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UNIVERSIDAD DOCTOR JOSE MATIAS DELGADO FACULTAD DE
AGRICULTURA E INVESTIGACION AGRICOLA
INGIENERIA AGROINDUSTRIAL
Elaboración de un empanizador a base de harina de arroz,
chía (Salvia hispánica L.) y sésamo (Sesamun indicum).
TESIS PRESENTADA PARA OPTAR AL TÍTULO DE INGENIERO
AGROINDUSTRIAL.
Autor:
Alex Ricardo Espinoza Reyes.
Asesor:
Ing. Jorge López Padilla.
Antiguo Cuscatlán, La Libertad, El Salvador 14 de junio de 2016.
AUTORIDADES
Dr. David Escobar Galindo
RECTOR
Dr. José Enrique Sorto Campbell VICERRECTOR
VICERRECTOR ACADÉMICO
Licda. María Georgia Gómez de Reyes
DECANA DE LA FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACIÓN AGRÍCOLA “JULIA HILL DE O´SULLIVAN”
Licda. Silvana Hernández COORDINADOR DE LA CARRERA
TRIBUNAL CALIFICADOR
Licda. Lilian Carmen Carreño
PRESIDENTE DEL JURADOR EVALUADOR
Licda. María Georgia Gómez de Reyes Licda. Silvana Hernández JURADO EVALUADOR
Ing. Jorge López Padilla
ASESOR
ANTIGUO CUSCATLÁN, LA LIBERTAD, JULIO 2016
Índice
RESUMEN ............................................................................................................................................I
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................................II
CAPÍTULO I. EL PROBLEMA .................................................................................................................. 1
1.1 ENUNCIADO DEL PROBLEMA ................................................................................................................ 1
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ......................................................................................................... 1
1.3 DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN .................................................................................................... 2
1.4 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN .................................................................................................... 2
1.5 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN ......................................................................................................... 3
1.5.1 Objetivo general ....................................................................................................................... 3
1.5.2 Objetivos especificos ................................................................................................................. 3
CAPÍTULO II. MARCO REFERENCIAL ..................................................................................................... 4
2.1 ANTECEDENTES ........................................................................................................................................ 4
2.2 MARCO TEÓRICO ...................................................................................................................................... 6
2.2.1 Definición de empanizador ........................................................................................................... 6
2.3 HARINA DE ARROZ .................................................................................................................................... 6
2.3.1 Propiedades de la harina de arroz ................................................................................................ 6
2.3.2 Características de la harina de arroz ............................................................................................ 7
2.4 ENFERMEDAD CELIACA ............................................................................................................................... 7
2.4.1 Síntomas de la enfermedad celiaca .............................................................................................. 8
2.4.2 Tratamiento de la celiaquía .......................................................................................................... 8
2.4.3 Complicaciones de la celiaquía ..................................................................................................... 8
2.5 DESCRIPCIÓN BOTÁNICA DE LA CHÍA ............................................................................................................. 9
2.5.1 Variedades de chía........................................................................................................................ 9
2.5.2 Propiedades de la semilla de chía ...............................................................................................10
2.6 SÉSAMO ................................................................................................................................................11
2.6.1 Características y usos .................................................................................................................11
2.6.2 Composición nutricional .............................................................................................................11
2.6.3 Descripción botánica del sésamo ...............................................................................................12
2.7 MARCO NORMATIVO .........................................................................................................................12
2.7.1 Norma de etiquetado según Reglamento Técnico Centroamericano 67.01.07:10 ....................12
2.7.2 Analisis microbiologico según RTCA ...........................................................................................13
CAPÍTULO III. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ......................................................................... 14
3.1 MATERIA PRIMA .....................................................................................................................................14
3.2 SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA..............................................................................................................14
3.3 INGREDIENTES Y EQUIPO ..........................................................................................................................15
3.3.1 Ingredientes ................................................................................................................................15
3.3.2 Equipo .........................................................................................................................................15
3.4 FORMULACIONES ....................................................................................................................................16
3.5 FLUJO Y DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ...........................................................................................................17
3.5.1 Flujo de proceso ..........................................................................................................................17
3.5.2. Descripción del proceso .............................................................................................................18
3.7 ANÁLISIS SENSORIAL ................................................................................................................................18
3.8 ANÁLISIS ESTADÍSTICO .............................................................................................................................19
CAPÍTULO IV. HIPÓTESIS DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................................. 21
4.1 OPERACIONALIZACIÓN DE LAS VARIABLES ....................................................................................................21
CAPÍTULO V. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS ...................................................................................... 23
5.1 ANALISIS SENSORIAL ................................................................................................................................23
5.1.1 Género ........................................................................................................................................23
.............................................................................................................................................................23
5.1.2 Edades ........................................................................................................................................23
5.1.3 Medias de los atributos de la muestra 501 ................................................................................24
5.1.4 Medias de atributos de la muestra 754 ......................................................................................24
5.1.5 Color ..........................................................................................................................................25
5.1.6 Olor .............................................................................................................................................25
5.1.7 Sabor ...........................................................................................................................................25
5.1.8 Apariencia ...................................................................................................................................26
5.1.9 Textura ........................................................................................................................................27
5.1.10 Promedio general entre las dos muestras ................................................................................27
5.2 ANOVA DE UN FACTOR ...........................................................................................................................28
5.3 COMPARATIVA ENTRE EL PRODUCTO Y MARCA COMERCIAL EN EL MERCADO......................................................32
5.4 DISCUSIÓN DE RESULTADOS DEL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS .........................................................................33
CONCLUSIONES ................................................................................................................................ 34
RECOMENDACIONES ......................................................................................................................... 35
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................. ¡ERROR! MARCADOR NO DEFINIDO.
GLOSARIO ........................................................................................................................................ 39
ANEXOS............................................................................................................................................ 41
Índice de gráficos
Gráfico #1 Resultados de Género……..……………..………..…………………………….23
Gráfico #2 Resultado de rango de edades…………………….........................................23
Gráfico #3 Resultado de muestra 501…..…...……………………………………………...24
Gráfico #4 Resultado de muestra 754……………..………………...................................24
Gráfico #5 Resultado de aceptación de color………..…………………............................25
Gráfico #6 Resultado de aceptación de olor……………..…………………..……………..25
Gráfico #7 Resultado de aceptación de sabor…………….………………………………..26
Gráfico #8 Resultado de aceptación apariencia………………..………...........................26
Gráfico #9 Resultado de aceptación de textura……………………......………………..…27
Gráfico #10 Resultado de comparación global………………………..…….……………...27
Índice de tablas
Tabla #1 Composición de la semilla de chía por 100g………...…………………...…..….10
Tabla #2 Composición nutricional de la semilla de sésamo……………...……………….11
Tabla #3 Criterios microbiológicos RTCA………………………..……………………...…..13
Tabla #4 Materia prima…………………...………………………….………..………………14
Tabla #5 Formulación del producto………………………..…………..…….……………....16
Tabla #6 Escala de calificación……………………………………...….……………………19
Tabla #7 Hipótesis general…………………………………….……...………………………21
Tabla #8 Resultados de Género……..……………..……...…..…………………………….23
Tabla #9 Resultado de rango de edades…………………..............................................23
Tabla #10 Resultado de muestra 501…..….…………………..……………………………24
Tabla #11 Resultado de muestra 754………..………………….......................................24
Tabla #12 Resultado de aceptación de color…….………………..…...............................25
Tabla #13 Resultado de aceptación de olor………..………………..………………….…..25
Tabla #14 Resultado de aceptación de sabor……….………………..…….………….…..26
Tabla #15 Resultado de aceptación apariencia…………..………...................................26
Tabla #16 Resultado de aceptación de textura……………………...…..………………....27
Tabla #17 Resultado de comparación Global…………………..……...…..……………….27
Tabla #18 Comparativa de contenido nutricional…………………………………………...32
Tabla #19 Análisis microbiológicos……………… ………………………………………….33
i
RESUMEN
En la presente tesina se propone un producto como una alternativa para las personas
celíacas (Que se caracteriza por la aparición de trastornos en la absorción de gluten), un
empanizador elaborado con harina de arroz, semillas de chía y semillas de sésamo. Con
la finalidad de brindar una alternativa en la dieta de personas celíacas debido a su
intolerancia al gluten el cual se presenta en el trigo. Se planteó como objetivo general
elaborar un empanizador a base de harina de arroz fortificado con ácidos grasos omega
3 y 6 provenientes de la semilla de chía y semilla de sésamo.
Para realizar este trabajo fue necesario realizar un análisis de información recopilado de
diversas investigaciones y trabajos con relación al tema.
Se realizaron dos formulaciones del producto a las cuales a través de pruebas de análisis
sensorial se determinó la aceptación de la fórmula. A la fórmula con mejores resultados
de aceptación, se le llevaron a cabo análisis microbiológicos y análisis bromatológicos,
los cuales demostraron la ausencia de contaminantes y un buen aporte de vitaminas y
minerales.
En este trabajo de investigación se logró realizar el objetivo general que consistía en la
elaboración de un empanizador libre de gluten, ideal para las personas celíacas, junto
con un procesado en un área que cumple con los parámetros necesarios para no tener
contaminación cruzada.
ii
INTRODUCCIÓN
La presente investigación se da a conocer un nuevo producto como alternativa para
personas celíacas. Creando un empanizador a base de harina de arroz, fortificado con
ácidos grasos omega 3 y 6 provenientes de la semilla de chia y semilla de sesámo.
Obteniendo beneficios de los aminoacidos esenciales, los cuales no pueden ser
sintetizada por el cuerpo humano y se deben añadir a la dieta diaria.
El planteamiento del problema está orientado a dar una alternativa de alimentación para
personas con la enfermedad celíaca que desean consumir productos empanizados.
Como antescedente el análisis básico de la chía muestra que tiene en promedio 21,1%
de proteínas, 32,2% de grasas, 27,7% de fibra y 4,8% de cenizas (Ixtaina, 2012). Esto
refleja un alto contenido en proteína y de grasas, superiores en cantidad a muchos de los
alimentos que se consumen mayormente en la actualidad. El objetivo general de la
investigaion conciste en “elaborar un empanizador a base de harina de arroz, fortificas
con ácidos grasos omega 3 y 6 provenienes de la semilla de chía (Salvia hispanica L.) y
la semilla de sésamo (Sesamum indicum)”.
Actualmente no existe en el mercado Salvadoreño un empanizador libre gluten, haciendo
que éste producto sea óptimo para las personas celíacas que deseen consumir productos
empanizados. Dicha investigiación está presentada en cinco capítulos: El capítulo uno
trata sobre el planteamiento del problema, la delimitación de la imvestigacion, la
justificación y objetivos; capítulo dos comprende el marco histórico, marco téorico y
marco normativo; capítulo tres contiene la metodología de la imvestigación, se presentan
las materias primas que se utilizarón, las formulaciones del poducto, el flujo de proceso
y análisis bromatológicos; capítulo cuatro se plantea la hipótesis de la investigación y
operalización de las variables; capítulo cinco contiene el análisis de los resultados, se
discuten los resultados que se obtuvieron en los análisis sensorial, anova de un factor,
comparativa entre el producto y marca comercial en El Salador, y resultados de análisis
microbiológios. Como parte final del trabajo se presentan las conclusiones,
recomendaciones bibliografía y anexos.
1
CAPÍTULO I. EL PROBLEMA
1.1 Enunciado del problema
“¿Será posible elaborar un empanizador a base de harina de arroz fortificado
con ácidos grasos omega 3 y 6 provenientes de la semilla de chía y semilla de
sésamo como alternativa para los celíacos?”
1.2 Planteamiento del problema
El empanizador es conocido en El Salvador como una mezcla de harinas de
trigo, migas de pan y almidón; a la cual se le es agregada especias para darle
color y sabor, utilizada para empanar alimentos, rebozarlos y posteriormente
freírlos. Dá una corteza característica crujiente de colores anaranjados y
amarillos característicos al punto óptimo de cocción. Este tipo de producto no
puede ser introducido en una dieta de una persona celíaca, debido a que el
producto es alto en contenido de gluten, por lo cual se toma como base el uso
de la harina de arroz libre de gluten como alternativa al producto.
El problema que se considera de mayor importancia es que si el producto final
que se tenga dará las mismas carácterísticas de un empanizador de uso
convencional, tendrá buen sabor y apariencia para los clientes. A demás si
este será aprobado por las personas celíacas para incorporarlo a sus dietas y
usos culinarios.
En los últimos años, el interés y la demanda del mercado de productos sanos,
hace relacionar que el sector de las personas celíacas es muy selectivo a la
hora de comprar los productos que consumirán, por lo tanto resolviendo el
problema de eliminar el gluten del producto la semilla de chía y la semilla de
sésamo coloquialmente conocida como semilla de ajonjolí, son cultivos poco
desarrollados en nuestro país, brindan grandes propiedades nutricionales; es
alto en proteínas, metioninas, y aminoácidos esenciales, pero pese a ésto su
conocimiento y comercialización es muy poca en El Salvador. Esto brindará
mejor apariencia al producto además de fortificar y generar un alimento
funcional que beneficie a los consumidores.
2
1.3 Delimitación de la investigación
Esta investigación está delimitada a la “Elaboración de un empanizador a base
de harina de arroz, fortificado con ácidos grasos omega 3 y 6 provenientes de
la semilla de chía (Salvia hispanica L.) y la semilla de sésamo (Sesamum
indicum), su análisis sensorial y bromatológico”.
Las materias primas para las diferentes formulaciones de empanizador fueron
las siguientes: Harina de arroz, semillas de sésamo, y especias que se
adquirierón en el Super Selectos, escalón de la ciudad de San Salvador;
semillas de chía , adquirida en chía El Salvador, 14 calle poniente condominios
villa florencia colonia Flor Blanca, San Salvador. Con la fortificación del
empanizador se elaborarán 2 formulaciones a diferentes concentraciones,
llevándose a cabo en la planta piloto de la Universidad Dr. José Matías
Delgado. Las muestras fuerón sometidas a un análisis sensorial a través de
una escala hedónica donde se evaluará su color, olor, sabor, textura y
apariencia general, ésta se realizó en el aula dos de la Facultad de Agricultura
e Investigación Agrícola, con quince alúmnos seleccionados al azar que
cursan entre tercero a quinto año de las carreras de Ingeniería en Alimentos,
Agronegocios y Agroindustrial. A la muestra con los parámetros más
aceptados se le realizó un análisis bromatológico de proteína y grasas totales,
realizándose en el Laboratorio de Química de alimentos de la Universidad
Centroamericana José Simeón Cañas y un análisis microbiologico el cual se
realizaron en los laboratorios Fundacion Salvadoreña para el desarrollo
económico social (FUSADES).
El trabajo de investigación, análisis y discusión de resultados se desarrollará
en el período de marzo- junio del presente año 2016.
1.4 Justificación de la investigación
El motivo por la cual se investigó la elaboración de un epanizador a base de
harina de arroz, fortificado con ácidos grasos omega 3 y 6 provenientes de la
semilla de chía y semilla de sésamo es para poder dar una alternativa de
alimentación para las personas que son intolerantes al gluten.
3
Las propiedades de la harina de arroz son únicas ya que resisten la absorción
de aceite y un 60 % menos de acrilamida. La harina de arroz es un sustituto
perfecto para la harina de trigo para evitar así el problema del gluten sin perder
propiedades nutricionales y de sabor. Y servir a las personas que son celíacas
a tener una buena opción para alimentarse.
Unos de los componentes estrella de las semillas de sésamo son, sin duda,
sus ácidos grasos esenciales (omega-3 y omega-6). Los cuales son los más
importantes y beneficiosos para la salud de nuesto organismo no los puede
fabricar y es necesario ingerirlos a través de la dieta diaria, estos ácidos grasos
son sumamente beneficiosos para el sistema cardiovascular y para prevenir
enfermedades relacionadas con el mal estado de las arterias. Por lo que al
hacer este producto fortificado, se ofrece una alternativa al consumidor para
adicionarle valor nutricional a su consumo semanal de productos libres de
gluten y al mismo tiempo una opción para la disposición de estas semillas,
para poder aprovecharlo como una fuente más de ingreso por parte de los
empresarios salvadoreños.
1.5 Objetivos de la investigación
1.5.1 Objetivo general
Elaborar un empanizador a base de harina de arroz, fortificado con
ácidos grasos omega 3 y 6 provenientes de la semilla de chía (Salvia
hispánica L.) y la semilla de sésamo (Sesamum indicum).
1.5.2 Objetivos especificos
Formular un empanizador a base de harina de arroz que cumpla con
una fortificación de ácidos grasos omega 3 y 6 a partir de la semilla de
chía y sésamo.
Determinar a través de un análisis sensorial la aceptación del
empanizador.
Realizar un análisis microbiologico y bromatológico del empanizador.
4
CAPÍTULO II. MARCO REFERENCIAL
2.1 Antecedentes
Gutierrez (2007, p. 2) en su tesis explica que la salvia hispánica cuenta con
varios nombres comunes: Salvia Española, Chía negra o simplemente Chía.
Su altura es de un metro, de tallos cuadrangulares. Las hojas son ovaladas y
dentadas alrdedor de todo su borde, miden aproximadamente 10cm de largo,
las flores van del color azul al morado.Crecen en suelos arcillosos o arenosos
que estén bien drenados incluso en zonas áridas, no toleran las heladas ni
crecen en la sombra. Esta planta requiere climas tropicales y subtropicales
para crecer, es resistente a enfermedades, plagas y sequías.
Gracias a los avances de la ciencia se permite explicar por que las antiguas
civiliaciones consideraban a la chía un componente básico en su dieta. La
composición química y el valor nutricional asociado, le confiere un gran
potencial para ser incorporada en los mercados alimenticios e industriales
(Ixtaina, 2012, p. 6).
La investigación científica y el desarrollo tecnológico han dado una excelente
oportunidad de ofrecer al mundo un “nuevo antiguo” cultivo, la chía, la cual
posee un potencial nutricional significativo para la industria alimentaría, el
análisis básico, la semilla de chía muestra que tiene en promedio 21,1% de
proteínas, 32,2% de grasas, 27,7% de fibra y 4,8% de cenizas (Gutierrez,
2007, p. 3).
.
Esta composición refleja en sí misma un alto contenido de proteína y de
grasas, superior en cantidad a muchos de los alimentos de origen agrícola que
mayormente consumimos en la actualidad; pero además tales estudios
señalan que la chía es una fuente completa de proteínas puesto que presenta
un perfil notable al tener casi todos los aminoácidos esenciales (Gutierrez,
2007).
Con respecto a las grasas esta semilla tiene el contenido natural conocido más
elevado de ácido α-linolénico o ácido graso omega tres, que es
aproximadamente de 58,7%0, Además, la semilla de chía contiene una
cantidad de compuestos con potente actividad antioxidante, entre los más
5
importantes se encuentran el ácido clorogénico, el ácido cafeíco, miricetina,
quercetina y kaempferol (Gutierrez, 2007, p. 3).
La importancia de los compuestos antioxidantes radica en su protección frente
a la oxidación lipídica que afecta tanto la calidad de los alimentos como la
salud de los consumidores, con el posible deterioro de las características
organolépticas, funcionales y nutricionales (Gutierrez, 2007, p.3).
El ajonjolí es una planta anual que se cree tuvo origen en Etiopía (África), y
que se extendió hasta Japón, India y China en sus inicios. Se dice que tiempo
después del descubrimiento de América este cultivo fue llevado a México y a
países de Centroamérica (Chiriboga, 2013, p. 14).
Según Ortez, 1994, En la región IV del país, los lugares donde se cultiva con
mayor intensidad son los siguiente:
- San Miguel: Chapeltique, El Tránsito, San Luis de la Reina, Chirilagua
Lolotique, San Gerardo, Moncagua, Sesori, carolina, Comacarán, San
Miguel.
- Morazán: Guatajiagua, sensembra y Yamabal.
- Usulután: Jiquilisco, Jucuarán, Ereguayquín,San Francisco Javier,
Nueva Granada, Ozatlán, San Agustín, Meredes Umaña, Santa Elena,
Estanzuelas, Usulután.
- La Unión: Conchagua, El Carmen, Intipúca, La Unión, Pasaquina, San
Alejo, Yayantique, Yucuaquin.
La semilla de ajonjolí posee aceite saludable que beneficia a la salud. A esta
oleaginosa se le puede dar valor agregado debido a su utilización en una gran
variedad de productos que van desde aceites, pastas para dietas de animales,
plásticos biodegradables y biocombustibles sin dejar de mencionar su alto
contenido de proteínas, vitaminas y minerales, fundamentales en a nutrición
(Chiriboga, 2013, p. 14).
6
2.2 Marco teórico
2.2.1 Definición de empanizador
El empanizador es una mezcla de harinas de trigo, migas de pan y almidón; a
la cual se le es agregada especias para darle color y sabor, utilizada para
empanar alimentos, rebozarlos y posteriormente freírlos (Espinoza, 2016).
2.3 Harina de arroz
De acuerdo a lo publicado por la pagina digital Wipikepida (7 de abril de 2016,
párra. 1) La harina de arroz es un tipo de harina hecha apartir de la molienda
del arroz. Esta se puede hacer de arroz blanco o integral. Para obtener la
harina, se descascarilla el arroz y se obtiene el arroz crudo, que se muele para
obtener la harina.
Según la enciclopedia libre Wikipedia (2016, párr. 5) el arroz es uno de los
ingredientes que se utilizan en la alimentación de las personas que son
intolerates al gluten ya que este carece de esta proteina. Solo se considera
apta cuando esta libre de contaminación cruzada con gluten. Esto puede
suceder en las diferentes etapas de su recoleeción, y elaboracion. Tanto en el
cosechado como en la molienda y almacenamiento, anipulacion y
procesamiento.
2.3.1 Propiedades de la harina de arroz
La harina de arroz tiene las siguientes propiedades: evita la absorción de
aceite y tiene un 60 % menos de acrilamida. La acrilamida es un compuesto
presente al freir alimentos a altas temperaturas. La harina es obtenida
mediante el proceso de molienda de el grano de arroz. es utilizada en la
idustria alimentaria para espesar masas asi tambien se utiliza en la elaboracion
de galletas, pan, pastas, etc. La harina de arroz es un sustituto ideal para
reemplazar las proteínas del trigo para evitar así el problema del gluten sin
perder propiedades nutricionales y le de utilidad para las personas que son
celiacas a tener una buena opción para alimentarse sin desmedro de su
calidad de vida (Supernatural, 2015, párr. 4).
7
2.3.2 Características de la harina de arroz
La característica importante de la harina de arroz es la ausencia de gluten,
esto la hace apta para el consumo de los celiacos o sensibles al gluten. La
harina de arroz es un producto con un alto índice energético (351 Kcal)
(Harinas climent, s.f, párr. 3).
Su componente más importante son los carbohidratos, las proteínas y
conteniendo de materia grasa. Los carbohidratos presentes en forma de
almidón. Además aporta un alto contenido en minerales como el calcio y el
hierro y en vitaminas (niacina, vitamina D1, tiamina y riboflavina). En resumen,
la harina de arroz es un alimento recomendable para todo el mundo, pero
especialmente para las personas celiacas, diabéticas, hipertensas o con
problemas cardiovasculares (Harinas climent, s.f, párr. 3).
2.4 Enfermedad celiaca
La enciclopedia libre Wikipedia (26 de agosto, párr. 13) dice que las primeras
descripciones de la enfermedad celiaca fueron realizadas durante los siglos I
y II d.C. por el médico griego Areteo de Capadocia. En 1888 Samuel Gee en
Gran Bretaña, realizó la primera descripción clínica de la enfermedad celíaca,
sugiriendo que si el paciente puede ser curado por completo, debe ser por
medio de la dieta. Fue hasta el año 1950 según Willem-Karel Dicke en su tesis
doctoral, demostró que si e excluían el trigo, la avena y el centeno la
enfermedad celiaca habría una mejora drástica.
Según artículo digital de Web consultas (Nuevo González, 2016, párr. 1) la
cuarta parte de las personas con celiaquía, y no seguir una dieta puede dañar
seriamente la salud. Es una enfermedad crónica del aparato digestivo, que se
caracteriza por la intolerancia al gluten la cual se encuantra en la avena, trigo,
cebada o centeno. Cuando se ingieren gluten, se daña el revestimiento del
intestino delgado, esto reduce su capacidad para absorber nutrientes. Las
personas afectadas por este trastorno sufren malnutrición y diversas
enfermedades asociadas
Cualquier alimento ingerido se somete a digestión que sirve para degradar la
comida en partículas más pequeñas, para que puedan ser absorbidas. La
absorción se hace en el intestino delgado, es necesaria la existencia de
8
vellosidades Cuando la longitud de la vellosidad se reduce, la absorción se
acorta, lo que tiene como consecuencia una mala nutrición. Esto es lo que
ocurre en la enfermedad celíaca, en la que se produce una reducción del
tamaño de las vellosidades como resultado de la intolerancia al gluten (Nuevo
González, 2016, párr. 2).
2.4.1 Síntomas de la enfermedad celiaca
Los síntomas de la enfermedad celíaca pueden variar dependiendo de la edad,
en los jóvenes los síntomas pueden ser irritación, náuseas, vómitos, diarrea,
en cuanto a los adultos sus síntomas suelen ser fatiga, molestias abdominales
y anemia (Nuevo González, 2016, párr. 3).
Las manifestaciones más características de la enfermedad celíaca son:
Diarrea, pérdida de peso, anemia, deposiciones frecuentes, blandas,
grasientas, pálidas y pestilentes, dolor abdomina, hinchazón, gases,
indigestión, cambio de carácter, dolores de huesos y articulaciones, calambres
musculares, fatiga, depresión, retraso de crecimiento en los niños, ulceras
bucales, vomitos y estreñimiento (Nuevo González, 2016, párr. 3).
2.4.2 Tratamiento de la celiaquía
El tratamiento de la celiaquía consiste en una dieta libre de gluten de por vida.
Esto va a permite la recuperación de las vellosidades intestinales. Una vez que
se ha eliminado el gluten de la dieta, puede apreciarse una mejoría en los
síntomas en un par de semanas, y en unos meses la persona consigue un
buen estado nutricional, pero pueden pasar dos años que todo regrese a la
normalidad (Nuevo González, 2016, párr. 1).
2.4.3 Complicaciones de la celiaquía
Complicaciones de la celiaquía degun articulo en web consultas, los celíacos
que no sigan estrictamente una dieta sin gluten o abandonen el tratamiento,
pueden sufrir complicaciones que pueden llegar a ser mortales. Se pueden
desarrollar las siguientes afecciones asociadas: Algún tipo de cáncer intestinal,
trastornos auto inmunitarios, fracturas, osteoporosis, aborto, anemia (Nuevo
González, 2016, párr. 9).
9
2.5 Descripción botánica de la chía
La chía es una planta herbácea de crecimiento anual de la familia de las
Labiadas. Las plantas se caracterizan por poseer en todas las partes de la
planta aceites esenciales muy aromáticos (Botanical online, 2016, párr. 5).
La chía es una planta arbustiva, como la mayoría de las lamiáceas. Mide de 1
metro a 1,5 metros de altura. El tallo es cuadrangular, acanalado y piloso. Sus
hojas crecen opuestas, son simples, pecioladas, ovaladas y cerradas por la
parte lateral o limbo; estas hojas son de color verde oscuro, miden entre 4 a 8
centímetro de largo y unos 3 a 5 centímetro de ancho. En el reverso es de
color verde pálido y presenta una vellosidad que retiene la humedad (Botanical
online, 2016, párr. 7-8).
2.5.1 Variedades de chía
A menudo la Chía es confundida con la planta de chan (Hyptis suaveolens).
Los estudios botánicos han evidenciado sus diferencias morfológicas y, a
pesar de pertenecer ambas a la misma familia botánica, son dos plantas de
diferentes especies. La confusión entre ambas plantas puede deberse a la
propiedad aceitosa del fruto que producen estas plantas. Ciertamente el Chan
produce semillas oleaginosas, a diferencia de las semillas de chía, estas son
ricas en omega 6, mientras que la chía mayoritariamente omega 3 (Botanical
online, 2016, párr. 9).
- Variedad Salvia columbariae Benth. Es el nombre latín de otra especie
de chía que recibe el mismo nombre común. También se llama oro chía
y chía del desierto. Se caracteriza por tener una flor de forma redonda.
Sus semillas son parecidas y se utilizan de igual manera que las
semillas de chía (Botanical online, 2016, párr. 10).
- Variedad Salvia miltiorrhiza. Se conoce también como salvia roja, Dan
shen y shen tan. Es originaria de china, utilizada en la medicina
tradicional de este país con fines nutricionales y medicinales (Botanical
online, 2016, párr. 11).
10
2.5.2 Propiedades de la semilla de chía
La semilla de chía se destaca por su alto contenido de ácidos omega 3, un
ácido esencial para el organismo ya que no lo puede sintetizar. La chía es rica
en vitamina E, ácido fólico. También contiene calcio, magnesio, zinc y otros
oligoelementos (Botanical online, 2016, párr. 1-2).
Tabla #1: Composición de la semilla de Chía por 100g
Fuente: Botanical online (2016, párr. 3).
Fernández Mosqueda (2010, párr. 1-3) afirma que las semillas de chía no
contienen gluten, son saludables y contienen Omega 3, antioxidantes y fibra.
Estos son algunos de sus nutrientes:
5 veces mas la cantidad de calcion que de leche.
3 veces mas cantidad de antioxidantes que los arandanos.
3 veces mas la ccantidad de hierro que las espinacas.
2 veces mas la cantidad de proteinas que cualquier verdura.
11
2 veces mas la cantidad de ficra que la avena.
2 veces mas la cantidad de potasio que el platano.
2.6 Sésamo
El ajonjolí, también llamado sésamo, es la semilla de la planta llamada
Sesamum Indicum. Se utiliza para hacer aceite. Tuvo su origen en Etiopía.
Después del descubrimiento de América, fue llevado a México, luego a países
de Centro América con climas cálidos (Wikipedia, 2016, párr. 1-3).
2.6.1 Características y usos
Una planta herbácea, anual, de fruto aprovechable. La composición de la
semilla de ajonjolí varía de acuerdo a la variedad, su contenido de aceite entre
el 40% y el 50%. Es alto en proteínas, meteoninas, y aminoácidos esenciales,
con propiedades antioxidantes y anticancerígenas. También tiene un alto
contenido de hierro, fósforo, magnesio, calcio y zinc (Botánica online s, 2010,
párr. 1)
2.6.2 Composición nutricional
Los datos de la composición nutricional se deben interpretar por 100g de la
porción comestible. (PRODAR, IICA, FAO, s.f, p. 1).
Tabla #2: Composición nutricional de la semilla de sésamo
Fuente: Programa de desarrollo
de la agroindustria rural de america
latina y el caribe; Instituto
interoamericano de cooperacion
para la agricultura; Organización de
las naciones unidas para la
alimentacion y agricultura, s.f, p. 1
12
2.6.3 Descripción botánica del sésamo
Sesamun indicum, orden lamiales, familia de las Pedaliaceae Genero
Sesamun. Sus nombres comunes son sésamo o ajonjolí. Planta anual, cuyo
ciclo varía entre 50 y 130 días. Especie rustica y de rápido crecimiento. Con
sistema radicular desarrollado, ramificado y fibroso. Contiene entre 50% y 60%
de aceite, cuenta con la presencia de antioxidantes naturales como la
sesamolina, sesamina y sesamol. De tallo recto y cilíndrico, con hojas de un
tamaño de 3 a 17 centímetros de largo y 1 a 5 centímetros de ancho de forma
lobulada, su flor es de color morada o blanca, el fruto es una capsula de 2 a 5
centímetros de largo, que contiene entre 15 a 25 semillas cada una, la semilla
es aplanada, pequeña, blanca, gris o negra en su exterior, mide de 2 a 4
milímetros de longitud y 1 a 2 milímetros de ancho. Con una producción
promedio de 12 a 14 quintales por manzana según el majeo agrícola que se le
dé a la plantación (Wikipedia, 2016, párr. 4-6).
2.7 MARCO NORMATIVO
2.7.1 Norma de etiquetado según Reglamento Técnico
Centroamericano 67.01.07:10
Según el Reglamento Técnico Centroamericano 67.01.07:10 (2012) la etiqueta
de los alimentos preenvasados debe aparecer la siguiente información:
a) Nombre del alimento
b) Lista de ingredientes
c) Contenido neto y peso escurrido.
d) Registro Sanitario del Producto
e) Nombre y dirección
f) País de origen
g) Identificación del lote
h) Marcado de la fecha de vencimiento e instrucciones para la
conservación
13
2.7.2 Analisis microbiologico según RTCA
Según el Reglamento Técnico Centroamericano 67.04.50:08 (2008, p. 8)
Grupo 7: Pan y productos de panaderia y pasteleria: la cual incluye las
categorías relativas al pan y los produtos de panaderia ordinario y los producto
de panaderia fina dulces, salados y aromatizados. Dividiendose en subgrupos:
1. Subgrupo del alimento: Pan, productos de panaderia ordinaria y
mezclas en polvo.
2. Subgrupo del alimento: Panaderia fina con o sin relleno, otros producto
de panaderia fina, y mezclas.
Los analisis requeridos para productos de panaderia según el RTCA son los
siguientes:
Tabla #3: Criterios microbiológicos RTCA
Fuente: Reglamento Técnico Centroamericano 67.04.50:08 (2008, p. 16).
14
CAPÍTULO III. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
En esta parte se describe cómo se desarrolla el proceso de la “Evaluación y
elaboración de un empanizador a base de harina de arroz, fortificado con
ácidos grasos omega 3 y 6 provenientes de la semilla de chía (Salvia hispanica
L.) Y la semilla de sésamo (Sesamum indicum), su análisis sensorial y
bromatológico”. Se realizan 2 formulaciones distintas de empanizado. Se
sometierón a evaluación sensorial ambas formulaciones y la fórmula ganadora
en el análisis sensorial se le llevo acabo el análisis bromatológico para
determinar el contenido de proteínas, grasas totales y contenido de ácidos
grasos. El análisis será con el objetivo si hubo un aporte significativo de
proteína y grasas totales en el empanizador.
3.1 Materia prima
La materia utilizada para la elbaroración de este producto fue: Harina de arroz,
semilla de sésamo y especias, las cuales fueron adquiridas en el Super
Selectos del redondel masferrer colonia escalon San Salvador y la semilla de
chía proveida por chía El Salvador ubicado en 14 calle poniente condominios
villa florencia colonia flor blanca.
3.2 Selección de la materia prima
Tabla #4: Materia pima
Materias primas Características
Chía Semillas del mismo color, tamaño y
forma.
Harina de arroz Limpia de material extraño, fina, color
ideal.
Ajonjolí Que esté limpio, igualdad en tamaño,
que se encuentre fresco
Fuente: Ricardo Espinoza, 2016
15
3.3 Ingredientes y equipo
3.3.1 Ingredientes
Harina de arroz.
Chía.
Semillas de sésamo.
Jengibre.
Comino.
Cebolla.
Albahaca.
Pimentón rojo.
Pimienta.
Sal.
Polvo para hornear.
3.3.2 Equipo
Procesador de alimentos.
Tabla para picar.
Cuchillos.
Ollas.
Balanza para cocina.
Recipientes plásticos.
16
3.4 Formulaciones
Tabla #5: Formulaciones del producto
Formulación 1 Formulación 2
Ingredientes % Cantidad
(gr) Ingredientes %
Cantidad
(gr)
Harina de Arroz 46 230 Harina de arroz 36 180
Chía 25 125 Chía 30 150
Polvo para hornear 0.5 2.5 Polvo para
Hornear 0.5 2.5
Sal 1.5 7.5 Sal 1.5 7.5
Pimienta 0.3 1.5 Pimienta 0.3 1.5
Albahaca 0.2 1 Albahaca 0.2 1
Pimentón rojo 0.5 2.5 Pimentón Rojo 0.5 2.5
Cebolla 0.2 1 Cebolla 0.2 1
Ajo 0.2 1 Ajo 0.2 1
Comino 0.1 0.5 Comino 0.1 0.5
Jengibre 0.1 0.5 Jengibre 0.1 0.5
Semillas de sésamo 25 125 Semillas de
sésamo 30 150
Perejil 0.2 1 Perejil 0.2 1
Romero 0.2 1 Romero 0.2 1
Total 100 500 Total 100 500
Fuente: Ricardo Espinoza, 2016
17
3.5 Flujo y descripción del proceso
3.5.1 Flujo de proceso
Obtención de la materia prima
Preparación e inspección
Pesado de ingredientes
Mezclado
Empacado
Almacenamiento
18
3.5.2. Descripción del proceso
Recepción de la materia prima.
- Se recibe la materia prima a granel y se procede a lavarse con agua
clorada a 25ppm y es almacenada.
Inspección.
- Se le realizó evaluaciones de color, textura y uniformidad del producto
necesario para asegurar que la materia prima cumpla con los parametros
de calidad.
Pesado.
- A partir de las formulaciones se pesan los ingredientes por separado.
Mezclado.
- Se van incorporando los ingredientes uno a uno y son mezclados por 30
minutos, hasta conseguir una mezcla homogénea de ingredientes.
Empacado.
- Se empaca el empanizado en bolsas según su especificación de peso, en
una bolsa termo sellable, luego dentro de una caja.
Almacenamiento.
- Se almacena en cajas selladas para su manejo a temperatura ambiente.
3.7 Análisis sensorial
La prueba sensorial o analisis sensorial se trata de una disciplina que muy eficaz
para conocer las propiedades organolépticas de los alimentos que se perciben a
trabes de los sentidos. Con el objetivo de establecer un control de calidad y
aceptibilidad de los alimentos y también es útil para encontrar la fórmula que más le
agrade al consumidor.
Se evaluó sensorialmente las diferentes formulaciones de empanizadores haciendo
uso de la prueba hedónica donde se pide al juez que luego de su primera impresión
responda cuánto le agrada o desagrada el producto, esto lo informa de acuerdo a
una escala verbal-numérica que va en la ficha.
19
Tabla #6: Escala de calificación
1= Me disguta extremadamente 6= Me gusta levemente
2= Me disgusta mucho 7= Me gusta moderadamente
3= Me disgusta moderadamente 8= Me gusta mucho
4= Me disgusta levemente 9= Me gusta extremadamente
5= No me gusta ni disgusta
Fuente: Ricardo Espinoza 2016
Los jueces o panelistas serán capaces de calificar basándose en diferentes
parámetros como color, aroma, sabor y textura; para obtener entre las diferentes
formulaciones la de mejor aceptación por los jueces que serán parte de la
evaluación sensorial. La prueba de análisis sensorial se realizó en las instalaciones
de la Universidad Dr. José Matías Delgado; Facultad de Agricultura e Investigación
Agrícola, “Julia Hill de O’ Sullivan” ubicada en el kilómetro 8 ½ carretera a Santa
Tecla departamento de La Libertad. El panel sensorial estuvo formado por 15
estudiantes tomados al azar de tercer a quinto año de la carreras de Ingeniería
Agroindustrial, Ingeniería Agronegocios en Ingeniería en Alimentos que son
personas no entrenadas de la Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola.
3.8 Análisis estadístico
Una vez recolectadas las hojas de respuesta, se procedió al vaciado de datos y su
posterior análisis a través de un método estadístico, para el cual se seleccionó el
análisis de varianza ANOVA: Técnica estadística que, con base al principio de t de
Student, permite estudiar si existe diferencia significativa entre la media de las
calificaciones asignadas a dos muestras o más. Puede desarrollarse para explicar,
en diversos niveles, el comportamiento de los datos propios de un experimento. El
nivel de significación utilizado será del 5%. Además se presentaron los datos a
través de una estadística descriptiva de gráficos.
El análisis ANOVA se realizó con el programa IBM SPSS STATISTICS 22.0; que
consiste en un programa estadístico informático muy usado en las ciencias sociales
y las empresas de investigación de mercado. Es uno de los programas estadísticos
más conocidos teniendo en cuenta su capacidad para trabajar con grandes bases
de datos y un sencillo interface para la mayoría de los análisis.
El método estadístico utilizado fue el inferencial es una parte de la estadística que
comprende los métodos y procedimientos que por medio de la inducción determina
propiedades de una población estadística, a partir de una pequeña parte de la
20
misma. La estadística inferencial comprende como aspectos importantes: El
contraste de hipótesis.
Un contraste de hipótesis (también denominado test de hipótesis o prueba de
significación) es un procedimiento para juzgar si una propiedad que se supone en
una población estadística es compatible con lo observado en una muestra de dicha
población. Mediante esta teoría, se aborda el problema estadístico considerando
una hipótesis determinada y una hipótesis alternativa , y se intenta dirimir cuál de
las dos es la hipótesis verdadera, tras aplicar el problema estadístico a un cierto
número de experimentos.
Por lo cual se tuvo en cuenta en esta investigación lo siguiente:
Hipótesis nula
(HA)=XA≠XB≠XC
Al grupo de panelistas no gustara de las muestras degustadas y no hay un buen
aporte de ácidos grasos omega 3 y 6, teniendo en cuenta los niveles proteicos y
grasos.
Hipótesis verdadera
(H0)= XA=XB=XC
El grupo de panelistas gustó de los productos y existen diferencias significativas
entre las dos fórmulas existentes, y hay un buen aporte de ácidos grasos omega 3
y 6, teniendo en cuenta los niveles proteicos y grasos.
21
CAPÍTULO IV. HIPÓTESIS DE LA INVESTIGACIÓN
4.1 Operacionalización de las variables
Tabla #7: Hipotesis general.
Hipótesis Variable
Independiente
Concepto
Operativo Indicador
Evaluación y
elaboración de
un empanizador
a base de harina
de arroz,
fortificado con
ácidos grasos
omega 3 y 6
provenientes de
la semilla de chía
(Salvia hispanica
L.) Y la semilla de
sésamo
(Sesamum
indicum).
X1: Utilización de la
harina de arroz
Valorización del
contenido del
cultivo
Creación y
desarrollo de
nuevos productos
agroindustriales y
su análisis
sensorial
X2: Producto
dirigido al mercado
celiaco.
Valor agregado
con la eliminación
del gluten del
producto
Creación y
desarrollo de
nuevos productos
agroindustriales y
su análisis
sensorial
Variable
Dependiente
Concepto
Operativo Indicador
Y1: Fortificación
del producto con
semillas de chía
Aumento del nivel
proteico en el
producto y ácidos
grasos omega 3 y
6
Análisis
bromatológico de
proteínas por
método kjeldahl y
ácidos grasos
Y2: Fortificación
del producto con
semillas de
sésamo
Aumento del nivel
proteico en el
producto
Análisis
bromatológico de
proteínas por
método kjeldahl
Funte: Ricardo Espinoza 2016
22
Hipótesis Verdadera: El grupo de panelistas gustará del producto y no habrá
diferencia significativa entre las dos fórmulas existentes, y existe un buen aporte de
acidos grasos omega 3 y 6, teniendo en cuenta los niveles proteicos y grasos.
Hipótesis Alternativa: El grupo de panelistas gustó de los productos y existen
diferencias significativas entre las dos fórmulas existentes, y hay un buen aporte de
ácidos grasos omega 3 y 6, teniendo en cuenta los niveles proteicos y grasos.
Hipótesis Nula: Al grupo de panelistas no gustara de las muestras degustadas y
no hay un buen aporte de ácidos grasos omega 3 y 6, teniendo en cuenta los niveles
proteicos y grasos.
23
CAPÍTULO V. ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS
5.1 Analisis sensorial
5.1.1 Género
Tabla #8: Resultados de género Gráfico #1: Resultados de género
Se contó con la
participación de 15
personas como panelistas
en la degustación del
producto, con la intensión
que el estudio fuera significativo a la muestra, en total fueron diez hombres y cinco
mujeres que evaluaron las dos formulaciones determinadas. Además se contó con
la participación de dos personas celiacas.
5.1.2 Edades
Tabla #9: Resultados de edades Gráfica #2: Resultados de edades
El rango general de edades
de los panelistas asistentes
al análisis sensorial fue de
los 21 años de edad a los 26
años de edad, teniendo una
participación de doce
personas entre las edades de 21 a 23 años respectivamente y tres personas entre
las edades de 24 años y 26 años.
Sexo
Masculino 10
Femenino 5
Edades
21 a 23 12
24 a 26 3
10
5
Masculino Femenino
SEXO DE LOS PANELISTAS
12
3
de 21 a 23 de 24 a 26
RANG O DE EDADES DE LOS PANELISTAS
24
5.1.3 Medias de los atributos de la muestra 501
Tabla #10: Resultados de muestra 501
Gráfico #3: Resultados de muestra 501
Según lo datos obtenidos por
parte de los panelistas en la
muestra 501, el mejor atributo
sensorial evaluado fue el
sabor con una media de 8.06
que según la escala hedónica
lo sitúa en la categoria de “me
gusta mucho”, los atributos
textura (7.73), color (7.73) y
olor (7.66) al ser aproximados
en su puntaje tambien se ubican en la escala de 8, por lo tanto se ubican también
en la categoria “me gusta mucho” y el atributo peor evaluado fue la apariencia ya
que tuvo una media de 7.4 que se ubica en la categoia “me gusta moderadamente”.
5.1.4 Medias de atributos de la muestra 754
Tabla #11: Resultados de la muestra 754
Grafico #4: Resultdos de la muestra 754
El mejor atributo evaluado por los
panelistas en la muestra 754 fue el
olor con una media de 8.33, pero
la textura (8.2), sabor (8.1) y el
color (8) al ser aproimados todos
los cuatro atributos recaen en la
categoria “me gusta mucho” como
una promedio general de 8 para
cada uno y el atributo peor
Color Olor Sabor Apariencia Textura
7.73 7.67 8.06 7.4 7.73
Color Olor Sabor Apariencia Textura
8 8.3333 8.1333 7.2667 8.2
7.7333 7.6667
8.0667
7.4
7.7333
Color Olor Sabor Apariencia Textura
M E D I A S D E L O S A T R I B U T O S D E L A M U E S T R A 5 0 1
88.3333 8.1333
7.2667
8.2
Color Olor Sabor Apariencia Textura
MEDIAS DE ATRIBUTOS DE LA MUESTRA 754
25
evaluado fue la apariencia con un promedio de 7.2 que se clasifica en la escala
hedónica como un “me gusta moderadamente”.
5.1.5 Color
Tabla # 12: Resultados de aceptación de color
Color
Muestra 501 Muestra 754
7.7333 8
Grafico #5: Resultados de aceptación de color
Al comparar el atributo color de
ambas muestras, según el panel
de degustación la muestra 754
tiene mejor color con un
promedio de 8 en cntraste con
un 7.73 de la muestra 501,
según el metdo estadistico sado
puede observase que no existe
una diferencia significatia entre
ambas muestras.
5.1.6 Olor
Tabla # 13: Resultado de aceptación de olor
Grafico #6: Resultados de aceptación de olor
Según las resultados obtenidos de la
calificación de los panelistas la muestra
754 tiene el mejor olor con una media de
8.33 contra un 7.66 de la muestra 501, de
igual forma no es una gran diferencia
existente entra las dos muestras.
5.1.7 Sabor
Olor
Muestra 501 Muestra 754
7.66 8.33
7.7333
8
Muestra 501 Muestra 754
COMPARACION DEL COLOR DE AMBAS MUESTRAS
7.6667 8.3333
Muestra 501 Muestra 754
Olor
COMPARACION DEL OLOR DE AMBAS
MUESTRAS
26
Tabla #14: Resultados de aceptación de sabor
Sabor
Muestra 501 Muestra 754
8.06 8.13
Gráfico #7: Resultados de aceptacción de sabor
Según los resultados obtenidos
en el análisis sensorial, respecto
al sabor, la muestra 754 tiene un
promedio de 8.1. Por su parte la
muestra 501 contiene un
promedio de 8.0, mediante el uso
del método estadistico se puede
concluir que no existen
diferencias significativas.
5.1.8 Apariencia
Tabla #15: Rsultados de aceptación de apariencia
Gráfico #8: Resultados de aceptación de apariencia
A los panelistas les gustó más la
apariencia que tenía la muestra
501 con un promedio de 7.4, por
su parte la muestra 754 tiene un
promedio de 7.2, por lo tanto no
hay una diferencia notoria entre
las dos muestras evaluadas.
Apariencia
Muestra 501 Muestra 754
7.4 7.2667
7.4
7.2667
Muestra 501 Muestra 754
COMPARACION DE LA APARIENCIA DE LAS DOS
MUESRAS
8.0667
8.1333
Muestra 501 Muestra 754
Sabor
COMPARACION DEL SABOR DE AMBAS MUESTRAS
27
5.1.9 Textura
Tabla #16: Resultados de aceptación de textura
Textura
Muestra 501 Muestra 754
7.7333 8.2
Gráfico #9: Resultados de aceptación de textura
Al comparar la textura entre las
dos muestras la mejor evaluada
fue la de muestra 754 con una
media de 8.2 contra un 7.73 de
la muestra 501, por lo tanto no
hay una diferencia notoria al ser
los redondeos en la escala
hedónica.
5.1.10 Promedio general entre las dos muestras
Tabla #17: Resultados de comparación global
Gráfico #10: Resutados de comparación global
La muestra ganadora en el
análisis sensorial fue la 754
con un promedio de 7.99
encontraste un 7.72 de la
muestra 501, pero al hacer la
clasificación en la escala
hedónica ambas caen en 8 de “me gusta mucho” por lo cual no hay diferencia
significativa. De esta manera se define que la muestra 754 será la sometida a las
pruebas de laboratorio que reflejaran su contenido nutricional.
Promedio
General
Muestra
501
Muestra
754
7.72 7.99
7.72
7.99
Muestra 501 Muestra 754
COMPARACION GLOBAL DE LAS MUESTRAS
Muestra 501 Muestra 754
7.7333
8.2
Muestra 501 Muestra 754
COMPARACION DE LA TEXTURA DE LAS DOS MUESTRAS
28
5.2 ANOVA de un factor
ANOVA
Suma de
cuadrados gl
Media
cuadrática F Sig.
Color Entre grupos 13.433 9 1.493 4.975 .046
Dentro de
grupos 1.500 5 .300
Total 14.933 14
Olor Entre grupos 29.833 9 3.315 11.049 .008
Dentro de
grupos 1.500 5 .300
Total 31.333 14
Sabor Entre grupos 23.933 9 2.659 13.296 .005
Dentro de
grupos 1.000 5 .200
Total 24.933 14
Aparienci
a
Entre grupos 53.100 9 5.900 59.000 .000
Dentro de
grupos .500 5 .100
Total 53.600 14
Textura Entre grupos 34.433 9 3.826 38.259 .000
Dentro de
grupos .500 5 .100
Total 34.933 14
29
Prueba de muestra única.
Valor de prueba = 2.92
T Gl
Sig.
(bilateral)
Diferencia
de medias
95% de intervalo de
confianza de la diferencia
Inferior Superior
Promedi
o 18.562 14 .000 5.29333 4.6817 5.9050
Color 20.386 14 .000 5.21333 4.6649 5.7618
Sabor 20.264 14 .000 5.54667 4.9596 6.1337
Olor 21.950 14 .000 5.61333 5.0649 6.1618
Aparienci
a 8.127 14 .000 4.54667 3.3467 5.7466
Textura 21.690 14 .000 5.54667 4.9982 6.0951
Para que las muestras tuvieran diferencia la significancia tendría que ser superior a
0.05, por lo cual las dos muestras evaluadas no muestran diferencia notable ya que
las significancias no paso del 0.046 por lo tanto se puede dar aprobada la hipótesis
verdadera que dice: Al grupo de panelistas les gustara el producto y no habrá
diferencia significativa entre las dos fórmulas existentes y hay un buen aporte de
ácidos grasos omega 3 y 6, teniendo en cuenta los niveles proteicos y grasos.
5.3 T- student
N Media
Desviación
estándar
Media de
error
estándar
Color 15 7.7333 1.03280 .26667
Promedi
o 15 7.7200 1.27571 .32939
N Media
Desviación
estándar
Media de
error
estándar
Promedi
o 15 7.7200 1.27571 .32939
Olor 15 7.6667 1.49603 .38627
30
Valor de prueba = 2.92
T Gl
Sig.
(bilateral)
Diferencia
de medias
95% de intervalo de
confianza de la diferencia
Inferior Superior
Promedi
o 14.573 14 .000 4.80000 4.0935 5.5065
Olor 12.288 14 .000 4.74667 3.9182 5.5751
N Media
Desviación
estándar
Media de
error
estándar
Promedi
o 15 7.7200 1.27571 .32939
Sabor 15 8.0667 1.33452 .34457
Valor de prueba = 2.92
T Gl
Sig.
(bilateral)
Diferencia
de medias
95% de intervalo de
confianza de la diferencia
Inferior Superior
Promedi
o 14.573 14 .000 4.80000 4.0935 5.5065
Sabor 14.936 14 .000 5.14667 4.4076 5.8857
N Media
Desviación
estándar
Media de
error
estándar
Promedi
o 15 7.7200 1.27571 .32939
Aparienci
a 15 7.4000 1.95667 .50521
31
Valor de prueba = 2.92
T Gl
Sig.
(bilateral)
Diferencia
de medias
95% de intervalo de
confianza de la diferencia
Inferior Superior
Promedi
o 14.573 14 .000 4.80000 4.0935 5.5065
Aparienci
a 8.868 14 .000 4.48000 3.3964 5.5636
N Media
Desviación
estándar
Media de
error
estándar
Promedi
o 15 7.7200 1.27571 .32939
Textura 15 7.7333 1.57963 .40786
Valor de prueba = 2.92
T Gl
Sig.
(bilateral)
Diferencia
de medias
95% de intervalo de
confianza de la diferencia
Inferior Superior
Promedi
o 14.573 14 .000 4.80000 4.0935 5.5065
Textura 11.801 14 .000 4.81333 3.9386 5.6881
Valor de prueba = 2.92
T Gl
Sig.
(bilateral)
Diferencia
de medias
95% de intervalo de
confianza de la diferencia
Inferior Superior
Promedi
o 18.562 14 .000 5.29333 4.6817 5.9050
Color 20.386 14 .000 5.21333 4.6649 5.7618
Sabor 20.264 14 .000 5.54667 4.9596 6.1337
Olor 21.950 14 .000 5.61333 5.0649 6.1618
Aparienci
a 8.127 14 .000 4.54667 3.3467 5.7466
Textura 21.690 14 .000 5.54667 4.9982 6.0951
32
La prueba t – student sirve para corroborar la certeza de la ANOVA y como la
significancia bilateral da 0 automáticamente demuestra que la ANOVA es
verdadera.
5.3 Comparativa entre el producto y marca comercial en el mercado
Tabla #18: Comparativa de contenido nutricional
Atributos Marca 1 Marca 2 Marca 3 Sun Rice
Grasa total 0 0 1% 2%
Grasa saturada 0 0 3% 5%
Energía 50 kcal 108 kcal 50 kcal 113kcal
Colesterol 0 0 0 0
Proteína 4% 2% 6% 2%
Carbohidratos 3% 25g 3% 8%
Azúcares 1g 3g 1g 0%
Fibra dietética 0% 1g 4% 35%
Sodio 32% 150ml 29% 9%
Porción
recomendada 15g 30g 15g 30g
Fuente: Ricardo Espinoza 2016
Teniendo en cuanta las datos nutricionales de empanizadores más populares en El
Salvador de las marcas. El empanizador de la marca 3 presenta un valor de 3g de
proteína de 6% por porción recomendada de 15 g, 3% de carbohidratos 10 g, 50
kcal de energía por porción, 1% de grasas totales 0.5 g, 3% de grasas saturadas
0.5g, 4% de fibra dietética 1 g y sodio 29% 700mg, contiene 4% de vitamina A, 2%
de calcio, 2% de vitamina C y 4% de hierro.
El empanizador de la marca 2 presenta un porcentaje de energía de 50 kcal por
porción recomendada de 15 g, 0 % de grasas saturadas al igual que de grasas trans
y grasas totales, 0 % de colesterol, 760 mg 32% de sodio, 3% de carbohidratos
totales 10 g, 0 % de fibra dietética, menos de 1 g de azúcares y 4% de proteína 2g.
El empanizador de la marca 1 posee 108kcal por porción recomendada de 30 g,
150 mg de sodio, 1 g de fibra dietética, 3 g de azúcar, 25 g de hidratos de carbono,
0% de grasa, 35 % de vitamina A, B12 y D, 25% de ácido fólico, Vitamina C y Zinc
y 20% de hierro.
33
El empanizador Sunrice de la empresa Oleospice, muestra un valor de 113 kcal por
porción recomendada de 30 g, una buena aportación de energía, conteniendo 9%
de sodio que son 219mg por porción que es un valor aceptable no es muy elevado
ni muy bajo siendo así 9%, 35% de fibra dietética 9g, o% de azúcar, 8% de
carbohidratos 23g, 2 g de proteína, 0% de colesterol, 1g de grasas totales y 1 g de
grasas saturadas. El empanizador Sunrice presenta un buen aporte de fibra
dietética mayor que el de los demás productos siendo muy buena para la el transito
digestivo, 15% de calcio y 8% de hierro.
La forticación con la semilla de chía y sésamo se ve reflejada en un aporte de
Omega 3 de 5,241mg en una porcion de 100 g que según la ingesta diaria por la
FDA son 1,600mg por lo cual triplica la cantidad recomendada diaria. Con respecto
al Omega 6 la cantidad recomendada según la FDA es de 14,000mg y el valor
obtenido en el analisis a la muestra ganadora fue de 6,340mg que equivale a
45.28% de cantidad recomendada diaria.
5.4 Discusión de resultados del análisis microbiológicos
Tabla #19: Análisis microbiológicos
Análisis RTCA Sun rice
Escherichia coli <3NMP/g <3NMP/g
Fuente: Ricardo Espinoza, 2016.
Descripción.
Olor: Característico Color: Beige/café Textura: Polvo
Metodo utilizado: Tubos de fermentaccion multiple. En los analisis microbiológicos
realizados en la institución FUSADES, refleja inocuidad en el alimento por lo que
demuestra estar dentro los parametros de Escherichia coli.
34
Conclusiones
Con ayuda a la información recopilada y los análisis que se elaboraron se concluye
lo siguiente:
En este trabajo de investigación se logró realizar el objetivo general que
consistía en la elaboración de un empanizador libre de gluten, ideal para las
personas celíacas, junto con un procesado en un área que cumple con los
parámetros necesarios para no tener contaminación cruzada.
Los análisis bromatológicos demostraron un buen aporte de vitaminas,
minerales, fibra y ácidos grasos omegas 3 y 6, a comparación de las diversas
marcas comerciales, ya que este superan a la mayoría de productos
disponibles en el mercado nacional en sus contenidos nutricionales.
En los resultados sensoriales el producto resulto ser aceptado por la mayoría
de los jueces, siendo el sabor, olor y textura los atributos mejor evaluados,
debido a que les gusto el ”crunch” que aportan las semillas a la textura.
Se da una nueva alternativa de alimentación para las personas que son
celiacas ya que en el mercado salvadoreño solo existen empanizadores que
contengan gluten.
35
Recomendaciones
Luego de realizar la investigación y analizar los datos se tomaron en cuenta las
siguientes recomendaciones:
En la actualidad cada vez hay más personas que optan por un estilo celíaco,
sea por estilo de vida o por estado de salud, lo cual puede tomarse en cuenta
este producto, por lo tanto se recomienda que este trabajo sirva de base para
futuras investigaciones de creación y desarrollo de nuevos productos con un
target celíaco.
Valorizar el conocimiento de los cultivos de arroz, sésamo y chía ya que estos
pueden ser vías alternas para la mejora de los productos a bases de
cereales.
Se recomienda modular el aporte del omega 3 en el producto ya que este
sobre pasa el valor de ingesta diaria recomendada, reduciendo las
cantidades de semillas en la formulación.
36
Referencias
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39
Glosario
Acrilamida: La acrilamida es un compuesto orgánico de tipo amida, su número CAS
es 79-06-01. Es blanca, inodora y cristalina, soluble en agua, etanol, éter y
cloroformo. Se forma en alimentos durante su cocinado o procesado a altas
temperaturas (especialmente en los productos que contienen almidón), también es
un componente del humo del tabaco. Se polimeriza fácilmente, y la poliacrilamida
tiene muchas aplicaciones en la industria química, por ejemplo como floculante para
clarificar el agua de bebida, en polimerización "in situ" en presas y túneles, como
aglutinante en la industria del papel, en cosmética, síntesis de genes en laboratorio,
extracción de metales, industria textil, obtención de colorantes, etc.
Aditivo alimentario: Un aditivo alimentario es aquella sustancia que, sin constituir
por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionadamente a
los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de modificar sus
caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o
conservación. En este proceso de mejora de la elaboración también se consigue
una texturización en la cual los elaboradores obtienen unas ganancias en peso de
producto.
Agente espesante: Un agente espesante es aquel que consigue aumentar la
viscosidad de un producto sin cambiar de manera importante tanto el sabor como el
resto de propiedades.
Agente extensor: Un agente extensor es un producto que se utiliza para sustituir a
una parte de otro sin mermar con ello las cualidades nutricionales del resultado final.
Así, la harina de arroz es utilizada como extensor, por ejemplo en la industria
cárnica.
Aterosclerosis: La aterosclerosis es una enfermedad vascular de evolución
crónica, dinámica y evolutiva que aparece por el concurso de tres factores
principales: disfunción endotelial, inflamación y trombosis. Se caracteriza por la
oclusión progresiva de las arterias por placas de ateroma que pueden llegar a
producir insuficiencia arterial crónica (angina de pecho, isquemia cerebral transitoria
o angina mesentérica) o bien déficit agudo de la circulación por trombosis oclusiva
(infarto del miocardio, cerebral o mesentérica)
40
Carbohidratos: Los glúcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacáridos son
biomoléculas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno, cuyas principales
funciones en los seres vivos son el prestar energía inmediata y estructural. La
glucosa y el glucógeno son las formas biológicas primarias de almacenamiento y
consumo de energía; la celulosa cumple con una función estructural al formar parte
de la pared de las células vegetales, mientras que la quitina es el principal
constituyente del exoesqueleto de los artrópodos.
Celiaquía: La celiaquía o enfermedad celíaca (EC) es un proceso frecuente de
naturaleza autoinmune y que puede afectar a cualquier órgano o tejido del cuerpo.
Es la única enfermedad dentro de un amplio grupo de procesos autoinmunitarios
que presenta un origen bien definido y conocido, producido por una intolerancia
permanente al gluten, que aparece en personas con predisposición genética. En los
trastornos autoinmunitarios, el sistema inmunitario ataca y destruye por error a los
propios órganos y tejidos corporales sanos.
Estabilizantes: Aditivos que impiden la separación de las emulsiones, espumas y
suspensiones en sus componentes individuales al aumentar la viscosidad de la
mezcla o dando lugar a un gel.
Gluten: El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas
exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo,
pero también la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades e
híbridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale). Representa un
80 % de las proteínas del trigo. Está compuesto de gliadina y glutenina.
Hipoglucemia: La hipoglucemia, también conocido como hipoglicemia (no debe
confundirse con hiperglucemia, que es lo contrario) es un estado definido por una
concentración de glucosa en la sangre anormalmente baja, inferior a 50-60
mg / 100 ml. Se suele denominar shock insulínico, por la frecuencia con que se
presenta en pacientes con diabetes mellitus en tratamiento con insulina.
Generalmente se asocia con alteraciones o pérdida del conocimiento.
Metionina: Junto a la cisteína , la metionina es uno de los aminoácidps
proteinogénicos que contien aufre. Este deria de la s-Adenosilmetionina (SAM)
sirviendo como donante de metilos. La metionina es un intermediario en la
biosíntesis de la cisteína, la carnitina, la tauritina, la lecitina, la fosfatidilcilina y otros
fosfolipidos. Fallos en la conversión de metionina pueden desembocar en
atereoesclerosis.
41
ANEXOS
Anexo #1 FORMULARIO DE ANÁLISIS SENSORIAL
Facultad de Agricultura e Investigación Agrícola
Julia Hill de O’Sullivan
Edad: _________ Sexo: F M Fuma: Si No Toma café: Si No
Objetivo: Conocer la percepción y los mecanismos de respuesta de los seres
humanos frente a los estímulos generados por la ingesta de alimentos. De esta
manera experimentar, cuantificar, reconocer y describir las experiencias sensoriales
personales frente a un alimento.
Indicaciones: Marque con una x la casilla que más describa el parecer que tubo
hacia el atributo evaluado
42
Anexo #2 Fotos del proceso del empanizador
Figura #1: Semilla de chía, semilla de
sésamo y harina de arroz.
Fuente: Propia
Figura #2: Pesaje de ingredientes.
Fuente: Propia
Figura #3: Mezclado de Ingredientes.
Fuente: Propia.
Figura #4: Producto empacado.
Fuente: Propia
43
Anexo #3 Fotos del análisis sensorial
Figura #5: Panel de jueces realizando la prueba
sensorial
Figura #6: Panel de jueces realizando la prueba
sensorial
Figura #7: Panel de jueces realizando la prueba
sensorial
Figura #8: Panel de jueces realizando la prueba
sensorial
Figura #9: Panel de jueces realizando la prueba
sensorial
Figura #10: Panel de jueces ralizando la prueba
sensorial
44
Anexo #4 Análisis Bromatológicos
45
46
47
Anexo #5 Parametros microbiológicos segun RTCA 67.04.50:08
48
Anexo #6 Resultados de análisis microbiológicos.
49
Anexo #7 NSR para alimentos exentos de gluten
50
51
Anexo #8 Empaque y etiqueta del producto
52
Anexo #9 Norma General para el etiquetado de los alimentos pre envasados
NSO 67.10.01:03.
53
