DIVISIN DE CIENCIAS BIOLGICAS Y DE LA SALUD

INGENIERA DE LOS ALIMENTOS

ESTUDIO TCNICO ECONMICO DE PREFACTIBILIDAD PARA EL ESTABLECIMIENTO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE INULINA A PARTIR DE AGAVE PULQUERO

ASESORES DEL PAQUETE TECNOLGICO: Ing. Ricardo Arteaga Martnez Ing. Gerardo Ramrez Romero Ing. Alejandro Moran Silva Ing. Juan Manuel Morgan Sagastume EQUIPO # 11 lvarez Aguirre Guillermo Espndola Zavala Rosalinda Garca Paz Antonia Hernndez Velzquez Elizabeth Mungua Cisneros Cinthia Ortega Oviedo Nancy E. Rivera Chvez Adriana A. Rojas Caldern Martha S.

97223711 97332131 95221060 98222807 97331869 97331701 98224249 99331558

tel. 57-81-57-33 tel. 57-45-35-20 tel. 57-79-19-38 tel. 53-44-48-15 tel. 55-56-62-74 tel. 58-98-16-22 tel. 57-31-56-90 tel. 57-10-96-43

MXICO, D.F. A 12 DE ABRIL DEL 2004.

ASESORES DEL PROYECTO:

Estudio de prefactibilidad. Ing. en Alimentos Martn Mancilla (Sales Manager Orafti Foods Ingredients Mxico) Informacin de la situacin actual, caractersticas y costo del Agave pulquero. Sr. Rodolfo del Razo, propietario del Rancho San Isidro, Jurez 502 Nanacamilpa, Municipio Mariano Arista Tlaxcala. Extraccin de Inulina a partir de agave pulquero a nivel planta piloto. Dra. Alma Cruz Guerrero. Planos, dimensionamiento y distribucin general de la planta. Diseador Industrial Gabriel Espindola Zavala. Seleccin de equipos y distribucin del mismo en planta. Ing. Angeles Benitez. Mapisa, S.A. de C.V. Dimensionamiento y distribucin de planta. Arquitecto Mario Alfonso Jimnez Prez. Estimacin de costos de construccin. Arquitecto Fernando Tomas Snchez. Anlisis econmico financiero. CP. Araceli Daz Estimacin del tiempo y proceso de construccin de la planta. Ing Civil Ignacio Bautista Rizo.

A quienes agradecemos su atencin e inters al presente proyecto.

NDICE pagina Resumen ejecutivo IDENTIFICACIN DE PROYECTOS CAPITULO I. GENERALIDADES Objetivo principal Objetivos especficos Objetivos especficos de aprendizaje Justificacin Introduccin Antecedentes A quin va dirigido Motivo de compra Bibliografa CPITULO II. PRODUCTO Caractersticas del producto Fsicas Qumicas Microbiolgicas Nutricionales Sensoriales Toxicolgicas Normas y/o requerimientos de calidad Vida de anaquel Marca Etiqueta Presentacin del producto Envase y/o empaque Bibliografa CPITULO III. ENTORNOS Entorno econmico Entorno poltico Entorno jurdico Entorno social Entorno ambiental Entorno tecnolgico Bibliografa CPITULO IV. ANLISIS DE LA DEMANDA Introduccin Fotografa de la industria lctea Anlisis de demanda Bibliografa CAPITULO V. ANLISIS DE OFERTA Introduccin Anlisis de oferta Bibliografa 7 9 10 11 11 11 12 14 15 19 19 21 22 23 23 23 24 24 25 25 25 26 26 27 28 28 29 30 31 37 39 42 45 49 52 53 54 54 55 77 78 79 79 83

CPITULO VI. BALANCE DE LA OFERTA DEMANDA Balance oferta demanda CAPITULO VII. % DE COBERTURA DE MERCADO % de cobertura de mercado Bibliografa CAPITULO VIII. TAMAO DE LA PLANTA Introduccin Factores que determinan el tamao de la planta Tamao de la planta Bibliografa CPITULO IX PRECIO Introduccin Factores que determinan el precio Determinacin del precio Costo de venta al distribuidor Bibliografa CPITULO X CANAL DE DISTRIBUCIN Canal de distribucin Bibliografa Conclusiones del estudio de mercado FORMULACIN DE PROYECTOS Localizacin ptima del proyecto Definicin Macrolocalizacin Micro localizacin Determinacin del tamao ptimo de la planta Definicin Factores que determinan o condicionan el tamao de planta Identificacin y descripcin del proceso Proceso de produccin Diagrama de bloques Diagrama de flujo Anlisis de tiempos y movimientos Diagrama de gantt Seleccin de equipo Distribucin de planta Objetivos y principio bsicos de la distribucin de planta Organigrama Constitucin legal de la empresa Bibliografa INGENIERA DE PROYECTOS Justificacin. Bases y criterios de diseo. Hojas de datos de equipo. Diagrama de flujo de proceso. Lay out. Programa del proyecto.

84 85 86 87 90 91 92 92 95 96 97 98 98 103 100 100 106 103 104 107 108 105 107 108 110 111 111 111 134 145 145 145 146 152 152 154 156 159 160 180 180 191 192 193 194 195 196 223 246 247 249

Diagrama de gantt del programa del proyecto. Hojas de requerimientos de la planta. Diagrama de bloques con balances. Memorias de calculo. Bibliografa. INGENIERA DE PROCESOS Caractersticas del efluente Efluentes para el tratamiento de aguas residuales Balance msico para la mezcla Tren 1. disco biolgico rotatorio Descripcin de la tecnologa Diseo Tren 2. uasb - disco biolgico rotatorio Descripcin de la tecnologa Diseo Tren 3. filtro percolador disco biolgico rotatorio Descripcin de la tecnologa Diseo Costos Caractersticas de los tratamientos Matriz de decisin para tren de tratamiento 1 Matriz de decisin para tren de tratamiento 2 Matriz de decisin para tren de tratamiento 3 Hojas de diseo Bibliografa INGENIERA ECONMICA Porciento de cobertura de mercado y tamao de la planta Inversin total Inversin fija Tangibles Resumen de tangibles Intangibles Resumen de intangibles Resumen de inversin fija Capital de trabajo Inventario de materia prima Inventario de producto en proceso Inventario de producto terminado Cuentas por cobrar Cuentas por pagar Efectivo en caja Resumen de capital de trabajo Resumen de inversin total Presupuesto de ingresos Presupuesto de egresos Depreciacin y amortizacin Resumen de egresos

253 254 256 258 291 292 294 295 296 298 299 301 305 306 308 311 312 315 317 318 320 321 322 323 331 332 333 335 335 335 337 337 338 338 339 339 341 341 341 342 343 343 344 345 346 347 349

Estado pro forma de prdidas y/o ganancias 350 Punto de equilibrio 351 Reclasificacin 351 Utilidad neta 352 Indices para evaluar el proyecto 356 Anlisis de sensibilidad 358 Bibliografa 360 Discusin del anlisis econmico 361 conclusiones 363 365 APENDICE A IDENTIFICACIN DE PROYECTOS Anexo 1 366 Encuesta a nuestra competencia orafti 367 Anexo 2 368 Encuestas a empresas productoras de leche 369 Anexo 3 370 Encuestas a consumidores 371 Determinacin de tamao de muestra 373 Anexo 4 375 Metodologa realizada para la extraccin de inulina por precipitacin con 376 hidrxido de calcio 377 APENDICE B FORMULACIN DE PROYECTOS Anexo 1 378 Localizacin y costo de materia prima (pias de maguey pulquero 379 Anexo 2 382 costo y tipo de transporte de la materia prima 383 Anexo 3 387 Costo y tipo de transporte del producto terminado 388 Anexo 4 390 Factores determinantes en la dquisicin de equipo 391 393 APENDICE C INGENIERA DE PROYECTOS Anexo 1. Hojas de bases y criterios de diseo Anexo 2 Hojas de datos de diseo de equipo Anexo 3 Diagrama de flujo de proceso Anexo 4 Suministros de planta 398 APENDICE D INGENIERA ECONMICA Anexo 1 399 Calculo de inversin fija 400 Anexo 2 410 Calculo de inventario de materia prima 411 Anexo 3 417 Clculo de inventario de producto terminado 418 Anexo 4 420 Calculo de cuentas por cobrar 421

Anexo 5 Calculo de cuentas por pagar Anexo 6 Calculo de efectivo en caja Anexo 7 Diagramas de equipo a emplear y cotizaciones Anexo 8 Clculo de cvo Anexo 9 Clculo de cfi Anexo 10 Calculo de cfo Anexo 11 Clculo de gg Anexo 12 Clculo de utilidades netas Anexo 13 Clculo de punto de equilibrio Anexo 14 Calculo de los ndices para evaluar el proyecto Anexo 15 Anlisis de sensibilidad Anexo 16 Cotizaciones

422 423 425 426 438 439 442 443 450 451 455 456 457 458 463 464 467 468 471 472 476 477 490 491

RESUMEN EJECUTIVO El presente trabajo tiene como objetivo mostrar un estudio de prefactibilidad, el cual profundiza en fuentes primarias y secundarias de investigacin del respectivo estudio de mercado, determina la localizacin y tamao optimo de la planta, detalla la ingeniera del proyecto, incluye la ingeniera de proceso y determina los costos totales y la rentabilidad econmica de ste, as como los parmetros econmicos ms comunes que pudiesen llegar a afectarla en algn momento. En resumen dicho estudio pretende mostrar las condiciones reales, con los respectivos entornos para el establecimiento de una planta productora de Inulina a partir de agave pulquero en el pas. La inulina es un ingrediente alimenticio 100% natural que presenta propiedades nutricionales y tecnolgicas de manera simultnea bastante interesantes. La alternativa de manufacturacin de Inulina apartir de agave pulquero a nivel nacional contempla tres situaciones importantes: la primera, una mayor disponibilidad de este ingrediente para pequeas y medianas empresas interesadas en las propiedades del ingrediente, la segunda evitar el perjuicio al medio ambiente (suelo, clima y economa regional) y el tercero fomentar la produccin de este insumo como alternativa para la obtencin del producto. El anlisis de la demanda de este ingrediente, mostr que el principal consumidor es la industria lctea, (razn por la cual se eligi este mercado para incursionar), la cual equivale a 1008 T de inulina en el 2004, adems es importante mencionar que el mercado de este ingrediente esta en desarrollo en nuestro pas con pronsticos de crecimiento en un futuro no muy lejano. As mismo se realizo el anlisis de la oferta, en la cual se sabe que Orafti de Blgica, principal proveedor en el mercado nacional destina el 45% de las importaciones al sector lcteo (2000T totales en el 2004), por lo que esta asciende a 900 T de inulina en el 2004, destinadas principalmente a Nestle. Al realizar el balance de la relacin oferta/demanda se encontr que esta es de 0.9375, lo que permite posibilidades para incursionar como oferentes. De acuerdo al porcentaje de participacin planeado el volumen de produccin estimado de inicio en el 2005 es de 84 Toneladas (con una capacidad utilizada del 50%, cubriendo el 7.9% del porcentaje de cobertura estimada), tenindose como meta cubrir el 10% de la demanda para el ao 2014, es decir 160 toneladas, basadas en una estimacin global de demanda de inulina, condicionada por los diversos factores macroeconmicos, prevalecientes en la actualidad, la poblacin interesada, pronsticos de crecimiento de la demanda y el desarrollo que ha mostrado el sector lcteo en los ltimos aos. El precio por Kg. de Inulina es de $48.17 (mano de obra + materia prima), el cual equivale al costo de produccin y precio de venta consumidor final 17 dolares para el ao 2005, establecido con base al precio de la competencia el cual es de 18 dolares. El estudio tcnico, determino la localizacin optima de la planta, bajo tres parmetros cuantitativos que inclinan la balanza de manera determinante en la decisin del proyecto, los cuales son: materia prima, mercado de consumo y costo de transporte, as como parmetros cualitativos, que fueron condicionantes para la macro y micro localizacin, que establecen que EMAC se ubicara en el Estado de Mxico en el parque Industrial de Cuatitlan Izcalli; conjuntamente se determino el tamao optimo de la planta, se acuerdo al anlisis de los factores determinantes del tamao de la planta, demanda, oferta, porcentaje de cobertura, turnos, entre otros, y podemos decir que el tamao de la planta ser pequea, la cual contara con 50 empleados, con una produccin de 2 lotes en el ao 2005 y 4 para el 2014 para cubrir el % de cobertura estimado. El conocimiento y dominio del proceso de produccin, la seleccin de tecnologa ms adecuada, la de equipos necesarios, la distribucin fsica de tales, as como la propuesta de la distribucin general de toda la empresa, su anlisis de tiempos y movimientos y control de proyectos y el organigrama son parte del estudio tcnico. Dada la situacin de la gravedad ecolgica y compromiso como empresa, es importante considerar tratamiento a los desechos generados, por lo que se compromete con lo establecido por la Norma Oficial Mexicana NOM-003-ECOL-1996, del cual se propone un tren de tratamiento de aguas residuales.7

Respecto a la evaluacin econmica del proyecto, se dice que es rentable bajo las condiciones y objetivos de anlisis del presente estudio por lo que permite hacer pronsticos optimistas, dados los resultados obtenidos que a continuacin se mencionan. En base a los estudios econmicos pudo estimarse una inversin total de 21.27 millones de pesos, que es el capital requerido para iniciar el funcionamiento de la planta. Se realiz un anlisis en tres aos del punto de equilibrio (2005, 2009 y 2014), con el fin de determinar con que % de capacidad instalada debiera iniciar la produccin con el fin de que el proyecto genere utilidades y de este modo comenzar a recuperar la inversin inicial. De donde se obtuvo para el primer ao que produciendo ms del 27% de la capacidad instalada se cumplir con este objetivo lo cual no nos ocasionar ningn problema dado que se pretende comenzar produciendo el 50%. En base al PRI obtenido nos damos cuenta que la inversin inicial total podr ser recuperada al cuarto ao de vida del proyecto tomando como base nicamente una tasa de inters correspondiente a la inflacin, lo cual implica que hasta el quinto ao de operaciones el proyecto comenzara a generar ganancias. As mismo pudo encontrarse que el proyecto tiene una tasa de retorno del 38%, la cual en trminos reales descontando la tasa correspondiente a la inflacin es del 34%, que comparado con el inters generado por los bancos, representa un proyecto bastante atractivo para cualquier inversionista. Por ultimo se realiz un anlisis de sensibilidad con el fin de conocer que parmetro puede ocasionar que el proyecto sufra las consecuencias de las fluctuaciones econmicas del entorno encontrndose el ms sensible al precio de venta unitario. El estudio prctico presentado a lo largo de todo el trabajo, ha salvado las tres etapas de decisin del proyecto, ya que se determin un mercado potencial, del cual slo se pretende cubrir una pequea fraccin, se observ en lo que se refiere a la parte tcnica que la tecnologa es sencilla y de fcil aplicacin, por lo que tampoco representa un obstculo para la realizacin fsica del proyecto, y por ultimo el punto que podra considerarse como el que definira la realizacin de ste, la evaluacin econmica, se pudo comprobar que el proyecto es econmicamente rentable si se siguen los parmetros establecidos. Por todo esto, nos permitimos poner a la consideracin del sector interesado este proyecto con la seguridad de que tendr una aceptacin por parte de stos.

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IDENTIFICACIN DE PROYECTOS

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CAPITULO I GENERALIDADES

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OBJETIVO PRINCIPAL DEL PROYECTO Este proyecto tiene como finalidad principal, realizar un estudio tcnico, econmico y de mercado para el posible establecimiento de una planta industrial destinada a la obtencin de inulina a Partir de Agave pulquero.

OBJETIVOS ESPECFICOS DE TRABAJO Identificar la existencia de una necesidad insatisfecha en el mercado, as como la posibilidad de brindar un mejor servicio que el que ofrece la oferta existente en el mercado. Establecer la viabilidad de la industrializacin de agave pulquero en relacin con la obtencin de inulina. Reactivar e impulsar la produccin de agave pulquero, como fuente alternativa para la obtencin de oligofructanos. Promocionar un ingrediente con una combinacin nica de ventajas nutricionales y tecnolgicas que respondan a las demandas de nuestra vida moderna, y que ofrezcan al productor principalmente de lcteos garantas de rendimiento y calidad en su producto final.

OBJETIVOS ESPECFICOS DE APRENDIZAJE Realizar un estudio de mercado para evaluar la posible introduccin de un bien industrial al mercado nacional, mediante el conocimiento de aspectos econmicos, polticos, jurdicos, tecnolgicos, sociales y ambientales. Realizar un estudio tcnico econmico que permita establecer la rentabilidad del proyecto. Desarrollar y seleccionar el proceso y la tecnologa mas apropiados para la obtencin ptima de Inulina a partir de agave pulquero como materia prima.

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JUSTIFICACIN La Inulina; fibra prebitica en el sector lcteo. El perfil epidemiolgico nacional se est transformando como consecuencia de la mayor urbanizacin y del cambio en las actividades ocupacionales. Hoy, las enfermedades crnicas y los traumatismos se estn convirtiendo en las principales causas de incapacidad y muerte. (Plan Nacional 2001-2006) Por ello el consumidor moderno desea que cada uno de los alimentos que ingiera posea la mayor cantidad de nutrientes posibles. Se suma ahora a esta tendencia los alimentos adicionados con fibras prebiticas tales como la inulina, ingrediente de conocida funcionalidad nutraceutica. As mismo, el principal problema que enfrenta la industria Lctea es la produccin y mantenimiento de un producto con ptimas caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y sensoriales. Por ello, algunas propiedades de la inulina son adecuadas para usarse en estos productos, ya que interviene de manera directa en las caractersticas mencionadas, siendo sta de fcil incorporacin debido a su moderada solubilidad y a su gusto neutro, pudiendo declararse como fibra prebitica, especialmente en este sector en donde las fibras tradicionales llevaran a la precipitacin. La inulina en lo concerniente a la salud tiene aspectos muy importantes entre los ms relevantes podemos mencionar tres: - Fibra: ya que aumenta el peso de las heces ocasionando un efecto positivo sobre la fisiologa del tracto gastrointestinal aumentando la frecuencia de la evacuacin intestinal. - Prebioticos: Al ser compuestos con enlaces beta (2-1), no pueden ser digeridos por las enzimas intestinales; lo que hace que sean fermentados por parte de la microflora intestinal beneficiosa (principalmente bifidobacterias), produciendo AG de cadena corta importantes para mantener la funcin de las clulas epiteliales previniendo la carcinognesis del colon, y disminuyendo el pH colnico lo que le da sta funcin prebitica, lo anterior implica que estos ingredientes alimenticios son los mejores estimulantes de nuestra flora bfidobacteriana, lo cual es importante en la resistencia a la colonizacin y profilaxis de desordenes gastrointestinales. Estudios muestran que la ingesta de cantidades moderadas de Inulina ofrece un aumento significativo de las bifidobacterias tiles a la vez que inhiben las bacterias no deseadas. Por lo tanto, tal cambio en la composicin de la flora intestinal hace considerar a este ingrediente como beneficioso para la salud. - Aumento en la absorcin de minerales: existen dos mecanismos que favorecen el aumento de la absorcin de minerales (principalmente calcio y magnesio) ocasionando una disminucin de enfermedades del tipo de la osteoporosis. Uno es por su accin ligantesecuestrante que ocasiona una mayor absorcin ya sea en el intestino delgado o posteriormente en el coln, y el otro que es independiente del primero, el cual es ocasionado por el aumento de cidos grasos de cadena corta (productos de la fermentacin bifidobacteriana del ingrediente) que generan condiciones cidas producindose as el aumento en la absorcin.12

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ste ingrediente tambin puede ser usado para diabticos porque como se mencionaba anteriormente el hecho de no ser digerible no aumenta los niveles de glucemia en sangre. Entre las ventajas tecnolgicas importantes estn: substitucin de grasa, substitucin de azcares, disminucin de resabios por el uso de edulcorantes sintticos, capacidad ligante de agua y aumento de propiedades organolpticas tales como palatabilidad, cremosidad, sabor, textura, entre otros. Debido a que la disponibilidad de inulina, en Mxico es slo por medio de importaciones por parte de Estados Unidos y Europa (pases que la obtienen, principalmente de achicoria) el ingrediente no se encuentra al alcance de todas las pequeas y medianas empresas del sector lcteo nacional, lo que contribuye a una menor competitividad entre estas, adems de no ofrecer al consumidor los benficos que ofrece este ingrediente 100% natural. Considerando esto, una alternativa viable es aprovechar los recursos con los que contamos en nuestro pas; es as como proponemos el utilizar como materia prima pias de Agave pulquero (Agave manso), que se distribuyen principalmente en el Valle de Mxico, en los estados de Mxico, Tlaxcala, Hidalgo y Puebla.

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INTRODUCCIN El objetivo de este proyecto es elaborar un estudio de mercado con el fin de identificar factores relevantes, que nos permitan obtener un marco de referencia, sobre las condiciones para emprender la realizacin del proyecto: obtencin de inulina a partir de agave pulquero (Agave manso). Aunque la inulina se encuentra en muchas especies de plantas, aproximadamente 36,000 plantas siendo su reserva energtica, solo se ha estudiado a fondo en 4 especies: Dalia, Alcachofa de Jerusalem, Achicoria y Agave, y de estas de las races de la achicoria se esta usando para la extraccin de inulina a nivel industrial en Blgica. El agave pulquero tiene aproximadamente un contenido de inulina de 20% y es una de las plantas que se encuentran en Mxico, por lo tal se sugiere la posible utilizacin del agave como fuente para la extraccin de este ingrediente (3). La aplicacin potencial de la inulina como ingrediente alimentario es el sustituir la grasa sin alterar al sabor de los alimentos, como fibra y prebitico. Sin embargo aunque son variadas las aplicaciones de la inulina, nos enfocaremos a la obtencin de sta para utilizarla en el sector alimentario, bsicamente en el rea de lcteos y como prebitico, desde luego ofreciendo todas las dems caractersticas adicionales de manera indirecta, debido a que como se haba mencionado anteriormente este ingrediente ofrece ventajas tecnolgicas y nutricionales al mismo tiempo. La inulina es un prebitico que impulsa el crecimiento de la microflora beneficiosa (las bifidobacterias) de nuestro intestino. Debido a su peculiar estructura qumica, nuestras enzimas digestivas no pueden hidrolizar, por lo tanto la inulina no se digiere en el intestino delgado. En el colon, son fermentadas completamente por la microflora beneficiosa, principalmente por las bifidobacterias. Esta seleccin estimula el crecimiento de las cepas de bfidos e inhibe a las bacterias potencialmente perjudiciales. A lo largo de los aos se ha comprobado que tal cambio en la composicin de la microflora de nuestro intestino es beneficioso para la salud. (10) La industria de la alimentacin ha encontrado que la inulina jugar cada vez ms un papel importante en los productos alimenticios que estn en el mercado, especialmente en los funcionales.

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ANTECEDENTES El Agave: Meso Amrica fue la regin de mayor desarrollo en el uso del agave. Dos razas fueron las que poblaron esta parte del mundo durante los ltimos 10 a 15 mil aos, y con la ayuda del agave formaron varias civilizaciones exitosas (4). El agave forma parte de la familia Agavaceae, que se distribuye en Mxico, Canad y Centroamrica principalmente. La primera plantacin registrada fue la establecida por Pedro Snchez de Tagle, Marqus de Altamira cerca del ao 1600 (9). Son plantas adaptadas a condiciones ridas, es por ello que poseen races someras y ramificadas, cutcula gruesa, suculencia, estomas hundidos, metabolismo fotosinttico y cido. A nivel de especies, existen variantes en cuanto a las respuestas del ambiente por estar distribuidas en diversas regiones con diferentes climas, pero para los fines de este estudio nos enfocaremos a la especie conocida como Agave manso el cual se relaciona con la produccin de pulque ya que se encuentra en zonas de clima fro templado, esta clase de agave es resistente a la sequa, tiene races fibrosas, tallo corto y grueso, hojas verdes gruesas y florece una vez al ao. El uso de los agaves se remonta a la era precolombina, cuando los pueblos indgenas encontraron una fuente abastecedora de materia prima con la cual podan elaborar mltiples productos, como es el caso de las pencas, el tallo floral (quiote seco), las pas o espinas, las races y el jugo de donde obtenan alimentos, fibras, bebida, abrigo y productos miscelneos naturales, adems de la infranqueable barrera armada que representaban cuando crecan alrededor de las casas despus de haber sido plantados a corta distancia (4). Richter confirm que los aztecas, tambin utilizaban el maguey, y entre los usos dados al mismo el ms importante fue hacer papel de fibra de agave el cual era reservado para documentos especiales. En el ao de 1981 -Segn Mendieta se empleaba el zumo de las hojas para combatir los espasmos de estomago el cual se aplicaba de manera oral; la raz como depurativo de sangre; y los cogollos para sanar heridas. Pero independientemente del valor comercial que pueda tener el agave por los mltiples usos, stos representan un beneficio ecolgico importante, ya que contribuyen a la conservacin de los suelos, otra razn mas por la que deberamos pensar seriamente en conservarlos. En el extranjero el uso del maguey tambin ha sido importante, tal como lo seala Zin al afirmar que en 1922 en Chile se emplean las hojas del agave para lavar la ropa, la infusin de las hojas para purificar el estomago e intestinos y lavar los ojos inflamados. En Italia y Espaa se utiliza para teir medias, guantes, telas y encajes con bastante xito. En Bolivia segn Crdenas- en 1969 la fibra se empleaba para fabricar sacos metaleros para empacar minerales. En Ecuador como antisptico, diurtico y laxante.

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El Doctor Jos Luis del Razo, socio de Bebidas San Isidro, opina que tanto la cultura de tomar pulque as como la plantacin y la utilizacin del agave se esta acabando. Es evidente que dadas estas circunstancias se esta desperdiciando una de las plantas con mayores beneficios, adems del inters por seguir producindola ha ido disminuyendo considerablemente, de ah la importancia de que muchos tecnlogos estn en la bsqueda constante de nuevas alternativas para el uso del maguey, y poder aprovechar todas las bondades que esta planta ofrece. En los ltimos tiempos el uso que se le ha dado al agave es la produccin de bebidas alcohlicas, alimento y fibra, pero dada la disminucin en el inters de seguir utilizndolo, se busca el poder extraer de la planta aquella parte que tanto benefici a nuestros antepasados. Estudios revelan que se trata de polmeros de fructosa a los que actualmente se conocen como oligofructanos que adems de aportar muchos beneficios de salud ya sea utilizado como prebitico, como fijador de calcio o como fibra, nos puede conferir propiedades de aditivo en el alimento en que se emplee. Actualmente se sabe que la concentracin de inulina en agave es del 20% aproximadamente. Prebiticos y probiticos Como hemos visto anteriormente esto de prebiticos y probiticos no es nada nuevo, puesto que ya se utilizaban alimentos con fines curativos, lo que ocurre es que en el pasado no se saba a ciencia cierta el mecanismo de accin que ejercan y mucho menos que era lo que efectuaba dicho mecanismo. La evolucin del modelo de alimentacin humana se ha visto influenciada por las necesidades econmicas y ms recientemente por la seleccin de alimentos cuidadosamente diseados y promovidos en base al sabor, costo y conveniencia sin tomar en cuenta en la mayora de los casos su valor nutricional. El desarrollo de alimentos funcionales ha logrado concretarse gracias a la identificacin de los pasos por los cuales el alimento modula el metabolismo, y por consecuencia la salud. Antes de comenzar a hablar de inulina (prebitico) resulta importante hablar de probitico, los cuales son alimentos funcionales con actividades especficas. Su ingesta ayuda a mantener el equilibrio en el ecosistema intestinal previniendo colonizaciones por patgenos. En 1989 Fuller defini por primera vez a los probiticos como microorganismos vivos ingeridos que afectan benficamente al husped mejorando su balance microbiano. El inters de utilizar lactobacillus para manipular la microflora con el objeto de mejorar la salud remonta al menos al principio del siglo XX. Metchnikoff propone en 1907 que la leche fermentada puede ser usada como fuente de lactobacillus benficos. Inulina La inulina es una macromolcula presente en muchos vegetales entre los que podemos citar a la alcachofa de Jerusalem, achicoria, cebolla, esprrago, ajo, puerro, pltano, yacn, dalia y maguey. (14) Uno de los antecedentes de su uso aunque de manera indirecta fue cuando se empez a utilizar la raz de la arctium lappa como fuente de preparados teraputicos, y

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posteriormente en la medicina china como purificadora de sangre, para aplicacin en el tratamiento de la psoriasis, enfermedades eccematosas, lipoltica, inmunoestimulante, antidiabtico y como antiesteoporotico despus se relaciono su funcin por el alto contenido de inulina, ya que esta se encontraba en un 50%. (12) Es a Thopmson a quien le debemos el nombre, quien en 1811 decidi ponrselo debido a que tambin se encontraba en plantas de inulina helenium. (3) La extraccin de esta se inicia aproximadamente a inicios de 1800 cuando por primera vez se hizo en tubrculos de alcachofa de Jerusalem. Las investigaciones han ido avanzando tanto para su extraccin de los vegetales as como su produccin por otros medios, entre los ms importantes podemos mencionar: En 1996 K. Heilscher and B. Fiedler disearon un procedimiento para hacer la extraccin a partir de alcachofa de Jerusalem utilizando enzimas con actividad inulinasa para su liberacin. (5) En ese mismo ao Marcel Lscher et al utilizaron 2 enzimas sacarosa-sacarosa 1fructosiltransferasa y fructosa-fructosa 1-fructosiltransferasa que obtuvieron a partir de un microorganismo Helianthus tuberosus, ambas se combinaron con sacarosa y se encubaron, obtenindose oligofructanos de mas de 20 unidades. (7) En el ao de 1997 Markwar Kunz et al hicieron un proceso de separacin de cadenas largas de inulina (a partir de 20) de mono y dmeros, obtenindose una tcnica que permitiera tener inulina de mayor pureza. (8) Actualmente la extraccin de las diferentes plantas se hace con agua, seguida de una precipitacin con etanol, posteriormente se realiza una cromatografa de intercambio inico y finalmente el precipitado crudo se filtra en gel (6). Recientemente se realizo un estudio entre los diferentes solventes capaces de extraer la inulina, siendo el acetonitrilo y la acetona en donde se obtuvo mejor rendimiento seguidos del etanol y el propanol que presentan un comportamiento similar (11). La inulina tambin se relaciona con caractersticas de aditivo, como son propiedad emulgente, espesante, gelificante, potenciador de sabor, substituto de grasas y azucares, estabilizante de emulsiones y como atrapa gran cantidad de agua tiende a aumentar el rendimiento de los productos en los que se utiliza, adems de conferir la propiedad tantos aos atrs buscada que es la de eliminar el resabio que dejan los azcares sintticos en productos bajos en caloras. El inters por extraer inulina para ser empleado en la industria Lctea, se da no por que no hubiera aditivos capaces de conferir propiedades similares, sino porque ha habido un incremento en el inters de proporcionar no solo alimentos ricos en sabor, de buenas caractersticas sensoriales y de mayor rendimiento sino tambin con caractersticas nutritivas, que nos permitan un ahorro en costos por la utilizacin de un ingrediente bifuncional, alternativa que ofrece la inulina.17

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Actualmente las empresas dedicadas a la venta de estos ingredientes alimentarios lo extraen de achicoria, entre las cuales podemos mencionar a Orafti (10) que se encuentra situada como lder en el mercado de este tipo de ingredientes de manera que resulta vital realizar un estudio que sea capaz de brindar una alternativa en la extraccin de este ingrediente, tal es el caso del maguey, al que se enfoca el presente estudio.

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A QUIEN VA DIRIGIDO Nuestro producto (Inulina), al ser un ingrediente alimenticio puede encontrar aplicaciones en diferentes tipos de alimentos, debido a la versatilidad de sus caractersticas antes mencionadas. Pero para fines de este estudio, estas caractersticas se vern enfocadas a la industria lctea, principalmente a las pequeas industrias (Evamex la cual comercializa Nutrileche, Mileche, Baden, Boreal y Los Volcanes, grupo Gilsa la cual comercializa leche San Marcos y leche Chipilo) de manera de Prebitico debido a que se tienen suficientes evidencias cientficas que confirman que la inulina es un ingrediente alimenticio funcional, que puede ser utilizado para aumentar las propiedades de los alimentos, actualmente se sabe que se estan utilizando en productos, tales como: leche en polvo para lactantes, leche en polvo para adultos y la leche lquida UHT (Nestle) y muchos otros productos lcteos.

MOTIVO DE COMPRA Los consumidores en los diferentes mercados estn cada vez mejor informados y por ello son ms exigentes. En consecuencia, solicitan productos cada vez ms especficos, inclusive caprichosos. Es necesario entonces estar cada vez ms atentos a estas exigencias para poder atenderlas. Es cierto que para algunos productos lcteos las caractersticas de apariencia, textura, sabor, palatabilidad, cuerpo y consistencia, que sean bajos en grasa y adems nutritivos son las que evala directamente el consumidor de manera individual, por lo que es importante prestar atencin a estas caractersticas y hoy en la actualidad adems ofrecer productos 100% naturales. Debido a esta situacin la estrategia de los sectores industriales ha sido la de individualizar a sus consumidores o sea la de segmentarlos, crendoles la sensacin de que existen productos especficos creados para sus necesidades y que son adecuados para ellos, pero adems y lo ms importante, es que estas caractersticas no modifiquen los procesos productivos los cuales deben ser fciles de modificar y poco costosos con el objeto de poder producir diferentes tipos de productos. Cuanto ms verstil sea el proceso productivo la empresa tendr mayores posibilidades de adaptarse a las circunstancias y exigencias de la produccin y satisfacer las demandas del consumidor (17). El presente estudio pretende brindar un panorama claro del sector, adems de promocionar la inulina como un ingrediente que influyen en la composicin de la microflora del colon y pueden favorecer diversas funciones del tubo digestivo, incluyendo el trnsito intestinal y la absorcin de calcio, adems de proveer a la empresas la posibilidad de desarrollar nuevos productos capaces de hacer frente a estos problemas de salud o mejorar la calidad de los ya existentes. La ingestin de prebiticos favorece la formacin de cidos orgnicos de cadena corta en el coln. Tambin contribuye a la absorcin del calcio y magnesio por difusin pasiva, debido a que en el proceso de fermentacin desciende el pH en la luz intestinal y se aumenta la ionizacin de tales nutrimentos, importantes para infantes, los cuales, comienzan a perder esta capacidad conforme crecen y el ingerir prebiticos como la inulina, va a hacer que

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aumente su flora bacteriana, y de la misma manera en las personas adultas en las cuales ayuda prevenir las enfermedades gastrointestinales (3). La cantidad de calcio que ingerimos por trmino medio no siempre es suficiente para desarrollar un esqueleto sano. Adems, el organismo asimila slo un tercio del calcio ingerido. Si conseguimos aumentar la asimilacin del calcio desde las edades ms tempranas, no slo desarrollaremos un esqueleto ms slido, sino que tambin disminuirn los riesgos de fracturas en edades ms avanzadas. Como ha quedado demostrado en estudios cientficos, la inulina puede desempear un papel positivo a este respecto. Entonces se puede ganar mercado con estas propiedades, el xito queda a menudo en una combinacin. Es decir no solo mejora el sabor y textura del producto sino que adems de mencionar en la etiqueta las propiedades positivas del ingrediente que el consumidor entiende perfectamente. Adems de las ventajas tecnolgicas como son: alto rendimiento, de fcil procesabilidad, no variar el sabor original, reduce el contenido energtico del producto final y mejora textura. Por lo que se ofrece este ingrediente para el enriquecimiento con fibra, prebitico en leche entera, light y en polvo, adems de tener las otras ventajas mencionadas anteriormente. El hecho de la manufacturacin nacional implica ventajas para nuestros clientes potenciales en el sentido de que se reduciran los costos que implican la importacin como son: pago de aranceles, pago de impuestos y el alto costo del transporte. As mismo, la inulina est legalmente clasificada como alimento o ingrediente alimenticio (no como aditivo) tanto en los pases de la Unin Europea, como en Canad, Australia y Japn. En Estados Unidos un panel de reconocidos expertos ha confirmado el estatus GRAS (Generally Recognized As Safe) o seguro de consumir. Adems son fciles de incorporar a su producto sin necesidad de modificar su proceso de produccin, al mismo tiempo de mejora las caractersticas organolpticas. Pero, Quines somos? EMAC Ingredientes Alimenticios, S.A. de C.V., es una empresa joven en busca de la calidad total de nuestros productos, desarrollndolos de acuerdo a las necesidades de nuestros clientes. o Nos hemos enfocado en el impulso de productos de fabricacin nacional, buscando as ventajas de calidad, precio y servicio. o Queremos trabajar junto con nuestros clientes para elaborar mejores productos, ms sabrosos, seguros y con menos costos que permitan tener acceso a un mayor nmero de la poblacin a una alimentacin ms saludable.

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BIBLIOGRAFA (1) (2) (3) Banco Nacional de Comercio Exterior (BANCOMEXT), S. N. C. Diccionario de especialidades para la industria alimentaria PLM. Ediciones PLM de C.V. Mxico . sexta edicin 1996. Garca H. D., Godnez M. M., y col., Estudio de prefactibilidad para el establecimiento de una planta productora de inulina a partir de agave. Tesis UAMI. 1996. Gentry, S. H. 1982: Agaves of continenthal north America. University of Arizona Press. Mohr, G. M. Jr. 1999. Blue agave and its importance in tequila industry. Southern Illinois University Carbondale/Etnobothanicals Leaffects. Heilscher K. and Fiedler B., Inulin production and hydrolysis, Trends in Food Science & Technology, Volume 7, Issue 9, September 1996, Page 308. Kardoov A., Ebringerov A., Alfldi J., G. Nosl'ov, S. Fraov and V. H balov. A biologically active fructan from the roots of Arctium lappa L., var. Herkules, International Journal of Biological Macromolecules, Available online 2 September 2003. Marcel Lscher, Christian Erdin, Norbert Sprenger, Urs Hochstrasser, Thomas Boller and Andres Wiemken. Inulin synthesis by a combination of purified fructosyltransferases from tubers of Helianthus tuberosus, FEBS Letters, Volume 385, Issues 1-2, 29 April 1996, Pages 39-42. Markwar Kunz, Mohammed Munir and Manfred Vogel. Process for the preparation of long-chain inulin with inulinase, Biotechnology Advances, Volume 15, Issue 1, 1997, Pages 143-144 Mohr, G. M. Jr. 1999. Blue agave and its importance in tequila industry. Southern Illinois University Carbondale/Etnobothanicals Leaffects. Orafti Food Ingredientes. Narciso Mendoza #15 Col. Manuel vila Camacho. Deleg. Benito Jurez. Mxico D.F. C.P. 11610. Yuoh Ku, Olaf Jansen, Carolyn J. Oles, Esther Z. Lazar and Jeanne I. Rader. Precipitation of inulins and oligoglucoses by ethanol and other solvents, Food Chemistry, Volume 81, Issue 1, May 2003, Pages 125-132. www.alfabeta.net/fito-arctium.xtp www.boe.es/boe/dias/2000-12-27/pdfs/A46162-46163.pdf www.detodounpocotv.com/producciones/topinambur.htm www.diariopyme.cl/newtenberg/1488/channel.html www.ecodes.org/lifepapel/htm/info/tecnica/ciclo/tipos www.santafe.gov.art./magic/codex www.monografias.com/trabajos12/marking/marking.shtml www.nutrar.co./detalle.asp?ID=23

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CAPITULO II PRODUCTO

CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO

Caractersticas fsicas La inulina es un ingrediente alimenticio 100% natural, el cual tiene las siguientes caractersticas fsicas: Caractersticas Aspecto Granulometra Color Olor Sabor Solubilidad Apariencia Inulina Polvo homogneo Malla 30 a 80-95% Blanco/crema Neutro Inspido Moderadamente Libre de material extrao

La inulina es una de las fibras dietticas ms solubles, no deja regusto seco o arenoso en la boca. Incluso al calentarla, difcilmente se degrada. Es de fcil dispersin en lquidos sin grandes cambios en el proceso de produccin (2).

Caractersticas Qumicas. La inulina es una mezcla de poli y oligosacaridos casi con la misma estructura qumica GFn (G:glucosa, F:fructosa y n:nmero de unidades de fructosa ligadas una a la otra). Las fructosas presentes en su composicin estn ligadas por uniones Beta (2-1), casi todas las cadenas, algunas de una longitud de hasta 60 unidades, acaban en una molcula de glucosa; lo que hace a la inulina indigerible para los seres humanos.(1) Puede precipitar en solucin etanol-agua. Es hidrolizable en medio cido a alta temperatura (70 80 C). En concentraciones bajas las soluciones de la Inulina son viscosas, mientras que en concentraciones de 30 %, forma un gel consistente similar a los observados en alginatos, carragenatos, etc. Las caractersticas del gel son independientes de la temperatura, agitacin, longitud de la cabeza y concentracin de Inulina Puede ser tratada trmicamente hasta 140C y pH 3. La inulina aporta menos caloras que las grasas o el azcar: 1kcal/g(5).

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Caractersticas Microbiolgicas. Microorganismos Aerobios totales Coliformes totales Levaduras y hongos Salmonella Staphilococcus aureus UFC/g 200 10 10 Negativo Negativo

Estudios experimentales in vitro han demostrado que en el caso de los oligofructanos son metabolizados selectivamente por las bifidobacteria, y que esta fermentacin selectiva induce una disminucin del pH del medio debido a la produccin de grandes cantidades de lactato y acetato que inhiben el crecimiento de E. Coli y Clostridium y otras bacterias patgenas como listria, shigella o salmonella. La fermentacin selectiva de la inulina y FOS por las bifidobacterias tambin se ha demostrado en vivo mediante pruebas con voluntarios. La alimentacin continuada con inulina de 9 a 15 g/da en tres dosis diarias, produce un aumento de 6 a 22% en la poblacin de bifidobacterias y disminucin de E. Coli de 25 a 4% y Clostridium de 1 a 0.2%. (2)

Caractersticas Nutricionales. La inulina est siendo incluida hoy en numerosos productos alimenticios para humanos y animales por su efecto positivo como prebitico estimulante del crecimiento de la flora intestinal no patgena. Ha encontrado aplicacin en nutraceuticos y dietticos, productos lcteos, alimentos para pequeos animales (petfoods) y en menor medida en animales de produccin.(1) Puede observarse en la siguiente tabla los efectos relevantes de la Inulina, lo que sugiere un consumo diario de esta fibra prebitica, para equilibrar una dieta balanceada (10). EFECTOS

Masa fecal.

HDL / LDL ratio.

Estreimiento.

Respuesta glicmica.

pH defecacin.

Frecuencia defecacin en la flora de las heces.

Colesterol en sangre.

Lpidos en suero.

Extensas investigaciones han demostrado que la ingestin de cantidades moderadas de Inulina dan como resultado el aumento significativo (5 a 10 veces) de la flora bifidobacteriana beneficiosa en la zona del intestino como se muestra en las grficas. Al mismo tiempo la flora bacteriana no deseable se reduce significativamente. Esto prueba que24

cada gramo de Inulina tiene un especial efecto beneficioso en la bfidobacterias, estimulando su metabolismo y aumentando su actividad y, potencialmente, creando un coln ms sano (10). Se ha observado tambin un aumento en la absorcin de cationes, aumenta la absorcin del calcio y el magnesio, as como la excrecin de azufre y disminucin de la urimia.

Caractersticas Sensoriales. La inulina posee un sabor neutral suave, moderadamente soluble en agua, otorga cuerpo y palatabilidad. Tiene gran capacidad para reemplazar las grasas y al mezclarla con agua forma un gel cremoso de excelente palatabilidad. Se han realizado estudios de evaluacin sensorial de productos controles contra productos que han sido reformulados con oligofructanos, los cuales no han encontrado diferencias significantes en la apariencia, color y sabor y si son significativas en el contenido de grasa, para los cuales reducen para los oligofructanos entre 20-83% y la textura es mejor en algunos alimentos reformulados con oligofructanos.(5)

Caractersticas toxicolgicas Se ha estudiado la toxicidad de los oligofructanos demostrndose su inocuidad, aunque dosis masivas de inulina pueden producir, al igual que otros oligosacridos, procesos diarreicos, no siendo txicos en dosis comnmente utilizadas, puede tener una accin estimulante uterina. Debe monitorearse la glucemia. (1) NORMAS Y/O REQUERIMIENTOS DE CALIDAD La Inulina es un ingrediente, no un aditivo. Esto lo han confirmado las autoridades legales de numerosos pases incluida la Unin Europea. La Inulina es una fibra diettica. Esto tambin ha sido confirmado por la mayora de los pases de la Unin Europea y otros. La Inulina no puede medirse con el mtodo de la AOAC o los mtodos Englyst para la fibra diettica. Un mtodo de AOAC especifico, el mtodo para fructanos , permite determinar la cantidad de Inulina en los alimentos de forma exacta y fiable (10). Adems se consideraran otras normas nacionales como: NOM-051-SCFI-1994. Especificaciones Generales de Etiquetado para Alimentos y Bebidas no alcohlicas preenvasadas: En la cual se indica la forma de etiquetar y de los requerimientos que debe contener para especificar las caractersticas propias del producto. NOM-086-SSA1-1994. Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones en su composicin. Especificaciones nutrimentales. La informacin contenida en esta norma determina la cantidad permitida de ingredientes y aditivos para la elaboracin de productos alimenticios.25

Debido a que no existe una NOM especifica para inulina y oligofructosa, se utilizarn las Normas Generales para Ingredientes antes citadas Etiqueta: Cada envase del producto debe llevar una etiqueta o impresin, visible de acuerdo a la NOM-051-SCFI-1994, con los siguientes datos:-Denominacin del producto: En nuestro caso ser el de Ingrediente Alimentario.

-Nombre comercial o marca comercial del producto. -El Contenido Neto , esta leyenda deber ir seguida el dato cuantitativo y de la abreviatura correspondiente. -Lista completa de ingredientes. -Nombre o razn social del fabricante y domicilio donde se elabore el producto. -La leyenda del pas de origen: En nuestro caso HECHO EN MXICO . -Clave con nmero de lote y fecha de fabricacin. -Cdigo de barras el cual servir como control interno de produccin en la planta. -Texto con las siglas SSA No______ debiendo estar en el espacio en blanco el nmero de registro designado. VIDA DE ANAQUEL La vida de anaquel ser de 4 aos si es que se mantiene en condiciones ptimas de almacenamiento, es decir cerrado, a una temperatura inferior a los 20C y con una humedad baja. Cabe mencionar que una vez que el envase ha sido abierto, el producto por ser altamente higroscpico absorber humedad del ambiente lo que har que se endurezca y se forme una costra en la superficie, aun as este no tendr problemas de disolucin, el tiempo estimado de vida de anaquel despus de abierto es de dos aos como mnimo. (2,3) MARCA La marca de nuestro producto ser: Oligolina

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ETIQUETA

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PRESENTACIN DEL PRODUCTO. Su presentacin ser en polvo en sacos de papel kraft con una cobertura interna de polietileno de 25 kg. Esta presentacin fue elegida con el fin de proporcionar a la industria usuaria mayor comodidad en el almacenaje, ahorro de tiempo ya que evitara la distraccin de abrir muchos empaques de menor cantidad, proporcionar un mayor control de inventario y disminuir la posibilidad de que el empaque quede abierto de un da para otro. Asimismo esto nos permitir disminuir costos por utilizacin de empaques de mayor capacidad. ENVASE Y/O EMPAQUE. Se utilizara un saco de papel y bolsa interior resistente al agua, de boca abierta, pegado, plano con fondo hexagonal de 45cm de ancho por 90cm de largo. El papel kraft se obtiene de un compuesto vegetal de coniferas que por no poseer cargas permite una pasta con alto grado de refinamiento. Entre las caractersticas importantes es tenacidad, resistencia a traccin, alargamiento. La capa interna de polietileno confiere proteccin al agua (1,3)

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BIBLIOGRAFA (1) Devereux H. M., Jones G.P., McCormack L., consumer Acceptability of low fat foods containing Inulin and Oligofructose. Journal of food Science. 2003;68:18501854. (2) Diccionario de especialidades para la industria alimentaria PLM. Ediciones PLM de C.V. Mxico . sexta edicin 1996. (3) Orafti food ingredientes. Narciso Mendoza #15 Col. Manuel vila Camacho. Deleg. Benito Jurez. Mxico D.F. C.P. 11610. (4) Roberfroid, M.B., Gibson, G.R., en Delzenne, N.M. The biochemistry of oligofructose, a non-digestible fiber: an approach to calculate its caloric value. 1993; Nutriti-on reviews, Vol.51, No.5, 137-146. (5) Yazawa, K., Imai, K., en Tamura Z. Oligosaccharides and polysaccharides specifically utilisable by bifidobacteria. Chemical and Pharmacological Bulletin. 1978;26:3306-3311. (6) www.boe.es/boe/dias/2000-12-27/pdfs/A46162-46163.pdf (7) www.chemedia.com/fost.htm (8) www.ecodes.org/lifepapel/htm/info/tecnica/ciclo/tipos (9) www.secretariaeconomia.gob.mx (10)www.orafti.com

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CAPITULO III ENTORNOS

ENTORNO ECONMICO El declive de una empresa no solo se ve determinado por una mala o deficiente operacin, sino que el entorno en el que se encuentre inmersa determinara si realmente logre sobrevivir o no, es por ello que resulta importante el hacer una adecuada lectura de los indicadores econmicos para con ello poder aprovechar las ventajas existentes y poder amortiguar el efecto de las condiciones adversas. Si bien es cierto que la poblacin econmicamente activa ha logrado mantener una expansin, tambin es cierto que los nmeros de empleos que se han generado no son ni en la cantidad ni con la calidad que el desarrollo de esta nacin requiere, segn datos del instituto nacional de estadstica (INEGI) en el ao 2002 hubo una tasa del 2.70% de desempleo, y apenas hace algunas semanas anuncio que la tasa de desempleo en agosto del 2003 haba subido al 3.96%, nivel mximo en prcticamente 6 aos (desde julio de 1997), y que supondra que en el pas existen 1.7 millones de desocupados. Haciendo un anlisis ms riguroso y con el objeto de dar un ejemplo ms claro durante el gobierno de Vicente Fox se han perdido alrededor de 370,000 empleos, una cifra que resulta dramtica sobre todo para un gobernante que estando en campaa prometi crear ms de un milln de empleos anuales. En el campo es en una de las partes en donde estamos viviendo esto del desempleo, dos millones de trabajos perdidos, a raz del inicio del TLC, en el que labora slo 16% de la poblacin econmicamente activa, 70% de la cual recibe una remuneracin insignificante, menor a un salario mnimo, y prcticamente en su totalidad no disfruta de las mas elementales prestaciones sociales. La crisis econmica de los ltimos 25 aos, ha mermado de diferentes maneras entre estas podemos enumerar que el ahorro acumulado haya perdido su valor real, que se haya agudizado el crecimiento acelerado del desempleo, as como una disminucin en la capacidad adquisitiva de la gran mayora de la poblacin econmicamente activa y al no ganar lo suficiente para comprar se limita tambin de este modo el sobrevivir. En el ao 2001 el PIB cay 0,3% y en el 2002 creci apenas 0,9%, lo que significa que con el 1,5% calculado para este ao el acumulado en los primeros tres aos del actual Gobierno ser de apenas 0,7%. El sistema agroindustrial lcteo mexicano, sus transformaciones y posibilidades de desarrollo, a partir de reflexionar sobre las formas de articulacin entre agricultura y agroindustria, se ven afectadas por dos contextos: primero, las modalidades que adopta la economa internacional y segunda las transformaciones en la economa nacional determinadas por la aplicacin de polticas neoliberales y por la crisis recurrente. Estas dos dimensiones son bsicas en el caso lechero de Mxico, dado que esa cadena agroindustrial se ha distinguido por una baja eficiencia global, caracterizada por su incapacidad para asegurar un suministro suficiente en volumen de productos para la poblacin , as como con la calidad e higiene requeridas para propiciar una alimentacin adecuada. Asimismo, este sistema se ha mostrado muy sensible al comportamiento de los precios, lo que deja entrever las interacciones con el contexto donde se inserta.31

En este marco es fundamental el papel del Estado, identificado como un macroagente, que en el caso lechero mexicano y en el caso de casi todos los sistemas lecheros competitivos a escala internacional, ha intervenido en la estabilizacin de precios; con subsidios al consumo y a la exportacin de productos industrializados y apoyando la innovacin, difusin e incorporacin de tecnologa. En el estudio del proceso globalizador, este enfoque facilita las comparaciones entre regiones, entre pases de una misma regin y sobre todo, permite identificar sus interrelaciones. En el caso de la Regin de Amrica del Norte se observa, por una parte, la tendencia a fortalecer cadenas productivas globalizadas, con una fuerte proteccin de los pases desarrollados, y por otra, una desintegracin de las cadenas productivas en los pases semiindustrializados, como es el caso de Mxico. La regin de Amrica del Norte, reconfigurada al integrarse una zona de libre comercio entre Mxico, Estados Unidos y Canad mediante un Tratado de Libre Comercio de Amrica del Norte (TLCAN), que entr en vigor el primer da de 1994, agrupa a naciones que, si bien tienen una vecindad natural, son muy desiguales en cuanto a sus estructuras institucionales, polticas pblicas, generacin y transferencia de tecnologa, utilizacin de factores productivos y niveles de productividad, por lo tanto su reunin se presenta fundamentalmente en el marco de la geopoltica. Dicha integracin se gesta a pesar de que Mxico, a diferencia de los otros dos pases, se identifica en la categora de los pases semiindustrializados, pero enfrenta problemas derivados del estancamiento, la deuda externa y el acatamiento de las polticas establecidas por organismos supranacionales al aplicar polticas de ajuste estructural basadas en la apertura del mercado interno, las privatizaciones y la desregulacin de las actividades econmicas. Desde que se inicia el proceso de negociaciones del TLCAN, el tema de la agricultura fue y sigue siendo el hilo ms delgado, no slo por los efectos de los acuerdos especficamente formalizados, sino tambin por las caractersticas de la poltica interna que aplica cada pas hacia el sector, por las propias condiciones en que se encuentra el agro mexicano despus de una dcada perdida en los ochenta, de una ligera recuperacin al inicio de los noventa y por la fuerte cada en diciembre de 1994. Para Mxico se proponen acuerdos que coinciden con la propuesta neoliberal sobre la promocin de exportaciones mexicanas hacia los mercados de la regin mediante la eliminacin gradual de aranceles a la exportacin, favorecer la inversin de los sectores social y privado, as como la inversin extranjera en el campo; promover la sustitucin de cultivos de los segmentos tradicionales, de baja productividad, en favor de productos con un potencial mayor y orientados al mercado externo; lograr la reconversin y ajuste de la produccin agropecuaria en el pas y lograr la integracin vertical de las actividades productivas en el campo, para aprovechar las economas de escala y promover el desarrollo de productos con un mayor valor agregado. La insercin en la economa mundial globalizada a partir de la integracin en una zona de libre comercio en Amrica del Norte, plantea retos derivados de la incorporacin de progreso tecnolgico en la actividad productiva y de las nuevas reglamentaciones de32

comercio, en relacin con las transformaciones econmico sociales que se generan en el interior de cada uno de los Estadosnacin (6). La actividad lechera presenta diferentes problemticas en cada pas y en sus formas de insercin en el mercado internacional. Estados Unidos y Canad presentan caractersticas semejantes a las de otros pases desarrollados, a saber: un proceso de concentracin en las fases de produccin primaria e industrial; una alta normalizacin de los productos; una intensa intervencin pblica y un desenvolvimiento en un mercado segmentado, donde la demanda se orienta hacia los productos procesados y con bajo contenido de materia grasa. Estados Unidos y Canad son, tambin, pases exportadores y pioneros en innovacin tecnolgica, con altos ndices de competitividad internacional. En el caso de Canad, es una de sus actividades econmicas ms importantes. Para los productos lcteos, el Tratado es slo bilateral -entre Mxico y Estados Unidos-. Canad mantuvo una estrategia unilateral, pero digna de consideracin. Por una parte, no entr en estas negociaciones con los productos lcteos de consumo a fin de proteger la actividad lechera en su pas respecto de la superioridad competitiva de Estados Unidos. Y por otra, mantiene con Mxico amplias relaciones en este sector, especialmente en lo que se refiere a insumos para la produccin primaria e industrial. Es interesante precisar que en las negociaciones con Canad los productos lcteos quedaron excluidos, es decir: leche en polvo o en pastilla, grasa butrica, suero y lactosuero, casena, leche evaporada, leche condensada, leche fluida envasada, yogur, mantequilla, queso fresco, incluido lactosuero y requesn, quesos maduros y rallados. Lo cual representaba el 27% de las importaciones de Mxico provenientes de Canad, mientras que el valor de las exclusiones de Canad a Mxico representa el cero por ciento. Las relaciones que se establecen son complejas, y afectan directamente a las interrelaciones entre los pases en donde la regionalizacin de las cadenas productivas se fortalece generando una desintegracin de la cadena agroindustrial en Mxico. Mxico se sita como un destacado importador mundial de productos lcteos y de insumos para el desarrollo de la actividad lechera, y como usuario de las tecnologas fijadas a partir del modelo de Estados Unidos y Canad. Slo en lo que concierne a la importacin de leche en polvo para consumo directo, Mxico ocupa el primer lugar en el mundo, lo que en trminos de disponibilidad interna del producto significa un 35% del Consumo Nacional Aparente (1). En trminos comerciales, se considera que Mxico es una economa que tiene amplios mrgenes de complementariedad con la de Estados Unidos en tanto que no producen lo mismo y en lo que se coincide se presentan grados de competitividad favorables a este ltimo pas. De ah que el punto que parece ser el de mayor inters tanto para los negociadores de Estados Unidos como para los de Mxico, es el que se refiere a la liberacin comercial, porque las grandes empresas, las transnacionales, orientan su inversin hacia las zonas en donde los costos son ms bajos y desde donde puedan exportar. En Mxico la leche es un producto bsico y como tal es de gran importancia. Las actividades lecheras de la regin tienen caractersticas muy heterogneas, por lo cual la regin tiene como rasgo caracterstico la asociacin de dos potencias lecheras con un pas33

altamente deficitario en ese rubro. La diferenciacin que se expresa en niveles de productividad, de organizacin y polticas de fomento, entre otros aspectos, tiende a acentuarse por el divergente nivel de integracin e incorporacin de tecnologa, lo que ha conducido a intensificar relaciones de tipo comercial de productos como leche en polvo, pero tambin de insumos (semen, somatotropina, lactobacilos, empaque de tetrapak) y equipo. En esta integracin desigual, Mxico corre el riesgo de aumentar su dependencia en un producto bsico y vulnerar la competitividad de una actividad clave para el desarrollo rural y agroindustrial. En lo que se refiere a los productos terminados, clasificados en los rubros de leche fluida envasada, yogur, mantequilla, queso fresco, incluido lactosuero y requesn y quesos maduros rallados, tienen un plazo de desgravacin de 10 aos con aranceles entre el 10 y 20%, excepto en el queso fresco con arancel de 40%. Este ltimo producto representaba hasta antes del TLCAN, el 90% de la demanda de quesos y su importancia radica en que su produccin procede de una amplia gama de empresas, adems de las grandes empresas transnacionales y nacionales, se incluyen tambin micro, pequea y mediana empresas. Los niveles arancelarios fijados en el TLCAN, prcticamente no modifican los anteriores y la tendencia a incrementar importaciones se acenta, de tal manera que los aranceles y plazos de desgravacin negociados no significan proteccin para la industria mexicana. Por otra parte, como existen acuerdos anteriores suscritos en el seno del GATT, la importacin de leche en polvo proveniente de los pases de la UE y de otras naciones adheridas al acuerdo, tiene libre la posibilidad en los volmenes que se adquieran de dicho producto. De lo mencionado anteriormente se deriva que el sistema agroindustrial lechero mexicano en sus dos puntos nodales, la produccin primaria y la produccin industrial, presenta ms amenazas que oportunidades con la incorporacin en el rea de libre comercio con Estados Unidos y Canad. El sistema agroindustrial lechero mexicano presenta notables diferencias, marcadas por las formas de producir, el nivel tecnolgico y la interaccin con la agroindustria, entre otros factores. As las unidades de produccin se pueden agrupar en tres grandes niveles, de acuerdo al grado de tecnificacin. Por otra parte en el sistema lechero nacional existe una lechera peri urbana (5% del total), que se caracteriza por ser irregular tanto en la forma de producir como en los volmenes obtenidos, adems de tener un comercio en el que no existe control de precio ni sanitario y que preferentemente abastece a la zona perifrica del establo. En pases subdesarrollados como Mxico, donde el nivel de ingresos ha progresado de manera errtica la poblacin que puede adquirir los productos refinados y los que no, se ha hecho mayor. Adems que el estrato popular puede considerarse no presente, al momento en que una gran parte de la poblacin, que se compone bsicamente de jvenes (menores a 19 aos) no tiene acceso al producto, incluso en su presentacin bsica. As, la tendencia en lo referente al consumo de productos ms elaborados -quesos, leches deshidratadas- y de mayor precio es muy clara al concentrarse en los estratos de mayor34

poder adquisitivo. En contraste la leche pasteurizada, bronca y derivados como la mantequilla representan el mayor consumo para el estrato ms bajo. La produccin industrial se orienta haca la poblacin de medianos (27%) y altos ingresos (9%), sumando ambos representan 36% de la poblacin nacional. En lo que a fomento lechero se refiere el Estado tambin ha mostrado un notable retiro, desmantelando su servicio de asistencia tcnica, eliminando crditos preferenciales, etc. Un dato que puede resumir este nivel de apoyos es el subsidio equivalente al productor en leche, que en Estados Unidos para 1992 equivala al 53%, contra el 70% en Canad, mientras que para Mxico, fue de -6%.11 De esta forma, se puede decir que mas que apoyo, la lechera mexicana ha cargado con impuestos que limitan su eficiencia global y su competitividad internacional. (4) Para Francisco Gil Daz (ministro de Hacienda) lo ms urgente para garantizar la estabilidad mexicana es que se aprueben las reformas de energa, la fiscal, la laboral y la administrativa, insiste en que de esa manera aumentarn los empleos y las remuneraciones y, por consiguiente, "las condiciones de vida de los mexicanos". Y dada la inestabilidad econmica que actualmente vive el pas podra creerse que as va a ocurrir ya que los subsidios que pueda ofrecer el gobierno por muy bajos que estos sean siempre sern una ayuda, pero slo en parte ya que para que esta alternativa pueda ser aprovechada se requiere del resurgimiento de nuevas empresas y por supuesto de las ya existentes que realmente puedan hacer frente al problema y disminuir los niveles de pobreza e indigencia. La creacin de nuevas empresas se manifiestan como una oportunidad de desarrollo del pas y se dan precisamente por la necesidad de crear nuevos puestos de trabajo y sobre todo mejorar el sistema en beneficio de los que vienen, las empresas representan el 20% de la generacin del PIB y emplean al 90% de la poblacin econmicamente activa (actualmente el 7% de esa poblacin no tiene empleo). En el presente trabajo se busca la creacin de empresas, intentando la recuperacin agrcola con ganancias atractivas, y de este modo poder sugerir a las autoridades gubernamentales del ramo agropecuario, dedicarse a conocer y aplicar en bien de los campesinos y de un desarrollo agrcola reflejable en creciente produccin con pago atractivo, contribuyendo no nicamente al aprovechamiento del recurso como tal sino tambin a poder ofrecer productos que tengan mejores caractersticas tanto nutricionales como tecnolgicas y con esto mayor competitividad con las importaciones que requieren la sofisticacin de los productos, asimismo esto disminuir la tasa de desempleo vivida actualmente e incrementara el PIB. La extraccin de inulina a partir del agave pulquero representa la tendencia anteriormente mencionada, ya que con esto se fomentara la siembra del maguey, y adems se favorecer a la industria Lctea pudiendo ofrecerle un aditivo que le incrementara rendimientos y mejorara caractersticas sensoriales importantes que lo ayudaran a tener mas posibilidad competitiva. Asimismo productos como ste ha demostrado ser un ingrediente bifuncional es decir adems del impacto tecnolgico, tendr un impacto nutricional, que actualmente no es muy accesible ya que en el pas no se cuenta con proveedores y las importaciones realizadas se concentran solo en grandes industrias.35

Toda industria aun las ms complicadas deben asentarse bsicamente en una planeacin que contemple ciertos elementos, tales como una produccin minuciosamente planeada que permita la obtencin, fabricacin y presentacin del producto contemplando los niveles de economa ms razonables teniendo como bases: perfectibilidad productiva, rigurosos aprovechamiento de recursos, calidad insustituible o inigualable y por supuesto precios lo suficientemente bajos que le permitan competir para de esta manera poder disminuir las ya tan mencionadas importaciones. Desde luego toda empresa debe tender a su autofinanciamiento en forma persistente pues la dependencia de sistemas ajenos desva totalmente todos los objetivos que se puedan plantear.

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ENTORNO POLTICO Tambin es importante el entorno poltico, ya que este afectar para bien o para mal el proyecto. El Plan Nacional de Desarrollo (PND) tiene como objetivo fundamental lograr un mejoramiento del pas en trminos de los objetivos polticos, sociales, econmicos y culturales enmarcados en la constitucin, por lo que el estado debe sufrir una modernizacin eficiente y continua. Para abatir los rezagos hay que crear empleos que demanda la poblacin econmicamente activa, para lo cual se requiere inversin, as como establecer condiciones de certidumbre y estabilidad que estimulen la nacional y extranjera. Las nuevas alianzas comerciales del pas como el Tratado de Libre Comercio (TLC), la formacin del grupo de los tres, los acuerdos de libre comercio con pases de Sudamrica, el ingreso a la Organizacin y Cooperacin y el Desarrollo Econmico (OCDE) que agrupa a las ms grandes economas del mundo y a la Conferencia Econmica del Pacfico Asitico (APEC), muestra la nueva importancia que Mxico ha adquirido en los organismos multilaterales por lo que sta debe preservarse y fortalecerse. Una alternativa es la creacin de nuevas industrias que impulsen el desarrollo econmico, estas deber ser competitivas, incorporar nueva tecnologa y generar nuevos productos, capaces de igualar o superar la calidad de los extranjeros. Por otra parte es imprescindible que el gobierno asuma un papel catalizador en reas donde el mercado no existe o no funciona satisfactoriamente, como en el caso del acopio y divulgacin de informacin, la introduccin inicial de nuevas tecnologas y el financiamiento de investigacin y desarrollo. Es fundamental que se reconozca que la mejora tecnolgica y el incremento de productividad corresponden al sector privado y slo habr resultados importantes si l lleva a cabo su parte en la tarea. La globalizacin ha obligado a los mandatarios de todas las naciones a fundar organismos multinacionales que tienen como objetivo establecer metas comunes pero sobretodo mecanismos de cooperacin y apoyo que faciliten el manejo de variables econmicas y sociales que conciernen a todos. Por ejemplo, la Cooperacin Econmica de la Regin Asia-Pacfico (APEC), sus actividades estriban en liberalizar y facilitar las inversiones comerciales y la cooperacin econmica y tcnica. La primera se refiere a la eliminacin de las barreras arancelarias y no arancelarias entre los pases miembros y a la aplicacin de la liberalizacin de las inversiones y del sector servicios. La APEC es una oportunidad para Mxico pues es un medio para conseguir una integracin exitosa con las economas de la Cuenca del Pacfico y estrechar relaciones con el Este Asitico. Adems, es un impulso para mejorar el nivel de desarrollo y de competitividad pues permite equilibrar el terreno frente a nuestros principales competidores asiticos, en reas como de aduanas, normas, desregulacin y competencia, entre otras. Ante la situacin actual es difcil la realizacin de un proyecto que contribuya al crecimiento econmico que apoye al sector productivo y que traiga bienestar social, debido a que la poltica econmica no ha tenido los resultados esperados en especial ha sido largamente ineficaz para fincar un crecimiento sostenido del producto y el alza de los37

ingresos de la poblacin. Tampoco esta poltica ha logrado generar un entorno durable de baja inflacin, tipo de cambio estable y competitivo con una estructura de tasas de inters bajas, es decir, el costo de dinero que favorezca a la produccin. Adems con las Reformas hacendaria y elctrica se va a impactar en el sector productivo puesto que van a pagar ms por la electricidad que consumen, y eso se reflejar en un aumento en los precios de toda clase de productos; lo mismo ocurre con la reforma hacendaria porque no es fcil vender la idea de imponer impuestos en alimentos, ya que afectara como siempre a los ms necesitados. Industria Lctea La industria lctea de Mxico en el contexto del Tratado de Libre Comercio de Amrica del Norte (TLCAN), ponen en una situacin paradjica a Mxico, ya que mientras el TLCAN reduce las barreras arancelarias mexicanas para las importaciones desde Estados unidos, los acuerdos del GATT aumentan de hecho las barreras arancelarias del pas latinoamericano a sus importaciones extrarregionales, poniendo a su mercado nacional de lcteos a merced de su socio norteamericano. De esta manera, se combinan efectos de una serie de eventos externos e internos que contribuyen a aumentar la dependencia del Sistema Lechero Mexicano (SLM) respecto de Estados Unidos. Esta dependencia se caracteriza fundamentalmente por la asimetra y desigualdad existente en los sistemas lecheros de ambos pases. El sistema lechero de Estados Unidos se caracteriza por la existencia de excedentes de leche; un proceso de concentracin en las fases de produccin primaria e industrial, con economas de escala; alta normalizacin de productos, intensa invencin pblica; elevada intensidad tecnolgica tanto en granjas como en la industria y distribucin; elevados rendimientos por animal; creciente productividad multifactorial; y significativos niveles de competitividad en mercados segmentados donde la demanda se orienta hacia los productores procesados y con bajo contenido de materia grasa. Por el contrario, el SLM se caracteriza por una produccin deficitaria de leche que cubre menos del 70% de los requerimientos del mercado domstico, en donde el 40% de la leche se consume en condiciones naturales y sin control higinico. La situacin relativa del SLM impone lmites considerables a los esfuerzos exportadores de Mxico en el marco del TLCAN, sobre todo si se tienen en cuenta algunos datos claves de la posicin competitiva de ese pas en relacin a su vecino; por ejemplo, que en materia de rendimientos por vaca , Mxico mantiene un promedio de slo un sexto del de estados unidos. Y en materia de productividad laboral, sta es slo entre una cuarta y una quinta parte de la prevaleciente en Estados Unidos. Adems, los costos financieros son en Mxico entre cuatro y cinco veces mayores que en Estados Unidos.

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ENTORNO JURDICO Cada empresa tiene su propia personalidad y, por lo tanto, puede organizarse de formas diferentes de acuerdo a los objetivos que persiga. Pero, existen elementos que son comunes para el bienestar y el resultado de todas ellas; es importante mencionar que la idea de negocios son iniciativas de creacin de empresas que nacen a partir de la observacin del entorno, de pensar en el futuro, de evaluar las propias necesidades, etc., lo que hace necesario de un conocimiento riguroso del entorno. En este espacio tocaremos la importancia del entorno jurdico. El entorno jurdico nos permite la identificacin de las leyes para cumplir con todas las disposiciones y normas legales requeridas, por cada una de las secretaras o dependencias correspondientes; para estar dentro de lo especificado por el gobierno mexicano. Para poner en marcha un negocio, el primer paso es legalizar la constitucin de una sociedad. En primer lugar, es necesario acudir ante la Secretaria de Relaciones Exteriores para solicitarle el permiso respectivo para el uso de denominacin o razn social, segn sea el caso, con el objeto que la denominacin o razn social que se pretenda utilizar por el o los interesados no se encuentre reservada ya por una sociedad distinta. Se le expedir una solicitud de permiso de constitucin de sociedad, el cual llevara implcito que tipo de sociedad se formara, nombre o razn social, el importe del capital social y dems generalidades, de acuerdo a la Ley General de Sociedades Mercantiles. Una vez que se obtiene el permiso para la constitucin de sociedades, el interesado en trminos del artculo 17 del Reglamento de la Ley de Inversin Extranjera y del Registro Nacional de Inversiones Extranjeras, deber dentro de los noventa das hbiles siguientes a la fecha en que la SRE otorg dicho permiso, acudir a otorgar ante un notario pblico el instrumento correspondiente la constitucin de la sociedad junto con un contrato social (artculo 6 Ley General de Sociedades Mercantiles), el cual dar fe de la creacin de la nueva sociedad previo cumplimiento de las disposiciones legales contenidas en la Ley General de Sociedades Mercantiles. Transcurrido el trmino antes citado sin que se hubiere otorgado el instrumento pblico correspondiente, el permiso quedar sin efectos. Posteriormente, y una vez constituida la sociedad, el notario publico proporcionara al interesado una copia certificada del acta levantada de la sociedad para que sea llevada ante la Secretara de Hacienda y Crdito Pblico, la cual previa solicitud y cubiertas los requisitos, inscribir a la sociedad como nuevo contribuyente, adems de proporcionarle una identificacin fiscal como persona moral. Una vez obtenida la cdula fiscal, se envira junto con esta el instrumento notarial (constitutiva de la sociedad) al Registro Pblico de la Propiedad y de Comercio de la entidad, la cual inscribir a la nueva sociedad en su seccin comercial. Esta inscripcin tiene el objetivo de darle publicidad de la constitucin de la sociedad frente a terceros. Una vez realizado los tramites de inscripcin, el representante legal de la sociedad o aquella persona interesada, presentara solicitud ante la Delegacin o Municipio correspondiente, y segn sea el caso, para obtener los permisos de uso de suelo y funcionamiento, as como las licencias de construccin y remodelacin de ser necesarios39

Es importante, adems que se cumplan con las disposiciones y normas legales aplicables a la empresa ya sean estas de carcter obligatorio o voluntarios, y las cuales son establecidas por cada una de las secretarias y dependencias de gobierno, con el fin de la sociedad as como el producto que se procesa y comercializa sean sanos, seguros y cumplan con las expectativas de calidad que sus clientes esperan: Ante la Secretaria de Salud se presenta el aviso de funcionamiento para el cual la misma secretara expide el formato correspondiente el cual se realizara ante la direccin general de control sanitario de productos y servicios; adems de revisar todas aquellas NOM aplicables al producto para regularlo, debido a que son de carcter obligatorio y los requisitos sanitarios establecidos por la Secretara de Salud. Por su parte ante la Secretaria del Trabajo y Previsin Social, se deben de dar los avisos correspondientes del nmero de trabajadores en la empresa as como sus funciones; as como el realizar los dictmenes correspondientes acerca de condiciones generales de trabajo y condiciones generales de seguridad e higiene, dentro de las cuales se deben de cumplir con las NOM correspondientes. Con lo que respecta a la Secretara de Economa, proporciona programas de ayuda a la pequea y mediana empresa, los cuales ayudan a impulsar la carrera productiva de las mismas. Adems incluyen las Normas Mexicanas (NMX) las cuales son de carcter voluntario, que de cierta manera benefician la seguridad y calidad del producto. Por lo que hace en relacin a la Secretaria del Medio ambiente y recursos naturales (SEMARNAT), se encargara de regularizar a travs de las leyes, reglamentos y normas oficiales mexicanas del funcionamiento de la empresa en cuanto hace a las ramas de uso de aguas residuales, manejo de productos txicos (adiccin, y desecho), aprovechamiento de la materia prima sustentable (flora terrestre), impacto ambiental y conservacin del medio ambiente, entre otras. Por lo que hace a la Secretara de Energa la misma proporcionara programas y planes basados en el mejor aprovechamiento y rendimiento de los recursos elctricos, a travs normas oficiales mexicanas que le sean aplicables a la empresa. As mismo la empresa debe de cumplir con los planes y programas de proteccin civil que le son requeridas por la delegacin o municipio correspondiente para el caso de algn siniestro tales como incendio, sismo, inundaciones, entre otros. Estas son de manera general algunas de las obligaciones que deben de observar no solo las empresas de la industria alimenticia sino todas aquellas constituidas bajo las leyes mexicanas, es posible que existan otras que afecten no de manera tan directa o de ninguna forma. Por otro lado es importante que la empresa busque proteger su propiedad industrial mediante la regulacin y otorgamiento de patentes de invencin; registros de modelos de utilidad, diseos industriales, marca y/o avisos comerciales; publicacin de nombres comerciales; declaracin de proteccin de denominaciones de origen y regulacin de secretos industriales, para lo cual tendr que acudir al Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI). Y realizar los trmites necesarios.

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En Mxico existen restricciones legales que inhiben la inversin extranjera, por ejemplo el Impuesto Sobre la Renta (ISR), el cul en la actualidad se mantiene en 35% , se ha estipulado que por decreto se reduzca a 32% para el ao 2005; habr que ver que leyes se modificaran en caso de realizarse la reforma fiscal. De cualquier manera una empresa tambin esta obligada a pagar IVA, adems de Reparto de utilidades a partir del quinto ao de funcionamiento, si no lo hace podra tener problemas legales fuertes. Lo que buscan las empresas son esquemas de inversin tales que despierten mayor inters a la inversin nacional y siendo Mxico un pas muy caro, y as las posibilidades de inversin disminuyen. Segn expertos para que los pronsticos de crecimiento econmico sean alentadores, es decir que la inversin extranjera muestre confianza, es necesario aprobar las reformas estructurales (fiscal, energtica o laboral), aunque a pesar de todo nuestro pas, sigue siendo atractivo para los empresarios extranjeros, especialmente el sector manufacturero, al registrarse una mayor especializacin de la mano de obra mexicana.

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ENTORNO SOCIAL El doctor Jos Luis del Razo, socio de Bebidas San Isidro, empresa que ha iniciado un proyecto de envasado de pulque, opina que " tanto la cultura de tomar pulque, como la planta misma y la gente que siempre dependi de esto, se estn acabando. Por otra parte, el uso que se da a los magueyes se limita, en muchos de los casos, a la obtencin de un slo producto cuando bien podra hacerse un uso ms integral de ellos, como es el caso de la obtencin de los ingredientes alimenticios Inulina, que significara una mayor rentabilidad para los productores. Por ello, a travs de la ejecucin de ste proyecto, impulsamos y aprovechamos el cultivo de la planta agave pulquero (A. manso), haciendo posible que la gente que se ha dedicado al cultivo del agave, siga interesada en lo mismo, ya que tiene otras alternativas de comercializar su producto. As mismo, al hacer un uso ms integral del agave pulquero, conlleva a una nueva lnea de subproductos, en este caso la obtencin de Inulina resultado; generacin de empleos, por lo tanto, fuentes de ingresos, para lograr un mejor nivel de vida, desde el punto de vista social-econmico y tambin desde el punto de vista salud, por su alto valor nutricional y funcional de la Inulina. En trminos generales el impacto social que tiene este proyecto es en la generacin de empleo, en la salud y en manejo de recursos naturales. As mismo en el entorno sociocultural esta inmerso el nivel de adquisicin, educacin y crecimiento poblacional. La poblacin es uno de los elementos que contribuyen a delinear el perfil de largo plazo de todas las naciones. Durante el siglo XX, nuestro pas atraves por ciclos de intenso crecimiento poblacional, y ms recientemente, de marcada desaceleracin. Debido a los cambios demogrficos mencionados, la pobreza creci de manera significativa y continuaron arrastrndose graves rezagos e insuficiencias en materia de desarrollo social, que hoy da se reflejan en el hacho de que ms de una de cada dos personas ocupadas (53.9%) recibe ingresos de dos salarios mnimos o menos; alrededor de una de cada cuatro personas de 15 aos (28.5%) carece de escolaridad o no termin la primaria; una de cada siete (14.8%) reside en vivienda con piso de tierra, y algo ms de una de cada diez no cuenta en su casa con servicio de agua entubada (11.2%). Sin embargo, con alrededor de 100 millones de habitantes, Mxico ocupa en la actualidad el dcimo primer lugar entre las naciones ms pobladas del orbe y se prev que mantendr esa misma posicin durante varias dcadas ms. El futuro demogrfico; en las prximas dcadas, la poblacin de Mxico completar la ltima fase de transicin demogrfica, encaminndose rpidamente a un crecimiento cada vez ms reducido y a un perfil envejecido. Las previsiones para la mitad del presente siglo sugieren que la poblacin podra alcanzar entre 130 y 150 millones de habitantes. El grupo de poblacin de 15 a 64 aos continuar aumentando su tamao (de 59 millones en 2000 a 75 millones en 2010 y a 87 millones en 2030) y con ello aumentar tambin el potencial42

productivo y de creacin de riqueza del pas. La trayectoria de crecimiento de este grupo de edad representar un enorme desafo en trminos de nuevos puestos de trabajo. La poblacin econmica activa, que en la actualidad es de poco ms de 43 millones de trabajadores, ascender a casi 55 millones en 2010 y a cerca de 69 millones en 2030. Respecto al grupo de adultos mayores (65 aos y ms); si hoy uno de cada veinte mexicanos esta en este grupo de edad, en 2030 sern uno de cada ocho, con el correspondiente impacto social y econmico. La educacin, estrategia central para el desarrollo nacional; es el instrumento ms importante para aumentar la inteligencia individual y colectiva y para lograr la emancipacin de las personas y de las sociedades. En la actualidad alrededor de una de cada cuatro personas de 15 aos (28.5%) carece de escolaridad o no termin la primaria; lo cual, tiene un fuerte impacto negativo en el desarrollo social. As mismo, la educacin y el desarrollo de los mexicanos dependen de la salud que posean. La salud ha sido uno de los pilares en el desarrollo de Mxico. El perfil epidemiolgico nacional se est transformando como consecuencia de la mayor urbanizacin, del cambio en las actividades ocupacionales y la educacin. Hoy, las enfermedades crnicas y los traumatismos se estn convirtiendo en las principales causas de incapacidad y muerte. Por ello el consumidor moderno desea que cada uno de los alimentos que ingiera posea la mayor cantidad de nutrientes posibles.

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Principales causas de ingresos hospitalarios, Sistema Nacional de Salud 2001Nm. de orden Total 1 2 3 Causas obsttricas directas (excepto aborto) Parto nico espontneo Traumatismos, envenenamientos y algunas otras consecuencias de causas externas - Fracturas 4 Ciertas afecciones originadas en el perodo perinatal Causas Criterio de Agrupacin 000 160 161 166 166A 163 Egresos Tasa %

4,127,060 739,297 514,994 306,703 138,006 183,644 40,670 29,512 129,326 49,381 127,687 13,558 12,886 12,367 126,461 118,786 110,766 101,743 84,183 81,110 76,019 65,963 59,133 54,820 50,827 38,120 37,220 35,296 0 60,630

4,086.3 732.0 509.9 303.7 136.6 181.8 40.3 29.2 128.0 48.9 126.4 13.4 12.8 12.2 125.2 117.6 109.7 100.7 83.4 80.3 75.3 65.3 58.5 54.3 50.3 37.7 36.9 34.9 0.0 60.0

100.0 17.9 12.5 7.4 3.3 4.5 1.0 0.7 3.1 1.2 3.1 0.3 0.3 0.3 3.1 2.9 2.7 2.5 2.0 2.0 1.8 1.6 1.4 1.3 1.2 0.9 0.9 0.9 0.0 1.5

- Dificultad respiratoria del recin nacido y otros trastornos respiratorios originados en el perodo perinatal 163I - Crecimiento fetal lento, desnutricin fetal y trastornos relacionados con la gestacin corta y el bajo peso al nacer 163C 5 6 Enfermedades del corazn - Enfermedades isqumicas del corazn Tumores malignos - Leucemias - Tumor maligno de la mama - Tumor maligno del cuello del tero 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Aborto Diabetes mellitus Colelitiasis y colecistitis Insuficiencia renal Hernia de la cavidad abdominal Enfermedades del apndice Enfermedades infecciosas intestinales Influenza y Neumona Malformaciones congnitas, deformidades y anomalas cromosmicas Infecciones respiratorias agudas Leiomioma uterino Bronquitis crnica y la no especificada, enfisema y asma Enfermedades cerebrovasculares Enfermedades del hgado Paro cardaco Sntomas, signos y hallazgos anormales clnicos y de laboratorio no clasificados en otra parteen el total del porcentaje Tasa por 100,000 habitantes

097 097C 049 0494 049M 049O 159 061 126 139 120 119 001 105 165 104 053 110 098 125 997 998

Las causas que aparecen indentadas corresponden a desgloses de las 10 primeras causas y no se acumulan

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ENTORNO AMBIENTAL Hoy da, como desde hace siglos, los magueyes o agaves con sus imponentes tamaos y extravagantes formas caracterizan los paisajes de las zonas ridas y semiridas de nuestro pas y contribuyen a la conservacin y retencin del suelo; en algunas regiones se cultivan delimitando bordos o terrazas para evitar la erosin y el deslave de las tierras. Su cultivo hace posible la ampliacin de la productividad agrcola en zonas fras y calientes. As entonces, independientemente del valor comercial de los agaves, es decir, ya sea agave tequilero, mezcalero o pulquero, el beneficio ecolgico que representan para la conservacin de los suelos debera ser una ms de las razones para su conservacin. Pero los agaves, as como muchas otras plantas, son objeto de una explotacin desmesurada. Es por esto que el emplear como materia prima principal el agave pulquero, para la obtencin de Inulina, se favorecer la conservacin y aprovechamiento adecuado de los recursos naturales; fomento, valoracin y cuidado de los mismos, lo que nos da en este caso un impacto ambiental benfico altamente significativo. En cuanto a la transformacin fsico-qumica de la pia del maguey (materia prima), tenemos para el aire, agua y suelo un impacto ambiental negativo, sin embargo para el funcionamiento de cualquier empresa que genere desechos txicos que contaminan al medio ambiente, hay instituciones como PROFEPA (Procuradura Federal de Proteccin al Ambiente), SEMARNAT (Secretara del Medio Ambiente y Recursos Naturales) y la Direccin General de Normatividad Ambiental, que solicitan que la empresa tenga un plan de manejo de residuos y/o desechos txicos para aminorar los daos que causan estos al medio ambiente. La Secretara de Medio Ambiente y Recursos Naturales, SEMARNAT es la dependencia de gobierno que tiene como propsito fundamental, constituir una poltica de Estado de proteccin ambiental, que revierta las tendencias del deterioro ecolgico y siente las bases para un desarrollo sustentable en el pas. Una poltica nacional de proteccin ambiental orientada a responder a la creciente expectativa nacional de proteger nuestros recursos naturales, e incidir en las causas que originan la contaminacin, la prdida de ecosistemas y de la biodiversidad. Un poltica nacional acorde con la nueva etapa de convivencia poltica que caracteriza al pas, donde el tema ambiental surge de manera importante y prioritaria para todos: la sociedad civil, las organizaciones sociales, las empresas y el gobierno, que ven los peligros que entraa la falta de cuidado del medio ambiente y la importancia que tiene ste para preservar