ESCUELA DE GASTRONOMIA BLUE RIBBON
TEMA: TRABAJO DE INVESTIGACION DE LA CHICHA DOCENTE: CARLOS
CLAVIJO R. ALUMNO: ELVIS PAREDES GUTIERREZ CURSO: METODOLOGIA DE LA
INVESTIGACION CUSCO PERU 2014 DEDICATORIAEN PRIMER LUGAR AGRADESCOA
DIOS PORHABER GUIADO MI CAMINO Y MIS PASOS EN TODO ESTE TIEMPO DE
MI VIDA Y ASI PODER LOGRAR TODOS MIS SUEOS MAS ANHELADOSDE MI VIDA.
CON EL VIGOR Y LA VICTORIA CORONADA SE LO DEBO A MIS PADRES .ELLOS
SUPIERON DARME AMOR ,COMPRENDERME,AYUDARME Y ALENTARME EN TODO
MOMENTO HASTA LLEGAR A MI META.
A TODAS AQUELLAS PERSONAS QUE MEDEMOSTRARONSU PRECIO,APOYANDOME
Y DESEANDOME LO MEJOR PARA MI
MUCHAS GRACIAS
PRESENTACION
PRESENTACIONEl presente trabajo de investigacin sobre la LA
CHICHA una bebida nacional del Per orgullo de nuestro pasado para
todos los peruanos, pretende demostrar los diferentes usos de la
CHICHA en la gastronoma peruana especialmente en la gastronoma
nortea.Esta bebida llamada chicha que se obtiene atreves de la
fermentacin del maz , siendo consumida en poca cantidad por la
juventud de hoy el cual tratamos de rescatar muestras costumbres La
chicha es un producto peruano ancestral de nuestros antepasados y
su importancia que tena en las diversas festividades
ancestrales
INTRODUCCION
CAPITULO lPlanteamiento de la investigacin
El presente trabajo de investigacin pertenece al rea de
gastronoma especialmente en la gastronoma peruana , el cual trata
en primer lugar de revalorar nuestras principales costumbres
oriundas de nuestra patria En donde se perdieron muchas costumbres
de nuestros antepasados , uno de ellos era la chicha , cuya bebida
es neta mente peruana del cual deberamos sentirnos orgullosos de
tener algo tan grandioso como dicho producto .En el presente
trabajo de investigacin trataremos de explicar por que la sociedad
actual , la sociedad cusquea ya no consume la chicha como en los
tiempos pasados .Por que trata de rechazar un producto muy natural
y nutritivo , daremos a conocer de donde es la procedencia de dicha
bebida ,y cuales son los distintos tipos de chicha sus usos y el
contenido nutricional .
AREA GEOGRAFICA DE INVESTIGACION El campo o rea de investigacin
en el cual se realizara dicho proceso de investigacin es el
instituto superior tcnico BLUE RIBBON INTERNATIONAL , la cual se
encuentra ubicada en la avenida Tacna N ubicado en el distrito de
wanchaq de nuestra ciudad imperial del cusco .Esta escuela cuenta
con un local de dos plantas en la cuales se ubican 5 salones de
clases , 4 cocinas , un rea de bar , 2 servicios higinicos un
cafetn y oficinas administrativasLa escuela BLUE RIBBON
INTERNATIONAL viene prestando servicios educativos de gastronoma
desde el 6 de noviembre de 2004 , la direccin general esta a cargo
de seor JAVIER HUAYCOCHEA y la coordinacin acadmica a cargo del
econ. CARLOS CLAVIJO RAMOSLA MENCIONADA ESCUELA DE GASTRONOMIA SE
CARACTERIZA POR BRINDAR UN PROGRAMA DE ESTUDIOS ACORDE A LAS
EXIGENCIAS ACTUALES PARA LOS PROFESIONALES EN COSINA .
DESCRIPSION DEL PROBLEMA
La descripcin del tema es el poco consumo de la chicha de la
actual sociedad ,el cual no sus conoce las propiedades que se les
pueda otorgar a las distintas precauciones de diferentes
enfermedades , la juventud de hoy en da no conoce el valor
nutritivo ,gran parte de las personas no se identifican con la
bebida nacional del cusco y no solo del cusco sino tambin del Per ,
Hay mucha gente que ya no consume la chicha , ya no se conoce
lugares de expendio de chicha , llamados antiguamente AJA WASIS
Actualmente la chicha se consume en un porcentaje muy bajo , la
sociedad actual rechaza la chicha como si fuera tan solo de la
sociedad andina, En el presente trabajo de investigacin trataremos
de revalora la chicha e incentivar mas el consumo de la sociedad
actual
FORMULACION DEL PROBLEMA
por qu en la actualidad ya no se consume chicha como en el
tiempo de los incas? en que beneficiara revalorar el consumo de la
chicha en la actualidad ? cuales son los beneficios nutritivos y
medicinales de la chicha ?
DELIMITACION DE OBJETOS
OBJETIVO GENERAL
Determinar Que la sociedad de hoy conozca mas sobre los
distintos usos que se le pueda dar a la chicha en nuestra
gastronoma peruana, y por qu no incentivar a la juventud el consumo
de la chicha ,Para poder revalora nuestras costumbres de las cuales
se esta perdiendo .
OBJETIVOS ESPECIFICOS
DAR A CONOCER EL BUEN USO QUE SE LE PUEDA DAR A LA CHICHA EN LA
GASTRONOMIA PERUANA INSENTIVAR EL CONSUMO DE LA CHICHA A LOS
JOVENES Y RECUPERAR NUETRAS COSTUNBRES
JUSTIFICASION DEL PROBLEMA
Siendo la chicha parte de nuestra cultura , una bebida nacional
con la cual me identifico como peruano , no sea tan conocida por la
juventud el cual muestra poca identidad con ella , muchos de ellos
se avergenzan de nuestra cultura ,ya quieren hablar el RUNA SIMI es
nuestra lengua materna . Es por eso que hay un gran problema por
resolver.
LIMITACIONES DEL ESTUDIO
Una de las limitaciones que se afronto es la poca experiencia de
este tipo de trabajos de investigacin El corto plazo que se nos dio
para realizar dicho trabajo
La poca informacin acerca de la chicha
Falta de libros ,revistas y documentos especializados en el
tema
Falta de tiempo debido al trabajo
Capitulo ll:
MARCO TEORICO CONCEPTUAL
2.1 ANTECEDENTES DE ESTUDIO
2.2 BASES LEGALES El tema elegido parala investigacin esta
sustentando en la constitucin poltica del peru de 1993
2.3 BASES TEORICAS CIENTIFICAS LA CHICHA
Hablar de lachichaes recordar al Per, de la magia de nuestro
pueblo, de su sabor, de las fiestas, de la religin, de rituales, de
ceremonias, detradicin, es hablar del pueblo rural,de los indios,es
hablar de la tierra, del maz,de los orgenes,de los estados
sentimentales del hombre, la alegra y la melancola,de los dioses y
los sueos, es hablar de temas importantes. La chicha habita en el
centro de la cosmovisin andina, a travs del tiempo y en todas las
regiones, el hombre peruano, de una u otra manera, ha necesitado
comunicarse con los dioses para tomardecisiones sobre su vida,
cuerpo y alma. Para esta importante tarea usa la fe, la meditacin,
diversas ceremonias, algunos alucingenos y mucha chicha, que hacen
posible el sagrado encuentro.
ORIGEN DE LA CHICHA: Cmo no hacerle un reconocimiento a nuestra
bebida legendaria, oriunda del Per profundo, y que nos ha acompaado
por mucho tiempo conjuntamente con nuestra gastronoma y que son
motivo de orgullo para los peruanos. Y se dice que la chicha de
jora est entre nosotros desde las pocas del incanato, y adems es
una bebida sagrada que se ingiere en ceremonias como el Inti
Raymi.La chicha de jora tiene una variedad de preparaciones segn la
regin donde se elabore. Siendo su ingrediente principal el maz de
jora, y que como haba mencionado tiene su origen desde tiempos de
los Incas, en que se le llamaba Aqha, segn las fuentes orales.
Adems se cuenta que durante el gobierno de Tpac Yupanqui las
lluvias malograron las estructuras donde se almacenaba el maz, por
lo que los granos se fermentaron y as fue que se origin la malta de
maz.Dicha consistencia, para que no se desperdiciara se reparti
este maz cocido en agua, que al final la terminaron desechando. No
obstante, un poblador que buscaba entre la basura por el gran
hambre que senta, consumi de la malta, y quedando sumido en una
evidente ebriedad. Desde entonces, se bebi nuestra chicha de jora,
no slo en las ceremonias del Inca, sino que se populariz por los
cuatro suyos, y es hoy en da bebida al menos por toda
Latinoamrica.Hasta la actualidad se tiene por costumbre dejar un
recipiente de esta bebida en la tumba de un familiar, y hasta
ofrecrsela a la Pacha mam (madre tierra) para que los bendiga con
una buena cosecha. Actualmente, se ha creado un postre a base de la
chicha de jora, y en el marco de la Feria de Exposiciones Tpicas
Culturales de Monsef (Fexticum 2010), se elaborar el nuevo postre
que lleva de nombre su sigla y que ser comercializado por panaderas
de dicha zona lambayecana.
HISTORIA DE LA CHICHA:
todo aquel que viaj al norte termin haciendo referencia acerca
de la Chicha de Jora. Muchos creen que se trata de un producto
exclusivo de dicha zona de nuestro Per, pero estn equivocados pues
se trata de un elemento con un exquisito pasado en el Imperio de
los Incas.
La fermentacin del cocimiento de maz germinado en vasijas de
barro bajo tierra y durante meses, produce la popular chicha de
jora que se consume en costa, sierra y selva en diferentes pocas
del ao, de preferencia en las fiestas patronales.Este invalorable
regalo de los Incas se elabora, por excelencia, en la costa norte,
como en el distrito de Catacaos, en Piura. Tambin en espacios
andinos como Cusco y Arequipa, donde el visitante puede probar una
chicha en un nivel excelente.As como el vino y la cerveza, el
consumo moderado de chicha de jora tiene propiedades medicinales
que contrarrestan enfermedades cardiacas y la depresin, adems de
ser un alimento nutritivo y sobre todo energizante.
Tpac YupanquiLa leyenda atribuye el descubrimiento casual de la
chicha de jora al inca Tpac Yupanqui , en tiempos en que las
lluvias deterioraron los silos, provocando que los granos de maz se
fermenten.Para evitar desechar el maz, el Inca orden la distribucin
de la malta fermentada para aprovecharla en forma de mote (maz
cocido en agua), pero por algunas caractersticas desconocidas, se
opt por desecharla.El relato cuenta que un indgena, sumido en un
hambre total, hurg entre la basura y encontr la sustancia
desechada. La consumi y qued sumido en una total embriaguez. A
partir de ese momento, se descubri el valor alcohlico del maz
fermentado en el Antiguo Per.ese origen humilde, la chicha de jora
pas a convertirse en la bebida predilecta de los grandes seores de
la nobleza inca e incluso, se emple para las ceremonias en honor a
las wacas y apus.Actualmente mantiene su condicin ceremonial en la
sierra durante las representaciones alegricas a las fiestas
incaicas, y la bebida que llena los vasos ceremoniales es la
chicha.Tambin se usa durante pagos a la tierra y otras actividades
mstico-religiosas del mundo andino y est presente en actividades
diversas como en fiestas patronales y diversos tipos de reuniones
populares.
PROVENIENCIA DE LA PALABRA CHICHA
Se cuenta que la palabra chicha es de origen de amrica central
culturas antiguas en la cual elaboraban bebidas atreves de la
fermentacin de cereales , frutas tallos etc y que tenia por nombre
chicha . con la llegada de los espaoles al Per pusieron de nombre
chicha a la AJA denominada as a la chicha en el tiempo de los incas
por lo que ellos avan observado la misma elaboracin de la chicha en
amrica central y le pusieron chicha a la aja
MORFOLOGA: Debido a que el ingrediente principal para la
elaboracin de la chicha es el maz de dicho producto se obtiene la
chicha . debido a que es el dichos ingrediente principal
realizaremos la morfologa de dicho producto
MORFOLOGA DE LA PLANTA DE MAZ.La estructura de la planta est
constituida por una raz fibrosa y un tallo erecto de diversos
tamaos de acuerdo al cultivo con hojas lanceoladas dispuestos y
encajados en el tallo es una panoja que contiene la flor masculina,
ya que la femenina se encuentra a un nivel inferior y es la que da
origen a la mazorca. La planta puede alcanzar una altura de 2,50- 3
metros, segn el cultivo y las condiciones de explotacin.
RAZ:El sistema radical esta compuesto por una raz primaria, que
tiene origen en la rodcula y muy corta duracin luego de la
germinacin. Para posteriormente configurar un sistema de races
adventicias que brota a nivel de la corona del tallo y que
entrelazan fuertemente por debajo de la superficie terrestre.El
desarrollo del sistema radical va a depender de 2 factores como
son; la humedad y las condiciones de preparacin del suelo que se le
presentaron a la tierra en suelo bien preparado, poroso y con una
buena humedad desde los inicios de germinacin, la raz puede
alcanzar hasta 1,80 mts de profundidad.El suelo de tipo franco
arenoso se estima, que durante los primeros 25 das la planta tenga
un rpido desarrollo que se aproxima 40-50 cms el que se incrementar
en mayor a menor tamao si las condiciones de fertilidad, porosidad
y humedad sean favorables, pueden alcanzar una profundidad de
1,60-1,80 mts.
EL TALLOEs erecto, de estructura carnosa formado por nudos, se
convierte en el eje central del sostn de la planta en donde se
adhieren las hojas en posicin alterna. La consistencia interior es
carnosa, filamentosa y con mancha contenido de agua.
LA HOJAEst dispuesta en posicin alterna en el tallo en nmeros de
20-30 hojas, conformadas por una vaina, el cuello y el plano
folial, de estructura flexible, fuerte nervadura central con
nervaciones paralelas. La superficie es spera y pubicente, la vaina
es una estructura de forma cilndrica abierta hasta el terminal que
recubre el tallo el largo de la hoja a nivel intermedio que son de
mayor longitud puede alcanzar 0,8-1,10 mts.
InflorescenciaEs una espiga o pancula ubicada como terminaciones
del tallo (apice) conforma por 25-30 espiguillas que tienen 2
flores envueltas en dos hojas llamadas glunas a su vez protegidas
por las leunas. Recordemos que el maz es una planta monoica con
influrecencia masculina y femenina. La flor est conformada por, 2
folculos, 3 estambres frtiles, 1 pistilo.La polinizacin se produce
cuando se ensanchan los lodculos y se separan las glumas, salen los
estambres y se abren las antenas dndole oportunidad a liberar el
polen.La influrecencia femenina est conformada por un roquis o tusa
donde van, un par de glumas externas, 2 lemas, 2 paleas, 2
flores.Los estilos forman un penacho por el pice de la mazorca con
apariencia de cabellos que se a denominado "barba de la mazoca" de
la coloracin amarilla plida antes de la fecundacin y rojizo cuando
es fecundada.La influrecencia femenina as como el cabello estn
protegidas por las bacterias que tiene como fin preservar los
granos del agua y de los agentes externos (plagas-Insectos).
SUELOS:Francos-Limosos, Francos-Arcilloso, Franco-Arcilo-Limoso,
exigentes en P y K
CICLO VEGETATIVO:De 100 a 140 das
FERTILIZACINLa fertilizacin se realiza en el momento de siembra
con la misma sembradora y se utiliza de 350 a 400 Kg/ha formula en
bandas 5 cm a lado de la semilla y 10 cm de profundidad.La
fertilizacin nunca debe tener contacto con la semilla y este a su
vez al crecer la raz tendr contacto con el fertilizante. La
fertilizacin al voleo no es recomendable (reabono).La segunda
fertilizacin con Urea de 300-350 K/ha y se aplica en banda con
abonadora de hilera sta es muy voltil y se aplica 30-35 das despus
de siembra y tambin se aplica a 45 das pero no es recomendable.
Tienen que existir condiciones dadas por la fertilizacin, buena
humedad. Que no exista maleza para que la planta absorba el
nutriente sin competencia.
OTRA FERTILIZACINExisten abonos lquidos dadas las condiciones o
no estn dadas para el otro tipo de fertilizacin con nitrgeno en
forma lquida cuando exista un periodo largo de verano, esto se
utiliza para que las plantas superen el periodo crtico o estado
hdrico ya que la planta no puede absorber sus nutrientes.
CONTROL MECNICOSon todas las labores realizadas para controlar
las malezas emergidas.Machetes, Escardilla, Cultivadora.
CONTROL QUMICOPre emergente; 1-2 hojas verdaderas de malezas.Pre
emergente: 4 hojas verdaderas de cultivoPre emergencia; temprano.La
estructura de la planta est constituida por una raz fibrosa y un
tallo erecto de diversos tamaos de acuerdo al cultivo con hojas
lanceoladas dispuestos y encajados en el tallo es una panoja que
contiene la flor masculina, ya que la femenina se encuentra a un
nivel inferior y es la que da origen a la mazorca. La planta puede
alcanzar una altura de 2,50- 3 mts, segn el cultivo y las
condiciones de explotacin.
USOS DE LA CHICHA: Generalmente antes en el tiempo del incanato
la chicha era solo de uso exclusivo para las ceremonias importantes
con el inti raymi y as en otras ocasiones especiales Ahora la
chicha de jora es de mayor uso en la gastronoma peruana , ms que
todo en la gastronoma nortea porque la mayora de preparaciones en
el norte llevan chicha a tal punto que le gente llego a pensar que
era de origen norteo
VARIEDADES DE CHICHA :
Chicha de jora especial,
la cual es elaborada a base de harina de maz de jora, harina de
trigo americano, pltanos y manzanas con cscara, carne de gallina y
patas de vaca.
Chicha de jora comn o popular
la cual es preparada en los mercados, chicheras o picanteras.
Hay una variedad interesante:
Chicha parada
es suave y se consume en un solo da. Lleva cscara de papa o
yuca. En parte de la sierra, lautilizan para calmar el malestar
estomacal.
Chicha enterrada
, ya no se encuentra en muchos lugares, ya que tiene un largo
proceso de fermentacin. Para elaborarla debe ser fermentada mnimo
un mes. Adems de frutas como manzana y uvas lleva carne de vaca o
ave. Es realmente muy fuerte y para muchos algo desagradable.
Chicha pasada
es preparada con las sobras de la chicha; las cuales se vuelven
a hervir y fermentar.Sebebe al final de los festivales.Chicha
dormida
, primero se desgrana el maz morado, se lava varias vecesy se
deja reposar por tres das. Despus se le vierte agua y se le deja
"dormir" de siete a diez das (hasta que germine). Se seca, se muele
(con races). Despus que queda como harina se pone a cocer por un
par de horas, se cuela y se deja fermentar otras 24 horas ms. El
sabor es fuerte y se recomienda agregar azcar.
Chichas de semilla-Chicha siete semillas es una de las bebidas
ms reconocidas por los pobladores deHuanta(Ayacucho). Se prepara
con garbanzos,kiwicha, habas, jora negra, trigo,quinuaycebada
tostada. Se muelen los granos y cereales; la harina se disuelve en
agua tibia y se combina con toronjil y manzanilla. Se hierve hasta
adquirir un color amarillento, se cuela y se pone a
fermentar.-Chicha de cebada se prepara con harina de cebada con
races y tallos. Todo se hierve y se deja fermentar.-Chica de yuca
se elaborada con yucas sancochadas, miel de abeja y agua. Se vende
como bebida refrescante. Algunos lo utilizan para la refrescar la
garganta o el estmago.-Chicha de man, se pone a hervir el man
pelado y el maz blanco molido en agua durante 5 horas, se cuela y
se le agrega chancaca y se deja fermentar portres das en barriles
cerrados.
Beneficios y Valor Nutricional de la Chicha de
JoraBeneficios
La chicha de jora es una bebida que se obtiene por fermentacin
natural. Para su elaboracin se utiliza el mosto de maz germinado.
Este substrato constituye un nicho ecolgico especial y rene
condiciones nicas tanto para el desarrollo de las levaduras, as
como de la microflora lctica autctona de comportamiento fisiolgico
y trfico an no determinados.
Valor Nutricionaldela ChichadeJora
Uno de los valores nutricionales que se le atribuye a la chicha
de jora es su alto contenido probitico. En el ao 1930 el Dr. Hctor
Colichn, mdico y microbilogo natural de Chiclayo, observo que la
poblacin de este lugar que consuma la tradicional "chicha de jora
", nunca sufra de diarrea u otras afecciones intestinales.
Tras una serie de ensayos de laboratorio, el mdico logro
producir un producto altamente concentrado de bacterias benficas de
la chicha. El resultado fue un probitico capaz de reconstituir la
flora intestinal, controlar la diarrea, y otras afecciones
intestinales.
La flora intestinal es indispensable para la buena salud,
algunos cientficos definen al intestino como el rgano inmunolgico
ms grande de todos, pues el 70% de los anticuerpos son generados
ah. El intestino es el lugar donde residen y funciona la flora
intestinal.
El problema es que mucha gente tiene un porcentaje inverso, las
bacterias probiticas que viven en el intestino son la poblacin ms
activa pero tambin la ms susceptible de sufrir daos cuando tenemos
dietas inadecuadas, se consume antibiticos y otros medicamentos,
incluso el clima puede afectar su poblacin.
Por ello es recomendable que en nuestra dieta diaria halla un
alto nmero de probiticos y que mejor encontrarlos en la tradicional
chicha de jora que es la que engloba el desarrollo del siguiente
trabajo por ello sealaremos los beneficios que traen consigo los
probiticos en nuestra salud y la funcin protectora que este cumple
al protegernos de cualquier bacteria nociva que ingrese a nuestro
organismo.
Capitulo lll MARCO METODOLOGICO3.1 METODO DE INVESTIGACION El
mtodo de investigacin del presente trabajo es DESCRIPTIVO por que
describe la revaloracin de la importancia de la chicha en la
gastronoma3.2 TIPO DE INVESTIGACION El tipo de investigacin es
terica o pura3.3 NIVEL DE INVESTIGACION Descriptivo y comparativo
porque el estudio realizado se presenta en la forma de relacin
causa -efecto 3.4 POBLACION Y MUESTRA3.4.1 POBLACION La poblacin
esta formada en el instituto superior tecnolgico blue ribbon
iternational en el cual se realizara dicho trabajo de investigacin
3.4.2 MUESTRA se ha tomado como muestra al azar el simple numero de
10 alumnos de el instituto
3.5 TECNICAS DE RECOLECION DE DATOSPara conseguir los objetivos
deseados del trabajo de investigacin se han utilizado las
siguientes tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos tales como
libros , revistas gastronmicas en las cuales pocos libros hablan
acerca de la chicha
3.6 TECNICAS DE PROCESAMIENTO DE DATOS Para el procesamiento de
datos del presente trabajo de investigacin se ha empleado el
tratamiento estadstico de tipo descriptivo y se ha procedido con la
interpretacin de resultados obtenidos , los cuales se presentan de
manera resumida en tablas o cuadros estadsticos
CAPITULO IV PRESENTACION DE DATOS, ANALISIS E INTERPRETACION DE
LOS RESULTADOS
CONOCE USTED LA CHICHA ?
SI ( ) NO ( )
CONOCE USTED EL ORIGEN DE LA CHICHA ?SI ( ) NO ( )
ALGUNA VEZ USTED CONSUMIO LA CHICHA ? SI ( ) NO ( )
CON QUE FRECUENCIA COMSUME USTED LA CHICHA ? POCO( ) REGULAR( )
MUCHO ( )
CONOCE LOS NUTRIENTES DE LA CHICHA ?
SI ( ) NO ( )
QUE PROPIEDADES CONTIENE ?
COMSUMIRIA USTED LA CHICHA ? SI ( ) NO ( )QUE ARIA USTED PARA
REVALORAR LA CHICHA ?
