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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
UNIVERSIDAD NUEVA ESPARTA
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS TURÍSTICAS
EVALUACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD EN LA
INOCUIDAD DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL HOTEL TAMANACO
INTERCONTINENTAL CARACAS
Tutor: Ingeniero Alejandro Díaz
Trabajo de Grado presentado por:
Moya Natassja C.I: 17.442.878
Zubieta Kervin C.I: 14.689.472
Para optar por el Título de:
Licenciado en Administración de Empresas Turísticas
Abril, 2013
Caracas, Venezuela
Evaluación del Sistema de Gestión de Calidad en la Inocuidad de Alimentos y Bebidas del Hotel Tamanaco
Intercontinental Caracas by Moya Castro, Natassja and Zubieta García, Kervin is licensed under a Creative Commons
Reconocimiento-NoComercial-CompartirIgual 3.0 Unported License.
2
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
UNIVERSIDAD NUEVA ESPARTA
FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS
ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS TURÍSTICAS
EVALUACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD EN LA
INOCUIDAD DE ALIMENTOS Y BEBIDAS DEL HOTEL TAMANACO
INTERCONTINENTAL CARACAS
EVALUADOR:
__________________________
Nombre y Apellido
__________________________
Cédula de Identidad
__________________________
Firma
3
Aprobación del Tutor
En mi Carácter de Tutor del Trabajo de Grado Titulado Evaluación del
Sistema de Gestión de Calidad en la Inocuidad de Alimentos y Bebidas
del Hotel Tamanaco Intercontinental Caracas, presentado por los alumnos
Natassja Moya C.I: 17.442.878 y Kervin Zubieta C.I: 14.689.472, para optar por
el Título de Licenciado en Administración de Empresas Turísticas; considero
que dicho trabajo reúne los requisitos suficientes para ser sometido a la
presentación pública y evaluación por parte del jurado que se designe.
En la Ciudad de Caracas, a los 04 días del Mes de Abril de 2.013.
______________________
Ing. Alejandro Díaz
C.I: 11.734.492
4
Dedicatoria
A Dios por cada día de nuestra vida y ser nuestro refugio siempre
A nuestros Padres: Walter Moya, Marisol Castro, Nélida García y Hermanos:
Eddie Michelena y Walter Moya por la confianza, dedicación, apoyo, paciencia,
colaboración y amor incondicional que nos entregan cada día de nuestra vida.
A nuestros seres queridos y grandes amigos que han puesto un granito de
arena en nuestra formación personal y profesional, y han sabido entender el
esfuerzo que conlleva esta hermosa carrera.
5
Agradecimientos
A nuestro Tutor el Ingeniero Alejandro Díaz, que nos guió en el desarrollo de
nuestro Proyecto, su colaboración, sus conocimientos brindados y su excelente
actitud a lo largo del proceso.
A nuestros Padres que en todo momento apoyaron nuestra carrera, su entrega
incondicional, sus consejos, guiaron nuestros pasos y formaron a los
profesionales que somos hoy en día.
6
Índice General
Aprobación del Tutor…………………………………………… 3
Dedicatoria………………………………………………………. 4
Agradecimientos………………………………………………… 5
Índice General………………………………………………...… 6
Resumen Español………………………………………………. 8
English Abstract……………………………………………….... 10
Introducción…………………………………………………..…. 11
Capítulo I El Problema de la Investigación
1.1 Planteamiento del Problema ……………………………… 13
1.2 Formulación del Problema ………………………………… 16
1.3 Objetivos
1.3.1 Objetivo General……………………………………….... 16
1.3.2 Objetivos Específicos……………………….…………… 17
1.4 Justificación……………………………………………………17
1.5 Delimitaciones
1.5.1 Espacial…………………………………………………… 18
1.5.2 Temática………………………………………………….. 18
1.5.3 Temporal………………………………………………….. 19
1.6 Limitaciones………………………………………………….. 19
Capítulo II Marco Referencial
2.1 Antecedentes………………………………………………... 21
2.2 Bases Teóricas……………………………………………… 22
2.3 Términos Básicos…………………………………………… 120
Cuadro de Variables ……………………………………………. 123
7
Capítulo III Marco Metodológico
3.1 Tipo de Investigación……………………………………….. 125
3.2 Diseño de la Investigación………………………………….. 126
3.3 Población y Muestra…………………………………………. 127
3.4 Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos…….... 130
3.5 Técnicas e Instrumentos de Procesamiento de Datos….... 132
Capítulo IV Resultados de la Investigación
4.1 Presentación y Análisis de Datos……………………..……. 133
4.2 Confiabilidad…………………………………………………...133
4.3 Discusión de los Resultados…………………………..……. 158
4.3 Aspectos Administrativos……………………………….…... 160
Conclusiones………………………………………………..….…. 161
Recomendaciones………………………………………………... 164
Bibliografía……………………………………………………….... 165
Anexos…………………………………………………………..…. 169
8
Resumen Español
Universidad Nueva Esparta
Escuela de Administración de Empresas Turísticas
Evaluación del sistema de gestión de calidad en la inocuidad de
Alimentos y Bebidas del Hotel Tamanaco Intercontinental Caracas
Autores: Natassja Moya C.I: 17.442.878 / Kervin Zubieta C.I: 14.689.472
Tutor: Ing. Alejandro Díaz C.I: 11.734.492
Empresa: Hotel Tamanaco Intercontinental Caracas
Palabras Claves: Evaluación, Sistema, Gestión, Calidad, Inocuidad,
Departamento de Alimentos y Bebidas
Resumen:
El Objetivo Principal de esta Investigación es Evaluar el Sistema de Gestión de
Calidad en la Inocuidad de Alimentos y Bebidas del Hotel Tamanaco
Intercontinental Caracas, este Hotel tiene más de 60 años en nuestro país.
Posee 528 habitaciones, pertenece a la cadena Intercontinental Hotels Group
(IHG), en él se ubica el Departamento de Alimentos y Bebidas que incluye
servicio de Restaurantes, Lobby Bar, Room Service y Banquetes, es este
Departamento uno de los más grandes e importantes dentro del Hotel ya que
abarca todo lo relacionado con el servicio Gastronómico, desde su producción
hasta el servicio dentro del Hotel, incluyendo servicio a Habitaciones,
Banquetes y Restaurantes; es un Departamento que genera uno de los
mayores ingresos al Hotel por su cantidad de ventas. Dada la importancia de
este Departamento dentro del Hotel y de todas las Áreas que le competen al
mismo, es necesaria la Evaluación del Sistema de Gestión de Calidad para la
mejora en cuanto a Inocuidad se refiere dentro del Departamento de Alimentos
y Bebidas del Hotel.
Para ello, es necesario llevar a cabo una serie de normativas que deben ser
aplicadas en el Departamento, para evitar riesgos de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETA), evaluando los diversos procedimientos
9
aplicados en el Departamento de Alimentos y Bebidas del Hotel Tamanaco
Intercontinental para así determinar las necesidades del Departamento,
Empleados y Huéspedes.
10
English Abstract
Nueva Esparta University
School of Management of Tourism Enterprises.
Evaluation of the Quality Management System in the Safety of Food and
Beverage InterContinental Hotel Tamanaco Caracas
Authors: Natassja Moya C.I: 17.442.878 / Kervin Zubieta C.I: 14.689.472
Tutor: Eng. Alejandro Díaz C.I: 11.734.492
Company: InterContinental Hotel Tamanaco Caracas
Keywords: Evaluation, System, Management, Quality, Safety, Department of
Food and Beverages
Summary
The main objective of this research is to Evaluate the Quality Management
System in Food Safety and Drinks Intercontinental Hotel Tamanaco Caracas,
this Hotel has over 60 years in our country. It has 528 rooms, is part of the
Intercontinental Hotels Group (IHG), it is located in the Department of Food and
Beverage service including Restaurants, Lobby Bar, Room Service and
Banquets, this Department is one of the largest and most important in the Hotel
as it encompasses everything about food service, from production to service
within the Hotel, including room service, Banquet & Restaurants, is a
Department that generates one of the highest revenue to the Hotel for its sales
amount. Given the importance of this Department within the Hotel and all Areas
incumbent to it is necessary to evaluate the Quality Management System for
Safety improvement regarding concerns within the Department of Food and
Beverage Hotel.
For this it is necessary to carry out a series of rules to be applied in the
Department, to avoid risk of Foodborne Diseases, evaluating the procedures
applied in the Department of Food and Drinks Intercontinental Hotel Tamanaco
Caracas so determine the needs of the Department, Employees and Guests.
11
Introducción
La Inocuidad de los Alimentos se refiere a la existencia de peligros asociados a
los alimentos en el momento de su consumo. Como la introducción de Peligros
para la Inocuidad de los Alimentos puede ocurrir en cualquier punto de la
cadena alimentaria, es esencial un control adecuado a través de dicha Cadena
Alimentaria. Normas ISO 22000 (2.005).
La Seguridad Alimentaria se define como la capacidad de acceder a los
alimentos necesarios para mantener al organismo dentro de un estado
saludable. La accesibilidad de una población a los alimentos con los que
Nutrirse adecuadamente viene determinado por la existencia y disponibilidad
de los mismos y la posibilidad de ser adquiridos. Bello José, (2005).
Es por ello que al hablar de Inocuidad de los Alimentos se refiere a un tema de
muchísima importancia, ya que la información abarca a todas las personas, así
como todos los manipuladores de alimentos que están adentrados en todo el
proceso de elaboración, empaque y distribución de los mismos. En todas las
etapas de este largo proceso, es de suma importancia que se cumplan todas
las Normativas de Calidad establecidas por los Organismos competentes,
garantizando que desde el primer momento, los alimentos serán manipulados
correctamente, para que exista la calidad necesaria, los alimentos conserven
su frescura y los nutrientes necesarios en la alimentación de las personas.
En Venezuela el organismo que se encarga de velar la Inocuidad de los
Alimentos, es el Ministerio del Poder Popular para la Alimentación, su labor es
vigilar que se cumplan todos los procesos necesarios establecidos para
garantizar que todos los alimentos sean aptos para el consumo de la población.
El Ministerio del Poder Popular para la Alimentación es el ente responsable de
entregar permisos sanitarios a las compañías que se encargan del proceso
primario de siembra, elaboración y empaque de los alimentos, así como de
quienes se encargan de venderlos al consumidor final tales como:
Restaurantes, Supermercados, Abastos, Panaderías, Carnicerías , entre otros.
A todos estos establecimientos les son entregados Certificados que garantizan
que se cumplen los procesos establecidos y son constantemente monitoreados
12
por los inspectores del Ministerio para constatar el cumplimiento de los mismos,
para que el consumidor obtenga un producto de calidad sin ningún perjuicio
para él ni su familia.
La presente Investigación tiene como objetivo fundamental la Evaluación del
Sistema de Gestión de Calidad en la Inocuidad de Alimentos y Bebidas del
Hotel Tamanaco Intercontinental Caracas. Con la presente evaluación, se
pretende mejorar la operación en el área de Alimentos y Bebidas en el Hotel
Tamanaco Intercontinental Caracas, a través de controles que incluyen la
conservación de los alimentos, la manipulación y la toma de temperaturas
constantemente a los alimentos, para verificar que no se rompe en ningún
momento la cadena de conservación de los alimentos y que a su vez los
mismos al momento de la cocción, la temperatura sea la correcta y de esta
manera se garantice un producto inocuo de calidad que no perjudique a los
consumidores, ya que todos los procesos se llevaron a cabo correctamente.
13
Capítulo I El Problema de la Investigación
1.1 Planteamiento del Problema
El papel alcanzado por la alimentación en los problemas de salud pública ha
despertado en los Gobiernos de los Países desarrollados un vivo interés por
aquellas áreas relacionadas con las Políticas Sanitarias. De acuerdo con esta
línea de comportamiento, los Estados modernos disponen de Constituciones
Políticas Legales en las que se reconocen a los Ciudadanos el derecho
fundamental de ser protegidos por los Poderes Públicos en todo lo que
respecta a la Salud Pública. Por ello, en los ámbitos de actuación de las
administraciones públicas, se disponen medidas de política alimentaria
favorecedoras de acciones tanto preventivas como terapéuticas, con el fin de
evitar que, con frecuencia, aparezcan entre la Población brotes
Epidemiológicos de Enfermedades con etiología alimentaria.
Una vez admitido que la alimentación es un factor determinante de la Salud,
resulta bastante lógico exigir que todos los alimentos integrados en las Dietas
deban corresponder a la consideración de Inocuos y Seguros, para que su
consumo no represente un Peligro, Riesgo o Daño para la Salud, sino que por
el contrario, ofrezca garantías de Seguridad e Inocuidad. No obstante este
concepto de alimento inocuo, puede ser entendido de muy diversas maneras,
según el prisma que sea considerado. Así, por ejemplo, unos hacen hincapié
en la necesidad de que los alimentos sean manipulados de manera apropiada
desde su preparación primaria, hasta su consumo, mientras que otros sitúan el
acento en la importancia de la ausencia de agentes contaminantes, aunque en
todos los casos subyace como condición esencial la idea de no suscitar
Enfermedades.
La norma ISO 22000 define inocuidad alimentaria como el concepto que
implica que un alimento no causará daño al Consumidor cuando se prepara y/o
se consume de acuerdo con su uso previsto.
La Organización Mundial de la Salud (OMS), establece que la Inocuidad de los
Alimentos es un aspecto fundamental de salud pública para todos los países y
uno de los asuntos de mayor prioridad para los consumidores, productores y
14
gobiernos. Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) suponen
una importante carga para los sistemas la Salud. Millones de personas
enferman y muchas mueren por consumir alimentos insalubres. Los Estados
miembros, seriamente preocupados, adoptaron en el año 2000 una resolución
en la cual se reconoce el papel fundamental de la Inocuidad Alimentaria para la
Salud Pública.
Por otro lado, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO) señala que la Inocuidad y la Calidad de los Alimentos y la
protección del Consumidor frente a los fraudes alimentarios guardan relación
con los Derechos Humanos básicos propugnados por esa Organización, y
además tienen repercusiones Sociales y Económicas importantes para todos
los Países miembros. En la Cumbre Mundial sobre la Alimentación. (CMA) de
2002, este organismo destaca “... el derecho de toda persona a tener acceso a
alimentos sanos y nutritivos".
La Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía Agroalimentaria de la República
Bolivariana de Venezuela, promulgada el 31 de Julio del 2008, destaca “la
utilidad pública e interés social de las actividades que aseguran la
disponibilidad y acceso oportuno a los Alimentos Inocuos, de Calidad y en
Cantidad suficiente a la Población.”
Hernández Pilar (2.006).
Por lo tanto en Venezuela el Ministerio del Poder Popular para la Alimentación,
se encarga de garantizar el acceso de los alimentos a la Población a través de
la regulación, formulación, seguimiento y evaluación de políticas en materia de
comercio, industria, mercadeo y distribución de alimentos; recepción,
almacenamiento, depósito, conservación, transporte, distribución, entrega,
colocación, calidad y consumo; inspección, vigilancia, fiscalización y sanción
sobre actividades de almacenamiento agrícola y sus actividades conexas
administración, operación y explotación de silos, frigoríficos, almacenes y
depósitos agrícolas propiedad del Estado; regulación y expedición de permisos,
15
autorizaciones, licencias, certificados y demás tramites y actos necesarios en
materia de exportación e importación en el sector de alimentos y alimentación.
Así como, dirigir la política exterior y participación en las negociaciones
internacionales en materia de alimentos y alimentación; promoción de
estrategias para equilibrar la oferta y demanda de los circuitos
agroalimentarios; regulación de los productos alimenticios, completando los
ciclos de producción y comercialización, concertación, análisis y la fijación de
precios y tarifas de productos y servicios alimenticios; políticas de
financiamiento en el sector de producción y comercio de alimento; políticas
para la adquisición, instalación y administración de maquinarias y equipos
necesarios para la producción y comercialización de alimentos, en coordinación
con los órganos competentes; a fin de mejorar la calidad de vida y lograr la
seguridad alimentaria de la nación. Ministerio del Poder Popular para la
Alimentación, (2012).
El Sistema HACCP (Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control)
aplicado en grandes Cadenas Hoteleras que incluye en Venezuela a la Cadena
Marriott, ofrece orientaciones generales acerca de los alimentos, tiene
fundamentos Científicos y Carácter Sistemático, permite identificar peligros
específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la Inocuidad de
los Alimentos. Es un instrumento aplicado para evaluar los Peligros y
establecer Sistemas de Control que se centran en la prevención en lugar de
basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo sistema HACCP
es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseño del
equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico. Organización
de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación Organización
Mundial de la Salud, (1998)
El Hotel Tamanaco Intercontinental tiene más de 50 años de haber sido
construido, pertenece a la Cadena Hotelera Intercontinental Hotels Group
(IHG), posee 528 habitaciones con servicio Room Service, maneja un gran
departamento de Alimentos y Bebidas que incluye Restaurantes, Bares,
Piscina, Banquetes, Room Service y Cocina de Personal, siendo el
Departamento de Alimentos y Bebidas uno de los más amplios, importantes y
16
con uno de los niveles más altos de cantidad de personal que labora en el
Hotel junto con otros departamentos de gran importancia como lo es el
Departamento de Ama de Llaves.
De acuerdo a observaciones directas llevadas a cabo por los Investigadores,
actualmente a pesar de poseer Estándares de la cadena (IHG) en el
Departamento de Alimentos y Bebidas del Hotel Tamanaco Intercontinental son
precarios e inclusive inexistentes los estándares de calidad en la inocuidad de
alimentos; los equipos de cocina no están capacitados para el cumplimiento de
los Estándares, la Temperaturas de Enfriamiento, Recalentamiento y
Mantenimiento de los Alimentos no son llevadas a cabo ni registradas , existe
carencia de Control de Temperaturas en cavas Refrigeradoras, Congeladoras y
neveras donde se almacenan los alimentos ya que no poseen termómetros
internos ni externos, los cocineros desconocen los procedimientos correctos
de manipulación de alimentos, incluyendo cocción de alimentos, uso de
guantes o pinzas, el riesgo de la contaminación cruzada y el lavado correcto de
manos. Es por este motivo que existe la necesidad de realizar esta Evaluación
de Gestión de Calidad en la Inocuidad de Alimentos y Bebidas del Hotel
Tamanaco Intercontinental.
La investigación tiene como objeto la búsqueda de respuestas, para lo cual se
realizará la evaluación del sistema de gestión de calidad en la inocuidad de
alimentos y bebidas del Hotel Tamanaco Intercontinental Caracas, desde la
perspectiva organizacional y funcional.
1.2 Formulación del Problema
¿Por qué evaluar el Sistema de Gestión de Calidad en la Inocuidad de
Alimentos y Bebidas del Hotel Tamanaco Intercontinental?
1.3 Objetivos
1.3.1 Objetivo General:
- Evaluar el Sistema de Gestión de Calidad en la inocuidad de Alimentos y
Bebidas del Hotel Tamanaco Intercontinental.
17
1.3.2 Objetivos Específicos:
1.3.2.1 Identificar las normas y procedimientos en la inocuidad de
alimentos y bebidas del Hotel Tamanaco Intercontinental.
1.3.2.2 Describir las instalaciones y equipos de Inocuidad de Alimentos y
Bebidas del Hotel Tamanaco Intercontinental.
1.3.2.3 Determinar el nivel de divulgación de la política de inocuidad de
Alimentos y Bebidas del Hotel Tamanaco Intercontinental.
1.3.2.4 Identificar los peligros relacionados en la inocuidad de Alimentos y
Bebidas
1.4 Justificación
Es oportuno realizar esta Investigación con el fin de evaluar el Sistema de
Gestión de Calidad en la Inocuidad de Alimentos y Bebidas del Hotel
Tamanaco Intercontinental, para así evitar riesgos de enfermedades
provocadas por alimentos incorrectamente manipulados, por contaminación
cruzada ó por alimentos crudos. Han existido casos de contaminación del
personal del Hotel, por consumo en el comedor de personal de dicho Hotel a
través de alimentos incorrectamente manipulados.
La motivación principal para Evaluar el Sistema de Gestión de Calidad en la
Inocuidad de Alimentos y Bebidas, es Estandarizar una serie de Normativas
necesarias para la Manipulación de Alimentos en el Área de Alimentos y
Bebidas del Hotel Tamanaco Intercontinental, ya que representa uno de los
Departamentos de mayor importancia en el Hotel, donde la seguridad de los
Huéspedes y Comensales quedan en manos de la Brigada de Cocina. Es
conveniente capacitar a la Brigada de Cocina para que adquieran y apliquen
los conocimientos necesarios a la hora de operar alimentos, dando esta
Evaluación inicio a la creación de un Programa de Entrenamiento.
Estar al tanto del funcionamiento interno del Hotel en base de la descripción de
funciones que tiene cada empleado, dentro del Departamento de Alimentos y
Bebidas, permitirá analizar con más detalles los procedimientos aplicados
dentro de la Empresa y el seguimiento interno que hacen dentro del
18
Departamento y en el Hotel con respecto a la operación de alimentos, podrían
puntualizarse las diversas fallas existentes en el área.
El Gerente de Alimentos y Bebidas, el Chef Ejecutivo en el papel de Directivos
del Departamento, así como el Gerente General del Hotel, están muy
interesados en la evaluación del sistema de gestión de calidad en la inocuidad
de alimentos y bebidas ya que reforzaría los diversos procesos existentes.
A través de los resultados de la Investigación, se identificarán las Normas y
Procedimientos de Inocuidad de Alimentos, se describirán las Instalaciones y
Equipos existentes para la Inocuidad de Alimentos, se determinará el Nivel de
Divulgación de la Política de Inocuidad de Alimentos dentro del Hotel y se
identificarán las numerosas Enfermedades derivadas de la inadecuada
Manipulación de los Alimentos, se conocerá además si realmente son
aplicados los diversos procedimientos en la Manipulación de Alimentos, si
poseen programas de control de calidad, asimismo, para qué sirven estos
controles de Calidad y cómo son usados por cada tipo de alimento, con este
conocimiento se mejorará la Inocuidad Alimentaria de cada uno de los
Huéspedes, Comensales y Personal que labora en el Hotel Tamanaco
Intercontinental.
Adicionalmente el desarrollo de una Evaluación del Sistema de Gestión de
Calidad en la Inocuidad de Alimentos y Bebidas, en un Departamento de gran
importancia en el área hotelera como lo es el Departamento de Alimentos y
Bebidas, sentaría una base importante para estudios posteriores que se
presenten dentro del área Hotelera.
1.5 Delimitaciones
1.5.1 Espacial:
El trabajo de investigación tendrá su localización en el Hotel Tamanaco
Intercontinental, Urbanización Las Mercedes Municipio Baruta. Caracas
1.5.2 Temática:
Evaluación del Sistema de Gestión de Calidad de Inocuidad Alimentaria. Esta
Evaluación tiene por objeto desarrollar y asegurar la Inocuidad y Seguridad de
19
los Alimentos en el Hotel Tamanaco Intercontinental, en esta evaluación se
describen las disposiciones generales para asegurar la Inocuidad en sus
Alimentos, para prevenir la aparición de Enfermedades transmitidas por la
inadecuada manipulación de los mismos, señalando acciones precisas para
evitar la repetición de los procesos inadecuados, alcanzando la mejora
continua y satisfacción de los Huéspedes y Comensales.
1.5.3 Temporal
El Trabajo de Investigación tiene una fecha de Inicio de Mayo de 2.012 y una
fecha tentativa de culminación de Enero de 2.013
1.6 Limitaciones
- Falta de información bibliográfica de procedimientos y pautas exigidas a nivel
nacional para aplicar en inocuidad y seguridad alimentaria en las empresas de
manipulación de alimentos.
- Los Estándares y procedimientos aplicados en la empresa son documentos
confidenciales, por ende hay mucha información privada que por motivos de
competencia con otras cadenas, no se puede compartir dicha información.
- Lo complejo y el tiempo que se tiene para Evaluar el Sistema, hace que se
dificulte el proceso en el periodo en el que se desarrolla el proyecto, aun así,
esta evaluación será entregada a los Directivos del Área de Alimentos y
Bebidas, para su evaluación y posterior uso si se quiere aplicar una
implementación de normativas dentro del respectivo departamento.
Para superar estas dificultades, se contará con el apoyo de los empleados que
laboran el departamento de Alimentos y Bebidas del Hotel Tamanaco
Intercontinental, aunado a esto, uno de los investigadores labora dentro del
área de Alimentos y Bebidas del Hotel Tamanaco Intercontinental y esto facilita
el acceso a la información, ahorro de tiempo y el análisis completo de todos los
hechos que acontecen diariamente dentro del Departamento, el día a día
dentro de la operación. Facilita el análisis de ocurrencia de cada uno de los
eventos, la toma de decisiones, conclusiones y la Evaluación del Sistema de
Gestión de Calidad dentro de dicho Departamento.
20
Con constancia, perseverancia y esfuerzo se lograrán minimizar las
limitaciones, superar dificultades, y realizar la Evaluación del Departamento de
Alimentos y Bebidas del Hotel Tamanaco Intercontinental
21
Capítulo II Marco Referencial
2.1 Antecedentes
Una primera investigación consultada es la Tesis de Grado de la Escuela de
Administración de Empresas Turísticas de la Universidad Nueva Esparta,
presentada por Sánchez, M (1.994); titulada “Evaluación de la calidad del
servicio prestado en los Restaurantes Gourmet de los Hoteles 5 estrellas
del Área Metropolitana de Caracas”
Dicha tesis caracteriza la importancia del servicio de alimentos y bebidas con
calidad en los Hoteles 5 Estrellas de la Ciudad de Caracas, refleja el tipo de
servicio aplicado en los Restaurantes de Lujo de los Hoteles 5 Estrellas de la
Ciudad de Caracas y representa una guía para el siguiente trabajo de
investigación.
Una segunda investigación en la que se apoya el presente proyecto es la Tesis
de Grado de la Escuela de Administración de Empresas Turísticas de la
Universidad Nueva Esparta realizada por Ballen, D (2.010); titulada
“Propuesta para el Diseño de un Manual de Procedimientos para el
Departamento de Recepción del Hotel Tamanaco Intercontinental” esta
tesis aporta pautas para la creación de un Manual en este caso de
Procedimientos, e inclusive es la misma Área de aplicación de estudio de la
Evaluación, Hotel Tamanaco Intercontinental, y por ello es un modelo a seguir
en el proyecto.
Otra tesis de grado en la que se apoya el siguiente proyecto es la Tesis de
Grado de la Escuela de Administración de Empresas Turísticas de la
Universidad Nueva Esparta realizada por Del Castillo y Lefort (2.006); titulada
“Diseño de un Manual de Procedimientos para Empleados de la Alianza
Global Oneworld, en el Aeropuerto Internacional Simón Bolívar”
Este es un proyecto que engloba la unión de varias compañías con validez
internacional al igual como lo es Intercontinental Hotels Group, donde en estas
grandes compañías establecen una serie de estándares que no pueden ser
modificados o donde se pueden ejercer las mínimas modificaciones posibles;
22
adicionalmente, representa una guía en la aplicación de un Manual en una
Empresa Turística.
2.2 Bases Teóricas
Inocuidad de los alimentos
Concepto que implica que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso previsto. La
Inocuidad de los Alimentos es relativa a la ocurrencia de peligros relacionados
con la inocuidad de los alimentos y no incluye otros aspectos relativos a la
salud humana, por ejemplo, la desnutrición. Normas ISO 22000:2005.
Cadena alimentaria
Secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la producción,
procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento y
sus ingredientes, desde la producción primaria hasta el consumo. Esto incluye
la producción de alimentos para animales que a su vez producen alimentos, y
para animales destinados a la producción de alimentos. La cadena alimentaria
también incluye la producción de materiales destinados a estar en contacto con
los alimentos o con las materias primas. Normas ISO 22000:2005.
Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos agente biológico,
químico o físico presente en un alimento, o la condición en que éste se halla,
que puede ocasionar un efecto adverso para la salud. Normas ISO
22000:2005.
Política de la inocuidad de los alimentos
Intenciones globales y orientación de una organización relativas a la inocuidad
de los alimentos tal como se expresan formalmente por la alta dirección.
Normas ISO 22000:2005.
23
Punto Crítico de Control (PCC)
Inocuidad de los alimentos > etapa en la que puede aplicarse un control y que
es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de
los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Normas ISO 22000:2005.
Límite crítico
Criterio que diferencia la aceptabilidad de la inaceptabilidad. Normas ISO
22000:2005.
Seguimiento
Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones para
evaluar si las están funcionando según lo previsto. Normas ISO 22000:2005.
Corrección
Acción tomada para eliminar una no conformidad detectada. Normas ISO
22000:2005.
Acción correctiva
Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra
situación indeseable. Normas ISO 22000:2005.
Calidad
Capacidad de los productos para desempeñar satisfactoriamente la función
básica con relación al resto de productos o marcas que compiten en el
mercado. Diez, Enrique (2.004).
Conjunto de Características que posee un producto o servicio, así como su
capacidad de satisfacción de los requerimientos del usuario. Cuatrecasas, Lluís
(2.010)
Según la norma ISO 8402 la calidad es la totalidad de características de un
ente que le confieren la aptitud de satisfacer necesidades implícitas ó
explícitas.
24
Control de Calidad
Es el proceso de regulación a través del cual podemos medir la calidad real,
compararla con las normas y actuar sobre la diferencia Juran, J.M.(2.005)
Las herramientas o conocimientos prácticos o técnicas por medio de las cuales
se desarrollan algunas o todas las funciones de calidad. Juran, J.M.(2.005)
Comprende las técnicas y actividades de carácter operativo destinadas a
satisfacer los requisitos relativos a la calidad. Se acompaña de un sistema de
garantía de calidad: conjunto de acciones planificadas dirigidas a proporcionar
la confianza de que un producto o servicio satisface los requisitos dados sobre
la calidad. Varo, Jaime. (1.994).
Calidad Total
Es la satisfacción de las necesidades o del servicio apreciado por el cliente o
usuario, la aptitud a la satisfacción por parte de los elementos que intervienen
en el proceso: la satisfacción de los accionistas y la satisfacción al personal.
Lyonnet, Patrick. (2.000).
La Calidad Total pretende la ausencia total de errores y por ende no se
preocupa en remediarlos, puestos que estos no se han de producir, es decir, se
busca que el proceso tenga cero errores. Lerma, Alejandro (2.010)
Es el conjunto de principios, de métodos organizados de estrategia global,
dirigidos a movilizar a toda empresa a fin de obtener la mayor satisfacción del
cliente, al menor coste posible. Varo, Jaime. (1.994).
Seguridad Alimentaria
Existe Seguridad Alimentaria cuando todas las personas tienen en todo
momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos
para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a los
alimentos a fin de llevar una vida activa y sana. Instituto de Capacitación sobre
cambio ambiental global, globalización y sistemas alimentarios. (2.004).
25
La FAO define la seguridad alimentaria como la posibilidad para toda la
población de tener acceso en cualquier momento a los alimentos necesarios
para llevar una vida sana y activa. Riechmann Jorge. (2.003)
Acceso material y económico a alimentos suficientes para todos los miembros
del hogar, sin correr riesgos indebidos de perder dicho acceso. Thomson, Anne
(1.999).
Hotel
Son aquellos establecimientos, que ofreciendo alojamiento con o sin comedor,
con otros servicios complementarios, ocupan la totalidad de uno o varios
edificios o una parte indispenzada de ellos, constituyendo sus dependencias un
todo homogéneo, con acceso, escaleras y ascensores de uso exclusivo, y que
reúnen los requisitos técnicos mínimos que para cada categoría. Calvi, María.
(2.006).
El hotel es un edificio equipado y planificado para albergar a las personas de
manera temporal. Sus servicios básicos incluyen una cama, un armario y un
cuarto de baño. Otras prestaciones usuales son la televisión, una pequeña
heladera (refrigerador) y sillas en el cuarto, mientras que otras instalaciones
pueden ser de uso común para todos los huéspedes (como una piscina, un
gimnasio o un restaurante). O´Fallon, Michael (2.011)
Un hotel es un establecimiento que se dedica al alojamiento de huéspedes o
viajeros. El término proviene del vocablo francés hôtel, que hace referencia a
una “casa adosada”. Andrade, Nelson (1.999).
Departamento de Alimentos y Bebidas
Al sector gastronómico de un establecimiento hotelero se conoce como el
Departamento de Alimentos y Bebidas A&B, abarca todo lo relacionado con el
servicio gastronómico, desde su producción hasta el servicio o la venta.
El departamento de alimentos y bebidas es un departamento que da uno de los
mayores ingresos al hotel de manera complementaria, a la vez con
habitaciones, las conferencias y reuniones en los salones destinados a este
efecto son uno de los principales responsables de la alta ocupación en esta
26
área de servicio. El Departamento de Alimentos & Bebidas de un hotel es el
área desde la cual se coordina, a diario, las operaciones del restaurante, la
cocina, el departamento de banquetes, las barras, el servicio a habitaciones
(room service) y utilería o steward. También es un sector que emplea a una
importante dotación numérica de personal. Noriega, E. (2.004).
Intercontinental Hotels
Después de la Segunda Guerra Mundial, Pan American World Airways tuvo la
visión de ofrecer viajes aéreos internacionales de negocios y placer a la
población civil en forma masiva, por lo que comenzó a abrir caminos por los
cielos de América, Europa, África, Asia y el Medio Oriente. Así nació la primera
marca internacional de hoteles: InterContinental Hotels & Resorts.
El objetivo era ayudar a los empresarios locales a diseñar, construir,
administrar y operar hoteles en importantes destinos de conexión y centros de
tráfico internacionales. Como parte de la primera marca realmente internacional
de hoteles en el mundo, cada hotel fue diseñado para ofrecer una experiencia
única y distintiva. La marca InterContinental se convirtió en el símbolo de
glamour, sofisticación y éxito que, años más tarde, sigue definiendo el comercio
y los viajes internacionales.
Desde nuestros primeros días, hemos sido la marca de hoteles elegida por
dignatarios extranjeros, jefes de estado, la realeza, estrellas de rock,
celebridades y quienes buscan vivencias incomparables. Nuestra lista de
huéspedes incluye grandes personajes del pasado y del presente, como Jorge
V y la reina María, el príncipe Rainiero y la princesa Grace, Ava Gardner,
Josephine Baker, Nat King Cole, Imelda Marcos, Margaret Thatcher, Louis
Armstrong, el presidente y la señora Reagan, el presidente Chirac y el príncipe
William, por nombrar sólo algunos.
Nuestros huéspedes, entonces y ahora, han tenido una pasión por los viajes.
Nuestros hoteles siempre han acogido y celebrado la cultura local. Estos
valores comunes han moldeado el espíritu de InterContinental durante años.
Hoy en día, nuestra marca y nuestro personal dan vida a este legado.
27
Con una red mundial de más de 150 hoteles en 65 países, InterContinental
Hotels & Resorts ha dado la bienvenida a los viajeros frecuentes
internacionales durante más de medio siglo. Pioneros en el desarrollo de la
industria hotelera, los hoteles InterContinental combinan con gran éxito normas
de excelencia mundiales con las distintas culturas locales, a fin de ofrecer una
experiencia auténtica y local. Intercontinental Hotels Group. (2010)
Hotel Tamanaco
El Hotel está ubicado en el centro, la Ciudad más cercana es Caracas, 10 Km
de distancia. Hora local 11:21 p.m. GMT -0430.
Creado en el año 1.953, el Hotel fue renovado en el año 2010, posee 9 pisos y
523 habitaciones para huéspedes, no está permitido el ingreso de mascotas
(sólo en caso de personas minusválidas), acceso a internet Wi-fi y
estacionamiento.
Es un oasis tropical en el corazón de uno de los barrios de más prestigio de la
Ciudad de Caracas para las compras, el entretenimiento y los negocios. El
majestuoso monte Ávila puede accederse por funicular y entre las atracciones
se cuentan la ciudad histórica de Hatillo, el Museo de Bellas Artes y el Centro
Comercial San Ignacio a corta distancia en auto. Tamanaco Intercontinental
Caracas. (2011)
Normas APPCC Ó HACCP
Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control, permite compatibilizar los
procedimientos o etapas que se siguen en la norma ISO9000 e ISO14000, lo
cual significa que la inocuidad, calidad y productividad pueden ser manejadas
junto con los beneficios de una mayor confianza en el consumidor, mayor lucro
para la industria y mejores relaciones entre todos los que trabajan con el
objetivo común de mejorar la inocuidad y calidad de los alimentos, todo lo cual
se expresa en un evidente beneficio para la salud y economía de los países.
Espinoza, Rebeca (1.999). Se encuentra oportuno este término debido a que
para obtener un producto inocuo es necesario que todo el proceso de
desarrollo que se implemente para obtener el alimento se adecue a las
28
indicaciones y orientaciones provenientes de dicha normatividad, es decir, la
aplicación de estas normas son indispensables para evaluar la calidad del
producto para mejorar las diversas etapas que conforman la preparación de
alimentos y con ello indispensables para la creación de este manual de calidad.
Prerrequisitos (PPR)
Según la definición de la Norma, los Programas de Prerrequisitos (PPR) son
las: “Condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener a lo
largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higiénico apropiado para la
producción, manipulación y provisión de productos finales inocuos y alimentos
inocuos para el consumo humano”. Es decir, aquellos planes o acciones
destinados al mantenimiento de un ambiente higiénico en todas las etapas de
nuestro proceso, condición básica para la obtención de productos inocuos. Por
ejemplo:
1. Plan de Formación
2. Plan de Limpieza y Desinfección
3. Trazabilidad
4. Homologación de proveedores
5. Buenas prácticas de manipulación
6. Mantenimiento de equipos e instalaciones
7. Control de plagas
ISO 22000
Esta Norma Internacional está prevista para tratar sólo los aspectos
concernientes a la inocuidad de los alimentos. El enfoque proporcionado por
esta Norma Internacional puede utilizarse también para organizar y responder a
otros aspectos específicos de los alimentos (por ejemplo temas éticos y de
toma de conciencia del consumidor). Esta Norma Internacional permite a una
organización (tal como una organización pequeña y/o poco desarrollada)
implementar una combinación de medidas de control desarrollada
externamente. El propósito de esta Norma Internacional es armonizar a un nivel
global los requisitos de la gestión de la inocuidad de los alimentos para toda
actividad dentro de la cadena alimentaria. Está particularmente prevista para su
29
aplicación por organizaciones que buscan un sistema de gestión de la
inocuidad de los alimentos más enfocado, coherente e integrado de lo
requerido normalmente por la legislación. Requiere que una organización
cumpla todos los requisitos legales y reglamentarios que le sean aplicables y
estén relacionados con la inocuidad de los alimentos, a través de su sistema de
gestión de la inocuidad de los alimentos. Norma ISO 22000 (2005)
Normas ISO 9000
Conforman un modelo que, al ser aplicado, permite realizar una gestión de
procesos productivos que aseguran la elaboración de un producto con un
determinado nivel de calidad previamente aceptado como aceptable. Estas
normas de calidad se relacionan tanto con el producto per se, como con otros
componentes de la empresa, entre los que se encuentra: su estructura, sus
procedimientos, sus precios y sus recursos. Espinoza, Rebeca (1.999). Este
término se encuentra pertinente analizarlo ya que representa el desarrollo de
un sistema de calidad, que es lo que se quiere lograr con la creación de este
manual.
Normas ISO 14000
Conjunto de procedimientos que proporcionan al área de dirección de la
empresa, las reglas y pautas para elaborar un sistema de gestión
medioambiental que les permita una mejora ambiental continúa en sus
procesos productivos. Espinoza, Rebeca (1.999). Se encuentra adecuado la
definición de este término ya que para realizar un buen manual de calidad
deben estar presentes una serie de normativas ambientales para el desarrollo
de la propuesta, la manipulación de alimentos lleva una estrecha relación con
las materias primas que son usadas, la generación y el tratamiento de los
diversos residuos peligrosos generados y que su mal uso puedan contribuir a la
contaminación ambiental.
30
1. Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
1.1 Requisitos generales
La organización debe establecer, documentar, implementar y mantener un
sistema eficaz de gestión de la inocuidad de los alimentos y actualizarlo cuando
sea necesario de acuerdo con los requisitos de esta Norma Internacional. La
organización debe definir el alcance del sistema de gestión de la inocuidad de
los alimentos. El alcance debe especificar los productos o categorías de
productos, los procesos y los lugares de producción cubiertos por el sistema de
gestión de la inocuidad de los alimentos. La organización debe:
a) Asegurarse de que se identifican, evalúan y controlan los peligros
relacionados con la inocuidad de los alimentos razonablemente previsibles para
los productos dentro del alcance del sistema, de tal manera que los productos
de la organización no dañen al consumidor directa ni indirectamente,
b) Comunicar la información apropiada, a través de toda la cadena alimentaria,
relativa a temas de inocuidad relacionados con sus productos,
c) comunicar la información concerniente al desarrollo, la implementación y la
actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos a través
de la organización, hasta el grado que sea necesario para asegurar la
inocuidad de los alimentos requerida por esta Norma Internacional, y
d) Evaluar periódicamente, y actualizar cuando sea necesario, el sistema de
gestión de la inocuidad de los alimentos para asegurarse de que el sistema
refleja las actividades de la organización e incorpora la información más
reciente de los peligros sujetos a control relacionados con la inocuidad de los
alimentos Cuando una organización opta por contratar externamente algún
proceso que pueda afectar a la conformidad del producto final, la organización
debe asegurarse de controlar tales procesos. El control sobre tales procesos
contratados externamente debe estar identificado y documentado dentro del
sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
31
1.2 Requisitos de la documentación
1.2.1 Generalidades
La documentación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos debe
incluir:
a) Declaraciones documentadas de una Política de la Inocuidad de los
Alimentos y de objetivos relacionados
b) Los procedimientos documentados y registros requeridos por esta Norma
Internacional, y
c) Documentos que la organización necesita para asegurarse del eficaz
desarrollo, implementación y actualización del sistema de gestión de la
inocuidad de los alimentos.
1.2.2 Control de los documentos
Los documentos requeridos por el Sistema de Gestión de la Inocuidad de los
Alimentos deben controlarse. Los Registros son un tipo especial de documento
y deben controlarse de acuerdo con los requisitos. Los controles deben
asegurar que todos los cambios propuestos se revisan antes de su
implementación para determinar sus efectos sobre la inocuidad de los
alimentos y su impacto sobre el sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos.
Se debe establecer un procedimiento documentado que defina los controles
necesarios para:
a) Aprobar los documentos en cuanto a su adecuación antes de su emisión,
b) Revisar y actualizar los documentos cuando sea necesario, y aprobarlos
nuevamente,
c) Asegurarse de que se identifican los cambios y el estado de revisión actual
de los documentos,
d) Asegurarse de que las versiones pertinentes de los documentos aplicables
se encuentran disponibles en los puntos de uso,
e) Asegurarse de que los documentos permanecen legibles y fácilmente
identificables,
32
f) Asegurarse de que se identifican los documentos pertinentes de origen
externo y se controla su distribución, y
g) Prevenir el uso no intencionado de documentos obsoletos, y asegurarse de
que están identificados apropiadamente como tales en el caso de que se
mantengan por cualquier razón.
1.2.3 Control de los registros
Los registros deben establecerse y mantenerse para proporcionar evidencia de
la conformidad con los requisitos así como de de la operación eficaz del
sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Los registros deben
permanecer legibles, fácilmente identificables y recuperables. Debe
establecerse un procedimiento documentado para definir los controles
necesarios para la identificación, el almacenamiento, la protección, la
recuperación, el tiempo de retención y la disposición de los registros. Norma
ISO 22000:2005.
2. Responsabilidad de la dirección
2.1 Compromiso de la dirección
La alta dirección debe proporcionar evidencia de su compromiso con el
desarrollo e implementación del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los
Alimentos, así como con la mejora continua de su eficacia:
a) mostrando que los objetivos de negocio de la organización apoyan la
inocuidad de los alimentos,
b) comunicando a la organización la importancia de cumplir los requisitos de
esta Norma Internacional, todos los requisitos legales y reglamentarios, así
como los requisitos del cliente relacionados con la inocuidad de los alimentos,
c) estableciendo la política de la inocuidad de los alimentos,
d) llevando a cabo las revisiones por la dirección, y
e) asegurando la disponibilidad de recursos.
33
2.2 Política de la inocuidad de los alimentos
La alta dirección debe definir, documentar y comunicar su política de la
inocuidad de los alimentos.
La alta dirección debe asegurarse de que la política de la inocuidad de los
alimentos:
a) Es apropiada para la función que cumple la organización dentro de la
cadena alimentaria,
b) Es conforme con los requisitos legales y reglamentarios y con los requisitos
acordados mutuamente con los clientes sobre la inocuidad de los alimentos,
c) Se comunica, implementa y mantiene en todos los niveles de la organización
d) Se revisa para su continua adecuación
e) Trata la comunicación de manera adecuada, y
f) Está respaldada por objetivos medibles.
2.3 Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
La alta dirección debe asegurarse de que:
a) Se lleva a cabo la planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos para cumplir los requisitos citados en el apartado 4.1, así como los
objetivos de la organización que apoyan la inocuidad de los alimentos, y
b) Se mantiene la integridad del sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos cuando se planifican e implementan cambios en este.
2.4 Responsabilidad y autoridad
La alta dirección debe asegurarse de que las responsabilidades y autoridades
están definidas y son comunicadas dentro de la organización, para asegurarse
de la operación y el mantenimiento eficaces del sistema de gestión de la
inocuidad de los alimentos.
Todo el personal debe tener la responsabilidad de informar a las personas
identificadas sobre los problemas con el sistema de gestión de la inocuidad de
los alimentos. El personal designado debe tener definidas la responsabilidad y
autoridad para iniciar y registrar acciones.
34
2.5 Líder del equipo de la inocuidad de los alimentos
La alta dirección debe designar un líder del equipo de la inocuidad de los
alimentos quien, con independencia de otras responsabilidades, debe tener la
responsabilidad y autoridad para:
a) Dirigir el equipo de la inocuidad de los alimentos (véase 7.3.2) y organizar su
trabajo,
b) Asegurar la formación y educación pertinente de los miembros del equipo de
la inocuidad de los alimentos
c) Asegurar que se establece, implementa, mantiene y actualiza el sistema de
gestión de la inocuidad de los alimentos, y
d) Informar a la alta dirección de la organización sobre la eficacia y adecuación
del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
2.6 Comunicación
2.6.1 Comunicación externa
Para asegurarse de que a través de la cadena alimentaria está disponible la
suficiente información sobre los temas que conciernen a la inocuidad de los
alimentos, la organización debe establecer, implementar y mantener
disposiciones eficaces para comunicarse con:
a) Proveedores y contratistas,
b) Clientes o consumidores, en particular con relación a la información
sobre el producto (incluyendo las instrucciones relativas al uso previsto,
requisitos específicos de almacenamiento y, cuando sea apropiado,
caducidad), las consultas, los contratos o la atención de pedidos,
incluyendo las modificaciones, y la retroalimentación del cliente,
incluyendo sus quejas
c) Autoridades legales y reglamentarias, y
d) otras organizaciones que afectan a, o serán afectadas por, la eficacia o
la actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
Dicha comunicación debe proporcionar información sobre los aspectos relativos
a la inocuidad de los alimentos de los productos de la organización que puedan
ser pertinentes para otras organizaciones dentro de la cadena alimentaria. Esto
35
se aplica especialmente a los peligros conocidos para la inocuidad de los
alimentos que necesitan ser controlados por otras organizaciones de la cadena
alimentaria. Se deben mantener los registros de las comunicaciones.
Los requisitos de las autoridades legales y reglamentarias y de los clientes,
relativos a la inocuidad de los alimentos, deben estar disponibles.
El personal designado debe tener definida la responsabilidad y autoridad para
comunicar externamente cualquier información concerniente a la inocuidad de
los alimentos. La información obtenida a través de comunicación externa debe
ser incluida como elemento de entrada para la actualización del sistema y la
revisión por la dirección.
2.6.2 Comunicación interna
La organización debe establecer, implementar y mantener pautas eficaces para
la comunicación con el personal sobre las cuestiones que afectan a la
inocuidad de los alimentos.
Con el fin de mantener la eficacia del sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos, la organización debe asegurarse de que se informa oportunamente
al equipo de la inocuidad de los alimentos de los cambios realizados a, entre
otros, lo siguiente:
a) Productos o nuevos productos;
b) Materias primas, ingredientes y servicios;
c) Sistemas y equipos de producción;
d) Locales de producción, ubicación de los equipos, entorno circundante;
e) Programas de limpieza y desinfección;
f) Sistemas de embalaje, almacenamiento y distribución;
g) Niveles de calificación del personal y/o asignación de responsabilidades y
autorizaciones;
h) Requisitos legales y reglamentarios;
i) Conocimientos relativos a los peligros para la inocuidad de los alimentos y las
medidas de control;
j) Requisitos del cliente, del sector y otros requisitos que la organización tiene
en cuenta;
k) Consultas pertinentes de las partes interesadas externas;
36
l) Quejas indicando peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos,
asociados al producto
m) Otras condiciones que tengan un impacto en la inocuidad de los alimentos.
El equipo de la inocuidad de los alimentos debe asegurarse de que esta
información sea incluida en la actualización del sistema de gestión de la
inocuidad de los alimentos. La alta dirección debe asegurarse de que la
información pertinente sea incluida como información de entrada para la
revisión por la dirección.
Preparación y respuesta ante emergencias
La alta dirección debe establecer, implementar y mantener procedimientos para
gestionar potenciales situaciones de emergencia y accidentes que pueden
afectar a la inocuidad de los alimentos y que son pertinentes a la función de la
organización en la cadena alimentaria.
2.7 Revisión por la dirección
2.7.1 Generalidades
La alta dirección debe revisar a intervalos planificados el sistema de gestión de
la inocuidad de los alimentos para asegurarse de su conveniencia, adecuación
y eficacia continuas. Esta revisión debe incluir la evaluación de las
oportunidades de mejora y la necesidad de efectuar cambios en el sistema de
gestión de la inocuidad de los alimentos, incluyendo la política de la inocuidad
de los alimentos. Se deben mantener registros de las revisiones por la
dirección
2.7.2 Información para la revisión
La información de entrada para la revisión por la dirección debe incluir entre
otras, información sobre:
a) Las acciones de seguimiento de revisiones por la dirección previas,
b) El análisis de los resultados de las actividades de verificación,
c) Circunstancias cambiantes que puedan afectar a la inocuidad de los
alimentos
37
d) Situaciones de emergencia, accidentes y retirada del producto
e) La revisión de los resultados de las actividades de actualización del sistema
f) La revisión de las actividades de comunicación, incluyendo la
retroalimentación del cliente), y
g) auditorías externas o inspecciones.
2.7.3 Resultados de la revisión
Los resultados de la revisión por la dirección deben incluir las decisiones y
acciones relacionadas con:
a) El aseguramiento de la inocuidad de los alimentos
b) La mejora de la eficacia del sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos,
c) Las necesidades de recursos, y
d) Las revisiones de la política de la inocuidad de los alimentos de la
organización y los objetivos relacionados. Norma ISO 22000 (2005)
3. Gestión de los recursos
3.1 Provisión de recursos
La organización debe proporcionar los recursos adecuados para establecer,
implementar, mantener y actualizar el sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos.
3.2 Recursos humanos
3.2.1 Generalidades
El equipo de la inocuidad de los alimentos y demás personal que realice
actividades que afecten a la inocuidad de los alimentos debe ser competente y
debe tener la educación, formación, habilidades y experiencia apropiadas.
Cuando se requiere la asistencia de expertos externos para el desarrollo,
implementación, operación o evaluación del sistema de gestión de la inocuidad
de los alimentos, deben estar disponibles los registros de los acuerdos o
contratos definiendo la responsabilidad y autoridad de dichos expertos.
38
3.2.2 Competencia, toma de conciencia y formación
La organización debe:
a) identificar la competencia necesaria para el personal cuyas actividades
afectan a la inocuidad de los alimentos,
b) proporcionar formación o tomar otras acciones para asegurarse de que el
personal tiene la competencia necesaria,
c) asegurarse de que el personal responsable de realizar el seguimiento, las
correcciones y las acciones correctivas del sistema de gestión de la inocuidad
de los alimentos está formado,
d) Evaluar la implementación y la eficacia de los puntos a), b) y c),
e) asegurarse de que el personal es consciente de la pertinencia e importancia
de sus actividades individuales para contribuir a la inocuidad de los alimentos.
f) asegurarse de que el requisito de una comunicación eficaz sea entendido por
todo el personal cuyas actividades afectan a la inocuidad de los alimentos, y
g) mantener los registros apropiados sobre la formación y las acciones
descritas en los puntos b) y c).
3.3 Infraestructura
La organización debe proporcionar los recursos para establecer y mantener la
infraestructura necesaria para implementar los requisitos de esta Norma
Internacional.
3.4 Ambiente de trabajo
La organización debe proporcionar los recursos para establecer, gestionar y
mantener el ambiente de trabajo necesario para implementar los requisitos de
esta Norma Internacional. ISO 22000:2005.
4. Planificación y realización de productos inocuos
4.1 Generalidades
La organización debe planificar y desarrollar los procesos necesarios para la
realización de productos inocuos.
39
La organización debe implementar, operar y asegurar la eficacia de las
actividades planificadas y de cualquier cambio en las mismas. Esto incluye los
PPR así como también los PPR operativos y/o el plan HACCP.
4.2 Programas de prerrequisitos (PPR)
4.2.1 La organización debe establecer, implementar y mantener uno o más
PPR para ayudar a controlar:
a) La probabilidad de introducir peligros para la inocuidad de los alimentos en el
producto a través del ambiente de trabajo,
b) La contaminación biológica, química y física del producto o los productos,
incluyendo la contaminación cruzada entre productos, y
c) Los niveles de peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos en el
producto y en el ambiente en donde se elabora.
4.2.2 Los PPR deben:
a) Ser apropiados a las necesidades de la organización en relación a la
inocuidad de los alimentos,
b) Ser apropiados al tamaño y al tipo de operación, y a la naturaleza de los
productos que se elaboran y/o manipulan,
c) Implementarse a través del sistema de producción en su totalidad, tanto
como programas de aplicación en general o como programas aplicables a un
producto o línea de producción en particular, y
d) Ser aprobados por el equipo de la inocuidad de los alimentos.
La organización debe identificar los requisitos legales y reglamentarios
relacionados con lo dicho anteriormente.
4.2.3 Cuando se seleccionan y/o establecen los PPR, la organización debe
considerar y utilizar la información apropiada
La organización debe considerar lo siguiente al establecer estos programas:
a) La construcción y la distribución de los edificios y las instalaciones
relacionadas;
40
b) La distribución de los locales, incluyendo el espacio de trabajo y las
instalaciones para los empleados;
c) Los suministros de aire, agua, energía y otros servicios;
d) Los servicios de apoyo, incluyendo la eliminación de los desechos y de las
aguas residuales;
e) La idoneidad de los equipos y su accesibilidad para la limpieza, el
mantenimiento y el mantenimiento preventivo
f) la gestión de los materiales comprados (por ejemplo las materias primas, los
ingredientes, los productos químicos y el embalaje), los suministros (por
ejemplo agua, aire, vapor y hielo), la disposición (de basura y aguas residuales)
y la manipulación de los productos (por ejemplo el almacenamiento y el
transporte);
g) Las medidas para prevenir la contaminación cruzada;
h) La limpieza y desinfección;
i) El control de plagas;
j) La higiene del personal;
k) Otros aspectos según sea apropiado
4.3 Pasos preliminares para permitir el análisis de peligros
4.3.1 Generalidades
Toda información pertinente necesaria para llevar a cabo el análisis de peligros
debe ser recopilada, mantenida, actualizada y documentada. Se deben
mantener los registros.
4.3.2 Equipo de la inocuidad de los alimentos
Se debe designar un equipo de la inocuidad de los alimentos.
El equipo de la inocuidad de los alimentos debe tener una combinación de
conocimientos de varias disciplinas y experiencia en el desarrollo y la
implementación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Esto
incluye, entre otros, los productos de la organización, los procesos, los equipos
y los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos dentro del ámbito
del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
41
Se deben mantener registros que demuestren que el equipo de la inocuidad de
los alimentos tiene los conocimientos y la experiencia requeridos
4.3.3 Características del producto
4.3.3.1 Materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el
producto.
Todas las materias primas, los ingredientes y los materiales en contacto con el
producto deben ser descritos en documentos con el detalle que sea necesario
para llevar a cabo el análisis de peligros, incluyendo lo siguiente según sea
apropiado:
a) Las características biológicas, químicas y físicas;
b) La composición de los ingredientes formulados, incluyendo los aditivos y
coadyuvantes del proceso;
c) El origen;
d) El método de producción;
e) Los métodos de embalaje y distribución;
f) Las condiciones de almacenamiento y la caducidad;
g) La preparación y/o el tratamiento previo a su uso o procesamiento;
h) Los criterios de aceptación relacionados con la inocuidad de los alimentos o
las especificaciones de los materiales comprados y de los ingredientes
apropiados para sus usos previstos.
La organización debe identificar los requisitos legales y reglamentarios de
inocuidad de los alimentos relacionados con lo anterior.
Las descripciones deben mantenerse actualizadas.
4.3.3.2 Características de los productos finales
Las características de los productos finales deben describirse en documentos
hasta el grado que sea necesario para llevar a cabo el análisis de peligros
(véase 7.4), incluyendo información sobre los siguientes aspectos, según sea
apropiado:
a) El nombre del producto o identificación similar;
b) La composición;
42
c) Las características biológicas, químicas y físicas pertinentes para la
inocuidad de los alimentos;
d) La vida útil prevista y las condiciones de almacenamiento;
e) El embalaje;
f) El etiquetado en relación con la inocuidad de los alimentos y/o instrucciones
para su manipulación, preparación y uso;
g) Los métodos de distribución.
La organización debe identificar los requisitos legales y reglamentarios de
inocuidad de los alimentos relacionados con lo anterior.
Las descripciones deben mantenerse actualizadas
4.3.4 Uso previsto
El uso previsto, la manipulación razonablemente esperada del producto final, y
cualquier manipulación inapropiada no intencionada, pero razonablemente
esperada, del producto final deben ser considerados y descritos en
documentos en la medida que sea necesaria para llevar a cabo el análisis de
peligros.
Para cada producto se deben identificar los grupos de usuarios y, cuando sea
apropiado, los grupos de consumidores, y también se deben considerar
aquellos grupos de consumidores conocidos por ser especialmente vulnerables
a peligros específicos relacionados con la inocuidad de los alimentos.
Las descripciones deben mantenerse actualizadas
4.3.5 Diagramas de flujo, etapas del proceso y medidas de control
4.3.5.1 Diagramas de flujo
Se deben preparar los diagramas de flujo para los productos o las categorías
de proceso abarcados por el sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos. Los diagramas de flujo deben proporcionar la base para evaluar la
posible presencia, incremento o introducción de peligros relacionados con la
inocuidad de los alimentos
Los diagramas de flujo deben ser claros, precisos y suficientemente detallados.
Los diagramas de flujo deben incluir, según sea apropiado, lo siguiente:
43
a) La secuencia e interacción de todas las etapas de la operación;
b) Los procesos contratados externamente y el trabajo subcontratado;
c) Dónde se incorporan al flujo las materias primas, los ingredientes y los
productos intermedios;
d) Dónde se reprocesa y se hace el reciclado;
e) Dónde salen o se eliminan los productos finales, los productos intermedios,
los subproductos y los desechos.
El equipo de la inocuidad de los alimentos debe verificar la precisión de los
diagramas de flujo a través de una comprobación in situ. Los diagramas de flujo
verificados se deben mantener como registros.
4.3.5.2 Descripción de las etapas del proceso y de las medidas de
control
Las medidas de control existentes, los parámetros del proceso y/o la
rigurosidad con que se aplican, o los procedimientos que puedan influir en la
inocuidad de los alimentos deben ser descritos en la medida que sea necesaria
para llevar a cabo el análisis de peligros
También se deben describir los requisitos externos (por ejemplo de las
autoridades reglamentarias o de los clientes) que pueden afectar a la elección y
la rigurosidad de las medidas de control.
4.4 Análisis de peligros
4.4.1 Generalidades
El equipo de la inocuidad de los alimentos debe llevar a cabo un análisis de
peligros para determinar cuáles son los peligros que necesitan ser controlados,
el nivel de control requerido para asegurar la inocuidad de los alimentos y qué
combinación de medidas de control se requiere.
4.4.2 Identificación de peligros y determinación de los niveles
aceptables
4.4.2.1 Todos los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos
razonablemente previsibles en relación con el tipo de producto, el tipo de
44
proceso y las instalaciones de elaboración utilizadas deben ser identificados y
registrados. La identificación debe realizarse en base a:
a) La información preliminar y los datos recopilados
b) La experiencia,
c) La información externa que incluya, en la medida de lo posible, los datos
epidemiológicos y otros antecedentes históricos, y
d) La información de la cadena alimentaria sobre los peligros relacionados con
la inocuidad de los alimentos que puede ser importante para la inocuidad de los
productos finales, los productos intermedios y los alimentos para consumo.
Debe indicarse la etapa o las etapas (desde las materias primas,
procesamiento y distribución) en las cuales se puede introducir cada peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos.
4.4.2.2 Cuando se identifican los peligros se deben considerar:
a) Las etapas precedentes y siguientes a la operación especificada,
b) Los equipos del proceso, servicios asociados y el entorno, y
c) Los eslabones precedentes y siguientes en la cadena alimentaria.
4.4.2.3 Para cada peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos
identificado, se debe determinar, cuando sea posible, el nivel aceptable del
peligro para la inocuidad de los alimentos en el producto final. El nivel
determinado debe tener en cuenta los requisitos legales y reglamentarios
establecidos, los requisitos del cliente en materia de inocuidad de los
alimentos, el uso previsto por el cliente y otros datos pertinentes. Se debe
registrar la justificación y el resultado de la determinación.
4.4.3 Evaluación de peligros
Para cada peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos identificado se
debe llevar a cabo una evaluación de los peligros, para determinar si su
eliminación o reducción a niveles aceptables es esencial para la producción de
un alimento inocuo, si es necesario su control para permitir que se cumplan los
niveles aceptables definidos.
45
Cada peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos debe evaluarse de
acuerdo con la posible severidad de los efectos adversos para la salud y la
probabilidad de su ocurrencia. Se debe describir la metodología utilizada, y se
deben registrar los resultados de la evaluación de los peligros relacionados con
la inocuidad de los alimentos.
4.4.4 Selección y evaluación de las medidas de control
Con base en la evaluación de peligros del apartado 4.4.3, se debe seleccionar
una apropiada combinación de medidas de control, que sea capaz de prevenir,
eliminar o reducir estos peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos
a los niveles aceptables definidos.
En esta selección, cada una de las medidas de control descritas en el apartado
4.3.5.2 debe revisarse con respecto a su eficacia frente a los peligros
relacionados con la inocuidad de los alimentos identificados.
Las medidas de control seleccionadas deben clasificarse según necesiten ser
gestionadas a través de PPR operativo o mediante el plan HACCP.
La selección y clasificación debe llevarse a cabo utilizando un enfoque lógico
que incluya la evaluación con respecto a lo siguiente:
a) Su efecto sobre los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos
identificados según el rigor aplicado;
b) Su viabilidad para el seguimiento (por ejemplo, la capacidad para realizar su
seguimiento en el momento oportuno para permitir correcciones
inmediatamente);
c) Su lugar dentro del sistema con respecto a otras medidas de control;
d) La probabilidad de que falle el funcionamiento de una medida de control o la
variabilidad significativa del procesamiento;
e) La gravedad de la/s consecuencia/s en el caso de que falle su
funcionamiento;
f) Si la medida de control se establece y aplica específicamente para eliminar o
reducir significativamente el nivel de peligros;
g) Los efectos sinérgicos (es decir, la interacción que ocurre entre dos o más
medidas da como resultado un efecto combinado que es mayor que la suma de
sus efectos individuales).
46
Las medidas de control clasificadas como pertenecientes al plan HACCP deben
implementarse de acuerdo con el apartado 4.6. Otras medidas de control
deben implementarse como PPR operativos de acuerdo con el apartado 4.5.
La metodología y los parámetros utilizados para esta clasificación deben
describirse en documentos, y se deben registrar los resultados de la
evaluación.
4.5 Establecimiento de los programas de prerrequisitos operativos (PPR
operativos)
Los PPR operativos deben documentarse y deben incluir la siguiente
información para cada programa:
a) Peligro(s) de inocuidad de los alimentos a controlar mediante el programa
b) Medida(s) de control
c) Procedimientos de seguimiento que demuestren que los PPR operativos
están implementados;
d) Correcciones y acciones correctivas a tomar si el seguimiento muestra que
los PPR operativos no están bajo control;
e) Responsabilidades y autoridades;
f) Registro(s) del seguimiento.
4.6 Establecimiento del plan HACCP
4.6.1 Plan HACCP
El plan HACCP debe estar documentado y debe incluir la siguiente información
para cada punto crítico de control
(PCC):
a) Peligro(s) relacionado(s) con la inocuidad de los alimentos a controlar en los
PCC
b) Medida(s) de control
c) Límite(s) crítico(s)
d) Procedimiento(s) de seguimiento e) Correcciones y acción(es) correctiva(s) a
tomar si se superan los límites críticos
f) Responsabilidades y autoridades;
g) Registro(s) del seguimiento.
47
4.6.2 Identificación de los puntos críticos de control (PCC)
Para cada peligro que tiene que ser controlado mediante el plan HACCP, se
deben identificar los PCC para las medidas de control identificadas
4.6.3 Determinación de los límites críticos para los puntos críticos de
control
Deben determinarse los límites críticos para el seguimiento establecido para
cada PCC.
Deben establecerse los límites críticos para asegurarse de que en el producto
final no se supera el nivel aceptable de los peligros relacionados con la
inocuidad de los alimentos identificados.
Los límites críticos deben ser medibles.
Deben documentarse los motivos para la elección de los límites críticos.
Los límites críticos basados en datos subjetivos (tales como la inspección
visual del producto, procesos, manipulación, etc.) deben apoyarse mediante
instrucciones o especificaciones y/o educación y formación.
4.6.4 Sistema para el seguimiento de los puntos críticos de control
Un sistema de seguimiento debe establecerse para cada PCC, para demostrar
que el PCC está bajo control. El sistema debe incluir todas las mediciones u
observaciones programadas relativas al límite o los límites críticos.
El sistema de seguimiento debe constar de los procedimientos, instrucciones y
registros pertinentes que incluyan lo siguiente:
a) Mediciones u observaciones que proporcionan resultados dentro de un plazo
adecuado
b) Equipos de seguimiento utilizados;
c) Métodos de calibración aplicables
d) Frecuencia del seguimiento;
e) Responsabilidad y autoridad relativa al seguimiento y evaluación de los
resultados del seguimiento;
f) Los requisitos y métodos en materia de registro.
Los métodos y la frecuencia del seguimiento deben permitir determinar cuándo
se han superado los límites
48
4.6.5 Acciones efectuadas cuando los resultados del seguimiento
superan los límites críticos
Las correcciones planificadas y las acciones correctivas a tomar cuando se
superan los límites críticos se deben especificar en el plan HACCP. Las
acciones deben asegurar que se identifica la causa de la no conformidad, que
el parámetro o los parámetros controlados en el PCC se ponen de nuevo bajo
control y que se previene que vuelva a ocurrir
Deben establecerse y mantenerse procedimientos documentados para la
correcta manipulación de los productos potencialmente no inocuos para
asegurarse de que estos no sean liberados hasta que hayan sido evaluados
4.7 Actualización de la información preliminar y de los documentos que
especifican los PPR y el plan
HACCP
Después de haber establecido los PPR operativos y/o el plan HACCP la
organización debe actualizar, si es necesario, la siguiente información:
a) características del producto
b) uso previsto
c) diagramas de flujo
d) etapas del proceso
e) medidas de control
4.8 Planificación de la verificación
La planificación de la verificación debe definir el propósito, método, frecuencia y
responsabilidades para las actividades de verificación. Las actividades de
verificación deben confirmar que:
a) Los PPR se han implementado
b) Se actualiza continuamente la información de entrada al análisis de peligros
c) Los PPR operativos y los elementos dentro del plan HACCP) están
implementados y son eficaces,
d) Los niveles de peligro están dentro de los niveles aceptables identificados y
e) Los otros procedimientos requeridos por la organización están
implementados y son eficaces.
49
El resultado de esta planificación debe estar en un formato adecuado para los
métodos de operación de la organización.
Los resultados de la verificación deben registrarse y deben comunicarse al
equipo de la inocuidad de los alimentos. Deben proporcionarse los resultados
de la verificación para permitir el análisis de los resultados de las actividades
de verificación
Si el sistema de verificación está basado en el ensayo de muestras del
producto final, y cuando tales muestras de ensayo presentan no conformidad
con el nivel aceptable de peligros para la inocuidad de los alimentos los lotes
de productos afectados deben manipularse como potencialmente no inocuos
4.9 Sistema de trazabilidad
La organización debe establecer y aplicar un sistema de trazabilidad que
permita la identificación de los lotes de productos y su relación con los lotes de
materias primas, registros de procesamiento y entrega. El sistema de
trazabilidad debe permitir identificar el material que llega de los proveedores
inmediatos y la ruta inicial de distribución del producto final.
Se deben mantener registros de trazabilidad durante un período definido para
la evaluación del sistema, para permitir la manipulación de los productos
potencialmente no inocuos y en el caso de retirada de productos. Los registros
deben estar de acuerdo con los requisitos legales y reglamentarios y los del
cliente y pueden, por ejemplo, basarse en la identificación del lote del producto
final.
4.10 Control de no conformidades
4.10.1 Correcciones
La organización debe asegurarse de que cuando se superan los límites críticos
para los PCC) o hay una pérdida en el control de los PPR operativos, los
productos afectados se identifican y controlan en lo que concierne a su uso y
liberación.
Debe establecerse y mantenerse un procedimiento documentado que defina:
a) La identificación y la evaluación de los productos finales afectados para
determinar su apropiada manipulación, y
50
b) Una revisión de las correcciones que se han llevado a cabo.
Los productos fabricados bajo condiciones donde han sido superados los
límites críticos son productos potencialmente no inocuos y deben ser
manipulados de acuerdo con 4.10.3. Los productos fabricados bajo condiciones
donde no se han cumplido los PPR operativos se deben evaluar con respecto a
la causa o causas de la no conformidad y a las consecuencias derivadas en
términos de inocuidad de los alimentos y deben, cuando sea necesario,
manipularse de acuerdo con el apartado 4.10.3. La evaluación debe
registrarse.
Todas las correcciones deben ser aprobadas por las personas responsables, y
deben registrarse junto con la información sobre la naturaleza de la no
conformidad, sus causas y consecuencias, incluyendo la información necesaria
para propósitos de trazabilidad relacionados con los lotes no conformes.
4.10.2 Acciones correctivas
Los datos derivados del seguimiento de los PPR operativos y los PCC deben
evaluarse por personas designadas con los conocimientos suficientes y la
autoridad para iniciar acciones correctivas.
Las acciones correctivas deben iniciarse cuando se superan los límites críticos
o cuando hay una pérdida de conformidad con los PPR operativos.
La organización debe establecer y mantener procedimientos documentados
que especifiquen las acciones apropiadas para identificar y eliminar la causa de
las no conformidades detectadas, para prevenir que vuelvan a ocurrir, y para
tener nuevamente bajo control al proceso o al sistema después de encontrar la
no conformidad.
Estas acciones incluyen:
a) Revisar las no conformidades (incluyendo las quejas de los clientes),
b) Revisar las tendencias en los resultados del seguimiento que pueden indicar
una evolución hacia la pérdida de control,
c) Determinar las causas de las no conformidades,
d) Evaluar la necesidad de adoptar acciones para asegurarse de que la no
conformidad no vuelve a ocurrir,
e) Determinar e implementar las acciones necesarias,
51
f) Registrar los resultados de las acciones correctivas tomadas, y
g) Revisar las acciones correctivas tomadas para asegurarse de que son
eficaces.
Las acciones correctivas deben registrarse.
4.10.3 Manipulación de productos potencialmente no inocuos
4.10.3.1 Generalidades
La Organización debe manipular los productos no conformes tomando acciones
para prevenir el ingreso del producto no conforme en la cadena alimentaria, a
menos que sea posible asegurarse de que:
a) Los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en cuestión han
sido reducidos a los niveles aceptables definidos,
b) Los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en cuestión
serán reducidos a los niveles aceptables identificados antes de su ingreso en la
cadena alimentaria, o
c) A pesar de la no conformidad, el producto todavía cumple los niveles
aceptables definidos en lo concerniente a los peligros relacionados con la
inocuidad de los alimentos.
Todos los lotes de productos que puedan haber sido afectados por una
situación no conforme deben mantenerse bajo control de la organización hasta
que hayan sido evaluados.
Si a los productos que ya no están bajo el control de la organización se les
determina subsecuentemente como no Inocuos, la organización debe notificarlo
a las partes interesadas pertinentes e iniciar una retirada de producto
Deben documentarse los controles y las respuestas derivadas, así como la
autorización para tratar los productos potencialmente no inocuos.
4.10.3.2 Evaluación para la liberación
Cada lote de productos afectados por la no conformidad sólo debe ser liberado
como inocuo cuando aplique cualquiera de las condiciones siguientes:
a) Otra evidencia aparte del sistema de seguimiento demuestra que las
medidas de control han sido eficaces;
52
b) La evidencia muestra que el efecto combinado de las medidas de control
para ese producto en particular cumple con el desempeño previsto (es decir,
niveles aceptables identificados de acuerdo con el apartado
4.4.2);
c) Los resultados del muestreo, análisis y/o de otras actividades de verificación
demuestran que el lote de productos afectado cumple con los niveles
aceptables identificados para los peligros relacionados con la inocuidad de los
alimentos en cuestión.
4.10.3.3 Disposición de productos no conformes
Después de la evaluación, si el lote de producto no es aceptable para su
liberación, debe someterse a una de las actividades siguientes:
a) Reproceso o posterior proceso dentro o fuera de la organización para
asegurarse de que el peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos se
elimina o reduce a niveles aceptables;
b) Destrucción y/o disposición como desecho.
4.10.4 Retirada de productos
Para permitir y facilitar que se retiren de manera completa y a tiempo los lotes
de productos finales que han sido identificados como no inocuos:
a) La alta dirección debe designar al personal que tenga la autoridad para
iniciar una retirada del producto y el personal responsable de llevarla a cabo, y
b) La organización debe establecer y mantener un procedimiento documentado
para:
1) Notificar a las partes interesadas pertinentes (por ejemplo autoridades
legales y reglamentarias, clientes y/o consumidores),
2) La manipulación de productos retirados, así como los lotes de productos
afectados aún en Stock y
3) La secuencia de acciones a tomar.
Los productos retirados deben salvaguardarse o mantenerse bajo supervisión
hasta que se hayan destruido, se utilicen para otros propósitos que no sean los
pretendidos originalmente, se determine que son inocuos para el mismo (u
53
otro) uso previsto, o sean reprocesados de tal manera que se asegure que se
vuelven inocuos.
La causa, alcance y resultado de una retirada de productos se debe registrar e
informar a la alta dirección, como información de entrada para la revisión por la
dirección. ISO 22000:2005.
5. Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de la
inocuidad de los alimentos
5.1 Generalidades
El equipo de la Inocuidad de los Alimentos debe planificar e implementar los
procesos necesarios para validar las medidas de control y/o las combinaciones
de medidas de control, y para verificar y mejorar el Sistema de Gestión de la
Inocuidad de los Alimentos.
5.2 Validación de las combinaciones de medidas de control
Con anterioridad a la implementación de las medidas de control a ser incluidas
en los PPR operativos y el plan HACCP, y después de cualquier cambio en
ellos, la organización debe validar que:
a) Las medidas de control seleccionadas son capaces de alcanzar el control
pretendido de los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos para
las que han sido designadas, y
b) Las medidas de control son eficaces y permiten, cuando se combinan,
asegurar el control de los peligros relacionados con la inocuidad de los
alimentos identificados para obtener productos terminados que cumplan los
niveles de aceptación definidos.
Si el resultado de la validación muestra que uno o ambos de los elementos
anteriores no pueden ser confirmados, la medida de control y/o sus
combinaciones deben ser modificadas y evaluadas de nuevo
Las modificaciones pueden incluir cambios en las medidas de control (es decir
en los parámetros de proceso, rigurosidad y/o su combinación) y/o uno o varios
cambios en las materias primas, tecnologías de fabricación, características del
54
producto terminado, métodos de distribución y/o uso previsto del producto
terminado.
5.3 Control del seguimiento y la medición
La organización debe proporcionar evidencia de que los métodos y los equipos
de seguimiento y medición especificados son adecuados para asegurar el
desempeño de los procedimientos de seguimiento y medición.
Cuando sea necesario asegurar resultados válidos, los equipos y los métodos
de medición utilizados deben:
a) Calibrarse o verificarse a intervalos especificados, o antes de su utilización,
comparados con patrones de medición trazables a patrones de medición
nacionales o internacionales; cuando no existan tales patrones, debe
registrarse la base utilizada para la calibración o la verificación,
b) Ajustarse o reajustarse según sea necesario,
c) Identificarse para poder determinar el estado de calibración,
d) Protegerse contra ajustes que pudieran invalidar el resultado de la medición
e) Protegerse contra los daños y el deterioro.
Se deben mantener registros de los resultados de la calibración y la
verificación.
Además, la organización debe evaluar la validez de los resultados de las
mediciones anteriores cuando se detecte que los equipos o el proceso no están
conformes con los requisitos. Si los equipos de medición no son conformes, la
organización debe tomar las acciones apropiadas para los equipos y el
producto afectado. Deben mantenerse registros de tales evaluaciones y
acciones resultantes.
Debe confirmarse la capacidad de los programas informáticos para el uso
especificado cuando se utilicen en el seguimiento y medición de los requisitos
especificados. Esto debe llevarse a cabo antes de iniciar su utilización y
confirmarse de nuevo cuando sea necesario.
55
5.4 Verificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
5.4.1 Auditoría interna
La organización debe llevar a cabo a intervalos planificados auditorías internas
para determinar si el Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos:
a) Es conforme con las disposiciones planificadas, con los requisitos del
Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos establecidos por la
organización, y con los requisitos de esta Norma Internacional, y
b) Se implementa y actualiza eficazmente.
Se debe planificar un programa de auditorías considerando la importancia de
los procesos y las áreas a auditar, además de cualquier acción de actualización
resultado de auditorías previas. Se deben definir los criterios de auditoría, el
alcance, la frecuencia y la metodología. La selección de los auditores y la
realización de las auditorías deben asegurar la objetividad e imparcialidad del
proceso de auditoría. Los auditores no deben auditar su propio trabajo.
Deben definirse, en un procedimiento documentado, las responsabilidades y
requisitos para la planificación y la realización de auditorías, para informar de
los resultados y para mantener los registros.
La Dirección responsable del área que esté siendo auditada debe asegurarse
de que se toman acciones sin demora injustificada para eliminar las no
conformidades detectadas y sus causas. Las actividades de seguimiento deben
incluir la verificación de las acciones tomadas y el informe de los resultados de
la verificación.
5.4.2 Evaluación de los resultados individuales de verificación
El Equipo de la Inocuidad de los Alimentos debe evaluar sistemáticamente los
resultados individuales de la verificación planificada.
Si la verificación no demuestra conformidad con lo planificado, la organización
debe tomar acciones para alcanzar la conformidad requerida. Tales acciones
deben incluir, entre otros, la revisión de:
a) Los procedimientos existentes y los canales de comunicación.
b) Las conclusiones del análisis de peligros, los PPR operativos establecidos y
el plan HACCP
c) Los PPR (Programas con Prerrequisitos)
56
d) La eficacia de la gestión de los Recursos Humanos y de las actividades de
formación
5.4.3 Análisis de los resultados de las actividades de verificación
El equipo de la Inocuidad de los Alimentos debe analizar los resultados de las
actividades de verificación, incluyendo los resultados de las auditorías internas
y de las auditorías externas. El análisis debe llevarse a cabo para:
a) Confirmar que el desempeño global del sistema cumple con lo planificado y
los requisitos del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos
establecidos por la organización,
b) Identificar la necesidad de actualización o mejora del sistema de gestión de
la inocuidad de los alimentos,
c) Identificar tendencias que indiquen una mayor incidencia de productos
potencialmente no inocuos,
d) Establecer información concerniente al nivel e importancia de las áreas a ser
auditadas para planificar el programa de auditoría interna, y
e) Proporcionar evidencia de la eficacia de las correcciones y las acciones
correctivas tomadas.
Los resultados de los análisis y de las actividades resultantes se deben
registrar e informar, de manera apropiada, a la alta dirección como información
de entrada para la revisión por la dirección. Esto también debe utilizarse como
elemento de entrada para actualizar el sistema de gestión de la inocuidad de
los alimentos
5.5 Mejora
5.5.1 Mejora continua
La alta dirección debe asegurarse de que la organización mejora
continuamente la eficacia del sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos mediante el uso de la comunicación, la revisión por la dirección, la
auditoría interna, la evaluación de los resultados individuales de la verificación,
el análisis de los resultados de las actividades de verificación, la validación de
las combinaciones de las medidas de control las acciones correctivas y la
actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
57
La Norma ISO 9001 trata la mejora continua de la eficacia de los sistemas de
gestión de calidad. La Norma ISO 9004 proporciona orientación sobre la mejora
continua de la eficacia y eficiencia de los sistemas de gestión de calidad más
allá de lo establecido en la Norma ISO 9001.
5.5.2 Actualización del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los
Alimentos
La alta dirección debe asegurarse de que el sistema de gestión de la inocuidad
de los alimentos se actualiza continuamente.
Para lograr esto, el equipo de la inocuidad de los alimentos debe evaluar a
intervalos planificados el sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.
El equipo debe entonces considerar si es necesario revisar el análisis de
peligros, los PPR operativos establecidos y el plan HACCP Las actividades de
evaluación y actualización se deben basar en:
a) Los elementos de entrada de la comunicación, tanto externa como interna,
según lo establecido en el apartado 2.6,
b) Los elementos de entrada de cualquier otra información relativa a la
idoneidad, adecuación y eficacia del sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos,
c) Las conclusiones de los análisis de los resultados de las actividades de
verificación y
d) Los resultados de la revisión por la dirección
Las actividades de actualización del sistema se deben registrar e informar, de
manera apropiada, como información de entrada para la revisión por la
dirección. Norma ISO 22000:2005.
6. Los peligros de las Enfermedades transmitidas por alimentos
Una Enfermedad transmitida por alimentos (ETA), es una enfermedad
transportada o transmitida a las personas por los alimentos. El Centro para el
Control y Prevención de Enfermedades (CDC) define un brote de una
enfermedad transmitida por alimentos como un incidente en el cual dos o más
personas experimentan la misma enfermedad después de comer los mismos
alimentos. Cuando un análisis de laboratorio indica que un alimento específico
58
es la causa de la enfermedad, la enfermedad transmitida por alimentos queda
confirmada. Cada año, millones de personas son afectadas por enfermedades
transmitidas por los alimentos, aunque la mayoría de los casos no son
reportados y no ocurren en restaurantes o establecimientos de servicio de
alimentos. Sin embargo, los casos que son reportados e investigados nos
ayudan a comprender algunas de las causas de las enfermedades. Y también
mejoran los conocimientos de lo que se puede hacer para controlarlos.
Afortunadamente, todos los establecimientos, por pequeños o grandes que
sean, pueden tomar medidas para asegurar la seguridad de los alimentos que
preparan y sirven a sus clientes.
6.1 El costo de las enfermedades transmitidas por alimentos
En Estados Unidos, las enfermedades transmitidas por alimentos cuestan miles
de millones de dólares en productividad perdida, hospitalizaciones,
discapacidad a largo término y hasta muertes. Las cifras de la National
Restaurant Association indican que un brote de una enfermedad transmitida
por alimentos puede costarle a un establecimiento miles de dólares. Y,
además, puede causar la clausura del establecimiento.
6.2 Prevención de enfermedades transmitidas por alimentos
Para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos en un establecimiento
se requiere un enfoque integral. Esto incluye establecer programas apropiados
de seguridad de los alimentos y entrenar a los empleados para manipular con
seguridad los alimentos. También incluye identificar los alimentos más
propensos a convertirse en peligrosos y los posibles peligros que los pueden
contaminar. Finalmente, las enfermedades transmitidas por alimentos se
pueden prevenir cuando se comunica a los consumidores de alto riesgo el
peligro de ingerir alimentos crudos o poco cocinados en su establecimiento.
59
6.3 Poblaciones con alto riesgo de contraer enfermedades transmitidas
por alimentos
En estudios demográficos hechos en Estados Unidos se ha demostrado que
ciertos grupos de personas corren un riesgo más alto de contraer una
enfermedad transmitida por alimentos, algunas veces con graves resultados.
Estos incluyen:
Niños pequeños y niños en edad preescolar que no han desarrollado un
sistema inmunológico (el sistema de defensa del cuerpo contra las
enfermedades) adecuado
Mujeres embarazadas
Personas ancianas cuyos sistemas inmunológicos se han debilitado con
la edad
Personas que están tomando ciertas medicinas, tales como antibióticos
y medicamentos para el sistema inmunológico
Personas gravemente enfermas (especialmente quienes han tenido una
operación grave recientemente, han recibido el trasplante de un órgano
o tienen un padecimiento o enfermedad pre-existente)
Debido a que estos grupos de personas son más propensos a contraer
enfermedades transmitidas por alimentos se debe poner atención especial
cuando ingieren alimentos potencialmente peligrosos o ingredientes, crudos o
no, que no estén totalmente cocinados. En todos los casos, se debe informar a
estos consumidores de alto riesgo sobre los ingredientes y alimentos
potencialmente peligrosos que estén crudos o no totalmente cocinados.
También debe decirles que consulten a un médico antes de consumir
regularmente este tipo de alimentos. Además, deben preguntar los requisitos
específicos a su agencia reguladora local.
6.4 Alimentos más propensos a convertirse peligrosos
60
Aunque cualquier tipo de alimentos puede contaminarse, algunos favorecen
más el rápido crecimiento de microorganismos que otros. A ellos se les llama
alimentos potencialmente peligrosos. No sólo tienen un historial de estar
relacionados con brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, sino que
también poseen un potencial natural de contaminación debido a los métodos
empleados para producirlos y procesarlos. Los alimentos potencialmente
peligrosos típicamente:
Contienen humedad
Contienen proteínas
Tienen un pH neutro o ligeramente ácido
Requieren control de tiempo y temperatura para prevenir el crecimiento
de microorganismos y la producción de toxinas
El Código alimentario de la FDA, escrito por la Administración de
Alimentos y Drogas (FDA), identifica como potencialmente peligrosos los
alimentos.
Se debe tener cuidado para prevenir la contaminación al manipular alimentos
listos para comer (alimentos que se van a ingerir sin lavarlos ni cocinarlos
más). Incluyen frutas y verduras enteras, cortadas o lavadas, carnes frías,
artículos para hornear, azúcares, especias y condimentos, y alimentos
apropiadamente cocinados.
6.4.1 Peligros potenciales para la seguridad de los alimentos
Generalmente, la contaminación (la presencia de sustancias perjudiciales en
los alimentos) es la causa de que algunos alimentos sean peligrosos. Ciertos
peligros contra la seguridad de los alimentos son introducidos por los seres
humanos o el medio ambiente, mientras otros se presentan de manera natural.
Estos peligros se dividen en tres categorías: peligros biológicos, peligros
químicos y peligros físicos.
• Los peligros biológicos incluyen algunas bacterias, virus, parásitos y hongos,
así como ciertas plantas, setas y mariscos que transportan toxinas
perjudiciales.
61
• Los peligros químicos incluyen pesticidas, aditivos alimenticios, conservantes,
productos de limpieza y metales tóxicos desprendidos de los recipientes, el
equipo y los utensilios para cocinar.
• Los peligros físicos consisten en objetos extraños que llegan a los alimentos
por accidente, como pelo, suciedad, grapas metálicas y fragmentos de vidrio.
También se incluyen los objetos que aparecen por naturaleza, como las
espinas de los pescados.
Sin duda, los peligros biológicos presentan la mayor amenaza para la
seguridad de los alimentos. Los microorganismos que causan enfermedades
son responsables de la mayor parte de los brotes de enfermedades
transmitidas por alimentos.
¿Cómo pueden llegar a ser peligrosos los alimentos?
Los CDC (Centro para el Control y Prevención de Enfermedades) han
identificado algunos factores comunes responsables de las enfermedades
transmitidas por alimentos. Entre ellos están:
Comprar alimentos a proveedores con seguridad deficiente
No cocinar apropiadamente los alimentos
Exhibir alimentos a temperaturas incorrectas
Usar equipo contaminado
Falta de higiene personal
Cada uno de estos factores (excepto el comprar alimentos a proveedores con
seguridad deficiente) está relacionado al abuso de tiempo y temperatura, la
contaminación cruzada o la falta de higiene personal. Con frecuencia, en los
casos de enfermedades transmitidas por alimentos intervienen varios factores.
Abuso de tiempo y temperatura: Cuando los alimentos han permanecido
demasiado tiempo a temperaturas favorables al crecimiento de
microorganismos, esos alimentos han sufrido abuso de tiempo y temperatura.
Se puede producir una enfermedad transmitida por alimentos si el alimento
sufre abuso de tiempo y temperatura de la siguiente manera:
62
No se mantiene o almacena a la temperatura requerida.
No se cocinó o no se recalentó a temperaturas que matan a los
microorganismos.
No se enfrió correctamente.
6.4.2 Contaminación cruzada
La contaminación cruzada ocurre cuando los microorganismos son
transferidos de una superficie a otra, o de un alimento a otro. Se puede
producir una enfermedad transmitida por alimentos si se permite que haya
contaminación cruzada en una de estas maneras:
Se agregan ingredientes contaminados a alimentos que ya no se
cocinan más.
Se permite que los alimentos cocinados o listos para comer toquen
superficies que no se hayan limpiado y sanitizado.
Se permite que los alimentos contaminador crudos toquen alimentos
cocinados o listos para comer o goteen sobre ellos.
Un empleado toca alimentos contaminados y después toca alimentos
cocidos o listos para comer.
Los trapos de limpieza contaminados no se limpian y sanitizan antes de
ser usados en superficies que tienen contacto con alimentos.
6.4.3 Falta de higiene personal
Las personas con una deficiente higiene personal pueden ofender a los
clientes, contaminar los alimentos o las superficies que toman contacto con los
alimentos y causar enfermedades. Se puede producir una enfermedad
transmitida por alimentos si los empleados:
• No se lavan las manos correctamente después de ir al baño o cuando las
manos se contaminan
• Tosen o estornudan sobre los alimentos
• Se tocan o rascan granos, llagas o cortadas y luego tocan los alimentos que
están manipulando
63
• Van a trabajar cuando están enfermos. National Restaurant Association,
(2006)
• Microorganismo: Pequeño organismo vivo que solamente puede verse con
ayuda de un microscopio. Existen cuatro tipos de microorganismos que pueden
contaminar los alimentos y causar enfermedades transmitidas por alimentos:
bacterias, virus, parásitos y hongos. National Restaurant Association, (2006)
• Patógenos: Microorganismos que causan enfermedades. National
Restaurant Association, (2006)
• Bacteria: Microorganismos unicelulares vivos que pueden causar el deterioro
de los alimentos y enfermedades transmitidas por alimentos. Las bacterias
presentes en los alimentos se pueden multiplicar hasta llegar a niveles
peligrosos cuando los alimentos se cocinan, mantienen, enfrían y recalientan
correctamente. Algunas bacterias forman esporas que pueden sobrevivir las
temperaturas de cocción. National Restaurant Association, (2006)
• Virus: Los contaminantes microbianos más pequeños. Los virus necesitan un
huésped vivo para reproducirse. Normalmente contaminan los alimentos por la
falta de higiene personal de un empleado que manipula alimentos. Algunos
virus pueden sobrevivir las temperaturas de congelación y cocción. National
Restaurant Association, (2006)
• Parásito: Microorganismo que necesita vivir dentro de un organismo huésped
para sobrevivir. Los parásitos se pueden encontrar en el agua y en el interior de
muchos animales, tales como vacas, pollos, cerdos y peces. Con la cocción y
la congelación correctas se pueden destruir los parásitos. Además, al evitar la
contaminación cruzada y lavarse correctamente las manos, se puede ayudar a
prevenir las enfermedades. National Restaurant Association, (2006)
• Hongos: Los hongos varían en tamaño desde organismos microscópicos
unicelulares, hasta organismos multicelulares grandes. Con frecuencia, los
hongos causan el deterioro de los alimentos. Entre los ejemplos están los
mohos, la levadura y las setas u hongos. National Restaurant Association,
(2006)
64
• PH: Medida de la acidez o alcalinidad de un alimento. La escala de pH va de
0.0 a 14.0. Un pH entre 7.1 y 14.0 es alcalino, mientras que un pH entre 0.0 y
6.9 es ácido. Un pH de 7.0 es neutro. Los microorganismos asociados a ios
alimentos crecen bien en un pH ligeramente ácido (7.5 y 4.6). National
Restaurant Association, (2006)
Espora: forma que pueden tomar algunas bacterias para protegerse cuando no
hay nutrientes. Comúnmente las esporas se encuentran en la tierra y pueden
contaminar lo que crezca en ella. Una espora puede resistir al calor, lo que le
permite sobrevivir las temperaturas para cocinar. Además, las esporas pueden
regresar a una forma capaz de reproducirse. Esto puede ocurrir cuando los
alimentos no se mantienen a la temperatura apropiada o cuando no se enfrían
y calientan correctamente. National Restaurant Association, (2006)
Condiciones para el crecimiento: Las condiciones necesarias para el
crecimiento de los microorganismos asociados a los alimentos son: comida,
acidez, temperatura, tiempo, oxígeno y humedad. National Restaurant
Association, (2006)
Zona de temperatura de peligro: El intervalo de temperatura entre 41°F y
145°F (5°C y 57°C), dentro del cual crecen los microorganismos asociados a
alimentos. National Restaurant Association, (2006)
Actividad del agua: Cantidad de humedad disponible en los alimentos para
que crezcan microorganismos. Se mide en una escala de 0.0 a 1.0, en la que el
agua tiene una actividad del agua (a) de 1.0. Los alimentos potencialmente
peligrosos típicamente tienen un valor de actividad del agua de 0.85 o más alta.
National Restaurant Association, (2006)
Moho: Tipo de hongo que deteriora los alimentos. Algunos mohos producen
toxinas que pueden causar enfermedades asociadas a alimentos. National
Restaurant Association, (2006)
Levadura: Tipo de hongo que deteriora los alimentos. National Restaurant
Association, (2006)
65
Infección transmitida por los alimentos: El resultado producido cuando una
persona consume alimentos que contienen patógenos, los cuales crecen en los
intestinos y causan enfermedades. Típicamente, los síntomas de una infección
transmitida por alimentos no aparecen inmediatamente. National Restaurant
Association, (2006)
Intoxicación asociada a los alimentos: El resultado producido cuando una
persona consume alimentos que contienen toxinas (venenos) que causan una
enfermedad. Las toxinas pueden haber sido producidas por patógenos que se
encontraban en los alimentos o pueden ser el resultado de una contaminación
química. Las toxinas también podrían ser una parte natural de la planta o el
animal que se consumió. Típicamente, los síntomas de las intoxicaciones
asociadas a alimentos aparecen rápidamente, en unas pocas horas. National
Restaurant Association, (2006)
Infección mediada por toxinas asociadas a alimentos: Se presenta cuando
una persona consume alimentos que contienen patógenos, los cuales producen
toxinas en los intestinos y éstas causan enfermedades. National Restaurant
Association, (2006)
Lo que los microorganismos necesitan para crecer: Condiciones para el
crecimiento. Son seis las condiciones que favorecen el crecimiento de
microorganismos asociados a los alimentos (excepto al crecimiento de virus). A
continuación encontrará una breve explicación de cada condición.
Comida
Para crecer, los microorganismos asociados a los alimentos necesitan
nutrientes, específicamente carbohidratos y proteínas. Comúnmente se hallan
en alimentos potencialmente peligrosos tales como carne, aves, productos
lácteos y huevos.
Acidez
El pH es una forma de medir qué tan ácido o alcalino es cierto alimento. La
escala de pH va de 0.0 a 14.0. Los alimentos con un nivel de pH entre 0.0 y 6.9
son ácidos y los que tienen un nivel de pH entre 7.1 y 14.0 son alcalinos. Un pH
66
de 7.0 es neutro. Los microorganismos asociados a los alimentos típicamente
no crecen en alimentos alcalinos, como las galletas saladas, o con un alto nivel
de acidez, como los limones. Crecen mejor en alimentos que tienen un pH
neutro o ligeramente ácido Desafortunadamente, el pH de la mayoría de
alimentos cae dentro de este rango.
Temperatura
Los microorganismos asociados a los alimentos crecen bien a temperaturas
entre 41°F y 145°F (5°C y 57°C). Este intervalo se conoce como zona de
temperatura de peligro al Exponer los microorganismos a temperaturas fuera
de la zona de temperatura de peligro no necesariamente los destruye. Por
ejemplo, puede que las temperaturas de refrigeración solamente retarden su
crecimiento, de hecho, algunas bacterias crecen a temperaturas de
refrigeración.
Hay que manejar los alimentos con mucho cuidado cuando se descongelan,
cocinan, enfrían y recalientan, porque en esos períodos pueden estar
expuestos a temperaturas dentro de la zona de peligro.
Tiempo
Los microorganismos asociados a los alimentos necesitan suficiente tiempo
para crecer. En las condiciones óptimas, son capaces de duplicar su población
cada 20 minutos. Si los alimentos potencialmente peligrosos están en la zona
de temperatura de peligro cuatro horas o más, los microorganismos asociados
a los alimentos pueden crecer a niveles suficientemente altos como para que
alguien se enferme.
Oxígeno
Algunos microorganismos asociados a los alimentos necesitan oxígeno para
crecer y otros sólo crecen en ausencia del oxígeno. El arroz cocido, las
mezclas de ajo y aceite sin tratamiento y las papas al horno han sido
relacionados ciertos tipos de bacterias que crecen sin oxígeno.
67
Humedad
La mayoría de los microorganismos asociados a alimentos necesitan humedad
para crecer. A la cantidad de humedad disponible en un alimento para este
crecimiento se le llama su actividad del agua (aw). Se mide en una escala de
0.0 a 1.0, donde el agua tiene un valor de 1.0. Los alimentos potencialmente
peligrosos típicamente tienen un valor de actividad del agua de 0.85 o más alta.
National Restaurant Association, (2006)
6.4.4 Control del crecimiento de microorganismos
Para controlar el crecimiento de los microorganismos la clave son las
condiciones que favorecen su crecimiento. Eliminar cualquiera de estas
condiciones para el crecimiento puede ayudar a mantener la seguridad de los
alimentos.
Los procesadores de alimentos usan varios métodos para evitar el crecimiento
de microorganismos. Esto incluye:
• Agregar ácido láctico o ácido cítrico a los alimentos para hacerlos más ácidos.
• Agregar azúcar, sal, alcohol, o ácido a los alimentos para reducir su actividad
del agua.
• Usar empaque al vacío para eliminar el oxígeno.
Aunque estos métodos de control no sean prácticos para su establecimiento,
hay dos importantes condiciones para el crecimiento que usted puede
controlar: tiempo y temperatura. Recuerde que la mayoría de ios
microorganismos asociados a los alimentos crecen bien a temperaturas entre
41°F y 145°F (5°C y 57°C). Para controlar el crecimiento, es importante sacar
los alimentos de este intervalo de temperatura, cocinándolos a la temperatura
apropiada, congelándolos o refrigerándolos a una temperatura de 41°F (5°C) o
más baja. Además, los microorganismos asociados a los alimentos necesitan
tiempo suficiente para crecer. Durante la preparación de alimentos, debe limitar
el tiempo que éstos pasan en la zona de temperatura de peligro. National
Restaurant Association, (2006)
68
7. Clasificación de las enfermedades transmitidas por alimentos
Las enfermedades transmitidas por alimentos se clasifican como infecciones,
intoxicaciones o infecciones mediadas por toxinas. Cada una ocurre de manera
diferente.
Las infecciones transmitidas por alimentos aparecen cuando una persona
consume alimentos que contienen patógenos, los cuales crecen en los
intestinos y causan la enfermedad. Típicamente, los síntomas de una infección
transmitida por alimentos no aparecen inmediatamente.
Las intoxicaciones asociadas a alimentos aparecen cuando una persona
consume alimentos que contienen toxinas y éstas causan la enfermedad. La
toxina puede haber sido producida por patógenos que se encontraban en los
alimentos, o puede ser el resultado de una contaminación química. Las toxinas
también podrían ser una parte natural de la planta o el animal que se consumió.
Típicamente, los síntomas de las intoxicaciones asociadas a alimentos
aparecen rápidamente, en unas pocas horas.
Las infecciones mediadas por toxinas asociadas a alimentos se presentan
cuando una persona consume alimentos que contienen patógenos, los cuales a
su vez producen toxinas en los intestinos y éstas causan la enfermedad.
7.1 Bacterias
De todos los microorganismos, las bacterias son la mayor preocupación para el
gerente. El primer paso para controlarlas es saber qué son las bacterias y
comprender el ambiente en el que crecen.
7.1.1 Características de las bacterias que causan enfermedades
transmitidas por alimentos
Las bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos tienen
ciertas características básicas:
Son organismos vivos unicelulares.
Se pueden transmitir a través de diversos medios: alimentos, agua,
tierra, animales, seres humanos o insectos.
69
En condiciones favorables, se pueden reproducir con mucha rapidez.
Algunas pueden sobrevivir a la congelación.
Algunas pueden cambiar a una forma diferente, llamada espora, para
protegerse.
Algunas causan el deterioro de los alimentos; otras pueden causar
enfermedades.
Algunas causan enfermedades al producir toxinas a medida que se
multiplican, mueren y se descomponen. Típicamente, la cocción no
destruye estas toxinas.
7.1.2 Esporas
Ciertas bacterias pueden cambiar a una forma diferente (llamada espora) para
protegerse cuando no hay nutrientes. Comúnmente las esporas se encuentran
en la tierra y pueden contaminar lo que crezca en ella, como las verduras, las
hierbas aromáticas y los cereales cultivados. También pueden contaminar la
carne, las aves, el pescado y otros alimentos expuestos a la tierra o el polvo.
Una espora puede resistir el calor, lo que le permite sobrevivir las temperaturas
para cocinar. Además, las esporas pueden regresar a una forma capaz de
reproducirse. Esto puede ocurrir cuando los alimentos no se almacenan a la
temperatura apropiada y cuando no se mantienen y enfrían correctamente.
Para proteger la seguridad de los alimentos, debe evitar esto.
7.1.3 Enfermedades bacterianas más importantes transmitidas por
alimentos
A continuación se presentan las enfermedades bacterianas más importantes
transmitidas por alimentos. Es importante aprender cuáles son las fuentes
comunes de cada enfermedad, los alimentos comúnmente relacionados con
ellas, los síntomas más comunes y las medidas más importantes que se
pueden tomar para prevenir la enfermedad.
I. Infección
Enfermedad: Campilobacteriosis
70
Bacteria: Campylobacter jejuni
Aunque el Campylobacter jejuni comúnmente se relaciona con las aves, se ha
sabido que contamina el agua. Usualmente la enfermedad se presenta cuando
las aves se cocinan incorrectamente y cuando se permite la contaminación
cruzada de aves crudas con otros alimentos y superficies que tienen contacto
con alimentos. La campylobacteriosis se controla mejor con la cocción correcta
y la prevención de la contaminación cruzada.
Alimentos comúnmente relacionados con la bacteria
•Aves
•Agua contaminada con la bacteria
Síntomas más comunes
• Diarrea (puede ser acuosa o sanguinolenta)
• Retortijones
• Fiebre
• Dolor de cabeza
Medidas preventivas más importantes:
Para reducir la cantidad de la bacteria en los alimentos
Cocinar los alimentos especialmente las aves a las temperaturas
internas mínimas requeridas
Para prevenir la transferencia de la bacteria a los alimentos:
Prevenir la contaminación cruzada entre aves crudas y alimentos listos
para comer.
II. Infección
Enfermedad: Salmonelosis
Bacteria: Salmonella spp.
71
Muchos animales de granja portan de manera natural la salmonella spp.
Usualmente se relaciona con aves, huevos, productos lácteos y carne de res.
También se ha encontrado en alimentos listos para comer, tales como frutas y
verduras, que han estado en contacto con estos animales o con sus desechos,
Como la enfermedad se puede presentar después de consumir tan sólo una
pequeña cantidad de este tipo de bacteria, es muy importante cocinar
correctamente los alimentos y prevenir la contaminación cruzada.
Alimentos comúnmente relacionados con la bacteria
Aves y huevos
Productos lácteos
Carne de res
Síntomas más comunes:
Diarrea
Retortijones
Vómito
Fiebre
La gravedad de estos síntomas depende de la salud de la persona y de la
cantidad de bacterias que consumió.
La Saimonella spp con frecuencia está presente en las heces de la persona
varias semanas después de que desaparecieron los síntomas.
Medidas preventivas más importantes:
Para reducir la cantidad de la bacteria en los alimentos:
Cocinar la carne, las aves y los huevos crudos a las temperaturas
internas mínimas requeridas.
Para prevenir la transferencia de la bacteria a los alimentos:
Reducir al mínimo la contaminación cruzada entre carne y aves crudas y
alimentos listos para comer.
72
Excluir del establecimiento a los empleados que manipulan alimentos si
les han diagnosticado salmonelosis.
III. Infección
Enfermedad: Shigelosis
Bacteria: Shigella spp.
Shigella spp. Se halla en las heces de seres humanos que tienen shigelosis. La
mayoría de los casos se presenta cuando la gente consume alimentos o agua
contaminados con este tipo de bacteria. Esta se puede transferir a los
alimentos cuando los empleados no se lavan las manos después de ir el baño.
Las moscas también pueden transferir la bacteria de las heces a los alimentos.
Sólo se necesita consumir una pequeña cantidad de Shigella spp. Para
enfermarse. La prevención de la enfermedad depende de tener buena higiene y
de excluir del establecimiento a los empleados que manipulan alimentos y
tienen diarrea.
Alimentos comúnmente relacionados con la bacteria:
Alimentos que se contaminan fácilmente con las manos, como
ensaladas que contienen alimentos potencialmente peligrosos.
Los alimentos que han tenido contacto con agua contaminada, como las
frutas y verduras.
Síntomas más comunes:
Diarrea sanguinolenta
Dolores abdominales y retortijones
Fiebre (ocasionalmente)
Los casos graves pueden producir el síndrome urémico hemolítico (HUS).
Se pueden hallar altos niveles de la bacteria en las heces de las personas con
Shigelosis semanas después de que desaparecieron los síntomas.
Medidas preventivas más importantes:
73
Para prevenir la transferencia de la bacteria a los alimentos:
Excluir del establecimiento a los empleados que manipulan alimentos si:
Tienen diarrea.
Les diagnosticaron shigelosis.
Lavarse las manos cuando sea necesario.
Controlar las moscas dentro y fuera del establecimiento.
IV. Infección
Enfermedad: Listeriosis
Bacteria: Listeria Monocytogenes
La Listeria Monocytogenes se encuentra naturalmente en la tierra, el agua y las
plantas. A diferencia de otros tipos de bacterias, puede crecer en ambientes
frescos y húmedos. Comúnmente se relaciona con productos listos para comer,
tales como las carnes frías, los perros calientes y el queso crema. Aunque la
enfermedad no es frecuente en personas sanas; las poblaciones con alto
riesgo son extremadamente vulnerables, sobre todo las mujeres embarazadas.
Para prevenir esta enfermedad, es muy importante desechar los alimentos
cuando rebasen su fecha de caducidad. También es importante cocinar
correctamente los alimentos y prevenir la contaminación cruzada.
Alimentos comúnmente relacionados con la bacteria
Carne cruda
Productos lácteos y leche sin pasteurizar
Alimentos listos para comer, incluyendo:
Carnes frías
Hot dogs
Queso crema
Síntomas más comunes:
Mujeres embarazadas (tercer trimestre):
74
Aborto espontáneo
Recién nacidos
Sepsis
Neumonía
Meningitis
Medidas preventivas más importantes
Desechar el producto que haya sobrepasado su fecha de caducidad.
Evitar el uso de productos lácteos sin pasteurizar.
Para reducir la cantidad de la bacteria en los alimentos:
Cocinar la carne cruda a la temperatura interna mínima requerida.
Para prevenir la transferencia de la bacteria a los alimentos:
Prevenir la contaminación cruzada entre alimentos crudos o poco
cocinados y alimentos listos para comer.
V. Infección
Enfermedad: Gastroenteritis causada por Vibrio parahaemolyticus
Bacteria: Vibrio parahaemolyticus
El Vibrio parahemolyticus se encuentra de manera natural en las aguas del
Golfo de México y las costas del Atlántico y del Pacífico. Se relaciona
comúnmente con ostras crudas o parcialmente cocinadas recogidas en aguas
cálidas durante los meses de abril a octubre. Este tipo de bacteria puede crecer
muy rápidamente en temperaturas del medio de la zona de temperatura de
peligro. La prevención de la enfermedad depende de comprar las ostras a
proveedores aprobados y con buena reputación y cocinarlas a la temperatura
interna mínima requerida.
Alimentos comúnmente relacionados con la bacteria:
Ostras crudas o parcialmente cocidas
75
Síntomas:
Diarrea y retortijones
Náuseas y vómito
Fiebre un poco elevada y escalofríos
Medidas preventivas más importantes:
Comprar las ostras a proveedores aprobados y cori buena reputación.
Cocinar las ostras a la temperatura interna mínima requerida.
VI. Infección
Enfermedades Septicemia primaria causada por Vibrio Vulnificus
Gastroenteritis causada por Vibrio Vulnificus
Bacteria: Vibrio Vulnificus
El Vibrio Vulnificus se encuentra de manera natural en las aguas del Golfo de
México y las costas del Atlántico y del Pacífico. Se relaciona comúnmente con
ostras recogidas en aguas cálidas durante los meses de abril a octubre. Este
tipo de bacteria causa dos enfermedades distintas: septicemia primaria y
gastroenteritis. Típicamente las enfermedades se presentan cuando se
consumen ostras crudas o parcialmente cocinadas que tienen la bacteria. La
prevención de estas enfermedades depende de comprar las ostras a
proveedores aprobados y con buena reputación y cocinarlas a la temperatura
interna mínima requerida.
Alimentos comúnmente relacionados con la bacteria
Ostras crudas o parcialmente cocidas.
Síntomas más comunes:
Septicemia primaria: Más comunes
Se presentan con más frecuencia en personas con enfermedades del hígado y
diabetes; usualmente son mortales para el 70 por ciento a 80 por ciento de esta
población
76
Fiebre y escalofríos
Náuseas
Lesiones en la piel
Diarrea y vómito (posiblemente)
Gastroenteritis: Menos comunes
(Se presentan en personas que no tienen otras enfermedades)
Diarrea
Retortijones
Medidas preventivas más importantes:
Comprar las ostras a proveedores aprobados y con buena reputación.
Cocinar las ostras a la temperatura interna mínima requerida.
Informar a las personas con alto riesgo que consulten a un médico antes
de consumir regularmente ostiones crudos o parcialmente cocidos.
VII. Infección
Enfermedad: Gastroenteritis causada por Bacillus cereus
Bacteria: Bacillus Cereus
El Bacillus Cereus es una bacteria que forma esporas que se encuentra en la
tierra. Comúnmente se relaciona con plantas y cereales cultivados, como el
arroz. Este tipo de bacteria puede producir dos toxinas distintas cuando se le
permite reproducirse hasta llegar a altos niveles. Cada una causa un tipo
diferente de enfermedad. Dentro de los alimentos, la bacteria produce una
toxina emética y dentro del intestino de los seres humanos, la bacteria puede
crear una toxina diarreica. La prevención de estas enfermedades depende de
prevenir el crecimiento de las bacterias y la producción de toxinas. Esto se
puede lograr cocinando, manteniendo y enfriando los alimentos correctamente.
Alimentos comúnmente relacionados con la bacteria:
Toxina diarreica
77
Maíz cocido
Papas cocidas
Vegetales cocidos
Productos de carne
Toxina emética
Platillos de arroz cocido incluyendo:
Arroz frito
Budín de arroz
Síntomas más comunes:
Toxina diarreica:
Diarrea acuosa
Dolores abdominales y retortijones
No hay vomito
Toxina emética:
Náuseas
Vómito
Medidas preventivas más importantes:
Para reducir la cantidad de la bacteria en los alimentos:
Cocinar los alimentos a las temperaturas internas mínimas requeridas.
Para prevenir el crecimiento de bacterias en los alimentos:
Mantener los alimentos a la temperatura apropiada.
Cocinar los alimentos correctamente.
1. Intoxicación
Enfermedad: Gastroenteritis causada por estafilococos
Bacteria: Staphylococus Aureus
78
El Staphylococus Aureus se encuentra principalmente en los seres humanos,
particularmente en el cabello, la nariz, la garganta y las llagas. Con frecuencia
se transfiere a los alimentos cuando las personas que portan este tipo de
bacteria tocan estas áreas y después tocan los alimentos sin lavarse las manos
antes. Si se permite que crezca hasta llegar a grandes cantidades, la bacteria
puede producir toxinas que causan la enfermedad cuando las personas las
ingieren. Como la cocción no destruye estas toxinas, es esencial prevenir el
crecimiento de las bacterias. Practicar buenos hábitos de higiene personal
puede prevenir la transferencia de la bacteria a los alimentos. Alimentos que
requieren que los toquen durante la preparación, incluyendo:
Ensaladas que contienen alimentos potencialmente peligrosos (huevos,
atún, pollo y macarrones)
Carnes frías
Síntomas más comunes:
Náuseas
Vómito y arcadas
Retortijones
Medidas preventivas más importantes:
Para prevenir la transferencia de la bacteria a los alimentos:
Lavarse las manos cuando sea necesario, especialmente después de
tocarse el cabello, la cara o el cuerpo.
Cubrirse las cortadas de las manos y los brazos para impedir que las
lesiones goteen.
Restringir a los empleados con cortadas infectadas en las manos y los
brazos de trabajar cerca de alimentos y equipo de cocina.
Para prevenir el crecimiento de bacterias en los alimentos:
Para prevenir el crecimiento de bacterias en los alimentos:
Mantener al mínimo el tiempo que los alimentos están en la zona de
temperatura de peligro.
79
Cocinar, exhibir y enfriar los alimentos correctamente.
2. Intoxicación
Enfermedad: Botulismo
Bacteria: Clostridium botulinum
Aunque el Clostridium botulinum forma esporas y se puede hallar en casi todo
tipo de comida, se relaciona comúnmente con verduras que crecen dentro de la
tierra, como las cebollas, las papas y las zanahorias. Este tipo de bacteria no
crece bien en alimentos refrigerados o con alto nivel de acidez, ni en alimentos
con poca actividad del agua. Sin embargo, crecer sin oxígeno puede producir
una toxina mortal cuando los alimentos sufren abuso de temperatura. Si no se
recibe tratamiento, la persona podría morir. Exhibir, enfriar y recalentar
correctamente los alimentos inhibe el crecimiento de la bacteria y reduce el
potencial de la enfermedad.
Alimentos comúnmente relacionados con la bacteria:
Alimentos enlatados incorrectamente
Alimentos en empaque con reducción de oxígeno (ROP)
Vegetales que sufrieron abuso de temperatura, por ejemplo
Papas al horno
Mezclas de ajo y aceite sin tratamiento
Síntomas más comunes:
Inicialmente:
Náuseas y vómito
Posteriormente:
Debilidad
Visión doble
Dificultad para hablar y para tragar
80
Medidas preventivas más importantes:
Exhibir, enfriar y recalentar correctamente los alimentos.
Inspeccionar los alimentos enlatados para ver si están dañados.
VIII. Infección
Enfermedad: Gastroenteritis causada por Clostridium Perfringens
Bacteria: Clostridium Perfringens
El Clostridium Perfringens se halla de manera natural en la tierra, donde forma
esporas que le permiten sobrevivir. También se lleva en los intestinos de
animales y de seres humanos. Las personas se enferman después de ingerir
este tipo de bacteria, la cual produce toxinas cuando llega a los intestinos.
Aunque el Clostridium Perfringens no crece a temperaturas de refrigeración, si
crece muy rápido en alimentos que están en la zona de temperatura de peligro.
Para prevenir a enfermedad, es esencial evitar que la bacteria crezca,
especialmente cuando se exhiben, enfrían y recalientan los alimentos.
Alimentos comúnmente relacionados con la bacteria:
Carne
Aves
Platillos hechos con carne y aves, por ejemplo:
Guisados
Salsas de carne (Gravy)
Usualmente, los alimentos preparados comercialmente no se ven involucrados
en brotes.
Síntomas más comunes:
Diarrea
Dolores abdominales agudos
Las náuseas no son muy comunes y no se presentan fiebre ni vómito.
81
Medidas preventivas más importantes:
Para prevenir el crecimiento de la bacteria (especialmente en platillos con
carne):
Enfriar y recalentar correctamente los alimentos.
Mantener los alimentos a la temperatura apropiada.
A. Infección mediada por toxina
Enfermedad: Colitis Hemorrágica
Bacteria: Escherichia Coli productor de toxina Shiga
El E. Coli productor de toxina Shiga se encuentra de manera natural en los
intestinos del ganado vacuno, que pueden contaminar la carne durante el
proceso del sacrificio de los animales. Aunque se ha relacionado con frutas y
verduras contaminadas, se relaciona más comúnmente con carne de res
molida poco cocinada. Para enfermarse la persona sólo necesita consumir una
pequeña cantidad de la bacteria. Después de ingerirla, la bacteria produce
toxinas en los intestinos, las cuales causan la enfermedad. Es muy importante
cocinar correctamente los alimentos y evitar la contaminación cruzada para
prevenir enfermedades.
Alimentos comúnmente relacionados con la bacteria:
Carne de res molida (cruda o poco cocinada)
Frutas y verduras contaminadas
Síntomas más comunes:
Diarrea (que después se vuelve sanguinolenta)
Retortijones
Los casos graves pueden producir el síndrome urémico hemolítico
(HUS).
La bacteria puede seguir presente en las heces de las personas infectadas
varias semanas después de que aparecieron los síntomas.
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Medidas preventivas más importantes:
Para reducir la cantidad de la bacteria en los alimentos:
Cocinar los alimentos, especialmente la carne de res molida, a las
temperaturas internas mínimas requeridas.
Para prevenir la transferencia de la bacteria a los alimentos:
Prevenir la contaminación cruzada entre carne cruda y alimentos listos
para comer.
Excluir del establecimiento a los empleados si:
Tienen diarrea.
Les diagnosticaron colitis hemorrágica.
7.2 Virus
Los virus son los contaminantes microbianos más pequeños. Aunque un virus
no se puede reproducir en los alimentos, una vez dentro de una célula humana,
producirá más virus.
Los virus comparten algunas características básicas:
Algunos podrían sobrevivir a la congelación.
Pueden transmitirse de una persona a otra, de las personas a los
alimentos y de las personas a las superficies que tienen contacto con
los alimentos.
Normalmente contaminan los alimentos por la falta de higiene personal
de un empleado que manipula alimentos.
Pueden contaminar tanto los alimentos como los suministros de agua. 1
Se clasifican como infecciones.
Una manera importante de prevenir que los virus, contaminen los alimentos es
practicar buenos hábitos de higiene personal. Es especialmente importante
reducir al mínimo el contacto de las manos descubiertas con alimentos listos
para comer.
83
Enfermedades virales más importantes transmitidas por los alimentos:
Hay dos Enfermedades Virales transmitidas por alimentos muy importantes. Es
importante aprender cuáles son las fuentes comunes de cada enfermedad, los
alimentos comúnmente relacionados con ellas, los síntomas más comunes y
las medidas más importantes que se pueden tomar para prevenir la
enfermedad.
I. Infección
Enfermedad: Hepatitis A
Virus: Hepatitis A
El virus de la hepatitis A se halla principalmente en las heces de las personas
infectadas con el virus. Aunque puede contaminar el agua y muchos tipos de
alimentos, este virus se relaciona más comúnmente con alimentos listos para
comer. También se ha encontrado en mariscos contaminados por aguas
negras. Con frecuencia la hepatitis A pasa a los alimentos cuando los
empleados infectados tocan los alimentos o el equipo con sus dedos y éstos
tienen heces. Sólo se necesita consumir una pequeña cantidad del virus para
enfermarse. Lavarse las manos correctamente es esencial para prevenir la
enfermedad, ya que la cocción no destruye el virus de la hepatitis A.
Alimentos comúnmente relacionados con el virus
Alimentos listos para comer, incluyendo:
Carnes frías
Frutas y verduras
Ensaladas
Mariscos crudos y parcialmente cocinados
Síntomas más comunes:
Inicialmente:
Fiebre (leve)
Debilidad general
84
Náuseas
Dolor abdominal
Posteriormente:
Ictericia
Las personas infectadas quizá no muestren los síntomas por semanas, pero
pueden ser muy contagiosos.
Medidas preventivas más importantes:
Para prevenir la transferencia del virus a los alimentos:
Lavarse las manos correctamente.
Excluir del establecimiento a los empleados si tienen ictericia o si les
han diagnosticado hepatitis A.
Reducir al mínimo el contacto de las manos descubiertas y los alimentos
listos para comer.
Otras medidas preventivas:
Comprar los mariscos a proveedores aprobados y con buena
reputación.
Informar a las poblaciones con alto riesgo que consulten a un médico
antes de consumir regularmente mariscos crudos o parcialmente
cocidos.
II. Infección
Enfermedad: Gastroenteritis causada por Norovirus
Virus: Norovirus
El Norovirus se halla principalmente en las heces de las personas infectadas
con el virus. También se ha hallado en agua contaminada. Al igual que la
hepatitis A, comúnmente se relaciona con los alimentos listos para comer. El
virus es muy contagioso y con frecuencia pasa a los alimentos cuando los
empleados infectados tocan los alimentos con sus dedos y estos tienen heces.
85
Consumir incluso una pequeña cantidad del virus puede provocar la infección.
Las personas pueden hacerse contagiosas varias horas después de comer
alimentos contaminados. Lavarse las manos correctamente es esencial para
prevenir esta enfermedad. Es esencial evitar que los empleados manipulen
alimentos si tienen síntomas relacionados con la enfermedad.
Alimentos comúnmente relacionados con el virus:
Alimentos listos para comer
Mariscos contaminados por aguas negras
Síntomas más comunes:
Náuseas
Retortijones
Vómito y Diarrea
Con frecuencia, el Norovirus sigue presente en las heces de la persona varios
días después de haber desaparecido los síntomas.
Medidas preventivas más importantes:
Para prevenir la transferencia del virus a los alimentos:
Excluir del establecimiento a los empleados que manipulan alimentos y
tienen diarrea o vómito.
Excluir del establecimiento a los empleados a quienes les han
diagnosticado norovirus.
Lavarse las manos correctamente.
Otras medidas preventivas:
• Comprar los mariscos a proveedores aprobados y con buena reputación.
7.3 Parásitos
Son organismos vivos que necesitan un huésped para sobrevivir. Infectan a
muchos animales (por ejemplo, vacas, pollos, cerdos y pescados) y pueden
transmitirse a los seres humanos. Los parásitos son más grandes que las
86
bacterias, pero aún así son diminutos, con gran frecuencia son microscópicos.
Son un peligro para los alimentos y para el agua.
Enfermedades parasitarias más importantes transmitidas por alimentos
Hay cuatro enfermedades parasitarias transmitidas por alimentos muy
importantes. Todas ellas se clasifican como infecciones. Es importante
aprender cuáles son las fuentes comunes de cada enfermedad, los alimentos
comúnmente relacionados con ellas, los síntomas más comunes y las medidas
más importantes que se pueden tomar para prevenir la enfermedad.
I. Infección
Enfermedad: Anisakiasis
Parásito: Anisakis simplex
El Anisakis simplex es un parásito parecido a una lombriz que se encuentra en
ciertos pescados y mariscos. Se puede desarrollar la enfermedad cuando se
consumen mariscos crudos o poco cocinados que contienen el parásito. Puede
ser invasivo o no invasivo. En su forma no invasiva, la persona expulsa el
parásito al toser. En la forma invasiva, el parásito penetra el recubrimiento del
estómago o del intestino delgado y se debe extirpar con una operación. Para
prevenir la enfermedad, es esencial cocinar correctamente los mariscos. Es
importante comprar los mariscos a proveedores aprobados y con buena
reputación.
Alimentos comúnmente relacionados con el parásito:
Crudos y poco cocinados:
• Arenque
• Bacalao
• Lenguado
• Caballa
• Salmón del Pacífico
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Síntomas más comunes:
No invasivo
Sensación de hormigueo en la garganta
Expulsión de lombrices al toser
Invasivo
Dolor estomacal
Náuseas
Vomito
Diarrea
Medidas preventivas más importantes:
Cocinar el pescado a las temperaturas internas mínimas requeridas
Comprar el pescado a proveedores aprobados y con buena reputación.
Si el pescado se servirá crudo o poco cocinado:
Comprar pescado apropiado para sushi.
Asegurarse de que el proveedor del pescado apropiado para sushi lo
haya congelado para cumplir los requerimientos de tiempo y
temperatura.
II. Infección
Enfermedad: Ciclosporiasis
Parásito: Cyclospora Cayetanensis
La Cyclospora Cayetarlensis es un parásito que se halla en el agua
contaminada y que se ha relacionado con frutas y verduras que se irrigan o se
lavan con agua contaminada. También se puede encontrar en el excremento
de personas infectadas con el parásito. Los empleados pueden transferir el
parásito a los alimentos cuando los tocan y tienen heces en los dedos. Por esta
razón, se debe excluir del establecimiento a los empleados que manipulan
88
alimentos y tienen diarrea. También es esencial comprar las frutas y verduras a
proveedores aprobados y con buena reputación.
Alimentos comúnmente relacionados con el parásito
Frutas y verduras irrigadas o lavadas con agua que contiene el parasito
Síntomas más comunes:
Náuseas (leves a severas)
Retortijones
Fiebre leve
Diarrea alternada con estreñimiento
Los síntomas son más graves en personas con sistemas inmunológicos
débiles.
Medidas preventivas más importantes:
Compra las frutas y verduras a proveedores aprobados y con buena
reputación.
Para prevenir la transferencia del parásito a los alimentos:
• Excluir del establecimiento a los empleados que manipulan alimentos y
tienen diarrea.
• Lavarse las manos para reducir el peligro de contaminación cruzada.
III. Infección
Enfermedad: Criptosporidiosis
Parásito: Cryptosporidium parvum
El Cryptosporidium parvum es un parásito que se halla en agua contaminada,
en frutas y verduras que se han irrigado con agua contaminada y en ganado
vacuno y de otros tipos. También se puede encontrar en el excremento de
personas infectadas con el parásito. Los empleados pueden transferir el
parásito a los alimentos cuando los tocan y tienen heces en los dedos. Es
89
común que el parásito pase de una persona a otra en las guarderías infantiles y
en centros médicos. Por esta razón, es esencial lavarse las manos
correctamente para prevenir esta enfermedad. También es esencial comprar
las frutas y verduras a proveedores aprobados y con buena reputación.
Alimentos comúnmente relacionados con el parásito:
Agua que no recibió tratamiento o que recibió el tratamiento incorrecto
Frutas y verduras contaminadas
Síntomas más comunes:
Diarrea acuosa
Retortijones
Náuseas
Pérdida de peso
Los síntomas serán más graves en personas con sistemas inmunológicos
débiles
Medidas preventivas más importantes:
Comprar las frutas y verduras a proveedores aprobados y con buena
reputación
Usar agua que recibió el tratamiento correcto
Para prevenir la transferencia del parasito a los alimentos
Excluir del establecimiento a los empleados que manipulan alimentos y
tienen diarrea
Lavarse las manos para reducir el peligro de contaminación cruzada
IV. Infección
Enfermedad: Giardiasis
Parásito: Giardia Duodenalis
(También conocido como G. Lamblia o G. Intestinalsis)
90
La Giardia Duodenalis es un parásito que se halla en agua que recibió un
tratamiento incorrecto. También se puede encontrar en el excremento de
personas infectadas. Los empleados pueden transferir el parásito a los
alimentos cuando los tocan con los dedos contaminados por las heces. Es
común que el parásito pase de una persona a otra en las guarderías infantiles.
Por esta razón, es esencial lavarse las manos correctamente para prevenir esta
enfermedad. También es esencial usar agua que haya recibido el tratamiento
correcto.
Alimentos comúnmente relacionados con el parásito:
• Agua que recibió el tratamiento incorrecto
Síntomas más comunes:
Inicialmente
Fiebre
Posteriormente
Excremento acuoso
Retortijones
Náuseas
Medidas preventivas más importantes:
• Usar agua que recibió el tratamiento correcto.
Para prevenir la transferencia del parasito a los alimentos
• Excluir del establecimiento a los empleados que manipulan alimentos y
tienen diarrea.
• Lavarse las manos para reducir el peligro de contaminación cruzada.
7.4 Hongos
Los hongos varían en tamaño desde organismos microscópicos unicelulares,
hasta organismos multicelulares grandes. Se encuentran naturalmente en el
91
aire, el suelo, las plantas, el agua y algunos alimentos. Entre los ejemplos de
hongos están los mohos, levadura y setas.
7.4.1 Mohos
Los mohos comparten algunas características básicas:
Deterioran los alimentos y pueden causar enfermedades.
Crecen en casi cualquier condición, pero crecen mejor en alimentos
ácidos con poca actividad del agua.
Las temperaturas de congelación previenen y reducen el crecimiento de
los mohos, pero no los destruyen.
Algunos mohos producen toxinas, tales como las Aflatoxinas.
Aunque la cocción puede destruir esporas y células de mohos, algunas toxinas
podrían resistirla. Para evitar las enfermedades, deseche todos los alimentos
mohosos, a menos que el moho sea parte natural del producto (por ejemplo,
quesos como Gorgonzola, Brie y Camembert). La Administración de Alimentos
y Drogas (FDA) recomienda cortar y desechar las áreas mohosas del queso
duro, por lo menos una pulgada (2.5 cm.) alrededor de ellas.
7.4.2 Levaduras
Algunas levaduras tienen la capacidad de deteriorar los alimentos rápidamente.
Cuando las levaduras consumen los alimentos, se produce bióxido de carbono
y alcohol. Por eso, el deterioro causado por levaduras puede producir olor y
sabor a alcohol. Las levaduras pueden aparecer como una decoloración o
mucosidad rosada y pueden formar burbujas.
Una característica común de las levaduras y los mohos es que ambos crecen
bien en alimentos ácidos con poca actividad del agua, como jaleas,
mermeladas, jarabes, miel jugos de fruta. Los alimentos deteriorados por
levaduras se deben desechar. National Restaurant Association, (2006)
Contaminante biológico: Contaminante microbiano que puede causar una
enfermedad transmitida por alimentos. Estos contaminantes incluyen bacterias,
92
virus, parásitos, hongos y toxinas biológicas. National Restaurant Association,
(2006)
Contaminante químico: Sustancia química que puede causar una enfermedad
transmitida por alimentos. Los alimentos pueden ser contaminados por diversas
sustancias químicas que se encuentran normalmente en restaurantes y
establecimientos de servicio de alimentos, por ejemplo, metales tóxicos,
pesticidas, productos de limpieza, desinfectantes y lubricantes para la
maquinaria. National Restaurant Association, (2006)
Contaminante físico: Objeto extraño que llega a los alimentos por accidente, o
un objeto que aparece por naturaleza, como las espinas de los pescados, y que
presenta un peligro físico. Los contaminantes físicos comunes incluyen virutas
de metal de latas, grapas de cajas de cartón, vidrio de lámparas rotas, navajas
de raspadores plásticos o de goma, uñas, pelo, curitas, suciedad y huesos.
National Restaurant Association, (2006)
Protección de los alimentos: Prevenir o eliminar la contaminación deliberada
de los alimentos. National Restaurant Association, (2006)
Toxinas biológicas: Venenos producidos por patógenos y que se hallan en
algunas plantas y animales. Las toxinas pueden ser una parte natural de la
planta o el animal o se podría presentar en un animal como resultado de su
dieta. National Restaurant Association, (2006)
Envenenamiento por pescado con ciguatera: Enfermedad que ocurre
cuando una persona come pescado que ha consumido la ciguatoxina que se
halla en ciertas algas marinas. La toxina se acumula en los peces cuando éstos
comen peces más pequeños que, a su vez, han comido algas. La ciguatoxina
se relaciona comúnmente con los peces depredadores de arrecife como
barracuda, mero, amberjack y pargo o huachinango atrapados en el Océano
Pacífico, el oeste del Océano Índico y el Mar Caribe. National Restaurant
Association, (2006)
Envenenamiento por escombroideos: (envenenamiento por histamina):
Enfermedad que se produce al consumir altos niveles de histamina, una toxina
93
que se forma cuando los pescados escombroideos y de otras especies sufren
abuso de tiempo y temperatura. Entre los peces escombroideos están el atún,
el bonito, la caballa y el mahi mahi (Dorado). National Restaurant Association,
(2006)
Envenenamiento por metal tóxico: enfermedad que resulta cuando se
consumen alimentos que contienen metales tóxicos. Usualmente ocurre
cuando se preparan alimentos ácidos utilizando utensilios o equipo que
contienen estos metales. También puede ocurrir cuando se instalan
incorrectamente los dispensadores de bebidas carbonatadas. National
Restaurant Association, (2006)
Alergia a alimentos: La reacción negativa del cuerpo a la proteína de un
alimento en particular. Los alimentos con sustancias alergénicas más comunes
incluyen leche y productos lácteos, huevos y productos de huevo, pescado,
mariscos, trigo, soya y productos de soya, cacahuates y nueces de árboles.
National Restaurant Association, (2006)
8. Contaminación biológica
Cuando una persona consume alimentos que contienen toxinas, se produce
una intoxicación asociada a alimentos. La toxina puede haber sido producida
por patógenos que se encontraban en los alimentos o puede ser el resultado de
una contaminación química. La toxina también puede ingerirse al consumir una
planta o un animal.
Las toxinas de los mariscos, las plantas y los hongos son responsables de
muchos casos de enfermedades transmitidas por alimentos en Estados Unidos
todos los años. La mayoría de estas toxinas biológicas son una parte natural de
ciertas plantas o animales. Algunas ocurren en los animales a causa de su
dieta.
8.1 Toxinas de peces
Algunas toxinas de peces son sistémicas, es decir son producidas por los
propios peces. El pez globo, la morena y la carpa miniatura de agua dulce
producen toxinas sistémicas. La cocción no las destruye. Debido al gran peligro
94
que representa el pez globo, no se debe servir a menos que el cocinero tenga
licencia para prepararlo.
Aunque algunas toxinas de peces son sistémicas, los microorganismos que
están en ellos producen otras. Algunas se producen cuando los peces
depredadores comen peces más pequeños que, a su vez, han comido la
toxina.
8.1.1 Enfermedades más importantes transmitidas por alimentos
causadas por toxinas de peces
Hay dos enfermedades muy importantes transmitidas por alimentos causadas
por toxinas de peces. Es importante aprender cuáles son los tipos más
comunes de peces relacionados con cada toxina, los síntomas más comunes y
las medidas más importantes que se pueden tomar para prevenir la
enfermedad.
Por lo general, la mejor manera de protegerse contra las enfermedades
relacionadas con toxinas de peces, es comprar los pescados a proveedores
aprobados y con buena reputación. Además, debe revisar la temperatura del
pescado al recibirlo, para cerciorarse de que sea de 41°F (5°C), menos.
Rechace el producto que haya sido descongelado y congelado de nuevo,
porque es una señal de que el pescado sufrió abuso de tiempo y temperatura.
1. Intoxicación
Enfermedad: Envenenamiento por Escombroideos
Toxina: Histamina
El envenenamiento por Escombroideos, también conocido como
envenenamiento por histamina, es una enfermedad que se produce al consumir
altos niveles de histamina que se halla en pescados Escombroideos y de otras
especies. Cuando los pescados sufren abuso de tiempo y temperatura, las
bacterias de estos pescados producen histamina. No se puede destruir con la
congelación, la cocción, el ahumado ni la cura. Por esta razón, es esencial
comprar pescados Escombroideos y otras especies afectadas a proveedores
aprobados y con buena reputación.
95
Alimentos comúnmente relacionados con la toxina:
Atún
Bonito
Caballa
Mahi-mahi
Síntomas más comunes:
Inicialmente:
Enrojecimiento de cara y cuello
Sudor
Dolor de cabeza
Sensación de ardor u hormigueo en la boca o garganta
Posteriormente: (posiblemente)
Diarrea
Vómito
Medidas preventivas más importantes:
Compre los pescados a proveedores aprobados y con buena reputación.
Prevenga el abuso de tiempo y temperatura durante el almacenamiento
y la preparación.
2. Intoxicación
Enfermedad: Envenenamiento por pescado con ciguatera
Toxina: Ciguatoxina
La Ciguatoxina se halla en ciertas algas marinas. Comúnmente se relaciona
con los peces depredadores de arrecife del Océano Pacífico, del oeste del
Océano índico y el mar Caribe. La toxina se acumula en estos peces cuando
éstos comen peces más pequeños que, a su vez, han comido algas tóxicas. La
Ciguatoxia no se puede detectar por el olor o el sabor. Debido a que la toxina
no se elimina con la cocción ni la congelación, es esencial comprar los
96
pescados de arrecife a proveedores aprobados y con buena reputación. Estos
proveedores toman medidas para asegurarse de que los pescados se hayan
capturado en aguas sin algas tóxicas.
Alimentos comúnmente relacionados con la toxina
Peces depredadores de arrecife del Océano Pacífico, el oeste del Océano
Indico y el mar
Caribe, incluyendo:
Barracuda
Mero
Amberjack
Pargo
Síntomas más comunes:
Inversión de las sensaciones de frío y calor
Náuseas
Vómito
Sensación de hormigueo en los labios y en los dedos de manos y pies
Dolores musculares y de las articulaciones Los síntomas pueden durar
meses o años dependiendo del grado de la enfermedad.
Medidas preventivas más importantes:
Comprar pescados de arrecife a proveedores aprobados y con buena
reputación.
8.2 Toxinas de mariscos
Muchas toxinas relacionadas con los mariscos se hallan en las algas marinas
tóxicas. Los mariscos se contaminan al filtrar estas algas tóxicas a través del
agua. Estas toxinas no tienen olor ni sabor y no se destruyen con la
congelación ni con la cocción.
97
8.2.1 Enfermedades más importantes transmitidas por alimentos
causadas por toxinas de mariscos
Hay tres enfermedades muy importantes transmitidas por los alimentos,
causadas por toxinas de mariscos. Es importante aprender cuáles son los
mariscos relacionados con cada toxina, los síntomas más comunes y las
medidas más importantes que se pueden tomar para prevenir la enfermedad.
Igual que con los pescados, comprar los mariscos a proveedores aprobados y
con buena reputación es la defensa más importante contra las enfermedades
transmitidas por alimentos.
Enfermedades causadas por toxinas de mariscos
1. Intoxicación
Enfermedad: Envenenamiento paralizante por mariscos (PSP)
Toxina: Saxitoxina
La Saxitoxina se halla en ciertas algas marinas tóxicas de aguas frías, como las
de las costas de Nueva Inglaterra y del Pacífico. Los mariscos, incluyendo
almejas, mejillones, ostras y vieiras se contaminan al filtrar algas marinas a
través del agua. La enfermedad que se produce cuando se ingieren estos
mariscos se llama envenenamiento paralizante por mariscos (PSP). Como la
toxina no tiene olor ni sabor, ni se destruye con la cocción o la congelación, es
esencial comprar los mariscos a proveedores aprobados y con buena
reputación.
Alimentos comúnmente relacionados con la toxina
Mariscos hallados en aguas frías, como las de las costas de Nueva Inglaterra y
del Pacífico. Incluyen:
Almejas
Mejillones
Ostras
Vieiras
98
Síntomas más comunes
Falta de sensibilidad
Sensación de hormigueo en la boca, cara, brazos y piernas
Mareos
Náuseas
Vómito
Diarrea
Se podría causar la muerte debido a una parálisis si se ingieren altos niveles de
la toxina.
Medidas preventivas más importantes:
• Compre los mariscos a proveedores aprobados y con buena reputación.
2. Intoxicación
Enfermedad: envenenamiento neurotóxico por mariscos (NSP)
Toxina: Brevetoxina
La Brevetoxina se halla en ciertas algas marinas tóxicas de aguas cálidas,
como las de la costa oeste de Florida, el Golfo de México y el Caribe. Los
mariscos, incluyendo ostras, almejas y mejillones se contaminan al filtrar algas
marinas a través del agua. La enfermedad que se produce cuando se ingieren
estos mariscos se llama envenenamiento neurotóxico por mariscos (NSP).
Como la toxina no tiene olor ni sabor ni se destruye con la cocción o la
congelación, es esencial comprar los mariscos a proveedores probados y con
buena reputación.
Alimentos comúnmente relacionados con la toxina:
Los mariscos hallados en las aguas cálidas de la costa oeste de Florida, el
Golfo de México y el Caribe. Incluyen:
Almejas
Mejillones
Ostras
99
Síntomas más comunes:
Sensación de hormigueo y falta de sensibilidad en los labios, la lengua y la
garganta
Mareos
Inversión de las sensaciones de frío y calor
Vómito
Diarrea
Medidas preventivas más importantes
Comprar mariscos a proveedores aprobados y con buena reputación.
3. Intoxicación
Enfermedad: Envenenamiento amnésico por mariscos (ASP)
Toxina: Ácido Domoico
El Ácido Domoico es una toxina que se halla en ciertas algas marinas tóxicas
de aguas frías de ciertas costas, como las costas del noroeste del Pacífico y la
costa este de Canadá. Los mariscos, incluyendo ostras, vieiras, almejas y
mejillones se contaminan al filtrar estas algas a través del agua. La enfermedad
que se produce cuando se ingieren estos mariscos se llama Envenenamiento
Amnésico por Mariscos (ASP). Como la Toxina no tiene olor ni sabor ni se
destruye con la cocción o la congelación, es esencial comprar los mariscos a
proveedores aprobados y con buena reputación.
Alimentos comúnmente relacionados con la Toxina:
Mariscos hallados en aguas de las costas del Noroeste del Pacífico y la Costa
este de Canadá.
Incluyen:
Almejas
Mejillones
Ostras
100
Vieiras
Inicialmente: (posiblemente)
Síntomas más comunes:
Vómito
Diarrea
Dolor abdominal
Posteriormente:
Confusión
Pérdida de la memoria
Desorientación
Convulsiones
Coma
La gravedad de los síntomas depende de la cantidad de toxinas que se haya
ingerido y la salud de la persona.
Medidas preventivas más importantes:
Compre los mariscos a proveedores aprobados y con buena reputación.
8.3 Toxinas de hongos
Las enfermedades relacionadas con hongos o setas casi siempre son
causadas por el consumo de setas silvestres tóxicas que fueron recogidas por
aficionados. La mayor parte de los casos ocurren cuando una especie de seta
tóxica es confundida con especies comestibles. Los síntomas de la intoxicación
varían dependiendo de la especie consumida. La cocción o la congelación no
destruyen las toxinas que se hallan en setas silvestres tóxicas. Los
restaurantes y establecimientos de servicio de alimentos no deben utilizar setas
silvestres ni productos elaborados con ellas a menos que las setas se hayan
comprado a proveedores aprobados.
Los establecimientos que sirvan setas silvestres deben tener especificaciones
por escrito que:
101
Identifiquen el nombre común de los hongos, el nombre científico en
latín y su origen.
Aseguren que los hongos se identificaron cuando estaban frescos.
Indiquen el nombre de la persona que identificó los hongos e incluyan
una descripción de sus calificaciones.
8.4 Toxinas vegetales
Las toxinas vegetales son otra forma de contaminación biológica. Se han
desarrollado enfermedades transmitidas por alimentos causadas por toxinas
vegetales debido al consumo de lo siguiente:
Habas
Hojas de ruibarbo
Estramonio
Cicuta
Semillas de albaricoque
Miel de abejas que han recolectado el néctar de laurel de monte o
rododendro
Leche de vacas que han comido dragontea
Algunas plantas son tóxicas cuando están crudas pero son seguras cuando se
cocinan correctamente. Las habas y los frijoles rojos son ejemplos de ello.
En general, se deben evitar las especies de plantas tóxicas y los productos
preparados con ellas. Sólo se debe usar miel procesada comercialmente y
frijoles cocinados correctamente. National Restaurant Association, (2006)
9. Contaminación química
Los contaminantes químicos son responsables de muchos casos de
enfermedades transmitidas por alimentos, La contaminación puede ser
causada por diversas sustancias halladas normalmente en restaurantes y
establecimientos de servicio de alimentos. Entre ellos se encuentran metales
tóxicos, pesticidas, productos de limpieza, desinfectantes y lubricantes.
102
9.1 Metales tóxicos
Los utensilios y el equipo que contienen metales tóxicos (como el plomo de una
jarra de peltre, el cobre de un cacillo o el zinc de un balde galvanizado) pueden
causar envenenamiento por metales tóxicos. Si se almacenan o preparan
alimentos ácidos en tal equipo, los metales tóxicos se pueden transferir a los
alimentos. Para preparar y almacenar alimentos, solamente se deben utilizar
utensilios y equipo apropiados para alimentos.
Los dispensadores de bebidas carbonatadas que se instalan incorrectamente
también pueden crear un peligro. Si se permite que el agua carbonatada
retroceda por las tuberías de cobre, se podría lixiviar cobre de la línea y
contaminar la bebida. Los sistemas para dispensar bebidas se deben instalar y
mantener por profesionales que se aseguren de que se haya instalado un
dispositivo de prevención de reflujo apropiado.
9.2 Productos químicos y pesticidas
Los productos químicos como productos de limpieza, pulimentos, lubricantes y
desinfectantes pueden contaminar los alimentos si son utilizados o
almacenados incorrectamente. Para prevenir la contaminación y mantener
seguros los alimentos:
Siga las instrucciones del Fabricante para utilizar los productos
químicos.
Tenga precaución cuando use productos químicos en las horas de
operación, para prevenir la contaminación de los alimentos y las áreas
de preparación de los mismos.
Guarde los productos químicos lejos de los alimentos, los utensilios y el
equipo usado para los mismos. Guárdelos en un área de
almacenamiento separada, en su envase original.
Si hay que transferir productos químicos a envases más pequeños o
botellas rociadoras, marque cada envase apropiadamente.
Con frecuencia se emplean pesticidas para controlar plagas en áreas de
preparación y almacenamiento de alimentos. Sólo los debe aplicar un operador
103
de control de plagas certificado. Todos los alimentos se deben envolver o
almacenar antes de la aplicación de los pesticidas. Si se guardan pesticidas en
el establecimiento, se deben tener las mismas precauciones que con los otros
productos químicos.
En el siguiente se puede ver un resumen de los contaminantes químicos más
comunes:
9.2.1 Contaminantes químicos:
A. Metales tóxicos
Origen de la contaminación:
Los utensilios y equipo que contienen metales tóxicos como plomo, cobre y
zinc.
Alimento asociado
Cualquier alimento, pero especialmente aquellos con un alto nivel de
acidez como col agria, tomates y productos cítricos
Bebidas carbonatadas
Medidas Preventivas
Use sólo contenedores apropiados para alimentos.
Utilice sólo cepillos apropiados para alimentos; no utilice brochas para
pintar ni cepillos de alambre.
No use platos ni recipientes esmaltados que pueden perder el esmalte y
exponer el metal subyacente.
No use utensilios ni equipo hechos con metales toxicas.
Use un dispositivo de prevención de reflujo en los dispensadores de
bebidas carbonatadas.
B. Productos químicos
Origen de la contaminación:
Productos de limpieza, pulimentos, lubricantes y desinfectantes
104
Alimento asociado:
Cualquier alimento
Medidas Preventivas:
Siga las instrucciones del fabricante para el almacenamiento y uso;
utilice sólo las cantidades recomendadas.
Guárdelos lejos de alimentos, utensilios y equipo utilizado para
alimentos.
Almacénelos en sus recipientes originales, con etiqueta. Los utensilios
usados para dispensar productos químicos nunca deben utilizarse para
los alimentos. Si hay que transferir productos químicos a envases más
pequeños o botellas rociadoras, marque cada envase apropiadamente.
Use sólo aceites o lubricantes apropiados para alimentos en el equipo y
los utensilios de cocina.
C. Pesticidas
Origen de la contaminación:
Se usan en las áreas de almacenamiento y preparación de alimentos
Alimento asociado:
Cualquier alimento
Medidas preventivas:
Los pesticidas sólo los debe aplicar un profesional con licencia.
Envuelva o almacene todos los alimentos antes de la aplicación de pesticidas.
National Restaurant Association, (2006)
10. Contaminación física
La contaminación física resulta de la introducción accidental de objetos
extraños en los alimentos, o cuando los objetos que aparecen por naturaleza,
105
como las espinas de los pescados, representan un peligro físico. Entre los
contaminantes físicos más comunes se incluyen:
Virutas de metal de latas
Grapas de cajas
Navajas de raspadores plásticos o de goma
Uñas, pelo y curitas
Suciedad
Huesos
Vidrios de lámparas rotas
Inspeccione atentamente los alimentos que recibe y tome medidas para
asegurarse de que no se contaminen durante el camino de los alimentos en su
establecimiento. National Restaurant Association, (2006)
11. La contaminación deliberada de alimentos
En cualquier nivel de la cadena de aprovisionamiento de la industria de
restaurantes y servicio de alimentos pueden surgir amenazas a la protección de
los alimentos. Usualmente estos ataques se concentran en un producto
específico, un proceso, una compañía o un negocio.
Entre quienes contaminan los alimentos deliberadamente se encuentran grupos
activistas o del terrorismo organizado, personas que fingen ser clientes,
empleados actuales o ex-empleados, proveedores y competidores, entre otros.
El factor clave para proteger los alimentos es hacer lo más difícil posible que
ocurran los incidentes de contaminación deliberada. Un programa de
protección de los alimentos eficaz debe tomar en consideración todos los
puntos en los que los alimentos son vulnerables. Las amenazas potenciales
podrían provenir de estas tres áreas:
Elementos humanos
Elementos interiores
Elementos exteriores
106
Los gerentes deben asegurarse de que los empleados conozcan cuál es su
papel para la protección de los alimentos en el establecimiento. Para lograr
esto se deben desarrollar procedimientos y entrenamiento para enfrentar cada
amenaza potencial. En el siguiente aparecen las cosas que se deben tomar en
consideración al determinar la manera de manejar la protección de los
alimentos en su establecimiento.
Manejo de las amenazas a la protección de los alimentos en los
establecimientos
11.1 Elementos humanos
Verificar la identidad de los solicitantes: pedir referencias, verificarlas y
revisar la identificación.
Entrenar a los empleados sobre protección de los alimentos y hacer que
todos los empleados estén conscientes de este tema en su
establecimiento.
Entrenar a los empleados a que reporten toda actividad sospechosa.
Establecer un sistema para asegurarse de que sólo los empleados
programados para trabajar entren a las áreas de trabajo.
Establecer reglas para abrir la puerta de atrás: determinar qué
empleados están autorizados a abrir esa puerta y bajo qué
circunstancias.
Controlar el acceso de quienes no son empleados a áreas de
almacenamiento y producción de alimentos.
Permitir que los empleados traigan al trabajo sólo los artículos
esenciales.
Considerar una regla de dos empleados durante la preparación de
alimentos: no se debe permitir que un empleado se quede solo en áreas
de preparación de alimentos.
Monitorear las áreas de preparación con frecuencia utilizando cámaras
de video, ventanillas, otros empleados o gerentes.
107
11.2 Elementos interiores
Limitar el acceso a puertas, ventanas, techos y áreas de
almacenamiento de alimentos.
Controlar las entradas y salidas de la cocina y de las áreas de exhibición
y almacenamiento de alimentos
Eliminar los lugares donde se pueden esconder personas en las áreas
del establecimiento.
Inspeccionar todos los productos que se reciban y nunca aceptar
alimentos sospechosos.
Restringir el tráfico en las áreas de almacenamiento y preparación de
alimentos.
Supervisar las áreas de autoservicio y los productos y el equipo en que
éstos se exhiben tales como las barras de ensaladas, los condimentos y
los cubiertos que no estén envueltos.
11.3 Elementos exteriores
Asegurarse de que el exterior del edificio esté bien iluminado.
Controlar el acceso al sistema de ventilación.
Identificar a todos los proveedores de alimentos y considerar el uso de
empaque especial contra la adulteración. Revisar la identificación de los
encargados de entregas y las horas programadas para la entrega y
documentar esas entregas.
Comunicar a los proveedores que la protección de los alimentos es una
prioridad y preguntar qué pasos están tomando ellos para proteger sus
productos.
Verificar y pre-aprobar a todos los proveedores y personal de las
compañías de servicio.
Prevenir que personas ajenas al establecimiento entren sin autorización
después del horario regular. National Restaurant Association, (2006)
108
12. Sustancias alergénicas de los alimentos
Una alergia a alimentos es la reacción negativa del cuerpo a una proteína
particular de los alimentos. Dependiendo de la persona, las reacciones
alérgicas pueden ocurrir inmediatamente después de consumir el alimento o
varias horas después. La reacción puede consistir en algunos o todos los
síntomas siguientes:
Comezón en y alrededor de la boca, la cara o el cuero cabelludo
Cierre de la garganta
Resuello o falta de aliento
Urticaria
Inflamación de la cara, los ojos, las manos o los pies
Síntomas gastrointestinales, incluyendo retortijones, vómitos o diarrea
Pérdida del conocimiento
Muerte
Los Gerentes y sus Empleados deben conocer los alimentos con sustancias
alergénicas más comunes, incluyendo leche y productos lácteos, huevos y
productos de huevo, pescado, mariscos, trigo, soya y productos de soya,
cacahuates y nueces de árboles.
Los Gerentes y sus Empleados deben poder informar a los clientes sobre los
productos del menú que contienen estas posibles sustancias alergénicas.
Designar a una persona por turno para responder preguntas de los clientes
sobre los productos del menú. Puntos para ayudar a los clientes que sufren
alergias a disfrutar de una comida segura en su establecimiento:
Debe saber describir en detalle cada uno de los productos del menú, si
le preguntan. Diga a los clientes cómo se prepara el producto e
identifique los ingredientes “secretos” utilizados, si es necesario.
Si usted o sus empleados no están seguros si un producto contiene
cierta sustancia alergénica, díganlo. Aliente al cliente a ordenar un
producto diferente.
109
Al preparar alimentos a un cliente que tenga alguna alergia, verifique que los
alimentos no entren en contacto con los ingredientes que causan la alergia al
cliente. Para prevenir la contaminación cruzada, asegúrese de que la batería
de cocina, los utensilios y los cubiertos no contengan sustancias alergénicas.
National Restaurant Association, (2006).
Enfermedad gastrointestinal: Enfermedad relacionada con el estómago o el
intestino. National Restaurant Association, (2006).
Portadores: Personas que transportan patógenos e infectan a otras Personas
aunque no se enfermen ellos mismos. National Restaurant Association, (2006).
Lesión infectada: Herida contaminada por un patógeno. National Restaurant
Association, (2006).
Antiséptico para manos: Líquido o gel usado para reducir el número de
microorganismos sobre la superficie de la piel. Los antisépticos para manos se
deben usar después de lavarse las manos, no en lugar de lavárselas. Sólo se
deben usar los antisépticos para manos que cumplan los requisitos de la FDA.
National Restaurant Association, (2006).
Dedil: Cubierta protectora usada para cubrir una cortada o una herida,
correctamente vendada, en un dedo. National Restaurant Association, (2006).
Protector para el cabello: Objeto usado para mantener el cabello de los
empleados que manipulan alimentos alejado de la comida y para impedir que
los empleados lo toquen. National Restaurant Association, (2006).
Exclusión: Prohibir a los empleados que trabajen en el establecimiento debido
a tener padecimientos específicos. National Restaurant Association, (2006).
Restricción: Prohibir a los empleados que trabajen con alimentos, equipo de
cocina, utensilios y cerca de ellos. National Restaurant Association, (2006).
Higiene personal: Hábitos que incluyen mantener limpios el cuerpo, el cabello
y las manos y usar uniformes limpios y apropiados. Otras características de los
buenos hábitos de higiene personal son evitar acciones antihigiénicas y
110
reportar las enfermedades o lesiones que uno tenga. National Restaurant
Association, (2006).
Guantes de un solo uso: Guantes desechables diseñados para usarse sólo
una vez. Forman una barrera entre las manos y los alimentos que se tocan con
ellas. Nunca se deben usar los guantes como un sustituto de lavarse las
manos. Los empleados que manipulan alimentos deben lavarse las manos
antes de ponerse los guantes, y cuando se los quiten para ponerse un par
nuevo. National Restaurant Association, (2006).
Ictericia: Coloración amarillenta de la piel y los ojos que podría indicar que una
persona estuvo enferma de hepatitis A. National Restaurant Association,
(2006).
¿Cómo pueden ser contaminados los alimentos por los empleados?
Los empleados que manipulan alimentos pueden contaminarlos cuando:
Tienen una enfermedad transmitida por alimentos.
Muestran síntomas de alguna enfermedad gastrointestinal (una
enfermedad relacionada con el estómago o el intestino).
Tienen lesiones infectadas (heridas o cortadas).
Viven con una persona que está enferma o están expuestas a esa
persona.
Tocan algo que podría contaminarles las manos.
Incluso una persona aparentemente saludable puede portar patógenos
transmitidos por alimentos. En el caso de algunas enfermedades, como la
hepatitis A, una persona pasa por la etapa más contagiosa de la enfermedad
durante varias semanas antes que aparezcan los síntomas. En el caso de otras
enfermedades, los patógenos pueden permanecer en el sistema de una
persona durante meses después de que hayan desaparecido todos los
síntomas de infección. Además, a algunas personas se les llama portadores,
porque pueden transportar patógenos e infectar a otras personas, sin
enfermarse ellos.
111
Del porcentaje al 50 porcentaje de los adultos sanos portan la bacteria llamada
Staphylococus aureus en la nariz, y del 20 por ciento al 35 por ciento la portan
en la piel. Si estos microorganismos llegaran a contaminar los alimentos, las
consecuencias serían graves. Para prevenir esto, los empleados que tocan
alimentos deben prestar mucha atención a lo que hacen con las manos y
mantener una buena higiene personal.
Las acciones que se deben evitar incluyen:
Rascarse la cabeza
Pasarse los dedos por el cabello
Frotarse o tocarse la nariz
Frotarse una oreja
Tocarse un grano o una llaga abierta
Usar un uniforme sucio
Toser o estornudar en la mano
Escupir en el establecimiento
13. Enfermedades no transmitidas por los alimentos
En años recientes, el público ha expresado su creciente preocupación por las
enfermedades contagiosas propagadas mediante contacto íntimo o por
intercambio directo de fluidos corporales. Enfermedades como el Síndrome de
Inmunodeficiencia Adquirida (SIDA), la hepatitis B y C y la tuberculosis no se
transmiten mediante alimentos.
Debe conocer las siguientes leyes referentes a empleados que son
seropositivos (tienen el virus de inmunodeficiencia adquirida), tienen
tuberculosis o hepatitis B o C:
La Ley de Americanos con Discapacidades (ADA) proporciona la
protección a los derechos civiles de las personas que son seropositivas
o tienen hepatitis B y así prohíbe que los empleadores despidan a los
empleados o los cambien a tareas en las que no manipulen alimentos,
simplemente por tener estas enfermedades.
112
Los empleadores deben mantener en confidencialidad cuáles empleados
tienen enfermedades que no se transmiten a través de los alimentos.
13.1 Elementos de un buen programa de higiene personal
La buena higiene personal es esencial para prevenir las enfermedades
transmitidas por alimentos e incluye:
Mantener la limpieza personal
Bañarse cuando es apropiado
Lavarse el cabello
Usar la vestimenta de trabajo apropiada
Gorra o protector para el cabello limpios
Ropa limpia
Zapatos apropiados
Quitarse las alhajas de manos y brazos
Seguir prácticas higiénicas de las manos
Lavarse las manos
Mantener la higiene de las manos
Uso correcto de los guantes
Los empleados también deben evitar hábitos y acciones antihigiénicos,
mantener una buena salud y reportar las enfermedades o lesiones que tengan.
13.2 Prácticas higiénicas de las manos
Lavarse las manos:
Lavarse las manos es la parte más importante de la higiene personal. Aunque
puede parecer fundamental, muchos empleados que manipulan alimentos no lo
hacen correctamente o con la frecuencia necesaria. El gerente tiene la
responsabilidad de entrenar a estos empleados y después, supervisarlos,
Nunca dé por sentado que harán esta acción tan sencilla.
Algunos establecimientos requieren que los empleados que manipulan
alimentos se apliquen antisépticos, líquidos o en gel, en las manos para reducir
la cantidad de microorganismos sobre la piel. Estas sustancias deben cumplir
113
los estándares de la Administración de Alimentos y Drogas (FDA) y sólo se
deben usar después de lavarse las manos correctamente, no en lugar de
lavárselas. Después de aplicarse el antiséptico, los empleados no deben tocar
alimentos ni equipo hasta que se seque esta sustancia.
Los empleados que manipulan alimentos deben lavarse las manos antes de
empezar a trabajar y después de las actividades siguientes:
Ir al baño
Tocar carne, aves y pescado crudos (antes y después)
Tocarse el cabello, la cara o el cuerpo
Estornudar, toser o usar un pañuelo de papel
Fumar, comer, beber o masticar chicle o tabaco
Manejar productos químicos que puedan afectar la seguridad de los
alimentos
Sacar la basura
Limpiar mesas o acarrear platos sucios
Tocar la ropa o el delantal
Tocar cualquier otra cosa que pueda contaminar las manos, como
equipo no sanitizado, superficies de trabajo o trapos de limpieza
13.3 ¿Cómo mantener la higiene de las manos?
Además de lavarlas correctamente, las manos necesitan otros cuidados con
regularidad para que no transfieran microorganismos a los alimentos. Para
mantener la seguridad de los alimentos, asegúrese de seguir estas pautas:
Mantenga limpias y cortas las uñas. Es difícil mantener limpias las uñas
largas.
No use uñas postizas. No se debe usar uñas postizas ni acrílicas al
manipular alimentos porque puede ser difícil mantenerlas limpias y
pueden caer en la comida. En algunas jurisdicciones se permiten las
uñas postizas, si se usan guantes de un solo uso.
114
No use esmalte para uñas. Podría cubrir la suciedad que hay debajo de
las uñas y ésta puede caer en los alimentos. En algunas jurisdicciones
se permite utilizar guantes de un solo uso sobre las uñas con esmalte.
Cubra todas las cortadas y heridas de las manos con curitas limpias. Si
la mano tiene una curita, se deben usar guantes o dediles (cubiertas
protectoras) limpios en todo momento para proteger las curitas y para
impedir que caigan en la comida. Quizá tenga que cambiar a un
empleado que tiene una herida infectada, a una posición en que no
tenga contacto con alimentos, hasta que sane la herida. En la nueva
posición no debe tocar alimentos ni superficies que tengan contacto con
alimentos.
13.3.1 Uso de guantes
Los guantes pueden ayudar a la seguridad de los alimentos ya que crean una
barrera entre las manos y los alimentos. Al comprar guantes para manipular los
alimentos, los gerentes deben:
Comprar guantes desechables. Los guantes usados para manipular
alimentos son para un solo uso. Nunca deben lavarse y usarse de
nuevo.
Comprar guantes para diferentes tareas. Por ejemplo, se deben usar
guantes largos para mezclar ensaladas con las manos. También se
pueden usar guantes de colores para ayudar a prevenir la contaminación
cruzada.
Tener disponibles guantes de varios tamaños. Los guantes demasiado
grandes se saldrán de las manos y si son demasiado pequeños se
rasgarán o romperán con facilidad.
Considerar alternativas diferentes al látex para empleados que sean
sensibles a este material.
Concentrarse en la seguridad, durabilidad y limpieza. Asegúrese de
comprar guantes especialmente diseñados para tocar alimentos, lo que
incluye guantes que tengan la marca de certificación de NSF
International.
115
Nunca se deben usar los guantes como sustituto del lavado de las manos. Las
manos deben lavarse antes de ponerse los guantes y cuando se vayan a
cambiar éstos, para ponerse un par limpio. Para quitarse los guantes, los debe
tomar del extremo de la muñeca y estirarlos hacia los dedos, de manera que lo
de adentro quede afuera, evitando tocar la palma de la mano y los dedos.
Los empleados que manipulan alimentos deben cambiarse los guantes:
Tan pronto se ensucien o rasguen
Antes de comenzar una tarea diferente
Al menos cada cuatro horas durante el uso continuo, y con más
frecuencia cuando sea necesario
Después de tocar carne cruda y antes de tocar alimentos cocinados o
listos para comer
13.3.2 Mantener la limpieza personal
Además de seguir prácticas de mantenimiento de la higiene de las manos, los
empleados que manipulan alimentos tienen que prestar atención a la limpieza
personal. Deben bañarse o ducharse todos los días antes de ir al trabajo.
Además, los empleados que manipulan alimentos deben mantener limpio el
cabello, ya que el cabello grasoso y sucio puede tener patógenos.
13.3.3 Vestimenta de trabajo apropiada
La ropa de los empleados que manipulan alimentos tiene una parte importante
en la prevención de enfermedades transmitidas por alimentos. La ropa sucia
puede albergar patógenos y dar a los clientes una impresión desfavorable de
su establecimiento. Por eso, los gerentes deben cerciorarse de que los
empleados observen normas estrictas en cuanto a la vestimenta.
13.3.4 Los Empleados que manipulan alimentos deben:
Usar una gorra limpia u otro medio para proteger el cabello. La
protección del cabello lo mantendrá alejado de los alimentos e impedirá
que el empleado lo toque. Los empleados con barba o bigote también
deben usar un protector para barba.
116
Usar ropa limpia todos los días. Si es posible, los empleados que
manipulan alimentos deben ponerse su ropa de trabajo en el
establecimiento.
Quitarse los delantales cuando salgan de las áreas de preparación de
alimentos. Por ejemplo, se deben quitar el delantal, y guardarlo
apropiadamente, antes de ir a sacar la basura o al baño.
Quitarse las alhajas de manos y brazos antes de preparar o servir
alimentos, o mientras trabajan en áreas de preparación de alimentos.
Las alhajas podrían tener microorganismos y pueden incitar a los
empleados a tocarlas. Las alhajas también pueden representar un
peligro al trabajar con el equipo. Deben quitarse los anillos (excepto si
son sortijas lisas), las pulseras (incluyendo las que tienen información
médica) y los relojes. Su compañía podría requerir que se quite otros
tipos de alhajas, incluyendo pendientes, collares y alhajas faciales (como
los aros para la nariz).
Llevar calzado apropiado. Los empleados que manipulan alimentos
deben usar zapatos limpios, con punta cerrada y con suela que no
resbale.
13.3.5 Normas respecto a comer, beber, masticar chicle y tabaco
Las gotitas de saliva pueden contener miles de microorganismos que causan
enfermedades. Durante el proceso de comer, beber, masticar chicle o fumar, se
puede transferir saliva a las manos del empleado o directamente a los
alimentos que está manipulando.
13.3.6 Los Empleados que manipulan alimentos no deben:
Fumar
Masticar chicle o tabaco
Beber o fumar
Cuando:
Preparan o sirven alimentos.
Trabajan en áreas preparación de alimentos.
117
Trabajan en las áreas usadas para limpiar utensilios y equipo
Algunas jurisdicciones permiten a los empleados de estas áreas beber de un
recipiente tapado usando un sorbetillo. Hay que consultar a la agencia
reguladora local. Los empleados que manipulan alimentos deben comer, beber,
masticar chicle o tabaco sólo en las áreas designadas, tales como la sala de
descanso de los empleados. Nunca se les debe permitir escupir en el
establecimiento.
Si se tiene que probar la comida durante la preparación, la debe poner en un
plato y probarla con un utensilio limpio. Después, tanto el plato como el
utensilio se deben sacar del área de preparación de alimentos para limpiarlos y
sanitizarlos.
14. Políticas para reportar enfermedades y lesiones
Se debe alentar a los empleados que manipulan alimentos a reportar los
problemas de salud al gerente del establecimiento, antes de comenzar a
trabajar. Si se enferman durante el trabajo, deben reportar su condición
inmediatamente. Además, si hay la posibilidad de que los empleados
contaminen los alimentos o el equipo, deben dejar de trabajar y consultar a un
médico. Hay varios ejemplos en que se debe restringir a un empleado que
manipula alimentos para que no trabaje con alimentos ni que esté cerca de
ellos o excluirlo para que no venga al establecimiento.
Si el empleado tiene que refrigerar su medicina durante el trabajo, y ésta se
guardará con los alimentos, lo debe guardar en un recipiente tapado, a prueba
de goteo, y claramente marcado con una etiqueta.
Todas las cortadas, quemaduras, llagas, granos, infecciones de la piel o
heridas infectadas se deben reportar al gerente. Deben estar cubiertos con una
curita cuando el empleado esté trabajando con alimentos o superficies que
tienen contacto con alimentos, o cerca de ellos. Las curitas deben estar limpias
y secas, y deben impedir el goteo de la herida. Como mencionamos
anteriormente, deben llevar guantes o dediles desechables sobre las curitas de
las manos. Podría ser necesario asignar a los empleados que lleven curitas a
118
otras obligaciones que no impliquen contacto con los alimentos o con
superficies que tengan contacto con los alimentos.
14.1 Manejo de las enfermedades de los empleados
Si:
El empleado que manipula alimentos tiene dolor de garganta y fiebre.
Entonces:
Restrinja al empleado para que no trabaje con los alimentos, ni cerca de ellos.
Excluya al empleado del establecimiento si sus clientes principales son una
población con alto riesgo.
Si:
El empleado tiene uno o más de estos síntomas:
• Vómito
• Diarrea
• Ictericia
Entonces:
Excluya al empleado del establecimiento.
Si la persona tiene vómito o diarrea, no permita que regrese al trabajo hasta
que:
No haya tenido los síntomas durante veinticuatro horas, o
Tenga una nota del médico que afirme que ya no esté enfermo.
No permita que los empleados con ictericia regresen al trabajo hasta que
tengan una nota del médico afirmando que ya no están enfermos.
Si:
Al empleado le diagnosticaron una enfermedad transmitida por alimentos
causada por uno de los siguientes patógenos:
119
Salmonella Typhi
ShigeIla spp
E. coli productor de toxina Shiga
Virus de la hepatitis A
Norovirus
Entonces:
Excluya al empleado del establecimiento y notifique a las agencias reguladoras
locales.
Colabore con el médico del empleado y/o la agencia reguladora local para
determinar cuándo puede regresar al trabajo dicho empleado sin representar
un peligro.
14.2 El papel de los gerentes en un programa de higiene personal
Los gerentes tienen un papel muy importante en la eficacia del programa de
higiene personal. Como gerente, sus responsabilidades incluyen:
Establecer las normas de higiene personal apropiadas.
Entrenar a los empleados sobre las normas de higiene personal y volver
a entrenarlos cuando sea necesario.
Dar buen ejemplo del comportamiento apropiado en todo momento
Supervisar las prácticas de seguridad de los alimentos continuamente y
volver entrenar a los empleados cuando sea necesario.
Revisar las normas cuando cambian las leyes y los reglamentos, y
cuando se reconocen cambios en la ciencia de la seguridad de los
alimentos.
120
2.3 Términos Básicos
Banquetes
Es el área de la hotelería que se encarga del montaje y coordinación de los
eventos que ocurren en el Hotel como bodas, bautizos, comuniones,
conferencias, cocteles, entre otros y del servicio de alimentos y bebidas en
estos eventos. Noriega, E. (2.004)
Brigada de Cocina
Se entiende por brigada de cocina a todo el personal que, dependiendo
directamente del jefe de cocina, participa en la elaboración de alimentos
ofertados en el establecimiento. González, Alarcón y Padilla, (2006).
Comensal
Palabra de raíz latina comensal (com=juntos; mensa=mesa). Más tarde se usó
para designar a los que se sentaban en la mesa sin ser invitados ó se
quedaban como visitas por tiempo más prolongados que los deseados por sus
hospederos. Actualmente se denomina persona que come con otras en la
misma mesa. Palacios, Chiaretta y Lovera (2006).
Coffee Break
Este servicio se proporciona en los intervalos o descansos de juntas y
conferencias, en forma permanente o con horario. Consiste principalmente en
servicio de café, leche y panecillos variados. Noriega, E. (2.004)
FAO
Food and Agriculture Organization, Organización de Alimentos y Agricultura.
Gastronomía
Se habla de gastronomía cuando el comer no es sólo una necesidad básica,
sino que se convierte en un placer, haciendo que la cocina sea un arte. López,
Ana María (2.011)
121
IHG
Inter-Continental Hotels Group and Resorts
Inocuidad de los Alimentos
Es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al
consumidor cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que
se destinan. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación. (2.002)
Montaje de eventos
Disposición del equipo y los recursos técnicos y humanos que se utilizaran en
el lugar donde se realizará el evento. Noriega, E. (2.004)
Normativa Técnica de la Ley Orgánica de Turismo
Deberes y Derechos de los Prestadores de Servicios Turísticos
Artículo 66. Son deberes de los prestadores de servicios turísticos, los
siguientes:
1. Inscribirse en el Registro Turístico Nacional y obtener la autorización,
permiso o licencia correspondiente.
2. La promoción institucional del turismo.
3. Prestar el servicio correspondiente a su Registro Turístico Nacional,
conforme a las condiciones ofrecidas de calidad, eficiencia e higiene.
4. Promover, a través de la publicidad turística, la identidad y los valores
nacionales, sin alterar o falsear el idioma y las manifestaciones histórico-
culturales y folklóricas del país.
5. Cumplir con lo ofrecido u ofertado en la publicidad o promoción de los
servicios turísticos.
6. Darle preferencia en la contratación de su personal, a los profesionales
venezolanos egresados de institutos y centros de enseñanza
especializados en el área de turismo.
7. Tener a disposición del turista o usuario turístico un libro de sugerencias y
122
reclamos.
8. Cumplir con las normas técnicas y control de calidad aplicables.
9. Prestar a solicitud del Ministerio del ramo, toda la colaboración que
coadyuve en el fomento, calidad y control de la actividad turística.
10. Cumplir cualquier otra obligación que establezca este Decreto Ley y su
Reglamento.
Room Service
El cliente tiene la posibilidad de elegir para que la comida sea servida en su
habitación, Room Service es el departamento encargado en el área hotelera
del servicio de comida a la habitación. Pérez, José (2.001).
123
Cuadro de Operacionalización de las Variables
Objetivo Específico Variable Dimensión Indicadores Fuentes Técnica Instrumentos
- Identificar normas y procedimientos de inocuidad de alimentos y bebidas del Hotel Tamanaco Intercontinental
Inocuidad
Alimentos
y Bebidas
Obligatorios por
norma y
procedimientos
-Específicos del
Área
- Obligatorios por norma
- Servicios externos
- Especiales del Departamento de Alimentos y Bebidas
Observación
de Campo.
Información
obtenida por
la empresa
Documental
Manuales
de
Estándares
de la
Empresa
Entrevistas
Observación
Participante
Documental
- Describir instalaciones y Equipos de Inocuidad de Alimentos y Bebidas del Hotel Tamanaco Intercontinental
Inocuidad
Alimentos
y Bebidas
Instalaciones y
Equipos
- Estándares de
Instalaciones y
equipos con
seguridad alimentaria
Observación
de Campo.
Información
obtenida por
la empresa
Documental
Manuales
de
Estándares
de la
Empresa
Entrevistas
Observación
Participante
124
Objetivo Específico Variable Dimensión Indicadores Fuentes Técnica Instrumentos
- Determinar el nivel de divulgación de la política de Inocuidad de Alimentos y Bebidas del Hotel Tamanaco Intercontinental
Inocuidad
Alimentos
y Bebidas
- Nivel de
divulgación de
la política
- Método de
divulgación
- Implementación
política
Observación
de Campo.
Información
obtenida por
la empresa
Documental
Manuales
de
Estándares
de la
Empresa
Entrevistas
Observación
Participante
Documental
- Identificar los peligros relacionados a la Inocuidad de Alimentos y Bebidas
Inocuidad
Alimentos
y Bebidas
-Peligros
relacionados
con la inocuidad
de los alimentos
- Puntos Críticos de
Control
Observación
de Campo.
Información
obtenida por
la empresa
Documental
Manuales
de
Estándares
de la
Empresa
Entrevistas
Observación
Participante
125
Capítulo III Marco Metodológico
3.1 Tipo de Investigación
Según Rodríguez Ernesto (2.005) “La investigación tipo descriptiva comprende
la Descripción, Registro, Análisis e Interpretación de la naturaleza actual,
composición ó procesos de los fenómenos. El enfoque se hace sobre
conclusiones dominantes, ó sobre cómo una persona, grupo, o cosa, se
conduce ó funciona en el presente”. (p.25).
“La investigación descriptiva trabaja sobre realidades y su característica
fundamental es la de presentar una interpretación correcta. La tarea del
Investigador en este tipo de Investigación tiene las siguientes etapas:
1 Descripción del problema
2 Marco teórico y conceptual
3 Selección de técnicas de recolección de datos (muestreo)
4 Categoría de datos a fin de facilitar relaciones
5 Verificación de validez de instrumentos
6 Recolección de datos
7 Descripción, análisis e interpretación
8 Conclusiones.”. (p.25).
La Investigación Explicativa revela las causas de la expresión indagada, esto
da, al conocimiento general un nuevo enfoque. El objetivo es conocer por qué
sucedes ciertos hechos, por medio de la delimitación de las relaciones
causales existentes, o al menos, de las condiciones en que ella se produce,
mediante este tipo de Investigación se establecen las causas y los orígenes del
fenómeno físico o social de objeto de estudio. Ospino, Jairo (2.004).
En este sentido, este proyecto es de Investigación Descriptiva y Explicativa,
debido a que se detalla y exponen procesos que tienen lugar en la operación
del Departamento de Alimentos y Bebida, y por ello deben ser aplicados
rigurosamente. Para este estudio se sumarán aspectos básicos y generales
que debe conocer toda la Brigada de Cocina que labora en el Área, funciones,
procedimientos principales, métodos seguros de trabajo, enfermedades
126
transmitidas por los alimentos y cada uno de los estándares que deben ser
desempeñados en dicho Departamento del Hotel.
3.2 Diseño de la Investigación
Un diseño de investigación se define como un plan global de investigación que
integra de un modo adecuado y coherentemente correcto, técnicas de
recogidas de datos a utilizar, análisis previstos y objetivos. Alvira Francisco
(1.989).
Este proyecto es Mixto, ya que incluye en su estudio, una Investigación de
Campo y una Investigación Explicativa y Documental.
Según Jáñez Tarsico (2.008) “La investigación de campo se define como la
aplicación del método científico en el tratamiento de un sistema de variables y
sus relaciones, enriqueciendo un campo específico del conocimiento. Aquí se
aplican instrumentos de recolección de datos como observación, entrevista,
cuestionario, entre otros”. (p.124).
Según Romero, Leticia (2.004) “La investigación documental se caracteriza por
empleo predominante de registros gráficos y sonoros como fuentes de
información, generalmente se le asocia como investigación archivista y
bibliográfica. La investigación Documental contribuye a construir el marco
teórico de cualquier tipo de investigación. En este sentido precede a la
Investigación de Campo y la apoya para la planeación del trabajo”. (p.87).
Según García Pedro (2.005) “La Investigación Explicativa se encarga de buscar
el por qué de los hechos, mediante el establecimiento de relaciones causa-
efecto. En este sentido, los estudios explicativos, pueden ocuparse, tanto de la
determinación de las causas (Investigación Post Facto) como de los efectos
(Investigación Experimental), mediante la prueba de hipótesis. Sus resultados
constituyen el nivel más profundo de conocimientos.”
La información para la elaboración de este proyecto se realizará directamente
en el Departamento de Alimentos y Bebidas, en el Área de Cocina y en las
Áreas donde existe expendio de Alimentos y Bebidas. Mediante la Observación
Directa y el Cotejo con los Directores de Área, como Supervisores y Gerentes
127
del Departamento de Alimentos y Bebidas, conocer además los Estándares de
la Cadena y toda la información documental presente de la Cadena
Intercontinental, al aplicar así cada uno de sus estándares a esta Evaluación
del Sistema de Gestión de Calidad.
Según Reza Fernando (1.997) “La Investigación Documental se refiere al
hecho de que el investigador adquiere la información que necesita por medio
de documentos principalmente. Estos documentos ya existen y son: los libros,
periódicos, revistas, estadísticas, tesis, investigaciones publicadas, manuales,
entre otras. El investigador no genera la información sino que la toma de varios
lugares. Su labor consiste en organizar y analizar la información ya registrada y
documentada”. (p.237).
El Proyecto también posee un tipo de Investigación Documental ya que para la
creación del mismo, se necesita verificar y analizar toda la información,
procedimientos y funciones que están establecidos en el Departamento de
Alimentos y Bebidas del Hotel, información que se maneja tanto a nivel de
Hotel perteneciente a una gran Cadena Hotelera Intercontinental, así como
estar ubicados en Caracas, Venezuela y regirse por las normativas nacionales.
3.3 Población y Muestra
Según Rodríguez Ernesto, (2.005). “La población es el conjunto de mediciones
que se pueden efectuar sobre una característica común de un grupo de seres u
objetos”. (p.80).
Según Gómez Marcelo, (2.006). “Una muestra en un subgrupo representativo
de la población. Es un subconjunto de elementos que pertenecen a ese
conjunto definido por sus características al que se llama población”. (p.111).
En el Hotel Tamanaco Intercontinental Caracas no está permitida la realización
de encuestas que no pertenezcan a la Corporación y a la Cadena
directamente, para esta Muestra A, no se tiene un número exacto de
Huéspedes y Clientes y por ello se utilizarán porcentajes para definir esta
muestra.
128
Población A, Huéspedes del Hotel
a) Huéspedes que consumen Room Service
- 9 pisos
- 523 Habitaciones para huéspedes
- 111 Habitaciones Fuera de Orden
- 412 Habitaciones para la venta:
- 144 Habitaciones Estándar
- 41 Habitaciones Deluxe
- 54 Habitaciones Deluxe Doble
- 3 Habitaciones Deluxe Cama King
- 5 Habitaciones Deluxe Doble
- 7 Suites
- 35 Habitaciones Estándar Piso Ejecutivo
- 54 Habitaciones Deluxe Piso Ejecutivo
- 2 Habitaciones Deluxe Doble Piso Ejecutivo
- 10 Club Suite
- 4 Cabaña
- 8 Lannai
- 41 Élite
- 1 Suite Ejecutiva
- 1 Suite Presidencial
- 2 Suite Élite
b) Huéspedes que consumen Restaurantes y Bares
Restaurantes:
1- Le Gourmet
85 pax / Almuerzo-Cena
Para disfrutar del almuerzo o de la cena por excelencia, Le Gourmet es muy
formal, muy refinado y muy francés. Platos franceses e internacionales con ese
toquecito de sabores locales. Entre los platos más famosos están el ceviche de
pato, los antojitos de batata y el turnedó Rossini con terrina de foie y trufas
129
negras. La música suave de piano y violín complementan esta experiencia
culinaria.
2- La Cabaña
90 pax / Almuerzo-Cena
Para disfrutar las mejores pizzas a la leña de Caracas, Las mejores carnes a la
parrilla elaboradas a la Brasa, excelentes entradas como frescas ensaladas,
cremas, sopas y sus deliciosos postres hacen de La Cabaña un Restaurante al
aire libre, ubicado frente a la piscina del Hotel.
3- Café Cacique
120 pax / Desayuno – Eventos
Un Restaurante cálido, con un ambiente acogedor, una terraza al aire libre, con
una grandiosa vista a la edificación del Hotel y su gran piscina, ofrece todos los
días desayuno tipo Buffet y a la Carta, abierto todos los días y también usado
para la celebración de eventos privados.
Bares:
1- El Punto:
120 Pax Almuerzo/Cena
No hace falta salir de la recepción para encontrarse con uno de los lugares de
reunión más famosos de Caracas: junto al vestíbulo, podrá sentarse en una
cómoda zona climatizada en la que disfrutar de cócteles, refrigerios y música
en directo, o bien salir a la terraza —abierta todo el año— y hacer lo mismo,
pero contemplando el magnífico monte Ávila.
130
2- El Oasis:
70 Pax/ Fines de Semana
Exquisito Bar con servicio directo de Snacks y bebidas alcohólicas y no
alcohólicas en la piscina del Hotel, abierto Fines de Semana y temporadas
altas.
3- Club Intercontinental Lounge
20 Pax
Ubicado en el piso 8 del Hotel, abierto con servicio de Desayuno, Entrantes,
Bebidas nacionales e Internacionales, Snacks dulces y salados durante todo el
día para los huéspedes que se alojan en el Executive 8th Floor.
Muestra A, Como no está permitida la realización de encuestas en el Hotel, se
aplicará la diseñada y usada en la corporación, llamada Guest Satisfaction
Tracking System (GSTS), al no tener una muestra exacta ya que los
huéspedes varían de mes a mes, se utilizarán datos porcentuales del mes de
Diciembre de 2.012 para hacer uso de la muestra A.
3.4 Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos
Los instrumentos seleccionados son la Observación Directa y las encuestas
realizadas a la Muestra A, Según Lorenzo, Enrique (2.005). “La observación
consiste en el uso sistemático de los sentidos orientados a la captación de la
realidad que se quiere estudiar, observar científicamente es percibir
activamente la realidad exterior, orientando hacia la recolección de datos
previamente definidos como de interés en el curso de una investigación”.
(p.58).
Para el desarrollo de la siguiente investigación se utilizarán fuentes primarias y
fuentes secundarias.
131
Fuentes Primarias
Los principales instrumentos de trabajo para recoger datos de fuentes
primarias reciben los nombres de formularios, cuestionarios, grabadoras o
cédulas. Eyssautier, Maurice (2.006).
Cuestionarios
Hojas de cuestiones o de preguntas que se hacen o se proponen para
averiguar la verdad de una cosa. El Cuestionario se utiliza para entrevistar a la
población o a una parte de la misma que sea representativa del universo.
Eyssautier, Maurice (2.006).
Se usarán una Lista de Cotejo para evaluar procedimientos básicos aplicados
en el Departamento de Alimentos y Bebidas utilizando la técnica de
Observación participante Directa y como instrumento la Lista de Cotejo. Esta
Lista de Cotejo además servirá de ayuda para documentar los procedimientos
de calidad aplicados en el Área como parte de la Observación de Campo.
Adicionalmente encuestas de Satisfacción al Cliente, usadas dentro de la
Empresa se aplicarán como instrumentos de estudio.
Muestra A Encuesta-Cuestionario
Fuentes Secundarias
Instrumentos de trabajo que sirven para recoger la información escrita en una
forma que sea ordenada y fácil de manejar, se les conoce con el nombre de
fichas. Las fichas son tarjetas pequeñas de cartulina donde se anotan las
referencias del material documental. Eyssautier, Maurice (2.006).
En el desarrollo de la investigación se hará uso de material Bibliográfico
perteneciente a la Cadena Intercontinental, así como información Bibliográfica
proveniente de estándares internacionales aplicados en el Departamento de
Alimentos y Bebidas de otros Hoteles de la cadena, así como Manuales de
Estándares de Calidad.
Para la Observación Directa se hará referencia explícitamente a la percepción
visual del Observador y se empleará para indicar todas las formas de
132
percepción utilizadas para el registro de respuestas, tal como se presentan
para los sentidos, para ello se va hacer el uso de una Lista de Cotejo que
contiene un chequeo de revisión de los procesos que se deben llevar a cabo en
el Departamento de Alimentos y Bebidas del Hotel Tamanaco Intercontinental
La Lista de Cotejo es un procedimiento de recolección de datos, se caracteriza
por su versatilidad ya que se usa para recopilar información de la observación
de cualquier comportamiento. Los renglones de una Lista de Cotejo pueden
estar basados en los objetivos instruccionales, las tareas a desempeñar o las
destrezas a ser adquiridas o desarrolladas por quien realiza la Lista de Cotejo.
Medina, María (2.000).
3.5 Técnicas e Instrumentos de Procesamiento de Datos
Esta parte del proceso de investigación consiste en procesar los datos,
(dispersos, desordenados, individuales) obtenido de la población objeto de
estudio durante el trabajo de campo, y tiene como finalidad general resultado
(datos agrupados y ordenados), a partir de los cuales se realizará el análisis
según los objetos y las hipótesis o preguntas de la investigación realizada, o de
ambos. El procesamiento debe realizarse mediante el uso de herramientas
estadísticas con el apoyo de la computadora, utilizando algunos de los
programas estadísticos que se encuentran en el mercado.
Pasos para el Procesamiento de Datos
1. Obtener la información de la Población a muestra objeto de la
investigación
2. Definir las Variables a los criterios para ordenar los datos obtenidos de
trabajo de campo.
3. Definir las herramientas Estadísticas y el programa de computo que va a
utilizarse en el procesamiento de datos
4. Introducir los datos en la computadora y activar el programa para que
procese la información
5. Imprimir los Resultados
133
Capítulo IV. Resultados de la Investigación
4.1 Presentación y Análisis de Datos
Este Capítulo constituye una exhibición de los resultados obtenidos de la
investigación dirigida a Evaluar el Sistema de Gestión de Inocuidad de
Alimentos y Bebidas del Hotel Tamanaco Intercontinental Caracas, producto de
los resultados arrojados por el GSTS (Guest Satisfaction Tracking System),
utilizada por la Cadena IHG, es un cuestionario de selección simple en la cual
el Huésped plasma su percepción acerca del Servicio de Alimentos y Bebidas
en el Hotel.
4.2 Confiabilidad
Según Bernal César (2006) “La Confiabilidad de un cuestionario se refiere a la
consistencia de las puntuaciones obtenidas por las mismas personas, cuando
se las examina en distintas ocasiones con los mismos cuestionarios”; o como
afirman MacDaniel y Gates, “Es la capacidad del mismo instrumento para
producir resultados congruentes cuando se aplica por segunda vez, en
condiciones tan parecidas como sea posible”. Es decir, el instrumento arroja
medidas congruentes de una medición a la siguiente.
El procedimiento para calcular la confiabilidad del instrumento se realizó a
través del coeficiente de Cronbach, el cual se aplica en instrumentos que
presentan ítems con varias alternativas de respuesta y requiere una sola
administración del instrumento, realizándose la estimación a través de la
siguiente fórmula:
Donde:
= Coeficiente de Confiabilidad
l = Número de ítems
Si2= Varianza de los puntajes de cada ítem
134
St2= Varianza de los Puntajes Totales.
A partir de esta aplicación se elaboraron matrices de puntajes para el cálculo
del coeficiente de confiabilidad obteniéndose como resultado un = 0,95 ó 95%
de Confiabilidad, lo cual indica que el instrumento es altamente confiable.
Servicio Room Service
Resultados Mes de Diciembre de 2.012
523 Habitaciones x 31 Días del Mes = 16.213 Mínimo de Huéspedes
A un 65% de Ocupación = 10.538 Pax
N= 10.538
Nivel de Confianza: 95%
Error (E): 5,12 %
Tamaño de la Muestra (n): 120
Ítems:
Ítem 1: Ambiente
Ítem 2: Variedad de Opciones ofrecidas
Ítem 3: Calidad de la Comida & Bebida
Ítem 4: Servicio, Atención Provista
Ítem 5: Dinamismo en el Servicio
135
Cuadro 1. Fuente Propia (2.013)
Alternativas Ítem 1
# Pax / %
Ítem 2
# Pax / %
Ítem 3
# Pax / %
Ítem 4
# Pax / %
Ítem 5
# Pax / %
Excelente 50 41,67% 36 30% 45 37,50% 64 53,33% 25 20,83%
Muy Bueno 38 31,67% 22 18,33% 29 24,17% 20 16,67% 35 29,17%
Bueno 21 17,50% 24 20% 20 16,67% 22 18,33% 27 22,50%
Promedio 8 6,67% 20 16,67% 15 12,50% 10 8,33% 28 23,33%
Pobre 3 2,5% 18 15% 11 9,17% 4 3,33% 5 4,17%
TOTAL 120 100% 120 100% 120 100% 120 100% 120 100%
Cuadro 2. Fuente: Propia (2.013)
Alternativa Tendencia
Excelente 36,67%
Muy Bueno 24%
Bueno 19%
Promedio 13,50%
Pobre 6,83%
TOTAL 100%
En el Cuadro 1, se visualizan los Datos relacionados con el Servicio en Room
Service, durante el Mes de Diciembre de 2.012, tomando en cuenta los Ítems
mencionados en la parte superior del Cuadro 1.
Se puede Observar que el Servicio de Alimentos y Bebidas para Room Service
de Huéspedes que llenaron la Encuesta de Satisfacción, fue Excelente en
todos los aspectos en un 36,67% de los Huéspedes que se alojaron en el Mes
de Diciembre de 2.012, Muy Bueno en todos los aspectos en un 24% de los
136
Huéspedes que se alojaron en el Mes de Diciembre de 2.012, Bueno en todos
los aspectos en un 19% de los Huéspedes que se alojaron en el Mes de
Diciembre de 2.012, el Servicio de Alimentos y Bebidas fue Promedio en un
13,50% de los Huéspedes que se alojaron en el Mes de Diciembre de 2.012 y
un Servicio de Alimentos y Bebidas Pobre para el 6,83% de los Huéspedes que
se alojaron en el Mes de Diciembre de 2.012.
Las tendencias generales de este indicador, arrojan que para más del 36% de
los Huéspedes que se alojaron durante el Mes de Diciembre de 2.012 y
solicitaron Servicio de Alimentos y Bebidas a la Habitación este fue Excelente,
y Muy Bueno en un 24%, representando más del 60% del total de Encuestas
que se recibieron, lo que expresa que existe 60% de Satisfacción en los
Huéspedes en lo que se refiere Servicio de Alimentos y Bebidas a la Habitación
durante ese Mes de estudio.
Servicio de Alimentos y Bebidas Outlets (Restaurantes y Bares)
Resultados Mes de Diciembre de 2.012
523 Habitaciones x 31 Días del Mes = 16.213 Mínimo de Huéspedes
A un 65% de Ocupación = 10.538 Pax
N= 10.538
Nivel de Confianza: 95%
Error (E): 3,95 %
Tamaño de la Muestra (n): 201
137
Ítems:
Ítem 1: Ambiente
Ítem 2: Variedad de Opciones ofrecidas
Ítem 3: Calidad de la Comida & Bebida
Ítem 4: Servicio, Atención Provista
Ítem 5: Dinamismo en el Servicio
Cuadro 3. Fuente Propia (2.013)
Alternativas Ítem 1
# Pax / %
Ítem 2
# Pax / %
Ítem 3
# Pax / %
Ítem 4
# Pax / %
Ítem 5
# Pax / %
Excelente 115 57,21% 75 37,31% 90 44,78% 52 25,87% 48 23,88%
Muy Bueno 55 27,36% 64 31,84% 70 34,83% 65 32,34% 72 35,82%
Bueno 25 12,44% 41 20,40% 30 14,93% 49 24,38% 55 27,36%
Promedio 5 2,49% 20 9,95% 6 2,99% 27 13,50% 24 11,94%
Pobre 0 0% 1 0,50% 5 2,49% 8 4% 2 1%
TOTAL 201 100% 201 100% 201 100% 201 100% 201 100%
Cuadro 4. Fuente Propia (2.013)
Alternativa Tendencia
Excelente 37,81%
Muy Bueno 32,44%
Bueno 19,90%
Promedio 8,17%
Pobre 1,60%
TOTAL 100%
138
En el Cuadro 3, se visualizan los Datos relacionados con el Servicio de
Alimentos y Bebidas en los Outlets (Restaurantes y Bares del Hotel Tamanaco
Intercontinental), durante el Mes de Diciembre de 2.012, tomando en cuenta los
Ítems mencionados en la parte superior del Cuadro 3.
Se puede Observar que el Servicio de Alimentos y Bebidas para los Outlets
(Restaurantes y Bares) de Huéspedes y Comensales que llenaron la Encuesta
de Satisfacción, fue Excelente en todos los aspectos en un 37,81% del total de
Huéspedes y Comensales durante el Mes de Diciembre de 2.012, Muy Bueno
en todos los aspectos en un 32,44% de los Huéspedes y Comensales del Mes
de Diciembre de 2.012, Bueno en todos los aspectos en un 19,90% de los
Huéspedes y Comensales del Mes de Diciembre de 2.012, el Servicio de
Alimentos y Bebidas fue Promedio en un 8,17% de los Huéspedes y
Comensales del Mes de Diciembre de 2.012 y un Servicio de Alimentos y
Bebidas Pobre para el 1,60% de los Huéspedes y Comensales de los Outlets
del Mes de Diciembre de 2.012.
Las tendencias generales de este indicador, reiteran que los Huéspedes y
Comensales de los Outlets del Hotel Tamanaco Intercontinental durante el
Mes de Diciembre de 2.012 que consumieron Alimentos y Bebidas en los
Outlets fue Excelente en más del 37%, y Muy Bueno en un 32,44%,
representando más del 69% del total de Encuestas que se recibieron, lo que
significa que existe 69% de Satisfacción en los Huéspedes en lo que se refiere
Servicio de Alimentos y Bebidas en los Outlets durante ese Mes de estudio.
139
Observación Directa.
Lista de Cotejo de Procedimientos aplicados en el Departamento de
Alimentos y Bebidas.
Objetivo 1: Identificar Normas y Procedimientos de Inocuidad de Alimentos y
Bebidas del Hotel Tamanaco Intercontinental
Indicadores:
A)-Temperaturas de cocción, enfriamiento, recalentamiento mantenimiento de
los alimentos.
B)-Técnicas de preparación de alimentos.
C)- Enfermedades transmitidas por los alimentos.
Ítems de Verificación Listo Falta Observaciones
A.1.1) Temperatura Cocción Carnes Rojas
>145ºF. (63ºC).
No poseen
Termómetros los
Cocineros
A.1.2) Temperatura Cocción Pescados y
Mariscos >145ºF. (63ºC)
No poseen
Termómetros los
Cocineros
A.1.3) Temperatura Cocción Cerdo
>155ºF. (68ºC)
No poseen
Termómetros los
Cocineros
A.1.4) Temperatura Cocción Carnes
Molidas y rellenos >155ºF. (68ºC)
No poseen
Termómetros los
Cocineros
A.1.5) Temperatura Cocción Aves >165º.
(74ºC)
No poseen
Termómetros los
140
Cocineros
A2) Exhibición de alimentos calientes
>145ºF. (63ºC)
X
A3) Refrigeración/Exhibición de
alimentos fríos < 41ºF. (5ºC)
X
A4) Temperaturas de Termómetros
Internos < 41ºF y Externos< 41ºF. (5ºC)
X La Mayoría de las
Neveras no poseen
Termómetro
B1) Técnicas de Elaboración de Alimentos
B1.1) Uso de Tablas aprobadas por la
NSF (National Sanitary Foundation) y su
uso correcto.
X Poseen las Tablas,
más los Cocineros
no saben cómo
usarlas.
B1.2) Uso de sustancia no lesiva para
desinfección y mantenimiento de
Alimentos, Utensilios, Chefing and Dishes,
Vajillas y otros instrumentos.
X No poseen la
sustancia Iodada
B1.3) Aplicación del Sistema PEPS
(Primeras Entradas, Primeras Salidas) ó
Sistema FIFO (First in, First Out).
X Son aplicadas en
algunas áreas
B1.4) Impedir la Contaminación Cruzada
al usar los implementos de Cocina.
X No tienen
conocimiento los
Cocineros acerca
de la
Contaminación
Cruzada.
141
B2) Procedimiento correcto de lavado de manos
B2.1) Presencia de Lavamanos manos
libres.
X Lavamanos de
grifería corriente
B2.2) Lavamanos con agua a una
temperatura entre 75-110ºF, temperatura
que elimina los gérmenes.
X No alcanza la
Temperatura, sólo
Agua Fría
B2.3) Existencia de Gel espumante
desinfectante para lavar las manos.
X
B2.4) Existencia de Toallas de Papel o
cortinas de aire caliente para el secado de
manos.
X Falta
Dispensadores en
algunos Puntos de
Cocina
B2.5) Existencia de Gel Antibacterial. X
B2.6) Carteles fijados para el
procedimiento correcto de lavado de
manos.
X Colocar en todas
las áreas de lavado
de manos
B2.7) Cumplimiento del procedimiento
correcto de lavado de manos.
X No se cumple
correctamente por
desconocimiento
B3) Uso Correcto Guantes Desechables.
B3.1) Existencia de Guantes desechables. X
B3.2) Uso adecuado de Guantes
desechables en las Áreas que lo ameriten,
desechados al terminar de manipular un
mismo alimento.
X
142
B3.3) Indicadores de Uso de Guantes en
el Área de preparación de Alimentos fríos.
X Fijar Carteles con
dicho procedimiento
B4) Vestimenta de Trabajo apropiada
B4.1) Uso de Malla y Gorro de Cocina. X
B4.2) Uso de Filipina o Chaqueta del Chef. X
B4.3) Uso de Pantalón del Chef. X
B4.4) Uso de Zapatos cerrados de Cocina. X
B4.5) Uñas cortas, limpias, sin Esmalte. X
B4.6) Manos libres de Relojes, Pulseras y
Piercing.
X Los Cocineros usan
estos objetos y no
tienen conocimiento
de por qué no
deben ser usados
en las Áreas de
Cocina
B4.7) Hombres rasurados y Mujeres sin
Maquillaje ni Zarcillos.
X Los Cocineros usan
estos objetos y no
tienen conocimiento
de por qué no
deben ser usados
en las Áreas de
Cocina
143
C1) Protección de los Alimentos
C1.2) Uso de Papel Film para la
conservación de los alimentos, fechado de
alimentos.
X
C1.3) Alimentos almacenados en áreas
para ese fin, con fecha de elaboración y
vencimiento, almacenados a una distancia
de 20cm del suelo.
X No se cumple la
distancia de 20 cm
de separación del
suelo, algunos no
poseen Fecha de
Elaboración ni
Vencimiento
C1.4) Impedir la Contaminación Cruzada
al almacenar los alimentos
X Los Cocineros no
tienen conocimiento
de cómo evitar la
Contaminación
Cruzada
C1.5) Aplicación del Sistema PEPS
(Primeras Entradas, Primeras Salidas) ó
Sistema FIFO (First in, First Out).
X La mayoría de los
Cocineros y
Meseros
desconocen este
procedimiento
C2) Contaminantes Químicos
C2.1) Ausencia de Residuos de productos
Sanitarios como Pesticidas, Residuos
Medicamentosos, Disolventes, Monóxido
de Carbono, Dióxido de Carbono, Cloro y
Productos de limpieza cerca de los
Alimentos.
X Productos de
Limpieza
Almacenados
cercanos a los
Alimentos
144
C2.2) Ausencia de Residuos Ambientales
como Metales pesados, Nitratos y
Dioxinas cercanos a los Alimentos.
X
C2.3) Ausencia de Toxinas naturales que
producen hongos en los alimentos, como
Micotoxinas en los alimentos.
X
C2.4) Sustancias que se producen en la
manipulación Industrial de los Alimentos
como Acrilamida, Bisfenol A y Ftalatos.
X
C3) Contaminantes Físicos
C3.1) Ausencia de cualquier elemento
Físico extraño al alimento como partículas
de guantes, polvo, tierra, vidrio, porcelana,
entre otros.
X Presencia de
Contaminantes
Físicos en algunos
Utensilios de
Cocina
C4) Contaminantes Biológicos
C4.1) Ausencia de Microorganismos y
Organismos vivos que contaminan el
Alimento y dan lugar a Enfermedades
Infecciosas o Parasitarias como los
Microbios, Insectos, Bacterias, Virus, entre
otros.
X Presencia de
Insectos, y
presencia de otros
Organismos por la
Inadecuada
manipulación de los
Alimentos.
C4.2) Ausencia de Virus en los
Manipuladores de Alimentos.
X Manipuladores de
Alimentos
trabajando
enfermos en el
Área.
145
C4.4) Ausencia de Bacterias en los
Alimentos.
X Presentes en
algunos Alimentos
por la Inadecuada
Manipulación de los
mismos
C4.5) Ausencia de Gusanos en los
Alimentos y Utensilios usados para
almacenar los mismos.
X
146
Objetivo 2:
Describir Instalaciones y Equipos de Inocuidad de Alimentos y Bebidas del
Hotel Tamanaco Intercontinental
Indicadores:
D)- Instalaciones y Equipos de Seguridad Alimentaria
E)- Métodos y Procedimientos de Limpieza
F)- Tomas de Temperaturas
G)- Termómetros Internos y Externos
Ítems de Verificación Listo Falta Observaciones
Ítems de la Lista Verificación Objetivo
2:
D)- Instalaciones y Distribución de Equipos de Seguridad Alimentaria
D1) Estaciones para lavado de manos
D1.1) Agua corriente caliente y fría,
proveniente de una válvula de mezcla a
una temperatura mínima de 100ºF. (38ºC).
X Falta Sistema de
Agua caliente
D1.2) Jabón. Presencia de Jabón líquido X
D1.3) Medio para secarse las manos,
como toallas de papel o cortinas de aire
caliente.
X Faltan
dispensadores en
algunos puntos de
lavado de manos
D1.4) Bote de basura para las toallas de
papel
X Sólo hay Botes
destinados para la
Basura en general
147
D1.5) Letreros que indiquen que los
empleados deben lavarse las manos antes
de regresar a trabajar. El letrero debe
tener todos los idiomas que se usan en
ese establecimiento.
X Falta colocar
letreros
D2) Máquina de lavaplatos
D2.1) Tubos de agua de la máquina lo
más cortos posible para prevenir la
pérdida de calor
X Máquinas de lavado
muy antiguas y no
alcanzan la
temperatura
recomendada de
lavado
D2.2) Separación de la máquina de
lavado al menos 15 centímetros del piso
para se pueda limpiar con facilidad.
X
D2.3) Materiales usados en la máquina
resistentes al desgaste
X
D2.4) Información colocada sobre la
máquina de lavado acerca de la
temperaturas del agua, concentración de
detergentes y sanitizantes.
X Falta colocar
letreros con esta
información
D2.5) Presencia de un termómetro en la
máquina que se pueda leer con facilidad, y
tener una escala con incrementos no
mayores a 2ºF (1ºC).
X Ausencia de
Termómetros en la
Máquina de Lavado
D3) Instalación y mantenimiento del Equipo de Cocina
D3.1) Instalación de Piso elástico y no X
148
poroso
D3.2) Presencia de Alfombras en:
- Estaciones de Bebidas
- Pasillos con mucho Tráfico
- Áreas de servicio de los meseros
- Áreas para poner bandejas y platos
X
D4) Instalación del Equipo de Cocina
D4.1) Equipo portátil en lugar de equipo
permanente ya que facilita la limpieza del
mismo
X
D4.2) Distancia entre la pared y el piso
con respecto a la colocación del Equipo de
Cocina
X Se Cumple en
algunos puntos de
la Cocina
D4.3) Equipo fijo debe estar montado
sobre patas y separado al menos 15
centímetros del piso.
X Muchos de estos
Equipos no poseen
la Base para tener
la separación
requerida
D4.4) Equipo fijo sobre mesa debe estar
montado sobre patas y separado al menos
10 centímetros de la mesa.
X Muchos de estos
Equipos no poseen
la Base para tener
la separación
requerida
D4.5) En la Instalación del equipo en el
piso, pared o mostrador, todas las grietas
X Presencia de
Grietas en las
149
o uniones de más de 8 milímetros deber
estar rellenas con un sellante no tóxico.
Paredes y Pisos
E)- Métodos y Procedimientos de Limpieza
E1) Mantenimiento e Higiene de las Instalaciones y Equipos
E1.1) Instalación correcta del equipo
después de proceder a su limpieza
X
E1.2) Mantenimiento de los equipos por
el departamento encargado (Ingeniería).
X Hacen su
mantenimiento pero
después que el
Equipo se
encuentra dañado
E2) Servicios Públicos y Manejo integrado de Plagas
E2.1) Plomería X
E2.2) Electricidad X
E2.3) Gas X
E2.4) Iluminación X
E2.5) Ventilación X
E2.6) Drenaje X
E2.7) Retiro de Basura X
E2.8) Fumigación y Manejo Integrado de
plagas.
X
150
E3) Suministro de Agua
E3.1) Tuberías de agua principales de
Servicio Público
X
E3.2) Fuentes de agua privada sometida
a mantenimiento y análisis con regularidad
X
E3.3) Agua potable embotellada X
E3.4) Recipientes de agua portátiles
cerrados, llenos de agua potable
X
E3.5) Depósitos de almacenamiento de
agua en el establecimiento
X
E3.6) Vehículos de transporte de agua
que reciben mantenimiento adecuado
X
E4) Limpieza, Sanitización y Mantenimiento de Áreas de Cocina y
Almacenes
E4.1) Frecuencia de Inspección de Áreas
de Cocina
X
E4.2) Calendario Maestro de Limpieza X
E4.3) Inspección de Áreas X Algunas Áreas no
son Inspeccionadas
E4.4) Uso de Check List de Limpieza X No hacen uso de
Check List
E4.5) Correcto almacenamiento de
productos Químicos.
X Los Steward no
tienen conocimiento
de cómo deben ser
151
almacenados y por
ello, realizan un
procedimiento
incorrecto de
almacenaje
F)- Tomas de Temperaturas
F1) Toma y Registro Temperaturas
Internas y Externas de las Neveras <41ºF
X Inexistencia de
Termómetros
Internos y Externos
en la mayoría de las
Neveras
F2) Toma y Registro de Temperaturas de
Mantenimiento de los Alimentos <41ºF Y
>145ºF.
X Los Cocineros no
poseen
Termómetros, ni se
llevan a cabo
formatos de
registro,
desconocen los
procedimientos
F3) Toma y Registro de Temperaturas de
Recalentamiento de los Alimentos >165ºF.
X Los Cocineros no
poseen
Termómetros, ni se
llevan a cabo
formatos de
registro,
desconocen los
procedimientos
F4) Toma y Registro de Temperaturas de
Enfriamiento de los Alimentos, <41ºF al
X Los Cocineros no
poseen
152
finalizar el proceso. Termómetros, ni se
llevan a cabo
formatos de
registro,
desconocen los
procedimientos
G1) Presencia de Termómetros Cavas Enfriadoras y Congeladoras
G2) Termómetros internos <41ºF y
externos <41ºF en las Cavas Enfriadoras y
Congeladoras <32ºF
X Inexistencia de
Termómetros
Internos y Externos
en la mayoría de las
Neveras
G3) Termómetros para cada Empleado de
Cocina
X Los Cocineros no
poseen
Termómetros
G4) Termómetros en la Máquina de
Lavado
Inexistencia de
Termómetros en las
Máquinas de
Lavado
153
Objetivo 3:
Determinar el nivel de divulgación de la política de Inocuidad de Alimentos y
Bebidas del Hotel Tamanaco Intercontinental
Indicadores:
H)- Normativas aplicadas
I)- Método de divulgación
J)-Implementos para la divulgación de Inocuidad Alimentaria
Ítems de Verificación Listo Falta Observaciones
H1) Pautas para el Entrenamiento
H1.1) Necesidad de Entrenamiento.
Capacidad de conocimientos de
Empleados
X Necesitan
Capacitación en
todas las Áreas
H1.2) Objetivos de Entrenamiento X Inexistencia de
Objetivos de
Entrenamiento en el
Área de Cocina
H1.3) Plan de Entrenamiento Diario,
Semanal, Mensual y Anual
X No se lleva a cabo
H1.4) Entrenamiento de uno a uno. X No se lleva a cabo
H1.5) Entrenamiento en Grupo X
Algunos Temas son
llevados a cabo
154
H2) Entrenamiento inicial y permanente de los Empleados
H2.1) Métodos de presentación de
Entrenamiento
X Carencia de
Entrenamiento en
las Áreas
H2.2) Seguimiento del Entrenamiento por
parte de la Gerencia
X Carencia de
Entrenamiento en
las Áreas
H2.3) Evaluaciones de Entrenamiento
mensuales y anuales
X Evaluaciones de
desempeño cada 3
meses
H2.4) Frecuencia de Entrenamiento Diario,
Semanal, Mensual y Anual
X Carencia de
Entrenamiento en
las Áreas
H2.5) Certificación de Entrenamiento X Aplicados para
algunos cursos que
hay disponibles
para Alimentos y
Bebidas
I1) Métodos de presentación de Entrenamiento
I1.1) Análisis del contenido para su
aplicación posterior en las Áreas de
trabajo
X Carecen de
Seguimiento
I1.2) Transmisión del contenido en todas
las áreas de trabajo
X Cursos dirigidos a
unas Áreas
específicas donde
no se involucra
Cocina
155
I1.3) Divulgación de Instrucciones X Aplicadas en
algunos casos
I1.4) Análisis de situaciones de la vida
real
X Carencia de
divulgación
J1) Selección del material de entrenamiento
J1.1) Aplicación de Videos de
Entrenamiento
X Carencia de
entrenamiento
J1.2) Aplicación de Dramatizaciones X Carencia de
entrenamiento
J1.3) Aplicación de Conferencias y
Demostraciones
X Carencia de
entrenamiento
J1.4) Aplicación de Juegos y Casos
Prácticos
X Carencia de
entrenamiento
156
Objetivo 4:
Identificar los peligros relacionados a la Inocuidad de Alimentos y Bebidas del
Hotel Tamanaco Intercontinental.
Indicadores:
K)-Agentes contaminantes
L)- Puntos Críticos de Control (Seguridad e Inocuidad de los Alimentos)
Ítems de Verificación Listo Falta Observaciones
K1) Microorganismos
K1.1) Patógenos. Casos de
Contaminación y propagación de
enfermedades transmitidas por alimentos
en el Hotel.
X Casos de
Contaminación por
el Comedor de
Empleados
K1.2) Casos de Infecciones transmitidas
por Bacterias generadas por los alimentos
X Casos de Infección
por Alimentos
K1.3) Antecedentes de Infección
Alimentaria generada por Virus en los
alimentos.
X Casos de Infección
por Alimentos, por
Manipulación con
Virus en el Personal
L1) Principios HACCP ó APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control)
L1.1) Se realiza un Análisis de
Prevención, Reducción ó Eliminación de
los Peligros identificados.
X Carencia de
Implementación de
Sistema HACCP
157
L1.2) Determinan de los Puntos Críticos
de Control. Los puntos del proceso en los
que los peligros identificados se pueden
reducir o eliminar en niveles aceptables
porque ya están identificados.
X No se reconocen ni
identifican los
Puntos Críticos
L1.3) Establecen límites críticos. Límites
mínimos y máximos que se cumplen para
prevenir o eliminar el peligro.
X Carencia de
Sistemas de
Prevención
L1.4) Establecimiento de procesos de
monitoreo
X Carencia de
Seguimiento
L1.5) Aplicación de medidas correctivas X Carencia de
Aplicación de
Medidas
L1.6) Revisión y verificación del
funcionamiento del Sistema de Control
X Carencia de
Revisión y
Verificación del
Sistema
L1.7) Procesos establecidos para el
Registro y Almacenamiento de la
documentación.
X Carencia de
Almacenamiento de
Documentos o
Registros
Elaboración: Propia (2.012)
158
4.3 Discusión de los Resultados
Cuando los Huéspedes y Comensales comen fuera de casa, esperan obtener
alimentos seguros e inocuos, en un ambiente limpio y con Empleados aseados,
en general, la Industria de Hoteles, Restaurantes y Servicio de Alimentos
cumple bastante bien estas demandas, el Hotel Tamanaco Intercontinental
puede mejorar cada uno de sus procesos y normativas en el Departamento de
Alimentos y Bebidas.
Existen varios factores que son responsables de ese impacto y suelen incluir:
La aparición de nuevos patógenos transmitidos por alimentos
(microorganismos que causan enfermedades), la importación de alimentos de
países que no tienen prácticas de seguridad de los alimentos bien
desarrolladas, los cambios demográficos, con un aumento del número de
personas con riesgo elevado de contraer enfermedades transmitidas por
alimentos como niños en edad preescolar y ancianos, la tasa de rotación de los
Empleados que hacen más difícil administrar los programas de seguridad de
los alimentos, entre otras de gran importancia para la Inocuidad Alimentaria.
Al diseñar o remodelar un establecimiento (Instalaciones y Equipos), debe
considerarse cómo se mantendrá limpio y en buenas condiciones el edificio y el
equipo de cada zona. Los establecimientos deben ser organizados de modo
que sea improbable que ocurra el contacto con fuentes de contaminación,
como basura, o utensilios de mesa y equipo de cocina sucio. National
Restaurant Association, (2006).
En el Hotel Tamanaco Intercontinental las estaciones para lavarse las manos
deben estar convenientemente ubicadas para alentar a los empleados a que se
laven las manos con frecuencia. Se requieren en los baños y en las áreas de
preparación de alimentos, de servicio y de lavado de platos y utensilios. Estas
estaciones deben funcionar correctamente y estar bien abastecidas y
mantenidas. Estos son algunos de los puntos donde el Departamento de
Alimentos y Bebidas del Hotel Tamanaco Intercontinental debe trabajar, sobre
todo en la creación e instalación de Áreas de lavado, Áreas de procesamiento y
manipulación de alimentos.
159
El Hotel Tamanaco Intercontinental debe aplicar prácticas críticas para
mantener la Seguridad e Inocuidad de los Alimentos que sirven, adicionalmente
crear un programa de inspección que permita saber si los procesos se están
llevando a cabo correcta o incorrectamente. La inspección interna debe estar
de la mano con el inspector de salud pública, para que al momento de la
revisión ambos tomen nota de los faltantes y las posibles mejoras en el Área.
A través de la Observación Directa podemos discutir y analizar la carencia de
un Sistema Efectivo de Entrenamiento; la mayoría de los procesos no se llevan
a cabo, o son aplicados con irregularidad, por la falta de información y
entrenamiento de los Empleados, con frecuencia faltan herramientas, tiempo y
recursos. Los Gerentes de las Áreas involucradas enfrentan problemas de
programación y pérdida de Empleados, lo que acarrea mayor inversión en
entrenamiento al nuevo personal que Ingresa.
Es necesario hacer uso de programas de internet o servicio de entrenadores
profesionales tanto Nacionales como Internacionales, sin embargo a la larga, el
entrenamiento sobre Inocuidad y Seguridad Alimentaria generará beneficios
financieros a la Empresa, en los que se encuentran los siguientes:
Evitar los costos relacionados a brotes de enfermedades transmitidas
por alimentos
Prevenir la pérdida de ingresos y reputación debido al brote de una
enfermedad transmitida por alimentos
Mejorar el ánimo de los empleados y reducir la rotación de éstos
Aumentar la satisfacción del cliente creando fidelidad con el Hotel.
Es necesario aplicar el entrenamiento y la Certificación en Inocuidad
Alimentaria, sobre todo en Gerentes y Supervisores, para luego ir transmitiendo
al personal de línea los conocimientos pertinentes. La Certificación demuestra
que la persona comprende los principios básicos de Inocuidad Alimentaria,
para prevenir las Enfermedades por Transmisión de Alimentos (ETA) y
disminuir los Peligros asociados a la Inocuidad de Alimentos y Bebidas.
160
4.4 Aspectos Administrativos
Recurso Material Unidad Costo
Recurso Material Computadora 1 6.000.00 Bsf.
Laptop
1 4.500.00 Bsf.
Tinta Negra 3 660.00 Bsf.
Tinta de Color 3 780.00 Bsf.
Lápices 12 50.00 Bsf.
Borra 3 15.00 Bsf.
Resma de Papel 3 100.00 Bsf.
Carpetas 12 120.00 Bsf.
Engrapadora 1 150.00 Bsf.
Caja de Grapas 1 30.00 Bsf.
Bolígrafos 3 30.00 Bsf.
Internet Costo
Mensual
300.00 Bsf.
Sub-Total Recurso
Material
12.735.00 Bsf.
Recurso Humano Tutor 1 0 Bsf.
Asesores
metodológicos
(1)
200.00
Bsf. la
hora
200.00 Bsf * 30
horas =
6.000.00 Bsf.
Informantes claves 30 0 Bsf.
Profesores validadores
de instrumentos
3 0 Bsf.
Sub-Total Recurso
Humano
6.000.00 Bsf.
Recurso Financiero Costos de Tesis y
Materiales
18.735.00 Bsf.
Total General: 18.735.0 sf.
161
Conclusiones
El trabajo de Investigación antes expuesto ha permitido la realización de una
Evaluación del Sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos y Bebidas del
Hotel Tamanaco Intercontinental.
Para ello, la labor de Evaluar el Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria
en el Hotel Tamanaco Intercontinental Caracas y determinar los procesos que
ahí se cumplen, se realizó mediante Observación Directa, mediante una Lista
de Cotejo, dado que uno de los autores labora en el Departamento de
Alimentos y Bebidas del Hotel.
Los detalles establecidos para la evaluación, se ejecutaron cuidando los
detalles de los diversos procesos, para la posterior toma de decisiones, y así
mejorar las normativas aplicadas en dicho Departamento.
Se presenta a continuación una síntesis de los resultados más destacados
obtenidos durante la realización del proyecto, en orden correlativo de objetivos
específicos establecidos.
1. Al Identificar las Normas y Procedimientos en la Inocuidad de Alimentos
y Bebidas del Hotel Tamanaco Intercontinental, se establecieron las
Normativas y Procedimientos que son aplicados y aquellos que deben
aplicarse en el Departamento, Identificando que hay procesos que son
llevados a cabo por los Cocineros de manera innata ya que no han
recibido capacitación, otros que a pesar de tener las herramientas para
ser cumplidos, al no tener conocimiento, el personal no aplica dichos
procedimientos y otros que a pesar que la Marca Intercontinental los
aplica en sus estándares, el Hotel Tamanaco Intercontinental Caracas,
no los posee en su Departamento por carencia de Entrenamiento o
Equipo necesario para cumplir el mismo.
2. Al Describir las Instalaciones y Equipos de Inocuidad de Alimentos y
Bebidas del Hotel Tamanaco Intercontinental, se verificó todo el Equipo
e Instalaciones que conforman el Departamento de Alimentos y Bebidas,
y el Equipo necesario para el óptimo desarrollo de cada uno de los
162
procedimientos y normativas de Inocuidad Alimentaria que deben ser
aplicados por la Cadena Intercontinental; la higiene de sus instalaciones
y equipos es uno de los requerimientos principales de su sistema de
administración de seguridad e inocuidad de los alimentos, el cual se
encuentra correctamente diseñado, donde se describen las prácticas y
procedimientos de limpieza y Sanitización que deben usarse para
mantener una condición de establecimiento Limpio e Higiénico,
impidiendo la aparición y reproducción de plagas, identificando cada uno
de los requerimientos de limpieza y Sanitización de las Instalaciones.
3. Al determinar el nivel de divulgación de la Política de Inocuidad de
Alimentos y Bebidas del Hotel Tamanaco Intercontinental, se verificó a
través de la Lista de Cotejo que los Gerentes de Área y Gerentes de
Entrenamiento, no están cumpliendo a cabalidad las funciones de su
Cargo, en cuanto la difusión de procesos y normativas de calidad en el
Departamento de Alimentos y Bebidas, al haber procesos que no son
cumplidos por el personal, sea porque no tienen conocimiento o no
existe el Equipo adecuado para manejarlo, quiere decir que los procesos
son llevados a medias y los Supervisores y Gerentes de cada Área no
están aplicando correctamente las funciones de su Cargo, ya que los
resultados de la Lista de Verificación no hubiesen tenido diversas faltas.
4. Al Identificar los peligros relacionados en la inocuidad de Alimentos y
Bebidas se evidencia que las enfermedades transmitidas por alimentos
causan gran preocupación a la industria de Restaurantes y Servicio de
Alimentos, con estas enfermedades corren mayor peligro los niños
menores de 3 años y los que están en edad preescolar, las mujeres
embarazadas, ancianos, las personas que toman ciertos medicamentos
y quienes están gravemente enfermos. Esto se aplica especialmente
cuando ingieren alimentos potencialmente peligrosos que están crudos,
contaminados o no están totalmente cocinados. Aunque cualquier tipo
de alimento puede contaminarse, algunos favorecen más el rápido
crecimiento de microorganismos que otros, estos son llamados
alimentos potencialmente peligrosos. Un incidente de enfermedad
163
transmitida por alimentos puede costarle mucho al Hotel ya que los
costos incluyen demandas legales, el aumento del costo del seguro, y
daños a la reputación del mismo, las prácticas esenciales para
garantizar la seguridad de los alimentos, incluyen el control del tiempo y
la temperatura, practicar una higiene personal estricta y prevenir la
contaminación cruzada. Los contaminantes de alimentos más comunes
son aquellos contaminantes biológicos que pertenecen al mundo
microscópico como bacterias, parásitos, virus y hongos. La mayoría de
las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas por estos
contaminantes, pero las toxinas biológicas, químicas y físicas también
son responsables de muchas enfermedades transmitidas por alimentos.
164
Recomendaciones
Las Conclusiones expuestas anteriormente permiten la toma de las siguientes
recomendaciones, que permitirán la mejora de los diversos procesos existentes
en el Departamento de Alimentos y Bebidas del Hotel Tamanaco
Intercontinental.
1. Aplicar un proceso de Capacitación y Adiestramiento continuo a los
Supervisores de Área, Jefes de Partida y Personal de Línea para la
mejora y estandarización de cada uno de los procesos que se llevan a
cabo dentro del Departamento.
2. Incluir inspecciones y auditorías internas y externas en el Hotel, para
verificar si los procesos se están cumpliendo y cuáles deben ser
corregidos y optimizados.
3. Certificar a nivel Nacional e Internacional a cada empleado que manipula
Alimentos y Bebidas.
4. Aplicar incentivos de mejora laboral, como reconocimientos, estímulos
económicos y otros al Área que aplique mejor las normativas y posea
menos faltas.
5. Estandarizar las Recetas de Alimentos y Bebidas dentro del Hotel, para
que independientemente del punto de comida, se apliquen los mismos
procedimientos y técnicas de preparación de Alimentos.
6. Trabajar conjuntamente con la Cadena InterContinental en cuanto la
estandarización de recetas, procedimientos y normativas aplicadas en el
Departamento de Alimentos y Bebidas.
165
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43.0j9j3.12.0...0.0...1c.YUwxtv1Ex-
U&pbx=1&bav=on.2,or.r_gc.r_pw.r_qf.,cf.osb&fp=27d8db088a0bdc15&bi
w=1920&bih=975.
169
ANEXOS
170
ANEXO A
Cuadro de Gantt
171
Cuadro de Gantt
Cronograma de Actividades
Meses Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Enero
Actividades
(Semanas)
1234 1234 1234 1234 1234 1234 1234 1234 1234
Planteamiento
del problema
Objetivos
Recolección
de
Información
para bases
teóricas
Elaboración
del Marco
Teórico
Tipo y Diseño
de la
Investigación
Definir la
Población y
La Muestra
Diseño de los
Instrumentos
de Trabajo de
Campo
172
ANEXO B
Instrumento de Validación de Datos
Lista de Cotejo
173
Universidad Nueva Esparta
Facultad de Ciencias Administrativas
Escuela de Administración de Empresas Turísticas
Proyecto:
Evaluación del Sistema de Gestión de Calidad en la Inocuidad de
Alimentos y Bebidas del Hotel Tamanaco Intercontinental Caracas
Cuestionario para medir la validez de contenido del instrumento (Lista de
Cotejo)
Objetivo General de la Investigación
Evaluar el Sistema de Gestión de Calidad en la inocuidad de Alimentos y
Bebidas del Hotel Tamanaco Intercontinental
Instrucciones Generales
A continuación se plantea una serie de enunciados que se corresponden con
los objetivos específicos del cuestionario que será enviado a los cocineros que
laboran en el Hotel Tamanaco Intercontinental. Se intenta medir la validez de
contenido del instrumento, para así determinar un nivel de concordancia entre
los objetivos específicos y esta evaluación.
Para ello debe indicar la evaluación que cada ítem a su juicio merece
colocando las palabras “TOTALMENTE ADECUADO” “MEDIANAMENTE
ADECUADO” Ó “TOTALMENTE INADECUADO”, en la casilla correspondiente
Se está considerando para cada ítem: el tipo de pregunta utilizada, la redacción
de cada ítem y la pertinencia de éste con el respectivo objetivo específico
planteado.
174
Objetivo 1:
Identificar Normas y Procedimientos de Inocuidad de Alimentos y Bebidas del
Hotel Tamanaco Intercontinental
Indicadores:
A)-Temperaturas de cocción, enfriamiento, recalentamiento mantenimiento de
los alimentos.
B)-Técnicas de preparación de alimentos
C)- Enfermedades transmitidas por los alimentos
Ítems de la Lista Verificación Objetivo 1:
A.1.1) Temperatura Cocción Carnes Rojas >145ºF. (63ºC)
A.1.2) Temperatura Cocción Pescados y Mariscos >145ºF. (63ºC)
A.1.3) Temperatura Cocción Cerdo >155ºF. (68ºC)
A.1.4) Temperatura Cocción Carnes Molidas y rellenos >155ºF. (68ºC)
A.1.5) Temperatura Cocción Aves >165º. (74ºC)
A2) Exhibición de alimentos calientes >145ºF. (63ºC)
A3) Refrigeración/Exhibición de alimentos fríos < 41ºF. (5ºC)
A4) Temperaturas de Termómetros Internos < 41ºF y Externos< 41ºF. (5ºC)
B1) Técnicas de Elaboración de Alimentos
B1.1) Uso de Tablas aprobadas por la NSF (National Sanitary Foundation) y su
uso correcto.
175
B1.2) Uso de sustancia no lesiva para desinfección y mantenimiento de
Alimentos, Utensilios, Chefing and Dishes, Vajillas y otros instrumentos.
B1.3) Aplicación del Sistema PEPS (Primeras Entradas, Primeras Salidas) ó
Sistema FIFO (First in, First Out).
B1.4) Impedir la Contaminación Cruzada al usar los implementos de Cocina.
B2) Procedimiento correcto de lavado de manos
B2.1) Presencia de Lavamanos manos libres.
B2.2) Lavamanos con agua a una temperatura entre 75-110ºF, temperatura
que elimina los gérmenes.
B2.3) Existencia de Gel espumante desinfectante para lavar las manos.
B2.4) Existencia de Toallas de Papel o cortinas de aire caliente para el secado
de manos.
B2.5) Existencia de Gel Antibacterial.
B2.6) Carteles fijados para el procedimiento correcto de lavado de manos.
B2.7) Cumplimiento del procedimiento correcto de lavado de manos.
B3) Uso Correcto Guantes Desechables.
B3.1) Existencia de Guantes desechables.
B3.2) Uso adecuado de Guantes desechables en las Áreas que lo ameriten,
desechados al terminar de manipular un mismo alimento.
B3.3) Indicadores de Uso de Guantes en el Área de preparación de Alimentos
fríos.
176
B4) Vestimenta de Trabajo apropiada
B4.1) Uso de Malla y Gorro de Cocina.
B4.2) Uso de Filipina o Chaqueta del Chef.
B4.3) Uso de Pantalón del Chef.
B4.4) Uso de Zapatos cerrados de Cocina.
B4.5) Uñas cortas, limpias, sin Esmalte.
B4.6) Manos libres de Relojes, Pulseras y Piercing.
B4.7) Hombres rasurados y Mujeres sin Maquillaje ni Zarcillos.
C1) Protección de los Alimentos
C1.2) Uso de Papel Film para la conservación de los alimentos, fechado de
alimentos.
C1.3) Alimentos almacenados en áreas para ese fin, con fecha de elaboración
y vencimiento, almacenados a una distancia de 20cm del suelo.
C1.4) Impedir la Contaminación Cruzada al almacenar los alimentos
C1.5) Aplicación del Sistema PEPS (Primeras Entradas, Primeras Salidas) ó
Sistema FIFO (First in, First Out).
C2) Contaminantes Químicos
C2.1) Ausencia de Residuos de productos Sanitarios como Pesticidas,
Residuos Medicamentosos, Disolventes, Monóxido de Carbono, Dióxido de
Carbono, Cloro y Productos de limpieza cerca de los Alimentos.
C2.2) Ausencia de Residuos Ambientales como Metales pesados, Nitratos y
Dioxinas cercanos a los Alimentos.
177
C2.3) Ausencia de Toxinas naturales que producen hongos en los alimentos,
como Micotoxinas en los alimentos.
C2.4) Sustancias que se producen en la manipulación Industrial de los
Alimentos como Acrilamida, Bisfenol A y Ftalatos.
C3) Contaminantes Físicos
C3.1) Ausencia de cualquier elemento Físico extraño al alimento como
partículas de guantes, polvo, tierra, vidrio, porcelana, entre otros.
C4) Contaminantes Biológicos
C4.1) Ausencia de Microorganismos y Organismos vivos que contaminan el
Alimento y dan lugar a Enfermedades Infecciosas o Parasitarias como los
Microbios, Insectos, Bacterias, Virus, entre otros.
C4.2) Ausencia de Virus en los Manipuladores de Alimentos.
C4.3) Ausencia de Hongos en los Alimentos.
C4.4) Ausencia de Bacterias en los Alimentos.
C4.5) Ausencia de Gusanos en los Alimentos y Utensilios usados para
almacenar los mismos.
178
Ítem Nº Tipo de Lista
de
Verificación
Pertinencia
del ítem con
el objetivo
Redacción
del ítem
Observaciones
A.
B.
C.
Objetivo 2:
Describir Instalaciones y Equipos de Inocuidad de Alimentos y Bebidas del
Hotel Tamanaco Intercontinental
Indicadores:
D)- Instalaciones y Equipos de Seguridad Alimentaria
E)- Métodos y Procedimientos de Limpieza
F)- Tomas de Temperaturas
G)- Termómetros Internos y Externos
Ítems de la Lista Verificación Objetivo 2:
D)- Instalaciones y Distribución de Equipos de Seguridad Alimentaria
179
D1) Estaciones para lavado de manos
D1.1) Agua corriente caliente y fría, proveniente de una válvula de mezcla a
una temperatura mínima de 100ºF. (38ºC).
D1.2) Jabón. Presencia de Jabón líquido
D1.3) Medio para secarse las manos, como toallas de papel o cortinas de aire
caliente.
D1.4) Bote de basura para las toallas de papel
D1.5) Letreros que indiquen que los empleados deben lavarse las manos
antes de regresar a trabajar. El letrero debe tener todos los idiomas que se
usan en ese establecimiento.
D2) Máquina de lavaplatos
D2.1) Tubos de agua de la máquina lo más cortos posible para prevenir la
pérdida de calor
D2.2) Separación de la máquina de lavado al menos 15 centímetros del piso
para se pueda limpiar con facilidad.
D2.3) Materiales usados en la máquina resistentes al desgaste
D2.4) Información colocada sobre la máquina de lavado acerca de la
temperaturas del agua, concentración de detergentes y sanitizantes.
D2.5) Presencia de un termómetro en la máquina que se pueda leer con
facilidad, y tener una escala con incrementos no mayores a 2ºF (1ºC).
D3) Instalación y mantenimiento del Equipo de Cocina
D3.1) Instalación de Piso elástico y no poroso
180
D3.2) Presencia de Alfombras en:
- Estaciones de Bebidas
- Pasillos con mucho Tráfico
- Áreas de servicio de los meseros
- Áreas para poner bandejas y platos
D4) Instalación del Equipo de Cocina
D4.1) Equipo portátil en lugar de equipo permanente ya que facilita la limpieza
del mismo
D4.2) Distancia entre la pared y el piso con respecto a la colocación del
Equipo de Cocina
D4.3) Equipo fijo debe estar montado sobre patas y separado al menos 15
centímetros del piso.
D4.4) Equipo fijo sobre mesa debe estar montado sobre patas y separado al
menos 10 centímetros de la mesa.
D4.5) En la Instalación del equipo en el piso, pared o mostrador, todas las
grietas o uniones de más de 8 milímetros deber estar rellenas con un sellante
no tóxico.
E)- Métodos y Procedimientos de Limpieza
E1) Mantenimiento e Higiene de las Instalaciones y Equipos
E1.1) Instalación correcta del equipo después de proceder a su limpieza
E1.2) Mantenimiento de los equipos por el departamento encargado
(Ingeniería).
181
E2) Servicios Públicos y Manejo integrado de Plagas
E2.1) Plomería
E2.2) Electricidad
E2.3) Gas
E2.4) Iluminación
E2.5) Ventilación
E2.6) Drenaje
E2.7) Retiro de Basura
E2.8) Fumigación y Manejo Integrado de plagas.
E3) Suministro de Agua
E3.1) Tuberías de agua principales de Servicio Público
E3.2) Fuentes de agua privada sometida a mantenimiento y análisis con
regularidad
E3.3) Agua potable embotellada
E3.4) Recipientes de agua portátiles cerrados, llenos de agua potable
E3.5) Depósitos de almacenamiento de agua en el establecimiento
E3.6) Vehículos de transporte de agua que reciben mantenimiento adecuado
E4) Limpieza, Sanitización y Mantenimiento de Áreas de Cocina y
Almacenes
E4.1) Frecuencia de Inspección de Áreas de Cocina
182
E4.2) Calendario Maestro de Limpieza
E4.3) Inspección de Áreas
E4.4) Uso de Check List de Limpieza
E4.5) Correcto almacenamiento de productos Químicos.
F)- Tomas de Temperaturas
F1) Toma y Registro Temperaturas Internas y Externas de las Neveras <41ºF
F2) Toma y Registro de Temperaturas de Mantenimiento de los Alimentos
<41ºF Y >145ºF.
F3) Toma y Registro de Temperaturas de Recalentamiento de los Alimentos
>165ºF.
F4) Toma y Registro de Temperaturas de Enfriamiento de los Alimentos,
<41ºF al finalizar el proceso.
G1) Presencia de Termómetros Cavas Enfriadoras y Congeladoras
G2) Termómetros internos <41ºF y externos <41ºF en las Cavas Enfriadoras y
Congeladoras <32ºF
G3) Termómetros para cada Empleado de Cocina
G4) Termómetros en la Máquina de Lavado
183
Ítem Nº Tipo de Lista
de
Verificación
Pertinencia
del ítem con
el objetivo
Redacción
del ítem
Observaciones
D.
E.
F.
G.
Objetivo 3
Determinar el nivel de divulgación de la política de Inocuidad de Alimentos y
Bebidas del Hotel Tamanaco Intercontinental
Indicadores:
H)- Normativas aplicadas
I)- Método de divulgación
184
J)-Implementos para la divulgación de Inocuidad Alimentaria
Ítems de la Lista Verificación Objetivo 3:
H1) Pautas para el Entrenamiento
H1.1) Necesidad de Entrenamiento. Capacidad de conocimientos de
Empleados
H1.2) Objetivos de Entrenamiento
H1.3) Plan de Entrenamiento Diario, Semanal, Mensual y Anual
H1.4) Entrenamiento de uno a uno.
H1.5) Entrenamiento en Grupo
H2) Entrenamiento inicial y permanente de los Empleados
H2.1) Métodos de presentación de Entrenamiento
H2.2) Seguimiento del Entrenamiento por parte de la Gerencia
H2.3) Evaluaciones de Entrenamiento mensuales y anuales
H2.4) Frecuencia de Entrenamiento Diario, Semanal, Mensual y Anual
H2.5) Certificación de Entrenamiento
I1) Métodos de presentación de Entrenamiento
I1.1) Análisis del contenido para su aplicación posterior en las áreas de
trabajo
I1.2) Transmisión del contenido en todas las áreas de trabajo
I1.3) Divulgación de Instrucciones
185
I1.4) Análisis de situaciones de la vida real
J1) Selección del material de entrenamiento
J1.1) Aplicación de Videos de Entrenamiento
J1.2) Aplicación de Dramatizaciones
J1.3) Aplicación de Conferencias y Demostraciones
J1.4) Aplicación de Juegos y Casos Prácticos
Ítem Nº Tipo de Lista
de
Verificación
Pertinencia
del ítem con
el objetivo
Redacción
del ítem
Observaciones
H.
I.
J.
186
Objetivo 4
Identificar los peligros relacionados a la Inocuidad de Alimentos y Bebidas del
Hotel Tamanaco Intercontinental.
Indicadores
K)-Agentes contaminantes
L)- Puntos Críticos de Control (Seguridad e Inocuidad de los Alimentos)
Ítems de la Lista Verificación Objetivo 4:
K1) Microorganismos
K1.1) Patógenos. Casos de Contaminación y propagación de enfermedades
transmitidas por alimentos en el Hotel.
K1.2) Casos de Infecciones transmitidas por Bacterias generadas por los
alimentos
K1.3) Antecedentes de Infección Alimentaria generada por Virus en los
alimentos.
L1) Principios HACCP ó APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control)
L1.1) Se realiza un Análisis de Prevención, Reducción ó Eliminación de los
Peligros identificados.
L1.2) Determinan de los Puntos Críticos de Control. Los puntos del proceso
en los que los peligros identificados se pueden reducir o eliminar en niveles
aceptables porque ya están identificados.
L1.3) Establecen límites críticos. Límites mínimos y máximos que se cumplen
para prevenir o eliminar el peligro.
187
L1.4) Establecimiento de procesos de monitoreo
L1.5) Aplicación de medidas correctivas
L1.6) Revisión y verificación del funcionamiento del Sistema de Control
L1.7) Procesos establecidos para el Registro y Almacenamiento de la
documentación.
Ítem Nº Tipo de Lista
de
Verificación
Pertinencia
del ítem con
el objetivo
Redacción
del ítem
Observaciones
K.
L.
188
VALIDACIÓN DEL INSTRUMENTO
Yo, _____________________________________ de Profesión
_____________________________ Cédula de Identidad_______________
Doy fe que formo parte de juicio experto, que evalué el Instrumento de
Recolección de Datos del trabajo Titulado: “Evaluación del sistema de
gestión de calidad en la inocuidad de Alimentos y Bebidas del Hotel
Tamanaco Intercontinental Caracas” Realizado por los Estudiantes Natassja
Moya C.I:17.442.878 y Kervin Zubieta C.I: 14.689.472. Certificando que dicho
Instrumento reúne las condiciones necesarias para alcanzar los objetivos
trazados en esta Investigación.
Atentamente
__________________
189
ANEXO C
Resultado Validación de Instrumento Expertos
190
EXPERTOS TÉCNICOS OBSERVACIONES
1, 2 y 3 Consideraron que el instrumento era
Válido, sin necesidad de cambios.
EXPERTOS METODOLÓGICOS OBSERVACIONES
1 y 2 Consideraron que el instrumento era
Válido, sin necesidad de cambios.
191
ANEXO D
Validez de Instrumento
192
193
194
195
196
197
ANEXO E
Modelo Instrumento de validez de contenido, muestra B Aplicada en el
Hotel Tamanaco Intercontinental
Guest Satisfaction Tracking System (GSTS)
198
199
200
201
