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Umami
Los tomates maduros son ricos en sabor umami.
Umami (en japons: ), vocablo que signica sabro-so,[1][2][3][4]
es uno de los cinco sabores bsicos junto conel dulce, cido, amargo
y salado. La palabra umami pro-viene del idioma japons () y signica
sabor agra-dable, sabroso.[5] Esta palabra fue elegida por el
profe-sor Kikunae Ikeda y proviene de la combinacin de lostrminos
umai () delicioso y mi () sabor. Los ca-racteres japoneses,
incluidos los kanji , que se reerenal umami se usan en un sentido
ms general, cuando unalimento en particular es delicioso.
1 Descubrimiento del sabor umamiEl glutamato tiene una larga
historia en la cocina.[6] Lassalsas de pescado fermentado (garum,
garo), ricas en glu-tamato, se usaban ya en la Roma antigua.[7] A
nes del si-glo XIX, el chef Auguste Escoer, quien abri el
restau-rante que fue considerado como el ms glamoroso, costo-so y
revolucionario en Pars, cre comidas que combina-ban el sabor umami
con sabores dulces, cidos, amargosy salados.[8] Sin embargo, no
conoca la qumica detrsde esta caracterstica tan particular.El sabor
umami no fue identicado propiamente hastaque en 1908 el cientco
Kikunae Ikeda,[9][10]profesorde la Universidad Imperial de Tokio,
descubri que elglutamato era el responsable de la palatabilidad del
caldodel alga kombu . Observ que el sabor del dashi (caldo)de kombu
era distinto de los sabores dulce, cido, amargoy salado; y lo
denomin umami.Aos despus, en 1913, un discpulo del profesor Ike-da,
Shintaro Kodama, descubri que las virutas de bo-nito seco contenan
otra sustancia umami.[11] Era el ri-
Kikunae Ikeda, descubridor del sabor umami.
bonucletido IMP. Luego, en 1957, Akira Kuninaka sepercat que el
ribonucletido GMP presente en los hon-gos shiitake tambin confera
el sabor umami.[12]Uno delos descubrimientos ms importantes de
Kuninaka fue elefecto sinrgico entre los ribonucletidos y el
glutamato.Cuando se combinan alimentos ricos en glutamato
coningredientes que contienen ribonucletidos, la intensidaddel
sabor resultante es mayor que la suma de ambos in-gredientes.Esta
sinergia de umami explica la razn de varias combi-naciones clsicas
de alimentos, comenzando por el dashique los japoneses preparan con
algas kombu y virutas debonito seco, al que le siguen otros platos:
la sopa de polloa la que los chinos agregan cebollas chinas y col,
as co-mo en la sopa cock-a-leekie de Escocia, y los italianos
quecombinan queso parmesano con salsa de tomate y cham-piones.
1
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2 5 NOTAS
2 Propiedades del sabor umami
Umami es un sabor sutil pero de regusto prolongado ydifcil de
describir. Induce la salivacin y una sensa-cin aterciopelada en la
lengua que estimula la gargan-ta, el paladar y la parte posterior
de la boca (para re-visin, Yamaguchi, 1998).[13][14] Por s mismo,
umamino es sabroso, pero realza el sabor agradable de unagran
cantidad de alimentos, especialmente en presenciade aromas
complementarios.[15]Pero al igual que otrossabores bsicos -excepto
la sacarosa- umami es agrada-ble slo dentro de un margen
relativamente estrecho deconcentracin.[13][13] El sabor umami ptimo
dependetambin de la cantidad de sal. Al mismo tiempo, los
ali-mentos bajos en sal pueden tener un sabor satisfactoriocon la
cantidad adecuada de umami.[16] De hecho, Roi-nien et al. mostr que
las calicaciones de agrado, inten-sidad de sabor y cantidad de sal
ideal de las sopas bajas ensal eran mayores cuando la sopa contena
umami; mien-tras que las sopas bajas en sal y sin umami resultaron
me-nos agradables.[17] Algunos grupos de personas, como losadultos
mayores, pueden tener mayores benecios con elsabor umami debido a
que su sentido del gusto y su sensi-bilidad a los aromas pueden
estar disminuidos por la edady losmedicamentos. La prdida del
sentido del gusto y delolfato puede contribuir a un estado
nutricional deciente,lo que aumenta el riesgo de sufrir
enfermedades.[18]
3 Alimentos ricos en umami
Muchos de los alimentos que podemos consumir a diarioson ricos
en umami. El glutamato presente de manera na-tural se encuentra en
carnes y verduras, mientras que elinosinato proviene principalmente
de las carnes y el gua-nilato de las verduras. Por lo tanto, el
sabor umami es unacaracterstica en comn de alimentos que contienen
al-tos niveles de L-glutamato, IMP y GMP, principalmentepescados,
mariscos, carne curada, verduras (por ejemplo,championes, tomates,
col china, espinaca , etc.) o el tverde, y en productos fermentados
y aejados (por ejem-plo: quesos, pastas de camarn, salsa de soya,
etc.)[19]
El primer encuentro de los humanos con el sabor uma-mi es al
probar la leche materna.[20] Contiene casi tantosabor a umami como
los caldos. En el caso de los cal-dos, el contenido de glutamato
puede variar segn el pas.Por ejemplo, el dashi japons posee una
sensacin muyntida del sabor umami porque no est basado en car-ne.
En el dashi, el L-glutamato proviene del alga kombu(Laminaria
japonica) y el inosinato de virutas de bonitoseco (katsuobushi) o
sardinas pequeas secas (niboshi).En cambio los caldos y consoms
occidentales o chi-nos ofrecen un sabor ms complejo debido a una
mezclams amplia de aminocidos provenientes de huesos, car-nes y
verduras. El jamn ibrico tiene tambin sabor aumami.[21]
4 Receptores gustativosTodas las papilas gustativas de la lengua
y otras regio-nes de la boca pueden detectar el sabor umami
indepen-dientemente de su ubicacin. El mapa de la lengua en elcual
la percepcin de los distintos sabores se localiza endeterminadas
zonas de la lengua es un concepto errneomuy comn[cita requerida].
Estudios de Bioqumica han iden-ticado los receptores del gusto
responsables de la per-cepcin de umami (una forma modicada de
mGluR4,mGluR1 ) y un receptor del gusto tipo 1 (T1R1 + T1R3))y
todos se han encontrado en las papilas gustativas decualquier regin
de la lengua.[22][23][24] La Academia deCiencias de Nueva York ha
corroborado la aceptacin deestos receptores, mencionando que Los
recientes estu-dios moleculares han identicado candidatos
importantespara receptores del sabor umami, incluyendo el
heterod-mero T1R1/T1R3, la forma truncada del receptor
me-tabotrpico de glutamato tipo 1 (mGluR1) y el
receptormetabotrpico de glutamato tipo 4 (mGluR4) (ambos
ca-reciendo de la mayor parte de su dominio N-terminal
ex-tracelular) y el mGluR4 cerebral[cita requerida]. Los
recep-tores mGluR1 y mGluR4 son especcos del glutamato,mientras que
T1R1 + T1R3 son los responsables de la si-nergia descrita por Akira
Kuninaka en 1957. Sin embar-go, el rol especco de cada tipo de
receptor en las papilasgustativas no est completamente claro. Son
receptoresacoplados a protenas G (GPCRs) con molculas de
se-alizacin que incluyen protenas G beta-gama, PLCb2y liberacin del
calcio (Ca2+) intracelular mediado porPI3 .[25] El Ca2+ activa el
canal de potencial de receptortransitorio, melastatina 5 (TrpM5)
que conduce a la de-polarizacin de la membrana y la consecuente
liberacinde ATP y secrecin de neurotransmisores que incluyena la
serotonina .[26][27][28][29] Las clulas que respondenal estmulo del
sabor umami no poseen la tpica sinapsis,sino que el ATP lleva las
seales del gusto a los nerviosgustativos y en respuesta, el cerebro
interpreta e identicala calidad del sabor.[30][31]
5 Notas[1] Qu es umami?.. Centro de informacin de umami.
[2] Savory Ingredients Meet Demand for New Flavors.
[3] Lapowsky, Issie (9 de febrero de 2010). Umami, savory'fth
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7 Enlaces externos Centro de informacin de umami(NPO) Servicio
de informacin internacional del glutamato
Descubrimiento de umami Descubrimiento de los receptores de
umami Sociedad para el estudio del sabor umami "Qu es umami? el
gusto humano viene en cincosabores, CBC News, 1 de junio, 2007
Dulce, cido, salado, amargo... y umami NPR, 1de noviembre,
2007
Una nueva sensacin de sabor, por Katy McLaugh-lin, Wall Street
Journal, 12/8/07
Bocas llenas huitlacoche es un nuevo beispiel,24/7/08.
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Umami Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Umami?oldid=79306648
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