El agua

Importancia del Agua

El agua representa el constituyente más abundante en la mayor parte de los alimentos

en estado natural a excepción de los granos.

La textura de los alimentos dependen de la asociación entre el agua y otros constituyentes, sin embargo esta cualidad es también responsable de su

deterioro.

Propiedades físicas y físico-químicas del agua

Calor específico: cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de una unidad de masa de una sustancia en un grado.

Calor latente de fusión y de vaporización: se llama así al calor que se absorbe sin cambiar la temperatura del agua.

Conductibilidad térmica: tiene la propiedad de transmitir el calor y la electricidad.

Viscosidad: tiende a oponerse a su flujo cuando se le aplica una fuerza.

El agua puede existir en estado sobreenfriado, es decir puede permanecer en estado líquido aunque su temperatura esté por debajo del punto de congelación. Es uno de los agentes ionizantes más conocidos y también se le conoce como el disolvente universal.

Actividad del agua

Es una relación entre dos magnitudes de iguales dimensiones que constituyen una medida relativa llamada “Standard”

El estado Standard que se escoge es el agua pura igualada a la unidad, por lo que la actividad del agua de una solución o de un alimento es igual a 1.

Isoterma de adsorciónEs la curva que indica la cantidad de agua retenida por un alimento en función de la humedad relativa de la atmósfera

que le rodea.Las isotermas se obtienen colocando un alimento en un recipiente cerrado y midiendo la presión de vapor de agua. También se puede obtener colocando varias muestras de un

mismo alimento en varios recipientes cerrados, manteniéndolos con soluciones salinas o ácido sulfúrico de

diversas concentraciones.

Histéresis de las isotermas de adsorción

La isoterma de desorción para un producto dado y una temperatura determinada, no es superponible a la

isoterma de adsorción; en teoría las dos curvas deberían seguir el mismo trazado pero los

experimentos permiten demostrar que no siempre ocurre así.

Ésta no coincidencia de las dos curvas se denomina Histéresis.

Velocidad de alteración de los alimentos

Se puede resaltar que la velocidad de alteración no es siempre proporcional a la actividad del agua.

Desarrollo de microorganismos

El crecimiento de microorganismos también está en relación con la actividad del agua. Su crecimiento

solo se observa con actividades de agua relativamente elevadas. Hay un valor óptimo de

actividad del agua para el crecimiento de los microorganismos, situado entre 0,92 y 0,99.

Se destaca que las bacterias entre las cuales se encuentran las especies patógenas y tóxicas más frecuentes prácticamente no se multiplican por debajo de una actividad de agua de 0,90-0,85.

Escherichia coli Clostridium botulinumBacteria con forma de bastón

(bacilo), es el material biológico más utilizado en experimentación por su

crecimiento rápido y porque su cultivo es

sencillo. Esta bacteria se encuentra en el tracto

intestinal de los mamíferos.

La especie comprende varios grupos establecidos por su

actividad. Un grupo de esta especie produce

infecciones sólo si abandonan el colon, otros

grupos producen el 90% de las diarreas infantiles.

Bacteria tóxica que produce esporas terminales que deforman los bacilos.

Debido a que las esporas crecen mejor en ausencia de oxígeno, los alimentos

mal conservados en recipientes sellados

ofrecen un medio idóneo para su desarrollo.

Es la responsable de causar el botulismo que es la

intoxicación producida por el consumo de alimentos (sobre todo conservas) contaminados por esta

bacteria.