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Universidad De Guayaquil
Facultad De Ingeniería Química
Carrera De Licenciatura En Gastronomía
TEMA:
“Elaboración de papel comestible a base de Pimiento y nuevas Propuestas Gastronómicas”
Trabajo de Titulación de Licenciatura
AUTORES:
María José Lindao Caza.
Guiseppe Xavier Ayerve Soriano
TUTOR:
Ing. Edgar Fernando Landines Vera, MSc
GUAYAQUIL, SEPTIEMBRE DEL 2018
2
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad De Ingeniería Química
Carrera De Licenciatura En Gastronomía
ACTA DE APROBACIÓNTRABAJO DE TITULACIÓN
Tema:
“Elaboración de papel comestible a base de Pimiento y nuevas Propuestas Gastronómicas”
Trabajo de Investigación presentado por:
María José Lindao Caza.
Guiseppe Xavier Ayerve Soriano
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
…………………….………..
Presidente del Tribunal
………………….…………. ………………….………...
Tutor Del Proyecto Miembro Principal
………………………………
Miembro Suplente
Fecha finalización trabajo de titulación Agosto - 2018
3
DECLARACIÓN DE AUTORIA
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, nos
Corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”
………………….…………. ………………….………...
María José Lindao Caza. Guiseppe Xavier Ayerve Soriano
CERTIFICO QUE LA PRESENTE TESIS SE REALIZO BAJO MI DIRECCIÓN
…………………………….……….
Edgar Fernando Landines, MSc.
TUTOR DE TESIS
4
Dedicatoria
A Dios, por permitirme llegar a este momento tan especial de mi vida. Por los triunfos
y días difíciles que me han enseñado a valorarlo cada día más. A mi madre, por ser el pilar más
importante y por demostrarme siempre su cariño y su apoyo incondicional sin importar nuestras
diferencias de opiniones. A Don Humberto mi padre, por estar ahí en cada paso que doy, siendo
mi todo; apoyando cada locura; cada emprendimiento, y con sus consejos ha sabido guiarme
para culminar mi carrera profesional. A mi hermano que siempre ha estado junto a mí
brindándome su apoyo en todo momento, siendo mi cómplice de vida. A mis hijas, Camila y
Amelia por ser mi gran inspiración para alcanzar mis metas. A Carlos Alberto por ser ese ser
que siempre se preocupó de mí, siendo el soporte primordial para mi evolución académica, por
tolerarme, entenderme y ayudarme a ser diferente día tras día. A mi compañero de tesis, que
gracias al equipo que formamos logramos llegar al final del camino obteniendo conocimientos
que hicieron de esta experiencia una de las más especiales.
Atte.
María José Lindao Caza.
5
Agradecimiento
Quiero expresar mi gratitud a Dios, quien con su bendición llena siempre mi vida, a mis Padres
que han sabido darme su ejemplo de trabajo y honradez.
Mi profundo agradecimiento a todas las autoridades y personal Docente que hacen la
Universidad de Guayaquil Facultad de Ingeniería Química, quienes con la enseñanza de sus
valiosos conocimientos hicieron que pueda crecer día a día como profesional, gracias a cada
uno de ustedes por su paciencia, dedicación, apoyo incondicional, amistad y por confiar en mi,
abrirme las puertas y permitirme realizar todo el proceso investigativo.
Finalmente quiero expresar mi más grande y sincero agradecimiento al MSc. Edgar Fernando
Landines Vera, principal colaborador durante todo este proceso, quien con su dirección,
conocimiento, enseñanza y colaboración permitió el desarrollo de este trabajo.
Atte.
María José Lindao Caza.
6
Dedicatoria
Lleno de regocijo, de amor y esperanza, dedico este proyecto a Dios, quien me ha guiado a lo
largo de este trayecto y por la Fortaleza que me ha dado en la vida para seguir adelante.
A cada uno de mis seres queridos quienes han sido mis pilares fundamentales para seguir
adelante en cumplir esta meta.
De manera especial a mi Madre, esposa e hija, por ser mi fuente de motivación para el desarrollo
profesional.
Atte.
Guiseppe Xavier Ayerve Soriano
7
Agradecimiento
Esta tesis es el resultado del sacrificio y esfuerzo, que en conjunto a mi compañera y amiga
María José Lindao hemos logrado, y formamos un excelente grupo de trabajo. Agradezco a
cada uno de los profesores que a lo largo de este recorrido han sido participes a mi desarrollo
de capacidades para mi formación profesional. A mi Madre quien ha sido mi mayor apoyo en
esta etapa académica. Para finalizar agradezco eternamente a esta universidad la cual abrió sus
puertas, preparándonos para un futuro competitivo.
Atte.
Guiseppe Xavier Ayerve Soriano
8
Tabla de contenido
Tabla de contenido ..................................................................................................................... 8
Índice de tablas ......................................................................................................................... 11
Índice de gráficos ..................................................................................................................... 11
Índice de figuras ....................................................................................................................... 12
Capítulo 1 ................................................................................................................................. 17
1.1 Planteamiento del problema ........................................................................................... 17
1.2 Justificación de la Investigación..................................................................................... 17
1.3 Objetivos del proyecto.................................................................................................... 19
Capítulo 2 ................................................................................................................................. 20
2. Marco teórico.................................................................................................................... 20
2.1 Origen del Pimiento........................................................................................................ 20
2.1.2 Descripción botánica ................................................................................................... 20
2.1.2.1Morfología de la planta ............................................................................................. 21
2.1.2.2 Requerimientos edafoclimáticos .............................................................................. 22
2.1.3 Composición y valor nutricional. ................................................................................ 24
2.1.4 Variedades de pimiento. .............................................................................................. 26
2.1.4.1 Variedades dulces. .................................................................................................... 26
2.1.4.2 Variedades de sabor picante. .................................................................................... 26
2.1.5 Variedades comerciales de pimiento más utilizadas en el Ecuador. ........................... 26
2.1.5.1 Variedades verdes usadas en Ecuador. ..................................................................... 27
2.1.5.1.1 Híbrido Quetzal. .................................................................................................... 27
2.1.5.1.2 Tres Puntas. ........................................................................................................... 27
2.1.5.1.3 Híbrido King Arthur. ............................................................................................. 27
2.1.5.1.4 Tropical Irazu Mejorado. ....................................................................................... 28
2.1.5.2 Variedades rojas usadas en Ecuador. ........................................................................ 28
2.1.5.2.1 Maccabi ................................................................................................................. 28
2.1.5.2.2 Bengal .................................................................................................................... 28
2.1.5.3 Variedades amarillas usadas en Ecuador. ................................................................. 28
2.1.5.3.1 Shemesh................................................................................................................. 28
2.1.6 Consumo del pimiento en la actualidad. ...................................................................... 29
2.1.7 Precios del pimiento a nivel de mayoristas. ................................................................ 29
9
2.1.8 Productos derivados del pimiento. ......................................................................... 30
2.1.8.1 Papel comestible. ...................................................................................................... 30
2.1.8.2 Tipos de papel comestible: ....................................................................................... 30
2.1.8.2.1 Papel de azúcar. ..................................................................................................... 30
2.1.8.2.2 Papel de arroz. ....................................................................................................... 31
2.1.8.2.3 Papel choco-transfer. ............................................................................................. 31
2.1.8.2.4 Papel comestible de frutas o vegetales. ................................................................. 31
2.1.8.2.5 Papel comestible a base de Pimientos. .................................................................. 32
2.1.8.3 Ingredientes necesarios para la elaboración del papel de pimientos. ....................... 32
2.1.8.3.1 Pimiento................................................................................................................. 32
2.1.8.3.2 Sal .......................................................................................................................... 32
2.1.8.3.3 Pimienta negra ....................................................................................................... 32
2.1.8.3.4 Almidón de maíz ................................................................................................... 33
2.2 Diagrama y descripción del proceso de elaboración del papel de pimiento.................. 34
2.3 Propuestas Culinarias ..................................................................................................... 35
2.3 Evaluación sensorial de los alimentos ............................................................................ 37
2.3.1 Percepción sensorial .................................................................................................... 38
2.4 Marco Conceptual .......................................................................................................... 38
Capítulo 3 ................................................................................................................................. 40
3. Marco Metodológico ........................................................................................................ 40
3.1 Tipo de Investigación ..................................................................................................... 40
3.1.1 Método inductivo......................................................................................................... 40
3.1.2 Descriptivo .................................................................................................................. 40
3.2 Técnicas de investigación ............................................................................................... 40
3.2.1 Diseño de la investigación. - ....................................................................................... 40
3.2.3 Experimentación .......................................................................................................... 41
3.2.4 Evaluación sensorial de los alimentos ......................................................................... 41
3.2.4.1 Selección de panelistas ............................................................................................. 42
3.2.4.2 Habilidad y experiencia. ........................................................................................... 42
3.2.5 Tipo de prueba sensorial.............................................................................................. 42
3.3 Método para la recolección de datos .............................................................................. 43
3.4 Determinación de la población ....................................................................................... 43
3.4.1 Determinación de la muestra ....................................................................................... 43
10
Capítulo 4 ................................................................................................................................. 45
4.1 Propuesta ........................................................................................................................ 45
4.2 Diagrama Experimental y descripción del proceso de elaboración del papel de
pimientos. ............................................................................................................................. 46
4.2.1 Selección...................................................................................................................... 47
4.2.2. Lavado y desinfección ................................................................................................ 47
4.2.3. Preparación del fruto (pimiento) ................................................................................ 47
4.2.4 Cocción I ..................................................................................................................... 47
4.2.6 Tamizado ..................................................................................................................... 48
4.2.7 Congelación y almacenamiento................................................................................... 48
4.2.8 Estandarización y rectificación.................................................................................... 48
4.2.9 Homogenización .......................................................................................................... 49
4.2.10 Cocción II .................................................................................................................. 49
4.2.11 Elaboración del papel de pimientos........................................................................... 49
4.2.12 Horneado del papel .................................................................................................... 49
4.2.13 Ultimado del papel de pimientos ............................................................................... 50
4.3 Análisis y descripción del papel de pimientos. .............................................................. 50
4.4 Comparación de la información nutricional del pimiento y papel de pimientos ............ 50
4.5 Método de preservación del papel de pimientos ............................................................ 52
4.6 Análisis de Resultados.................................................................................................... 53
4.6.1 Presentación de resultados de las encuestas realizadas. .............................................. 53
1.- Género. ............................................................................................................................ 53
2.- ¿Le gusta el pimiento? .................................................................................................... 53
3.- ¿Con que frecuencia consume usted preparaciones que contengan pimiento? ............... 54
4.- ¿Conoce usted los beneficios del pimiento? ................................................................... 55
5.- ¿Ha escuchado, o se imagina, ¿Cómo sería el papel de pimientos? ............................... 55
6.- ¿En qué preparaciones le gustaría o imagina usted se pudiese utilizar el papel hecho a
base de pimientos?................................................................................................................ 56
7.- ¿En qué orden de preferencia, siendo 1 preferido y 3 no preferido, ¿Qué tipo de platillos
preferiría usted se elaboren utilizando papel comestible a base de Pimiento? ..................... 57
8.- ¿Conoce algún restaurante que en la actualidad utilice el papel hecho a base de Frutas o
vegetales en la producción de sus platos? ............................................................................ 58
9.- ¿Le gustaría ir a un restaurante en donde le ofrezcan platillos elaborados con papel de
pimientos?............................................................................................................................. 59
11
4.7 Presentación de resultados de la evaluación sensorial a los Licenciados en Gastronomía.
.............................................................................................................................................. 60
5.- Conclusiones ....................................................................................................................... 64
6.-Recomendaciones ................................................................................................................ 65
7.- Referencias.......................................................................................................................... 66
8.- Anexos ................................................................................................................................ 68
8.1 Anexo #1.- Receta estándar ............................................................................................ 68
8.2 Anexo #2.- Figuras ......................................................................................................... 69
8.3 Anexo #3.- Modelo de la encuesta ................................................................................. 74
8.4 Anexo #4.- Ficha de Costo ............................................................................................. 76
8.5 Anexo #5.- Formato de Evaluación Sensorial Hedónica. ............................................... 77
8.6 Anexo #6.-Recetas estándar de las propuestas gastronómicas elaboradas con papel de
pimientos. ............................................................................................................................. 78
8.7 Anexo #7.- Análisis química del papel de pimientos (Resultados) ................................ 88
8.8 Anexo#8.- Fotos de evaluación sensorial de propuestas elaboradas a base de papel de
pimientos verdes. .................................................................................................................. 89
8.9 Anexo # 9.- Presentación de las propuestas Gastronómicas elaboradas utilizando papel
comestible a base de Pimiento.............................................................................................. 98
8.10 Anexo # 10.- Presentación de las propuestas Gastronómicas en redes sociales. ....... 103
Índice de tablas
Tabla 1: Composición y Valor Nutricional del Pimiento. ........................................................ 25
Tabla 2: Presentación y precios del pimiento en el terminal de mayorista de Guayaquil. ....... 29
Tabla 3: Comparación nutricional del pimiento y papel de pimientos .................................... 51
Tabla 4: Resultado Final de Promedios de Aceptación de los 10 productos por Panelista. ..... 60
Tabla 5: Receta estándar .......................................................................................................... 68
Índice de gráficos
Gráfico 1: Diagrama de elaboración del papel de pimientos ................................................... 34
Gráfico 2: Diagrama Experimental del proceso de elaboración del papel de pimientos. ........ 46
Gráfico 3: Correspondiente al Género de las personas encuestadas y Si gusta o no del
Pimiento. .................................................................................................................................. 53
Gráfico 4: Frecuencia consumo de preparaciones que contengan pimiento. ........................... 54
12
Gráfico 5: Conocimientos de los beneficios del pimiento y conocimiento del papel de
pimientos. ................................................................................................................................. 55
Gráfico 6: Posibles implementaciones del papel de pimientos en la Gastronomía. ................. 56
Gráfico 7: Preferencia en cuanto al tipo de platillo. ................................................................. 57
Gráfico 8:- Conocimiento de existencia de restaurante. .......................................................... 58
Gráfico 9: Porcentaje de aceptación de la nueva propuesta. .................................................... 59
Gráfico 10: Promedio de aceptación de los 10 Productos. ....................................................... 61
Gráfico 11: Calificación Sensorial de Rollito Primavera y Tempura de Langostinos. ............ 61
Gráfico 12: Calificación Sensorial de Caramelos Rellenos y Mil Hojas. ................................ 61
Gráfico 13: Calificación Sensorial de Canelones Rellenos y Philadelphia Roll. ..................... 62
Gráfico 14: Calificación Sensorial de Corvina a la Plancha y Quesadilla Vegetariana. .......... 63
Gráfico 15: Calificación Sensorial de Pizza Margarita y Temaki de Salmón. ......................... 63
Índice de figuras
Figura 1: Sensograma .............................................................................................................. 69
Figura 2: Selección del pimiento............................................................................................. 69
Figura 3: Lavado y desinfección del pimiento ........................................................................ 69
Figura 4: Preparación del fruto (pimiento).............................................................................. 70
Figura 5: Cocción I .................................................................................................................. 70
Figura 6: Extracción de la pulpa (pimiento)............................................................................ 70
Figura 7: Tamizado ................................................................................................................. 71
Figura 8: Estandarización y rectificación ................................................................................ 71
Figura 9: Homogenización ...................................................................................................... 71
Figura 10: Elaboración del papel de pimientos ....................................................................... 72
Figura 11: Horneado del papel ................................................................................................ 72
Figura 12: Ultimado del papel de pimientos ........................................................................... 72
Figura 13: Papel de pimientos ................................................................................................. 73
Figura 14: Método de Conservación ....................................................................................... 73
Figura 15: Evaluación de las propuestas elaboradas. .............................................................. 89
Figura 16: Evaluación de las propuestas elaboradas. .............................................................. 89
Figura 17: Evaluación de las propuestas elaboradas. .............................................................. 90
Figura 18: Evaluación de las propuestas elaboradas. .............................................................. 90
Figura 19: Evaluación de las propuestas elaboradas. .............................................................. 91
Figura 20: Evaluación de las propuestas elaboradas. .............................................................. 91
Figura 21: Evaluación de las propuestas elaboradas. .............................................................. 92
Figura 22: Evaluación de las propuestas elaboradas. .............................................................. 92
Figura 23: Evaluación de las propuestas elaboradas. .............................................................. 93
Figura 24: Evaluación de las propuestas elaboradas. .............................................................. 93
Figura 25: Evaluación de las propuestas elaboradas ............................................................... 94
Figura 26: Evaluación de las propuestas elaboradas. .............................................................. 94
Figura 27: Evaluación de las propuestas elaboradas. .............................................................. 95
Figura 28: Evaluación de las propuestas elaboradas. .............................................................. 95
13
Figura 29: Evaluación de las propuestas elaboradas. .............................................................. 96
Figura 30: Evaluación de las propuestas elaboradas. .............................................................. 96
Figura 31: Evaluación de las propuestas elaboradas. .............................................................. 97
Figura 32: Evaluación de las propuestas elaboradas. .............................................................. 97
Figura 33: Rollitos Primavera de cerdo................................................................................... 98
Figura 34: Tempura de langostinos con Pimientos en 3 texturas............................................ 98
Figura 35: Caramelos rellenos con camarón ........................................................................... 99
Figura 36: Mil hojas de papel de pimientos salami de ajo y quesos ....................................... 99
Figura 37: Canelones rellenos de pollo y queso emmental ................................................... 100
Figura 38: Philadelphia Roll.................................................................................................. 100
Figura 39: Corvina a la plancha con falsa piel de papel de pimientos con puré de calabaza y
coco. [Fotografía de: Los autores]. (Guayaquil 2018) ......................................................... 101
Figura 40: Quesadilla vegetariana ......................................................................................... 101
Figura 41: Pizza Margarita con confeti de pimientos............................................................ 102
Figura 42: Temaki de Salmón ............................................................................................... 102
Figura 43: Fan Pages Oficial. ................................................................................................ 103
14
i. Resumen ejecutivo
El siguiente proceso se desarrolla con la iniciativa de implementar y dar a conocer las
diferentes propuestas gastronómicas que se pueden conseguir y realizar a base del pimiento, en
su transformación y en sus distintas aplicaciones. Utilizando métodos como la deshidratación
podemos desarrollar otras adaptaciones al empleo del papel de pimiento.
Los resultados del análisis sensorial, demostraron la alta aceptación que tiene el papel de
pimiento en las propuestas gastronómicas analizadas. No solo se busca dar a conocer la parte
gastronómica sino la parte nutricional, mostrando variaciones y combinaciones saludables, lo
cual es recomendable en la actualidad, aportando notables beneficios para el consumo del
mismo.
El desarrollo de este estudio da como resultado un alto índice de probabilidad de
aceptación, determinando la aprobación de los productos analizados, logrando así datos
favorables para la implementación de este producto en diferentes preparaciones gastronómicas.
Finalmente, para dar a conocer los resultados de esta tesis se implementará un fan pages, para
comunicar la presente innovación en redes sociales y al público en general.
Palabras claves: Deshidratación - Transformación - Implementación – Papel Comestible.
15
ii. Abstract.
The following process is developed with the initiative to implement and publicize the
different culinary proposals that can be made and made based on the pepper, its transformation
and its different applications. Using methods such as dehydration we can develop other
adaptations to the use of pepper paper.
The results of the sensory analysis showed the high acceptance of the pepper paper in the
gastronomic proposals analyzed. Not only seeks to make known the gastronomic part but the
nutritional part, showing healthy variations and combinations, which is recommended today,
providing significant benefits for the consumption of it.
The development of this study results in a high acceptance probability index, determining
the approval of the products analyzed, thus obtaining favorable data for the implementation of
this product in different gastronomic preparations. Finally, to publicize the results of this thesis,
a fan page will be implemented to communicate the present innovation in social networks and
to the general public.
Key Words: Dehydration - Transformation - Implementation – Edible Paper.
16
iii. Introducción
El Pimiento está entre los cultivos hortícolas de elevada demanda a nivel mundial, por tener
un valioso contenido de vitamina C y A, además de que se caracteriza por poseer una escasa
cantidad de calorías, sin embargo, éste almacena una buena cantidad de Carbohidratos. El
pimiento además posee fibra, vitaminas y minerales que resultan muy buenos para el
organismo.
El pimiento se puede utilizar para su transformación en papel, el papel de pimiento tiene
un proceso de elaboración sencillo, se puede realizar en cualquier hogar, la idea del mismo
surge para tener variedad y diversidad en el momento de montar platos. Una vez elaborado y
estandarizado el papel de pimiento se dará a conocer por distintos medios, redes sociales como
Facebook e Instagram en los cuales se mostrarán su elaboración, uso y la implementación que
se le quiere dar, gracias a su versatilidad lo cual complacerá al medio gastronómico establecido.
Con la continua evolución de la gastronomía a nivel mundial y la aplicación de diversas
técnicas culinarias, y las nuevas tendencias, es necesario aportar ideas e información
contribuyendo así en lo gastronómico, cultural y nutricional, lo cual es un plus positivo al
avance del trabajo, por lo cual se podrá encontrar composición, valor nutricional, variedades,
consumo y la presentación con los precios sugeridos, así como conceptos de los distintos tipos
de papel.
17
Capítulo 1
1.1 Planteamiento del problema
Basado en el desconocimiento del papel de pimiento en el medio, y de la utilización de
este tipo de productos, se busca llenar las expectativas y agrandar la variedad en el medio
gastronómico de Guayaquil, aportando e impulsando el desarrollo y creatividad en distintas
preparaciones y en distintos establecimientos, otorgando así una mayor gama para el consumo
de los clientes en general.
El tema propuesto surge para innovar, dar a conocer nuevas texturas de alimentos que
son poco consumidos o aceptados en su forma original por los consumidores. En este estudio
se elabora papel hecho a base de pimientos; con el cual se podrán realizar muchas preparaciones
y así presentar este Fruto de una manera diferente.
1.2 Justificación de la Investigación
La Gastronomía a nivel mundial ha tenido continuas renovaciones en cuanto al consumo
de los alimentos; ésta se ha visto obligada a innovar debido a que existe mayor rigurosidad por
el gusto de los comensales; por esta razón se pretende aportar con diferentes propuestas
gastronómicas capaces de satisfacer las exigencias en los platillos. En Sudamérica se habla de
una gastronomía innovadora y de vanguardia ajustando costumbres de la cocina tradicional de
cada país a la implementación de nuevas técnicas de preparación de los alimentos. La
Gastronomía de vanguardia consiste en emplear la tecnología para la preparación y
transformación de los alimentos; ésta reemplaza lo tradicional por un sin número de nuevas
técnicas y procedimientos los cuales tendrán como misión principal realzar el sabor y la estética
en la presentación del plato. (González, 2010)
18
Se eligió el pimiento debido a su versatilidad ya qué puede ser utilizado en diferentes
preparaciones, aportando sus colores y demás propiedades, y es de muy fácil comercialización
en el Ecuador ya que se lo puede encontrar sin dificultad en todo el territorio ecuatoriano y en
cualquier época del año.
Esta investigación es influenciada por la evolución de la cocina y la búsqueda de mostrar
a este fruto de una manera mucho más estilizada, además de facilitar nuevas alternativas que
reemplacen productos que no a todas las personas les apetezca como es el caso de las algas Nori
en un rollo de sushi, esta alga ha venido siendo reemplazada por diferentes cocineros
precisamente para que aquellas personas que disgusten de su sabor puedan consumir los rollos
de sushi sin problemas. (Soler E. , 2011)
Con la realización de ésta propuesta se podrá reemplazar cualquier lamina similar por
una lámina de papel de pimientos, de esta manera el rollo obtendrá mucha más similitud al
original, además que su sabor será delicado y sutil, al contrario de lo que vendría a ser el sabor
marino tan particular de un alga Nori. (González, 2010)
Además el papel de pimientos tiene sus demás aplicaciones hacia el ámbito decorativo,
por ejemplo, se puede elaborar confeti de varios colores tomando papeles de distintos tonos y
pasarlos por una perforadora; con esto se obtendrá una variedad distinta de confeti la misma
que servirá para decorar diferentes platos. (Danhke, 1989)
19
1.3 Objetivos del proyecto
a. Objetivo general
Elaborar papel comestible a base de pimientos para nuevas propuestas
gastronómicas.
b. Objetivos específicos
Desarrollar el proceso de elaboración del papel comestible a base de pimientos.
Evaluar el grado de aceptación de la propuesta del papel de pimiento a través de
análisis sensorial.
Adaptar el papel de pimiento en innovadoras propuestas gastronómicas.
1.4 Delimitación:
Este proyecto se llevara a cabo en las instalaciones de la Universidad de Guayaquil, ubicada
en la Ciudadela Universitaria “Salvador Allende”, Av. Delta y Av. Kennedy; el tiempo
previsto es de 14 semanas teniendo en cuenta las actividades a desarrollar, ya que el área
geográfica que cubre este estudio es la zona de la ciudad de Guayaquil. Esta investigación
se delimitara al universo de personas mayores a 20 años de edad que estudian en la
Universidad de Guayaquil.
1.5 Hipótesis y su Operacionalización de las variables:
Efectuar un estudio en el que se expongan nuevas propuestas Gastronómicas elaboradas con
papel comestible a base de pimientos.
Variable dependiente: Nuevas Propuestas Gastronómicas
Variable independiente: El grado de aceptación.
20
Capítulo 2
2. Marco teórico
2.1 Origen del Pimiento
Según Eco agricultor (2018), manifiesta que el pimiento tiene origen en la zona del Perú
y Bolivia. Éste fue llevado a Europa por Cristóbal Colón en el año 1493. La introducción del
pimiento a Europa y el mundo con ayuda de los portugueses significó un gran progreso culinario
pues éste se utilizó como complemento en la alimentación e incluso llego a sustituir a la
pimienta negra que era otro condimento muy empleado en ese entonces.
2.1.2 Descripción botánica
Según Zapata, Bañón, & Cabrera (1992), indican que el pimiento tiene la siguiente
descripción Botánica:
Reino: Vegetal
Subreino: Fanerógamas
Clase: Dicotiledónea
Orden: Tubiflorae
Familia: Solanaceae
Género: Capsicum
Especie: Annum.
Nombre Común: Pimiento
Nombre Científico: Capsicum annum
21
2.1.2.1Morfología de la planta
Planta
Maroto (2002), indica que es una Herbácea perenne, con ciclo de cultivo anual de porte
variable entre los 0,5 metros (en determinadas variedades de cultivo al aire libre) y más de 2
metros (gran parte de los híbridos cultivados en invernadero).
Sistema radicular
Maroto (2002), indica que es pivotante y profundo (dependiendo de la profundidad y
textura del suelo), con numerosas raíces adventicias que horizontalmente pueden alcanzar una
longitud comprendida entre 50 centímetros y 1 metro.
Tallo principal
Maroto (2002), indica que es un crecimiento limitado y erecto. A partir de cierta altura
(“cruz”) emite 2 o 3 ramificaciones (dependiendo de la variedad) y continua ramificándose de
forma dicotómica hasta el final de su ciclo (los tallos secundarios se bifurcan después de brotar
varias hojas, y así sucesivamente).
Hoja
Maroto (2002), manifiesta que es entera, lampiña y lanceolada, con un ápice muy
pronunciado (acuminado) y un pecíolo largo y poco aparente. El haz es glabro (liso y suave al
tacto) y de color verde más o menos intenso (dependiendo de la variedad) y brillante. El nervio
principal parte de la base de la hoja, como una prolongación del pecíolo, del mismo modo que
las nerviaciones secundarias que son pronunciadas y llegan casi al borde de la hoja. La
inserción de las hojas en el tallo tiene lugar de forma alterna y su tamaño es variable en función
22
de la variedad, existiendo cierta correlación entre el tamaño de la hoja adulta y el peso medio
del fruto.
Flor
Maroto (2002), indica que las flores aparecen solitarias en cada nudo del tallo, con
inserción en las axilas de las hojas. Son pequeñas y constan de una corola blanca. La
polinización es autogama, aunque puede presentarse un porcentaje de alogamia que no supera
el 10 %.
Fruto
Maroto (2002), manifiesta que la baya es hueca, semi-cartilaginosa y deprimida, de
color variable (verde, rojo, amarillo, naranja, violeta o blanco); algunas variedades van pasando
del verde al anaranjado y al rojo a medida que van madurando. Su tamaño es variable, pudiendo
pesar 500 gramos. Las semillas se encuentran en una placenta cónica de disposición central.
Son redondeadas, ligeramente reniformes, de color amarillo pálido y longitud variable entre 3
y 5 milímetros.
2.1.2.2 Requerimientos edafoclimáticos
Zapata, Bañón, & Cabrera (1992), recomiendan los siguientes requisitos de suelo y
clima para un buen cultivo de Pimiento:
Suelo
Zapata et al. (1992), indica que el pimiento se puede producir en un amplio rango de
suelos, siempre y cuando el drenaje sea bueno. El suelo puede ser arenoso si existe una buena
disponibilidad de agua; sin embargo, las mejores texturas son las franco-limoso y franco-
arenosos que permiten un buen drenaje y buena retención de humedad. Necesita un buen
23
drenaje, pues los pimientos pudiesen llegar a sufrir de asfixia radicular; para esto ayuda mucho
tener un buen contenido de materia orgánica y libre de piedras.
Por lo tanto, Zapata et al. (1992), manifiestan que los suelos deben ser profundos pues
el sistema radicular es muy extenso. El pimiento resiste suelos ligeramente ácidos desde 5.5,
pero su mejor desarrollo se obtiene con pH de 6.0 a 6.5. El exceso de sales en el suelo puede
resultar una pudrición apical del fruto por deficiencias de calcio. Los suelos más adecuados
para el cultivo del pimiento son los franco-arenosos, profundos, ricos, con un contenido en
materia orgánica del 3-4% y principalmente bien drenados.
Clima
a) Temperatura
Zapata et al. (1992), afirma que el pimiento es una planta delicada en cuanto a
temperatura se refiere (más que el tomate y menos que la berenjena). Él pimiento no tolera las
heladas. Es una planta que requiere un clima templado o cálido. En otoño e invierno sólo es
posible producirlo en invernaderos. Los saltos térmicos (diferencia de temperatura entre la
máxima diurna y la mínima nocturna) ocasionan leves desequilibrios vegetativos. La
coincidencia de bajas temperaturas durante el desarrollo del botón floral (entre 15 y 10ºC) da
lugar a la formación de flores con alguna de las siguientes anomalías: pétalos curvados y sin
desarrollar, formación de múltiples ovarios que pueden evolucionar a frutos distribuidos
alrededor del principal, acortamiento de estambres y de pistilo, engrosamiento de ovario y
pistilo, fusión de anteras, etc. Las altas temperaturas provocan la caída de flores y frutos
pequeños. .
24
b) Humedad
Zapata et al. (1992), indica que la humedad relativa óptima oscila entre el 50% y el 70%.
Las humedades relativas muy elevadas favorecen el desarrollo de enfermedades aéreas y
dificultan la fecundación. La coincidencia de altas temperaturas y baja humedad relativa puede
ocasionar la caída de flores y de frutos recién cuajados.
c) Luminosidad
Zapata et al. (1992), indica que el pimiento es una planta muy exigente en luminosidad,
sobre todo en los primeros estados de desarrollo y durante la floración. El cultivo del pimiento
se encuentra presente en la mayoría de los países y regiones de clima cálido o templado. Las
distintas circunstancias ambientales, formas de utilización, tipos y variedades en cultivo,
brindan una variedad de posibilidades a una gran cantidad de plagas, enfermedades y fisiopatías
que logren originar mermas importantes en calidad y rendimiento de la cosecha.
2.1.3 Composición y valor nutricional.
En la página web del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (sus siglas en
inglés, United States Department of Agriculture, USDA) se muestra la composición nutricional
por cada 100 gramos de Pimiento de la parte comestible (Agriculture, 2018), como se observa
en la Tabla No. 1. Los pimientos están compuestos principalmente por agua y después por los
hidratos de carbono, su aporte calórico y proteico es muy bajo, aunque es una buena fuente de
fibra. Entre las vitaminas tenemos que destacar las del tipo C, A, B1, B2 y B3, además del
ácido fólico. El contenido de Vitamina C convierte al pimiento en una importante fuente de
antioxidantes. Destaca también por su alto contenido en betacaroteno (que al entrar en el
organismo se transforma en vitamina A). Específicamente, el betacaroteno ayuda a prevenir el
cáncer, las hemorragias cerebrales, las cataratas, y las enfermedades cardíacas, es bajo en
calorías (19 Kcal/100 g) y también es muy rico en fibra. Esto último hace que el consumo de
25
este fruto de sensación de saciedad, siendo muy útil en dietas de control de peso. Como tiene
poco sodio es un producto adecuado para las dietas bajas en sal. (Alimentos para curar, 2017)
Tabla 1: Composición y Valor Nutricional del Pimiento.
Nutrientes Unidad Valor por 100 g
Agua g 93.89
Energía kcal 20
Proteína g 0.86
Hidratos de carbono, por diferencia g 4.64
Fibra, dieta total g 1.7
Azucares, total g 2.40
Calcio, Ca mg 10
Hierro, Fe mg 0.34
Magnesio, Mg mg 10
Fósforo, P mg 20
Potasio, K mg 175
Sodio, Na mg 3
Vitamina C, ácido ascórbico total mg 80.4
Riboflavina B2 mg 0.028
Niacina B3 mg 0.480
Vitamina B-6 mg 0.224
Fólico µg 10
Vitamina A IU 370
Vitamina E (alfa-tocoferol) mg 0.37
Ácidos grasos, saturados totales g 0.058
Ácidos grasos, mono insaturados totales g 0.008
Ácidos grasos, poliinsaturados totales g 0.062
Elaborado por: (Agriculture, 2018)
26
2.1.4 Variedades de pimiento.
2.1.4.1 Variedades dulces.
Los pimientos dulces pueden ser rojos, amarillos o verdes; de forma y tamaño diferentes.
A este grupo pertenecen el pimiento morrón y el dulce italiano.
El pimiento morrón es grueso, carnoso y de gran tamaño; su piel es roja brillante, lisa y
sin manchas, carne firme, sabor suave, tallo verde y rígido. Se puede consumir crudo o asado.
Se vende fresco, desecado y en conserva. El pimiento dulce italiano tiene forma alargada, fina
y la piel es de un color verde brillante que se torna rojo conforme madura. Son las que se
cultivan en los invernaderos, presentan frutos de gran tamaño para consumo en fresco e
industria conservera. (Cadahia, 2005)
2.1.4.2 Variedades de sabor picante.
Según Club planeta (2016), indica que entre las principales características se destaca su
piel, que pueden tener un rojo intenso o a su vez verdes, con un tamaño que varía dependiendo
su especie, tiene una forma por lo general alargada, una textura carnosa, compacta y consistente.
El sabor es picante, aunque también puede ser dulce. Se comercializa frescos o en conserva.
2.1.5 Variedades comerciales de pimiento más utilizadas en el Ecuador.
Por lo general no tiene diferencia de marcas pues es considerado un “commodity”; es
decir un producto que es producido en masa por el hombre, que tiene un costo relativamente
bajo y que del cual existen enormes cantidades disponibles en la naturaleza. En el mercado
ecuatoriano es usualmente encontrado apilado y vendido al granel. (Ministerio de Agricultura
y Ganadería., 2018).
27
2.1.5.1 Variedades verdes usadas en Ecuador.
2.1.5.1.1 Híbrido Quetzal.
Este se siembra en la región Costa, valles de la Sierra, invernaderos y Galápagos. Su
ciclo de vida es de 90 dias. La forma del fruto es larga (tipo “Irazu” largo), el hábito de
crecimiento es semi – indeterminado. Las dimensiones del fruto son de 17 cm de largo por 4
cm de diámetro. Sus paredes son de un grosor de 4 mm. Se utiliza una población de 50,000
plantas por hectárea y su rendimiento esperado es de 30 t / ha. (Herrera & Rodriguez, 2014)
2.1.5.1.2 Tres Puntas.
Su zona de siembra es en la región Costa, valles cálidos Sierra, invernaderos y
Galápagos. Su ciclo de cultivo es de 90 días. La forma del fruto es larga aproximadamente de
19 cm por 5 cm de diámetro; el peso del fruto es de 140 g; el tamaño de la planta es de 75 –80
cm. Se siembra aproximadamente 50,000 plantas por hectárea y se espera 35 t/ha. (Herrera &
Rodriguez, 2014)
2.1.5.1.3 Híbrido King Arthur.
La zona de siembra es en la región Costa y valles de la Sierra; su ciclo de cultivo es de
90 días, La forma de su fruto es cuadrada de color verde; las paredes de este fruto son de 4 mm
de grosor con un hábito de crecimiento determinado. La población por hectárea es de 50,000
plantas con una producción aproximada de 30 t/kg, con un tamaño de planta de 75 – 80 cm.
(Herrera & Rodriguez, 2014)
28
2.1.5.1.4 Tropical Irazu Mejorado.
El ciclo es de 100 días, el color varía de verde claro a rojo, el tamaño del fruto es de 12
por 7 cm, su forma es alargada, el tamaño de la planta es de 100 cm. Su pulpa es delgada.
(Herrera & Rodriguez, 2014)
2.1.5.2 Variedades rojas usadas en Ecuador.
2.1.5.2.1 Maccabi
Su color es rojo, su forma es grande alargada con un tamaño de 16 por 8 cm, las paredes
del fruto son medianas, con un peso promedio de 240 g; la altura de la planta es mediana
extendida, la madurez del fruto es mediana. Esta puede ser cultivada al aire libre y en túnel.
(Herrera & Rodriguez, 2014)
2.1.5.2.2 Bengal
Pimiento hibrido tipo “Marconi” con fruto alargado terminado en punta; el color del
mismo cuando llega a madurar es rojo intenso con un tamaño de 17 por 5 cm, las paredes del
fruto son finas; la planta es alta con hábito de crecimiento erecto con un peso promedio de 170
g. Su madurez relativa es media y su sistema de producción puede ser tanto al aire libre como
en túnel. (Herrera & Rodriguez, 2014)
2.1.5.3 Variedades amarillas usadas en Ecuador.
2.1.5.3.1 Shemesh
Híbrido de tipo cuadrado, el color del fruto es amarillo oro, su tamaño es de 8 por 8 cm,
el espesor de las paredes es mediano y un peso promedio de 160 g; el hábito de crecimiento y
altura de la planta es compacta. La madurez del fruto es temprana, puede ser cultivada al aire
libre y en red. (Herrera & Rodriguez, 2014)
29
2.1.6 Consumo del pimiento en la actualidad.
En los últimos años hasta la actualidad el consumo de este fruto, tanto fresco como
procesado se ha incrementado de forma sostenida; lo cual ha sido mantenido por cambios en
las costumbres de la población, incidiendo la preferencia del consumidor por alimentos con un
reducido contenido de grasas saturadas y carbohidratos, mayor contenido de fibra, vitaminas,
antioxidantes y otros componentes asociados a una alimentación sana y equilibrada.
2.1.7 Precios del pimiento a nivel de mayoristas.
La venta del pimiento se la realiza mediante sacos, el peso varía dependiendo del tipo
de pimiento y de donde provenga. Cada saco de pimiento Lojano pesa 45 libras y está dispuesto
de todo tipo de pimientos híbridos; en el mercado estos son los frutos más cotizados por el
grosor de su piel, resistencia y costo; el precio de venta en la ciudad de Guayaquil es de US$
12,33 el saco. El pimiento de la costa viene en sacos de 80 libras; la piel del fruto no es muy
gruesa y su precio es de US$ 24,00 el saco, así como podemos observar en la Tabla No. 2.
En los supermercados se puede encontrar el pimiento hibrido “King Arthur” y el
pimiento “La Paz”, mientras que en los centros de abastos de la ciudad se puede encontrar el
pimiento “Quetzal”, pimiento de “Tres puntas”, y el “Irazu largo” entre otros. (Ministerio de
Agricultura y Ganadería., 2018)
Tabla 2: Presentación y precios del pimiento en el terminal de mayorista de Guayaquil.
Presentación y precios del Pimiento en
Guayaquil. PRESENTACION PRECIO
SACO
PRECIO
Kg
Saco 45 Libras US$ 12,33 US$ 0.60
Saco 80 Libras US$ 24,00 US$ 0.66
Autores: Ma. José Lindao Caza y Guiseppe Ayerve.
30
2.1.8 Productos derivados del pimiento.
El pimiento es conocido ampliamente a nivel mundial, por esta razón es utilizado en la
elaboración de diferentes productos derivados como los Aliños y adobos, Salsas, Encurtidos,
Enlatados, entre otros. Así como también pueden extraerse Colorantes Naturales y
Alimenticios, Oleorresina o compuestos aromáticos. (Zapata et al., 1992)
2.1.8.1 Papel comestible.
Según Cohesa (2016), indica que el papel comestible es una lámina de papel que se
come, no es tóxico y está especialmente indicado para la decoración. El tipo de papel comestible
más frecuentado es el de arroz; el mismo ha sido manejado por cientos de años por la vieja Asia
utilizándolo diariamente en su dieta alimenticia. En la década de los 90's una familia de
pasteleros norteamericana, específicamente del estado de California experimento con papel
comestible e impresoras Bubble Jet. El día de hoy el papel comestible es usado en decoración
de pasteles en todo el mundo.
2.1.8.2 Tipos de papel comestible:
2.1.8.2.1 Papel de azúcar.
Según Cohesa (2016), indica que el papel de azúcar es una pasta elaborada a base de
azúcar. Esta pasta es colocada en láminas de plástico de tamaño A4 para ser utilizada en
impresoras de inyección de tinta comestible. La base de plástico se utiliza para facilitar la
entrada a la impresora. Una vez realizada la impresión, se retira el papel de azúcar de la lámina
de plástico y se procede a ubicarla en el lugar que así se requiera.
31
2.1.8.2.2 Papel de arroz.
Según Cohesa (2016), manifiesta “aunque se llame así, no está hecho con arroz”. Se lo
conoce también por obleas. Es más rígido que el papel de azúcar y por lo tanto puede costar un
poco más trabajarlo. Su uso está mayormente destinado a la pastelería, no tiene sabor y se los
puede encontrar de distintos grosores y tamaños. Debido a su bajo costo el papel de arroz es el
más utilizado en comparación a los otros tipos de papel comestible.
2.1.8.2.3 Papel choco-transfer.
Según Cohesa (2016), indica que el papel Choco transfer, es una lámina de plástico
cubierta con una finísima capa de mantequilla de cacao que retiene las gotas de tinta de las
impresiones. Este tipo de papel comestible se usa especialmente para transferir dibujos, fotos e
imágenes al chocolate. Se usa de la misma forma que los anteriores y existen infinidad de
modelos.
2.1.8.2.4 Papel comestible de frutas o vegetales.
Según Cohesa (2016), indica que el papel elaborado a base de frutas o vegetales se
produce mediante la lenta deshidratación de un gel que previamente es obtenido mediante el
sometimiento del producto a cocción, procesamiento y tamizado. El resultado deberá
extenderse en una lámina antiadherente para luego ser sometida a 80°C durante 30 a 40 minutos.
Al igual que los demás tipos de papeles, su función principal es decorar y realzar la preparación,
además de aportar con su textura crujiente a algunos platos que lo necesiten.
32
2.1.8.2.5 Papel comestible a base de Pimientos.
El Papel de Pimiento es un producto de la adaptación que la cocina molecular hizo para crear
nuevos platos. Su gusto es exquisito y se disuelven en la boca, sirven para adornar y dar textura
crujiente a algunos platos que necesitan de un nuevo contraste. En sí, el papel no es otra cosa
que un gel deshidratado lentamente, pues si se hace en forma brusca se quema. Hay dos formas
de hacerlo, una es al horno con papel siliconado y la otra es en una sartén de teflón.
Una vez obtenido el papel se puede cortar con una tijera y dar la forma deseada, se puede
verificar diagrama de elaboración de forma más detallada en el Grafico No. 1. (Soler E. , 2011)
2.1.8.3 Ingredientes necesarios para la elaboración del papel de pimientos.
2.1.8.3.1 Pimiento
El pimiento es una Fruto de forma, tamaño y color variable. Puede ser verde, rojo,
amarillo, naranja e incluso negro. Su sabor puede ser dulce o picante y se consumen frescos, en
conserva, etc. La ingesta recomendada de 60 mg/día. El alcaloide llamado capsicina es el
responsable de su sabor especiado o amargo.
2.1.8.3.2 Sal
Según Jenna & Zronik (2011), manifiestan que la sal es una sustancia cristalina y
ordinariamente blanca, soluble en agua y crepitante en el fuego. Se trata de cloruro de sodio,
que puede hallarse en el agua de mar o en algunas masas sólidas. La sal se utiliza
como condimento (para sazonar las comidas) y para la conservación de carnes.
2.1.8.3.3 Pimienta negra
Según Conabio (2009), indica que la pimienta es un condimento que se emplea para
sazonar las comidas. Se trata de un fruto que procede de las plantas del género Piper, formado
33
por cerca de mil especies. Esto quiere decir que existe una gran variedad de pimientas. A nivel
culinario, la pimienta es una baya seca que se usa, por lo general, molida, aunque también se
puede emplear directamente el grano.
Su sabor es muy picante, por lo que se incluye en pequeñas dosis para evitar que los
platos resulten fuertes. La pimienta al igual que la sal son ingredientes necesarios para rectificar
el sabor de la preparación, a más de eso no aportan de manera significativa en la mezcla.
2.1.8.3.4 Almidón de maíz
El almidón o fécula de maíz es un polisacárido que se obtiene de moler las diferentes
variedades del maíz. Suele formar parte de los carbohidratos que se ingieren de manera habitual
a través de los alimentos; en estado natural se presenta como partículas complejas que, en
presencia de agua, forman suspensiones de poca viscosidad. Su composición es principalmente
de glucosa, aunque puede haber otros componentes presentes en menor cantidad.
El almidón de maíz debe conservarse y almacenarse en lugares secos, frescos y no debe estar
en contacto con olores fuertes. Es un ingrediente sumamente versátil, se presenta como un polvo
blanco muy fino que tiene un sabor característico y proporciona entre el 70 y el 80% de las
calorías que consume el ser humano. En la elaboración del papel de pimientos el almidón de
maíz tendrá la función de actuar como agente ligante, pues este le aportará consistencia, cuerpo
y estabilidad a la mezcla, (Bello & Paredes, 1999).
Podemos verificar la receta estándar en la Tabla No. 5 que se encuentra en el Anexo No. 1.
34
2.2 Diagrama y descripción del proceso de elaboración del papel de pimiento.
Gráfico 1: Diagrama de elaboración del papel de pimientos
Elaborado por: (Soler E. , 2011)
Selección
Lavado y desinfección
Preparación del fruto (pimiento)
Cocción I
Extracción de la pulpa (pimiento)
Tamizado
Estandarización y rectificación
Homogenización
Elaboración del papel de pimientos
Cocción a Sarten
Ultimado del papel de pimientos
35
2.3 Propuestas Culinarias
Es importante indicar que cocineros reconocidos a nivel mundial utilizan el papel de
pimientos ya sea para rellenar, envolver, o decorar algún elemento presente en los platos; el
reconocido chef Juan Mari Arzak presenta una manera diferente de decorar los diferentes
platillos al darles un toque alegre y colorido al utilizar confetis vegetales elaborados a base de
papel de pimientos rojos, verdes y espinaca.
El chef Eduardo Soler en su blog Pintxos presenta la elaboración de coloridas tapas, las tapas
consisten en bocadillos fríos rellenos de atún y mermelada de ají en las cuales se utiliza como
componente principal al papel de pimientos el cual da color y sirve de soporte en la preparación.
El chef Martin Rebaudino mostró en el conocido programa de televisión “el Gourmet” la
versatilidad con la que puede ser utilizado el papel de pimientos utilizándolos como una
guarnición pura en un platillo clásico “costillas de cordero con manto de hierbas y pañuelos de
papel de pimientos”. En esta ocasión el producto en cuestión no fue utilizado como contenedor
de algún relleno, tampoco para envolver algún otro género, ni como adorno en un plato, la
versatilidad del papel de pimientos hizo que en este plato sea utilizado como la porción de
vegetales presentes en un plato equilibrado.
Como se puede interpretar, el uso de esta propuesta culinaria podría ser muy amplia,
debido a que el producto puede ser utilizado en distintas maneras, adoptando muchas funciones
gracias a su versatilidad, se podrá dar altura a un platillo, cubrir entre otras. La utilización del
papel de pimiento se da por motivos de gustos, existe un gran volumen de personas que no ven
con mucho agrado la textura, color y sabor de las algas entre otros, teniendo presente este
problema aparece el papel de pimiento brindando texturas desde suave hasta crujiente,
36
aportando colores, ya que puede ser utilizado como confeti o como decoración mostrando varias
opciones a la hora de estilizar un plato y brindando un sabor muy especial en cada receta.
Lo versátil de este papel les da una iniciativa distinta a muchas preparaciones, mostrándose
como una opción a la hora de buscar algo nuevo, como se puede ver en los análisis realizados
de las diferentes preparaciones dieron a conocer y a entender que el papel de pimiento es un
gran sustituto, muy saludable y de buen aspecto, dando una viabilidad al uso de este papel.
Este papel de pimiento se lo va a reemplazar en 10 productos en los cuales aporta no solo color,
sino también una textura manejable siendo un poco crocante con un sabor agradable. Las recetas
estándar se pueden visualizar en el Anexo No. 6 y la presentación de los platos en el Anexo
No. 9.
A continuación el detalle de los productos a realizar:
Rollitos Primavera de Cerdo
Tempura de Langostinos con Pimientos en 3 texturas.
Caramelos rellenos con Camarón.
Mil hojas de Papel de pimientos, salami de ajo y quesos.
Canelones rellenos de pollo y queso emmental.
Philadelphia Roll.
Corvina a la plancha con falsa piel de Papel de pimientos con puré de calabaza y coco.
Quesadilla Vegetariana.
Pizza Margarita con confeti de Pimientos.
Temaki de Salmón.
37
2.3 Evaluación sensorial de los alimentos
La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros materiales por medio de los
sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir sentido, la evaluación
sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos,
físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa
las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, que son sus cinco sentidos.
(Constanza, 2015)
La selección de alimentos por parte de los consumidores está determinada por los
sentidos de la vista, olfato, tacto y el gusto. La información sobre los gustos preferencias y
requisitos de aceptabilidad de un producto alimenticio se obtiene empleando métodos de
análisis adaptados a las necesidades de él consumidor y evaluaciones sensoriales con panelistas
no entrenados.
Esta prueba de análisis es determinante en el desarrollo de nuevos productos
alimenticios, reformulación de productos ya existentes, identificación de cambios causados por
los métodos de procesamiento, almacenamiento y uso de nuevos ingredientes, así como, para
el mantenimiento de las normas de control de calidad. El sistema sensitivo del ser humano es
una gran herramienta para el control de calidad de los productos de diversas industrias. En la
industria alimentaria la vista, el olfato, el gusto y el oído son elementos idóneos para determinar
el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al
alimento y sean aceptados por el consumidor. (Constanza, 2015)
38
2.3.1 Percepción sensorial
El catador y/o el consumidor final, emite un juicio espontáneo de lo que siente hacia
una materia prima, producto en proceso o producto terminado, luego expresa la cualidad
percibida y por último la intensidad.
Entonces si la sensación percibida es buena de agrado o si por el contrario la sensación
es mala, el producto no será aceptado, provocando una sensación de desagrado. Las diferentes
percepciones de un producto alimenticio se presentan en la Figura No. 1 que se encuentra en
el Anexo No.2.
2.4 Marco Conceptual
En este contexto hacemos nuestra una metodología adecuada al objetivo de estudio que
deseamos conseguir y usamos a lo largo del trabajo un conjunto de conceptos básicos que
analizaremos a continuación.
2.4.1 Definición de Conceptos
2.4.1.1 Deshidratación
Si partimos diciendo que el objetivo de nuestra investigación es la deshidratación del
pimiento procesado, se diría que este consiste en la eliminación de la mayor concentración
posible de agua presente en un producto. El deshidratado a baja temperatura conserva la gran
mayoría de los alimentos con las mismas vitaminas y minerales, nutrientes y enzimas que su
equivalente fresco, y con sabores más concentrados. Según Torrontegui (2018), “El proceso de
deshidratación retiene casi el 100% del contenido nutricional de los alimentos, conservando la
alcalinidad de los productos frescos e inhibiendo el crecimiento de las microorganismos como
las bacterias”. Apenas se pierde vitamina C en la deshidratación, y toda la vitamina A y el Beta
39
Caroteno en los alimentos vegetales se conserva. Minerales tales como el selenio, el potasio y
el magnesio se conservan.
2.4.1.2 Transformación
Según Perez & Merino (2013), manifiestan que los alimentos puede decirse que es el paso de
un estado a otro, el término procede del vocablo latino transformatio. Este tema siempre ha
suscitado un gran interés para el hombre, innovando en el desarrollo de nuevos métodos y
tecnologías. La necesidad de aumentar la seguridad de los alimentos, unido al aumento de la
demanda de los consumidores para que éstos sean más frescos y duraderos, con mejor calidad
nutricional, está provocando que se modifique la forma de aplicar algunas de las técnicas de
conservación y transformación tradicionales, y que continuamente surjan nuevas tecnologías.
Trabajar en estas bases es una opción para poder combatir los problemas que se dan con la fruta
excedentaria, ofreciéndose una posible alternativa que puede servir de herramienta para el
sector ante los posibles abusos con los precios; lo que es una gran preocupación de los
productores. Es una vía para revalorizar el producto y reducir mermas.
2.4.1.3 Implementación
La palabra permite expresar la acción de poner en práctica, medidas y métodos, entre
otros, para concretar alguna actividad, plan, o misión, en otras alternativas, forma parte de
nuestro lenguaje cotidiano y como tal la solemos emplear en diversos contextos y ámbitos.
2.4.1.4 Papel Comestible
Papel Comestible; Hojas para decorar pasteles, tartas, bizcochos, galletas, pastelillos,
cupcakes y otras creaciones de la repostería y pastelería. El papel comestible se puede usar en
cualquier tipo de decoración en la pastelería.
40
Capítulo 3
3. Marco Metodológico
3.1 Tipo de Investigación
3.1.1 Método inductivo
El método inductivo se aplica en los principios descubiertos a casos particulares, a partir
de un enlace de juicios. Este método de investigación se utilizará en el momento en que se
procesen y se analicen los datos obtenidos de en las encuestas aplicadas, además de su posterior
análisis e interpretación de la información obtenida. (Sampieri, 2006)
3.1.2 Descriptivo
Según Danhke (1989), manifiesta que los estudios descriptivos miden, evalúan o
recolectan datos sobre diversos aspectos, dimensiones o componentes del fenómeno a
investigar. Por ello, se utilizará para organizar, analizar, recoger y presentar los resultados de
las encuestas y panel de degustación. Se especificarán los aspectos más notables sobre el
desarrollo de papel comestible a base de Pimiento, así como la creación de nuevas propuestas
gastronómicas utilizando dicho fruto.
3.2 Técnicas de investigación
Las técnicas que se empleará en este estudio serán la consulta bibliográfica y la
experimentación.
3.2.1 Diseño de la investigación. -
En esta investigación se utilizarán dos instrumentos; primero se realizará encuestas a
personas y posteriormente se desarrollará un análisis sensorial a las nuevas propuestas por parte
de Licenciados en Gastronomía.
41
3.2.2 Consulta bibliográfica
Técnica en la cual el investigador se apoya de libros, textos, artículos, reseñas sobre el
tema a investigarse, con el fin de recabar datos. Se acudirá a libros, artículos de revistas,
internet, apuntes obtenidos durante el tiempo de estudio; a fin de obtener toda la información
necesaria para desarrollar este estudio.
3.2.3 Experimentación
“Consiste en provocar un fenómeno a un objeto estudiado con el fin de analizarlo y
obtener conclusiones específicas y detalladas.” La experimentación se hará efectiva en el
momento en que se elaboren tanto el papel de pimiento como las nuevas propuestas elaboradas
con referido fruto. (Sampieri, 2006)
3.2.4 Evaluación sensorial de los alimentos
El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la evaluación sensorial como “la
disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e interpretar las reacciones a aquellas
características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista,
olfato, gusto, tacto y oido”. (Sancho & Castro, 1999)
El análisis sensorial o evaluación sensorial es el análisis de los alimentos u otros
materiales a través de los sentidos (Morales, 1994). El principal objetivo de efectuar la
evaluación sensorial a las propuestas gastronómicas utilizando al papel de pimientos será
determinar el nivel de aprobación por parte de Licenciados en Gastronomía.
42
3.2.4.1 Selección de panelistas
Para la selección de evaluadores, se deberá tener en cuenta las siguientes características;
conocimiento culinario y tener experiencia laboral en gastronomía, para poder aportar o poder
una crítica constructiva, por aquello se seleccionó el número de 30 panelistas del género para
que haya directrices en el estudio y una aportación certera.
3.2.4.2 Habilidad y experiencia.
Los panelistas deben poder diferenciar y reconocer intensidad de sabores, olores,
texturas, entre otros. Por aquella razón los panelistas deben tener cierto entrenamiento-
experiencia en el área de alimentos por lo que se escogió a los de estudiantes de Gastronomía
y Profesores de la carrera de Licenciatura en Gastronomía.
3.2.5 Tipo de prueba sensorial
Según Citadin & Vicari (2011), manifiestan que el tipo de prueba sensorial a utilizar en
este estudio será mediante pruebas de aceptación o rechazo empleando el método Hedónico, el
cual permite conocer la aceptación o no de un determinado producto alimenticio,
adicionalmente se evalúa los atributos de un producto alimenticio, se consigue describirlo,
conocerlo y cuantificarlo. La evaluación sensorial a través de la escala Hedónica consiste en
que los panelistas respondan a cada uno de los atributos sensoriales asignando un valor a cada
atributo según la categoría reportada en la escala, que fue desde “me disgusta” hasta “me gusta”,
siendo 5 “me gusta” y 1 “me disgusta” En esta escala se les permitió asignar la misma categoría
a más de una muestra. A través de esta prueba se puede evaluar el olor, color, la intensidad de
los sabores básicos, y textura; la herramienta de evaluación se encuentra en la Figura No. 2 del
Anexo No. 5.
43
3.3 Método para la recolección de datos
La recopilación de datos se cumplió de forma aleatoria a personas mayores de 20 años
de edad; el sondeo se realizó mañana, tarde y noche en las aulas de la Universidad de Guayaquil,
para evaluar si el pimiento es aceptado o no.
3.4 Determinación de la población
Según información de INEC (2018), la población de Guayaquil estimada para el año
2018 será de 2’617,349 habitantes.
3.4.1 Determinación de la muestra
La muestra para esta investigación comprenderá solamente a personas que sean mayores
de 20 años de edad, según el INEC esta población será de aproximadamente de 1’586.113
personas. Se estableció que la muestra para este estudio debe de realizarse para una población
infinita (es decir mayor a 100,000 personas), manejando el muestreo al azar aleatorio. (INEC,
2018)
Para la dimensión de la muestra se tomó en consideración lo siguiente:
1. El nivel de confianza esperado.
2. El máximo error de apreciación permitido para el tamaño de la muestra.
3. La población de éxito, p y de fracaso, q; para identificar estos valores se realizará
la fórmula asumiendo 50% para (p) y (q) respectivamente, ya que por ley de
grandes números en estadística establece una muestra representativa de la
población.
Hay que considerar que p y q son complementarios, es decir, que su suma es igual a la
unidad: p+q=1.
44
El método a aplicar en este estudio es el muestreo aleatorio simple para una población
infinita:
n =(p ∗ q)Z2
e2
N: Número de elementos de la muestra
P: La población de éxito, p= 0.5 y de fracaso, q= 0.5
Z: Valor estadístico predeterminado en la tabla de la distribución normal con respecto
al nivel de confianza
E: Error máximo admisible o error de diseño que no es más que la diferencia en valor
absoluto entre la media muestral y la población.
45
Capítulo 4
4.1 Propuesta
En este capítulo se describirán los resultados obtenidos en las pruebas de
experimentación, para determinar el grado de aceptabilidad de la idea y el puntaje obtenidos
por parte del panel de degustación a cada una de las propuestas gastronómicas.
La viabilidad de esta propuesta la hace rentable por los costos implicados, como se
puede observar en el Anexo No. 4, con un costo de producción de $ 1.00 dólar y se lo puede
comercializar a $ 1.50, para la venta al público, en este valor va incluido diferentes rublos, lo
cual cubre el 85%, como; mano de obra, se toma en cuenta las herramientas, usos de otros
implementos o accesorios de cocina, tiempo y espacio.
La principal idea de este trabajo de titulación es mostrar las novedades y diversos usos
del papel de pimiento y mostrar la rentabilidad de la misma y al divisar datos de pruebas, costos
de esta innovación y la facilidad de producción, hace muy agradable la puesta en marcha del
papel de pimiento para su comercialización en distintas empresas gastronómicas, como hoteles,
restaurantes y tiendas deli gourmet que ofrecen distintas variedades de productos tanto
nacionales como internacionales, y saber darle la rotación debida por medio de redes sociales
como Facebook, mostrando lo innovador del producto, usos y características esto causará que
el papel de pimiento se exteriorice y se comercialice en el medio. Se puede observar la imagen
del fanpage en el Anexo No. 10.
46
4.2 Diagrama Experimental y descripción del proceso de elaboración del papel de
pimientos.
Gráfico 2: Diagrama Experimental del proceso de elaboración del papel de pimientos.
Autores: Ma. José Lindao Caza y Guiseppe Ayerve.
Selección
Lavado y desinfección
Preparación del fruto (pimiento)
Cocción I
Extracción de la pulpa (pimiento)
Tamizado
Congelación y almacenamiento
Estandarización y rectificación
Homogenización
Cocción II
Elaboración del papel de pimientos
Horneado del papel
Ultimado del papel de pimientos
47
4.2.1 Selección
Para la obtención de un papel de pimientos de buena calidad es muy importante
seleccionar los mejores frutos, es necesario eliminar las piezas que estén aporreadas, arrugados,
con heridas, con hongos, en general todos aquellos frutos que presenten algún tipo de
afectación. Para la elaboración del papel de pimientos se utilizará el pimiento de tipo “tres
puntas e irazu mejorado”; se puede verificar en Figura No. 3 del Anexo No. 2.
4.2.2. Lavado y desinfección
Una vez que se hayan seleccionado los mejores frutos se procede a lavarlos con
abundante agua potable bajo el chorro del grifo; posteriormente se procede a sumergir los
pimientos en una solución que contenga cloro y agua en la siguiente proporción: 0.5/1000, es
decir, 0.5 ml de cloro por cada litro de agua, durante 5 minutos. Luego se deben enjuagar
nuevamente con agua de grifo y dejar secar, se puede verificar en Figura No. 4 del Anexo No.
2.
4.2.3. Preparación del fruto (pimiento)
En esta parte se procede a la eliminación de todas las semillas y venas que tenga el
pimiento para así evitar cualquier sabor desagradable en el producto final, se puede verificar en
Figura No. 5 del Anexo No. 2.
4.2.4 Cocción I
La cocción debe iniciarse desde agua fría hasta que ésta alcance una temperatura de
100ºc por 10 minutos, esto con el fin de ablandar el fruto, se puede verificar en Figura No. 6
del Anexo No. 2.
48
4.2.5 Extracción de la pulpa (pimiento)
Se debe licuar los trozos de pimiento que anteriormente fueron sometidos al proceso de
cocción. En la extracción de la pulpa se deberá agregar parte del líquido de la cocción para
ayudar en el proceso de licuado, se puede verificar en Figura No. 7 del Anexo No. 2.
4.2.6 Tamizado
Consiste en hacer más pura la pulpa de pimiento eliminado en lo máximo posibles
residuos de parte de la cascara, traspasando tamizando la pulpa por un tamiz fino de 1 mm sin
adicionar agua, se puede verificar en Figura No. 8 del Anexo No. 2.
4.2.7 Congelación y almacenamiento
En este punto del proceso de elaboración del papel de pimientos se pueden seguir 2
procedimientos, la congelación y almacenamiento en el caso de que la producción del papel se
realice en posteriores días, o la estandarización y rectificación para la producción en ese
momento. En el proceso de congelación se empaca la pulpa de pimientos teniendo en cuenta
que se deben rotular con su respectiva fecha de elaboración. El almacenamiento de esta pulpa
se deberá realizar a una temperatura no menor a los -5°c para así mantener sus características
organolépticas hasta el momento en que sea necesario su uso.
4.2.8 Estandarización y rectificación
En este proceso se realiza la adición de todos los ingredientes que constituyen el
producto final, se puede verificar en Figura No. 9 del Anexo No. 2. La estandarización implica
los siguientes pasos:
49
o Adición de los pimientos procesados.
o Adición de sal y pimienta.
o Adición del almidón de maíz.
4.2.9 Homogenización
La homogenización tiene como propósito uniformizar la mezcla. Consiste en revolver
la mezcla hasta conseguir la total emulsión de todos los ingredientes agregados, se puede
verificar en Figura No. 10 del Anexo No. 2.
4.2.10 Cocción II
Se procede a llevar a punto de ebullición la mezcla anteriormente obtenida, el almidón
comenzará a gelificarse cuando se alcancen los 80-90°c; una vez se haya alcanzado la
consistencia deseada se dejará enfriar a temperatura ambiente en donde la preparación deberá
conservarse como un gel espeso.
4.2.11 Elaboración del papel de pimientos
Para darle la forma de papel se dibuja un cuadrado con una brocha de pastelería en una
plancha de silpat, cuidando de que no toda el área quede de manera uniforme y sin huecos, se
puede verificar en Figura No. 11 del Anexo No. 2.
4.2.12 Horneado del papel
Se procede a precalentar el horno a 80°c, luego se introduce la lámina de silpat y se deja
aproximadamente de entre 30 a 40 minutos a que se evaporen todos los líquidos y así lograr
obtener el papel de pimientos, se puede verificar en Figura No. 12 del Anexo No. 2.
50
4.2.13 Ultimado del papel de pimientos
En este último paso se procede a retirar del papel de la lámina de silpat para proceder a
darle la forma deseada, las medidas aproximadas del papel son de 40 cm de largo por 25 cm de
ancho, este se puede cortar mediante un cuchillo seco y bien afilado, una perforadora o unas
tijeras, se puede verificar en Figura No. 13 del Anexo No. 2.
4.3 Análisis y descripción del papel de pimientos.
Una vez realizados los ensayos con la formulación se obtuvo como resultado todas las
características deseadas, se puede verificar en Figura No. 14 del Anexo No. 2 cuales lo son:
Excelente y buen sabor a pimientos: El sabor del papel de pimientos debe ser
apetecible de tal manera que pueda ser aceptado por los comensales.
Textura maleable: La textura resulto como se esperaba, compacta pero
maleable; característica deseada debido a la gran funcionabilidad que se le puede
dar.
Excelente color: El color es una de las características más importantes en este
tipo de propuestas, pues un color llamativo atraerá al comensal. (Color verde
obscuro).
Visualmente agradable: En conjunto todas las características del papel de
pimientos obtenido con esta formulación hacen que sea agradable a la vista,
invitando a las personas a probar del mismo.
4.4 Comparación de la información nutricional del pimiento y papel de pimientos
Para una mejor comprensión de los cambios que ha sufrido el vegetal es necesaria la
comparación del pimiento en ambos estados, tanto en su estado natural, así como su
51
transformación a papel de pimientos; por esa razón se realizó un análisis químico del papel para
corroborar datos; los mismos que se pueden observar en el Anexo No. 6.
Tabla 3: Comparación nutricional del pimiento y papel de pimientos
Comparación Pimiento Papel de pimiento
Energía (Kcal) 19,3 153,21
Humedad (g/100g) 92 7,56
Proteínas (g/100g) 0,9 4,43
Hidratos carbono (g/100g) 3,7 33,49
Vitamina C (mg/100g) 131 105,78
Lípidos (mg/100) 0,80 0,17
Autores: Ma. José Lindao Caza y Guiseppe Ayerve.
Como se puede apreciaren en la tabla, la energía presente en el papel de pimientos es 8
veces mayor que pimiento como vegetal. Un caso parecido pasa con los hidratos de carbono
pues estos aumentan en 9 veces su proporción, esto se debe a la adición de maicena cuyo
propósito es la de ligar y espesar la preparación.
La humedad del papel de pimientos como era de esperar en cambio se vio reducida en
12 veces relacionada con el fruto en su estado natural. De igual forma los lípidos presentes en
el papel de pimientos se vieron reducidos con relación al fruto, esto se debe a que, con la
deshidratación y sometimiento a calor del papel, estos se evaporaron, disminuyendo así su
cantidad casi en 5 veces su proporción. Las proteínas presentes en el papel de pimientos
aumentaron en 5 veces con respecto al fruto.
52
Como se mencionaba el pimiento es uno de los vegetales que más concentración de
Vitamina C contiene, por esta razón se consideró muy importante consultar la cantidad de ésta
vitamina luego de que el fruto haya sido sometido a varios procesos los cuales puedan disminuir
su concentración, disminuyendo considerable su valor nutricional. Sin embargo, al recibir los
resultados por parte del laboratorio se pudo observar que esta vitamina solo se redujo en un
20%, aun así, la cantidad de vitamina C encontrada en el papel de pimientos es 2 veces mayor
a la encontrada en un limón o una naranja que contienen tan solo 53mg de vitamina C.
4.5 Método de preservación del papel de pimientos
Para preservar el papel de pimientos por algunos días es necesario protegerlo de la
humedad introduciéndolo en fundas de tipo cierre hermético, además de introducirlo en el
refrigerador a una temperatura de 5°c o menor, se puede verificar en Figura No. 16 del Anexo
No. 2.
53
4.6 Análisis de Resultados.
La cantidad total de encuestas realizadas fue de 400, este resultado se logró al emplear
la fórmula que se maneja cuando el número de individuos de una población sobrepasa los
100.000 habitantes, es importante mencionar que el nivel de confianza de los resultados del
estudio será del 95%, con tan solo un 5% de probabilidades de error; podemos ver el modelo
de la encuesta en Anexo No.3.
4.6.1 Presentación de resultados de las encuestas realizadas.
Mediante el Gráfico No. 3 se dará a conocer, el género del encuestado y el grado de
gusto o no del pimiento.
1.- Género.
2.- ¿Le gusta el pimiento?
Gráfico 3: Correspondiente al Género de las personas encuestadas y Si gusta o no del Pimiento.
Autores: Ma. José Lindao Caza y Guiseppe Ayerve.
59,7
40,3
86,6
13,4
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
HOMBRE MUJER SI NO
PREGUNTA No.1 PREGUNTA No.2
54
Resultados: El 59.7% son género Masculino que es equivalente a 238 personas; y el
40.3% son género Femenino esto es 162 personas encuestadas de las cuales 86,6% que son 348
personas consume pimiento y lo hacen todos los días; por lo tanto, el 13% de los encuestados
no consume pimiento esto es equivalente a 52 personas.
En el Gráfico No. 4 se dará a conocer, la frecuencia del consumo de preparaciones que
contengan pimiento.
3.- ¿Con que frecuencia consume usted preparaciones que contengan pimiento?
Gráfico 4: Frecuencia consumo de preparaciones que contengan pimiento.
Autores: Ma. José Lindao Caza y Guiseppe Ayerve.
Resultados: El 49,5% que equivale a 198 encuestados consume preparaciones en las
cuales el pimiento forma parte de ellas al menos 5 días a la semana, el 24,25% que equivale a
97 encuestados lo hace al menos 3 días a la semana, el 18% que equivale a 72 encuestados lo
hace más que sea una vez por semana, mientras que el 8 % equivalente a 33 personas lo hacen
todos los días. Se puede determinar que cerca del 75% de la población incluye al pimiento como
parte básica de la dieta pues el consumo de vegetales se lo hace aproximadamente pasando 1
día.
8,25
49,5
24,25
18
00
10
20
30
40
50
60
Todos los días Al menos 5
días a la
semana
Al menos 3
días a la
semana
1 vez a la
semana
Nunca
55
En el Gráfico No. 5 se dará a conocer, a los beneficios del pimiento y sobre el conocimiento
del mismo.
4.- ¿Conoce usted los beneficios del pimiento?
5.- ¿Ha escuchado, o se imagina, ¿Cómo sería el papel de pimientos?
Gráfico 5: Conocimientos de los beneficios del pimiento y conocimiento del papel de
pimientos.
Autores: Ma. José Lindao Caza y Guiseppe Ayerve.
Resultados: El 33% que equivale a 132 encuestados respondió que sí conocen los
beneficios de consumir este fruto, mientras que el 67% equivalente a 268 personas del total de
400 personas consultadas respondieron que no conocen los beneficios del pimiento.
Así como 21,25% que equivale a 85 de los encuestados desconocen cómo podría ser el
papel comestible a base de pimientos, mientras que el 78, 75% que equivale a 315 encuestados
si tienen una idea o noción, de cómo sería este papel. Esto se debe a que alrededor del 45% de
las encuestas se las hizo a estudiantes de Gastronomía de la Universidad de Guayaquil.
33
67
78,75
21,25
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Si No Si No
PREGUNTA No.4 PREGUNTA No.5
56
En el Gráfico No. 6 se dará a conocer, el grado de preferencia de las posibles implementaciones
del papel de pimiento.
6.- ¿En qué preparaciones le gustaría o imagina usted se pudiese utilizar el papel
hecho a base de pimientos?
Gráfico 6: Posibles implementaciones del papel de pimientos en la Gastronomía.
Autores: Ma. José Lindao Caza y Guiseppe Ayerve.
Resultados: Esta pregunta se la llevo a cabo para tomar a consideración todas aquellas
alternativas que pudiesen ser factibles y que una vez elaboradas sean interesantes para cualquier
paladar. Entre las opciones más nombradas por los encuestados se encuentran Canelones,
Lasagña, Rollitos Primavera, Caramelos rellenos, Mil hojas, Tacos, Sushi, Creps, y otras
alternativas como Arrolladitos y Pequeños bocadillos.
100 100
81
54
86,25
71,75
97,25
35,5
27,5
0
20
40
60
80
100
120
57
En el Gráfico No. 7 se dará a conocer, el grado de preferencias de platillos.
7.- ¿En qué orden de preferencia, siendo 1 preferido y 3 no preferido, ¿Qué tipo de
platillos preferiría usted se elaboren utilizando papel comestible a base de Pimiento?
Gráfico 7: Preferencia en cuanto al tipo de platillo.
Autores: Ma. José Lindao Caza y Guiseppe Ayerve.
Resultados: Una vez realizadas las encuestas se pudo determinar que en el uso del Papel
comestible a base de Pimiento el porcentaje general en Preferidos es del 58.5%, el cual se
distribuye en Platillos tradicionales con un 19.5%, en Platillos Innovadores con un 29.75%, y
en Bocadillos, Tapas y otros con un 9.25% de aceptación; según supieron indicar son estos los
platos que se prestan para aceptar este nuevo ingrediente. El 41.5% indico que no preferirían
ver el papel de pimientos; en los platos tradicionales y clásicos un 16.75%; en platos
innovadores un 14%, y un 10.75% señaló que no desean degustar en bocadillos, tapas y otros
elaborados con el producto en estudio.
19,5
29,75
9,25
58,5
16,7514
10,75
41,5
0
10
20
30
40
50
60
70
platos tradicionales yclasicos
platos innovadores bocadillos, tapas yotros
total
1.- Preferidos 2.- No preferidos
58
En el Gráfico No. 8 se dará a conocer, la existencia de algún restaurante que elabore platos a
base de papel de pimiento.
8.- ¿Conoce algún restaurante que en la actualidad utilice el papel hecho a base de
Frutas o vegetales en la producción de sus platos?
Gráfico 8:- Conocimiento de existencia de restaurante.
Autores: Ma. José Lindao Caza y Guiseppe Ayerve.
Resultados: Contabilizados los resultados se ratificó lo anteriormente mencionado, en
la actualidad no existen establecimientos que ofrezcan a sus comensales en su carta
preparaciones elaboradas usando algún tipo de papel comestible (frutas o vegetales). Es por
esta razón que se realiza este estudio, la evolución en la cocina, y la aparición de nuevas técnicas
hace que toda se renueve, en esta ocasión se pretende mostrar al pimiento desde otra faceta; Se
elaborarán preparaciones en las que el pimiento sea el protagonista y en las cuales el resultado
será mucho más estilizado.
0
100
0
20
40
60
80
100
120
Si conozco No conozco
PREGUNTA No. 8
59
En el Gráfico No. 9 dará a conocer, la apreciación de esta innovación, en un restaurante.
9.- ¿Le gustaría ir a un restaurante en donde le ofrezcan platillos elaborados con papel
de pimientos?
Gráfico 9: Porcentaje de aceptación de la nueva propuesta.
Autores: Ma. José Lindao Caza y Guiseppe Ayerve.
Resultados: En este último grafico se puede determinar que existe una aceptación total
por parte de los encuestados por degustar preparaciones elaboradas con papel comestible a base
de pimiento pues el 97,25% que equivale a 389 de las personas consultadas dieron una
respuesta positiva a la pregunta. Por otra parte, al restante 3% equivalente a 11 personas les
pareció indiferente la idea de visitar o no establecimientos que ofrezcan el producto en estudio
como parte de sus opciones en la carta pues supieron indicar que no les llama la atención
experimentar con cosas nuevas.
97,25
Me da igual; 2,75 0
0
20
40
60
80
100
120
Si Me da igual No
Si Me da igual No
60
4.7 Presentación de resultados de la evaluación sensorial a los Licenciados en
Gastronomía.
Con la realización de la evaluación sensorial se pudo observar que las propuestas gastronómicas
fueron de total aceptación de los panelistas de degustación, supieron indicar que la variedad de
colores les llamo mucho la atención, además se pudo lograr un buen equilibrio entre sus
componentes a más de tener buen sabor y presentación; los demás detalles los podrá ver en la
Tabla No. 4 y en el Gráfico No. 10 de forma más detallada.
Se tuvo dos sugerencias las mismas fueron mejorar la textura en algunos de los
productos haciéndola más crocante, y sustituir el papel de pimientos verde por otro color pues
este al tener un color verde intenso hizo que en general llame poco la atención en algunos de
los productos.
Tabla 4: Resultado Final de Promedios de Aceptación de los 10 productos por Panelista .
PRODUCTOS Olor Color Sabor Textura
Promedio
de
Aceptación
Rollitos Primavera 4,5 4,1 4.7 4,1 4,23
Tempura de Langostinos 4,4 4,2 4,8 4,1 4,38
Caramelos Rellenos 4,5 4,3 4,2 4,3 4,33
Mil Hojas 4,5 4 4,2 4,1 4,20
Canelones Rellenos 4,5 4,2 4,7 4 4,35
Philadelphia Roll 4,6 4,1 4,6 3,9 4,30
Corvina a la Plancha 4,5 4,2 4,7 4 4,35
Quesadilla vegetariana 4,5 3,7 4,7 4,1 4,25
Pizza Margarita 4,5 4,2 4,7 4,1 4,38
Temaki de Salmón 4,5 4,1 4,5 4,1 4,30
Autores: Ma. José Lindao Caza y Guiseppe Ayerve.
61
Gráfico 10: Promedio de aceptación de los 10 Productos.
Autores: Ma. José Lindao Caza y Guiseppe Ayerve.
Mediante los Gráficos No. 11, 12, 13, 14 y 15 se busca dar las características del papel
de pimiento en las preparaciones donde se utilizó el papel de pimiento, mostrando semejanzas
en varios aspectos como el color, olor, sabor y textura, y en otros una leve diferencia lo cual da
una mejor percepción de los datos realizados, dando a conocer su aceptación por el panel
calificador.
Gráfico 11: Calificación Sensorial de Rollito Primavera y Tempura de Langostinos.
Autores: Ma. José Lindao Caza y Guiseppe Ayerve.
.
3,5
4
4,5
5Olor
Color
Sabor
Textura
Rollitos Primavera
Tempura de Langostinos
4,354,375
4,325
4,2
4,354,3
4,35
4,25
4,375
4,3
Promedio de Aceptación de los
Productos
62
Gráfico 12: Calificación Sensorial de Caramelos Rellenos y Mil Hojas
Autores: Ma. José Lindao Caza y Guiseppe Ayerve.
Como se puede observar los Gráficos No. 11, 12, 13, 14 y 15 vemos una igualdad leve
en todas las preparaciones finales, lo cual indica el grado de versatilidad, o de utilizacion del
papel de pimiento en distintas preparaciones, lo cual lo transforma en un sustituto afable y
rentable a la hora de elegir y estilzar una preparacion.
Gráfico 13: Calificación Sensorial de Canelones Rellenos y Philadelphia Roll.
Autores: Ma. José Lindao Caza y Guiseppe Ayerve.
0
2
4
6Olor
Color
Sabor
Textura
Canelones Rellenos
Philadelphia Roll
3,63,8
44,24,44,6
Olor
Color
Sabor
Textura
Caramelos Rellenos Mil Hojas
63
Gráfico 14: Calificación Sensorial de Corvina a la Plancha y Quesadilla Vegetariana.
Autores: Ma. José Lindao Caza y Guiseppe Ayerve.
Gráfico 15: Calificación Sensorial de Pizza Margarita y Temaki de Salmón.
Autores: Ma. José Lindao Caza y Guiseppe Ayerve.
3,84
4,24,44,64,8
Olor
Color
Sabor
Textura
Pizza Margarita
Temaki de Salmón
012345
Olor
Color
Sabor
Textura
Corvina a la Plancha
Quesadilla vegetariana
64
5.- Conclusiones
El papel de pimiento que se desarrolla en la presente tesis se implementó como un sustituto
muy versátil al instante de montar varias propuestas aportando lo necesario para su presentación
final. En las propuestas gastronómicas se presentó los siguientes: Rollo Primavera, Taki maki
de Salmon, Philadelfia Roll, Pizza Margarita, Corvina con Piel falsa, Tempura de Langostinos,
Caramelos Rellenos de Camarón, Mil Hojas de Papel de Pimientos, Canelones Rellenos y
Quesadilla Vegetariana en las cuales el Papel de Pimiento aporto de manera general Textura,
Color y Sabor; ya que no altero los sabores naturales y realzo el brillo de las preparaciones.
En el análisis sensorial realizado se evaluaron las características y el grado de aceptación de
las propuestas y como resultado se determinó que las propuestas tienen un promedio superior a
4,2/5 por lo que se puede concluir que las propuestas analizadas tienen un alto grado de
aceptación y finalmente se evaluaron las características de cada preparación.
El proceso de la Elaboración del Papel de Pimiento consta de transformar el pimiento de una
textura crocante a una textura fina, lisa y suave sin alterar su sabor natural conservando todas
sus propiedades (vitamina C); este se obtiene de un proceso de licuado del pimiento,
tamizándolo y obteniendo la pulpa separando de la cascara ligando todo con fécula de maíz
condimentando con la sal y la pimienta llevando esto a secar a temperatura ambiente durante
48 horas o llevando a un horno sobre una placa siliconada a 80 grados por 15 minutos sin
llegarla a resecar porque si no pierde su cualidad maleable.
65
6.-Recomendaciones
El pimiento es un producto recomendado en la dieta de todas las personas y se debe consumir
habitualmente debido a que su alto valor nutritivo aporta en el buen funcionamiento del
organismo. Para obtener un papel de pimientos de buena calidad, es necesario utilizar productos
de la mejor calidad, así como respetar la formula estándar.
Se recomienda conservar una vez obtenido el papel de pimientos a temperatura de
refrigeración y lejos de fuentes que puedan humedecer el mismo, como se mencionaba en el
Marco teórico existen dos opciones para poder elaborar el papel de pimientos, la primera
mediante cocción lenta en un horno y la segunda utilizando un sartén de teflón a fuego directo.
Se sugiere realizar el primer procedimiento que si bien es lento se obtienen mejores
resultados, en la segunda opción y más rápida se corre el riesgo de quemaduras, de que se queme
y queme pues el calor solamente viene en una sola dirección.
Es recomendable utilizar una lámina siliconada de las que venden en tiendas especializadas
para panadería y pastelería, pues una vez obtenido el papel de pimientos, éste no se pegara en
absoluto a la superficie; facilitando considerablemente el retiro del mismo. Como
recomendación final se invita a probar y a su vez poner en marcha las propuestas gastronómicas
elaboradas con papel de pimientos descritas anteriormente.
66
7.- Referencias
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%20green,%20raw
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https://alimentosparacurar.com/n/102/propiedades-nutricionales-del-pimiento.html
Bello, & Paredes. (1999). El almidón: Lo comemos pero no lo conocemos. Ciencia: Revista
de la Academia Mexicana de Ciencias, 5.
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68
8.- Anexos
8.1 Anexo #1.- Receta estándar
Tabla 5: Receta estándar
Receta estándar
Nombre: Papel de Pimiento
N° Ingredientes Cant. Unid. Descripción
1 Pimientos 3 Und. Limpios
2 Almidón de
maíz 1 Cucharadita
Sin
impurezas
3 Agua 100 CC. Potable
4 Sal C/n C/n -
5 Pimienta
negra C/n C/n Molida
Fuente: Cocina en casa; Receta de papel de pimientos, (Soler E. , 2011)
69
8.2 Anexo #2.- Figuras
Figura 1: Sensograma
Fuente: (Sancho & Castro, 1999)
Figura 2: Selección del pimiento
[Fotografía de: Los autores]. (Guayaquil 2018)
Figura 3: Lavado y desinfección del pimiento
[Fotografía de: Los autores]. (Guayaquil 2018)
70
Figura 4: Preparación del fruto (pimiento)
[Fotografía de: (MarcadorDePosición1)]. (Guayaquil 2018)
Figura 5: Cocción I
[Fotografía de: Los autores]. (Guayaquil 2018)
Figura 6: Extracción de la pulpa (pimiento)
[Fotografía de: Los autores]. (Guayaquil 2018)
71
Figura 7: Tamizado
[Fotografía de: Los autores]. (Guayaquil 2018)
Figura 8: Estandarización y rectificación
[Fotografía de: Los autores]. (Guayaquil 2018)
Figura 9: Homogenización
[Fotografía de: Los autores]. (Guayaquil 2018)
72
Figura 10: Elaboración del papel de pimientos
[Fotografía de: (MarcadorDePosición1)]. (Guayaquil 2018)
Figura 11: Horneado del papel
[Fotografía de: Los autores]. (Guayaquil 2018)
Figura 12: Ultimado del papel de pimientos
[Fotografía de: Los autores]. (Guayaquil 2018)
73
Figura 13: Papel de pimientos
[Fotografía de: Los autores]. (Guayaquil 2018)
Figura 14: Método de Conservación
[Fotografía de: Los autores]. (Guayaquil 2018)
74
8.3 Anexo #3.- Modelo de la encuesta
Encuesta
Buenas tardes, me podría regalar 3 minutos de su tiempo para efectuarle una pequeña encuesta.
Se trata de un sondeo para averiguar cuáles son las opiniones ante la propuesta de crear papel
comestible a base de Pimiento, para con ello crear nuevos platillos
Gracias.
Favor sea sincero en sus respuestas
Edad: años
1.- Género
Femenino Masculino
2.- ¿Le gusta el pimiento?
Sí No
3.- ¿Con que frecuencia consume usted preparaciones que contengan pimiento?
Todos los días
Al menos 5 días a la semana
Al menos 3 días a la semana
1 vez a la semana
Nunca
4.- ¿Conoce usted los beneficios del pimiento?
Sí No
5.- ¿Ha escuchado, o se imagina ya, ¿Cómo sería el papel de pimientos?
Sí No
75
6.- ¿En qué preparaciones le gustaría o se imagina usted se pudiese utilizar el papel
hecho a base de pimientos?
Ejemplo: Canelones ……………………………………………………
…………………………………………………… ……………………………………………………
…………………………………………………… ……………………………………………………
…………………………………………………… ……………………………………………………
…………………………………………………… ……………………………………………………
7.-¿En qué orden de preferencia, siendo 1 preferido y 3 no preferido, ¿Qué tipo de platillos
preferiría usted se elaboren utilizando papel comestible a base de Pimiento?
a) Platillos tradicionales ………….
b) Platillos innovadores ………….
c) Bocadillos y otros ………….
8.-¿Conoce algún restaurante que en la actualidad utilice el papel hecho a base de
Frutas o vegetales en la producción de sus platos?
Sí No
Describa el Vegetal o Fruta: ………………………………
9.- ¿Le gustaría ir a un restaurante en donde le ofrezcan platillos elaborados con papel
de pimientos?
Sí No
76
8.4 Anexo #4.- Ficha de Costo
Ficha De Costo
Nombre de la Preparación: Papel de Pimiento
Pax: 1
Fecha:
Ingredientes Unidad Cantidad Costo unitario Costo Total
Pimiento u 3 0,10 0,30
Almidón de Maíz g 12 0,01 0,11
Agua ml 100 0,00 0,10
Sal g 5 0,00 0,01
Pimienta Negra g 3 0,01 0,02
Subtotal: 0,54
Gastos 85% 0,46
Total: 1,00
Autores: Ma. José Lindao Caza y Guiseppe Ayerve.
77
8.5 Anexo #5.- Formato de Evaluación Sensorial Hedónica.
EVALUACION DE ATRIBUTOS SENSORIALES DE PRODUCTOS CON PAPEL DE
PIMIENTO
Nombre:__________________________________
Fecha:____________________________________
INSTRUCCIONES
Frente a usted se presentan 10 productos con Papel de Pimiento. Por favor, observe y
Pruebe cada una de ellas, yendo de izquierda a derecha. Indique el grado en que le gusta o
disgusta cada atributo de cada producto, de acuerdo al puntaje/categoría escribiendo el
Número correspondiente en la línea de cada producto.
Nota: Recuerde tomar agua entre cada producto.
Puntaje Categoría Puntaje Categoría
1 me disgusta 4 me gusta
levemente
2 me disgusta levemente 5 me gusta
3 no me gusta ni me disgusta
Producto Calificación para cada Atributo
OLOR COLOR SABOR TEXTURA
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
¡Gracias por su Colaboración!
Figura No. 2 Evaluación sensorial Hedónica.
Autores: Ma. José Lindao Caza y Guiseppe Ayerve.
78
8.6 Anexo #6.-Recetas estándar de las propuestas gastronómicas elaboradas con papel de
pimientos.
Nombre del plato: Rollitos Primavera de cerdo
Número de pax: 12
Ingredientes Cantidad Unidad Descripción
Papel de pimientos
verdes 12 unidades Cortados de 8cm x 8cm
Carne de cerdo 250 gramos Molida
Col 75 gramos Fine juliana
Masa Philo 12 unidades -
Zanahoria 75 gramos Fine juliana
Cebolla perla 100 gramos Fine juliana
Aceite de ajonjolí 3 mililitros -
Salsa de Ostión 3 mililitros -
Ajo 10 gramos Picado
Sal y pimienta - - -
Aceite vegetal - - -
PROCEDIMIENTO
1.- Salpimentar la carne de cerdo molida y sellar, separar y mezclar con el aceite de ajonjolí, salsa de ostión, ajo
picado, cebolla, cilantro, zanahoria y col.
2.- Colocar la mezcla anteriormente realizada en las láminas de papel de pimientos y estos a su vez dentro de las
hojas de masa philo doblar los extremos hacia adentro y luego cerrarlo totalmente.
3.- Colocarlos en una lata para hornear, pulverizarlos con aceite vegetal utilizando un atomizador y dejarlos por
10 minutos aproximadamente.
4.- Servir junto a salsa agridulce con ajonjolí
Autores: Ma. José Lindao Caza y Guiseppe Ayerve.
79
Nombre del plato: Tempura de langostinos con Pimientos en 3 texturas
Número de pax: 1
Ingredientes Cantidad Unidad Descripción
Papel de pimientos verdes 1 unidad Cortado de 10cm x 10cm
Pimiento verde 40 gramos Fine juliana
Pimiento amarillo 40 gramos Fine juliana
Cebolla paiteña 40 gramos Fine juliana
Pimiento rojo 50 gramos Escalibado
Leche evaporada 25 mililitros -
Azúcar pizca - -
Langostinos 3 unidades Pelados y desvenados
Harina de tempura 50 gramos -
Huevo 1 unidad Batido
Hielo 3 unidades -
Aceite de girasol 100 mililitros -
Sal y pimienta - - -
PROCEDIMIENTO
1.- Colocar en un bowl el huevo batido, los hielos y la harina de tempura, mezclar y sumergir los langostinos previamente salpimentados y freír en abundante aceite; quitar el exceso de
aceite y reservar.
2.- Realizar un salteado con la cebolla paiteña y el pimiento amarillo y verde; reservar. 3.- Licuar el pimiento rojo escalibado junto a la leche evaporada, sal azúcar y pimienta.
Reservar.
4.- Realizar el montaje del plato como lo indica la imagen.
Autores: Ma. José Lindao Caza y Guiseppe Ayerve.
80
Nombre del plato: Caramelos rellenos con camarón
Número de pax: 1
Ingredientes Cantidad Unidad Descripción
Papel de pimientos
verdes 4 Unidades Cortado de 8 cm x 8 cm
Camarones 6 Unidades medianos Cortados en trozos pequeños
Cebolla blanca 30 gramos Picada
Ajo 9 gramos Picado
Limón 1 Unidad Zumo
Salsa de soya 10 mililitros -
Jengibre 10 gramos Finamente picado
Sal y pimienta - - -
Cilantro 5 gramos picado
Salsa agridulce 35 mililitros -
PROCEDIMIENTO
1.- Salpimentar los camarones y saltear junto a la cebolla blanca, el ajo, limón, salsa de soya, jengibre, cilantro.
2.- Dar forma a los caramelos rellenando el papel de pimientos con los camarones salteados.
3.- Servir acompañado de salsa agridulce.
Autores: Ma. José Lindao Caza y Guiseppe Ayerve.
81
Nombre del plato: Mil hojas de papel de pimientos salami de ajo y quesos
Número de pax: 1
Ingredientes Cantidad Unidad Descripción
Papel de pimientos Verdes 4 unidades Cortado de 10 cm x 8 cm
Queso cheddar 2 unidades -
Salami de ajo 4 unidades -
Queso Holandés 2 unidades -
Queso parmesano 30 gramos Rallado
Salsa bechamel 50 mililitros Caliente
Perejil 5 gramos picado
Aceite de oliva 10 mililitros -
Miel balsámica 10 mililitros -
Sal y pimienta - - -
PROCEDIMIENTO
1.- Mezclar la bechamel caliente con el queso parmesano hasta lograr fundirlo. 2.- Formar las mil hojas colocando alternadamente las hojas de papel de pimientos, salami de
ajo, quesos maduros y la salsa obtenida anteriormente.
3.- Como última capa esparcir queso parmesano e introducir al grill.
4.- Servir y decorar con miel balsámica y aceite de oliva formando líneas.
Autores: Ma. José Lindao Caza y Guiseppe Ayerve.
82
Nombre del plato: Canelones rellenos de pollo y queso emmental
Número de pax: 1
Ingredientes Cantidad Unidad Descripción
Papel de pimientos verdes 2 Unidades Contado de 10cm x 10 cm
Pechuga de Pollo 150 gramos Molida
Ajo 2 dientes -
Aceite de oliva 10 mililitros -
Cebolla puerro 20 gramos Picado finamente
Bechamel 50 mililitros Caliente
Queso Mozzarella 30 Gramos Rallado
Queso emmental 50 gramos Rallado
Albahaca 1 hoja Grande e intacta
Sal y pimienta - - -
PROCEDIMIENTO
1.- Realizar un sofrito con el aceite de oliva, ajo, cebolla puerro, sal y pimienta.
2.- Incorporar al sofrito la pechuga molida, 25ml de salsa bechamel y queso emmental.
3.- Rectificar sabores y formar los 3 canelones con el papel de pimientos y el relleno.
4.- Bañar los canelones ya formados con el resto de salsa bechamel y queso mozzarella e introducir al grill por 10 minutos hasta que se funda y dore.
5.- Servir decorando una hoja de albahaca frita.
Autores: Ma. José Lindao Caza y Guiseppe Ayerve.
83
Nombre del plato: Philadelphia Roll
Número de pax: 2
Ingredientes Cantidad Unidad Descripción
Papel de pimientos color verde 1 Unidad Cortado de 20cm x 20cm
Pepino 40 gramos Pelado cortado en bastones finos
Aguacate 40 gramos Bastones finos
Salmón 100 gramos Laminas finas
Queso Philadelphia 75 gramos Al ambiente
Arroz preparado para sushi 200 gramos -
PROCEDIMIENTO
1.- Colocar el makisu y el papel de pimientos como primer elemento.
2.- Colocar el arroz y extenderlo sobre la superficie del papel de pimientos.
3.- Incorporar el queso Philadelphia, el aguacate, el pepino y salmón.
4.- Enrollar con la esterilla y apretar suavemente para darle más dureza al rollo
5.- Cortar en medallones de aproximadamente 1cm.
6.- Servir y acompañar si así lo desea con jengibre encurtido, salsa de anguila y wasabi.
Autores: Ma. José Lindao Caza y Guiseppe Ayerve.
84
Nombre del plato: Corvina a la plancha con falsa piel de papel de pimientos con puré de calabaza y coco
Número de pax: 1
Ingredientes Cantidad Unidad Descripción
Papel de pimientos Verdes 1 unidad Cortado de 12 cm x 12 xm
Corvina 350 gramos Una sola pieza
Langostino 1 unidad Salteado
Ajo 30 gramos Picado
Sal y pimienta - - -
Cardamomo 3 Unidades -
Vino blanco 30 Mililitros -
Calabaza 250 gramos -
Leche de coco 30 mililitros -
PROCEDIMIENTO
1.- Untar la corvina con aceite de oliva, ajo picado y sellarla en la parrilla.
2.- Introducir la corvina en el horno y reservar. 3.- Trocear la calabaza y hornearla junto al cardamomo, vino blanco, sal, azúcar y pimienta
por 30 minutos a 190°c. 4.- Triturar lo anteriormente horneado y pasarlo por un chino fino hasta lograr la consistencia
deseada. 5.- Servir en un plato blanco, primero la corvina envuelta con el papel de pimientos rojo, seguido del puré de calabaza, colocar el langostino encima de la corvina, y fideo de arroz frito
encima del puré.
Autores: Ma. José Lindao Caza y Guiseppe Ayerve.
85
Nombre del plato: Quesadilla vegetariana
Número de pax: 1
Ingredientes Cantidad Unidad Descripción
Papel de pimientos verdes 4 Unidades Cortado en triángulos de 12cm x
12 cm x 12 cm
Maíz dulce 40 Gramos -
Cebolla colorada 30 gramos brunoisse
Jalapeño 1 cucharada Fine brunoisse
Frejol negro 50 Gramos -
Queso Cheddar 4 laminas
Aceite 2 cucharadas -
Sal y pimienta - - -
PROCEDIMIENTO
1.- Mezclar el maíz dulce, cebolla, jalapeños, frejoles, sal y pimienta. 2.- Colocar una lámina de papel de pimientos, sobre esta colocar una lámina de queso cheddar, seguido del relleno, queso cheddar y se finaliza con la lámina de papel de pimientos.
3.- Para finalizar colocar las quesadillas por 2 minutos en el horno a 200°c para que se funda el queso.
4.- Se puede acompañar con guacamole y pico de gallo.
Autores: Ma. José Lindao Caza y Guiseppe Ayerve.
86
Nombre del plato: Pizza Margarita con confeti de pimientos
Número de pax: 1
Ingredientes Cantidad Unidad Descripción
Papel de pimientos verdes 2 Unidades Confeti
Base de pizza 1 unidad -
Aceite de oliva 2 Cucharadas
Ajo 2 dientes Finamente picados
Tomates 4 unidades Medianas
Sal - - -
Pimienta - - -
Queso mozzarella 225 gramos Rallado
Albahaca seca 1 cucharadita -
Queso parmesano 75 gramos rallado
PROCEDIMIENTO
1.- Cortar los tomates en rodajas delgadas y retirar las semillas.
2.- Saltear un poco los tomates junto al aceite de oliva, ajo picado y reservar. 3.- Colocar un poco de aceite de oliva a la base de pizza y encima de esta esparcir el queso mozzarella, encima de este el tomate, la albahaca.
4.- Introducir al horno por 10 minutos, luego retirar y espolvorear el queso parmesano rallado junto al confeti de papel de pimientos e introducir nuevamente por 5 minutos o hasta que la
pizza se encuentre dorada.
Autores: Ma. José Lindao Caza y Guiseppe Ayerve.
87
Nombre del plato: Temaki de Salmón
Número de pax: 1
Ingredientes Cantidad Unidad Descripción
Papel de pimientos verdes 1 unidad
Cortado de 10cm x
10cm
Arroz preparado para sushi 40 Gramos Listo
Salmon fresco 30 Gramos Cortado en laminas
Pepino 10 Gramos Bastones
Aguacate 10 Gramos Bastones
Mayonesa 1 Cucharadita -
Limón 5 Mililitros Zumo
Sésamo negro 2 Gramos Tostado
PROCEDIMIENTO
1.- En la lámina de papel de pimientos colocar una capa fina de arroz preparado para sushi,
encima del arroz espolvorear un poco de sésamo.
2.- Colocar el salmón, el aguacate y el pepino en diagonal al papel.
3.- Dar la forma de cono característica de los Temakis.
4.- Servir acompañado de salsa de anguila con sésamo.
Autores: Ma. José Lindao Caza y Guiseppe Ayerve.
88
8.7 Anexo #7.- Análisis químico del papel de pimientos (Resultados)
89
8.8 Anexo#8.- Fotos de evaluación sensorial de propuestas elaboradas a base de papel de
pimientos verdes.
Figura 15: Evaluación de las propuestas elaboradas.
[Fotografía de: Los autores]. (Guayaquil 2018)
Figura 16: Evaluación de las propuestas elaboradas.
[Fotografía de: Los autores]. (Guayaquil 2018)
90
Figura 17: Evaluación de las propuestas elaboradas.
[Fotografía de: Los autores]. (Guayaquil 2018)
Figura 18: Evaluación de las propuestas elaboradas.
[Fotografía de: Los autores]. (Guayaquil 2018)
91
Figura 19: Evaluación de las propuestas elaboradas.
[Fotografía de: Los autores]. (Guayaquil 2018)
Figura 20: Evaluación de las propuestas elaboradas.
[Fotografía de: Los autores]. (Guayaquil 2018)
92
Figura 21: Evaluación de las propuestas elaboradas.
[Fotografía de: Los autores]. (Guayaquil 2018)
Figura 22: Evaluación de las propuestas elaboradas.
[Fotografía de: Los autores]. (Guayaquil 2018)
93
Figura 23: Evaluación de las propuestas elaboradas.
[Fotografía de: Los autores]. (Guayaquil 2018)
Figura 24: Evaluación de las propuestas elaboradas.
[Fotografía de: Los autores]. (Guayaquil 2018)
.
94
Figura 25: Evaluación de las propuestas elaboradas
[Fotografía de: Los autores]. (Guayaquil 2018)
Figura 26: Evaluación de las propuestas elaboradas.
[Fotografía de: Los autores]. (Guayaquil 2018)
95
Figura 27: Evaluación de las propuestas elaboradas.
[Fotografía de: Los autores]. (Guayaquil 2018)
Figura 28: Evaluación de las propuestas elaboradas.
[Fotografía de: Los autores]. (Guayaquil 2018)
96
Figura 29: Evaluación de las propuestas elaboradas.
[Fotografía de: Los autores]. (Guayaquil 2018)
Figura 30: Evaluación de las propuestas elaboradas.
[Fotografía de: Los autores]. (Guayaquil 2018)
97
Figura 31: Evaluación de las propuestas elaboradas.
[Fotografía de: Los autores]. (Guayaquil 2018)
Figura 32: Evaluación de las propuestas elaboradas.
[Fotografía de: Los autores]. (Guayaquil 2018)
98
8.9 Anexo # 9.- Presentación de las propuestas Gastronómicas elaboradas utilizando
papel comestible a base de Pimiento
Figura 33: Rollitos Primavera de cerdo
[Fotografía de: Los autores]. (Guayaquil 2018)
Figura 34: Tempura de langostinos con Pimientos en 3 texturas
[Fotografía de: Los autores]. (Guayaquil 2018)
99
Figura 35: Caramelos rellenos con camarón
[Fotografía de: Los autores]. (Guayaquil 2018)
Figura 36: Mil hojas de papel de pimientos salami de ajo y quesos
[Fotografía de: Los autores]. (Guayaquil 2018)
100
Figura 37: Canelones rellenos de pollo y queso emmental
[Fotografía de: Los autores]. (Guayaquil 2018)
Figura 38: Philadelphia Roll
[Fotografía de: Los autores]. (Guayaquil 2018)
101
Figura 39: Corvina a la plancha con falsa piel de papel de pimientos con puré de
calabaza y coco.
[Fotografía de: Los autores]. (Guayaquil 2018)
Figura 40: Quesadilla vegetariana
[Fotografía de: Los autores]. (Guayaquil 2018)
102
Figura 41: Pizza Margarita con confeti de pimientos
[Fotografía de: Los autores]. (Guayaquil 2018)
Figura 42: Temaki de Salmón
[Fotografía de: Los autores]. (Guayaquil 2018)
103
8.10 Anexo # 10.- Presentación de las propuestas Gastronómicas en redes sociales.
Figura 43: Fan Pages Oficial.
Autores: Ma. José Lindao Caza y Guiseppe Ayerve.
