Miguel Ángel Orona García

<HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA>

Marzo 2013

ESTUDIOS SUPERIORES ABIERTOS DE HOSTELERÍA

FUNDACION SAN VALERO

ZARAGOZA

PROPUESTA DE TRABAJO

OBLIGATORIO

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FC-045-02

Propuesta de trabajo

Desarrollar un menú elaborado según el uso de materias primas, técnicas o recetas de otras

épocas históricas, en ningún caso contemporáneas.

El menú estará compuesto por un total de tres platos -primero, segundo, postre- y se

realizará antes de su elaboración un proyecto de desarrollo por escrito en el cual se

especifiquen:

a) Materiales utilizados

b) Método de elaboración

c) Situación en el contexto histórico (en relación con la Gastronomía)

d) Bibliografía utilizada.

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Objetivos del trabajo

Reflejar los conceptos históricos aprendidos en materia gastronómica

Capacidad de asimilación de los conceptos a la hora de ponerlos en práctica

facilitar que el alumno relacione los conocimientos aprendidos con sus experiencias

Obtener la realización por parte del alumno de varias técnicas o procedimientos a

desarrollar.

Bibliografía

- GENÉRICA:

Luján, Néstor:

Historia de la Gastronomía. Plaza & Janés Editores, S.A., 1988

Schraemli, Harry:

Historia de la Gastronomía. Ediciones Destino, Destinolibro, 171. 1982

Martínez Llopis, Manuel M.:

Historia de la Gastronomía española. El Libro de Bolsillo, 1378, Alianza Editorial, 1989.

Las Cocinas de España. Alianza Editorial, Madrid 1990.

Berriedale-Johnson, Michelle:

The British Museum Cookbook. British Museum Press, 1987.

Ritchie, Carson:

Cocina y Civilización. Alianza Editorial, 1992.

Toussaint-Samat,M:

Historia natural y moral de los alimentos. El libro de bolsillo. Alianza Editorial, 1990.

- POR PERíODOS:

a) Prehistoria, Historia antigua y clásica:

Fullola, J.Mª y Petit, M.A:

La Puerta del Pasado. Colección “Así vivían”. Ediciones Martínez Roca, 1998.

VV.AA.:

Colección “Orígenes del Hombre”, Editorial Time-Life, 1978.

Montet, P:

La vida cotidiana en Egipto en tiempos de los Ramsés. Bolsitemas, 12, Editorial Temas de

Hoy, 1993.

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Bottero, J:

Introducción al Antiguo Oriente. Libro de Mano, Grijalbo Mondadori, 1997.

Chadwick, J:

El Mundo Micénico. Historia y Geografía, en 037, Alianza editorial, 1998.

Flacelière, R:

La vida cotidiana en Grecia en el siglo de Pericles. Bolsitemas, 4, Editorial Temas de Hoy,

1993.

Heurgon, J:

La vida cotidiana de los etruscos. Bolsitemas, 37, Editorial Temas de Hoy, 1993.

Carcopino, J:

La vida cotidiana en Roma en el apogeo del Imperio. Bolsitemas, 11, Editorial Temas de

Hoy, 1993.

Apicius, M.G:

Gastronomía en la antigua Roma imperial. Textos Gastronómicos, R&B Ediciones, 1995.

Antique Roman Dishes Collection. http://www.hz225wu@unidui.uni-duisburg.de

b) Edad Media y Renacimiento:

Elexpuru, Inés:

La cocina de Al-Ándalus. Alianza Editorial, Madrid 1994

Nola, Ruperto de:

Libro de Guisados, Manjares y Potajes. Librerías París-Valencia, 1985

Www.ccc.nottingham.ac.uk/-aczkdc/asresource.html (Colección de recetas medievales)

Benavides Barajas, Luis:

Al-Ándalus, la cocina y su historia.

Nueva clásica cocina andalusí.

La cocina sefardí

Reinos de Taifas, Norte de África, judíos, mudéjares y moriscos. Edición Clásica Dulcinea,

1996.

Blond, G. Y G:

Historia pintoresca de la alimentación. Editorial Caralt, 1980.

Bolens, L:

La cocina andaluza: un arte de vivir. S. XI-XIII. Editorial Arguval, 1994.

Vinci, Leonardo da:

Notas de cocina. Bolsitemas, 2, Ediciones Temas de hoy, 1993.

Gaceta de Andalucía. Monográfico Gastronomía (1 y 2). 1980.

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c) Edades Moderna y Contemporánea. Cocina étnica:

Thebussem, Doctor:

La Mesa Moderna. Col. Grano del paraíso. Editorial Laia, 1986.

Domenech, I:

La guía del gastrónomo. Vademecum culinario. Quintilla, Cardona y Cía, Sdad. Lda.

Editores.

Martínez Montiño, F:

Arte de Cozina, Pastelería, Vizcochería y Conservería. Librerías París-Valencia, 1994.

Cocina judía: www.judaicasite.com/

Cocina japonesa: www.Ryukyushimpo.co.jp/spanish/s.coc/coc on06.htm

Cocina mexicana: www.cco.mich.mx/cultura/cocina

India: http://www.allindian.com/dl.htm

Varias: http://visite-online.tm.fr/pbc/dossiergastronomie/recettes

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Criterios de evaluación

La evaluación, es una componente fundamental de la formación. Este trabajo obligatorio

formará parte de tú calificación final. En esta tabla, se resumen los aspectos a valorar y el

porcentaje que representa cada unos de los mismos.

%

Total

%

Ob.

Contenidos generales 30

Estructuración, Exposición, Orden, limpieza y presentación 15

Claridad en los conceptos 15

Temas de especialidad 70

Emisión de juicios personales sobre la materia, explicando con claridad la

conexión lógica entre los datos y las conclusiones 10

Investigación 10

Composición del menú y su lógica con el contexto histórico 30

Materiales utilizados y elaboración del menú 20

Fecha límite de recepción de trabajos

Antes de la fecha fin correspondiente a tu matricula.

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Ficha de Corrección del Trabajo (Espacio reservado para anotaciones del profesor)

Profesor:

Alumno (Código / Nombre):

Fecha de Entrega:

Fecha de Calificación:

Observaciones sobre el trabajo:

Fecha y Firma:

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Formato de presentación

1. Se presentará en formato informático toda la información del trabajo, desarrollando

el propio trabajo sobre este mismo documento.

2. Se establece una extensión mínima de 15 páginas, sin incluir listados de programa y

simbólicos.

3. Las normas de presentación serán las siguientes:

Procesador: Microsoft WORD.

Tamaño de letra: 12 ptos.

Tipo de letra: serán aconsejables letras como “Arial” o “Times New Roman”.

Espaciado entre líneas: 1,5

Márgenes:

Lateral izquierdo: 3 cm.

Lateral derecho: 2 cm.

Margen superior: 3,5 cm.

Margen inferior: 2,5 cm.

4. En caso de que el trabajo requiera archivos externos (dibujos Autocad, Catia,

Excel, Power Point, programación, etc…) éstos deberán entregarse junto al trabajo.

Es posible que algunos trabajos solo consten de estos ficheros, por lo cual no tendrá

validez lo indicado en el punto 3.

5. Si el trabajo consta de varios archivos deberá enviarse en un solo fichero

comprimido.

6. Si el tamaño del archivo a enviar excede de 5Mb, el sistema no te permitirá

adjuntar el trabajo en el campo indicado “sube tu ejercicio”. En este caso, en lugar

de enviar el trabajo por correo electrónico, deberá entregarse en CD y adjuntar

desde la plataforma en el campo “sube tu ejercicio” un índice del trabajo realizado a

modo de resumen para una adecuada corrección y funcionamiento del sistema

informático.

7. La fecha de entrega deberá ser anterior a la fecha fin de matricula.

Introducción Para este trabajo voy a utilizar tres recetas de distintas épocas históricas. En primer lugar elaborare una sopa que data de la época medieval más concretamente en la época que vivió el Rodrigo Díaz de Vivar EL CID. Es una receta muy tradicional pero a la vez poco vista fuera de la zona característica de la misma, consta de un caldo de pollo al cual le añadimos un alto contenido de tomillo para dar un aroma potente el cual da nombre a dicho plato. El plato se denomina “farigola” que es la traducción de tomillo al valenciano y al catalán. Es una sopa en la cual se deposita pan duro y un huevo crudo sobre el pan escaldando con el caldo de pollo. Es una receta que me ha parecido ciertamente curiosa. El pan utilizado en este plato es de elaboración propia. El segundo plato es del libro De Re Coquinaria uno de los referentes mundiales de la cocina romana escrito por un excéntrico gastrónomo de la época. De dicho libro he extraído la receta el Pollo Frontoniano, es una receta en la cual se utiliza dos elementos peculiares, el garum y el defritum. El garum es una mezcla de hierbas y pescados con una fermentación posterior. Yo en este caso he utilizado una mezcla de especies y anchoas para simular más exactamente dicho potenciador de sabor pero sin llegar a dejar que fermente porque creo que nuestro paladar no estaría acostumbrado a un sabor y olor tan intenso. Por otro lado el defritum es una reducción de vino a su mitad de volmen. El postre es un postre basado en la gastronomía árabe y lo he elegido porque es un postre que tiene siglos de historia y está extendido en todo el mundo árabe. Concretamente en Egipto es unos de los postres predilectos y se pueden disfrutar, por la información recogida tanto en restaurantes de primera línea como en locales más humildes.

RECETA DE FARIGOLA INGREDIENTES 2 l de caldo de ave 4 huevos ¼ de k de pan duro cortado en rebanadas 4 o 5 brotes de tomillo Aceite de oliva 50 g de sal Elaboración:

En una olla se pone el caldo de ave, los brotes de tomillo y la sal. Se lleva a ebullición y se deja hervir durante unos cinco minutos. Las rebanadas de pan se colocan en cuatro platos soperos, y en el centro de cada uno de ellos, la yema de un huevo. Se rocía con un hilo de aceite de oliva crudo y se escalda con el agua hirviendo aromatizada. Cada plato se tapa con otro plato hondo durante tres minutos para que esponje el pan. Se sirve inmediatamente, todavía muy caliente.

Materiales utilizados

Tabla

Cuchillo cebollero

Olla

Espumadera

Cazo

Colador

Cazuela

pelador

Situación en el contexto histórico: En una gran parte de recetas de la época se mezcla el pan duro con un caldo. Se sobre entiende para un aprovechamiento del mismo, ya que el pan no se elaboraba cada día. El pan estaba hecho de trigo para las clases más adineradas y de centeno, avena, mijo, etc. para los de inferior clase y directamente las gachas para los más pobres. Él pan además tenía valor como alimento eucarístico.

El pan no se solía hacer a diario y era un pan de miga densa. En general, cuando estaba seco se mezclaba con un caldo de ave si bien es cierto que en las recetas también admitían un caldo de cocido mayoritariamente de cerdo o cordero. En este caso el método de elaboración es un escaldado de los huevos y en cierta forma es lo que me ha atraído de esta singular receta pues lo más habitual son los pucheros o los asados. El pan utilizado en la receta es de elaboración propia y la receta utilizada es la del pan blanco reflejada en el dosier de pastelería.

Este plato está considerado como uno de los situados en la época del Cid

(Rodrigo Díaz de Vivar) unos de los personajes medievales más conocido y

estudiados.

Estamos situados en la baja edad media. El nacimiento de Rodrigo Díaz de Vivar

data sobre el 1048 dc. Y fallece alrededor del 1099 dc. En su vida, pasa por

instruirse en letras y armas al servicio de Sancho II de Castilla a ser unos de los

caballeros de mayor confianza de Alfonso VI el cual posteriormente lo desterrara

hasta en dos ocasiones siendo en la segunda cuando toma nombre su leyenda al

reconquistar Valencia.

Hay una gran variedad de platos y rutas actualmente conmemorativas a este caballero medieval muy relacionadas y entrelazadas con la gastronomía de la época, así por ejemplo, tenemos la sopa dorada, hecha con pan duro, azúcar y canela todo mojado con caldo de ave y huevos (aquí volvemos a ver el aprovechamiento de tan valioso producto de la época como era el pan, no al alcance de todos ya que una gran parte de la población se alimentaba de gachas o similares.) o la Harisa, elaborada por los judíos o el avenate o ordinate consumido por los cristianos. Este personaje de la historia de España hoy en día nos influye notablemente en rutas gastronómicas a lo largo de su particular destierro, sufrimiento, victoria y leyenda posterior, con innumerables restaurantes, hoteles y comercios que ofrecen productos artesanales y platos típicos amparándose en el nombre del CID así como un turismo rural beneficiando por la gesta de este caballero medieval.

POLLO FRONTONIANO, Apicio, V, 12:

Ingredientes: Aceite Ajedrea Cilantro Eneldo Garum Pimienta Pollo Puerros Vino cocido o defritum (vino cocido) Elaboración:

Preparar un pollo, sazonarlo con garum mezclado con aceite, echar un manojo de

eneldo, ajedrea, puerros y cilantro verde y ponerlo a cocer. Cuando haya cocido retíralo de la salsa, colócalo en una fuente y añade defritum. Servir con pimienta.

Material Utilizado

Tabla

Sartén

Cuchillo cebollero

Cazo

Biberón

Mortero

Lengua

Situación en el contexto histórico Marco Gavio Apicio, era un hombre totalmente obsesionado por el arte y la gastronomía. Fue tan grande la fama de este romano que incluso llegaron a hacerse frases como “el vino de Apicio” ante una buena cosecha. Nacido aproximadamente en el año 25 a.C. creador del libro De re coquinaria. Se descubrió en 1517 en un convento alemán y se sabe con certeza que fue manuscrito en varias ocasiones ya que había varios códices en la biblioteca vaticana.

De re coquinaria se divide en 10 partes:

1. Epimeles – reglas culinarias

2. Sarcoptes - Carnes

3. Cepuros – hierbas para cocinar

4. Pandecter - generalidades

5. Ospreos - Legumbres

6. [Tropetes] Aeropetes - Aves

7. Polyteles [voluntaria] excesos y exquisiteces

8. Tetrapus quadripedia - cuadrúpedos

9. Thalassa mare - Mariscos

10. Halieus piscatura - Pescados

De re Coquinaria es sin duda unos de los libros más conocidos de la historia romana, tenemos que tener en cuenta que en este libro se describen las recetas pero no se dan cantidades, por lo tanto los resultados de los platos siempre serán estimados y nunca exactos. Curiosamente Apicio murió suicidándose ya que decía estar arruinado, cosa totalmente falsa ya que disponía de una gran fortuna para la época, la ironía es

que decía que iba a morir de hambre porque su gran fortuna no cubría su gran deseo ni sus excesos. Aún más irónico fue su forma de suicidarse pues esta descrito que fue envenenándose, por otra parte algo muy propio de la época. Del libro De re Coquinaria he extraído la receta del Pollo Frontoniano, una receta situada en roma y descrita por este gran y excéntrico gastrónomo.

En esta receta como en gran parte de los platos elaborados en esta época se utiliza el famoso garum. El garum era una salsa estrella importada desde Grecia que elaboraban los romanos. Constituía un componente imprescindible para sus mesas y perduró hasta el renacimiento. Tuvo su máxima expansión en el Imperio Romano y su nombre tiene origen griego (garos o garon) que hace referencia a los peces cuyos intestinos eran extraídos para su posterior elaboración. En la cocina árabe también se adapta este elemento a lo largo de la historia. Aquí incorporare la receta básica del garum que viene en el libro De re coquinaria, aunque yo realizare una distinta. La receta de garum que realizare será con anchoas y no con el pescado fermentado ya que veo un poco complicado hacer la fermentación por el tiempo empleado en ella y creo que sería un sabor demasiado profundo e intenso para nuestro paladar.

Elaboración del garum: Para la elaboración del garum:

Se utilizaban varios ingredientes, sobre todo escómbridos (caballas) o diversos peces (anguilas, alosas, salmones y sardinas) mezclados con vísceras, pequeños peces enteros, moluscos y condimentos de diversa naturaleza. Se empleaba un recipiente sólido con una capacidad de 26 a 35 litros en cuyo fondo se disponían hierbas secas muy olorosas, tanto silvestres como cultivadas (hinojo, cilantro, apio, ajedrea, salvia, ruda, menta, tomillo, orégano…). A continuación se colocaban en capas sucesivas tanto el pescado como la sal, repitiendo la secuencia hasta llenar el borde. Ya por último, realizada la fermentación, la mezcla se removía y se recogía el líquido filtrado. También con el producto sobrante se elaboraba una pasta de pescado menos refinada y de peor calidad. Igualmente, los componentes esqueléticos sobrantes se trituraban para convertirlos en harinas empleadas como fertilizantes o alimento de animales. En este caso utilizo filetes de anchoa y hierbas aromáticas intentando hacer un garum más suave y evitando la fermentación, siendo consciente que la misma fermentación es base propia de esa salsa pero entendiendo que no es viable hacerla y consumirla en mi propia casa.

Defritum El defritum es un vino que mediante una cocción se consigue reducir a la mitad de su volumen, haciendo por este efecto que se concentren los aromas y engorde su densidad y textura. Muy utilizado como sustitutivo de la miel ya que era mucho más económico y conseguía emular su poder edulcorante. El defritum era muy utilizado en la época romana en innumerables salsas y como condimento en muchas recetas. Según la reducción obtenida se le denomina con distintos nombres ya que al cambiar de densidad y concentración de aromas y poder edulcorante se utiliza para distintas elaboraciones. "Se preparará ahora el "defrito", "careno" y "sapa". Dado que todos se hacen de mosto, de

igual guisa, el método será el que hará variar sus propiedades y se denominación. En efecto,

eldefrito, derivado de "deferveo", se obtiene después de despumarlo mucho, en cuanto

espesa; elcareno, cuando se haya evaporado un tercio y queden los otros dos;

el sapa, cuando queda reducido a un tercio. No obstante, éste mejora cociendo a la vez

membrillos y poniendo a arder leña de higuera"

Paladio, XI, XVIII

En el texto anterior podemos ver que se hace referencia al Careno que sería el vino después de su primer hervor y retirando la espuma sobrante. El Sapa seria la reducción obtenida del vino al hervir hasta reducir su volumen en 3 cuartas partes.

Maskina Ingredientes: 285 gr de Azúcar molida 150 gr de Frutos secos variados 280 gr de Harina de trigo 200 ml de Nata líquida Aceite de oliva Elaboración:

Para la realización de este plato mezclar la harina con el azúcar y la nata. Untar el molde con aceite, poner la mezcla igualando la superficie, untarla con aceite y esparcir los frutos secos. Introducir en el horno calentado previamente a temperatura media. La temperatura debe ser de unos 180 Cº para la cocción de la masa la cual nos tiene que quedar tostada y de aspecto parecido al de una coca.

Materiales utilizados

Bol

Bascula

Cuchillo

Silpat

Cortapastas

Horno

Situación en el contexto histórico:

La cocina árabe antigua se halla condicionada por el medio pobre en el que nace. Tenemos que tener en cuenta que su entorno es árido y con pocos recursos en su mayoría. Además el modo de vida es nómada y con gran influencia religiosa. Vetando alimentos y bebidas alcohólicas pues en el Corán prohíbe sus usos. En el caso de los postres son de gran valor energético ya que en su mayoría están constituidos por miel frutos secos y harinas. Normalmente creados para aguantar un considerable tiempo antes de su caducidad pues como se dijo antes son nómadas y con pocos recursos.

En la península ibérica tenemos gran influencia de esta gastronomía y cultura en general, pues como sabemos se establecieron aquí durante siglos hasta su expulsión de la misma. La Maskina es uno de los postres más típicos de la cocina árabe que desde hace siglos forma parte de su gastronomía. Este postre actualmente se puede degustar en toda la zona árabe ya que es uno de sus platos tradicionales y por eso lo he elegido. Tenemos que destacar que tiene siglos de antigüedad y a la vez sigue siendo uno de los preferidos en esta cultura sin haber sufrido apenas variación en su elaboración base desde hace siglos. Es un postre de elaboración tradicional y sencillo en el cual podemos divisar la alimentación básica de la época ya que nos tenemos que fijar en la simplicidad de sus ingredientes, en la antigüedad se utilizaba recipientes de barro calentados con leña en el cual se cocía la maskina . Los ingredientes principales son la harina, azúcar y frutos secos y miel.

Hay innumerables adaptaciones de este postre en el cual se pueden agregar dátiles u otros frutos, pues según la región donde se elabora cambiara los elementos que se utilizan, así como la utilización de alguna especie. Sea por tradición o simplemente por no tenerlos al alcance en su territorio los ingredientes pueden variar. Algunas recetas son con miel en la mezcla o rociada por encima. La época histórica de este postre no se puede establecer concretamente pues es un plato de larga tradición en la cocina egipcia. Esta receta en concreto se ciñe al estilo egipcio, siendo un postre típico en cualquier local, ya sea un restaurante de categoría o una simple cafetería. Bibliografía:

Temario ESAH. Historia de la gastronomía. Título: La cocina del Cid Subtítulo: Historia de los yantares y banquetes de los caballeros medievales Autor: © Miguel Ángel Almodóvar © 2007 Ediciones Nowtilus, S.L. De re coquinaria, Apicio Elexpuru, Inés La cocina de Al-Ándalus. Alianza Editorial, Madrid 1994 http://www.turismocastillalamancha.com. http://derecoquinaria-sagunt.blogspot.com.es/ http://www.gastronomiaycia.com http://sobreegipto.com