INTRODUCCION

El chile es una de las hortalizas importante en nuestro país, consecuentemente por ello se ha difundido en muchos departamentos entre los que sobresalen por su área de producción, la Paz, Francisco Morazán, el Paraíso, Occidente, Yoro, Olancho, y es Comayagua donde más se ha expandido sobre todo en agricultura intensiva ( figura 1).

El chile dulce pertenece a la familia de las solanáceas al igual que otras plantas comestibles domesticadas (tomate, berenjena, papa). El chile dulce o pimentón, es una forma poco picante de Capsicum annum L y es la principal forma cultivada del género (Jiménez 1993).

La planta de chile dulce tiene dos comportamientos diferentes, como perennes en zonas de clima templado y de vida corta en el trópico, caso que sería en nuestra región, esto se debe a las variaciones agroclimáticas en distintas zonas. El chile es una planta semileñosa, monoica, dicotiledónea y autógama (Montes, citado por Sorto 2006).El sistema radicular está formado por las raíces pivotantes y numerosas raíces secundarias y alcanzan una profundidad media de 0,80 a 1,20 metros, (Montes 1990).

Después del trasplante el sistema radicular primario algo dañado desarrolla nuevas raíces adventicias, situándose el conjunto radicular resultante en zonas más superficiales. Cuando se practica el aporcado, pueden aparecer raíces adventicias en el tallo, pero este fenómeno es menos frecuente que en el tomate. La masa radicular es comparativamente pequeña en relación con el resto de la planta, siendo la proporción entre el peso de las raíces y el peso total de la planta más grande cuando la planta es joven (15-17%), que en la fase adulta (7-9%). hay ciertas especies silvestres que poseen un sistema radicular más profundo y extendido, lo que las hace interesantes por su mayor tolerancia a la sequía (FAO 2002).

La hoja es de forma oval, elíptica o lanceolada, de margen entero, glabra normalmente, aunque algunas veces más o menos cubierta de pelos. Es de color verde claro u oscuro y en ocasiones de color violáceo. De una planta a otra vamos a encontrar enormes variaciones en las dimensiones y la cantidad de hojas, así la superficie de la hoja del pimiento paprika para pimentón es normalmente menor que la de los pimientos de fruto grande (FAO 2002).

Los frutos nacen de forma individual en los nudos y son bayas de muchas semillas (Halfacre, citado por Sorto 2006). Las plantas son erectas, a nivel de invernadero requieren en guíe y producen tallos múltiples por tanto deben podarse, dejando solo dos por planta (Juscafresca, citado por Sorto 2006).

Los frutos inclinados o péndulos están más abrigados por las hojas y protegidos contra el asoleamiento, además de que su recolección es mucho más fácil. La forma del fruto depende del número de carpelos y de semillas. El fruto de los pimientos pimentoneros está formado normalmente por 2 ó 3 carpelos, mientras que los frutos cilíndricos o redondeados suelen tener 3 ó 4 y los frutos de forma de tomate pueden tener incluso 5 carpelos (FAO 2002).

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El cultivo de chile se puede cultivar en zonas donde la temperatura media anual oscila entre un rango 13 a 24oC, dentro de este ámbito, las temperaturas altas aumentan la tasa de crecimiento del cultivo y las bajas lo reducen. En la germinación el chile necesita un rango de temperatura óptima de 20 a 25oC, 13oC mínimo y 40oC máxima. En el crecimiento necesita temperaturas óptimas de 20 a 25oC, en la noche y 16 a 18oC, en el día mínimo 15oC y máxima 32oC. Durante la floración y fructificación necesita temperaturas óptimas de 26 a 27oC en el día de 18 a 20oC en la noche mínima de 18oC y máxima 35oC (Infoagro s.f.).

El chile es muy exigente en luminosidad, sobre todo en la época de floración. En la etapa fenológica de plántula, el chile es un cultivo relativamente tolerante a la sombra, en el semillero, al manejar 55% de sombra ayuda al aumento de crecimiento de la planta, lo que contribuye en el manejo la mayor producción de frutos y de gran tamaño. La sombra regulada o tenue a nivel de campo, le favorece al cultivo por reducir el estrés de agua y disminuir el efecto de quema en los frutos por medio del sol. Sin embargo el exceso de sombra, provoca bajo crecimiento y aborto de flores y frutos (Carrillo et al. 2007).

Figura 1. Cultivo de chile en invernadero

El éxito del pimiento radica en que es un cultivo con tres destinos de consumo: en fresco, sopa y para conserva. La demanda de los mercados europeos de pimientos frescos durante todo el año, ha crecido espectacularmente y ha tenido como consecuencia el desarrollo en invernaderos en todo el mundo.

Tabla 1 principales países productores de chile en el mundo.

Países Producción pimientos frescos año 2002 (toneladas)China 10.533.584México 1.733.900Turquía 1.500.000España 989.600Estados Unidos 885.630

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Nigeria 715.000Indonesia 550.000Egipto 386.687República de Corea 380.000Italia 380.000Países Bajos 290.000Túnez 244.000Bulgaria 205.000

Fuente: F.A.O.

II. DESCRIPCIÓN BOTÁNICALa clasificación botánica del pimiento corresponde a la siguiente:División: SpermatophytaLínea XIV: AngiospermaeClase A: DicotyledonesRama 2: Malvales-TubifloraeOrden XXI: Solanales (Personatae)Familia: SolanaceaeGénero: Capsicum

Algunos autores califican el Género Capsicum como proveniente del griego kapso que significa picar, otros de kapsakes, cápsula.

Capsicum pertenece a la tribu Solaneae, siendo la tribu más grande de la subfamilia Solanoideae. En esta tribu hay encuadrados 18 géneros en los que se incluyen especies cultivadas muy importantes, como son, además de Capsicum, Solanum, Lycopersicon, etc. Estos 18 géneros se dividen a su vez en unas 1250 especies.

2.1.- Raíz Raíz axonomorfa de la que se ramifica un conjunto de raíces secundarias, la superficie explorada es de unos 30 a 50 cm. en horizontal y profundiza hasta los 70 a 120 cm. con una mayor densidad de raíces secundarias en la parte superficial entre los 30-60 cm.

El sistema radical supone entre el 5 y el 20 % del peso total de la planta y varía entre cultivares y formas culturales o condiciones de cultivo.

La relación de biomasa raíz / planta es mayor en la juventud, disminuyendo a medida que aumenta la edad de la planta y su desarrollo.

2.2.- TalloEl tallo es erguido, su desarrollo y el número de nudos presentes en el eje principal que se sitúa entre 7 y 20 son muy variables en función del cultivar y de las condiciones de cultivo. La primera ramificación del tallo principal se produce cuando la plántula ha alcanzado un desarrollo de 15 a 20 cm., donde se produce la primera flor o flor de corona. En el momento que se ha formado la flor o vástago floral en la terminación del brote, se produce la evolución de nuevos brotes asilares a las hojas que culminan dicho brote, creciendo con marcada dominancia apical o acrotomía.

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La sección transversal del tallo es variable según las zonas de la planta, siendo más redondeado en la base y siendo más angular conforme se va ascendiendo, teniendo predominantemente cuatro, y a veces cinco o seis ángulos, dependiendo del cultivar estudiado.

El desarrollo del tallo se ve muy influenciado por la iluminación diaria total, siendo este efecto más importante que la calidad de la luz y el fotoperíodo. A niveles bajos de iluminación se produce la elongación del tallo por encima de la normalidad, siendo además más delgados y débiles. Debido también a esa falta de iluminación la fotosíntesis será inferior y el trasporte de asimilados se verá limitado por el grosor del tallo antes reseñado.

Otro factor que afecta en el desarrollo del tallo es la temperatura y la termoperiodicidad. Las temperaturas bajas retrasan el crecimiento y las altas provocan una elongación excesiva. Las temperaturas óptimas diarias están en torno a los 25 ºC, con un diferencial térmico día-noche de 5 a 8ºC, siendo mayor cuanto mayor es el desarrollo de la planta. El mayor índice de transformación de materia seca se consigue con unas temperaturas de 20 a 25 ºC.

2.3.- HojaLas hojas son simples, enteras, desde lanceoladas a aovadas dependiendo de los cultivares, con borde entero o muy ligeramente sinuado en la base y pecíolo largo. Se presenta una venación reticulada, la vena mayor o principal divide la hoja en dos regiones simétricas formándose a partir de ésta las venas secundarias o menores, de menor diámetro conforme avanzamos en la ramificación y que terminan en el mesófilo, ciegas.

La hoja tiene una marcada función fotosintética y de respiración-transpiración, por lo que su número y tamaño influye fuertemente en el desarrollo de la planta y su fructificación. Estos valores se sitúan entre 0,5 y 2 g de materia seca por dm2 de área foliar y día como crecimiento potencial, situando el crecimiento real en torno al 0,13-0,5 g de materia seca por dm2 de área foliar y día.

Un área foliar excesiva, sin embargo, reduce la productividad de la planta, al aumentarse la presencia de sustancias inhibidoras sobre la presencia de sustancias estimulantes. Así como un área foliar insuficiente limitará la producción fotosintética y por tanto el crecimiento de la planta.

Se hace muy necesario el control de la aportación nitrogenada, en el tiempo, cuantitativa y cualitativamente, debido a que un exceso en la misma producirá un aumento del desarrollo vegetativo y provocará un deficiente desarrollo floral, retardando o inhibiendo la formación de las flores o incluso provocando caída de las mismas. Un déficit de nutrición nitrogenada, nos origina una exuberante floración, exceso de cuaje, agotamiento prematuro de la planta y muy deficiente calidad comercial.

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Figura 2. Planta de chile

2.4. FlorLas flores suelen nacer una por nudo, aunque en pocas ocasiones se pueden presentar más de una.Las flores del pimiento son hermafroditas, para Capsicum annuum, diremos que están unidas al tallo por un pedúnculo de 10 a 20 mm de longitud. El cáliz está constituido por 5 a 8 sépalos. La corola formada por 5 a 8 pétalos, soldados por la base y con un diámetro de 10 a 20 mm. El androceo lo forman 5 a 8 estambres de 1,8 a 3,5 mm de longitud y que en cada extremo llevan una antera de 1,2 mm de anchura y 2 a 4 mm de larga, cada antera tiene 2 tecas y cada teca 2 sacos polínicos. El gineceo está formado por 2 a 4 carpelos soldados, consta de un ovario de 2 a 5 mm de longitud y 1,5 a 5 mm de diámetro con nectarios en su parte basal, el estilo, que varía entre 3,5 y 6,5 mm y el estigma. 2.5.-FrutoLa fructificación es en baya, constituida por un pericarpio grueso y jugoso y un eje constituido por un tejido placentario, en el que se encuentran las semillas.

Figura 3. Frutos de chile de diferentes colores.La semilla es aplastada hemidiscoidal de superficie lisa, sin pubescencia, con un lado más recto que es donde se encuentra el hilo.

El grosor del pericarpio varía según el tipo de uso del pimiento. En los pimientos utilizados como especie la carne es más delgada y con un contenido en agua inferior a los usados como hortaliza, con una carne gruesa y mayor contenido en agua.

En cuanto a la forma es muy variada. La unión del extremo del pedúnculo y los tejidos desarrollados a partir del receptáculo floral puede ser de forma cóncava, convexa o plana. La sección transversal varía desde circular a poligonal y su sección longitudinal puede ser rectangular, circular, espiral o irregular.

La buena terminación del ápice es importante en cuanto a su cierre, debido a que en ocasiones nos encontramos con que esto no se produce completamente, favoreciendo la entrada de hongos. Su forma puede ser redondeada (Fig. 3), apuntada (Fig. 4), hundida (Fig. 5) o hundido-apuntada (Fig. 6).

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Fig. 4 Fig.5 Fig.6 Fig. 7

El tejido placentario presenta dos funciones, placentaria y excretora, se desarrolla a lo largo de la sutura de los carpelos y algunas de sus células epidérmicas se transforman a glandulares, secretando capsaicina. Esta secreción comienza a los pocos días del cuajado, produciéndose el mayor contenido en capsaicina en el momento del viraje de color.

Cuando se alcanza el viraje de color, aparecen los cromoplastos portadores de pigmentos, comenzando por las células que rodean los vasos y extendiéndose posteriormente al resto de las células externas del pericarpio. Los pigmentos carotenoides de los frutos rojos de Capsicum se acumulan asociados a fibrillas de proteína y los de los frutos amarillos a glóbulos lipídicos.

Los colores, por su parte, también presentan gran diversidad. En los frutos inmaduros la gama va desde pálidos verdes casi blanca hasta los más intensos verdes casi marrón. En los frutos maduros la diversificación se aglutina en dos grandes grupos, amarillos y rojos en todas las gamas de tonalidades que pasan por el naranja y en ciertas variedades llegan a un rojo tan intenso que se convierte en violeta-marrón.

El pedúnculo tiene una gran importancia en cuanto a su forma, su tamaño, su grosor y su inserción al tallo, debido a que estos factores influyen en el momento de la recolección. Si, como ocurre en ciertas variedades, está fuertemente ligado al tallo se puede desgarrar en la recolección junto con el cáliz o parte del tallo. En las variedades utilizadas como especia el pedúnculo suele ser más fino que en las otras variedades y su inserción más sólida. Ésta es una línea de investigación genética de cara a la mecanización de las recolecciones.Para cada cultivar existe una carga fisiológica determinada, lo que nos produce que cuando se encuentran en la planta un número elevado de frutos disminuye el cuaje de nuevas flores. El porcentaje de flores cuajadas va en función de la edad de la planta disminuyendo a medida que va siendo más adulta.

En cuanto a la maduración podemos decir que los frutos de variedades más primitivas, escasos de tamaño, son climatéricos, mientras que otras variedades de carne gruesa no pueden considerarse como estrictamente climatéricos.

III. MATERIAL VEGETALLa clasificación de cultivares más utilizada es la realizada por Pochard en 1966 y se ve completada con los cultivares que Costa en 1978 indica para su inclusión:

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Figura 8. Hibrido imperio

Figura 9. Hibrido relámpago

Figura 10. Hibrido tabor.

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Características:Características:• Resistencias: Tm:0-3, TSWV:0• Hibrido de crecimiento medio, bien

adaptada a climas tropicales.• Excelente cuaje en frio y buena tolerancia a

condiciones cálidas.• Planta vigorosa de porte abierto.

Fruta blocky de gran tamaño (260g) • Sin cracking y muy firme.

Características:Características:• Resistencias: Tm:0-3, TSWV:0• Planta balanceada de buenos cuajes• Fruta firme de color rojo intenso.• Peso: 240g

Características:• Resistencias: Tm:0-3, TSWV:0• Planta fuerte generativa• Mantiene el tamaño a lo largo del ciclo• Excelente color y firmeza

• Peso: 240g

Figura 11. Hibrido deniro

Figura 12. Hibrido dicaprio

Figura 13. Hibrido celaya

Cuadro.1. Cultivares de acuerdo a su forma

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Características:Características: • Resistencias: Tm:0-3, TSWV:0• Planta balanceada de buenos cuajes• Fruta firme de color amarillo intenso.• Peso: 240g

Características:Características: • Resistencias: Tm:0-3, TSWV:0• Planta fuerte de buena cobertura y fácil de

balancear• Excelente vida de anaquel.• Peso: 250g

Características:Características:• Resistencias: Tm:0-3, TSWV:0,

MaMiMj• Planta compacta con buena

cabeza• Buenos cuajes en calor• Sistema radicular fuerte

• Peso: 230g.

Tipo A Sección longitudinal cuadrangular (largo = ancho)

A1. Pulpa espesa, liso no deprimido. Yolo Wonder.A-2. Bastante espesa, muy deprimido. Quadrato de Asti.A-3. Asurcado, deprimido. Dulce Cuadrado.A-4. Pulpa delgada, peso < 100 g. Serveka.

Tipo B Sección longitudinal rectangular (largo > ancho)

B-1. Largo / ancho < 2. Trompa de Vaca, Lamuyo.B-2. Largo / ancho > 2. Dulce España.B-3. Forma troncocónica. Peso aprox. 100 g. Ruby King.B-4. Peso < 100 g. Dulce Aurora.

Tipo C Sección longitudinal triangular

C-1. Muy alargado, puntiagudo. Cuerno de Toro, Dulce Italiano.C-2. Muy alargado, obtuso. Dulce de Argelia.C-3. Alargado medio, parte superior ancha. Najerano.C-4. Fruto corto. Datler, Csardas.

Tipo F De fruto aplastado Topepo-paprika.Tipo N De fruto subesférico Pimiento de Bola ó Ñora.Tipo P De fruto cordiforme Morrón de conserva.

Cuadro.2. Clasificación comercial.

Tipo Rectangular Largo de 15 a 20 cm. y ancho de 7 a 12 cm. Superficie lisa, consistente. Pared carnosa de 4 a 8 mm de espesor

Maduración en RojoMaduración en Amarillo

Tipo Cuadrado De 8 a 14 cm. de lado resto similar a los de tipo rectangular

Maduración en RojoMaduración en AmarilloMaduración en NaranjaMaduración en Violeta

Tipo Cónico-Largo Largo 15 a 30 cm, diámetro 3-6 cm en la base. Punta más o menos curvada. Paredes 2-4 mm de grosor. Sabor dulce.

Dulce Italiano. Maduración en Rojo.

Largo 10 a 22 cm, diámetro 2-4 cm en la base. Paredes 2-8 mm de grosor. Sabor picante.

Tipo Picante. Maduración en Rojo

Recto, anchura en la base de 5 a 7 cm, largo 10-20 cm. Espesor de la pared de 2 a 4 mm.

Tipo Mallorquín. Amarillo que vira a Rojo en Madurez

Tipo Industria Para ConservaPara Pimentón

En el tipo Lamuyo de maduración en rojo, Herminio, Atol F1, Dallas F1, etc., y como maduración en amarillo, Maribel F1, Andévalo F1, Spiro F1 (tolerante / resistente a TSWV). La tendencia a medida que se mejora la estructura de los invernaderos es ir sustituyendo los tipos Lamuyo por tipos California. Este año cabe destacar el número

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experimental 4874, comercialmente ya conocido como Almudén F1, dentro del tipo Lamuyo que posee a su vez tolerancia / resistencia a TSWV.

IV. MANEJO DEL CULTIVOEl manejo del cultivo pasa por diferentes fases comenzando por el semillero y transplante, teniendo en cuenta las temperaturas óptimas del cultivo y las necesidades del mismo para que el desarrollo sea el adecuado.

4.1. Semillero (ver documento de producción de plantines)

4.2.- TransplanteTras unos 25-30 dds, en función de la época del año, se procede al transplante. En este apartado a su vez, hay que diferenciar, los transplantes en suelo de los efectuados en sustrato.

En los primeros, si el invernadero no es calefactado, se transplanta a un marco de 1 m entre filas y 0,4 m entre plantas, con lo que se emplean unas 25,000 plantas/ ha.

Si se efectúa el transplante en sustratos, normalmente se emplean sacos de fibra de coco, en este caso antes de transplantar se hidrata el saco.

4.3. Conducción del cultivoSi no se efectúa la poda holandesa, el cultivo se entutora horizontalmente con hilos longitudinales que guardan una distancia en altura de unos 20-25 cm, uniendo cada dos hilos paralelos con otro hilo transversal, de modo que la planta no vuelque hacia los lados. La estructura de hilos va atada a unas clavillas de hierro de una altura aproximada de 1,30 m situadas a los extremos. Con 5 ó 6 hileras en altura es suficiente.

Respecto a la poda, sólo se suprimen los brotes axilares surgidos debajo de la cruz, para impedir que la planta adquiera forma redondeada, evitando la profusión foliar que favorecería los problemas fúngicos, a la vez que dificultaría el cuaje de la flor y mermaría la calidad de los frutos.

La poda holandesa que es la indicada para sustratos y para suelo en algunos invernaderos calefactados, consiste en elegir de los tres brotes que emergen de la cruz, dos opuestos, suprimiendo el tercero, por encima de una hoja que hará función de tirasavias. Estos dos brotes se llevan en forma de V hacia el emparrado superior guiado por sendos hilos.

El pimiento que sale en la cruz se suprime, al igual que los que se producen en el primer y tercer piso floral. Si el transplante se efectúa a partir de últimos de diciembre, este tercer piso floral se puede dejar con el objeto de lograr precocidad. Todos los demás se dejan fructificar. Si la planta es vigorosa, lo cual es normal en sustratos y al garantizar temperaturas nocturnas no inferiores a 16-18ºC y diurnas que no excedan a ser posible los 26-27ºC, tendremos que dejar fructificar los pimientos laterales que nacen de los

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pisos respetados, dejando una hoja por encima de este fruto. Tras el cuaje del fruto axilar, se procede a la supresión del mismo. De no hacer ésta operación, se corre el riesgo de que por exceso de savia se expulse la flor de los dos brazos de formación.

Normalmente, los sacos de sustrato se colocan en doble fila. Los sacos pueden llevar 3 ó 4 plantas, garantizando en todo caso que la distancia entre planta y planta no sea inferior a unos 27 cm. La cuestión se basa en tener una densidad ya citada de 3 a 3,6 plantas/m2, lo que nos proporciona un número total comprendido entre 6 y 7,2 guías/m2. Esta disposición tiene por objeto proporcionar un ligero sombreo entre plantas, que palía en parte los problemas de podredumbre apical, que luego específicamente trataremos con más detenimiento.

4,4.- Fertirrigacio en suelo e hidroponía.( ver programas)

V. FISIOPATÍASLos productos fitosanitarios empleados en este apartado son los permitidos por la normativa de producción integrada de la Comunidad Autónoma de la Región de Murcia.

La estrategia a seguir es favorecer la implantación de insectos auxiliares para el control biológico. La elección de los mismos va en función de las condiciones climáticas. Cuando hay que utilizar fitosanitarios, se recomienda la elección de aquellos específicos que controlen la plaga en cuestión, con el fin de no alterar el equilibrio ecológico del sistema.

Podredumbre apical

En la zona inferior del fruto aparece una mancha negra con una posterior podredumbre. Es típico de una mala absorción de calcio. Como en la fotografía adjunta se observará en la zona central de la alteración un micelio oscuro característico de hongos saprofíticos (Rhizopus, etc.). Al estar sub-alimentada la membrana celular con calcio, el protoplasma aflora al exterior y sirve como líquido nutritivo para la incorporación de este tipo de hongos.

Para paliar en lo posible esta alteración se pueden efectuar las siguientes medidas:

1º Disminuir en la solución nutritiva los cationes monovalentes, al existir un antagonismo patente entre cationes monovalentes y bivalentes.

2º Incrementar el número de riegos, disminuyendo la duración de los mismos.

3º Controlar la humedad relativa para evitar en lo posible Hr inferiores al 60%.

4º Más que incrementar el contenido de calcio que indudablemente debe ser elevado, incorporar nitrato de calcio en un riego crepuscular, de tal manera que la planta lo incorpore por gutación.

5º En el caso de cultivo en sustrato, controlar los niveles de sodio en la rizosfera de la planta no debiendo superar los 6-8 meq/l. Si así fuera, se debería dar a mediodía algún riego de lavado sin solución nutritiva.

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6º La pulverización foliar con productos de calcio aminados también disminuye la problemática.

Figura.14. Izquierda, podredumbre apical. Derecha, golpe de sol.

Golpe de sol

En la misma fotografía se observa una mancha blanca, debido a evaporación excesiva y quemadura consecuente por elevación de temperaturas sobre la pared del fruto. Vulgarmente esta alteración se conoce con el nombre de "planchado". El incremento de la humedad relativa del invernadero puede resolver el problema.

Cracking

Se forman unas grietas longitudinales en la superficie del fruto. Los cambios repentinos en el índice de crecimiento de la fruta hacen que la piel no resista el empuje de la carne, produciéndose unas hendiduras verticales. El cambio repentino en los índices de humedad relativa también favorece la situación.

Temperaturas insuficientes

Cuando en el cuaje de la flor se dan temperaturas insuficientes se produce una falta de fecundación por baja riqueza del polen que da lugar a fenómenos de malformación en frutos, como puede ser la salida de protuberancias superiores en forma de oreja e incluso, pimientos partenocárpicos de escaso tamaño y sin valor comercial.

VI. RECOLECCIÓNLa recolección suele comenzar entre los 80 y 90 días después del trasplante, se realiza manualmente y con una periodicidad semanal aproximadamente.

Se recolecta cuando la carne de la baya está tersa y consistente y dependiendo del mercado al que vaya dirigido, en tonalidad verde, roja, amarilla, etc.

6.1. ConservaciónPara la correcta conservación de los frutos cosechados debemos de tener un control sobre la temperatura, humedad y atmósfera de conservación. Esta conservación puede ser antes o después del procesado (enmallado, embolsado o encajado) para su posterior comercialización.

Para comenzar el manejo y procesado de los frutos, se aconseja que se haga una rápida disminución de la temperatura. Se procede al preenfriamiento o prerrefrigeración

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consiguiendo que ésta se sitúe entre 8 y 10ºC. Los procedimientos más utilizados son hydrocooling, forced-aircooling y vacuum cooling.

El hydrocooling consiste en poner en contacto el pimiento con agua fría durante 10 a 20 minutos hasta alcanzar la temperatura indicada, ya sea en inmersión o por duchas. Utilizando este sistema con agua clorada y con fungicidas cuidamos de la higiene del producto en la recepción y nos podemos evitar el posterior lavado, como veremos en el flujo de procesamiento.

El forced-aircooling consiste en hacer que el pimiento pase por una corriente de aire frío forzada mediante un ligero gradiente de presión para que el aire penetre bien. El enfriamiento es más rápido que en el sistema anterior, pero debemos proceder posteriormente al lavado de los frutos.

El vacuum cooling está basado en la evaporación del agua intercelular, consiguiéndose mediante una bajada de presión atmosférica en una cámara, reduciéndose la presión de vapor de agua y cuando ésta es menor que la de los espacios intercelulares se produce la evaporación del agua intercelular y, por tanto, la disminución de la temperatura. La pérdida de un 1% del peso supone un descenso de unos 6ºC de temperatura. Este sistema es el menos utilizado.

Otro factor importante es el control de la humedad relativa. Habitualmente en las cámaras de conservación se mantiene una humedad relativa del 90%. Humedades inferiores están llevando al pimiento a pérdidas de peso, arrugamiento de la pared de los frutos, claros signos de senescencia. Por el contrario, humedades superiores favorecen desarrollo de patógenos.

Por su dudosa rentabilidad económica, las cámaras de atmósfera controlada no suelen ser utilizadas. No obstante, es indispensable el control de las renovaciones de aire en el lugar de almacenaje, debiéndose ventilar como mínimo una vez cada 12 horas.

Según diversos autores, así se establecen distintas temperaturas y humedades de almacenamiento. Maroto (1994) expone que si se sitúan a 0ºC y una humedad relativa del 87-90%, su conservación puede durar 4 ó 5 semanas. Por su parte, Nuez, Gil y Costa (1998) establecen un óptimo de conservación de 7 a 10ºC y una humedad relativa del 90%, pudiendo ser mantenidos, de esta manera, entre 1 a 3 semanas.

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GGG

Desde 110 a 130 mm.251/+ g

GG

Desde 90 a 110 mm196/250 g

Figura 15. Calibres siendo, normalmente, las categorías GG y G las más valoradas económicamente.

VII. BIBLIOGRAFÍA

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G

Desde 70 a 90 mm166 / 195 g M

Desde 50 a 70 mm126 / 165 g

Producción integrada. (1999) - Normativa Reguladora. Consejería de Medio Ambiente, Agricultura y Agua. Publicación Consejería.

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