Limpieza y desinfecciónSon imprescindibles para lograr la inocuidad de los alimentos. La presencia de suciedad o de microorganismos favorece la proliferación de plagas y la aparición de ETAS.Ambos procedimientos resultan fundamentales para comer sin riesgo.

¿Pueden la limpieza y la desinfección efectuarse simultáneamente?NoPrimero se elimina la suciedad, los microorganismos están protegidos por ésta y los desinfectantes no podrán llegar o no serían efectivos porque con la suciedad se limita su poder.

Principales beneficios de la limpieza y la desinfección- Contribuyen a la seguridad de los alimentos.Donde no hay suciedad y microorganismos se puede lograr mejores productos.-Ayudan a conservar el equipo y utensilios evitando desgaste prematuro.-Mejora el ambiente laboral previniendo la formación de olores desagradables y la aparición de plagas.-El consumidor percibe y valora estos procedimientos como muy importantes en la preparación de los alimentos.

Sustancias que se utilizan para la limpiezaA. JabónB. Detergente

A. Los jabonesSu uso está restringido a la limpieza personal.

Razones para no ser utilizados en los procedimientos de limpieza.-Dificultad de trabajar en aguas duras.Agua dura: que tienen gran riqueza de minerales como el calcio, el magnesio o hierro.Forman depósitos que son difíciles de eliminar y exigen gran cantidad de agua para el enjuague.

BiodegradabilidadPermite que una sustancia compleja se degrade a productos más simples por acción de los microorganismos.Permite contaminar menos el medio ambiente.Es más factible en los jabones que en los detergentes.

B. DetergenteSustancia química de origen sintético que facilita la limpieza.Ahora se desarrollan fórmulas mucho más amigables con el medio ambiente.Acción detergenteSe basa en 2 propiedades:

A. HumectaciónB. Emulsificación

HumectaciónQue el agua moje, levemente.

EmulsificaciónEliminar la suciedad que se logró humectar.Tipo de suciedad como la grasa que puede ser levantada y eliminada.

Composición químicaA. Promotores de detergenciaB. Inhibidores de corrosiónC. Agentes Anti-reposiciónC. Estabilizantes de espuma

A. Promotores de detergencia-Ablandan el agua, quitando el calcio y magnesio que dan dureza.-Remueven metales pesados como el hierro-Ayudan a emulsificar la grasa-Brindan alcalinidad que favorece a la limpieza.

B. Inhibidores de corrosiónContrarrestan la acción corrosiva que pueden tener algunos principios activos.C. Agentes anti-redeposiciónAyudan a que las partículas removidas por la acción detergente no vuelvan a depositarse.D. Estabilizadores de espumaLogran que la espuma sea estable y no se escurra rápidamente en superficies verticales.

Diferentes usosPiso, área de cocina

Factores para su elección-Tipo de suciedad-Si están en contacto las manos-Características del agua

Tipos de detergentesA. AlcalinosB. ÁcidosC. Neutros

A. AlcalinosIndicados para eliminar la grasa por su alto poder de emulsificación.Mantienen las proteínas en suspensión y evitan que se redeposite la suciedad.Favorece su eliminación.

B. ÁcidosDesprenden las incrustaciones calcáreas y el limo que puede quedar en los lavavajillas.

C. NeutrosSon menos efectivos que los anteriores.Se indican cuando hay poca suciedad.Protegen la piel, se pueden utilizar para limpieza manual.

Por su presentación comercialA. ConcentradosB. Uso generalC. LíquidosD. Polvo

A. ConcentradosGeneralmente alcalinos o ácidos.Se pueden usar en procesos automáticos.

B. Uso generalLigeramente alcalinos y neutrosAptos para la mayoría de procesos manuales.

C. LíquidosProcedimientos usuales de limpieza

D. PolvoProcesos automatizados como lavavajillas.

Condiciones de un buen detergente-Poseer acción humectante y emulsionante-Mantener la suciedad en suspensión sin que se redeposite.-Buenas propiedades de enjuague.-No ser corrosivo con los materiales a limpiar.-No ser tóxico con el manipulador ni afectar su piel.-No producir mucha espuma para no afectar los desagües-Ser efectivo en aguas duras-Ser biodegradable-Se compatible con el desinfectante si se combina limpieza y desinfección-Se económicoEnergías de limpiezaA. Energía químicaB. Energía mecánicaC. Energía térmica

A. Energía química

Los detergentes son un componente primordial pero sólo brindan una de las formas de energía necesarias para limpiar.

B. Energía mecánicaCepillado o presión del agua

C. Energía térmicaTemperatura del proceso

También hay que incluir el tiempo de acción que resulta fundamental en todo proceso de limpieza.

Características de la suciedadA. Aceites y grasasB. ProteínasC. CarbohidratosD. Sales minerales

A. Aceites y grasasDifícil remociónInsolubles en agua- solubles en álcalisSe polimeriza con el calor intenso y es más difícil de limpiar.

B. ProteínasMuy difícil su remociónInsolubles en aguaCon el calor intenso se desnaturaliza y es más difícil de limpiar.

C. CarbohidratosFácil remociónSolubles en aguaCon el calor intenso se carameliza y es más difícil de limpiar.

D. Sales mineralesFácil remociónSolubles en ácido.AguaA través del agua se transportan los detergentes, facilitándolos a llegar a los lugares más difíciles.Puede aportar energía mecánica de diferente intensidad.

Condiciones del agua-Potable para no aportar contaminantes-Que no sea dura -Que posea la temperatura adecuada

Temperatura37.7° C grasa láctea40° C grasa de ave45° C grasa de cerdo50° C grasa vacuna

Temperatura máxima a aplicar en los procesos manuales porque es tolerada por el manipulador.Disuelve prácticamente todos los tipos de grasaNo alcanza a coagular las proteínas

Métodos de limpieza

A. ManualesUtilizan más la energía mecánica.

B. AutomáticosUtilizan más la energía química y la térmica.

Métodos manuales A. De pequeñas piezasB. De inmersiónC. De grandes superficies

A. Método de limpieza de pequeñas piezas1. Se desarma el equipo (partes móviles de una batidora, etc.).2. Se introducen las piezas a limpiar en una solución de agua y detergente debidamente formulada.3. Se cepillan las piezas para remover bien la suciedad.4. Se enjuagan las piezas limpiadas con agua potable.

B. Método de limpieza de inmersiónRequiere de piletas más grandes y profundas.1. Inmersión del elemento a limpiar en una solución con detergentes más potentes y con mayor temperatura.2. Se le deja actuar el tiempo necesario3. Se enjuaga con agua segura.Aplica más la energía química y la térmica

C. Método de limpieza manual de grandes superficiesSe utiliza para pisos, paredes, mesas1. El detergente a utilizar es poco en relación a la suciedad.2. La energía térmica es limitada

3. Se utiliza una mayor energía mecánica para que la acción del detergente sea más efectiva.

- AbrasivosSe utilizan solo cuando la suciedad está adherida y no hay otra manera de eliminarla.Se tiene que tener presente que la superficie limpiada se puede deteriorar y dificultar limpiezas posteriores.

- Trapos multiusosLo mejor sería no utilizarlos ya que son la mayor fuente de contaminación más frecuente en las cocinas.

Multiuso puede ser sinónimo de MAL USOSe pueden utilizar pero con fines específicos y mantenerlos dentro de una solución desinfectante.

Lo mejor es usar paños de único uso descartables

- Lavaplatos automático

Cuidados:1. Retirar de los utensilios y platos restos de comida.2. No sobrecargarlos3. Ordenar las piezas de acuerdo al tipo y naturaleza de suciedad.

Condiciones1. El personal debe estar capacitado en uso y mantenimiento2. Usar los detergentes adecuados3. Dosificar adecuadamente los detergentes4. Que se cumpla en su totalidad el programa de limpieza

Problemas y causasLavaplatos automáticos

Problemas: Posibles causasPlatos no quedan limpios -hélices no giran libremente

-los platos fueron colocados con estos de comida seca.

-Sobrecargado- Mala distribución de la vajilla en las cestas

Película grasosa - detergente insuficiente- detergente inadecuado- mala elección del programa

Película brumosa - aguas duras

Vajilla no queda seca - temperatura insuficiente en el enjuague.- salida de vapor obstruida.

Mismo grado de limpieza con un lavaplatos o lavado manual

Generalmente es superior en un lavaplatos porque la solución de limpieza llega a los lugares más difíciles.Máquinas de alta temperaturaLas máquinas de alta temperatura utilizan agua caliente para limpiar y sanitizar.La temperatura del enjuague final de sanitización

La temperatura del enjuague final de sanitización deber ser, al menos, de 180° F (82° C). Para las máquinas de bastidores fijos y de una sola temperatura debe ser, al menos de 165° F (74° C).

Limpieza y sanitización en un lavatrastos de tres comportamientos

La estación de lavado debe incluir:1. Área para enjuagar restos de alimentos o para echar los alimentos en botes de basura.2. Escurridores para objetos limpios y sucios.3. Termómetro para medir la temperatura del agua.4. Reloj con segundero para cronometrar el tiempo en que se sumergen los utensilios.

Pasos a seguir:1. Enjuague, frote o remoje todos los objetos antes de ser lavados.

2. Lave los objetos en el primer compartimiento, en una solución de detergente al menos a 110° F (43° C).Emplee cepillo o trapo para sacar la suciedad restante.Cambie la solución de detergente cuando haya desaparecido la espuma o el agua esté sucia.

3. Sumerja los objetos en el segundo compartimientoElimine todos los residuos de alimento y de detergente. Cambie el agua para enjuagar cuando esté turbia o sucia.

4. Sumerja los objetos en el tercer compartimiento en agua caliente o en una solución química sanitizante.Los objetos deben permanecer sumergidos por lo menos a 171° F (77° C) por 30 segundos.Si usa la sanitización química, el sanitizante se debe mezclar a la concentración adecuada y la temperatura de agua apropiada.

5. Seque al aire todos los objetos

Desarrollo de un programa de limpieza

1. Identificar las necesidades del establecimiento2. Crear un calendario maestro de limpieza3. Los empleados deben recibir entrenamiento para que puedan limpiar correctamente el equipo y las superficies.4. Se debe supervisar el programa para asegurarse que sea efectivo.

Limpieza manual vs. Limpieza con lavaplatos

Consumo de agua 100 (lavado manual)En litros

22 (lavaplatos)

Tiempo en minutos 30 (lavado manual)

50 (lavaplatos)

Temperatura en ° C 40-45 (lavado manual)

55-65 (lavaplatos)

Desinfección y desinfectantes

Los desinfectantes que se utilizan tienen diferentes niveles de acción y no son igualmente efectivos contra todos los microorganismos.

Se clasifican en:A. Amplio espectroB. Bajo espectro

A. Desinfectantes de amplio espectroActúan contra la mayoría de los microorganismos sin diferencias marcadas en su efectividad.

B. Desinfectantes de bajo espectroAlta efectividad frente a un tipo de microorganismos.Su uso permanente puede originar cepas resistentes de microorganismos que obliga a rotarlos con el tiempo.

Químicos y sus característicasCloro, yodo, amonio cuaternario

A. CloroSon de amplio espectroEconómicosLos afectan poco las aguas durasNo dejan residuos tóxicos ni manchas las superficiesLa concentración oscila entre 100-200 partes por millón de cloro por litro.

Desventajas-Su vida útil es relativamente cortaPueden producir corrosión en los metalesSon agresivos para la pielNo son amigables con el medio ambiente

B. Yodo No son tan irritantes para el operador y no tan corrosivosActúan rápidamente frente a una amplia gama de microorganismosSon más eficaces a mayor temperatura12.5 a 25 partes por millónEl color ámbar indica su presencia

DesventajasMenos efectivos que el cloro contra algunos microorganismosSu costo es superior

C. Amonio Cuaternario

No son corrosivos ni irritantesSon estables al calorTienen un largo efecto residual al no ser volátiles no se evaporanSon biodegradablesSu actividad es más limitada que los anteriores con un menor espectro de acciónConcentración de 220 por millónBaja toxicidad, sólo sabor amargo

DesventajasSon difíciles de enjuagar porque tienden a adherirse a las superficies

Desinfectantes basados en principios físicosPor la temperatura o la radiación ultravioleta.A. CalorB. Vapor

C. Agua calienteD. Aire caliente

A. CalorSe puede utilizar de 3 formas diferentesVaporAgua calienteAire caliente

B. VaporÚtil para desinfectar superficies de maquinarias y de difícil acceso.Exige un mínimo de acción de 5 minutosGenera condensación que puede favorecer el desarrollo bacteriano y deteriorar determinadas superficies.

C. Agua calientePor inmersión, temperatura mayor a 80° C y por más de 2 minutos.

D. Aire calienteA 80° C

Radiaciones para desinfectarUltravioletasActúan en el espacio que las alcance.

Calendario maestro de limpiezaDebe incluir:1. Qué hay que limpiar2. Quién debe limpiarlo3. Cuándo debe limpiarse4. Cómo debe limpiarse

Implementación de un programa de limpieza1. Presente el programa de limpieza a sus empleados2. Entrenamiento constante3. Motivación para el personal

Supervisión del programaSe debe monitorear constantemente para que funcione1. Supervisar diariamente las rutinas de limpieza.2. Modificar el calendario maestro cuando hayan cambios en el menú, los procedimientos o el equipo.3. Hacer inspecciones relámpago para asegurarse que se aplique bien el programa