Facultad de Ciencias Veterinarias

-UNCPBA-

Relevamiento de la calidad de leche caprina en

distintas provincias Argentinas

Villambrosa, María Luz; Bruschi, Julieta

Marzo, 2017

Tandil

Relevamiento de la calidad de leche caprina en distintas

provincias Argentinas.

Tesis de la Carrera de Licenciatura en Tecnología de los Alimentos,

presentada como parte de los requisitos para optar al título de grado de

Licenciado de la estudiante María Luz Villambrosa.

Directora: Dra. Bruschi, Julieta

Evaluador: Ing. Agr., M. Sc. Civit, Diego

Agradecimientos

A mi directora de Tesis, Julieta Bruschi por su guía, acompañamiento y

paciencia a lo largo de este proceso.

A la Universidad, en particular a la Facultad y a los profesores de la carrera

porque todos contribuyeron a mi formación profesional.

A mi familia y amigos, por su apoyo incondicional a lo largo de la carrera y, en

particular, durante el desarrollo de este trabajo.

A todos los que de algún modo u otro colaboraron en alguna de las etapas de

elaboración de esta Tesis.

A mi tía Inés, que en este último trayecto que creía tan largo, hizo propio mi

objetivo y me puso el hombro para sacarlo adelante.

Resumen

La producción de leche de cabra resulta una interesante alternativa en la obtención de leche y derivados. Es posible afirmar esto debido a que la leche de animales de esta especie es nutritiva, la cría y el manejo de los animales son relativamente sencillos y los productos obtenidos con su leche poseen características distintivas lo cual le otorga un valor singular. Sin embargo, en nuestro país, recién en el año 2014 el Código Alimentario Argentino (CAA) incluyó requerimientos específicos para la leche cruda de cabra. Se trata de requerimientos relativos a los parámetros fisicoquímicos, higiénico-sanitarios y microbiológicos. Este trabajo se propuso indagar respecto al grado de cumplimiento de los parámetros establecidos por el CAA en tres provincias argentinas: San Juan, Buenos Aires y Santiago del Estero. Se trabajó además, con diversas fuentes estadísticas relativas al sector, especialmente del Ministerio de Economía y del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Para realizar la evaluación de los parámetros de la calidad de la leche, se tomaron muestras de distintos establecimientos de las provincias mencionadas y se les realizaron las respectivas determinaciones, con miras a establecer su grado de adecuación respecto a los parámetros del CAA. En términos generales, los resultados se hallaron dentro de los parámetros esperados.Sin embargo, es importante destacar que no todos los establecimientos cumplieron con la totalidad de los aspectos de calidad fisicoquímicos e higiénico-sanitarios, mientras que los resultados en relación a los parámetros microbiológicos son dispares tanto entre provincias como al interior de las mismas.

Palabras clave: Leche caprina; Código Alimentario Argentino; Calidad

Índice

1. Introducción ............................................................................... 1

2. Antecedentes y aspectos generales .......................................... 4

2.1 Marco legal para la leche de cabra ....................................................... 4

2.2 Producción y consumo .......................................................................... 7

2.3 Fortalezas y posicionamiento de la leche caprina ................................. 9

2.4 Beneficios en la salud por el consumo de leche de cabra ................... 10

3. Características y propiedades de la leche ............................... 12

3.1 Propiedades físico-químicas ............................................................... 12

3.2 Características organolépticas ............................................................ 16

3.3 Calidad de la leche de cabra ............................................................... 18

4. Objetivos ................................................................................. 29

4.1 Objetivo general .................................................................................. 29

4.2 Objetivos específicos .......................................................................... 29

5. Materiales y métodos .............................................................. 29

Toma de muestras ........................................................................................ 29

5.1 Determinaciones físico-químicas en leche de cabra ........................... 30

5.2 Determinaciones microbiológicas en leche de cabra .......................... 30

6. Resultados y discusión ............................................................ 31

6.1 Determinaciones físico-químicas de la leche de cabra ...................... 31

6.2 Determinaciones microbiológicas ....................................................... 40

7. Conclusiones ........................................................................... 45

8. Bibliografía .............................................................................. 47

9. Anexos 1:…………………………………………………………….59

1

1. Introducción

La producción caprina constituye una muy importante fuente laboral,

generando mano de obra e ingresos económicos para millones de personas,

principalmente aquellas que tienen poca o nula tenencia de tierras. Representa

una fuente ocupacional familiar, en tanto requiere poco manejo o atención,

posee un riesgo bajo y provee siempre una pequeña renta suplementaria.

Además suministra leche, carne, pieles y/o fibra y abono. A gran parte de los

productores de cabras les resulta imposible criar vacas y por su menor tamaño

prefieren cabras y ovinos (Arbiza Aguirre, 1986a).

Si bien, como se dijo, de esta especie se obtiene carne, pelo y leche, es esta

última la que ha prevalecido en cuanto a producción, razón por la cual hoy se

explota este ganado no solamente en regiones tradicionalmente deprimidas

sino también en países y regiones de avanzada tecnología, en los que ha

demostrado excelentes cualidades para esta producción (García López, 1989).

El desarrollo actual de esta actividad está conduciendo a sistemas de alta

productividad y a una ampliación del mercado como materia prima para

procesos industriales, por lo que se hace necesario indagar sobre aquellos

factores de la calidad de la leche que influyen tanto en la productividad como

en su valor en el mercado (Marín et al., 2010). En este sentido, entenderemos

por calidad de leche de cabra, su potencialidad para tolerar el tratamiento

tecnológico y convertirse en un producto que satisfaga las expectativas de los

consumidores en términos de salud, valor nutricional, seguridad (higiene) y el

placer (atributos sensoriales) (Ribeiro y Ribeiro, 2010). Actualmente, en

algunas provincias argentinas la leche de cabra se destina principalmente para

la fabricación de quesos y productos gourmet.

2

La mayor parte de las producciones de leche de cabra y oveja se encuentran

en la cuenca del Mediterráneo, en Grecia, España, Francia e Italia (Dubeuf,

2005). Sin embargo, aún en estos países los sistemas de pago basados en la

calidad de la materia prima están todavía poco desarrollados (Tsiboukas y

Vallerand, 2004). Algunos países como Estados Unidos, han adoptado

inicialmente los mismos controles de calidad que se aplican a la leche bovina,

mientras se desarrollan las normas oficiales para la leche de cabra. Dentro de

los parámetros a evaluar se destacan la composición físico-química y factores

higiénicos sanitarios indicados, entre otros, por el recuento de células

somáticas.

El precio de la leche de cabra es generalmente más alto que el de la de

vaca, a pesar de que en determinadas zonas aún no se ha explotado lo

suficiente. La fijación de precios diferenciados en Europa, en relación a la

calidad de la leche, ha llevado a establecer bonificaciones y penalizaciones que

luego se aplican al precio de la misma. Estos cambios fueron posibles gracias a

la definición de normas higiénico-sanitarias a nivel internacional (Codex

Alimentarius, s.f.) y a directivas, principalmente, de la Unión Europea. Según

esto, es la combinación de políticas de desarrollo con incentivos financieros lo

que permitió avanzar e implementar un sistema de pago en relación a la

calidad de la leche.

A nivel nacional, en el año 2014 se incorporaron al Código Alimentario

Argentino (CAA). algunos parámetros y valores para evaluar la calidad de la

leche caprina, por tanto resulta preciso investigar las características de la leche

producida en nuestro país, sobre todo considerando que existe gran diversidad

de sistemas productivos según la región (Bruschi et al., 2015, García et al.,

2015).

3

La originalidad y el principal aporte del presente trabajo es que permite

estimar la calidad de la leche de cabra obtenida en diferentes provincias de

nuestro país y establecer su estado de situación en relación al marco legal

vigente en nuestro país.

4

2. Antecedentes y aspectos generales

Según el artículo 554 del CAA: “Con la denominación de leche, sin

calificativo alguno, se entiende el producto obtenido por el ordeño total e

ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado

de salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y habilitados por la

Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna

especie. La leche proveniente de otros animales deberá denominarse con el

nombre de la especie productora.”

La FAO, por su parte, define a la leche como “la secreción mamaria normal

de animales lecheros mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición y

extracción, destinados al consumo en forma de leche líquida o a elaboración

ulterior” (FAO, s.f.). Respecto a la leche de cabra normal, Quillet (1990)

sostiene que se trata de “un líquido blanco, opaco, de un sabor ligeramente

azucarado cuyo olor, contrariamente a una idea muy extendida, es poco

marcado a condición de que sea recogida con limpieza y de que el animal

tenga buena salud”.

2.1 Marco legal para la leche de cabra

A partir del año 2014, el CAA incluyó los requisitos para la comercialización

la leche de cabra y sus derivados en el artículo 555 del capítulo VIII. Allí se

dispuso que, para que las muestras resulten representativas, la recolección

debe llevarse a cabo siguiendo la norma ISO 707-IDF 50:2008 para toma de

muestras.

5

En la Tabla 1 se muestran los requisitos físico - químicos que plantea el CAA

para la leche proveniente de rodeos caprinos.

Tabla 1

Requisitos físico-químicos establecidos por el CAA (art. 555)

Requisito Valores aceptados Método de análisis

Densidad a 15°C 1,027-1,039 AOAC 18th Ed. 925,22

Materia grasa (g/100 cm3) Mín. 3,0 ISO 1211 IDF 001:2010

Extracto seco no graso (g/100 g) Mín. 9,0 ISO 6731/IDF 021:2010

Acidez (g ácido láctico/100 cm3) 0,14-0,22 AOAC 18th Ed. 947.05

Descenso crioscópico Máx. -0,540°C (Equivalente

a - 0,559°H)

ISO 5764- IDF 108:2009

Proteínas totales (Nx6,38) (g/100 g) Mín. 2,8 ISO 8968-2-IDF 020-2:2001

El CAA establece, en el artículo 556 tris, los requisitos microbiológicos en

base al recuento de bacterias totales a 30°C, estipulando como requerimiento

que el valor correspondiente a la media geométrica de los resultados de las

muestras analizadas durante un período de dos meses, con al menos dos

muestras al mes, de la leche cruda en el momento de la recepción en el

establecimiento de tratamiento térmico y/o transformación, no deberá superar

el límite máximo consignado en la Tabla 2.

6

Tabla 2

Requisitos microbiológicos establecidos por el CAA (art. 556 tris)

Parámetro Límite máximo Metodología Entrada en vigencia

Recuento total a

30°C (UFC/cm3)

1.000.000

ISO 4833:2003

1 (un) año a partir de la fecha

de publicación en el B.O.

500.000

3 (tres) años a partir de la

fecha de publicación en el

B.O.

En cuanto a los requisitos higiénico-sanitarios, se contempla el contenido de

células somáticas que no debe superar el máximo expresado en la Tabla 3.

Tabla 3

Requisitos higiénico-sanitarios establecidos por el CAA (art. 556 tris)

Parámetro Límite máximo Metodología Entrada en vigencia

Contenido de

células somáticas

(por cm3)

2.000.000

Citometría de

flujo con

contador

electrónico de

células

somáticas sobre

la base del ADN

1 (un) año a partir de la fecha

de publicación en el B.O.

1.500.000 3 (tres) años a partir de la

fecha de publicación en el B.O.

7

2.2 Producción y consumo

Se estima que en el mundo se consume anualmente cerca de 500 millones

de toneladas en equivalente de leche, en diversas presentaciones, para

alimentación humana. El 85% corresponde a leche de vaca y sólo el 2%

pertenece a la producción caprina. Como señala el Gráfico 1, el principal

productor mundial de leche de cabra es India, con 2,6 millones de toneladas,

seguido por Bangladesh con 1,4 millones de toneladas y Sudán con 1,3

millones de toneladas (AACREA, 2005).

Gráfico 1: Producción mundial de leche de cabra (en % del total según países-

promedio años 2002-2004)

Fuente: AACREA, 2005

Se puede decir que la producción mundial de leche caprina se concentra,

principalmente, en pocos países caracterizados por rentas bajas y condiciones

ambientales poco favorables para la explotación de otro tipo de rumiantes, es

decir áreas tropicales o muy áridas. En estos países el destino fundamental de

la leche es el consumo humano. En la Unión Europea, durante la última

década, el ganado caprino lechero se ha expandido en las zonas áridas y

8

semiáridas del sur del continente. Francia, España y Grecia representan los

principales productores de leche de cabra del continente, con un total de 540

mil, 470 mil y 460 mil toneladas de leche, respectivamente. En estos países, el

principal destino de la leche caprina es la elaboración de diferentes tipos de

quesos, los que representan productos muy demandados a nivel mundial

(AACREA, 2005). En el continente americano, especialmente en América

Latina, la explotación de cabras lecheras tiene un rol muy importante en la

economía de los pequeños productores. México y Brasil son los dos países

más relevantes en esa actividad. Se destaca, en particular, México que está

posicionado número 18 en producción de leche de cabra a nivel mundial

(FAOSTAT, 2012).

La cría de cabras en Argentina suele practicarse bajo un manejo extensivo

en tierras no aptas para la agricultura, y es de suma importancia ya que provee

de nutrientes básicos a los pequeños agricultores. Sin embargo, en los últimos

años ha aumentado el número de rebaños de cabras lecheras en la Provincia

de Buenos Aires debido al aumento en la demanda de los quesos de esta

especie (Samartino, 2002, Escareño et al., 2012). En la región pampeana, sin

embargo, se elaboran además de los quesos, leche en polvo y leche fluida

Ultra Alta Temperatura (Medina et al., 2011).

Se estima que los valores de producción de leche de cabra superan las

estadísticas debido a la gran cantidad de animales utilizados para consumo

hogareño, que no son detectados. Esto ocurre especialmente en los países en

vías de desarrollo (Haenlein, 2004).

Las estadísticas correspondientes a la Argentina, aportadas por el Ministerio

de Agricultura, Ganadería y Pesca para el período 2008-2016, revelan que la

existencia caprina ronda los 4 millones de cabezas, siendo para el año 2008

apenas por debajo de ese valor, mientras que para el 2016 llega casi a 5

9

millones sin especificar la proporción correspondiente a lechería. La

distribución de los animales en el territorio nacional se muestra en el Gráfico 2.

Grafico 2: Distribución de la existencia caprina en la República Argentina.

Fuente: Minagro, 2016.

Los datos estadísticos más actuales referidos específicamente a lechería

caprina en Argentina que se encontraron son los correspondientes al período

2005-2006, y concluyen que el volumen obtenido durante el período fue de

118.581,00 litros evidenciando un incremento del 21,5% respecto del mismo

período correspondiente al ejercicio anterior (Minagro, 2016)

2.3 Fortalezas y posicionamiento de la leche

caprina

Haenlein (2004) y Ribeiro y Ribeiro (2010) afirman que existen tres razones

muy diferentes que justifican el consumo de leche de cabra a nivel mundial. La

primera está relacionada con el consumo hogareño, cuya demanda se

encuentra en crecimiento debido al aumento poblacional, aplicando el dicho “la

10

cabra es la vaca de los pobres”. En los países en vías de desarrollo este

rumiante hace la diferencia entre la desnutrición y una dieta saludablemente

sustanciosa (Mowlem, 2005). El segundo aspecto fuerte de esta producción se

encuentra en el interés, por parte de consumidores de países desarrollados, en

productos derivados de ella tales como el queso y el yogurt. Esta demanda se

encuentra en crecimiento por el aumento en el nivel de ingresos disponibles en

los consumidores de este sector (Ribeiro y Ribeiro, 2010). Por último, se

considera que la demanda actual de este producto se relaciona con un

propósito médico, ya que existen cada vez más casos de personas con alergia

a las proteínas de la leche de vaca, y con desórdenes gastro-intestinales, que

en algunos casos mejoran con el consumo de leche caprina (Haenlein, 2004).

2.4 Beneficios en la salud por el consumo

de leche de cabra

Se ha comprobado que la leche de cabra difiere de la de vaca y de la

humana ya que posee mayor digestibilidad, diferente alcalinidad, mayor

capacidad buffer y valores terapéuticos en medicina y nutrición humana (Park,

1994, Saif et al., 2004). Se trata, además, de un alimento altamente nutritivo,

en tanto contribuye y promueve el crecimiento y la mineralización ósea en

niños (Haenlein, 2004). Muchos autores han determinado que se trata de un

alimento funcional, tanto por su valor nutricional como por su capacidad de

reducir el riesgo de contraer enfermedades crónicas, además de modificar

funciones fisiológicas de manera beneficiosa (Correia y Cruz, 2006).

Las proteínas de la leche de cabra son fácilmente digeridas y sus

aminoácidos absorbidos con menor dificultad que las proteínas y los

aminoácidos de la leche de vaca (Jenness, 1980). Según Park (1994) y Jandal

(1996) esto es consecuencia de su homogeneización natural, de la formación

de una cuajada más suave a partir de sus proteínas lo cual la convierte en más

11

ventajosa en razón de su mayor digestibilidad respecto a la leche de vaca

(Park, 1994).

La cantidad de grasa en leche de cabra supera los valores correspondientes

a la leche de vaca, siendo similar a la humana. También se asimila a esta

última en el grado de emulsión y en el tamaño del glóbulo graso, que al ser

pequeño posee mayor área superficial y facilita el ataque de las lipasas en el

intestino, razón por la cual son más rápidamente metabolizados. Por otro lado

se ha demostrado que baja el colesterol y favorece la absorción de grasa,

proteína y calcio entre otros minerales de la dieta (Trezeguet, 2010, Ribeiro y

Ribeiro, 2010). Excede a la leche de vaca en ácidos grasos monoinsaturados,

poliinsaturados y de cadena mediana, los cuales han sido reconocidos como

beneficiosos para la salud humana, especialmente para el funcionamiento

cardiovascular (Haenlein, 2004). Ácidos grasos de mediana y corta cadena

como el caproico, caprílico y cáprico han sido usados en tratamientos de

pacientes con síndromes de mala absorción, desórdenes intestinales,

enfermedades coronarias, nutrición en infantes prematuros, fibrosis quística y

problemas de cálculos biliares, por su capacidad metabólica única de

proporcionar energía, al mismo tiempo que disminuyen, inhiben y disuelven los

depósitos de colesterol (Park, 1994, Jandal, 1996). Mowlem (2005) y Sanz-

Sampelayo et al. (2007) en estudios posteriores reforzaron la proclamación de

estos beneficios.

También se ha verificado que la leche de cabra resulta conveniente en

pacientes que presentan problemas como acidez, eczema, asma, migraña,

colitis, úlcera estomacal, desórdenes digestivos, enfermedades en hígado y

vesícula, síntomas relacionados con el estrés como el insomnio, el

estreñimiento y la indigestión neurótica (Park, 1994).

12

3. Características y propiedades de la

leche

3.1 Propiedades físico-químicas

La leche es un líquido complejo que alberga muchos componentes en

diversos estados tales como solución, emulsión o sistema coloidal.

Comprender sus propiedades y los cambios que le acontecen implica un

profundo conocimiento de cada uno de sus compuestos y de las relaciones

entre ellos (Negri, 2005). La leche, al igual que todos sus derivados, presenta

propiedades particulares que son reflejo de su composición y de las

interacciones entre sus constituyentes. Las características físicas, como peso

específico, tensión superficial, calor específico, temperatura de congelamiento,

etcétera, se toman en cuenta para diseñar procesos como pasteurización,

esterilización, homogeneización y transporte a los que se somete la leche

(Badui Dergal et al., 2006).

A continuación, se hará una breve referencia a cada una de esas propiedades:

a) Acidez titulable

Se trata de un parámetro que mide la suma de la acidez natural de la leche y

la acidez desarrollada. La acidez natural está conformada por aquella que

aportan las caseínas, la propia de los minerales e indicios de ácidos orgánicos

y por la que aparece debido a las reacciones secundarias de los fosfatos “over

run”. La acidez desarrollada se vincula al ácido láctico y a otros ácidos

procedentes de la degradación microbiana de la lactosa y eventualmente de los

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lípidos en leches en vías de alteración. La acidez titulable constituye,

fundamentalmente, una medida de concentración de proteínas y fosfatos en

leches de buena calidad higiénico-sanitaria. Sus valores disminuyen conforme

avanza el período de lactación y suelen ser bajos en leches mastíticas (Negri,

2005).

Los valores normales o esperables varían según la región de análisis y el autor

de referencia: Le Mens (1991) establece un rango de 12-14°D; la empresa

CCA Laticinios exige valores de 14-16°D (Ribeiro y Ribeiro, 2010). Finalmente

Frau et al. (2012) encontraron que el valor normal para la cuenca caprina de

Santiago del Estero oscila entre 13,5 y 22°D.

b) pH

Parámetro que cuantifica la concentración de H+ (Iones hidrógenos)

disueltos en la leche al momento del análisis. Por esa razón suele ser el más

revelador cuando se busca conocer el grado de alteración de una muestra. Su

valor depende de muchos factores como el estado de lactancia, siendo más

ácido el calostro y acercándose a la neutralidad hacia el fin de la lactancia. La

temperatura incide en la posibilidad de modificar el pH en forma considerable

de manera que el aumento de 1°C disminuye 0,01 su valor. En leches

mastíticas el pH se eleva significativamente debido a una mayor concentración

de iones de sodio y cloro y una reducción del contenido de lactosa y de fósforo

inorgánico soluble (Negri, 2005).

Le Mens (1991) establece como valores normales los comprendidos

entre 6,5 y 6,8 (para Raza Saanen), mientras que Frau et al. (2012) fija esos

valores normales entre 6,58 y 6,87.

14

c) Punto de congelación

Esta propiedad permite detectar el aguado en leches frescas no acidificadas.

La adición de agua a la leche eleva su punto de congelación hasta valores

cercanos a 0°C (Le Mens, 1991). La determinación de valores normales de

aguado varía según diferentes autores: entre (-0,555 y -0,538) °C para Le

Mens (1991) y Vega et al. (2007) estiman un rango de (-0,601 a -0,552) °C.

d) Conductividad eléctrica

La conductividad eléctrica de la leche, así como la de cualquier fluido

acuoso, depende del contenido de iones disueltos en ella. Las infecciones

intramamarias producen daños en el epitelio aumentando la permeabilidad de

la barrera hematomamaria. Entre otras consecuencias negativas, esto provoca

un aumento de la concentración de iones Na y Cl, y por ende de la

conductividad eléctrica. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que existen otros

factores de incidencia, tales como el estado fisiológico de la cabra, el nivel

productivo, estado de lactación, intervalos entre ordeños, fracción de leche

estudiada, composición y temperatura entre otros (Díaz et al., 2002). Los

mismos autores establecieron valores de conductividad eléctrica de la leche de

cabra, siendo 5,3 mS/cm el valor promedio y 4,0 mS/cm y 6,5 mS/cm mínimo

y máximo respectivamente. Tales valores corresponden a cabras de raza

Murciano- Granadina.

e) Densidad

Relación entre la masa y el volumen de un fluido. Su magnitud depende

principalmente contenido de extracto seco y de la concentración de materia

15

grasa. Una leche rica en grasa va a tener un valor de densidad menor, al igual

que si a una leche se le adiciona agua. Para la leche de cabra, los valores

normales, relativos a la densidad, oscilan entre 1,026 y 1,042 g/cm3 (Le Mens,

1991).

f) Calor específico

Se define como la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de

1g de sustancia de 15°C a 16°C. Se mide en calorías y se dice que 1 cal es la

cantidad de energía necesaria para elevar en 1°C la temperatura de 1g de

agua. Cada sustancia tiene un valor propio de calor específico (Garda, 2003).

No se encontraron valores de este parámetro.

g) Tensión superficial

Se trata de la fuerza física que, debido a la cohesión de las moléculas, forma

sobre la capa superior de la leche una película dotada de cierta consistencia

que le permite separarse del medio exterior. La leche presenta una tensión

superficial mejor, en relación al agua pura, debido al contenido de sustancias

orgánicas. Las principales sustancias tensoactivas son las caseínas y la sigma

proteosa, la materia grasa desempeña un escaso papel. (Quiles Sotillo y Hevia

Méndez, 1994). Desde el punto de vista industrial, la tensión superficial tiene

gran influencia en tanto contribuye a explicar los fenómenos de formación de

espuma y de separación de la nata. La tensión superficial medida a 20°C por

el anillo de Nouy es de 52 dinas/cm para leche entera y de 55,9 dinas/cm para

leche desnatada (Quiles Sotillo y Hevia Méndez, 1994; Le Mens, 1991).

16

h) Viscosidad

Hace referencia al rozamiento interno de un fluido, o sea, su resistencia a

fluir. Esta resistencia está dada por el roce entre las capas del líquido y entre

el líquido y las paredes del recipiente que lo contiene (Garda, 2003). La

magnitud de la viscosidad va a depender, fundamentalmente, de la materia

grasa en estado globular y de las macromoléculas proteicas. Esta característica

influye notablemente en el aspecto comercial de la leche. La viscosidad

disminuye con el aumento de la temperatura de manera considerable y

aumenta con el descenso del pH por debajo de 6. A 27°C el valor normal de

viscosidad para leche de cabra es de 1,340 cP y a 30°C es 1,186 cP (Quiles

Sotillo y Hevia Méndez, 1994; Le Mens, 1991)

3.2 Características organolépticas

Las propiedades o características organolépticas son todas aquellas que

pueden ser percibidas por los sentidos. Por lo tanto, y considerando las

posibilidades de comercialización, adquieren una importancia vital (Quiles

Sotillo y Hevia Méndez, 1994).

Las principales propiedades organolépticas son el color, el olor, el sabor y el

aspecto. En el caso de la leche de cabra se registran:

a) COLOR

A diferencia de la leche de vaca, la leche de cabra tiene un color blanco

mate, por ausencia de β-Carotenos (Le Mens, 1991).

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b) OLOR

En la leche recién ordeñada suele ser neutro, si bien algunas veces, y sobre

todo en la leche del final de la lactación, aparece un olor característico llamado

cáprico, debido en gran parte a los ácidos caproico, cáprico y caprílico,

característicos de este tipo de leche (Quiles Sotillo y Hevia Méndez, 1994).

c) SABOR

Suele se dulzón, debido a la lactosa, agradable y muy particular, lo que hace

que sea muy fácil su identificación. Este sabor se vincula con la presencia de

los ácidos grasos antes nombrados (cáprico, caproico y caprílico) y del mirístico

y palmítico. Tal es así que el sabor característico desaparece prácticamente en

leche descremada (Quiles Sotillo y Hevia Méndez, 1994).

Varios sabores extraños pueden desarrollarse en el producto, y

probablemente el más indeseable sea el sabor a rancio, que se caracteriza por

ser fuerte, penetrante y por corresponder al mismo olor que emite el macho

durante la época de servicio. Si este sabor aparece, es necesario separar a la

hembra de la majada ya que se transmite genéticamente. Otro sabor que

puede aparecer en la leche es el oxidado, que suele estar ocasionado por un

desbalance nutricional del animal o por la exposición de la leche a la luz. La

rancidez aparece cuando la materia grasa entra en contacto con enzimas

específicas. Los defectos señalados pueden ser controlados mediante el

calentamiento inmediato de la leche hasta temperaturas de pasteurización y

protegiendo al producto de la luz solar o ultravioleta (Quiles Sotillo y Hevia

Méndez, 1994, Trezeguet, 2010).

18

d) ASPECTO

Por lo general, la leche de cabra, presenta un aspecto límpido y sin grumos.

Generalmente forma nata con dificultad. (Quiles Sotillo y Hevia Méndez, 1994).

3.3 Calidad de la leche de cabra

La calidad de la leche puede analizarse considerando dos aspectos

esenciales, que no son independientes. La calidad química corresponde a su

composición, características organolépticas, físico-químicas, valor nutritivo;

tales propiedades deben encontrase en un nivel favorable que permita

conservar diferentes aptitudes que son importantes en su futuro procesamiento,

tales como estabilidad térmica, calidad de conservación, coagulabilidad

enzimática, desarrollo de bacterias lácticas, entre otros. Por otro lado, la

calidad se relaciona con la carga microbiológica de la leche y tipo de

microorganismos presentes, con la flora inocua, la flora productora de enzimas

termorresistentes, entre otras (Román et al., 2003).

Las exigencias actuales sobre la calidad y la composición de la leche de

cabra evolucionan paralelamente al conocimiento cada día más profundo de

este producto y al perfeccionamiento de las técnicas analíticas (Marín et al.,

2010).

a) Calidad composicional

Un litro de leche está compuesto por alrededor de 870 g de agua y sólo 130 g

de sólidos. Estos últimos son los que tienen los principios nutritivos (Guzmán

Wemyss e Ilabaca Díaz, 2007). La fracción sólida se conforma de proteínas,

19

grasas, azúcar y sales minerales en diferentes concentraciones (Trezeguet,

2010).

Al igual que con la leche de otros mamíferos, sucede que es difícil

determinar de manera certera la composición exacta de la leche de cabra ya

que existen numerosos factores que tienen influencia en su variabilidad,

consecuencia de su carácter biológico. (Arbiza Aguirre, 1986a, Guzmán

Wemyss e Ilabaca Díaz. 2007;).

En la Tabla 4 se puede observar la composición promedio de la leche de

cabra de dos razas distintas de tambos de la provincia de Santiago del Estero.

Tabla 4:

Composición promedio de leche de cabra de razas Saanen y Anglo-Nubian de

la provincia de Santiago del Estero.

Variable Anglo- Nubian Saanen

Grasa (%) 6,06 5,59

Proteína(%) 3,43 3,39

Sólidos Totales(%) 14,58 14,01

Lactosa(%) 4,39 4,36

Sólidos no grasos (%) 8,51 8,43

Acidez(ºD) 20,36 19,52

Producción

(kg/cabra/día) 0,96 1,27

Fuente: Frau et al. (2010)

20

Carbohidratos

Representa aproximadamente el 4,5% de la leche y, está compuesto casi

en su totalidad por lactosa. Suele contener cantidades pequeñas de inositol (14

a 26 mg/ml) y también los productos del desdoblamiento de la lactosa en sus

dos componentes (glucosa y galactosa). Estos componentes conforman

nutrientes energéticos básicos, de fácil asimilación. La lactosa o azúcar de la

leche es un carbohidrato del grupo de los disacáridos y constituye un elemento

exclusivo de la glándula mamaria (Arbiza Aguirre, 1986b, Trezeguet, 2010).

Materia Grasa

Los lípidos de la leche consisten básicamente en triglicéridos, aunque se

encuentran también pequeñas cantidades de fosfolípidos, colesterol, vitaminas

liposolubles, ácidos grasos libres y monoglicéridos.

La materia grasa se presenta bajo la forma de pequeños glóbulos, con

diámetro promedio de 4 micrones. El tamaño de los glóbulos grasos presenta

un interés nutricional evidente, puesto que una estructura globular de diámetro

inferior a 5 micrones disminuye el tiempo de residencia en el estómago y el

tránsito intestinal. Ese pequeño tamaño es en parte consecuencia de la

ausencia de aglutinina, elemento aglutinante que favorece la unión entre

glóbulos (Alais y Godina, 1985, Luquet, 1991, Trezeguet, 2010).

La parte exterior del glóbulo contiene fundamentalmente fosfolípidos,

colesterol, proteínas y vitamina A. Los fosfolípidos y glucolípidos son los

componentes principales de todas las membranas celulares. Están formados

por una molécula de glicerol, dos moléculas de ácidos grasos y una de ácido

fosfórico o de un carbohidrato respectivamente. Ese componente no graso es

el que les da el carácter polar (Medín y Medín, 2003, Trezeguet, 2010). El

contenido de fosfolípidos de la leche de cabra es similar al de vaca, lo que

21

representa el 0,5 al 1% de los lípidos de la leche (30-40 mg/100 g), hallándose

el 40% de ellos en el suero, y el resto en el glóbulo de grasa. Los fosfolípidos

son, mayormente, fosfatidilcolinas, fosfatidiletanolamidas, fosfatidilserinas,

fosfatidilinositol y esfingomielinas. Los cerebrósidos más importantes son la

glucosileramida y lactosilseramida y, a pesar de su bajo contenido (2,5 mg/100

ml), cumplen un papel importante en la estructura de la membrana del glóbulo

graso y favorecen su estabilidad en la emulsión (Arora et al., 1976, Arbiza

Aguirre, 1986b).

Las sustancias insaponificables son insolubles en agua y representan el 1%

de la materia grasa total. Esta fracción incluye hidrocarburos, ácidos grasos

libres, pigmentos, vitaminas liposolubles, cuerpos cetónicos y esteroles. El

colesterol representa el 91% de las sustancias insaponificables y puede

encontrarse libre o también asociado a la lecitina (esterificado). La leche de

cabra posee más colesterol que la proveniente de vaca (Arora et al., 1976).

La leche de cabra es, en particular, rica en ácidos grasos cáprico, caprílico y

caproico, que le confiere a los quesos el gusto caprino característico

(Trezeguet, 2010).

Materias nitrogenadas

La leche de cabra contiene de 0,5 a 0,6% de nitrógeno distribuido en las

caseínas, lactoalbúminas y una fracción denominada nitrógeno no proteico

(Arbiza Aguirre, 1986b).

La caseína representa la fracción mayoritaria del total de las proteínas y se

destaca por una serie de propiedades estructurales características que resultan

importantes debido a su comportamiento químico y tecnológico. A diferencia de

la leche de vaca, la de cabra no posee caseína α-s1, lo que podría explicar la

22

resistencia que presenta el queso de cabra a desarrollar sabor amargo. Por

otro lado, la β-caseína es más soluble que en leche de vaca, lo que se

relaciona con la disociación de las micelas a baja temperatura. El grado de

hidratación de la micela es menor que en vaca, y trae como consecuencia la

inestabilidad frente al calor en leche de cabra. La mayor concentración de

minerales también influye en su inestabilidad.

Las proteínas del lactosuero, por su parte, representan el 20,4% del

nitrógeno total, porción próxima a la señalada para la leche de vaca. Aunque la

distribución entre las diferentes proporciones es distinta, en la leche de cabra

existen concentraciones cuatro veces menores de lactoalbúmina y tres veces

menores de albúmina sérica y, por el contrario, existen más lactoglobulinas.

El nitrógeno no proteico se conforma de 65% de urea, 17% de aminoácidos

libres, 2% de creatina, 1,5% de creatinina. El 15,5% restante corresponde a

otros componentes minoritarios (Le Mens, 1991; Trezeguet, 2010)

Vitaminas

La leche de cabra es muy rica en vitamina A aunque carece de carotenos.

También es rica en colina, tiamina, riboflavina, ácido nicotínico y biotina,

mientras que posee cantidades inferiores de ácido ascórbico, vitamina B 12 y B

6, ácido fólico, vitamina K y piridoxinas. Deben tenerse en cuenta estas

deficiencias ya que pueden ser de gravedad si se alimenta a un niño

únicamente con leche de cabra, pues pueden producir anemia megaloblástica

(Arbiza Aguirre, 1986b).

Minerales

23

El 0,7 a 0,8% de la leche de cabra está constituido por las sales minerales,

cantidad un poco menor que en leche de vaca. Los minerales presentes en

leche de cabra son principalmente calcio, fósforo, sodio, potasio, cloro,

magnesio y azufre, y pequeñísimas cantidades de aluminio, boro, bromo,

cobalto, cobre, fluor, yodo, hierro, manganeso. Molibdeno, silicio, plata

estroncio y zinc (Arbiza Aguirre, 1986b, Trezeguet, 2010)

Algunos de esos componentes tienen importancia desde el punto de vista

tecnológico, como por ejemplo el calcio que juega un rol fundamental en el

rendimiento quesero, porque condiciona el equilibrio físico químico del que

depende la formación de la cuajada. Una deficiencia de la leche en calcio será

origen de una cuajada demasiado blanda y con falta de cohesión (Quillet, 1990,

Le mens, 1991).

b) Calidad microbiológica

La leche constituye un excelente sustrato para el desarrollo de un importante

número de especies bacterianas. Las propiedades bacteriostáticas naturales de

la leche (por ejemplo, la presencia de peróxido de hidrógeno) son de limitada

efectividad y su acción positiva se restringe normalmente a las dos horas

posteriores al ordeño.

El desarrollo bacteriano se basa principalmente en procesos enzimáticos

que provocan cambios en el medio, apareciendo compuestos químicos,

muchas veces indeseables, responsables de alteraciones organolépticas físico-

químicas y sensoriales en la leche y productos lácteos. Entre los compuestos

más importantes cabe mencionar a los péptidos, ácidos grasos, gases,

fracciones nitrogenadas solubles, que son responsables entre otros efectos de

la aparición del sabor amargo, picante o rancio. También es importante

destacar la aparición de toxinas, responsables de toxo-infecciones alimentarias.

24

Los términos “Bacterias totales” o “Recuento total” hacen referencia al

conjunto de bacterias mesófilas aeróbicas que se desarrollan a 30°C en 72 hs.

sobre un medio nutritivo, considerándose como organismo viable aquel capaz

de dar origen a una colonia bacteriana (UFC). Esta metodología cuantifica

bacterias pertenecientes a diversos grupos: bacterias lácticas, psicrótrofas,

termorresistentes y coliformes y, constituye un criterio pertinente y poco

costoso para apreciar el nivel de contaminación global de la leche. Sin embargo

no siempre permite evaluar correctamente los riesgos asociados a ciertos

grupos microbianos y, por lo tanto, en ciertos casos y para la elaboración de

determinados tipos de productos, es importante efectuar recuentos específicos,

en forma complementaria al recuento total.

Los grupos bacterianos más importantes son:

Bacterias lácticas: grupo que fermenta la lactosa, provocando una fuerte

acidificación de la leche y disminución del pH por debajo de 4. Este proceso

reduce marcadamente la estabilidad térmica de la leche. En el caso

extremo, la leche coagula a temperatura ambiente. En tanto las bacterias

lácticas no se multiplican a los 8-10°C. La refrigeración de la leche a 4°C

bloquea completamente su desarrollo, y suele usarse para prolongar la

conservación de la leche. Las bacterias lácticas se destruyen por

pasteurización.

Bacterias psicrótrofas: grupo que presenta la particularidad de desarrollarse

a temperaturas inferiores a los 7°C. El género dominante en leche

refrigerada es el de Pseudomonas, el cual representa entre el 40 y el 65%

del total de bacterias psicrótrofas presentes. Estas bacterias son, en

general, sensibles a la acidez (se inhiben a pH inferiores a 5,4) y al calor, de

modo que se destruyen con una simple termización de la leche. El

tratamiento térmico precoz a la llegada de la leche a la industria permite

25

eliminar a estas bacterias, antes de que secreten cantidades importantes de

enzimas, limitando el riesgo de la lipólisis y proteólisis microbiana.

Bacteriastermorresistentes: son microorganismos capaces de sobrevivir a la

pasteurización. Se distinguen según la intensidad de tratamiento térmico

necesario para destruirlas. Las bacterias más resistentes al calor son las

esporulada, ya que las esporas persisten en los productos y, en caso de

existencia de condiciones favorables, pueden multiplicarse, generando

compuestos que alteran el gusto y la textura de los alimentos.

Bacterias coliformes: grupo considerado como indicador de la higiene

general y de riesgos sanitarios por contaminación fecal. Por este motivo el

recuento de coliformes, y de Escherichia coli en particular, son análisis de

rutina en muchos productos antes de su comercialización. Las bacterias

coliformes son responsables del hinchado precoz y de la aparición de

sabores indeseables en quesos. Este problema puede hacerse más

manifiesto si la leche contiene inhibidores ya que ciertas bacterias, en

particular la E. coli son poco sensibles a los antibióticos.

Bacterias patógenas: varios organismos patógenos son vehiculizados, pero

no se multiplican en la leche (Mycobacterium tuberculosis, Brucella spp.) y

para producir efectos patógenos dependen de la contaminación inicial, el

procesamiento, el tiempo transcurrido antes del consumo, entre otros.

Temperaturas por debajo de los 10-20°C resultan inhibitorias para la

mayoría de los organismos patógenos. Por lo tanto, la leche destinada a

tratamiento calórico debe conservarse refrigerada hasta el momento de su

procesamiento. La única excepción son los esporulados (Bacillus cereus,

Clostridium perfringens), los restantes son sensibles al calor y

consecuentemente destruidos por la pasteurización (Taverna y Calvinho,

2005).

26

La Unión Europea establece como límite permisible de aerobios mesófilos

valores por debajo de 1,5x106 UFC/ml para la leche cruda (Aimar et al., 2012).

Bergonier et al. (2003) arroja como valores promedios de coliformes totales de

8,3x105 UFC/ml. Por su parte, Aimar et al. (2012) en estudios realizados en la

provincia de Córdoba han encontrado como valor promedio 5,6x104 y, en

particular, para E. coli recuentos menores a 100 UFC/ml.

27

c) Calidad sanitaria

La mastitis es una inflamación de la glándula mamaria y es la enfermedad

más seria y costosa en cabras lecheras, siendo la causa más frecuente de

sacrificio de animales por razones sanitarias (Jiménez-Granado et al., 2014).

La mastitis clínica es bastante fácil de detectar, en cambio, la presencia en

animales de mastitis subclínica es, a menudo, de difícil detección debido a la

falta de métodos de diagnóstico fiables. Esta enfermedad tiene mucha

relevancia desde el punto de vista económico, ya que puede conducir a la

reducción de la producción de leche, disminución en la calidad de la misma

para los propósitos lácteos y a una mala higiene de la leche. La mastitis

subclínica es muy común en cabras y es causada principalmente por bacterias,

siendo los Staphilococcus coagulasa positiva y el Staphilococcus aureus los

patógenos más comunes.

La presencia de una infección mamaria subclínica puede ser medida a

través de indicadores de inflamación de la ubre, siendo el indicador más

utilizado en el Recuento de Células Somáticas (RCS). En ausencia de mastitis,

los valores de RCS en leche de cabra pueden variar entre 270x103 y 2000x103

cs/ml, siendo más alto que lo esperado en vaca y oveja, que ronda valores de

10x103 CS/ml y 200x103 CS/ml (Persson y Olofsson, 2011). En Estados Unidos,

el límite legal de RCS en caprinos, según la Food and Drug Administration es

de 1.000.000 CS/ml con un promedio de 570.000 CS/ml en el año 2003-2004.

En controles lecheros en países europeos como Francia se indican promedios

anuales de 1.100.000 a 1.300.000 CS/ml (Marín et al., 2010).

28

Niveles elevados de RCS se relacionan con una menor producción y con

variaciones en la composición de la leche, pudiendo significar alteraciones en

el rendimiento en términos de subproductos (Marín et al., 2010).

29

4. Objetivos

4.1 Objetivo general

Caracterizar y analizar la calidad de leche caprina obtenida en establecimientos

de las provincias de San Juan, Buenos Aires y Santiago del Estero.

4.2 Objetivos específicos

Determinar la calidad de la leche de cabras provenientes de tambos de San

Juan, Buenos Aires y Santiago del Estero.

Analizar y comparar la calidad de leche caprina en el marco del Código

Alimentario Argentino.

5. Materiales y métodos

Se tomaron muestras de establecimientos de las provincias de Santiago del

Estero, Buenos Aires y San Juan.

Toma de muestras

Los muestreos se realizaron siguiendo la Norma ISO 707:2008(E)/ IDF

50:2008 para toma de muestras. Las mismas se enviaron refrigeradas al

Laboratorio de Calidad de Leche de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la

UNCPBA. Se procesaron 34 muestras.

30

5.1 Determinaciones físico-químicas en

leche de cabra

Composición: Materia grasa, extracto seco total, lactosa, proteína (ISO 9622/

IDF 141C:2003).

pH: Método potenciométrico. pHmetro Corning modelo 220.

Acidez titulable: titulación ácido-base, para 10 ml de muestra usando como

titulante una solución Dornic 0,111N usando como indicador fenolftaleína al

2%. Contratitulada con biftalato de potasio 0,1N (AOAC 947.05:1995).

Células somáticas: por fluorocitometría laser (ISO 13366-2:2006/ IDF 148-

2:2006).

5.2 Determinaciones microbiológicas en

leche de cabra

Recuento de mesófilos viables: en Placa según Norma ISO 4833-1:2013 (E).

Recuento de coliformes: en Agar Violeta Rojo Bilis a 37°C 24h. (ISO

4832:2006).

Recuento de bacterias psicrótrofas: En PCA según IDF Standard 101 A,

1991.

31

6. Resultados y Discusión

Se analizó un total de 34 muestras (n=34), distribuidas en 3 zonas

correspondientes a Provincia de Buenos Aires, San Juan y Santiago del Estero

respectivamente, dentro de las cuales se trabajó con once establecimientos o

subzonas, distribuidos de la siguiente manera:

Provincia de Buenos Aires. Establecimientos 1, 2 y 3 (n=8).

Provincia de San Juan. Establecimientos 4, 5, 6, 7 (n=12).

Provincia de Santiago del Estero: Subzonas 1, 2, 3 y 4 (n=14).

Es necesario explicar que para la Provincia de Santiago del Estero se habla

de subzonas y no de establecimientos, ya que son grupos de productores

individuales de una misma región geográfica.

6.1 Determinaciones físico-químicas de la leche

de cabra

En este apartado, se hará referencia a los aspectos composicionales y a los

higiénico-sanitarios.

Aspectos composicionales

A continuación se presentan los valores promedio obtenidos para cada

zona:

32

Tabla 5: Promedio de resultados de parámetros físico-químicos para las 3

zonas estudiadas.

Sólidos totales

(%)

Lactosa (%)

Proteína (%)

Materia grasa (%)

pH

Acidez (g ácido

láctico/100 cm

3)

Buenos Aires

11,77 4,27 3,26 3,27 6,52 0,16

San Juan 11,60 4,48 3,06 3,33 6,65 0,16

Santiago del Estero

12,88 4,44 3,22 4,04 6,70 0,17

A partir de la Tabla 5 se deduce que el valor promedio de sólidos totales para

las tres zonas es de 12,08% con un rango de (11,60% - 12,88%). En el caso de

la lactosa, el valor promedio es de 4,40% y el rango es de (4,27%- 4,48%). El

CAA no establece valores para estos parámetros. En lo que respecta a

proteínas, el promedio fue de 3,18% con un rango de (3,06%- 3,26%) siendo el

requisito establecido por el CAA valores iguales o mayores a 2,8%. El

contenido de materia grasa presentó un valor promedio de 3,55% con rango de

(3,27%- 4,04%). El CAA en este caso demanda valores iguales o superiores al

3%. Respecto de la acidez, el promedio es de 0,16 g ácido láctico/100 cm3 y el

rango de (0,16 g ácido láctico/100 cm3; 0,17 g ácido láctico/100 cm3).

Resulta interesante analizar, además, los valores obtenidos al considerar los

resultados de todas las muestras (Anexo 1) para la elaboración de promedios,

ya que permite ver la heterogeneidad en los resultados obtenidos. El promedio

de sólidos totales resulta 12,21%, con un rango de (10,11-15,40%), el de

lactosa 4,46% con rango (3,41%-4,96%). Para proteína se obtiene 3,17% de

promedio y (2,33%-3,55%) de rango y la acidez alcanza un promedio de 0,16 y

un rango de (0,07%-0,27%)

Ahora bien, discriminando al interior de cada zona, se registraron los siguientes

resultados:

33

Tabla 6: Promedio de parámetros físico-químicos para establecimientos de la

Provincia de Buenos Aires.

Buenos Aires

n

Sólidos totales

(%)

Lactosa (%)

Proteína (%)

Materia grasa (%)

pH

Acidez (g ácido

láctico/100 cm

3)

Establecimiento 1 2 10,13 3,71 3,01 2,57 6,48 0,15

Establecimiento 2 2 12,46 4,51 3,47 3,51 6,38 0,20

Establecimiento 3 4 12,71 4,60 3,32 3,72 6,69 0,15

La mayoría de los establecimientos de la provincia de Buenos Aires,

cumplieron con lo establecido por el CAA, a excepción del Establecimiento 1

por escaso contenido de materia grasa, ya que presentó un promedio de

2,57%, valor que se halla por debajo del mínimo estipulado por la

reglamentación.

Tabla 7: Promedio de parámetros físico-químicos para establecimientos de la

Provincia de San Juan.

n

Sólidos totales

(%)

Lactosa (%)

Proteína (%)

Materia grasa (%)

pH

Acidez (g ácido

láctico/100 cm

3)

Establecimiento 4 3 11,81 4,39 2,92 3,73 6,65 0,15

Establecimiento 5 3 11,64 4,39 3,03 3,53 6,63 0,16

Establecimiento 6 3 11,70 4,58 3,27 3,08 6,60 0,18

Establecimiento 7 3 11,26 4,55 3,03 2,97 6,71 0,15

34

Al igual que lo que ocurre en provincia de Buenos Aires, la mayoría de los

establecimientos de la provincia de San Juan cumplieron con los estándares

establecidos por el CAA, con excepción de la materia grasa en el

Establecimiento 7 (Tabla 7).

Tabla 8: Promedio de parámetros físico-químicos para establecimientos de la

Provincia de Santiago del Estero.

Santiago del Estero

n

Sólidos totales

(%)

Lactosa (%)

Proteína (%)

Materia grasa (%)

pH

Acidez (g ácido

láctico/100 cm

3)

Subzona 1 4 12,93 4,55 3,32 3,82 6,68 0,19

Subzona 2 2 12,19 4,22 3,19 3,74 6,72 0,17

Subzona 3 6 12,78 4,58 3,11 3,94 6,77 0,15

Subzona 4 2 13,64 4,41 3,28 4,64 6,64 0,18

Como se evidencia en la Tabla 8, en todas las zonas estudiadas de Santiago

del Estero, se cumplieron los requerimientos del CAA.

En general, se observa que con respecto a los parámetros físico-químicos la

leche producida en las diversas regiones cumple con los valores requeridos por

el CAA. Esto tiene una particular relevancia si se considera que estos

componentes son primordiales en relación al valor nutritivo de la leche y,

particularmente, a la posibilidad de su utilización industrial, con miras a la

fabricación de los diversos productos.

Guzman Wemyss e Illabaca Díaz (2007) consideran, además de los

componentes mencionados en el CAA, a la lactosa, considerando la

composición de la leche en su conjunto. Sostienen además, que el valor

relativo de cada uno de ellos dependerá de los fines previstos y los intereses

de las actividades productivas e industriales a los que la leche será sometida.

35

La lactosa se encuentra, en su totalidad, en solución en el agua de la leche.

Se caracteriza por tener una importancia muy significativa en la tecnología de

la leche. Sus propiedades de solubilidad, hidrólisis y fermentabilidad son

trascendentes en el procesamiento de la leche y la fabricación de una serie de

productos lácteos (Guzmán Wemyss e Illabaca Díaz, 2007).

Los valores de lactosa de las muestras que se han presentado varían entre

el 3,41% y el 4,96% con un promedio general de 4,46% (Anexo 1). El CAA no

establece requerimientos respecto de este parámetro, por lo que se procederá

a comparar con datos provenientes de otras fuentes, con el fin de constatar si

los valores obtenidos pueden considerarse normales.

Frau et al. (2012) obtuvieron muestras en la provincia de Santiago del Estero

con un promedio de 4,22% con un valor máximo de 5,49% y un mínimo de

3,50%. Analizando la Tabla 5 puede observarse que si bien las 3 zonas están

dentro de este rango de valores, si consideramos los resultados por

establecimiento o subzona, absolutamente todos los valores se encuentran

contenidos en el rango propuesto por Frau. Un dato a tener en cuenta es que

los niveles de lactosa en la leche de cabra varían con el nivel de producción,

por lo que con mayores volúmenes de producción se activa la síntesis de

mayor cantidad de este carbohidrato (Bedoya Mejía et al., 2012).

Al igual que para el contenido de lactosa, el CAA tampoco establece valores

mínimos requeridos para los sólidos totales. Con el fin de contar con un valor

de referencia se tomará, como en el caso anterior, los resultados obtenidos por

Frau et al (2012). Ese autor determina un promedio de sólidos totales de

13,95% con un máximo de 18,64% y un mínimo de 11,54%. Comparando estos

valores con los obtenidos en las muestras presentadas, puede verse que si

bien el promedio (12,11%) se encuentra dentro del rango propuesto por Frau,

existen establecimientos que se hallan por debajo del mínimo propuesto, y

36

ninguno alcanza valores mayores a 14%. Valores superiores sólo se observan

en tres muestras aisladas (Anexo 1).

En cuanto al componente lipídico es reconocido como el más importante de

la leche en términos de costo, nutrición y de características físicas y

sensoriales de los productos (Bedoya Mejía et al., 2012). Procurando

comprender la variación en los valores obtenidos entre zonas, la bibliografía

consultada coincide en afirmar la vinculación entre el contenido graso y la

alimentación de las cabras. Principalmente cuando esa alimentación está

basada en pasturas naturales permite sintetizar leche rica en grasa (Morand-

Fher et al., 2007). El trabajo de relevamiento llevado a cabo por Gutman et al.

(2004) coincide con los datos obtenidos en este trabajo sobre la alimentación

diferencial de los rodeos en la provincia de Santiago del Estero, donde el

sistema de producción es, en general, extensivo, realizado a campo abierto y

utilizando forrajes naturales como base de la alimentación de las cabras. En

cambio en las otras zonas estudiadas, la producción es semiextensiva, con una

alimentación más similar a la de los bovinos productores de leche, con menor

pastoreo y con alimentos balanceados como suplemento. Esta observación

justifica la diferencia en los resultados obtenidos.

García-Hernández et al. (2007) encontraron también una relación directa con

el fotoperíodo. A mayor cantidad de horas de luz al día, mayor concentración

de lípidos en la leche.

Por último cabe señalar que los estudios hechos por Frau et al. (2010)

revelan que en la provincia de Santiago del Estero se obtuvieron valores

promedio de 6,06% y 5,59% para cabras de raza Anglo-nubian y Saanen

respectivamente (las mismas razas de todos los establecimientos estudiados),

lo que supera ampliamente los valores requeridos por el CAA.

37

El nivel de proteína es mucho más estable que el valor graso, ya que su

principal dependencia aparece respecto del factor genético (correlación de

0,65) (Bedoya Mejía et al., 2012, Le Mens, 1991). También se encontró

relación entre nivel proteico y estadio de lactancia, evidenciando así, valores

proteicos más elevados en leches de inicio de la lactancia (Bedoya Mejía et al.,

2012).

Para el pH tampoco hay valores establecidos por parte del CAA. El valor

promedio encontrado para el conjunto de muestras es de 6,62, mientras que

discriminando por zona se obtuvo un promedio de 6,52, 6,65 y 6,70 para

provincia de Buenos Aires, San Juan y Santiago del Estero respectivamente. Si

continuamos comparando con los valores de Frau et al. (2012), observamos

6,75 como valor promedio y 6,58 y 6,87 como mínimo y máximo

respectivamente. Analizando las tablas, se observa que todos los valores

obtenidos se encuentran en rangos aceptables. Los valores más alejados del

rango se dan en forma aislada en un establecimiento de provincia de Buenos

aires con un valor apenas por debajo del mínimo del rango (6,38) (Anexo 1).

La acidez natural es una propiedad sujeta a variaciones conforme a: la

individualidad, la raza y la época de lactancia. En el calostro, la acidez natural

es alta debido, en parte, a su alto contenido proteico, luego, en la lactancia

temprana permanece sobre el promedio, para descender, alcanzando los

valores normales hasta los últimos meses de lactancia cuando ocurre una

nueva declinación. La acidez desarrollada también es variable, dependiendo la

mayor o menor formación de ácido láctico de diversos factores, tales como

higiene, contenido microbiano, temperatura, entre otros (Guzman Wemyss e

Illabaca Díaz, 2007).Como quedó expresado en los resultados (Tabla 5), el

valor promedio para todo el conjunto de muestras es de 0,16 (g ácido

láctico/100 cm3) y el CAA exige valores entre 0,14 (g ácido láctico/100 cm3) y

0,22 (g ácido láctico/100 cm3). Puede observarse que los promedios para las

tres zonas cumplen con lo exigido por el CAA.

38

Aspectos higiénico-sanitarios

Se analizó el recuento de células somáticas, que brinda información acerca

del estado sanitario de ubres de las cabras. El CAA determina un máximo de

1.500.000 CS/cm3. El promedio general de contenido de células somáticas

para las tres zonas las muestras es de 659.673,33 CS/cm3. Si discriminamos

los resultados por zonas, obtenemos los valores expresados en la Tabla 9:

Tabla 9: Promedio de contenido de células somáticas por zonas estudiadas

n Células somáticas (CS/cm

3)

Buenos Aires 8 547.500

San Juan 12 464.500

Santiago del Estero 14 967.020

En promedio, las tres zonas cumplieron con lo establecido por el CAA. Una

mirada más exhaustiva, permite observar qué ocurrió en cada zona.

Tabla 10: Promedio de contenido de células somáticas por establecimiento en

la Provincia de Buenos Aires.

n Células somáticas (CS/cm

3).

Establecimiento 1 2 242.500

Establecimiento 2 2 707.500

Establecimiento 3 4 692.500

39

Los tres establecimientos de la provincia de Buenos Aires cumplieron con lo

establecido por el CAA.

Tabla 11: Promedio de contenido de células somáticas por establecimiento en

la Provincia de San Juan.

n Células somáticas (CS/cm

3).

Establecimiento 4 3 280.000

Establecimiento 5 3 630.666

Establecimiento 6 3 544.666

Establecimiento 7 3 402.666

Al igual que en la zona 1, en la provincia de San Juan los cuatro

establecimientos cumplieron con lo pautado por el CAA.

Tabla 12: Promedio de contenido de células somáticas por establecimiento en

la Provincia de Santiago del Estero.

n Células somáticas (CS/cm

3).

Subzona 1 4

833.250

Subzona 2 2

766.000

Subzona 3 6

925.833

Subzona 4 2

1.343.000

Las cuatro subzonas de la provincia de Santiago del Estero cumplieron con los

valores de referencia del CAA.

40

Considerando comparativamente las tres zonas, se observa que, si bien todas

cumplen con los valores pautados por el CAA, para el caso de la provincia de

Santiago del Estero se presentan valores promedio más elevados,

particularmente en la subzona 4.

Considerando las posibles causas de esta variación, es necesario tener en

cuenta diversos factores, principalmente el manejo sanitario de los animales.

La cría de ganado caprino en la provincia de Santiago del Estero se lleva a

cabo de manera artesanal, en economías de subsistencia y en ambientes con

temperaturas más altas que en las otras zonas estudiadas, por lo cual los

animales deben adaptarse fisiológicamente a dicho ambiente. Además, la

mayoría de los casos cuenta con menor control veterinario que asegure la

adecuada sanidad animal. De acuerdo con Monzón (2013) y con el informe

provincial del Ministerio de Economía de la Nación (2014) la explotación del

ganado caprino se realiza en la provincia de Santiago del Estero bajo una

infraestructura deficiente en la que las salas de ordeñe rara vez cumplen con

requisitos mínimos de sanidad, con el agravante de la falta de agua potable en

algunos establecimientos. A esto se suma que el circuito cabritero presenta

baja tecnología en cuanto al manejo de las majadas, alimentación, sanidad y

reproducción y que esta provincia posee un marcado perfil campesino en tanto

nueve de cada diez establecimientos son de tipo artesanal.

6.2 Determinaciones microbiológicas

En referencia a los parámetros microbiológicos, como se muestra en la Tabla

13, se analizaron diferentes grupos microbianos. El CAA establece únicamente

requisitos para microorganismos mesófilos con un valor máximo permitido de

1.000.000 UFC/cm3.

41

Tabla 13: Promedio de parámetros microbiológicos por zonas estudiadas

n Mesófilos (UFC/cm

3)

Coliformes (UFC/cm

3)

Psicrótrofos (UFC/cm

3)

Buenos Aires 8 33.770.750 69.583 42.181

San Juan 12 5.221.666 256 7.472

Santiago del Estero

14 1.900.562 70.957 90.005

Los valores de mesófilos para las tres zonas resultaron por encima de lo

establecido por el CAA, mostrando la provincia de Buenos Aires los valores

más elevados.

Las tablas presentadas a continuación discriminan la información por zonas

y por establecimiento en cada zona.

42

Tabla 14: Promedio de parámetros microbiológicos para establecimientos de la

provincia de Buenos Aires (UFC/cm3).

n Mesófilos (UFC/cm

3)

Coliformes (UFC/cm

3)

Psicrótrofos (UFC/cm

3)

Establecimiento 1 2

45.800.000 131.000 19.000

Establecimiento 2 2

55.285.000 59.500 101.400

Establecimiento 3 2

227.250 18.250 6.145

Solo un establecimiento de la provincia de Buenos Aires mostró valores de

microorganismos mesófilos dentro de los estándares de calidad del CAA,

presentando además un menor número de microorganismos coliformes y

psicrótrofos, respecto de los otros dos establecimientos (Tabla 14).

Tabla 15: Promedio de parámetros microbiológicos para establecimientos de la

provincia de San Juan.

n Mesófilos (UFC/cm

3)

Coliformes (UFC/cm

3)

Psicrótrofos (UFC/cm

3)

Establecimiento 4 3

2.055.000 6 733

Establecimiento 5 3

5.100.666 83,33 3.233

Establecimiento 6 3

7.001.666 1.180 30.400

Establecimiento 7 3

1.812.666 188 10.466

Todos los establecimientos de la provincia de San Juan obtuvieron valores

por encima de lo que establece el CAA para mesófilos, pero los recuentos de

microorganismos coliformes fueron menores a los observados en Buenos Aires

(Tabla 15).

43

Tabla 16: Promedio de parámetros microbiológicos para establecimientos de la

provincia de Santiago del Estero (UFC/cm3)

n Mesófilos (UFC/cm

3)

Coliformes (UFC/cm

3)

Psicrótrofos (UFC/cm

3)

Subzona 1 4

199.025 82 0

Subzona 2 2

1.300 0 0

Subzona 3 6

151.925 3.738 23

Subzona 4 2

7.250.000 280.008 360.000

En Santiago del Estero 3 de las subzonas cumplieron con lo establecido por

el CAA. para microorganismos mesófilos, mientras que en la subzona 1 no se

encontraron microorganismos psicrótrofos y en la subzona 2 no se hallaron

coliformes ni psicrótrofos (Tabla 16).

Es importante hacer un análisis particular de los resultados obtenidos,

debido a que promediar los resultados puede enmascarar las diferencias

existentes entre establecimientos.

Es necesario tener presente que en cuanto al recuento de coliformes según

Ipsen y Hansen (1988) cuando los conteos van de 1 x 102 a 1 x 105 UFC/ml

existe un deterioro creciente de la oxidación y del flavor, además de la

fermentación de la lactosa, con la consecuente producción de gas y ácido. Por

otro lado, la hinchazón precoz en quesos es el defecto más importante causado

por estas bacterias, que se evidencia al comienzo de la maduración y se

manifiesta mediante el desarrollo de ojos brillosos y húmedos de pequeño

tamaño, mal olor, cuajada esponjosa y deformación del queso (Espinoza-

Ortega et al., 2005).

44

La presencia de bacterias psicrótrofas, por otro lado, y en especial el género

Pseudomonas, al estar presentes en leche cruda secretan enzimas exógenas

(proteasas y lipasas) resistentes al calor. Estas bacterias crecen con facilidad a

temperatura de refrigeración y son eliminadas con temperatura de

pasteurización, pero no así sus enzimas que son termoresistentes. La

proteólisis puede causar además, problemas en la calidad del queso y en el

rendimiento, tras la degradación de las caseínas. Se ve reducida la estabilidad

térmica de la leche y provoca sabor amargo en los productos procesados, tales

como quesos, leche procesada a ultra alta temperatura (UAT) y leche

pasteurizada. Según Camarotte (2013), la lipólisis provoca degradación de los

triglicéridos dando lugar a diglicéridos y monoglicéridos que producen un

aumento de la acidez de la leche y cambios organolépticos como sabor a

rancio y jabonoso.

45

7. Conclusiones

Para el caso de los parámetros físico químicos establecidos por el CAA para

leche caprina, existen algunos establecimientos en las provincias de Buenos

Aires y San Juan que no pudieron cumplirlos al menos una vez.

La calidad composicional de la leche varía por muchos factores, en este caso

se evidenciaron diferencias entre provincias, donde principalmente se

evidencian diferencias en la alimentación, mostrando que en la provincia de

Santiago del Estero, donde las cabras pastorean mayor tiempo, la composición

de la leche se halla dentro de lo que estipula el CAA y presenta además mayor

valor nutricional.

En cuanto a la calidad sanitaria de la leche fue satisfactoria, lo cual evidencia

el buen estado de las ubres de los animales.

En cuanto a los parámetros planteados en el CAA para evaluar la calidad

higiénica de la leche (recuento de microorganismos mesófilos), el hecho de

promediar los resultados, arroja que en las 3 provincias se sobrepasan los

valores establecidos por el CAA, aunque hay muestreos o establecimientos en

los que los valores de mesófilos viables son adecuados, por lo cual es

necesario actuar sobre los factores que producen estas variaciones puntuales

para lograr una mejora sostenida de la calidad microbiológica. Por otro lado,

no solo es importante conocer los valores alcanzados por este grupo, sino que

además es interesante valorar otros grupos como coliformes o psicrótrofos

asociados a prácticas de ordeño de las cabras y a la refrigeración y/o

congelamiento de la leche, que se realizan con frecuencia en las distintas

zonas.

46

El control de la calidad microbiológica debería mejorarse buscando controlar

las condiciones de ordeño, transporte y conservación de la materia prima para

disminuir posibles alteraciones y defectos en los productos finales.

47

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54

9. Anexo 1: Tabla de valores obtenidos.

Mu

estr

a

Só

lid

os

tota

les

Lacto

sa

Pro

teín

a

Mate

ria g

rasa

pH

Acid

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Célu

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so

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s

Co

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Term

od

úri

cas

Esp

oru

lad

os

aero

bio

s

Psic

rótr

ofo

s

1 10,11 3,41 2,91 2,58 6,40 0,17 273000 91000000,00 260000,00 8000,00 57000,00 4000,00

2 10,15 4 3,10 2,56 6,56 0,12 212000 600000,00 2000,00 190,00 69,00 34000,00

3 12,42 4,39 3,55 3,53 6,00 0,27 1055000 110000000,00 34000,00 3500,00 9000,00 200000,00

4 12,50 4,62 3,38 3,49 6,76 0,13 360000 570000,00 85000,00 48,00 220,00 2800,00

5 12,39 4,39 3,32 3,39 6,72 0,13 826000 87000,00 9000,00 22,00 26,00 1000,00

6 14,00 4,43 3,41 4,56 6,66 0,16 958000 190000,00 40000,00 47,00 150,00 82,00

7 12,40 4,96 3,30 3,40 6,70 0,14 665000 2000,00 0,00 25,00 28,00 3500,00

8 12,06 4,62 3,25 3,51 6,68 0,15 321000 630000,00 24000,00 18,00 12,00 20000,00

9 11,97 4,57 3,15 3,40 6,74 0,13 330000 45000,00 0,00 310,00 50,00 2200,00

10 11,62 4,44 2,86 3,56 6,56 0,17 256000,00 5360000,00 19,00 2420,00 150,00 0,00

11 11,85 4,17 2,74 4,23 6,65 0,16 254000 760000,00 0,00 36,00 550,00 0,00

12 11,99 4,76 3,15 3,59 6,59 0,17 622000 62000,00 0,00 660,00 4000,00 9700,00

13 11,04 4,19 2,93 3,12 6,63 0,15 966000,00 7560000,00 210,00 2900,00 1200,00 0,00

14 11,88 4,21 3,00 3,87 6,66 0,16 304000 7680000,00 40,00 1200,00 480,00 0,00

15 12,51 4,67 3,29 3,93 6,71 0,18 800000 125000,00 100,00 820,00 59000,00 91200,00

16 11,28 4,62 3,21 2,58 6,54 0,17 414000,00 12960000,00 40,00 5000,00 2580,00 0,00

17 11,30 4,45 3,31 2,74 6,54 0,20 420000 7920000,00 3400,00 1500,00 2000,00 0,00

18 11,00 4,76 3,10 2,67 6,72 0,14 325000 218000,00 50,00 380,00 30,00 31400,00

19 11,12 4,44 2,84 2,96 6,71 0,14 519000,00 2300000,00 154,00 490,00 72,00 0,00

20 11,66 4,46 3,15 3,29 6,69 0,17 364000 2920000,00 360,00 235,00 500,00 0,00

21 12,94 4,62 3,30 3,77 6,70 0,17 921000 14900,00 70,00 12,00 15,00 0,00

22 12,99 4,67 3,30 3,61 6,65 0,20 774000 26200,00 0,00 27,00 27,00 0,00

23 12,27 4,28 3,26 3,68 6,66 0,19 821000 85000,00 260,00 530,00 1920,00 0,00

24 13,51 4,64 3,40 4,21 6,70 0,18 817000 670000,00 0,00 900,00 120,00 0,00

25 11,07 3,79 2,97 3,39 6,70 0,18 1135000 1900,00 0,00 210,00 360,00 0,00

26 13,30 4,65 3,40 4,09 6,74 0,16 397000 700,00 0,00 190,00 250,00 0,00

27 11,06 4,43 2,33 3,37 6,65 0,18 648000 15000,00 3800,00 790,00 1110,00 0,00

28 15,40 4,67 3,40 4,64 6,76 0,18 2015000 14000,00 3700,00 10,00 3100,00 0,00

29 11,43 4,31 3,00 4,18 6,72 0,16 698000 840000,00 14800,00 390,00 9,00 140,00

30 12,58 4,56 3,26 3,66 6,75 0,15 397000 420,00 110,00 13,00 10,00 0,00

31 12,98 4,78 3,38 3,66 6,98 0,07 376000 42000,00 19,00 10,00 32,00 0,00

32 13,24 4,7 3,26 4,15 6,76 0,16 1421000 130,00 3,00 24,00 70,00 0,00

33 14,34 4,42 3,25 5,37 6,60 0,20 2000000 2000000,00 560000,00 16000,00 - 720000,00

34 12,94 4,4 3,30 3,91 6,67 0,16 686000 12500000,00 17,00 9300,00 1700,00 0,00