UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL - UGrepositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/42134/1/BINGQ-GS-19P39.pdfii UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Facultad de Ingeniería Química Acta de aprobación trabajo

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Licenciatura en Gastronomía

TEMA:

Análisis de factibilidad técnica para la elaboración de longaniza con Oca (Oxalis Tuberosa)

y Sal prieta en la ciudad de Guayaquil

Autores:

Shalom Liz Mera Alarcón

Evelin Estefanía Zavala Toala

TUTORA:

Lcda. Marcia Ochoa Palma, Mgtr

Guayaquil, Marzo

2019

ii


Facultad de Ingeniería Química

Acta de aprobación trabajo de titulación

Tema:

Análisis de factibilidad técnica para la elaboración de longaniza con Oca (Oxalis Tuberosa)

y Sal prieta en la ciudad de Guayaquil

Trabajo de titulación presentada por:

Shalom Liz Mera Alarcón


Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:

................................................................................................

Nombres y Apellidos

(Preside el Tribunal)

………………………………. ……………………………………

Lcda. Marcia Ochoa Palma, Mgtr

Tutor de Tesis Miembro del Tribunal

……………………………..

Miembro del Tribunal

Fecha finalización trabajo de titulación: (Marzo – 2019)

iii

Declaración de Autoría

“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación me

corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de

Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”

Shalom Liz Mera Alarcón Evelin Estefanía Zavala Toala

0930738570 0919339481

iv

Dedicatoria

Este proyecto se lo dedico en primer lugar a Dios por permitirme terminar una etapa más en

mi vida. A mis padres Luis y Ruth que con ejemplos de esfuerzo, sacrificio y sabiduría me

han ayudado a formarme como una persona llena de valores y principios. A mis hermanos

Kerly, Suli y Joel que han sabido darme buenos consejos y siempre brindarme su apoyo.

También dedico este proyecto a mi enamorado Juan que ha compartido conmigo buenos y

malos momentos, brindándome su apoyo, comprensión, y paciencia en cada etapa de mi

vida.

Shalom Mera Alarcón

Este trabajo va dedicado a Dios que ha sido mi guía en cada etapa de mi vida, a mis padres

Antonio y Cecilia quienes me han apoyado en todo momento, me han inculcado valores y

principios, gracias por todo su arduo esfuerzo. A mis hermanos Fernando y Josué por su

apoyo incondicional. A mi amado esposo Julio por ser ese pilar fundamental en mi vida,

por su paciencia, este logro es de los dos. Te amo.

Evelin Zavala Toala

v

Agradecimiento

Agradezco a Dios por todas sus bendiciones, a las docentes como la Lcda. Marina Arteaga

Peñafiel, Mgtr y la Abg. Mirian Villavicencio, entre otros, por haberme brindado tantas

oportunidades y enriquecerme en conocimiento. Agradezco a mi tutora Lcda. Marcia

Ochoa Palma, Mgtr que gracias a su paciencia, consejos y correcciones hoy puedo culminar

este trabajo. Así mismo a Evelin Zavala, gracias por los bonitos y angustiosos momentos

que hemos pasado desde el inicio de esta carrera, además gracias por permanecer juntas en

este proyecto hasta logra cumplir meta.

Shalom Mera Alarcón

Agradezco a Dios por sus bendiciones, a nuestra tutora de tesis Lcda. Marcia Ochoa Palma

Mgtr, por su orientación, motivación y su apoyo constante. A los docentes de Licenciatura

en Gastronomía por transmitir sus conocimientos durante toda la carrera. De igual manera

a Shalom Mera, gracias por su amistad y perseverancia durante estos años, más que una

compañera, te convertiste en una hermana, lo cual es gratificante cumplir esta meta juntas.

Evelin Zavala Toala

vi

Índice de contenido

Acta de aprobación trabajo de titulación ............................................................................................ ii

Declaración de Autoría ....................................................................................................................... iii

Dedicatoria .......................................................................................................................................... iv

Agradecimiento .................................................................................................................................... v

Resumen ........................................................................................................................................... xiii

Abstract ............................................................................................................................................. xiv

Introducción ....................................................................................................................................... xv

Capítulo I ..............................................................................................................................................1

1.1 Planteamiento del problema ...............................................................................................1

1.2 Justificación ..........................................................................................................................3

1.3 Objetivo General ..................................................................................................................4

1.4 Objetivos específicos ...........................................................................................................4

2 Capítulo II .....................................................................................................................................5

Marco teórico.......................................................................................................................................5

2.1 Oca .......................................................................................................................................5

2.1.1 Historia de la oca ..........................................................................................................5

2.1.2 Características ..............................................................................................................7

2.1.3 Taxonomía ....................................................................................................................8

2.1.4 Clasificación de oca en el mundo .................................................................................8

2.1.5 Adaptación del Cultivo .............................................................................................. 10

2.1.6 Valor nutricional ........................................................................................................ 11

2.1.7 Requerimientos Agroecológicos ............................................................................... 12

2.1.8 Usos de la oca ........................................................................................................... 13

2.1.9 Conservación ............................................................................................................. 13

2.2 Sal Prieta ........................................................................................................................... 14

2.2.1 Historia ...................................................................................................................... 14

2.2.2 Ingredientes .............................................................................................................. 15

2.2.3 Composición nutricional de la Sal prieta .................................................................. 21

2.2.4 Preparación de la Sal prieta ...................................................................................... 22

2.2.5 Utensilios para la elaboración de la sal prieta .......................................................... 22

vii

2.2.6 Usos Gastronómicos de la Sal prieta ......................................................................... 23

2.2.7 Consumo de la Sal prieta .......................................................................................... 23

2.3 Longaniza .......................................................................................................................... 23

2.3.1 Variedades de longaniza según la zona de origen .................................................... 24

2.3.2 Ingredientes .............................................................................................................. 24

2.3.3 Proceso de elaboración ............................................................................................. 26

2.3.4 Utensilios para el ahumado de la longaniza artesanal............................................. 27

2.4 Marco legal ....................................................................................................................... 28

3 Capítulo III ................................................................................................................................. 30

Metodología de la Investigación ....................................................................................................... 30

3.1 Objetivo General ............................................................................................................... 30

3.2 Objetivo Especifico ............................................................................................................ 30

3.3 Metodología a utilizar ....................................................................................................... 30

3.4 Grupo Objetivo .................................................................................................................. 31

3.5 Tamaño de la muestra ...................................................................................................... 31

3.6 Análisis de las encuestas ................................................................................................... 32

3.7 Análisis de las entrevistas ................................................................................................. 43

3.8 Ingredientes ...................................................................................................................... 45

3.9 Materiales y Equipos ......................................................................................................... 46

3.10 Diagrama de Flujo ............................................................................................................. 47

3.11 Descripción del proceso .................................................................................................... 48

3.12 Formula (inicial) ................................................................................................................ 50

4 Capítulo IV ................................................................................................................................. 51

Técnico Experimental ........................................................................................................................ 51

4.1 Ingredientes ...................................................................................................................... 51

4.2 Metodología Experimental ............................................................................................... 51

4.2.1 Experimentación # 1 ................................................................................................. 52


4.2.3 Experimentación # 3 ................................................................................................ 56


4.2.5 Experimentación # 5 ................................................................................................ 60

viii



4.3 Análisis bromatológicos al producto final. ........................................................................ 66

4.3.1 Resultado de Análisis bromatológicos del producto final......................................... 66

4.3.2 Análisis Microbiológicos al producto final ............................................................... 67

Conclusiones ..................................................................................................................................... 68

Recomendaciones ............................................................................................................................. 69

Bibliografía ........................................................................................................................................ 70

ix

Índice de tablas

Tabla 1 Taxonomía de Oca (Oxalis Tuberosa) ...................................................................... 8

Tabla 2 Clasificación de la oca ............................................................................................. 9

Tabla 3 Composición Nutricional de la Oca ....................................................................... 11

Tabla 4 Requerimientos Arqueológicos ............................................................................... 12

Tabla 5 Composición Nutricional del maní ......................................................................... 16

Tabla 6 Composición nutricional del maíz ......................................................................... 18

Tabla 7 Composición Nutricional de la Sal Prieta .............................................................. 21

Tabla 8 Utensilios para la elaboración de la sal prieta ..................................................... 22

Tabla 9 Proceso de elaboración .......................................................................................... 26

Tabla 10 ¿Con qué frecuencia consume embutidos? ........................................................... 32

Tabla 11 ¿Qué embutido prefiere comer habitualmente? ................................................... 33

Tabla 12 ¿En qué tipo de plato consume con mayor frecuencia la longaniza? ................. 35

Tabla 13 ¿Conoce usted la oca? Si su respuesta es no, pase a la pregunta #6 .................. 36

Tabla 14 ¿En qué tipo de preparación ha consumido oca? ................................................ 37

Tabla 15 ¿En qué tipo de preparación ha consumido la sal prieta? ................................... 38

Tabla 16 ¿Con que frecuencia consume sal prieta? ............................................................ 40

Tabla 17 ¿Le gustaría probar una longaniza con oca y sal prieta? .................................... 41

Tabla 18 ¿En qué tipo de establecimiento preferiría adquirir la longaniza con oca y sal

prieta? .................................................................................................................................. 42

Tabla 19 Ingredientes de la longaniza con oca y sal prieta ................................................ 45

Tabla 20 Materiales y Equipos ............................................................................................ 46

Tabla 21 Formula inicial ..................................................................................................... 50

x

Tabla 22 Formulación #1 .................................................................................................... 52

Tabla 23 Resultado de aceptación de la formulación #1 ..................................................... 52





Tabla 28 formulación #4 ...................................................................................................... 58


Tabla 30 formulación #5 ...................................................................................................... 60

Tabla 31 Resultado de aceptación de la formula #5........................................................... 60





Tabla 36 Análisis Bromatológicos ....................................................................................... 66

Tabla 37 Resultado de Análisis Bromatológico (Proteína) ................................................. 66

Tabla 38 Análisis Microbiológicos ...................................................................................... 67

Tabla 39 Resultado se Análisis Microbiológicos ................................................................. 67

xi

Índice de ilustraciones

Ilustración 1 Agricultor de Oca .............................................................................................. 5

Ilustración 2 Oca (Oxalis Tuberosa) ...................................................................................... 6

Ilustración 3 Planta de Oca .................................................................................................... 7

Ilustración 4 Cultivo de oca ................................................................................................. 10

Ilustración 5 Sal prieta ......................................................................................................... 14

Ilustración 6 Achiote ............................................................................................................ 20

Ilustración 7 Horno de Barro................................................................................................ 27

xii

Índice de gráficos

Gráfico 1 ¿Con qué frecuencia consume embutidos? .......................................................... 32

Gráfico 2 ¿Qué embutido prefiere comer habitualmente? ................................................... 34

Gráfico 3 ¿En qué tipo de plato consume con mayor frecuencia la longaniza? ................. 35

Gráfico 4 ¿Conoce usted la oca? ......................................................................................... 36

Gráfico 5 ¿En qué tipo de preparación ha consumido oca? ................................................. 37

Gráfico 6 ¿En qué tipo de preparación ha consumido la sal prieta? .................................... 39

Gráfico 7 ¿Con que frecuencia consume sal prieta? ............................................................ 40

Gráfico 8 ¿Le gustaría probar una longaniza con oca y sal prieta? ..................................... 41

Gráfico 9 ¿En qué tipo de establecimiento preferiría adquirir la longaniza con oca y sal

prieta? ................................................................................................................................... 42

Gráfico 10 Resultado de aceptación de la formulación #1 .................................................. 53







xiii

FACULTAD INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

UNIDAD DE TITULACIÓN

“Análisis de factibilidad técnica para la elaboración de longaniza con oca

(Oxalis tuberosa) y sal prieta en la ciudad de Guayaquil”

Autores: Shalom Liz Mera Alarcón


Tutora: Lcda. Marcia Ochoa Palma, Mgtr

Resumen

El presente proyecto tiene como objetivo desarrollar una longaniza artesanal utilizando un

tubérculo andino (oca) y complementar el valor nutricional con la aplicación de la sal

prieta; para esto, se debe conocer las propiedades nutricionales de las mismas. Se aplica una

metodología mixta, para obtener datos específicos a través de encuestas y entrevistas. En la

fase de experimentación se realizan diversas formulaciones, mediante un análisis sensorial

de prueba hedónica se determina el grado de aceptación del embutido, definiendo la

fórmula final, además de establecer la receta estándar con su respectivo proceso, así mismo

se efectúa un análisis bromatológico y microbiológico, para garantizar la inocuidad del

producto. Esta investigación demuestra que la oca y la sal prieta son productos versátiles

que logran combinarse perfectamente con las proteínas cárnicas en el proceso de

elaboración de embutidos, aumentando sus propiedades nutricionales, resaltando en aroma,

sabor y textura.

Palabras claves: innovación, longaniza, oca, sal prieta, propiedades nutricionales.

xiv

FACULTAD INGENIERÍA QUÍMICA

CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

UNIDAD DE TITULACIÓN

“Technical feasibility analysis for the production of a longaniza with oca

(Oxalis Tuberosa) and sal prieta in the city of Guayaquil”

Author: Shalom Liz Mera Alarcón


Tutora: Lcda. Marcia Ochoa Palma, Mgtr

Abstract

The objective of this project is to develop an artisan longaniza using an Andean tuber (oca)

and to complement the nutritional value with the application of “Sal prieta”; for this, you

must know the nutritional properties of them. A mixed methodology is applied; through

this means it is possible to obtain specific data through surveys and interviews. In the

experimentation phase various formulations are made, through a sensory analysis of

hedonic test, the degree of acceptance of the sausage is determined, resulting in the final

formula, besides establishing the standard recipe with its respective process. Likewise, a

bromatological and microbiological analysis is carried out, to ensure the safety of the

product. This research shows that “oca” and “sal prieta” are versatile products that combine

perfectly with meat proteins in the process of making sausages, increasing their nutritional

properties, highlighting aroma, flavor and texture.

Keywords: innovation, longaniza, oca, sal prieta, nutritional properties.

xv

Introducción

La Longaniza es un embutido de origen español, que se elabora en diferentes países,

destacándose en el continente americano y en el europeo, sin embargo, en cada país su

producción y método de cocción es diferente. La longaniza es una masa gruesa que se

embute en tripa natural de cerdo, se encuentra rellena de carne de cerdo y de res

completamente picada y condimentada con especias naturales y sal. Además, se la

caracteriza por tener forma cilíndrica. (Alonso, 2013)

En la actualidad en el Ecuador existen muy pocos cultivos de oca (Oxalis Tuberosa), se

siembra en mayor cantidad en las provincias Tungurahua, y en menor cantidad en las otras

provincias de la región interandina o sierra. En cuanto a su producción a disminuido con el

pasar del tiempo por la escaso consumo del mismo. La sal prieta es un producto

emblemático de la provincia de Manabí, cabe recalcar que aumenta su aceptación en todo el

Ecuador, pero empleada como guarnición, más no dentro de una preparación gastronómica.

Según el Ministerio de Cultura del Ecuador (MCE) y el Instituto Nacional de Patrimonio

Cultural (INPC), la oca y la sal prieta pertenecen al Patrimonio Alimentario e Inmaterial,

sin embargo, la oca es un tubérculo que dispone de poca difusión en la gastronomía

ecuatoriana y la sal prieta es consumida frecuentemente solo como guarnición. Por lo que,

el objetivo del proyecto es desarrollar una longaniza con oca y sal prieta, así como también

realizar análisis microbiológicos para determinar la inocuidad del producto y contribuir al

crecimiento de la gastronomía ecuatoriana.

1

Capítulo I

1.1 Planteamiento del problema

Según datos de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT) realizada por

el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC), determina que el consumo de

embutidos en el Ecuador desde el año 2012 tiene un crecimiento acelerado, ya que su

preparación no posee complejidad, es una alternativa práctica para personas que laboran y

tienen un tiempo limitado. Considerando que la composición básica de los embutidos son

proteínas cárnicas, grasa, agua condimentos, sustancias ligantes y en algunos se incluyen

otros componentes como: preservantes y conservantes. Debido a que existe un alto

consumo de embutidos, se propone la elaboración de un producto en el cual se utilice un

tubérculo andino, y de esta manera armonice de forma equilibrada con los sabores de la sal

prieta, y además que la composición de la misma le aporte propiedades antioxidantes.

La oca era consumida usualmente en la época prehispánica del Ecuador, según el INIAP

(Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias). En la actualidad la oca tiene un

menor consumo en el país, debido a la poca difusión del mismo, lo que conlleva a la falta

de uso y aplicación, es por este motivo, que la producción ha decaído con el trascurrir del

tiempo, por lo que no resulta rentable para el agricultor. Por consiguiente, otro de los

elementos propuesto para la longaniza es la sal prieta, producto que surgió en el período de

la cultura manteña, a partir de esa época se la utilizó como un método de conservación para

las carnes y pescado. En la provincia de Manabí la sal prieta es consumida como guarnición

ideal del plátano verde y maduro asado, por lo tanto se propone su uso gastronómico.

2

La oca y la sal prieta aumentan el valor nutricional, debido a que la sal prieta contiene

nutrientes tales como vitamina C, E, potasio, magnesio, dado que unos de sus principales

ingredientes son el maní y el maíz; por otra parte la oca es un tubérculo que posee vitamina

C, de igual manera tiene un mayor porcentaje de carbohidratos, por lo tanto ambos

contienen un alto valor energético.

3

1.2 Justificación

Este proyecto tiene como finalidad desarrollar un producto que armonice un sabor

andino con un sabor costeño, mediante la utilización de la oca y la sal prieta. Ambos

productos contienen nutrientes que en combinación con las proteínas cárnicas aumentan el

valor nutricional de la longaniza. La oca y la sal prieta poseen una versatilidad

gastronómica que han sido difundidas de generación en generación, por este motivo el

Ministerio de Cultura del Ecuador (MCE) y el Instituto Nacional de Patrimonio Cultural

(INPC), las han incluido como parte del Patrimonio Alimentario e Inmaterial, con la

finalidad de salvaguardar las raíces gastronómicas del Ecuador.

Las nuevas tendencias gastronómicas se proyectan en utilizar ingredientes

saludables dentro de sus preparaciones, ayudando a mantener una alimentación balanceada.

Los últimos datos estadísticos realizada por el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos

(INEC), los consumidores tienen un mayor interés en conocer los valores nutricionales de

cada producto, prefiriendo ingredientes orgánicos por consiguiente que no contengan

conservantes ni preservantes, y que esto conlleve a cumplir los parámetros de una dieta

equilibrada. Este proyecto va direccionado al objetivo 6 del Plan Nacional de Desarrollo

2017-2021, el cual busca desarrollar las capacidades productivas y del entorno, para lograr

la soberanía alimentaria y el buen vivir rural, de esta manera fomentando el respeto por la

diversidad cultural así como la creatividad humana.

4

1.3 Objetivo General

Elaborar una longaniza artesanal utilizando un tubérculo andino (oca) y complementar el

valor nutricional con la aplicación de la sal prieta.

1.4 Objetivos específicos

Conocer las propiedades nutricionales de la oca y la sal prieta.

Aplicar oca y sal prieta en el desarrollo de la longaniza y determinar los parámetros

del proceso.

Establecer a través de un análisis sensorial el grado de aceptación de la propuesta y

garantizar su inocuidad mediante análisis microbiológicos

5

2 Capítulo II

Marco teórico

2.1 Oca

2.1.1 Historia de la oca

La oca posee aproximadamente 8,000 años de antigüedad, por lo que se la considera

uno de los tubérculos más emblemáticos de los Andes. Se han hallado restos de este

tubérculo en tumbas arcaicas de la costa, alejados de sus cultivos primarios; en la época

prehispánica la aplicación de la oca se asocia con el homenaje y consumo que se realizaban

en diferentes rituales. (Suquilanda, 2012); Los países donde se presencia la mayor

diversidad de cultivo de la oca son Perú y Bolivia, además se la puede encontrar en los

Andes de Venezuela, Ecuador y Colombia, a su vez su cultivo se ha incrementado en otros

países como Nueva Zelanda, el cual se ha posesionado en el mercado europeo como el

primordial exportador de este tubérculo. (Rosero, 2010)

En Ecuador en la provincia de Tungurahua, comunidad de Apatuk, habitualmente se

siembra la oca en junio, julio y agosto. Concuerda con las fiestas del Inti Raymi, inclusive

con San Pedro y San Pablo. Dentro de este período se ofrece homenaje a la madre tierra

Ilustración 1 Agricultor de Oca

Elaborado por: Autoras

6

(Pacha mama) y se bendice la fecundación. La cosecha se realiza en el mes de febrero,

marzo y abril y concuerda con la celebración de la semana santa, implícitamente a la oca se

la puede introducir en la fanesca. (Ministerio de Cultura y Patrimonio , 2013)

La oca (Oxalis Tuberosa) corresponde a la familia Oxalidáceae, del género Oxalis que

contiene más de 800 especies, obtiene diferentes denominaciones según la región donde se

cultive; en Perú, Bolivia y Ecuador se la denomina oca o papa oca; en Venezuela se la

conoce como Quiba o Cuiba; en Colombia, le dan el nombre de Huasisai o Ibia; y en nueva

Zelanda se la llama Yam. (Barrera, Tapia, & Monteros, 2004); La oca es un cultivo

tradicional de la región andina, además presenta valores nutritivos superiores a los de la

papa, a pesar de que su madurez sea lenta, la oca es menos susceptible a plagas y

enfermedades, lo que asegura una producción estable. Su producción es más por tubérculos

y tallos, más no por semillas. (Caiza, 2011)

Ilustración 2 Oca (Oxalis Tuberosa)


7

2.1.2 Características

La oca (Oxalis Tuberosa) es un tubérculo que mide de 5 a 15 cm de largo, los cuales

tienen aspectos muy variados, pueden tener forma ovoide, claviforme y cilíndrica. De

acuerdo a descriptores morfológicos de la oca, se halló una oca de forma alargada, la cual

se encuentra en Ecuador, Perú y Bolivia. (Cajamarca, 2010). La oca es una planta herbácea

compacta de tipo perenne, alcanza hasta 1m de altura, sus tallos son muy abundantes y

nacen desde la base de las plantas, poseen una forma cilíndrica, en plantas jóvenes el tallo

es regularmente erecto hasta casi 1 metro de alto en sectores húmedos, en plantas adultas en

frecuente que los tallos se doblen hacia afuera. El color de los tallos cambia, desde verde

hasta purpura grisáceo. (Pomar, 2002)

La oca contiene hojas tripolifoliadas, pinnadas similares a las del trébol, y al igual que el

tallo son pubescentes. Para desarrollar la fotosíntesis, las hojas en el tiempo del crecimiento

deben crear ángulo y grosor. Las inflorescencias están compuestas de dos cimas de cuatro o

cinco flores hermafroditas que se crean en las axilas superiores de los tallos. (Nuñez, 2015)

Ilustración 3 Planta de Oca


8

2.1.3 Taxonomía

Giovanni Ignacio Molina siendo un padre jesuita, fue quien realizó la primera definición

taxonómica de la oca en 1810. La denominación “oca” se deriva de la palabra Quechua

“Okka”, “oqa”, o “uqa” y se trata de una planta de la cual se obtienen tubérculos dulces y

comestibles. (Ore, 2018).

Tabla 1 Taxonomía de Oca (Oxalis Tuberosa)

Reino Plantae

Filo

Clase

Orden

Familia

Género

Especie

Magnoliophyta

Magnoliopsida

Geraniales

Oxalidaceae

Oxalis

Tuberosa

Fuente: (Ore, 2018)

2.1.4 Clasificación de oca en el mundo

Alrededor del mundo se encuentran aproximadamente 50 variedades de oca, pero se

registran tres formas básicas: alba, flava y roseo violáceo a negra. Según el Instituto

Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) las variedades de oca más cultivadas

en el Ecuador son las siguientes:

9

Tabla 2 Clasificación de la oca

Tipos Descripción

Oca Amarilla

Oca blanca

Oca Roja

Entre las ocas amarillas se localiza un tipo especial que se le

denomina “cañareja”; a este tipo de oca se la caracteriza por

ser la más rendidora y por poseer tubérculos son demasiado

gruesos. (Espinosa, Vaca, Abad, & Crissman, 1996)

Posee una forma alargada y puede llegar a medir 20

centímetros de largo. Su pulpa es de color amarilla y se

coloca al sol para que se endulce. Su producción es mejor en

las alturas y tiene un mayor tiempo de conservación.

(Espinosa, Vaca, Abad, & Crissman, 1996)

La oca roja es de color rojo intenso con pequeños filos

amarillos. Esta no alcanza los 10 centímetros de largo. Su

pulpa es amarilla. Es delicada al momento de transportarla.

(Espinosa, Vaca, Abad, & Crissman, 1996)


10

2.1.5 Adaptación del Cultivo

En la antigüedad la alimentación diaria de la población estaba basada en consumir

cultivos andinos, que son conocidos como alimentos de mejor calidad. Se lo considera el

segundo tubérculo más cultivado luego de la papa. Oxalis Tuberosa se incrementa entre los

2,800 y 4,000 metros, es muy resistente a las heladas. Su rendimiento es muy favorecedor

ya que llega a las 40 toneladas por hectárea, y en algunos casos llega hasta 60 toneladas.

(Rueda, 2003); Por lo general, la oca no contiene semilla, al momento de sembrarla se deja

una cantidad de tubérculos cerca de los cultivos. Este proceso se desarrolla por el motivo de

que, si las ocas se mantienen arrimadas se pueden descomponer, ya sea porque se mojen o

se golpeen, por lo que se recomienda mejor dejarlas en la tierra. (Bernabe & Cancho,

2017)

Ilustración 4 Cultivo de oca


11

2.1.6 Valor nutricional

La Oca es conocida por tener almidón de mejor calidad, además este tubérculo posee

una fuente importante de vitamina C, de la misma manera una gran cantidad de energía

debido a su contenido de carbohidratos, la cantidad de proteína y grasa es baja. (Yenque,

Santo, Salas, Feliciano, & Lavado, 2007).

Tabla 3 Composición Nutricional de la Oca

Contenido de valor

nutritivo

Oca Fresca

Energía (Kcal)

Agua (%)

Proteína (g)

Carbohidratos (g)

Grasa(g)

Calcio (mg)

Fosforo (mg)

Hierro (mg)

Vitamina C (mg)

61

84.1

1

13.3

1

2

36

1.6

38.4

Fuente: (Yenque, Santo, Salas, Feliciano, & Lavado, 2007)

12

2.1.7 Requerimientos Agroecológicos

Tabla 4 Requerimientos Arqueológicos

Requerimientos Descripción

Luz Solar

Precipitación

Altitud

Bajas

Temperaturas

Altas

Temperaturas

Tipo de suelo

El desarrollo del follaje exclusivamente se produce en los días que

existe mayor luz solar por tiempo prolongado. (Suquilanda, 2012)

El cultivo del tubérculo se desarrolla en zonas donde las lluvias varían

de 570 a 2.150 mm, por lo que están distribuidas uniformemente a

todos los procesos del crecimiento. (Suquilanda, 2012)

La oca en Nueva Zelanda se desarrolla al nivel del mar, a pesar de que

en algunos países como Perú, Bolivia y Ecuador, la oca crece entre

2.800 a 4.000 msnm. (Cajamarca, 2010)

Este tubérculo tiene mayor resistencia a temperaturas bajas y se

vuelve muy productible en climas fríos moderados. (Rueda, 2003)

En el cultivo la planta de la oca no puede llegar a temperatura mayor a

28° C, ya que de esta manera puede causar la pérdida de la misma.

(Cajamarca, 2010)

La oca resiste a suelos con pH de 6.3 a 7.8, a pesar de que en la

mayoría de variedades de oca no es tan importante el tipo de suelo

donde crezca. (Cajamarca, 2010)


13

2.1.8 Usos de la oca

La oca es consumida cocida, asada o frita, debido a sus características organolépticas, ya

que contiene un alto porcentaje de azúcar, además su sabor es agradable, ligeramente ácido;

su textura dependerá de la cocción que se realice, va desde crocante a almidonada y

harinosa cuando está completamente cocida. Hay que mencionar además, que se la puede

deshidratar y almacenarla por varios períodos y toma el nombre “khaya”; esta producción

mayormente es de autoconsumo. (Bernabe & Cancho, 2017)

La oca posee preparaciones diversificadas, generalmente la oca se la consume cocida en

agua o al horno, posteriormente de haber sido expuestas al sol por un período prolongado,

para que de esta manera obtenga un sabor dulce. Además; se la agrega a sopas, se corta en

cubos como la papa, también se puede elaborar puré de oca y envueltos como el

quimbolito. (Rueda, 2003). Las ocas se pueden exponer al sol mediante dos métodos:

directamente esparcidas en el suelo o colgadas sobre una soga, deberán estar amarradas

entre ellas. Regularmente se escogen las ocas pequeñas para sopas y comidas de sal,

mientras que las grandes se las utiliza para endulzar. La colada de oca tiene un sabor y

color muy parecido a la de zapallo. (Pomar, 2002)

2.1.9 Conservación

Se ha olvidado gran parte de las costumbres apropiadas para la conservación de

tubérculos andinos, entre ellas la producción de “trojes de tierra” que se utilizaban para la

conservación de la oca. Dichos trojes forman parte de la tecnología tradicional que permitía

guardar este tubérculo hasta un año. Inclusive contigua a la siguiente cosecha. (Ore, 2018)

14

Los trojes se laboran fuera de casas, la base era un entramado de madera envuelto con

soga, la cual se recubría internamente de paja, sobre la paja se coloca los tubérculos y se los

tapa con más paja. De esta manera, se secaban una cantidad de ocas para el consumo diario.

Con este método se evitaba que la oca se pudra y se vuelva verde, la única consecuencia era

que con el tiempo las ocas se ponían arrugadas. (Caiza, 2011)

2.2 Sal Prieta

2.2.1 Historia

La sal prieta es una combinación de maíz con maní tostado y molido, que se consume

principalmente en la provincia de Manabí por varias décadas, su historia se basa en el

período de la cultura manteña 1500 A.C. El inicio de la sal prieta surgió por la necesidad

que tenían los campesinos de secar sus granos y molerlos, puesto que si no lo realizan los

productos se deterioraban con facilidad, por no tener un sistema de refrigeración. (Duque,

2013). En sus comienzos la sal prieta fue utilizada como un condimento para conservar

alimentos, principalmente el pescado. Se denominó sal prieta debido a que este tiene maní,

sal y achiote, por lo tanto, la sal que es de color blanca se torna prieta, su mezcla se toma

una tonalidad oscura. (Riofrio, 2013)

Ilustración 5 Sal prieta


15

2.2.2 Ingredientes

La sal prieta manabita es una de las guarniciones más características de la zona, debido

a sus principales ingredientes: maní tostado, maíz molido, sal, comino, culantro, achiote;

cada uno de estos elementos una vez mezclados homogéneamente presentan una textura y

coloración atractiva, resaltando cada uno de sus componentes. (Unigarro, 2010)

Maní (Arachis hypogaea L.)

l maní (Arachis hypogaea L.), es producto nativo de la familia de las leguminosas

autóctona de América del Sur, históricamente tiene una antigüedad de 7000 años A.C,

conocido como “inchic” en el dialecto quichua, así mismo, es conocido como cacahuate

voz nahual de México. (Tejada, 2009). Hay una gran diversidad de maní, con semillas

grandes y pequeñas, este se siembra en tierras cálidas del continente americano. En el

Ecuador se siembra en las zonas tropicales y subtropicales. Principalmente en Manabí,

Loja, Guayas y El Oro. El maní a su vez requiere sol, suelos arenosos, considerándose un

adecuado drenaje del suelo, con una fase vegetativa cálida de 130 días. (Espinoza, 2009).

16

Tabla 5 Composición Nutricional del maní

Nutrientes Cantidad

Energía ( Kcal)

Proteína (g)

Grasa (g)

Agua (g)

Fibra (g)

Calcio (mg)

Hierro (mg)

Carbohidratos (g)

fosforo(mg)

Retinol (mg)

Tiamina (mg)

Riboflavina (mg)

Niacina (mg)

Ácido ascórbico (mg)

559

24.1

48.2

7.3

5.2

66

1.5

17.7

231

3B

0.48

0.53

17.0

1.3

Fuente: (Tejada, 2009)

Consumo del maní

Con respecto al maní se lo puede consumir crudo, salado, tostado, así mismo como

manteca o integradas a diferentes preparaciones gastronómicas. Por otra parte, el aceite de

maní tiene grasa vegetal de alta calidad, se la utiliza para cocinar diferentes tipos de carnes,

además es ideal para aderezar diferentes tipos de ensaladas y también es utilizado para la

elaboración de margarina. (Cicala, 2004). En Ecuador la manera tradicional de consumirlo

era tostar el maní en un tiesto y servirlo como acompañamientos en diferentes platos

tradicionales. Es un producto con alta fuente de energía y se lo consume principalmente en

el maní dulce, maní quebrado, maní tostado, pasta de maní. (Tejada, 2009)

17

Usos Gastronómicos del maní (Arachis hypogaea L.)

El maní ha sido incorporado a la dieta de nuestros aborígenes desde la época

precolombina, como un componente de gran importancia en elaboraciones gastronómicas,

cuya base ha sido yuca, papa, maíz, plátano, camote, zapallo, mariscos, pescados, gallinas.

(Cicala, 2004). Actualmente es utilizado en la alta cocina y en la cocina tradicional

ecuatoriana principalmente en platos como el yapingacho, caldo de bola, bollos de pescado,

cazuelas de mariscos, guatita, viches, sangos, ceviches, tongas torta a bases de maní, sal

prieta, corviches, ajíes, salsas; por su versatilidad se lo utiliza en preparaciones saladas y

dulces (Solórzano, 2016)

Maíz (Zea mays)

El maíz (Zea mays) pertenece al grupo de las gramíneas, es uno de los cereales nativos

de América y su nombre en quichua es “sara”. Por su elevado contenido de almidón, las

harinas y sémolas de maíz son una fuente considerable de calorías en la dieta de países de

América Central y del Sur.(Cordero, 2015). En Sudamérica hay pruebas evidentes,

descubiertas por arqueólogos y paleobotánicos, de que en la cultura de las Vegas situada en

la península de Santa Elena, en efecto se cultivaba el maíz primitivo aproximadamente hace

7000 años; así mismo se encontraron hallazgos de maíz primitivo en la cultura Valdivia

aproximadamente hace 5000 años. El maíz silvestre primitivo en cuanto a la planta

moderna tiene características botánicas similares, sin embargo se encuentra una diferencia

en el tamaño de sus mazorcas. (Cicala, 2004).

18

Tabla 6 Composición nutricional del maíz

Nutrientes Cantidad

Energía ( Kcal)

Proteína (g)

Grasa (g)

Glúcido(g)

Fibra (g)

Calcio (mg)

Hierro (mg)

115

3.30

0.80

27.80

1.50

8

0.80

Fuente: (Cicala, 2004)

Tipos de maíz

En Ecuador existe alrededor de 25 tipos de maíz que se caracterizan tanto por su

tamaño, color y forma entre los principales están: maíz blanco, maíz morado, maíz

amarillo, maíz negro, maíz rojo, Canguil, Chulpi, Morocho. (Zambrano, 2018) En la región

sierra se cultivan los maíces blancos harinosos, en la región costa los maíces amarillos y la

región amazónica el maíz seco duro. En la región sierra se cultiva el maíz blanco harinoso y

el maíz morado, con el cual se prepara la colada morada, que es tradicional en el día de los

difuntos, en la región costa principalmente en Manabí el maíz es de un color amarillo y

algunos tienen un color anaranjado y en la región amazónica se cultiva el maíz seco duro.

(MARIÑO, 2013)

19

Consumo del maíz (Zea mays)

El maíz es consumido por la dinastía maya, azteca e Inca, así mismo es un alimento

consumido en todo el territorio ecuatoriano, es un producto con alta fuente de energía, se

pueden obtener harinas de maíz, aceite de germen, productos para desayuno y conservas de

maíz dulce, entre otros alimentos, formando parte dentro del patrimonio alimentario en el

Ecuador. (Zambrano, 2018)

Usos Gastronómicos del maíz

Las familias montubias del Ecuador preparan sus platos con ingredientes típicos de la

región como el maíz que por su excelente sabor se lo puede utilizar como guarnición de

platos típicos acompañados de pollo, carnes, cerdo e incluso con mariscos, o también como

ingrediente principal de platos fuertes. (Ross, 2018). Así mismo, el maíz tiene un amplio

consumo por su variedad y sabor entre los principales usos dentro de la gastronomía del

país se encuentran: tortilla de maíz, sopas, majadas, menestras, torrejas, humitas,

empanadas de maíz, mazamorra, natilla, bollos, el greñoso, el tamal, las hayacas, buñuelos,

sango de choclo, torta de choclo, choclo asado, chicha, coladas, sal prieta e inclusos vinos

de maíz (Zambrano, 2018)

Hay tres procedimientos para realizar el vino de maíz o conocido también como la

bebida tradicional chicha que representa a la costa, sierra y oriente de nuestro país. En la

costa se cocina el maíz para elaborar la chicha este método es una forma limpia y sana de

preparación. En la sierra ecuatoriana se elabora la chicha de jora, en el cual se humedece el

grano de maíz hasta que comience a brotar, a partir de esto se inicia la preparación con

20

diferentes especias. En el oriente ecuatoriano elabora la chicha de una manera antigua, que

consiste en masticar el maíz para luego ser bebido. (Fusell, 2005)

Achiote (Bixia Orellana)

El achiote (Bixia Orellana) es una especie de arbusto étnicos de América, es una semilla

de color anaranjado rojizo, tiene un sabor picante, cultivado específicamente en América

Central y sur, desde la época precolombina, empleada como colorante y condimento en la

comida tradicional. (Vallejo, 2016). En la región amazónica los indígenas utilizaban desde

tiempos remotos el achiote, para pintar sus cuerpos, con la finalidad de hacer ritos

ceremoniales; elaboraban una pasta con la semilla del fruto, con el objetivo de protegerse

del sol y de las picaduras de insectos. (BioPat Peru, 2015)

En la actualidad se utiliza la semilla y el polvo del achiote como condimento en la

preparación de comidas criollas, principalmente en guisos y asados, dado que posee

propiedades estimulantes y digestivas. Además, esta planta contiene beneficios

medicinales, por lo que sirve como cicatrizante y desinflamatorio. (BioPat Peru, 2015)

Ilustración 6 Achiote


21

Usos Gastronómicos del Achiote (Bixia Orellana)

En la gastronomía tradicional es utilizado a diario para sazonar, conservar y dar una

tonalidad de color a carnes, pescados y mariscos, diferentes tipos de arroces, guiso típico de

los pueblos andinos, locros, sopas, aportando un aroma ligeramente ahumado y

dulzón.(Salguero, 2017)

2.2.3 Composición nutricional de la Sal prieta

Tabla 7 Composición Nutricional de la Sal Prieta

Nutrientes Cantidad

Energía

Proteína

Grasa total (g)

Glúcidos (mg)

Fibra (g)

Calcio (mg)

Hierro (mg)

491

25.40

33.30

30.40

1.60

82

9

Fuente: ( Fundacion Universitaria Ibeoamericana (FUNIBER), 2017)

22

2.2.4 Preparación de la Sal prieta

Los pasos para obtener una obtener una sal prieta tradicional son:

Tostar por separado el maní, el maíz molido y el comino. Dejar que se enfríen.

Moler el maní, maíz y comino hasta conseguir una molienda con algo de textura.

Agregar la sal, el achiote y mezclar homogéneamente toda la sal prieta

Agregar el cilantro picado y mezclar bien.

Envasar en un frasco de vidrio tapado y refrigerarlo. (Unigarro, 2010)

2.2.5 Utensilios para la elaboración de la sal prieta

Tabla 8 Utensilios para la elaboración de la sal prieta

Tipos Descripción

Molino

Tiesto

Se lo utiliza para llevar a cabo el proceso de

molienda del maíz y maní, obteniendo como

resultado una textura granulada. (Fusell, 2005)

Usados para tostar los granos, utilizados desde la

cultura manteña. (Fusell, 2005)


23

2.2.6 Usos Gastronómicos de la Sal prieta

La sal prieta es un producto muy versatilidad, se complementa perfectamente en platos

de dulce y de sal. Entre los pocos usos dentro de la gastronomía se encuentran: Verde o

maduro asado con sal prieta y patacones, así mismo se consume arroz acompañado con sal

prieta. Aunque también la sal prieta generalmente es utilizada en aplicaciones

gastronómicas solamente como guarnición, por lo que es escasamente aprovechada en

totalidad. (Taco, 2016)

2.2.7 Consumo de la Sal prieta

La sal prieta es el alimento más popular y consumido en Manabí, es famoso por su bajo

costo y sobretodo porque es un producto con alta fuente de energía. Actualmente es un

producto que se ha extendido a toda la parte de la costa ecuatoriana, aumentando su

consumo principalmente en restaurantes de comida tradicional. (Taco, 2016)

2.3 Longaniza

La Longaniza es un embutido de origen español que se elabora en diferentes países,

destacándose en el continente americano y europeo, sin embargo, en cada país su

producción y método de cocción es diferente. La longaniza es una masa gruesa que se

embute en tripa natural de cerdo, se rellena con carne de cerdo y de res repicada,

condimentada con especias naturales y sal. Además, se la caracteriza por tener forma

cilíndrica. (Alonso, 2013)

24

2.3.1 Variedades de longaniza según la zona de origen

En la comunidad valenciana se conoce a la longaniza como llonganissa, en esta zona se

la consume, ya sea frita, a la plancha o a la brasa, de igual manera se la puede dejar secar y

consumirla fresca principalmente en las fiestas de Pascua; la diferencia de esta longaniza de

las demás es que se le agrega anís para darle un mejor aroma. Uno de los embutidos

tradicionales en Aragón es la longaniza, está compuesta por el 70% de panceta, magro y el

30% ya sea de papada o tocino. En Chile se produce longaniza a causa de la inmigración de

españoles al término del siglo XIX y al inicio del siglo XX. La longaniza fue modificada

para agregar ingredientes tropicales en el Caribe. (VelSid, 2010)

2.3.2 Ingredientes

La materia prima forma parte principal de los ingredientes de la longaniza, ya que

determinan el proceso de elaboración y la calidad del embutido; la carne que se utiliza en

este embutido debe proceder de dos especies que son cerdo y vacuno, por lo tanto debe ser

de animales adultos, sanos y bien nutridos. (Olalla, 2010)

Según el Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN), en la Norma Técnica

cuatoriana 1217 indica que “carne es el tejido muscular estriado en fase posterior a su

rigidez cadavérica (post-rigor), comestible, sano, y limpio e inocuo de animales de abasto

que mediante la inspección veterinaria oficial antes y después del faenamiento son

declarados aptos para consumo humano”. (INEN 1338, 2012).

25

Los condimentos que se emplean en la longaniza deben de otorgar características

sensoriales específicas, uno de los condimentos más importantes es la sal, ya que cumple

tres funciones importantes que son: contribuir el sabor, funciona como conservante

atrasando el desarrollo microbiano, cooperar con la solubilización de las proteínas, lo que

ayuda a la ligazón de las diferentes materias primas. Además, se utilizan diferentes especias

para sazonar el embutido tales como: ajo, orégano, chillangua, pimienta, etc. (Jimenez

Colmenero & Carballo Santaolla, 2014)

La masa cárnica se embute en tripa, que además de constituir el soporte físico del

embutido, determina la forma y el tamaño de la longaniza, por consiguiente a la tripa se la

considera como barrera entre la masa cárnica y el ambiente, ya que debe facilitar el

intercambio gaseoso entre ambos. Para la elaboración de la longaniza se debe utilizar la

tripa natural de cerdo. (Vidal Lago, 2009)

En la Norma técnica Ecuatoriana 1217 realiza por él (INEN 1338, 2012), determina que

“la tripa natural es la que proviene del tracto intestinal de animales ungulados domésticos o

caza de cría para fines alimentarios”. Además señala que “la carne fresca es sometida a

refrigeración, entre 0°C y 4°C en el centro del corte, que no ha recibido, a los efectos de su

conservación, otro tratamiento que el envasado protector y que conserva sus características

naturales.

26

2.3.3 Proceso de elaboración

Tabla 9 Proceso de elaboración

Procesos Descripción

Recepción de

materia prima

Selección y

limpieza

Picado y

molienda

Mezclado y

Amasado

Embutido

En la recepción la carne debe cumplir con sus características

organolépticas. Además la tripa debe tener una temperatura de 0 a 4ºC.

(Perez Yaguargos, 2010)

La carne debe de proceder de animales sanos, de tal manera que

proporcionen carne de niveles de pH adecuados, la carne debe estar

semicongelada, a la carne se le elimina la grasa y nervios tratando de

obtener carne de característica magra, con el fin de facilitar la molienda.

(Ronderos, 2008)

Las carnes y la grasa se cortan en cubos, trituran por separado,

previamente la carne debe de estar semicongeladas, para así evitar el

desarrollo de microorganismos, posteriormente se realiza la molienda,

en un molino con un disco de diámetro 2mm y la grasa en un disco de

diámetro 5mm. (Perez Yaguargos, 2010)

Este proceso se agregan los ingredientes en una batidora; en el amasado

se incorpora hielo para que de esta manera las carnes no pierdan su

temperatura adecuada que debe de ser de 6 a 8°C. (Jimenez Colmenero

& Carballo Santaolla, 2014)

Una vez preparada la masa se procede a limpiar e hidratar la tripa

natural por 20 minutos, seguidamente se embute la masa cárnica en

tripas con una medida aproximada de 2 metros. (Vidal Lago, 2009)

27

Ahumado

Empacado y

almacenamiento

Posteriormente al embutido de la tripa, la longaniza es sometida al

ahumado, este proceso cambia la textura del producto, además de que le

da un olor característico. (Olalla, 2010)

La longaniza es empacada al vacío, proceso que extrae el aire dentro de

la bolsa, con el objetivo de alargar el tiempo de vida útil. Generalmente

la longaniza se almacena en refrigeración a una temperatura entre 4 –

8°C, hasta el momento de su consumo. (Perez Yaguargos, 2010)


2.3.4 Utensilios para el ahumado de la longaniza artesanal

Horno de barro: Es un equipo de la cocina tradicional que ha pasado de

generación en generación, utilizado en Ecuador desde la época prehispánica. La misma

impregna en la comida un sabor y olor inigualable, debido a que se utiliza leña de

diferentes plantas frutales. (Hinojosa., 2015)

Ilustración 7 Horno de Barro


28

Canuto: Es un utensilio elaborado con caña guadua, utilizado para avivar el fuego,

es indispensable en los hornos tradicionales de barro. En algunos cantones de la

provincia de Manabí también se la denomina la “voz soto”, para indicar que es un tubo

de soplar en los hornos de leña (Fusell, 2005)

Cusa baraja: Utilizada para mantener las carnes o las longanizas en proceso de

ahumado y secado, realizada con madera o caña guadua y se la colocaba sobre el fogón.

Esta herramienta es utilizada en la gastronomía campesina de Manabí, la cual resalta su

cultura artesanal. (Cicala, 2004)

2.4 Marco legal

En la resolución ARCSA-DE-067-2015 Buenas Prácticas de Manufactura, establece que

de no existir normativa técnica para un alimento procesado, el fabricante del producto

establecerá los criterios de inocuidad y calidad para las especificaciones del mismo, basado

en los análisis de validación correspondientes. (ARCSA, 2015)

La Ley Orgánica de Salud en el Art. 6 dispone como responsabilidad del Ministerio de

Salud Pública: en el numeral 18, regular y realizar el control sanitario de 23 la producción,

importación, distribución, almacenamiento, transporte, comercialización, dispensación y

expendio de alimentos procesados, medicamentos y otros productos para uso y consumo

humano; así como los sistemas y procedimientos que garanticen su inocuidad, seguridad y

calidad. (Ministerio de Salud Publica , 2014)

29

La norma INEN 1338, en las disposiciones generales determina que la materia prima

refrigerada, que va a utilizarse en la manufactura, no debe tener una temperatura superior a

los 7°C y la temperatura de la sala de despiece no debe ser mayor de 14°C. 3 El agua debe

ser potable y tratada con hipoclorito de sodio o calcio, en tal forma que exista cloro residual

libre, mínimo 0,5 mg/I, determinado después de un tiempo de contacto superior a 20

minutos. El humo que se use para realizar el ahumado del producto debe provenir de

maderas, aserrín o vegetales leñosos que no sean resinosos, ni pigmentados, sin

conservantes de madera o pintura. Las envolturas que deben usarse son: tripas naturales

sanas, debidamente higienizadas o envolturas artificiales autorizadas por un organismo

competente. Además establece los requisitos que deben cumplir las salchichas maduras,

crudas, escaldadas y cocidas empaquetadas o no, así mismo realizar los análisis

correspondientes. (INEN 1338, 2012) Ver Anexo 6 INEN 1338

30

3 Capítulo III

Metodología de la Investigación

Este capítulo se orienta en los objetivos de la metodología de la investigación, técnicas,

recopilación de datos del grupo objetivo y de la muestra. Además, se realiza la formulación

inicial de la longaniza con oca y sal prieta, objeto de estudio y desarrollo de la presente

investigación.

3.1 Objetivo General

Obtener información de las técnicas para elaborar un producto innovador.

3.2 Objetivo Especifico

Identificar el tipo de metodología que se va a utilizar.

Desarrollar la propuesta de longaniza con oca y sal prieta.

Determinar el grado de aceptabilidad mediante la realización de un análisis

sensorial.

3.3 Metodología a utilizar

Mediante los métodos cuantitativo (encuestas) y cualitativo (entrevistas) se obtiene

información de las preferencias del consumidor sobre los ingredientes fundamentales del

producto propuesto. Las encuestas se llevan a cabo en lugares estratégicos del sector norte,

sur y centro de la ciudad de Guayaquil. Tiene como finalidad recopilar datos a través de la

información que proporciona el grupo objetivo acerca de los productos autóctonos del

Ecuador y la frecuencia de consumo.

31

Se realiza las entrevistas a agricultores del cantón Tisaleo de la provincia Tungurahua,

quienes actualmente poseen cultivos de oca, de igual manera se realiza entrevista en los

cantones Jipijapa y Portoviejo de la provincia de Manabí, a comerciantes que se dedican a la

venta de productos manaba, entre los cuales se destaca sal prieta, a su vez a personas que

elaboran longaniza para comercializar.

3.4 Grupo Objetivo

Personas de la ciudad de Guayaquil mayores de 18 años, a quienes se les realiza la encuesta

con la finalidad de adquirir información precisa sobre productos relacionados con la

presente propuesta.

3.5 Tamaño de la muestra

Para conocer la cantidad de encuestados se aplica el tamaño de la muestra infinita, a través

de la siguiente fórmula:

Z= 1.96 (95 % de confianza)

P= 0.50 (50% de éxito)

q= 0.50 (50% de fracaso)

e= 0.055 (55% sobre el total de la muestra)

32

3.6 Análisis de las encuestas

A continuación se detalla el análisis de las encuestas realizadas en los sectores norte, sur

y centro de la ciudad de Guayaquil.

Tabla 10 ¿Con qué frecuencia consume embutidos?

Opción Cantidad

1 vez por semana

2 veces por semana

1 vez por mes

2 veces por mes

Nunca

TOTAL

140

99

74

5

0

318


Gráfico 1 ¿Con qué frecuencia consume embutidos?


140

99

74

5 0

0

20

40

60

80

100

120

140

160

1 vez porsemana

2 veces porsemana

1 vez pormes

2 veces pormes

nunca

33

Interpretación

Los datos de la tabla 10 demuestran que de un total de 318 personas encuestadas, 140

personas consumen embutidos una vez por semana, 99 personas consumen embutidos 2

veces al mes, 74 personas consumen embutidos una vez por mes, y 5 personas consumen

embutidos 2 veces por semana.

Análisis

Se puede determinar que la mayoría de personas encuestadas consumen como mínimo

una vez por semana embutidos, ya que es una proteína de cocción rápida, debido a esto, se

lo utiliza en diferentes preparaciones culinarias.

Tabla 11 ¿Qué embutido prefiere comer habitualmente?


Opción Cantidad

Longaniza

Chorizos

Salchichas

Otros

Total

115

120

30

53

318

34

Gráfico 2 ¿Qué embutido prefiere comer habitualmente?


Interpretación

Según la tabla 11 el embutido más consumido es el chorizo, que corresponde a 120

personas, contrastando con las cifras que prefieren consumir longaniza que corresponde a

115 personas, la salchicha corresponde a 30 personas y otros prefieren consumir otros

embutidos como jamones o mortadelas.

Análisis

Se indica que los chorizos son de mayor preferencia del consumidor, además existe una

diferencia mínima en el consumo de chorizo y longaniza, ya que ambos embutidos son más

apetecidos, por lo que regularmente el consumidor tiene más tendencia a elegir embutidos

de pasta gruesa, ya sea de carne de res y de cerdo.

120 115

30

53

0

20

40

60

80

100

120

140

Chorizos Longaniza Salchichas Otros

35

Tabla 12 ¿En qué tipo de plato consume con mayor frecuencia la longaniza?



Interpretación

Según la tabla 12 la mayoría de las personas consumen la longaniza con mayor

frecuencia en platos típicos que corresponde a 200 personas, 80 personas consumen

longaniza en parrilladas, 30 personas consumen longaniza con arroz y menestra, 6

personas consumen longanizas en otros preparaciones gastronómicas como estofados e

incluso sopas y con el mínimo 2 personas que consume longaniza en pinchos.

Opción Cantidad

Platos típicos

Parrilladas

Arroz y menestra

Otros

Pinchos

Total

200

80

30

6

2

318

200

80

30 6 2

0

50

100

150

200

250

Platos Tipicos Parrilladas Arroz conmenestra

Otros Pinchos

Gráfico 3 ¿En qué tipo de plato consume con mayor frecuencia la longaniza?

36

Análisis

Se observa que las personas con mayor frecuencia consumen la longaniza en platos

típicos, ya que la longaniza es tradicional, tanto en la sierra como en la costa. Cabe recalcar

que otra cantidad de encuestados consumen la longaniza en parrilladas acompañada con

otros productos cárnicos.

Tabla 13 ¿Conoce usted la oca? Si su respuesta es no, pase a la pregunta #6


Gráfico 4 ¿Conoce usted la oca?


306

12

0

50

100

150

200

250

300

350

No Si

Opción Cantidad

Sí

No

Total

12

306

318

37

Interpretación

Siendo un total de 318 personas encuestadas tan solo 12 personas conocen la oca

mientras que 306 personas desconocen este tubérculo andino.

Análisis

Debido a los datos obtenidos, se puede determinar que existe una gran cantidad de

personas que desconocen la existencia de la oca, a pesar de ser un tubérculo andino que

pertenece al patrimonio alimentario del Ecuador, por este motivo es que se va perdiendo

este producto ancestral.

Tabla 14 ¿En qué tipo de

preparación ha consumido oca?


Gráfico 5 ¿En qué tipo de preparación ha consumido oca?


8

3

1

0 0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Locro Otros Torta Ensalada

Opción Cantidad

Ensalada

Torta

Locro

Otros

Total

0

1

8

3

12

38

Interpretación

Según la tabla 14 la mayoría de las personas no conocen la oca, solo 12 personas han

consumido en una preparación gastronómica según la tabla 5, 1 persona la ha probado en

torta, 8 personas la ha consumida principalmente en locros y 3 personas lo han consumida

en otras preparaciones como puré y sancochadas.

Análisis

La oca es unos de los tubérculos andinos ancestrales y tiene una versatilidad dentro de la

gastronomía, pero su uso gastronómico en el Ecuador es limitado, ya que son pocas las

personas que la han probado o utilizado en sus preparaciones culinarias, es debido al

desconocimiento sobre las propiedades que contiene dicho tubérculo.

Tabla 15 ¿En qué tipo de preparación ha consumido la sal prieta?


Opción Cantidad

Plátano asado

Patacones

Bolón

Otros

Total

218

75

20

5

318

39

Gráfico 6 ¿En qué tipo de preparación ha consumido la sal prieta?


Interpretación

Según la tabla 15 la mayoría de las personas consumen la sal prieta con mayor

frecuencia como guarnición acompañada del plátano asado corresponde a 218 personas, 75

personas consumen la sal prieta acompañado con patacones, 20 personas que consumen la

sal prieta en bolones y con el mínimo 5 personas que consume la sal prieta en otras

preparaciones gastronómicas.

Análisis

La sal prieta es principalmente utilizada como guarnición del plátano, carece de uso

gastronómico como ingrediente principal, a pesar de que tiene un sabor exquisito por su

combinación de maíz y maní que son sus ingredientes principales.

218

75

20 5

0

50

100

150

200

250

Plátano asado Patacones Bolón Otros

40

Tabla 16 ¿Con que frecuencia consume sal prieta?


Gráfico 7 ¿Con que frecuencia consume sal prieta?


Interpretación

Los datos de la tabla 16 demuestran que 178 personas consumen sal prieta por lo menos

una vez al mes, 80 personas consumen sal prieta una vez por semana, 40 personas

consumen sal prieta una vez cada 2 semana, y 20 personas consumen a diario la sal prieta.

Análisis

Según los datos estadísticos se determina que la mayoría de las personas consumen sal

prieta por lo menos una vez al mes, ya que se ha convertido en unos de los ingredientes

indispensable en la gastronomía manabita, sin embargo, actualmente es comercializada y

consumida en todo el Ecuador.

178

80

40 20

0 0

50

100

150

200

1 vez por mes 1 vez porsemana

1 vez cada 2semanas

Diario Nunca

Opción Cantidad

1 vez por semana

1 vez cada 2 semanas

1 vez por mes

Diario

Nunca

Total

80

40

178

20

0

318

41

Tabla 17 ¿Le gustaría probar una longaniza con oca y sal prieta?


Gráfico 8 ¿Le gustaría probar una longaniza con oca y sal prieta?


Interpretación

La tabla 17 muestra que a 250 personas les gustaría consumir una longaniza con oca y

sal prieta, a 8 personas no les gustaría probar dicha longaniza, mientras que 60 personas

están en dudas si probarían o no la longaniza de oca y sal prieta.

250

60

8

0

50

100

150

200

250

300

Si Tal vez No

Opción Cantidad

Sí

No

Tal vez

Total

250

8

60

318

42

Análisis

Con estos datos obtenidos se determina que la mayoría de las personas encuestadas están

dispuestas a probar la longaniza con oca y sal prieta, ya que cada día existen nuevas

opciones en el mercado de productos innovadores y saludables para una alimentación

variada.

Tabla 18 ¿En qué tipo de establecimiento preferiría adquirir la longaniza con oca y sal

prieta?


Gráfico 9 ¿En qué tipo de establecimiento preferiría adquirir la longaniza con oca y sal prieta?


290

23 5 0

0

50

100

150

200

250

300

350

Supermercados Carnicerías Tiendasespecializadas

Otros

Opción Cantidades

Tienda especializada

Supermercados

Carnicería

Otros

Total

5

290

23

0

318

43

Interpretación

La tabla 18 determina que a 290 personas les gustaría adquirir la longaniza de oca y sal

prieta en supermercados, 23 personas les gustaría adquirir la longaniza en carnicerías y 5

personas en tiendas especializadas.

Análisis

Se puede determinar que la mayoría de las personas desean adquirir el producto en

supermercados, ya sea por manipulación, limpieza del establecimiento y control en la

cadena de frío, lo que les garantiza inocuidad en los embutidos.

3.7 Análisis de las entrevistas

Oca

La oca es un tubérculo andino que se cosecha 2 veces al año, esto ocurre cada seis a

ocho meses posteriores de la siembra. Al momento de realizar el cave para extraer la oca se

debe de tener mayor cuidado, ya que es mucho más frágil que los demás tubérculos.

Existen alrededor de 50 variedades de oca en todo el mundo, pero en Ecuador

principalmente en la provincia de Tungurahua sólo se cultivan dos variedades de oca, que

son la roja y la blanca. La oca que más se comercializa es la blanca, aunque actualmente los

agricultores sólo cultivan para autoconsumo, debido a que dicho tubérculo no posee un

mercado amplio de consumo como el melloco y la papa. Un grupo agricultores en la

provincia de Tungurahua se dedican a cultivar los tubérculos, entre los cuales se encuentra

la oca, donde utilizan abono orgánico y lo complementan con fertilizantes minerales.

Combaten las plagas que afectan a los cultivos con fumigación fuerte como lo son el

44

orthene u bronco, siendo el gorgojo y el gusano cortador de tallo los que más atacan a las

plantaciones.

Sal prieta

En la provincia de Manabí las personas que expenden la sal prieta lo hacen de manera

artesanal, ya que la receta viene de generación en generación, teniendo en cuenta que los

ingredientes principales para elaborar la sal prieta son maní tostado, maíz tostado, sal,

achiote, cilantro, cebolla blanca y ajo. Además, los comerciantes determinan que el tiempo

de vida útil es de 2 a 3 meses, debido a que llevan años comercializando el producto al

ambiente; a su vez el envase no específico la fecha de elaboración ni de caducidad. Una de

las ventajas primordiales en la comercialización de la sal prieta es que es un producto que

no necesita de refrigeración, por lo que se comercializa a diario. La desventaja es que

existen personas que no elaboran la sal prieta de manera adecuada y esto causa

desconfianza en el consumidor.

Longaniza

Los productores de longaniza de la provincia de Manabí llevan alrededor de 20 años y

algunos hasta 50 años elaborando dicho embutido, ya que en la mayoría de los hogares es

tradición familiar. Cabe señalar que los ingredientes principales para la elaboración de

longaniza son carne de cerdo, grasa, chillangua, pasta fresca de achiote, sal y tripa natural.

La principal técnica de conservación que realizan los productores es el ahumado, el cual se

realiza en hornos de barro, además la leña que se utiliza para el ahumado es de guayaba y

naranja; ya que esta aporta un sabor exquisito a la longaniza. El tiempo de ahumado es de 8

45

horas hasta un día, esto va a depender de la textura que se le desee dar a la longaniza. La

vida útil al ambiente es de 3 a 4 días, en refrigeración es de 6 a 8 días. Los productores

manabitas tienen una producción de 250 kg hasta 350 kg mensuales.

3.8 Ingredientes

Tabla 19 Ingredientes de la longaniza con oca y sal prieta

Ingredientes Descripción

Carne de

res y cerdo

Grasa

Tripa

natural

Oca

Sal prieta

Las proteínas que se utilizan en la elaboración de longaniza deben de

provenir de animales de abasto, las mismas que deben mantener una cadena

de frío, además deben asegurar su conservación. Las carnes deben de tener

un pH de 5.4 – 5.8, para evitar el crecimiento bacteriano.

Se recomienda utilizar la lonja de cerdo ya que es una grasa dura, lo cual

aporta sabor y favorece como ligante para los demás ingredientes. La grasa

es un ingrediente esencial porque contribuye a la calidad sensorial y

organoléptica de la longaniza.

Se utiliza tripa natural de cerdo, la misma que se conserva en salmuera para

alargar el tiempo de vida útil y evitar la proliferación bacteriana. Previo al

uso la tripa debe ser lavada e hidratada con agua y vinagre.

Tubérculo que se utiliza cortado en brunoise fina, el cual debe haber sido

lavado y pelado previamente.

Se adquiere la sal prieta directamente a uno de los comerciantes del mercado

en el cantón Jipijapa de la provincia de Manabí, ya que él prepara y

comercializa su producto diariamente, garantizando la frescura del mismo.


46

3.9 Materiales y Equipos

Tabla 20 Materiales y Equipos

Materiales y

Equipos

Descripción

Embutidora

Horno

Ahumador

Batidora

Refrigerador

Cuchillo

Tabla

Bowl

Es un equipo que se utiliza en la charcutería para embutir, es decir,

introduce la masa cárnica en la tripa natural (vaca, cerdo), o artificial

(sintética, celulosa y colágeno).

Es un instrumento utilizado para ahumar diferentes tipos de carnes (res,

cerdo, pollo), a través del humo emitido por la leña, lo cual le impregna un

sabor y aroma distintivo a la carne.

Es un equipo implementado en la cocina, para mezclar o amasar los

ingredientes con el objetivo de obtener una masa homogénea.

Es un equipo indispensable en la cocina moderna, nos ayuda a controlar las

temperaturas de verduras, vegetales, frutas y carnes, para que no se

deterioren con anticipación, respetando la cadena de frío.

Es un utensilio que nos permitir cortar y pelar frutas, vegetales y carnes.

Es uno de los utensilios más utilizado en la cocina, sirve para picar, trocear,

vegetales, frutas, carnes, pescados y mariscos.

Es un recipiente que se utiliza para colocar los ingredientes, que deben

estar previamente pesados y cortados.


47

3.10 Diagrama de Flujo

Recepcion de materia prima

Refrigeración

Corte y preparado de carne y grasa

Pesado de ingredientes

Mezclado

Embutido

Torsionado

Ahumado

Empacado al vacio

Almacenado

Carne de cerdo y de res

Refrigerar a temperatura

1 – 4°C

Se corta la carne en

cubos de 0.5 * 0.5cm

Se mezcla por 10 min.

T.I. de 10°C

Se embute en tripa natural

de 30 mm aproximadamente

Raciones de 1 metro de

largo

En Ahumador a 60°C por 1

hora con leña frutal

Temperatura de

refrigeración 2- 4°C

48

3.11 Descripción del proceso

Recepción de la materia prima.- Al momento de receptar la materia prima se debe

verificar que vengan de canales autorizados, si la carne cumple con sus

características adecuadas en cuanto a un color rojizo y sin mal olor, es utilizada,

caso contrario se la rechaza.

Refrigeración.- Posteriormente de la recepción se prosigue a refrigerar las carnes a

una temperatura entre 1 – 4°C en cámaras de fríos, para así obtener un producto de

buena calidad.

Preparación de la carne.- Las proteínas deben de estar semicongeladas a fin de que

no exista presencia de microorganismos, además esto ayuda a la textura del

producto, las proteínas deberán ser cortadas en cubos de 0.5cm x 0.5cm.

Pesado de ingredientes.- Para mayor orden en el procedimiento y así también poder

llevar las proporciones equivalentes, se deberá tener todos los ingredientes pesados.

Mezclado.- Este procedimiento se realiza en una batidora, en la que se agregan

todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea. El tiempo del mezclado

debe de ser aproximadamente de 10 minutos a una temperatura de 10°C.

49

Embutido.- Una vez lista la masa se prosigue a embutir en una tripa gruesa natural

de cerdo de 30mm, la cual debe de estar limpia. Este procedimiento se realiza en

embutidoras que impiden el calentamiento de la masa.

Torsionado.- posteriormente del embuto se amarra los extremos y se prosigue a

torsionar a una distancia de 1 metro de largo que representa a 1kg de masa, además

se procede a unir los dos extremos torsionados dándole forma de herradura.

Ahumado.- se realiza un ahumado frío a una temperatura de 60°C por 1 hora; el

ahumado le aporta a la longaniza un aspecto y aroma característico, además el

aspecto externo debe obtener un color rojo oscuro y liso.

Empacado al vacío.- Este proceso se utiliza para extraer el aire que exista en el

interior del empaque, de esta manera prolongando su vida útil.

Almacenado.- la longaniza se debe conservar en refrigeración a temperaturas entre

2- 4°C, con el objetivo de asegurar su calidad por periodos de tiempos más o menos

prolongado.

50

3.12 Formula (inicial)

Tabla 21 Formula inicial

Ingredientes Porcentaje

Carne de res

Carne de cerdo

Grasa

Oca

Sal prieta

Sal

Achiote

Comino

Pimienta

Chillangua

Cebolla paiteña

Ajo fresco

Orégano

20%

35%

15%

15%

15%

1,5%

1%

0,3%

0,3%

0,5%

2%

0,5%

0,2%


51

4 Capítulo IV

Técnico Experimental

En este capítulo se desarrollan las experimentaciones para obtener una receta final con sus

respectivos procesos de elaboración cumpliendo con las buenas prácticas de manufactura,

en la cual se mide la aceptación de la longaniza mediante un análisis sensorial realizado a

un grupo de expertos y personas afines al producto.

4.1 Ingredientes

Carne de res y cerdo

Grasa

Tripa natural de cerdo

Oca

Sal prieta

Chillangua

Sal

4.2 Metodología Experimental

Se aplica esta metodología para realizar diferentes experimentaciones, y así obtener la

receta final con su respectivo proceso de elaboración. Se puntualiza el análisis sensorial por

medio de la prueba hedónica con el grupo objetivo definido. Además, se utilizan diversos

porcentajes con respecto a los ingredientes para poder establecer las cantidades exactas y

elaborar un producto de buena calidad.

52

4.2.1 Experimentación # 1

Tabla 22 Formulación #1

Ingredientes Porcentaje Gramos

Carne de res

Carne de cerdo

Grasa

Oca

Sal prieta

Sal

Achiote

Comino

Pimienta

Chillangua

Cebolla paiteña

Ajo fresco

Orégano

20%

35%

15%

15%

15%

1,5%

1%

0,3%

0,3%

0,5%

2%

0,5%

0,2%

200

350

150

150

150

15

10

3

3

5

20

5

2 Elaborado por: Autoras

Tabla 23 Resultado de aceptación de la formulación #1

Atrib

utos

Me

disgusta

extrema

damente

Me

disgu

sta

much

o

Me

disgusta

modera

damente

Me

disgus

ta

levem

ente

No me

gusta

ni me

disgust

a

Me

gusta

levem

ente

Me gusta

moderada

mente

Me

gusta

much

o

Me gusta

extremad

amente

Color

Olor

Textura

Sabor

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

20

15

0

1

15

15

1

9

10

20

2

20

5

0

29

17

0

0

18

3

0

0


53

Gráfico 10 Resultado de aceptación de la formulación #1


Análisis:

La experimentación #1 obtiene una baja aceptación en la textura, ya que la longaniza no

poseía la firmeza idónea en relación a la tradicional, debido a que las proteínas de origen

animal se sometieron al proceso de molienda. En cuanto al sabor, la oca y la sal prieta no

tuvieron un papel predominante en la elaboración, por lo que no obtiene la aceptación

deseada por parte de los panelistas, quienes sugirieron potenciar el sabor de la oca y de la

sal prieta, ingredientes primordiales del producto. Tanto el olor como el color obtienen una

buena aceptación debido al aroma y color característico de la longaniza, dado que se utiliza

achiote artesanal en pasta y en el ahumado se utiliza leña de manzano. Se considera mejorar

todos los atributos.

0

5

10

15

20

25

30

35

Color Olor Textura Sabor

Me disgusta levemente No me gusta ni me disgusta Me gusta levemente

Me gusta moderadamente Me gusta mucho Me gusta extremadamente

54




Carne de cerdo

Grasa

Oca

Sal prieta

Sal

Achiote

Comino

Pimiento

Chillangua

Cebolla paiteña

Ajo fresco

35%

30%

20%

15%

1,5%

1%

0,3%

2%

0,5%

2%

0,5%

350

300

200

150

15

10

3

20

5

20

5



Atrib

utos

Me

disgusta

extrema

damente

Me

disgu

sta

much

o

Me

disgusta

modera

damente

Me

disgus

ta

levem

ente

No me

gusta

ni me

disgust

a

Me

gusta

levem

ente

Me gusta

moderada

mente

Me

gusta

much

o

Me gusta

extremad

amente

Color

Olor

Textura

Sabor

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

5

5

0

0

5

18

1

0

15

11

4

10

25

14

30

25

0

2

15

15

0

0


55



Análisis:

En la experimentación #2 se mejora considerablemente la aceptación de la textura, ya

que se pulió la firmeza de la longaniza, debido a que se opta por cortar la proteína en

brunoise fina. En cambio el sabor permanece con una baja aceptación, a pesar de que se

elimina por completo la carne de res para que prevalezca la oca y sal prieta, sin embargo, la

sal prieta aún no predomina en el producto. Continúa la misma aceptación que en la

experimentación #1 en los atributos color y olor. Se considera nuevamente mejorar todos

los atributos

.

0

5

10

15

20

25

30

35




56




Carne de cerdo

Grasa

Oca

Sal prieta

Cilantro

Sal

Achiote

Comino

Pimiento

Chillangua

Cebolla paiteña

Ajo fresco

25%

25%

25%

25%

0,5%

1,5%

1%

0,3%

2%

0,5%

2%

0,5%

250

250

250

250

5

15

10

3

20

5

20

5



Atrib

utos

Me

disgusta

extrema

damente

Me

disgu

sta

much

o

Me

disgusta

modera

damente

Me

disgus

ta

levem

ente

No me

gusta

ni me

disgust

a

Me

gusta

levem

ente

Me gusta

moderada

mente

Me

gusta

much

o

Me gusta

extremad

amente

Color

Olor

Textura

Sabor

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

10

20

0

0

10

25

0

0

25

5

0

2

5

0

7

20

0

0

28

10

0

0

15

18

0

0


57



Análisis:

En la experimentación #3, se agrega por igual al veinticinco por ciento, en los

ingredientes principales de la formulación para obtener un producto balanceado. Sin

embargo, no logra subir el nivel de aprobación, sino que va en descenso, porque la oca y la

sal prieta opacan el sabor de las proteínas cárnicas. Pero, la textura por su consistencia

pastosa disminuye el nivel de aceptación, debido a la sal prieta, dado que su alto contenido

de grasa y almidón no contribuye a la obtención de una textura compacta. Por otro lado,

permanece la misma aceptación en olor y color en relación a las experimentaciones

anteriores. De modo que, se considera mejorar nuevamente todos los atributos, cambiando

los porcentajes de las carnes, oca y sal prieta en la formulación.

0

5

10

15

20

25

30


Me disgusta moderadamente Me disgusta levemente No me gusta ni me disguta

Me gusta levemente Me gusta moderadamente Me gusta mucho

Me gusta extremadamente

58


Tabla 28 formulación #4


Carne de cerdo

Grasa

Oca

Sal prieta

Cilantro

Sal

Achiote

Comino

Pimiento

Chillangua

Cebolla paiteña

Ajo fresco

35%

25%

20%

20%

0.5 %

1,5%

1%

0,3%

2%

0,5%

2%

0,5%

350

250

200

200

5

15

10

3

20

5

20

5



Atrib

utos

Me

disgusta

extrema

damente

Me

disgu

sta

much

o

Me

disgusta

modera

damente

Me

disgus

ta

levem

ente

No me

gusta

ni me

disgust

a

Me

gusta

levem

ente

Me gusta

moderada

mente

Me

gusta

much

o

Me gusta

extremad

amente

Color

Olor

Textura

Sabor

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

20

3

0

0

11

27

1

0

9

9

12

5

6

11

22

20

4

0

15

25

0

0


59



Análisis:

En la experimentación #4 se incrementa la cantidad de proteína cárnica para mejorar los

atributos de sabor y textura, lo cual logra aumentar el nivel de aprobación concerniente al

sabor, sin embargo, el producto es aceptable, pero aún no se armonizan los sabores. En

cuanto a la textura se obtiene un leve ascenso en el nivel de aceptación, pero se considera

mejorar la textura, porque al realizar el corte en el producto se desmorona. En relación al

color y olor el nivel de aceptación es el mismo a las experimentaciones anteriores. De modo

que se considera mejorar nuevamente todos los atributos para obtener un producto

aceptable en cada una de sus variables, por lo que se procede a realizar una quinta

experimentación.

0

5

10

15

20

25

30




60


Tabla 30 formulación #5


Carne de cerdo

Grasa

Oca

Sal prieta

Sal

Achiote

Comino

Pimiento

Chillangua

Cebolla paiteña

Ajo fresco

35%

30%

20%

15%

1,5%

1%

0,3%

2%

0,5%

2%

0,5%

350

300

200

150

15

10

3

20

5

20

5


Tabla 31 Resultado de aceptación de la formula #5

Atrib

utos

Me

disgusta

extrema

damente

Me

disgu

sta

much

o

Me

disgusta

modera

damente

Me

disgus

ta

levem

ente

No me

gusta

ni me

disgust

a

Me

gusta

levem

ente

Me gusta

moderada

mente

Me

gusta

much

o

Me gusta

extremad

amente

Color

Olor

Textura

Sabor

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

2

0

0

8

10

2

0

32

25

20

13

10

13

28

37

0

0


61



Análisis:

En la experimentación #5 se modifica la textura de la oca y se procede a realizar una

harina con el 50% del total, la misma que se utiliza en la formulación y el restante se corta

en brunoise fina. Pero, el resultado no fue el esperado, debido a que la harina proporciona

una textura arenosa. Referente al sabor se obtiene una mediana aceptación, a pesar de que

se aumenta la cantidad de proteína cárnica y se disminuyó la sal prieta. En lo que

corresponde al color y olor, el nivel de aceptación se incrementa en relación a la

formulación anterior, ya que se prolonga el tiempo del ahumado, lo cual resulta un factor

importante para resaltar los atributos de la longaniza. De tal forma, que se considera

mejorar la textura y el sabor para que armonicen con los demás atributos.

0

5

10

15

20

25

30

35

40


No me gusta ni me disgust Me gusta levemente Me gusta moderadamente

me gusta mucho me gusta extremadamente

62




Carne de res

Carne de cerdo

Grasa

Oca

Sal prieta

Cilantro

Sal

Achiote

Comino

Pimiento

Chillangua

Cebolla paiteña

Ajo fresco

15%

20%

15%

20%

30%

0,5%

1,5%

1%

0,3%

2%

0,5%

2%

0,5%

150

200

150

200

300

5

15

10

3

20

5

20

5



Atrib

utos

Me

disgusta

extrema

damente

Me

disgu

sta

much

o

Me

disgusta

modera

damente

Me

disgus

ta

levem

ente

No me

gusta

ni me

disgust

a

Me

gusta

levem

ente

Me gusta

moderada

mente

Me

gusta

much

o

Me gusta

extremad

amente

Color

Olor

Textura

Sabor

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

10

2

15

3

12

37

35

47

28

11


63



Análisis:

En la experimentación #6 se incorpora la carne de res para mejorar la aceptación en

cuanto a la textura, aportándole mayor jugosidad a la longaniza. Sin embargo, el color y

olor logran obtener una alta aceptación. Cabe señalar que el sabor obtuvo una buena

aceptación, aunque los panelistas manifiestan que la longaniza posee un excesivo sabor a

sal prieta.

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50



64




Carne de res

Carne de cerdo

Grasa

Oca

Sal prieta

Sal

Achiote

Comino

Pimienta

Chillangua

Cebolla paiteña

Ajo fresco

Orégano

10%

40%

20%

12%

10%

1,5%

1%

0,3%

0,3%

0,5%

2%

0,5%

0,2%

100

400

300

100

100

15

10

3

3

5

20

5

2



Atrib

utos

Me

disgusta

extrema

damente

Me

disgu

sta

much

o

Me

disgusta

modera

damente

Me

disgus

ta

levem

ente

No me

gusta

ni me

disgust

a

Me

gusta

levem

ente

Me gusta

moderada

mente

Me

gusta

much

o

Me gusta

extremad

amente

Color

Olor

Textura

Sabor

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

1

0

1

0

49

50

49

50


65



Análisis:

La experimentación #7 logra una excelente aceptación en todos los atributos del

producto, teniendo en cuenta que los porcentajes de la materia prima armonizan con los

condimentos y especias de la formulación. De tal manera, que se logra obtener equilibrio

entre el sabor, textura, color y aroma, por lo cual se puede considerar como producto final.

0

10

20

30

40

50

60


Me gusta mucho Me gusta extremadamente

66

4.3 Análisis bromatológicos al producto final.

Tabla 36 Análisis Bromatológicos

Fuente: (INEN 1338, 2012)

4.3.1 Resultado de Análisis bromatológicos del producto final.

La especificación de cada parámetro se realiza de acuerdo a la Norma INEN 1338: 2016.

Obteniendo los siguientes resultados:

Tabla 37 Resultado de Análisis Bromatológico (Proteína)

Parámetro Unidades Valores Método

Proteína g/100g 14, 94 PEE/LA-IIT-UG/07

Fuente: (LA-IIT-UG), 2019)

De los resultados obtenidos, se establece que por cada 100g de longaniza existe 14,94 g

de proteína; por consiguiente, si cumple con los requisitos establecidos por la Norma INEN

1338: 2016, que especifica que debe ser >14 g/100 g.

Requisito

Proteína

Tipo I Tipo II Tipo III Método de Ensayo

Se evalúa con

el contenido de

Proteína total.

MIN

14

MAX

-

MIN

12

MAX

-

MIN

10

MAX

-

67

4.3.2 Análisis Microbiológicos al producto final

Tabla 38 Análisis Microbiológicos

Fuente: (INEN 1338, 2012)

A la muestra de longaniza se le realizan las pruebas microbiológicas de Escherichia coli,

Aerobios mesófilos, Staphilococus aureus y Salmonella en el laboratorio SGS del Ecuador.

Los resultados obtenidos fueron los siguientes:

Tabla 39 Resultado se Análisis Microbiológicos

Parámetro Resultado Unidad Requisito

Aerobios mesófilos

Escherichia coli

Staphilococus

aureus

Salmonella

2,2x10^5

<10

<10

Ausencia

UFC/g

UFC/g

UFC/g

1,0x10^6

1,0x10^2

1,0x10^3

Ausencia

Fuente: (Laboratorio SGS del Ecuador , 2019)

Se puede observar que el análisis microbiológico cumple con la normativa de referencia

NTN INEN 1338: 2016, por lo tanto, se considera a la longaniza como un producto inocuo,

apto para el consumo humano.

Requisitos n c m M Método de Ensayo

Aerobios mesófilos ufc/g *

Escherichia coli ufc/g *

Staphilococus aureus ufc/g *

Salmonella 1/25g**

5

5

5

5

3

2

2

0

1,0x10^6

1,0x10^2

1,0x10^3

Ausencia

1,0x10^7

1,0x10^3

1,0x10^4

------

NTE INEN 1529-5

AOAC 991.14

NTE INEN 1529-14

NTE INEN 1529-15

68

Conclusiones

De acuerdo a la investigación realizada, se concluye que la sal prieta contiene nutrientes

tales como vitamina C, E, potasio, magnesio; por otra parte la oca es un tubérculo que

posee mayor porcentaje de carbohidratos, así mismo de vitamina C , hierro y fosforo,

por lo tanto ambos aumentan el valor nutricional de la longaniza para el consumo del ser

humano.

Se logra elaborar una longaniza con oca y sal prieta de manera artesanal, aplicando

técnicas de cocción, BPM y conservación, tales como ahumado y cadena de frío;

factores importantes para prolongar el tiempo de vida útil del producto elaborado, lo

cual es de seis días en refrigeración, garantizando la inocuidad del producto.

Mediante la aplicación de análisis sensorial se establece que la séptima experimentación

obtuvo un alto porcentaje de aceptación en cada una de las variables, la misma que es

sometida a análisis microbiológicos para determinar la inocuidad del producto y análisis

bromatológicos para comprobar la cantidad proteína establecida en la norma.

69

Recomendaciones

Aplicar la oca y sal prieta en la gastronomía ecuatoriana, dado que contienen un alto

valor energético, que en combinación con la proteína cárnica realzan el valor

nutricional de los productos que se elaboren con dichos ingredientes aplicados.

En las diferentes preparaciones gastronómicas se debe aplicar las Buenas prácticas

de Manufactura que son las (BPM) antes, durante y posterior a la elaboración,

además de mantener la cadena de frío en toda la materia prima, ya que de esta

manera se obtiene un producto de calidad que cumpla con los estándares

establecidos por la norma INEN.

Se recomienda realizar análisis bromatológicos y microbiológicos para determinar

la seguridad alimentaria de los productos elaborados, a partir de carne procesada,

para garantizar la inocuidad del producto que se considera apto para el consumo

humano.

70

Bibliografía

Fundacion Universitaria Ibeoamericana (FUNIBER). (11 de 06 de 2017). Base de Datos

Internacional. Obtenido de

https://www.composicionnutricional.com/alimentos/SAL-PRIETA-5

Alonso, C. (11 de Enero de 2013). MANUAL PARA LA ELABORACION ARTESANAL DE

PRODUCTOS CARNICOS. Obtenido de

http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/6648/00797697.pdf?sequenc

e=1

Barrera, V. H., Tapia, C. G., & Monteros, A. R. (2004). Raices y Tuberculos Andinos:

Alternativas para la conservacion y uso sostenible en el Ecuador. International

Potato Center, 2003.

Bernabe, Y., & Cancho, F. (2017). UNCP. Obtenido de

http://repositorio.uncp.edu.pe/bitstream/handle/UNCP/1221/TESIS%20YESICA%2

0BERNAB%C3%89.pdf?sequence=3&isAllowed=y

BioPat Peru. (2015). Achiote. Comision Nacional contra la Biopiratería, 1-2.

Caiza, D. (09 de 06 de 2011). http://dspace.espoch.edu.ec. Recuperado el 19 de 06 de 2018,

de http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/729/1/56T00247.pdf

Cajamarca, E. (2010). Dspace.espoch.edu.ec. Recuperado el 19 de 06 de 2018, de

http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/217/1/56T00191.pdf

Cicala, M. (26 de Julio de 2004). Gastronomia Manabita. pág. 15.

71

Cordero, J. W. (23 de ABRIL de 2015). DESARROLLO DE BEBIDAS A BASE DE MAIZ.

Obtenido de file:///C:/Users/User/Downloads/ULEAM-AGROIN-0003.pdf

Duque, G. D. (27 de Mayo de 2013). Menu Nacional Manabita. Obtenido de

http://repositorio.usfq.edu.ec/bitstream/23000/2176/1/106970.pdf

Espinosa, P., Vaca, R., Abad, J., & Crissman, C. (1996). Raíces y tubérculos andinos

cultivos marginados en el Ecuador: situación actual y limitaciones para la

producción. Quito: International Potato Center, 1997.

Espinoza, L. R. (2009). Manabi y su comida milenaria. Manta: J. HENRIQUES.

Fusell, B. (2005). Maiz precolombiano. Manabi, 60.

Hinojosa., F. (31 de Julio de 2015). El horno de barro es una tradición que se mantiene. El

comercio, pág. 19.

INEN 1338. (2012). Carne y Productos Carnicos. Definiciones. Quito: Meat and Meat

Products. Definitions.

Jimenez Colmenero, F., & Carballo Santaolla, J. (2014). Principios Basicos de la

Elaboración de Embutidos. Madrid: Ministerio de Agricultura Pesca y

Alimentación .

Laboratorio SGS del Ecuador . (2019). Analisis Microbiologicos . Guayaquil.

León, E. B.-X. (03 de Julio de 2017). MONITOREO PARTICIPATIVO DEL MAÍZ

ECUATORIANO . Obtenido de

https://s3.amazonaws.com/academia.edu.documents/32297085/Bravo_Maiz.pdf?A

72

WSAccessKeyId=AKIAIWOWYYGZ2Y53UL3A&Expires=1541642432&Signatu

re=HIUzSfbaHnqFeiygJAxjmYGZNTU%3D&response-content-

disposition=inline%3B%20filename%3DMONITOREO_PARTICIPATIVO_DEL_

MAIZ_EC

MARIÑO, F. A.-V. (11 de JUNIO de 2013). RUTA DEL MAÍZ: UNA ESTRATEGIA

CULTURAL PARA EL DESARROLLO DEL TURISMO. Obtenido de

file:///C:/Users/ART%20COMPU/Downloads/Tesis.pdf

Ministerio de Cultura y Patrimonio . (2013). Patrimonio Alimentario: La Oca. El Telegrafo,

pág. 2.

Nuñez, E. (2015). Lamolina.edu. Obtenido de

http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/1881/F30.N95-

T.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Olalla, E. (18 de Abril de 2010). FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS,

RECURSOS NATURALES. Obtenido de

http://www.dspace.ueb.edu.ec/bitstream/123456789/907/1/047.pdf

Ore, F. (2018). Uhh.edu. Obtenido de

http://repositorio.unh.edu.pe/bitstream/handle/UNH/1466/Tesis%20ORE%20AREC

HE.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Perez Yaguargos, D. E. (23 de Abril de 2010). Desarrollo de la tecnología en la

formulación y elaboracion de longaniza. Obtenido de

73

http://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789/846/1/AL447%20Ref.%203341.p

df

Pomar, G. (2002). Sisbib. Obtenido de

http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/tesis/basic/Pomar_V_G/t_completo.pdf

Riofrio, P. G. (02 de Mayo de 2013). Colegio de Hospitalidad, Arte Culinario y Turismo.

Obtenido de http://repositorio.usfq.edu.ec/bitstream/23000/2277/1/106974.pdf

Ronderos, P. A. (15 de Agosto de 2008). SUSTITUCIÓN DE LA GRASA DE ORIGEN

ANIMAL POR LA GRASA vegetal. Obtenido de

http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/15842/T43.08%20R33s.pdf?

sequence=1

Rosero, M. (2010). Bdigital . Obtenido de

http://bdigital.unal.edu.co/3643/1/7507003.2010.pdf

Ross, G. P. (12 de septiembre de 2018). Estudio sobre la elaboración artesanal de la

chicha de maíz criollo amarillo seco . Obtenido de

http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/35947/1/TESIS%20Gs.%20316%20-

%20Elaborac%20artesanal%20chicha%20ma%C3%ADz%20criollo%20amarillo.p

df

Rueda, J. L. (2003). Raices y Tubrculos Andinos. International Potato Center.

Salguero, V. A. (17 de marzo de 2017). EL LLAMADO DEL ACHIOTE. Obtenido de

http://repository.ut.edu.co/bitstream/001/1993/1/APROBADO%20VIVIANA%20A

LEXANDRA%20SALGUERO%20CRUZ.pdf

74

Solórzano, E. A. (21 de Diciembre de 2016). Cocina Tradicional Ecuatoriana. Obtenido de


Suquilanda, M. (2012). Produción Orgánica de Cultivos Andinos. Ecuador: FAO.

Taco, M. A. (14 de JULIO de 2016). Análisis Ruta de Altura 2016, Restaurante Marcus

Apicius. Obtenido de


Tejada, C. L. (12 de mayo de 2009). Estudio de prefactibilidad para la produccion y

comercializacion de Manabi en Jipijapa. Obtenido de


Unigarro, C. (2010). Patrimonio cultural alimentario. QUITO: FONDO EDITORIAL

MINISTERIO DE CULTURA.

Vallejo, F. A. (2016). Asociaciones fenotípicas del rendimiento y sus componentes en

Achiote, Bixa orellana L. Universidad Nacional de Colombia, 55-60.

VelSid. (2010). Longaniza de Pascua. Gastronomía & Cía.

Vidal Lago, J. L. (2009). Tecnologia de los embutidos curados. Cyta, 130.

Yenque, J., Santo, E., Salas, J., Feliciano, P., & Lavado, A. (02 de 2007).

http://sisbib.unmsm.edu.pe. Recuperado el 20 de 06 de 2018, de

http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/publicaciones/indata/vol10_n1/a02.pdf

Zambrano, B. F. (11 de Febrero de 2018). DISEÑO DE UNA RUTA GASTRONOMICA.

Obtenido de

75

http://repositorio.tecsu.edu.ec:8080/jspui/bitstream/123456789/119/1/Gastro_09022

018.pdf

76

ANEXO 1 Formato de encuestas

Información para determinar el grado de aceptación que tendría una longaniza complementada con

oca (tubérculo) y sal prieta.

Sector donde vive

Norte

Sur

Centro

1. ¿Con que frecuencia consume embutidos?

1 vez por semana

2 veces por semana

1 vez por mes

2 veces por mes

Nunca

2. ¿Qué embutido prefiere comer habitualmente?

Longaniza

Chorizos

Salchichas

Otros ________________________________

3. ¿En qué tipo de plato consume con mayor frecuencia la longaniza?

Platos típicos

Parrilladas

Arroz con menestra

Pinchos

Otros_________________________________

77

4. ¿Conoce usted la oca? Si su respuesta es no pase a la pregunta #6

Sí No

5. ¿En qué tipo de preparación ha consumido oca?

Ensalada

Torta

Locro

Otros_________________________________

6. ¿En qué tipo de preparación ha consumido la sal prieta?

Plátano asado

Bolón

Patacones

Otros ________________________________

7. ¿Con qué frecuencia consume sal prieta?

Diario

1 vez por semana

1 vez cada 2 semanas

1 vez por mes

Nunca

8. ¿Le gustaría probar una longaniza con oca y sal prieta?

Si

No

Tal vez

9. ¿En qué tipo de establecimiento preferiría adquirir la longaniza con oca y sal prieta?

Tienda especializada

Supermercados

Carnicerías

Otro_______________________________________

V

78

ANEXO 2 Formato de entrevistas a agricultores de oca

1. ¿Cuántas veces al año se cosecha de oca?

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

2. ¿Cuántos tipos de oca se cultivan en su huerto?

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

3. ¿Cuál es el tipo de oca que más se comercializa en el país?

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

4. ¿Posee cultivos orgánicos de oca?

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

5. ¿Cuál es la plaga que más afecta al cultivo de oca?

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

6. ¿Qué tipo de pesticida utiliza?

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

79

ANEXO 3 Formato de entrevista a expendedores de sal prieta

1. ¿Cuáles son los ingredientes de la sal prieta?

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

2. ¿La sal prieta que usted expende es artesanal o industrial?

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

3. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas en la comercialización de sal prieta?

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

4. ¿Cuál es el tiempo de vida útil?

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

80

ANEXO 4 Formato de entrevista a productores de longaniza

1. ¿Desde cuándo elabora la longaniza?

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

2. ¿Cuáles son los ingredientes básicos de la longaniza?

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

3. ¿Qué técnica de conservación le aplica a la longaniza?

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

4. ¿Qué tipo de leña utiliza para el ahumado?

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

5. ¿Cuál es el tiempo de ahumado que le da a la longaniza?

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

6. ¿Cuál es su producción mensual de longaniza?

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

7. ¿Cuál es el tiempo de vida útil?

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

81

ANEXO 5 Receta estándar de la longaniza con oca y sal prieta

Nombre de la receta

Categoría

No. Pax

Costo porción:

INGREDIENTES CANTIDAD

UNIDAD/

PESO/ME

DIDA

OBSERVACIONES

COSTO

UNITARIO

(en mercado)

UNIDAD/

PESO/ME

DIDA enn

el mercado

COSTO TOTAL

Carne de res 150 g 3,50$ 453 1,16$

Cerdo 350 g 3,50$ 454 2,70$

Lonja 300 g 2,50$ 454 1,65$

Oca 100 g 1,00$ 454 0,22$

Sal prieta 100 g 2,00$ 454 0,44$

Sal 15 g 0,40$ 1000 0,01$

Achiote 10 g pasta 1,50$ 250 0,06$

Comino 3 g 0,60$ 120 0,02$

Pimienta 3 g 0,50$ 120 0,01$

Chillangua 5 g 2,00$ 200 0,05$

Cebolla paiteña 20 g 0,60$ 450 0,03$

Ajo fresco 5 g 0,50$ 150 0,02$

Oregano 2 g 1,00$ 250 0,01$

Subtotal 6,36$

0,64$

7,00$

Costo por porción 7,00$

30% COSTO DE GERENCIA 0,30$

COSTO DE GERENCIA 23,34$

Precio de venta 1,25$

Precio sugerido 1,25$

7,00


RECETA ESTÁNDAR COSTEADA

Longaniza con oca y sal prieta

Plato Fuerte

1

3.- Freir las albondijas y servir.

margen de error 10%

Total

82

ANEXO 6 Producto final

83

ANEXO 7 NTN INEN 1338

84

85

86

87

88

89

90

91

ANEXO 8 Fotos de las encuestas realizadas

92

ANEXO 9 Fotos de las entrevistas realizadas

Documents

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL - UGrepositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/42134/1/BINGQ-GS-19P39.pdfii UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Facultad de Ingeniería Química Acta de aprobación trabajo