UNIVERSIDAD DR. JOSE MATIAS DELGADO VIRTUAL/TESIS/04/IAL... · JOSE MATIAS DELGADO ... En las cuales menciona La Hacienda Santa Emilia donde se obtenía la mayor cantidad de cacao

UNIVERSIDAD DR. JOSE MATIAS DELGADO

FACULTAD DE AGRICULTURA E INVESTIGACION AGRICOLA

JULIA HILL DE O´SULLIVAN

Seminario de especialización:

“Estudio Agromorfológico y fisicoquímico de ecotipos de cacao cultivados en los

municipios de Usulután, California y Tecapán del Departamento de Usulután en El

Salvador.”

Presentado por:

Adriana Mercedes Marroquin Rodriguez

Para optar al grado de:

Ingeniero en Alimentos.

Asesor:

Ing. Juan Manuel Pérez

Antiguo Cuscatlán, mayo 2011.

INDICE

INTRODUCCIÓN .................................................................................................................. i

CAPÍTULO I

1.1 ANTECEDENTES .................................................................................................. 1

1.2 REVISIÓN DE LITERATURA............................................................................... 3

1.2.1 Origen del Cacao................................................................................................. 3

1.2.2 Clasificación botánica ......................................................................................... 4

1.2.3 Tipos de Cacao.................................................................................................... 4

a. Cacao criollo o cacao dulce .................................................................................. 4

b. Forastero o cacao amargo .................................................................................... 5

c. Trinitario.................................................................................................................... 5

1.2.4 Morfología de la planta de cacao..................................................................... 6

1.2.5 Generalidades del cultivo de cacao ................................................................. 9

CAPÍTULO II

2.1 METODOLOGÍA ...................................................................................................10

CAPÌTULO III

3.1 DISCUSION DE RESULTADOS ..............................................................................13

3.1.1 Visitas realizadas .....................................................................................................14

CAPÍTULO IV

4.1 CONCLUSIONES .................................................................................................37

4.2 RECOMENDACIONES .......................................................................................38

CAPÍTULO V

5.1 FUENTES CONSULTADAS...............................................................................43

GLOSARIO

ANEXOS

i

INTRODUCCIÓN

El cacao es el fruto de la planta cacaotero, que solo florece en regiones tropicales.

Desde hace unos tres mil años el hombre procesa sus semillas para obtener lo

que se conoce como el chocolate.

Theobroma cacao L. es el nombre científico del árbol del cacao. Significa

“alimento de los dioses”. Es originario de las selvas tropicales de Centro y

Suramérica, antes de su expansión y exportación mundial. Su origen exacto,

determinado por estudios genéticos, parece estar ubicado en la amazonía

brasilera. Se conocen tres variedades de este cultivo: criollo o nativo, forastero y

trinitario (cruce natural de los dos anteriores).

El cacao ha sido consumido hace varios cientos de años por indígenas centro y

suramericanos; los arqueólogos han datado los primeros consumidores de cacao

hace unos cuatro mil años. El Cacao no fue descubierto por nuestros antepasados

españoles hasta principios del siglo XVI, cuando Cristóbal Colón y su tripulación,

anclados en la isla de Guanaja frente a las costas de lo que hoy es Honduras,

recibieron como presente de los habitantes de esta isla unas pequeñas nueces de

forma ovalada y color marrón. Los mayas ocupaban la semilla de cacao para dar

tributos, porque estimaba mucho sus bayas como monedas.

En El Salvador se están llevando a cabo algunos proyectos, de parte de

organizaciones gubernamentales y pri vadas (PROCACAO, Proyecto FOMILENIO

e Investigadores de la Universidad Dr. José Matías Delgado), que buscan

potencializar la reactivación del cultivo.

Es importante destacar que desde 1986, en el país no se tenían registros sobre

las plantaciones existentes del cultivo. Fue hasta el año 2008, que se llevo a cabo

el IV censo agropecuario, en donde aparecen registrados algunas zonas en

donde se encuentran plantaciones de cacao. Sin embargo, no existen datos

sobre qué tipo de accesiones son las que se cultivan.

Es por ello que, el presente estudio, busca clasificar las diferentes accesiones que

se encuentran el país, a través de una caracterización agromorfológica. Limitando

ii

la zona de estudio al Departamento de Usulután, ya que según información

registrada en el IV censo agropecuario, esta región del país, posee la mayor

extensión de área de cultivo de cacao.

Realizándole posteriormente a las semillas de las mazorcas de las accesiones en

estudio, exámenes físico- químicos para determinar su porcentaje de ceniza,

proteínas, humedad, calorías y grasa.

1

CAPÍTULO I

1.1 ANTECEDENTES

La tesis elaborada por Denys H. Gustavo (1962) sobre el cultivo del cacao y

algunos trabajos y observaciones, menciona sobre la cultura cacaotera en todo el

mundo, además de exponer sobre la historia del chocolate en el país y hacer

mención del departamento de Sonsonate como cosechador de uno de los mejores

chocolates del mundo. El autor destaca en su investigación, los diferentes tipos de

árboles así como las distintas fincas, y zonas salvadoreñas que fueron nichos de

cacaoteros. En las cuales menciona La Hacienda Santa Emilia donde se obtenía

la mayor cantidad de cacao criollo, ubicada en Sonsonate y sus alrededores, así

como San Pedro Nonualco (La Paz) donde se sembraba semillas provenientes de

México, La Hacienda La Carrera e Isla del Espíritu Santo, ambas ubicadas en el

Departamento de Usulután, donde se cosechaba cacao del tipo calabacillo y

amelonado.

En el periódico El diario de Hoy, en su apartado Economía y Negocios (11 de abril

2009), se le realizo una entrevista al Dr. Castellanos (propietario de la finca

PROCACAO, la cual es clasificada como Finca Modelo producto ra de cacao por el

Ministerio de Agricultura y Ganadería del país) en donde él manifiesta del

potencial de cultivar cacao, pues considera que el país cuenta con las condiciones

fisiográficas para que el cultivo pueda desarrollarse perfectamente. Asegura q ue

su finca cuenta con arboles muy antiguos de cacao, así como también dedica sus

esfuerzos a la potencializarían de este cultivo, además de la producción del grano,

con la creación de un vivero, en donde se dedica a la venta de plantares para su

siembra.

En el Boletín No. 4 del Programa FRUTAL-ES (2009) se expone que el comercio

nacional del cacao en El Salvador esta sujeto a las importaciones ya que no existe

producción doméstica que cubra la demanda de esta fruta en nuestro país. A

pesar que se considera que existen plantaciones que producen grano de muy

buena calidad. Desde el 2001 las importaciones de cacao han sido incrementales

2

a excepción del 2005 que presento una caída del 14.4% en toneladas métricas,

con respecto al año anterior, sin embargo a partir del2005 las importaciones de

cacao vuelven a tener un comportamiento a la alza logrando en el 2007 la mayor

importación de cacao con respecto a los últimos 10 años, sobrepasando las 800

TM, correspondientes a $623, 000 USD.

Según el reportaje realizado por El Diario de Hoy en enero de 2010, se destaca la

investigación sobre la elevación de la calidad y producción de cacao realizada por

un grupo de investigadores de la Universidad Dr. José Matías Delgado, con el fin

de tipificar y mejorar los procesos e incrementar la producción de cacao fino en el

sector de la Hacienda La Carrera en El Salvador. Debido a que en dicho lugar,

encontraron ocho tipos de frutos de cacao, comprendidos entre los denominados

forasteros, criollos y trinitarios. Además realizaron estudios genéticos, físico-

químicos con la finalidad de elevar la calidad de la producción en dicha hacienda.

Así como también lograr identificar la llamada “denominación de origen”, que es

una especie de sello de calidad y prestigio en El Salvador y en todo el mundo.

3

1.2 REVISIÓN DE LITERATURA

1.2.1 Origen del cacao.

El cacao es una especie originaria del bosque húmedo tropical del Noreste de

América del Sur, de la región amazónica. De ahí se dispersó de modo natural al

resto del continente, y luego con la ayuda del hombre al resto de las regiones

tropicales del mundo.

El cacao ha sido consumido hace varios cientos de años por indígenas centro y

suramericanos; los arqueólogos han datado los primeros consumidores de cacao

hace unos cuatro mil años. El hombre observó a los animales comiendo

ávidamente de la pulpa de las mazorcas de cacao e imitó a los animales, probó la

fruta. Luego, más familiarizado, con los años conoció las virtudes de la semilla, la

molió, la probó y se inventó el chocolate, de sabor ligeramente amargo y

propiedades energizantes; los mayas bautizaron a este polvo de cacao mezclado

con agua como chocol-haa (amarga-agua) por los mayas, o chocolatl (por los

aztecas). El cacao entre los aztecas, toltecas y mayas era un producto de elite, y

tan apreciado que se usaba como moneda de cambio. Aunque los mayas fueron

los primeros hombres en organizar plantaciones de cacao, Hernán Cortés fue uno

de los primeros grandes explotadores comerciales del cacao, y se le atribuye el

haberlo llevado a África.

Foto 1. www.popolvuh.ufm.edu

4

1.2.2 Clasificación botánica.

La clasificación botánica más aceptada para el cacao es como sigue:

Tabla 1.www.cacaodocumentacion.blogspot.com

1.2.3 Tipos de cacao.

a. Cacao criollo o cacao dulce .

Este Tipo de cacao se caracteriza por tener mazorcas de coloración verde y

rojiza en estado inmaduro, tornándose amarillas y anaranjado rojizas cuando

están maduras. Se caracterizan por sus frutos de cáscara suave y semillas

redondas, de color blanco a violeta, dulces y de sabor agradable. La superficie

del fruto posee diez surcos longitudinales marcados, cinco de los cuales son

más profundos que los que alternan con ellos. Los lomos son prominentes,

verrugosos e irregulares. De este tipo de cacao se obtiene los chocolates más

apetecidos en el mundo especialmente por sus sabores a nueces y frutas.

Reino Plantae

Subreino Tracheobionta

División Magnoliophyta

Clase Magnoliopsida

Subclase Dilleniidae

Orden Malvales

Familia Sterculiaceae

Subfamilia Byttnerioideae

Género Theobroma

Especie cacao L. Foto2. www.saludcocina.com

Foto3. Manual de Aplicación de descriptores Agromorfológicos Cacao. (2010)

5

b. Forastero o cacao amargo.

Originario de las América es la raza más cultivada en las regiones cacaoteras

de África y Brasil. Se caracteriza por sus frutos de cáscara dura y leñosa, de

superficie relativamente tersa y de granos aplanados de color morado y sabor

amargo. Dentro de esta especie destacan distintas formas como Cundeamor,

Amelonado, Sambito, Calabacillo y Angoleta. El interior de las almendras es

púrpura. De este tipo se obtiene un chocolate con sabor básico de cacao.

Foto 4. Manual de Aplicación de descriptores Agromorfológicos Cacao. (2010)

c. Trinitario.

Se formo de manera espontánea de un cruce entre cacaos criollos y forasteros

amazónicos en la isla de Trinidad (de ahí deriva su nombre).De este cruce

heterogéneo se presentan diversidad de formas intermedias de mazorcas, lo

mismo que la coloración, pudiéndose hallar tonos verdes y rojizos, inclusive una

mezcla de ambos. El color interno del cotiledón es morado. La calidad que se

obtiene de este cacao varía, pues el cultivado en Trinidad se considera fino,

mientras que el cultivado en África se considera cacao corriente.


6

1.2.4 MORFOLOGÍA DE LA PLANTA DE CACAO.

Planta: La arquitectura del árbol de semilla es el típico tronco erguido, al final

del cual crece un verticilo de hasta 5 ramas laterales; debajo del punto de

inserción de este molinete u horqueta, crece otra rama erecta o chupón, dando

origen a otro verticilo, pudiendo el árbol crecer hasta 20 m si se desarrolla bajo

sombra intensa. Su corona es densa, redondeada y con un diámetro de 7 a 9

m. Cuando se propaga vegetativamente, por injertos o ramillas, se obtiene por

lo general una planta con un tipo de crecimiento lateral, el cual puede variar en

su ángulo de crecimiento pudiendo llegar hasta los 5 m de altura.


Sistema radicular: Raíz principal pivotante y tiene muchas secundarias, la

mayoría de las cuales se encuentran en los primeros 30 cm. de suelo. En

árboles provenientes de ramillas el sistema radicular está conformado por un

haz de raicillas que dan sostén y nutren a la planta.

7

Hojas: Simples, enteras y de color verde bastante variable (color café claro,

morado o rojizo, verde pálido) y de pecíolo corto; caducan cada 2 a 3 meses.


Flores: Son pequeñas y se producen, al igual que los frutos, en racimos

pequeños sobre el tejido maduro mayor de un año del tronco y de las ramas,

alrededor en los sitios donde antes hubo hojas. Las flores son pequeñas, se

abren durante las tardes y pueden ser fecundadas durante todo el día siguiente.

El cáliz es de color rosa con segmentos puntiagudos; la corola es de color

blancuzco, amarillo o rosa. Los pétalos son largos. La polinización es

entomófila.


Fruto: De tamaño, color y formas variables, pero generalmente tienen forma de

baya, de 30 cm de largo y 10 cm de diámetro, siendo lisos o acostillados, de

forma elíptica y de color rojo, amarillo, morado o café. La pared del fruto es

gruesa, dura o suave y de consistencia como de cuero. Los frutos se dividen

interiormente en cinco celdas. La pulpa es blanca, rosada o café, de sabor

ácido a dulce y aromática. El contenido de semillas por baya es de 20 a 40 y

8

son planas o redondeadas, de color blanco, café o morado, de sabor dulce o

amargo.

Foto 9. www.santo-domingo-live.com

Contenido de nutrientes en las semillas del cacao (por 100 g)

Tabla 2: http://www.hipernova.cl/Notas/ElCacao.html

Calorías 456

Agua 3.6 ml

Proteína 12.0 gr

Grasa 46.3 gr

Carbohidratos (totales) 34.7 gr

Fibra 8.6 gr

Glucosa 8-13 gr

Sucrosa 0.4-0.9 gr

Calcio 106 mg

Fósforo 537 mg

Hierro 3.6 mg;

Tiamina 0.17-0.24 mg

Riboflavina 0.14-0.41 mg

Niacina 1.7 mg

Acido Ascórbico 3.0 mg

Piridoxina 0.9 mg

Nicotinamida 2.1 mg

Acido Pantotenico 1.35 mg

Histidina 0.04-0.08 gr

Arginina 0.03-0.08 gr

Treonina 0.14-0.84 gr

Serina 0.88-1.99 gr

Acido Glutámico 1.02-1.77 gr

Prolina 0.72-1.97 gr

Glicina 0.09-0.35 gr

Alanina 1.04-3.61 gr

Valina 0.57-2.60 gr

Lisina 0.08-0.56 gr

Leucina 0.45-4.75 gr

Isoleucina 0.56-1.68 gr

Tirosina 0.57-1.27 gr

Fenilalanina 0.56-3.36 gr

9

1.2.5 GENERALIDADES DEL CULTIVO DE CACAO

A pesar de que los frutos maduran a lo largo del año, normalmente se llevan a

cabo dos cosechas en un año: la cosecha principal y la cosecha intermedia. La

cosecha intermedia es en general menor que la cosecha principal, sin embargo, el

tamaño relativo varía según a cada país.

Se requieren de 5 a 6 meses entre la fertilización y la cosecha de los frutos. La

temporada de cosecha dura alrededor de 5 meses. La cosecha del cacao consiste

en cortar los frutos maduros de los árboles, abrirlos (normalmente con un

machete) y extraer las semillas de los frutos. Estas semillas se ponen a fermentar

entre 2 y 8 días antes de secarlas al sol. Los granos se ponen luego en sacos y se

embarcan.

El cacao se produce típicamente en minifundios o bajo sistemas de agricultura de

subsistencia. Sin embargo, en Malasia y Brasil pueden encontrarse plantaciones y

fincas. El cacao se debe sembrar en filas, espaciadas entre sí de 3 metros, lo cual

da una densidad de alrededor 950 a 1330 árboles/hectárea, dependiendo de la

fertilidad de la tierra y del clima.

Antes de sembrar el cacao es necesario sembrar árboles de sombra temporal y

permanente de 6 a 9 meses. La siembra del cacao debe realizarse en la primera

mitad de la temporada de lluvia para tener suficiente tiempo para que el árbol se

establezca antes de la siguiente temporada seca. A pesar de que el cacao madura

24 meses después de la siembra inicial, los árboles llegan a ser productivos

únicamente después de cinco años. Los rendimientos son máximos entre el

octavo y décimo año, pero se pueden obtener buenos rendimientos durante varias

décadas. En condiciones normales, los árboles tradicionales rinden entre 300 y

500 kg/ha por año. Los árboles híbridos presentan rendimientos mayores, por

encima de los 1000 kg/ha.

Las condiciones climáticas y las enfermedades son los principales factores que

afectan la producción. Se estima que hasta un 30% de la producción mundial se

pierde debido a las enfermedades. Entre las enfermedades más comunes que

afectan al cacao están la podredumbre negra de las nueces del cacao, la escoba

de bruja y VSD.

10

CAPITULO II

2.1 METODOLOGÍA

Tomando como referencia la información del IV censo agropecuario 2008, el cual

proporciona datos sobre algunas zonas donde se tienen plantaciones del cultivo

de cacao en el departamento de Usulután, se contacto con las alcaldías de los

respectivos municipios, los cuales fueron Usulután, California y Tecapán. Se

pudieron visitar 5 propiedades donde se cultiva cacao, las cuales son:

1 lote propiedad de la Alcaldía de Usulután, ubicado en el Cantón Puerto

Parada, Colonia Paniagua, Municipio de Usulután. Destinados exclusivamente

a la cosecha de cacao. Se muestrearon 3 árboles.

2 lotes privados ubicados en el Cantón Puerto Parada, Colonia Paniagua,

Municipio de Usulután. Los cuales se encuentran en estado de abandono. Se

muestreo un árbol por lote.

Parcela Soriano, ubicada en Cantón El Pozón, municipio de California.

Destinada al cultivo de café, encontrándose escasos arboles de cacao en

forma asociada a ese cultivo. Se muestreo solo un árbol.

Cooperativa San Mauricio de R.L, ubicada en Cantón Gualache, municipio de

Tecapán, Dedicada principalmente al cultivo de café. Donde el cacao se

encuentra como cultivo asociado, y son plantas demasiado jóvenes para que

puedan presentar cosecha. Por lo tanto, no se recolectaron muestras.

Se realizaron múltiples visitas a cada propiedad, recopilando información de cada

árbol muestreado, por medio de la utilización de una ficha de levantamiento de

datos (Anexo 1). La cual posee la siguiente estructura:

1.- Información general: se describe las características físicas de la propiedad

visitada, sus coordenadas de ubicación, identificación del propietario del lugar,

tipo de sombra del área, y la extensión territorial del cultivo.

11

2.- Características del árbol: se describió la arquitectura del árbol si era erecta,

pendulosa o intermedia. Así como también si el vigor es débil, intermedio o

vigoroso.

3.- Características de la hoja: Se tomaron las medidas de largo y ancho de la

hoja, y se clasificaron según su:

- Base: si era aguda, obtusa, redondeada o cordiforme.

- Ápice: puntiaguda, acuminado corto, o acuminado largo.

- Peciolo: si había presencia de pulvinus o no.

- Textura: según la sensación al tacto como: chartaceous, coriácea u otra.

- Color hojas jóvenes: Se clasificaban por su color, con antocianina

ausente: verde luminoso, intermedio, verde intenso. Y con antocianina

presente como: rojo luminoso, intermedio, rojo intenso.

- Sensación al tacto de hojas jóvenes: como velludas o no velludas.

Luego se tomocuatro muestras de hojas adultas que no presentaran ningún daño

físico, para trasladarse al laboratorio.

4.- Características de la flor: por medio de la observación de una muestra de flor,

se evaluaron los siguientes aspectos:

- Color del pedúnculo: que podía ser; verde, verde rojizo, rojizo.

- Antocianina presente en los sépalos exteriores: como ausente, ligera,

intermedia e intensa.

- Orientación de los sépalos: ya sea si era reflexed u horizontal.

- Presencia de antocianina en el pétalo de la lígula: podía clasificarse

como ausente o presente.

- Presencia de antocianina en el filamento del estaminoide:

caracterizándose como; ausente, ligeramente teñido, intermedio e intenso.

Al finalizar la evaluación anterior, se coloco la muestra de flor en una solución de

80% alcohol, para su traslado al laboratorio.

12

5.- Características del fruto: para el fruto inmaduro se evaluó su color,

clasificándolo como: verde ligero, verde intermedio, verde oscuro, según la

característica que se observaba. Así como también para el fruto maduro se

clasifico según el color que presentaba como: amarillo (ausente, ligero, intermedio

e intenso) o rojo (ausente, ligero, intermedio e intenso).

Además, para el fruto maduro, se evaluaron las siguientes características:

- Peso: largo y ancho.

- Forma: si era oblonga, elíptica, ovoide, redondeada o esferoide.

- Constricción basal: si eraausente, ligera, intermedia o pronunciada.

- Forma del ápice:la cual podía presentarse comoatenuada, aguda, obtusa,

redondeada o mamiforme.

- Rugosidad de la superficie: clasificada como ausente, ligera, intermedia o

intensa.

- Intensidad de la antocianina en los lomos: que podía ser ausente, ligera,

intermedia o ausente.

Posteriormente, en el laboratorio se evaluó el grosor de la cáscara, haciendo uso

del pie de rey. Y se registro la temperatura interna de los frutos utilizando un

termómetro.

6.- Características de la semilla: las semillas fueron analizadas en el laboratorio.

Al destapar el fruto o mazorca, se evaluaba el color del mucilago, sabor y

apariencia; así como también la disposición de las semillas dentro de la mazorca,

que podían ser ordenadas o desordenadas.

Luego se analizaba la semilla húmeda, evaluando una muestra de 10 semillas por

fruto, a las cuales se les observo el color, forma, peso y medidas de largo, ancho y

grosor; para poder calcular el peso de todas las semillas de la mazorca. También

se colocó el número total de las semillas por fruto.

Posteriormente, las semillas evaluadas fueron enviadas a un laboratorio para

determinarles su porcentaje de ceniza, proteínas, humedad, calorías y grasa.

13

CAPÍTULO III

3.1 DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Se visitaron 5 fincas de cacao ubicadas en los municipios de Usulután, California y

Tecapán en el departamento de Usulután, El Salvador, Centroamérica.

El departamento de Usulután forma parte de la zona oriental de la República.

Limita al norte con los departamentos de San Miguel y San Vicente, al este por

San Miguel; al sur por el Océano Pacífico y al Oeste por San Vicente. Se

encuentra a una altitud media de 100 metros sobre el nivel del mar El

departamento esta dividido administrativamente en 23 municipios. La Cabecera

Departamental es la Ciudad de Usulután.

Las principales ciudades del departamento son: Usulután, Santiago de María,

Santa Elena, Jiqui lisco

La mayoría del territorio es Bosque Húmedo Subtropical cubriendo cerca de un

80% del total del municipio. Las características de esta zona de vida son las

siguientes: La temperatura media anual en la costa es superior a los 24 grados

centígrados y en las partes altas 22 grados centígrados. La precipitación anual es

de 1400 mm a 2000 mm.

Figura 1. Mapa de El Salvador. Ubicación del Departamento de Usulután

Figura 2. Municipios del Departamento de Usulután.

Usulután

14

3.1.1 VISITAS REALIZADAS

1) Lote No. 2 Alcaldía Municipal Usulután.

Propietario: Alcaldía Municipal Usulután

Se visito un lote, ubicado en la Colonia Paniagua, municipio de Usulután a una

distancia aproximada de 15 Km del centro de Usulután. La propiedad tiene una

extensión de 1 manzana y media. Esta destinada exclusivamente al cultivo de

cacao, aunque la plantación se muestra un poco descuidada.

ÁRBOL 1. Código CPaAl 4(1)

Latitud: 13o42.109 Longitud: 089o 0.9831 m.s.n.m: 17

Foto 10. Árbol de cacao CPaAl4

El árbol posee una arquitectura

intermedia, con un vigor

intermedio. Presentaba varios

frutos.

El área de cultivo, cuenta con una

densidad de sombra del 40%,

formada por cocos de

aproximadamente 10-15 m de

altura. No se encontraron cultivos

asociados.

(1) CPaAl 4: Cantón Paniagua, Lote Alcaldía, muestra No. 4

15

Foto 11.Hoja de cacao CPaAl4

CARACTERÍSTICAS DE LA

HOJA:

Tamaño: 30.5 cm. x 9.4 cm.

Base: cordiforme

Ápice: acuminado corto

Pecíolo: con pulvinus.

Textura: chartaceous

Color de hojas jóvenes:

Antocianina presente rojo intenso.

Hojas jóvenes no velludas.

Foto 12.Flor de cacao CPaAl4

CARACTERÍSTICAS DE LA FLOR

Color del pedúnculo: rojizo.

Antocianina presente en los

sépalos exteriores: intenso.

Orientación de los sépalos:

horizontal.

Antocianina en el pétalo de la

lígula: presente.

Antocianina en el filamento del

estaminoide: intenso.

16

Foto 13.Fruto de cacao CPaAl4

CARACTERÍSTICAS DEL FRUTO

Color del fruto inmaduro: rojizo

Color del fruto maduro:rojointermedio.

Peso: 1 lb.

Forma: ovoidal

Constricción basal: ligera

Forma del ápice: atenuada

Rugosidad de la superficie: intermedia

Intensidad de la antocianina en los

lomos: intensa.

Grosor de la cascara: 1.9 cm

Temperatura interna: 25.6° C

Características de los surcos:

°Brix: 12

Foto 14.Mazorca de cacao CPaAl4

CARACTERÍSTICAS DE LAS

SEMILLAS

Arilo (Mucilage)

Color: blanco

Disposición de las semillas:

desordenadas

Consistencia:no adhesiva

Sabor: afrutado

Apariencia: algodonosa

17

La muestra CPaAl 4, posee características agromorfológicas que lo hacen

clasificarse promisoriamente como accesión trinitaria ya que la florpresenta

pedúnculo rojizo, con orientación de los sépalos horizontal y presencia intensa de

antocianina en los filamentos del estaminoide; así como el fruto maduro de color

rojizo, con forma ovoidal, de constricción basal ligera y con rugosidad de la piel

intermedia; además de la semilla que presenta color purpura intermedio, con

forma elíptica y de tamaño pequeño. Dichas características son típicas de este

tipo de accesiones.

Foto 15.Semillas de cacao CPaAl4

SEMILLA HÚMEDA

Color: purpura intermedio

Forma: elíptica

Peso promedio: 1.57 g

Largo: 2.34cm.

Ancho: 1.25cm

Grosor: 0.91 cm

Peso semilla seca: 1.07g

Total de semillas mazorca: 22

ANÁLISIS QUÍMICO REALIZADO A LAS SEMILLAS SECAS

ANÁLISIS REALIZADO RESULTADOS OBTENIDOS

Humedad 5.38% ± 0.02%

Calorías 527.03 kcal / 100g

Ceniza 3.83% ± 0.02

%Base húmeda 4.05%

Base seca

Proteína factor 6.25 10.3% ± 0.1

%Base húmeda 10.9%

Base seca

Grasa 38.7% ± 1.5

%Base húmeda 39.8%

Base seca Tabla 3. Anexo 4

18

Según los análisis de grasa y proteínas realizados a las semillas de la muestra

CPaAl 4 se obtuvo un porcentaje de proteína de 10.9% menor que los obtenidos

en la tabla de FEDECACAO de los clones del departamento de Huila Colombia

(anexo 2) y un porcentaje de grasa de 39.8%, que según la tabla de FEDECACAO

para rangos tomados para la caracterizaciónquímica del grano de cacao (anexo 3)

se puede clasificar la semilla como de bajo porcentaje de grasa.

19





pendulosa, con un vigor débil.

Presentaba varios frutos.






asociados.


CARACTERÍSTICASDE LA

HOJA:

Tamaño: 36 cm. x 10.9 cm.

Base: cordiforme

Ápice: acuminado largo




Antocianina presente rojizo intenso



20




antocianina en los filamentos del estaminoide; el fruto maduro no pudo ser

analizado debido a que al momento del estudio, no presentaba la debida madurez

fisiológica para su análisis. Es notorio que el fruto inmaduro presenta una

coloración rojiza intensa, típica de las accesiones trinitarias.



FLOR



sépalos exteriores: intermedia.


horizontal


lígula: presente.



21





intermedia, con un vigor débil.

Presentaba escasos frutos.






asociados.



HOJA:

Tamaño: 34 cm. x 10 cm.

Base: cordiforme





Antocianina presente rojizo intenso



22




antocianina en los filamentos del estaminoide; el fruto maduro no pudo ser

analizado debido a que al momento del estudio, no presentaba la debida madurez

fisiológica para su análisis. Es notorio que el fruto inmaduro presenta una

coloración rojiza intensa, típica de las accesiones trinitarias.

2) Lote Vargas.


CARACTERÍSTICASDE LA FLOR



sépalos exteriores: intermedia.


horizontal


lígula: presente.



23

Propietario: José María Vargas.

Ubicado en el Cantón Paniagua, Colonia Paniagua #253, municipio de Usulután a

una distancia aproximada de 15 Km del centro de Usulután. La propiedad tiene

una extensión de 500 m. Esta destinada exclusivamente al cultivo de cacao,

aunque la plantación se muestra un poco descuidada.

ÁRBOL 4. Código CPaJo 8(4)


Foto 22. Árbol de cacao CPaJo8









asociados.

(4) CPaJo8: Cantón Paniagua, Lote Jose Vargas, muestra No. 8

24

La muestra CPaJo 8, posee características agromorfológicas que lo hacen

clasificarse promisoriamente como accesión acriollada ya que la florpresenta

pedúnculo verde rojizo, con orientación de los sépalos reflexed y presencia

intermedia de antocianina en los filamentos del estaminoide; el fruto maduro no

Foto 23.Hoja de cacao CPaJo8

CARACTERÍSTICASDE LA HOJA:


Base: cordiforme

Ápice: acuminado corto

Pecíolo: sin pulvinus.



Antocianina ausente intermedio.


Foto 24.Flor de cacao CPaJo8


FLOR

Color del pedúnculo: verde

rojiza.


sépalos exteriores: ausente.


reflexed


lígula: presente.


estaminoide: intermedio.

25

pudo ser analizado debido a que al momento del estudio, no presentaba la debida

madurez fisiológica para su análisis. Es notorio que el fruto inmaduro presenta una

coloración verde ligera, con presencia de arrugas en su piel, típica de las

accesiones acriolladas.

3) Lote Paniagua.

26

Propietario: No identificado.

Ubicado en el Cantón Paniagua, Colonia Paniagua #27, municipio de Usulután a

una distancia aproximada de 15 Km del centro de Usulután. La propiedad tiene

una extensión de 2 Mz. Se encuentra en estado de abandono.

ÁRBOL 5. Código CPaU 9(5)


Foto 25. Árbol de cacao CPaU9






formada por cocos, mangos,

pepetos de aproximadamente 10-

15 m de altura. No se encontraron

cultivos asociados.

(5) CPaU 9: Cantón Paniagua, Lote desconocido, muestra No. 9

27

Foto 26.Hoja de cacao CPaU9

CARACTERÍSTICASDE LA

HOJA:


Base: cordiforme


Pecíolo: sin pulvinus.



Antocianina ausente verde

luminoso.


Foto 27.Flor de cacao CPaU9


Color del pedúnculo: verde.


sépalos exteriores: ausente.


horizontal.


lígula: presente.




28

Foto 28.Fruto de cacao CPaU9

Color del fruto inmaduro: verde ligero

Color del fruto

maduro:amarillointenso.

Peso: 0.95 lb.

Forma: ovoidal

Constricción basal: pronunciada


Rugosidad de la superficie: intermedia


lomos: ligera.


Temperatura interna: 26° C


°Brix: 21

Foto 29.Mazorca de cacao CPaU9

CARACTERÍSTICAS DE LAS

SEMILLAS

Arilo (Mucilage)

Color: blanco

Disposición de las

semillas:ordenadas


Sabor: afrutado


29

La muestra CPaU 9, posee características agromorfológicas que lo hacen


pedúnculo verde, con orientación de los sépalos horizontal y presencia intermedia

de antocianina en los filamentos del estaminoide; así como el fruto maduro de

color amarillento, con forma ovoidal, de constricción basal pronunciada y con

Foto 30.Semillas de cacao CPaU9

SEMILLA HÚMEDA

Color: purpura intermedio

Forma: ovada


Largo: 2.26 cm.

Ancho: 1.49 cm

Grosor: 0.87 cm

Peso semilla seca: 1.54 g




Humedad 5.49% ±0.10%

Calorías 526 kcal / 100g

Ceniza 3.97% ±0.16

%Base húmeda 4.19%

Base seca

Proteína factor 6.25 10.6% ±0.2

%Base húmeda 11.2%

Base seca

Grasa 32.9% ±1.2

%Base húmeda 33.8%

Base seca Tabla 4. Anexo 4

30

rugosidad de la piel intermedia; además de la semilla que presenta color purpura

intermedio, con forma ovada y de tamaño pequeño. Dichas características son

típicas de este tipo de accesiones.


CPaU 9 se obtuvo un porcentaje de proteína de 11.2% ligeramente menor que los

obtenidos en la tabla de FEDECACAO de los clones del departamento de Huila

Colombia (anexo 2) y un porcentaje de grasa de 33.8%, que según la tabla de

FEDECACAO para rangos tomados para la caracterizaciónquímica del grano de

cacao (anexo 3) se puede clasificar la semilla como de bajo porcentaje de grasa.

31

4) Parcela Soriano.

Propietario: Máximo Soriano.

Ubicado en Cantón Pozón, municipio de California. Es un área de

aproximadamente 2 Mz de extensión. La propiedad se encuentra en su mayoría

destinada al cultivo de café y siembra de granos básicos.

ÁRBOL 6. Código CPoSoA 1(6)

Latitud: 13o27.192 Longitud: 088o28.165 m.s.n.m: 715

Foto 31. Árbol de cacao CPoSoA1


intermedia, con un vigor débil.




formada por pepetos, matas de

guineo de aproximadamente 3-5

m de altura. Se encontró como

cultivos asociados al café Bourbon.

(6) CPoSoA 1: Cantón Pozón, Parcela Soriano, muestra No. A1

32

Foto 32.Hoja de cacao CPoSoA1


HOJA:


Base: obtusa





Antocianina presente intermedio.

Hojas jóvenesvelludas.

Foto 33.Flor de cacao CPoSoA1


Color del pedúnculo: verde rojiza.


sépalos exteriores: ligera.


reflexed.


lígula: presente.



33

Foto 34.Fruto de cacao CPoSoA1

CARACTERÍSTICASDEL FRUTO

Color del fruto inmaduro: verde

oscuro

Color del fruto

maduro:amarillointermedio.

Peso: 1.92 lb.

Forma: oblonga

Constricción basal: intermedia


Rugosidad de la superficie: intensa


lomos: ligera.


Temperatura interna: 25° C


°Brix: 13

Foto 35.Mazorca de cacao CPoSoA1

CARACTERÍSTICASDE LAS

SEMILLAS

Arilo (Mucilage)

Color: amarillento

Disposición de las

semillas:ordenadas


Sabor: afrutado


34

La muestra CPoSoA1, posee características agromorfológicas que lo hacen


pedúnculo verde rojiza, con orientación de los sépalos reflexed y presencia

Foto 36.Semillas de cacao CPoSoA1

SEMILLA HÚMEDA

Color: purpura oscuro

Forma: oblongo


Largo: 2.46 cm.

Ancho: 1.35 cm

Grosor: 0.93 cm

Peso semilla seca: 1.09 g




Humedad 4.86% ± 0.02%

Calorías 546.38 kcal / 100g

Ceniza 3.42% ± 0.13

%Base húmeda 3.60%

Base seca

Proteína factor 6.25 14.6% ± 0.4

%Base húmeda 15.4%

Base seca

Grasa 35.9% ± 2.9

%Base húmeda 36.8%

Base seca Tabla 5. Anexo

35

intermedia de antocianina en los fi lamentos del estaminoide; así como el fruto

maduro de color amarillento, con forma oblonga, de constricción basal intermedia

y con rugosidad de la piel intensa; además de la semilla que presenta color

purpura oscuro, con forma oblonga y de tamaño grande. Dichas características

son típicas de este tipo de accesiones.


CPoSoA1 se obtuvo un porcentaje de proteína de 15.4% mayor que los obtenidos

en la tabla de FEDECACAO de los clones del departamento de Huila Colombia

(anexo 2) y un porcentaje de grasa de 36.8%, que según la tabla de FEDECACAO

para rangos tomados para la caracterizaciónquímica del grano de cacao (anexo 3)

se puede clasificar la semilla como de bajo porcentaje de grasa.

36

5) Finca de la Cooperativa San Mauricio de R.L

Propietario: Cooperativa San Mauricio de R. L.

Ubicado en Cantón Gualache, municipio de Tecapán. Es un área

aproximadamente 3 Mz, destinada exclusivamente al cultivo de café Bourbon.

Aquí en este lugar, los arboles de cacao miden aproximadamente menos de un

metro, no presentan la madurez suficiente para poder ser analizados. La densidad

de sombra del terreno es de aproximadamente 70%, no apropiada para el buen

desarrollo de dichos plantares de cacao. Por las escasas características

agromorfológicas que presentan (hoja nueva con pigmentación rojiza intermedia)

se consideran promisoriamente accesiones forasteras.

Foto 61.Vista panorámica Finca Cooperativa San Mauricio.

Foto 62.Vista panorámica Finca Cooperativa San Mauricio.

37

CAPÍTULO IV

4.1 CONCLUSIONES

En base a las características agromorfológicas analizadas en las muestras

en estudio codificadas como: CPaJo 8, CPaU 9 y CPoSoA 1 se puede

determinar que son accesiones de cacao acriollado.

Las muestras codificadas como: CPaAl 4, CPaAl 5 y CPaAl 6 según las

características agromorfológicas evaluadas se pueden determinar que son

accesiones de cacao trinitario.

Los arboles de cacao que se encuentran en la Cooperativa San Mauricio, a

pesar de estar poco desarrollados, presentan características

agromorfológicas pertenecientes a accesiones de cacao forastero.

Por lo tanto, según los descriptores agromorfológicos evaluados en las

muestras obtenidas en los municipios de Usulután, California y Tecapán, se

encontraron únicamente tipos de cacao acriollado, trinitario y forastero.

De acuerdo a los análisis fisicoquímicos, realizados a las muestras de

semillas; se observa que las muestra codificada como CPoSoA 1 fue la

que obtuvo mayor porcentaje de proteína (15.4%). Así como la muestra que

obtuvo menor porcentaje de proteína fue la muestra codificada comoCPaAl

4 con 10.2%.

De acuerdo a los análisis fisicoquímicos, realizados a las muestras de

semillas, para la evaluación del porcentaje de grasa, se observa que las

muestra codificada como CPaAl 4 fue la que obtuvo mayor porcentaje de

grasa (39.8%). Así como la muestra que obtuvo menor porcentaje de grasa

fue la muestra codificada como CPaU 9 con 33.8%.

38

4.2 RECOMENDACIONES

Las propiedades ubicadas en el Cantón Paniagua, municipio de Usulután.

Deberían de ser estudiadas con mayor profundidad, ya que los ecotipos de

cacao encontrados en esa área podrían ser buenos potenciales para la

obtención de plantares con características de cacaos acriollados. Así como

también de cacaos trinitarios.

Para obtener una mejor clasificación de ecotipos de cacao en la zona de

Usulután, el estudio debería de desarrollarse por un periodo de tiempo más

amplio, a fin de que se puedan obtener las muestras de fruto maduro con el

grado de madurez adecuado para su posterior análisis.

Destinar mayor recurso humano y económico con la finalidad que se

puedan visitar la mayor cantidad de áreas que poseen cultivo de cacao, en

la zona del departamento de Usulután, y de esa manera poder completar

con mayor profundidad el estudio de clasificación de ecotipos en dicha

área. Ya que según datos obtenido del VI censo agropecuario 2008, este

departamento es donde existe la mayor cantidad de terrenos que poseen

cultivos de cacao en el país.

Con la información obtenida en este estudio, incentivar a los productores a

que conserven las diferentes accesiones de cacao que poseen en sus

propiedades, a fin de conservar el material genético nativo de cada zona.

39

CAPÍTULO V

5.1 FUENTES CONSULTADAS

Pérez Gómez, Juan Manuel y Col. “Manual de Aplicación de Descriptores

Agromorfológicos para la Identificación y Registro de Cultivares Salvadoreños de

Theobroma cacao”. Universidad Dr. José Matías Delgado. Facultad de Agricultura

e Investigación Agrícola. La Libertad, El Salvador .2009

Barrera, Merlín. “Ficha de productores de El Salvador hacia el mercado de la

Unión europea. Programa desarrollo sostenible en Centroamérica (DESCA)”.

Primera edición. El Salvador, 2008.

AlvaradoCortés, Enrique. “Línea base para la caracterización de la cadena

productiva de cacao y diagnostico de la cooperación entre sectores ”.

APROCACAHO- CATIE, Honduras. Marzo- Abril del 2006.

Federación Nacional de Cacaoteros. “Caracterización fisicoquímicay beneficio del

grano de cacao(Theobroma cacao L.) en Colombia”.FEDECACAO. Bogotá,

Colombia. Abril, 2005

Denys h., Gustavo. “El Cultivo del Cacao y algunos trabajos y observaciones”. El

Salvador, 1962.

Gutiérrez,Claudia Yasmín.“Análisis de comercio del cacao en El Salvador”.Boletín

No. 4MAG-FRUTALES. El Salvador. 2009

Hernández, Elizabeth. “Modulo: Tecnología del Cacao”. Universidad Nacional

Abierta y a Distancia. Sogamoso, Colombia. Enero, 2010.

40

El Diario de Hoy. Reportaje: “Productores aspiransustituir importaciones”. Sección

Economía y Negocios. El Salvador. Abril, 2009.

El Diario de Hoy. Reportaje: “Investigación busca elevar la calidad y producción de

cacao”. El Salvador. Enero, 2010.

Página de Internet- Hipernova.cl 2007. El cacao: plantaciones, producción,

polinización, plagas, variedades, composición y efectos del

cacao.http://www.hipernova.cl/Notas/ElCacao.html

Página de Internet-UNCTDA, Info Comm, 2011. Información de mercados sobre

productos básicos.http://www.unctad.org/infocomm/espagnol/cacao/descripc.htm

Página de Internet – Museo POPOL VUH, Universidad Francisco Marroquín,

2011.Diosa del cacao.www.popolvuh.ufm.edu

Página de Internet- Saludcocina, Inaki, 2011. El cacao, fuente de

energía.www.saludcocina.com

http://www.hipernova.cl/Notas/ElCacao.html

http://www.unctad.org/infocomm/espagnol/cacao/descripc.htm

http://www.popolvuh.ufm.edu/

http://www.saludcocina.com/

GLOSARIO

Accesión: Se utiliza el término “accesión” para designar el material genético que

fue introducido y sembrado en el germoplasma. Una accesión puede corresponder

a un clon o a varias plantas procedentes de la introducción de un lote de semillas.

Antocianina: son pigmentos hidrosolubles que se hallan en las vacuolas de las

células vegetales y que otorgan el color rojo, púrpura o azul a las hojas, flores y

frutos.

Ápice: En botánica, este término expresa el extremo superior o punta (del latín

apex, con el mismo significado) de la hoja, del fruto, etc.

Ecotipo: subpoblación genéticamente diferenciada que está restringida a un

hábitat específico, un ambiente particular o un ecosistema definido, con unos

límites de tolerancia a los factores ambientales.

Entomófila: Planta cuya polinización se hace por medio de los insectos.

Estaminoide: con aspecto de estambre.

Germoplasma: conjunto de genes que se transmite por la reproducción a la

descendencia por medio de gametos o células reproductoras.

Hibrido: es el organismo vivo animal o vegetal procedente del cruce de dos

organismos de razas, especies o subespecies distintas, o de alguna o más

cualidades diferentes.

Horqueta: Parte del árbol donde se juntan formando ángulo agudo el tronco y una

rama medianamente gruesa.

Lígula: apéndice membranoso ubicado en la línea que une la lámina o limbo foliar

con la vaina en la familia de las gramíneas.

Pedúnculo: ramita o rabillo que sostiene una inflorescencia o un fruto tras su

fecundación.

Peciolo: es la parte de la hoja que une el limbo a la rama. Tiene forma de rabito y,

a través de él, discurren los vasos conductores.

Verticilo: conjunto de tres o más hojas, ramas u otros órganos que brotan de un

tallo en el mismo nivel.

ANEXOS

ANEXO No. 1 FICHA PARA LEVANTAMIENTO DE DATOS PLANTACIONES DE CACAO

INFORMACIÓN GENERAL

Nomenclatura

Código Finca

No. Lote, montaña, etc.

Color del fruto maduro

Correlativo # muestra

Ubicación GPS Coordenadas

a.s.n.m.

Descripción del lugar

Área total de cultivo

Arboles de sombra Especies

Altura

Densidad de sombra

Cultivos asociados

* FOTOGRAFIAR ÁRBOL

CARACTERÍSTICAS DEL ÁRBOL * FOTOGRAFIAR ÁRBOL

Arquitectura Erecta

Pendulosa

Intermedia

Vigor

Débil

Intermedio

Vigoroso

CARACTERÍSTICAS DE LA HOJA

Largo (cm)

Ancho (cm)

Base

Aguda Obtusa Redondeada Cordiforme

Ápice

Puntiaguda Acuminado

corto Acuminado

largo

Pecíolo Sin pulvinus

Con pulvinus

Textura

Chartaceous Coriacea Otra

Color hojas jóvenes

Antocianina ausente

Verde luminoso

Intermedio

Verde intenso

Antocianina presente

Rojizo luminoso

Intermedio

Rojizo intenso

Sensación al tacto hojas jóvenes

Velludas No velludas *FOTOGRAFIAR HOJA, APICE Y BASE. TOMAR UNA 1 MUESTRA DE HOJA QUE NO PRESENTE DAÑOS (MANCHAS, ETC)

CARACTERÍSTICAS DE LAS FLORES

Color del pedúnculo

Verde

Verde + rojiza

Rojizo

Antocianina presente en los sépalos exteriores

Ausente

Ligera

Intermedia

Intensa

Orientación de los sépalos Reflexed

Horizontal

Presencia de antocianina en el pétalo de la lígula

Ausente

Presente

Presencia de antocianina en el filamento del estaminoide

Ausente

Ligeramente teñido

Intermedio

Intenso *FOTOGRAFIAR FLOR. TOMAR 1 FLOR Y FIJARLA EN ALCOHOL AL 80%, PARA TRANSPORTARLA AL LABORATORIO.


Color fruto inmaduro

Verde ligero Verde intermedio Verde oscuro Otros

Intensidad de la antocianina en los lomos (Inmaduro)

Ausente Ligera Intermedia Intensa

Color del fruto maduro

Amarillo

Ausente

Ligera

Intermedia

Intensa

Rojo

Ausente

Ligera

Intermedia

Intensa

Peso

Largo (cm) Ancho (cm)

Forma

Oblonga Elíptica

Ovoidal

Redondeada

Esferoide

Constricción basal

Ausente

Ligera

Intermedia

Pronunciada

Forma del ápice

Atenuada

Aguda

Obtusa

Redondeada

Mamiforme

Rugosidad de la superficie

Ausente

Ligera

Intermedia

Intensa

Grosor de la cáscara Temperatura interna Característica de los surcos *FOTOGRAFIAR EN EL LABORATORIO.

CARACTERÍSTICAS DE LAS SEMILLAS

Arilo (Mucilage)

Color Blanco

Amarillento Disposición de

las semillas

Ordenadas Desordenadas

Consistencia Adhesiva

No adhesiva

Sabor

Dulce Afrutado Acido No definido

Apariencia

Algodonosa Abundante Película *FOTO CORTE TRANSVERSAL MAZORCA.

*FOTOGRAFIAR SEMILLAS.

MUESTRAS

Peso semilla seca (g)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Total de semillas mazorca: __________

Semilla húmeda

MUESTRAS

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Color

Blanco

Blanco grisáceo o crema

Púrpura claro

Púrpura intermedio

Púrpura oscuro

Forma

Oblongo

Elíptica

Ovada

Peso (g)

Largo (cm)

Ancho (cm)

Grosor (cm)

ANEXO No. 2

TABLA CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS FEDECACAO

Fuen

te: w

ww

.fed

eca

co.c

om

ANEXO No. 3

RANGOS CARACTERIZACIÓN QUÍMICA FEDECACAO

Fuente: www.fedecaco.com

ANEXO No. 4

INFORME ANALISIS QUIMICOS A SEMILLAS DE CACAO

Documents

UNIVERSIDAD DR. JOSE MATIAS DELGADO VIRTUAL/TESIS/04/IAL... · JOSE MATIAS DELGADO ... En las cuales menciona La Hacienda Santa Emilia donde se obtenía la mayor cantidad de cacao