumbres con los cereales, como por ejemplo lentejas con arroz, para mejorar la digestibilidad y completar la tasa de aminoácidos esenciales.

Grasas

La ración lipídica debe corresponder al 30-35% de la ración energética total distribuido de la siguiente manera:

Hidratos de carbono

Deben representar el 50-55% del aporte calórico diario, con predominio de los hidratos de carbono complejos. No se debe pasar del 5% en forma de azúcar refinado. Se debe racionalizar la utilización de edulcorantes.

Minerales y vitaminas

Para cubrir las necesidades de estos nutrientes se deben aportar diariamente al menos:

Derivados lácteos: 2-4 raciones diarias. Cubren los requerimientos de calcio diarios.

Verduras y hortalizas: 2 o más raciones diarias. Las ensaladas se prepararán cortando sus componentes en trozos finos. En caso de dificultad para la

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masticación se administrarán zumos de frutas naturales. Las verduras se cocinarán preferentemente al vapor y si es necesario se suministrarán en forma de purés o cremas.

Frutas: Se consumirán maduras y bien lavadas. Es necesario aportar 3 o más raciones diarias en forma de piezas, macedonias, purés, papillas, zumos, según la demanda.

5.- LA RUEDA DE LOS ALIMENTOS

La rueda de los alimentos ha sido y viene siendo un recurso didáctico muy práctico en el que se ve de una manera muy visual los diferentes grupos de alimentos existentes en la dieta. Según el tamaño del sector que tenga el grupo de alimentos así debe de ser la proporción de consumo diario.

Mucha gente no lo sabe pero la rueda ha sufrido una actualización reduciendo sus grupos de 7 a 6. No es que haya desaparecido ningún grupo de alimentos, sino que uno de ellos (el tercero, de patatas, legumbres y frutos secos) se ha visto absorbido por otros dos grupos (las patatas pasan al grupo de cereales y derivados y las legumbres y frutos secos pasan al de carne pescado y huevos).

Un detalle también a destacar es la inclusión en esta rueda (al igual que en la pirámide) de las necesidades de hidratación y actividad física, que aunque estríctamente no sean alimentos si que están muy relacionados con ellos y son la base de la dieta sana.

De esta manera la actual rueda de los alimentos quedaría de la siguiente manera:

Grupo I, alimentos energéticos; cereales y derivados, patatas y azúcar. Aportan glúcidos mayoritariamente y fibra si el cereal incluye la cáscara.

Grupo II, alimentos energéticos: grasa, aceite y mantequilla. Aportan lípidos a la dieta.

Grupo III, alimentos plásticos: carne, pescado, huevos, legumbres y frutos secos. Aportan proteínas y vitaminas (sobre todo del grupo B). Con la incorporación de frutos secos ahora este grupo también aporta grasa y por tanto sería también energético.

Grupo IV, alimentos plásticos: leche y derivados. Aportan proteínas, vitaminas y grasas.

Gruo V, alimentos reguladores: verduras y hortalizas. Aportan vitaminas, minerales y glúcidos.

Grupo VI, alimentos reguladores: fruta. Aporta vitaminas y minerales.

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6 .- ETIQUETADO DE PRODUCTOS ESPECIALES

Existen productos cuyas características requieren introducir otros elementos en la etiqueta.

PRODUCTOS CARACTERÍSTICAS DE LA ETIQUETA

PRODUCTOS ECOLÓGICOS

Los productos ecológicos son aquellos que han sido producidos en base a unas normativas que buscan el cuidado y la protección el medio ambiente, y productos más sabrosos y nutritivos. Por ejemplo, en la Unión Europea están fijados cuáles son los requisitos indispensables que debe cumplir un producto para poder llevar un sello que lo certifique como ecológico. Estas normativas recogen todo el proceso: desde la producción del alimento, su elaboración, su manipulación, el envasado, etc.

En el caso de los alimentos ecológicos, los estudios llevados a cabo sobre éstos muestran que tienen un mayor contenido en vitaminas y minerales que los productos convencionales. Por otra parte, poseen más sabor y olor y su apariencia es mucho más natural que la de los productos convencionales. Por eso, los alimentos ecológicos no sólo son apreciados por su valor nutricional sino que además se han convertido en la materia prima indispensable para preparar recetas sabrosas.

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ETIQUETADO DE ALÉRGENOS

Un alérgeno es una sustancia que puede inducir una reacción de hipersensibilidad (alérgica) en personas susceptibles que han estado en contacto previamente con él. ... Los frutos secos también pueden tener un gran poder alergénico.

Para proteger la salud de los consumidores, se debe indicar en la etiqueta la presencia de estos productos.

Los alimentos que la mayoría de las veces desencadenan reacciones alérgicas son:

leche.

huevos.

Pescado (p. ej., lubina, lenguado, bacalao)

Mariscos crustáceos (p. ej., cangrejo, langosta, camarones)

Frutos secos (p. ej., almendras, nueces, pecanas)

Maní

Trigo.

Soja.

ETIQUETADO EN TRANSGÉNICOS

Los alimentos transgénicos son organismos que poseen en su composición uno o varios genes diferentes de los que se les atribuyen en un principio. Mediante técnicas de biotecnología, se pueden utilizar genes extraídos de seres vivos, modificados en laboratorios y reintroducidos en el mismo u otro organismo. Técnicamente se conocen como Organismos Modificados Genéticamente (OMG) y su objetivo es dotar a estos organismos de cualidades especiales de las que carecerían. De este modo, las plantas transgénicas pueden sobrevivir a plagas, aguantar mejor las sequías, o resistir el efecto de algunos herbicidas.

ETIQUETADO DE PRODUCTOS PARA CELIACOS

En los productos aptos para celiacos, aparecerá la leyenda “ Sin gluten” Aun así, los más fáciles son aquellos que aparece controlado por la FACE ( Federación de Asociación de Celiacos)

los celiacos pueden comer sin problemas alimentos frescos (carne, pescado, leche, huevos, frutas y frutos secos crudos); y deben evitar pan, pasta y productos derivados del trigo, centeno y cebada.

7.- TIPOS DE DIETAS TERAPÉUTICAS

Como base para la elaboración de diferentes dietas partiremos de la denominada dieta basal.

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Una dieta basal es aquella que se basa en una alimentación normal que es la que tiene presente todos los nutrientes necesarios sin modificaciones debido a alguna patología.

A partir de ella podremos elaborar las distintas dietas terapéuticas.

La dieta terapéutica es la adaptación de la alimentación dirigida a curar, aliviar y prevenir complicaciones de las enfermedades.

En las dietas terapéuticas habrá alimentos permitidos y prohibidos de manera temporal o permanente, por lo tanto debemos tenerlo en cuenta y sustituirlos por otros alternativos con un aporte nutritivo similar.

Estas son las más habituales:

TIPO DE DIETA CARACTERÍSTICAS

DIETA ABSOLUTA En esta dieta no se puede ingerir nada sólido ni líquido, se prescribe por orden médica, generalmente antes o después de un intervención quirúrgica

DIETA LÍQUIDA Se compone de líquidos como agua, caldo, infusiones o zumos, y se debe utilizar por poco tiempo. Si es necesario prolongar la dieta en el tiempo, se debe añadir algún sólido como cereales, huevos o derivados lácteros.

Está indicada en las personas enfermas después de un intervención y con problemas de deglución y masticación

DIETA BLANDA Después de utilizar un dieta líquida se debe proseguir con un dieta blanda para ir introduciendo paulatinamente nuevos alimentos hasta alcanzar una dieta normal. Se compone de líquidos y sólidos fáciles de masticar y deglucir como son los purés, las natillas, croquetas, tortilla.

Esta dieta puede seguirse durante tiempo siempre y cuando se compense aportando todos los nutrientes necesarios.

DIETA HIPOCALÓRICA En esta dieta se prescribe una baja ingesta de calorías, alrededor de 1.200. En ella se prohíben el azúcar y el alcohol y se limitan las grasas y los glúcidos, evitando cocinar en forma de salsas, guisos, rebozados o fritos.

Se indica especialmente en el tratamiento de la obesidad.

En estos casos será importante que vaya acompañada de un cambio en los hábitos alimentarios e incluso del estilo de vida, pues la dieta sin duda le permitirá perder unos kilos, pero lo que realmente costará es mantener esta pérdida.

DIETA HIPERCALÓRICA Se indica para casos contrarios al anterior, es decir, se debe ingerir una alto porcentaje calórico. Se recomiendala ingestión de glúcidos, azúcares y grasas, cocinando en forma de guisos, salsas, rebozados o fritos.

Se aconseja aportar las máximas calorías en un volumen

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mínimo, por ejemplo, se puede añadir queso fundido o leche a los purés o hacer batidos de frutas con nata. Ocasionalmente se receta un suplemento par agarantizar que el aporte vitamínico sea el correcto.

Está indicada para personas a las que les es necesario engordar, pesonas desnutridas o en fase de recuperación de alguna patología

DIETA HIPOPROTEICA Es una dieta que contiene pocas proteínas, por lo tanto consiste en reducir la ingesta de leche, huevos, pescado y carne, que se debe compensar con un mayor consumo de frutas, verdura, legumbres y cereales. Esta dieta se recomienda a personas con insuficiencia renal o hepática

DIETA HIPERPROTEICA Al contrario que lo hipoproteica, en esta se debe aumentar el consumo de proteínas, o sea, consumir todos los

productos que estaban limitados en la dieta anterior.

Deben seguir esta dieta personas que deben potenciar la función plástica del organismo. Se encuentra en estas situaciones: las madres lactantes, personas que se recuperan de quemaduras severas, aquellas que están en estados convalecientes, en casos de desnutrición, en personas con úlcera por presión y en enfermedades infecciosas

DIETA POBRE EN COLESTEROL

Tiene como objetivo reducir la concentración de colesterol en la sangre, por esto está dirigida a personas con hipercolesterolemia.

En esta dieta se reduce la cantidad de grasa animal saturada y se aumenta la ingesta de polinsaturada y de insaturada. Esto se consigue consumiendo abundante fruta y verdura, utilizando el aceite de oliva para cocinar y con técnicas culinarias más sanas.

DIETA POBRE EN GRASA

Esta dieta es baja en grasas y tiene un aprote bajo de colorías. Aquí se de reducir el consumo de lípidos, sobre los lípidos animales, y se deben evitar embutidos, nata, chocolate, coco o bollería. Se debe consumir pan, cereales, frutas y verduras, pescado blanco, aceite de oliva y huevos. En muchas ocasiones, en este régimen se recomienda tomar un suplemento vitamínico para aportar las vitaminas que se dejan de absorber cuando hay un bajo aporte de grasa.

Se recomienda en muchas patologías, sobre todo en problemas de vesícula biliar y de obesidad.

DIETA PARA DIABÉTICOS

La pauta de la alimentación para personas diabéticas deber ser equilibrada, suficiente para sus necesidades y adaptada a su estilo de vida, con los objetivos de:

Garantizar un estado nutricional óptimo, sin excesos ni carencias

Ayudar en su equilibrio metabólico, controlando las

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oscilaciones de los niveles de glucosa en sangre.

Para lo cual se recomienda:

Distribuir la ingesta energética en un 50-60% de hidratos de carbono, un 12-15% de las proteínas y un 30-35% de las grasas

Controlar el consumo de alimentos que contienen hidratos de carbono simples o azúcares: bebidas azucaradas, zumos de fruta, caramelos, frutas, bollería etc

Consumir alimentos ricos en fibra – verduras y hortalizas, legumbres y alimentos en su formato integral, para ayudar a controlar la obsorción de glucosa a nivel intestinal

DIETA HIPOSÓDICA Consiste en una baja ingesta de sodio (sal) y se recomienda en el tratamiento de la hipertensión arterial, en la insuficiencia renal y cardiaca, y en personas con retención de líquidos

Hay que tener en cuenta que los alimentos ya aportan sal a la dieta en proporción considerable, por ello es aconsejable reducir la ingesta de comidas con alto porcentaje de ella como son: precocinados, conservas, embutidos, quesos, bollería, mariscos

DIETA ASTRINGENTE O ANTIDIARREICA

Esta indicada para el tratamiento de la diarrea y en enfermedades intestinales. El resultado que se quiere obtener es dejar descansar al intestino, por eso se desaconsejan los alimentos que contengan fibra, dado que esta estimula los movimientos peristálticos

En esta dieta se deben beber abundantes líquidos y se aconseja comer arroz, zanahoria, pollo, pescado y yogur. Se prohíbe la fruta, la verdura y la leche, pero se permite el plátano y la manzana

Es recomendable aplicar esta dieta de manera progresiva, siguiendo tres fases:

La primera será un periodo de ayuno absoluto, entre 6 y 24 horas, utilizando solamente la fórmula de rehidratación por vía oral.

La segunda, se inicia con ingesta de agua de arroz o de zanahoria.

En la tercera, se irá añadiendo arroz hervido, pollo o pescado hervidos, pan blanco o jamón dulce.

Antes de pasar a la alimentación normal se deben introducir el yogur, la carne o el pescado a la plancha o

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pequeñas cantidades de zanahorias o verduras hervidas.

DIETA LAXANTE Es la dieta contraria a la astringente, es decir, una dieta que requiere abundante residuo, rica en fibra, con lo cual es necesario un aporte de líquido. La dieta laxante es efectiva en el estreñimiento crónico.

El arroz y el membrillo se desaconsejan, puesto que son productos astringentes, en cambio, se recomienda la fruta, la verdura, los cereales integrales y las legumbres.

8.- LA ALIMENTACIÓN EN LA TERCERA EDAD

. CAUSAS DE MALNUTRICIÓN EN LA TERCERA EDAD

Los ancianos son un grupo con riesgo de desnutrición debido a una serie de cambios fisiológicos, sociales, económicos y psicológicos relacionados con el proceso de envejecimiento. Esta malnutrición favorece la aparición de enfermedades que a su vez repercutirán negativamente en el estado nutricional del anciano, instaurándose de esta manera un círculo vicioso malnutrición-enfermedad.

RIESGO

MALNUTRICIÓN

A.- CAUSAS FISIOLÓGICAS

1 Cambios en la composición corporal: • Aumento de la masa grasa

• Reducción de la masa magra, principalmente en músculo y hueso.

• Disminución del agua corporal total.

• Disminución de la masa ósea

. 2 Menor gasto energético por disminución del metabolismo basal y de la actividad

3 Deterioro de los sentidos del gusto, olfato y vista.

4 Disminución de la dentición

5 Alteraciones digestivas

B.- CAUSAS PSICO-SOCIALES

1 Soledad, aburrimiento,

depresión.

2 Limitación de recursos

económicos.

3 Ingreso en instituciones

(residencias, asilos, hospitales).

4 Aislamiento, dificultad para el

transporte.

C.- CAUSAS PATOLÓGICAS

1 Enfermedades agudas y

crónicas.

2 Polimedicación continuada

que interfiere con la ingesta,

absorción y metabolismo de

algunos nutrientes.

3 Discapacidades que limitan

la preparación de los

alimentos y comportan una

menor actividad física

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TRASTORNOS NUTRICIONALES EN EL ANCIANO

La frecuente desnutrición de los ancianos se agrava por los ingresos en

hospitales o las estancias prolongadas en residencias geriátricas. Esta

malnutrición favorece la aparición o empeoramiento de patologías tales como

fracturas óseas, anemia, úlceras de decúbito y déficit de micronutrientes así

como mayor riesgo de mortalidad .

Patología ósea. Las fracturas óseas, secundarias a osteoporosis, son

frecuentes en el anciano.

Los factores que favorecen la pérdida de masa ósea son:

Malnutrición proteico-energética.

Disminución de la ingesta y absorción de calcio.

Disminución de la ingesta y síntesis de vitamina D.

Disminución de la actividad física.

Déficit de estrógenos en la menopausia

Anemia

-La etiología de la anemia es multifactorial . Principalmente se debe a:

-Pérdidas hemáticas crónicas.

-Enfermedades inflamatorias crónicas.

-Déficit de aporte de Fe, ácido fólico o vitamina B12.

Déficit de micronutrientes Los déficits de vitaminas y minerales favorecen el

riesgo de infecciones, de enfermedades crónicas y de trastornos psicológicos.

Generalmente sus alteraciones se deben a una disminución de la ingesta,

interacción con fármacos, consumo de alcohol y aclorhidria o hipoclorhidria

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES

ENERGÍA: Las necesidades energéticas en el anciano son menores

que en el joven debido fundamentalmente a la disminución de su masa

muscular y de su actividad física. Se ha observado que al menos el 40% de los

ancianos de más de 70 años ingieren menos de 1500 Cal/día.

Sin embargo, este aporte energético es insuficiente para cubrir las necesidades

de micronutrientes, así como para mantener un cierto grado de actividad

física, con lo que se instaura el siguiente círculo vicioso

La determinación de la albúmina plasmática es una medida muy útil para

valorar el nivel de proteínas en el anciano. Es importante recordar que por

debajo de 35 g/l de albúmina el riesgo de complicaciones es muy elevado.

PROTEÍNAS

El aporte de proteínas en el anciano puede verse comprometido debido a

múltiples causas tales como los trastornos de la masticación, cambios en las

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apetencias, coste elevado de los alimentos proteicos, alteraciones digestivas y

procesos patológicos intercurrentes.

CARBOHIDRATOS

La ingesta de carbohidratos debería ser aproximadamente el 50-55% del total

calórico de la dieta, con mayoría de carbohidratos complejos y restricción de

los simples. Es importante recordar que los ancianos pueden presentar

intolerancia a la lactosa, con molestias digestivas e incluso diarreas (2,4).

GRASAS

El anciano necesita un aporte de grasa adecuado como fuente de energía,

vehículo de vitaminas liposolubles y también para mejorar la palatabilidad de

la dieta.

FIBRA

Las dificultades de masticación pueden provocar un rechazo de las frutas y

verduras crudas con la consiguiente disminución de la ingesta de fibra. La

falta de fibra puede agravar algunos de los problemas frecuentes en el anciano

como el estreñimiento, el uso de laxantes

VITAMINAS

Las vitaminas son sustancias imprescindibles para el buen funcionamiento

del organismo. Ya que el hombre es incapaz de sintetizarlas, es necesario que

su aporte a través de la dieta sea adecuado y suficiente. En el anciano existen

numerosas causas que favorecen la aparición frecuente de déficits vitamínicos,

tales como:

• Aporte calórico insuficiente.

• Dietas excesivamente restrictivas en grasas.

• Rechazo de frutas y verduras.

• Disminución del apetito.

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• Mala preparación y conservación de los alimentos.

• Excesivo uso de laxantes.

• Polimedicación.

• Patología aguda y/o crónica.

IMPORTANCIA DE LA SUPLEMENTACIÓN NUTRICIONAL

Dado que los ancianos son un grupo con riesgo de carencia de macro y de

micronutrientes, es fundamental procurar que su nutrición sea la más

adecuada para prevenir la aparición de los déficits clínicos.

Ante una anorexia o ingesta insuficiente es útil, o más bien indispensable,

administrar productos complementarios tales como suplementos proteicos y/o

energéticos.

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Las complicaciones derivadas de la malnutrición pueden ser evitadas con la

adecuada vigilancia nutricional y suplementación oral).

Por consiguiente, tanto en los ancianos con riesgo de déficit nutricional como

en los que ya presentan alguna complicación como fractura de cabeza de

fémur, es imprescindible suplementar por vía oral para conseguir una buena

evolución clínica

IMPORTANCIA DE LA HIDRATACIÓN

El anciano suele beber menos agua como consecuencia de la pérdida de la sensación de sed y de frecuentes alteraciones de la deglución . Para evitar las complicaciones de la deshidratación y asegurar una hidratación adecuada es imprescindible potenciar la ingesta regular de agua y de otros líquidos como zumos y sopas. En los casos en que existe disfagia es muy útil poder aumentar la consistencia de los líquidos mediante el empleo de espesantes.