UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIALrepositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/4890/1/43500... · 2015-05-22 · ii universidad tecnolÓgica equinoccial facultad ciencias de la ingenierÍa

II

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

TEMA:

“DISEÑO DE UN SISTEMA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN

LA INDUSTRIA LÁCTEA SAN LUIS, 2010”

TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA DE

ALIMENTOS

AUTORA: MARÍA FERNANDA GALARZA VELÁSQUEZ

DIRECTORA DE TESIS: ING. NADYA RIVERA

QUITO-ECUADOR

2010

III

DECLARACIÓN

Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor.

Atentamente.-

…………………………………………

Fernanda Galarza

C.I. 172184032-8

IV

CERTIFICADO

Certifico que la presente Tesis ha sido desarrollada bajo mi supervisión y dirección.

Atentamente.-

…………………………….

Ing. Nadya Rivera

DIRECTORA DE TESIS

Industria Láctea

V

CARTA DE LA EMPRESA

Cayambe, 01 de Octubre del 2010.

Señor:

Ing. Jorge Viteri Moya, MSC.

Decano de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería.

Presente.-

Yo, Elena Vásquez Gerente General de la empresa "San Luis", certifico que la

señorita María Fernanda Galarza Velásquez con cédula de identidad 172184032-8, egresada

de la Carrera de Ingeniería de Alimentos, Facultad Ciencias de la Ingeniería, de la

Universidad Tecnológica Equinoccial, realizó en mi empresa la tesis bajo el tema

“DISEÑO DE UN SISTEMA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

EN LA INDUSTRIA LÁCTEA SAN LUIS, 2010”, desde el mes de Marzo hasta

Octubre del 2010, tiempo en el cual demostró ser una persona honesta, respetuosa, con un

alto grado responsabilidad y capacidad suficiente para efectuar tareas y actividades

encomendadas, con lo cual ayudado al progreso de la empresa, pues con su aporte

comprendimos cuales son las fortalezas y debilidades de mi empresa. Es todo lo que puedo

certificar en honor a la verdad, facultando a la interesada hacer uso del presente en la forma

en que estime conveniente.

Atentamente.-

ELENA VÁSQUEZ

GERENTA PROPIETARIA

CI: 1707742506

VI

AGRADECIMIENTO

Mi sincero agradecimiento es para las personas que de una u otra forma apoyaron al

desarrollo de la presente investigación, debido a que supieron guiarme aclarándome

inquietudes, brindándome sugerencias y regalándome parte de su valioso tiempo para

elaborar el presente trabajo.

Un agradecimiento especial a la industria de lácteos “San Luis” por abrirme las puertas

para realizar el presente trabajo de investigación, por el apoyo brindado en todo

momento, a la vez a la Universidad Tecnológica Equinoccial por los conocimientos

impartidos durante mi formación profesional.

Quisiera agradecer a personas que me ayudaron y apoyaron para poder culminar este

trabajo.

A la Ing. Nadya Rivera por la orientación profesional y colaboración para este manual.

A la Sra. Elena Vásquez que me ayudó compartiendo su tiempo y experiencia durante el

desarrollo de este trabajo.

A mis padres José Galarza y Gladys Velásquez por el estimulo brindado durante todo el

tiempo.

VII

DEDICATORIA

Dedico este trabajo a Dios por poner en mi camino a muchas personas que me han

apoyado para alcanzar mis metas durante mi carrera.

A mis padres, José y Gladys por su respaldo y paciencia para brindarme una profesión

digna para un futuro mejor. Y aquellas personas quienes me apoyarón en la elaboración

de este documento, su esfuerzo estará plasmado en la culminación de este trabajo.

Con cariño

Fernanda Galarza

VIII

ÍNDICE GENERAL

DECLARACIÓN _____________________________________________________ III

CERTIFICADO ______________________________________________________ IV

CARTA DE LA EMPRESA ______________________________________________V

AGRADECIMIENTO__________________________________________________ VI

DEDICATORIA _____________________________________________________ VII

ÍNDICE GENERAL _________________________________________________ VIII

ÍNDICE DE FIGURAS________________________________________________ XII

ÍNDICE DE GRÁFICOS _____________________________________________ XIII

ÍNDICE DE TABLAS ________________________________________________XIV

ÍNDICE DE DE ANEXOS _____________________________________________ XV

RESUMEN _________________________________________________________XVI

SUMMARY ______________________________________________________ XVIII

CAPÍTULO I _________________________________________________________ 1

1. Planteamiento del Problema ____________________________________________ 1

1.1. Objetivos________________________________________________________ 3

1.1.1. Objetivo General ______________________________________________ 3

1.1.2. Objetivos Específicos __________________________________________ 3

1.2. Justificación _____________________________________________________ 4

1.3. Hipótesis ________________________________________________________ 5

1.4. Aspectos Metodológicos ___________________________________________ 6

IX

1.4.1. Método de Observación Científica ________________________________ 6

1.4.2. Método Inductivo______________________________________________ 6

1.4.3. Método Deductivo _____________________________________________ 7

1.4.4. Método de Síntesis_____________________________________________ 7

1.4.5. Método Documental o Bibliográfico _______________________________ 7

1.4.6. Método de Entrevistas __________________________________________ 8

CAPÍTULO II ________________________________________________________ 9

2. Introducción ________________________________________________________ 9

2.1. Seguridad Alimentaria_____________________________________________ 9

2.2. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)______________________________ 11

2.3. Inocuidad de Alimentos ___________________________________________ 13

2.4. Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA)_________________________ 13

2.4.1. Infecciones __________________________________________________ 14

2.4.2. Intoxicaciones _______________________________________________ 15

2.4.3. Toxi-infecciones Causadas por Alimentos _________________________ 15

2.5. Riesgos en los Alimentos __________________________________________ 16

2.6. Fuentes de Contaminación _________________________________________ 17

2.7. Vías de Transmisión _____________________________________________ 18

2.8. Manual ________________________________________________________ 18

2.9. Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES) _____________ 19

2.10. Normas y Reglamentos a Utilizar en la Elaboración del Sistema de Buenas

Prácticas de Manufactura _____________________________________________ 21

X

2.10.1. Reglamento de Buenas Prácticas para Alimentos Procesados Decreto

Ejecutivo 3253, Registro Oficial 696, 4 de Noviembre de 2002______________ 21

2.10.2. Código de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos

CAC/RCP 57–2004 Del Codex Alimentarius ____________________________ 22

CAPÍTULO III ______________________________________________________ 24

3. Empresa __________________________________________________________ 24

3.1. Misión, Visión y Valores__________________________________________ 27

3.2. Organigrama y Distribución del Personal _____________________________ 28

3.3. Productos______________________________________________________ 30

3.4. Procedimientos para la Elaboración de Queso y Manjar__________________ 32

3.5. Metodología de la Investigación ____________________________________ 35

3.5.1. Método de Observación Científica _______________________________ 35

3.5.2. Método Inductivo ____________________________________________ 35

3.5.3. Método Deductivo ____________________________________________ 36

3.5.4. Método de Síntesis____________________________________________ 36

3.5.3. Método Documental o Bibliográfico ______________________________ 37

3.6. Situación Actual _________________________________________________ 37

3.6.1. Análisis FODA de la Empresa “San Luis” _________________________ 42

3.7. Plan de Mejoras _________________________________________________ 44

XI

CAPÍTULO IV ______________________________________________________ 53

4.1. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura___________________________ 55

4.2. Sociabilización de los Programas BPM _____________________________ 167

CAPÍTULO V ______________________________________________________ 168

5. Conclusiones y Recomendaciones _____________________________________ 168

5.1. Conclusiones___________________________________________________ 168

5.2. Recomendaciones_______________________________________________ 170

BIBLIOGRAFÍA_____________________________________________________ 172

ANEXOS___________________________________________________________ 175

XII

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura Nº1. Organigrama de la Empresa “San Luis” _________________________ 30

Figura Nº2. Diagrama de Flujo de Proceso para la Elaboración de Queso Fresco,

Mozzarella y Ricota ___________________________________________________ 33

Figura Nº 3. Diagrama de Flujo de Proceso para la Elaboración de Manjar _______ 34

Figura N° 4. Comparación de Valores de Cumplimiento según los Requisitos de BPM

____________________________________________________________________ 40

Figura Nº 5. Valoración de los Requisitos que Cumple la Empresa “San Luis”_____ 41

Figura Nº 6. FODA de la Empresa “San Luis” ______________________________ 43

XIII

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico Nº1. Requisitos de las Buenas Prácticas de Manufactura________________ 12

Gráfico Nº2. Tipos de Peligros __________________________________________ 16

XIV

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla Nº1. Fundamentos de la Seguridad Alimentaria ________________________ 10

Tabla Nº2. Vías de Contaminación en los Alimentos _________________________ 18

Tabla Nº3. Distribución del Personal en la Empresa “ San Luis” ________________ 29

Tabla Nº4. Listado de Productos de la Empresa “San Luis” ___________________ 31

Tabla Nº 6. Resultado del Diagnóstico de la Empresa “San Luis”_______________ 39

Tabla Nº 7. Plan de Mejoras_____________________________________________ 45

XV

ÍNDICE DE DE ANEXOS

Anexo N° 1. Reglamento de Buenas Prácticas para Alimentos Procesados Decreto

Ejecutivo 3253, Registro Oficial 696, 4 de Noviembre de 2002 ________________ 175

Anexo N° 2. Empresa y su Ubicación ____________________________________ 177

Anexo Nº3. Lay Out de la Empresa “San Luis” _____________________________ 178

Anexo N° 4. Libro de Campo de Buenas Prácticas de Manufactura_____________ 179

Anexo N° 5. Ficha Técnica Desengrasante BX _____________________________ 194

Anexo N° 6. Ficha Técnica del Cloro al 8% de Concentración _________________ 197

Anexo N°7. Ficha Técnica Jabón de Manos________________________________ 199

XVI

RESUMEN

Debido a los cambios en las industrias de alimentos para brindar productos sanos,

inocuos y de alta calidad que cumplan las necesidades del consumidor, la industria de

lácteos “San Luis” en su sección de elaboración de quesos y manjar ubicadas en la

cuidad de Cayambe en las calles Chile 409 y Ascazubi en la zona urbana del cantón

Cayambe, provincia de Pichincha, ha permitido realizar el presente trabajo de

investigación que se basa en el Diseño de un Sistema de Buenas Prácticas de

Manufactura para obtener productos sanos, inocuos y de calidad.

El Diseño de un Sistema Prácticas de Manufactura ayudará a la empresa a garantizar la

inocuidad de los productos, para así brindar seguridad a los consumidores a través de

una mejora continua de la empresa “San Luis”. Además que la empresa aplique y

trabaje con un sistema de BPM que le permita la obtención de un certificado de calidad,

de esta manera asegurando el cumplimiento de los requisitos de funcionamiento de la

empresa.

Inicialmente se diagnosticó las condiciones de la empresa para reconocer las falencias

en las que se debía de ejecutar mejoras, tomando como aspectos a verificar las

instalaciones, personal manipulador de alimentos, condiciones de saneamiento, control

de plagas, condiciones de proceso y fabricación, salud ocupacional, aseguramiento y

control de la calidad, siendo las condiciones de saneamiento con 43% de cumplimiento

el que menos cumplía con los requisitos del reglamento y las condiciones de proceso o

fabricación con 73%, el que más cumplimiento presentaba.

XVII

Luego del diagnóstico realizado en la empresa “San Luis”, se estableció un plan de

mejoras con su respectivo tiempo de realización, según su nivel de ejecución y recursos

económicos que se requieran para disminuir o eliminar aquellos parámetros que fueron

determinados como incumplimientos en la situación actual, para convertirlos

indicadores positivos que presenten un puntaje mayor dentro de los requisitos que

cumple la empresa.

Por esta razón se desarrolló un manual, para que sirva de guía para la empresa y le

permita conocer los requisitos a cumplir, mejorar o modificar, según las BPM para

disminuir los riesgos durante el proceso productivo. A la vez se sociabilizó al personal

con temas que permitan concientizar sobre la necesidad de mejorar la inocuidad de los

productos, cumplir con el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para

Alimentos Procesados.

XVIII

SUMMARY

Due to the changes in the food industries to provide products of quality that coincide

with the needs of the consumers, the dairy company “San Luis” with its production of

cheeses and manjar, located in the city of Cayambe, Chile 409 street and Ascazubi street

in the urban zone of Cayambe district, in the province of Pichincha, has allowed the

making of the following document that is based on the Good Manufacturing Practices

(GMP) that are necessary regulations that try to avoid the presence of physical,

chemical and biological risks during the manufacturing process of food.

The design of a System of Manufacturing Practices will help the company to guarantee

the harmlessness of the products, to assure security to the consumers through a

continued improvement of the company “San Luis”. Furthermore the company applies

and works with the GMP system that allows obtaining a certificate of quality, through

this form assuring the completion of the function of the company.

Initially the conditions of the company were diagnosed to recognize the faults which

should be implemented to improve, taken as aspects to verify the installations, the food

handlers, sanitary conditions, plague control, manufacturing and process conditions,

occupational health, assurance and quality control, being the sanitary conditions with

43% completion which is the minimum completion with regards to the qualifications of

the regulations and the process and manufacturing conditions with 73% with hard work.

After the diagnostic was made, the company “San Luis”, established a plan of

improvement with its respective time of fulfillment, according to the level of execution

and economic resources that are required to reduce or eliminate the said parameters that

XIX

were determined as failures in the actual situation, to convert them into positive

indicators that will present a better point within the requirements that the company will

fulfill.

For this reason the development of a manual, to serve as a guide to the company to

allow it to recognize the requirements that need to be fulfilled, improve or modify,

according to the GMP to reduce the risks during the productive process. At the same

time socializing the personal to the themes that allow for awareness of the need to

improve the harmlessness of the products, to fulfill the Good Practices and

Manufacturing Regulations for Processed Foods.

…………………………….

Ing. Nadya Rivera

DIRECTORA DE TESIS

CAPÍTULO I

1

CAPÍTULO I

1. Planteamiento del Problema

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) fueron introducidas en los EE.UU. a

mediados de los años 60, como iniciativa reglamentaria para reducir los incidentes de

adulteración en la manufactura, distribución de alimentos y bebidas. Estas prácticas han

sido adoptadas en más de 100 naciones y sus contribuciones son para lograr cadenas

agro-alimentarias más higiénicas e inocuas.

En parte, esto se debe a la globalización de los mercados, mayor cooperación entre

entidades reglamentarias, productos alimenticios y técnicas de conservación más

complejas, nuevos peligros y otros factores. Tradicionalmente, la ejecución de las BPM

ha tenido un enfoque reglamentario, respondiendo a la necesidad de cumplir con una

exigencia legal que tienen la mayoría de países.

En Ecuador las industrias en general se acostumbraron a manufacturar de manera

autónoma e independiente por largos años, pero este panorama ha cambiado poco a

poco según la evolución de los demás países. Es por eso que Ecuador no puede ser la

excepción y para entrar al mercado globalizado, moderno y competitivo se creó el

Reglamento de Buenas Prácticas para Alimentos Procesados Decreto Ejecutivo 3253,

Registro Oficial 696, para adoptar en las industrias Ecuatorianas, teniendo un control de

la higiene, a fin de evitar consecuencias perjudiciales que se derivan de las

enfermedades producidas por alimentos.

2

Cayambe es un cantón que en la última década ha registrado un importante crecimiento

poblacional, económico y productivo, acentuado la migración de trabajadores y

empresarios de industrias ganaderas y lácteas.

Este brusco crecimiento ha permitido que los índices de inocuidad mejoren

sustancialmente en las empresas productoras de alimentos en un 25% en este cantón.

Tomando en cuenta los cambios en las industrias de alimentos para brindar productos de

calidad que cumplan las necesidades del consumidor. La industria de lácteos “San Luis”

en su sección de elaboración de quesos y manjar permitirá realizar el presente trabajo

que se basa en el Diseño de un Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura, que

diagnostica, establece un procedimiento y lo sociabiliza.

Por esta razón se desarrollará como parte de este trabajo un manual que servirá de guía

para la propia empresa y le permitirá conocer los requisitos a cumplir, mejorar o

modificar, mediante las BPM para disminuir los riesgos inherentes a la producción. Se

realizará una inspección para conocer la situación actual de la sección de quesos y

manjar de la empresa “San Luis”.

Según lo expuesto se creará un manual de BPM para la sección de quesos y manjar de la

empresa “San Luis”, para que de esta manera con las características específicas de cada

sección: manjar y quesos; esta guía servirá como una herramienta eficiente y de fácil

adaptación en una planta procesadora para garantizar el aseguramiento de la inocuidad

del producto.

3

1.1. Objetivos

En el presente sistema de BPM se van a desarrollar los siguientes objetivos:

1.1.1. Objetivo General

Diseñar un Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura para la sección de

quesos y manjar de la empresa “San Luis”, localizada en la cuidad de Cayambe.

1.1.2. Objetivos Específicos

Realizar un diagnóstico de la situación actual de la planta procesadora, mediante

fichas de inspección internas basadas en el sistema de BPM.

Determinar los parámetros necesarios para que la planta procesadora trabaje bajo

Buenas Prácticas de Manufactura

Elaborar un manual de BPM para la sección quesos y manjar en la planta

procesadora “San Luis”.

Socializar el manual de BPM a todos los trabajadores de la empresa.

4

1.2. Justificación

Cualquier país que implante Buenas Prácticas de Manufactura en las industrias de

alimentos va a potencializar la inocuidad de los procesos a través del mejoramiento

continuo, ya que si se mejora la inocuidad se mejora la productividad haciendo a las

empresas más competitivas y rentables, generando empleo y riqueza para el país.

En Ecuador el cantón Cayambe se ha convertido en uno de los más productivos de la

provincia de Pichincha y posiblemente a nivel nacional con su poca extensión de terreno

ha sido reconocido por el desarrollo de sus productos tradicionales y no tradicionales

como ganado, leche y derivados lácteos, flores que requieren de sistemas que garanticen

la inocuidad y calidad de los productos.

Este trabajo tiene como finalidad el Diseño de un Sistema de Buenas Prácticas de

Manufactura para que la empresa garantice la inocuidad de los productos, para así

brindar seguridad a los consumidores a través de una mejora continua de la empresa

“San Luis”.

Además que la empresa aplique y trabaje con un Sistema de BPM que le permita la

obtención de un certificado de inocuidad que permitirá asegurar el cumplimiento de los

requisitos de funcionamiento de la empresa.

Este trabajo tiene como propósito evaluar las actividades e instalaciones de la sección

quesos y manjar de “San Luis”, para conocer la situación de la empresa y proponer

recomendaciones de mejoras y competitividad.

5

La guía está dirigida para todo el personal que labora dentro de la planta de producción

como para los proveedores y los visitantes de la empresa, ya que mediante alternativas

de mejoramiento de las prácticas operacionales, edificaciones, equipos, personal,

materias primas, procesos y cambios tecnológicos se pueden reducir significativamente

el riesgo de originar infecciones e intoxicaciones alimentarías, formar una imagen de

calidad, reducir las posibilidades de pérdidas del producto.

El Diseño de un Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura tiene como propósito

orientar al propietario de la planta y su personal a que se diagnostiquen en su empresa e

identifiquen debilidades y tengan la posibilidad de corregirlos y que las autoridades

reguladoras privadas o del estado cuenten con una guía que les permita corroborar la

evolución de la empresa y así dar seguimiento a los compromisos en forma conjunta

con el propietario.

1.3. Hipótesis

Si se Diseña un Sistema de Buenas Prácticas Manufactura para la empresa “San Luis”,

se podrá contar con una guía para garantizar la inocuidad de los derivados lácteos que la

empresa produce, y así contar con la salud y seguridad que los consumidores exigen.

Además que en todas las etapas productivas se asegurará correctos procesos que

ayudarán a mejorar la eficiencia y utilización de los recursos dentro de la empresa “San

Luis”.

6

1.4. Aspectos Metodológicos

Los aspectos metodológicos nos permiten detallar los procedimientos necesarios para

obtener la información que se requiere a fin de resolver o estructurar los problemas.

En este documento se utilizaran los siguientes:

1.4.1. Método de Observación Científica

Este método permite la observación en contacto directo con el objeto de estudio, y la

recolección de testimonios que permiten probar la teoría con la práctica para dar como

resultado la verdad objetiva.

1.4.2. Método Inductivo

La inducción es un procedimiento mediante el cual a partir de hechos singulares se pasa

a generalizaciones, lo que posibilita desempeñar un papel fundamental en la

formulación de hipótesis. Algunos autores la definen como una forma de razonamiento

por medio de la cual se pasa del conocimiento de casos particulares a un conocimiento

más general que refleja lo que hay de común en los fenómenos individuales.

7

1.4.3. Método Deductivo

La deducción es un procedimiento que se apoya en el conocimiento general a partir de

las cuales se realizan demostraciones o deducciones particulares o una forma de

razonamiento, mediante el cual se pasa de un conocimiento general a otro de menor

nivel de generalidad.

1.4.4. Método de Síntesis

Es un proceso mediante el cual se relacionan hechos y se formula una teoría que agrupa

diversos elementos. Consiste en la reunión de varios elementos dispersos en una nueva

totalidad, este se presenta más en el planteamiento de la hipótesis.

El investigador sintetiza las superaciones en la imaginación para establecer una

explicación tentativa que someterá a prueba.

1.4.5. Método Documental o Bibliográfico

El método documental permite la recopilación de información para explicar las teorías

que sustentan el estudio. Incluye el uso de instrumentos definidos según la fuente

documental a que hacen referencia.

8

1.4.6. Método de Entrevistas

La encuesta es una pesquisa o averiguación en la que se emplean cuestionarios para

conocer la opinión pública. Consiste en el acopio de testimonios orales y escritos de

personas vivas. En la investigación de campo, para la recopilación de información

pueden utilizarse las entrevistas, los cuestionarios y el muestreo, entre otros. La

entrevista es una de las técnicas más usuales en ciencias sociales. Puede definirse como

la relación que se establece entre el investigador y los sujetos de estudio.

CAPÍTULO II

9

CAPÍTULO II

2. Introducción

En el presente capítulo se elabora un marco teórico que servirá como argumento para el

desarrollo del presente documento. Este marco teórico se forma con los términos que

tienen estrecha relación con las BPM.

Debido a que la empresa “San Luis” a permitido realizar este trabajo y se a

comprometido con el consumidor en la búsqueda constantemente de la calidad e

inocuidad de los productos a través de la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura

y con esto la seguridad alimentaría basada en el principio de que todos los alimentos

deben ser inocuos que no presente riesgos que puedan causar peligro a la salud del

consumidor, nos debemos basar en las Normas y Reglamentos vigentes en el país para

elaborar el Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura. Es por esta razón que se

detalla en este capítulo los siguientes términos:

2.1. Seguridad Alimentaria

La seguridad alimentaria es el acceso material y económico a alimentos suficientes,

inocuos y nutritivos para todos los individuos, de manera que puedan ser utilizados

adecuadamente para satisfacer sus necesidades nutricionales y llevar una vida sana, sin

correr riesgos indebidos de perder dicho acceso. Esto quiere decir que todas las

10

personas gozan de acceso físico, económico y social a los alimentos que necesitan, en

cantidad y calidad, garantizando un estado de bienestar.

La seguridad alimentaria implica el cumplimiento de las siguientes condiciones: una

oferta y disponibilidad de alimentos adecuados, la estabilidad de la oferta sin

fluctuaciones ni escasez en función de la estación del año, el acceso a los alimentos o la

capacidad para adquirirlos y la buena calidad e inocuidad de los alimentos.

La seguridad alimentaria es de máxima importancia y nos da una serie de ventajas para

mejorar el estado nutricional de las personas o consumidores, a la vez la falta de

seguridad alimentaria produce una serie de desventajas a las empresas y los

consumidores.

Tabla Nº1. Fundamentos de la Seguridad Alimentaria

Beneficios de la seguridad alimentaria

Desventajas por la falta de seguridad alimentaria

Clientes satisfechos Clientes fieles Una buena reputación del

establecimiento Menos desperdicios de alimentos Un lugar de trabajo agradable Menos ausentismo de los trabajadores

Enfermedades por la trasmisión de alimentos descompuestos

Hospitalización de los consumidores Una mala reputación Quejas de los clientes y posibles

pérdidas de ingresos. Condiciones de trabajo deficientes Acciones y sanciones legales Posibles despido de empleados y

cierre de la empresa Pérdidas económicas

Fuente: Empresa “San Luis”

Elaborado por: Fernanda Galarza

11

2.2. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Son un conjunto de directrices establecidas para garantizar un entorno laboral limpio y

seguro que al mismo tiempo evita la contaminación del alimento en las distintas etapas

de su producción, industrialización y comercialización. Incluye normas de

comportamiento del personal en el área de trabajo, uso de agua, desinfectantes, entre

otras.

Esto quiere decir que son un conjunto de normas establecidas oficialmente que

actualmente las industrias alimenticias deben poner en práctica para que regulen a los

manipuladores de alimentos con el fin de asegurar la calidad de los productos que

fabriquen, debiendo para ello tomar todas las medidas oportunas para garantizar que los

alimentos posean la calidad necesaria según el uso a que se destinen.

Las Buenas Prácticas de Manufactura se refieren a tener instrucciones escritas (manual),

al seguimiento de esas instrucciones, a llevar informes y registros de lo realizado.

El siguiente gráfico abarca los objetivos que se deben destacar de las buenas prácticas

de manufactura para eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables los peligros para la

inocuidad y salubridad que ocurren durante el procesamiento y a la vez de manera

resumida para identificar en que áreas se pueden aplicar.

12

Gráfico Nº1. Requisitos de las Buenas Prácticas de Manufactura




Objetivos de las BPM

Establecer normas generales y específicas para la operatividad de una organización.

Asegurar que el personal conozca la importancia de la sanidad y esté entrenado en higiene personal y laboral.

Asegurar que los productos envasados y distribuidos sean de calidad y estén libres de contaminación.

Cumplimiento de disposiciones sanitarias de los alimentos

Elaboración de alimentos salubres

Protección del consumidor

Áreas de aplicación de

las BPM

Edificación

Instalaciones, Equipos y Utensilios.

Materias Primas.

Personal

Higiene de Elaboración.

Almacenamiento y Transporte.

Control de plagas

Control de Procesos.

Implementación de POEs (Procedimiento Operativos Estándares)

Documentación y registros

Para qué sirve las BPM

Tener mejor acceso a mercados (mayor elegibilidad).

Obtención de productos diferenciados por calidad e inocuidad.

Un mayor control del proceso productivo (Políticas, Procedimientos, Gestión de Bodegas, Primero entra, Primero Sale).

Aumento de la competitividad por reducción de costos (Mayor eficiencia en el uso de insumos).

Mejoramiento de la calidad de vida de los trabajadores

13

2.3. Inocuidad de Alimentos1

Es la condición de los alimentos que garantiza que no causarán daño al consumidor

cuando se preparen y /o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan.

La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que junto con las

nutricionales, las organolépticas y las comerciales componen la calidad de los

alimentos.

Es esencial un control adecuado a través de toda la cadena alimentaria puesto que la

introducción de peligros para la inocuidad de los alimentos puede ocurrir en cualquier

etapa de la producción.

2.4. Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETA) 2

La enfermedad transmitida por los alimentos es ocasionada al consumir alimentos o

bebidas contaminadas. Se han descrito más de 250 enfermedades diferentes transmitidas

por los alimentos.

La mayoría de estas enfermedades son infecciones, ocasionadas por distintas bacterias

virus y parásitos que pueden ser transmitidos por los alimentos. Otras enfermedades son

1 Inocuidad de Alimentos. (s.f.). recuperado el 15 de Mayo de 2010, de http://www.monografias.com/trabajos41/inocuidad-alimentos/inocuidad-alimentos2.shtml

2 Enfermedades Transmitidas por Alimentos. (s.f.). recuperado el 15 de Mayo de 2010, de http://www..alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/boletines/bolet_poes.PDF

14

envenenamientos, ocasionados por toxinas o productos químicos nocivos que han

contaminado los alimentos, por ejemplo, hongos venenosos.

Estas diferentes enfermedades tienen muchos síntomas diferentes, por lo que no hay un

“síndrome único” que sea una enfermedad transmitida por los alimentos.

El microorganismo o toxina se introduce en el cuerpo a través del conducto

gastrointestinal, y a menudo ocasiona los primeros síntomas tales como náusea,

vómitos, calambres abdominales y diarrea, síntomas comunes en muchas ETAS.

Muchos microorganismos pueden propagarse de más de una forma, por lo que no

siempre sabemos que una enfermedad es transmitida por los alimentos. Esta distinción

es muy importante ya que las autoridades de salud pública necesitan conocer cómo se

está propagando una determinada enfermedad para adoptar las medidas apropiadas para

detenerla.

Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden manifestarse a través de:

2.4.1. Infecciones

Son enfermedades que resultan de la ingesta de alimentos que contienen

microorganismos vivos perjudiciales. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y

toxoplasmosis.

15

2.4.2. Intoxicaciones

Son las ETA’s producidas por la ingesta de toxinas formadas en tejidos de plantas o

animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por

sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o

intencional desde su producción hasta su consumo. Ocurren cuando las toxinas o

venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas

generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades después que

el microorganismo es eliminado.

Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el

caso de ciertos hongos y animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo,

intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos.

2.4.3. Toxi-infecciones Causadas por Alimentos

Es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de

microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o

liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: cólera.

16

2.5. Riesgos en los Alimentos

Un riesgo es la ponderación de la probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y

la gravedad de dicho efecto como consecuencia de un factor de peligro.

Tres grupos de contaminantes pueden estar presentes en un alimento peligroso para el

consumidor. Los peligros hacen referencia a cualquier agente biológico, químico o

físico presente en un alimento o un pienso que pueda causar un efecto perjudicial para la

salud.

Gráfico Nº2. Tipos de Peligros

Fuente: Empresa “San Luis” Elaborado por: Fernanda Galarza

17

2.6. Fuentes de Contaminación3

Las fuentes de contaminación se dividen en:

Los que proceden de la misma fuente de origen: Aquí comprende casos en

que alimentos son venenosos por sí mismos (hongos, semillas, algunos peces) y

aquellos contaminados en su fuente de origen (triquinosis, verduras con

insecticidas).

Los que provienen del hombre que manipula alimentos: Aquí tenemos por

ejemplos las afecciones intestinales (tifoidea, disentería bacteriana), o por

parásitos (disentería amebiana, teniasis).

Enfermedades de transmisión aérea, como la difteria, escarlatina o angina

séptica, encuentran generalmente por vía de los alimentos factores favorables

para su producción.

Las que derivan del medio ambiente animado o inanimado: en las diversas

etapas, desde la producción de alimentos hasta su expendio, son: animados

(moscas, roedores, pájaros) e inanimado (polvo, utensilios y superficies sucias

con que el alimento entre en contacto).

3 Fuentes de Contaminación. (s.f.). recuperado el 15 de Mayo de 2010, de http://www.telpin.com.ar/.../ALIMENTCONTAMINACION/Mecanismos.htm

18

2.7. Vías de Transmisión 4

Un alimento puede contaminarse directamente o indirectamente por un vehículo de

contaminación.

En el siguiente cuadro se describen las dos formas de contaminación de los alimentos a

partir de algunas vías de transmisión.

Tabla Nº2. Vías de Contaminación en los Alimentos

Contaminación Directa Contaminación Indirecta

Alimentos procedentes de animales enfermos o portadores sanos. (Carnes, lácteos, huevos, etc.).

Arrastre por el viento de excretas, residuos, presencia de roedores, insectos y animales

domésticos. Ingreso de microorganismos procedentes de

organismos enfermos o portadores sanos. Utensilios y/o equipos sucios y/o contaminados en

industrias, comercios o expendios de comidas. Ingreso de microgotas respiratorias de los

manipuladores. Uso de agua residual no tratada para riego o de baja

calidad potable. Ingreso de microorganismos del tracto digestivo de

animales sacrificados o de tierras de cultivo. Contacto con alimentos contaminados. Malas

condiciones de transporte, almacenaje y/o malas prácticas de manipulación.


2.8. Manual

Es un instrumento de trabajo que contiene el conjunto de normativas y tareas que

desarrolla cada operario en sus actividades cotidianas y será elaborado técnicamente

basado en los respectivos procedimientos, sistemas, normas y que resume el

4 Vías de contaminación en los Alimentos. (s.f.). recuperado el 02 de Junio de 2010, de http://www.petsalud.cl/clinicas/hernan_aguilar/clases/Causas_de_Contaminaci%F3n_de_Alimentos.doc

19

establecimiento de guías y orientaciones para desarrollar las rutinas o labores cotidianas,

sin interferir en las capacidades intelectuales, ni en la autonomía propia e independencia

mental o profesional de cada uno de los trabajadores u operarios de una empresa, ya que

estos podrán tomar las decisiones más acertadas apoyados por las directrices de los

superiores, y estableciendo con claridad la responsabilidad, las obligaciones que cada

uno de los cargos conlleva, sus requisitos, perfiles, incluyendo informes de labores que

deben ser elaborados por lo menos anualmente dentro de los cuales se indique

cualitativa y cuantitativamente en resumen las labores realizadas en el período, los

problemas e inconvenientes y sus respectivas soluciones tanto los informes como los

manuales deberán ser evaluados permanentemente por los respectivos jefes para

garantizar un adecuado desarrollo y calidad de la gestión.

2.9. Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES)

Involucra la descripción detallada de los procedimientos de limpieza y desinfección de

la empresa “San Luis” con el objetivo de asegurar que se realizan de forma correcta,

estos procedimientos deben estar totalmente documentados.

La higiene es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los productos que se

manipulan en los establecimientos elaboradores de alimentos e involucra una infinidad

de prácticas esenciales tales como la limpieza y desinfección de las superficies en

contacto con los alimentos, la higiene del personal y el manejo integrado de plagas,

entre otras.

20

Una manera segura y eficiente de llevar a cabo un programa de higiene en un

establecimiento es a través de los Procedimientos Operativos Estandarizados de

Saneamiento (POES- SSOP en inglés-) que, junto con las Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM), establecen las bases fundamentales para el aseguramiento de la

inocuidad de los alimentos que allí se elaboran.

Los POES son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de

saneamiento. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración.

La nueva resolución no impone procedimientos específicos de saneamiento, solo

establece un método para asegurar el mejor cumplimiento de los ya existentes.

En cada etapa de la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo

son necesarias prácticas higiénicas eficaces. Asimismo la aplicación de POES es un

requerimiento fundamental para la implementación de sistemas que aseguren la calidad

de los alimentos.

Para la implementación de los POES, al igual que en los sistemas de calidad, la

selección y captación del personal responsable cobra suma importancia.

21

2.10. Normas y Reglamentos a Utilizar en la Elaboración del Sistema de


Dentro de la elaboración de este manual se consideran dos reglamentos de Buenas

Prácticas de Manufactura que son los más utilizados en las empresas de lácteos en el

país. Los principales son el Reglamento de Buenas Prácticas para Alimentos Procesados

Decreto Ejecutivo 3253, Registro Oficial 696 y el Código de Prácticas de Higiene para

la Leche y los productos lácteos Cac/Rcp 57–2004 Del Codex Alimentarius.

2.10.1. Reglamento de Buenas Prácticas para Alimentos Procesados

Decreto Ejecutivo 3253, Registro Oficial 696, 4 de Noviembre de 2002

Gustavo Noboa Bejarano, presidente Constitucional de la República del Ecuador,

decreta Reglamento de Buenas Prácticas para Alimentos Procesados mediante el

registro Oficial 696, el 4 de Noviembre de 2002. En donde se expresa lo siguiente: Es

deber del Estado garantizar el derecho a la salud, su promoción y protección por medio

de la seguridad alimentaria. Además que el Estado fomentará y promoverá la salud

individual y colectiva.

El Registro Sanitario podrá también ser conferido a la empresa fabricante para sus

productos, sobre la base de la aplicación de buenas prácticas de manufactura y demás

requisitos que establezca el reglamento al respecto.

22

El Reglamento de Registro y Control Sanitario, se establece como requisito para la

obtención del Registro Sanitario, entre otros documentos, la presentación de una

Certificación de operación de la planta procesadora sobre la utilización de buenas

prácticas de manufactura.

Es importante que el país cuente con una normativa actualizada para que la industria

alimenticia elabore alimentos sujetándose a normas de buenas prácticas de manufactura,

las que facilitarán el control a lo largo de toda la cadena de producción, distribución y

comercialización, así como el comercio internacional, acorde a los avances científicos y

tecnológicos, a la integración de los mercados y a la globalización de la economía. (Ver

Anexo Nº 1)

2.10.2. Código de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos

Lácteos CAC/RCP 57–2004 Del Codex Alimentarius

Este código tiene como objetivo brindar orientación para garantizar la inocuidad e

idoneidad de la leche y los productos lácteos, a fin de proteger la salud de los

consumidores y facilitar el comercio.

El presente Código tiene por finalidad ofrecer orientación a los países para que puedan

alcanzar un nivel apropiado de protección de la salud pública en relación con la leche y

los productos lácteos. También es objetivo de este Código el evitar prácticas y

condiciones antihigiénicas en la producción, elaboración y manipulación de la leche y

los productos lácteos, puesto que en muchos países estos alimentos constituyen una

23

parte importante de la dieta de los consumidores, especialmente lactantes, niños,

mujeres embarazadas y que amamantan.

La estructura del documento se ajusta a la del Código Internacional Recomendado de

Prácticas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos, CAC/RCP 1 - 1969, Rev.

4, 2004.

CAPÍTULO III

24

CAPÍTULO III

3. Empresa

La razón social de la empresa es Productos Lácteos “San Luis” y los productos llevan la

marca San Luis.

La planta de producción y la oficina adiministrativa se encuentran ubicadas en la cuidad

de Cayambe en las calles Chile 409 y Ascazubi en la zona urbana del cantón Cayambe,

provicia de Pichincha. (Ver Anexo Nº 2)

La empresa “San Luis”, se fundó en 1974, esta empresa se dedica a la elaboración de

una gran variedad de productos lácteos. “San Luis” se constituye en Cayambe en el

domicilio del señor Luis Vásquez y su esposa señora Rosa Morocho en calidad de

dueños de la empresa, la iniciativa de elaborar artesanalmente quesos frescos para

venderlos a productores de bizcochos en Cayambe y Tabacundo fue de la señora

Dolores Morocho madre de Sra. Rosa Morocho que ayudaba en la fabricación, con

materiales como ollas, tanques, cocina de leña y moldes.

Su primera proveedora de leche fue la señora Juana Guaña que entregaba 20 litros de

leche aproximadamente, sin embargo al ser la producción baja al comienzo no contaban

con trabajadores.

La situación económica no mejoraba, por lo cual la señora Rosa Morocho, decidió

ampliar el mercado incluyendo a Quito, empezó con la venta de treinta quesos

semanales y posteriormente se incremento a cien unidades. La elaboración artesanal de

25

los quesos continuó por ocho años más, no obstante mientras se incrementaban las

ventas, muchas cosas empezaron a cambiar pues los insumos que utilizaba ya no eran

suficientes y la ayuda de su hija y nietos ya no bastaba para producir lo que el mercado

exigía, además la infraestructura y equipos no eran los más adecuados para el mercado

que habían logrado.

En 1982, se realizó la primera implementación en la constituida empresa, ya que se

mejoró la infraestructura y se adquirió maquinarias y utensilios como tinas de doble

fondo y una descremadora manual, además de calderos que aceleraban la ebullición de

la leche y el uso de cuajo para obtener la coagulación de la leche; además se empezó a

utilizar cloruro de calcio para devolver el calcio que la leche perdía al calentarse, a la

vez el área física se readecuó debido que se necesitaba un permiso de funcionamiento,

como consecuencia del progreso de la empresa. (Ver Anexo Nº 3)

La empresa incrementaba su producción y requería mejorar su imagen, a través de una

mejor presentación de sus productos en el mercado; creando así empaques con la marca

“San Luis” y como logotipo la bandera de Cayambe. El gerente propietario señor Luis

Vásquez incremento personal para la producción con dos trabajadores Miguel y

Roberto. La empresa siguió creciendo gracias al esfuerzo de sus trabajadores y la

dirección de sus propietarios. Comenzaron a trabajar con aproximadamente 1000 litros

diarios, incrementado su capital, además la empresa introdujo nuevas variedades de

quesos entre ellos mozzarrella, queso pizza, queso ricotta y nuevos productos lácteos

como manjar, yogur, mantequilla y crema de leche.

Actualmente la empresa “San Luis” ha ampliado su mercado a ciudades como

Guayaquil, Santo Domingo, Ibarra, Mindo, Quito y la región Oriente, respaldándose en

26

la variedad de sus productos, delicioso sabor 100% natural y garantizando estrictas

normas sanitarias y procesos altamente tecnificados.

A continuación se presenta los nombres de empresas reconocidas que son clientes que

certifican la calidad de los productos elaborados en la empresa “San Luis”, los mismos

han presionado a la empresa para su continuo progreso, provocando la consolidación en

el mercado de la marca “San Luis”.

Mega Santa María

Gustapan

Grupo La Moderna Alimentos

La Suiza

Deliservicios La Suiza

Mundipan

Maxipan

Majané

Cater Express

Siama

Dulzuras de Colombia

Akipan

Panipan

27

Comisariatos del Ejercito

Helados Topsy

Panadería Ambato

Panadería Delicias de Colombia

3.1. Misión, Visión y Valores

A continuación se detalla la misión, visión y valores que la empresa “San Luis” tiene:

Misión

Existimos para elaborar y comercializar los mejores productos lácteos, cumpliendo

normas y parámetros de calidad, para satisfacer las necesidades del mercado más

exigente, con productos ricos en propiedades nutricionales.

Visión

Mediana empresa familiar líder a nivel nacional en el procesamiento y comercialización

de productos lácteos de calidad que atienden las necesidades de sus clientes y de todos

los actores que conforman la empresa, basados en un mejoramiento continúo.

28

Valores

Responsabilidad

Honestidad

Calidad

Respeto

Compañerismo

Fidelidad

Liderazgo

Integridad

Innovación

3.2. Organigrama y Distribución del Personal

La empresa “San Luis” cuenta con el siguiente número de trabajadores:

29

Tabla Nº3. Distribución del Personal en la Empresa “ San Luis”

Organigrama de la empresa “San Luis”

La empresa cuenta con poco personal, algunos puestos aparecen en el organigrama son

multifuncionales, es decir una sola persona ejerce la gerencia general y otro ejercerá

como jefe de producción y supervisión del personal , otro tendrá que desempeñar la

función de dirigir las ventas, a los choferes, repartidores y probablemente realizar

algunos cobros.

El siguiente organigrama especifica la estructura orgánica de la institución, las

relaciones, niveles de jerarquía según las funciones que desempeñen y la

responsabilidad. A la vez este organigrama indica las relaciones que existen entre los

diversos puestos de la empresa en cada sección, con el fin de eliminar los defectos de la

Área Nº personas

Gerencia General 1

Ventas o Comercialización 9

Administrativa 1

Producción 7

TOTAL 18



30

organización y tener una buena comunicación en la estructura organizativa ante

cualquier cambio.

Figura Nº1. Organigrama de la Empresa “San Luis”

3.3. Productos

La siguiente lista contiene los productos, descripción y presentación que ofrece la

empresa “San Luis” a sus clientes.


31

Tabla Nº4. Listado de Productos de la Empresa “San Luis”

PRODUCTO DESCRIPCIÓN PRESENTACIÓN

San Luis 500 gramos

Económico San Luis 350 gramos

Chedar San Luis 700 gramos

Quesos frescos

Tierno sin sal San Luis 480 gramos

Mozzarella 900 gramos

Mozzarella 450 gramos

Peras 230 gramos

Quesos hilados

Pizza 2000 gramos

Ricota 500 gramos

Queso de suero Requesón 500 gramos

Manjar pequeño San Luis 150 gramos

Manjar mediano San Luis 300 gramos

Manjar grande San Luis 500 gramos

Manjar de leche

Manjar balde San Luis 25 0000 gramos

Crema 1000 mililitros

Crema de leche Crema 500 mililitros

Mantequilla 500 gramos

Mantequilla Mantequilla 250 gramos


32

3.4. Procedimientos para la Elaboración de Queso y Manjar

A continuación se detalla los procesos estandarizados que se manejan en la empresa

“San Luis”.

El queso es un producto que se obtiene por la coagulación de la leche y por la

acidificación y deshidratación de la cuajada. Es una concentración de los sólidos de la

leche con la adición de:

Cuajo para obtener la coagulación de la leche

Fermentos bacterianos para la acidificación de la cuajada

Sal de comida para tener sabor

Cloruro de calcio para mejorar la disposición a la coagulación.

El queso fresco es un producto, de color blanco y sabor salado, que se obtiene por

pasteurización de la leche entera de ordeño reciente, cuajando (adicionando cuajo),

acidificando (con fermentos bacterianos) y desuerando la leche.

A partir de la filtración de la leche se inicia la elaboración de queso mozzarella que

pertenece al grupo de los quesos de pasta hilada, debido a que durante su elaboración la

cuajada, previamente acidificada, se somete a un amasado con agua caliente que permite

plastificarla y estirarla; de tal forma que pueda formar bandas, a su vez constituidas por

estructuras un tanto alineadas que se pueden separar como “hilos”.

El queso ricota se obtiene del suero lácteo proveniente de la elaboración del queso,

leche entera, ácido y la acción de calor, se corta la leche y se acomoda en un lienzo para

33

poder colgarlo durante toda la noche hasta que suelte el suero o bien se deja en un

colador para que escurra el suero.

Figura Nº2. Diagrama de Flujo de Proceso para la Elaboración de Queso Fresco,

Mozzarella y Ricota


QUESO FRESCORecepcion de la leche

Control de calidad

Filtracion

Pasteurizacion72 ºC*15 min 32 a 34 ºD

Enfriamiento Calentamiento 45ºC 32 a 35 ºC adicion de calcio y nitrato

cloruro de calcio Añadir cuajo liquido

Coagulacion 20g*100 lt a 43ºC 1 ml *100 lt a34ºC

Nitrato Añadir Reposo15g*100lt 20 a 30 min

Coagulacion 1 er corte y reposo1 ml *100 lt a 42ºC * 20min 5 min

1 er corte y reposo 2 do corte y reposo5 min 5 min QUESO RICOTTA

2 do corte y reposo Desuerado Suero5 min Control de calidad

Batido Corte Calentamiento Acidez 7 a 9ºD

85 ºC

Desuerado Hilado Añadir A. citrico30% peso inicial 85ºC

Lavado Pesado Reposo42 ºC 45 min

Moldeado Moldeado Recoger la cuajada16-20ºC* 1 hora

Salado Salado Moldear20º baume * 2horas

Empacado Empacado Prensar22º Baume* 3h

Alamcenamiento Almacenamiento Empacar

Almacenamiento

Agua

Acidez 14 a 18ºD Alcohol (-)

Densidad>28

QUESO MOZZARRELLAEstandarización (adicion

acido citrico)

cuajo liquido

34

El manjar es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el sometimiento al

calor a presión normal, de leche cruda con la adición de azúcares, otros ingredientes o

aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, más o menos

untable y de color caramelo.

Figura Nº3. Diagrama de Flujo de Proceso para la Elaboración de Manjar


MANJAR DE LECHERecepcion de la leche

Control de calidad

Filtracion

Bicarbonato de sodio NeutralizaciónAcidez

Azucar CalentamientoEstabilizante 20%

Azucar Adición80% a 91ºC

Evaporación55ºBrix

Adición67ºBrix

Adición70ºBrix

Enfriamiento70 ºC

AdiciónEsencia de vainilla

Envasado

Almacenamiento

Acidez 14 a 18ºD Alcohol (-)

Densidad>28

Glucosa

Sorbato de Potasio

35

3.5. Metodología de la Investigación

Los métodos de investigación utilizados durante el presente trabajo son:

3.5.1. Método de Observación Científica

Partiré de la evaluación y observación de la situación actual de la empresa utilizando

como instrumento los formularios de verificación de Buenas Prácticas de Manufactura,

y una escala de observación para que de esta manera se pueda recopilar la información

de los procesos, normas que se cumplen en la empresa “San Luis” para analizar sobre

los cambios, modificaciones que se deben realizar para mostrar resultados favorables

para la empresa.

Se ha recopilado información relevante para la elaboración de este documento a través

de las observaciones realizadas por personas involucradas con la empresa. A la vez se

mantiene una observación participativa en la que se pudo evidenciar los puntos

negativos de la estructura física y del personal de la empresa “San Luis”, esto ha

impulsado la gran necesidad de implantar Buenas Prácticas de Manufactura.

3.5.2. Método Inductivo

A partir del diagnóstico de la situación actual de la empresa en cuanto al cumplimiento

de requisitos técnicos, se llegó a determinar la necesidad de la realización del diseño de

un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM); para garantizar la calidad e

36

inocuidad de los derivados lácteos que la empresa produce, y así contar con la salud y

seguridad que los consumidores exigen.

3.5.3. Método Deductivo

Una vez delimitado el requerimiento de elaboración un manual de Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM), a través de la aplicación de la demostración y comprobación se

identifican los parámetros que considerará dicho manual para mejorar la eficiencia y

utilización de los recursos dentro de la empresa “San Luis”, a la vez se visualiza la

importancia del apoyo al Diseño del Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura.

3.5.4. Método de Síntesis

Este método se aplicará en el desarrollo de la propuesta de BPM y en la elaboración e

implementación de este trabajo, debido a que podemos unificar todos los aspectos

analizados y aclarar las necesidades de la empresa. La síntesis se produce utilizando

como instrumento el resumen sobre los resultados de inspección inicial obtenida

previamente del análisis lo cual nos ayuda a categorizar y construir las partes en las que

se conformará las mejoras de la empresa y el desarrollo del manual según las

necesidades de la empresa “San Luis”.

37

3.5.3. Método Documental o Bibliográfico

Los instrumentos de apoyo para recopilar información y desarrollar un marco teórico

para este manual son: libros, revistas, informes técnicos y tesis relacionadas con el tema

de BPM, a su vez la obtención de información a través de medios digitales y

documentos con datos históricos que se pueden aplicar en la empresa “San Luis”, esta

información es ordenada, clasificada y plasmada en este trabajo.

3.6. Situación Actual

La situación actual de la empresa de lácteos “San Luis” en la sección de elaboración de

quesos y manjar, tiene como punto de partida el diagnóstico de la empresa para diseñar

el Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura.

Se analizó la situación actual de la planta de producción en la sección quesos y manjar

de la empresa “San Luis”, así como aquellos puntos que se requieren para cumplir los

requisitos mínimos y máximos de dicho sistema.

El formato de evaluación ha sido tomado del Reglamento de Buenas Prácticas para

Alimentos Procesados, basado en el Decreto Ejecutivo 3253, del Registro Oficial 696 el

mismo que ha sido adaptado a las necesidades del presente manual.

Una de las primeras fases para el desarrollo del manual es la revisión del estado

mediante la realización de estudios necesarios para conocer la situación y la

problemática actual para la determinación del plan de mejoras a incorporar en el mismo.

38

El formato utilizado aclara el panorama de la situación inicial y nos lleva a dar algunas

observaciones del diagnóstico a la vez nos apunta a la necesidad de desarrollar y

ejecutar mejoras para dar respuesta a los problemas inmediatos.

El diagnóstico nos ayudará a darnos cuenta de las necesidades y requerimientos para

competir en un mercado más globalizado, con clientes más exigentes y donde el

mejoramiento continuo en la empresa es necesario.

El cuadro siguiente indica los criterios de calificación utilizados en el formato de

evaluación de la situación actual de la empresa.

Tabla Nº 5. Criterios de Calificación de la Situación Actual de la Empresa

“San Luis”

Criterio de Evaluación Puntaje Observación

Cumple y tiene registros 3 Cumple con la normativa y tiene evidencia escrita

Cumple pero no tiene registros 2 Cumple con la normativa y no tiene evidencia escrita

No cumple 1 No cumple con la normativa y no tiene evidencia escrita

No aplica 0 No se aplica dichos ítems en la empresa


Este es el resumen de los datos obtenidos del diagnóstico realizado en la empresa “San

Luis” en el año 2010. (Ver Anexo N°4)

39

Tabla Nº 6. Resultado del Diagnóstico de la Empresa “San Luis”



Al iniciar el trabajo de inspección se encontró que la empresa “San Luis” cumple con el

58% de los requisitos de las BPM al existir deficiencias en las condiciones de

saneamiento por no contar con registros que verificación de los parámetros de calidad

de agua, falta de recipientes adecuados para recolección interna de basura y falta de

ASPECTOS A VERIFICAR PUNTAJE REAL

PORCENTAJE CADA UNO

COMO 100%

PORCENTAJE REAL

PUNTAJE MAYOR

PORCENTAJE DE

CUMPLIMIENTO

INSTALACIONES FISICAS 27 30% 5% 45 9%INSTALACIONES SANITARIAS 7 23% 1% 15 3%

53%

PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN 19 29% 4% 33 7%

EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN 5 23% 1% 15 3%52%

ABASTECIMIENTO DE AGUA 11 10% 2% 27 5%MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS 5 14% 1% 9 2%MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS 5 10% 1% 12 2%

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 3 8% 1% 9 2%43%

CONTROL DE PLAG AS (ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES)

CONTROL DE PLAGAS 8 53% 2% 15 3%

EQUIPOS Y UTENSILIOS 31 8% 6% 48 10%HIGIENE LOCATIVA 40 8% 8% 66 13%MATERIAS PRIMAS 14 7% 2% 24 5%

ENVASES 8 11% 1% 9 2%OPERACIONES DE FABRICACIÓN 13 11% 2% 15 3%

OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE 7 10% 1% 9 2%ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO 13 9% 2% 18 4%

CONDICIONES DE TRANSPORTE 14 10% 3% 18 4%73%

SALUD OCUPACIONAL 7 58% 1% 12 2%

VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y PROCEDIMIENTOS 12 20% 2%

30 6%CONDICIONES DEL LABORATORIO DE

CONTROL 34 27% 7%63 13%

TOTAL 283 47% 58% 492 100

INSTALACIONES

ASEG URAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

TOTAL

TOTAL

TOTAL

TOTAL

CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN

CONDICIONES DE SANEAMIENTO

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

40

procedimientos escritos de limpieza y desinfección con sus respectivos registros. A la

vez existen incumplimientos en aseguramiento y control de calidad por no contar con

políticas escritas de calidad y no mantener instrucciones escritas sobre los procesos y

condiciones de almacenamiento y distribución.

Figura N° 4. Comparación de Valores de Cumplimiento según los Requisitos de

BPM

El cuadro anterior muestra los porcentajes comparativos de cumplimiento, para

identificar los requerimientos que la empresa debe alcanzar.

COMPARACIÓN DE PORCENTAJES DE CUMPLIMIENTO

1%

4%

1%

2%

1% 1% 1%

2%

6%

8%

2%

1%

2%

1%

2%

3%

1%

2%

7%

9%

3%

7%

3%

5%

2% 2% 2%

3%

10%

13%

5%

2%

3%

2%

4% 4%

2%

6%

13%

5%

0%

2%

4%

6%

8%

10%

12%

14%

INST

ALAC

ION

ES F

ISIC

AS

INST

ALAC

ION

ES S

ANIT

ARIA

S

PRÁC

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AS H

IGIÉ

NICA

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CIÓ

N

EDUC

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A

MAN

EJO

DE

RES

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IDU

OS

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DOS

LIM

PIEZ

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NTR

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DE

PLAG

AS

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VER

IFIC

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NTO

S

CO

NDI

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NES

DEL

LAB

ORA

TOR

IO D

E CO

NTRO

L

REQUISITOS

PO

RC

EN

TAJE

S

PORCENTAJE REAL

PORCENTAJE MAYOR

41

A continuación se verifica el porcentaje de cumplimiento por parte de la Empresa "San

Luis" en la sección de quesos y manjar, identificando las deficiencias para reforzar y

mejorar la calidad de los productos que se ofrecen para el consumo.

Figura Nº 5. Valoración de los Requisitos que Cumple la Empresa “San Luis”

Como se ha analizado la empresa “San Luis” no cumple con una serie de requisitos

necesarios para el cumplimiento de la normativa que se debe mejorando para así ofrecer

Fuente: Libro de campo- Fernanda Galarza Elaborado por: Fernanda Galarza

42

productos dentro de todos los parámetros de inocuidad establecidas por las Buenas

Prácticas de Manufactura.

Por otro lado, los puntos positivos que la empresa presenta actualmente se deben

reforzar día a día sin descuidar la necesidad del mejoramiento continuo.

Conociendo el diagnóstico realizado, se empezará a desarrollar el manual de Buenas

Prácticas de Manufactura para la industria de lácteos “San Luis”.

3.6.1. Análisis FODA de la Empresa “San Luis”

La matriz FODA es una herramienta que permite analizar la situación actual de la

empresa “San Luis”, permitiendo así un diagnóstico preciso de como actuar para el

mejoramiento continuo de la empresa.

Las características internas de la empresa “San Luis”, tienen que ver con las

fortalezas y las debilidades de la misma, aspectos sobre los cuales se tiene algún

grado de control.

Los proveedores y clientes constituyen las oportunidades que ofrece el mercado y

las amenazas que debe enfrentar la empresa en el mercado seleccionado.

La empresa “San Luis” tiene que desarrollar toda su capacidad y habilidad para

aprovechar esas oportunidades y para minimizar o anular esas amenazas, circunstancias

sobre las cuales se tiene poco o ningún control directo.

43

Figura Nº 6. FODA de la Empresa “San Luis”

• Aceptación en el mercado/ Cumple con exigencias del mercado.

• Posicionamiento de la marca en el mercado regional y nacional.

• Diversidad de productos.• Aceptación de las características y presentación de los

productos• Personal con amplia experiencia en lácteos.• Énfasis de pago a proveedores de materia prima (leche)

según parámetros de calidad.

Fortalezas

• Desarrollo de nuevos productos.• Aprovechar el crecimiento de consumo de alimentos

lácteos en el país.• Aumento de las exigencias de calidad en procesos y

productos.Oportunidades

44

• No existe una buena distribución de las áreas de producción.

• Falta de supervisión a los trabajadores.• Falta de capacitación del personal.• Falta de un control continuo de limpieza en las áreas de

producción.• Falta de planes de mantenimiento preventivo.• Limitada capacidad gerencial por ser una empresa

familiar.• Costos apegados a normas y parámetros de calidad

Debilidades

• Aumento de competencia nacional.• Crecimiento tecnológico de la competencia.• Ingreso al mercado de competidores extranjeros.• Incumplimiento de los proveedores.• Escasez de materia prima (leche).• Competencia con grandes industrias.

Amenazas

3.7. Plan de Mejoras

El plan de mejoras permite:

Identificar las acciones de mejoras a aplicar.


45

Analizar su viabilidad.

Establecer prioridades en las líneas de actuación.

Disponer de un plan de las acciones a desarrollar en un futuro y de un sistema de

seguimiento y control de las mismas.

Incrementar la eficiencia y eficacia de la gestión.

Motivar a la comunidad a mejorar el nivel de calidad.

A continuación el siguiente cuadro detalla el plan de mejoras que se debe aplicar en la

empresa “San Luis”.

Tabla Nº 7. Plan de Mejoras

OBSERVACIONES PLAN DE MEJORAS TIEMPO

INSTALACIONES FÍSICAS

Se recomienda aislar físicamente las áreas de producción de las de vivienda, es decir que los propietarios cambien de domicilio.

24 meses La planta procesadora de quesos y manjar “San Luis” no cuenta con una buena ubicación, ya que se encuentra

en la zona urbana del cantón Cayambe en el cual existen ciertos focos de

contaminación. Considerar la reubicación de la planta en un lugar lejano de la cuidad y que no ponga en

riesgo a la comunidad. 7 años

Cubrir los basureros con fundas de fácil remoción, la recolección diaria para evitar

la generación de malos olores. 1 mes

Se ha identificado que el funcionamiento de la planta pone en

riesgo la salud y bienestar de la comunidad, ya que no cuenta con

planta de tratamiento del agua, y el agua usada va directo a los drenajes,

tampoco se evidencia trampas de grasa. Minimizar la producción de desperdicios 6 meses

Colocación de cubierta en el área de recepción de leche, además colocar la tinas

de recepción sobre palets para evitar el contacto con el suelo

3 meses Los alrededores y las vías de acceso de la planta de producción se encuentran limpios, el piso de la recepción de la

leche y patio de la empresa no es liso, presenta grietas, pero presenta desnivel

hacia los drenajes para aguas de desecho. Cuenta con un aseo diario de zona de recepción de la leche y patios

de la empresa.

Construcción de un anden (plataforma) techado para recepción de la leche el mismo que se debe mantener limpio y cubierto por una malla para evitar la presencia de plagas.

1 año

46

Mantener un control en la zona de despacho de productos que las cortinas se mantengan

cerradas 1 mes

Se recomienda colocar un brazos hidráulicos en las puertas de producción,

bodegas y que estas sean de apertura hacia el exterior, además evitar las hendijas.

3 meses

Cambiar las cortinas por una ventana móvil cubierta de mallas 5 meses

Las ventanas son cubiertas con mallas por la excesiva cantidad de vapor

producido, estas se encuentran construidas en sitios que no permiten el ingreso excesivo de polvo o cualquier

suciedad. El área de despacho se encuentra protegida por cortinas de

plástico para evitar el ingreso de insectos, pero se debe controlar que no

se deje descubierta esta área. Las puertas no cuentan con protección en las hendijas para evitar el ingreso de

plagas, además brazos hidráulicos en la puerta de ingreso a la bodega y al área

de producción del manjar, estas requieren además de cortinas plásticas para protección a prueba de insectos y

roedores.

Colocar sistemas de corriente de aire en las puertas de acceso y despacho para evitar el

ingreso de vectores dentro de la zona de producción.

8 meses

Se puede evidenciar que las áreas cuentan con señalización de secciones, pero no consideraron la señalización de seguridad, accesos, normas de la

empresa y rotulación de insumos en la bodega.

Identificar, capacitar y colocar la señaletica de rotulación de maquinaria, materiales e insumos, vías de acceso, seguridad en la

áreas

3 meses

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS


PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN

Crear, implementar y controlar mediante POES la higiene del personal y el uso de

uniformes completos. 1 mes

Se pudo identificar que los trabajadores de la empresa “San Luis” que

manipulan los alimentos cuenta con un uniforme diario de color blanco que

consta de un pantalón y una camisa que tiene estampado el día y el nombre de cada trabajador, botas de color blanco

resistentes al agua y delantales impermeables. Sin embargo por la

falta de control de sus superiores, ellos no realizaban el uso adecuado del

uniforme limpio y por días. Igualmente en el uso de redecillas de cabello y

mascarillas.

Dotar de implementos de protección y mediante capacitaciones explicar la

importancia de su utilización. 1 mes

Se pudo identificar que el personal de la planta no tiene control continuo y permanente en el uso de joyas, uñas

cortas, aseo personal, barbas cubiertas. Tampoco un control en la área de

proceso para que acaten normas de prohibición de consumir alimentos en

esta área.

Crear formatos de control de objetos personales y controlar en el área de proceso

que se cumpla estas disposiciones. 1 mes

En la planta de quesos de “San Luis” los visitantes se les permite transitar por el área producción con redecillas de cabello y mascarillas sin tomar en cuenta el calzado y la ropa que puede

ser una fuente de contaminación.

Crear POES de higiene de los visitantes para hacer cumplir con las normas

establecidas por la empresa. 2 meses

Dotar de implementos necesarios para el lavado de manos como jabón-desinfectante,

toallas de papel. 1 mes

Crear POES para el control de higienización de las manos y capacitar sobre el correcto lavado de las manos y

cuando deben realizarlo.

2 meses

Los trabajadores que manipulan los alimentos se lavan las manos de

manera incorrecta sin los implementos necesarios como jabón, desinfectante y

toallas de papel y no repiten esta actividad cada vez que sea necesario

por la falta de capacitaciones y control en la área de de producción. Colocar señalética de lavado de manos que

sean fáciles de entender. 4 meses

47

EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

OBSERVACIONES PLAN DE MEJORAS TIEMPO La planta de producción sección quesos

y manjar no posee un plan de capacitación continuo y permanente en

programas de entrenamiento específicos, que incluyan normas,

procedimientos y precauciones a tomar, para el personal que labore dentro de las diferentes áreas y para personal

nuevo.

Mantener por escrito los procesos de producción para asegurar operaciones

estándares a su vez de los procedimientos de limpieza y desinfección, control de materias primas y buenas prácticas de

higiene. A la vez mantener capacitaciones informales dentro del área de producción

mediante el encargado de producción a los operarios.

3 meses

Los operarios mantienen conocimientos básicos sobre prácticas higiénicas que

necesitan profundizar mediante capacitaciones.

Establecer un programa de capacitación trimestral para los operarios haciendo de las

BPM parte del proceso y desarrollo de la empresa. Y a la vez mantener los registros

de las capacitaciones impartidas.

4 meses

CONDICIONES DE SANEAMIENTO

ABASTECIMIENTO DE AGUA

OBSERVACIONES PLAN DE MEJORAS TIEMPO Realizar un examen de calidad del agua

cada 6 meses como mínimo para garantizar los productos que se ofrece.

3 meses Se posee un abastecimiento de agua potable, pero no cuenta la empresa

“San Luis” con registros de laboratorio que verifique la calidad del agua.

Mantener registros de laboratorio que verifique la calidad del agua que se utiliza

en la empresa. 3 meses

El tanque de almacenamiento de agua es de capacidad suficiente, pero no

existe un control en limpieza, desinfección periódica y cloro residual.

Limpiar y desinfectar semanalmente al tanque de almacenamiento de agua y aplicar cloro según normas para consumo humano

de 5ppm. El control de limpieza y desinfección se debe llevar el respectivo

registro.

1 mes

No cuenta con banco de hielo para agilitar los procesos de enfriamiento de la leche luego de la pasteurización.

Adquirir un banco de hielo para agilitar los procesos de enfriamiento de la leche. 2 años

MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS Y SÓLIDOS


En la planta de producción de quesos y manjar no posee recipientes adecuados e identificados para la recolección interna de los desechos sólidos o basuras.

Colocar un basurero con funda plástica en la parte interna de la planta para recolección

de desechos, el mismo que debe ser removido diariamente para evitar malos

olores.

1 mes

Colocar fundas plásticas para evitar el derramado de la basura en los tachos,

realizar un lavado de los tachos cuando sea necesario.

1 mes

Las áreas de desperdicios están ubicadas fuera de la de producción, es

protegido y en perfecto estado, pero los recientes no son lavados después de

desocupados para ser colocados en su lugar asignado, solamente se realiza

cuando se encuentran con malos olores o se ha derramado cualquier sustancia

que llame la atención a plagas.

Mantener la puerta cerrada de la zona de depósito temporal de los desechos

orgánicos e inorgánicos. 1 mes

Los recipientes destinados a la recolección de basuras no se encuentran identificados por su tipo de basura sea

orgánica e inorgánica, pero si se encuentran revestidos por una bolsa de

plástico para la remoción de los desechos.

Identificar la basura según el tipo inorgánica en papel, vidrio, plástico,

peligrosos y basura orgánica, también llevar el respectivo registro de disposición de

desechos.

1 mes

48

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

OBSERVACIONES PLAN DE MEJORAS TIEMPO Elaborar documentos de procedimientos

escritos específicos de POES de pisos, paredes, techos, gradas, utensilios,

máquinas, control de plagas, y higiene del personal.

2 meses En cuanto a limpieza y desinfección la empresa “San Luis” no cuenta con

procedimientos escritos específicos de POES que garantice que todas las

zonas, equipos y materiales permanezcan limpios.

Capacitar a los operarios sobre la manera correcta de realizar la limpieza y

desinfección de la planta “San Luis”. 2 meses

No posee registros que verifiquen el cumplimiento de la limpieza y

desinfección periódica de las diferentes áreas, equipos y materiales. Tampoco

tiene definido los productos de limpieza y las concentraciones a

utilizar.

Registrar el control de la limpieza y desinfección que se realiza en las diferentes áreas, equipos y materiales. A la vez definir

los productos de limpieza y las concentraciones a utilizar

2 meses

CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES)


En la planta de producción de quesos y manjar no se evidencia procedimientos

específicos escritos de control de plagas. Pero si existe un control de

plagas en el caso de moscas en los que se lleva registros escritos de aplicación

y de los productos usados contra las plagas.

Crear documentos escritos de POES para el control de plagas y un formulario de

aplicación de pesticidas. 3 meses

La planta cuenta con trampas de ratas pero estas no tienen un buen

mantenimiento ya que no tienen cebo para medir la presencia o ausencia de

plagas.

Dar mantenimiento a las trampas de ratas y colocar cebos para determinar la presencia

nocturna de plagas fuera de la planta. 3 meses

CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN

EQUIPOS Y UTENSILIOS


Pintar las tuberías según la norma INEN 439. 5 meses

Las tuberías, válvulas y ensambles no presentan fugas, pero están localizados

en sitios cercas del proceso de elaboración (marmitas) que son un riesgo para la producción por que

presentan oxidaciones que pueden caer en el producto.

Cubrir las tuberías de vapor de material aislante para evitar oxidaciones pueda causar contaminación en el producto.

5 meses

No se cuenta con procedimientos de mantenimiento de equipos ni manuales

preventivos.

Realizar mantenimientos preventivos continuos a los equipos para evitar pérdidas

productivas por daños de los equipos, y llevar registros de los mantenimientos y

manuales de procedimientos.

2 meses

Los equipos no se encuentran ubicados en una secuencia lógica lo que puede causar una contaminación cruzada.

Diagramar la ubicación de las maquinarias y sociabilizar con los operarios para lograr

una secuencia en los procesos de producción.

8 meses

Las cámaras de refrigeración están equipadas con termómetros de fácil

lectura desde el exterior que demuestre la temperatura exacta dentro de la

cámara, pero no se lleva registros de dichas temperaturas que indiquen

cambios significativos.

Crear registros de temperaturas para controlar las condiciones de mantenimiento

de los productos. 2 meses

49

La empresa “San Luis” no posee procedimientos escritos sobre el manejo y calibración de equipos e instrumentos de

medición.

Calibrar periódicamente los equipos e instrumentos de medición, ya sea por personal de

la planta o por contratación de técnicos especializados.

3 meses

HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO


El área de producción se encuentra cerca de focos de contaminación con es en el caso de

a recepción de la leche debido a que los proveedores suelen acarrear polvo,

excremento de vaca, etc.

Prohibir el ingreso y apertura de cortinas movibles de la zona de recepción por proveedores y

personal encargado de repartos debido que son fuente de contaminación.

1 mes

Trabajar con los documentos del programa de limpieza y desinfección y mantenerlo como una

norma de la empresa. 1 mes

Cambiar las baldosas en malas condiciones que presenten grietas para evitar proliferación de

microorganismos. 4 meses

Las paredes están revestidas de baldosas algunas en malas condiciones que no

permiten una fácil limpieza de las mismas.

Renovación de la pintura de algunas secciones y se recomienda el uso de pintura epóxica. 4 meses

Poner especial atención en las tareas de limpieza en la sala de proceso, poner énfasis en la

acumulación de suciedad de las uniones pisos-pared.

3 meses Las uniones entre las paredes y los techos son de Angulo de 90º lo que dificulta la

limpieza acumulándose polvo y suciedad en dichas uniones. Las uniones entre las paredes y los techos deberán

redondearse para facilitar las tareas de limpieza 1 año

Las ventanas se encuentran en buen estado y permanecen limpias y libres de corrosión a la

igual manera que las puertas pero las cortinas de plástico de la recepción se

encuentran incompletas permitiendo así el ingreso de moscos, de igual manera las

cortinas del cuarto frío 1 que se encuentran en mal estado.

Completar las cortinas de plástico en la zona de recepción y de igual manera en la puerta del

cuarto frió 1 para reducir riesgos de contaminación por su estado deplorable.

6 meses

Los pisos son un gran problema para la empresa “San Luis” en la sección de queso

fresco ya que su estado es reprobable presenta algunas roturas y de esta manera acumulación de agua permitiendo que se presenta estancamientos internos de agua

entre los mármoles y con esto generación de mal olor.

Se recomienda cambiar el material del piso por un material que no produzca filtración de agua y sea

resistente, antideslizante como pisos prefabricados, baldosa, etc.

6 meses

Los drenajes del piso mantienen protección que no se encuentra en buen estado, ya que presenta oxidaciones, pero estos pisos son diseñados con un desnivel que facilita el

drenaje de aguas de residuo.

Mejorar la inclinación del piso con el 1,5 al 2% de inclinación hacia los drenajes y dar un

mantenimiento a las rejillas de los drenajes. 6 meses

Colocar en la sección de quesos los elementos jabón-desinfectante, toallas de papel necesarios

para la correcta de limpieza de manos, en un lugar cercano al lavamanos.

1 mes La planta de producción de quesos cuenta con un lavamanos de acción manual pero

este no está dotado de jabón líquido y solución desinfectante, en la sección de producción de manjar no se cuenta con

lavamanos dentro del área de producción.

Colocar lavamanos en la sección manjar para el correcto lavado de manos del personal, dotando a

la vez de elementos necesarios como jabón-desinfectante y toallas de papel.

8 meses

La temperatura ambiental y ventilación de la área de producción del manjar y queso no es adecuada, esta afecta la calidad del producto

por las condensaciones que se forma en el techo y caen directo en la producción, no

cuentan con equipos de control para reducir los olores y vapores que incomodan a los

operarios.

Colocar ventiladores en sitios estratégicos y mantenerlos en funcionamiento durante las

jornadas de trabajo, protegerlos con mallas para evitar el acceso de plagas y dar mantenimiento

para su correcto funcionamiento, llevar un registro.

1 año

50

Controlar el funcionamiento de las lámparas y remover las que presenten daños o no tengan una buena intensidad.

5 meses El área de producción del queso y

manjar mantiene un número adecuado de lámparas protegidas.

Limpiar continuamente los accesorios de protección de las lámparas evitar que estas sean fuente de contaminación u opaquen la

intensidad de la luz.

1 mes

La sala de proceso no se encuentra ordenada, debido a la falta de

estanterías para la colocación de materiales usados en la fábrica lo que utilizan los linteles como repisas. Pero

la sala de proceso y los equipos son exclusivamente utilizados para la

fabricación de productos alimenticios.

Colocar repisas o estanterías en una ubicación estratégica para la colocación de

utensilios y así evitar la colocación en lugares inadecuados como los bordes de

ventanas.

7 meses

Usar el lava botas de la entrada de la sala de elaboración de quesos colocando

solución desinfectante todos los días al iniciar el proceso de elaboración.

1 mes Existe un pediluvio en la entrada a sala de proceso de los quesos el cual

raramente se le añade una sustancia desinfectante y en la sección del manjar

no se cuenta con pediluvio.

En la sala de proceso del manjar colocar en la entrada un recipiente adecuado no fijo

con solución desinfectante antes de iniciar la producción.

5 meses

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS


No existen procedimientos escritos para someter a inspección y control de

calidad las materias primas e insumos antes de ser utilizados en la línea de fabricación. Tampoco se cuenta con

hojas de especificaciones que indiquen los niveles aceptables de calidad para

uso en los procesos de fabricación.

Implantar procedimientos y formatos de control de calidad de materia prima (leche) a su vez especificaciones que indican los niveles para aceptación o rechazo de la

materia prima.

3 meses

Realizar la adecuación, limpieza y reubicación de los insumos de la bodega. 2 meses La materia prima (leche) se almacena

en condiciones sanitarias adecuadas, y los insumos para queso y manjar son

almacenados en la bodega pero no cuentan con rotulación ni una buena

distribución en la bodega.

Rotular los insumos con sus respectivos nombres para cada insumo y con colores

según su uso. Y a la vez llevar su respectivo registro.

2 meses

OPERACIONES DE FABRICACIÓN

OBSERVACIONES PLAN DE MEJORAS TIEMPO No se lleva registros de control puntos

críticos de los procesos de temperaturas y tiempos para asegurar la calidad del

producto.

Crear registros de control puntos críticos de los procesos de temperaturas y tiempos para

asegurar la calidad del producto. 2 meses

OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE


Se recomienda abrir esta ventana solo las veces que sea necesario, mantener cerrada y abrir específicamente para pasar el producto de la manera más rápida posible.

1 mes En el empacado de los quesos existe un cierto riesgo de contaminación ya que esta sección se encuentra cerca de la

ventana de despacho del local y al abrir la ventana por corriente de aire ingresa

una serie de contaminantes. Cerrar totalmente la ventana para que esta sea fija y los despachos se realicen por la zona de despachos.

5 meses

51

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO


En la fábrica San Luis en la sección de quesos y manjar no se registra las

condiciones de almacenamiento y no se lleva un control en la entrada, salida y

rotación del queso y manjar.

Controlar la entrada, salida y rotación de los productos y de las condiciones de

almacenamiento para divulgar su aplicación dentro de la planta.

3 meses

Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan en un sector de los productos empacados terminados en el cuarto frío 2, pero no

se lleva registro de fecha de vencimiento, devolución y calidad del

producto.

Designar áreas específicas y ordenadas para cada tipo de producto que se encuentren

diferenciadas y rotuladas, a la vez mantener los registros respectivos.

2 meses

CONDICIONES DE TRANSPORTE


El transporte de “San Luis” no es refrigerado y no cuenta con termo King

que garantice el control de temperaturas durante el viaje, pero se trata de entregar los productos lo más temprano posible para evitar el sol.

Adquirir un termo King o un dispositivo para mantener una temperatura adecuada durante el trasporte de los productos hacia su destino final, y registrar constantemente la temperatura de refrigeración durante todo

el transporte.

1 año

Los productos son transportados dentro de canastillas de material sanitario, el vehículo es utilizado exclusivamente

para el transporte de alimentos pero no tiene un aviso que indique de uso para

alimentos.

Analizar si el trasporte requiere colocar un aviso de uso para alimentos y la empresa a

quien pertenece dicho vehículo. 8 meses

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD


VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y PROCEDIMIENTOS Definir en consenso las políticas de calidad

para trabajar bajo políticas de orden, disciplina y limpieza como pilares

fundamentales para el desempeño de los operarios.

6 meses La planta San Luis no tiene definidas políticas escritas de calidad.

Registrar el control de los productos terminados así como niveles de aceptación. 3 meses

Implantar procedimientos para pruebas físico-químicas, bacteriológicas de la leche en el laboratorio, para monitorear de forma

constante la calidad de los productos y garantizar la salud de los consumidores.

4 meses

Elaborar guías escritas para los equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y

distribución. 6 meses

No cuenta con manuales o guías escritas sobre el equipo, procesos, condiciones de almacenamiento y distribución. A su vez no existen

métodos de ensayo y procedimientos de laboratorio.

Invertir en instrumentos mas sofisticados para análisis microbiológicos de los

productos dentro del laboratorio de la planta.

24 meses

La planta “San Luis “no cuenta con manuales de los diferentes procesos

que maneja la planta, tampoco cuenta con manuales de operación

estandarizados para los equipos de control de calidad como de las líneas

de proceso.

Crear un manual con las especificaciones microbiológicas, físico químicas y

organolépticas de los productos así como sus procesos estandarizados.

2 meses

52

CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL

OBSERVACIONES PLAN DE MEJORAS TIEMPO El laboratorio no dispone de área independiente para la recepción y

almacenamiento de muestras. Además no cuenta con recipientes adecuados y

con tapa para la recolección de las muestras.

Invertir en instrumentos necesarios para análisis de la leche que no cuente la planta, para asegurar que no se altere las muestras.

3 meses

No se lleva libro de registros al día de las pruebas y sus resultados en cuanto a pruebas físico químicas de la leche y no

se tiene una dotación para realizar pruebas microbiológicas.

Elaborar registros de control de la leche para determinar los niveles de aceptación y

rechazo de la leche según la calidad e inocuidad de la leche.

1 mes

SALUD OCUPACIONAL


En la empresa “San Luis” no se cuenta con un programa de salud ocupacional.

Concientizar a los propietarios de la necesidad de crear un programa de salud ocupacional para beneficio de su mano de

obra

4 meses

Colocar letreros alusivos a seguridad como peligro no prender fuego, extintor y colocar

extintores en áreas estratégicas 6 meses En la empresa “San Luis” no esta

dotada de implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados. A su

vez los operarios no cuentan con elementos de protección contra el ruido.

Adquirir orejeras, guantes y otros equipos necesarios para la protección del personal

aparte de los básicos que se posee. 6 meses

La planta no cuenta con un botiquín con los elementos mínimos de

requerimiento y cuenta con medicamentos que no son los

necesarios para las dolencias que pueden presentar el personal de trabajo.

Adquirir un botiquín y dotar de elementos mínimos para aliviar dolencias que presente los operarios durante su jornada de trabajo.

3 meses

En la tabla superior solamente se han descritos los puntos que la empresa “San Luis” no

cumple, para que de esta manera se tenga un claro panorama de las debilidades y

mediante el plan de mejoras la empresa pueda llegar a cumplir con el reglamento de

nuestro país.

Una vez que se realizó en la empresa el análisis del plan de mejoras, se procede por lo

tanto a elaborar el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en la Empresa “San

Luis” para garantizar la inocuidad y calidad del producto.


CAPÍTULO IV

En el siguiente capítulo se presenta el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura el

cual aborda los procedimientos y controles a realizarse en todas las áreas de la empresa.

Este manual especifica los procedimientos que se deben regir en la empresa y la manera

en que se deben organizar todos los miembros de la empresa, para conseguir los

objetivos propuestos en cada capítulo.

Los capítulos a tratar en este manual son:

CAPÍTULO I. Programa de Diseño e Instalaciones

CAPÍTULO II. Programa de Recepción de Materia Prima

CAPÍTULO III. Programa Operativo

CAPÍTULO IV. Programa de Higiene del Personal

CAPÍTULO V. Programa de Limpieza y Desinfección

CAPÍTULO VI. Programa de Abastecimiento de Agua

CAPÍTULO VII. Programa de Control de Plagas

Otra parte de este capítulo es la sociabilización mediante presentaciones de los

programas que se tratan en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para

concientizar a todos los que conforman “San Luís” de la importancia de trabajar bajo

estándares que aseguren la inocuidad del producto e incrementen la seguridad del

consumidor al conocer que adquiere un producto de calidad asegurada.

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

4.1. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

“EMPRESA DE LÁCTEOS SAN LUIS”


Asesorado por: Ing. Nadya Rivera

ÍNDICE

1. Objetivo……………………………………………………….…........ I

2. Introducción……………………………………………….………..… I

3. Conceptos…………………………………………………….…….…. II

4. Materiales de Limpieza……………………………………..………… VII

5. Equipos de Protección Personal……………………………………… VII

6. Método………………………..……………………………………… VIII

CAPÍTULO I

Programa de Diseño e Instalaciones……………………………………. 1-16

CAPÍTULO II

Programa de Recepción de Materia Prima ……………………………… 1-13

CAPÍTULO III

Programa Operativo……………………………………………………… 1-17

CAPÍTULO IV

Programa de Higiene del Personal……………………………………….. 1-18

CAPÍTULO V

Programa de Limpieza y Desinfección ………………………………….. 1-11

CAPÍTULO VI

Programa de Abastecimiento de Agua…………………………………… 1-12

CAPÍTULO VII

Programa de Control de Plagas…………………………………………… 1-15

“SAN LUIS” Página: I

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

Código: MBPM001

Edición: 1

Aprobaciones

Elaborado: FG Revisado: NR Aprobado: EV Vigencia a partir de

Día:01 Mes:07 Año:10 Día: 01 Mes:08 Año:10 Día:01 Mes:09 Año:10 Día:01 Mes:01 Año:11

OBSERVACIÓN: EL MANUAL ESTÁ SUJETO A MODIFICACIONES PREVIO A AUTORIZACIÓN DE GERENCIA

57

1. Objetivo.

Diseñar un Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura para la sección de

quesos y manjar de la empresa “San Luis”, localizada en la cuidad de Cayambe.

2. Introducción

Una vez que la planta de producción “San Luis” en su sección de quesos y manjar,

decida poner en marcha el manual de Buenas Prácticas de Manufactura se debe llegar a

un cumplimiento de dicho programa. Sus propietarios tienen una visión de

trasformación competitiva, para enfrentarse ante nuevos mercados globalizados.

La base del Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura se compone de un conjunto de

actividades, procedimientos, recursos y responsabilidades que la empresa debe llevar a

cabo para brindar garantía a los consumidores.

En la empresa “San Luis” se deben cumplir los requisitos para que los productos

procesados en esta empresa garanticen la calidad higiénica-sanitaria.

“SAN LUIS” Página: II


Código: MBPM001

Edición: 1

Aprobaciones




58

La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en la elaboración de productos

lácteos, reduce significativamente el riesgo de originar infecciones e intoxicaciones

alimentarías a los consumidores y contribuye a formar una imagen de calidad,

reduciendo las posibilidades de pérdidas de producto al mantener un control preciso y

continuo sobre las edificaciones, equipos, personal, materias primas y procesos.

En este sentido se ha elaborado este Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en la

empresa “San Luis” para garantizar la calidad y seguridad del producto, la creación del

mismo es con el propósito de orientar a sus propietarios y al personal que forma parte de

la empresa que utilicen los programas operativos.

3. Conceptos.

Acta de Inspección: Formulario único que se expide con el fin de testificar

el cumplimiento o no de los requisitos técnicos, sanitarios y legales en los

establecimientos en donde se procesan, envasan, almacenan, distribuyen y

comercializan alimentos destinados al consumo humano.

“SAN LUIS” Página: III


Código: MBPM001

Edición: 1

Aprobaciones




59

Actividad Acuosa (Aw): Es la cantidad de agua disponible en el alimento,

que favorece el crecimiento y proliferación de microorganismos. Se

determina por el cociente de la presión de vapor de la sustancia, dividida por

la presión de vapor de agua pura, a la misma temperatura o por otro ensayo

equivalente.

Alimentos de alto riesgo epidemiológico: Alimentos que, en razón a sus

características de composición especialmente en sus contenidos de

nutrientes, actividad de agua y pH de acuerdo a normas internacionalmente

reconocidas, favorecen el crecimiento microbiano y por consiguiente

cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte,

distribución y comercialización puede ocasionar trastornos a la salud del

consumidor.

Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que

forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento,

a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

Área Crítica: Son las áreas donde se realizan operaciones de producción, en

las que el alimento esté expuesto y susceptible de contaminación a niveles

inaceptables.

“SAN LUIS” Página: IV


Código: MBPM001

Edición: 1

Aprobaciones




60

Certificado de Buenas Prácticas de Manufactura: Documento expedido

por la autoridad de salud competente, al establecimiento que cumple con

todas las disposiciones establecidas en el presente reglamento.

Contaminaciones Cruzadas: Es el acto de introducir por corrientes de aire,

traslados de materiales, alimentos o circulación de personal, un agente

biológico, químico bacteriológico o físico u otras sustancias, no

intencionalmente adicionadas al alimento, que pueda comprometer la

inocuidad o estabilidad del alimento.

Contaminante: Cualquier agente químico o biológico, materia extraña u

otras sustancias agregadas no intencionalmente al alimento, las cuales

pueden comprometer la seguridad e inocuidad del alimento.

Descontaminación: Es el tratamiento físico, químico o biológico, aplicado a

las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de eliminar los

microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente

la calidad e inocuidad del alimento.

Diseño Sanitario: Es el conjunto de características que deben reunir las

edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos

dedicados a la fabricación de alimentos.

“SAN LUIS” Página: V


Código: MBPM001

Edición: 1

Aprobaciones




61

Higiene de los Alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas

necesarias para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos en

cualquier etapa de su manejo, incluida su distribución, transporte y

comercialización.

Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden

contaminar o deteriorar las materias primas, insumos y los alimentos.

Inocuidad: Condición de un alimento que no hace daño a la salud del

consumidor cuando es ingerido de acuerdo a las instrucciones del fabricante.

Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos

Proceso Tecnológico: Es la secuencia de etapas u operaciones que se

aplican a las materias primas e insumos para obtener un alimento. Esta

definición incluye la operación de envasado y embalaje del alimento

terminado.

Punto Crítico de Control: Es un punto en el proceso del alimento donde

existe una alta probabilidad de que un control inapropiado pueda provocar,

permitir o contribuir a un peligro o a la descomposición o deterioro del

alimento final.

“SAN LUIS” Página: VI


Código: MBPM001

Edición: 1

Aprobaciones




62

Superficie de Contacto con Alimentos: Son todas aquellas superficies que

entra en contacto con los alimentos y las cuales puede salpicar sobre el

alimento, ó superficies que entran normalmente en contacto con el alimento

durante el transcurso normal de operación.

Sustancia Peligrosa: Es toda forma de material que durante la fabricación,

manejo, transporte, almacenamiento o uso puede generar polvos, humos,

gases, vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio,

irritación, toxicidad u otra afección, que constituya riesgo para la salud de las

personas o causar daños materiales o deterioro del medio ambiente.

Vigilancia Epidemiológica de las Enfermedades Transmitidas por los

Alimentos: Es un sistema de información simple, oportuno, continuo de

ciertas enfermedades que se adquieren por el consumo de alimentos o

bebidas, que incluye la investigación de los factores determinantes y los

agentes causales de la afección, así como el establecimiento del diagnóstico

de la situación, permitiendo la formación de estrategias de acción para la

prevención y control. Debe cumplir además con los atributos de flexible,

aceptable, sensible y representativo.

“SAN LUIS” Página: VII


Código: MBPM001

Edición: 1

Aprobaciones




63

4. Materiales de Limpieza

Cubetas

Agua potable

Vapor

Cepillos

Recogedores

Esponjas/Estropajo

Desengrasante BX (chemlok)

Desinfectantes (cloro 10% concentración)

Manguera

5. Equipos de Protección Personal

Cofia

“SAN LUIS” Página: VIII


Código: MBPM001

Edición: 1

Aprobaciones




64

Mascarilla

Delantal de plástico

Botas de caucho

Guantes de plástico

Uniforme establecido por cada día.

6. Método

Utilización del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

“SAN LUIS” Edición: 1 Página 1 de 16

PROGRAMA DE DISEÑO E INSTALACIONES Código: PDI001 Fecha:Jul-2010

Aprobado por: Cargo:

Elena Vásquez Gerente General

Aprobaciones




65

CAPÍTULO I

PROGRAMA DE DISEÑO E INSTALACIONES

ÍNDICE

1. Objetivos……………………………………………………………………… 2

2. Introducción………………………………………………………………….. 2

3. Alcance………………………………………………………………………. 10

4. Definiciones………………………………………………………………….. 11

5. Responsables………………………………………………………………… 12

6. Ejecución o vigencia…………………………………………………………. 12

7. Frecuencia……………………………………………………………………. 13

8. Instrucciones de seguridad………………………………………………… 13

9. Procedimiento………………………………………………………………. 13

10. Registro……………………………………………………………………... 16

“SAN LUIS” Edición: Página 2 de 16

PROGRAMA DE INSTALACIONES Código: Fecha:



Aprobaciones




66

1. Objetivos.

Establecer procedimientos eficaces de limpieza y desinfección para

garantizar que los medios de producción garanticen productos inocuos.

Evitar que las paredes, pisos, techos, ventanas y puertas de las instalaciones,

se conviertan en focos de contaminación mediante su limpieza y

desinfección.

2. Introducción

La limpieza y desinfección de las instalaciones, juegan un papel primordial en los

programas de higiene para asegurar la calidad e inocuidad, ya que la razón de estas

actividades es la de eliminar superficies, residuos de alimento, suciedad y reducir el

número de microorganismos a un nivel neto de lugar a la contaminación del producto.

Si se realizan con eficiencia y en el momento apropiado, su efecto neto será la

eliminación o el control de la población microbiana.

A continuación se detalla las características que deben cumplir las instalaciones:





Aprobaciones




67

Diseño y Construcción

La construcción de la planta será de tamaño y diseño que faciliten su

mantenimiento, limpieza y desinfección apropiada para minimizar las

contaminaciones. La construcción debe ser resistente y con espacio suficiente

para instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la

circulación del personal, traslado de materia prima, insumos y productos

terminados.

Los alrededores como patios y las vías de acceso de la planta deben ser

pavimentados, libres de acumulación de materiales y equipos, limpios, malezas,

agua estancada o cualquier elemento que favorezca la acumulación de

contaminantes como polvo, humos, vapores y plagas Se debe dotar de barreras

para plagas tales como láminas para moscas, mallas, cortinas de aire, trampas

para roedores e insectos, puertas de cierre automático.

Las áreas internas de producción se deben dividir en zonas según el nivel de

higiene que se requieran, además las áreas de proceso deben estar separadas

físicamente de las áreas destinadas a servicios higiénicos para evitar cruces

contaminantes; claramente identificadas y señalizadas.





Aprobaciones




68

Llevar un mantenimiento adecuado de drenajes externos de la planta para evitar

la contaminación e infestación de insectos o roedores.

Pisos y Drenajes

Los pisos para el área de producción, cuartos fríos y bodegas de la empresa

serán recubiertos de material sanitario de color claro, impermeable,

antideslizante, liso, no poroso de fácil limpieza y desinfección libre de grietas e

irregularidades.

El piso debe presentar desniveles de por lo menos el 2% hacia los desagües para

facilitar el drenaje de las aguas. Los desagües deben poseer rejillas recolectoras

de acero inoxidable tipo 304, trampas de grasa y sólidos, así como su sello

hidráulico de fácil acceso para limpiar.

El número de desagües deben ser suficientes para la planta de producción, se

recomienda un desagüe por cada 15 metros cuadrados o un desagüe en el medio

del área que facilite el fluido de agua.





Aprobaciones




69

Paredes

Las paredes son construidas de concreto, ladrillo o bloque recubiertas de

material sanitario como baldosas de color claro, lisas, lavables de fácil limpieza

y desinfección sin superficies irregulares. Si se emplean pinturas estas deben ser

grado alimenticio como el bucanero epóxica 7100, que son adecuadas para el

uso en fábricas de alimentos y no emiten olores o partículas nocivas.

Las uniones entre piso-pared, techo-pared y pared-pared en todas las áreas deben

ser redondeadas, sin ángulos para facilitar la limpieza y desinfección.

Techos

Los techos de la empresa deben estar diseñados y construidos de manera que se

evite la acumulación de suciedad, la condensación de vapores, la formación de

mohos, el desprendimiento superficial de la estructura del techo y además se

facilite la limpieza y mantenimiento.





Aprobaciones




70

La altura del techo en las zonas de proceso debe tener como mínimo 3 metros y

no deben presentar grietas.

No se recomienda el uso de techos falsos por presentar un peligro tanto en la

acumulación de suciedad, plagas y desprendimiento de partículas.

Ventanas y Puertas

Las ventanas y las puertas de la empresa deben ser construidas en materiales

lisos, inoxidables e inalterables se debe evitar que sean construidas de madera.

Las ventanas en los marcos se deben sellar perfectamente con los vidrios

evitando ranuras, los vidrios deben estar provisto con una película protectora de

film de poliéster (de 4 a 15 milímetros) o vidrio laminado de 6 milímetros para

evitar accidentes.

Los dinteles internos de las ventanas deben tener una inclinación para impedir

que sea usado como estante, o para almacenar objetos; otra alternativa es la de

colocar la ventana al filo del dintel interno.





Aprobaciones




71

Las puertas tienen brazo hidráulico de apertura hacia el exterior, sin endijas que

permitan el ingreso de plagas.

Escaleras y Estructuras Complementarias (rampas y plataformas)

Los pisos de las rampas y escaleras serán antideslizantes, los desniveles no serán

superiores al 10%, su amplitud debe calcularse de acuerdo a las necesidades y

estarán señalizados los flujos vehiculares y de personas, se debe evitar que sean

construidas de madera.

Instalaciones Eléctricas

La empresa debe contar con un sistema o planta de energía eléctrica de

capacidad suficiente, en caso de cortes para garantizar la secuencia de

operaciones que no pueden ser interrumpidas como la conservación de los

productos que requieren de una cadena de frío. La red de instalaciones eléctricas

de preferencia debe ser abiertas y los terminales adosados en paredes o techos,

mediante canaletas de protección.





Aprobaciones




72

Iluminación

Todo la empresa deben tener una adecuada iluminación la misma que se debe

procurar que no altere los colores.

Se debe proveer de iluminación adicional a aquellas áreas donde los alimentos se

inspeccionan, empacan y almacenan.

Las lámparas deben ser de material sanitario, resistentes y deben estar protegidas

con accesorios de seguridad, debe darse mantenimiento y aseo a las mismas.

La intensidad de iluminación no debe ser menor de:

540 lux en todos los puntos de inspección

300 lux en áreas de producción

50 lux en otras zonas

La eficiencia de la iluminación está determinada por el área de procesamiento de

productos lácteos, su espacio físico y la ubicación de las lámparas o luminarias;

además del color de las paredes y tipo de productos que se elaboran.





Aprobaciones




73

Calidad del Aire y Ventilación

La ventilación se realizará con un sistema de ventilación tanto de inyección de

aire, así como de extracción de olores el mismo que debe estar protegido con

mallas o filtros, que cuenten con características de facilidad para su limpieza, y

que eviten el ingreso de agentes contaminantes.

La dirección de la corriente de aire no deberá ir nunca de una zona sucia a una

limpia, además si se cuenta con un sistema de filtros estos deben contar con un

programa de mantenimiento, limpieza o reposición.

Instalaciones Sanitarias

Las instalaciones sanitarias deben asegurar la higiene del personal para evitar

contaminación de los productos. “San Luis” proveerá a sus empleados

instalaciones sanitarias adecuadas y accesibles.

El área de servicios higiénicos, duchas y vestidores tendrán separación física de

las áreas de producción. Las instalaciones sanitarias deben mantenerse

permanentemente limpias y ventiladas, además de contar con lavamanos que se





Aprobaciones




74

accionan con el pie o rodilla, secador de manos o toallas desechables, solución

desinfectante y recipientes para la basura con sus tapas. Es recomendable que en

la puerta de los baños exista un pediluvio, para eliminar el posible traslado de

contaminación hacia las áreas de proceso.

Los baños deben estar separados por sexo, habrá al menos 1 ducha por cada 15

personas, un sanitario por cada 20 personas, un orinal por cada 15 hombres y un

lavamanos por cada 20 personas.

Las puertas deben tener brazo hidráulico para evitar contaminación de las manos

después del proceso de limpieza y desinfección de las mismas.

3. Alcance

Este programa comprende los procedimientos para aplicar en las áreas

internas y externas de la empresa “San Luis” sección quesos y manjar.





Aprobaciones




75

4. Definiciones

Desinfectar: Tratamiento adecuado de las superficies de contacto por un

proceso que sea eficaz en destruir o disminuir los números de

microorganismos, pero sin afectar en forma adversa el producto o su

seguridad para el consumidor.

Higiene: Todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y

salubridad del producto en todas las fases, desde la recepción, producción o

manufactura, hasta su consumo final.

Instalaciones: Son los edificios y otras estructuras físicas que se utilizan

para la recepción, almacenamiento, operaciones de producción, empaque,

distribución de materias primas y productos terminados.

Limpio: Significa que los alimentos o superficies de contactos con los

alimentos expuestos al contacto han sido lavados y enjuagados, y no se

observa en ellos polvo, suciedad, residuos de alimentos y otros desperdicios.





Aprobaciones




76

5. Responsables

La gerencia general será la encargada de aprobar y asignar los recursos necesarios para

la realización del programa.

El jefe de planta es el responsable de la vigilancia constante de los procedimientos. Los

operarios de la planta son los responsables de llevar acabo las tareas de limpieza y

desinfección de las instalaciones.

Realización: Operarios

Supervisión: Jefe de planta o producción.

6. Ejecución o vigencia

El programa tendrá vigencia a parir de la aprobación del manual y asignación de

recursos por parte del gerente general y el jefe de planta debe monitorear el

cumplimiento y llevar un registro de limpieza de las instalaciones.





Aprobaciones




77

7. Frecuencia.

Diaria: En pisos y paredes después del turno de producción o cuando el

jefe de control de calidad lo estime conveniente.

Quincenal: En cuanto a techos, ventanas, puertas.

8. Instrucciones de seguridad.

Terminar la producción para empezar la limpieza.

9. Procedimiento

A continuación se detalla los procedimientos a seguir para la limpieza y desinfección

de las instalaciones:





Aprobaciones




78

Procedimiento para limpieza y desinfección de pisos, paredes, ventanas, puertas,

techos, escaleras y zonas exteriores de la planta.

Preparar la solución desengrasante 1/10 (un litro de desengrasante BX en 10

litros de agua).(Ver Anexo Nº 5)

Preparar la solución desinfectante. (Ver Anexo Nº 6)

Tabla Nº 1. Preparación de Soluciones de Cloro a 100 ppm

Recoger todos los desechos sólidos visibles haciendo uso de una escoba y un

recogedor.


5 510 1020 2030 3035 3540 4050 5060 6070 7080 8090 90

100 100125 125150 150175 175200 200

Volumen de agua en litros

Volumen de cloro al 10% (ml) mililitros





Aprobaciones




79

Remojar con agua limpia las superficies a limpiar.

Aplicar el desengrasante y fregar con ayuda de cepillos, escobas u otros

elementos útiles para remover suciedad.

Dejar actuar el desengrasante de 2 a 5 minutos.

Enjuagar con abundante agua limpia fría o caliente.

Dejar escurrir el agua.

Dirigir todas las aguas utilizadas para la limpieza al drenaje más cercano al

área.

Aplicar solución desinfectante en toda la superficie.

Dejar actuar al desinfectante de 3 a 5 minutos.

Evacuar el exceso de liquido desinfectante (no enjuagar).

Almacenar en su lugar específico los materiales de limpieza.

Registrar en el formato de limpieza.





Aprobaciones




80

10. Registros

Registro Nº 1. Control de Limpieza y Desinfección Diaria


REGISTRO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DIARIA

Si No

Fuente: Empresa "San Luis"

Superf ic ie a lim pia r Responsables Observ acionesF echaCumple

Supervisado por


PROGRAMA DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMAS Código: PMP001 Fecha:Jul-2010



Aprobaciones




81

CAPÍTULO II

PROGRAMA DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

ÍNDICE

1. Objetivo……………………………………………………………… 2

2. Introducción………………………………………………………….. 2

3. Alcance……………………………………………………….……… 5

4. Definiciones………………………………………………………….. 6

5. Responsables………………………………………………………… 6

6. Ejecución o vigencia……………………………………………….… 7

7. Frecuencia…………………………………………………………… 7

8. Procedimiento………………………………………………..………. 7

9. Registro……………………………………………………………… 11





Aprobaciones




82

1. Objetivo

Inspeccionar, controlar y registrar las materias primas que se reciben en la

empresa.

Almacenar los insumos en óptimas condiciones de higiene aplicando los

parámetros de las Buenas Prácticas de Manufactura.

2. Introducción

Una de las principales causas de contaminación es la inexistencia de adecuadas técnicas

de limpieza y desinfección en el área de recepción de la materia prima. Asegurar la

calidad de los productos finales implica tener implementado un plan de limpieza y

desinfección que coadyuve, conjuntamente con las buenas prácticas del manipulador, a

reducir al mínimo el peligro de contaminación y a garantizar la inocuidad de los

productos.

La materia prima debe ser inspeccionada y manejada como sea necesario para asegurar

que ésta esté limpia y apta para ser elaborada como un derivado lácteo. Si la materia

prima es almacenada, ésta estará bajo condiciones que sea protegida contra cualquier


PROGRAMA DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMAS Código: PMP001 Fecha: Jul-2010



Aprobaciones




83

contaminación para que disminuya su deterioro. En la empresa las oportunidades de

mejora pueden surgir en los puntos de producción en donde se puede reconocer si se

está haciendo uso adecuado de los insumos y materias primas, necesarias en las

operaciones de recepción, procesamiento y almacenamiento, tanto en su uso y cantidad.

Dentro de la empresa “San Luis”, las materias primas e insumos que se utilizan para la

elaboración de sus diversos productos son las siguientes:

Tabla Nº 1. Materia Prima e Insumos

Materia Prima Insumos Quesos Insumos Manjar Insumos auxiliares

Cuajo Azúcar Desengrasante

Fermento Almidón Acido peracético

Calcio Glucosa Detergentes

Nitrato Carragenina Cloro

Acido Cítrico Sorbato de Potasio

Sal refinada Bicarbonato de sodio

Leche entera

Esencia de Vainilla

Materia de

empaque






Aprobaciones




84

Cabe destacar que los insumos usados son de proveedores reconocidos que respaldan la

calidad por lo cual cuentan con fichas técnicas y hojas de seguridad de los mismos, y

tienen las siguientes características:

La recepción de materias primas e insumos debe realizarse en condiciones que

se evite su contaminación, alteración de su composición y daños físicos, se debe

llevar un control diario de aceptación y de las especificaciones de aceptación, a

través de su rotulación y la elaboración de un registro.

La zona de recepción y almacenamiento debe ser separada a la zona de

producción.

La zona de almacenamiento de insumos debe contar con contenedores y los

recipientes donde se coloque los insumos deben ser limpios se debe rotular los

insumos con sus respectivos nombres para cada insumo y con colores según su

uso.

La leche se constituye la materia prima principal en la industria láctea, por lo

tanto luego de ser ordeñada, es transportada manteniendo la cadena de frío lo

más pronto posible a un centro de acopio o directamente a la empresa “San

Luis”.

El transporte de la leche cruda se debe realizar en envases destinados

exclusivamente a este fin, los más recomendables son de acero inoxidable (no





Aprobaciones




85

corrosivo) o recipientes de plástico; se debe evitar su envasado en otro material

como hierro o cobre ya que la leche podría presentar sabor metálico lo que

generaría devoluciones de la materia prima.

Evitar el contacto de envases con animales, detergentes, desinfectante,

pesticidas, combustibles u otras sustancias químicas que signifiquen riesgo

sanitario.

El agua utilizada para lavar, enjuagar las superficies de contacto con la materia

será segura y de una calidad sanitaria adecuada.

3. Alcance

Este programa comprende los procedimientos necesarios para garantizar la calidad de la

materia prima e insumos que son utilizados en la elaboración de quesos y manjar de la

empresa “San Luis”.





Aprobaciones




86

4. Definiciones

Almacenamiento: Se considera a la acción de guardar en un área específica

los insumos, subproductos o productos terminados para su conservación o

futuro procesamiento.

Fecha de vencimiento: Periodo de tiempo recomendado durante el cual los

productos pueden estar almacenados y permanecen adecuados para su uso.

Primeras entradas, primeras salidas: Método de rotación de inventario en

el cual los productos se colocan en estantes basándose en sus fechas de

caducidad, de modo que se usen primeros los productos antiguos.

5. Responsables

La gerencia general será la encargada de aprobar y asignar los recursos necesarios para

la realización del programa.

El jefe de control de calidad y el bodeguero tienen bajo su responsabilidad el aceptar y

rechazar los insumos o materia prima para su uso en el producto terminado.





Aprobaciones




87

Realización: El bodeguero

Supervisión: Jefe de control de calidad.



recursos por parte del gerente general y el jefe de control de calidad debe monitorear el

cumplimiento y llevar un registro de control de la materia prima e insumos.

7. Frecuencia.

Por cada recepción: De los insumos y materia prima o cuando sea necesario.

8. Procedimiento

A continuación se detalla los procedimientos a seguir en la recepción de insumos y

materia prima.





Aprobaciones




88

Para nitrato, calcio, ácido cítrico, bicarbonato, azúcar, sorbato de potasio,

carragenina, almidón.

Antes de recibir los insumos los jefes de producción deben verificar que las

zonas de acceso y bodegas estén perfectamente limpias.

Se debe verificar lo siguiente:

Las condiciones del vehículo que transporta los insumos o materia prima.

Se debe revisar la ficha técnica en la que debe constar el nombre del

producto, cantidad, nombre del proveedor, número de lote, fecha de

vencimiento.

Se deben archivar las fichas técnicas de los ingredientes que se deben

proveer por los responsables de venta de cada insumo.

Verificar la etiqueta de identificación de cada producto y el estado físico del

insumo. Realizar las respectivas pruebas de andén de acuerdo al tipo de

insumo a recibir.





Aprobaciones




89

Si los insumos son aprobados por el departamento de control de calidad

proceder a la descarga de los insumos, y si están en mal estado con fechas

vencidas, empaques deteriorados o de característica dudosa deben ser

rechazados.

Comprobar con una balanza el peso declarado por el proveedor.

Colocar los insumos en palets, separados de la pared por lo menos 15

centímetros y del techo 50 centímetros.

Llenar un formato de ingreso de insumos a la bodega.

Ingresar los insumos a la bodega.

Rotular los insumos aplicando lo primero que entra lo primero que sale.

Para materia prima (leche)

El vehículo que transporte la leche debe estar en buenas condiciones

higiénicas.

El conductor y personal acompañante deben vestir ropa limpia y apropiada

para este tipo de operaciones.





Aprobaciones




90

Verificar que el vehículo que transporta la materia prima se encuentre limpio

y desinfectado, evitar el contacto de envases que contienen la leche con

animales, detergentes, desinfectante, pesticidas, combustibles u otras

sustancias químicas que signifiquen riesgo sanitario, sino cumple con este

requisito rechazar la materia prima.

La rampa para la recepción de la materia prima debe ser lavado y

desinfectado antes de comenzar el descargue.

Verificar el estado físico químico de la leche destapando los recipientes y

mediante la vista y el olfato, verificar si la leche está en buenas o en malas

condiciones de calidad.

Realizar las respectivas pruebas de andén por el departamento de control de

calidad.

Tabla Nº 2. Pruebas de Control de Calidad de la Leche

Pruebas físico- químicas Pruebas bacteriológicas Pruebas con el ekomilk Porcentaje de grasa Densidad Titulación de acidez

Mastitis Reductasa Fermentación Prueba de presencia de antibióticos.

Grasa Proteína Densidad Adición de agua Sólidos no grasos Punto de crioscopia






Aprobaciones




91

Luego de analizar las anteriores pruebas, enseguida se ACEPTARÁ o

RECHAZARÁ la leche según sea el caso.

Verificar el contenido en litros y proceder a la descarga y filtración de la

leche.

9. Registro

Registro Nº 1. Control de Materia Prima

Registro Nº 2. Control de Insumos





Aprobaciones




92

Registro Nº 1. Control de Materia Prima

C OLO R OLO R SAB OR SI N O

F uente: Emp resa " San Lu is"

Elaborado por : Fernand a G alarza

F EC H ATEM P ER ATU R A D E R EC EPC ION

(°C )P ROV EEDO RES

P R UEBA DEL

ALC OH OL

D ENSIDA D ( g/cm3)

REG IS TRO D E CO NTR OL D E M A TERIA PRIM A

AP RO BAC IO NC AR AC TERISTIC AS O RG ANO LEPTICA SC A NT IDA D

(litros) MA STI TISA CIDEZ

(°D)





Aprobaciones




93

Registro Nº 2. Control de Insumos

REGISTRO DE CONTROL DE INSUMOS

Fecha Tipo de InsumoPeso del Insumo

(kg) Requerimientos a verificar Cump le No Cumple Observaciones

Nombre del ProveedorNúmero de LoteFecha de vencimientoFicha técnicaEstado FísicoNombre del ProveedorNúmero de LoteFecha de vencimientoFicha técnicaEstado FísicoNombre del ProveedorNúmero de LoteFecha de vencimientoFicha técnicaEstado Físico

Fuente: Empresa "San Luis"Elaborado por: Fernanda Galarza


PROGRAMA OPERATIVO Código: POP001 Fecha:Jul-2010



Aprobaciones




94

CAPÍTULO III

PROGRAMA OPERATIVO

ÍNDICE

1. Objetivo………………………………………………………………… 2

2. Introducción…………………………………………………………….. 2

3. Alcance…………………………………………………………………. 7

4. Definiciones…………………………………………………………….. 7

5. Responsables…………………………………………………………… 8

6. Ejecución o vigencia……………………………………………………. 9

7. Frecuencia………………………………………………………………. 9

8. Instrucciones de seguridad……………………………………………. 9

9. Procedimiento………………………………………………………….. 10

10. Registro………………………………………………………………… 14





Aprobaciones




95

1. Objetivo.

Prevenir la contaminación de alimentos para asegurar que las temperaturas

se mantienen durante el transporte y se previene la contaminación.

Establecer las condiciones y métodos que aseguren el buen funcionamiento

de las operaciones de producción de queso y manjar.

2. Introducción

El proceso de fabricación es uno de los más importantes y que requieren más cuidado y

deben ser controlados, para que los productos fabricados cumplan con las normas

establecidas en las especificaciones.

Se recomienda tener en cuenta los siguientes aspectos:

Las operaciones del proceso de producción, se realizarán a la mayor brevedad,

reduciendo al máximo los tiempos de espera, llevándose un control de los puntos

críticos que pudieran existir, como las temperaturas y los tiempos en ciertas

etapas de la producción.





Aprobaciones




96

Los aparatos de control deben tener un buen estado de funcionamiento, y a la vez

se debe llevar un registro de calibración de los equipos de control.

Deben seguirse rigurosamente los procedimientos de producción estos deben

estar descritos claramente en un documento de manuales de operación donde se

precisen los pasos estandarizados a seguir de manera secuencial.

Se debe llevar un registro de control de producción en donde se deben verificar

las acciones correctivas, tomadas cuando se detecta anormalidades durante el

proceso de producción. Los procesos de producción deben ser supervisados por

un jefe de producción capacitado.

Se debe tener en cuenta que el producto terminado debe contener el número de

lote, fecha de elaboración, para mantener una buena rotación de los productos.

Los procesos de producción deben ser supervisados por el jefe de producción

capacitado.

El envasado y empacado debe efectuarse rápidamente para evitar deterioro y

contaminación que afecte la calidad de los productos, los mismos que si no

cumplen con las especificaciones de calidad no deben ser comercializados.





Aprobaciones




97

Aseguramiento y Control de la Calidad

La empresa tiene políticas claramente definidas y el sistema de aseguramiento de

calidad debe considerar:

Las especificaciones de las materias primas y productos terminados en los que

deben incluir criterios claros de aceptación, liberación o retención y rechazo, a la

vez llevar un registro de control de devoluciones.

En lo posible y como un elemento para garantizar las condiciones sanitarias de

los productos, la empresa deberá contar con un laboratorio propio, o contratar

los servicios de uno externo para análisis fisicoquímico, microbiológico y

organoléptico de la materia prima leche y productos terminados.

Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones y

métodos de ensayo deberán ser reconocidos oficialmente con el fin de que los

resultados puedan interpretarse fácilmente.

Todas las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado, almacenamiento

y distribución deben estar sujetas a controles de calidad que prevengan los

defectos.





Aprobaciones




98

Deben existir manuales o guías de instrucciones escritas sobre equipos,

procedimientos de laboratorio que cubran todos los factores de inocuidad de los

alimentos.

Se debe llevar un registro escrito de limpieza, calibración y mantenimiento

preventivo de equipos o instrumentos.

Los procesos de producción y control de calidad estarán bajo responsabilidad de

profesionales o técnicos capacitados.

Almacenamiento y transporte del producto terminado

Se debe contar con áreas amplias y adecuadas para almacenar los productos

terminados, estos deben mantenerse en condiciones higiénicas y ambientales

apropiadas para evitar la descomposición o contaminación posterior de los

productos envasados y empacados.

Las instalaciones deberán tener el acondicionamiento adecuado según el

producto para su conservación; en el caso de los quesos se debe incluir controles

de temperatura y humedad, mientras que en el caso del manjar el control

consiste en un lugar seco y a temperatura ambiente, evitando la radiación solar.





Aprobaciones




99

Para la colocación de los productos se deberán utilizar estantes, palets, o jabas

ubicadas a una altura que evite el contacto directo del piso.

El cuarto frío y sus instalaciones deberán mantenerse limpias y desinfectadas,

para evitar el crecimiento de hongos y microorganismos psicrófilos; a través de

un control de temperatura y humedad para alargar la vida útil del producto;

además debe contar con suficiente iluminación y el techo en perfecto estado, sin

goteras ni condensaciones.

Mantener una rotación constante de los productos almacenados para evitar el

deterioro de los mismos, se recomienda identificar claramente los lotes para

facilitar la rotación de los productos y aplicar el Sistema PEPS (primero en

entrar, primero en salir), a la vez inspecciones periódicas las que deben

registrarse para verificar que las especificaciones y características de los

productos no han sido alterados, los vehículos utilizados para el transporte de

productos lácteos deben cumplir con las siguientes características:

Todos los vehículos utilizados para el transporte de productos terminados deben

tener condiciones como: sistema Thermo King (control de temperatura), piso

antideslizante, filtración de aire y circulación del mismo, cortinas plásticas,

separaciones entre productos con un registro.





Aprobaciones




100

Los vehículos deberán ser inspeccionados verificando su limpieza y

desinfección antes de cargar los productos los mismos que deberán colocarse en

canastillas de material sanitario a la medida, para evitar golpes entre sí o con las

paredes del vehículo; cabe recalcar que en este vehículo no se debe transportar

materias primas, materiales u otros productos contaminantes, junto con los

productos terminados.

3. Alcance

Este programa comprende los procedimientos de control las operaciones para garantizar

la calidad y seguridad de los productos de la empresa “San Luis”.

4. Definiciones

Contaminación cruzada: Es el proceso por el que las bacterias de un área

son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario, a otra área

antes limpia, de manera que infecta alimentos o superficies.





Aprobaciones




101

Empacado: Se refiere a la colocación de alimentos en un envase que entre

en contacto directo con el alimento y que recibe el consumidor.

Higiene: Todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y

salubridad del producto en todas las fases, desde la recepción, producción o

manufactura, hasta su consumo final.

Registro: Conjunto de datos relacionados entre sí, que constituyen una

unidad de información en una base de datos.

5. Responsables

La gerencia general será la encargada de facilitar las condiciones requeridas para una

correcta ejecución del programa.

El jefe de control de calidad es el responsable de la vigilancia constante del programa.

Los operarios de la planta son los responsables de llevar acabo las tareas asignadas en el

programa.

Realización: Todos los trabajadores de producción.

Supervisión: Jefe de de control de calidad.





Aprobaciones




102



recursos por parte del gerente general. El jefe de control de calidad debe monitorear el

cumplimiento y llevar un registro.

7. Frecuencia

Diaria: Durante la producción, en el producto terminado y transporte para garantizar la

calidad y seguridad de los productos de la empresa “San Luis”.

8. Instrucciones de seguridad

Apagar el sistema Thermo King (control de temperatura) antes de realizar la limpieza.





Aprobaciones




103

9. Procedimiento

A continuación se detalla los procedimientos a seguir para aplicar control de calidad en

los productos:

Procedimiento de control de producto durante el proceso

Tomar una muestra lo mas representativa posible.

Realizar las pruebas de andén a los productos.

Tabla Nº 1. Pruebas de Control de Calidad en los Productos en Proceso

Dulce de leche Queso Mozzarella Queso fresco

Especificaciones Color: Café Sabor: Dulce característico con vainilla Olor: Característico del producto fresco Consistencia: Blanda Textura: Suave, uniforme Sólidos solubles (ºBrix): 58 a 70º Bx

Color: Blanco crema Sabor: Ligeramente ácido Olor: Característico Consistencia: Elástica Textura: Blanda elástica

Color: Blanco Crema Sabor: Característico Olor: Característico Aspecto: Duro Firme sin impurezas






Aprobaciones




104

Procedimiento de control de producto terminado

Tomar una muestra lo más representativa posible.

Realizar las pruebas de andén a los productos (en el producto manjar de

leche y quesos las especificaciones microbiológicas se realiza cada 15 días

de cualquier lote debido que la empresa no cuenta con laboratorio

microbiológico).

Tabla Nº 2. Pruebas de Control de Calidad en los Productos Terminados

Dulce de leche Especificaciones organolépticas Especificaciones Físico-

Químicas Especificaciones Microbiológicas

Color: Café Sabor: Dulce característico con vainilla Olor: Característico del producto fresco Consistencia: Blanda Textura: Suave, uniforme

Humedad: 28-30 % Grasa: 8-10% Sólidos solubles (ºBrix): 70 º Bx

Recuento estándar en placa: máx. 1000 ufc/g Coliformes: Ausencia Patógenas: Ausencia Mohos y levaduras: Ausencia





Aprobaciones




105

Procedimiento de limpieza del transporte

Los vehículos utilizados para el transporte de productos lácteos deben cumplir con las

con las siguientes características:

El conductor y personal acompañante deben vestir ropa limpia y apropiada

para este tipo de operaciones.

Queso Mozzarella Especificaciones organolépticas Especificaciones Físico-

Químicas

Especificaciones Microbiológicas

Color: Blanco crema Sabor: Ligeramente ácido Olor: Característico Consistencia: Elástica Textura: Blanda elástica

Humedad: 50 -53 g % Acidez en ácido láctico: 0.13 -0.16 g % Cloruro de Sodio: 2.20 - 2.4 g % Grasa en materia seca: 40 - 45 %

Recuento estándar en placa: máx. 1000 ufc/g Bacterias Coliformes: Ausencia E. coli: Ausencia Mohos y levaduras: Ausencia

Queso fresco Especificaciones organoléptica Especificaciones Físico-

Químicas

Especificaciones Microbiológicas

Color: Blanco Crema Sabor: Característico Olor: Característico Aspecto: Duro Firme sin impurezas

Humedad: 52-55% Grasa: 23-25%

Bacterias Coliformes: Ausencia E. coli: Ausencia Mohos y levaduras: Ausencia Stafilococus aureus: Ausencia






Aprobaciones




106

Verificar que el furgón se encuentre limpio y desinfectado previo a su uso,

en caso contrario limpiar y desinfectar el interior, previamente a cargar los

productos.

El supervisor debe controlar que los operarios siguen el procedimiento de

limpieza correctamente.

Verificar que el sistema de refrigeración y control de temperatura esté

funcionando correctamente. Deben utilizarse dispositivos para monitorear la

cadena de frío y el comportamiento del sistema de refrigeración.

Registrar la temperatura de los productos, el nombre, hora, fecha de

fabricación del producto, lote, fecha de caducidad.

Separar las canastillas por tipo de producto según las divisiones del furgón.

Tomar en cuenta que en ese vehículo no se debe transportar materias primas,

insumos u otros productos contaminantes, junto con los productos

terminados.

Prender el sistema Termo king (control de temperaturas), durante el

transporte y llevar un registro de control de temperaturas hasta el destino.

Terminado la entrega de productos realizar la limpieza del vehiculo, para el

siguiente día de carga.





Aprobaciones




107

10. Registros

Registro Nº 1.Control de Producción Diaria

Registro Nº 2. Control de Devolución

Registro Nº 3. Control de Temperaturas

Registro Nº 4. Control de Mantenimiento de Equipos

Registro Nº 1. Control de Producciones Diarias

Fecha Cantidad de leche (litros) Tipo de producto Cantidad de

productos (unidades) Rendimiento (litros) Observaciones


REGISTRO DE CONTROL DE PRODUCCIONES DIARIAS





Aprobaciones




108

Registro Nº 2. Control de Devoluciones

S I N O S I N O S I N O SI N O S I N O S I N O S I N O

F u en t e : E m pr e sa "S a n Lu is"E lab or a d o p or : F e rn a nda G a la r z a

O b s er v a ci o ne s

Rot

o

Mal

Sel

lado

Suci

o

Cad

ucad

o

Inco

mpl

eto

Alt

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l

colo

r o

sabo

r

Def

orm

ado

F O R M A T O D E C O N T R O L D E D E V O L U C I O N E S

F ec ha C l i e n t e

Can

tidad

(uni

dade

s)

E m p a qu e P r od uc to





Aprobaciones




109

Registro Nº 3. Control de Temperaturas

REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURA

RESPONSABLE:_______________________PRODUCTO:______________________

Fecha Hora Lote Operación T° (°C) Observación






Aprobaciones




110

Registro Nº 4. Control de Mantenimiento de Equipos

REGISTRO DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

Preventivo Correctivo


TécnicoEquiposMantenimiento

Actividad Fecha


PROGRAMA DE HIGIENE DEL PERSONAL Código: PHP001 Fecha:Jul-2010



Aprobaciones




111

CAPÍTULO IV

PROGRAMA DE HIGIENE DEL PERSONAL

ÍNDICE

1. Objetivos………………………………………………………………… 2

2. Introducción…………………………………………………………….. 2

3. Alcance…………………………………………………………………. 5

4. Definiciones…………………………………………………………….. 5

5. Responsables…………………………………………………………… 6

6. Ejecución o vigencia…………………………………………………… 7

7. Instrucciones de seguridad…………………………………………….. 7

8. Procedimiento………………………………………………………….. 7

9. Registro………………………………………………………………... 17





Aprobaciones




112

1. Objetivos

Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los productos mantengan

un grado apropiado de aseo personal y comportamiento adecuado.

2. Introducción

La higiene personal de todo aquel que trabajan con el alimento influye sobre el producto

y la salud de los consumidores. Es por esto que se le debe de dar mucha importancia a la

misma.

En todo tipo de procesamiento u operación de manejo de alimentos, las consideraciones

principales en la inocuidad de alimentos son las personas. Las personas son quienes

establecen las reglas, siguen las reglas y también rompen las reglas de higiene.

En general la producción de alimentos libres de contaminación no solo depende del

lugar de producción sino también de los procesos de elaboración y de las personas que

toman contacto con ellos. Para reducir al mínimo el peligro de enfermedades

transmitidas por alimentos es necesario establecer un perfil sanitario para higiene del

personal de la empresa “San Luis”.





Aprobaciones




113

Personal Manipulador de Alimentos

El personal de la empresa “San Luis” debe cumplir con las siguientes disposiciones:

Educación y Capacitación

La empresa debe contar con un plan de capacitación continuo sobre las Buenas

Prácticas de Manufactura, a fin de asegurar su adaptación a las tareas asignadas.

A la vez deben existir programas de entrenamiento específicos que incluyan

normas, procedimientos y precauciones a tomar para el personal que labore

dentro de las diferentes áreas.

Estado de Salud

Los operarios que tengan contacto con alimentos en los diferentes procesos,

deberán mantener de forma permanente un certificado de salud vigente para

garantizar la salud de cada uno de ellos.





Aprobaciones




114

Los manipuladores de alimentos deben someterse a exámenes médicos previos a

la contratación como personal de planta, obteniendo el carné de manipulador el

mismo que debe ser renovado periódicamente.

El personal será instruido en reportar las condiciones de salud a sus superiores

así se archivará y de forma permanente se llevará un historial de enfermedades

ocurridas con los respectivos exámenes médicos.

El manipulador de alimentos que labora en la área de producción presenta

lesiones cutáneas, diarreas, tos, infecciones crónicas de garganta y vías

respiratorias, cortaduras o quemaduras infectadas es recomendable cambiar de

estación de trabajo o aislar la herida por completo cubriendo con bandas

impermeables.

Se debe disponer de un botiquín de primeros auxilios para atender cualquier

emergencia que se presente, y tener previstos mecanismos de información y

traslado de lesionados para su atención médica.





Aprobaciones




115

3. Alcance

Este programa comprende las instrucciones de higiene necesarios para que todas las

personas que ingresen a la planta cumplan para evitar poner en riesgo la inocuidad de

los productos elaborados en la empresa “San Luis”.

4. Definiciones

Control: Dirigir las condiciones de una operación para mantener el

cumplimiento de los criterios establecidos, situación en la que se siguen los

procedimientos correctos y se cumplen los criterios establecidos.

Jabón antimicrobiano: Es un jabón que contiene ingredientes eficaces para

destruir o impedir el crecimiento de microorganismos.

Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente los

alimentos, equipos, utensilios o superficies que entren en contacto con los

mismos. De estas personas se espera, por tanto, cumplan con los

requerimientos de higiene para los alimentos.





Aprobaciones




116

Salud: Es el estado de completo bienestar tanto físico, social, y psicológico.

Con base en esto se puede comprender que la enfermedad se manifiesta en

un individuo cuando uno de estos factores está alterado.

5. Responsables.

La gerencia general será la encargada de aprobar y asignar los recursos

necesarios para la realización del programa.

El jefe de producción tiene bajo su responsabilidad la supervisión del

cumplimiento del programa. Todo el personal incluido las visitas deben

tomar conciencia de la importancia de seguir las instrucciones de higiene

dadas en este programa.

Realización: Todos los operarios, visitantes, etc.

Supervisión: Jefe de control de calidad.





Aprobaciones




117


El programa tendrá vigencia a partir de la aprobación del manual y asignación de

recursos por parte del gerente general y el jefe de producción debe monitorear el

cumplimiento y llevar un registro de higiene del personal.


Lavarse las manos las veces que sea necesario para evitar contaminación del producto.

8. Procedimiento

A continuación se detalla las prácticas diarias que el personal debe cumplir:





Aprobaciones




118

Prácticas de higiene del personal (uniformes, cofia para el cabello, guantes, botas,

mascarilla)

Toda persona que entre al área de producción de la empresa “San Luis” y esté en

contacto directo con las materias primas, producto terminado, materiales de empaque,

equipos y/o utensilios, debe practicar y observar las medidas de higiene que a

continuación se describen:

Bañarse diariamente ya que el cuerpo es portador de microorganismos que

pueden contaminar los alimentos. Se debe hacer énfasis en el cabello, orejas,

axilas.

Mantener sus manos limpias.

Mantener sus uñas cortas, limpias y sin esmalte, ya que pueden almacenar

suciedad y microorganismos que pueden contaminar el producto.

Los hombres mantener su cara afeitada y las mujeres mantener su cara sin

maquillaje.

Es permitido el uso de desodorantes, pero no el uso de perfumes y otros

cosméticos que tengan olores fuertes porque pueden impregnar el alimento

con ese olor.





Aprobaciones




119

No portar lápices u otro artículo (sí existe) en la cabeza ni detrás de las

orejas.

Usar siempre el uniforme completo y mantenerlo limpio.

Usar botas blancas, limpias y en buen estado.

Usar guantes cuando sea necesario.

Manipular alimentos sin alhajas, como relojes anillos, aritos, cadenas, y

ningún otro tipo de accesorio que pueda contaminar los alimentos.

Limpiar el sudor y secar sus manos con toallas limpias o pañuelos

desechables.

Recoger los utensilios, loza y sobras de alimentos tratando de evitar la

contaminación de las manos.

No limpiar manos ni utensilios en su gabacha o delantal.

Lavado de Manos

Descubrirse los antebrazos hasta el codo y moje sus manos hasta la misma

altura.





Aprobaciones




120

Moja tus manos y aplica la cantidad necesaria de jabón germicida para cubrir

las manos y antebrazos y frótelas haciendo abundante espuma en dirección

de la mano al codo.

Hacer espuma y lavarse manos y antebrazos hasta el codo frotando

vigorosamente con movimientos circulares.

Sacar el papel del despachador con un solo movimiento firme que haya

regresar el rodillo interior.

Secarse con toallas de papel o con secador de aire.

Depositar la toalla desechable DENTRO del bote de basura y NO FUERA.

No debes tocar el bote, ya que toda la operación anterior sería en balde.

Tome el gel desinfectante del dispensador y frótelo en las manos y

antebrazos hasta que se seque.

Uso del uniforme

Dejar la ropa, zapatos y objetos personales (reloj, pulseras, cadenas,

celulares) en los casilleros.





Aprobaciones




121

No venga con la ropa de trabajo desde la calle.

Dentro de las áreas de proceso es obligatorio el uso de uniforme completo

que para los empleados incluye: pantalón y camisa blanca (del día), botas de

caucho blanco, cofia o gorro para el cabello, delantal y mascarilla.

Al momento de ponerse el uniforme se debe comenzar por la camisa,

seguido por las otras prendas. Esto con la finalidad de evitar una

contaminación cruzada entre los zapatos y las otras prendas del uniforme.

El uniforme completo debe estar limpio al iniciar la jornada de trabajo y

mantenerse en estas condiciones a lo largo de todo el día, debe mantenerse

en buen estado sin presentar desgarres, partes descocidas, o presencia de

huecos.

Es responsabilidad de cada persona lavar los uniformes a diario.

En caso de que exista el riesgo de mojarse se debe utilizar delantal plástico,

con la finalidad de evitar cualquier tipo de contaminación por humedad.

Estos delantales deben lavarse diariamente al finalizar la jornada y por

ningún motivo deberán lavarse en el suelo.





Aprobaciones




122

Uso de redecilla o gorro para el cabello

Toda persona que ingrese al área de producción deberá cubrir su cabeza con

una redecilla o un gorro. El cabello deberá utilizarse de preferencia corto.

Las personas que usan el cabello largo deberán sujetarlo de tal modo que no

salga de la redecilla o gorra.

La redecilla debe ser usada debajo de las orejas de tal modo que cubra todo

el cabello para evitar que caiga en los alimentos.

Uso de mascarilla

Toda persona que entre en contacto directo con el alimento, material de

empaque o superficies que estén en contacto con el alimento, deben utilizar

mascarillas con el fin de evitar cualquier tipo de contaminación en el

producto y evitar respirar partículas suspendidas generadas por la materia

prima.





Aprobaciones




123

La mascarilla debe usarse de tal modo que cubra la boca y la nariz, ya que

estas partes son portadoras de numerosos microorganismos que pueden

contaminar fácilmente el alimento.

Uso de guantes

Las personas encargadas de distribución de productos terminados deben usar

guantes desechables para manipular los alimentos.

Toda persona que manipule productos de deterioro debe usar guantes

desechables.

Uso de botas

Sólo se permite el uso botas de caucho antideslizante y con calcetines. Los

mismos deben ser mantenidos en buenas condiciones para evitar cualquier

tipo de contaminación.

Está totalmente prohibido traer las botas de caucho puestos desde su casa.





Aprobaciones




124

Durante la semana al terminar cada jornada de trabajo las botas de caucho se

quedarán en el casillero asignado a cada empleado

Antes de entrar a la planta se debe pasar por los pediluvios, para que las

botas se desinfecten.

Responsabilidades

Todo el personal debe estar debidamente uniformado.

Lea con cuidado y atención las señales y carteles de información.

Realice las actividades como fue capacitado siguiendo los instructivos.

La hora de entrada debe ser respetada, así como el registro de ingreso y

salida de trabajo.

Cumplir con las normas de limpieza y disciplina establecidas.

Asistencia obligatoria a las capacitaciones internas preparadas para los

trabajadores.





Aprobaciones




125

Una vez realizada la contratación de un nuevo empleado, éste debe pasar por

un período de inducción de empleados antes de ingresar a trabajar a la

planta.

Todo el personal debe estar bien capacitado sobre las consecuencias de la

falta de higiene en la elaboración de productos alimenticios, para que puedan

desarrollar un criterio de las medidas que se deben de tomar al momento de

elaborar productos. Los empleados deben estar conscientes de la importancia

de las medidas higiénicas de la elaboración de productos de grado

alimenticio.

Examen médico

El personal que entre en contacto con alimentos en el curso de sus labores,

deberá someterse a examen médico y acreditar un carné sanitario antes de

asignársele tal actividad.

La frecuencia para la realización de los exámenes médicos dependerá de la

política de la empresa. Lo recomendable es hacerlo lo más periódicamente

posible, a fin de garantizar la salud del operario y disminuir el riesgo de

contaminación de los alimentos.





Aprobaciones




126

Cuidado de las instalaciones

No comer, no fumar, no tomar, ni salivar dentro del área de producción,

laboratorio y bodegas.

Arroje los residuos y basura en los basureros

Mantengan los utensilios de trabajo limpios.

Mantener ordenado y limpio todas las áreas de trabajo.

Visitantes

Las personas externas que vayan a entrar a la planta deben utilizar el

uniforme que les sea asignado, se lavarán y desinfectarán las manos antes de

entrar.

Se abstendrán de tocar equipos, utensilios, materias primas o productos

procesados.

No deben comer, fumar, escupir o masticar chicles.





Aprobaciones




127

Deben ser guiados y atendidos por el jefe de planta o por alguien designado

por él, y cumplir las normas de la empresa.

8. Registro

Registro Nº 1. Jabón Bactericida de manos (Ver Anexo Nº 7)

Registro Nº 2. Control de Higiene del Personal





Aprobaciones




128

Registro Nº 2. Control de Higiene del Personal

R E G IS T R O C ON T R OL D E H IGI E N E D E L P E RS O NA L

S N S N S N C L C L S N

Fu e n te : E m p re s a "S a n L ui s" S = S i c um p leE la b o r a d o p or : Fe r n a nd a G a la r z a N = N o cu m p le

C = C o rtoL = L ar go

F ir m aE m fe r m oN o m b r eF e c ha U ñ a s C a b ell o /B a rb aU n if o r m e C o m p le to

O b j e t o s p e r so n a le s M a n o s y A s e o


PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Código: PLP001 Fecha:Jul-2010



Aprobaciones




129

CAPÍTULO V

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

ÍNDICE

1. Objetivos………………………………………………………………….. 2

2. Introducción……………………………………….………………………. 2

3. Alcance……………………………………………………………………. 6

4. Definiciones……………………………………………………………….. 7

5. Responsables……………………………………………..……………….. 8

6. Ejecución o vigencia………………………………………………………. 8

7. Frecuencia………………………………………………………………… 9

8. Procedimiento……………………………………………..……………… 9

9. Registro…………………………………………………..………………. 11





Aprobaciones




130

1. Objetivos

Evitar que los equipos y utensilios se conviertan en focos de contaminación

mediante su limpieza y desinfección.

2. Introducción

La seguridad y calidad de un alimento, está ligada íntimamente con los procedimientos

de limpieza y desinfección que sean aplicados en cada una de las etapas del proceso por

la empresa “San Luis” sección quesos y manjar debe implantar sistemas seguros que

permitan remover y eliminar todos los residuos que se producen durante las operaciones

de producción. Prácticas higiénicas eficaces son necesarias y específicas en la cadena

alimentaria desde la producción o recolección hasta el consumo del alimento.

La razón por la que se limpian y desinfectan las superficies que contactan con los

alimentos y el ambiente es para ayudar en el control microbiológico y químico. Si se

realiza con eficacia y en el momento apropiado, su efecto neto será la eliminación de

estos contaminantes.





Aprobaciones




131

El proceso de limpieza pretende eliminar los residuos que proporcionan los nutrientes

necesarios para la multiplicación microbiana y toda la suciedad gruesa que queda

después de un proceso, o que se produce durante el mismo. Una buena limpieza debe

reducir considerablemente la población microbiana por simple efecto mecánico de

arrastre.

Limpieza y desinfección

En la empresa “San Luis” es primordial la limpieza y desinfección para reducir

al mínimo la contaminación microbiológica.

Se debe contar con un programa de limpieza y desinfección que debe cubrir a:

personas, instalaciones, equipos y utensilios que tengan que ver con las etapas de

producción, para asegurar la higiene de dichas áreas.

Los productos de limpieza que se utilizaran en la planta “San Luis” es el

desengrasante BX para remoción de grasa todos los días, acompañado de cloro

al 10% de concentración para la desinfección y una vez a la semana una





Aprobaciones




132

limpieza de los equipos con acido nítrico para remover la proteína de la leche,

considerando que no sean tóxicos y no causen daños a las personas,

instalaciones, equipos y utensilios.

Establecer un cronograma para el uso de productos de limpieza y desinfección,

creando una rotación de los productos, para evitar que los microorganismos

pueden llegar a crear resistencia a los insumos de limpieza y reduzcan la

efectividad causando contaminación, a la vez realizar inspecciones y

verificaciones después de la limpieza y desinfección que deben ser registradas.

Los utensilios de limpieza e implementos de limpieza (paños, esponjas, cepillos,

escobas, trapeadores) deben ser de uso exclusivo para esta actividad, deben

limpiarse y desinfectarse antes y después de ser usados a la vez almacenados en

un estante protegiendo de la recontaminación. Queda prohibido el uso de

cepillos metálicos ya que causan daño a la superficie de los equipos.

Disposición de Desechos Sólidos

En la planta de producción de quesos y manjar se deben colocar recipientes

adecuados e identificados para la recolección interna de los desechos sólidos.





Aprobaciones




133

El depósito temporal de los desechos debe ser una construcción sanitaria, lejos

del área de producción y separada por áreas para desechos orgánicos e

inorgánicos, en recipientes con tapa de fácil limpieza y desinfección revestidos

con una bolsa plástica para facilitar la remoción de los desechos.

Los desechos deben ser removidos de la planta, por lo menos diariamente para

evitar el desarrollo de malos olores, proliferación de insectos y roedores. Los

días lunes, miércoles, viernes es la recolección de los desechos orgánicos. Los

días martes, jueves, sábado y domingo es la recolección de desechos

inorgánicos.

La manipulación de los desechos no se realizará por los operarios ya que

contaminarían su uniforme y así los productos.

Equipos y utensilios

Se debe considerar el diseño y el material de los equipos y utensilios acorde a las

operaciones a realizar y el tipo de producto a elaborar.

Los equipos y utensilios deben ser de un diseño con acabados lisos, no porosos,

sin grietas y libres de defectos para evitar la proliferación de microorganismos,

“SAN LUIS” Edición: 1 Página 6.de 11




Aprobaciones




134

de fácil limpieza, construido de materiales tales que sus superficies de contacto

no transmitan substancias toxicas, olores ni sabores ni reaccionen con los

ingredientes que intervienen en el proceso.

Se evitará el uso de utensilios o equipos de madera u otros materiales

absorbentes o porosos que se deterioran fácilmente y se convierte en fuentes de

contaminación, a la vez se debe colocar los utensilios en un estante adecuado

para su almacenamiento después de lavado y desinfectando, para posteriormente

destinarse a cada área, evitando su uso en distintas estaciones de trabajo.

Las superficies de contactos con alimentos deberán ser de acero inoxidable 304

calidad alimentos, resistente a la corrosión y diseñado para resistir las

condiciones ambientales.

3. Alcance

Este programa comprende los procedimientos de limpieza y desinfección para los

equipos y utensilios que son utilizados para elaborar quesos y manjar de la empresa

“San Luis”.





Aprobaciones




135

4. Definiciones

Desinfectante: Cualquier agente físico, químico o biológico capaz de

eliminar microorganismos patógenos o sus formas de desarrollo.

Desperdicio: Cualquier tipo de material o parte de él, que se genere en un

proceso de fabricación de alimentos, el cual presente calidad o características

inaceptables para un proceso.

Enjuague: Todas las partículas ensuciantes se remueven en forma de

suspensión-solución.

Limpiar: Es un proceso por medio del cual se remueve la suciedad y se

desinfectan las áreas, dejándolas libres de bacterias.

Microorganismo: Son organismos vivos (bacterias, virus, hongos,

parásitos) que solo pueden ver a través de un microscopio.





Aprobaciones




136

5. Responsables

La gerencia general será la encargada de aprobar y asignar los recursos

necesarios para la realización del programa.

El jefe de producción es el responsable de la vigilancia constante de los

procedimientos de este programa.

Los operarios de la planta son los responsables de llevar acabo las tareas de

limpieza y desinfección de los equipos y utensilios.


Supervisión: Jefe de producción.


El programa tendrá vigencia a partir de la aprobación del manual y asignación de

recursos por parte del gerente general y el jefe de producción debe monitorear el

cumplimiento y llevar un registro de limpieza y desinfección de equipos y utensilios.





Aprobaciones




137

7. Frecuencia

Limpieza y desinfección diaria de los utensilios y equipos especialmente al finalizar el

turno de producción.

8. Procedimiento

A continuación se detalla el procedimiento de limpieza y desinfección para los equipos

y utensilios.

Procedimiento para limpieza y desinfección de equipos y utensilios

Preparar la solución desengrasante 1/10 (un litro de desengrasante BX en 10

litros de agua).

Preparar la solución desinfectante de cloro de 10 % concentración.

En el caso de la máquina del vacío pagar y desconectar.

Remojar con agua limpia las superficies de los equipos y utensilios.





Aprobaciones




138

Aplicar el desengrasante y fregar las paredes internas y externas con ayuda

de un cepillo o estropajos, (en el caso de tener partes desarmables proceder a

desarmar para facilitar la limpieza).

Dejar actuar el desengrasante de 2 a 5 minutos (en el caso de la máquina de

vacío limpiar con una esponja humedecida de desengrasante).

Enjuagar con abundante agua limpia (en el caso de la máquina de vacío,

eliminar por completo la solución desengrasante con una esponja).

Aplicar la solución desinfectante (cloro al 10 % de concentración) y dejar

actuar este puede ser alternar con ácido peracético al 0,25% cada semana, en

la máquina de vacío aplicar la solución desinfectante con un paño.

Evacuar el exceso de líquido desinfectante.

Dirigir todas las aguas utilizadas para la limpieza a los drenajes.

Almacenar en un lugar específico los materiales de limpieza.

Al iniciar la producción enjuagar con abundante agua fría o caliente limpia.





Aprobaciones




139

9. Registros

Registro Nº 1. Limpieza y Desinfección de Equipos y Utensilios

REGISTRO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DIARIA

Si No


Equipo/utensilios Responsables ObservacionesFechaCumple

Supervisado por


PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA Código: PAA001 Fecha:Jul-2010



Aprobaciones




140

CAPÍTULO VI

PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

ÍNDICE

1. Objetivos……………………………………………………..………. 2

2. Introducción…………………………………………………..……… 2

3. Alcance………………………………………………………………. 4

4. Definiciones…………………………………………………….…….. 5

5. Responsables………………………………………………….……… 6

6. Ejecución o vigencia………………………………………….………. 6

7. Frecuencia…………………………………………………………… 7

8. Instrucciones de seguridad………………………………………… 7

9. Procedimiento……………………………………………………….. 7

10. Registro………………………………………………………………. 10





Aprobaciones




141

1. Objetivos

Asegurar que el suministro de agua garantice la calidad de los productos de la empresa

y no sea una fuente de contaminación.

2. Introducción

El establecimiento debe contar con agua potable suficiente en cantidad y presión,

proveniente de la red pública; y con un sistema de distribución que garantice la calidad

higiénica para cubrir las demandas tanto de los servicios sanitarios, de las labores de

limpieza y desinfección, como de la elaboración de los productos.

El mantenimiento adecuado de los sistemas de acondicionamiento del agua es un factor

fundamental para evitar que los sistemas se conviertan en fuentes de contaminación.

Deben establecerse criterios apropiados de inocuidad e idoneidad para toda el agua

utilizada en la elaboración de lácteos, de acuerdo con los resultados que se desea

obtener.





Aprobaciones




142

El agua que entra en contacto con el alimento o superficie será potable, definida

como agua de consumo humano que se puede utilizar para beber, preparar

alimentos, higiene de personas y otros usos.

Se debe colocar máquinas de alta presión de agua (hidrolavadoras), en los

puntos necesarios que aseguren la cantidad y la presión de agua potable para

actividades de limpieza y desinfección que se realiza en la planta.

Las líneas de flujo, tuberías de agua potable, vapor deben ser identificados con

los colores establecidos por la norma INEN 440 y deberán contar con señalética

para sitios estratégicos, estas tuberías deben ser diseñadas adecuadamente para

permitir operaciones de limpieza.

La empresa debe realizar un examen de calidad del agua cada 6 meses como

mínimo para garantizar los productos que se ofrece. Además llevar registros de

laboratorio que verifique la calidad del agua que se utiliza en la empresa.

El tanque de almacenamiento de agua debe estar protegido, ser de capacidad

suficiente, limpiar y desinfectar semanalmente.





Aprobaciones




143

Disposición de Desechos Líquidos

La planta de producción debe tener instalaciones adecuadas para disposición

final de aguas negras y efluentes industriales.

La red de aguas servidas estará por lo menos a tres metros de la red de agua

potable para evitar contaminación cruzada.

Los drenajes y sistemas de disposición de aguas residuales deben estar diseñados

y construidos para evitar la contaminación de los productos.

3. Alcance

Este programa comprende los procedimientos de control del abastecimiento de agua de

la empresa “San Luis”.





Aprobaciones




144

4. Definiciones

Agua potable: Agua que se puede beber sin peligro.

Agua Residual: Cualquier desecho o residuo líquido con potencial de causar

contaminación.

Calidad: Conjunto de propiedades y características de un producto, que

satisfacen las necesidades específicas de los consumidores.

Procedimiento: Documento escrito que describe la manera específica de

realizar una actividad o proceso.

Método manual: Es cuando hay que eliminar la suciedad, restregando con

una solución detergente. Cuando se lavan equipos desarmables es bueno

remojar con detergente las piezas desmontadas, para desprender la suciedad

antes de comenzar a restregar.





Aprobaciones




145

5. Responsables

La gerencia general será la encargada de aprobar y asignar los recursos para

que se lleve a cabo el programa.

El jefe de mantenimiento es el responsable de la vigilancia constante del

programa. Los operarios de la planta son los responsables de llevar acabo las

tareas asignadas en el programa.


Supervisión: Jefe de mantenimiento.



recursos por parte del gerente general.

El jefe de mantenimiento debe monitorear el cumplimiento y llevar un registro de

control de agua.





Aprobaciones




146

7. Frecuencia

Diaria: Inspecciones de cloro residual en las cisternas.

Mensual: Limpieza de cisternas una vez al mes.

Semestral: Examen de calidad de agua.


Vaciar la cisterna para empezar la limpieza.

9. Procedimiento

Se debe disponer de un abastecimiento de agua potable a presión adecuada y

a temperatura conveniente.

Cuando se requiera de almacenamiento de agua se debe contar con tanques o

cisternas en buenas condiciones sanitarias.





Aprobaciones




147

Se debe controlar la potabilidad del agua determinando la concentración de

cloro residual en el agua con una frecuencia diaria y registrar los resultados.

Mantener un control y limpieza de la cisterna.

Procedimiento de limpieza y desinfección de la cisterna

Preparar la solución desengrasante 1/25.

Preparar la solución desinfectante de cloro de 10 % concentración.

Evacuar toda el agua de la cisterna

Descender a la cisterna con los materiales necesarios

Remojar con agua limpia las superficies de la cisterna.

Aplicar el desengrasante y fregar con ayuda de una escoba el piso, techo y

pared

Dejar actuar el detergente de 2 a 5 minutos.

Enjuagar con ayuda de una manguera de agua.





Aprobaciones




148

Aplicar la solución desinfectante (cloro al 10 % de concentración) y dejar

actua r.

Evacuar el exceso de líquido desinfectante (agua residual).

Salir de la cisterna y volver a llenar de agua.

La empresa debe realizar un examen de calidad del agua cada 6 meses como

mínimo para garantizar los productos que se ofrece.

Tabla Nº 1. Parámetros para la Calidad del Agua Potable

Fuente: Empresa "San Luis" Elaborado por: Fernanda Galarza

Clorar diariamente el agua de la cisterna según la cantidad de agua como se

muestra en el siguiente cuadro:

Parámetros Unidades Límites

Concentración de hidrógeno pH 6,5 a 8,5

Dureza del agua (CaCO3) ppm 400Cloro Residual ppm 0,5 a 1,0

Coliformes Totales UFC/ml 0E. Coli UFC/ml 0

QUÍMICOS

MICROBIOLÓGICOS





Aprobaciones




149

Tabla Nº 2. Preparación de Soluciones de Cloro a 1 ppm para Agua Potable

10. Registro

Registro Nº 1. Control de Abastecimiento de Agua

Registro Nº 2. Control de Limpieza y Desinfección de la Cisterna


200 20400 40600 60800 80

1000 1001200 1201400 1401800 180

Volumen de agua en litros

Volumen de cloro al 10%





Aprobaciones




150

Registro Nº 1. Control de Abastecimiento de Agua

REG IS TRO D E CO N TRO L D E ABA S TEC IM IEN TO D E A GU A

Fech a H ora Mu estra pH C loro res id u al Ob servacion es M onitoread o por:

F uen te: E mp resa " San L u is"E lab ora do po r: F ern an da G a la r za





Aprobaciones




151

Registro Nº 2. Control de Limpieza y Desinfección de la Cisterna

REGISTRO DE CONTROL DE LIMPIEZA DE LA CISTERNA

Fecha Hora Responsable Trabajo realizado Sustancias de limpieza utilizadas Observaciones



PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Código: PCP001 Fecha:Jul-2010



Aprobaciones




152

CAPÍTULO VII

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

ÍNDICE

1. Objetivo………………………………………………………………… 2

2. Introducción…………………………………………………………… 2

3. Alcance…….…………………………………………………………… 4

4. Definiciones……………………………………………………………. 5

5. Responsables………………………………………………………….. 6

6. Ejecución o vigencia…………………………………………………… 7

7. Materiales……………………………………………………………… 7

8. Frecuencia……………………………………………………………… 8

9. Procedimiento………………………………………………………… 8

10. Registro……………………………………………………………….. 14





Aprobaciones




153

1. Objetivo

Asegurar un control y prevención de plagas mediante la aplicación de métodos que no

produzcan contaminación a los productos.

2. Introducción

Al mantener limpio los alrededores y al interior de la empresa “San Luis” se podrá

prevenir la contaminación de los alimentos. También se impedirá que las plagas

contaminen y prosperen en la empresa.

Las plagas constituyen una seria amenaza en las empresas de alimentos no solo por los

que consumen y destruyen sino también porque los contaminan con saliva, orina,

materias fecales y la suciedad que llevan adherida al cuerpo.

Al mantener las instalaciones limpias se evita el refugio de las plagas. Las plagas como

insectos o roedores pueden causar graves problemas en la empresa. No solo son

repulsivas para los clientes, sino también dañan los productos, insumos, suministros e

instalaciones. Sin embargo el peligro de las plagas es porque contaminan con saliva,





Aprobaciones




154

orina, materias fecales y la suciedad que llevan adherida al cuerpo siendo esta su

capacidad para propagar enfermedades, incluyendo las transmitidas por alimentos.

Control de Plagas

Contar con un programa que describa los procedimientos para actuar en caso de

presencia de alguna plaga, así como la manera de controlar y evitar que esto

suceda.

No se permitirá en ningún sitio de la planta de producción animales, insectos o

roedores incluidos perros guardianes, ya que su presencia resulta un riesgo en la

contaminación de los productos, superficie de contactos de alimentos o

materiales para el empaque de alimentos.

Colocar mallas antiinsectos en puertas, ventanas, ductos de ventilación y otras

aberturas que pueden ser puerta de entrada, a la vez colocar rejillas antiratas en

desagües, sifones y conductos que comuniquen la planta con el exterior.

Los productos utilizados en las operaciones de control de plagas deben ser

autorizados por las autoridades competentes y aplicados por personal

especializado.





Aprobaciones




155

Las instalaciones de la empresa y sus alrededores deben ser inspeccionados

periódicamente y mantener un registro de dicho control para evidenciar la

presencia u ausencia de huellas daños de plagas.

En caso de presentarse signos de presencia de una plaga debe procederse

inmediatamente a la eliminación de dicha plaga.

Los dispositivos para control de plagas deben estar en buen estado y bien

ubicados, estos dispositivos (electrocutores, rejillas, coladeras, trampas,

cebaderos, etc.) deben ser inspeccionados con periodicidad.

3. Alcance

Este programa comprende los procedimientos para prevenir y controlar plagas en las

áreas internas y externas de la sección quesos y manjar de la empresa “San Luis”.





Aprobaciones




156

4. Definiciones

Plaga: Especie que se encuentra en una proporción o densidad que pueden llegar

a dañar o constituir una amenaza para el hombre. Se suele incluir a insectos,

nemátodos y roedores, pero la definición es más amplia.

Cebo: Comida o preparación presentada en formas y lugares adecuados para su

consumo por los animales-plaga. Puede contener en su composición un veneno

dirigido a ellos.

Control de plagas: Medidas desarrolladas por la empresa para prevenir o

eliminar las infestaciones de plagas, sobre la base de la información de las

inspecciones de rutina, así como la asesoría técnica de especialistas y

proveedores garantizados de plaguicidas.

Fumigación: Es un método rápido para controlar las plagas, las partículas del

humo producido tienen un tamaño tal, que pueden penetrar por los orificios más

diminutos. Entre los fumigantes más utilizados destacan el cianuro de calcio y el

fósforo de hidrógeno, sustancias sumamente tóxicas para todos los animales y

seres humanos. Por ello se requiere de equipos especiales y precauciones

rigurosas; además, los ambientes y objetos que se vayan a fumigar deben

sellarse completamente.





Aprobaciones




157

Infestación: Se refiere al número de individuos de una especie considerada

nociva en un determinado sitio.

Plaguicida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o

controlar toda especie de plantas o animales indeseables. El término abarca

también las sustancias o combinaciones de éstas utilizadas como reguladoras del

crecimiento vegetal, por ejemplo, defoliantes o desecantes.

5. Responsables

La gerencia general será la encargada de aprobar y asignar los recursos para

que se lleve a cabo el programa.

A la vez, se asignara a profesionales de la empresa privada llamada

"CONTROL PAG", para que ofrezca sus servicios en la empresa.





Aprobaciones




158

El jefe de mantenimiento es el responsable de la vigilancia constante del

programa. Los operarios de la planta son los responsables de llevar acabo las

tareas asignadas en el programa o el jefe de mantenimiento.


Supervisión: Jefe de mantenimiento y empresa privada llamada "CONTROL PAG"



recursos por parte del gerente general el jefe de mantenimiento debe monitorear el

cumplimiento y llevar un registro de control de plagas.

7. Materiales

Productos Químicos utilizados según el personal de control de plagas





Aprobaciones




159

8. Frecuencia

El control de plagas es realizado por la empresa privada llamada "CONTROL PAG", la

cual elabora un control dos veces por mes.

9. Procedimiento

A continuación se detalla los procedimientos para el control de plagas:

Como medidas preventivas para el control de ratas, se debe hacer cumplir las

siguientes indicaciones:

No ingerir alimentos dentro de la planta, para evitar la proliferación de

plagas.

Verificar las condiciones de almacenamiento de insumos, materias primas o

productos terminados.

Recoger pedazos de queso o alimentos que atraigan a las plagas.





Aprobaciones




160

Mantener el entorno de la planta limpio y libre de acumulación de

inservibles, malezas, charcos, depósitos de basuras y cualquier otra cosa que

las atraiga. Colocar mallas antiinsectos en ventanas, ductos de ventilación y

otras aberturas que pueden ser puerta de entrada.

Colocar rejillas antiratas en desagües, sifones y conductos que comuniquen

la planta con el exterior.

Evitar el ingreso a la planta de alguna plaga manteniendo cerrada puertas y

ventanas.

Controlar la sanidad de los empaques que van a entrar a la planta y no

almacenar en las bodegas aquellos que sean sospechosos.

Almacenar cuidadosamente, sobre estibas y dejando espacios para poder

inspeccionar de rutina las bodegas.

Mantener limpia y protegida la bodega de almacenamiento de desechos,

especialmente orgánicos, y disponerlos sanitariamente todos los días.

Se debe llenar un registro de todas las aplicaciones realizadas para tener un

mejor control sobre los tipos de plaguicidas utilizados, cuántas aplicaciones

se realizan y el tipo de plaga que se quiere controlar.





Aprobaciones




161

Se debe tener archivadas las fichas técnicas de cada uno de los plaguicidas

(grado alimenticio).

Debe haber una rotación de los plaguicidas utilizados para evitar que las

plagas creen resistencia.

Las aplicaciones deben realizarse después de la producción, para evitar

contaminar el producto o superficies en contacto directo con el mismo.

Para el personal:

Brindar capacitación a los trabajadores para que colaboren en el control de

plagas.

Conocer las directrices relacionadas con la ubicación de las pertenencias y el

uniforme de trabajo en el establecimiento.

Supervisar hábitos de higiene de personal.

Realizar inspecciones periódicas según el programa de control de plagas y

elaborar informes escritos acerca de éstas.





Aprobaciones




162

Medidas correctivas para el control de roedores

Las medidas correctivas para el control de roedores se establecen a partir de

la identificación de las áreas-problema dentro de la empresa (mejores

espacios en las instalaciones para ubicar los cebaderos o trampas con el cebo

raticida).

Estos sitios deben señalarse en un diagrama o plano general del

establecimiento, donde deben incluirse también aquellos lugares en los que

hay riesgo de penetración a otras áreas.

Es esencial inspeccionar regularmente las medidas correctivas aplicadas

como el estado de los cebos y comederos, y que todas las actividades y

resultados se registren en formatos que constituyan parte del programa.

Luego de iniciado control, deben realizarse inspecciones para detectar

cadáveres e incinerarlos dentro de un cilindro de lata, en una zona apartada

de la empresa. Estas medidas deben complementarse, si las condiciones lo

permiten, con una fumigación dirigida a eliminar las pulgas y parásitos

diseminados por las ratas.





Aprobaciones




163

Como medidas preventivas para el control de moscas domesticas, se debe hacer

cumplir las siguientes indicaciones:

Para impedir el acceso a las instalaciones.

Colocar mallas en las entradas, cortinas de plástico, así como trampas

eléctricas de luz UV cerca de los ingresos, en las partes altas.

Mantener bien cerrados los recipientes de insumos y otros productos.

Limpiar todas las suciedades inmediatamente, incluida la suciedad húmeda.

Aplicar buenas prácticas de almacenamiento en las bodegas de insumos.

Asegurarse de que las instalaciones de manipulación de alimentos y las

zonas de almacenamiento se mantengan limpias, ordenadas y se desinfecten

regularmente.

Velar particularmente por la buena higiene de los utensilios, equipos, y

lugares.

Recoger lo antes posible los pedazos de queso derramados sobre el suelo.

Lavar todos los utensilios inmediatamente después de su utilización.

Los operarios deben cuidar esmeradamente su aseo personal.





Aprobaciones




164

Todos los basureros se taparán adecuadamente y situarán en un lugar con

piso de concreto, de manera que se puedan lavar.

Medidas correctivas para el control de la mosca doméstica

Las medidas correctivas para el control de la mosca doméstica se inician a

partir de la información de cuáles son las zonas y superficies problema que

no reciben higienización suficiente y rápida; y cuáles son los puntos donde

se pueden instalar dispositivos de control que pasen desapercibidos para los

visitantes.

Se emplean mucho las trampas eléctricas de luz UV, sobre las cuales no

existe ninguna contraindicación. Éstas deben limpiarse continuamente para

prevenir que las moscas muertas sean aprovechadas como alimentos por

otros insectos, los cuales pueden a su vez convertirse en plagas.

Tales medidas, y otras que no implican el uso de sustancias tóxicas para el

hombre, son útiles en situaciones de infestación baja a moderada. Cuando las

infestaciones son elevadas se hace necesario recurrir a insecticidas o

fumigaciones.





Aprobaciones




165

Es importante registrar con detalle los efectos de ciertos insecticidas sobre

las poblaciones de moscas o mosquitos.

Existen productos de amplia cobertura que aniquilan varios tipos de insectos

en cada aplicación, pero se tiende a utilizarlos para toda situación y en

exceso, facilitándose así la formación de resistencias en otros insectos. Debe

tratarse de sustituir gradualmente este tipo de productos químicos, para hacer

más eficientes las medidas preventivas y las de limpieza y desinfección.

10. Registro

Registro Nº 1. Control de Plagas





Aprobaciones




166

Registro Nº 1. Control de Plagas

Fecha:_______________________Responsable:__________________

Áreas de control Plagas encontradas Metodos de control Resultados Observaciones


PLANTA BAJO

PRIMER PISO

PATIOS Y ALREDEDORES

REGISTRO DE CONTROL DE PLAGAS

167

4.2. Sociabilización de los Programas BPM

Un programa de Buenas Prácticas de Manufactura requiere ser sociabilizado a los

manipuladores de alimentos, por lo que se preparó una presentación de los programas

realizados y se trató sobre:

TEMAS TIEMPO (horas)

Normas básicas de higiene 4 Horas

Estandarización de los procesos de elaboración de quesos y

manjar

5 Horas

Pruebas básicas para la materia prima leche. 3 Horas

Higiene del Personal Manipulador de Alimentos 4 Horas

Limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y utensilios. 5 Horas

Pruebas de Control de Calidad en los Productos Terminados Falta de concluir

Las exposiciones se realizaron mediante presentaciones con un vocabulario de fácil

comprensión, este formato sirvió para analizar las fallas cometidas por parte del

personal, para así concientizarse sobre la importancia de trabajar bajo criterios de

Buenas Prácticas de Manufactura en todas las actividades que realizan durante la

jornada laboral.

CAPÍTULO V

168

CAPÍTULO V

5. Conclusiones y Recomendaciones

A continuación se detalla las conclusiones y recomendaciones dadas durante el

desarrollo del presente trabajo:

5.1. Conclusiones

Se diseñó un Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura para la sección de

quesos y manjar de la empresa “San Luis”, a través de la realización de un

Diagnóstico de la Situación Actual, Plan de Mejoras, Manual de Buenas

Prácticas de Manufactura y su Sociabilización, el mismo que ha contribuido

a proponer mejoras en los procesos de producción, logrando garantizar la

inocuidad de los productos.

Mediante el diagnóstico de la situación actual de la planta procesadora “San

Luis” se pudo identificar que la empresa cumple parcialmente con los

requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura: en instalaciones (53%),

personal manipulador de alimentos (51%), condiciones de saneamiento

(43%), control de plagas (53%), condiciones de proceso (73%), salud

ocupacional (58%), aseguramiento y control de la calidad (47%), estos se

deben a que en varios de los indicadores de cumplimiento no se cuenta con

registros por lo que se realizaron los mismos.

169

Lograda la revisión de la situación actual de la empresa se determinó un plan

de mejoras en el que se hace referencia a los requerimientos en cuanto a

infraestructura, para las cuales se establece el tiempo requerido para su

implementación.

La empresa “San Luis” tiene un cumplimiento global de 58% en los

requisitos de las BPM, tomando como referencia las fichas internas basadas

en el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos

Procesados, en el que se determina que las condiciones de saneamiento,

aseguramiento y control de calidad son los parámetros con menor

cumplimiento para lo cual se apunta a la necesidad de desarrollar y ejecutar

un plan de mejoras para mejorar en cuanto requisitos técnicos, legales y

sanitarios.

Se determinaron los parámetros necesarios de acuerdo al Reglamento de

Buenas Prácticas de Manufactura vigente en nuestro país como: Diseño e

Instalaciones, Procedimientos Operativos, Recepción de Materia Prima,

Higiene del Personal, Control de Plagas y Abastecimiento de Agua, tomando

en cuenta que los mismos son importantes para mejorar las condiciones

inocuidad de los procesos productivos.

Se elaboró un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa

“San Luis” que da las pautas para garantizar la inocuidad y seguridad del

producto, cumpliendo con las exigencias del consumidor.

170

Se sociabilizó cada uno de los programas que contiene el manual BPM,

mediante talleres y exposiciones sobre normas básicas de higiene,

estandarización de los procesos de elaboración de quesos y manjar, pruebas

básicas para la materia prima, limpieza y desinfección de instalaciones,

equipos y utensilios para determinar los errores u omisiones de los procesos

productivos y destacar la importancia de trabajar bajo Buenas Prácticas de

Manufactura.

5.2. Recomendaciones

Mantener las políticas de calidad bien establecidas, para que los miembros de la

empresa trabajen bajo estas políticas, para conseguir los objetivos propuestos en

este presente trabajo.

La empresa debe mantener ,un plan de capacitación continuo sobre las Buenas

Prácticas de Manufactura el cual debe consistir en: entrenamiento, actualización

que incluyan normas, procedimientos y precauciones a tomar para el personal

que labore dentro de las diferentes áreas, a fin de que se trabaje bajo ese mismo

concepto.

La empresa debe proporcionar a los operarios los elementos de protección como

tapones, petos, botas, mascarillas, cofias, guantes, y uniformes blancos para cada

día, dichos implementos deben ser controlados al igual que las normas mínimas

de seguridad en un registro de control diario.

171

Es importante que el personal nuevo que se integre a la planta cuente con una

etapa de inducción sobre los procesos de producción, de limpieza y

desinfección, control de materias primas y buenas prácticas de higiene, para

asegurar operaciones estándares.

Cumplir con el programa de clasificación de desechos dispuesto por el Ilustre

Municipio de Cayambe según el tipo de desechos inorgánicos separados en:

papel, vidrio, plástico, peligrosos y basura orgánica, a la vez llevar el respectivo

registro de disposición de desechos.

Colocar señalética fácil de entender de rotulación de maquinaria, materiales e

insumos, vías de acceso, hábitos de higiene, seguridad en las áreas.

Es importante proporcionar mantenimientos preventivos, calibraciones continuas

a los equipos, para evitar pérdidas productivas por daños, a la vez llevar

registros y manuales de procedimientos.

172

BIBLIOGRAFÍA

Libros

1. Anónimo. (2000). Alimentos Seguros. Zaragoza : Acriba.

2. Dilanjan, C. (1996). Fundamentos de la Elaboración de Quesos. Zaragoza

España: Acriba.

3. Dubach, J. (1998). El ABC para la quesería Rural de los Andes. Quito Ecuador:

Convenio Mag-Cotesu.

4. Fernández, J. (1996). Análisis de Alimentos. España: Acriba.

5. Madrid, V. (1998). Manual de Industrias Lácteas. Madrid.

6. Ponce, L. (1994). Buenas Prácticas de Manufactura. Bogota: Mc Graw-Hill

Interamenicana.

7. SGS. (2009). Seguridad Alimentaria Básica. Quito: Author.

8. Spreer. (1996). Lactología Industrial. Zaragoza: Acriba.

9. Veisseyre, R. (1998). Lactología Técnica. España: Acriba.

10. Zeitlin, S. (2007). Higiene de Industrias Alimenticias. Buenos Aires:

Panamericana.

173

Sitios Web

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http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/boletines/bole

t_poes.PDF

2. Control de Calidad en Productos Lácteos. (s.f.). recuperado el 29 de Junio de

2010, de http://www.bibdigital.epn.edu.ec/bitstream/15000/1945/1/CD-2819.pdf

3. Enfermedad Transmitida por Alimentos (s.f.). recuperado el 15 de Mayo de

2010, de http://oswaldoparra.files.wordpress.com/2007/06/buenas-practicas-en-

la-produccion-alimentaria.ppt

4. Manual.(s.f.). recuperado el 02 de Junio de 2010, de http://www.tecnoalbura.net/

material/Manual_Entero.pdf

5. Métodos de Investigación. (s.f.). recuperado el 23 de Junio de 2010, de

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/economicas/2006838/lecciones/capitulo3/func

iones.htm

6. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento. (s.f.). recuperado el

02 de Junio de 2010, de http://www.rlc.fao.org/es/agricultura/bpa/normtec/Aves

/2.pdf

7. Reglamento de Buenas Prácticas para Alimentos Procesados. (s.f.). recuperado

el 24 de Junio de 2010, de http://www.bioquimifarma.org/

REGLAMENTOS%20DE%20BP%20PARA%20ALIMENTOS%2.

174

8. Riesgos en los Alimentos. (s.f.). recuperado el 17 de Mayo de 2010, de

http://www.monografias.com/trabajos55/contaminacionalimentaria/contaminaci

on-alimentaria2.shtml

ANEXOS

175

Anexo Nº 1. Reglamento de Buenas Prácticas para Alimentos Procesados Decreto

Ejecutivo 3253, Registro Oficial 696, 4 de Noviembre de 20025

NORMA: Decreto Ejecutivo 3253 STATUS: Vigente

PUBLICADO: Registro Oficial 696 FECHA: 4 de Noviembre de 2002

Gustavo Noboa Bejarano

PRESIDENTE CONSTITUCIONAL DE LA REPUBLICA

Considerando:

Que de conformidad con el Art. 42 de la Constitución Política, es deber del

Estado garantizar el derecho a la salud, su promoción y protección por medio de la seguridad alimentaría;

Que el artículo 96 del Código de la Salud establece que el Estado fomentará y promoverá la salud individual y colectiva;

Que el artículo 102 del Código de Salud establece que el Registro Sanitario podrá también ser conferido a la empresa fabricante para

sus productos, sobre la base de la aplicación de buenas prácticas de manufactura y demás requisitos que establezca el reglamento al

respecto;

Que el Reglamento de Registro y Control Sanitario, en su artículo 15, numeral 4, establece como requisito para la obtención del

Registro Sanitario, entre otros documentos, la presentación de una Certificación de operación de la planta procesadora sobre la

utilización de buenas prácticas de manufactura;

Que es importante que el país cuente con una normativa actualizada para que la industria alimenticia elabore alimentos sujetándose

a normas de buenas prácticas de manufactura, las que facilitarán el control a lo largo de toda la cadena de producción, distribución y

comercialización, así como el comercio internacional, acorde a los avances científicos y tecnológicos, a la integración de los

mercados y a la globalización de la economía; y,

En ejercicio de la atribución que le confiere el numeral 5 del artículo 171 de la Constitución Política de la República.

Decreta:

Expedir el REGLAMENTO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS PROCESADOS.

5 Reglamento de Buenas Prácticas para Alimentos Procesados. (s.f.). recuperado el 24 de Junio de 2010, de http://www.bioquimifarma.org/REGLAMENTOS%20DE%20BP%20PARA%20ALIMENTOS%2.

176

TITULO I

CAPITULO I

AMBITO DE OPERACION

Art. 1.- Las disposiciones contenidas en el presente reglamento son aplicables:

a. A los establecimientos donde se procesen, envasen y distribuyan alimentos.

b. A los equipos, utensilios y personal manipulador sometidos al Reglamento de Registro y Control Sanitario, exceptuando los

plaguicidas de uso doméstico, industrial o agrícola, a los cosméticos, productos higiénicos y perfumes, que se regirán por otra

normativa.

c. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envasado, empacado, almacenamiento, transporte,

distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional.

d. A los productos utilizados como materias primas e insumos en la fabricación, procesamiento, preparación, envasado y empacado

de alimentos de consumo humano.

El presente reglamento es aplicable tanto para las empresas que opten por la obtención del Registro Sanitario, a través de la

certificación de buenas prácticas de manufactura, como para las actividades de vigilancia y control señaladas en el

Capítulo IX del Reglamento de Registro y Control Sanitario, publicado en el Registro Oficial No. 349, Suplemento del 18 de junio

del 2001. Cada tipo de alimento podrá tener una normativa específica guardando relación con estas disposiciones.

177

Anexo N° 2. Empresa y su Ubicación


S

S

CALL

E A

SCA

SUBÍ CALLE ALIANZA

CALL

E RE

STAU

RACI

ÓN

CALL

E RO

CAFU

ERTE

CALL

E TE

RÁN

ESTADIO GILBERTO RUEDA BEDOYA

CALLE CHILE

CALLE ARGENTINA

CALLE CALDERON

EMPRESA DE LÁCTEOS "SAN LUIS"

N

S

EO

178

Anexo Nº 3. Lay Out de la Empresa “San Luis”


179

Anexo Nº 4. Libro de Campo de Buenas Prácticas de Manufactura

ASPECTOS A VERIFICAR 3 2 1 0 OBSERVACIONES

1 INSTALACIONES FÍSICAS CON ESCRITO

SIN ESCRITO SIN NADA N/A

1.1 La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o

contaminación. X

La planta procesadora de quesos y manjar “San Luis” no cuenta con una

buena ubicación, ya que se encuentra en la zona urbana del cantón Cayambe en el

cual existen ciertos focos de contaminación.

1.2 La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores. X

La construcción es resistente al medio ambiente, las paredes exteriores están

construidas de ladrillo o bloque de concreto, pero existe claros pronunciados

en las puertas de acceso a los patios.

1.3 El acceso a la planta es independiente de casa de habitación X

Las áreas de la fábrica mantiene una separación física de la vivienda, pero los propietarios de la empresa viven en parte del primer piso, independientemente de

las zonas de producción del queso, manjar y mantequilla.

1.4 La planta presenta aislamiento y

protección contra el libre acceso de animales o personas.

X

Se pudo evidenciar que el diseño de la planta no permite un efectivo control de plagas debido que no presenta una buena

protección contra el libre acceso de plagas que en este caso son las moscas, que son

atraídas por la leche.

1.5 Las áreas de la fábrica están totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda

y no son utilizadas como dormitorio. X

Las áreas de la fábrica mantienen una separación física, pero sus propietarios habitan en el primer piso, separado del

área de producción.

1.6 El funcionamiento de la planta no pone

en riesgo la salud y bienestar de la comunidad.

X

Se ha identificado que el funcionamiento de la planta pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad, ya que no

cuenta con planta de tratamiento del agua, y el agua usada va directo a los drenajes, tampoco se evidencio trampas de grasa.

1.7

Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios, en materiales

adecuados y en buen estado de mantenimiento.

X

Los alrededores y las vías de acceso de la planta de producción se encuentran

limpios, el piso de la recepción de la leche y patio de la empresa no es liso, presenta grietas, pero presenta desnivel hacia los drenajes para aguas de desecho. Cuenta con un aseo diario de zona de recepción

de la leche y patios de la empresa.

1.8 Se controla el crecimiento de maleza alrededor de la construcción. X

En la empresa “San Luis” se identifico un control de plagas alrededor de la

construcción para evitar favorecer de albergue para contaminantes y plagas.

1.9 Los alrededores están libres de agua estancada. X

En la empresa “San Luis” no presenta agua estancada ya que el entorno de la planta es mantenida en condiciones que

protejan contra posibles plagas.

1.10 Los alrededores están libres de basura y objetos en desuso. X

Los alrededores de la planta de producción son libres de basura, equipos

mal dispuestos, materiales inservibles para evitar favorecer de albergue para

contaminantes y plagas.

1.11 Las puertas, ventanas y claraboyas

están protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas

X

Las ventanas son cubiertas con mallas por la excesiva cantidad de vapor producido, estas se encuentran construidas en sitios que no permiten el ingreso excesivo de polvo o cualquier suciedad. El área de despacho se encuentra protegida por

180

cortinas de plástico para evitar el ingreso de insectos, pero se debe controlar que no se deje descubierta esta área. Las puertas no cuentan con protección para evitar el

ingreso de plagas, además no posee cierre automático en la puerta de ingreso a la

bodega y al área de producción del manjar, estas requieren además de

cortinas plásticas para protección a prueba de insectos y roedores.

1.12

Existe clara separación física entre áreas de oficinas, recepción,

producción, laboratorios, servicios sanitarios, etc.

X

Existe una clara separación física entre áreas de oficinas, recepción, producción, laboratorio, servicios sanitarios, bodegas

y área de cambio de ropa de los trabajadores

1.13 La edificación está construida para un proceso secuencial. X

La edificación no está construida para un proceso secuencial, pero se hace un

proceso secuencial para evitar contaminaciones cruzadas.

1.14 Las tuberías se encuentran identificadas

por los colores establecidos en las normas internacionales.

X

Las líneas de flujo, tuberías de agua potable, vapor, no son identificados con

los colores establecidos por la norma INEN, pero cuentan con cubiertas de protección las tuberías de vapor para

evitar el contacto directo de las tuberías.

1.15

Se encuentra claramente señalizadas las diferentes áreas y secciones en cuanto a acceso y circulación de

personas, servicios, seguridad, salida de emergencia, etc.

X

Se puede evidenciar que las áreas cuentan con señalización de secciones, pero no

consideraron la señalización de seguridad, accesos, normas de la empresa

y rotulación de insumos en la bodega.

INSTALACIONES FISICAS 9 12 6 0

TOTAL 27 PORCENTAJE 60%

2 INSTALACIONES SANITARIAS

2.1

La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros).

X

Se pudo determinar que la empresa “San Luis” no cuenta con servicios sanitarios

bien ubicados ya que posee un baño cerca de una ventana de la área de producción

del queso mozzarella, este servicio sanitario no presenta un buen estado de

funcionamiento.

2.2

Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para la higiene

personal (jabón líquido, toallas de papel o secador eléctrico, papel higiénico,

etc).

X

Los servicios higiénicos no presentan dotación de dispensador de jabón, toallas de papel, papel higiénico y recipiente para

la basura con su tapa.

2.3

Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de

alimentos por parte de los empleados (área social).

X No se puede identificar un sitio adecuado para área social debido al crecimiento de

la empresa los trabajadores tienen que almorzar en un restaurante contratado por la gerente, la empresa cuentan con una

área para cambio de ropa en la cual existe camas para descanso de los trabajadores.

2.4 Existen vestieres en número suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del área de proceso.

X Existe una área de cambio de ropa,

separada por sexos pero no tiene una buena organización.

2.5

Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento, ventilados, en buen estado, de tamaño adecuado y destinados exclusivamente

para su propósito

X

El área para cambio de ropa no cuenta con casilleros individuales para guardar la

ropa y objetos personales, los trabajadores colocan sus objetos personales y ropa en

un mueble con cajones.

INSTALACIONES SANITARIAS 0 4 3 0

181

TOTAL 7 PORCENTAJE 46,60%

3 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

3,1 PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN

3.1.1

Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material resistente e impermeable.

X

Se pudo identificar que los trabajadores de la empresa “San Luis” que manipulan

los alimentos cuenta con un uniforme diario que es de color blanco consta de un

pantalón y una camisa que tiene estampado el día y el nombre de cada

trabajador, botas de color blanco resistentes al agua y delantales

impermeables. Sin embargo por la falta de control de sus superiores, ellos no

realizaban el uso adecuado del uniforme limpio y por días. Igualmente en el uso de

redecillas de cabello y mascarillas.

3.1.2 Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte. X

Se pudo identificar que el personal de la planta no tiene control continuo y

permanente en el uso de joyas, uñas cortas, aseo personal, barbas cubiertas.

Tampoco un control en la área de proceso para que acaten normas de prohibición de

consumir alimentos en esta área.

3.1.3 Los guantes están en perfecto estado, limpios, desinfectados. X No se ve la necesidad de utilizar guantes,

si se realiza un buen lavado de manos.

3.1.4

Los empleados que están en contacto directo con el producto, no presentan

afecciones en piel o enfermedades infecto contagiosas.

X Ningún trabajador presenta afecciones en la piel o enfermedades infecto

contagiosas.

3.1.5

El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir cabello, tapabocas y protectores de barba de

forma adecuada y permanente.

X

En el área producción el personal utiliza permanentemente redecillas de cabello y mascarillas, botas, mandiles y uniformes

destinados por días.

3.1.6 Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso. X

Los trabajadores no tienen un control y consumen alimentos dentro de la planta

de producción.

3.1.7 Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas tales como rascarse,

toser, escupir, etc. X

Los trabajadores evitan las prácticas antihigiénicas tales como rascarse, toser,

escupir pero ciertas veces involuntariamente se rascan la nariz y no

se lavan las manos para reanudar la actividad.

3.1.8

No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en lugares

donde su ropa de trabajo pueda contaminarse.

X Los trabajadores no se sientas en los andenes o en las gradas donde su ropa de

trabajo pueda contaminarse.

3.1.9

Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y protección:

uniforme, gorro, prácticas de higiene, etc.

X

En la planta de quesos de “San Luis” los visitantes se les permite transitar por el

área producción con redecillas de cabello y mascarillas sin tomar en cuenta el

calzado y la ropa que puede ser una fuente de contaminación.

182

3.1.10 Los manipuladores se lavan y se

desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario.

X

Los trabajadores que manipulan los alimentos se lavan las manos de manera

incorrecta sin los implementos necesarios como jabón, desinfectante y toallas de

papel y no repiten esta actividad cada vez que sea necesario por la falta de

capacitaciones y control en la área de de producción.

3.1.11 Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la fábrica. X

Los operarios de la fábrica salen al exterior de la planta de producción,

cuando es imprescindible que lo hagan.

PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN 9 6 4 0


3,2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

3.2.1 Existe un programa escrito de capacitación en educación sanitaria X

La planta de producción sección quesos y manjar no posee un plan de capacitación continuo y permanente en programas de entrenamiento específicos, que incluyan normas, procedimientos y precauciones a tomar, para el personal que labore dentro

de las diferentes áreas y para personal nuevo.

3.2.2

Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos después de ir al baño o de cualquier cambio de

actividad.

X No se pudo evidenciar letreros alusivos a

la necesidad de lavarse las manos y de aplicar prácticas higiénicas.

3.2.3 Son adecuados los avisos alusivos a

prácticas higiénicas, medidas de seguridad, ubicación de extintores, etc.

X No se pudo evidenciar letreros sobre

prácticas higiénicas, medidas de seguridad, ubicación de extintores.

3.2.4

Existen programas y actividades permanentes de capacitación en

manipulación higiénica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se

llevan registros.

X

No se mantienen registros de programas y actividades de capacitación en

manipulación higiénica a los trabajadores de la planta.

3.2.5 Conocen los manipuladores las prácticas higiénicas. X

Los operarios mantienen conocimientos básicos sobre prácticas higiénicas que

necesitan profundizar mediante capacitaciones.

EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN 0 0 5 0


4- CONDICIONES DE SANEAMIENTO

4,1 ABASTECIMIENTO DE AGUA

4.1.1 Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad de agua. X

La empresa "San Luis" sección quesos y manjar no posee procedimientos escritos

sobre el manejo y calidad del agua.

4.1.2 El agua utilizada en la planta es potable X El agua utilizada en la producción es potable.

4.1.3 Existen parámetros de calidad para el agua potable X No existe parámetros de calidad para el

agua potable, dentro de la empresa.

4.1.4 Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua X

Se posee un abastecimiento de agua potable, pero no cuenta la empresa “San Luis” con registros de laboratorio que

verifique la calidad del agua.

183

4.1.5 El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las operaciones. X

El suministro de agua no dispone de mecanismos para garantizar la presión

requerida en los procesos.

4.1.6

El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control de

incendios, etc) se transporta por tuberías independientes e identificadas.

X El agua utilizada dentro de la empresa es de calidad potable

4.1.7

El tanque de almacenamiento de agua está protegido, es de capacidad

suficiente y se limpia y se desinfecta periódicamente.

X

El tanque de almacenamiento de agua es de capacidad suficiente, pero no existe un

control en limpieza, desinfección periódica y cloro residual.

4.1.8 Existe control diario de cloro residual y se llevan registros. X

No existe un control de cloro residual debido a que no se mantiene

procedimientos de calidad de agua.

4.1.9 El hielo utilizado en la planta se labora a partir de agua potable. X

No cuenta con banco de hielo para agilitar los procesos de enfriamiento de la leche

luego de la pasterización.

ABASTECIMIENTO DE AGUA 3 4 4 0


MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS

4.2.1

La recolección, manejo, tratamiento y disposición de efluentes y aguas

residuales tienen aprobación de las autoridades competentes.

X La planta no cuenta con una recolección y

tratamiento para la disposición final de aguas negras y efluentes industriales.

4.2.2

El manejo de los residuos líquidos dentro de la planta no presenta riesgo de

contaminación para los productos ni para las superficies en contacto con

éstos.

X

Los drenajes y sistemas de disposición están diseñados y construidos para evitar la contaminación del alimento, del agua o las fuentes de agua potable almacenadas

en la planta.

4.2.3 Los trampa grasas están bien ubicados y diseñados y permiten su limpieza. X

No existen trampas de grasa, pero existe una gran necesidad de implantar por que

existe una gran cantidad de desechos sólidos que son recogidos de manera

manual y algunos lamentablemente van por los drenajes.

MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS 0 4 1 0


4,3 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS (BASURAS)

4.3.1

Existen recipientes suficientes, adecuados, bien ubicados e

identificados para la recolección interna de los desechos sólidos o

basuras.

X

En la planta de producción de quesos y manjar no posee recipientes adecuados e identificados para la recolección interna

de los desechos sólidos o basuras.

4.3.2

Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generación de olores, molestias

sanitarias, contaminación del producto y/o superficies y proliferación de

plagas.

X

En la planta “San Luís” sección quesos y manjar, la basura se remueve

frecuentemente para evitar la generación de malos olores para que no sean fuente de contaminación o refugio de plagas.

4.3.3. Después de desocupados los recipientes

se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo.

X

Las áreas de desperdicios están ubicadas fuera de la de producción, es protegido y en perfecto estado, pero los recientes no

son lavados después de desocupados para ser colocados en su lugar asignado,

solamente se realiza cuando se encuentran con malos olores o se ha derramado

cualquier sustancia que llame la atención a plagas.

184

4.3.4

Existe local e instalación asignado exclusivamente para el depósito temporal de los residuos sólidos,

adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento.

X

Los recipientes destinados a la recolección de basuras no se encuentran identificados por su tipo de basura sea

orgánica e inorgánica, pero si se encuentran revestidos por una bolsa de

plástico para la remoción de los desechos.

MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS 3 0 2 0


4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

4.4.1 Existen procedimientos escritos específicos de limpieza y desinfección X

En cuanto a limpieza y desinfección la empresa “San Luis” no cuenta con

procedimientos escritos específicos de POES que garantice que todas las zonas,

equipos y materiales permanezcan limpios.

4.4.2

Existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y

desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y

manipuladores.

X

A su vez tampoco posee registros que verifiquen el cumplimiento de la limpieza y desinfección periódica de las diferentes

áreas, equipos y materiales.

4.4.3

Se tiene claramente definidos los productos utilizados, concentraciones,

modo de preparación y empleo y rotación de los mismos.

X

La empresa no tiene definido los productos de limpieza, las

concentraciones a utilizar. No cuenta con una rotación de desinfectantes, ácidos y

detergentes según la necesidad de limpieza.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 0 0 3 0


4.5 CONTROL DE PLAGAS

(ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES)

4.5.1 Existen procedimientos escritos específicos de control de plagas X

En la planta de producción de quesos y manjar no se evidencia procedimientos

específicos escritos de control de plagas. Pero si existe un control de plagas en el

caso de moscas en los que se lleva registros escritos de aplicación y de los

productos usados contra las plagas.

4.5.2 No hay evidencia o huellas de la presencia o daños por plagas X No existe evidencia o daños provocados

por plagas

4.5.3 Existen registros escritos de aplicación

de medidas o productos contra las plagas.

X Existen registros de aplicación y medidas

pero no internas, estos son dados por gente especializada.

4.5.4

Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para el control de plagas

(electrocutores, rejillas, coladeras, trampas, cebaderos, etc).

X

La planta cuenta con trampas de ratas pero estas no tiene un buen

mantenimiento ya que no tienen cebo para medir la presencia o ausencia de plagas.

4.5.5 Los productos utilizados se encuentran

rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave.

X

Los productos utilizados para control de plagas no son almacenados en la fábrica

son empleados por el personal autorizado para controlar plagas.

CONTROL DE PLAGAS 3 4 1 0


185

5 CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN

5,1 EQUIPOS Y UTENSILIOS

5.1.1

Los equipos y superficies en contacto con el alimento están fabricados con

material inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión no cubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fáciles

de limpiar y desinfectar

X

Los equipos son fabricados de materiales inertes, no tóxicos, resistentes a la

corrosión como son el acero inoxidable, y superficies de contacto con el queso como

son las tablas de madera son de difícil limpieza y desinfección.

5.1.2 Las áreas circundantes de los equipos son de fácil limpieza y desinfección. X

Los equipos son fabricados de materiales inertes, no tóxicos, resistentes a la

corrosión como son el acero inoxidable, y superficies de contacto con el queso como

son las tablas de madera son de difícil limpieza y desinfección.

5.1.3 Cuenta la planta con los equipos

mínimos requeridos para el proceso de producción.

X

La planta de producción de quesos y manjar cuenta con los equipos mínimos para el proceso de producción y estos equipos tienen superficies resistentes, inertes, no porosos, impermeables y

fácilmente desmontables para su limpieza.

5.1.4 Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no

absorbentes. X

Los equipos son de materiales no porosos, lisos pero se utiliza tablas de madera para el prensado de quesos que absorben olores

5.1.5

Los equipos y las superficies en contacto con el alimento están

diseñados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfección.

X

Los equipos son construidos de acero inoxidable para facilitar su limpieza, en algunos casos algunos utensilios son de diversos materiales que no son de fácil

limpieza.

5.1.6

Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente

identificados, de material impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil

limpieza.

X

Los recipientes utilizados para materiales no comestibles son de materiales

impermeables de fácil limpieza pero no se encuentran identificados.

5.1.7

Las maquinas empacadoras encuentran en buen estado y están localizados en sitios donde no significan riesgo de

contaminación del producto.

X La máquina empacadora al vacio se

encuentra cerca de la ventana que al abrir ingresa una serie de contaminantes.

5.1.8

Las tubería, válvulas y ensambles no presentan fugas y están localizados en

sitios donde no significan riesgo de contaminación del producto

X

Las tuberías, válvulas y ensambles no presentan fugas, pero están localizados en sitios cercas del proceso de elaboración (marmitas) que son un riesgo para la

producción por que presentan oxidaciones que pueden caer en el producto.

5.1.9

Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están asegurados para prevenir que caigan dentro del producto o equipo

de proceso.

X Los tornillos, remaches, tuercas se

encuentran asegurados para prevenir que caigan dentro del producto.

5.1.10

Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto.

X No se cuenta con procedimientos de

mantenimiento de equipos, ni manuales preventivos.

5.1.11 Existen manuales de procedimiento

para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos.

X No existe manuales y a su vez una

planificación para mantenimientos de los equipos.

186

5.1.12

Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso

tecnológico y evitan la contaminación cruzada.

X Los equipos no se encuentran ubicados en una secuencia lógica lo que puede causar

una contaminación cruzada.

5.1.13

Los equipos donde se realizan operaciones críticas cuentan con instrumentos y accesorios para

medición y registro de variables del proceso.

X

Los equipos no tienen incorporados accesorios de medición, pero se realiza

mediciones con instrumentos de medición según la operación y necesidad.

5.1.14

Los cuartos fríos están equipados con termómetro de precisión de fácil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha

temperatura.

X

Las cámaras de refrigeración están equipadas con termómetros de fácil

lectura desde el exterior que demuestre la temperatura exacta dentro de la cámara,

pero no se lleva registros de dichas temperaturas que indiquen cambios

significativos.

5.1.15

Los cuartos fríos están construidos de materiales resistentes, fáciles de

limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan

condensaciones.

X

Las cámaras de refrigeración son construidas de materiales resistentes,

fáciles de limpiar, impermeables, pero presenta unas condenaciones que pueden contaminar el producto final antes de ser

empacado.

5.1.16 Se tiene programa y procedimientos escritos de calibración de equipos e

instrumentos de medición. X

La empresa “San Luis” no posee con procedimientos escritos sobre el manejo y calibración de equipos e instrumentos de

medición.

EQUIPOS Y UTENSILIOS 6 22 3 0


5,2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO

5.2.1 El área de proceso o producción se

encuentra alejada de focos de contaminación.

X

El área de producción se encuentra cerca de focos de contaminación con es en el caso de a recepción de la leche debido a

que los proveedores suelen acarrear polvo, caca de vaca, etc.

5.2.2 Las paredes se encuentran limpias y en buen estado. X

Las paredes, techo están revestidos de baldosas que se encuentran en algunas

secciones de la planta no en buenas condiciones, pero la baldosa permite una

fácil limpieza de las mismas.

5.2.3 Las paredes son lisas y de fácil limpieza X

Las paredes están revestidas de baldosas algunas en malas condiciones que no

permiten una fácil limpieza de las mismas.

5.2.4 La pintura esta en buen estado. X La pintura no se encuentra en buen estado.

5.2.5 El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio. X El techo es liso de fácil limpieza pero no

realizan una adecuada limpieza.

5.2.6

Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal manera que evitan la acumulación de polvo y

suciedad.

X

Las uniones entre las paredes y los techos son de Angulo de 90º lo que dificulta la

limpieza acumulándose polvo y suciedad en dichas uniones.

5.2.7

Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado, libres de corrosión o moho y bien

ubicadas

X

Las ventanas se encuentran en buen estado y permanecen limpias y libre de

corrosión a la igual manera que las puertas pero las cortinas de plástico de la

recepción se encuentran incompletas permitiendo así el ingreso de moscos, de igual manera las cortinas del cuarto frío 1

que se encuentran en mal estado.

187

5.2.8 Los pisos se encuentran limpios, en

buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas.

X

Los pisos son un gran problema para la empresa “San Luis” en la sección de

queso fresco ya que su estado es reprobable presenta algunas roturas y de

esta manera acumulación de agua permitiendo que se presenten

estancamientos internos de agua entre los mármoles y con esto generación de mal

olor.

5.2.9 El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje. X

Los drenajes del piso mantienen protección que no se encuentra en buen

estado, ya que presenta oxidaciones, pero estos pisos son diseñados con un desnivel que facilita el drenaje de aguas de residuo.

5.2.10 Los sifones están equipados con rejillas adecuadas. X Los sifones son equipados por rejillas de

protección.

5.2.11 En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedades. X No existen señales de filtraciones en

paredes y techos en el área de producción.

5.2.12 Cuenta la planta con las diferentes áreas y secciones requeridas para el proceso. X

No se cuenta con áreas separadas durante el proceso sino con una sola área para

manjar y una para quesos.

5.2.13

Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón líquido y solución desinfectante y ubicada, en las áreas de proceso o

cercana a ésta.

X

La planta de producción de quesos cuenta con un lavamanos de acción manual pero

este no está dotado de jabón líquido y solución desinfectante, en la sección de producción de manjar no se cuenta con

lavamanos dentro del área de producción.

5.2.14 Las uniones de encuentro del piso y las

paredes y de éstas entre si son redondeadas.

X

Las uniones entre las paredes y los pisos son de Angulo de 90º lo que dificulta la

limpieza acumulándose polvo y suciedad en dichas uniones.

5.2.15

La temperatura ambiental y ventilación de la sala de proceso es adecuada y no

afecta la calidad del producto ni la comodidad de los operarios y personas

X

La temperatura ambiental y ventilación de la área de producción del manjar y queso no es adecuada, esta afecta la calidad del producto por las condensaciones que se forma en el techo y caen directo en la

producción, estas áreas no cuentan con equipos de control para reducir los olores y vapores que incomodan a los operarios.

5.2.16 No existe evidencia de condensación en techos o zonas altas X

Las condensaciones que se forma en el techo caen directo en la producción causando una contaminación en el

producto

5.2.17

La ventilación por aire acondicionado o ventiladores mantiene presión positiva

en la sala y tiene el mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del

equipo.

X

Los ventiladores por aire acondicionado requieren de mantenimiento y limpieza

siendo causantes de contaminación en el área de proceso.

5.2.18 La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e intensidad. X

El área de producción del queso y manjar mantiene un número adecuado de

lámparas protegidas.

5.2.19

Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura,

están en buen estado y limpias.

X

Las lámparas están protegidas para evitar la contaminación de productos en caso de rotura pero algunas requieren cambio de focos ya que no se encuentran en estado

de funcionamiento.

5.2.20 La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada X

La sala de proceso no se encuentra ordenada, debido a la falta de estanterías

para la colocación de materiales usados en la fábrica lo que utilizan los linteles como

repisas. Pero la sala de proceso y los equipos son exclusivamente utilizados

para la fabricación de productos alimenticios.

188

5.2.21

La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la

elaboración de alimentos para consumo humano.

X Los equipos y utensilios son utilizados exclusivamente para la elaboración de los

productos.

5.2.22

Existe lava botas a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado. Bien diseñado

y con una concentración conocida y adecuada de desinfectante.

X

Existe un pediluvio en la entrada a sala de proceso de los quesos el cual raramente se le añade una sustancia desinfectante y en

la sección del manjar no se cuenta con pediluvio.

HIGIENE LOCATIVA 12 20 8 0


MATERIAS PRIMAS

5.3.1

Existen procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e

insumos, donde se señalan especificaciones de calidad.

X

No existen procedimientos escritos para someter a inspección y control de calidad las materias primas e insumos antes de ser

utilizados en la línea de fabricación. Tampoco se cuenta con hojas de

especificaciones que indiquen los niveles aceptables de calidad para uso en los

procesos de fabricación.

5.3.2 Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad

establecidos. X No se realiza un correcto control de

calidad de la materia prima.

5.3.3

Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepción de la materia

prima son adecuadas y evitan la contaminación y proliferación

microbiana.

X

Las condiciones de la tina de recepción de leche y la bomba son adecuadas para

evitar la contaminación y proliferación microbiana.

5.3.4

La materia prima e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en áreas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas.

X

La materia prima (leche) se almacena en condiciones sanitarias adecuadas, y los

insumos para queso y manjar son almacenados en la bodega pero no

cuentan con rotulación ni una buena distribución en la bodega.

5.3.5 Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida útil. X

La materia prima empleadas se encuentra dentro de su vida útil y son conservadas

en condiciones de temperatura y humedad adecuada, sobre palees de madera. Las zonas de recepción y almacenamiento

estarán separadas de las que se destinan a elaboración o envasado de producto final.

5.3.6

Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y

sobre estibas

X Los insumos son conservados sobre estibas, pero no existe un control de

humedad y temperatura.

5.3.7 Se llevan registros escritos de las

condiciones de conservación de las materias primas.

X

No se cuenta con registros de las condiciones de conservación de la materia

prima (leche) y a la vez no se lleva registros de rechazo de materia prima.

5.3.8 Se llevan registros de rechazos de materias primas. X No se lleva registros de rechazos de

materia prima.

MATERIAS PRIMAS 3 8 3 0


189

5,4 ENVASES

5.4.1

Los materiales de envase y empaque están limpios, en perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente

para otro fin.

X

El diseño y los materiales de envasado en el manjar es el uso de tarrinas y baldes, en

el queso fundas de polietileno para empaque al vacío, estos se encuentran

limpios y en perfectas condiciones son de grado alimenticio y no son utilizados

previamente para otro fin.

5.4.2 Los envases son inspeccionados antes del uso. X

En la empresa "San Luis" se realiza una inspección minuciosa de las tarrinas y

funda de envasado y empaque para tener la seguridad de que se encuentre limpios,

libre de olores que alteren al producto.

5.4.3

Los envases son almacenados en condiciones adecuadas de sanidad y

limpieza, alejados de focos de contaminación.

X

Los envases son almacenados directamente en el piso, no se utiliza

estibas para facilitar la limpieza y mantener condiciones de sanidad.

ENVASES 6 2 0 0


5,5 OPERACIONES DE FABRICACIÓN

5.5.1

El proceso de fabricación se realiza en óptimas condiciones sanitarias que

garantizan la protección y conservación del producto

X

El proceso de fabricación no garantiza una buena protección y conservación del

producto ya que existe una contaminación por el goteo producido por la condenación

de agua en el techo, ya que no existe un lavado y desinfección correcta de los

equipos, paredes, techo, piso y superficies en contacto.

5.5.2

Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos críticos del proceso para asegurar la calidad del

producto.

X

No se lleva registros de control puntos críticos de los procesos de temperaturas y

tiempos para asegurar la calidad del producto.

5.5.3

Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferación de microorganismos o la contaminación

del producto.

X

Las operaciones de fabricación son secuenciales para evitar retrasos que

causen proliferación de microorganismos y con esto la contaminación del producto.

5.5.4

Los procedimientos mecánicos de manufactura se realizan de manera que

se protege el alimento de la contaminación.

X

Los procedimientos mecánicos de manufactura no causan una

contaminación en los productos finales ni durante el proceso.

5.5.5

Existe distinción entre los operarios de las diferentes áreas y restricciones en cuanto a acceso y movilización de los

mismos.

X

La empresa “San Luis” sección quesos y manjar cuenta con distinción entre los

operarios, los operarios del queso utilizan uniforme blanco y los del manjar

uniforme azul, los de mantenimiento de infraestructura su uniforme es plomo.

OPERACIONES DE FABRICACIÓN 9 4 0 0


OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE

5.6.1 Al envasar o empacar el producto se

lleva un registro con fecha y detalles de elaboración y producción

X

El envasado y empacado del queso y manjar se realiza con fecha de

producción, fecha de caducidad, lote, pero no se cuenta con un registro que contenga

detalles de elaboración.

190

5.6.2

El envasado y empaque se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad

de contaminación del alimento o proliferación de microorganismos.

X

En el empacado de los quesos existe un cierto riesgo de contaminación ya que esta sección se encuentra cerca de la ventana

de despacho del local y al abrir la ventana por corriente de aire ingresa una serie de

contaminantes.

5.6.3 Los productos se encuentran rotulados

de conformidad con las normas sanitarias

X

Los productos envasados y los empaquetados llevan identificado el

número de lote, la fecha de producción y la identificación del fabricante a más de

las informaciones adicionales que correspondan, según la norma técnica de

rotulado.

OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE 3 4 0 0


5,7 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

5.7.1

El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que

reúne requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este

propósito, que garantiza el mantenimiento de las condiciones

sanitarias del alimento.

X

Los cuartos fríos cumple con requisitos sanitarios para el almacenamiento de los quesos terminados y en el caso de manjar es un sitio que garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento.

5.7.2

El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas (temperatura, humedad,

circulación de aire, libre de fuentes de contaminación, ausencia de plagas, etc).

X

El almacenamiento de los productos terminados tiene condiciones adecuadas de temperatura, humedad, circulación de aire, libre de fuentes de contaminación,

ausencia de plagas.

5.7.3 Se registran las condiciones de almacenamiento X

En la fábrica "San Luis" en la sección de quesos y manjar no se registra las

condiciones de almacenamiento y no se lleva un control en la entrada, salida y

rotación del queso y manjar.

5.7.4 Se llevan control de entrada, salida, y rotación de los productos. X Se lleva un control en la entrada, salida y

rotación de los quesos y manjar.

5.7.5

El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en pilas, sobre

estibas apropiadas, con adecuada separación de las paredes y del piso.

X

El almacenamiento de quesos sin empacar se realiza en estantes ubicados a una

altura que evite el contacto directo con el piso.

5.7.6

Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan en

un área exclusiva para este fin y se llevan registros de cantidad de

producto, fecha de vencimiento y devolución y destino final.

X

Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan en un

sector de los productos empacados terminados en el cuarto frío 2, pero no se lleva registro de fecha de vencimiento,

devolución y calidad del producto.

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO 6 6 1 0


5.8 CONDICIONES DE TRANSPORTE

5.8.1 Las condiciones de transporte excluyen

la posibilidad de contaminación y/o proliferación microbiana.

X

Las condiciones de transporte de los productos” San Luis” mantienen las

condiciones higiénico – sanitarias construidos con materiales apropiados y de tal forma que protejan al alimento de

contaminación y efecto del clima.

191

5.8.2

El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de

conservación requeridas por el producto.

X

El trasporte de “San Luis” no es refrigerado y no cuenta con termo King que garantice el control de temperaturas durante el viaje, pero se trata de entregar los productos lo más temprano posible

para evitar el sol.

5.8.3

Los vehículos con refrigeración o congelación tienen adecuado

mantenimiento, registro y control de la temperatura.

X Los vehículos no tienen refrigeración y por esta razón no se realiza controles de

temperatura.

5.8.4

Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de

aseo y operación para el transporte de los productos.

X Los vehículos son utilizados únicamente

para transporte de alimentos y se mantiene en condiciones sanitarias.

5.8.5 Los productos dentro de los vehículos

son transportados en recipientes o canastillas de material sanitario.

X

Los productos son transportados dentro de canastillas de material sanitario, el

vehículo es utilizado exclusivamente para el transporte de alimentos pero no tiene

un aviso que indique de uso para alimentos.

5.8.6

Los vehículos son utilizados exclusivamente para el transporte de

alimentos y llevan el aviso "Transporte de Alimentos".

X Los vehículos son de trasporte de alimentos exclusivamente.

CONDICIONES DE TRANSPORTE 12 0 2 0


6 SALUD OCUPACIONAL

6.1 Existe programa de salud ocupacional X En la empresa “San Luis” no se cuenta con un programa de salud ocupacional.

6.2 Existe equipos e implementos de

seguridad en funcionamiento y bien ubicados.

X

En la empresa “San Luis” no está dotada de implementos de seguridad en

funcionamiento y bien ubicados. A su vez los operarios no cuentan con elementos de

protección contra el ruido.

6.3 Los operarios están dotados y usan los

elementos de protección personal requeridos.

X Los operarios se protegen con elementos necesarios durante la elaboración.

6.4 El establecimiento dispone de botiquín

dotado con los elementos mínimos requeridos.

X

La planta no cuenta con un botiquín con los elementos mínimos de requerimiento y cuenta con medicamentos que no son

los necesarios para las dolencias que pueden presentar el personal de trabajo.

SALUD OCUPACIONAL 3 2 2 0


7 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

7,1 VERIFICACIÓN DE

DOCUMENTACIÓN Y PROCEDIMIENTOS

7.1.1 La planta tiene políticas claramente definidas y escritas de calidad. X La planta "San Luis" no tiene definidas

políticas escritas de calidad.

7.1.2

Posee especificaciones técnicas de productos terminados, que incluya criterios de aceptación, liberación o

rechazo de productos.

X Posee especificaciones en los productos terminados no escritos de aceptación de los quesos o rechazo si están blandos o

quebrados.

7.1.3

Existen manuales, catálogos guías o instrucciones escritas sobre equipo,

procesos, condiciones de almacenamiento y distribución.

X No cuenta con manuales o guías escritas sobre el equipo, procesos, condiciones de

almacenamiento y distribución.

192

7.1.4 Existen planes de muestreo, métodos de ensayo y procedimientos de laboratorio. X A su vez no existen métodos de ensayo y

procedimientos de laboratorio.

7.1.6 Se realiza con frecuencia un programa de auto inspecciones o auditoria. X No se realiza procedimientos de auto

auditoría.

7.1.7 Los procesos de producción y control

de calidad están bajo responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados.

X

Los procesos de producción y control de calidad están bajo responsabilidad de

profesionales y hay que tomar en cuenta que los empleados de la planta tienen

años de experiencia en la producción de lácteos.

7.1.8 Existen manuales de procedimientos escritos y validados de los diferentes

procesos que maneja la planta. X

La planta “San Luis “no cuenta con manuales de los diferentes procesos que

maneja la planta, tampoco cuenta con manuales de operación estandarizados para los equipos de control de calidad

como de las líneas de proceso.

7.1.9

Cuenta con manuales de operación estandarizados tanto para equipos de

laboratorio de control de calidad como de las líneas de proceso.

X

La empresa no cuenta con manuales de operaciones estandarizadas para los equipos de control de calidad como

durante el proceso.

7.1.10

Existen manuales de las técnicas de análisis de rutina vigentes y validados a disposición del personal del laboratorio a nivel de fisicoquímica, microbiología

y organoléptico.

X

No existe manuales que sirvan de guía para realizar los análisis laboratorio a

nivel de fisicoquímica, microbiología y organoléptico de la materia prima leche.

VERIFICACIÓN DE

DOCUMENTACIÓN Y PROCEDIMIENTOS

3 2 7 0


7,2 CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL

7.2.1 La planta cuenta con laboratorio propio. X La planta “San Luis” cuenta con un

laboratorio para análisis de calidad de materia prima leche

7.2.2 La planta tiene contrato con laboratorio externo. X No cuenta con contratos de laboratorios

externos.

7.2.3

El laboratorio está bien ubicado, alejado de focos de contaminación,

debidamente protegido del medio exterior.

X

El laboratorio está alejado de focos de contaminación, tiene suficiente

abastecimiento de agua potable, sus instalaciones son adecuadas en cuanto a

espacio y se encuentra en una área independiente de la producción.

7.2.4

Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable y las instalaciones son

adecuadas en cuanto espacio y distribución.

X Las instalaciones son adecuadas y se cuenta con un abastecimiento de agua

potable.

7.2.5 Los pisos son de material impermeable, lavable y no poroso. X Los pisos son de baldosas de fácil

limpieza de color claro y no porosos.

7.2.6

Las paredes y muros son de material lavable, impermeable, pintados de color claro, se encuentran limpios y en buen

estado.

X Las paredes y techos son de material de fácil limpieza, pintados de color claro y

en buen estado.

7.2.7 Los cielos rasos son de fácil limpieza, están limpios y en buen estado. X Los cielos rasos son de fácil limpieza y se

encuentra en buenas condiciones.

7.2.8 La ventilación e iluminación son adecuadas. X La ventilación e iluminación son los

adecuados al tamaño del laboratorio.

193

7.2.9 El laboratorio dispone de área

independiente para la recepción y almacenamiento de muestras.

X El laboratorio no dispone de área independiente para la recepción y

almacenamiento de muestras.

7.2.10 Cuenta con recipientes adecuados y con tapa para la recolección de las basuras. X

No se cuenta con recipientes adecuados y con tapa para la recolección de las muestras y basuras del laboratorio.

7.2.11 Cuenta con depósito adecuado para

reactivos, medios de cultivo, accesorios y consumibles.

X No se cuenta con un depósito adecuado para reactivos, accesorios y consumibles.

7.2.12 Tiene programa de salud ocupacional y seguridad industrial. X En la empresa “San Luis” no se cuenta

con un programa de salud ocupacional.

7.2.13

Cuenta con las secciones para análisis fisicoquímico, microbiológico y

organoléptico debidamente separadas física y sanitariamente.

X

El laboratorio tiene una sección para pruebas físico-químicas de la leche y en la misma sección un análisis microbiológico para pruebas de reductasa y fermentación que no presenta separación física, para el análisis microbiológico no se cuenta con

un cuarto estéril.

7.2.14 La sección para análisis microbiológico cuenta con cuarto estéril. X No se cuenta con un cuarto estéril y a la

vez no se realiza pruebas microbiológicas.

7.2.15 La sección para análisis fisicoquímico cuenta con campana extractora. X No se cuenta con campana extractora en

la sección de análisis de laboratorio

7.2.16 Se llevan libros de registros al día de las pruebas realizadas y sus resultados. X

En la empresa "San Luis" no se lleva registro de las pruebas de anden diarias de

la leche.

7.2.17 Cuenta con libros de registros de entrada de muestras X No se lleva registros de entrada de

muestras

7.2.18 Cuenta con libros de registros de los datos de análisis personales de los

empleados del laboratorio (borradores). X

No se lleva libro de registros al día de las pruebas y sus resultados en cuanto a

pruebas físico químicas de la leche y no se tiene una dotación para realizar pruebas

microbiológicas.

7.2.20 Se cuenta con la infraestructura y dotación para la realización de las

pruebas fisicoquímicas. X Se cuenta con dotación para realizar las

pruebas fisicoquímicas

7.2.21 Se cuenta con la infraestructura y la dotación para la realización de las

pruebas microbiológicas. X

No se cuenta infraestructura y dotación necesaria para la realización de pruebas

microbiológicas

SALUD OCUPACIONAL 12 10 12 0



194

Anexo Nº 5. Ficha Técnica Desengrasante BX

195

196

197

Anexo Nº 6. Ficha Técnica del Cloro al 8% de Concentración

198

199

Anexo Nº 7. Ficha Técnica Jabón de Mano

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