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Disfrutar del vino sin complejos Curso completo de cata de vinos españoles
Por Jesús Bernad
Capítulos
• Capítulo 1- Actualidad del vino español
• Capítulo 2- Cómo se cata un vino
• Capítulo 3- Vinos blancos
Cata Nº 1: Blancos de España
Cata Nº 2: Blancos de Galicia
Cata Nº 3: Blancos Rueda verdejo
Cata Nº 4: Blancos de variedades foráneas
• Capítulo Nº 4- Vinos rosados
Cata Nº 5: Rosados
• Capítulo Nº 5- Cavas y vinos espumosos
Cata Nº 6: Cavas
• Capítulo Nº 6- Vinos tintos
Cata Nº 7: Tintos de tempranillo
Cata Nº 8: Tintos de uvas españolas
• Capítulo Nº 7- Los mejores tintos españoles
Cata Nº 9: Bierzo y Toro
Cata Nº 10: Ribera del Duero
Cata Nº 11: Rioja Crianza
Cata Nº 12: Rioja Reserva
Cata Nº 13: Aragón, La Mancha, Cataluña y Levante
Cata Nº 14: Vinos de la Tierra
Cata Nº 15: Vinos de Autor de Rioja
Cata Nº 16: Vinos de Autor del Duero
• Capítulo Nº 8- Vinos generosos
Cata Nº 17: Vinos generosos
• Capítulo Nº 9- Vinos dulces
Cata Nº 18: Vinos dulces
• Capítulo Nº 10- Cómo disfrutar del vino
Introducción
Este libro es un periplo lúdico por los mejores vinos, viñedos y bodegas de nuestro país, rico en uvas
autóctonas que seducen al mundo: la equilibrada tempranillo, la perfumada albariño, la profunda
garnacha, la soleada monastrell o la intensa verdejo.
Un mundo de sensaciones que les desvelamos, respondiendo a las preguntas más frecuentes del
apasionante mundo del vino, en un curso completo y dinámico, acompañado de las video-catas con
los estilos de vinos más importantes de España.
Aprender a catar no supone ser un pedante snob, sino ampliar el horizonte sensorial; no les
prometemos que, tras realizar este curso, alcance el nirvana, ni que descubra en cata ciega la añada de
un vino, tan sólo que se deje seducir por uno de los grandes placeres de esta vida, y que su afición a
los vinos se convierta en una pasión que le acompañe durante toda su vida.
Tras 20 años como profesor de catas de vinos, numerosos alumnos me han mostrados sus inquietudes,
y este libro nace para dar respuesta a las preguntas más comunes que surgen cuando tenemos una copa
de vino en la mano. Y por ello, las 18 video-catas, con más de 70 vinos que en ellas se comentan, se
han seleccionado para ilustrar a qué huelen y saben nuestros mejores ejemplares; catas que les
recomendamos que realicen en una comida, junto con un grupo de amigos, para así compartir gastos y
risas. La finalidad es que aprendan divirtiéndose.
El buen vino es una fuente inagotable de placer, nada elitista, y aprender a catarlo es profundizar en su
disfrute, deleitarse con su color, aroma, sabor y textura. Catar es poner palabras a las sensaciones que
el vino nos trasmite, y la mayoría, con los cinco sentidos en buenas condiciones, somos capaces de
percibirlos, pero, a veces, no disponemos del vocabulario apropiado. Ésta es la principal finalidad de
Disfrutar del vino sin complejos: enriquecer su vocabulario de cata y poder trasmitir sus sensaciones.
Por ello, vamos aprender a conocer y valorar la personalidad de los mejores vinos españoles, con
prácticas catas por estilos, cómo se elaboran y realizan su crianza, y contamos con algunas de las
mejores botellas de cada región. Cuando termine de leer este libro, y haya realizado las catas
propuestas, le aseguramos que nunca más se dejará apabullar por las pedantes recomendaciones de un
sumiller, y tendrá plena confianza en elegir un vino, el que más le apetezca en cada momento del día.
También dejarán de ser un hermético laberinto los anaqueles de las tiendas de vinos, y podrá
orientarse con éxito entre la vorágine de marcas y regiones vinícolas españolas, encontrando botellas
aliadas.
Es muy común escuchar decir a un alumno novel, en los cursos de cata de iniciación: “yo no sé de
vinos, pero sé lo que me gusta”. Perfecto. El mejor comienzo es tener confianza en su gusto personal,
y le vamos a descubrir numerosos estilos de vinos de nuestra extensa geografía, para que los pruebe, y
luego determine los que más le satisfacen. Se convertirán muchos de ellos en buenos compañeros de
viaje.
El vino es hijo de la tierra y las uvas son frutas que, una vez su jugo fermenta, se trasforman en un
genuino placer de los sentidos. Cuando recorres España, pisando la tierra de sus viñedos, charlando
con sus elaboradores y bebiendo con ellos sus vinos, te enamoras para siempre de esta inagotable
fuente de placer. Un tsunami de sensaciones nos produce desde un vibrante Albariño gallego, un
rotundo Ribera, un elegante Rioja, un burbujeante Cava, un telúrico Priorato, a una sensual garnacha
de Aragón. Sin olvidarnos de los originales vinos andaluces, sus finos y manzanillas, amontillados y
olorosos, y el universo dulce en forma de Moscateles y Pedro Ximénez. Todos ellos abren nuestros
sentidos a otra dimensión.
Saber de vinos no es fácil, pero tampoco difícil; deberá probar unas docenas de botellas, prestando un
poco de atención, siguiendo una sencilla técnica de cata que aquí le contaremos. Y de esta forma, el
nivel del disfrute será mucho mayor.
Capítulo 1: Actualidad del vino español
1. ¿Los vinos españoles son los mejores del mundo? Sin duda son los mejores del mundo; ésta es la
respuesta que esperan oír numerosos aficionados cuando, al finalizar un curso de cata de
iniciación, se acercan a saludar, disparando a bocajarro la célebre preguntita. Y mi respuesta es
siempre la misma: son muy buenos, y hemos mejorado mucho en calidad y personalidad en los
últimos años, pero no son los únicos de calidad en el mundo. Hay excelentes vinos en Francia o
Italia, y también en California y Chile.
2. ¿Pero de verdad son buenos los vinos californianos?, preguntan inmediatamente con cara de
escepticismo. Muy buenos y algunos de gran categoría, pero si uno está acostumbrado a beber un
rioja o un rueda es muy difícil apreciarlos y disfrutarlos. El paladar de cada país está tan
acostumbrado a un estilo de vinos concreto que le cuesta adaptarse a variedades foráneas y sus
vinos, como ocurre con la cabernet sauvignon. Esta uva tinta muy extendida por el mundo,
responsable de los grandes vinos de Burdeos, no gusta mucho al español en general, por su
intenso sabor.
3. ¿Qué tipos de vinos son nuestros favoritos? En España gustan mucho los vinos de estilo maduro,
que muestren el sol de nuestra tierra, sin una acidez muy marcada, que sólo es aceptada en Riojas
y Albariños, y otros vinos de corazón atlántico; nos gustan mucho los tintos, y bebemos a razón
de nueve botellas de tinto por cada una de blanco.
4. ¿Es mejor el vino tinto que el blanco? En absoluto, son distintos tipos de vinos, pero como en
España tradicionalmente se han elaborado mejores tintos que blancos, los preferimos. Sin
embargo esta tendencia está cambiando por dos motivos: primero porque se elaboran mejores
blancos, como los Ruedas y los Albariños. Y por otra parte, son menos pesados y más aromáticos
que muchos tintos; por ello, muchas mujeres los prefirieren, por lo que en algunas casas
predomina su consumo. Debo reconocer que para tomar una copa, mientras se prepara la comida,
suelo preferir un buen blanco, que son más etéreos.
5. ¿Son importantes las añadas? Habrán visto que hasta hace unos años eran muy populares los
calendarios de las mejores añadas, y que algunos los llevaban en el bolsillo y lo consultaban antes
de pedir un vino. Pero ya no es tan común, pues el buen hacer de una bodega está por encima de
la calidad de la añada. No hay dos vendimias iguales y cada año madura de forma distinta la uva,
pues llueve o hace sol en momentos diferentes, o cae un granizo o una helada. En general se han
mejorado las vendimias, pero en esta década hemos podido ver dos añadas seguidas muy
extremas: 2002, con sus cielos nublados en verano, por lo que le costó madurar mucho a la uva en
toda España. Y 2003, con la terrible ola de calor estival, que conllevó una pronta madurez,
ganando la uva en azúcares con mucha rapidez y perdiendo su acidez natural. El resultado, vinos
maduros de consumo rápido. Y en Galicia, felices porque la albariño maduró como nunca; pero lo
que ganó en golosidad y alcohol, lo perdió en frescura.
6. ¿Cómo afecta el clima de una región a sus vinos? De forma fundamental, hasta el punto que
marcan el estilo de la región. Las comarcas españolas más frías y lluviosas, como Galicia y el
norte cantábrico, se caracterizan por dar vinos de elevada acidez y baja graduación alcohólica, de
manera que resultan afrutados y frescos, florales y refrescantes, aunque tienen el inconveniente de
que en los años con escasez de sol pueden llegar a tener una acidez agresiva. Mientras en regiones
más secas y calurosas, como el Levante español, los vinos poseen una fruta madura y una elevada
graduación natural, que puede alanzar los 16º, en detrimento de su acidez; por ello, son vinos de
corta vida y en los años de calores extremos su paladar recuerda a la mermelada, debido a su
densidad y sabores de fruta en exceso madura. Y esto explica que sean vinos pesados de beber por
su falta de frescor.
7. ¿Por qué es importante la diferencia de temperatura entre el día y la noche para obtener buenas
uvas? Los climas extremos suelen ser óptimos para vinos de calidad, y en especial los lugares
donde hay un gran salto térmico durante el día y la noche; por ejemplo, durante el mes de
septiembre sube a 25º C la temperatura diurna, pero baja a 15ºC durante la noche. Esto hace que
la uva deje de trabajar durante las horas nocturnas, y así se evita que se pierda parte de su acidez
natural, factor clave en el equilibrio final de sabores. También porque se sintetizan mejor los
aromas en la piel, y éstos son de mejor calidad, y de mayor intensidad. Por ello en climas muy
calurosos se “queman” gran parte de sus aromas, y el vino se vuelve plano y vacío en la nariz,
mientras que en la boca predomina la sensación de calidez.
8. ¿Cómo influye el tipo de suelo en los vinos? La uva es una fruta, y como tal le marca sus sabores
el suelo donde están plantados los viñedos. Siempre se ha dicho que el suelo pobre en materia
orgánica, el que no sirve para cereal ni huerta, es el idóneo para el viñedo. Aunque existen
numerosas variantes, los terrenos más arcillosos suelen ser responsables de vinos con más cuerpo
y sabor, mientras los calizos dan vinos con mayor finura y elegancia de sensaciones. Como
peculiaridad, los viñedos cultivados en terrenos donde predomina el granito, como ocurre en
Galicia, o los pizarrosos del Bierzo y Priorato, dan vinos de marcada mineralidad, es decir, con
nítidos aromas y sabores que recuerdan al pedernal; suelen ser vinos de gran intensidad.
9. ¿Qué significa la expresión francesa terroir? El concepto de calidad del vino ha dado paso en los
últimos años al de personalidad distintiva, y esto lo aporta el terroir. Pero sólo ocurre cuando un
vino es trasmisor de la personalidad propia de una región, y en ella confluyen la influencia del
terruño (su tipo de suelos y fertilidad), el clima o microclima del lugar (continental o
mediterráneo, nivel de lluvias), pero también la variedad de uva (que posee unas características
propias de aromas y sabor); todos estos factores interpretados por la mano del hombre, cual
director de orquesta. Por ello es relativamente fácil reconocer el estilo de un vino de tempranillo
de Rioja Alavesa, un riesling de Mosela, o un pinot noir de la Borgoña.
10. ¿Qué es una Denominación de Origen (D.O.)? Es la forma de proteger el origen regional de un
producto, hasta el punto que cuando oímos la palabra “rioja”, pensamos inmediatamente en vino,
o al mencionar “manchego” lo asociamos con el buen queso de La Mancha. Es una forma de
proteger la tipicidad, y evitar las falsificaciones y uso indebido del nombre que prestigia a un
producto determinado. Por ello, el Consejo Regulador de una Denominación de Origen dicta unas
serie de normas de obligado cumplimiento, como las variedades de uvas permitidas (que son en
un principio las que mejor se han adaptado a este clima y suelo, y producen un vino distintivo);
los rendimientos máximo de kilos de uva por hectárea (para evitar vinos diluidos y flojos de
sabor); el grado alcohólico mínimo según el estilo de vino; así como los tiempos mínimos de
crianza en barrica y botella que acreditan el tipo de vino en la etiqueta: cosecha, crianza, reserva o
gran reserva.
11. ¿Las Denominaciones de Origen garantizan la calidad del vino embotellado bajo su amparo?
Todos los Consejos Reguladores tienen un comité de expertos catadores, procedentes en su
mayoría de las bodegas, que catan a ciegas los vinos y descalifican los que no poseen una calidad
mínima, así como los que se apartan mucho de la tipicidad de la región. Pero, como los
involucrados son los mismos interesados en que sus vinos pasen este corte de calidad, suelen tener
un poco de manga ancha en las calificaciones. Por lo tanto, no está plenamente garantizada la
calidad de la elaboración con D.O., como demuestran numerosos vinos que encontramos a la
venta. Incluso, los buenos aficionados son incapaces de mencionar una marca notable de vino en
ciertas regiones españolas.
12. ¿Qué es una Denominación de Origen Calificada (DOCa)? Es un nivel superior de protección de
los vinos, y supone un mayor reconocimiento de su calidad, que en estos momentos tan sólo
disfrutan en España Rioja (1992) y Priorato (2004). Esto conlleva un riguroso control del origen
de la uva, exclusivamente de viñedos amparados por la DOCa, así como el posterior control de los
rendimientos en la bodega, que no deben superar, en Rioja, los 70 litros por cada 100 kilos de
uva; es importante también el cumplimiento estricto de los tiempos de crianza, y que el
embotellado se realice al cien por cien en bodegas dentro de la región amparada. Priorato cumple
también estos requisitos, y en catalán se denomina Denominació d’Origen Qualificada Priorat
(DOQ). Otras comarcas vinícolas españolas que podrían cumplir con estas exigencias, y que tal
vez en un futuro próximo alcancen la DOCa son: Jerez, Bierzo, Toro y Ribera del Duero.
13. ¿Qué es un Vino de Pago? Todos los vinos son de pago, pues hay que aflojar la cartera para
beberlos. Ya en serio, es una nueva Denominación de Origen creada exprofeso para defender y
prestigiar un viñedo de calidad, y la bodega que elabora estos vinos exclusivamente con sus uvas.
Nacen en Castilla-La Mancha para diferenciarse de la calidad media de la región, y la primera fue
Dominio de Valdepusa (2003), pago vinícola en Malpica del Tajo, provincia de Toledo, propiedad
de Carlos Falcó, marqués de Griñón. Como factor determinante para obtener la distinción DO
Vino de Pago (seguido por el nombre de la finca), deben elaborarse vinos de calidad, de ganado
prestigio nacional e internacional, reflejado en las mejores guías de vinos durante al menos cinco
años. En la actualidad hay nueve Vinos de Pago, principalmente en la meseta central: Dominio de
Valdepusa, Finca Élez, Pago Guijoso, Dehesa del Carrizal, Campo de La Guardia, Pago
Florentino; y tres en Navarra: Señorío de Arínzano, Otazu, y Prado de Irache. No debemos
confundir los Vinos de Pago (una DO específica), con el nombre de algunas bodegas como la
ribereña Pago de Carraovejas.
14. ¿Qué son los Vinos de Mesa y Vinos de la Tierra? Estas dos categorías corresponden a distintas
gamas de calidad de los vinos españoles. Los vinos de mesa son aquellos elaborados con uvas de
viñedos no amparados por Denominaciones de Origen, o fruto de la mezcla de distintos orígenes,
y no pueden llevar información de la región de procedencia, el tipo de uva, su crianza, ni la añada
en su etiqueta, aunque parece que este último parámetro puede cambiar. Por su parte, los Vinos de
la Tierra (VT) son vinos de mesa que proceden de una región determinada, y que por sus
características de calidad pueden aspirar en un futuro a ser una Denominación de Origen. A estos
vinos se les permite mostrar la añada y tipos de uvas con las que se han elaborado. Existen unas
50 en estos momentos, con su nombre regional (por ejemplo: Vinos de la Tierra de Castilla, para
los vinos elaborados en Castilla-La Mancha)
15. Cuando aparece una variedad de uva en la etiqueta, ¿significa que es la única casta que interviene
en el vino? Es importante saber que sólo se permite indicar la uva en un vino cuando ésta supone
al menos un 85% de la elaboración, pudiendo ser el 15% restante de otros tipos de uvas. En
España suele aparecer en los vinos monovarietales, como ocurre con algunos tempranillos,
albariños, garnachas, mencías, monastreles, y varietales minoritarios o foráneas como
chardonnays, syrahs, merlots y cabernets sauvignon.
16. ¿Qué significa la fecha que aparece en la etiqueta? Es el año en que se vendimió la uva, el de su
cosecha o añada en que se elaboró el vino; vendimia que en el hemisferio norte se realiza entre
mediados de agosto y finales de octubre. Por ello, se considera su primer año de vida, mientras se
elabora, estabiliza, filtra y embotella, el año siguiente a la fecha de vendimia. En el hemisferio
sur, al estar cambiadas las estaciones, la vendimia ocurre entre los meses de febrero a abril, de
forma que un vino australiano y otro español de la misma añada, tiene seis meses de diferencia de
edad, siendo siempre más viejo el del continente austral.
Capítulo 2: Cómo se cata un vino
• ¿Aprender a catar un vino me permitirá disfrutarlo más? Éste es sin duda el principal objetivo de
este libro, que aprenda a catar los vinos, para disfrutarlos más y mejor, y de esta forma, reconocer
su gusto personal, y defender con propiedad los estilos de vinos que más le satisfaga, utilizando
las palabras apropiadas.
• ¿Por qué debo catar un vino antes de bebérmelo? Catar es más aburrido que beber, pero si le
dedicamos unos minutos de concentración a lo que el vino tiene que contarnos, previos a su
disfrute, tiene su recompensa: entender su estilo, el tipo de uva que predomina, el clima donde
nació, cómo se elaboró, y su tipo de crianza; todo ello nos puede ayudar a que el placer sea mayor
al beberlo. Aunque el conocimiento no da la felicidad, como es bien sabido, está asegurado un
mayor goce sensorial.
• ¿En qué consiste la cata de vinos? Es una sencilla técnica pensada para conocer más a fondo los
vinos, dividida en tres fases principales, según el órgano principal que predomine en el análisis.
Primero, con la vista, valoramos su color y aspecto. Con la nariz examinamos su gama aromática,
calidad e intensidad. y en la boca, sus principales sabores, sus aromas por retronasal, así como su
textura y el equilibrio general de las sensaciones.
• ¿Qué nos aporta conocer el matiz del color del vino? Nos habla directamente de su edad, siempre
que esté bien elaborado (sin defectos). Un blanco joven tiene un color amarillo pajizo y es más
bien pálido, y según van pasando los años, adquiere tonos dorados (aunque este color es el más
común de los blancos con crianza en barrica). Los rosados poseen un color de juventud rosa fresa,
y con la edad se vuelven anaranjados. Por su parte, un tinto joven presenta un tono rojo violeta o
morado, que desaparece con la edad, o con una larga crianza en barrica, evolucionando su color a
un rojo cereza o rubí, con el borde externo granate, ganando con los años en tonos anaranjados o
teja.
• ¿Qué importancia tiene la intensidad de color? Un vino con mucha intensidad de color suele ser,
en general, muy intenso de sabor. Un blanco posee un tono mas concentrado cuando han
macerado sus pieles con el mosto, o ha fermentado en barrica; un rosado de mucho color es el que
ha macerado muchas horas con los hollejos, y esto le aporta también más cuerpo y taninos; y los
tintos muy oscuros y densos suelen tener una larga maceración, que a su vez le aporta estructura y
una mayor concentración de sabores. Pero no por ello los vinos más concentrados son mejores.
• ¿Por qué se mira al trasluz la copa de vino? Para valorar su limpidez, que no haya partículas en
suspensión, ni sustancias que afeen su aspecto. Los blancos, rosados y tintos jóvenes se filtran
antes de su embotellado, y así se evitan refermentaciones en la botella. Un aspecto muy turbio
suele indicar que ha ocurrido un accidente en el vino. Los tintos de más larga crianza son más
estables, debido a que en la barrica van precipitando las partículas sólidas, y algunos se
embotellan sin una filtración final, que les suele restar un cierto volumen de sabor. Los tintos con
mucho cuerpo suelen generar posos con el paso del tiempo, y es un proceso natural.
• ¿Qué son esas gotas trasparentes que se deslizan por la copa? Son las lágrimas del vino,
denominadas en inglés “piernas”, compuestas principalmente de alcohol, de forma que cuantas
más lágrimas haya en la copa, más denso y de mayor grado es el vino. También interviene la
glicerina, que le aporta untuosidad y suavidad, y por ello los vinos dulces suelen tener más
lágrimas, ya que el azúcar le aporta una mayor viscosidad al vino.
• ¿Por qué en algunos vinos no espumosos aparecen burbujas? Estas pequeñas burbujas suelen
encontrarse en los vinos blancos y rosados jóvenes, e indican su embotellado nada más terminar la
fermentación, por lo que queda restos de gas carbónico, que produce un grato cosquilleo al
paladar. También ayuda a conservar más tiempo el vino en la botella, al evitar el contacto con el
aire. No tienen ninguna importancia las burbujas gruesas que aparecen en la superficie de la copa,
que son fruto del servicio del vino, y que desaparecen con mucha rapidez.
• ¿Por qué los catadores se inventan tantos aromas en los vinos? Los catadores podemos tener una
gran imaginación, pero no nos inventamos los aromas que percibimos en la copa. Estos aromas
proceden de la uva. Cada variedad tiene sus notas características: por ejemplo, manzana verde en
la viura, o fresas en un rosado de garnacha. A estos rasgos distintivos hay que sumar los aromas
que se generan durante la fermentación, como los que aportan el alcohol y las levaduras, y los de
la madera en los vinos de crianza, como la vainilla. La suma y fusión de todos ellos hace difícil al
neófito diferenciarlos. Por otra parte, en las sociedades actuales tenemos algo atrofiado el sentido
del olfato, por ello es importante ejercitarlo, oliendo hierbas, frutas y especias, intentando
identificar su origen.
• ¿Cuándo se le añaden las fresas al vino para que aparezcan luego en su aroma? Esta pregunta es
más común de lo que parece. Cuando empezamos a describir los aromas, a partir del tercer
adjetivo, una risa nerviosa nos indica que hay algunos alumnos que consideran imposible
encontrar esas reminiscencias aromáticas en el vino. No pasa nada, describir la amplia riqueza
aromática del vino lleva tiempo, y es una de las mayores fuentes de placer de los buenos
aficionados. No se añaden aromas de frutas a los vinos, sino que son naturales y procedentes de la
uva, que por cierto es una fruta, y comparte con el reino vegetal numerosos aromas.
• ¿Por qué los catadores mueven continuamente la copa de vino? Ese movimiento circular de
muñeca, que imprime una continua rotación al vino en la copa, tiene por finalidad que los aromas
más densos puedan liberarse, de forma que podamos percibir más notas. Si acercamos la nariz a la
copa parada, percibiremos las notas afrutadas y florales más delicadas; pero al mover el vino
empiezan a desprenderse aromas de crianza o de la fermentación, que aportan una mayor
complejidad.
• ¿Cuántos aromas podemos llegar a oler en un vino? Cientos de ellos, debido a la gran diversidad
de moléculas aromáticas que se encuentran en el vino, y por ello es una de las principales
sensaciones placenteras, aunque lleva tiempo disfrutarla a fondo. En este curso de vinos, vamos a
catar los tipos de vinos españoles más destacados y las mejores variedades de uvas, para que
aprendan a reconocer su característica gama aromática. Y como el sentido del olfato se cansa con
facilidad, es importante estar concentrados al principio pues las primeras sensaciones suelen ser
las mejores. No debemos tener miedo a equivocarnos, poniendo palabras a estas percepciones, por
absurdas que puedan parecernos.
• ¿Qué tipo de aromas son los más comunes en el vino? Cada tipo de uva aporta su gama aromática
específica, que puede recordar a frutas rojas o negras, hierbas o flores. Estos son los denominados
aromas primarios, que se pueden complementar con notas minerales, animales y de frutos secos.
Con la crianza en barricas de roble encontramos recuerdos de hierbas balsámicas y de especias,
como la vainilla, canela o pimienta, mientras el quemado interior de las barricas puede aportar
notas tostadas y torrefactas.
• ¿Cada tipo de barrica aporta aromas distintos al vino? Sin duda, cada tipo de madera y el nivel de
tostado interno de la barrica aportan una gama aromática diferente. El roble americano, el más
común en vinos tintos españoles, brinda notas de coco, nuez moscada y tostados, mientras el roble
francés aporta notas más suaves de vainilla y especias. Pero es fundamental el nivel de tostado de
la barrica: el tostado bajo o medio suele aportar las notas mencionadas, pero si el tostado es muy
alto o M+ (Medio Plus) predominan más las notas de café, carbón vegetal y ahumados, que
pueden tapar la frutosidad del vino. No se asuste si en una visita a una bodega el apasionado
enólogo dedica mucho tiempo a comentar la diversidad de tipos de robles de sus barricas.
• ¿Cómo puedo hacer para apreciar más aromas en un vino? Entrenando el sentido del olfato,
concentrándonos al principio, y buscando las palabras adecuadas para describirlos. Creo que el
mejor ejercicio es ir a un mercado tradicional y oler las frutas, verduras y especias, identificando
cada una. También podemos abrir los tarros de especias de la cocina, y poco a poco ir
describiendo sus sensaciones. Por ejemplo, ¿a qué huele la pimienta negra? A pimienta, pero esas
notas picantes y punzantes en la nariz son distintas a las más delicadas de la pimienta blanca. ¿Y
la nuez moscada? Rallamos una nuez y la olemos, de forma que si en un vino aparecen sus notas,
la reconoceremos. Otro ejemplo: la fruta de la pasión o maracuyá es de las frutas más aromáticas
y potentes en nariz, pero hasta que no hayamos olido una, nos será muy difícil identificarla en
algunos vinos blancos de estilo maduro.
• ¿Cómo debo oler un vino? Primero acercamos la copa parada a la nariz sin moverla para
identificar las notas más sutiles de cada variedad, luego la movemos enérgicamente y volvemos a
olerlo. Realizamos aspiraciones cortas y continuadas, pues algunos vinos poseen distintos niveles
aromáticos. También es importante dejar airear unos minutos el vino en la copa, ya que la
interacción con el oxígeno desarrolla los aromas, y por ello es bueno, a final de la cata, regresar a
las primeras copas, y volver a olerlas para ver su evolución, y seguro que han cambiado.
• ¿En qué consiste la cata en la boca? En llevarnos una pequeña cantidad de vino a la boca que
cubra la lengua, y luego moverlo suavemente, pero sin hacer gorgoritos, ni sonoras aspiraciones
(estilo muy extendido entre los franceses, para determinar ciertos defectos, como el
avinagramiento). Los sabores se detectan principalmente en la lengua, mediante las papilas
gustativas, repartidas regularmente por toda la superficie de la misma. Pero existen ciertos puntos
donde se concentran las que determinan ciertos tipos de sabores.
• ¿Cuántos sabores somos capaces de apreciar? Existen sólo cuatro sabores elementales que
percibimos: dulce, salado, ácido y amargo. Un investigador japonés afirma que existe un quinto
sabor, el umami (glutamato) que se encuentra por ejemplo en la salsa de soja, aunque todavía es
difícil de identificar y diferenciar su sabor para el común de los mortales. Los demás sabores se
identifican más fácilmente en el vino, y en lugares específicos de la lengua: el dulce, en la punta,
el ácido en los laterales, el salado en un pequeño borde exterior de la misma, y el amargo, al final
de la lengua. Por ello, para saber si un vino es realmente dulce, y no sólo afrutado (confusión muy
común entre los catadores que se inician), introducimos solo la punta de la lengua en la superficie
del vino.
• ¿Qué debo hacer con el vino en la boca? Lo primero es mantenerlo unos segundos para que
impregne todas las papilas gustativas, y luego analizar los sabores que predominan en el vino. Por
ejemplo, en un blanco de Galicia el sabor que predomina es el ácido; en un blanco de Rueda, el
final de boca suele ser amargo, al igual que ocurre en la mayoría de los vinos tintos; un moscatel
de Navarra suele ser dulce, mientras que hay pocos vinos donde destacan las notas saladas, como
en algunas manzanillas de Sanlúcar de Barrameda. Pero más importante aún que reconocer el
sabor que predomina es el equilibrio de sensaciones.
• ¿Por qué es tan importante esta sensación en un vino? Ésta es sin duda la mayor virtud de un vino:
su equilibrio. Imaginemos un vino muy dulce: sin la acidez que compensa su dulzor, resultaría
empalagoso y pesado de beber. El ejemplo clásico es un zumo de naranja natural; al principio de
la temporada es muy ácido, pero si le añadimos una cucharada de azúcar se compensa, y resulta
más placentero a nuestros sentidos. Un vino tinto con mucho cuerpo y de intenso amargor (por la
larga maceración con sus pieles), y que a la vez tenga una gran acidez, resulta muy duro al final
de boca, y se suele compensar con una elevada concentración de alcohol, que es dulce al paladar.
• ¿Los vinos tienen sabores a frutas? No debemos confundir sabor con aromas, pues los sabores
básicos, como ya hemos dicho, sólo son cuatro. El final de la boca se comunica con la nariz (es
fácil de observar que algunos fumadores expulsan el humo por las fosas nasales), y por ello, al
calentarse el vino en la boca a la temperatura del cuerpo humano, nos llegan los aromas a nuestra
pituitaria, el sentido del olfato, situado en la base del cráneo. Pero, ¿qué ocurre cuando estamos
constipados? Que dejamos de percibir los “sabores” de fresa de un yogurt. Los sabores siguen
siendo los mismos: ácido y tal vez dulce, si está azucarado. Hemos dejado de percibir los aromas
por retronasal, y por ello la comida nos parece insípida. Esto significa que la mayoría asocia con
sabores los aromas de los alimentos.
• ¿Es importante que un vino tenga mucho sabor? La intensidad de los sabores es un factor clave de
calidad en un vino. Imaginemos un vino delicioso, muy bueno, pero con un sabor tenue y
delicado. Nos gustaría que con esas virtudes fuera más intenso, pero no por ser más concentrado
es mejor. El placer que produce un vino de Pinot Noir (que suelen tener poco color y un cuerpo
medio) puede ser muy superior a un vino muy concentrado. Por otra parte, debemos valorar
positivamente la falta de concentración de sabores y aromas de un vino, cuando éstos sean
defectuosos o inapropiados.
• ¿Qué es un vino seco? Este término hace referencia a un vino sin azúcar; es por lo tanto lo
opuesto a un vino dulce, aunque a veces se confunden con vinos afrutados. Un vino puede tener
una amplia gama aromática de frutas, y ser seco a la vez, y la confusión se debe a que los aromas
de fruta madura nos hacen pensar en dulzor. En un vino seco, pero muy afrutado, de alto grado, y
baja acidez, podemos tener, por tanto, la equivoca sensación de un vino dulce.
• ¿Cuándo se define un vino como ácido? La acidez es uno de los factores claves de calidad en los
vinos, especialmente en los blancos. Los ácidos del vino proceden de la uva, y cada variedad tiene
sus niveles característicos: la tempanillo es más ácida que la garnacha, aunque en ambos casos,
cuanto más tarde se vendimia la uva, menos acidez poseen. También es importante el clima donde
crecen, pues en uno cálido las uvas pierden antes su acidez natural que en una región fría. Cuando
un vino está equilibrado de acidez, no se define como ácido; este término se utiliza tan sólo para
los vinos con una excesiva concentración, mientras que los vinos sin acidez suelen ser vinos
planos y anodinos. En un vino blanco, igual que en un tinto, la acidez compensa un elevado grado
alcohólico, evitando que sea demasiado cálido, o tenga al final una sensación ardiente.
• ¿Por qué los vinos tintos son más amargos que los blancos? Al macerar el mosto de uvas tintas
con sus hollejos, extrae de la pieles sustancias amargas como los mencionados taninos, que
también son los responsables de cierta aspereza en la lengua. A mayor color, por una maceración
más larga, más amargos suelen ser los vinos tintos, y en el caso de los vinos de crianza, la madera
nueva de las barricas aportan también taninos amargos a los vinos. Aunque en algunos casos,
como los blancos de verdejo (Rueda), su equilibrado amargor final, le aporta persistencia de
sabor, y un final más completo y agradable.
• ¿Qué son exactamente los taninos? Son unos componentes que se encuentran principalmente en
las pieles de las uvas tintas, que se obtienen durante el proceso de maceración, y como hemos
mencionado, poseen un gusto amargo y una cierta astringencia. Estas sustancias orgánicas se
utilizan de forma habitual en el curtido de las pieles, y también son abundantes en la madera de
roble de las barricas de vino. En los últimos años se ha descubierto que el tanino de los vinos
tintos, cuando su consumo es moderado, ayuda a evitar las enfermedades cardiacas.
• ¿Qué significa un vino áspero o sedoso? En la lengua tenemos también terminales táctiles, de
igual sensibilidad que en la yema de los dedos, por lo que podemos valorar la textura del vino. Un
vino suave y acariciante puede llegar a ser sedoso por comparación al tacto de la seda, mientras
un vino tinto con muchos taninos, de la uva o de la madera de la barrica, puede llegar a ser muy
áspero o astringente en la lengua, con sensación rasposa, como si tocáramos una lija. Los taninos
hacen flocular la saliva de la boca, y por eso la sensación de sequedad y aspereza. Esta sensación
se suaviza en la botella con el paso de los años, redondeándose y afinándose, aunque si ésta es
excesiva al principio de su vida, siempre será un vino tánico.
• ¿Qué es la persistencia y postgusto del vino? La sensación que nos deja al final de la boca, una
vez que hemos tragado el vino, es el postgusto: el sabor y los aromas que permanecen un tiempo
en el recuerdo. Debemos valorar su calidad, y si nos gusta o no. La persistencia es el tiempo que
permanece ese sabor en la boca; si es bueno cuanto más largo mejor, aunque esto suele depender
del tipo de vino: un vino joven tiene una persistencia media de 5 a 10 segundos, mientras un
blanco con madera o un buen reserva tinto puede llegar a tener más de un minuto. Es muy
decepcionante un vino de calidad que pierde su sabor a los pocos segundos de su ingesta.
• ¿Es importante aprender el lenguaje del vino? Me temo que fundamental, pues es la única forma
que tenemos de expresar las sensaciones que nos produce un vino. Como en la pintura o en la
música, profundizar en una afición conlleva empaparse de un lenguaje propio. Pero la mayoría de
las palabras que se utilizan en el vino tienen relación con la vida diaria: por ejemplo, persistente,
el algo que perdura mucho; sabroso, que tiene mucho sabor; redondo, que no percibimos aristas o
notas discordantes y todas ellas tienen la misma intensidad; cuerpo, volumen de sabor de un vino
en la boca, etc… Mediante el vocabulario sabremos expresar por qué un vino nos gusta más que
otro, por lo que recomendamos que en la catas cada uno tome sus notas personales que describan
la sensación del vino. Con el tiempo veremos que cada vez es más sencillo y gratificante podernos
expresar correctamente, y que los demás nos comprendan.
• ¿Cómo se diferencia la calidad de un vino mediante la cata? No es fácil explicarlo, pero podemos
dividir los vinos en distintas calidades: uno malo o regular es el que tiene defectos o el que no es
muy satisfactorio para nuestros sentidos. Uno bueno, de tipo comercial, es el que es agradable,
pero sencillo, sin grandes atributos, y normalmente de corto recuerdo. Un vino bueno es el que
posee características destacables, amplio afrutamiento, equilibrio de sus componentes, carácter
varietal y larga persistencia. Y el top, el muy bueno o excelente, es un vino con personalidad
propia, con las virtudes del anterior pero además con rasgos distintivos que lo convierten en
único. El vino memorable es aquel que se graba en nuestro recuerdo y que suele ser muy difícil de
describir por su aroma, sabor y recuerdo excepcional. Estos últimos suelen proceder de viñedos de
variedades de uvas muy bien adaptadas a un clima y suelo, y proceden en muchos casos de viñas
viejas, cuyas uvas tienen una gran concentración de sabores.
• ¿Cuáles son los principales defectos de los vinos? Cuando uno cata a ciegas una gran cantidad de
vinos, como ocurre en la mesa de cata de una revista, es común encontrar numerosos vinos
defectuosos, aunque el menos común de todos es el que la mayoría comenta cuando un vino no le
gusta: ¡Este vino está avinagrado! Antes era más corriente encontrarlos, pues el aire y la falta de
higiene favorecen el desarrollo de las baterías acéticas que incrementan la acidez volátil. Para
reconocer este defecto, lo mejor es olerlo, y valorar sí huele a vinagre o acetato de etilo (laca de
uñas); en la boca aspiramos un poco de aire entre los labios, que realiza una pequeña destilación
del vino, y si la concentración es alta, percibiremos un intenso picor en la garganta.
• Entonces, ¿cuáles son los defectos más comunes? Uno de los defectos más frecuentes en los vinos
es su falta de equilibrio. Por ejemplo, un vino muy ácido, obtenido de forma natural en una
vendimia lluviosa, nos deja una sensación de dureza en los labios y un regusto final a limón. O los
vinos ardientes, por tener una excesiva concentración de alcohol y ser ligero de cuerpo, cuya
sensación nos reseca las mucosas internas de la boca. También hay vinos que huelen sucios, por
descomposición de materia orgánica, contaminados por las lavaduras brettanomyces (conocidas
popularmente como bretas), y que recuerdan a una cuadra de caballos.
• ¿Durante la crianza puede el vino adquirir defectos? Por supuesto. Si la barrica es muy vieja, en
su interior la madera genera humedades y mohos que pueden trasmitir al vino un desagradable
olor a bayeta húmeda, y suelen dejar un regusto metálico en la boca. También hay vinos sobre-
extraídos, es decir, que maceran mucho con sus hollejos y son muy amargos. Estos vinos en la
barrica incrementan su concentración de taninos, y tienen un final de boca muy áspero, que no se
pulirá en la botella. También la barricas nuevas, de alto nivel de tostado, dan notas excesivas a
betún y a carbón vegetal, nada placenteros. Y cuando un vino ligero de cuerpo permanece
demasiado tiempo en la barrica, sabe exclusivamente a madera, resultando áspero, sensación nada
placentera.
• ¿Cuáles son los defectos que puede adquirir en la botella? Los vinos muy evolucionados, por
pasar demasiado tiempo en la botella, tienen notas de oxidación, es decir, de fruta pasada, y
suelen perder su acidez volviéndose acuosos y diluidos en la boca. Su color evoluciona mucho;
por ejemplo, un blanco adquiere un tono de oro viejo, y un rosado se vuelve anaranjado, mientras
los tintos tienen tonos tejas en el centro de la copa. No debemos confundir este defecto, la
oxidación, con los aromas de reducción (por falta de oxígeno dentro de la botella), que aparecen
en los vinos que llevan mucho tiempo embotellados, que huelen a cerrado, y que con un poco de
aireación en la copa suelen desaparecer.
Capítulo 3: Los vinos blancos
• ¿Es verdad que el mejor blanco siempre es un vino tinto? En absoluto. Este comentario es muy
común entre los bebedores de tintos, y es verdad que España es un país tradicional de este tipo de
vino; pero también es cierto que los blancos han mejorado mucho en las últimas décadas, como
demuestran los albariños de Rías Baixas, los chardonnays navarros, y los verdejos de Rueda. Un
vino blanco puede tener más sabor, cuerpo, volumen y persistencia en la boca que muchos tintos,
aunque no es lo habitual. Sus virtudes son la ligereza y fragancia de aromas, por tener en general
más acidez que los tintos, y carecer del tanino (sustancia amarga de éstos) En mi casa cada vez se
abren más vinos blancos españoles, y son una gozada.
• ¿Por qué es tan importante la variedad de uva en un vino blanco? Cada variedad de uva tiene
aromas y sabores característicos, reconocibles en uvas cultivadas incluso en diferentes regiones.
Por ello, su personalidad es distintiva, aunque varía mucho su estilo según el clima de donde
proceden. No es lo mismo una uva albariño gallega, cultivada en un clima fresco y húmedo, que
esta misma variedad en el continente australiano, por poner un ejemplo donde tiene el vino más
cuerpo, con menor frescor y finura.
• ¿Cómo se elabora un vino blanco? Lo primero que debemos saber es que los vinos blancos se
pueden elaborar de uvas blancas y también de tintas. El color de las tintas está en la piel, por lo
que si llevamos los racimos enteros a la prensa, obtendremos un mosto (zumo de uva) sin color en
las primeras prensadas. Les invitamos a que tomen una uva y la abran, y verán que en su interior
no tiene color, con pequeñas excepciones (garnacha tintorera)
• ¿Cómo se elabora un vino joven? Las uvas recién vendimiadas se oprimen entre unos rodillos
(estrujadora), o los racimos enteros se llevan a la prensa, y el mosto que se obtiene es traslúcido.
Evitando el excesivo contacto con el aire, se llevan mediantes unas bombas a los depósitos de
acero inoxidable (los más higiénicos), donde fermenta el mosto durante una semana. Y ya
tenemos un vino joven, tan sólo a falta de su estabilización definitiva antes de su embotellado.
• ¿En qué consiste la fermentación del vino? En la trasformación espontánea de los azúcares del
mosto de la uva, mediante la acción de las levaduras -pequeños microorganismos unicelulares- en
alcohol, y esta reacción genera abundante gas carbónico, con un incremento de la temperatura. Es
una reacción natural, que ocurre de forma espontánea, pues las levaduras se encuentran en el aire
y se pegan a la piel de la uva. Muchas bodegas eligen sus propias levaduras, recogidas de los
depósitos que mejor realizan la fermentación, mientras otras bodegas prefieren levaduras
seleccionadas que añaden al depósito, para que la fermentación sea más constante y regular.
• ¿Qué significa que un vino fermenta a temperatura controlada? Los modernos e higiénicos
depósitos de acero inoxidable suelen incorporar unas camisas externas por donde circula un
líquido frío, que evita que suba mucho la temperatura en la fermentación (puede alcanzar de
forma natural los 40º C), y de esta forma evitar la pérdida de sus preciados aromas arrastrados por
el gas carbónico que se genera. Esta temperatura en los blancos suele ser de unos 15º C, y
conlleva una fermentación más lenta que en los tintos (entre 28 y 30º C), temperatura más alta
necesaria para extraer el color y estructura del vino.
• Una vez que ha fermentado, ¿que más se hace con el vino? Tan sólo separarlo de sus sedimentos
mediante el trasiego del vino limpio, que se encuentra en la parte superior del depósito, y luego se
estabiliza antes de su embotellado. Es decir, se clarifica (tradicionalmente con clara de huevo) y
se filtra para eliminar cualquier partícula en suspensión, incluidas levaduras y bacterias (así se
evitan las dañinas re-fermentaciones en la botella), y se estabiliza a bajas temperaturas.
• ¿Qué son esos cristalitos que aparecen en el fondo de algunas botellas de vinos blanco? ¿Es la
química que le han añadido? Algunos vinos blancos y también tintos tienen una gran
concentración de ácidos que pueden precipitan en la botella y también en la bodega, cuando las
temperaturas son muy bajas, formando sales en forma de cristalitos blancos. Los fríos del
invierno, o una botella en una nevera durante varias semanas, forman estos cristales de forma
natural, que por su peso suelen quedar en el fondo de la botella. No es química, sino un proceso
natural. Para evitar que esto ocurra en la botella, en las bodegas se llevan los vinos a depósitos
isotérmicos, se baja la temperatura cerca del punto de congelación, y así precipitan los bitartratos
en los depósitos y no en la botella.
• ¿Cuáles son las mejores variedades blancas autóctonas españolas? Las mejores y de mayor
calidad, si atendemos las preferencias de los consumidores, así como los concursos de vino
(donde se cata a ciegas, así denominado no por cómo terminan los catadores tras su ingesta, sino
por desconocerse la marca del vino), son la verdejo y la albariño. Ambas poseen una personalidad
diferencial: muy afrutada y floral, de equilibrado sabor y gran sensación de frescor la uva gallega
(albariño); mientras la castellana (verdejo) es más austera en aromas, de gran cuerpo, con buen
grado y un grato amargor final que le aporta mucha permanencia de sabor en la boca
(persistencia).
• ¿Qué uvas son las más aromáticas? En España la uva albariño es la más intensa entre las blancas.
Y en Europa es la riesling, uva del valle del Rin y Mosela en Alemania; durante años se pensó que
eran la misma variedad, y había sido traída por los monjes germanos en su recorrido por el
Camino de Santiago. También la chardonnay es una gran variedad blanca, originaria de La
Borgoña, plantada ahora en numerosas regiones vinícolas del mundo por su gran calidad, aunque
no resulta excesivamente aromática. Sus virtudes son otras (cuerpo, estructura), y en España sus
mejores vinos proceden de las regiones pirenaicas: Navarra, Somontano y Cataluña.
• ¿Cómo se pueden incrementar de forma natural los aromas de un vino blanco? Realizando una
maceración con las pieles, sus hollejos, donde se concentran los aromas; es decir, una vez que
entran los racimos en la bodega, se estruja la uva en unos rodillos, para que fluya el mosto, pero
se deja unas horas en contacto con sus pieles, para que absorba los aromas. Éste es el caso de los
actuales vinos blancos de Rueda, de uva verdejo, que poseen gran paladar pero son cortos en
aromas, aunque han mejorado mucho por la maceración pelicular, así como por la adición de un
pequeño porcentaje de la aromática uva Sauvignon Blanc, que también se cultiva en esta región
castellana. El resultado son vinos con nariz herbácea, muy sugerente y con personalidad.
• ¿Cómo son los blancos gallegos? En general se caracterizan por tener una elevada acidez, debido
al clima lluvioso, que les aporta su agradable sensación de frescor y vivacidad. La comarca más
lluviosa es las Rías Baixas, ubicada en la provincia de Pontevedra, y las menos lluviosas las del
interior gallego, como la comarca de Rivadavia (donde nace el Ribeiro), y Valdeorras (con sus
excelentes y poco conocidos vinos de la uva blanca godello), ambas en Orense.
• ¿Todos los vinos gallegos son de albariño? Los vinos más famosos procedentes de esta región son
los albariños, variedad de uva blanca muy aromática, floral, afrutada y de gran finura en el
paladar. Pero existen otras variedades autóctonas gallegas como la treixadura, loureiro, y godello,
responsables de vinos de gran personalidad, que cataremos en este curso para que se familiaricen
con sus características.
• ¿Qué significa que un blanco ha fermentado en barrica? En numerosas etiquetas de vinos blancos
encontramos esta frase: “fermentado en barrica”, que significa que en vez de hacerse en depósitos
de acero inoxidable, la fermentación se ha llevado a cabo en barricas de roble, casi siempre
nuevas. Como la madera aporta muchos sabores y aromas al vino, sobre todo de vainilla y coco, y
no está controlada la temperatura de fermentación, se pierde gran parte de los aromas frescos
afrutados, pero gana en volumen, sabor y carácter de madera.
• ¿Cuándo debo beber un vino joven y otro con madera? Los blancos jóvenes son excelentes vinos
de aperitivo, por su refrescante acidez, perfectos para la barra de bar, que nos abren el apetito, y
son sensacionales en verano para combatir el calor del estío. Los blancos con madera son idóneos
para acompañar elaboraciones más sabrosas de pescado, como un bacalao a la bilbaína, una
merluza en salsa verde o un pescado de roca.
• ¿Los vinos blancos se pueden criar en barricas como los tintos? Por supuesto. Si el vino ha
madurado un año en barrica, se trasforma completamente con respecto a cómo era en su juventud.
Tiene más cuerpo, más sabor, con intensidad de sensaciones de madera, fáciles de descubrir en el
vino por sus típicos aromas de vainilla. No todas las uvas son aptas para esta crianza, pues la
madera, especialmente cuando es nueva, se come sus sabores. Las mejores de las que se cultivan
en España son la chardonnay, y en algunos casos la verdejo, albariño y viura.
• En la contraetiqueta de un vino blanco he leído que realizan el “battonage con las lías finas”, ¿qué
significa? Ésta es un técnica de origen francés que consiste en remover las levaduras muertas del
fondo de la barrica, una vez a la semana, con un bastón de madera, para que se mezclen y
disuelvan en el vino. Esto ocurre con los mejores blancos de Borgoña (Francia), así como de
California y otras partes del mundo. El resultado es un vino con más volumen de sabor, más
denso y cremoso, por la incorporación de estas lías al vino.
• ¿Un blanco con crianza en barrica mejora en la botella? Un vino blanco que ha madurado al
menos un año en barrica necesita al menos un año de botella antes de poderse beber de forma
placentera. Muchos salen al mercado con la aspereza de la madera (astringencia), que tapa los
aromas más delicados de la uva, y por ello suelen ganar calidad con el paso del tiempo. Pero no
tanto como los tintos. Un blanco español con un año de barrica, de una buena variedad de uva
(chardonnay o viura), suele alcanza su mejor momento al cabo de cinco años, volviéndose muy
fino, suave y delicado, aunque muchos prefieren bebérselo antes, con más fuerza de sabor.
+ Cata Nº 1: Vinos blancos españoles.
Los Blancos de Galicia
Para comprender los vinos gallegos hay que ser conscientes de algo fundamental: las principales
tormentas en España entran por el noroeste de la península, y por eso llueve mucho, unos 1.600
mm al año, toda una envidia para la España seca, donde tan sólo caen 400 mm al año, cuatro
veces menos.
Cuando viajen por Galicia, fíjense en que los viñedos están emparrados, a dos metros de altura y
sujetos por sólidos postes de granito. Esto se debe a que la gran humedad del suelo llega a pudrir
los racimos, y también los postes de madera, a la vez que al estar en alto permite una mayor
aireación de los racimos, evitando así la descomposición de las uvas, que luego se tienen que
vendimiar con escaleras.
En Galicia, la mayoría de los viñedos se orientan al sur o suroeste, para que recojan sus hojas la
mayor cantidad posible de luz solar, y puedan madurar las uvas. Algo que no todos los años
ocurre, como paso en el 2002, (¿recuerdan ese verano tan nublado en toda España, donde
prácticamente no vimos un rayo de sol?). Los vinos de esta añada eran muy ácidos, e incluso
agresivos para el estómago, en especial si alguien lo tenía delicado.
La personalidad de los vinos gallegos encuentra una gran diversidad de estilos, en los albariños de
Rías Baixas, que se completan con los blancos más complejos del sur de esta región, los Condado
de Tea y del Rosal, colindantes con el río Miño, y que complementan la uva albariño con las
variedades loureira y treixadura. Éstas son las principales regiones históricas de los vinos de
Pontevedra, que climáticamente se caracteriza por sus abundantes lluvias, pero con días soleados
que permiten la plena maduración, mientras que los suelos de roca granítica les aportan
mineralidad. En la última década sus vinos se consideran entre los mejores blancos de España,
ganando numerosos concursos de cata, por su finura, elegancia y frutosidad.
Otros de los vinos gallegos más interesantes son los Ribeiros, comarca histórica de Orense, ya
conocida por los romanos por sus buenos vinos, donde predomina la variedad blanca treixadura.
Sus vinos son conocidos por su consumo tradicional en las tazas de porcelana blancas, que en el
caso de los tintos, marcan de un intenso color violáceo su borde, por su elevada acidez. Los
mejores blancos, de gran frutosidad, cuerpo y viva acidez suelen ser fruto de una mezcla de uvas,
y junto a la mayoritaria treixadura, se complementan con la torrontés, godello, loureira y albariño,
formando un conjunto armónico. Sus suelos de origen granítico, y los numerosos días soleados,
pero con abundante lluvia (950 mm), son los responsables de estos vinos blancos tan originales.
Valdeorras es una región en alza, debido a la gran personalidad de su principal variedad blanca,
la godello, que estuvo a punto de desaparecer, pero que en la actualidad se ha recuperado con
vinos de distintiva clase. Esta comarca del interior de la provincia de Orense, colindante con
León, se caracteriza por estar bañada por el río Sil, afluente del Miño, y destacan sus suelos
pizarrosos, así como su clima lluvioso, pero no en exceso (900 mm anuales de media).
Sorprenden los vinos blancos de godello, muy aromáticos, con cuerpo, buena acidez, que llenan la
boca de sensaciones. Y como en la mayoría de las regiones gallegas, cultivan algo de uva tinta,
pero sus vinos son en general muy ácidos. En Valdeorras los mejores tintos son de mencía, de la
misma variedad que los prestigiosos vinos del Bierzo leonés
+ Cata nº 2: Vinos blancos de Galicia
Los Blancos de Rueda
Son los vinos blancos más consumidos en España, fruto de su excelente relación precio-calidad y
de la sensacional variedad de uva blanca, autóctona de esta región castellana, la verdejo. Vino
blanco con carácter, de gran cuerpo y volumen, equilibrada acidez, elevada graduación y
característico final de boca amargo, que le aporta persistencia y elegancia. Su personalidad se
debe a sus característicos suelos de cascajo, muy pedregosos por la cercanía del río Duero, así
como un clima continental extremo: de largos inviernos muy fríos y duros, con veranos cortos y
calurosos, con escasa lluvia (400 mm anuales). Los paisanos describen este clima de forma muy
gráfica: “diez meses de invierno y dos de infierno”.
Algunos viajeros todavía recuerdan a las puertas de las tiendas y bares del pueblo vallisoletano de
Rueda, unas damajuanas de vidrio con los típicos vinos Pálido y Dorado (similar a un fino y un
oloroso jerezano), de 15º de alcohol; Los Pálidos se elaboraban con levaduras en flor (como el
fino de Jerez), mientras que el Dorado de Rueda envejecía por oxidación en barricas de roble y en
sus envases de vidrio, por lo que era un tipo de vino rancio.
Pero en los años 70 del siglo pasado cambio por completo el estilo de vinos, fruto de la asesoría
del gran profesor universitario bordelés, Emile Peynaud, a la bodega Vinos Blancos de Castilla,
filial de la riojana Marqués de Riscal. Peynaud, al degustar un vino de verdejo, afirmó que tenía
un gran potencial para elaborarse como vino joven, al estilo de los mejores blancos de Graves
(Burdeos), y valoró muy favorablemente el clima cálido y los suelos pedregosos para elaborar
vinos de calidad; además, recomendó la introducción de la uva sauvignon blanc, que se aclimató
muy bien en la región.
Así se renovaron los vinos de esta tradicional comarca castellana (muy apreciados durante el
Medievo), apostando por vinos jóvenes, frescos y afrutados, destacando la verdejo por su gran
cuerpo, mientras que la sauvignon blanc destacaba por su riqueza de aromas herbáceos y de
frutas tropicales. De esta forma, los vinos de verdejo, algo cortos en aromas en general, se
contagiaron del esplendor aromático de la sauvignon, al permitirse la mezcla de hasta un 15% de
esta última variedad en los vinos en cuya contraetiqueta podemos leer: verdejo.
La gran mayoría de los vinos de verdejos se elaboran como jóvenes, al igual que ocurre con los
sauvignon, pero en los últimos años encontramos cada vez más bodegas que experimentan con
crianzas en barricas, como ocurre con el Marqués de Riscal Reserva Limousin, pionero en la
región, que madura un año en barrica de roble francés.
Cuando no se especifica en la contraetiqueta verdejo o sauvignon blanc, estamos en presencia del
vino genérico, que lleva al menos la mitad de verdejo, y suele ir acompañado por viura o
palomino. Estos vinos tienen un carácter más diluido que aquellos que sólo se elaboran con la
gran uva castellana. También son más económicos, aunque una de las mejores virtudes de los
vinos de Rueda es su excelente relación precio-calidad.
+ Cata Nº 3: Vinos blancos de Rueda
Los blancos de Rioja
Los buenos vinos blancos de Rioja siempre han estado ocultos tras el prestigio de los tintos, y su
principal variedad de uva, la viura, ha vivido tapada por la alargada sombra de la tinta
tempranillo. Los riojanos nunca confiaron demasiado en esta uva blanca, de aromas de manzana
verde, que da vinos sencillos, pero muy frescos cuando jóvenes. Las otras dos variedades de uvas
autorizadas, la malvasía riojana y la garnacha blanca, tampoco han contado con demasiado
prestigio.
Por ello hace unos años (2007), en una decisión sin precedentes, el Consejo Regulador de Rioja
autorizó otras variedades blancas, para mejorar su imagen de calidad de vinos, y las agraciadas
fueron variedades como la verdejo, y algunas foráneas como la chardonnay y la sauvignon blanc,
junto a otras autóctonas minoritarias (maturana blanca y tempranillo blanco).
Los vinos blancos de rioja más interesantes en la actualidad, se caracterizan por fermentar en
barrica y realizar una larga crianza en roble, que les aporta un cuerpo y untuosidad únicos, de
forma que la viura gana en personalidad tras este paso por la madera. Son vinos de gran
complejidad, que pueden llegar a ser sublimes por la riqueza de sensaciones que trasmiten.
Los Chacolís del País Vasco
Cualquiera que visite los pueblos pesqueros o del interior del País Vasco se habrá sorprendido de
lo común que es bridar con Txacolís, el vino ácido y de baja graduación de esta región del norte
peninsular. Destacan en esta zona tan lluviosa la variedad blanca autóctona hondarrabi zuri, que
da vinos con aguja (pequeña burbuja), con notas cítricas y afrutadas, y una graduación baja, que
se suelen servir escanciados, a cierta altura del vaso, como la sidra. En los últimos años ha
mejorado mucho la elaboración, así como los viñedos de sus variedades autóctonas, por lo que
han ganado en cuerpo y en sabor. Predomina su cultivo en la región costera guipuzcoanas de
Zarauz y Guetaria (DO Getariako Txakolina), pero también se elaboran en el valle de Ayala
(Álava), y en Vizcaya.
Los chardonnays españoles
La variedad blanca chardonnay (se pronuncia “chardoné”), que alcanza su mayor prestigio en la
región francesa de Borgoña y en la de Champagne, es en la actualidad la uva reina a nivel
internacional, que ha conquistado viñedos de medio mundo, desde California a Chile, por lo fácil
de su cultivo. Cuando se elabora con ella un vino blanco joven, suelen destacar sus notas de
manzana verde y melocotón, mientras en las regiones más cálidas predominan las notas de frutas
tropicales, como el mango y la piña. Pero donde alcanza su plenitud es en la crianza en barrica,
ganando en cuerpo, en rica textura y equilibrada acidez, motivo por el que gusta mucho a los
incondicionales bebedores de vinos tintos.
En buena lógica, las regiones españolas donde más se ha plantado y donde mejores resultados ha
dado esta variedad, tanto en vinos jóvenes como criados, son fronterizas con el país galo: Navarra,
Aragón y Cataluña. Y es importante destacar que tanto en estilo de vinos joven, fermentado en
barrica, o con una larga crianza en roble, se encuentra en estas regiones pirenaicas muy buenos
ejemplos.
En Navarra es la principal variedad de uva blanca cultivada, introducida en la década de los
ochenta gracias a la buena adaptación que mostró en los estudios realizados por la Estación de
Viticultura y Enotecnia de Navarra. Se cultiva en cuatro subzonas al sur de Pamplona, y sus vinos
son de buena acidez, con cuerpo y volumen, destacando su gama aromática cítrica, de heno y
miel. Los mejores chardonnays criados en barricas de roble poseen un gran potencial de mejorar
en la botella durante al menos un lustro.
En Aragón destaca la región del Somontano, a los pies del Pirineo de Huesca, cuyos vinos son de
los más dinámicos y modernos de España por sus variedades internacionales, y el predominio de
monovarietales etiquetados con el nombre de la uva. La chardonnay es la uva blanca reina del
Somontano, aunque curiosamente el primer vino que dio la fama a esta región fue otro blanco,
gewürztraminer, uva de origen alsaciano. Además encontramos excelentes vinos jóvenes, pero
también criados en barricas, que por su altitud y noches frescas durante la vendimia, adquieren
una marcada personalidad y limpidez de aromas.
Cataluña fue la pionera en introducir esta variedad blanca en sus viñedos del Penedés, de la
mano de Jean León (1971), bodega propietaria del cántabro Ceferino Carrión (propietario junto al
célebre actor James Dean del más lujoso restaurante de Hollywood, La Scala), y cuyo testigo
tomó el conocido enólogo Miguel A. Torres con su célebre Milmanda. En la actualidad,
numerosas bodegas catalanas, principalmente de Penedés y Costers del Segre, elaboran
chardonnays tanto jóvenes como fermentados en barrica, aunque algunos pecan de exceso de
madera.
Es tanto el prestigio de la uva chardonnay que no hay región en el mundo que se resista a sus
encantos. La penúltima en caer rendida ha sido Rioja, que recientemente ha autorizado su
plantación, de forma que en unos años podremos degustar los primeros chardonnays riojanos. De
esta variedad encontramos también algunos interesantes vinos en Mallorca y La Mancha (Vinos
de Pago).
Los blancos catalanes
Algunos todavía recordamos cuando en España predominaban tres tipos de vinos (era la década
de los ochenta), que a modo de mantra recitaba de carrerilla el buen conocedor: tinto de rioja,
rosado de navarra y blanco de Penedés. Y ésta era la realidad, pues el estilo de vinos jóvenes,
frescos y afrutados del Penedés se convirtió en el más consumido en nuestro país, fruto de aplicar
una tecnología revolucionaria en la bodega, fermentando a bajas temperaturas en depósitos de
acero inoxidable, que permitía trasmitir todo su afrutamiento y frescor al vino.
Las uvas que se utilizaban en estos vinos son las tradicionales variedades bancas del Penedés,
región de marcada influencia mediterránea, ubicada al sur de la montaña de Montserrat. Estas
uvas son las conocidas xarello (xarel.lo, en catalán), parellada, y macabeo (conocida como viura
en Rioja), que son las clásicas de los cavas tradicionales, a los que hay que sumar ahora la
chardonnay. Pero el carácter de la mezcla de estas tres uvas que se complementaban en el vino
final, es más bien sencillo. De esta época nace la moda de beber los vinos jóvenes, frescos y
afrutados, exclusivamente en su primer año de vida, cuando estaban en su plenitud.
De entre estas variedades, ahora encontramos la moda de los vinos de xarello monovarietales, que
numerosas bodegas reivindican con la mejor uva blanca autóctona catalana, y que tan buenos
resultandos está dando tanto en vinos jóvenes de viñas viejas, que les aportan cuerpo y volumen
de sabor, como en los fermentados en barricas, que ganan en untuosidad por el battonage con sus
lías finas.
Variedades blancas de uvas foráneas
Como ya hemos comentado anteriormente, en España se han ido introduciendo distintas
variedades de uvas blancas, procedentes principalmente de Francia y Alemania, entre la que cabe
destacar la chardonnay por su perfecta adaptación a las regiones vinícolas de Navarra, Somontano
y Cataluña. Pero también la sauvignon blanc, que comentamos en el capítulo de los vinos de
Rueda y que, procedente del valle del Loira, en Francia, da como resultado unos vinos de gran
personalidad aromática. De Alsacia nos llega una variedad de originales aromas de pétalos de
rosa, la gewürztraminer, que fue la primera en darse a conocer en Somontano, en su imparable
revolución de estilos de vinos internacionales.
Y poco a poco comienzan a elaborarse algunos buenos vinos de riesling, la gran variedad de uva
del valle del Rin y Mosela, de Alemania, aunque en estos momentos no encontramos numerosos
ejemplares de calidad en España. Y una uva curiosa y muy perfumada, originaria del Ródano
francés empieza también a dar buenos resultandos, aunque todavía puntuales: la Viognier.
Por el interés de conocer a qué huelen y saben estas variedades, le proponemos una cata de
variedades de uvas blancas foráneas, las mejores asentadas en nuestro país.
+ Cata N º4: Vinos blancos de variedades foráneas
Capítulo 4: los vinos rosados
• ¿Es verdad que los vinos rosados son para mujeres, gays y guiris? En absoluto, son unos vinos
espléndidos, pletóricos de fruta y vivacidad, con una deliciosa carnosidad, y muy aromáticos. Este
chascarrillo chusquero se debe a su color, y por ello algunos consideran que es un vino no apto
para hombres viriles; bien elaborados son deliciosos, con sus vivos colores frambuesa y aromas
de frutas rojas, que son muy consumidos por los extranjeros, que vienen a veranear a la costa
levantina, para acompañar los arroces.
• ¿Por qué antes tenían menos color que ahora? Se debe a que tiene más tiempo de maceración con
las pieles (hollejos), de donde extrae el color; mientras en un vino tinto esta maceración es de al
menos una semana, en un rosado suele ser de tan sólo de unas horas, de 12 a 24, y luego se quitan
las pieles para que realice la fermentación alcohólica.
• ¿Es mejor que los rosados tengan un color anaranjado o un rosa fresa? Para un rosado joven, que
son la mayoría, los colores anaranjados, o piel de cebolla, suelen indicar que han evolucionado,
perdiendo su frutosidad y fresca acidez, por lo que ya no son agradables de beber; mientras que
los tonos rosa frambuesa denotan en general calidad. Pero cuando la maceración es muy larga,
adquieren mucho color, de un vino tinto ligero, y su paladar es más rotundo, con más de aspereza
por los taninos.
• ¿España es un buen productor de rosados? En este país se elabora una gran diversidad de estilos
de vinos rosados, de gran calidad media, y no sólo en Navarra. España es en la actualidad uno de
los mejores productores del mundo, y les invitamos a que prueben un rosado moderno, como los
seleccionados en la cata propuesta, para que valoren su excelente nivel.
• ¿Se puede envejecer un rosado? Uno de los primeros vinos riojanos que probé en mi vida, nada
más concluir mis estudios de enología en la Escuela de la Vid y el Vino de Madrid, fue un rosado
Gran Reserva, con cuatro años de crianza en barrica, carente de frutosidad y ya muy
evolucionado, por lo que su gusto era un tanto extraño, nada parecido a los actuales rosados.
• ¿Cuál es la mejor variedad de uva para elaborar un rosado? En España los mejores rosados son de
garnacha, como ocurre con los navarros, sin duda los más famosos. Pero también los vinos de
Cigales han producido excelentes rosados de tempranillo, y en el Levante español, la bobal
valenciana da buenos ejemplos. También algunas bodegas se han atrevido con variedades
foráneas como la merlot y la cabernet sauvignon, uvas de origen francés, y el resultado son vinos
rosados de mayor cuerpo, mientras en Cataluña utilizan la variedad trepat para los cavas de color
rosa.
• ¿Los claretes de Valdepeñas y del Duero son rosados? Ambos son vinos tradicionales españoles,
pero que se elaboran de forma muy diferente. El clarete de La Mancha y Valdepeñas se obtenía
mediante la mezcla de uvas blancas y tintas, estilo ahora prohibido por la Comunidad Europea. En
la actualidad los rosados sólo se pueden elaborar de uvas tintas. Los claretes de la Ribera del
Duero son fruto de una corta maceración con sus pieles, y de su elaboración tradicional en cuevas
subterráneas.
• ¿Los rosados se hacen mezclando vinos blancos y tintos? Eso es algo del pasado, cuando en una
taberna de mala muerte, al pedir un rosado, mezclaban ambos tipos de vinos al gusto del
consumidor. Ahora todos los rosados que se elaboran en España proceden en exclusiva de uva
tintas, y ya hemos visto que su color lo obtienen de una corta maceración con los hollejos de la
uva. Un rosado es un vino de calidad y merece el mismo respeto que los demás tipos. Puede ser
un vino muy satisfactorio, refrescante y afrutado, idóneo para consumir en los meses de calor.
• ¿Por qué la uva garnacha es tan buena para los rosados? Los rosados son vinos que se consumen
en su primer año, es decir, la añada siguiente a la fecha de vendimia que aparece en la etiqueta. La
garnacha, variedad de origen aragonés, se cultivaba mucho en el valle del Ebro, en suelos fértiles
que daban mucha producción, por lo que se consideraba de rápida evolución una vez en la botella,
y poco apta para vinos jóvenes. Pero cuando se vendimia pronto, en agosto, mantiene su acidez
natural, que la convierte en idónea para rosados sencillos, desenfadados y fáciles de beber.
• ¿Cómo son los rosados de Navarra? Los rosados de Navarra se elaboran con la variedad garnacha,
que se vendimia un par de semanas antes que otras uvas tintas, para que los vinos tengan más
acidez natural, importante para dar la sensación de frescor. Desde que se mejoró el control de
temperatura en las fermentaciones, en un país tan cálido como España, han mejorado mucho sus
vinos, aunque también por una mayor limpieza en las bodegas. Desconfíen de las bodegas que
huelen mal nada más entrar en ellas, pues indica falta de higiene, y muchas veces este olor acaba
apareciendo en el vino.
• ¿Por qué la mayoría de los rosados se venden en botellas trasparentes? Interesante pregunta que
hacen numerosos alumnos en los cursos de cata de vinos. Si sabemos que el color evoluciona con
la luz, y pierde su viveza (podemos verlo en los colores de un sofá expuesto tras un ventanal), lo
lógico sería que se embotellaran en botellas opacas, pero su color es uno de los grandes atractivos
de este vino, tan denostado por no ser blanco ni tinto; y ahora es casi obligatorio, cuando nos los
presentan en un restaurante, o en su compra en una tienda de vinos, valorar su color como síntoma
de juventud, y por lo tanto, de calidad.
• ¿Por qué evoluciona tan rápido su color? Algunas personas que guardan varios años un vino
rosado han podido apreciar que pierde su vivaz color rosado en un par de años. Esto es un proceso
natural, que ocurre con el paso del tiempo. Para evitarlo, hay que consumirlo en el primer año, y
mejor aún, si queremos disfrutar de sus mejores virtudes, beberlo en los primeros meses de
embotellado (el primer semestre del año, tras la fecha de vendimia).
• ¿Qué son los vinos rosados de aguja? Los vinos de agujas son los que tienen de forma natural una
pequeña burbuja de gas carbónico, que suelen obtener al ser embotellado el vino nada más
terminar su fermentación. Este tipo de vino, el rosado de aguja, es muy apreciado a nivel popular
como demuestra el masivo consumo entre los jóvenes de Lambruscos, Matéu Rose y Peñascal; en
muchos casos suelen tener una punta dulce por su azúcar.
Los mejores rosados de España
Como ya hemos visto, en Navarra se da una auténtica revolución tecnológica en los años ochenta,
que conllevó la mejora de la calidad de los vinos rosados, motor de esta Denominación de Origen.
Esto se debe a la introducción de los depósitos de acero inoxidable, que mejoran la higiene y permiten
la fermentación del vino a bajas temperaturas, no superiores a 20º C, y de esta forma se evita la
pérdida de sus preciados aromas. Además, al estar cerrados estos depósitos, no se oxida el vino por lo
que mantiene la viveza de su color natural, y se evita la evolución, que da los tonos anaranjados.
Pero, ¿en qué consiste la elaboración de calidad de un vino rosado? Principalmente en que la
fermentación de este se realiza sin sus hollejos, es decir, adquiere el color de las pieles de la uva tras
una corta maceración inferior a 24 horas, y luego se procede a su sangrado; es decir, que por gravedad
se obtiene el mosto de color rosado y se eliminan sus hollejos, para que fermente como un vino
blanco, técnica que difiere de la elaboración de un vino tinto. Este sistema le aporta mucha calidad y
finura al rosado.
En Navarra, a veces se mezcla la uva garnacha, con otras variedades tintas como la tempranillo,
merlot, o cabernet sauvignon. Así se obtienen vinos rosados muy afrutados, con notas de fresas y
frambuesas, de viva acidez y sugerente color, que acompañan muy bien las pastas y arroces. La
mayoría de ellos se deben consumir en su primer año de vida.
Tal vez la mayor aportación de los rosados catalanes es su innovación con variedades de uvas
francesas y así encontramos buenos ejemplos, en Penedés y Coster del Segre, principalmente de
rosados de merlot, pinot noir y cabernet sauvignon. Estos vinos suelen tener más cuerpo y sabores que
los tradicionales, aunque en la región de Conca de Barberá, utilizan para sus rosados la uva autóctona
trepat, también en los cavas rosados.
En Cigales, célebre región vinícola situada al norte de Valladolid y bañada por el río Pisuerga, se han
elaborado vinos rosados desde la antigüedad, en sus tradicionales cuevas, donde se conservaba mejor
el vino por sus temperaturas frescas. En Cigales predomina la variedad tinta del país (tempranillo),
responsable tanto de sus vinos tintos como de sus rosados. Estos últimos poseen un amplio
afrutamiento, vivo color rosa fresa, y agradable cuerpo. Su elaboración tradicional se llevaba a cabo
mezclando uvas tintas con blancas, aunque estas últimas no debían superar el 20% de la mezcla final.
Y no debemos olvidarnos, cuando hablamos de rosados de calidad, de los originales vinos del Levante
español, de la variedad bobal, ni de los rosados de Ribera del Duero o Rioja, que cuentan con la
tempranillo como la mejor aliada.
+ Cata Nº 5: Los vinos rosados
Capítulo 5: Cavas y vinos espumosos
• ¿Cómo se forma la burbuja en el cava? Aunque existen diversos tipos de vinos espumosos, los
mejores en España y los más consumidos son los cavas, que realizan una segunda fermentación en
botella. Esta técnica se denomina método tradicional o método champanoise, y cuenta la leyenda
que esta novedosa técnica fue descubierta por el monje francés Dom Pérignon. A un vino joven
normal, se le añade, dentro de su botella, levaduras y azúcar (unos 24 granos por litro), y se cierra
la misma. Las levaduras trasforman el azúcar en alcohol, incrementándose éste en un grado y
medio a la vez que se genera el gas carbónico, que se disuelve en el vino.
• ¿Por qué las botellas de cava son tan gruesas y tienen el fondo hundido? El vidrio tan grueso de
las botellas de cava es para aguantar una presión mínima de cuatro atmósferas, cuatro veces
superior a la de la atmósfera al nivel del mar, por el incremento del gas carbónico. Antes
estallaban muchas botellas por esta fuerza interior, y hasta que no se descubrió el sistema de
cierre con el corcho y su morrión de alambre, saltaban muchas por los aires.
• ¿Cómo se inventó este vino espumoso tan original? Suponemos que fueron los primeros monjes
que vieron cómo su vino, con restos de azúcar, volvían a fermentar al llegar los calores de la
primavera, y descubrieron que al probarlos sabían muy bien, y que la burbuja de gas carbónico
producía un cosquilleo en el paladar muy placentero. Por ello, se afanaron en encontrar un
sistema para reproducir su elaboración, evitando que las burbujas escaparan de la botella.
• ¿Cuándo tarda la fermentación en la botella? Entre seis semanas y dos meses se realiza la
fermentación dentro de la botella, luego se mueren las levaduras por falta de alimento y queda su
fino poso en el fondo. Pero todavía no está listo el cava, pues necesita madurar al menos nueve
meses con sus lías (levaduras muertas), ganando calidad durante este tiempo.
• ¿Por qué el mínimo de crianza de un cava es de nueve meses? Es el tiempo mínimo determinado
para que adquiera su calidad. Durante este tiempo gana en sabores y cuerpo por la disolución de
las sustancias de las levaduras (notas de pan tostado). Un factor clave en la calidad del cava es
que se disuelvan las burbujas de gas carbónico, de forma que cada vez son más pequeñas, y la
sensación es boca es de mayor cremosidad. Si sólo madurara en rima durante dos meses, la
burbuja sería gruesa y grosera, y la sensación en el paladar, picante.
• ¿Qué es un cava Reserva o Gran Reserva? Todos los cavas de calidad maduran nueve meses en
botella; podemos saberlo por la estrella de cuatro puntas del interior del tapón de corcho, mientras
si aparece un círculo negro, este vino espumoso está elaborado por el método Granvas, de inferior
calidad, donde la segunda fermentación es en grandes depósitos y tan sólo demora unas semanas.
Pero si el cava madura más tiempo, hasta 15 meses, se considera de Reserva, y puede aparecer
indicado en la etiqueta. Los cavas más viejos maduran un mínimo de 30 meses, y son los Grandes
Reservas: serios, secos y complejos, con mayor carácter de crianza en detrimento de su
frutosidad.
• ¿Qué variedades de uvas se utilizan para elaborar los cavas en Cataluña? Las uvas tradicionales
son las autóctonas catalanas: xarello, macabeo y parellada. La receta clásica es mezclar sus vinos
blancos a tercios, antes de que realicen la segunda fermentación en la botella. Cada variedad
aporta algo al cava final: la parellada es muy aromática, delicada y floral; la macabeo (conocida
como viura en Rioja) aporta frescor y cuerpo; mientras la Xarello (Xarel.lo en catalán) es más
potente y sabrosa, de mayor cuerpo.
• ¿Por qué hay cavas en otras regiones españolas? El 90% del cava se elabora tradicionalmente en
Cataluña, pero cuando se creó su Denominación de Origen, al existir otras bodegas que hacían
cava en Valencia, Badajoz, Rioja, Aragón y Navarra, se les permitió formar parte de esta
denominación, la única en España que no tiene atiende a un criterio geográfico, sino que se
cimenta en un estilo de elaboración tradicional.
• ¿Qué otras variedades de uvas se utilizan en los cavas españoles? Las variedades que predominan
en Cataluña, como hemos visto son la trilogía xarello, macabeo y parellada, pero la macabeo o
viura se utiliza también en Rioja, así como la malvasía riojana, y algunos cavas llevan la variedad
foránea chardonnay. Pero también se pueden elaborar cavas rosados, de uvas tintas como la
garnacha, monastrell, trepat y la foránea pinot noir.
• ¿Es verdad que Sant Sadurní d’Anoia es la capital del cava? Muchas bodegas cavistas se
encuentran en esta población catalana, Sant Sadurní d’Anoia, donde se llega a producir la gran
mayoría del cava español, con bodegas como Freixenet y Codorníu, los dos gigantes productores.
Pero también hay pequeños elaboradores y casas de gran prestigio como Gramona o Recaredo.
• ¿Quién fue el inventor del cava en España? Este honor recae en José Raventós, que en 1872 viajó
a Francia para conocer la técnica de elaboración de los festivos Champagnes. Y ese mismo año
comienza la elaboración en su bodega, Codorníu, realizando la segunda fermentación en la
botella, y madurando al menos nueve meses en cavas subterráneas, como había visto hacer en
tierras francesas. Raventós también se considera el pionero en utilizar las tres principales
variedades de uvas blancas que hoy en día predominan en los cavas.
• ¿Qué significa la palabra Brut, Extra Brut, y Brut Nature? Éstas son las tres categorías principales
de los cavas más secos, por tener muy poca azúcar en su composición. El Brut Nature, el más
seco de todos, es el que no tiene nada de azúcar añadida, y se rellena la botella al final, una vez
extraídos los sedimentos, con otra de iguales características. Por su parte, el Extra Brut tiene una
pequeña adición de azúcar que no debe superar los 6 gramos por litro, y la categoría Brut no debe
tener más de 15 gramos por litro. Esta pequeña cantidad (menos de dos sobrecitos de los usados
para el café por botella), sirve para equilibrar la intensa aunque refrescante acidez de los cavas, y
se añade en el licor de expedición, al final del proceso.
• ¿Cuáles son los niveles de azúcar de los cavas dulces? Los cavas también pueden ser dulces. Una
vez culmina su periodo de crianza en la botella, se le añade el licor de expedición, que consiste en
una pequeña cantidad de vino con azúcar disuelta. Los cavas Secos no deben superar los 35 gr/l
de azúcar, mientras que los Semisecos llegan hasta 50 gr/l, y a partir de este nivel, se consideran
Dulces. Pero es importante recordar que el azúcar enmascara los sabores y puede tapar defectos
originales del vino, por lo que los mejores cavas son los secos, de tipo Brut.
• Cuando visitamos las cavas subterráneas del Penedés, pasamos junto pupitres de madera con
botellas, ¿para qué se utilizan estas estructuras de madera? En las cavas subterráneas reposan en
rima millones de botellas, en estas singulares estructuras triangulares de madera con orificios: los
pupitres, que se utilizan para eliminar los sedimentos de la botella. Las levaduras muertas se
adhieren en la paredes, y por ello se coloca la botella en uno de los orificios en posición
horizontal y un operario le da un octavo de vuelta al día, a la vez que va ganando en verticalidad,
y la remueve para que se desprendan de la pared; al cabo de 21 días la botella está “en punta”, en
posición vertical, y se congela su cuello, el gollete, para poder extraer con un taponazo todos los
sedimentos, dejando el cava limpio, aunque perdiendo algo de gas.
• ¿Tiene que ser muy cansado ese removido a mano? Durante muchas horas al día el trabajo de
estos operarios consiste en el removido de los sedimentos de la botella, para que finalmente quede
limpio el cava. Ahora existen unas máquinas, denominadas giropalets, que giran todas las botellas
a la vez en sus jaulones, produciendo un sonoro crujir de cristales, y que en unas horas efectúa el
trabajo de un hombre durante tres semanas y el resultado, aunque menos romántico, es mucho
más eficaz.
• ¿Por qué se considera una bebida festiva y de celebración? La burbuja de gas carbónico es la
responsable de su carácter festivo, con su cosquilleante caricia en el paladar. Y es de celebración,
porque desinhibe con mayor rapidez que cualquier otro vino, ya que por el efecto de sus burbujas
llega el alcohol antes al cerebro, y nos vuelve más sociables y divertidos (aunque no a todos).
• ¿Es correcto dar un taponazo al descorchar el cava? Sin duda el sonoro taponazo es el pistoletazo
de salida de un buen momento de disfrute, pero con ellos arrastramos muchas burbujas y podemos
dejar plano el cava; es una pena que tras largos meses madurando en la botella, desperdiciemos
así su chispa, pero sin duda el cava tiene otros usos que el tan solo disfrute de su sabor. Para una
correcta apertura, debemos sujetar el tapón, y evitar el fuerte taponazo.
• ¿Es bueno brindar con cava al final de la comida? Esta costumbre está muy extendida, brindar con
cava semiseco o dulce al final de una comilona, tras bebernos varias cervezas y vinos
acompañados de lechones y asados; y luego aparece el cava, que a muchos nos sienta como un
tiro al estómago, interrumpiendo la digestión, y mareando de golpe a los menos acostumbrados, al
subirles a la cabeza todo el alcohol acumulado durante el banquete. Definitivamente, los postres
no es el mejor momento de beber un cava.
• Entonces, ¿cuándo debo disfrutar de una copa de cava? El cava Brut es idóneo para aperitivo,
muy refrescante en verano, perfecto para acompañar unas tapas, mientras los más secos, Extra
Brut y Brut Nature, son idóneos para acompañar toda una comida desde el principio, siempre que
no sea muy pesada para poder armonizar con los platos. Los más dulzones, que suelen ser los de
peor calidad, pueden acompañar postres dulces a media tarde.
Los mejores Cavas
La mayoría de los cavas que se elaboran en España proceden de la región catalana del Penedés,
donde se inició el proceso de la segunda fermentación en la botella, inspirado en los Champagnes
franceses. Pero cuando se creó la Denominación de Origen, tuvo más peso que la comarca de
producción el método de elaboración, por lo que, como ya hemos explicado, se incluyeron todos
los municipios españoles que elaboraban vinos espumosos por el método tradicional.
Éste es el motivo por el que están amparados los cavas catalanes (Penedés, Ampurdán y Costers
del Segre), así como los de Rioja, Navarra, Aragón, Valencia y Extremadura. Todos ellos con
marcas históricas, y que se elaboran desde antes de 1986, año en que la Comunidad Europea
reconoce la “Región del Cava” con las características que hemos comentado antes. Sant Sadurní
d’Anoia es el principal municipio productor de cava en la actualidad, y sus vinos espumosos se
han elaborado tradicionalmente con tres variedades de uvas blancas de la región: xarello, macabeo
y parellada, a los que recientemente se ha sumado la blanca chardonnay, aportando cuerpo a la
mezcla de uvas.
Mientras que los cavas rosados, cada vez más de moda se elaboran con trepat, así como la foránea
pinot noir, ingrediente fundamental de los Champagnes. Los cavas de Rioja se obtienen
principalmente con la variedad viura, acompañada en algunos casos de malvasía riojana.
Es importante destacar la categoría actual de los cavas, que deben llevar un mínimo de nueve
meses de crianza en la botella con sus levaduras, para ser denominados como tal. Mientras que los
Cavas Reserva, maduran al menos 15 meses en la botella y los Grandes Reserva, un mínimo de 30
meses. De esta forma, los de mayor madurez tienen una burbuja más fina, así como un mayor
volumen de sabores, que le aporta complejidad, y una mayor persistencia en boca, acercándose
más al estilo de los mejores Champanes franceses, que suelen madurar 30 meses.
Pero, ¿es mejor un cava español o un champagne francés? A los españoles nos encanta contrastar,
y siendo ambos vinos burbujeantes, las comparaciones con el célebre espumoso de nuestro
vecino del norte son casi obligatorias. Se elaboran ambos igual, mediante una segunda
fermentación en la botella (método tradicional), pero son distintos por varios factores; el tipo de
uvas que utilizan, chardonnay, pinot meunier y pinot noir en Champagne (estas dos últimas
tintas), mientras el cava catalán se elabora con las uvas blancas macabeo, xarelo y parellada. Y el
clima es muy distinto: frío y lluvioso en el norte de Francia, y soleado y mediterráneo en el
Penedés. Por ello sus aromas y sabores son distintos: nuestro cava muestra la madurez y redondez
que le aporta el sol español, mientras el Champagne es siempre más vibrante por su intensa
acidez.
+ Cata Nº 6: Los cavas españoles
Capítulo 6: Los vinos tintos
• ¿De dónde obtienen el color los vinos tintos? La piel de la uva (hollejo) tiene unos colorantes que
podemos apreciar a simple vista si estrujamos entre los dedos una uva. Esta materia colorante
(antocianos) es la que da el color al mosto de los vinos tintos, en un proceso denominado
maceración, y que suele durar una semana como mínimo. Aunque los vinos tintos más oscuros y
densos de color pueden llegar a macerar hasta un mes, y suelen ser más ásperos, y poseer más
cuerpo y estructura de sabores.
• ¿Por qué ya no se pisa la uva como antaño? Esta ancestral tradición se realizaba en el pasado para
obtener el mosto de la uva, y era un trabajo muy pesado y laborioso. Hoy en día existen máquinas
que lo hacen, las prensas, aunque antiguamente ya los romanos utilizaban grandes vigas de
madera para obtener el mosto. Las prensas pueden ser verticales, con unas tablas de madera por
donde fluye el zumo de la uva, o las modernas prensas horizontales, como las neumáticas, que
prensan con suavidad la uva inflándose una gran bolsa interna, sin extraer las sustancias más
amargas de la piel, y sin romper las pepitas.
• ¿En qué consiste esa maceración con las pieles? La maceración es fundamental en los vinos
tintos, de donde obtiene no sólo su color sino su estructura de sabores, y el componente amargo,
los taninos. Junto a la acidez, estos son la columna vertebral del vino, la que permitirá una buena
evolución en la botella. Ahora está de moda hacer una maceración en frío, previa al comienzo de
la fermentación alcohólica, con el objetivo de extraer los mejores aromas de la uva.
• ¿Cómo se elabora el vino tinto? La uva tinta -a diferencia de la blanca que no se suele despalillar,
es decir, no se elimina el raspón, o parte vegetal del racimo, y se prensan los racimos enteros-
pasa directamente a la estrujadora. La estrujadora consiste en dos cilindros que giran en sentidos
opuestos y rasgan la piel de la uva, liberando el mosto. Esta masa de pieles, mosto y pepitas, se
lleva a los depósitos para realizar la maceración a la vez que la fermentación. Cuando empieza a
desprenderse el gas carbónico, este empuja los hollejos a la superficie, creando una capa sólida;
para extraer su color hay que sumergir estas pieles en el mosto, mediante el remontado (con
bombas que extraen el mosto por debajo del depósito, y lo lanzan sobre la masa creada por los
hollejos, denominada sombrero), o el bazuqueo (pinchando los hollejos con un palo).
• ¿Qué es un vino tinto joven o de cosechero? Un vez que el vino tiene todo su color necesario, se
eliminan los hollejos, que se prensan para obtener el vino de prensa (más grueso, de más color y
tanino, pero de peor calidad en general). Cuando se completa la fermentación alcohólica, se
trasiega el vino limpio de los depósitos, y ya estaría preparado para su embotellado (tras su
filtración y estabilización de los bitartratos). Esto es un vino joven, sin crianza en madera, que se
consume a los pocos meses de ser vendimiada la uva. El vino de cosechero es como se denomina
a este vino joven en la Rioja, que solía comercializarse sin etiqueta.
• ¿Qué son los vinos de maceración carbónica? Ésta es una técnica ancestral de elaborar los vinos
de Rioja Alavesa, que consiste en apilar la uva entera en un largar de cemento. De esta forma, el
peso de los racimos rompen algunas uvas de fondo, que comienzan la fermentación alcohólica
espontáneamente, y saturan el lagar con gas carbónico. En ausencia de oxígeno, dentro de las uvas
enteras se da un proceso de maceración, mediante las enzimas, que atacan la piel de la uva, y
absorben todo su color y aromas. Al cabo de unos días, se elimina el vino de fondo del depósito y
se prensa la uva entera, para realizar una fermentación normal. De esta forma, se obtienen vinos
jóvenes de mucho color, de aromas muy intensos, de paladar suave, y redondos, que se consumen
en su primer año. Esta técnica se utiliza en otras regiones españolas, con muy buenos resultados,
como ocurre con algunos vinos canarios.
• ¿Qué es la fermentación maloláctica de los vinos tintos? Los vinos tintos realizan casi todos una
segunda fermentación natural, tras la fermentación alcohólica, mediante las baterías lácticas, que
trasforman el acido málico de la uva (también presente en las manzanas), en acido láctico
(presente en la leche), más suave y delicado, con menos sensación ácida. Esta fermentación es
más importante que la realicen los vinos tintos, que tienen sus amargos taninos, que los blancos,
por lo que muy pocos vinos de este último tipo la realizan. El resultado de esta fermentación es
ganar en una mayor sensación de suavidad. Leemos en algunas contraetiquetas que el vino realiza
la fermentación maloláctica en barricas, es decir, que tras su fermentación en depósitos de acero
inoxidable, se lleva éste a las barricas para que se integre más con la madera.
• ¿Cuál es la mejor variedad tinta española? La principal variedad tinta española, que en la última
década acaba de recibir un gran reconocimiento por su calidad, y ya está incluida entre las diez
mejores del mundo, es la tempranillo. Esta uva, autóctona de la Rioja, es responsable de unos
vinos de gran color, cuerpo medio, buenos taninos y acidez moderada, por lo que son vinos más
finos que potentes, pero envejecen bien en la botella. Por su calidad ha extendido su cultivo a
numerosas regiones españolas donde recibe distintos nombres: cencibel, en La Mancha y
Valdepeñas; tinto fino o tinta del país, en Ribera del Duero; ull de llebre (ojo de liebre), en
Cataluña; tempranillo en Navarra; tinta de Madrid, en la provincia de Madrid; y tinta de Toro, en
esta región vinícola de Zamora. Son por lo tanto distintos clones de una misma variedad.
• ¿La variedad tempranillo da el mismo tipo de vino en todas las regiones españolas? El nombre de
la uva indica su maduración temprana en la cepa, por lo que según el clima de cada región los
vinos son distintos, aunque tengan rasgos comunes. Por ejemplo, los riojas son más frescos y
finos que los Riberas del Duero, y éstos más intensos y profundos, mientras que los vinos de Toro
poseen mucho color, y al ser una región muy calurosa, un mayor grado alcohólico.
+Cata Nº 7: Vinos tintos de tempranillo.
• ¿Qué otras variedades tintas son importantes en España? Junto a la tempranillo, cabe destacar
como las mejores uvas tintas españolas a la garnacha, mencía, y monastrell. La garnacha se
cultiva en regiones cálidas, da vinos de elevada graduación, abundante color y baja acidez, y
predomina en el valle del Ebro (Aragón), así como es responsable de los grandes vinos de
Priorato (Tarragona).
La mencía es la principal uva tinta del Bierzo leonés, y se caracteriza por dar vino de buen color,
y afrutamiento, de equilibrada graduación con buena acidez, por ser una región fresca. Mientras
que la monastrell se cultiva en el Levante español, en regiones cálidas, y sus vinos son de intenso
color, elevada graduación, moderada acidez, y marcados taninos. Un estilo muy mediterráneo,
que alcanza su plenitud en los viñedos de Jumilla y Yecla.
Otras interesantes variedades autóctonas españolas son la mazuelo y la graciano, que suelen
complementar al tempranillo en numerosos riojas. Cuando se elaboran como monovarietales,
poseen una personalidad distintiva, motivo por el que numerosas bodegas riojanas apuestan por
ellas.
+ Cata Nº 8: Vinos tintos de variedades españolas
• ¿Cuáles son las principales variedades tintas foráneas plantadas en España? Desde hace un par de
décadas se han ido introduciendo en nuestro país variedades de uvas tintas de gran prestigio
internacional, por la calidad de sus vinos, procedentes de las mejores regiones vinícolas francesas,
consideradas como mejorantes en la mezcla con nuestras uvas, aunque algunas se elaboran como
monovarietales. Con la popular serie televisiva Falcon Crest empezamos a conocer la cabernet
sauvignon, la gran uva tinta de los vinos de Burdeos, y ahora internacional por su gran expansión
en todo el mundo. En España la introdujo Jean Leon en el Penedés y Carlos Falcó en los Montes
de Toledo. Y junto a ella, llegaron la merlot y la petit verdot (ambas originarias de Burdeos), la
syrah del Ródano y la pinot noir de Borgoña. Esta última es la que peor se ha adaptado a nuestro
país.
• ¿Por qué se hace la crianza del vino en barricas de roble? El uso de la barrica de roble se origina
como medio de trasporte del vino (descubierto por el pueblo celta), por ser más resistente, y ser
impermeable por su dura madera, pero más livianas que las tinajas de barro que se usaban antes.
Se descubrió entonces que tras permanecer un tiempo en la barrica, el vino se volvía más estable
en su color, que ganaba en aroma y sabor, y sobre todo, que no se avinagraba tan rápidamente, por
lo que duraba más. En su comienzo se utilizaban también barricas de madera de castaño, pino,
cerezo, fresno, haya, acacia, pero el roble, por la calidad de aromas que aporta al vino, es el
mejor.
• ¿De dónde procede la madera de roble de las barricas de vino? Principalmente de Estados Unidos,
de los estados del Medio-Oeste, donde se obtiene el roble blanco americano; así como de distintos
bosques de Francia, barricas que se venden con su nombre de origen (Allier, Nevers, Limousin,
Tronçais, Vosges). El roble americano, el más extendido en uso en las bodegas españolas, se
caracteriza por sus intensos aromas de vainilla, coco y especias como el clavo, mientras que el
roble francés aporta estas notas de forma más suave al vino. La barrica americana se usa de forma
común en los vinos de Rioja, Ribera del Duero, y Jerez. El uso de la francesa es más común en
Francia, Portugal y los países del Nuevo Mundo vinícola, aunque empieza a extenderse su
utilización en España. Mientras en Italia se usan tradicionalmente las cubas de roble de Eslovenia.
En los últimos años está de moda el roble de países del este de Europa, como Hungría, Rumanía y
Rusia.
• ¿Cómo se construye la barrica de roble? Primeramente, las duelas o tablillas de madera se dejan
secar durante tres años al aire libre, para eliminar sus taninos más amargos y el exceso de resina.
Luego se colocan en un aro de metal y se ponen sobre un fuego, a la vez que se moja por fuera la
madera, y se le da presión con un cable de acero, hasta que obtenga su forma curvada. Una vez
cerrada la barrica, se coloca de nuevo al fuego para tostar su interior, que según el tiempo que
demore este tostado puede ser ligero, medio, medio plus (así aparece marcado en la barrica: M+),
y fuerte. Se colocan luego las tapas circulares y se ponen los aros definitivos. A un mayor tostado
interior, mayor será la sensación de notas ahumadas en el vino.
• ¿Por qué vale el doble la barrica francesa que la americana? Esta pregunta suele surgir entre los
alumnos que han visitado alguna vez una bodega de crianza de vinos, y les sorprende que cueste
el doble la barrica de roble francés (600 €), que la de roble americano (300 €). Esto se debe a que
el roble europeo en general tiene una estructura distinta que el americano, y que para obtener las
duelas de madera, evitando las fugas por sus poros, el primero se corta a mano, con una hachuela,
mientras que el segundo se corta a sierra, por lo que tiene el doble de aprovechamiento la madera
de roble americano de estos árboles centenarios.
• ¿Qué efectos produce la barrica de roble en el vino? En la barrica, el vino sufre dos
trasformaciones principales: por una parte al entrar pequeñas cantidades de oxigeno a través de
los pequeños poros de la madera, el vino se oxida y se estabiliza su color; por otra parte, el roble
aporta aromas al vino, así como taninos y otras sustancias, muy importantes en la estructura final.
Cada variedad de uva se adapta mejor a un tipo de roble: la tempranillo, al ser una variedad fina
va mejor con el roble americano, aunque hay numerosas excepciones, mientras que la cabernet
sauvignon, variedad más potente, encuentra mayor afinidad con el roble francés.
• ¿Qué periodo de vida tiene una barrica de vino? La barrica de vino no es eterna, y cuando es
nueva aporta muchos aromas y sabores al vino, aunque según van pasando los años, cada vez son
menos. Sólo los grandes vinos, diseñados para durar mucho tiempo, aceptan bien la barrica nueva,
mientras que los vinos más ligeros, es mejor que maduren en barrica ya usadas con anterioridad.
Como la barrica supone un importante gasto para la bodega, que encarece notablemente el vino,
las de mejor calidad son para los vinos de viñedos viejos y mayor concentración de sabores.
Antes, en Rioja, donde se da la mayor concentración de barricas de roble del mundo, por sus
largas crianzas, se usaban muchos años, más de veinte, y llegaban a aportar aromas sucios y de
humedad al vino; ahora se ha reducido el tiempo de su uso, y hay regiones como Navarra que
limitan este tiempo a nueve años.
• ¿Por qué existen distintos tamaños de barrica? El tamaño de la barrica sí importa, y mucho, en la
crianza del vino, pues a mayor tamaño es menor la superficie de contacto del vino con la madera.
La tradicional y de mayor uso en España es la barrica bordelesa de 225 litros de capacidad,
mientras que para los vinos de Borgoña se utiliza una barrica de mayor volumen, unos 300 litros.
Los vinos andaluces, como el Jerez o los Montilla-Moriles, maduran en grandes botas de 500 a
600 litros de capacidad (que tienen en general una vida más larga, a veces centenaria, por no ser
atacada la madera por los taninos y ácidos de los vinos). También se utilizan grandes cubas de
madera para realizar la fermentación de los vinos, una técnica tradicional muy extendida entre los
mejores châteaux de Burdeos.
• ¿Qué es un vino del tipo Roble? Ésta es una categoría no oficial de los vinos tintos españoles, que
puso de moda la Ribera del Duero hace un par de décadas. Consiste en madurar los vinos durante
unos meses, entre cuatro y seis, de forma que el vino joven gana complejidad y finura durante este
tiempo de crianza, pero respetando al máximo la fruta, por lo que muchas veces no se nota la
madera. Se realiza esta corta crianza para darle un poco más de cuerpo y estructura de sabor, y a
la vez permitir que se pude consumir en un periodo más largo que los vino jóvenes.
• ¿Por qué algunos vinos utilizan barricas nuevas? La barrica nueva es la que más sabores de
madera aporta al vino y hay que utilizarla con cuidado. De hecho, en los últimos años, algunos
célebres críticos internacionales destacan que muchos vinos españoles están sobrecargados de
madera, y por eso son tan ásperos, y densos al principio de su vida. La barrica nueva sólo se
recomienda en vinos de uvas muy sabrosas, con mucho cuerpo, para que los sabores y
astringencia de la madera no predominen ni prevalezcan sobre el afrutamiento. Los aficionados
poco conocedores, al catar estos vinos, siempre dicen que este problema desaparece en la botella,
al afinarse, pero no siempre es cierto. El vino que nace desequilibrado jamás endereza su calidad:
sólo se puede mejorar en la bodega, mezclándolo con un vino con menos madera, antes de su
embotellado.
• ¿Por qué una misma marca de Rioja o Ribera del Duero puede ser Crianza, Reserva o Gran
Reserva? En España tenemos una categoría de vinos tintos (también para los blancos) regulada
por la ley, donde se exige un periodo mínimo de crianza al vino en barrica y botella, antes de
ponerlo a la venta. Esta reglamentación nació en Rioja, y se aplica a las mejores regiones
productoras de tintos españolas, como Ribera del Duero, pero no fuera de nuestras fronteras. Un
Crianza madura al menos dos años, uno de ellos en barrica, mientras el Reserva se le exige tres
años, de los cuales al menos doce meses en barrica, aunque lo común es que sea año y medio en
barrica, y otro tanto en la botella. Por último, el Gran Reserva, debe tener un mínimo de cinco
años, de ellos 24 meses en barricas, y el resto en botella, para que se afine antes de su
comercialización.
• ¿Quién decide si un vino es Crianza o Reserva? Ésta es una decisión propia de la bodega y de su
enólogo, pues estos vinos se diseñan desde la viña; en general las uvas de viñas más jóvenes
(menos de diez años) van destinadas a crianzas, mientras que la de los mejores viñedos y los más
viejos, su destino es para Reservas, Grandes Reservas y Vinos de Autor. Estas últimas se suelen
vendimiar más maduras, se dejan macerar más tiempo con los hollejos para que tengan más
cuerpo y aguanten un periodo más largo de crianza. Un vino se debe consumir, en opinión de
algunos buenos enólogos riojanos, al menos con el mismo tiempo de barrica que de botella. Y nos
recuerdan algo importante: los vinos jóvenes y Crianzas se elaboran todos los años, pero los
mejores Reservas y Vinos de Autor sólo en las mejores añadas, en las que la uva madura
plenamente.
• ¿Los vinos de cepas viejas son los mejores? Los vinos de viñas viejas, si están bien cuidadas, son
excelentes, debido a que las raíces de la vid han profundizado mucho en el suelo, y a la uva le
llegan nutrientes de distintas capas de la tierra. Gracias a que sus troncos son gruesos y retorcidos,
llega menos sabia a las uvas, y éstas son más pequeñas y concentradas de sabor. También ganan
en notas minerales, según el tipo de suelo, y les afecta menos la sequía. Como inconveniente, a
partir de los 35 años, empiezan a reducir su producción y se obtiene menos de la mitad de uvas
que en un viñedo más joven. Por todo ello, bien tratada la viña vieja, es la que nos ofrece las
mejores uvas, de mayor calidad.
• ¿Mejoran todos los vinos tintos en la botella? Cuando sacamos el vino de su crianza en la barrica,
éste suele ser áspero y fuerte, y necesita redondearse y afinarse en la botella. Al no haber casi aire
dentro, ni el vidrio aporta sabor alguno al vino, ocurren una serie de reacciones que conlleva que
sus taninos se vuelven cada vez más amables y suaves (nobles), integrándose los aromas afrutados
con los de la madera, apareciendo el denominado buqué, un aroma más complejo y seductor. Los
blancos con crianza en madera también se redondean en la botella, afinándose los taninos
aportados por la barrica.
• ¿Cuánto tiempo se puede guardar un vino en la botella? No hay reglas fijas, y cada botella
evoluciona de forma diferente, pero existen algunas generalidades: los vinos jóvenes (blancos,
tintos y rosados) se deben beber en su primer año de vida, mientras que los del tipo Roble
aguantan hasta tres años. Los blancos con barrica suelen alcanzar su esplendor entre los tres y
cinco años, mientras los tintos de crianza están estupendos a los cinco años, unos diez años para
los Reservas, y hasta veinte para los Grandes Reservas. Aunque esto va a depender de la añada
(cuanto mejo sea, más dura el vino en la botella), de la variedad de uva (madura mejor en botella
la tempranillo, que la garnacha por ejemplo), y del tipo de elaboración de la bodega, pues algunas
enfocan sus vinos a que evolucionen, ganando calidad en la botella, durante años. Son los
denominados vinos de guarda.
• ¿Por qué algunos vinos tintos son muy ásperos? Pueden serlo por dos motivos: una larga
maceración con los hollejos, de casi un mes, que le aporta muchos taninos, y por el uso
excesivamente largo de una barrica de roble nueva. Esta aspereza (astringencia) rara vez la
pierden los vinos, pues incluso con el paso de los años sigue apreciándose, aunque en menor
intensidad, por lo que se puede decir que es un vino desequilibrado. Éste es un defecto muy
común en bodegas nuevas: por ser sus viñedos jóvenes y sus barricas nuevas, recién compradas, y
de esta forma sobrecargan al vino de taninos. Estos vinos en la mesa son muy ásperos y
desagradables, y es fácil saber que no han gustado porque se queda gran parte del vino en la
botella.
• ¿Y a qué se debe esas notas tan tostadas y ahumadas? Las notas tostadas, de carbón vegetal, que
nos recuerdan a una hoguera apagada, proceden siempre del alto nivel de tostado de la barrica. A
algunos aficionados les gusta este sabor ahumado, que suele ocultar la frutosidad del vino,
mientras que las notas de betún, suelen proceder de una sobrextracción de los hollejos, es decir,
de una maceración excesiva, lo que provoca que el vino está cargado de este componente amargo.
En ambos casos, si se nota demasiado su concentración estamos frente a vinos mal elaborados,
que ocultan las posibles bondades de la uva.
• ¿Los vinos tintos son siempre para acompañar las carnes? Hay que reconocer que un buen
chuletón de buey, o una carne roja a la brasa pide a gritos un tinto con cuerpo, de crianza o
reserva; pero hay carnes más suaves, como la ternera o el pollo, que perfectamente se pueden
acompañar con un blanco con crianza en madera, o un rosado sabroso, de mucho color: los tintos
ligeros y fresco, tipo joven, o un crianza del Bierzo o de Rioja Alavesa, son idóneos para platos de
pescado sabrosos, con salsas fuertes, así como quesos de media curación y patés. También van
muy bien con guisos y legumbres, aunque si el plato es pesado, por los componentes de carne y
embutidos que le acompañan, es mejor un tinto cálido de garnacha ó monastrell.
• He probado un vino francés y no me gusta. ¿A qué se debe? Cada país tiene sus gustos muy
definidos, por la costumbre de beber sus vinos. Por ejemplo, muchos tintos italianos tienen un
final amargo, y esto es algo muy característico de ellos. Los vinos franceses, supongamos un
cabernet de Burdeos, suelen ser intensos y fuertes de paladar, con una acidez más marcada que los
vinos españoles del mediterráneo. Los tintos de Borgoña, elaborados con la pinot noir, en cambio,
no gustan a muchos por su ligereza y falta de color, tal vez por no estar acostumbrados a
sensaciones tan etéreas. De todas formas es cuestión de tiempo que nos gusten, estar abiertos de
mente para probar vinos de otros orígenes, que pueden resultar muy placenteros.
• ¿Cuáles son los mejores tintos españoles? Vamos a dividir los mejores vinos tintos de nuestro país
siguiendo parámetros geográficos: en el amplio valle del Duero, los vinos del Bierzo, Toro, y
Ribera del Duero; en el valle del Ebro, los vinos de Rioja, Navarra y Aragón. En Cataluña
destacan los vinos de Penedés, Ampurdán, Priorato y Montsant. En la meseta central, los vinos de
La Mancha y Valdepeñas, y en el Levante, sobresalen los de Jumilla y Yecla. Y por último, en las
islas Baleares y Canarias, los vinos de Mallorca y Tenerife, respectivamente.
Capítulo 7: Los mejores tintos españoles
Vinos del valle del Duero
Bierzo
La comarca leonesa del Bierzo es una región de moda entre los vinos tintos españoles, debido a la
feliz recuperación de los viñedos históricos de la variedad autóctona mencía. Siempre ha sido un vino
muy conocido en España, pero que tan sólo se consideraba bueno para disfrutar en su juventud, por
ser sencillo, fresco y de color ligero, que no envejecía bien; esto último debido al exceso de
producción de uva de los viñedos plantados en los fértiles valles.
En la actualidad, al recuperarse las viejas viñas, de baja producción de uvas, ubicadas en laderas
pizarrosas, que concentran mucho el sabor, y debido a su clima fresco y lluvioso, se obtienen vinos
más concentrados y muy aromáticos. El renacer de la comarca se debió al riojano Álvaro Palacios que
junto a su sobrino Ricardo, y tras el éxito de sus vinos en el Priorato, quiso recuperar el esplendor
perdido en el Bierzo.
No se equivocaba el célebre enólogo bordelés, Émile Peynaud, cuando afirmaba que el Bierzo tenía el
mayor potencial para dar vinos afrancesados en España, si por ello se entendían vinos tintos de
elevada acidez natural. Y así son los Bierzos actuales, de media intensidad de color, afrutados y
florales, con buen cuerpo, final de vibrante acidez y de larga vida.
Por su estilo, se consideran los Borgoñas españoles, y tal vez por ello visten botella borgoñona, de
hombros caídos, y al igual que en esta región francesa, muchos de sus nombres se refieren a los
municipios donde se ubica el viñedo: Corullón, Valtuille, Pieros… Los peregrinos que recorren el
Camino de Santiago, y los romanos que durante décadas explotaron las minas auríferas de Las
Médulas, fueron sus grandes entusiastas. Y por el buen hacer actual de sus jóvenes enólogos, sus
vinos recorren los caminos del mundo, con su inconfundible paladar.
Toro
Los famosos vinos de Toro, elaborados en la provincia de Zamora, son algunos de los que más
entusiasmo despiertan fuera de nuestras fronteras. Ya eran muy conocidos por los romanos, y siempre
se caracterizaron por tener mucho color, grado y cuerpo, y la bravura de un astado, pero en los últimos
años se han domesticado, ganando en elegancia. Su peculiaridad se debe a una combinación de
factores climáticos y de suelo: un clima extremo, continental con influencia atlántica, con un nivel de
precipitaciones muy bajo, de sólo 400 mm al año (al límite del cultivo de la vid), de veranos muy
calurosos, y crudos inviernos.
Sus suelos son arenosos, con abundantes cantos rodados, por la cercanía del rio Duero; esta
peculiaridad impidió el desarrollo de la temible plaga de la filoxera (insecto que devora las raíces de
la vid), motivo por lo que se da la mayor concentración de viñas viejas de todo el mundo, de más de
40 años. Este clima extremo con suelos tan pobres es el responsable que la variedad de uva de la
comarca, la tinta de Toro (variante adaptada de la tempranillo a la comarca), dé una concentración de
color enorme, mayor que en otras regiones.
Por la noche refresca las altas temperaturas diurnas, y esto permite ganar en calidad e intensidad
aromática a las uvas; aunque los cantos rodados reflejan el calor diurno acumulado, durante la noche,
por lo que alcanzan las uvas un grado de madurez muy alto, y de ahí su elevada riqueza alcohólica.
Son vinos de gran concentración, intenso color, paso de boca cálido, pero no exentos de elegancia,
que es sin duda el principal reto de la región en la última década.
+ Cata Nº 9: Vinos del Bierzo y Toro
Ribera del Duero
Esta famosa región castellana, bañada por el río Duero, ha destacado en las últimas dos décadas por la
calidad de sus vinos tintos y la rapidez de su crecimiento. De ser una comarca vinícola donde
predominaban los vinos a granel y los claretes, ha pasado a tener unas 270 bodegas (Rioja tiene 600).
Cuando se aprobó la Denominación de Origen, tan sólo tres bodegas embotellaban sus vinos con
marcas reconocidas, de las once que existían: el mítico Vega Sicilia; Torremilanos, de Aranda de
Duero; y Protos, de la cooperativa de Peñafiel.
La evolución durante estos veinticinco años ha sido sorprendente: de los abundantes claretes
elaborados en bodegas subterráneas, cuyos respiraderos todavía se pueden ver al pasar por numerosas
poblaciones, se continuó con vinos tintos jóvenes, para luego comercializar el tipo Roble. Esta
categoría nace es esta región para impulsar vinos jóvenes de calidad, pero con sólo cuatro a seis meses
de crianza en barricas, de forma que creaban marca y prestigio, mientras los viñedos de nueva
plantación ganaban edad. Por su parte, las viñas más viejas aportaban sus frutos a los incipientes
tintos de crianza, que tuvieron continuidad en Reservas y Grandes Reservas de alta gama. Y de las
6.000 hectáreas iniciales se ha pasado a más de 20.000 Ha en la actualidad.
La variedad tinta reina de la región siempre fue la excelsa tinto fino o tinta del país, nombre local de
la tempranillo, my bien adaptada al duro clima y los suelos pobres de la región. Pero, ¿por qué esta
variedad de uva da unos vinos tan distintos a los riojas? Los dos motivos principales son el clima y la
altitud. El clima castellano de Ribera del Duero, cuyos viñedos se asientan en las provincias de
Burgos y Valladolid, y algunos municipios de Soria y Segovia, es muy extremo, del tipo continental,
con inviernos muy fríos y veranos cortos y calurosos, que por su brevedad a veces impiden la plena
maduración de la uva.
La altitud es un factor clave en la calidad de sus vinos tintos: los viñedos están plantados entre los 750
metros de los valles a más de 900 metros de altitud de sus colinas, y esto supone una importante
diferencia de temperatura entre el día y la noche al final del periodo de maduración. Cuando este salto
térmico es de unos 20º C, nos encontramos que la vid descansa por la noche y las uvas retienen su
acidez natural, a la vez que se concentran más los aromas en la piel. El suelo pobre en materia
orgánica, con abundante cascajo y cantos rodados (procedentes del Duero), da como resultado uvas
con gran intensidad de sabor, idóneas para elaborar vinos concentrados de larga vida.
La Ribera del Duero es una región eminentemente de vinos tintos, donde tan solo existe una pequeña
cantidad de viñedos de uva blanca albillo. La tinto fino es la reina indiscutida por su calidad, aunque
sus vinos pueden ir acompañados de un pequeño porcentaje de cabernet sauvignon, merlot y malbec.
El motivo principal de que estas uvas foráneas fueran autorizadas en la región desde sus inicios fue
que la bodega Vega Sicilia (1864) tenía plantadas estas variedades, pues su estilo de vino siempre fue
de inspiración bordelesa.
Pero el prestigio de la región no se cimentó hasta el gran éxito de Alejandro Fernández con su Tinto
Pesquera, un vino concentrado y poderoso, que sedujo al prestigioso crítico norteamericano Robert
Parker, que desdeñaba los vinos españoles por ligeros y flojos. La gran sorpresa llegó en 1982, cuando
Parker calificó este vino como uno de los mejores tintos del mundo, y desde entonces, la región no ha
parado en crecer en bodegas, viñedos y calidad.
La gama principal de vinos que se elaboran son los tintos jóvenes, sin crianza en barrica; los tintos
Robles, de entre cuatro a seis meses de crianza; los Crianzas, Reservas y Grandes Reservas, que
cumplen la misma normativa de Rioja (pionera en España en el añejamiento del vino en barricas). Dos
años para los Crianza, de ellos 12 meses en roble; tres para los Reservas, con un mínimo de un año en
barrica; y cinco para los Grandes Reserva, con al menos dos años en barricas y el resto del tiempo
madurando en la botella, antes de ver la luz.
+ Cata Nº 10: Vinos de Ribera del Duero
Los vinos del valle del Ebro
Rioja
Los vinos de Rioja son los más conocidos de España, y mantienen su prestigio tras más de un siglo de
reinado. Son frescos, equilibrados y aromáticos, con una amplia gama de estilos: el tradicional, de
color evolucionado y muy maderizado, ha dado paso a vinos de gran color, cuerpo y estructura, de
larga vida, en un estilo más moderno. Entre medias conviven numerosas propuestas: desde vinos
jóvenes muy aromáticos y perfumados, los conocidos cosecheros, hasta los Vinos de Autor.
Esta gran diversidad se debe a su larga tradición, su excelente ubicación geográfica, su pluralidad
climática, su variedad de suelos, sus excelentes variedades de uva, y la sabiduría y experiencia,
trasmitidas durante generaciones. Los vinos de Rioja se elaboran en el alto valle del río Ebro, y
comprenden municipios de tres comunidades: La Rioja, País Vasco y Navarra. Un valle de unos 120
kilómetros de longitud, por unos 40 km. en su parte más ancha, protegidos por el norte de los vientos
fríos y exceso de lluvia por la majestuosa Sierra Cantabria. Y siempre, el río Ebro presente.
Esta gran extensión de terreno permite su división en tres subregiones: Rioja Alta, Rioja Baja y
Alavesa, cada una con sus peculiaridades. La más pequeña de todas es la Rioja Alavesa, situada al
norte del río Ebro, en su margen izquierda, con capital en la ciudad amurallada de Laguardia. En sus
onduladas colinas calizas, que descienden desde la falda de la Sierra Cantabria, están plantados
numerosos viñedos de tempranillo, y sus vinos son equilibrados en acidez y grado, y co mucho aroma,
como ocurre con los tradicionales vinos de cosechero. Éstos se elaboran encubando los racimos
enteros (Maceración Carbónica), y se beben en su plena juventud, en el año. Pero el clima templado y
las suaves lluvias permiten también vinos más concentrados idóneos para su crianza en barricas
bordelesas de 225 litros.
La Rioja Alta se ubica al oeste de Logroño, y tiene como capital vinícola Haro. Esta región es más
lluviosa y fría que la Rioja Alavesa, por no tener el resguardo de la sierra, y por ello sus vinos poseen
una elevada acidez natural, perfecta para largas crianza en barricas. En Haro se concentra una buena
parte de las bodegas históricas centenarias de la Rioja, en el barrio de la Estación, pues el vino salía en
sus grandes fudres de madera en los vagones de tren, hasta el puerto de Bilbao, donde se exportaba
por mar.
Muga, CVNE, López Heredia Viña Tondonia, Bodegas Bilbaínas, La Rioja Alta, son las bodegas
clásicas de la región. Por su capacidad elaboradora, compraban uvas y vinos en otras subzonas para
hacer luego sus mezclas (coupages). En el pasado era muy habitual que las bodegas no tuvieran
viñedos propios, y se suministraban de uvas de viticultores con los que cerraban acuerdos a largo
plazo. El estilo actual de elaboración y añejamiento en barricas de roble se origina en Burdeos, tras la
llegada de la filoxera, que conllevó la destrucción de su viñedo por este insecto, y por ello, numerosos
franceses se instalaron en Rioja para elaborar vinos y venderlos a su país.
La principal revolución francesa en los viñedos riojanos fue la introducción de las barricas de roble
para la crianza de los vinos tintos. Antes de esto sólo se elaboran vinos de cosecheros para consumir
en el año. Con las barricas de roble, el vino consiguió estabilidad, y alargó su vida, ¡Ya no se
avinagraba en su primer año!, y ganaba en aromas y sabores. De mediados del siglo XIX datan las
primeras bodegas riojanas con este estilo de elaboración: Marqués de Riscal (1860), y Marqués de
Murrieta (1852), que perduran hasta nuestros días.
Al oeste de Logroño se encuentra la Rioja Baja, cuya parte norte de la región pertenece a Navarra. Es
una comarca más llana que la Alta y Alavesa, de mayor fertilidad y cuyo clima es mediterráneo, seco
y soleado, por lo que los vinos tienen un buen cuerpo y elevado grado alcohólico. Aquí encontramos
los vinos de garnacha, la uva tinta que predomina en la Rioja Baja, a diferencia de la Alta y Alavesa,
donde se da más la tempranillo, vinos que acaban aportando grado y cuerpo a los vinos más ligeros de
las otras dos subzonas. Y esto es una pauta fundamental para entender los vinos de Rioja.
Por ello los riojas no suelen llevar el nombre de la variedad o variedades de uvas en su etiqueta, pues
tiene más importancia la tipicidad, un estilo ancestral de elaborar los vinos, donde las variaciones
climáticas de cada añada se compensan mezclando distintos tipos de uvas. Por supuesto la tempranillo
es la reina de las tintas; pero en un año lluvioso le viene muy bien un pequeño porcentaje de garnacha
de Rioja Baja, mientras que en uno caluroso, es mejor incrementar la cantidad de graciano o mazuelo
en su composición. Esto es un fiel reflejo del buen hacer del Medoc bordelés, donde la reina cabernet
sauvignon se complementa con la merlot, malbec y petit verdot. Esto no impide que, en la actualidad,
se esté desarrollando un auge interesante en Rioja de elaborar pequeñas cantidades de monovarietales,
para mostrar su distintivo carácter.
Este es sin duda uno de los grandes valores del rioja, sus variedades de uvas: cuatro tintas y tres
blancas (la viura es la principal como aprendimos en el capítulo de blancos) La tempranillo se
considera autóctona, y es sin lugar a duda la variedad estrella de los tintos españoles, que
recientemente ha entrado en el exclusivo Olimpo de la uvas más nobles internacionales. Sus vinos no
son poderosos, sino complejos, finos, frescos y de marcada elegancia de sensaciones, y final sedoso
con los años. Una delicia para los sentidos.
La tempranillo posee un intenso color amoratado en su juventud, con un marcado afrutamiento que
recuerda a moras, y destellos florales de violetas, vinos cuya mayor virtud es el equilibrio entre su
cuerpo y acidez, que le aporta una larga vida. Variedad versátil perfecta para vinos jóvenes, y
excelente para vinos de crianza, que predomina en Rioja Alta y Alavesa. Su nombre procede de la
temprana maduración en los viñedos, que permite ser vendimiada antes de la llegada de las lluvias
otoñales.
La segunda uva tinta en importancia por extensión de viñedos es la garnacha, originaria de Aragón,
que se adapta mejor a climas cálidos y secos, como ocurre en la Rioja Baja. Sus vinos suelen poseer
un gran cuerpo y elevada graduación alcohólica, aunque tiene el problema de ser muy oxidativa, en
especial en suelos fértiles, por lo que evolucionan con cierta rapidez, pero se complementa muy bien
con la tempranillo.
Mazuelo y graciano son dos variedades minoritarias pero muy importantes en los vinos de Rioja. La
mazuelo (denominada cariñena en Cataluña) se caracteriza por dar vinos elevado color, intensos
taninos y viva acidez, aunque rara vez se elabora por sí sola, y suele acompañar muy bien a los
tempranillos aportándoles larga vida. Ocurre igual con la graciano, variedad autóctona, muy común en
Rioja antes de la filoxera, y sus vinos son de elevado color, intensa acidez y rotundos taninos, por lo
que a menudo tiene un cierto protagonismo en los Vinos de Autor, por su lenta maduración.
El elaborador riojano, cual pintor con cuatro colores en su paleta, puede determinar el estilo de sus
vinos según el porcentaje de cada uno, y su procedencia. Hasta hace una par de décadas el estilo que
predominaba era de vinos evolucionados, de color marrón y de largo añejamiento en barricas, por lo
que su gusto estaba maderizado. Pero la irrupción de la Ribera del Duero en el panorama vinícola
español fue un excelente revulsivo en la región, dormida en los laureles de sus éxitos de venta
comercial, que había descuidado un tanto la calidad.
Por este impulso nacen los conocidos como Reservas Especiales, también denominados durante un
tiempo como vinos de Alta Expresión: vinos más concentrados en color, procedentes de viña viejas,
sometidos a largas maceraciones, de gran frutosidad, que maduran en barrica nuevas de calidad, y se
visten de atractivas etiquetas y botellas pesadas de diseño. Y por supuesto de elevado precio debido a
sus numerosos cuidados, y producción limitada. Pero los Crianzas, Reservas y Grandes Reservas
también se nutren de este cambio de mentalidad, para competir con el molesto vecino que viene a
robarles la bolsa y la honra. El principal cambio que sufren es la renovación del parque de barricas de
roble, donde predominaban cubas de maderas viejas, responsables de aromas sucios de humedad.
Ganaron los vinos en fruta, color y viveza, saliendo al mercado cuando todavía tenían cierto recorrido,
y no estaban declinando en su calidad. Y de nuevo los Riojas retomaron su prestigio perdido, situando
sus Vinos de Autor, de viñedos viejos, de uvas concentradas, entre los mejores de nuestra piel de toro.
La más rabiosa modernidad ha llegado a La Rioja de la mano de los mejores arquitectos, como revela
la espectacular bodega de Ysios, diseñada por Santiago Calatrava, o el no menos espectacular hotel de
la bodega Marqués de Riscal, del creador del museo Guggenheim de Bilbao. En este entorno perfecto
para el enoturismo, la familia Vivanco ha construido uno de los mejores museos del vino del mundo:
Dinastía Vivanco, en Briones, que permite disfrutar y comprender la evolución de la elaboración del
vino durante su historia, de una forma atractiva y dinámica.
Por el peso en el consumo de España de los vinos tintos de Rioja, le hemos dedicado dos catas
monográficas a los Crianzas y a los Reserva, los más apreciados en estos momentos. Más adelante
podremos disfrutar de una cata específica de Vinos de Autor de esta región vinícola, que poseen una
arrebatadora personalidad.
+ Cata Nº 11: Vinos tintos de Rioja Crianza
+ Cata Nº 12: Vinos tintos de Rioja Reserva
Navarra
La revolución vinícola en Navarra en las últimas dos décadas ha sido sorprendente, enriqueciendo un
universo muy personal que incluye toda la gama de estilos de vinos de calidad. Tal vez la vecindad
del poderoso rioja le ha ayudado a apostar por un camino en otra dirección, y la capacidad de
experimentación ha sido clave en un enfoque de vinos muy del Nuevo Mundo. Si el rosado joven,
fresco, y afrutado fue el motor del cambio, que todavía identifica a la región, a éste le siguieron
excelentes blancos de chardonnay, los tintos de originales coupages, donde la tempranillo se mezcla
con la cabernet y merlot, y han recuperando los tradicionales moscateles de grano menudo, con un
enfoque moderno y limpio, que lo convierten en uno de los mejores vinos dulces españoles.
Vamos a centrarnos en este capítulo en los tintos. El origen de los vinos en esta región es muy
antiguo, como certifican las antiguas bodegas y ánforas de la época de los romanos, aunque fueron los
monasterios y los peregrinos del Camino de Santiago los principales impulsores del cultivo de la vid
durante la Edad Media. Más recientemente, la llegada de la filoxera al vecino país galo conllevó el
esplendor momentáneo de sus vinos, pues este insecto acabó llegando unos años más tarde a Navarra,
destruyendo la mayoría del viñedo.
En 2008 la Denominación de Origen ha cumplido su 75 aniversario, plenamente asentada en sus
vanguardistas estilos, fruto de la investigación en la década de los ochenta de Javier Ochoa,
responsable de enología de la Estación de Viticultura y Enología de Navarra, donde experimentó con
36 diferentes variedades de uvas de todo el mundo para valorar las que mejor se adaptaban en
Navarra. Y las ganadoras fueron la tempranillo en tintos, que poco a poco fue desplazando a la
garnacha (aunque todavía sus viñedos son abundantes y se utiliza mucho para los rosados), junto a las
variedades francesas, cabernet sauvignon y merlot, como uvas mejorantes.
Estas últimas variedades le aportaban cuerpo y carácter al tempranillo, así como complejidad de
sabores y aromas, en un coupage donde muchas veces la finura de la uva nativa se veía asfixiada por
la rotunda personalidad de la cabernet. Algunos se atrevieron a embotellarlas por separado, como
ocurrió con Magaña, que todavía hoy en día elabora uno de los mejores merlots españoles. Pero los
tintos que hoy predominan son fruto de la fusión de estas tres uvas tintas, en distintos porcentajes
según cada elaborador, y aportando cada una su carácter a la mezcla final, y una mayor complejidad: a
la deliciosa fruta de la tempranillo, se le suma la redondez y finura de la merlot, junto con el cuerpo y
potencia de la cabernet.
Al principio, cuando los viñedos eran todavía jóvenes, con menos de cinco años, los primeros
cabernet sauvignon tenían un característico rasgo de pimiento verde. Un aroma nítido, que también se
podía percibir en Somontano o Cataluña con esta variedad. Hoy los viticultores han aprendido, junto a
la mayor edad de las viñas, que en su plena madurez, esta nota desaparece, por lo que si lo
encontramos en un vino debemos pensar en viña joven o de excesiva producción (inmadurez).
De todas formas, la diversidad de clima y suelos, de sus cinco comarcas, hace de Navarra una región
de gran diversidad de vinos tintos. Los viñedos se extienden desde el sur de Pamplona hasta el valle
del Ebro, por lo que se da una confluencia de clima mediterráneo, continental y atlántico, siendo más
frías y húmedas las comarcas del norte, que las más secas y soleadas del sur. Con respecto a los
suelos, las regiones próximas al Ebro son semiáridas y más llanas, que las onduladas y lluviosas
comarcas del norte.
Navarra ha recuperado su prestigio en vinos tintos, como ocurría antes de la llegada de la filoxera, y
en estos momentos supone ya el 70% de sus vinos, mientras que los famosos rosados, todavía muy
importantes, representan una cuarta parte de la producción total.
Aragón
La mayoría asociamos los vinos de Aragón a una región: Cariñena, una de las más tradicionales y
conocidas entre los españoles, con fama de vinos fuertes de elevada graduación. Pero en la provincia
de Zaragoza nos encontramos con otras dos regiones vinícolas, menos conocidas pero con vinos que
atesoran una excelente relación precio-calidad: Campo de Borja y Calatayud. Todas ellas conforman
el imperio de la Garnacha.
Efectivamente, en estas tres regiones, los vinos más sorprendentes son de la variedad garnacha,
perfectamente adaptada a suelos pobres calizos, que disfrutan de un clima continental, muy caluroso y
seco en verano, característica que se incrementa por la acción del viento denominado cierzo. En este
entorno semiárido, las viñas viejas de garnacha, que ya dieron fama a los vinos de estas regiones hace
un par de siglos, plantadas en vaso (forma de poda tradicional, donde la cepa tiene un tronco grueso
de donde salen tres o cuatro brazos), son las responsables de unos vinos de gran personalidad.
Vinos poderosos, de elevada concentración de alcohol, que pueden alcanzar los 16º naturales, y que
tienen tendencia a una rápida evolución (oxidación), por lo que su vida es corta, a excepción de los
obtenidos de Garnachas Viejas, que da una gran concentración de sabor, y son más estables. Este es el
motivo de que se encuentren viñedos de variedades francesas, que algunos llaman mejorantes, y que
utilizan en la mezcla final: cabernet sauvignon, merlot y syrah, para aportarle cuerpo, y alargar su
vida.
En Campo de Borja, un 40% del viñedo de garnacha es viejo, es decir, tiene una edad comprendida
entre 30 y 50 años, y como resultados sus vinos son aromáticos, potentes y carnosos. En Calatayud,
región de mayor altitud, también predominan los vinos tintos, especialmente de garnacha, y cada vez
encontramos más monovarietales de viñas viejas, vinos donde señorea esta variedad considerada
autóctona española, y que necesita climas cálidos para madurar.
Más alejada del Ebro, a los pies de los Pirineos, una región vinícola olvidada ha conquistado el
corazón de numerosos aficionados al vino en España, convirtiéndose en todo un referente:
Somontano. En tan sólo dos décadas, y fruto de su gran capacidad de experimentación con las
mejores variedades de uva del mundo, valorando su perfecta adaptación, Somontano se ha erigido en
una de las regiones más dinámicas y creativas de la Península Ibérica. Su clima suave y fresco, al
estar situado muy cerca de los Pirineos, cuya altas montañas hacen de protección de los vientos más
fríos y lluviosos del norte, permite la plena madurez de la uva en sus suaves colinas.
No sólo han recuperado las variedades tradicionales como garnacha y moristel, sino que con una
mentalidad abierta, más propia del Nuevo Mundo vinícola, han logrado una excelente adaptación de
la variedad blanca foránea chardonnay, y de las cabernet sauvignon, merlot y la hispana tempranillo.
Estas son las principales responsables de sus mejores vinos, y curiosamente esta región se dio a
conocer con un vino blanco, de una variedad de uva de origen alsaciano, de nombre impronunciable:
gewürztraminer. Todavía se puede disfrutar de estos vinos aromáticos y sensuales de la región.
Pero, ¿por qué sus vinos han conquistado el paladar de muchos jóvenes? Por ser vinos muy limpios,
afrutados y de perfil internacional. Por ejemplo, para conocer a qué sabe una chardonnay, o una
cabernet, los vinos de Somontano son un perfecto ejemplo de calidad y tipicidad. Y además
mantienen un estilo muy similar año tras año, aromáticos, frescos y afrutados, por lo que son un valor
seguro para el consumidor que se inicia en este apasionante mundo sensorial.
En una lógica evolución, las tres principales bodegas: Pirineos, Enate y Viñas del Vero, no sólo
proponen vinos sencillos monovarietales, sino que apuestan por interesantes coupages de uvas tintas,
o blancas, y vinos de viñedos muy específicos, como algún sensacional vino de garnacha (Secastilla),
y también vinos de pago o de selección, como el Blecua. Por lo tanto, Somontano es un universo en sí
mismo, y cuyo estilo de vinos es muy similar a los que proponen países vinícolas del Nuevo Mundo
como Chile o California, y con un etiquetado similar donde prima la variedad de uva.
Vinos de Cataluña
Cataluña es una de las grandes regiones productoras de vinos de España, con numerosas
denominaciones históricas, como Penedés, Tarragona, Terra Alta, Conca de Barbera, o Alella; otras
novedosas como Empordá, Costers del Segre, Pla de Bagés, o Montsant; mientras que una de ellas,
tras años de decadencia, ha sabido situarse entre la élite mundial de vinos tintos: Priorato.
La comarca del Penedés en la actualidad está muy asociada a vinos blancos y cavas, de las variedades
tradicionales blancas Macabeo, Xarello y Parellada, pero antes de la llegada de la filoxera, era una
región eminentemente de vinos tintos. El motor de la modernidad en esta región de clima
mediterráneo y suaves colinas ha sido la bodega familiar, ya centenaria, Torres, cuyas marcas son
embajadoras del vino español en el mundo. Viña Sol o Sangre de Toro, nombres sonoros que
alimentan el tópico hispano, son vinos sencillos y fáciles de beber, pero Torres es también capaz de
sorprender al mundo con vinos de gran personalidad, como su Mas La Plana Gran Coronas Etiqueta
Negra, que triunfó como el mejor cabernet sauvignon del mundo en la Olimpiada de París de 1979.
Éste es un buen ejemplo de la amplia gama de estilos de vinos tintos de Penedés. Su principal
característica climática está marcada por el Mediterráneo, con sus brisas marinas, así como por la
presencia de la montaña de Montserrat, que protegen los viñedos de los vientos más fríos del norte.
Pero este clima no es uniforme y depende en gran parte de la altitud: el bajo y medio Penedés es más
caluroso que el alto Penedés, donde los viñedos están plantados a 700 metros de altitud, por lo que
esta zona es más apta para variedades de lenta maduración.
En una región tan rica de historia hay una gran diversidad de variedades de uvas tintas, como las muy
mediterráneas garnacha y monastrell, o la tempranillo, que en estas tierras se denomina ull de llebre
(ojo de liebre), y las importantes foráneas merlot, cabernet y syrah. Una amplia gama de posibilidades
que sirve tanto para elaborar vinos monovarietales, como tintos de mayor complejidad gustativa fruto
del coupage de uvas, y con la última tecnología, resultado de la continua innovación de sus bodegas.
El Priorato y su vecina Montsant, con sus esplendidas garnachas y cariñenas viejas, son dos de las
regiones punteras de España en estos momentos, por lo original de su propuesta. Sus vinos tintos,
famosos ya en la época medieval, se han modernizado, recuperando su grandioso pasado. La primera
vez que pisé en estas agrestes tierras del interior tarraconense, recuerdo que tras llevar media hora
conduciendo paré en una gasolinera para preguntar dónde estaban los famosos viñedos, que no
aparecían por ninguna parte. El operario de la gasolinera levantó la vista a las colinas y me indicó
varios viñedos perdidos en empinadas lomas, casi indistinguibles a simple vista.
Hace dos décadas el Priorato era una comarca casi deshabitada, con sus viñedos abandonados,
muchos de ellos muy viejos, en laderas pizarrosas, con porte bajo y que daban una producción ridícula
de uva, que rara vez llegaba al kilo por cepa. René Barbier, un francés asentado en Penedés, director
de exportación de una conocida bodega, y aficionado a bicicleta de montaña, llegó con un amigo a la
comarca en una de sus excursiones a pedal, donde le dieron a probar un vino a granel de la
cooperativa de Gratallops. Le gustó tanto que decidió que era un diamante en bruto que se podía pulir,
y convertirse en uno de los vinos españoles de mayor personalidad.
Por ello, René invitó a un grupo de amigos a que se unieran a su aventura vinícola, entre ellos al
riojano Álvaro Palacios, Carlos Pastrana, Dafne Glorian y José Luis Pérez, y los cinco empezaron a
elaborar cada uno sus vinos, que llamaron Clos, como Clos Mogador o Clos Erasmus; aunque el que
acabó destacando entre todos ellos fue L’Ermita (de Álvaro Palacios), que destronó al Vega Sicilia
como el vino más caro de España, y que se caracterizaba por su procedencia de un hermoso viñedo en
una empinada ladera, de garnacha centenaria.
Se recuperaron viñedos, y también se plantaron nuevos, pero como la fama de la garnacha era de ser
una variedad de rápida evolución se plantaron cabernet, merlot y syrah, para darle estructura y cuerpo,
y así permitir una vida más larga del vino. La cariñena, la segunda variedad tinta más plantada, y con
abundantes viñas viejas en la comarca, es muy interesante pues posee mucho más color y acidez que
la preponderante garnacha, y ambas se complementan my bien.
El secreto mejor guardado de la intensidad de sabor y calidad de los vinos de Priorato se debe a sus
suelos pizarrosos, formando empinadas terrazas, que aportan gran concentración de sabor, y una plena
sensación de pureza mineral. Su clima mediterráneo, rodeado de la montaña de Montsant, donde se
instalaron los monjes cartujos, (el pior del monasterio da nombre a la región), favorece el desarrollo
de tintos muy exclusivos, de intenso paladar, que se han convertido en la segunda Denominación de
Origen Calificada en España (2004), tras Rioja. Y por sus factores climáticos y geográficos, son los
vinos más caros de España, por lo dificultoso del cultivo de estas sabias y retorcidas cepas.
Si los vinos del Priorato triunfan en el mundo, los del Montsant no les van a la zaga, aunque esta
región de la ribera del Ebro es más joven como Denominación de Origen. Se ubica rodeando el
Priorato, con la que comparte las principales variedades tintas, garnacha y cariñena, aunque sus
viñedos no son tan viejos y su clima es más suave. Por ello, algunos críticos de vinos consideran que
es una buena alternativa, de mejor relación precio-calidad, que sus famosos vecinos.
Meseta Central
La mayor concentración de viñedo del mundo se encuentra en Castilla-La Mancha, situada al sur de
Madrid, cuyos viñedos se ubican en las provincias de Cuenca, Toledo, Ciudad Real y Albacete. Son
unas 500.000 hectáreas de viñedo, que suponen la mitad de todo el viñedo español, y donde
predomina la variedad de uva blanca airén, la más cultivada del mundo gracias a su gran extensión en
la meseta central castellana.
Pero tan ingente concentración de uva pude llevarnos a engaño; su enorme producción vinícola se
debe principalmente a las gigantescas cooperativas de la región, y gran parte de su viñedo está
destinado a elaborar vinos blancos de airén, que posteriormente se destilan y entran a formar parte del
Brandy de Jerez. La airén es una variedad muy bien adaptada al clima continental seco manchego,
donde da vinos afrutados de moderada acidez.
Pero es en los tintos donde se concentran los vinos embotellados de mayor prestigio, procedentes de la
variedad cencibel (nombre local de la uva tempranillo), a la que en la última década se le han sumado
variedades mejorantes, como se denominan a las francesas cabernet sauvignon, merlot y syrah, que
mezcladas con la cencibel, refuerzan su cuerpo y ganan los vinos en complejidad. También una
variedad bordelesa minoritaria, la petit verdot, ha encontrado su hueco en esta amplia llanura por
donde cabalgaba Don Quijote. Con algunas de estas variedades, bien adaptadas al clima caluroso y
seco de la meseta, se elaboran buenos vinos monovarietales, de gran personalidad, como la syrah y el
petit verdot.
Pero el principal cambio en la región es la modernización de sus bodegas, que tradicionalmente
fermentaban el vino en grandes tinajas de barro, y que ahora se han poblado con depósitos de acero
inoxidable, y con modernas prensas. También han llegado las barricas de roble, pues antes
predominaba el consumo del vino joven, y eran también muy populares los claretes, que se elaboraban
mezclando uva blanca (80%) con tinta (20%) que le aportaba el color.
Valdepeñas es la continuación de La Mancha, región situada a unos 200 kilómetros al sur de Madrid,
con una altitud media de 700 metros, que posee un característico clima seco y caluroso en verano. Sus
vinos se consumieron durante muchos años en la capital de España, trasportados en el famoso tren del
vino, y que llegaban en sus característicos pellejos a muchas tabernas. Vino ligeros y suave, muy
agradables de beber, e idóneos para el chateo.
En esta comarca también predominan la blanca airén y la tinta cencibel, junto con otras uvas foráneas,
y también han llegado las barricas, por lo que podemos disfrutar de vinos de Crianza, Reserva y Gran
Reserva. Aunque el crianza de Valdepeñas, para lucir en su contraetiqueta esta categoría, madura tan
sólo seis meses en barrica, la mitad que su homologo riojano, al ser más suave y de grado más
moderado, mientras el Gran Reserva se cría durante al menos 18 meses en barricas. Sus vinos se
caracterizan por ser amables, fáciles de beber, y encontrar acomodo en numerosas casas españolas
como el vino de día a día, por sus precios moderados.
Pero éstas no son las únicas regiones vinícolas de la extensa Castilla-La Mancha, donde se elaboran
vinos en Almansa, Méntrida, Mondéjar, Manchuela y Uclés. Y al ser una región tan extensa es el
lugar de origen en España de los Vinos de Pago, que se caracterizan por elaborarse en una finca
concreta, con un viñedo de calidad, y que se elaboran exclusivamente en su bodega, situada en el
viñedo o en su proximidad. Es decir, son vinos con personalidad propia, y con prestigio reconocido
por la prensa especializada y los consumidores.
El primer Vino de Pago que surgió, hace ya una década, fue el Dominio de Valdepusa, finca y bodega
propiedad de Carlos Falcó, marqués de Griñón, cuya labor revolucionaria e innovadora en los vinos
españoles es por todos reconocida. Cuando era ilegal plantar la variedad cabernet sauvignon, la trajo
de contrabando desde Francia, y la plantó en su finca en Toledo, adaptándose perfectamente. A esta
variedad le siguieron otras uvas tintas foráneas, que consideraba las de mejor calidad para el vino que
quería elaborar: merlot, petit verdot y syrah, siendo pionero en su introducción en la región. Y se
rodeo de los mejores consultores del vino y viñedo, aplicando una serie de técnicas vanguardista,
reflejadas en la personalidad de sus vinos.
Carlos Falcó luchó por tener una denominación propia y lo consiguió con los Vinos de Pago, que
prestigian el buen hacer de un pago vinícola concreto. A Dominio de Valdepusa le siguieron otros
vinos de pago manchegos como Finca Élez, Dehesa del Carrizal, Pago Guijoso, Campo La Guardia, y
Pago Florentino. La búsqueda de la singularidad ha llevado a otras regiones a apostar por los Vinos de
Pago, como ocurre en Navarra, que cuenta con tres de ellas en estos momentos: Señorío de Arínzano,
Otazu, y Prado de Irache.
Levante
El Levante español es el reino de la uva monastrell, variedad tinta muy singular, plenamente adaptada
a las condiciones áridas y calurosas de la región, por los que sus vinos tienen un inconfundible
carácter mediterráneo, y elevada graduación.
La excepción en el Levante español es Utiel-Requena, comarca valenciana del interior, a unos 70 km
del Mediterráneo, y con elevaciones superiores a los 700 metros, donde predomina la uva tinta bobal,
con la que se están elaborando en los últimos años interesantes vinos rosados. Más al sur,
encontramos la Denominación de Origen Alicante, cuyo origen data de los fenicios, y que se divide
en dos comarcas: en la costa, entre Denia y Calpe, se encuentra la Marina Alta, favorecida por las
brisas marinas que refrescan las altas temperaturas veraniegas; y sus mejores vinos son los dulces de
moscatel de Alejandría, que desarrollaremos en el capítulo de vinos dulces. En el interior de la
provincia de Alicante se encuentra la comarca del Vinalopó, tierra de corpóreos vinos tintos
principalmente de la variedad monastrell.
Pero es en el interior de Murcia y Albacete donde esta emblemática uva tinta alcanza su plenitud: en
Jumilla, y en la cercana comarca de Yecla. En ambas regiones predomina un clima continental, de
crudos inviernos y calurosos veranos, con escasas lluvias, al límite del cultivo de la vid (300 mm al
año). En Jumilla los suelos son arenosos, mientras en Yecla son más calizos, muy pobres en materia
orgánica, por lo que en ambos casos las cepas producen muy poca cantidad de uva, pero de una gran
concentración de color y sabores.
La monastrell se ha adaptado a estas duras condiciones, en especial de sequía, y sus vinos son de
intenso color violáceo en su juventud, poseen un gran cuerpo, y suaves taninos, pero de baja acidez
natural, y alto grado, por lo que la sensación es de vinos redondos, con intenso gusto de fruta dulce y
madura.
Con esta variedad se elaboran también unos vinos tintos dulces muy originales, que sorprenden la
primera vez que se degustan, por su carácter de fruta golosa pero a la vez con el amargor del tanino de
un vino tinto. Algunos comparan este estilo a los Oportos del tipo Vintage en sus primeros años de
vida, y han encontrado su sitio en la mesa acompañando postres de chocolate amargo.
+ Cata Nº 13: Vinos Tintos de Aragón, Cataluña, Levante y La Mancha
Vinos de la Tierra
Los Vinos de la Tierra (VT) son una bocanada de aire fresco en el panorama súper regulado de las
Denominaciones de Origen, donde se controlan desde las variedades de uvas permitidas, sus
rendimientos máximos, la graduación alcohólica mínima, y los tipos de vinos que pueden elaborarse.
Legalmente son vinos que no pueden acogerse a una Denominación de Origen, por encontrase fuera
de esta comarca (Vinos de la Tierra de Castilla-León), o estando en ella, como ocurre entre numerosas
bodegas de La Mancha, prefieren la libertad de elegir tipos de uvas y tiempos de crianza de sus vinos.
Existen algunas muy novedosas y dinámicas a la vez, como los Vinos de la Tierra de Cádiz, que
recuperan un pasado de vinos tintos de mesa, eclipsados por los actuales vinos generosos y dulces de
Jerez. Las bodegas se concentran en las zonas más frescas de la sierra, próximas a Arcos de la
Frontera, y experimentan con un amplio abanico de uvas tintas: como las autóctonas tintilla de Rota y
tempranillo, aunque las que mejores se están adaptando a la región son de origen francés: cabernet
sauvignon y syrah.
Los Vinos de la Tierra se encuentran por toda España, donde tenemos ya una cincuentena de estas
denominaciones, que nacieron como un rango superior al vino de mesa, pero que por su esmerada
calidad generalizada pueden aspirar a una futura D.O., y se les permite mostrar en su etiqueta las
variedades de uva, así como su añada.
+ Cata Nº 14: Vinos de la Tierra
Vinos de Autor
En Rioja, a mediados de los noventa nació un nuevo estilo de vinos denominados Reserva Especial,
que no eran otra cosa que vinos más concentrados de lo normal, procedentes casi siempre de viñas
viejas (más de 30 años), que dan poca cantidad de uva pero de gran concentración de sabores.
Fueron los pioneros Barón de Chirel y Contino, pero tuvo continuidad en casi todas las bodegas. Se
trató de una reacción a los vinos de Ribera del Duero, más intensos y sabrosos que los riojas clásicos,
al ver su éxito comercial. Posteriormente fueron bautizados como vinos de Alta Expresión,
designación que era un tanto peyorativa, pues indicaba que los demás vinos eran de baja expresión. Y
por fin el nombre actual, Vino de Autor, o vinos de Pago, es decir, una creación singular de un
enólogo que selecciona las uvas de sus mejores viñedos, o selecciona sus mejores barricas, para
embotellados muy limitados.
Pero, ¿por qué son tan caros los Vinos de Autor? Los mejores Vinos de Autor son el fiel reflejo de
una viña vieja, su terruño, y perfecta aclimatación a una región, dando como resultado vinos
concentrados, muy aromáticos y de gran personalidad. Al proceder de viñedos de escasa producción
de uvas (un kilo por cepa, o menos), y cuidarse al máximo su elaboración y crianza, normalmente en
carísimas barricas nuevas de roble francés, así como presentarse en botellas de diseño, y con
atractivas etiquetas, todo ello contribuye a que sean más caros. También su producción limitada a
varios miles de botellas, los convierte en exclusivos, y por ello hay que pagar más.
Y nos preguntamos: ¿merecen la pena pagar un precio tan elevado por estos vinos? Algunos de ellos
son vinos perfectos, de gran calidad, realmente sublimes, vinos que tan sólo suelen apreciar los
paladares educados. Claro, que depende de las prioridades de cada uno, optar por ellos a la hora de
darse un homenaje de vez en cuando.
+ Cata Nº 15: Vinos de Autor de Rioja
¿Los Vinos de Autor solo se encuentran en Rioja? Aunque predomina este estilo de vinos en los rioja,
donde parece que todas las bodegas se han sentido obligadas a elaborar un vino representativo de gran
concentración de color, amplia fruta madura, gran cuerpo y estructura, en botellas vestidas de forma
exquisita, estos vinos no son de su patrimonio.
Todas las grandes regiones vinícolas españolas de buenos vinos tintos, y algunas de blancos, tienen
sus vinos emblemáticos: Rueda o Rías Baixas, en blancos; y en tintos, Priorato, Ribera del Duero,
Toro, Bierzo, Somontano, Jumilla, Penedés, y un largo etcétera, seleccionan las viñas viejas, de gran
concentración de sabores, y las embotellan como pagos separados de marcada personalidad. Pero es
en Castilla y León, en el amplio valle del río Duero, donde más bodegas han difundido estos vinos de
pago, o realizan una selección de las mejores barricas, de añadas excepcionales, para ofrecerlas como
las joyas enológicas que son.
+ Cata Nº 16: Vinos de Autor del Duero
Capítulo 8: Los vinos Generosos
• ¿Qué son los vinos generosos? Son vinos de elevada graduación, generosos en alcohol, que lo
adquieren en la mayoría de los casos mediante su adición. Es decir, el vino fermenta hasta cierto
grado, y luego se encabeza: se le añade alcohol vínico hasta una graduación óptima. El origen de
esta práctica se debe a la finalidad de estabilizar el vino para su transporte, pues con una
graduación de unos 15º, podía hacer una travesía por mar sin que llegaran estropeados. Por lo
tanto, el alcohol añadido aporta al vino estabilidad, y esta práctica se convirtió en habitual en la
elaboración de los generosos andaluces.
• ¿Estos vinos se consideran de calidad? Son autenticas joyas de la enología española, de seductora
personalidad, pero poco conocidos y amados por no encontrarse de forma habitual en las mesa del
restaurante, ni en muchas casas, y tienen como hándicap estar muy asociados al folklore andaluz.
El que se toma una copa de fino en una taberna Sevilla, se olvida de volver a probarlo hasta que
no regresa a Andalucía. Pero por su riqueza de sensaciones merecen la pena de ser disfrutados con
una mayor regularidad.
• ¿Cómo se originan estos vinos? Son vinos de origen muy antiguo, pues los fenicios introdujeron
la vid en Cádiz hace 3.000 años y sus elaboraciones ya eran muy apreciadas por los romanos, y
consideradas hasta hace menos de un siglo como las mejores del mundo. Durante muchos años,
los vinos generosos eran la nobleza del vino, y un gran escritor británico como William
Shakespeare, los recomienda efusivamente en su obra Enrique IV, segunda parte: “si mil hijos
tuviera, el primer principio humano que les enseñaría sería rechazar las bebidas insípidas y
dedicarse al Jerez”. Los mejores vinos generosos españoles son los andaluces, principalmente los
de Jerez (Cádiz) y Montilla-Moriles (Córdoba).
• ¿A qué se debe que muchas bodegas de Jerez tengan nombres foráneos? En esta región se
instalaron numerosos comerciantes británicos para elaborar y exportar sus vinos a Gran Bretaña,
que desde siempre han sido entusiastas consumidores de estos vinos. Muchos de ellos se
asociaron con elaboradores locales, y otros apostaron por tener bodegas propias. Osborne,
Domecq, Sandeman, William & Humbert, o González Byass (asociación este último del español
González y el británico Byass), son buenos ejemplos de este panorama vinícola internacional.
• ¿Cuáles son las principales variedades de uvas? Podemos destacar dos variedades andaluzas para
elaborar estos excelentes vinos generosos: palomino fino (Jerez), y pedro ximénez (Montilla-
Moriles). Ambas se caracterizan por no ser muy buenas para elaborar vinos jóvenes, pero
alcanzan su esplendor cuando maduran durante años en las botas de madera. Estos grandes
toneles de roble americano se caracterizan por su capacidad, entre 500 a 600 litros, más del doble
de una barrica bordelesa.
• ¿Por qué son tan blanquecinos los suelos de Jerez? Los mejores pagos de Jerez, donde se asientan
sus mejores viñedos, se denominan albarizas, por poseer un gran porcentaje de caliza, y de ahí su
color blanquecino. Su clima es muy caluroso en verano, con lluvias moderadas, y los viñedos se
asientan entre las poblaciones gaditanas de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y el
Puerto de Santa María. Los vinos de palomino fino procedentes de esta comarca se caracteriza por
ser suaves, de moderada acidez y grado alcohólico medio, no my aromáticos, mientras que en la
región cordobesa de Montilla-Moriles el clima es más caluroso, de influencia continental, y por
ello los vinos poseen una elevada graduación natural.
• ¿Cuáles son los principales estilos de vinos generosos? Los vinos generosos secos (los dulces los
trataremos en el siguiente capítulo) más conocidos son el fino, la manzanilla, el amontillado, el
oloroso y el palo cortado. Y son fáciles de distinguir por su color: amarillo dorado los finos y
manzanillas; tonos ambarinos para los amontillados; y caobas para los olorosos y palo cortados.
También varía mucho su graduación, siendo de unos 15º para finos y manzanillas, llegando hasta
los 22º para los olorosos. Eso sí, todos ellos tiene como mínimo tres años de crianza en las
grandes botas de roble.
• ¿Cómo se elaboran los vinos de Jerez y Montilla? Su elaboración es de las más complejas del
panorama de los vinos españoles, y comienza con una clasificación del mosto de la uva en dos
grandes grupos: los más delicados y pálidos de color van destinado para finos, mientras los
mostos más oscuros y de mayor sabor serán futuros olorosos. Una vez elaborados los vinos
blancos base, les nace una fina capa de levaduras en la superficie denominada flor; esto es un
proceso natural fruto de la variedad local de levaduras que necesitan oxígeno para vivir, y cuya
misión es evitar el contacto del vino con el aire, para mantener su color pálido. A los destinados a
finos se les añade alcohol vínico hasta 15º, mientras que los destinados a olorosos se encabezan
hasta 17,5º, por lo que mueren las levaduras.
• ¿En qué consiste la crianza del vino en soleras y criaderas? Los finos y manzanillas suelen
madurar durante al menos tres años en botas, pero como se habrá fijado el buen aficionado, no
tienen añadas, pues su crianza consiste en una mezcla continua de los vinos de distintas
vendimias. Este sistema se denomina de soleras y criaderas, siendo las botas pegadas al suelo, las
soleras, de donde se saca el vino para embotellar, pero nunca más de un tercio de su capacidad.
Este hueco creado se rellena con el vino de la bota de encima, la primera criadera, que a su vez
recibe el vino del nivel superior, la segunda criadera, y ésta a su vez de la tercera criadera.
• ¿Qué vino entra en la parte superior de esta fila de botas? El vino de la última vendimia, de forma
que durante todo el proceso se van mezclando los de las últimas añadas. Este proceso se
denomina corrimiento de escalas, pues va pasando el vino de los niveles superiores a los
inferiores. Y para determinar la edad media de este se calcula de la siguiente forma: si sacamos un
tercio del volumen de la solera, tres veces al año, el de la última añada tarda cuatro años en
recorrer todas las escalas. Pero no nos olvidemos que si la primera solera la llenamos en 1850, en
el vino embotellado encontraremos pequeñas cantidades de todas las vendimias desde que se
originó la solera. De esta forma las variaciones de la marca año tras año son mínimas.
• ¿Qué ocurre con los olorosos? Este sistema de soleras y criaderas se aplica también para los
olorosos. En su caso, la crianza se denomina oxidativa, dejando un hueco de unos 100 litros en la
bota, para que el aire oxide el vino. En los olorosos este proceso continuo de mezcla conlleva una
gran homogeneidad, y como suelen tener periodos más largos de crianza, la mayoría de más de
una década, ocurre en las botas otro proceso interesante: una evaporación anual de un 3% a 4% de
forma que el vino se concentra en color y sabores, y por ello, al cabo de este tiempo ha
evolucionado su color de un amarillo pálido a tonos caoba.
• ¿Por qué se le llama catedrales a las bodegas de Jerez? Por la altura de sus techos y el esplendor
de su construcción, el silencio que se respira y sus embriagadores aromas que desprenden las
botas. Los suelos de albero se utilizan para regular la humedad de la bodega, de forma que cuando
el ambiente está muy seco, riegan el suelo; y las ventanas cumplen otra importante misión, que
consiste en poder cerrarse o abrir según los vientos secos y calurosos de levante, o los húmedos y
frescos de poniente, de forma que se pueda regular la temperatura y humedad de la bodega. Por
eso los techos son tan altos, para que pueda circular el aire, y así poder mantener unas condiciones
estables de crianza de los vinos.
• ¿Por qué tienen un sabor tan amargo los finos? Es normal que la primera vez que alguien degusta
un fino, no le guste mucho, debido a que su paladar es muy seco y amargo, y esto se debe a dos
factores: las levaduras de la flor consumen toda la glicerina del vino, responsable esta última de la
suavidad, por lo que el paladar es muy seco; y por otra parte, su intenso amargor se debe a una
combinación de los sabores de la uva con los taninos de la madera. Pero es una sensación
positiva, a la que uno puede tardar un tiempo en acostumbrarse. Los finos, y sus homólogas las
manzanillas de Sanlúcar de Barrameda, son vinos de gran personalidad, que tienen muy poco en
común con los demás vinos, por lo que a veces cuesta encontrar su momento de disfrute. En mi
opinión, estamos ante uno de los mejores aperitivos del mundo.
• ¿En qué se diferencian un fino de una manzanilla? Ambos son el mismo tipo de generoso,
elaborado con los vinos bases más pálidos y aromáticos, con la crianza bajo el velo de flor, y
mediante el sistema de soleras y criaderas. Las diferencias provienen del lugar donde nacen: el
fino en Jerez de la Frontera y el Puerto de Santa María, mientras que la manzanilla se elabora
exclusivamente en Sanlúcar de Barrameda. Las condiciones climáticas de esta última población
son muy especiales, con una influencia marítima directa, pues se ubica en la desembocadura del
río Guadalquivir. Sus temperaturas más frescas permiten una mayor estabilidad del vino, y éste
resulta más delicado, y posee unas distintivas notas salinas procedentes del aire marino que
respiran las botas.
• En la feria de Sevilla se dice que la manzanilla emborracha menos que el fino, ¿es verdad? Los
finos y manzanillas de la feria están recién embotellados, en su momento de mayor plenitud, por
lo que parecen más ligeros, y muchas veces la manzanilla que se consume en este evento se
envejece tan solo el tiempo mínimo para aportarle una grata sensación etérea. Pero emborracharse
o no en la feria depende del volumen de ingesta de cada uno; y no debemos olvidarnos que ambas
tienen una graduación media de 15º; por ello nace el rebujito, un trago largo y refrescante, donde
el fino o la manzanilla se mezcla con 7 UP.
• ¿Qué son los vinos amontillados? Son los vinos más característicos de Montilla-Moriles, de donde
toman su nombre, y se caracterizan por comenzarse a elaborar como un fino, con sus levaduras de
flor, pero al cabo de un tiempo ganan en color y cuerpo, por lo que terminan su crianza como un
oloroso. En este momento se encabezan de 15º a 17º, desapareciendo las levaduras y culminando
su madurez con la crianza oxidativa. Se dice que huelen como un fino, pero tienen el cuerpo y lo
sabores un oloroso. Son vinos sensacionales, de marcada elegancia, y rotunda sequedad en boca,
pues no tienen glicerina, como ocurre con los finos.
• ¿Cuándo se debe beber un oloroso? Los finos y manzanillas son vinos de aperitivo, secos y
ligeros, que abren el apetito, mientras que los olorosos son más intensos de sabor y muy
aromáticos, de ahí su nombre. Son suaves y untuosos, pero de elevada graduación, entre 17º y 22º,
por lo que se suele tomar una copa a media tarde acompañada de unos frutos secos; en la mesa
han demostrado acompañar muy bien al tradicional rabo de toro. Y en las tabernas de Jerez se
toma al principio para “regar la plaza”, y una vez que el estómago se acostumbra al vino, se suele
continuar alternando con fino.
• ¿Qué es un palo cortado? Un tipo de vino, de exclusiva elaboración, cuyo nombre procede de las
marcas de tiza que hacía el bodeguero en su bota: una línea vertical cortada por otra oblicua (un
palo cortado, en andaluz). Es un vino de crianza oxidativa desde el principio, pero que por su
calidad, finura y color pálido podía perfectamente haberse destinado a fino. Es decir, es un
oloroso de gran elegancia, que comparte aromas con los amontillados. Suelen ser vinos muy
viejos, algunos de añada, aunque son poco habitual en Jerez o Montilla, y muy apreciados por los
aficionados gracias a su personalidad.
• ¿Qué son los vinos de Sacristía? En Jerez son los vinos más viejos, que maduran durante décadas
en las botas, algunas centenarias. Para los vinos más viejos el Consejo Regulador de Jerez ha
creado dos nuevas categorías, que podemos ver en su contraetiqueta: VOS y VORS, donde se
garantiza una edad mínima del vino de 20 y 30 años respectivamente.
Estas categorías se aplican exclusivamente para los amontillados, olorosos, palos cortados y
también los dulces de la uva pedro ximénez. Y como los jerezanos siempre han sido hábiles
exportadores, el nombre de estas categorías es en latín, pero tiene una fácil traducción a otros
idiomas: Vinum Optimum Signatum (VOS-de 20 años), es decir Vino Seleccionado como
Optimo, pero en inglés es aún más claro: Very Old Sherry. Mientras que VORS –de 30 años-,
significa: Vinum Optimum Rare Signatum (Vino Seleccionado como Óptimo y Excepcional) y de
nuevo en inglés: Very Old Rare Sherry.
• ¿A qué temperatura debo degustar los vinos generosos? La gama de las manzanillas y finos,
siempre fríos, a temperaturas relativamente bajas, de unos 4 a 6º C, y por ello, a pesar de ser my
secos y de elevada graduación, tienen un paladar etéreo y ligero, pero con intenso sabor. Los
olorosos, amontillados y palos cortados, es mejor degustarlos entre 14º y 16º, es decir, la misma
temperatura de un vino tinto de crianza o reserva. Pero nunca a temperatura ambiente, pues ésta
puede ser muy elevada durante los meses de verano, y así se destacan mucho las notas del
alcohol, perdiendo el vino toda su armonía.
• ¿Por qué se estropea tan pronto el fino al abrir la botella? Este vino, al igual que la manzanilla, se
ha criado bajo velo de flor, en ausencia de oxígeno, y por ello nada más abrir la botella, empieza a
respirar aire y evoluciona, perdiendo su finura aromática, ganando en tonos dorados y con un
paladar amargoso. Esto explica que debamos consumirlos en un máximo de una semana de la
botella abierta, pero bien tapada y en el frigorífico. Lo mejor es tomarse una media botella entre
dos personas (dos copas cada uno), asegurándose que esté lo más fresco posible. Esto significa
que su embotellado es reciente, y en algunas de las mejores marcas aparece la fecha de consumo
preferente, para degustar en su plenitud.
• ¿Todos los vinos generosos hay que consumirlos tan rápidos? En absoluto. Todos conocemos
aficionados a estos vinos que tienen abiertas las botellas de un amontillado u oloroso durante
semanas sin que se estropeen. Esto es debido a que su crianza es por contacto con el aire
(oxidativa), y al abrirse la botella, el vino es muy estable. Tan sólo hay que tener la precaución de
guardarlas cerradas en un sitio fresco. Es el caso de los vinos muy viejos (VOR y VORS) cuya
vida es aún mayor, y se puede considerar que no se deteriora su consumo durante meses, por lo
que podemos disfrutar de una copa cuando nos apetezca.
Vinos generosos de Jerez y Montilla-Moriles
Los vinos de Jerez y Montilla pertenecen a la aristocracia del vino por su original sistema de
elaboración, y crianza que les aporta un estilo único y distintivo. Los gustos cambian, pero durante
siglos fueron considerados los mejores vinos del mundo, aunque en las últimas décadas los
consumidores prefieren los vinos blancos, rosados y tintos de mesa.
La primera mención de los vinos de Jerez la proporciona el geógrafo griego Estrabón, en el siglo I
a.C., donde afirma que las primeras vides fueron traídas a la región por los fenicios en el año 1100
a.C. Desde entonces estas tierras han sido conquistadas por griegos, cartagineses, godos, árabes y
cristianos, dejando cada uno su impronta en los vinos.
La originalidad de los vinos generosos de Jerez y Montilla no se debe a su variedad de uva, que
cuando se elabora como vino de mesa es más bien corta en atributos, sino a su peculiar adición de
alcohol vínico, denominado encabezado, práctica pensada para que los vinos aguantaran el trayecto de
viaje en barcos sin estropearse (igual que ocurre con los Oportos).
Como en aquel entonces los vinos no se consumían con la regularidad de las añadas de hoy en día,
descubrieron la genialidad del sistema de solera y criaderas (que ya hemos comentado antes), donde
se da una continua mezcla de añadas, y el vino siempre sabe parecido.
Y, ¿qué decir de los estilos de sus vinos más emblemáticos: finos, amontillados y olorosos, junto a los
dulces de moscatel y pedro ximénez, que trataremos en el siguiente capítulo? Que son fruto de una
larga trayectoria de definición de los estilos que mas gustaban, pues en un principio había tantos vinos
como comerciantes que hacían sus mezclas para sus clientes, mezclando distintas botas. Así nacen
vinos tan conocidos como el Bristol Cream, que se embotellaba en esta ciudad británica al gusto
goloso de los nativos del país.
De Montilla conviene destacar que son los creadores del estilo amontillado, pues al ser una región
más calurosa que Jerez, sus vinos finos en muchos casos perdían la flor y los encabezaban. También
son los responsables de la variedad de uva pedro ximénez, de curioso origen, que da nombre a uno de
los vinos de postre más exitoso en las sobremesas españolas, el PX. Vino dulce, que con su vejez gana
en complejidad y finura, y concentra de sus uvas pasas no sólo el dulzor, sino su acidez, que lo
convierten en un postre en sí mismo.
Es una lástima que estos vinos no estén de moda, pues son la más genuina aportación de los vinos
españoles al mundo. La excusa es su elevada graduación, que los ha distanciado del disfrute de las
mesas del restaurante; pero bebidos con moderación, en esta época de numerosos vinos tintos de
elevada graduación, encontraremos que son perfectos con ciertos platos y elaboraciones. Los finos y
manzanillas son aperitivos perfectos, por su sequedad y elegante amargor, que abre el apetito;
mientras que los dulces son perfectos con los postres, o disfrutados como copa solitaria en vez del
postre. En medio, los amontillados, palo cortados y olorosos, encuentran más difícil acomodo. Pero
algunos cocineros han descubierto armonías sensacionales, como el rabo de toro con una copa de
oloroso seco, maridaje que esperemos se difunda más en las mesas particulares. Eso sí, el oloroso no
debe estar a temperatura ambiente, sino fresco, como máximo a 18º C, para apreciar mejor su
equilibrio de sabores.
+ Cata Nº 17: Los vinos generosos
Capítulo 9: Los vinos dulces
• ¿Qué es un vino dulce? Cuando en un vino las levaduras no llegan a trasformar del todo sus
azúcares, como ocurre con los vinos secos, dejando una cierta cantidad en su composición,
estamos en presencia de un vino dulce natural. En algunos casos su dulzor es muy moderado, tan
sólo una pequeña nota en su gusto, y estos vinos se denominan abocados. Tampoco debemos
confundir los vinos dulces con las mistelas, tan populares en el Levante español, que se elaboran
con el mosto dulce de la uva al que se le añade alcohol vínico, y que se caracterizan por ser muy
dulces.
• ¿Cuál es el principal parámetro de calidad de un vino dulce? En los vinos dulces el mayor peligro
sensorial que encontramos es que su nivel de dulzor sea tan intenso que nos empalague en un par
de sorbos, y para evitar esta sensación, lo idóneo es que posean una elevada acidez natural que
compense su dulzor. De esta forma, aunque su riqueza de azúcares sea muy elevada, el final de
boca será fresco, y nos invitará a continuar disfrutando de este vino. Por lo tanto, el factor clave
de calidad en un vino dulce es el equilibrio entre dulzor y acidez.
• ¿Cuáles son las principales uvas con las que se elaboran los vinos dulces en España? Moscatel y
pedro ximénez son las principales variedades estrellas del firmamento goloso español, aunque no
las únicas. La moscatel es la gran uva dulce del Mediterráneo, originaria de Alejandría, donde era
conocida desde la antigüedad, y que necesita calor para madurar plenamente y le agrada las brisas
marinas. Mientras, la pedro ximénez es la principal uva blanca de la región cordobesa de
Montilla-Moriles, de donde se obtiene toda una gama de vinos, desde muy secos a ultradulces. Su
gran concentración de azúcares se debe al asoleo de los racimos, cuyas uvas se pasifican
ligeramente al sol.
• ¿Qué regiones vinícolas son las mejores en el marco de los vinos dulces? España cuenta con una
larga tradición de vinos dulces, como la Malvasía canaria, vino muy apreciado por los británicos,
y que podemos disfrutar en la actualidad en el valle del Gueria de Lanzarote, con su
espectaculares viñedos entre lava volcánica. Los moscateles de grano menudo de Navarra, o los
vinos de Málaga, Valencia y Levante, de moscatel de Alejandría, así como los originales tintos
dulces de uva monastrell de Jumilla, y que cuentan como antecesor con el famoso vino rancio
natural alicantino el Fondillón, son también buenos ejemplos de la riqueza y variedad de los vinos
dulces en España. Sin olvidarnos de los dulces de moda en las sobremesas, por su sedosidad: los
Pedro Ximénez, elaborados en las regiones andaluzas de Montilla, Málaga y Jerez.
• ¿Existen varios tipos de uva moscatel? Hay, concretamente, dos clases: moscatel de grano
menudo, (también conocida como moscatel romano, de Málaga, o de Frontignan), y moscatel de
Alejandría, de mayor grano de uva, que es la más conocida uva de mesa, por sus singulares
aromas, suave acidez y crujiente textura. La moscatel de grano menudo es una variedad extendida
en la cuenca del Ebro, y alcanza su mayor esplendor en los dulces navarros, donde la tradición en
su elaboración y consumo es muy antigua. La moscatel de Alejandría o moscatel de Málaga se
encuentra más en la costa mediterránea, con excelentes ejemplos en Valencia, Alicante (Marina
Alta), y en la montaña de Málaga, y sus vinos son muy golosos y plenos.
• ¿Cómo se consigue su elevado dulzor natural? En España se utilizan dos técnicas distintas para
obtener vinos dulces naturales: la vendimia tardía de los racimos en la cepa, de forma que al
cortarlos dos semanas o un mes más tarde de lo habitual, concentran sus azúcares en las uvas, así
como su acidez por la ligera desecación del fruto. Otra práctica muy extendida, principalmente en
Andalucía, es el asoleo de las uvas; los racimos cortados se colocan en unos redores de esparto,
sobre el suelo, y el sol va pasificando la uva poco a poco durante un par de semanas, a la vez que
concentra todos los componentes de la uva, que alcanza unos altísimos niveles de azúcar.
• ¿Cómo se elaboran estos vinos dulces? Cuando la concentración de azúcar es muy elevada en un
mosto, a las levaduras les cuesta mucho esfuerzo trasformar todos estos azúcares en alcohol, por
lo que una vez que se ha obtenido una graduación suficiente, por ejemplo 13º, se paraliza la
fermentación quedando abundante azúcar en el vino. Así se elaboran los dulces navarros de
moscatel. Mientras que los vinos de Motilla-Moriles, Jerez y Málaga, se suele parar la
fermentación de los azúcares añadiéndoles alcohol vínico, por lo que sus graduaciones finales son
más elevadas. Por ejemplo, los mejores vinos Pedro Ximénez poseen una riqueza alcohólica entre
15º y 22º, pero con una gran concentración de azúcar, de unos 400 gramos por litro.
• ¿Cómo se elaboran los olorosos dulces y cream de Jerez? Estos tipos de vinos dulces, que también
encontramos en Montilla y Málaga, se caracterizan por ser fruto de la mezcla de un vino oloroso
seco y un Pedro Ximénez muy dulce. El porcentaje clásico de mezcla entre ambos es de un 80%
el primero y un 20% el segundo, de forma que el oloroso seco adquiere un gran nivel de dulzor
del Pedro Ximénez (100 gramos de azúcar por litro), pero al tener una elevada acidez natural son
vinos equilibrados, nada empalagosos.
• ¿Dónde se elaboran los mejores vinos Pedro Ximénez en España? Los PX, como se denomina
popularmente este tipo de vinos dulces, procedentes de la variedad de uva del mismo nombre, se
elaboran principalmente en Málaga, Jerez y Montilla-Moriles, región esta última de donde se
pude considerar autóctona esta variedad de uva blanca. Se suelen sorprender mucho los alumnos
de los cursos de cata de vinos la primera vez que catan un PX, de profundo tono caoba, algunos
incluso negros, al conocer su origen de vino blanco, más bien pálido. ¿Cómo obtienen, entonces,
su color? Mediante la crianza en botas de roble, por el sistema de soleras y criaderas, que con el
paso de los años van concentrando el sabor y color del mismo.
• ¿Los vinos dulces pueden añejarse en las barricas de roble? Aunque muchos moscateles se
consumen jóvenes, sin contacto con la barrica, para preservar sus delicados aromas afrutados, las
marcas más prestigiosas de Alicante y Navarra suelen fermentar en las barricas de roble,
redondeando su carácter y sabores, ganando en complejidad aromática, e integrando su dulzor y
acidez, de forma que su paladar es muy sedoso y acariciante. Los vinos de Pedro Ximénez se
añejan en su mayoría en botas de roble (de 500 a 600 litros de capacidad) por contacto con el aire,
mediante el sistema de soleras y criaderas que vimos en el capítulo anterior. Los vinos más viejos
de categoría VORS, de Jerez, superan ampliamente la edad media de 30 años, aunque también se
puede disfrutar de PX más jóvenes, de colores menos intensos.
• ¿A qué deben su fama los vinos de malvasía canarios? Fue uno de los más prestigiosos vinos de la
época de los Descubrimientos, vinos dulces que entusiasmaban a los británicos, que denominaban
Canary. Su nombre proviene del puerto de sur de Grecia, Monemvasia, considerado el lugar de
origen de esta variedad de uva blanca, cuyos aromas recuerdan al moscatel de Alejandría. En
Canarias se elaboraba en todas sus regiones vinícolas, pero en la actualidad es la isla de
Lanzarote, en el valle del Gueria, con sus viñedos plantados en suelo volcánico, cada cepa en una
hondonada amurallada para evitar la desecación por los vientos africanos, donde se encuentran
sus vinos más representativos. Vinos dulces, perfumados y etéreos, de seductora personalidad.
• ¿Qué son los vinos tintos dulces del Levante español? Una auténtica rareza, pues no abunda en el
mundo ni en España este estilo de vinos. La primera vez que se catan sorprende el dulzor intenso
del vino, con sus taninos y amargor característico de un vino tinto. Un estilo muy parecido a los
Oportos Vintage recién embotellados, que maduran durante años en el vidrio. En el caso de los
dulces de Jumilla, Yecla o Alicante, se elaboran con la uva monastrell, y su antecesor es el
famoso vino rancio Fondillón. Los actuales vinos tintos dulces de monastrell, se caracterizan por
su vendimia tardía, que les aporta una mayor concentración de azúcar, y su crianza en barrica.
Una clase de vinos idónea para acompañar quesos curados y postres de chocolate amargo.
• ¿Qué es el Fondillón alicantino? Un vino rancio natural (madurado en contacto con el aire),
ligeramente dulce, elaborado con uvas tintas de la variedad monastrell, cuyos racimos
previamente se han asoleado durante dos semanas, para pasificar las uvas, y así concentrar sus
azúcares. Suelen alcanzar elevadas graduaciones, de unos 18º, pero sin alcohol añadido, quedando
ligeramente dulces o abocados, y maduran durante muchos años en grandes botas de roble (de
donde se extrae sólo un tercio cada vez), para así mantener el estilo. A los veinte años de su
crianza pierden gran parte de su color y se funden los sabores, y adquieren un paladar sedoso,
responsable de su elevado prestigio que disfrutó en el pasado.
• ¿Los vinos dulces son para los postres? Sin duda es el mejor momento en la mesa para disfrutar
de estos vinos, aunque también son muy buenos como copa de media tarde. A mí personalmente
me agradan como colofón de una buena comida, en vez del postre. Una copa paladeada con
tranquilidad, dejándonos seducir por sus notas golosas y final acariciante, es una forma original de
culminar una comida. Es muy importante, cuando nos invitan a una copa de PX o un moscatel en
un restaurante, valorar si es idóneo con el postre, pues a veces encontramos que la suma de
dulzores puede llegar a empalagar, y por ello es fundamental que el vino posea una elevada acidez
para compensar tanto dulzor.
Los vinos dulces españoles
Las dos principales estrellas de los vinos dulces españoles, de larga tradición como corresponde a
nuestra cultura mediterránea, son los moscateles (del tipo Alejandría, o de grano menudo), y los Pedro
Ximénez andaluces. En muchos casos se suelen elaborar con uvas parcialmente pasificadas, que
concentran sus azúcares, y también se suelen encabezar con alcohol de forma que el dulzor que
encontramos en el vino es natural, procedente de la uva.
Los vinos dulces gustan a un amplio espectro de personas, pues es el sabor de nuestra infancia,
aunque en estos casos no son vinos empalagosos, ya que su sensacional equilibrio se cimenta en una
buena acidez, como antes hemos comentado, y de esta forma podemos disfrutar de varias copas sin
que se fatiguen nuestro sentidos.
Los moscateles jóvenes poseen el aroma varietal más fácil de distinguir: a uva moscatel, por ser un
aroma que encontramos en las uvas de mesa de esta variedad, con sus notas florales, y que permanece
casi inalterado en sus vinos. Y encontramos excelentes ejemplos en Málaga, Jerez, Alicante, Cataluña
y Navarra.
Los PX sufren una importante trasmutación; se hacen con uvas asoleadas, es decir, que una vez
cortadas se extienden en el suelo, y durante varias semanas pierden abundante agua, se concentran sus
sabores y se pasifican parcialmente. Por ello, una vez que se elaboran, en pocos años en sus criaderas
y soleras adquieren un color muy oscuro, casi negro, y por su riqueza de azúcares, son vinos densos,
como un jarabe.
En España también se encuentran algunos ejemplos de vinos del estilo Saurternes, cuya uvas blancas
les afecta un moho, la botritis cinérea, que los desecan parcialmente, concentrando el mosto. Y
también se dan algunos vinos del tipo icewines, o vinos de hielo, que concentran originariamente sus
sabores por congelación en la cepa a temperaturas bajo cero.
Pero los mejores vinos dulces españoles muestran el sol de nuestra tierra, y su concentración se debe
al poderoso efecto de los rayos solares.
+ Cata Nº 18: Vinos dulces
Capítulo 10: Cómo disfrutar del vino
• ¿En qué condiciones debo conservar los vinos en casa? El mayor enemigo del vino son las
altas temperaturas, pues por encima de los 20º C, éste evoluciona con mayor rapidez dentro
de la botella y no llega a alcanzar su potencial de calidad. Por otra parte, en nuestra bodega
casera debemos tener una cierta humedad ambiental, de al menos un 70%, para que el tapón
de corcho esté expandido y no se reseque, y así evitar que pase el aire dentro de la botella, que
estropearía el vino. Además, el lugar de conservación de los vinos debe ser oscuro, pues la luz
deteriora el color del vino, y sin vibraciones ni ruidos fuertes que alteren su reposo, así como
lo mejor es que no haya olores fuertes que puedan trasmitirse al vino a través del corcho. El
lugar idóneo que reúna estas difíciles condiciones en una casa es una cava subterránea, un
garaje fresco, o un fondo de armario que mantenga una temperatura estable.
• ¿Cómo afecta la temperatura de servicio al sabor del vino? Un mismo vino a distintas
temperaturas varía mucho en sus aromas y sabores. Por ejemplo, un vino blanco, un cava o un
rosado calientes se vuelven pesados y sin sensación de frescor, mientras que estos mismos
vinos muy fríos pierden sus aromas, y en la boca tan sólo destaca su acidez, que puede llegar
a ser agresiva. Un vino tinto o generoso servidos calientes pierden su equilibrio al acentuarse
el alcohol, mientras que muy fríos, sus aromas se desvanecen, y el tanino de los tintos se
vuelve muy amargo, astringente y secante en la boca. Por ello cada vino se debe servir a su
justa temperatura, fruto de la experiencia de numerosos catadores durante años; aunque las
temperaturas recomendadas tan sólo deben servirnos de referencia, pues el gusto personal de
cada uno es sagrado.
• ¿A qué temperaturas debo beber los distintos vinos? Nunca a temperatura ambiente, que será
fría en invierno, calurosa en verano, y siempre inadecuada en una casa con calefacción.
Nunca se debe servir un vino por encima de los 20ºC de temperatura, límite que debemos
respetar.
Las temperaturas idóneas para disfrutar de los vinos son:
o De 6º a 8ºC para los vinos blancos jóvenes y finos.
o De 8º a 10ºC para los blancos con madera y cavas.
o De 10º a 12ºC para los vinos rosados.
o De 12º a 14ºC para los tintos jóvenes.
o De 14º a 16ºC para los tintos de Crianza, Reserva, y Gran Reserva, y los vinos generosos y dulces.
• ¿Debo tener un termómetro para medir la temperatura? Disponer de un termómetro de vino en
casa es una buena recomendación, pues de esta forma sabremos a qué temperatura real los
estamos sirviendo. Y así podremos descubrir cuál es el lugar idóneo en la nevera para ubicar
las botellas de blancos y rosados, así como en cuánto tiempo se refresca un tinto en la sección
menos fría de la misma. Siempre se debe medir la temperatura en la copa, pues nada más
servirlos suelen subir los vinos un par de grados. Cuando vayamos a beber un blanco,
debemos contar con una cubitera con abundante agua y hielos, para evitar que las últimas
copas que sirvamos estén calientes. También son útiles las fundas enfriadoras alrededor de la
botella, que mantienen bien la temperatura durante una hora.
• ¿Puedo enfriar un vino tinto en una cubitera? Ése es uno de los grandes problemas de servicio
de los vinos tintos en verano, que suelen estar muy calientes, y por ello se beben mucho
menos que en invierno. La mejor opción si queremos tener numerosos vinos a la temperatura
idónea es contar con una cava de vinos, que a modo de nevera mantiene humedad y
temperaturas a distintos niveles.
Pero si nos encontramos con un vino tinto que nos trae un amigo a una parrillada en verano,
¿qué debemos hacer con la botella? Enfriarla en una cubitera con abundante agua y unos
hielos, y está demostrado que no altera su calidad. O también podemos refrescarla en la
nevera durante una hora antes de su consumo, pues debemos hacer todo lo posible para no
abrirla caliente, ya que el vino se convierte en un caldo imbebible.
• ¿Cómo puedo conservar el vino de una botella abierta? Algunas veces nos encontramos con el
problema de que se queda una botella abierta, o que tan sólo nos apetece tomarnos una copa,
pero nos preocupa descorcharla, porque el resto del vino no sabrá tan bien al día siguiente,
debido a que el aire oxida los aromas y sabores, y el vino se vuelve plano. Existen unos
tapones de goma que se ubican en la boca de la botella y que con una pieza de plástico
extraen el aire del interior de la botella (vacuvin), pero sin llegar a hacer el vacío. De esta
forma, si tenemos la precaución de realizar esta operación cada vez que nos servimos una
copa, podemos disfrutar de este vino durante una semana.
• ¿Cuál es el correcto ritual de apertura de una botella? Lo primero limpiar la botella, si
estuviera muy sucia por un largo periodo de reposo; luego cortar la cápsula por debajo del
gollete, el reborde inferior, para evitar al servir el vino que éste toque los restos de la capsula.
Luego limpiar la boca de la botella con un paño limpio, y proceder a extraer el corcho,
volviendo a limpiar la botella. Y muy importante: si han caído algo de corcho en la superficie
del vino, con un suave golpe de muñeca tiramos a la pila la porción superior del mismo, para
evitar que caiga en las copas.
• ¿Qué sacacorchos es el mejor para abrir una botella? Existen numerosos tipos de sacacorchos
y no todos son buenos. El peor de todos, que debe arrojar inmediatamente a la basura si
tuviera uno en casa, es el de doble palanca con un taladro en el centro, que perfora el corcho,
rompiéndolo muchas veces. El truco para comprar un buen sacacorchos es que tenga una
espiral amplia y vacía, para que pueda agarrar correctamente el corcho. El de camarero es
muy bueno en general, aunque los mejores son los de doble palanca, pues al hacer presión en
dos puntos distintos, evita la torsión del corcho. El Screwpull es un excelente ejemplo de buen
sacacorchos por tener una larga palanca, que evita hacer esfuerzos, así como una espiral larga
cubierta con teflón, y una punta muy afilada, que aunque perfora la cara interior del corcho,
no suele tirar polvo en el vino.
• ¿Qué importancia tiene el corcho?, ¿Por qué debo olerlo? Qué situación tan incómoda en el
restaurante cuando el sumiller o camarero especializado en vinos nos ofrece el corcho de
nuestra botella. ¿Qué espera que hagamos con él? Debemos olerlo, pues al haber estado
durante mucho tiempo en contacto con el vino (por ejemplo, en el caso de un Crianza),
adquiere los buenos y malos olores del mismo. Cuando percibamos un aroma nítido de
humedad, a bayeta usada, a moho, o un olor desagradable en general, debemos catar el vino
con mucho cuidado, pues puede estar impregnado de este aroma sucio, y si es así devolver la
botella, invitando al sumiller a que lo cate él mismo.
• ¿Por qué algunos vinos huelen a corcho? El tapón de corcho es un invento genial que ha
permitido el comercio del vino en la botella, mejorando su calidad y permitiendo su buena
evolución. Pero su flexibilidad para adaptarse al cuello de la botella, y su relativa
estanqueidad, permitiendo una modera respiración al vino, tiene un serio inconveniente:
puede estar contaminado con un olor a moho desde su origen, en la corteza del alcornoque, y
este olor desagradable lo trasmite al vino, impidiendo su disfrute. Los cálculos más actuales
afirman que un 3% de los vinos están contaminados por el corcho, por lo que es un problema
considerable, y las alternativas son los novedosos tapones de silicona y el cierre de tapón
rosca.
• ¿Son mejores los tapones de silicona o los cierres de rosca que los corchos? Son diferentes.
Estos tapones de plástico o el de rosca que se utilizan de forma habitual en los botellines de
los trenes y aviones, son un cierre perfecto para vino de rápido consumo. Es decir, perfectos
para vinos jóvenes, que nos beberemos en menos de un año, o en las botellas pequeñas de los
aviones, pero no son adecuados para los tintos de Crianza y Reserva que necesitan respirar
moderadamente a través del corcho para evolucionar correctamente en la botella. Para estos
tipos de vinos el tapón de corcho, largo y de calidad, es imprescindible.
• ¿Puedo devolver una botella en el restaurante? Si un vino huele a corcho puede y debe
devolver la botella en el restaurante, pero siempre sin arrogancia y pidiendo al maître o
sumiller que lo cate previamente. Y por supuesto, si el vino huele o sabe mal también debe
devolverlo, intentando comunicar el motivo. Es un momento tenso y desagradable, pero mejor
es devolverlo, antes que estropear una agradable comida por un vino en mal estado. Pero,
¿qué debo hacer si esto me ocurre en casa? Lo primero lamentar que nos haya fastidiado el
momento, y luego cerrar bien la botella y llevársela a la tienda que nos la vendieron lo antes
posible, indicando el problema que encontramos. ¿No hacemos lo mismo con un producto
estropeado? Si la tienda es seria, nos cambiarán la botella, y se la harán llegar al bodeguero
para que sea consciente del problema.
• ¿Qué copas son las más adecuadas para beber un vino? Existen numerosos tipos de copas para
cada tipo de vino, pero la experiencia ha demostrado que no todas son buenas. Por ejemplo,
para disfrutar de un cava es mejor una copa de flauta que la clásica con forma de seno, donde
se pierden los aromas. Las copas verdes y talladas para los vinos blancos son nefastas, y es
mejor una copa similar en tamaño (no más pequeña) que la de un vino tinto. La mejor copa
para estos últimos vinos son las de fuste largo, pared de cristal fino y forma de tulipa, con la
boca algo más cerrada que el cuerpo.
Las enormes copas de borgoña, donde casi cabe una botella de vino, son una aberración, pues
oxigenan en exceso el vino, y son muy ostentosas. Para los vinos dulces y generosos son
idóneas las copas normales de vino, en vez del tradicional catavinos jerezano, de poca
capacidad y boca muy cerrada. Hay numerosos modelos de copas en el mercado, y les
recomendamos que experimenten con ellas hasta encontrar la que más les guste por estética y
sabor de su vino favorito.
• ¿Es verdad que es mejor el blanco para pescado y tintos para las carnes? Esta regla de oro es
más bien anticuada, como demuestra lo bien que sabe un tinto de crianza con un bacalao al
pil-pil, o un filete de ternera con un blanco de chardonnay fermentado en barrica.
Olvidémonos del color del vino, y pensemos que en la mesa vamos a disfrutar, por lo que
debemos intentar que ambas sensaciones se sumen, y no se resten. Si bebemos un tinto ligero
de cuerpo con un chuletón de buey a la brasa, seguramente el vino cada vez sabrá más
insípido y acuoso, por lo que la próxima vez pediremos un vino con más cuerpo e intensidad
de sabor. Y debemos recordar que un Crianza suele ser en general más ligero que un Reserva.
• ¿Cuáles son las principales reglas de la buena armonía de platos y vinos? La principal regla
que nos debe guiar si buscamos el equilibrio en la mesa es: a mayor intensidad de sabor de un
plato, mayor cuerpo e intensidad de sabor de un vino, independientemente de su color.
Aunque también hay armonía de contrastes, donde elegimos un vino para compensar los
sabores de un plato. Por ejemplo, un queso muy curado no acompaña bien a un vino tinto, por
muy fuerte que éste sea, y menos si se trata de quesos azules; con estos últimos mejor
beberemos un oloroso dulce o un PX, mejorando el conjunto de sensaciones.
• ¿En qué orden debo servir distintos vinos en una comida? Cada vez hay más aficionados que
en una cena con amigos, se atreve a servir distintos vinos con los platos. Pero debemos tener
cuidado en que el orden de los vinos sea ascendente en intensidad de sabor y cuerpo, si no
queremos anular al anterior. Los mejores aperitivos son una copa de cava o un
fino/manzanilla de Jerez; luego serviremos los vinos blancos jóvenes o los de crianza en
barrica con los entrantes, para continuar con los tintos ligeros, y seguir con los tintos más
corpóreos de Crianza y Reserva (por la concentración de taninos que poseen). Y antes un
Rioja o Valdepeñas, que un Jumilla o un Priorato. Y al final, los vinos generosos, que siempre
aparecerán en la mesa antes que los dulces, pues el sabor de estos últimos impide disfrutar de
ningún otro vino.
• ¿Para qué sirve una decantadora de vinos? Las jarras decantadoras de cristal, con su sensuales
curvas, nacieron para separar el líquido limpio de la botella de sus posos naturales. Pero hoy
en día, al mejorar la estabilización de los vinos, muy pocos generan posos con el paso del
tiempo, tan sólo algunos tintos con mucho color y tanino. Como habrán adivinado, los posos
son generalmente materia colorante en suspensión que precipita con el tiempo, aunque
también encontramos en algunos blancos unos cristalitos (bitartratos, de los que ya hemos
hablado), que son unas sales que se forman de los ácidos de los vinos, y que precipitan,
aunque son muy fáciles de eliminar por su peso. Hoy en día las decantadoras se utilizan para
airear el vino, pues sus aromas mejoran, en muchos casos, al contacto con el aire, volviéndose
más profundos y complejos. Les recomendamos que cuenten con una de ellas en su casa, para
el mejor disfrute de ellos.
• ¿Mejora siempre el vino en la botella?, ¿Cuánto tiempo puedo guardar un vino en casa? Los
vinos no son eternos, ni todos mejoran con la edad, como ocurre con las personas. Si es
mentira esta última afirmación, que escuchamos tan frecuentemente, ¿cómo no lo va a ser
para los vinos? De hecho son muy pocas las botellas que debemos guardar en la bodega
esperando que mejoren con el paso del tiempo. No mejoran, en general los blancos y rosados
jóvenes, no ganan calidad los finos y cavas, y tan sólo son aptos para guardar algunos tintos
con crianza en barrica (y ciertos blancos con madera).
Un tinto del tipo Crianza podemos guardarlo de dos a cinco años, dependiendo del tipo de
uva, la región y el estilo de vino; mientras un Reserva, con más crianza en barrica, puede
afinarse entre cinco a diez años en la botella. Es importante entender que, si guardamos una
botella, es para bebérnosla en su mejor momento, cuando se equilibran todos sus
componentes, alzando una mayor plenitud sensorial. Los vinos de guarda suelen ser muy
potentes en su juventud, aunque no deben ser agresivos, pues indicaría falta de equilibrio
desde su nacimiento. Y deben poseer una marcada acidez, que es la columna vertebral del
vino, y el salvoconducto que permite una buena evolución.
• ¿Cuál es la relación precio-calidad de un vino? Es uno de los principales valores de un vino,
su justo precio por las sensaciones de placer que nos produce, y para llegar a dominar este
parámetro de compra debemos realizar varias pruebas. Por ejemplo, comprar en una tienda
varios Crianzas de Rioja entre 6 y 8 €, y valorar cual disfrutamos más por su intensidad de
aromas afrutados, equilibrio de sensaciones, y persistencia de sabores. A un mismo precio, la
mejorar relación precio calidad es la del vino que más nos guste. Con marcas de vinos de
sensaciones placenteras parecidas, el mejor será el de precio más reducido. No por ser un vino
barato es malo, ni por ser caro es mejor. El vino perfecto es el que más disfrutamos a un
precio razonable para nuestro bolsillo.
