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7/24/2019 Tipos de Especias
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TIPOS DE ESPECIASAchioteEspecia que se obtiene a partir de las
semillas de esta planta, originaria del Caribe.Se utiliza, en
polvo, como colorante natural de quesos, helados, salchichas y
cremas. Se
puede aadir a platos de carne, pollo y pavo. Tambin se compra en
pastillas que sedesmenuzan !cilmente con los dedos, tienen una
te"tura como arcillosa. Es t#pica de lacocina me"icana. $i"a
orellana% annatto AjedreaSe utilizan las ho&as, rescas y secas.
'a variedad de &ard#n tiene un sabor m!sdelicado. Se aade a
platos de carne, embutidos, &ud#as y rellenos como condimento
picante.'as ho&as, secas y pulverizadas, se pueden aadir al pan
rallado para rebozar carnes opescados, por e&emplo.
Sature&a montana (silvestre)% sature&a hortensis (de
&ard#n)% savory AlbahacaSe utilizan s*lo las ho&as, y se
puede consumir resca, seca o congelada. Seutiliza tradicionalmente
en la cocina mediterr!nea para platos en los que el tomate es
uningrediente destacable. Combina tambin de maravilla con los
platos de huevos, y prueba aechar un pellizco en la masa de la base
de pizza. Es la base de la amosa salsa pesto.+cimum basilicum%
bas#lico, hierba real% basil AlcaraveaSe utilizan las ho&as,
los tallos, las semillas y las ra#ces primarias. 'as ho&as y
las
ra#ces se consumen rescas, en ensaladas. 'os tallos pueden
aadirse, como las ho&as, aguisos y sopas. 'as semillas molidas
se aaden a panes y bizcochos, as# como al curry. Conel e"tracto de
las semillas se produce un licor, el -mmel. Es muy popular en la
cocinaescandinava. Carum carvi% carvi% caraayAlholva Se utilizan
las ho&as, rescas o secas, y las semillas, enteras o en polvo.
En /rica+riental las semillas se aaden al pan% en la 0ndia,
molidas, orman parte del chutney y otroscondimentos. 'os brotes de
semillas se utilizan en ensaladas. 'as ho&as secas orman
partede los curries, y con ellas se preparan inusiones. Es popular
en la cocina de 1sia y el 2edio+riente. Trigonella oenum3graecum%
rica, enogreco, albolga% enugree Amapola (semilla)Se utiliza, desde
hace al menos cinco mil aos, como condimento dedulces y pasteles o
para dar sabor al pan. Tambin se usa en platos de carne.
4apaversomnierum% semillas de adormidera% poppy seed Ans5na de las
primeras especias que se conocen desde la antig-edad. Sus
semillasorman parte de tartas y con ellas se producen licores como
el ouzo griego, la mastia b6lgaray el an#s. 'as ho&as rescas
son ideales para aromatizar platos de carne. 4impinella
anisum%anise Ans estrellado Es el ruto de un !rbol perenne, que
puede ser recogido tres veces al ao enplantas de m!s de 78 aos. Se
utilizan las semillas. En la cocina del 'e&ano +riente, con
ellasse condimentan platos de cerdo o pato. Su aceite esencial se
utiliza en bebidas como elpastis. 0llicium verum% an#s de la China,
an#s de la 0ndia% star aniseApio (semilla)9e uerte sabor y aroma,
se utilizan en sopas y estoados, o se pulverizan ymezclan con sal,
para preparar el condimento conocido como sal de apio. 1pium
graveolens%celery seed Asaftida Se utiliza la resina de la planta,
seca y pulverizada% es un condimento t#pico de lacocina del 2edio
+riente, sobre todo para curries vegetarianos, salsas, aderezos y
platos de
pescado. En Espaa apenas se conoce... quiz! debido a que huele
tan mal como su nombreindica. +bviamente, se usa en cantidades
pequeas. :erula assaoetida% asaetidaA!afr"nSe utilizan los estigmas
secos de la planta, qe se venden tanto en hebras como enpolvo. Esta
especia, hist*ricamente una de las m!s caras, se utiliza para dar
sabor y color aplatos como la paella, el arroz a la milanesa, as#
como a mariscos y pescados. 1zar!n; y =>0 ue la 6nica especia
e"portada de la Europamediterr!nea hacia +riente. 1?1:@/< Se
cuenta que 1le&andro El Arande se puso a llorardelante de la
belleza de los campos de Crocus Sativu. Espaa e 0r!n producen el
me&orazar!n del mundo. El azar!n se obtiene a partir de los
tres estigmas de una lor malva que
lorece 6nicamente durante dos semanas al ao. Se necesitan m!s de
8BB.BBB lores paraobtener un ilo de hebras. 'as lores son escogidas
a mano al amanecer, y los tres estigmasde cada lor han de separarse
a mano, lo cual e"plica que el azar!n sea la especia m!s carade
todas. Siendo tan cara, e"plica tambin las numerosas alsiicaciones
encontradas en elmercado. 2uchas veces se vende a los turistas,
convencidos de haber hecho una compramagn#ica, siendo en realidad
los ptalos secos inamente laminados del CarthamoD (plantadel
+riente 2edio que tiene un color parecido a las hebras de azar!n
pero de muy escasosabor). En las bases de numerosos preparados para
paellas y guisos de pescado se
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encuentra la c6rcuma, que produce un color amarillo. 4or eso es
me&or comprar hebras deazar!n, si es posible procedente de
Espaa ('a 2ancha), de :rancia (Aatinais), o de 0r!n. Elverdadero
azar!n es caro pero inconundible. 9urante muchos aos el azar!n ha
sidoutilizado tanto como planta para tintes como para ines
medicinales. Combina perectamentecon a&o, an#s y puerros. Es
una especia 2editerr!nea importante. Crocus sativus% saron CanelaEs
la corteza interior seca del !rbol conocido como canelo. Se
utiliza, en bastoncillos
o en polvo, para condimentar ponches, bebidas calientes, ruta
resca, ponches de rutas,dulces y pasteles. 'a canelera de Ceil!n
(Cinnamomum zeilanicum 00. 9espus de la conquistaholandesa de
Ceil!n , los portugueses la introducen en $rasil y en 1rica. Seg6n
Her*dotocrec#a en lugares inaccesibles y protegidos por seres
alados m!s o menos ant!sicos. En lossiglos =>0 y =>00 la
canela es la 6nica mercanc#a que los marineros pueden traer
librementede +riente. Cinnamomum zeylanicum%cinnamon CardamomoEs la
tercera especia m!s cara, tras el azar!n y la vainilla. Se utilizan
los rutos(IsemillasI), secos, enteros o molidos. Se usa para
condimentar panes, pasteles, dulces y enlos curries. Elettaria
rapens es una planta herb!cea vivaz. Sus rutos son pequeas
c!psulasde orma oval, gris verdosos y con rayas, que contiene
semillas marrones muy arom!ticas. Es
una planta originaria del sur de la pen#nsula indost!nica, que
s*lo se conoce me&or en Europaen el siglo =>0, despus de la
llegada de los portugueses a la 0ndia. E"isten dos variedades;
elcardamomo grande, de Ceil!n, que es e"portado a +rmuz, y el
pequeo, de la costa 2alabar,pero que tambin e"iste en Java, que es
comerciado por toda 1sia y llega a la costa orientalaricana. Es
usado como condimento, entrando en la composici*n del curry.
Elettariacardamomum%cardamom CebollinoSe utilizan las ho&as
rescas en sopas, ensaladas y otros platos de vegetales%tambien
sirven para aromatizar mantequilla o quesos rescos. En guisos, se
usan las ho&assecas. 1llium schoenoprasum%chives Cilantro Se
utilizan las ho&as, las semillas y, en algunos lugares, la
ra#z. 'as ho&as se usanpara sazonar platos de carne, pescados,
sopas y pota&es, y las semillas, enteras o en polvo,para hacer
encurtidos, as# como en panes, pasteles y platos de pescado. Es
imprescindible encocinas como la me"icana o la tailandesa, y desde
luego
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TIPOS DE IA*+E
El vinagre de Jerzpara muchos chefs el vinagre perfecto
viene de Espaa. Queda muy bien con gaspachos, carpaccios
y,combinado con la miel, sirve para hacer una exquisita salsa
para
guisos de carnes roas.
!i favorito es el vinagre balsmico. Es un vinagre muy
conocido, sin embargo, pocos saben que est" hecho a base de
mosto de vino y no de vino. El m"s famoso es el #ceto
$als"mico
di !odena de %talia. Es un vinagre dulce y muy oscuro. &iene
unaroma intenso, as' que hay que ser prudentes con las
cantidades.
(o puedes usar para las salsas roas, y le da un sabor
incomparable
a las ensaladas.
El vinagre de arrozes muy usado en la cocina asi"tica. )e le
coloca al arro* del sushi unto con a*+car y sal. &ambin
para
sa*onar algas, pues es muy delicado con las verduras crudas o
alvapor.
El vinagre de sidra o manzanaes menos "cido que otros y
va bien con ensaladas de mariscos o para rellenar meillones.
-ero
adem"s hay otros vinos afrutados a base de parchita, frambuesas
o
ar"ndanos. !uy ricos para darle un toque distinto a las
ensaladas
o para mati*ar ciertos postres.
http://www.quericavida.com/recetas/ensalada-de-carne-de-res-asada-con-vinagre-balsamico/aed04220-0537-40e9-8ffd-b4bd091b9443?sc_lang=eshttp://www.quericavida.com/recetas/ensalada-de-carne-de-res-asada-con-vinagre-balsamico/aed04220-0537-40e9-8ffd-b4bd091b9443?sc_lang=es
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Aceite de oliva
1ceite de oliva, se suele servirdirectamente de aceiteras de
cristalcon ormas caracter#sticas comoesta.
El aceite de olivaes un aceite vegetaldeuso principalmente
culinarioque se e"traedel ruto del olivo(olea europaea),denominado
oliva o aceituna.7Casi latercera parte de la pulpa de la aceituna
esaceite y, por esta raz*n, desde laantig-edad se ha e"tra#do
!cilmente conuna simple presi*ne&ercida por un molino. En
Espaa, las instalaciones
donde se obtiene el aceite reciben el nombre de almazara.KSu uso
esundamentalmente culinario, pero se ha empleado para
usoscosmticos, medicinales, religiosos y para las l!mparas de
aceite.
'a oliva o aceitunano se suele comer cruda debido a la
amarguradesu sabor (debida principalmente a la presencia
decompuestosen*licos), este sabor se reduce en gran medida mediante
laaplicaci*n de diversos procesos de macerado.
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TERMINOS CULINARIOS
A punto
Cuando un artculo alcanza su grado justo de coccin o
sazonaiento! se dice
"ue est# $a punto% para utilizarlo&
A punto de nie'e
Claras eulsionadas por edio de un (atidor incorporando aire
)asta
conseguir un aspecto de nie'e o algodn&
A(landar
Tra(ajar * poner (landa una grasa u otro producto o ela(oracin a
ano para
darle consistencia enos +ire, es sinnio de epoar cuando se
aplica a
una grasa&
A(rillantar
-ar (rillo con ereladas! gelatinas! jalea! grasa o )ue'o a
di+erentes
ela(oraciones tanto en el caso de piezas para )ornear coo
ela(oraciones *a
)ec)as para darles (rillo&
Acanalar
Realizar canales o estras en el e.terior de un g/nero crudo!
antes de
utilizarlo! para decoracin& Se practica so(re +ondos de
cala(acn! rodajas de
pepino! +rutas&&&
Acaraelar
Accin de cu(rir total o parcialente una ela(oracin con caraelo
de (a0o&
Acortezarse
Se dice de una asa o crea "ue! por estar en contacto con el aire
se seca *
se +ora una costra en la super+icie&
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Aderezar
Ajustar de sal! aceite o especias una coida& Realzar el
sa(or de un anjar
por edio de condientos! coo el 'inagre! las
especias&&&
Ado(ar
Introducir un g/nero crudo en un preparado denoinado ado(o
1principalente ezcla de aceite! 'ino * especias di'ersas2 con
o(jeto de
conser'arlo! a(landarlo o darle un sa(or o aroa
especial&
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