Definición:

Según el código alimentario argentino art. 725 capitulo IX, con la denominación genérica de pan se entiende el producto obtenido por la cocción en hornos y a temperatura conveniente de una masa, fermentada o no, echa con harina y agua potable, con agregado de levadura, o sin , con la adición de sal o sin ella, y con la adición o no de otras sustancias permitidas para esta clase de productos alimenticios .

Ingredientes:Harina

Es la materia prima por excelencia en todos los procesos de panificación. Con la denominación de Harina, sin otro calificativo, se entiende el producto obtenido de la molienda del endoesperma del grano de trigo, que debe cumplir con las exigencias del Código Alimentario Argentino (Capítulo ix art. 661).

Las harinas que se encuentran comercialmente son las que se denomina con los calificativos Cuatro ceros (0000), Tres ceros (000). La comúnmente utilizada en la elaboración de pan es la (000) dado su alto contenido de gluten en comparación con las otras harinas.

La composición de las harinas son: almidón, agua, proteínas, materias grasas, materias minerales, vitaminas. El almidón cumple la función de reserva energética en la planta. Está formado por ramificaciones de amilopectina, un polisacárido, el cual está unido por ramificaciones en los enlaces alfa (1-6) y amilosa, otro polisacárido, el cual presente ramificaciones en los enlaces alfa (1-4). El pequeño porcentaje de agua que presenta la harina es infimo para poder cumplir la función deseada para realizar el pan. El gluten, una glucoproteina, representa el mayor porcentaje proteico en la composición de la haría. Esta es la que dará la elastisidad y plastisidad a la masa, permitiendo el levado. Uno de los minerales a destacar en la composición de la harina es el hierro. Si bien no es propio de esta contenerlo, está obligado por ley enriquecer las harinas con este mineral para prevenir posibles carencias en la población. Al igual que el hierro, las vitaminas tiamina, riboflavina y ácido fólico se agregan en la elaboración con el mismo fin.

Agua

Es la que hidrata la harina, dándole a la masa las características de plasticidad que permiten su desarrollo y manejo. La presencia del agua es parte primordial en lo relativo a la formación de un medio húmedo indispensable para la creación y desarrollo de la fermentación. El agua que se utiliza en la panadería debe ser agua potable al igual que todas aquellas destinadas al consumo humano. La cantidad de agua que se utiliza puede variar según el porcentaje de absorción que presente la harina.

Sal

Refuerza las propiedades plásticas de la masa y las mejora notablemente:–Fortalece el gluten aumentando la firmeza de la masa y mejorando su manejabilidad. La falta de sal en la masa se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se desmorona.–Aumenta la absorción de agua.–El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura, incluso puede detener la fermentación.–Confiere sabor.

Levadura

Son un grupo de microorganismos microscópicos que crecen prácticamente en toda la tierra. La levadura para panadería pertenece a la familia llamada Saccharomyces Cervisiae.La levadura provoca la Fermentación de los azúcares de la harina, que se traducen en la liberación gaseosa de etanol y dióxido de carbono, que facilita la subida del pan y la formación alveolada (agujeritos en la miga); ya que el dióxido de carbono queda atrapado en la masa.Los microorganismo presentes en la levadura son principalmente levaduras que son las responsables de la fermentación alcohólica, pero también se pueden encontrar bacterias que actúan durante la fermentación dando productos secundarios que van a conferir al pan determinadas características organolépticas, en concreto una cierta acidez.Ciertos factores en la masa pueden favorecer o disminuir la capacidad de fermentar. Una masa con un ph más bajo (por ejemplo, al añair ralladura de limon) dificultan la proliferación de las levaduras, mientras que el añadido de azucar o extracto de malta la facilita.

Se pueden utilizar tres tipos de levadura:

– Fresca prensada, de uso corriente en la panadería–Seca–Seca instantánea

Otros componentes del pan

Pueden ser simples aditivos o coadyuvantes tecnológicos que se emplean en baja proporción y cuyo único objetivo es favorecer el proceso tecnológico de la elaboración del pan.Se los denomina mejorantes; entre los más comunes: harinas de habas, harinas de malta, leche en polvo, acido ascórbico, enzimas, etc.También se puede agregar otros ingredientes como frutas, huevos, materias grasas, azucares, leche, etc.; con el objetivo de aumentar su valor nutritivo o bien proporcionarle un determinado sabor.

Los tipos de panes pueden variar según las sustancias adicionadas u omitidas en su preparación:

Panes sin levadura: Normalmente a los panes se les añade levaduras con el fin de producir una fermentación y con esto un aumento en el volumen de los mismos. Otra alternativa de poder lograr el levado de la masa es con bicarbonato, el cual produce el mismo efecto que la levadura, o simplemente sin leudante alguno, como el pan ácimo (consumido preferentemente por la comunidad judía).

Panes sin sal: Son todos aquellos preparados sin sal agregada. La sal, en la realización de los panes, no solo se utiliza para realzar el sabor sino también para poder darle una mejor textura y permitir que el levado de la masa sea más fácil. El resultado final seria un pan más pesado en comparación con uno que la contenga.

Panes dulces: Panes a los cuales se les añade azúcar o algún otro ingrediente dulce como la miel, para añadir sabor y no solo para mejorar la fermentación.

Panes de otras harinas: La panificación solo puede realizarse con harina de trigo, por lo que la utilización de otro tipo de harina como cebada, soja, centeno debe hacerse siempre mezclándola con harina de trigo (000) y no deben pasar el 40% del peso total. Estos panes son más pesados que los hechos solo con harina de trigo. Esto se debe al poco contenido de gluten en las demás harinas.

Panes saborizados: Son panes con sus ingredientes básicos a los cueles se les agrega algún otro luego de la 1ra fermentación con el fin de darle el sabor. Este ingrediente secundario puede variar según la imaginación de quien lo elabore. Pueden hacerse panes desde cebolla hasta queso y aceitunas, siempre y cuando estos puedan fraccionarse de tal manera que se dispersen proporcionalmente en la masa.

Panes con otros ingredientes: La gama de variantes de panes es muy amplia dado a la gran cantidad de ingredientes que se les puede añadir.

Estos pueden materias grasas como manteca, aceite, margarina o grasa las cuales se utilizan para dar un sabor suave y una textura diferente. También permite la realización del hojaldrado.

La leche es un ingrediente muy utilizado. Se puede añadir líquida, en polvo o condensada. Da un buen sabor y una textura más suave.

El huevo da elasticidad a la masa y humedad en el caso de que sean huevos frescos y color si solo se añaden las yemas. Se pueden utilizar enteros, solo las yemas o en polvo.

ETAPAS DE PRODUCCIÓN

Etapa: Dosificación / pesado de ingredientes Pesar todos los ingredientes sólidos y medir los líquidos utilizando balanza y recipiente con escala de medidas, respectivamente. El pesado no debe realizarse por aproximación ni utilizando medidas como la pizca, el puñado.Esta etapa es importante para mantener la calidad constante del producto. Si bien la cantidad de agua necesaria puede variar según la harina, no se debe hacer por aproximación.

Al añadir el agua a la harina se produce un agrandamiendo de los gránulos de almidón, dado por la amilosa y amilopectina que encierran el agua entre sus ramificaciones y así permitiendo que no se escape del producto.

En esta primera etapa puede darse una contaminación por parte del operador, ya sea ingresando en la preparación alguna clase de objeto desde aros, anillos incluyendo

cabello y pestañas. Tambien puede darse la situación de agregar ingredientes que no corresponden por una confusión.

Etapa: Mezcla / Amasado El amasado es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan. En esta etapa influirá tanto el tipo de amasadora como la velocidad, la duración y la capacidad de ocupación de la misma. En esta etapa se pueden diferenciar dos fases: mezcla y amasado intensificado, tanto si utiliza una amasadora lenta como rápida. La mezcla se realiza en primera o baja velocidad y no debe ser demasiado larga (3 a 5 minutos). Lo que se busca es solo una integración parcial de los ingredientes, para así poder hacer correcciones, es decir, añadir agua o harina hasta lograr el punto deseado si es necesario. El amasado intensificado se efectúa en segunda o alta velocidad, integrando totalmente los ingredientes y dándole elastisidad al gluten, así posteriormente pueda contener el aire y estirarse a la vez una vez dada la fermentación. El tiempo de amasado dependerá de las características de la amasadora, de los ingredientes utilizados y de la temperatura del lugar de trabajo, de la harina y del agua.Es importante determinar la temperatura la masa. Para alcanzar la temperatura deseada (entre 24 y 26 ºc en invierno y entre 20 y 22 ºc en verano). La forma más sencilla es regular la temperatura del agua, con hielo o agua caliente, según corresponda. La masa no debe estar ni muy fría, sino resultaría en un fermentado tardío e ineficiente, ni muy caliente dado que, si ronda en entre los 40 °c aproximadamente se produciría lo que se llama un “agotamiento” de la masa. Las levaduras fermentan tan rápido que, citando la curva de crecimiento microbiana, pasarían inmediatamente de una fase de mesa a una de declive, muriendo por la gran cantidad de metabolitos expulsados y el agotamiento inmediato de los recursos. La operación de mezclar y amasar produce un aumento de temperatura de la masa, causada principalmente por el calor producido por la hidratación de la harina al iniciar la absorción de agua y por el calor generado por la fricción de la masa durante el amasado.

Si no se limpia correctamente la maquinaria con que se realizó el amasado, pueden proliferar microorganismos como mohos que pueden encontrarse en el ambiente, cambiando las características de la próxima masa a mezclar.

Al poder corregir la temperatura y la cantidad de ingredientes que pueden hacer falta se la considera a esta etapa un punto critico de control.

Etapa: Primera fermentación Comienza al final del amasado y puede realizarse en la misma batea amasadora.El tiempo de fermentación será de unos 15 - 30 minutos. Esta etapa del proceso es crítica para la obtención de un pan con características aromáticas óptimas (se debe tapar con nylon para evitar que la masa se seque).

Las levaduras, para poder proliferar necesitan de un sustrato, el cual son los hidratos de carbono contenidos en la masa. Pero los polisacáridos presentes en esta son muy grandes para poder incorporarlos a su organismo. En su composición, la harina posee unas enzimas llamadas amilasas, las cuales, al encontrarse en contacto con el agua, se

activan y rompen las uniones alfa 1-4 y alfa 1-6 de las cadenas ramificadas de amilosa y amilopectina, y estos glúcidos sueltos son los que utilizan las levaduras para poder fermentar la masa. Estas enzimas también se encuentran en gran proporción en el extracto de malta, y es por eso que se utiliza como aditivo para mejorar la fermentación. Al mismo tiempo que se libera dióxido de carbono, las levaduras transforman los azucares simples en ácido láctico y ácido acético, disminuyendo el ph desde 6 hasta 5.5. Este aumento de la acidez es favorable para la masa pero hasta cierto punto. Esto le da una mejor elasticidad al gluten, pero si acidifica aún más, puede retardar la fermentación.

Al cabo de unos minutos, la masa empieza a ganar volumen. Los metabolitos generados, principalmente dióxido de carbono y también alcohol, intentan escapar hacia el medio, pero se ven atrapados por el gluten el cual, gracias al buen amasado toma una elasticidad y flexibilidad.

Si la temperatura ambiente es muy baja puede someterse la masa a una temperatura más alta tratándose en el caso de la utilización de un fermentador, transformando a esta etapa en un punto crítico de control.

Al cabo de unos minutos, la masa empieza a ganar volumen. Los metabolitos generados, principalmente dióxido de carbono y también alcohol, intentan escapar hacia el medio, pero se ven atrapados por el gluten el cual, gracias al buen amasado toma una elasticidad y flexibilidad.

Etapa: División / Armado Esta masa descansada se separa en bollos a los que se les da la forma y el tamaño característicos del tipo de pan francés que va a producir (flauta, felipe, milonguita, baguette, etc.).Esta etapa puede desarrollarse en forma manual o mecánica (utilizando maquinaria).

Etapa: Estibado Una vez armados los bollos, se colocan sobre las bandejas, que deben ser previamente untadas con grasa, margarina u otro material desmoldante para que la masa no se pegue, salvo que se cuente con bandejas con recubrimiento antiadherente. Una vez más se protegen las piezas de masa para evitar que se sequen.

Etapa: Segunda fermentación De este modo, se dejan fermentar. Esto permite que las piezas vuelvan a levar, y que se defina el aroma. El tiempo de fermentación dependerá de la cantidad de levadura utilizada y de las condiciones de humedad y temperatura, que no debe ser superior a 30 ºc dado que la temperatura ideal para el desarrollo de la levadura es de 27 ºc.

Vuelve a pasar lo mismo que en la primera fermentación. Se vuelve a acudir al fermentado para ganar nuevamente el volumen perdido en los 2 pasos anteriores.

Etapa: Cortado

A continuación se hace un corte sobre la superficie para que el pan termine de desarrollarse en el horno y no se fracture.

La superficie es la primera parte de la masa en perder su elasticidad, quebrándose por el nuevo aumento de volumen una vez en el horno.

Etapa: Cocción Independientemente del tipo de horno la cocción se realizará siempre entre 180 y 260 ºc, El tiempo de cocción dependerá del tamaño del pan. Si es un pan flauta, el tiempo aproximado es de 20 a 25 minutos.

Al estar a altas temperaturas, se empieza a perder el líquido por medio de evaporación. Esta presión ejercida por el vapor de agua hace que se leve aún más la masa aumentando así su volumen hasta el punto en que el gluten pierde su elasticidad por el mismo calor. Si bien hay perdida de liquido, una parte es contenida en el almidón restante que no fue hidrolizado, y junto con el calor se gelifica, dándole una textura húmeda a la miga. La superficie cambia de un color blanco a un color más oscuro y dorado dado por la caramelización de los azucares. El alcohol producido por las levaduras se evapora inmediatamente y estas mismas se mueren.

Es el punto critico de control más importante en todo el recorrido de la masa. Al alcanzar una temperatura mayor de 100 °c se elimina cualquier posible ETA que pudiera encontrarse, siendo un alimento que muy difícilmente transmita alguna enfermedad.

Diagrama de flujo:Elaboración de Pan

Operaciones Activas Fases de Reposo

Dosificación y Pesado de Ingredientes

Mezcla y Amasado

Estibado

Primera Fermentación

División y armado

La tecnología que se emplea en la producción:

Balanzas

Cortado

Cocción

Segunda Fermentación

Almacenado

Amasadoras

Sobadoras

Hornos

Bibliografía:

Código alimentario Argentino: Articulo 725 capitulo IX. H ttp://www.alimentacion-sana.com.ar Libro: “Merceologia II”, Autores: G.A De Biasioli; C.S De Weitz; D.O.T

De Chandias. Editorial: Kapelusz, 1987. Libro: “145 recetas de panes y factura”, Autor: Marcelo Vallejo.

Editorial: Atlantida, 2006.