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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
“UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS
CARRERA DE CHEFS
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
TEMA:
DESARROLLO DE HOJUELAS DESHIDRATADAS DE MORTIÑO PARA LA
ALIMENTACIÓN SALUDABLE PARA DEPORTISTAS EN LA CIUDAD DE
LATACUNGA
AUTOR: MONTENEGRO ZURITA ANDRÉS SANTIAGO
ASESORA: BONILLA VELOZ SILVIA ELIZABETH, MG
AMBATO – ECUADOR
2017
AGRADECIMIENTO
Primeramente agradezco a Dios quien me ha prestado la vida y me ha permitido culminar
mi carrera, además me es satisfactorio expresar un especial agradecimiento a todas las
personas que fueron mis profesores durante toda mi carrera “La Carrera de Chefs” tanto al
personal, cuerpo docente y autoridades de la Facultad de Dirección de Empresas de la
Universidad Regional Autónoma de los Andes, quienes son sus conocimientos fueron
promoviendo una gran dedicación en mí, con su apoyo pedagógico y humano formándome
como un profesional competente y con ética.
Agradezco a mis padres por inculcarme valores y educación para con todas las personas,
además, gracias a la ayuda de ellos he llegado a estar donde estoy ahora y por ser las
personas quienes me han motivado toda la vida para ser un buen profesional, un buen
hombre, un buen hijo, un buen padre y un buen ciudadano.
DEDICATORIA
El presente trabajo de investigación va dedicado en especial a mis padres “Roberto
Montenegro” y “Azucena Zurita” por brindarme su apoyo económico y moral, gracias a
que siempre han estado brindándome su ayuda en las buenas y en las malas situaciones.
A mi hija “Romina Salome” que es la razón de mi esfuerzo, porque quiero que ella se sienta
orgullosa del padre que tiene y ser ejemplo de superación para que llegue muy lejos en la
vida y sea una mujer de bien.
RESUMEN
El tema de la presente investigación “Desarrollo de hojuelas deshidratadas de mortiño para
la alimentación saludable para deportistas en la ciudad de Latacunga”, partió de la idea de
deshidratar fruta, en este caso el mortiño, ya que las frutas deshidratadas son una de las
tendencias gastronómicas actuales.
Siendo el mortiño un fruto existente en nuestro territorio y que tiene muchas propiedades
proteicas y vitamínicas, no ha sido explotado, pudiendo aprovechar sus características
podemos obtener beneficios saludables para todas las personas, especialmente para los
deportistas.
Para realizar la deshidratación de hojuelas de mortiño se procede de la siguiente manera: Se
selecciona la fruta que se encuentre en óptimas condiciones, como siguiente paso se realiza
asepsia adecuada para comenzar con el proceso de deshidratación, a continuación
realizamos el corte de la fruta a la mitad para añadirle conservantes naturales que
mantengas las características organolépticas del fruto, una vez terminado este
procedimiento, sometemos al secado en el horno a 50°C durante 24 horas, finalmente
procedemos a la verificación de la calidad del producto obtenido por las normas de calidad
establecidas para finalizar procedemos a empacar nuestro producto para que esté listo para
el consumo humano.
ABSTRACT
This study entitled “Development of Andean blueberry dehydrated flakes to provide
healthy food for athletes in Latacunga city”, began with the idea of dehydrating the Andean
blueberry because dehydrated fruits are a current gastronomy trend.
Andean blue berry, known as “Mortiño”, is a fruit that is found in our territory and has
many protein and vitamin properties. It has not been exploited. Its characteristics can
benefit athletes. Healthy benefits can be obtained for all people, especially for the athletes.
In order to develop the dehydration of the flakes of the Andean blueberry the following
process occurs: first, fruits are selected, it is important that fruits have optimum conditions.
Next, asepsis is carried out to begin with the dehydration process. After that, the fruit is cut
in halves in order to add natural preservative that keeps the organoleptic characteristics of
the fruit to them. Then, oven drying takes places at a temperature of 50 Celsius degrees
during 24 hours. Finally the quality of the product is verified taking into account the
established quality norms. At the end, the product is packed. Thus is ready to be consumed
by human beings.
ÍNDICE GENERAL
PORTADA
APROABACIÓN DE LA ASESORA DEL TRABAJO DE TITULACIÓN
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
DERECHOS DE AUTOR
DEDICATORIA
RESUMEN
ABSTRACT
INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………1
Antecedentes de la investigación…………………………………………………………..1
Valor nutricional del mortiño……………………………………………………………..2
Técnicas ancestrales de elaboración………………………………………………………2
La deshidratación…………………………………………………………………………..2
Propiedades antioxidantes…………………………………………………………………3
Situación problémica………………………………………………………………………3
Problema científico……………………………………………………………………...…3
Situación problémica………………………………………………………………………4
Árbol de problemas………………………………………………………………………..4
OBJETIVO GENERAL…………………………………………………………………..5
OBJETIVOS ESPECÍFICOS……………………………………………………………..5
IDEA A DEFENDER……………………………………………………………………...5
OBJETO DE INVESTIGACIÓN Y CAMPO DE ACCIÓN……………………………5
OBJETO DE INVESTIGACIÓN…………………………………………………………5
CAMPO DE ACCIÓN……………………………………………………………………..5
IDENTIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN………………………….5
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN……………………………………………………………6
VARIABLES DE LA INVESTIGACIÓN……………………………………………….6
Variable independiente…………………………………………………………………….6
Variable dependiente………………………………………………………………………6
Estado del arte……………………………………………………………………….……..6
Usos alimenticios del mortiño……………………………………………………………..7
Actualidad e importancia del tema……………………………………………………….7
Deshidratación osmótica de frutas y vegetales…………………………………………...7
Uso del mortiño en el Ecuador …………………………………………………………..8
El mortiño en la gastronomía en la zonas aledañas a los páramos………………….….9
La importancia de la dieta en deportistas………………………………………………..9
CAPÍTULO I…………………………………………...…………………………………10
MARCO TEÓRICO REFERENCIAL………………………………………………….10
1.1 Origen y evolución del objeto de estudio……………………………………………10
El Mortiño…………………………………………………………………………………10
Descripción del mortiño…………………………………………………………………..10
Técnica de deshidratación de productos……………………………………….………..10
1.2 Análisis de las diferentes posiciones teóricas sobre el objeto de estudio…………..11
Características de los páramos ecuatorianos……………………………………………11
Características del mortiño………………………………………………………………12
Valor nutricional del mortiño……………………………………………………………13
Importancia del Mortiño para la salud………………………………………………….13
Técnicas ancestrales para deshidratar frutas…………………………………………14
Técnica de deshidratación artesanal…………………………………………………….14
Técnica de deshidratación de frutas moderna………………………………………….15
Características de las frutas deshidratadas……………………………………………..16
Obtención de productos por deshidratación de frutas ………………………………...16
Obtención de hojuelas…………………………………………………………………….17
Nutrición concepto general……………………………………………………………….18
Clasificación de los nutrientes……………………………………………………………18
Macronutrientes y Micronutrientes……………………………………………………..19
Necesidades En Macronutrientes………………………………………………………...19
Proteínas…………………………………………………………………………………...19
Lípidos……………………………………………………………………………………..20
Carbohidratos……………………………………………………………………………..21
Necesidades de micronutrientes………………………………………………………….22
VITAMINAS……………………………………………………………………………...22
Liposolubles……………………………………………………………………………….22
VITAMINA D…………………………………………………………………………….22
VITAMINA E…………………………………………………………………………….22
VITAMINA A…………………………………………………………………………….23
VITAMINA B1 (TIAMINA)…………………………………………………………….23
VITAMINA B2 (RIBOFLAVINA)……………………………………………………..24
VITAMINA B6 (PIRIDOXINA)………………………………………………………..25
NIACINA (ÁCIDO NICOTÍNICO)……………………………………………………..26
ÁCIDO PATOGÉNICO………………………………………………………………..27
VITAMINA B12…………………………………………………………………………..27
ÁCIDO FÓLICO………………………………………………………………………….28
ÁCIDO ASCÓRBICO (VITAMINA C)…………………………………………………28
BIOTINA (VITAMINA H)……………………………………………………………….29
MINERALES……………………………………………………………………………...29
Calcio y fosforo……………………………………………………………………………29
Magnesio…………………………………………………………………………………..30
Hierro……………………………………………………………………………………...31
OLIGOELEMENTOS……………………………………………………………………32
Cobre………………………………………………………………………………………32
Zinc………………………………………………………………………………………...33
Cromo……………………………………………………………………………………..34
Selenio……………………………………………………………………………………..34
Necesidades nutricionales para deportistas según el nivel…………………………….35
Dieta para deportistas de alto rendimiento……………………………………………..36
Pirámide nutricional para deportistas……………………………………………….….37
Cuantificación de kilo calorías que consume el deportista………………………….…37
CAPÍTULO. II……………………………………………………………………………38
Marco metodológico………………………………………………………………………38
2.1. Caracterizaciones de sector………………………………………………………….38
En qué lugares se encuentra e mortiño………………………………………………….38
Donde crece la fruta del mortiño………………………………………………………...38
Características del mortiño…………………………………………………………….38
2,2 análisis metodológicos………………………………………………………………...39
Modalidad de a investigación…………………………………………………………….39
Cualitativa…………………………………………………………………………………39
Cuantitativa……………………………………………………………………………….39
TIPO DE INVESTIGACIÓN……………………………………………………………40
Bibliográfica……………………………………………………………………………….40
Descriptiva………………………………………………………………………………...40
MÉTODOS CIENTÍFICOS………………………………………………………….….40
Histórico-lógico……………………………………………………………………………40
Analítico-sintético…………………………………………………………………………41
Inductivo…………………………………………………………………………………..41
Deductivo………………………………………………………………………………….41
MÉTODOS Y HERRAMIENTAS………………………………………………………42
Encuestas…………………………………………………………………………………..42
Entrevista………………………………………………………………………………….42
Guía de observación………………………………………………………………………42
Población y muestra………………………………………………………………………43
2.3 Análisis de los resultados de encuestas………………………………………………45
2.4 Planteamientos de la propuesta……………………………………………………...56
2.5 Conclusiones parciales………………………………………………………………..57
CAPÍTULO III……………………………………………………………………………58
APLICACIÓN Y/O VALIDACIÓN DE LA PROPUESTA……………….…………..58
3.2 Descripción de la propuesta……………………………………………………….…58
3.3 Objetivo general………………………………………………………………………58
3.2.1 Objetivos específicos………………………………………………………………..58
3.3 Justificación de la propuesta…………………………………………………………58
Situación deseada…………………………………………………………………………58
3.4 Desarrollo de la propuesta…………………………………………………………...59
Rotulado y etiquetado nutricional……………………………………………………….61
CONCLUSIONES………………………………………………………………………..63
RECOMENDACIONES…………………………………………………………………64
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla N° 1 : Valor nutricional del mortiño..………………………………………….…2
Tabla N° 2 valor nutricional del mortiño…………………………………………….…13
Tabla N° 3 Clasificación de los nutrientes………………………………………………19
Tabla N° 4 valor nutricional del mortiño……………………………………………….39
Tabla N°5 Género………………………………………………………………………...46
Tabla N° 6 Tiempo de actividad física…………………………………………………..47
Tabla N° 7 Disciplina que desarrolla…………………………………………………….48
Tabla N° 8 Consumo de suplementos……...…………………………………………….49
Tabla N° 9 Conocimiento de los beneficios del producto……...……………………….50
Tabla N° 10 Consumo de suplementos…...……………………………………………...51
Tabla N° 11 Costo del producto……...…………………………………………………..52
Tabla N° 12 Mejora de la condición física….………...…………………………………53
Tabla N° 13 Análisis de la ficha de observación…...……………………………………55
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico N° 1 Pirámide nutricional para deportistas…………………………………....37
Gráfico N° 2 GÉNERO…………………………………………………………………..46
Gráfico N° 3 Tiempo de actividad física………………………………………………47
Gráfico N° 4 Disciplina que desarrolla…………………………………………………..48
Gráfico N° 5 Consumo de suplementos………………………………………………….49
Gráfico N° 6 Conocimiento de los beneficios del producto…………………………….50
Gráfico N° 7 Consumo de suplementos………………………………………………….51
Gráfico N° 8 Costo del producto…………………………………………………………52
Gráfico N° 9 Mejora de la condición física……………………………………………...53
1
INTRODUCCIÓN
Antecedentes de la investigación
La última era glacial llamada Wurm terminó hace 24.000 años a.C. (antes de Cristo).
Período en el cual se realizan hechos importantes, como la presencia de la Cordillera de los
Andes con alturas definitivas, las erupciones volcánicas, la migración de especies a través
del Estrecho de Bering cuando este se congeló los animales se trasladaron de Asía, Europa,
África, no obstante llevaron consigo las primeras semillas de nuevas especies vegetales que
se adaptaron a las condiciones ambientales del nuevo habitad. Este período culminó hace
unos 16.000 años a.C, para entonces muchos lugares del continente Americano empezaron
a incrementar el número de habitantes, con nuevas características genéticas de acuerdo a las
exigencias del habitad.
La tierra experimentó un cambio climático que significó el aumento de la temperatura entre
los años 10.000 a.C y 12.000 a.C, lo que provocó la muerte de muchas especies de la fauna,
además de que las plantas empezaron a establecerse en zona altas de clima frío, como es el
caso del mortiño. En el pasado, el mirto o mortiño para los griegos era símbolo de honor y
poder, los jueces atenienses lo llevaban en el ejercicio de sus funciones. La corona de
victorias romanas y griegas, así como las olímpicas, aunque podían ser de laurel y en
ocasiones contenían mirto. La tradición Musulmana indica que el mirto fue uno de los
elementos puros que trajo a Adán del Jardín del Edén. (Berdonces, 2012)
El mortiño se utilizó como elemento ceremonial, formaba parte sustancial de la comida en
conmemoración de los muertos llamada “aya api”: mazamorra para los muertos esta
preparación las llevaban a sus seres como muestra y celebración con sus familiares.
“Como también hace siglos atrás los antepasados lo conocían como uva de monte o abia:
lo consumían por su delicioso y exquisito sabor”. Esta tradición aún se mantiene. (Estrella,
1998)
2
Valor nutricional del mortiño
(Iberoamericana, 2005)Por 100 gramos
Nutrientes Cantidad Nutrientes Cantidad Nutrientes Cantidad
Energía 75 Fibra (g) 2.90 Vitamina C
(mg)
11
Proteína 0.80 Calcio (mg) 26 Vitamina D
(µg)
-
Grasa Total
(g)
0.80 Hierro (mg) 0.90 Vitamina E
(mg)
0
Colesterol - Yodo (µg) - Vitam. B12
(µg
-
Glúcidos 18.10 Vitamina
(mg)
1.67 Folato (µg) 0
Tabla 1 : Valor nutricional del mortiño
Fuente: Iberoamericana 2015
Técnicas ancestrales de elaboración
Según (Xavier, 2016), menciona las diferentes técnicas ancestrales en la cocción de los
alimentos:
Hervir fue la técnica culinaria más importante y común entre los pobladores del antiguo
imperio incaico. Se aplicó para la elaboración de distintas sopas y caldos. También para la
cocción de muchos alimentos que no se los podía cocinar sin un medio liquido agua, leche,
caldo, chicha tales como: las vísceras de los animales, pescados, tubérculos, cereales,
envueltos y algunas verduras, etc.
La deshidratación
Según (Guadalupe, 2016) menciona que la deshidratación aplicable en las frutas.
3
La deshidratación ha sido ampliamente utilizada como método de conservación de
alimentos desde tiempos ancestrales con buenos resultados. Debido a lo anterior, el objetivo
del presente trabajo consistió en procesar rebanadas de mango con cáscara por métodos de
deshidratación osmótica, deshidratación con aire caliente y deshidratación con aire caliente-
horneado para evaluar las características fisicoquímicas del producto obtenido mediante un
análisis de humedad, cenizas, proteína y extracto etéreo.
Propiedades antioxidantes
Según (Juleza, 2009) menciona que el mortiño tiene propiedades antioxidante.
Teniendo en cuenta el creciente interés en las propiedades nutraceúticas de los frutos del
genero Vaccinium y la gran demanda de aditivos naturales en los mercados internacionales,
en este trabajo se estudian las propiedades antioxidantes del agraz o mortiño (V.
meridionale Swartz), y se determina el contenido de compuestos polifenólicos como una
forma de iniciar el proceso de para ser domesticadas. Además, se evalúan los efectos de los
extractos antociánicos sobre la conservación a la peroxidación lipídica de aceite de maíz;
analizando la evolución de dienos conjugados, valor de peróxidos y la determinación del
contenido de sustancias reactivas con el ácido tiobarbitúrico como indicadores de la
oxidación. Selección de germoplasma, para la selección de poblaciones con viabilidad.
Situación problémica
Según menciona (Colombia, 2011) Es un arbusto que puede medir desde 1,50 hasta 7 m de
altura. Las hojas son simples, alternas, de forma elíptica a oval, coriáceas, con ápice agudo
levemente apiculado, base cuneada y margen crenado. Las flores son tetrámeras o a veces
pentámeras, con corola blanca o manchada de rosado o rojo. La inflorescencia es en
racimo, produciendo de 10 a 15 flores por racimo. Los frutos son bayas redondas, de
aproximadamente 1,2 cm de diámetro, color verde en la etapa de crecimiento y rojo oscuro
vinotinto (dando la apariencia de negro o violeta) cuando alcanza su madurez y sabor ácido
Al mortiño se le han encontrado pigmentos llamados antocianinas, que actúan como
antioxidantes (sustancias que protegen las células) en el organismo. La planta puede medir
desde 1,50 hasta 7 metros de altura. Crece de manera silvestre entre los 2.200 y 3.400 m
s.n.m. y sus frutos son redondos, de aproximadamente 1,2 cm de diámetro”.
4
Problema científico
¿Cómo emplear el mortiño a través de la deshidratación de la fruta para lograr un nuevo
producto con propiedades nutricionales, que pueda incluirse en la dieta de deportistas?
Situación problémica
Árbol de problemas
Fuente: Montenegro Andrés. (2017)
Limitado empleo del
mortiño en el consumo
humano
descocimiento del
valor nutricional para
su consumo en
deportistas
Carencia de información
sobre las técnicas
culinarias para el
procesamiento del
mortiño en la zona andina
Inexistencia de hojuelas de mortiño para la
alimentación saludable a deportistas de la ciudad
de Latacunga, Cotopaxi
Ausencia de variedad
de preparaciones con
el mortiño
Falta de aprovechamiento
de las propiedades
alimenticias del mortiño
para dieta a deportistas
Inexistencia del uso del mortiño en la
gastronomía y alimentación con el empleo
de nuevas técnicas
5
OBJETIVO GENERAL.
Diseñar un nuevo producto de hojuela de mortiño a partir de la técnica de deshidratación
para la alimentación saludable a deportistas.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
Fundamentar a través de referentes teóricos los conocimientos relacionados con
técnicas ancestrales, técnicas modernas, innovación culinaria, dieta a deportistas.
Realizar un diagnóstico sobre el conocimiento del mortiño para la alimentación de
deportistas, en la ciudad Latacunga
Proponer el desarrollo de un producto de hojuelas a base de mortiño deshidratado
para la alimentación saludable a deportistas.
IDEA A DEFENDER
El empleo de la técnica de deshidratación en la fruta de mortiño, garantizará un buen
producto de hojuela para la alimentación con propiedades nutricionales.
OBJETO DE INVESTIGACIÓN Y CAMPO DE ACCIÓN
OBJETO DE INVESTIGACIÓN:
Desarrollo de un producto con la fruta de mortiño
CAMPO DE ACCIÓN.
Elaboración de hojuelas con técnica de deshidratación para la alimentación saludable a
deportistas de la ciudad Latacunga
IDENTIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN.
Área: Gastronomía
Subárea: Desarrollo de producto
Delimitación temporal: Septiembre del 2017
Delimitación espacial: Gimnasios de la ciudad de la Latacunga, provincia de Cotopaxi
6
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN.
Innovación y desarrollo de producto
VARIABLES DE LA INVESTIGACIÓN.
Variable independiente
Desarrollo de hojuelas deshidratadas de mortiño
Variable dependiente
Alimentación saludable para deportistas en la ciudad Latacunga
Estado del arte
Según (Juan, 2009) menciona que el agraz silvestre, llamado también mortiño, camueza o
vichacha en algunos lugares donde se cultiva, es una planta de la familia Ericaceae de los
arándanos.
Nombre científico: Vaccinium meridionale
Categoría: Especie
Familia: Ericaceae
Especie: V. meridionale; Sw. 1788
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
7
Usos alimenticios del mortiño
El mortiño suele emplearse en varios platillos salados, dulces, fríos o calientes y en
ensaladas o macedonias (acompañado de otras frutas). Como alimento procesado se
puede encontrar en mermeladas, vinos, harinas, licores, almíbares, 17 compotas, jaleas,
salsas dulces (añadiendo jugos cítricos), salsas agridulces (añadiendo vinagre o
mostaza), mermeladas (color rojo rubí) y conservas elaboradas a través de
deshidratación osmótica. Cabe recalcar que todos estos procesamientos son de forma
artesanal. Por otra parte, su cáscara es utilizada como materia prima para la
elaboración de medicamentos; así como también, el fruto es utilizado en teñidos textiles
según (Noboa, 2010)
Actualidad e importancia del tema
Deshidratación osmótica de frutas y vegetales.
La Deshidratación Osmótica (DO) consiste en sumergir un producto alimenticio en una
solución con una alta presión osmótica, lo cual crea un gradiente de potencial químico entre
el agua contenida en el alimento y el agua en la solución, originando el flujo de agua desde
el interior del producto, para igualar los potenciales químicos del agua en ambos lados de
las membranas de las células del vegetal. Estas son semipermeables y permiten el paso del
agua y muy poco el de soluto, produciéndose como efecto neto, la pérdida de agua por parte
del producto (Lenart y Flink, 1984; Molano, Serna y Castaño, 1996).
Este método permite obtener productos de humedad intermedia, los cuales pueden ser
tratados posteriormente por otros métodos.
Esta combinación permite, aumentar la vida útil y mejorar las características sensoriales de
los productos tratados (Levi et al., 1983; Molano et al., 1996). Requiere equipos de bajo
costo y las sustancias utilizadas como solutos, son de origen natural y de fácil adquisición
en le mercado (sacarosa, glucosa, fructosa, entre otras) permitiendo que pequeños
procesadores puedan acceder a ella por los bajos costos de inversión. En algunos casos es
posible el consumo inmediato del producto, según el tipo de soluto utilizado como agente
osmodeshidratante (Yang, Wills y Yang, 1987; Maestrelli, 1997).
8
Uso del mortiño en el Ecuador
El mortiño o arándano es una especie proveniente de los páramos ecuatorianos y se cultiva
en esta temporada del año, entre septiembre y noviembre. Para Echeverría esta fruta es
refrescante y no es dañina para el estómago. La nutricionista Loly Robalino, directora del
Centro de Asesoría Nutricional, indicó que el mortiño tiene un alto contenido de fósforo,
fibra, calcio y vitaminas B1 y C (ver cuadro). La especialista explicó que el fósforo es un
mineral que ayuda a mejorar la memoria. Además sirve para la formación y la fijación de
calcio de los huesos. Por ello recomienda su consumo en especial a las mujeres
embarazadas y niños. “La deficiencia del fósforo produce desmineralización del hueso y
causa osteopenia y osteoporosis (la pérdida de masa ósea)”, advirtió. En nuestro medio no
existe un hábito de consumir el mortiño por su sabor ácido.
Pero justamente esta propiedad para la nutricionista Teresa Montero, del Centro de
Nutrición Nutriestética, lo convierte en una rica fuente de vitamina C, por lo cual es un
antioxidante que previene infecciones. Otra causa de su bajo consumo es por la
pigmentación, al comerlo la boca y dientes se pintan de color morado. Sin embargo, según
Robalino, estos pigmentos contienen flavonoides (sustancias vegetales) que también tienen
beneficios antioxidantes. La vitamina B es buena para el sistema nervioso, su deficiencia
provoca alteraciones como depresión, aseguró Robalino. La fibra estimula la digestión y
previene el estreñimiento. Por estas ventajas nutricionales se recomienda aprovechar esta
fruta que aparece durante esta temporada.
La planta se cultiva solo en los páramos andinos de Chimborazo y Tungurahua. La dosis
indicada es media taza diaria, durante la época. Para Montero es preferible comerlo crudo y
fresco, porque en la cocción se pierden las vitaminas. Las personas que tienen problemas de
gastritis o úlceras deben moderar la ingesta del mortiño a media taza a la semana, porque la
acidez activa la enfermedad. En la cocina, el mortiño tiene otros usos. Claudia Eguez, chef
de Espellette Food Service, indica que por ser ácido y aromático se lo usa en recetas de sal
y dulce. Por ejemplo: compotas, mermeladas, helados, tortas, pie y batidos con leche.
También en salsas para acompañar las carnes de res, cordero o pollo. En la colada morada
9
se complementa con la frutilla, mora y babaco, frutas que también son ricas en calcio,
fósforo y las vitaminas B 1 y C.
El mortiño en la gastronomía en la zonas aledañas a los paramos
Según (Pazmiño, 2013) menciona que, uno de los cultivos autóctonos e importantes del
Ecuador es el mortiño que constituye parte del legado de los Andes para el mundo.
Esta fruta pertenece a la familia de las Ericáceas y su nombre científico es Vaccinium. En
el caso del Ecuador puede hallarse al mortiño, en medio de un arbusto pequeño, el cual
tiene un fruto cuyo diámetro mide aproximadamente 6.5mm. Cuando el fruto es maduro su
color es rojizo alcanzando el color negro azulado. Su pulpa es acuosa y posee semillas muy
pequeñas de color pardo.
El mortiño o arándano como también se lo conoce, se lo considera como una fruta con
delicadeza salvaje, se la consume fresca sin necesidad de retirar sus semillas, ya que estas
son imperceptibles y se lo puede utilizar en una infinidad de platillos tanto dulces como
salados.
En el Ecuador, el mortiño puede encontrarse de forma silvestre en reservas ecológicas en
distintas provincias de la Sierra como Carchi (El Ángel), Imbabura (Cuicocha), Pichincha
(El Pasochoa, Atacazo) y otros lugares como el Pedregal, Corazón e Illinizas.
La importancia de la dieta en deportistas
La actividad física realizada de manera intensa, lleva al deportista de élite a mantener un
equilibrio muy inestable entre demandas energéticas e ingresos en macro y micronutrientes.
Un deportista de alto nivel, entrena una media diaria de cuatro horas, lo que supone un alto
requerimiento nutricional. Por otro lado, existen circunstancias específicas relacionadas con
la actividad física intensa, que pueden suponer una pérdida adicional de minerales, como
son la sudoración intensa o la hemólisis en deportes aerobios. Todo ello ha llevado a la
práctica sistemática, exenta de rigor científico, de la suplementación, en deportistas, de su
alimentación diaria con preparados polivitamínicos o complejos con minerales y
oligoelementos, (Villegas García & Zamora Navarro, 1991).
10
CAPÍTULO I.
MARCO TEÓRICO REFERENCIAL
1.1 Origen y evolución del objeto de estudio
El Mortiño
Según (GALLARDO, 2008). La última era glacial denominada Wurm terminó hace 24.000 años a.C,
periodo en el cual se produjeron hechos importantes, como la presencia de la Cordillera de los Andes con
alturas definitivas (el levantamiento de la Cordillera de los Andes se realizó en el mioceno hace unos 23
millones de años), las erupciones volcánicas, la migración de las especies a través del estrecho de Bering
cuando éste se congeló los animales se trasladaron de Asia, Europa, África y seguramente transportaron las
primeras semillas de nuevas especies vegetales que tuvieron que adaptarse a las condiciones ambientales que
les ofrecía el nuevo hábitat.
Este período frío culminó hace unos 16.000 años a.C. para entonces muchos lugares del
continente Americano empezaron a aumentar sus poblaciones con nuevas características
genéticas acorde a las exigencias del hábitat. El planeta experimentó un cambio climático
representado por el aumento de la temperatura entre los años 10.000 a.C. y 12.000 a.C. lo
cual provocó la muerte de muchas especies de la mega fauna, mientras que las plantas
empezaron a ocupar zonas altas de clima frío como es el caso del mortiño.
Descripción del mortiño
Nombre científico: Vaccinium meridionale
Categoría: Especie
Familia: Ericaceae
Especie: V. meridionale; Sw. 1788
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Técnica de deshidratación de productos
Según (Ochoa, 2013) menciona que la deshidratación permite preservar alimentos
altamente perecederos, especialmente frutas y hortalizas, cuyo contenido de agua es
típicamente superior al 90%. El objetivo principal de esta tecnología es reducir el contenido
de humedad de los alimentos, lo cual disminuye su actividad enzimática y la capacidad de
11
los microorganismos para desarrollarse sobre el alimento. La eficiencia del transporte de
humedad desde el alimento está determinada por la resistencia interna del tejido al
movimiento del agua y una resistencia externa, que se presenta entre la superficie sólida y
el fluido deshidratante, el cual en la mayoría de los casos es aire. Las principales variables
que modulan la velocidad del movimiento del agua en el alimento son el tiempo y la
temperatura. Conforme se incrementa la temperatura, la deshidratación se acelera, pero los
atributos cualitativos iniciales del alimento cambiarán drásticamente (Muratore et al.,
2008). El uso de altas temperaturas de deshidratación daña la Importancia de la
deshidratación de productos apariencia del tomate (pardeamiento), reduce el contenido de
nutrientes e induce un sabor dulce a consecuencia de la caramelización de los azúcares
(Zanoni et al., 1998; Muratore et al., 2008). Altos niveles de 5-hidroximetilfurfural, un
indicador de la degradación de azúcares, son comunes en tomates deshidratados a altas
temperaturas (Muratore et al., 2008). En general, la disminución de la temperatura de
deshidratación alargará el tiempo de este proceso, pero el tomate obtenido tendrá mejores
atributos nutricionales, color, aroma, sabor y textura (Rajkumar et al., 2007). Las
temperaturas de secado inferiores a 65 °C permiten preservar el color y sabor del tomate. A
estas temperaturas también se preservan mejor los compuestos, tales como polifenoles,
flavonoides, licopeno, β-caroteno y ácido ascórbico (Toor et al., 2006), los cuales confieren
a este fruto una alta actividad antioxidante y un efecto contra varias formas de cáncer y
enfermedades cardiovasculares (Shi et al., 1999).
Además de la temperatura y el tiempo de deshidratado, el incremento en la superficie de
contacto del alimento con el fluido deshidratante también incrementa la velocidad de
movimiento del agua desde el alimento hacia el exterior del mismo. Esto se logran
rebanando y perforando el tomate (Rajkumar et al., 2007).
1.2 Análisis de las diferentes posiciones teóricas sobre el objeto de estudio
Características de los páramos ecuatorianos
Según (Mena, 2006) menciona que la historia del uso y la conservación de los páramos en
el Ecuador El estado de conservación de este ecosistema en el Ecuador, al igual –en
términos generales– que en los otros países parameros, puede resumirse diciendo que existe
un mosaico de diferentes estados desde bien conservado hasta muy degradado. Un estudio
12
demostró para el Ecuador una C invertida en el sentido de que el estado de conservación de
los páramos del norte, del sur y del oriente es mejor que el de los páramos centrales y
occidentales (Coppus et al. 2001). Hofstede et al. (2002a) han estimado que la mitad de
todos los páramos de pajonal tiene un bajo estado de conservación y apenas una décima
parte está en buen estado de conservación. La explicación básica para la aparición de este
patrón parece estar en que las provincias de la Sierra central y particularmente en la
cordillera occidental, han sido más accesibles y han tenido históricamente más habitantes y
que las otras zonas, especialmente las orientales, presentan una topografía y un clima poco
propicios para los asentamientos y las actividades de los seres humanos.
La utilización de los páramos ecuatorianos, especialmente los de la sierra central
(fundamentalmente las provincias de Imbabura, Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua,
Chimborazo, Bolívar y Cañar) se remonta a tiempos preincaicos (Ramón 2002, Suárez
2002). Se encuentran fortificaciones, miradores, reservorios y otros indicios de culturas
como la Kañari, la Puruhá, la Caranqui y la Palta en varios puntos a lo largo de las partes
altas de los Andes ecuatorianos. El páramo constituyó uno de los elementos unificadores
del Imperio Inca, como lo demuestra, por ejemplo, el hecho de que mucho del Qapac Ñan o
Gran Camino del Inca vaya por este ecosistema, o las varias fortificaciones y observatorios
estratégicos (pucarás) incas en las alturas andinas. La llegada de la invasión española en el
siglo 15 representó el segundo gran cambio para los páramos ecuatorianos.
Características del mortiño
Según (Juan P. , 2013) menciona que l mortiño es una fruta que posee muchos nutrientes
como la vitamina C, minerales como el potasio, fosforo, magnesio y calcio, proteínas y un
gran contenido de agua, además de su sabor dulce cuando está maduro.
Se conoce además que el mortiño es consumido por las personas debido a sus propiedades
hipocalóricas, antioxidantes, nutritivas y medicinales, las cuales previenen el colesterol y
un envejecimiento prematuro, tanto mental como físico.
La Food and Drug Administration (FDA) de los Estados Unidos, según sus estándares,
consideran al mortiño como un fruto con bajo contenido de grasa y sodio, rico en fibras,
13
vitaminas y libre de colesterol. Al tener un bajo contenido de calorías, es un fruto propicio
para dietas a más que reduce el azúcar en la sangre.
La piel del mortiño tiene un color azul violáceo, el cual se debe a los polifenoles
(antocianas y flavonas) que son antioxidantes que captan los radicales libres de los tejidos,
retardando su envejecimiento.
El mortiño es un alimento hiposódico y también hipocalórico, esto quiere decir que
demandan muchas más energía para digerirlos que la energía que aporta al consumirlo.
Valor nutricional del mortiño
Tabla N° 2 valor nutricional del mortiño
Fuente: elaborado por Food and Drug Administration
Importancia del Mortiño para la salud
Según menciona (Gaviria, 2009) El mortiño (o frutos del Vaccinium meridionale) se puede
considerar como un alimento nutracéutico, porque es rica en compuestos polifenólicos que
tienen la propiedad de ser colorantes y antioxidantes potencialmente protectoras de la salud.
En este trabajo se determinó el contenido de antocianinas y fenoles con valores de 201 ±
10 y 609 ± 39 respectivamente; la actividad antioxidante se estudió por las metodologías
DPPH (2404 ± 120 valores de TEAC), ABTS (8694 ± 435 valores de TEAC) y FRAP
(581± 29 valores de AEAC), todos estos resultados son comparables o superiores a los
Vaccinium reportados en otras investigaciones. Además, se estudiaron los efectos de los
extractos antociánicos del mortiño sobre la peroxidación lipídica de aceite de maíz,
14
analizando la evolución de dienos conjugados, el valor de peróxidos y la formación de
sustancias reactivas con el ácido 2-tiobarbitúrico, como indicadores de la oxidación,
expresados como el inverso de la tasa de deterioro ( Φ ) con valores de 3,0 × 10 -4 ± 8,9 ×
10 -6 , 8,0 × 10 -4 ± 6,1 × 10 -5 y 4,0 × 10-4 ± 1,0 × 10 -4 , respectivamente
Técnicas ancestrales para deshidratar frutas
(Maupoey, 2016 ) Menciona que desde la antigüedad se ha reconocido que los alimentos
con mayor contenido en humedad son los más perecederos, de tal manera que el control en
el contenido en humedad de un producto es una herramienta para su conservación. Es
común pensar que la mayor estabilidad de productos naturales está asociada con
contenidos totales de humedad mínimos. Aunque esto puede ser cierto para una
gran cantidad de productos, en muchos otros se ha observado que hay un intervalo óptimo
de humedad no necesariamente asociado con niveles mínimos.
Aunque el contenido en humedad de un alimento puede ser un factor indicativo de su
propensión al deterioro, también se ha observado que diferentes alimentos con el mismo
contenido de humedad pueden ser muy diferentes en su estabilidad por lo que el concepto
de contenido en humedad es insuficiente para indicar lo perecedero que es un alimento,
al no tener en cuenta las interacciones del agua con otros componentes del mismo. Por
esta razón, el primer objetivo de la operación de secado en cuanto a aumentar la estabilidad
del producto se define en términos de depresión de la actividad de agua (aw) y no en
términos de disminución del contenido en humedad, puesto que la aw puede ser
considerada una medida indirecta del agua que está disponible en un producto para
participar en las reacciones de deterioro. Ajustando la aw y eligiendo el envase
adecuado puede alargarse la vida útil de un alimento sin necesidad de refrigeración
durante el almacenamiento.
Técnica de deshidratación artesanal
Según (Pontin, 2005) menciona que el proceso de secado consiste esencialmente en
evaporar la mayor parte del contenido acuoso almacenado de manera natural en el
producto, en el caso de las frutas y verduras, estas pasan en general, de un contenido
15
próximo al 80% de agua a algo menos del 25%. Para lograr esto se requiere energía y
existen numerosos métodos que difieren entre si respecto a la fuente utilizada para
proporcionar el calor de vaporización y a la geometría de los dispositivos utilizados.
En el caso de las frutas en general, el valor agregado que le aporta el secado es cercano al
30%, por lo que el costo del proceso juega un papel fundamental. Se hace imprescindible
entonces, una tecnología que permita reducir los costos de operación si se quiere obtener
una ganancia neta aceptable.
La deshidratación con energía solar constituye una de las formas más económicas de secar
ya que utiliza la fuente más barata de energía que es el sol. Este tipo de secado ha sido
utilizado por el hombre desde tiempos muy remotos, siendo la práctica más común el
exponer el producto directamente al sol. Si bien esta técnica se sigue desarrollando en la
actualidad, tiene numerosas desventajas: tiene altos riesgos de contaminación por polvo,
pájaros, roedores y otros animales e insectos, puede mojarse por lluvias, etc. con la
desventaja adicional que el secado directo cambia los colores naturales de los productos
alimenticios sin procesar, haciéndolos indeseables para algunos consumidores. Además,
resulta en pérdidas excesivas de carotenoides debido a su vulnerabilidad a la luz ultra
violeta y visible y altas temperaturas (Clydesdale, 1991).
El uso de una secadora con un dispositivo solar evita estos inconvenientes.
Los secaderos solares pueden ser clasificados en dos tipos principales, según cómo ellos
transfieren la energía solar incidente al producto a secar, esto es, secado directo o indirecto,
pudiéndose combinar ambos procedimientos.
Técnica de deshidratación de frutas moderna
Según (Montoya, 1999), La deshidratación osmótica (DO) es una operación que permite
eliminar el agua de un alimento al ponerlo en contacto directo con una disolución altamente
concentrada (Molano, Serna y Castaño, 1996; Panadés et al., 1996). El proceso tiene lugar
debido a que el agua del producto (disolución más diluida) se difunde a través de las
membranas celulares que son semipermeables, hacia el medio que le rodea (disolución más
concentrada) con el fin de establecer el equilibrio. Como la membrana es solo parcialmente
16
selectiva, también se produce, aunque en menor medida, cierta difusión del soluto de la
disolución hacia el alimento.
Características de las frutas deshidratadas
(Montoya, 1999) Menciona que por las características de muchas frutas, que contienen una
membrana celular semipermeable y en el interior de la célula del 5% a 18% de sólidos
disueltos, entre ácidos, pigmentos, azúcares, minerales, vitaminas, etc., si estas se colocaran
en un jarabe de alta concentración en un soluto conveniente, se puede formar un sistema
donde se desarrolle el fenómeno de la ósmosis, por esta razón se han logrado múltiples
aplicación en la deshidratación osmótica de vegetales (Camacho, 1994). En 1996 en el
Laboratorio de Investigaciones sobre la Química del Café y los Productos Naturales, LIQC
en Santafé de Bogotá, se realizó un estudio con el objeto de desarrollar y estandarizar en el
laboratorio una metodología para obtener trozos de piña deshidratada con la calidad
organoléptica que ofrece la fruta fresca.
Se trabajó con piña variedad Cayena lisa buscando obtener trozos con humedad menor del
5%. Se empleó el método de osmosis directa y las mejores condiciones de proceso se
obtuvieron con jarabes de sacarosa a 50ºC y 50ºBrix. Posteriormente y mediante
liofilización durante tres horas a, 80ºC, presión de 0,5 torr y secado por convección a 75ºC
y por tres horas se obtuvieron productos finales, principalmente por liofilización, con
buenas característica organolépticas (Molano, Serna y Castaño, 1996)
Obtención de productos por deshidratación de frutas
Según (Atehortúa, 2005) dice que los procesos de DII y de prefritura son de fácil
aplicación. La DII ocasiona una pérdida de agua inicial sin daño estructural en el producto,
lo cual hace disminuir el tiempo de prefritura y al mismo tiempo, permite saborizar el
producto sin desperdicios o excesos. La deshidratación por DII es deseable para ocasionar
un bajo contenido de aceite. En prefritura el tiempo está ligado al contenido de aceite y a la
formación de textura (GAMBLE et al., 1987). En combinación con la DII, la aplicación de
un corto proceso de fritura, llamado prefritura, acondiciona las tajadas hasta un contenido
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de humedad intermedio y forma una corteza en la superficie del producto, igual que ocurre
en el proceso de elaboración de “papas francesas” prefritas congeladas.
Las tajadas de plátano prefrito elaboradas por medio de esta alternativa tecnológica
deberán también ser congeladas para su comercialización y freídas antes de su consumo
final. El objetivo de este estudio es encontrar las mejores condiciones de operación de los
procesos de deshidratación impregnación por inmersión y prefritura, para aplicarlos en la
elaboración de tajadas de plátano en estado de madurez verde.
Obtención de hojuelas
(Paternina, 2015) Menciona que los mangos (Tommy Atkins) utilizados como materia
prima se seleccionaron con un índice de madurez de 0.125, de 11 a 14 °Brix y humedad
80±1% los cuales se sometieron a operaciones de lavado, pelado, troceado para obtener las
hojuelas de una dimensión de 1cm x 1cm x 0.4 cm. Los sólidos solubles se determinaron
por refractometría (AOAC 932.12/90). La acidez se midió por el método de titulación
potenciométrica (método AOAC 942.05/90). El índice de madurez se calculó empleando la
relación de sólidos solubles/ acidez. Pretratamiento al secado Deshidratación osmótica
(DO): Para el tratamiento osmótico se utilizó una solución de sacarosa de 65 °Brix por 60
min y temperatura ambiente de 37 a 40 °C.
Las hojuelas de mango (100 g) se dispusieron en bolsas plásticas para posteriormente
sumergirlas en soluciones osmóticas con relación a la masa de muestra: volumen solución
1:5. Una vez culminado el tiempo del tratamiento, la muestra deshidratada se escurrió por
15 min en un colador para eliminar el exceso de solución osmótica.
Deshidratación por microondas (MW): Se utilizó un horno microondas doméstico de marca
Haceb HM-1.1 con una frecuencia de 2450 MHz y dimensiones internas de 354 mm x 228
mm x 373 mm. Se tomaron 50 g de muestra y se distribuyeron uniformemente en el plato
del microondas a una potencia de 560 W por 7min. La masa de las muestras durante el
secado se obtuvieron pesando en una balanza analítica (MettlerPS4000 con exactitud 0.01
g). Combinado: Se aplicó el pretratamiento de deshidratación osmótica seguido de
microondas, acorde a los procedimientos preliminares.
18
Nutrición concepto general
Según menciona (Pretto, 2014) La palabra nutrición está asociada al verbo nutrir. Esta
acción consiste en incrementar la sustancia corporal a partir de la ingesta de alimentos.
Nutrir también puede hacer referencia a reforzar o acrecentar algo, sobre todo lo referente
a cuestiones morales o culturales.
En su acepción más habitual, de todas maneras, la nutrición es el proceso que pertenece a la
biología y que implica la asimilación de la comida y de la bebida por parte de un
organismo. Gracias a esta asimilación, el organismo obtiene lo necesario para desarrollar y
mantener sus funciones más importantes. Se conoce como nutrición, por otra parte, a los
estudios cuya finalidad es conocer cómo se vinculan los alimentos y la salud.
La nutrición es la ingesta de alimentos en relación con las necesidades dietéticas del
organismo. Una buena nutrición (una dieta suficiente y equilibrada combinada con el
ejercicio físico regular) es un elemento fundamental de la buena salud.
Clasificación de los nutrientes
Según menciona que los nutrientes se clasifican en función de la cantidad en la que se
encuentran en los alimentos (macronutrientes y micronutrientes), la función específica de
cada uno (plásticos, energéticos y reguladores), del grado de energía (calorías) que
proporcionan al ser metabolizados (utilizados) por el organismo (calóricos y acalóricos), y
de la capacidad del organismo para fabricarlos (no esenciales) o dependencia del exterior
para su correcta asimilación para el organismo (esenciales).
Diariamente se necesitan unos 50 nutrientes en cantidades determinadas, encargados de
suministrar los materiales necesarios para la construcción, mantenimiento, reparación,
mantenimiento y regulación del organismo.
19
CLASIFICACIÓN BÁSICA DE LOS NUTRIENTES
Macronutrientes Micronutrientes
Se consumen en grandes cantidades.
Aportan energía.
Se consumen en pequeñas
cantidades.
No aportan energía.
Vitales para asimilar los
macronutrientes.
Carbohidratos Proteínas Lípidos Agua
Vitaminas Minerales
Tabla N° 3 Clasificación de los nutrientes
Fuente: infonutricion 2016
Macronutrientes y Micronutrientes
Necesidades En Macronutrientes
Proteínas
Según (Gottzález Gross, 2001) dice que tras los trabajos de Hamish N. Munro y Marilyn
C. Crim en 1964, sobre ratas adultas en estado de agotamiento, en las que observaron un
incremento en las necesidades de aminoácidos esenciales, de dos a tres veces las dosis
normales, durante el período de cansancio,
Giovanetti, P.M. and Stothers, S. en 1975, realizaron un riguroso estudio en el que tras 12
semanas suministrando cuatro dietas distintas a ratas, observaron que el peso total del
músculo gastronemius era significativamente mayor en las ratas que habían sido
suplementadas con caseína en su dieta. Por otro lado, Winters et al. (1975), establecieron la
comparación entre el deportista sometido a fuertes entrenamientos catabólicos con un niño
en fase de crecimiento, es decir, susceptible de unas mayores necesidades proteicas.
20
Estos estudios parecieron justificar la idea empírica que ya tenían muchos deportistas
sometidos a fuertes entrenamientos de sobrecarga, que incluían en su dieta, alimentos ricos
en aminoácidos esenciales.
Sin embargo, de nuevo Munro et al. En 1987, en estudios realizados en sujetos con grandes
pérdidas proteicas, llegaron a la conclusión de que siendo el requerimiento máximo en
adultos con grandes quemaduras, de 2 a 4 g. de proteínas por kilogramo de peso y día, no
estaba justificada, en absoluto, una mayor ingesta en ningún tipo de deportista, por mucho
entrenamiento de fuerza que realizara. Gontzea et al. En 1974, realizaron un experimento
en 30 jóvenes durante 50 días, comparando el balance nitrogenado con dietas de 1 g. de
proteína por kg. De peso corporal, y dietas de 1,5 g. de proteína, estando sometidos a un
fuerte entrenamiento en cicloergómetro. El resultado fue un balance positivo en el grupo de
1,5 g. de proteína.
Diversos autores estudiaron el régimen hiperproteico en deportistas de fondo, y llegaron a
la conclusión de que ingestas proteicas por encima de 1,4 g/kg/día, no mejoraban su
rendimiento físico, establecido en función de su máximo consumo de oxígeno. Haralambie,
G. et al. (1976); Consolazio et al. (1972); Young, V.R. et al. (1978); Wolfe, R.R. et al.
(1982).
Brotherwood en 1984, estimó como requerimientos proteicos en deportistas, entre 1,3 y 1,6
g/kg/día. Finalmente, estudios más recientes, sitúan dicha cifra entre 1,6 y 2,0 g/kg/día
(Lemon, P.W.R. et al.) (1988).
Lípidos
(Gottzález Gross, 2001) Menciona que las grasas en el deportista, van a ser utilizadas como
fuente energética (por su alto valor calórico: 37 Kg), como vehículo de vitaminas
liposolubles y como fuente de ácidos grasos esenciales, sin olvidar su importante papel
culinario dada su característica de mejorar la aceptabilidad y sabor de los alimentos.
Sin embargo, dado que las calorías que suministran se encuentran libres del aporte de
vitaminas hidrosolubles y minerales, y pudiendo obtenerse las vitaminas liposolubles de
otras fuentes alimenticias, van a ser un inadecuado substrato energético por encima de una
ingesta del 25-30% de las calorías totales del deportista.
21
Carbohidratos
Según (Gottzález Gross, 2001) Menciona que en 1934, Christensen et al. Pudieron
mantener un grupo de deportistas trabajando con una carga de 1080 kgm/min durante 90
minutos tras haber ingerido una dieta con alto contenido en grasas. La misma carga fue
soportada por los mismos deportistas tras una dieta con alto contenido en hidratos de
carbono durante 4 horas.
Posteriormente a este trabajo, numerosos autores han estudiado cambios en el trabajo físico
inducidos por manipulaciones dietéticas. Hultman y Bergstrom, en 1967 demostraron
cambios en el glucógeno almacenado en el cuádriceps femoral en varias circunstancias
dietéticas; tras un ayuno, tras un régimen hiperlipídico, y tras un régimen hiperglucídico.
En 1971, Karlsson y Saltin, comprobaron que si el tiempo requerido para completar una
distancia de 30 Km. de cross-contry era de 143 min. con una alimentación mixta, si se
suministraba a los atletas una comida rica en carbohidratos antes de la prueba, el tiempo
disminuía hasta los 135,3 min.
Parece demostrado que la manipulación dietética puede afectar al rendimiento del
deportista debido al restablecimiento rápido de las reservas de glucógeno en hígado y
músculos. Hultman y Nilsson, en 1971, demostraron el marcado efecto que tenía el régimen
hiperglucídico en el hígado, así como el efecto como substrato energético de dicho
glucógeno durante una hora de ejercicio al 75% del VO2 máx. Su estimación fue que
durante dicho ejercicio el hígado suministraba una media de 1.100 mg/min. de glucosa, lo
que mantenía estable la glucemia. En 1981, Costill publicó que para conseguir el mayor
almacenamiento muscular y hepático de glucógeno, el corredor de fondo debía permanecer
varios días antes de la competición en reposo deportivo, y tomar dos o tres días antes de la
prueba una comida rica en carbohidratos. Con esta dieta conseguía una concentración
muscular de glucógeno de 100 a 150 mmoles/kg. de músculo. En la actualidad, se piensa
que el mayor almacenamiento por estas prácticas lo tienen los deportistas mediocres, de
manera que en atletas de élite se puede considerar que el almacenamiento de glucógeno es
ya máximo por efecto de su entrenamiento y no es preciso sino disminuir levemente la
intensidad del entrenamiento la semana previa a la competición. (Fogelholm, M.; Tikkanen,
H.; Naveri, H.; Harkonen, M., 1989).
22
Necesidades de micronutrientes
VITAMINAS
Liposolubles:
VITAMINA D
(Gottzález Gross, 2001) Indica que el requerimiento vitamínico diario según la Food and
Nutrition Board se sitúa entre 200 y 400 U.I. en el adulto sedentario. En el deportista no
hay estudios que demuestren unas necesidades superiores a las 1.000 U.I. dosis que la
mayoría de autores aconsejan no sobrepasar. (Fraser and Salter, 1950). Si se piensa en
utilizarla en grandes dosis, hay que tener en cuenta su efecto tóxico. Hess and Lewis
(citados por Goodhart, R.) en 1928 ya comprobaron hipercalcemias y nefrocalcinosis a
dosis de 50.000 U.I. al día.
VITAMINA E
De acuerdo con (Gottzález Gross, 2001) indica que las necesidades de vitamina E deben
expresarse en función de la ingesta en ácidos grasos poliinsaturados. La relación
tocoferol/P.U.F.A. ya vimos anteriormente que debe ser mayor de 0,79, por lo que un
deportista que consuma 60 g. de ácidos grasos poliinsaturados, precisaría una cantidad de
vitamina E de unos 35 mg. diarios. El interés de suplementar al deportista con esta vitamina
comenzó a partir de un trabajo se Sephard et al. Que en 1974 encontraron diferencias
significativas en cuanto a su rendimiento físico tras suplementar al grupo de investigación
con 1.000 mg de I-tocoferol. Kobayashi en 1974, comunicó unos estudios experimentales
en los que se constataba una mejora en el tiempo invertido en recorrer una distancia
determinada tras la suplementación con vitamina E. Sin embargo, no parecían modificarse
de manera significativa ni el costo energético ni la recuperación de la frecuencia cardíaca.
(Haymes, 1983; Williams, 1982). Posteriormente, otros trabajos no han confirmado este
supuesto efecto. Lawrence et al. en 1975, en un magnífico estudio, dividieron 48 nadadores
bien entrenadores en un grupo experimental y otro grupo tratado con placebo. El grupo
experimental recibió 800 mg. de Itocoferol durante 6 meses, realizándose pruebas de
resistencia aerobia en los meses 1, 2, 5 y 6 de suplementación. Como resultado final no
observó diferencias significativas entre ambos grupos. Por otro lado, el Nacional Institute
23
of Health, realizó un estudio en 1975 sobre individuos que habían estado ingiriendo hasta
800 mg de vitamina E durante más de tres años, sin encontrar pruebas de su toxicidad.
No obstante hay que tener en cuenta que la ingestión de dosis altas de vitamina E, bloquea
la absorción de vitamina A. (Goodhart, R.).
VITAMINA A
Según (Gottzález Gross, 2001) Menciona que la dosis diaria recomendada por la Food and
Nutrition Board en varones adultos sedentarios, es de 5.000 U.I./día. Roels et al. En 1987,
realizaron encuestas de alimentación en deportistas durante más de 10 días seguidos,
encontrando una ingesta aproximada de 8.500 U.I./día.
Por otro lado, no hay estudios que relacionen dosis altas de vitamina A con mejoría en el
rendimiento físico, por lo que se considera actualmente que la única justificación para la
suplementación de la dieta de un deportista con vitamina A, es la hipovitaminosis A. Por lo
demás, la vitamina A es altamente tóxica si se administra en exceso. Bergen et al. en 1965,
observaron con dosis de 20 a 30 veces las necesidades diarias de vitamina A, la producción
de una hipervitaminosis crónica en adultos que habían recibido esa dosis de vitamina para
tratamiento dermatológico, y continuaron la ingesta sin supervisión médica. Hidrosolubles
VITAMINA B1 (TIAMINA)
De acuerdo (Gottzález Gross, 2001) con indica que La Food and Nutrition Board
recomienda una ingesta diaria de tiamina de 0,5 mg. Por cada 4,2 MJ (1.000 kcal) en la
dieta del adulto sedentario. En el deportista, dichas necesidades pueden aumentar hasta 0,8
mg por cada 4,2 MJ (Raimondi, A.). Por otra parte, las dosis tóxicas de tiamina son del
orden de miles de veces los requerimientos nutricionales (Haley et al., 1948). En este
sentido, se han mantenido durante tres generaciones a las ratas con una ingesta diaria de 1
mg. de tiamina (100 veces su requerimiento nutricional), sin efecto nocivo alguno
(Williams, M.H., 1983). El hecho de no ser tóxica aún a grandes dosis, ha llevado a
investigadores a considerar un posible efecto sobre el rendimiento deportivo en su
administración, gracias a la potenciación del ciclo de Krebs. En este sentido, Knippel y
Mauri, en 1986, estudiando en un grupo de 15 ciclistas la lactacidemia basal y 4,9 y 16
minutos tras la prueba de esfuerzo maximal en cicloergómetro, después de administrar una
24
carga de tiamina de 900 mg. al día durante tres días consecutivos, refieren una disminución
de la lactacidemia significativa estadísticamente, tanto en reposo como tras el esfuerzo,
disminuyendo también la frecuencia cardíaca y la glucemia. Las encuestas realizadas en
deportistas (Buskirk, E. R. et al.; Weight, L.M. et al. Citados por Guilland, J.C. et al., 1989)
demuestran que en su mayoría están por encima de las necesidades recomendadas por la
RDA.
VITAMINA B2 (RIBOFLAVINA)
(Gottzález Gross, 2001) Menciona que el requerimiento de riboflavina no parece estar
relacionado con las necesidades calóricas o la actividad muscular. Sin embargo la excreción
urinaria se afecta considerablemente por alteraciones en el equilibrio nitrogenado.Como
consecuencia de estas observaciones y del conocimiento de que en los estudios sobre el
crecimiento de los animales, las cantidades de
riboflavina y de proteína en la dieta son proporcionalmente limitantes, Horwitt en 1986
sugirió que las cantidades diarias de riboflavina en mg. se calculen según las cantidades
diarias de proteína en g. ya que los responsables del cálculo de los requerimientos proteicos
han relacionado la proteína utilizada con los cambios en la masa corporal magra. De esta
forma, la Food and Nutrition Board, ha recomendado que se calcule la cantidad de
riboflavina en función de kg. de peso corporal elevado a la 0,75 potencia. Así, unadulto
practicante de una actividad física tendrá unos requerimientos nutricionales de (0,07 *
kg)0,75.
Por otro lado, su toxicidad a dosis elevadas es muy baja, de forma que en perros se han
inyectado 2 g. por kg. sin efecto negativo alguno (Goodhart, R. et al., 1987). En hombres,
dosis del orden de miles de veces los requerimientos diarios no han demostrado ser tóxicas.
Se sabe que existe un sinergismo entre la vitamina C y el hierro. Pues bien, hay un gran
volumen de datos indicativos de que la riboflavina también actúa de forma sinérgica con el
hierro en las catálisis de algunos pasos en el metabolismo férrico. Se han utilizado estudios
en animales y modelos in vitro para demostrar que la absorción de hierro, la movilización
de hierro intracelular y la retención del hierro absorbido, son sensibles a los cambios de los
25
niveles de riboflavina (Hallberg, H.L., 1981; Zaman, Z. et al., 1977; Ulvik, R.J., 1983;
Powers, H.J., 1986; Adelekan, D.A. et al., 1986. Citados por Bates, C.J. et al., 1989).
Además, a partir de estudios en adultos de Gambia, ha quedado claro que una combinación
de riboflavina y suplementos de hierro, consigue efectos beneficiosos sobre los índices
hematológicos, mientras que el hierro solo, es menos efectivo (Bates, C.J. et al., 1989).En
las encuestas realizadas a deportistas, se cubren las necesidades recomendadas por la RDA
(Guilland, J.C. et al., 1989; Janssen, G.M.E. et al., 1989). Ahora bien, la administración de
dichas dosis buscando efectos sobre el rendimiento, no han dado resultados positivos
(Horwitt et al. 1986).
VITAMINA B6 (PIRIDOXINA)
Según (Gottzález Gross, 2001) indica que la Food and Nutrition Board, ha establecido una
cantidad dietética diaria recomendada de 2 mg/día en adultos sedentarios. En deportistas,
estas necesidades pueden ser de hasta 7-8 mg/día (Raimondi, A.; Miller, L.T. et al). Las
encuestas realizadas a deportistas reflejan en general un aporte inadecuado en estavitamina.
Guilland, J.C. et al. en 1989 han publicado una encuesta alimenticia con determinación
bioquímica de vitaminas en 55 jóvenes deportistas, encontrando que un 67% de ellos no
cumplían los requerimientos de vit. B2. Janssen, G.M.E. et al. en 1989, estudiando la
ingesta de alimentos en maratonianos también han encontrado esta deficiencia. Por otro
lado, la toxicidad de esta vitamina es muy baja, habiéndose dado dosis de hasta 1 g/kg. De
peso corporal sin efectos nocivos (Goodhart, R. et al., 1987).
La suplementación en vitamina B6 está justificada, al menos a nivel empírico, en
deportistas femeninas que toman anticonceptivos orales, debido a que está comprobado que
éstas excretan unas cantidades muy altas de metabolitos de triptófano tras una carga de éste
(Sauberlich, H.E. et al., 1974), lo que indica que las enzimas del paso de triptófano a ácido
nicotínico, se encuentran alteradas o disminuidas, y una de ellas es el fosfato de piridoxal
(vit. B6). Marconi et al. en 1982, afirmaron que una combinación de vitamina B6 y 2-
oxoglutarato incrementaba la capacidad aeróbica máxima en individuos entrenados.
26
Van der Beek et al. en Holanda, en 1988, demostraron cambios precisos en los índices de
capacidad de trabajo durante la depleción experimental de tiamina, riboflavina, piridoxina y
vitamina C en varones jóvenes. La administración de estos 4 micronutrientes durante un
período de 8 semanas (tiamina 0,42 mg./día; riboflavina 0,53 mg/día; piridoxina 0,32
mg/día y vitamina C 15,8 mg/día), no fue superior a un tercio de la ración diaria
recomendada (RDA) en Holanda. En comparación con un grupo de control que recibió la
misma dieta básica pero que no sufrió deplección vitamínica y estaba estrechamente
equiparado con el grupo experimental, las personas en las que se produjo deplección,
experimentaron una reducción significativa de su VO2 máx. (capacidad aeróbica) en la fase
de retraso antes de que el lactato sanguíneo empezara a acumularse durante el ejercicio
agudo. Puesto que estos cambios se acompañaban de las variaciones esperadas en los
índices del estado vitamínico bioquímico, pero no de signos clínicos de déficit, se
consideraron de forma inequívoca como alteraciones funcionales subclínicas.
NIACINA (ACIDO NICOTINICO)
Según (Gottzález Gross, 2001) menciona que para hablar de necesidades de ácido
nicotínico, es imprescindible considerar la cantidad de triptófano en la dieta. Desde este
punto de vista, se habla de equivalente en niacina (Horwitt et al., 1986), confirmando que
un promedio de 69 mg. de triptófano de la dieta, se convierten en 1 mg. de niacina). La
dosis total recomendada por la Food and Nutrition Board para el adulto sedentario, oscila
entre 10-25 mg/día. En el deportista no se considera necesario una dosis más alta (Janssen,
G.M.E. et al.; Guilland, J.C. et al). No obstante, dado su importante papel en la cadena
transportadora de electrones, diversos autores han tratado de investigar el efecto de
suplementos administrados a deportistas. En este sentido, Bergstrom en 1969, observó que
tras grandes suplementos de niacina (3 g/día), no se modificaba la resistencia aerobia ni
anaerobia, aunque la sensación subjetiva de fatiga en los deportistas fue inferior en los que
tomaban suplementos. Jenkins en 1965 y Bergstrom en 1969, observaron una disminución
en plasma de ácidos grasos libres a causa del bloqueo en la movilización de ácidos grasos
del tejido adiposo. Esto, pensaron, podría producir antes una deplección de glucógeno en
los deportes de resistencia. Dosis altas no son muy tóxicas, aunque su utilización
27
prolongada ha originado algunos problemas de irritación gastrointestinal y posibles
lesiones hepáticas (Christensen et al.,1981).
ACIDO PANTOTENICO
Menciona (Gottzález Gross, 2001) que el ácido pantoténico está tan ampliamente
distribuido en los alimentos, que una deficiencia de esta vitamina es realmente rara. No
obstante se pierden grandes cantidades de ácido pantoténico de los alimentos al enlatarlos,
cocinarlos, congelarlos o procesarlos (Schroeder et al., 1971). La Food and Nutrition Board
no ha establecido una cantidad dietética recomendada de dicha vitamina, pero considera
una ingesta diaria de unos 10 mg como adecuada para adultos (RDA, 1974). En estudios
realizados por Ralli et al. En 1952 y Hodges en 1962, observaron que el ácido pantoténico
mejoraba la capacidad de los sujetos bien nutridos para soportar el estrés. Sin embargo, y a
pesar de la importancia de esta vitamina en la obtención de energía por la vía oxidativa, no
hay estudios que la relacionen con una mejoría en el rendimiento físico. Dosis elevadas
(10-20 g. diarios), sólo han manifestado su toxicidad produciendo esporádica mente
cuadros de gastroenteritis (Gershberg et al., 1950).
VITAMINA B12
De acuerdo con (Gottzález Gross, 2001) indica que la dosis recomendada por la Food and
Nutrition Board, es de 0,003 mg/día en adultos sedentarios. En el deportista no se
consideran necesarias dosis muy superiores (Guilland, J.C.; Goodhart, R.S.).
Al margen de circunstancias patológicas, un déficit en vit. B12 puede ser debido a
regímenes vegetarianos estrictos. En este caso, el tratamiento adecuado consiste en 0,001
mg/día de vitamina B12 administrada oralmente en forma líquida o en tabletas (Goodhart,
R.S. et al., 1987).
El ácido ascórbico hace termolábil esta vitamina, y es posible que se produzca un déficit en
vit. B12 en deportistas a los que se les recomienda tomar vit. C con carnes y pescados para
absorber más el hierro de éstos. Respecto a megadosis de esta vitamina, Tin-May-Tan et al.
En 1978 realizaron un excelente estudio, inyectando 1 mg. de vit. B12 durante seis semanas
a 36 deportistas, y un placebo a otro grupo control. Finalmente, no encontraron diferencias
significativas en parámetros aerobios ni anaerobios.
28
ACIDO FOLICO
Según indica (Gottzález Gross, 2001) que la dosis diaria recomendada por el FAO/WHO
Expert Group es de 0,2 mg de ácido fólico (teniendo en cuenta una absorción inferior al
100%). En deportistas, teniendo en cuenta los mayores requerimientos energéticos, se
puede considerar óptima la ingesta de (0,2 * MJ) /8,4
mg. (Raimondi, A., 1988). Respecto a la suplementación de esta vitamina, sólo está
justificada, salvo casos de regímenes bajos en folatos, cuando se sospecha bloqueo
metabólico como ocurre en culturistas que toman aminoácidos como suplemento, en
particular la glicina y la metionina (Good- hart, R .S.), así como en las deportistas
femeninas que toman anticonceptivos orales. En el resto, no hay que olvidar que la mejor
terapéutica nutricional para la deficiencia dietética en folatos, es la ingestión de fruta y
verdura fresca a diario. Por otro lado, dosis de cientos de veces las necesidades diarias en
folatos, no han demostrado ser tóxicas, pero tampoco han demostrado efecto sobre el
rendimiento físico (Van der Beek, E.J., 1985).
ACIDO ASCORBICO (VITAMINA C)
(Gottzález Gross, 2001) Indica que las recomendaciones diarias de esta vitamina para
adultos sedentarios por la Food and Nutrition Board, son de 45 mg. diarios. En el deportista
se estiman necesarios un total de (60 * MJ) / 8,4 mg. (Van der Beek, E.J., 1988).
Por otro lado, se han realizado múltiples estudios sobre los efectos de megadosis de esta
vitamina, aunque hasta el momento no se ha podido demostrar efecto alguno de grandes
dosis de vitamina C sobre el rendimiento físico en deportistas. Howald, B. et al, en 1975,
estudiaron un grupo de 13 atletas durante 4 semanas, en un experimento a doble ciego en el
que suministraba 1 g. de vit. C al día. En ejercicio maximal sobre cicloergómetro no
encontró diferencias en cuanto a la capacidad máxima de trabajo, pero es que además,
considerando la disminución de la glucemia inducida por el ácido ascórbico pensó, incluso,
que sería perjudicial un suplemento de dicha vitamina en deportes aerobios. Otros estudios
(Bailey, O.A. et al., 1970; Gey, G.O. et al., 1970; Read, M.H. et al., 1983) no han
demostrado efectos beneficiosos sobre el rendimiento deportivo. Williams, M.H. et al., en
1976, y Consolazio, C.F. en 1983, concluyeron en un grupo de excelentes revisiones, que la
29
relación entre altas dosis de vitamina C y el rendimiento físico, no estaba demostrada en
absoluto. Por otro lado, la ingesta de grandes dosis de vitamina C no son totalmente
inocuas. Dosis entre 5 y 15 g/día provocan náuseas, debido a que parte del ascorbato se
convierte en oxalato corriéndose, incluso, el riesgo de padecer cálculos en las vías urinarias
(Lamden, 1971, citado por Goodhart, R.S., 1987). De cualquier forma, el organismo está
preparado para defenderse de dosis masivas de esta vitamina, y tanto a nivel renal
excretando ácido ascórbico por orina, como perdiendo eficacia en la absorción por el tubo
digestivo, e incluso induciendo una enzima catabólica que destruye el ácido ascórbico a un
ritmo acelerado, se evitan los efectos adversos de estas megadosis (Goodhart, R.S. et al.,
1987).
BIOTINA (VITAMINA H)
Según menciona (Gottzález Gross, 2001) La gran difusión de esta vitamina en los
alimentos, así como la capacidad de ser sintetizada en parte, por las bacterias del tubo
digestivo del hombre, la sitúan en un segundo plano respecto a la consideración de mayores
necesidades del deportista (Bonjour et al.,1977).
No obstante, es interesante conocer la síntesis parcial en el tubo digestivo, sobre todo
cuando se somete al deportista a la ingesta de antibióticos (estreptomicina). La toxicidad de
megadosis es muy baja, aunque no se ha estudiado ningún efecto sobre el rendimiento
deportivo.
MINERALES
Calcio y fosforo
Según indica (Gottzález Gross, 2001) Es conveniente considerarlos juntos, ya que más del
99% del calcio corporal total, y más del 85% del fósforo se encuentran en los huesos, en
una proporción Ca/P algo superior a 2/1, por tanto los cambios importantes en el contenido
corporal de cualquiera de los dos minerales, se reflejará en el otro. Las necesidades de
calcio diarias son de 400 a 1.000 mg. de los que se absorben entre el 30 y el 60%
(Goodhart, R.S. et al. 1987). Dicha absorción se ve favorecida por ciertos aminoácidos
como la lisina y la arginina, la vitamina D y la lactosa (Avioli, 1987).
30
En deportistas las pérdidas de calcio aumentan por el sudor (200-1.000 mg/día), y el
aumento en su excreción que inducen la acidosis metabólica y las dietas hiperproteicas. La
acción del fósforo inorgánico sobre la absorción del calcio está en controversia. Estudios
anteriores sostenían que el suplemento de fosfatos de la alimentación inhibía tal absorción
(Leichsenring 1951, citado por Goodhart, R .S. 1987), lo cual no concuerda con estudios
posteriores que demuestran que los incrementos en el fósforo alimentario no influyen sobre
la absorción de calcio (Avioli, 1987). Estudios en ratas (Draper et al., 1972), perros (Krook
et al. 1971) y caballos (Argenzio et al., 1974), todos ellos citados por Goodhart, R .S. 1987,
han comprobado que dietas con una proporción Ca/P baja originan una progresiva pérdida
ósea. Por otro lado, el ión fosfato es esencial para el metabolismo de los carbohidratos,
lípidos y proteínas. Funciona como cofactor en múltiples sistemas enzimáticos y contribuye
al potencial metabólico en forma de enlaces de alta energía. Los requerimientos diarios de
fósforo son de 0,8 a 1,5 g/día, según la Food and Nutrition Board. La proporción ideal Ca/P
en la dieta es de 1 a 2.
Magnesio
Según (Gottzález Gross, 2001) menciona que la cantidad diaria recomendada por el
National Research Council, es de 6 mg/kg. De peso en adultos sedentarios.Tras ejercicios
intensos, disminuye el magnesio en plasma entre un 10 y un 15%, probablemente por un
aumento de pérdidas por el sudor, que pueden significar hasta un 12% del total del
magnesio excretado (Consolazio et al.,1983). Costill en 1976, informó de un aumento de
magnesio en músculo durante el ejercicio prolongado, paralelo a su disminución en plasma.
Dicha disminución podría provocar convulsiones de tipo epiléptico en corredores (Jooste et
al., 1979), de hecho Lyn en 1983 mostró un caso en el que fue el causante de un espasmo
carpo-pedal en una tenista de 24 años durante un largo y disputado partido. Sin embargo,
dosis altas de magnesio no han podido ser relacionadas con un aumento del rendimiento
deportivo. Ralet et al. en 1988 realizaron un estudio sobre 38 deportistas sometidos a
suplementos de magnesio de 120 mg/día durante tres meses, no encontrando mejorías
significativas en test de resistencia muscular isométrica e isotónica en bíceps braquial y
cuádriceps femoral. En este sentido y, aunque el riñón normal es capaz de excretar tan
rápidamente el ión magnesio absorbido o inyectado, que los niveles séricos no se elevan a
31
valores clínicamente significativos, dosis por encima de 500 mg/día tienen un efecto
negativo en el balance del fósforo (Spencer, H. 1986).
Hierro
Según menciona (Gottzález Gross, 2001) La cantidad de hierro que debe ser absorbida de la
comida para mantener los niveles de hierro corporal, está determinada por la cantidad
excretada, la pérdida por el flujo menstrual, el tipo de deporte practicado y la intensidad de
dicho deporte (Beutler, E., 1960). Las dietas de deportistas estudiados mediante encuestas
alimentarias, contienen entre 5 y 7 mg de hierro por cada 1.000 kcal (Finch, C.A. et al.,
1979). El hierro ingerido es solubilizado e ionizado en gran parte por el jugo gástrico ácido,
reducido al estado ferroso y quelado; las substancias que forman quelatos de peso
molecular bajo, tales como el ácido ascórbico, azúcares y aminoácidos que contienen
azufre, tienden a estimular su absorción (Beutler, E., 1960).
Dicha absorción se produce en un porcentaje determinado por las fórmulas: absorción =
0,022 * dosis de hierro elevado a 0,676 en el varón, ya 0,668 en la hembra (Heinrich, citado
por Raimondi, R.S. 1987). Se calcula por tanto, que el deportista sin deficiencia de hierro,
absorbe entre el 5 y el 10% del hierro de la dieta, mientras que el que si tiene dicha
deficiencia, absorberá entre el 10 el 20% (Finch, C.A. et al., 1979). Las dietas
vegetarianas, el deporte de fondo, y la menstruación en la mujer, son factores de riesgo para
desarrollar una anemia ferropénica, por lo que en estos colectivos es conveniente considerar
una suplementación de hierro durante algunos meses al año (Beutler,E., 1960). Se trata de
llevar la ferritina sérica a sus valores normales, por encima de 20 mg/100 ml. (Newhouse,
I.J. et al., 1988).
Por otro lado, según distintos autores (Castleman, 1952; Turnberg, 1965; citados por
Goodhart, R.S. et al., 1987) en raras ocasiones la administración prolongada de hierro a
deportistas que no lo necesitaban, ha sido la causa de la sobrecarga de este
mineral.Basándonos en el conocimiento actual sobre el metabolismo del hierro, es posible
realizar algunas toscas estimaciones sobre la cantidad del mismo que podría acumularse en
el organismo de personas normales cuando se administran distintas cantidades de hierro
32
durante largos períodos de tiempo, ya que tanto el hierro absorbido como el perdido por el
organismo, dependen de la cantidad de hierro ya almacenado en el cuerpo (Beutler, E.,
1960). Sobre la base de los datos actuales (McOonald, R. et al., 1986), el hierro perdido por
el organismo puede aproximarse a 0,0009 *F para los varones, y a 0,0009 * F + 0,0005 para
las mujeres con menstruación. F = depósito de hierro corporal en gramos. Según ello,
conforme disminuye la fracción de hierro absorbido, y aumenta la cantidad excretada, se
establece un equilibrio a un nivel de hierro corporal que depende de la dosis administrada
(Beutler, E., 1960). Por otro lado, se sabe que existe un sinergismo entre la vitamina C y el
hierro, y hay gran cantidad de datos que indican que la riboflavina también actúa de forma
sinérgica con el hierro en la catálisis de algunos pasos en el metabolismo férrico. Se han
utilizado estudios en animales y modelos in vitro para demostrar que la absorción del
hierro, la movilización de hierro intracelular y la retención del hierro absorbido, son
sensibles a los cambios de los niveles de riboflavina (Hallberg, H.L., 1981; Zaman, Z. et
al., 1977; Ulvik, R.J., 1983; Powers, H.J., 1986; Adelekan, O.A. et al., 1986. Citados por
Bates, C.J. et al., 1989).
Además, a partir de estudios en adultos de Gambia, ha quedado claro que una combinación
de riboflavina y suplementos de hierro, consigue efectos beneficiosos sobre los índices
hematológicos, mientras que el hierro solo es menos efectivo (Bates, C.J. et al., 1989).
OLIGOELEMENTOS
Cobre
De acuerdo con (Gottzález Gross, 2001) menciona que alrededor del 25% del cobre
ingerido con los alimentos, es absorbido del conducto alimentario superior, hecho que es
potenciado por los ácidos e inhibido por el calcio. No se ha establecido un mecanismo de
regulación de la absorción del cobre a partir del conducto gastrointestinal de acuerdo con la
demanda, como ocurre con el hierro. Por otro lado, la bilis es la principal vía metabólica de
eliminación del cobre, aunque en el deportista las pérdidas por sudor pueden ser
importantes, hasta de un 45% de la ingesta (Consolazio, C.F., 1983). La ingesta normal de
cobre se estima en 2,5 a 5 mg/día (Grupbell, W. et al., 1987), siendo su administración
prolongada, potencialmente tóxica. En cuanto a las interacciones con otros nutrientes, es
importante conocer que el metabolismo del cobre se perjudica por la ingesta excesiva de
33
azúcares simples. En este sentido, Lukaski, H.C. et al., en 1983, dedujeron en un excelente
estudio sobre la incidencia de los hábitos nutricionales en la resistencia aerobia de los
atletas, que la suma de varios factores como son, el entrenamiento intenso, las pérdidas por
sudoración, el crecimiento en jóvenes, y una dieta rica en azúcares, reducían en un 29% la
actividad cobre-oxidasa, posible indicador de una deficiencia en cobre. Respecto a su uso
como posible potenciador del rendimiento físico en deportistas, los estudios realizados han
comprobado un aumento de ceruloplasmina y enzimas dependientes del cobre como
citocromo oxidasas en atletas (Ruckman, K.S. et al., 1981; Lukaski, H.C. et al., 1983), pero
sin correlación con su VO2 máx. Sí se ha establecido, sin embargo, que la deficiencia de
cobre, está relacionada con una alteración en la regulación de la presión arterial tomada
durante la realización de ejercicios isométricos (Lukaski, H.C. et al., 1988).
Zinc
Según menciona (Gottzález Gross, 2001) Los requerimientos diarios según la Food and
Nutrition Board, se sitúan en 10-15 mg/día.
De éstos, se retienen cerca de 5 mg. (McDonald, R. et al., 1988). La disponibilidad de zinc
para la absorción está disminuida por el ácido fítico, un compuesto de almacenamiento de
fósforo de las semillas de plantas que forma complejos insolubles zinc-fitato. Además, el
calcio puede disminuir su disponibilidad mediante un mecanismo de formación del
complejo más insoluble mezclado: zinc-calcio-fitato (Holtzman 1961, citado por Goodhart,
R.S. et
al., 1987). En el hombre se han descrito síndromes de deficiencia de zinc, caracterizados
por una grave deficiencia de hierro, anemia, hepatoesplenomegalia e hipogonadismo
(Goodhart,
R.S. et al., 1987).
En corredores de resistencia, Campbell, W.W. et al., 1987, observaron niveles bajos de zinc
en sangre, lo cual pensaron que era en parte debido a una dieta inadecuada y/o excesivas
pérdidas por orina y sudor, o bien a la falta de recuperación del zinc por caídas transitorias
mantenidas por el ejercicio constante y no recuperadas por una dieta equilibrada. Park et
al., en 1986, demostró que severas deficiencias en zinc reducen el crecimiento muscular y
34
disminuyen la concentración de DNA en el músculo en ratas entrenadas. Sin embargo,
Lukaski et al., en 1983, no encontraron relación entre niveles bajos de zinc en plasma y el
VO2 máx. en atletas entrenados. Respecto a la ingesta de dosis altas de zinc, en animales de
experimentación, causan anemia, retrasos del crecimiento y, eventualmente la muerte (Park
et al., 1986). Además, hay que tener en cuenta que los suplementos de zinc pueden
disminuir la absorción de cobre, lo cual ocurre incluso aunque no se tomen
simultáneamente.
Dosis elevadas, del orden de 160 mg/día, durante seis semanas, se han relacionado con una
disminución de HDL en plasma (Hooper, P.L. et al., 1980), efecto nada positivo para la
salud del deportista a largo plazo.
Cromo
Según (Gottzález Gross, 2001) menciona que la dosis diaria recomendada es de 0,1 mg/día
(Grupbell, W. et al., 1987). Actualmente sólo existen pruebas indirectas que corroboren la
tesis de que la deficiencia de cromo tenga lugar en el ser humano. Por otro lado, es escaso
el conocimiento acerca de los movimientos metabólicos del cromo. Solamente un pequeño
porcentaje del cromo ingerido se absorbe.
Se sabe tras los trabajos de Anderson, R.A. en 1981, que la concentración sérica de cromo
aumenta inmediatamente después de la finalización del ejercicio físico, y permanece así
durante dos horas, lo que lleva consigo un aumento de las pérdidas renales. También se
sabe que dietas ricas en azúcares simples pueden incrementar las pérdidas urinarias incluso
en un 300% (Kozlowsky, A.S. et al., 1986). No obstante no está demostrada la necesidad de
su suplementación en deportistas.
Selenio
De acuerdo con (Gottzález Gross, 2001) menciona que el interés por este mineral se centra
desde que Rotruck en 1973 descubrió que el selenio era parte integrante de la enzima
glutatión peroxidasa en los eritrocitos de la rata. Dicha enzima cataliza la transferencia de
equivalentes reductores desde el glutatión reducido al peróxido de hidrógeno o a los
peróxidos lípidos, sirviendo de esta forma, para proteger a células y membranas contra el
35
deterioro oxidativo. No existen pruebas de toxicidad del selenio en seres humanos que
viven en áreas seleníferas, aunque su eliminación por orina está por encima de valores
normales. Sin embargo, sí se sabe que cantidades altas de selenio pueden actuar como
antagonistas del metabolismo del azufre, y se sabe que inhiben a ciertas enzimas como la
succinato deshidrogenasa, tiramina oxidasa, prolina oxidasa y colina oxidasa (Goodhart,
R.S. et al., 1987).
Necesidades nutricionales para deportistas según el nivel
Según (Gottzález Gross, 2001) menciona que la actividad física realizada de manera
intensa, lleva al deportista de élite a mantener un equilibrio muy inestable entre
demandas energéticas e ingresos en macro y micronutrientes. Un
deportista de alto nivel, entrena una media diaria de cuatro horas, lo que supone un
alto requerimiento nutricional. Por otro lado, existen circunstancias específicas
relacionadas con la actividad física intensa, que pueden suponer una pérdida
adicional de minerales, como son la sudoración intensa o la hemólisis en deportes
aerobios. Todo ello ha llevado a la práctica sistemática, exenta de rigor
científico, de la suplementación, en deportistas, de su alimentación diaria
con preparados polivitamínicos o complejos con minerales y oligoelementos.
La aplicación de las necesidades teóricas en los diversos nutrientes a un colectivo
tan especial, no tiene tampoco un adecuado rigor, ya que dichas necesidades teóricas se
basan en las recomendaciones nutricionales que consisten en aplicar las necesidades
promedio más dos desviaciones estándar, a lo que se agrega una cantidad extra
como margen de seguridad, lo cual es muy poco preciso. Sabemos que la necesidad
de un nutriente es la expresión numérica de la cantidad que un individuo dado, en
un momento determinado, y bajo unas condiciones específicas, necesita para mantener
un estado nutricional, de salud y de forma física adecuado. Así, las necesidades
nutricionales son primordialmente individuales, varían a través del tiempo y en
función del estado fisiológico o patológico en que se encuentre el deportista. Hay que
recurrir, por tanto, a subdividir al grupo de deportistas en subgrupos según la edad,
sexo, peso, tipo de deporte, intensidad del entrenamiento, etc. para así poder acercarnos lo
36
más posible al estándar sobre el que referirnos. Conocer el hábito nutricional del deportista
estudiado en el ámbito de una consulta de medicina del deporte, establecer el
nivel de déficits en vitaminas o minerales, o la desproporción en los
macronutrientes, es la manera más rigurosa de acercarnos a este problema.
Dieta para deportistas de alto rendimiento
Según (Palavecino, 2008) menciona que hablar del régimen alimentario de os deportistas en
base a las disciplinas de alto rendimiento
Las necesidades proteicas se ubican entre los 2 a 3 g/kg/día. Tienen también importancia la
presencia de aminoácidos de cadena ramificada para el metabolismo del músculo
esquelético, y de hecho, algunos investigadores han observado que aumentos de la
aminoacidemia estimulan la liberación de insulina, la cual, al estimular la síntesis de
proteínas, incrementa el transporte de a.a. al interior de las células. La Insulina es conocida
en el ambiente Culturista como “la” Hormona Anabólica, además de la Hormona de
Crecimiento (HC) los ésteres de Testosterona, los aminoácidos y complejos vitamínicos y
minerales.
Pues bien, ciertos a.a. tienen más capacidad que otros para favorecer la liberación de
insulina; así, los a.a. de cadena ramificada (especialmente, leucina) y la Arginina son los
que estimulan en mayor medida la secreción de la hormona, lo cual refuerza el criterio de
ingerir alimentos ricos en estos a.a. en la dieta previa al entrenamiento en deportes de gran
exigencia muscular.
Un metabolito de la leucina, el beta-hidroxi beta metil-butirato, parece tener relación con la
reparación de las células musculares dañadas tras el ejercicio intenso con pesas, por lo que
su uso comienza a introducirse en el ambiente de los culturistas y halterófilos. El organismo
produce esta sustancia metabolizando la leucina. Además, alimentos como el maíz,
alfalfa, pescado etc. contienen cantidades significativas, el mayor requerimiento de
proteínas obliga a una mayor ingesta de alimentos ricos en vitamina B6, debido al papel
central de la vitamina en el metabolismo de los aminoácidos (entre ellos, los azufrados. )
Esta consideración es especialmente importante en dietas ricas en Metionina, en las cuales
hay que cuidar la ingesta de alimentos ricos en ácido fólico. La Metionina, junto con la
37
glicina y Arginina (en su calidad de precursores de la Creatina), son de obligado control en
los deportistas que requieren una gran disposición de Creatina como combustible por
excelencia en su práctica deportiva (artes marciales, lucha, halterofilia...)
Pirámide nutricional para deportistas
Grafico N° 1 Pirámide nutricional para deportistas.
Fuente: Squash y Nutrición 2016
Cuantificación de kilo calorías que consume el deportista
Según (Odriozola, 2000) Menciona que puede llegar a duplicar o triplicar, lo que su
metabolismo basal gastaría para mantener su vitalidad corporal. Podemos pasar de 1.500
Kcalorías, a 3.000-5.000 o incluso 8.000, en una dura etapa ciclista. Por tanto, al comer
más, el deportista si mantiene ese 15% del equivalente calórico que aportan las proteínas,
ya está ingiriendo más que ese 0.8-1.0 gr. por Kg. mencionado.
En el caso de dietas hipercalóricas, habría que rebajar ese 15% en un aproximadamente 3%
(al 12%) al igual que en las hipocalóricas habría que subirlo en igual % (al 18%).
Es cierto por otro lado, que el deportista necesita mayor cantidad de proteínas que una
persona sedentaria equivalente, para poder mantener su capacidad de reconstrucción de las
estructuras proteicas degradadas diariamente.
Y ello, sencillamente, porque las utiliza más y acorta su tiempo de recambio. Es decir
destruye más proteínas al entrenar y debe fabricarlas de nuevo. Provoca con ello un
incremento en la excreción de nitrógeno, que habrá que compensar con una mayor ingesta.
38
CAPITULO. II
Marco metodológico
2.1. Caracterizaciones de sector
En qué lugares se encuentra e mortiño
Según (Pérez, 2006) menciona que siembra en parcelas a distancias de 3x2 metros no
modificando su hábitat ya que es una especie silvestre. La mejor propagación se realiza con
plántulas de yemas radiculares de bejucos viejos. A medida que los hábitats naturales
desaparecen, hay una tendencia de cultivar especies silvestres vegetales en bancos de
semillas.
Donde crece la fruta del mortiño
Según (Trujillo, 2008) dice el mortiño (Vaccinium floribundum Kunth) es una baya que
crece en los páramos de Ecuador. Podría comercializarse y crearse un nicho en el mercado
para ésta, pero solo crece de forma silvestre, Las especies de Vaccinium crece por lo
general en suelos acídicos, arenosos, con turba o con materia orgánica. Producen frutas
comestibles insípidas o de sabor dulce o agrio.
Características del mortiño
Según (Garabí, 2016)Vaccinium Floribundum: Presenta un hábito de crecimiento vertical,
arbusto que puede medir de 0.2 a 2.5 m de altura; sus hojas no son decurrentes, son
coriáceas, elípticas, ovaladas u ovaladas lanceoladas, su base es cuneada o redonda; su
ápice es ligeramente redondeado acuminado, y su margen es crenado-aserrado, presenta
inflorescencias axilares con racimos de 6 a 10 flores, su fruto redondo, de color azulado a
negro, algunas veces dulce, cuyo diámetro está entre los 5 a 8 mm.
39
Valor nutricional del mortiño
Tabla N° 4 valor nutricional del mortiño
Fuente: elaborado por Food and Drug Administration
2,2 análisis metodológicos
Modalidad de a investigación
Cualitativa
(Martínez, 2006) Menciona que el Documento nos brinda un panorama amplio de la
investigación cualitativa. Inicia con una revisión necesaria del tema del conocimiento,
abordado desde su naturaleza epistemológica para poder entender la totalidad concreta de la
realidad, y en la terminología del autor, como un todo polisistémico y la
interdisciplinariedad. En un segundo plano identifica la dimensión dinámica de la
investigación cualitativa, en cuanto trata de identificar la naturaleza profunda de las
realidades, su estructura y relaciones que se establecen, para cumplir las dos tareas básicas
de toda investigación: recoger datos y categorizarlos e interpretarlos. Hace un tratamiento
del marco referencial, los objetivos, las hipótesis y las variables, identificando varios
métodos cualitativos, así como los instrumentos y procedimientos.
Cuantitativa
(Guillermo, 1996) Menciona que los conocimientos generados por una investigación en
particular se unen a otros conocimientos ya existentes, acumulados durante mucho tiempo
40
por otros investigadores, sea en la forma de un aporte original o como confirmación o
refutación de hallazgos ya existentes. Cualquiera que sea la situación que se enfrente, la
investigación es siempre la búsqueda de la solución a algún problema de conocimiento. Esa
solución constituye un nuevo conocimiento que se mantiene mientras no haya otras
propuestas mejor fundamentadas de acuerdo con criterios teóricos y metodológicos y sean
aceptadas por la comunidad de científicos pertenecientes a la misma ·rea de indagación.
TIPO DE INVESTIGACIÓN
Bibliográfica
(Esther, 2014) Menciona que el objetivo de la revisión bibliográfica es conocer lo escrito
con relación al tema elegido, tanto en el nivel nacional como en el internacional. Esto, nos
permite evitar la repetición de temas, o bien ampliar el estudio de un tema y relacionarlo
con otros fenómenos con los que posiblemente tenga alguna conexión.
Descriptiva
Según (Narváez, 2016) dice que la investigación descriptiva opera cuando se requiere
delinear las características específicas descubiertas por las investigaciones exploratorias.
Esta descripción podría realizarse usando métodos cualitativos y, en un estado superior de
descripción, usando métodos cuantitativos. Estos últimos tienen como función esencial
medir (de la forma más precisa posible) las características, propiedades, dimensiones o
componentes descubiertos en las investigaciones exploratorias; de esta manera, los estudios
exploratorios se interesan por descubrir, mientras que las investigaciones descriptivas, en
última instancia, se interesan en medir con la mayor precisión posible.
MÉTODOS CIENTÍFICOS
Histórico-lógico
(José, 2014) menciona que Behar (2008) explica que el método histórico lógico de
investigación se aplica a la disciplina denominada historia, y además, se emplea
para asegurar el significado y confiabilidad de hechos pasados en las ciencias en forma
general y en cualquier disciplina científica. El método histórico ayuda a establecer las
relaciones presentes en los hechos acontecidos en el desarrollo de las ciencias.
41
Este método se establece una forma de evaluación y síntesis de pruebas sistematizadas con
el objeto de determinar hechos, aspectos históricos y antecedentes gnoseológicos que
muestren la relación que existe entre las ciencias desde sus inicios y, para de esta
forma formular conclusiones sobre hechos pasados que expliquen vínculos y que
conduzcan a hallar y comprender las evidencias que respalden el estado presente.
Analítico-sintético.
Según (José, 2014) dice que a partir del conocimiento general de una realidad realiza
la distinción, conocimiento y clasificación de los distintos elementos esenciales que
forman parte de ella y de las interrelaciones que sostienen entre sí.
Se fundamenta en la premisa de que a partir del todo absoluto se puede conocer y
explicarlas características de cada una de sus partes y de las relaciones entre ellas.
El método analítico permite aplicar posteriormente el método comparativo,
permitiendo establecer las principales relaciones de causalidad que existen entre las
variables o factores de la realidad estudiada. Es un método fundamental para toda
investigación científica o académica y es necesario para realizar operaciones teóricas
como son la conceptualización y la clasificación.
Inductivo
(José, 2014) Menciona que mediante este método se observa, estudia y conoce las
características genéricas o comunes que se reflejan en un conjunto de realidades para
elaborar una propuesta o ley científica de índole general.
El método inductivo plantea un razonamiento ascendente que fluye de lo particular
o individual hasta lo general. Se razona que la premisa inductiva es una reflexión enfocada
en el fin. Puede observarse que la inducción es un resultado lógico y metodológico
de la aplicación del método comparativo.
Deductivo.
Según (José, 2014) menciona que el método deductivo permite determinar las
características de una realidad particular que se estudia por derivación o resultado de los
atributos o enunciados contenidos en proposiciones o leyes científicas de carácter general
42
formuladas con anterioridad. Mediante la deducción se derivan las consecuencias
particulares o individuales de las inferencias o conclusiones generales aceptadas.
MÉTODOS Y HERRAMIENTAS
Encuestas
Según (Mariela, 2006) menciona que constituye el término medio entre la observación y la
experimentación.
En ella se pueden registrar situaciones que pueden ser observadas y en ausencia de poder
recrear un experimento se cuestiona a la persona participante sobre ello.
Por ello, se dice que la encuesta es un método descriptivo con el que se pueden detectar
ideas, necesidades, preferencias, hábitos de uso, etc.
Entrevista
Según menciona (Mariela, 2006) comenta que es una conversión generalmente entre 2
personas, (uno el entrevistador y otro el entrevistado).
Las preguntas pueden ir registradas en una boleta que se llama cuestionario o bien se puede
auxiliar de una grabadora para registrar los datos obtenidos.
Cuando la entrevista y el cuestionario son utilizados en forma personal se le denomina:
Face to Face (cara a cara).
Guía de observación
Según menciona (Campos, 2013) La observación por sí misma representa una de las formas
más sistematizadas y lógicas para el registro visual y verificable de lo que se pretende
conocer, consiste en utilizar los sentidos ya sea para describir, analizar, o explicar desde
una perspectiva científica, válida y confiable algún hecho, objeto o fenómeno desde una
forma participante, no participante, estructurada o no estructurada; de esta forma se plantea
la necesidad de que el observador cuente con habilidades y destrezas que le permitan
desarrollar este proceso con calidad.
43
Población y muestra
El segmento de la población que se va a seleccionar para la presente investigación se ha
visto necesario orientarnos a los deportistas los cuales serán los miembros del gimnasio get
fit 250 personas siendo el total de la población para emplearla como muestra.
44
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
GIMNASIO GET FIT CIUDAD DE LATACUNGA
ENCUESTA A DEPORTISTA
Estimado sr/ra, dignase a facilitarnos sus criterios a través de las siguientes preguntas, para
lograr introducir productos naturales en base a hojuelas deshidratadas de mortiño para el
consumo de deportistas de alto rendimiento marque con una (X), su respuesta
1. ¿Género al que pertenece?
Masculino ___ Femenino ___
2. ¿Tiempo de actividad física?
30 minutos ___ 45 minutos ___ 1 hora o más ___
3. ¿Cuál es la disciplina que usted desarrolla?
Máximos ___ Hipertrofia pura ___
Hipertrofia funcional ___ Resistencia ___
4. ¿Consume suplementos?
Si ___ No ___
Cuales______________________________________________________________
5. ¿Conoce usted el uso del mortiño en la nutrición humana y sus beneficios?
Si ___ No ___
6. ¿Estaría de acuerdo en consumir hojuelas de mortiño como una opción de
suplemento de origen natural?
Si ___ No ___
7. ¿Cuánto estaría usted dispuesto a pagar por el suplemento de hojuelas de
mortiño de 250 g?
45
$ 2.5 ___ $ 5 ___ $ 10 ___
8. ¿Cree que usted mejorará su condición física con el consumo de hojuelas
deshidratadas de mortiño?
Si ___ No ___
46
2.3 Análisis de los resultados de encuestas.
1. ¿Género al que pertenece?
Grafico N°2 genero
Fuente: Andrés Montenegro (2017)
Análisis e interpretación
Según el grafico de la pregunta número uno podemos ver que existen más personas del
género masculino que asisten al gimnasio y serian consumidores en potencia de nuestro
producto
Variable Cantidad %
Masculino 171 68,4%
Femenino 79 31,6%
Tabla N°5 Genero
Fuente: Andrés Montenegro (2017)
171
79
PREGUNTA 1
MASCULINO FEMENINO
47
2. ¿Tiempo de actividad física?
Grafico N° 3 tiempo de actividad física
Fuente: Andrés Montenegro (2017)
Análisis e interpretación
Como se ve en el grafico se analizó que un gran número de personas asiste al gimnasio una
hora o más por lo consecuente se puede observar que un gran número de personas que
serían consumidores en potencia.
Variable Cantidad %
30 minutos 12 4.8%
45 minutos 28 11.2%
1 hora o más 210 84%
Tabla N° 6 tiempo de actividad física
Fuente: Andrés Montenegro (2017)
12 28
210
PREGUNTA 2
30 MINUTOS 45 MINUTOS 1 HORA O MAS
48
3. ¿Cuál es la disciplina que usted desarrolla?
Grafico N° 4 disciplina que desarrolla
Fuente: Andrés Montenegro (2017)
Análisis e interpretación
Se puede ver en la presente grafica que la mayoría de personas prefieren realizar hipertrofia
pura y funcional por lo cual es bueno para el consumo de nuestro producto ya que les
ayudara a mejorar su rendimiento en su disciplina.
Variable Cantidad %
Máximos 17 6,8%
Hipertrofia pura 78 31,2%
Hipertrofia funcional 104 41,6%
Resistencia 51 20,4%
Tabla N° 7 disciplina que desarrolla
Fuente: Andrés Montenegro (2017)
17
78
104
51
Pregunta 3
Maximos Hipertrofia Pura Hipertrofia funcional Resistencia
49
4. ¿Consume suplementos?
Grafico N° 5 consumo de suplementos
Fuente: Andrés Montenegro (2017)
Análisis e interpretación
Como se puede ver la mayoría de personas no consumen suplementos por lo cual las
hojuelas deshidratadas de mortiño por ser un snack aparte de tener muchas propiedades
energéticas y naturales podría complementar los nutrientes que posiblemente le falten al
deportista para realizar su disciplina.
Variable Cantidad %
Si 15 6%
No 235 94%
Tabla N° 8 consumo de suplementos
Fuente: Andrés Montenegro (2017)
15
235
Preguta 4
SI NO
50
5. ¿Conoce usted el uso del mortiño en la nutrición humana y sus beneficios?
Grafico N° 6 conocimiento de los beneficios del producto
Fuente: Andrés Montenegro (2017)
Análisis e interpretación
Lo que se puede observar en el gráfico de la pregunta 5 es que muchas de las personas
desconocen el uso del mortiño en la nutrición y sus beneficios por lo que se ha tomado en
cuenta colocar en la etiqueta los beneficios del mortiño.
Variable Cantidad %
Si 78 32,2%
No 172 68,8%
Tabla N° 9 conocimiento de los beneficios del producto
Fuente: Andrés Montenegro (2017)
78
178
Pregunta 5
SI NO
51
6. ¿Estaría de acuerdo en consumir hojuelas de mortiño como una opción de
suplemento de origen natural?
Grafico N° 7 consumo de suplementos
Fuente: Andrés Montenegro (2017)
Análisis e interpretación
Casi el total de las personas del gimnasio están dispuestas a consumir las hojuelas
deshidratadas de mortiño lo que da a pensar que el producto tiene una muy buena
aceptación.
Variable Cantidad %
Si 248 99,2%
No 2 0,8%
Tabla N° 10 consumo de suplementos
Fuente: Andrés Montenegro (2017)
248
3,2
Pregunta 6
SI NO
52
7. ¿Cuánto estaría usted dispuesto a pagar por el suplemento de hojuelas de
mortiño de 250 g?
Grafico N° 8 costo del producto
Fuente: Andrés Montenegro (2017)
Análisis e interpretación
Casi el total de las personas del gimnasio están dispuestas a consumir las hojuelas
deshidratadas de mortiño lo que da a pensar que el producto tiene una muy buena
aceptación.
Variable Cantidad %
$ 2.50 149 59,6 %
$ 5.00 99 39,6 %
$ 10.00 2 0,8 %
Tabla N° 11 costo del producto
Fuente: Andrés Montenegro (2017)
149
99
2
Preunta 7
$ 2.50 & 5.00 $ 10.00
53
8. ¿Cree que usted mejorará su condición física con el consumo de hojuelas
deshidratadas de mortiño?
Grafico N° 9 mejora de la condición física
Fuente: Andrés Montenegro (2017)
Análisis e interpretación
Como se puede observar se ha determinado que casi todas las personas piensan que las
hojuelas deshidratadas de mortiño les ayudara a mejorar su condición física con lo que
satisface la investigación.
Variable Cantidad %
Si 249 99,6%
No 1 0,4%
Tabla N° 12 mejora de la condición física
Fuente: Andrés Montenegro (2017)
249
1
Pregunta 8
SI NO
54
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
GIMNASIO GET FIT CIUDAD DE LATACUNGA
ENTREVISTA
Dígnese usted a ayudarnos con sus criterios para el proceso de investigación, en función de
lograr introducir productos naturales a base de hojuelas deshidratadas de mortiño, para el
consumo de deportistas de alto rendimiento.
1. ¿Conoce usted acerca de la fruta del mortiño?
2. ¿Conoce acerca de los beneficios en nutrientes y en aporte calórico de la fruta
del mortiño?
3. ¿Considera necesario el uso de suplementos para aumentar la masa muscular?
4. ¿Consideraría usted la opción de sustituir el suplemento que usted utiliza, por
un complemento de origen natural?
5. ¿Conoce usted qué porcentaje calórico necesita una persona que se ejercita
para aumentar su masa muscular?
6. ¿Conoce usted sobre los nutrientes que necesita un deportista para desarrollar
un circuito de entrenamiento?
7. ¿Consideraría usted el uso de hojuelas deshidratadas de mortiño en una dieta
saludable?
8. ¿Cree usted que al consumir hojuelas deshidratadas de mortiño mejoraría su
rendimiento físico?
55
ANÁLISIS DE FICHA DE OBSERVACIÓN
Variables Análisis general
- Sectores productores de
mortiño.
- Asociación de Productores y
Comercializadores
Agropecuarios.
- Temporada de cosecha y
recolección del mortiño.
- Altura en la que se produce el
mortiño.
- Cuál es el tamaño de la fruta.
- Quinticusig, Sigchos, Cotopaxi, Ecuador.
- En la comunidad de Quinticusig, Sigchos
se formó la asociación que la
conforman 17personas.
- Crece de manera silvestre entre los 2.200
y 3.400 m s.n.m.
- Sus frutos son redondos, de
aproximadamente 1,2 cm de diámetro.
Tabla N° 13 análisis de la ficha de observación
Fuente: Andrés Montenegro (2017)
56
2.4 Planteamientos de la propuesta
Esquema de a propuesta
1.- Preparación de la fruta
2.-Corte en trozos
2.1.- Preparación del jarabe
3.- Inmersión en jarabe
4.-Extraccion y enjuague
5.- Secado en horno o en deshidratadora
6.- Control y calidad
7.-Empacado
Flujograma de la elaboración de las hojuelas deshidratadas de mortiño
Trazabilidad del
mortiño
Recolección Siembra Cosecha
Almacenamiento Selección Producción
57
2.5 Conclusiones parciales
La Gastronomía, aparte de ser una ciencia es el arte que implica la construcción y
fabricación de alimentos elaborados que a su vez tienen el toque gourmet que le es dada por
el gastrónomo que la ha creado o la ha trasformado.
El saber exacto de los conocimientos de los diferentes autores expresados en sus trabajos
escritos concede un gran enfoque en el propósito que tenemos en mente, transformarlo y
plasmarlo como objeto de estudio proporcionando la adecuada información para hacer
eficaz la propuesta planteada por el autor.
58
CAPITULO III.
APLICACION Y/O VALIDACION DE LA PROPUESTA
Tema: DESARROLLO DE HOJUELAS DESHIDRATADAS DE MORTIÑO PARA LA
ALIMENTACIÓN SALUDABLE PARA DEPORTISTAS EN LA CIUDAD DE
LATACUNGA
3.2 Descripción de la propuesta
3.3 Objetivo general
Aplicar el proceso de deshidratación del mortiño para la alimentación saludable de los
deportistas.
3.2.1 Objetivos específicos
Demostrar la aplicación del proceso de deshidratación del mortiño y su
transformación en hojuelas para el uso de los deportistas.
Brindar información nutricional sobre las propiedades del mortiño deshidratado.
Manipular y procesar el producto para garantizar su inocuidad y uso en la población
de estudio.
3.3 Justificación de la propuesta
En la actualidad el segmento poblacional de deportistas de alto rendimiento suplementan su
dieta con diferentes fórmulas nutricionales que encuentran en el mercado proteína whey
protein, l’carnitina, etc. Y lo que se pretende hacer es entregar un producto de origen
natural, con bondades nutricionales que no afectara la salud del consumidor ni tampoco la
disciplina que desarrolla logrando el consumo.
Situación deseada
Contar con la aceptación del producto mediante la realización de un análisis sensorial y
organoléptico la catación por parte de los deportistas que asisten a get fit y difundir un
nuevo producto artesanal que cuenta con elementos nutritivos y naturales que ayudaran
como coadyuvante en el rendimiento del deportista.
59
Direccionar a los administradores a seleccionar proveedores que sea confiables y ofrezcan
productos de calidad que garanticen la salud del consumidor.
3.4 Desarrollo de la propuesta
1.- Preparación de la fruta
Se selecciona la fruta que este en buen estado fresca y sobre todo que conserve sus
características organolépticas.
2.-Corte en trozos
Procedemos a cortar la fruta del mortiño a la mitad para que al momento de la extracción
del líquido del fruto nos quede la forma de una hojuela.
2.1.- Preparación del jarabe
Procedemos a realizar un almíbar elaborado a base de agua, miel y azúcar lo sometemos a
cocción hasta obtener un jarabe dejamos enfriar.
3.- Inmersión en jarabe
Introducimos la fruta cortada en trozos en el en jarabe que elaboramos para darle un toque
dulce y activar las propiedades naturales de la fruta durante 1 hora.
4.-Extraccion y enjuague
Extraemos la fruta separando el jarabe de la misma mediante un tamiz, una vez que
hayamos separado tenemos que enjuagar la fruta sumergiéndola en agua y enjuagándola.
5.- Secado en horno o en deshidratadora
Procedemos a colocar la fruta sobre bandejas laminadas de metal con agujeros intercalados
para que exista un adecuado paso de calor lo ponemos a 50° en el horno durante 24 horas
6.- Control y calidad
Verificamos si el producto cumple con todos los requisitos establecidos y normas de
calidad y si es in producto inocuo y listo para el consumo humano.
7.-Empacado
Se realizara en bolsas plásticas con la etiqueta del producto el nombre el semáforo y su
información nutricional.
60
El flujograma del proceso de obtención de hojuelas deshidratadas de mortiño
OBTENCION DE HOJUELAS DESHIDRATADAS DE MORTIÑO
PREPARACIÓN DE LA FRUTA
CORTE EN TROZOS PREPARACIÓN DEL JARABE
INMERSION EN JARABE
EXTRACCION Y ENJUAGUE
SECADO EN HORNO O DESHIDATADORA
CONTROL DE CALIDAD
EMPACADO
61
Rotulado y etiquetado nutricional
1. Nombre del alimento
Hojuelas PAS
2. Contenido neto
250g
3. Nombre o razón social, domicilio del fabricante
Susana Donoso y Manuela Cañizares
4. País de origen
Ecuador
5. Número y fecha de resolución y nombre del Servicio de Salud que autoriza al
establecimiento que elabora o envasa o que importa el producto
Art. 14.- Se excluye la disposición de inclusión del sistema a los alimentos
descritos en el Capítulo de excepciones de Rotulado Nutricional de la Norma
Técnica Ecuatoriana INEN 1334-2, y todos aquellos alimentos procesados
que por su naturaleza o composición de origen posee uno o varios componentes
(grasas, sal, azúcares) y que no se le ha agregado en su proceso alguno de los
componentes mencionados, a los preparados de inicio y continuación para
alimentación de lactantes, alimentos complementarios y alimentos para regímenes
especiales, harina y aditivos alimentarios.
Art. 15.- Se exceptúa la inclusión de sistema en el azúcar, sal y grasas de origen
animal, sin embargo deben colocar el siguiente mensaje en sus etiquetas: “Por su
salud reduzca el consumo de este producto.
6. Fecha de elaboración o envasado / Nº de lote
Aquí debe constar la fecha en la que el producto está terminado y se especifica la
fecha impresa en la etiqueta impreso con color negro en el paquete del producto.
7. Fecha de vencimiento o plazo de duración del producto
Los frutos deshidratados pueden llegar a durar hasta 6 meses si están en un lugar
seco y a temperatura ambiente, la fecha corre desde el momento que se termina la
elaboración del producto.
62
8. Ingredientes y aditivos
El momento de la elaboración se baña la fruta con un almíbar para darle un sabor
con un pequeño toque dulce además que es un método de conservación natural.
9. Instrucciones de almacenamiento
Se recomienda mantener al producto en un lugar seco y a temperatura ambiente
obviamente con el paquete sellado.
10. Instrucciones para su uso
Es fácil de usar ya que el paquete es una bolsa de plástico hermética y con un velcro
en la parte superior en la cual se abre el producto.
11. Información Nutricional
63
CONCLUSIONES
Mediante la aplicación del proceso de deshidratación del mortiño y su
transformación en hojuelas se pudo determinar que es una opción saludable para los
deportistas ya que a más de tener propiedades nutricionales evita poner en riesgo el
estado de salud ya que no tenemos efectos colaterales que pongan en riesgo el
estado de salud de los deportistas.
Con la ayuda de las tablas de composición de alimentos del INCAP y de alimentos
ecuatorianos se pudo determinar el aporte nutricional 100g de producto y se pudo
evidenciar que es una buena opción como suplemento de origen natural.
Se aplicó todas las técnicas de higiene y manipulación de alimentos para garantizar
su inocuidad y hacerlo un producto seguro y apto para el consumo humano a demás
se procedió a utilizar las normativas INEN, control de calidad.
64
RECOMENDACIONES
La presente investigación contribuirá a dar realce a nuestros alimentos ancestrales y
proponer productos saludables para los diferentes segmentos de la población en este
caso los deportistas del gimnasio get fit.
En cuanto a los costos de los suplementos a base de hojuelas deshidratadas de
mortiño se pudo determinar que resultan convenientes en relación a los demás
suplementos utilizados en el mercado.
Se deja una línea base de investigación que servirá como material de apoyo para los
diferentes estudiantes de gastronomía y áreas a fines a la alimentación para
potenciar el producto e industrializarlo.
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ANEXOS
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GIMNASIO GET FIT CIUDAD DE LATACUNGA
ENCUESTA A DEPORTISTA
Estimado sr/ra, dignase a facilitarnos sus criterios a través de las siguientes preguntas, para
lograr introducir productos naturales en base a hojuelas deshidratadas de mortiño para el
consumo de deportistas de alto rendimiento, marque con una (X) su respuesta.
1. ¿Género al que pertenece?
Masculino ___ Femenino ___
2. ¿Tiempo de actividad física?
30 minutos ___ 45 minutos ___ 1 hora o más ___
3. ¿Cuál es la disciplina que usted desarrolla?
Máximos ___ Hipertrofia pura ___
Hipertrofia funcional ___ Resistencia ___
4. ¿Consume suplementos?
Si ___ No ___
Cuales______________________________________________________________
5. ¿Conoce usted el uso del mortiño en la nutrición humana y sus beneficios?
Si ___ No ___
6. ¿Estaría de acuerdo en consumir hojuelas de mortiño como una opción de
suplemento de origen natural?
Si ___ No ___
7. ¿Cuánto estaría usted dispuesto a pagar por el suplemento de hojuelas de
mortiño de 250 g?
$ 2.5 ___ $ 5 ___ $ 10 ___
8. ¿Cree que usted mejorará su condición física con el consumo de hojuelas
deshidratadas de mortiño?
Si ___ No ___
Gracias por su gentil colaboración
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES
GIMNASIO GET FIT CIUDAD DE LATACUNGA
ENTREVISTA
Dígnese usted a ayudarnos con sus criterios para el proceso de investigación, en función de
lograr introducir productos naturales a base de hojuelas deshidratadas de mortiño, para el
consumo de deportistas de alto rendimiento.
1. ¿Conoce usted acerca de la fruta del mortiño?
Si.
2. ¿Conoce acerca de los beneficios en nutrientes y en aporte calórico de la fruta
del mortiño?
Muy poco.
3. ¿Considera necesario el uso de suplementos para aumentar la masa muscular?
Si, el cuerpo por si solo puede llegar a un punto de allí en adelante se necesita de
suplementos.
4. ¿Consideraría usted la opción de sustituir el suplemento que usted utiliza, por
un complemento de origen natural?
Sí, es una buena opción.
5. ¿Conoce usted qué porcentaje calórico necesita una persona que se ejercita
para aumentar su masa muscular?
Más de lo que se consume en ejercicio.
6. ¿Conoce usted sobre los nutrientes que necesita un deportista para desarrollar
un circuito de entrenamiento?
Principalmente proteína, además complementar con aminoácidos y creatina, entre
otros.
7. ¿Consideraría usted el uso de hojuelas deshidratadas de mortiño en una dieta
saludable?
Si, sería una buena fuente de energía.
8. ¿Cree usted que al consumir hojuelas deshidratadas de mortiño mejoraría su
rendimiento físico?
Si, al solo ser una fruta se supone que es mejor que algún producto sintético.
Guía de observación
Fecha: Lunes 23 de Octubre del 2017, Quinticusig, Sigchos, Cotopaxi, Ecuador
- Nombre del observador:
Andrés Santiago Montenegro Zurita
- Hora de inicio / de la observación:
Inicio: 10:00 Am
Finalización: 04:00 Pm
- Espacio 1 de observación: Quinticusig, Sigchos, Cotopaxi, Ecuador, es un sector
agrícola encargado de producir mortiño y además se realizan productos derivados
como son vinos y mermeladas.
- Espacio 2 de observación: En la comunidad Quinticusig, se formó la Asociación
de Productores y Comercializadores Agropecuarios hace 7 años. Esta comunidad
realiza emprendimientos comunitarios en los sectores rurales del cantón Sigchos,
esta asociación está conformada por 17 personas.
- Espacio 3 de observación: Una de las personas de la asociación menciono que la
fruta silvestre solo se da en los meses de Octubre y Noviembre y sugirió que elabore
un lote grande para que vuelva a producir un siguiente lote cuando sea temporada de
mortiño.
PREGUNTAS
¿Qué fecha del año se da la temporada del mortiño?
En los meses de Octubre y Noviembre.
¿De qué tamaño es la planta del mortiño?
La planta puede medir desde 1,50 hasta 7 metros de altura.
¿A qué altura crece el mortiño?
Crece de manera silvestre entre los 2.200 y 3.400 m s.n.m.
¿Cuál es el tamaño de la fruta?
Sus frutos son redondos, de aproximadamente 1,2 cm de diámetro.
