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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA: Gastronomía
TEMA:
Estudio investigativo de la gastronomía en la ruta Nariz del diablo del
ferrocarril del Ecuador
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE:
Administrador Gastronómico
AUTOR: Jean Pierre Fuseau Herrera
DIRECTOR DE TESIS: Lic. Juan Cruz Albornoz, Msc.
CODIRECTOR: Adm. Alfredo Salazar Lascano
QUITO – ECUADOR
2013
Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor
Jean Pierre Fuseau Herrera
C.I. 172207933-0
AGRADECIMIENTO
Agradezco a mis padres por el gran apoyo que me han brindado, a mis hermanas,
a mi familia, a mi novia, a mis amigos y a todas las personas que colaboraron
directa e indirectamente en mi trabajo de investigación.
ÍNDICE
Pág.
INTRODUCCIÓN .................................................................................................... I
1. ANÁLISIS DE NECESIDADES DE SERVICIOS ALIMENTICIOS EN LAS
ESTACIONES DE ALAUSÍ Y SIBAMBE. (PLANTEAMIENTO DEL
PROBLEMA) ............................................................................................... III
2. ANTECEDENTES ......................................................................................... VII
3. OBJETIVOS .................................................................................................... X
3.1. Objetivo General ....................................................................................... X
3.2. Objetivos Específicos ................................................................................ X
4. MARCO TEÓRICO ......................................................................................... XI
5. MARCO CONCEPTUAL ............................................................................... XV
6. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN .................................................. XVI
6.1. Métodos ................................................................................................. XVI
6.2. Técnicas de Investigación ..................................................................... XVII
CAPÍTULO I ........................................................................................................... 1
DESCRIPCIÓN SOCIO-ECONÓMICA, CULTURAL, AMBIENTAL Y TURÍSTICA
DEL CANTÓN Y PARROQUIA DE ALAUSÍ ......................................................... 1
1.1. Enfoque Socio-Económico ..................................................................... 1
1.2. Enfoque Cultural ..................................................................................... 6
1.3. Enfoque Ambiental ................................................................................. 8
1.4. Enfoque Turístico .................................................................................... 9
CAPÍTULO II ........................................................................................................ 14
DIAGNÓSTICO DE LA SITUACIÓN ACTUAL Y EXPECTATIVAS DE
MEJORAMIENTO EN LA PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS EN LAS
ESTACIONES DE ALAUSÍ Y SIBAMBE. ............................................................ 14
2.1. Situación Actual de las instalaciones de las cafeterías de las
estaciones. ...................................................................................................... 14
2.1.1. Ubicación ........................................................................................ 14
2.1.2. Equipamiento .................................................................................. 14
2.1.3. Imagen, posicionamiento. .............................................................. 17
2.2. Análisis de las expectativas de los usuarios. ..................................... 18
2.2.1. Tipos de Comida. ............................................................................ 18
2.2.2. Frecuencia ....................................................................................... 19
2.2.4. Precios ............................................................................................. 20
2.2.5. Perfil de Clientes ............................................................................. 21
2.3. Análisis de las características del servicio que prestan al usuario.. 22
2.4. Análisis de la factibilidad de inter-relación con Ferrocarriles del
Ecuador Empresa Pública. ............................................................................. 22
2.5. Análisis de la predisposición de residentes de Alausí y Sibambe. .. 23
2.6. Análisis FODA. ...................................................................................... 23
CAPÍTULO III ....................................................................................................... 27
DIAGNÓSTICO ESTADÍSTICO SOBRE LA DEMANDA POTENCIAL DE LAS
CAFETERÍAS QUE ATIENDEN EN LAS ESTACIONES FERROVIARIAS DE
ALAUSÍ Y SIBAMBE. .......................................................................................... 27
3.1. Introducción .......................................................................................... 27
3.2. Objetivo del Estudio .............................................................................. 27
3.4. Universo ................................................................................................. 28
3.3.1. Fórmula ........................................................................................... 28
3.4. Formato de Encuesta ............................................................................ 30
3.4.1. Análisis de las preguntas .............................................................. 32
3.5. Análisis de los resultados .................................................................... 35
CAPÍTULO IV ....................................................................................................... 44
PROPUESTA DE MEJORAMIENTO DE LA PRODUCCIÓN Y SERVICIO
GASTRONÓMICO EN LAS DOS ESTACIONES. ............................................... 44
4.1. Introducción .......................................................................................... 44
4.2. Misión ..................................................................................................... 44
4.3. Visión ..................................................................................................... 44
4.5. Valores corporativos ............................................................................. 45
4.6. Objetivos ................................................................................................ 45
4.6.1. Objetivo General ............................................................................. 45
4.6.2. Objetivos Específicos .................................................................... 45
4.7. Estrategias ............................................................................................. 46
4.8. Políticas ................................................................................................. 46
4.10. Acciones ............................................................................................. 47
4.10.1. Croquis ......................................................................................... 47
4.10.2. Carta ............................................................................................. 50
4.10.4. Recetas Estándar ........................................................................ 51
4.10.3.1. Glosario de términos y técnicas aplicados en las recetas
estándar. 95
4.10.5. Selección de personal ................................................................. 99
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ..................................................... 103
IMPACTO AMBIENTAL ..................................................................................... 106
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................. 108
ÍNDICE DE CUADROS
Pág.
1. Cuadro No. 1. Pregunta 1. ¿Estima Usted que esta acción es? ..................... 35
2. Cuadro No. 2. Pregunta 2. ¿Los alimentos y bebidas que ahí se ofrecen son,
en su criterio? ................................................................................................. 36
3. Cuadro No. 3. Pregunta 3. ¿Qué recomendaciones nos ofrecería en relación a
las instalaciones? ............................................................................................ 37
4. Cuadro No. 4. Pregunta 4. ¿El servicio del personal es? ............................... 38
5. Cuadro No. 5. Pregunta 5. ¿Los precios de los alimentos, Usted estima que
son? ................................................................................................................ 39
6. Cuadro No. 6. Pregunta 6. ¿La carta y las alternativas ofrecidas son? .......... 40
7. Cuadro No. 7. Pregunta 7. ¿Estima Usted que los siguientes productos
podrían implementarse con éxito? .................................................................. 41
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Pág.
1. Gráfico No. 1. Pregunta 1. ¿Estima Usted que esta acción es? ..................... 35
2. Gráfico No. 2. Pregunta 2. ¿Los alimentos y bebidas que ahí se ofrecen son,
en su criterio? ................................................................................................. 36
3. Gráfico No. 3. Pregunta 3. ¿Qué recomendaciones nos ofrecería en relación a
las instalaciones? ............................................................................................ 37
4. Gráfico No. 4. Pregunta 4. ¿El servicio del personal es? ................................ 38
5. Gráfico No. 5. Pregunta 5. ¿Los precios de los alimentos, Usted estima que
son? ................................................................................................................ 39
6. Gráfico No. 6. Pregunta 6. ¿La carta y las alternativas ofrecidas son? .......... 40
7. Gráfico No. 7. Pregunta 7. Pregunta 7. ¿Estima Usted que los siguientes
productos podrían implementarse con éxito? ................................................. 41
8. Gráfico No. 8. Croquis café del tren Alausí (Planta Baja) ............................... 47
9. Gráfico No. 9. Croquis café del tren Alausí (Planta Alta) ................................ 48
10. Gráfico No. 10. Croquis café del tren Sibambe ............................................... 49
11. Gráfico No. 11. Carta propuesta para ambas cafeterías ................................. 50
ESTUDIO INVESTIGATIVO DE LA GASTRONOMÍA EN LA RUTA NARIZ DEL
DIABLO DEL FERROCARRIL DEL ECUADOR
RESUMEN
‘La Nariz del Diablo’ constituye un sitio de interés turístico ubicado en la Provincia de Chimborazo, cuya mayor atracción es su ruta por vía férrea en zigzag; el cual genera expectativa nacional e internacional. Este atractivo representa una oportunidad, que debe ser aprovechada de mejor manera por parte de los todos los negocios involucrados, complementándolo con una oferta gastronómica atractiva, sostenible y sustentable, acorde con la demanda, la cual actualmente no es atendida debidamente. A través de este estudio investigativo, se sugiere el rediseño operativo para el mejoramiento de la producción y servicio de alimentos y bebidas en las cafeterías existentes en las estaciones de Alausí y Sibambe, para atender técnicamente y con calidad las preferencias resultantes de las encuestas realizadas; para ello, técnicamente se elaboró una carta con sus respectivas recetas y una guía de funciones y perfiles del personal necesario; lo cual se propone que se implemente a fin de obtener un producto final de excelencia para la satisfacción integral de los usuarios del ‘Café del Tren’, garantizando así su retorno y la difusión de una experiencia turística y gastronómica inolvidables; mediante la inclusión, participación y empleo de los recursos naturales y humanos locales, paralelamente se apoyará al crecimiento socio económico, cultural y turístico local y nacional. La demanda potencial debe atenderse de una manera rentable para el prestador del servicio y a la vez accesible económicamente para los visitantes, minimizando el impacto ambiental, preservando y promocionando mejor, ésta parte del patrimonio histórico y turístico gastronómico del país.
PALABRAS CLAVE
Nariz del diablo, Café del tren Alausí, Café del tren Sibambe, Mejoramiento café del tren nariz del diablo.
RESEARCH STUDY OF GASTRONOMY AT THE DEVIL’S NOSE ROUTE ON
ECUADORIAN RAILWAY
ABSTRACT
‘Devil´s Nose’ is a tourist spot located in the Chimborazo Province, where the biggest attraction is the railway route on zigzag, which generates national and international expectations to meet. This tourist attraction provides an opportunity that should be exploited by all businesses involved, complemented by an attractive and sustainable gastronomic supply, according to demand, which currently is not served properly. Through this research study, is suggested an operational redesign to improve the food and beverages production and service in cafeterias at Alausí and Sibambe train stations, to supply technically and quality the preferences resulting from the surveys on this research. For this purpose the research presents a menu with recipes and a guide to staff roles and profiles required technically prepared, which is proposed to be implemented in order to obtain a final product of excellence for the overall satisfaction of ‘Café del Tren’ users, ensuring their return and spreading an unforgettable touristic and gastronomic experience, Finally the research introduces the uses of local natural and human resources, will support the growth parallel socioeconomic, cultural and local and national tourism. The potential demand must be addressed in a cost effective way for the service provider and also affordable for visitors, minimizing environmental impact, preserving and promoting better, this part of the historical and gastronomic tourism in the country.
KEY WORDS
Devil´s Nose, Café del tren Alausí, Café del tren Sibambe, Devil’s Nose Café del tren improvement.
I
INTRODUCCIÓN
La ruta nariz del diablo de tren Ecuador, ubicada al sur de la provincia de
Chimborazo es el principal atractivo turístico del sector, el cual constituye parte
del patrimonio histórico y turístico del Ecuador. Partiendo desde la estación de
Alausí, el tren circula rumbo al sur por la Cordillera de Los Andes, hasta llegar a la
estación de Sibambe, trayecto durante el cual se puede apreciar su paisaje
escarpado y sobre todo su famoso tramo en zigzag para superar 800 metros de
altura, calificado como ‘el tren más difícil del mundo’, debido a las dificultades y lo
insipiente de la tecnología de la época en la que fue construido, abriendo camino
con pico y pala, y rompiendo las grandes rocas con dinamita, con un costo
humano donde murieron unas 4000 personas entre 1861 y 1908 y otras tantas
quedaron mutiladas. (Alfaro, 2008)
Desde entonces el flujo de visitantes se sumó al que ya existía de familias del
litoral sur del país, especialmente de las provincias del Guayas, Los Ríos y El Oro,
quienes durante las vacaciones de invierno se trasladaban en esos meses de
lluvia de la costa, a reposar en las poblaciones andinas especialmente; desde allí
también se ha ido incrementando el turismo nacional e internacional, más aun con
el actual poder de difusión y facilidad de las comunicaciones.
El encanto adicional consistía en viajar sobre el techo de los vagones al aire libre,
cuando el clima lo permitía; en marzo del 2009, después de un fuerte derrumbe,
tras dos años de reparaciones en los 13,5km de línea férrea de esta ruta, con la
modernización de sus locomotoras y renovación de vagones, el tren reinició sus
II
operaciones en febrero del 2011, a partir de lo cual por seguridad se prohibió
viajar en el techo del tren y en abril de 2012, empezaron a operar con tres
vagones panorámicos para mayor comodidad de los turistas.
Para las poblaciones de Alausí, como cantón y parroquia, la agricultura y
ganadería ha sido y es su actividad económica principal, a lo largo de todo este
tiempo el turismo ha constituido una fuente adicional de trabajo e ingresos,
ofreciéndose productos y servicios en la parte cultural, paisajística y
gastronómica, que podrían incrementarse en cantidad y calidad más aun con la
tecnificación y estudios especializados que existen hoy en día en las materias
mencionadas, de las cuales objeto de este trabajo será la gastronomía, para
aplicarse en las cafeterías de las estaciones.
III
1. ANÁLISIS DE NECESIDADES DE SERVICIOS ALIMENTICIOS EN LAS
ESTACIONES DE ALAUSÍ Y SIBAMBE. (PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA)
De las observaciones realizadas, además de la información recopilada de los
pobladores, en las cafeterías de las estaciones del tren, en los locales de
expendio de comida y la información impresa y electrónica existentes sobre Alausí
y la ruta nariz del diablo, se puede analizar el comportamiento y accionar diario de
los consumidores locales y visitantes, nacionales y extranjeros, sus
requerimientos alimenticios así como aquel de los proveedores de la oferta
gastronómica, materias primas y servicios complementarios, anotando lo siguiente
que ocurre cada día:
- La expectativa general y objetivo principal del turista es conocer la nariz del
diablo.
- La actividad económica, está centrada en lo agropecuario y en menor escala
en el turismo.
- Este recorrido reúne naturaleza, historia, cultura y expectativa de emoción.
- Alausí es conocida también como ciudad de los cinco patrimonios: “cultural,
natural, arquitectónico, arqueológico y ferroviario”. (Taday, 2011)
- Las salidas del tren de tres vagones en la ruta Alausí-Sibambe-Alausí son de
martes a domingo, en horarios de 08:00, 11:00 y 15:00; existe también un
autoferro con horario de viernes a domingo a las 09:00 únicamente; antes,
durante o después de los cuales se requiere algún tipo de alimento rápido en
la cafetería de la estación.
IV
- Los pasajeros de la primera salida es decir de las 08:00, algunos han
pernoctado en Alausí, otros arriban antes de la partida; de todos ellos,
algunos buscan donde desayunar cerca de la estación para estar atentos a
embarcarse a tiempo. Los pasajeros de las 11:00, algunos buscan desayunar,
mientras otros buscan almorzar cerca de la estación antes de embarcarse o al
retorno. Los pasajeros de las 15:00 algunos buscan almorzar antes de
embarcarse o a su retorno. Algunos de los pasajeros del autoferro de las
09:00 buscan desayunar previo al embarque.
- La estación de Alausí, tiene su cafetería operando desde marzo del 2013, se
ofrecen bebidas frías y calientes, como café americano o en leche a $1,
chocolate caliente a $1, gaseosas a $1, aguas aromáticas a $0.50, aguas con
gas o sin gas a $0.50, cervezas a $1, té helado a $1 y jugos de pulpa
congelada a $1. Se ofrecen sánduches, de jamón y queso a $1, pollo a $1 y
pernil a $1.5, los cuales son preparados en la cafetería. Hay humitas, tamales,
donuts y porciones de torta que se venden todas a $1 y se obtienen de
proveedores de la localidad.
- Existen también algunos locales de venta de comida cerca de la estación de
Alausí, los cuales ofertan desayunos, almuerzos y meriendas así como platos
a la carta y comida rápida entre las 07:00 hasta las 22:00.
- Los desayunos cuestan entre $2 y $3 incluida bebida y se ofrecen de tipo
americano y continental.
- Los almuerzos cuestan entre $2 y $4 incluida bebida, sopa y plato fuerte.
- Las meriendas cuestan entre $2 y $4 incluida bebida, sopa y plato fuerte.
- Los platos a la carta cuestan entre $4 y $6, no incluye bebida.
V
- La comida rápida cuesta entre $1 y $3 sin bebida, normalmente ofrecen
sánduches, hot-dogs, hamburguesas, salchipapas, papipollos y pizzas.
- Los precios de venta son relativamente baratos para la generalidad de
turistas.
- El precio total del trayecto es de $25 en tarifa regular y $35 con acceso a la
sala VIP panorámica en los extremos del tren y un refrigerio que contiene una
botella de agua y un recipiente con frutas, ambas tarifas incluyen guía
bilingüe y en el boleto viene un ticket desprendible por $2 para consumo de
un refrigerio en el café del tren en la estación de Sibambe. La tarifa del auto
ferro cuesta $6,50 y no incluye servicio de guía ni de refrigerio.
- El recorrido demora una hora en lenta bajada desde Alausí para disfrutar el
paisaje y las explicaciones de los guías de cada vagón, una hora de estadía
en la estación de Sibambe y el retorno de subida se hace más velozmente en
30 minutos, totalizando dos horas y media, hasta retornar a Alausí.
- En la estación de Sibambe donde el tren realiza su parada de una hora, las
comunidades cercanas de Nizag y Tolte han sido capacitadas por el Ministerio
de Turismo a fin de que administren el Museo ‘Cóndor Puñuna’, la cafetería
del tren, así como también puestos de ventas de artesanías, frutas y plantas
medicinales; existe una explanada donde realizan bailes típicos a los que
invitan a integrarse y a danzar a los turistas.
- En la estación de Sibambe por el ticket de $2 se recibe una bebida que puede
ser: café, agua aromática, agua embotellada o bebida gaseosa de 330ml y un
sánduche de queso y jamón o se puede escoger dos frutas que normalmente
son: un plátano y una manzana o pera. La estación está aislada por lo que no
existe competencia para su cafetería, tiene por tanto un mercado cautivo.
VI
- No se observa una adecuada cultura de atención de calidad al cliente en las
cafeterías de las estaciones.
Estas reflexiones fundamentan la realización de la investigación que pretende dar
solución y atender los requerimientos del lugar en relación a los servicios de
alimentos y bebidas ofertados en las cafeterías de las estaciones del tren de
Alausí y Sibambe.
VII
2. ANTECEDENTES
Alausí es una población de la sierra ecuatoriana, que es el punto de partida y
retorno de la ruta nariz del diablo de 13,5 km de longitud, que une mediante tren y
autoferro las estaciones de Alausí y Sibambe, esta última que adopta el nombre
de la población más cercana. Conocido por ser ‘el tren más difícil del mundo’,
considerando la época en que se construyó, debido a las limitaciones técnicas y
tecnología de hace más de cien años y tantas muertes mientras duró la obra, es
un triunfo de la tenacidad e ingeniería de ese entonces, lo cual aprovechan los
operadores turísticos para promocionarlo con su historia e ingenio del diseño
arquitectónico de zigzag a turistas nacionales y extranjeros, quienes a su vez lo
difunden al expresar sus experiencias mediante las redes sociales, boca a boca y
mediante otros medios, anotando debilidades y críticas que deben ser atendidas o
corregidas, así como también fortalezas y oportunidades que deben ser mejor
explotadas por los encargados de los diversos servicios que se ofrecen allí, en
sus respectivas competencias y áreas de responsabilidad.
En la mayoría de paquetes turísticos superiores a cinco días de estadía en el
Ecuador, las agencias de viajes consideran al menos un medio día para visitar la
nariz del diablo.
En más de un siglo de existencia del tren ecuatoriano, esta ruta no ha sido
completamente aprovechada ni atendida técnicamente como debería ser, pues en
general no se observa una adecuada cultura de atención de calidad al cliente,
sobre todo en los servicios de alimentos y bebidas.
VIII
Ferrocarriles del Ecuador Empresa Pública, FEEP consciente de las necesidades
de modernización y seguridad, en febrero del 2011 renovó tres vagones
panorámicos con capacidad total para 131 pasajeros. Los dos vagones de los
extremos tienen capacidad para 42 pasajeros cada uno y el intermedio puede
acoger a 47. Los tres vagones son remolcados por una locomotora que es
impulsada con electricidad y con diésel.
Hay dos categorías para pasajeros del tren: estándar ($ 25) y estándar plus ($35);
la diferencia es que en esta última, el servicio es más exclusivo porque cuenta
con un sillón en forma de U al extremo para que lo utilicen con exclusividad
grupos de amigos o familias numerosas e incluye un refrigerio a bordo. Existe
además la tarifa de autoferro denominada expreso ($6,50), el cual tiene una
capacidad para 50 pasajeros.
Con la incorporación de los tres vagones panorámicos, se nota un incremento de
pasajeros y también se nota incremento en los ingresos de los habitantes urbanos
y de las comunas en las zonas de influencia del tren.
En Alausí y su estación de tren, los turistas pueden comprar artesanías en varios
locales internos y externos, así como también pueden alimentarse en la cafetería
o en varios locales de comidas externos a la estación, por ser pequeña la
cabecera cantonal, todo queda cerca.
Hay que destacar en lo social, que en la estación de Sibambe la cafetería del tren
está concesionada y a cargo de una asociación de trabajadores integrada por
IX
familias indígenas locales de las comunidades de Nizag y Tolte. Allí se sirve un
refrigerio que consiste en una fruta o sánduche, acompañado de una bebida que
puede ser un café, agua aromática, agua embotellada o bebida gaseosa. En
materia gastronómica puede y debe mejorarse el refrigerio ofrecido en la estación
de Sibambe en variedad y calidad.
FEEP en septiembre del 2012, recibió la certificación de calidad ISO 9001-2008
para el tramo Alausí-Sibambe denominado ‘nariz del diablo’ por parte de Bureau
Veritas. Actualmente FEEP tiene certificados en los tramos Quito–Latacunga y
Alausí–Sibambe. La meta de FEEP es brindar cada vez un mejor servicio,
mantener sus certificados y generar más satisfacción a los usuarios a través de
un producto de primera, sin embargo se considera necesario mejorar el servicio
alimenticio.
X
3. OBJETIVOS
3.1. Objetivo General
Elaborar un proyecto gastronómico para rediseñar la prestación de servicios de
alimentos y bebidas en las cafeterías de las estaciones del tren que sirven a la
ruta nariz del diablo.
3.2. Objetivos Específicos
- Conocer la Parroquia y Cantón de Alausí para tener una guía en la
investigación a realizar.
- Diagnosticar la situación actual de ambas cafeterías tanto en la producción
como en el servicio que ofrecen.
- Identificar la demanda potencial en las cafeterías mediante un estudio
estadístico.
- Elaborar una propuesta que mejore la producción y servicio gastronómico
de las dos cafeterías.
XI
4. MARCO TEÓRICO
El estudio que se presenta a continuación se sustenta sobre la teoría del servicio
de calidad que los anfitriones de un sitio turístico deben brindar a sus visitantes.
La alimentación es una necesidad básica de los seres humanos, en todo
momento y lugar en que se encuentren, por tanto el servicio de alimentos y
bebidas debe existir en todo momento y lugar, más aún para el caso de visitantes
que requieren del mismo en un sitio extraño para ellos; debe ser accesible
económicamente al usuario mientras que para el proveedor debe ser factible y
rentable; además de ser adecuado a los diferentes gustos, necesidades o nichos
de mercado considerando factores como edad, raza u origen de las personas,
costumbres, religiones, limitaciones por enfermedades, vegetarianos, etc.; debe
ser aceptable, competitivo, creativo e innovador; finalmente, debe tener una
vinculación con la población local, ya que estas personas normalmente son las
encargadas del dar el servicio y quienes tienen el contacto directo con el cliente,
por lo que lo deseable es que ofrezcan una experiencia, identidad, recuerdos y
sabores inolvidables.
Los turistas extranjeros y nacionales están generalmente de paso durante un solo
día en Alausí.
Los turistas extranjeros normalmente han venido recorriendo diferentes países de
Latinoamérica siendo una de las estadías el Ecuador y dentro de este, la”Nariz del
diablo”; sus organismos y estómagos han estado sometidos a diversas sazones y
XII
tipos de comida de los países que han visitado, por tanto se debe considerar
alimentos que no tengan muchos condimentos ni grasas animales ni vegetales.
Tampoco granos ni abundantes lácteos enteros o derivados enteros. Su
accesibilidad económica es suficiente para los precios que se ofertan actualmente
en Alausí, inclusive para los mochileros. Sus gustos dependen de su nacionalidad
de origen pero se puede decir que están hechos a todo tipo de comida, sin
embargo se observa que europeos y norteamericanos se cuidan mucho en lo que
consumen.
Los turistas nacionales normalmente están acostumbrados a la sazón de la
comida típica nacional, rica en especias y condimentos, manteca y carne de
cerdo y frituras. Están dispuestos y acostumbrados a gastar lo suficiente para
mantenerse alimentados y satisfechos a toda hora, preferentemente con comida
típica de los lugares que visitan.
Los residentes locales ocupan ocasionalmente los servicios de comida los fines
de semana usualmente, otros pocos en cambio tienen que hacerlo
obligatoriamente a diario porque trabajan en Alausí pero no viven allí. Prefieren la
comida de casa y la típica nacional de bajo precio.
Hay que tomar en cuenta que FEEP, cuenta con la certificación ISO 9001:2008 en
la ruta nariz del diablo lo cual hace que los productos y servicios ofrecidos tienen
que ser de calidad, cumpliendo estrictas normas en todos sus procesos.
Ampliando lo anteriormente escrito, se debe entonces considerar que:
XIII
El principal atractivo que es la ‘nariz del diablo’ es el elemento que hace que el
turista escoja este destino por lo que hay que captarlo y multiplicarlo dándole una
excelente experiencia bien organizada y técnicamente ofrecida.
Dar las facilidades y servicios alimenticios adecuados como complemento del
producto turístico, que de por si no generan flujo turístico pero la falta o deficiencia
de estos, puede reducir a futuro la presencia de los turistas por malas referencias.
Destacar el Patrimonio cultural del Cantón y parroquia de Alausí es algo muy
importante siempre y cuando la expectativa del turista sea conocer culturas,
lugares, eventos sociales, estilos de vida autóctonos, comida típica, etc.
Crear buenas referencias en los potenciales consumidores en base a una buena
publicidad sobre todo con buenos testimonios de satisfechos usuarios anteriores
pues solo puede ser evaluado después de su utilización.
Coordinación y complementación de tiempos en la prestación de los servicios
turísticos y alimentario dada la corta estadía descrita anteriormente.
Concentración de las actividades turísticas y alimentarias en espacio y tiempo por
la excelente estacionalidad, ya que el turismo se concentra en determinadas
épocas siendo la característica de que aquí todo el año existe flujo continuo de
turistas extranjeros más y nacionales en menor cantidad.
XIV
La calidad de un servicio es difícil de medir, no se puede almacenar, es
complicada de inspeccionar, no se puede anticipar su resultado, no tiene vida, su
duración es muy corta, depende mucho de las personas y su interrelación. Todo
esto hace que la calidad de un servicio sea juzgada por el cliente en el instante en
que lo está recibiendo.
Es imprescindible conocer correctamente lo que los clientes esperan y también se
debe considerar la forma en que se ofrece el servicio y la interacción entre el
cliente y el personal de contacto, porque un buen servicio al cliente es el mejor
elemento promocional.
La clave del buen servicio está en el trato, por tanto, la actuación y desempeño
del personal, de ellos depende el grado de satisfacción del visitante, por tanto, el
éxito del servicio por su correcta y técnica actitud.
Debe existir una adecuada capacidad de respuesta ante situaciones imprevistas.
Saber con suficiencia lo que esperan los usuarios, conocer de antemano
expectativas de los consumidores investigando amplia y adecuadamente.
Adoctrinamiento y predisposición adecuados para prestar servicios de calidad,
mediante capacitación y experiencia.
La demanda se vuelve más exigente, implicando una serie de expectativas del
consumidor.
XV
Por ello, se ha planificado realizar el estudio del mercado mediante encuestas
entrevistas y observación directa; definir el servicio que ofrecer y cómo hacerlo;
elaborar el diagnóstico de lo existente y sus deficiencias; planificar la mejora de la
calidad del servicio; y, evaluar los resultados permanentemente.
5. MARCO CONCEPTUAL
Proyecto: “Primer esquema o plan de cualquier trabajo que se hace a veces
como prueba antes de darle la forma definitiva.” (Diccionario de la lengua
española, 2001)
Gastronómico: “Perteneciente o relativo a la gastronomía.” (Diccionario de la
lengua española, 2001)
Cafetería: Establecimientos, cualquiera que sea su denominación que,
además de helados, batidos, refrescos, infusiones y bebidas en general, sirvan al
público, mediante precio, principalmente en la barra o mostrador, y a cualquier
hora, dentro de las que permanezca abierto el establecimiento, platos fríos y
calientes, simples o combinados, confeccionados de ordinario a la plancha para
un refrigerio rápido.
Quedan excluidos, sin embargo, del ámbito de aplicación de las presentes normas
aquellos establecimientos que teniendo la consideración de cafeterías, presten
servicios únicamente a contingentes particulares y no al público en general.
XVI
Hay una serie de características que definen a las cafeterías frente a los
restaurantes:
- El servicio se realiza principalmente en la barra o mostrador.
- El horario de servicio de comidas se prolonga durante todo el tiempo en
que permanece abierto el establecimiento.
- Los platos que se sirven suelen ser de elaboración sencilla (por ejemplo: a
la plancha, o refrigerados y congelados que se calientan o licúan
rápidamente).
- No es un requisito imprescindible el que el cliente tenga que consumir
algún tipo de alimento, sino que puede limitarse a bebidas, cafés,
infusiones, etc. (Ballesteros, 2011, pág. 7)
6. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
6.1. Métodos
Método exploratorio: Explorar la oferta y demanda de la prestación de servicios
de alimentos en las cafeterías de las estaciones de Alausí y Sibambe.
Método descriptivo: Conocer la situación actual de las cafeterías de las
estaciones de Alausí y Sibambe y sus requerimientos.
XVII
6.2. Técnicas de Investigación
Observación: Determinar el flujo de personas que transitan las estaciones y los
tipos de alimentos que ofrecen en las cafeterías, mediante un estudio de campo.
Encuesta: Realizar encuestas a turistas nacionales y extranjeros que usan el tren
en esa ruta para conocer sus gustos y preferencias alimenticias.
Investigación de campo: Averiguar lo que demandan los turistas y la oferta
existente en las cafeterías de la ruta nariz del diablo.
Investigación bibliográfica: Buscar información relacionada con la ruta nariz del
diablo y su zona de influencia en los aspectos socio económico, cultural,
ambiental, turístico y alimenticio.
1
CAPÍTULO I
DESCRIPCIÓN SOCIO-ECONÓMICA, CULTURAL, AMBIENTAL Y TURÍSTICA
DEL CANTÓN Y PARROQUIA DE ALAUSÍ
1.1. Enfoque Socio-Económico
Alausí es uno de los asentamientos humanos más antiguos de la región y del
país, desde la perspectiva económica, en su historia reciente ha atravesado por
tres momentos de quiebre que han configurado la dinámica social y económica
del territorio: el auge generado por la implementación del ferrocarril y las
actividades relacionadas a principios del Siglo XX; la recesión de los 70-80
causada, entre otros factores, por la pérdida de importancia de la actividad del
ferrocarril y los efectos de la implementación de la reforma agraria; y, el
dinamismo provocado por el incremento de divisas producto de la migración al
exterior, esto a finales del siglo pasado. (Zamaniego, 2012)
El cantón, según el último Censo de Población y Vivienda realizado por el
INEC, registra una población total de 44,089 habitantes; 6,330 de ellos viven en la
parte urbana y los 37,759 restantes viven en la parte rural.
La población económicamente activa de Alausí, con datos obtenidos del Censo
Económico del 2010, en base a los sectores económicos se distribuye de la
siguiente manera:
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Sector Primario: 12,934 habitantes
Sector Secundario: 833 habitantes
Sector Terciario: 2,736 habitantes
Evidentemente la mayoría de la población económicamente activa del cantón
se dedica básicamente a la agricultura y ganadería, ya que esta es su principal
fuente de ingresos, debido al alto porcentaje de cubierta vegetal que posee y
también a los diferentes tipos de pisos climáticos que existen, en los cuales se
dan diversos productos, ya sean para comercializarlos o para consumo propio. Se
aplica la rotación de cultivos en la mayor parte de los casos. Al no ser intensiva la
actividad agrícola, no resulta rentable y debe ser complementada con la cría de
animales.
No todos los productores agrícolas poseen la maquinaria necesaria para que
sus técnicas de cultivo sean modernas, es decir es un sistema semi-tecnificado.
En lo que se refiere al sistema de producción pecuario, en especies mayores, el
ganado bovino de leche ocupa la mayor parte de la población animal seguido por
el ganado porcino y bovino de carne. En la población animal en especies
menores, existen pollos, gallinas, cuyes y conejos.
“Los productos agrícolas son de carácter tradicional, en términos generales, se
puede decir que en Alausí se produce principalmente: Papas, Maíz, Trigo,
Cebada, Fréjol, Habas, Vicia, Chochos y Tomate Riñón” (Zamaniego, 2012).
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En el mercado central de la parroquia Matriz se realiza una feria los días
jueves y domingos, donde se comercializan los productos tanto del sector como
los provenientes de la costa, aprovechando la ubicación estratégica de Alausí
como puerta de acceso a la costa, sierra centro, norte y sur así como también
hacia el suroriente del país.
El aprovechamiento de los pisos climáticos es muy importante para que
existan diversos cultivos como indica la información impresa en la estación de
Pitishí, otorgada por la comunidad de Nizag, en los más altos, entre 2.300 y 3.200
metros de altitud, la cubierta vegetal es escasa. Allí pasta el ganado y se cultiva
cebada, trigo y haba, y menos cantidad de maíz blanco y amarillo, morocho y
alfalfa. En el siguiente piso, entre 1.900 y 2.400 metros de altitud, hay riego y se
ubican la mayor cantidad de casas y lotes; allí la diversidad de los alimentos es
alta y se cultivan propiedades menores a una hectárea con ají, romero, culantro,
perejil, ajo, cebolla, malva, hierba buena, amapola, acelga, sangorache, salvia,
violeta, ortiga, jícama, escancel, arveja, maíz y frejol canario, papa, higo, naranjo
o limón, tomate de árbol, taxo, granadilla, aguacate, capulí, y guabo. Aquí existen
extensos pastos para el ganado vacuno, ovino y porcino. La cabuya se utiliza
como barrera viva para limitar las propiedades y para procesarla para tejidos y
artesanías. Bajo los 1.900 metros de altitud el clima es cálido y húmedo y permite
cultivar caña de azúcar, maíz blanco, acelga, frejol canario, alverjón, haba, papa,
trigo, cebolla, tomate, chirimoya, capulí, perejil, frutilla, ají y aguacate.
Los agricultores saben en qué día sembrar y cosechar. Por lo general la
cebada y el trigo es sembrada por los hombres en febrero y cosechada en agosto.
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El maíz y el frejol son tarea de mujeres: se siembran en diciembre o enero y se
cosechan en septiembre u octubre. Para la siembra se prepara el terreno con la
ayuda de animales y azadón, aunque el uso de tractores está aumentando. El
suelo es fertilizado con abono orgánico de animales, pero también se utiliza
fertilizantes y pesticidas químicos. Cada producto se almacena de distinta forma.
El trigo o la cebada son guardados en costales; el maíz en ‘guayangas’ que son
mazorcas secas colgada con la hoja.
Los animales más criados son los cuyes, cerdos y conejos, los cuales son
comercializados en los mercados o para consumo propio. Los campesinos
mantienen estos animales en los patios y casas, alimentándolos con alfalfa y
hierba. Las mujeres adultas se dedican al pastoreo de ovejas y en menor medida
de vacas, que son llevadas a lugares altos donde hay abundante comida.
La cabuya es un penco cuyas hojas son trituradas con agua, secadas,
escarmentadas y urdidas para ser tejidas. Con la cabuya las mujeres tejen a
mano shigras y soguillas en reuniones comunitarias o durante el pastoreo. En los
pueblos indígenas es tradicional la actividad textil. La fibra textil predilecta para
tejer ropa en la actualidad es la lana de oveja.
La explotación a los pequeños agricultores por parte de los intermediarios, el
deterioro de las cuencas y flujos hidrográficos, los largos veranos y periodos de
sequía, así como la falta de incentivos para la inversión han generado
desocupación, subempleo, altos niveles de pobreza y emigración a otras ciudades
y al exterior, con una tasa de emigración externa del 20,43% (Instituto Nacional de
Estadísticas y Censos, 2010).
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En el sector secundario, con poco impacto, el cantón produce leche y
derivados, otra fuente de ingresos para el área rural. Algunos de estos productos
son comercializados en Riobamba, Guamote, Guayaquil y Milagro. La producción
artesanal también forma parte del sector mencionado, se elaboran productos para
ser ofertados como: Shigras, Bufandas, Bolsos, Ponchos, Chalinas, Bayetas,
Polleras, entre otros. También se elaboran artesanías, las cuales son
comercializadas como souvenirs en los sitios turísticos.
El sector terciario de Alausí, donde predomina el servicio de alimentos y
bebidas, seguido por las actividades de alojamiento, es el más importante, a
pesar de estar en proceso de desarrollo. No han sabido aprovechar
adecuadamente el gran potencial turístico que tiene el cantón, ya que de él solo
se promociona el ferrocarril. En cambio de los visitantes al Cantón y Parroquia de
Alausí, el turista nacional y extranjero es el que genera mayores ingresos, porque
utiliza obligatoriamente los pocos servicios turísticos disponibles; los viajeros
generalmente solo están de paso, o llegan exclusivamente para abordar el tren a
la nariz del diablo y generalmente continúan hacia Cuenca en planes
contratados. También existen negocios que organizan tours de aventura,
ofreciendo servicio de alquiler de bicicletas.
Existen también otras actividades económicas que se realizan en el cantón
como: comercios al por mayor y menor, enseñanza, atención a la salud, servicios
de reparación de electrodomésticos, servicio de transporte como taxis y
camionetas de alquiler, entre otros.
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La mayor parte del cantón Alausí cuenta con servicios básicos de agua potable,
electricidad, alcantarillado, alumbrado, recolección de basura y
telecomunicaciones. Disponen también de un cuerpo de bomberos ubicado en el
centro de la parroquia Matriz.
1.2. Enfoque Cultural
En el cantón, la auto-identificación según su cultura y costumbres, según el
Censo de Población y Vivienda del 2010, dio como resultados que el 58,96% de la
población es indígena, el 38,69% Mestizo, el 1,55% Blanco, el 0,35% Afro
ecuatoriano o Afro descendiente, el 0,22 Mulato, el 0,14% Montubio, el 0,02%
Negro y el 0,07% de otras etnias.
La tasa de analfabetismo para este cantón es del 24,96% a pesar de los
programas de alfabetización dados en la provincia. Según el INEC, con respecto
al grado de instrucción, el 59,1% de las personas han terminado la primaria, el
14,4% han terminado toda la secundaria y el 5,5% han alcanzado una instrucción
superior.
La mayoría de establecimientos educativos son fiscales, los cuales ofrecen un
nivel de educación hasta el bachillerato, por lo cual tienen que continuar sus
estudios en Universidades fuera del Cantón, a excepción de las personas que van
a ejercer la profesión de policía, debido a que en la Parroquia Matriz existe una
escuela de formación.
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Respecto a los idiomas, 26,516 habitantes hablan español, 21,569 personas
hablan idioma indígena y 135 hablan idioma extranjero. Predomina el Kichwa y
en menor cantidad el Achuar Chic, Waotededo, Andoa, entre los indígenas.
La aculturación de las personas del cantón es notable en las celebraciones que
se realizan en el mismo, con diversas manifestaciones y a su vez manteniendo las
tradiciones y costumbres, realizando desfiles, bailes populares, juegos deportivos,
presentaciones artísticas, entre otras actividades. También se desarrollan
actividades de tipo religiosas rindiendo homenajes a sus santos y patronos,
predominando el catolicismo en la mayoría de sus habitantes.
De las tradiciones que aún se conservan, como por ejemplo en Huigra, que en
la época de carnaval, es una tradición mojar a las mujeres jóvenes abriendo las
llaves de los tanques de reserva de agua para el ferrocarril; en la parroquia matriz
se ha perdido esa tradición. En la época de carnaval también se realizan
diferentes actividades como desfiles, bailes, toros de pueblo, entre otros.
En la parroquia de Sibambe, “Los sibambeños de antaño gustaban, de jugar los
cocos, el golpeado, el boliche y más juegos tradicionales como pelota de mano y
tabla, fútbol y ecuavoley.” (Sibambe.net, 2010)
En el cantón aún existen personas que practican la medicina natural ancestral,
a pesar de la existencia de centros de salud y hospitales, hay personas que
prefieren recurrir a estos métodos de curación por cuestión cultural.
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1.3. Enfoque Ambiental
Alausí es el cantón que tiene el mayor porcentaje en cobertura vegetal de toda
la provincia, asimismo en áreas protegidas, bosques protectores y ecosistema de
paramo. Sin embargo existe un deterioro en la cubierta vegetal debido a diversos
factores como el sobrepastoreo, la deforestación y la quema de rastrojo, debido al
mal manejo de las tierras en lo que se refiere a actividades agropecuarias.
El cedro, el guayacán y la tigua son algunos de los árboles nativos que se
pueden encontrar, al igual que flores, orquídeas, taxo, mora silvestre, entre otros
como parte de la flora. Con respecto a la fauna del sector, existen especies como
el tigrillo, leones, venados, conejos, perdis, guatusa, la guanta, el oso
hormiguero, loros, serpientes, gavilanes, colibríes, gorriones, alpacas, tórtolas,
entre otras. También se encuentran especies domésticas.
El Municipio ha dictado talleres de capacitación sobre Manejo de Páramos,
Manejo Forestal, Medidas Agroambientales a las comunidades, para la
concientización sobre el manejo y cuidado de especies nativas y forestales de la
zona y la conservación y mantenimiento de las fuentes naturales de agua, con
medidas de protección mediante la forestación y reforestación con plantas
nativas. “También se han implementado puntos ecológicos como parte de un
proyecto denominado “Desechos sólidos” que consiste en reducir, reciclar y
reutilizar los desechos que se producen en el cantón.” (Ilustre Municipalidad del
Cantón Alausí, 2013)
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Con la renovación del sistema ferroviario se debe medir el impacto ambiental
que tendría el mismo, debido a que existe una contaminación por parte del tren y
los auto-ferros, ya que sus motores son de electro-diésel.
1.4. Enfoque Turístico
Desde el punto de vista turístico, a nivel nacional o mundial, la Nariz del Diablo
siempre será el principal atractivo de Alausí. Famoso por haber sido una obra de
ingeniería única y considerado como el tren más difícil del mundo para la época
en la que fue construido y el ingenio del zigzag que llama mucho la atención de
turistas tanto nacionales como extranjeros. Actualmente con la rehabilitación del
ferrocarril en el Ecuador, se ha aprovechado el tren para el uso turístico. En el
recorrido de esta ruta se puede apreciar el paisaje, flora y fauna, cultura y
asimismo quedar impactado de cómo fue realizada aquella obra en una época en
la cual no existía la tecnología actual. Tren Ecuador, marca comercial de FEEP,
implementó coches panorámicos para esta ruta y así poder apreciar mejor el
recorrido. En la estación de Sibambe, ubicada en la parroquia de Pitishí, se
encuentra un pequeño museo y una plaza donde reciben a los turistas con
danzas por parte de las comunidades del sector y se pueden adquirir artesanías.
También se realizan cabalgatas en el sector.
Aparte de la nariz del diablo, existen otros atractivos turísticos que no han sido
explotados apropiadamente y no todos los turistas conocen, por lo cual Alausí es
un lugar de paso, a pesar de tener muchos atractivos en todo el cantón como
bosques, cascadas, lagunas, flora y fauna entre otros.
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La estación del tren ubicada en la Parroquia Matriz, también se considera un
atractivo turístico. El parque de la madre que tiene arboles de laurel, ceibo y
guayacán, el cual se lo puede apreciar mejor de noche gracias a sus luminarias
de colores. El parque 13 de Noviembre también es parte del patrimonio cultural de
Alausí, rodeado de casas antiguas remodeladas y sus calles empedradas. El
puente negro por donde pasaba el tren, actualmente reconstruido, el monumento
de Eloy Alfaro, la torre del reloj y el monumento a San Pedro en la loma de Lluglli
son también atractivos turísticos de la parroquia.
En la parroquia de Achupallas, entre los atractivos turísticos están: el Pozo del
Inca, las lagunas de Ramaguiña, el cerro Espindola “donde existe una cueva que
se asume es el lugar donde descansaban las tropas de Sucre”. (Asociación de
Gobiernos Parroquiales de Chimborazo)
El sistema lacustre de Ozogoche, cuarenta y cinco lagunas, algunas
comunicadas por arroyos son parte de los destinos que tiene el cantón por su
belleza paisajística. Estas lagunas son famosas porque todos los años, en
septiembre y octubre se dice que bandadas de aves denominadas como ‘cuvivies’
se suicidan al arrojarse a la laguna y mueren allí. Se dice también que estas aves
vienen desde el norte de América y debido al largo vuelo, caen de picada para
beber agua, la cual por su temperatura, ocasiona la muerte de las mismas y se
llega a la conclusión que se suicidaron.
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En la comunidad de Chicho negro, denominada así porque existe mármol
negro en el sector, en el cual se descubrieron conchas gigantes petrificadas y
restos de moluscos marinos.
También existe un sitio arqueológico, en Pagcha, donde se han encontrado
restos de objetos de barro, posiblemente pertenecientes a los Incas que se
dirigían hacia Ingapirca por el denominado ‘Camino del Inca’.
La parroquia de Huigra con la arquitectura de su centro histórico y también sus
atractivos naturales caracterizado por sus cascadas de los ríos Panamá, Angas y
Pailahuaico; en la cascada del Panamá se puede practicar rapel (ascensión en
cuerdas). La gruta de la Virgen de Lourdes también forma parte de los atractivos
turísticos en el ámbito religioso con sus escalinatas y jardines. La hostería Eterna
Primavera, denominada así por el clima del sector que es permanente y oscila
entre los 18ºC a 21ºC, ofrece hospedajes, paquetes turísticos dentro del cantón, y
servicio de campamento vacacional.
El recinto Laucay, ubicado en la parroquia de Multitud, tiene un pequeño
balneario de aguas termales. Desde sus miradores naturales, se puede observar
la unión de pueblos de la sierra con la costa y su respectiva flora y fauna. Este
sector cuenta también con cascadas, las cuales debido a su inaccesibilidad no
han podido ser explotadas turísticamente.
Pumallacta y su cerro Sisaran, atractivo turístico principal donde también se
destaca su flora y fauna diversa. También existen sitios arqueológicos como las
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tulas de los Incas. Desde la loma Pucará se puede observar la roca de la nariz del
diablo.
En Sibambe se encuentran varias colinas con hermosas vistas panorámicas
que llaman la atención del turista. Se dice que en la Colina Shunti hay una puerta
para llegar al tesoro de los Incas. Su fauna también es uno de los principales
atractivos turísticos. En esta parroquia se puede contratar tours de aventura, los
cuales realizan recorridos en bicicleta y caballo hasta Bucay.
En Tixan, entre los atractivos principales se encuentra la iglesia de más de cien
años, considerada patrimonio cultural. El puente seco, las minas de azufre, la
estación del tren, el mirador Santa Mónica y la laguna de Verde Cocha.
El turismo comunitario también se lo realiza en el cantón, beneficiando a las
comunidades indígenas en el ámbito económico y cultural.
En lo que se refiere a la gastronomía, los platos típicos del cantón son las
papas con cuy asado acompañado con salsa de maní, el hornado, la fritada con
mote o choclo, la chicha de jora, las humitas, el caldo de gallina criolla, el choclo
con queso y el guarapo, una bebida elaborada con el jugo de caña fermentado;
arroz de cebada que se lo prepara como una bebida dulce, y colada de arveja
con orejas de chancho. En la parroquia de Huigra, el tallarín en hoja de col es un
plato típico y tradicional desde la época de creación del ferrocarril.
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El potencial turístico del cantón aún no ha sido aprovechado en su totalidad,
pese a las constantes capacitaciones en diversos ámbitos para mejorar la planta
turística. La renovación del ferrocarril, de uso turístico es un recurso muy
importante en el proceso de desarrollo de la población.
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CAPÍTULO II
DIAGNÓSTICO DE LA SITUACIÓN ACTUAL Y EXPECTATIVAS DE
MEJORAMIENTO EN LA PRODUCCIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS EN LAS
ESTACIONES DE ALAUSÍ Y SIBAMBE.
2.1. Situación Actual de las instalaciones de las cafeterías de las
estaciones.
2.1.1. Ubicación
El Café del Tren de Alausí se encuentra en la estación del tren al lado de la
boletería, en la parte exterior y también dispone de un segundo piso al interior de
la edificación.
La cafetería del tren de la estación de Sibambe se encuentra a 50 metros
subiendo unas gradas en el mirador alto, al lado del museo ‘Cóndor Puñuna’
2.1.2. Equipamiento
2.1.2.1. Cocina
La cocina del Café del Tren de la estación de Alausí dispone de:
- Mesón de trabajo en acero inoxidable
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- Muebles de madera con mesones de trabajo en granito
- 2 fregaderos de acero inoxidable
- Cocina de 4 hornillas con horno
- Campana extractora de olores
- Ascensor para el servicio en el piso superior
- Refrigeradora tipo vitrina para bebidas
- Refrigeradora con congelador
- Microondas
- Cafetera
- Licuadora
- Calentadores (samovar)
- Tachos de basura
El café del tren de la estación de Sibambe dispone de:
- Mesón de trabajo en acero inoxidable
- Muebles de madera con mesones de trabajo en granito y estanterías de
madera en la parte superior.
- Fregadero doble en acero inoxidable
- Cocina de 4 hornillas
- Horno
- Campana extractora de olores
- Refrigeradora
- Congelador
- Microondas
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- Cafetera
- Licuadora
- Calentadores (samovar)
- Tachos de basura
En el caso de los utensilios, ambas cafeterías disponen de:
- Tablas para picar de polietileno
- Cuchillos (cebolleros y puntillas)
- Sacabocados
- Sartenes
- Ollas
- Cucharones, espumadera.
- Espátulas de alta temperatura
- Jarra con medida
- Bowls y recipientes para la mise en place
2.1.2.2. Restaurante
El Café del Tren, de la estación de Alausí tiene un área del restaurante de 45m2
en la parte superior con mobiliario de seis mesas de cuatro puestos cada una,
estación de servicio para la mantelería, vajilla, cristalería y cubertería para el
servicio con un fregadero y también cuenta con un ascensor en el cual llegan los
alimentos desde la cocina para su respectivo servicio. El segundo piso no se lo
usa mucho, comúnmente cuando llueve se lo utiliza más. En la parte exterior de la
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estación, se encuentran también cuatro mesas, de cuatro puestos cada una, las
cuales prefieren los turistas debido a su ubicación, algunos turistas prefieren
disfrutar del clima de Alausí y degustar algo de acuerdo a la temperatura. De 9:00
a 10:00 de la mañana, el sol incomoda, por lo cual se implementaron parasoles.
Los baños son los de la estación, uno para hombres, otro para mujeres y uno para
personas con discapacidad, estos baños usan tanto clientes como el personal y la
limpieza se la realiza constantemente.
La cafetería de la estación de Sibambe tiene un área del restaurante de 48m2,
mobiliario de seis mesas, de cuatro puestos cada una, su respectiva mantelería y
vajilla por lo que sus usuarios deben turnarse debido a que todos llegan en el tren
al mismo tiempo, mientras tanto esperan visitando el museo, mirador turístico,
tomando fotos, videos y observando los cuadros e infografías existentes. El
servicio es tipo self-service.
Hay dos baños, uno para hombres y uno para mujeres, que son de uso tanto para
los turistas como para el personal. También se realiza la limpieza constantemente
en estos baños.
2.1.3. Imagen, posicionamiento.
Debido a que la nariz del diablo es la expectativa principal del turista, al ser el
‘Café del Tren’, uno de los servicios complementarios de Tren Ecuador, existen
carteles con su logotipo moderno y llamativo del que lo promocionan e identifican,
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por tanto, deben destacarse y ser atractivos para el turista, inclusive en la
estación de Sibambe donde ineludiblemente se prepaga dos dólares en cada
boleto (menos autoferro), si no es atractivo y deseable, el turista simplemente
prefiere no consumir, más aun en Alausí donde sí existe competencia externa.
2.2. Análisis de las expectativas de los usuarios.
Los usuarios al ver la simbología o la palabra mundial de ‘café’, al estar en el
Ecuador, vecino al país conocido como productor de uno de los mejores cafés del
mundo que es Colombia, esperan encontrar cierta variedad y calidad de café,
para poder beberlo ya sea solo o por ciertas costumbres algunos buscan
complementos para acompañarlo. Entre los usuarios tenemos turistas nacionales
y extranjeros así como los moradores del sector; quienes buscan beber un buen
café acompañado ya sea de un sánduche, una humita, etc., en algunos casos
buscan un plato fuerte. Las preferencias siempre se inclinaran hacia algo típico de
Alausí o del Ecuador, o bocadillos acompañantes que se encuentran normalmente
en las cafeterías.
2.2.1. Tipos de Comida.
En la estación de Alausí se ofrecen bebidas frías y calientes, en el caso de las
bebidas calientes sólo se ofrece café americano, chocolate caliente y aguas
aromáticas. Entre las bebidas frías se ofrecen gaseosas, aguas, cervezas, té
helado y jugos de pulpa congelada. Se ofrecen tres tipos de sánduches, de jamón
y queso, pernil y pollo, los cuales son preparados en la cafetería. Las humitas y
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los tamales los provee una señora al igual que la torta de zanahoria. Las donuts
son compradas en una panadería.
La cafetería de la estación de Sibambe ofrece también bebidas frías y calientes, a
diferencia de Alausí, aquí no disponen de chocolate caliente. Generalmente aquí
se aprovecha el refrigerio que entregan por los 2 dólares de consumo, que son un
sánduche de jamón y queso, al cual se puede agregar lechuga y tomate. El
sánduche puede ser reemplazado por fruta y de acompañamiento, una bebida
caliente o fría. También venden humitas.
2.2.2. Frecuencia
El mayor flujo de clientes, por lo general se da antes de que salga el primer tren a
las 8am, aquellos turistas que han pernoctado en Alausí o han llegado temprano
para no perder el tren, buscan algo para desayunar o a veces algo para llevar
durante el viaje, incluso aquellos que vienen mediante operadores turísticos y han
desayunado previamente en sus hoteles. En el caso del segundo tren, que sale a
las 11am, también suelen buscar algo para desayunar, o en ciertos casos un plato
fuerte; sin descartar aquellos que piden algo para llevar a bordo. Algunos turistas
prefieren almorzar al regresar en el segundo tren, ya que este llega a la 1:30pm.
En el caso de los que vienen con operadores turísticos, están con el tiempo
limitado y consumen algo rápido, o lo llevan hasta llegar a su siguiente destino.
Así mismo los turistas que van a tomar el tren de las 3pm, buscan que almorzar o
beber previo a embarcarse.
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Al retornar el último tren, a las 5:30pm, el clima es más frio y la venta de bebidas
calientes es aprovechada al igual que las humitas y tamales.
2.2.3. Características de variedad y ¿costo?
En ambas estaciones, no existe mucha variedad a pesar de ser cafetería, solo se
ofrecen tres tipos de bebidas calientes, cuyos costos de estas son bajos. Las
bebidas frías también se limitan a gaseosas, té helado, agua y cerveza. Las
humitas, tamales, donuts y pastel de zanahoria ya los compran elaborados. Los
sánduches son preparados en la cafetería, se obtiene ganancia de ellos, porque
su costo de producción es bajo. Hay que tomar en cuenta que el refrigerio de la
estación de Sibambe, que se ofrece por los $2 de consumo, a excepción del
autoferro, el cual comprende de un sánduche de jamón y queso o una fruta,
acompañado de una gaseosa personal, agua, café o aromática; no debe tener un
costo elevado para poder obtener ganancia.
2.2.4. Precios
En el Café del Tren de la estación de Alausí, los precios en USD son:
- Bebidas calientes entre $0,75 a $1,25
- Bebidas frías entre $0,40 a $1,75
- Sánduches $2,00
- Humitas y tamales $1,00
- Postres entre $0,50 a $1,75
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Los precios en la cafetería de la estación de Sibambe son:
- Bebidas calientes entre $0,80 y $1,50
- Bebidas frías entre $0,50 $1,50
- Sánduches $1,00
- Humitas $1,00
- Choclos con queso $1,00
- Golosinas entre $0,25 a $1,00
2.2.5. Perfil de Clientes
- Turistas nacionales: Personas de ambos sexos de entre 5 a 80 años de
edad que visitan la ciudad de Alausí y que en particular se van a embarcar
en la estación en el tren o autoferro hacia la nariz del diablo y de allí
retornan.
- Turistas extranjeros: Personas de ambos sexos de entre 5 a 80 años de
edad que visitan la ciudad de Alausí y en particular se van a embarcar en el
tren y muy pocos en el autoferro, hacia la nariz del diablo y retornan desde
allí.
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2.3. Análisis de las características del servicio que prestan al usuario
Las cafeterías de Alausí y Sibambe, no tienen personal adecuadamente calificado
para el servicio, en este caso meseros con experiencia o capacitación. A pesar de
eso, se mantiene un protocolo de servicio desde el ingreso hasta la salida de los
clientes. La atención es amable, lo cual da una buena impresión, a pesar de las
limitaciones por el idioma en algunas ocasiones. Es notable el uso de malla en la
cabeza para el servicio, así evitan que caigan cabellos sobre los alimentos.
No existe una carta física con la oferta gastronómica, esta es exhibida en un
pizarrón (Alausí).
2.4. Análisis de la factibilidad de inter-relación con Ferrocarriles del
Ecuador Empresa Pública.
Resulta obligatorio y factible que las cafeterías estén inter-relacionadas con
FEEP, porque ellos se encargan de asignar y adecuar las instalaciones, así como
también de solucionar los problemas que se presenten.
Esta empresa pública coordina evaluaciones internas y externas del servicio y
solicita comentarios y calificaciones a los usuarios, considerando que está en
juego primeramente la imagen del país, del ferrocarril como empresa y de los
prestadores de servicios alimenticios locales.
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La empresa envía personas expertas en seguridad alimentaria para asesorar y
capacitar al personal de las cafeterías en lo que se refiere a la producción y
servicio.
2.5. Análisis de la predisposición de residentes de Alausí y Sibambe.
Los recursos turísticos disponibles pueden ser aprovechados en diversos tipos de
actividades rentables, productos turísticos y gastronómicos así como sus servicios
relacionados. Los bienes patrimoniales y recursos turísticos existentes deben ser
debidamente explotados. Los residentes usualmente son y serán los principales
proveedores de los productos y servicios de alimentos y bebidas, sobre todo,
considerando que constituyen los puntos de contacto final con el cliente, deben
tener una excelente predisposición al servicio de calidad, de tal modo que aún si
no tienen el producto o servicio que el cliente demande, su respuesta ofrezca
satisfacción por su amabilidad, cortesía y el mejor ánimo de solucionar los
problemas.
2.6. Análisis FODA.
De las características internas descritas de la localidad y de sus recursos
humanos, naturales, financieros y tecnológicos, deben aprovecharse y
maximizarse sus fortalezas y corregirse y minimizarse sus debilidades.
De los factores externos analizados deben aprovecharse las oportunidades y
minimizar el efecto o anular de ser posible las amenazas.
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2.6.1. FACTORES INTERNOS
2.6.1.1. Fortalezas
- El valor turístico e histórico de la obra de ‘el ferrocarril más difícil del mundo’
genera enormes expectativas a nivel mundial, atrayendo sobre todo a
turistas extranjeros y en menor escala a los nacionales, que deben ser
tratados adecuadamente a fin de que sean ellos quienes difundan en las
redes sociales o ‘boca a boca’, la calidad de los productos y de los servicios
recibidos en las cafeterías de las estaciones de Alausí y Sibambe.
- La tradición de la comida ecuatoriana debe explotarse al máximo
adecuándola a las costumbres, gustos, preferencias y limitaciones de los
visitantes que pueden ser de salud, tiempo de estadía, tendencias religiosas
y otras que deben ser consideradas para satisfacer a toda la gama posible
de clientes.
- Los patrimonios de Alausí y de la nariz del diablo, deben difundirse
mayormente a fin de conseguir una más amplia estadía de los visitantes, lo
cual redundará en un crecimiento del consumo, entre otros el gastronómico.
2.6.1.2. Debilidades
- Las costumbres y tradiciones de los pueblos tienden a perderse debido al
facilismo de las nuevas generaciones que huyen del sacrificio que implican
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ciertos platos de la comida típica nacional, y también debido a la tecnología
existente, por lo que se deben mantener vivas las tradiciones, recetas
típicas y sus metódicas preparaciones. Se prefiere por ejemplo: hacer
salchipapas antes que llapingachos, freír una salchicha en lugar de dorar un
chorizo, y así muchas tradiciones se pierden.
2.6.2. FACTORES EXTERNOS
2.6.2.1. Oportunidades
- La expectativa turística de la monumental obra férrea de la época en que se
construyó, ha ido perdiendo terreno en la actualidad de acuerdo a los
comentarios observados en las redes sociales, por tanto se debe atraer al
visitante con nuevas expectativas en este caso de una innovadora oferta
gastronómica.
- La necesidad de subsistencia de la población del cantón Alausí, debe
orientarse a la explotación del turismo gastronómico como proveedores de
insumos, de productos elaborados y de servicios satisfactorios y de calidad.
2.6.2.2. Amenazas
- La agresiva oferta gastronómica mundial y regional, amenazan con opacar
a la cocina ecuatoriana si no se toman las medidas necesarias para su
perfeccionamiento y difusión.
26
- El corto tiempo destinado a visitar la ruta de la nariz del diablo, limita la
estadía y por tanto el consumo y conocimiento de la oferta gastronómica
existente.
27
CAPÍTULO III
DIAGNÓSTICO ESTADÍSTICO SOBRE LA DEMANDA POTENCIAL DE LAS
CAFETERÍAS QUE ATIENDEN EN LAS ESTACIONES FERROVIARIAS DE
ALAUSÍ Y SIBAMBE.
3.1. Introducción
El siguiente diagnóstico estadístico pretende analizar las sugerencias propuestas
por los clientes de las cafeterías de las estaciones del tren, para conocer en qué
aspectos se es correcto el producto y los servicios ofrecidos y en qué aspectos mi
propuesta puede mejorarlos, tanto en la producción como en el servicio brindado
en las cafeterías de las estaciones del tren en la ruta nariz del diablo. Este
objetivo se ha conseguido mediante una encuesta en la cual se darán a conocer
las exigencias de los clientes, las cuales servirán para plantear una propuesta de
mejoramiento.
3.2. Objetivo del Estudio
- Conocer la apreciación y preferencias de los clientes de la prestación de
servicios en ambas cafeterías.
- Enfocar una propuesta de mejoramiento en base a lo que demanden los
turista.
28
3.4. Universo
Para determinar el tamaño de la muestra se ha tomado como universo el número
de turistas que recorrieron la ruta “Nariz del Diablo” en el 2012: 52407 turistas
(Ferrocarriles del Ecuador Empresa Pública), lo cual constituye la demanda
potencial.
3.3.1. Fórmula
n z p q N
e (N ) z p q
Nomenclatura:
Tamaño de la muestra n
Universo N
Probabilidad p
No probabilidad q
Nivel de confianza z2
Error e
29
Aplicación de la fórmula:
n = ?
N = 52407
p = 50% o 0,5
q = 50% o 0,5
z = 95% o 1,96
e = 7% o 0,07
n ,
, ,
, ( ) , , ,
n = 195,27
n = 196 encuestas
30
3.4. Formato de Encuesta
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE TURISMO HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
ENCUESTA
Se propone un proyecto de mejoramiento de la prestación de servicios en la cafetería de las estaciones de Alausí y Sibambe.
1. ¿Estima Usted que esta acción es?
NECESARIA
NO NECESARIA
2. ¿Los alimentos y bebidas que ahí se ofrecen son, en su criterio?
MUY BUENAS
ACEPTABLES
DEFICIENTES
3. ¿Qué recomendaciones nos ofrecería en relación a las instalaciones?
SE DEBEN TRANSFORMAR
SE DEBEN MEJORAR
4. ¿El servicio del personal es?
BUENO
ACEPTABLE
DEFICIENTE
5. ¿Los precios de los alimentos, Usted estima que son?
CAROS
RAZONABLES
ECONÓMICOS
31
6. ¿La carta y las alternativas ofrecidas son? ABUNDANTES
ESCASAS
REPETITIVAS
NOVEDOSAS
7. ¿Estima Usted que los siguientes productos podrían implementarse
con éxito? CROISSANTS
SANDUCHES
DESAYUNOS
PIZZA
EMPANADAS
PLATOS A LA CARTA
ENSALADAS
POSTRES
PLATOS TIPICOS
8. ¿Nos podría ofrecer alguna sugerencia personal?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
32
3.4.1. Análisis de las preguntas
A fin de conocer la opinión y gustos de los usuarios de la ruta del tren ‘nariz del
diablo’ encuestados durante los cuatro días del feriado de Carnaval 2013, se
prepararon y realizaron preguntas específicas para determinar sus criterios y
preferencias, a fin de proponer un proyecto de mejoramiento de la prestación de
servicios en las cafeterías de las estaciones del tren de Alausí y Sibambe.
- Pregunta 1: ¿Estima Usted que esta acción es?:
Se analizará las respuestas y se podrá determinar si es necesario o no realizar un
mejoramiento.
- Pregunta 2: ¿Los alimentos y bebidas que ahí se ofrecen son, en su
criterio?:
Mediante las respuestas se conocerá y analizará la opinión sobre la calidad de los
alimentos y bebidas que se ofrecen en ambas cafeterías.
- Pregunta 3: ¿Qué recomendaciones nos ofrecería en relación a las
instalaciones?:
Mediante esta pregunta se determinará si es recomendable transformar o mejorar
las instalaciones de las cafeterías.
33
- Pregunta 4: ¿El servicio del personal es?:
Mediante esta pregunta se determinará la calidad del servicio ofrecido por el
personal de las cafeterías.
- Pregunta 5: ¿Los precios de los alimentos, Usted estima que son?:
Mediante esta pregunta se conocerá si los precios de los alimentos en las
cafeterías son económicos, razonables o caros.
- Pregunta 6: ¿La carta y las alternativas ofrecidas son?:
Mediante esta pregunta se determinará si existe variedad en la carta de las
cafeterías.
- Pregunta 7: ¿Estima Usted que los siguientes productos podrían
implementarse con éxito?
Se enumeran nueve opciones de productos que al momento de la investigación
no se ofrecen en las cafeterías del tren de Alausí y Sibambe. Mediante las
respuestas y su análisis, se pretende determinar cuáles de esos productos se
demandarían más.
34
- Pregunta 8: ¿Nos podría ofrecer alguna sugerencia personal?
Mediante esta pregunta se recopilarán las sugerencias personales de los clientes,
las cuales servirán para el análisis y de orientación para realizar la propuesta de
mejoramiento.
35
3.5. Análisis de los resultados
Se propone un proyecto de mejoramiento de la prestación de servicios en la
cafetería de las estaciones de Alausí y Sibambe.
Cuadro No. 1. Pregunta 1. ¿Estima Usted que esta acción es?
RESPUESTA TOTAL %
Necesaria 194 98,98%
No Necesaria 2 1,02%
TOTAL 196 100%
Elaborado por: Jean Pierre Fuseau
Gráfico No. 1. Pregunta 1. ¿Estima Usted que esta acción es?
Elaborado por: Jean Pierre Fuseau
Análisis
En las cafeterías del tren de Alausí y Sibambe, la limitación de productos
ofrecidos, la escasez de personal y equipos, no permiten brindar un servicio
deseable y óptimo, así el 98,98% de las personas encuestadas están de acuerdo
en que la acción es necesaria, mientras que el 1,02% no; esto quiere decir que
resulta adecuado realizar un mejoramiento en ambas cafeterías.
98,98%
1,02%
NECESARIA
NO NECESARIA
36
Cuadro No. 2. Pregunta 2. ¿Los alimentos y bebidas que ahí se ofrecen son, en su criterio?
RESPUESTA TOTAL %
Muy Buenos 18 9,18%
Aceptables 175 89,29%
Deficientes 3 1,53%
TOTAL 196 100%
Elaborado por: Jean Pierre Fuseau
Gráfico No. 2. Pregunta 2. ¿Los alimentos y bebidas que ahí se ofrecen son, en su criterio?
Elaborado por: Jean Pierre Fuseau
Análisis
El 82,29% de las personas encuestadas opina que los alimentos y bebidas que se
ofrecen en las cafeterías de las estaciones del tren de Alausí y Sibambe son
aceptables, el 9,18% opina que son muy buenos, mientras que el 1,53% opina
que son deficientes. Al ser aceptables, se puede mejorar la calidad para que sean
muy buenos, más aún si se considera que Tren Ecuador ha obtenido a nivel
administrativo la Certificación de Calidad ISO 9001-2008 para ésta ruta, por lo que
se debe mejorar y lograr la satisfacción total del cliente.
9,18%
89,29%
1,53%
MUY BUENAS
ACEPTABLES
DEFICIENTES
37
Cuadro No. 3. Pregunta 3. ¿Qué recomendaciones nos ofrecería en relación a las instalaciones?
RESPUESTA TOTAL %
Se deben transformar 3 1,53%
Se deben mejorar 193 98,47%
TOTAL 196 100%
Elaborado por: Jean Pierre Fuseau
Gráfico No. 3. Pregunta 3. ¿Qué recomendaciones nos ofrecería en relación a las instalaciones?
Elaborado por: Jean Pierre Fuseau
Análisis
Las instalaciones de las estaciones del tren de Alausí y Sibambe, son bienes
patrimoniales del Estado Ecuatoriano, por lo que deben mantener su estructura
original, pero se las puede mejorar, lo cual coincide con el 98,47% de las
personas encuestadas, lo cual facilitará una mejor distribución de mesas, equipos
y espacios disponibles de las cafeterías, a fin de optimizar su uso que se
comparte con otras áreas como son la boletería, museo, baños y tienda del tren.
Solo el 1,53% encuestado opina que se debería transformar.
1,53%
98,47%
SE DEBEN TRANSFORMAR
SE DEBEN MEJORAR
38
Cuadro No. 4. Pregunta 4. ¿El servicio del personal es?
RESPUESTA TOTAL %
Bueno 178 90,82%
Aceptable 18 9,18%
Deficiente 0 0%
TOTAL 196 100%
Elaborado por: Jean Pierre Fuseau
Gráfico No. 4. Pregunta 4. ¿El servicio del personal es?
Elaborado por: Jean Pierre Fuseau
Análisis
El 90,82% de las personas encuestadas opinan que el servicio en ambas
cafeterías es bueno, mientras que el 9,18% opina que es aceptable. La sencillez,
humildad y amabilidad del personal de las cafeterías del tren de Alausí y
Sibambe, compensan de cierta forma su escaza capacitación técnica, lo cual es
susceptible de mejorar, capacitándolo permanentemente.
90,82%
9,18%
BUENO
ACEPTABLE
DEFICIENTE
39
Cuadro No. 5. Pregunta 5. ¿Los precios de los alimentos, Usted estima que son?
RESPUESTA TOTAL %
Caros 0 0%
Razonables 148 75,51%
Económicos 48 24,49%
TOTAL 196 100%
Elaborado por: Jean Pierre Fuseau
Gráfico No. 5. Pregunta 5. ¿Los precios de los alimentos, Usted estima que son?
Elaborado por: Jean Pierre Fuseau
Análisis
El 75,51% de las personas encuestadas opina que los precios de los alimentos en
ambas estaciones son razonables, mientras que el 24,49% opina que son
económicos, lo cual indica factibilidad de adquirir por la totalidad de la muestra
tomada, por tanto, aún con el mejoramiento de la preparación y servicio, se debe
mantener su accesibilidad y similitud de precios en todas las cafeterías del Tren
Ecuador.
75,51%
24,49% CAROS
RAZONABLES
ECONÓMICOS
40
Cuadro No. 6. Pregunta 6. ¿La carta y las alternativas ofrecidas son?
RESPUESTA TOTAL %
Abundantes 2 1,02%
Escasas 193 98,47%
Repetitivas 0 0%
Novedosas 1 0,51%
TOTAL 196 100%
Elaborado por: Jean Pierre Fuseau
Gráfico No. 6. Pregunta 6. ¿La carta y las alternativas ofrecidas son?
Elaborado por: Jean Pierre Fuseau
Análisis
El 98,47% de las personas encuestadas opina que la carta y alternativas que se
ofrecen en ambas cafeterías son escasas, el 1,02% que son abundantes mientras
que el 0,51% opina que son novedosas. Se evidencia la escasez en la oferta de
productos, por lo que permanentemente se debe investigar los gustos y
preferencias de los clientes, a fin de implementar otros alimentos y bebidas
preferidos en sondeos y encuestas. Es necesario ampliar la oferta de la carta.
1,02%
98,47%
0,51%
ABUNDANTES
ESCASAS
REPETITIVAS
NOVEDOSAS
41
Cuadro No. 7. Pregunta 7. ¿Estima Usted que los siguientes productos podrían implementarse con éxito?
RESPUESTA TOTAL %
Croissants 41 8,47%
Sánduches 58 11,98%
Desayunos 75 15,49%
Pizza 19 3,93%
Empanadas 33 6,82%
Platos a la Carta 19 3,93%
Ensaladas 60 12,40%
Postres 80 16,53%
Platos Típicos 99 20,46%
TOTAL 484 100%
Elaborado por: Jean Pierre Fuseau
Gráfico No. 7. Pregunta 7. Pregunta 7. ¿Estima Usted que los siguientes productos podrían implementarse con éxito?
Elaborado por: Jean Pierre Fuseau
8,47%
11,98%
15,49%
3,93% 6,82%
3,93%
12,40%
16,53%
20,46%
CROISSANTS
SÁNDUCHES
DESAYUNOS
PIZZA
EMPANADAS
PLATOS A LA CARTA
ENSALADAS
POSTRE
PLATOS TÍPICOS
42
Análisis
El 20,46% de las personas encuestadas opinan que se puede implementar con
éxito platos típicos, seguido por el 16,53% que opinan que los postres también
pueden ser implementados, el 15,49% desayunos, el 12,40% ensaladas, el
11,98% sánduches, en menor cantidad se encuentran los croissants (8,47%),
empanadas (6,82%), pizza y platos a la carta (3,93%).
Esto refleja las preferencias a las que hay que agregar aquellas sugeridas en las
respuestas a la pregunta 8, para lo cual debe analizarse y establecerse sus
recetas, cadenas de obtención, almacenamiento, preparación y servicio, debiendo
ser factibles, suficientes y oportunas, así se determinará y presentará la nueva
carta.
Pregunta 8. ¿Nos podría ofrecer alguna sugerencia personal?
- Implementar una máquina de café para expreso, cappuccino, mocaccino
entre otros.
- Entradas de la costa: Bolones, Corviche, Hayacas, Empanadas de verde
- Ají para acompañar
- Preguntar antes de poner mayonesa en los sánduches.
- Jugos naturales
- Postres ecuatorianos
- Sánduche de atún
- Alitas BBQ, Nuggets, Brochetas.
43
- Higos con queso
- Hamburguesas, Hot-dogs
- Ampliar la carta
- Aumentar mesas, poner parasoles.
- Ensalada de frutas
- Usar pan de molde para sánduches tipo tramezzino.
Análisis
En cuanto a los productos sugeridos, se debe analizar su aceptabilidad,
factibilidad y adecuabilidad, como ya se mencionó en la pregunta 7 y su análisis.
El equipamiento de cocina y cafetería se debe implementar en lo necesario según
el espacio disponible para una producción adecuada y oportuna. Respecto al
mobiliario y parasoles, debe implementarse en el espacio disponible a fin de
brindar comodidad a los usuarios. Las sugerencias personales juegan un papel
importante de retroalimentación, para lo cual se debe hacer y aplicar un libro o
buzón de sugerencias, físico y online.
44
CAPÍTULO IV
PROPUESTA DE MEJORAMIENTO DE LA PRODUCCIÓN Y SERVICIO
GASTRONÓMICO EN LAS DOS ESTACIONES.
4.1. Introducción
En base del estudio presentado, se describe a continuación el Plan de
estrategias y acciones que conducirán al cambio de organización para optimizar la
prestación de servicios en las cafeterías.
4.2. Misión
Ofrecer un servicio de calidad en alimentos y bebidas, para los turistas y personas
que visitan las cafeterías de las estaciones del tren de Alausí y Sibambe.
4.3. Visión
En el 2018 ser las mejores cafeterías del tren a nivel nacional y regional,
complementando por su fama la expectativa mundial de conocer y disfrutar de la
ruta Nariz del Diablo.
45
4.5. Valores corporativos
Amabilidad: Trato excelente a los clientes, que garantiza su retorno y difusión de
buen prestigio.
Trabajo en Equipo: Coordinación y cooperación para obtener eficiencia y
eficacia.
Responsabilidad: Conciencia y cumplimiento pleno de las obligaciones de cada
trabajador.
Puntualidad: Estar a tiempo en el servicio, respetando los horarios del tren y de
sus usuarios.
Honestidad: Ofrecer productos y servicios adecuados, factibles y adaptables al
cliente.
4.6. Objetivos
4.6.1. Objetivo General
Mejorar la producción y el servicio de cafetería de las estaciones del tren de
Alausí y Sibambe, que conforman la ruta de la “Nariz del diablo”.
4.6.2. Objetivos Específicos
- Elaborar productos originales y atractivos al cliente en calidad y precio.
- Ofrecer un servicio de calidad y permanente innovación.
46
- Contribuir al crecimiento y desarrollo de los pobladores involucrados directa
o indirectamente en la producción de insumos y productos finales.
- Incrementar las ventas en un 100%.
- Ser ejemplo de atención al cliente.
4.7. Estrategias
- Organizar y equipar el espacio disponible en las cafeterías de tal manera
que se pueda ofrecer sus productos, oportuna, rápida y nutritivamente.
- Elaborar una carta de productos, sanos, nutritivos, originales, prácticos
(adecuados a la circunstancia y a precios objetivos)
- La prestación del servicio debe ser profesional, de calidad, técnica, para
satisfacer las expectativas del usuario.
4.8. Políticas
- Diseñar una distribución del espacio disponible que permita la movilidad de
las personas, la seguridad de las instalaciones de electricidad, gas, agua y
desechos.
- La carta prevista para las cafeterías estará compuesta de platos fuertes,
desayunos, ensaladas, postres, bebidas calientes y frías y aperitivos.
- El personal de producción y de servicio debe ser seleccionado de acuerdo a
los estándares de calidad, entrenado, motivado y evaluado.
47
4.10. Acciones
- Presentar el croquis o el plano de distribución del espacio físico.
- Presentar la carta y las recetas.
- Estándares de selección del personal, periodos de capacitación, definición
de capacitadores.
4.10.1. Croquis
Gráfico No. 8. Croquis café del tren Alausí (Planta Baja)
Elaborado por: Jean Pierre Fuseau
48
Gráfico No. 9. Croquis café del tren Alausí (Planta Alta)
Elaborado por: Jean Pierre Fuseau
49
Gráfico No. 10. Croquis café del tren Sibambe
Elaborado por: Jean Pierre Fuseau
50
4.10.2. Carta
Gráfico No. 11. Carta propuesta para ambas cafeterías
Elaborado por: Jean Pierre Fuseau
51
4.10.4. Recetas Estándar
Receta: Desayuno Continental
Género: Desayuno
Porciones / Peso: 1 pax
N° Ingredientes Cant. Uni. Mise en placeCosto
(Unidad)
Costo
(Cantidad)
1 Naranja 3 u zumo 0,15 0,15
2 Café americano 1 u 0,09 0,09
3 Pan 1 u 0,15 0,15
4 Mantequilla 25 g 0,0125 0,31
5 Mermelada 25 g 0,005 0,13
Sub-total 0,83
1. 5% Varios 0,04
2. Costo Receta 0,87
Costo porción 0,87
PVP sugerido 2,49
PVP carta 2,50
Técnicas aplicadas:
Observaciones:
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIALFACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
RECETA ESTÁNDAR
Preparación:
Servir la taza de leche, el vaso de jugo.
Acompañar con pan, mantequilla y
mermelada.
Elaborado por: Jean Pierre Fuseau
52
Receta: Tren Light
Género: Desayuno
Porciones / Peso: 1 pax
N° Ingredientes Cant. Uni. Mise en placeCosto
(Unidad)
Costo
(Cantidad)
1 Banano 25 g cubos medianos 0,00027 0,01
2 Naranja 25 g zumo 0,0002 0,005
3 Manzana 25 g cubos medianos 0,00114 0,03
4 Frutilla 25 g cubos medianos 0,00161 0,04
5 Uva 25 g cuartos 0,003 0,08
6 Yogurt natural 100 g 0,0022 0,22
7 Cereal 25 g 0,012 0,30
8 Agua aromática 1 u 0,06 0,06
Sub-total 0,74
1. Lavar, desinfectar y cortar la fruta. 5% Varios 0,04
2. Acompañar con yogurt y cereal y una taza de Costo Receta 0,78
agua aromática. Costo porción 0,78
PVP sugerido 2,22
PVP carta 2,50
Preparación:
Técnicas aplicadas:
Observaciones:
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIALFACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
RECETA ESTÁNDAR
Elaborado por: Jean Pierre Fuseau
53
Receta: Agua aromática
Género: Bebida caliente
Porciones / Peso: 1 pax
N° Ingredientes Cant. Uni. Mise en placeCosto
(Unidad)
Costo
(Cantidad)
1 Bolsita de té 1 u 0,06 0,06
2 Agua 200 ml 0
Sub-total 0,06
1. Infusionar la bolsita de té con el agua hirviendo 5% Varios 0,00
Costo Receta 0,06
Costo porción 0,06
PVP sugerido 0,18
PVP carta 1,00
Infusionar
Preparación:
Técnicas aplicadas:
Observaciones:
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIALFACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
RECETA ESTÁNDAR
Elaborado por: Jean Pierre Fuseau
54
Receta: Café expreso
Género: Bebida caliente
Porciones / Peso: 1 pax
N° Ingredientes Cant. Uni. Mise en placeCosto
(Unidad)
Costo
(Cantidad)
1 Café molido 10 g 0,12 0,12
2 Agua c/n
Sub-total 0,12
1. Poner la dosis de café molido en la máquina hasta 5% Varios 0,01
obtener el expreso Costo Receta 0,13
Costo porción 0,13
PVP sugerido 0,36
PVP carta 1,00
Preparación:
Técnicas aplicadas:
Observaciones:
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIALFACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
RECETA ESTÁNDAR
Elaborado por: Jean Pierre Fuseau
55
Receta: Café americano
Género: Bebida caliente
Porciones / Peso: 1 pax
N° Ingredientes Cant. Uni. Mise en placeCosto
(Unidad)
Costo
(Cantidad)
1 Café molido 10 g 0,12 0,12
2 Agua c/n
Sub-total 0,12
1. Elaborar un café expreso 5% Varios 0,01
2. Agregar más agua hirviendo. Costo Receta 0,13
Costo porción 0,13
PVP sugerido 0,36
PVP carta 1,00
Se le puede agregar un poco de leche para hacer un café manchado o leche para
un café con leche
Preparación:
Técnicas aplicadas:
Observaciones:
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIALFACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
RECETA ESTÁNDAR
Elaborado por: Jean Pierre Fuseau
56
Receta: Capuccino
Género: Bebida caliente
Porciones / Peso: 1 pax
N° Ingredientes Cant. Uni. Mise en placeCosto
(Unidad)
Costo
(Cantidad)
1 Café molido 10 g 0,12 0,12
2 Agua c/n
3 Leche 100 ml 0,0007 0,07
4 Canela en polvo c/n
Sub-total 0,19
1. Elaborar un café expreso 5% Varios 0,01
2. Calentar la leche y hacer espuma Costo Receta 0,20
3. Incorporar la leche caliente y espuma al expreso Costo porción 0,20
4. Espolvorear con canela PVP sugerido 0,58
PVP carta 1,25
Preparación:
Técnicas aplicadas:
Observaciones:
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIALFACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
RECETA ESTÁNDAR
Elaborado por: Jean Pierre Fuseau
57
Receta: Mocaccino
Género: Bebida caliente
Porciones / Peso: 1 pax
N° Ingredientes Cant. Uni. Mise en placeCosto
(Unidad)
Costo
(Cantidad)
1 Café molido 10 g 0,12 0,12
Agua c/n
Leche 100 ml 0,0007 0,07
Syrup de chocolate 30 ml 0,006 0,17
2 Canela en polvo c/n
Sub-total 0,36
1. Elaborar un café expreso 5% Varios 0,02
2. Calentar la leche y hacer espuma Costo Receta 0,38
3. Incorporar la leche caliente y espuma al expreso Costo porción 0,38
4. Agregar el sirope de chocolate PVP sugerido 1,08
5. Espolvorear con canela PVP carta 1,50
Preparación:
Técnicas aplicadas:
Observaciones:
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIALFACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
RECETA ESTÁNDAR
Elaborado por: Jean Pierre Fuseau
58
Receta: Riel
Género: Desayuno
Porciones / Peso: 1 pax
N° Ingredientes Cant. Uni. Mise en placeCosto
(Unidad)
Costo
(Cantidad)
1 Chocolate caliente 1 u 0,50 0,50
2 Churros (porción) 1 u 0,45 0,45
Sub-total 0,95
1. Servir una taza de chocolate caliente acompañado de 5% Varios 0,05
una porción de churros. Costo Receta 1,00
Costo porción 0,93
PVP sugerido 2,66
PVP carta 3,00
Preparación:
RECETA ESTÁNDAR
Técnicas aplicadas:
Observaciones:
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIALFACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Elaborado por: Jean Pierre Fuseau
59
Receta: Churros
Género: Postre
Porciones / Peso: 6 pax
N° Ingredientes Cant. Uni. Mise en placeCosto
(Unidad)
Costo
(Cantidad)
1 Harina 135 g tamizada 0,00074 0,10
2 Agua 200 ml
3 Mantequilla 120 g pomada 0,0125 1,5
4 Huevo 2 u 0,12 0,24
5 Azúcar 100 g 0,0008 0,08
6 Sal c/n
7 Aceite para freír c/n
9 Azúcar 40 g 0,0008 0,03
10 Canela en polvo 30 g 0,02 0,60
Sub-total 2,55
1. Calentar el agua, agregar el azúcar hasta disolver, 5% Varios 0,13
agregar una pizca de sal e incorporar la mantequilla. Costo Receta 2,68
2. Cuando se haya derretido la mantequilla, agregar la Costo porción 0,45
harina y mezclar continuamente para evitar grumos hasta que se cocine.
3. Dejar enfriar la mezcla hasta que esté tibia. Batir la mezcla con huevos, usando el
escudo hasta obtener una mezcla suave.
4. Poner la masa en una manga y sacar bastones y freir.
5. Cubrir con azúcar y canela en polvo como decoración.
Tamizar
Pomar
Freír
Técnicas aplicadas:
Observaciones:
Preparación:
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIALFACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
COBERTURA
RECETA ESTÁNDAR
Elaborado por: Jean Pierre Fuseau
60
Receta: Chocolate caliente
Género: Bebida caliente
Porciones / Peso: 6 pax
N° Ingredientes Cant. Uni. Mise en placeCosto
(Unidad)
Costo
(Cantidad)
1 Leche 1500 ml 0,00074 1,11
2 Chocolate semi-amargo 300 g repicado 0,0055 1,65
3 Canela en rama 10 g 0,01 0,10
Sub-total 2,86
1. Llevar a ebullición la leche 5% Varios 0,14
2. Colocar el chocolate y la canela Costo Receta 3,00
3. Mezclar constantemente con un batidor de mano hasta Costo porción 0,50
disolver el chocolate y esperar hasta que vuelva a PVP sugerido 1,43
hervir la leche PVP carta 1,50
Observaciones:
Preparación:
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIALFACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
RECETA ESTÁNDAR
Técnicas aplicadas:
Elaborado por: Jean Pierre Fuseau
61
Receta: Sánduche de jamón y queso
Género: Sánduche
Porciones / Peso: 1 pax
N° Ingredientes Cant. Uni. Mise en placeCosto
(Unidad)
Costo
(Cantidad)
1 Pan 1 u 0,15 0,15
2 Jamón 20 g 0,008 0,17
3 Queso Mozzarella 15 g 0,007 0,11
4 Lechuga crespa 15 g troceada 0,004 0,06
5 Tomate 20 g rodajas 0,0009 0,017
6 Mayonesa 10 g 0,003 0,03
Sub-total 0,53
1. Cortar el pan por la mitad. Untar con mayonesa por 5% Varios 0,03
dentro. Costo Receta 0,56
2. Agregar la lechuga, el tomate, el jamon y el queso. Costo porción 0,56
PVP sugerido 1,60
PVP carta 2,00
Es un sánduche frío, en caso de servirlo caliente, agregar la lechuga, tomate y
mayonesa después
Técnicas aplicadas:
Observaciones:
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIALFACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
RECETA ESTÁNDAR
Preparación:
Elaborado por: Jean Pierre Fuseau
62
Receta: Sánduche de Pollo
Género: Sánduche
Porciones / Peso: 1 pax
N° Ingredientes Cant. Uni. Mise en placeCosto
(Unidad)
Costo
(Cantidad)
1 Relleno de Pollo (porción) 1 u 0,43 0,43
2 Pan 1 u 0,15 0,15
3 Lechuga crespa 15 g troceada 0,004 0,06
4 Tomate 20 g rodajas 0,0009 0,02
Sub-total 0,66
1. Cortar el pan por la mitad. 5% Varios 0,03
2. Agregar la lechuga, el tomate y el relleno de pollo. Costo Receta 0,69
Costo porción 0,69
PVP sugerido 1,98
PVP carta 2,50
Es un sánduche frío, en caso de servirlo caliente, agregar la lechuga, tomate y mayonesa
después
Preparación:
Técnicas aplicadas:
Observaciones:
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIALFACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
RECETA ESTÁNDAR
Elaborado por: Jean Pierre Fuseau
63
Receta: Sánduche de pernil
Género: Sánduche
Porciones / Peso: 1 pax
N° Ingredientes Cant. Uni. Mise en placeCosto
(Unidad)
Costo
(Cantidad)
1 Pernil (porción) 1 u 0,36 0,36
2 Pan 1 u 0,15 0,15
3 Lechuga crespa 15 g troceada 0,004 0,06
4 Tomate 20 g rodajas 0,0009 0,02
5 Cebolla paiteña 20 g encurtida 0,0004 0,01
Sub-total 0,60
1. Cortar el pan por la mitad. 5% Varios 0,03
2. Agregar la lechuga, el tomate, el pernil y la cebolla Costo Receta 0,63
encurtida. Costo porción 0,63
PVP sugerido 1,79
PVP carta 2,50
Preparación:
Técnicas aplicadas:
Observaciones:
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIALFACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
RECETA ESTÁNDAR
Elaborado por: Jean Pierre Fuseau
64
Receta: Tramezzino de atún
Género: Sánduche
Porciones / Peso: 2 pax
N° Ingredientes Cant. Uni. Mise en placeCosto
(Unidad)
Costo
(Cantidad)
1 Pan de miga (molde) 4 u 0,06 0,24
2 Lechuga crespa 30 g troceada 0,004 0,13
3 Tomate 40 g rodajas 0,0009 0,03
4 Atún 100 g 0,0064 0,64
5 Mayonesa 30 g 0,003 0,09
6 Huevo 1 u cocinado, rodajas 0,12 0,12
Sub-total 1,25
1. Retirar los bordes del pan y reservar para 5% Varios 0,06
otras recetas. Costo Receta 1,32
2. Mezclar la mayonesa con un poco del agua Costo porción 0,66
del atún y untar en el pan. PVP sugerido 1,88
3. Agregar lechuga, tomate, atún y rodajas de huevo. PVP carta 2,25
4. Cubrir con film el sánduche y refrigerar durante una hora.
5. Al momento de servirlo, retirar el film y cortar por la mitad para obtener
forma triangular.
El tramezzino es un sánduche frío en pan de molde con forma triangular
Preparación:
Técnicas aplicadas:
Observaciones:
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIALFACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
RECETA ESTÁNDAR
Elaborado por: Jean Pierre Fuseau
65
Receta: Tramezzino de jamón y queso
Género: Sánduche
Porciones / Peso: 2 pax
N° Ingredientes Cant. Uni.Mise en
place
Costo
(Unidad)
Costo
(Cantidad)
1 Pan de miga (molde) 4 u 0,06 0,24
2 Lechuga crespa 30 g 0,004 0,13
3 Tomate 40 g 0,0009 0,03
4 Jamón 40 g 0,008 0,33
5 Mayonesa 30 g 0,003 0,09
6 Queso mozzarella 30 g 0,007 0,22
Sub-total 1,04
1. Retirar bordes del pan y reservar para otras recetas. 5% Varios 0,05
2. Untar el pan con mayonesa. Costo Receta 1,09
3. Agregar la lechuga, el tomate en rodajas, el jamón y el Costo porción 0,55
queso. PVP sugerido 1,56
4. Cubrir con film el sánduche y refrigerar durante una PVP carta 1,75
hora.
5. Al momento de servirlo, retirar el film y cortar por la mitad para obtener forma
triangular.
Preparación:
Técnicas aplicadas:
Observaciones:
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIALFACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
RECETA ESTÁNDAR
Elaborado por: Jean Pierre Fuseau
66
Receta: Pernil
Género: Relleno para sánduche
Porciones / Peso: 60 pax
N° Ingredientes Cant. Uni. Mise en placeCosto
(Unidad)
Costo
(Cantidad)
1 Pierna de cerdo 3000 g 0,007 20,07
2 Pimienta negra 10 g 0,02 0,2
3 Comino 10 g 0,0075 0,08
4 Orégano 10 g 0,01 0,10
5 Aceite de achiote 30 ml 0,00328 0,10
6 Cebolla paiteña 90 g mirepoix 0,00037 0,03
7 Cebolla perla 90 g mirepoix 0,00057 0,05
8 Sal c/n
9 Agua c/n
10 Jugo de naranja 180 ml 0,0005 0,09
Sub-total 20,72
1. Licuar la pimienta, el comino, la sal, los dos tipos de 5% Varios 1,04
cebolla, orégano, achiote, agua y el jugo de naranja Costo Receta 21,75
2. Hacer incisiones en la pierna de cerdo y agregar el Costo porción 0,36
licuado.
3. Dejar marinar mínimo un día
4. Hornear a 180C por cuatro horas
Marinar
Técnicas aplicadas:
Observaciones:
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
RECETA ESTÁNDAR
Preparación:
Elaborado por: Jean Pierre Fuseau
67
Receta: Relleno de pollo
Género: Relleno para sánduche
Porciones / Peso: 50 pax
N° Ingredientes Cant. Uni. Mise en placeCosto
(Unidad)
Costo
(Cantidad)
1 Pechuga de pollo 2500 g 0,0078 19,5
2 Agua c/n
3 Cebolla paiteña 200 g mirepoix 0,00037 0,074
4 Zanahoria 100 g mirepoix 0,00028 0,028
5 Apio 100 g mirepoix 0,0015 0,15
6 Hoja de Laurel c/n
7 Sal c/n
8 Pimienta c/n
9 Mayonesa 200 g 0,003 0,60
10 Perejil c/n repicado
Sub-total 20,35
1. Llevar a fuego las pechugas junto a las verduras en 5% Varios 1,02
mirepoix y la hoja de laurel en el agua. Costo Receta 21,37
2. Una vez que se cocinen las pechugas, retirarlas del Costo porción 0,43
fuego hasta que estén tibias y desmenuzarlas.
3. Reservar el agua y con los huesos elaborar un fondo
para otras preparaciones
4. Aderezar las pechugas desmenuzadas con mayonesa y perejil.
5. Rectificar con sal y pimienta.
Preparación:
Técnicas aplicadas:
Observaciones:
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIALFACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
RECETA ESTÁNDAR
Elaborado por: Jean Pierre Fuseau
68
Receta: Llapingacho
Género: Plato fuerte
Porciones / Peso: 10 pax
N° Ingredientes Cant. Uni. Mise en placeCosto
(Unidad)
Costo
(Cantidad)
1 Papa chola 1500 g 0,00013 0,20
2 Agua c/n
3 Sal c/n
REFRITO 0,00
4 Aceite de achiote 30 ml 0,00328 0,10
5 Cebolla blanca 60 g repicada 0,00044 0,03
6 Comino c/n
7 Sal c/n
8 Queso fresco 120 g rallado 0,00525 0,63
9 Manteca de cerdo 60 g 0,005 0,30
GUARNICIÓN 0,00
10 Huevo de codorniz 10 u 0,04 0,40
11 Chorizo 500 g rodajas 0,003 1,50
12 Aguacate 3 u cuartos 0,35 1,05
13 Aceite 100 ml 0,00195 0,20
14 lechuga 200 g chiffonade 0,0005 0,10
SALSA DE MANI 0,00
15 Cebolla blanca 50 g repicada 0,00044 0,02
16 Cilantro c/n repicado
17 Maní 250 g 0,00315 0,79
18 Leche 150 ml 0,00074 0,11
19 Aceite de achiote 20 0,00328 0,07
Sub-total 5,48
5% Varios 0,27
Costo Receta 5,75
Costo porción 0,58
PVP sugerido 1,64
RECETA ESTÁNDAR
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIALFACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
69
LLAPINGACHOS
1. Cocinar las papas en agua con sal hasta que estén muy suaves, cernir y reservar.
2. Aplastar las papas mientras siguen calientes.
REFRITO
1. Sofreír la cebolla blanca con la manteca de cerdo y el aceite de achiote
2. Mezclar el refrito con la masa y aumentar un poco de agua de la cocción.
3. Rectificar el sabor.
GUARNICION
1. Freír el chorizo
2. Freír el huevo
SALSA DE MANI
1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, la cebolla blanca y el cilantro.
2. Agregar la leche con el maní licuado y dejar reducir.
Sofreir
Reducir
Freir
Preparación:
Técnicas aplicadas:
Observaciones:
Elaborado por: Jean Pierre Fuseau
70
Receta: Fritada
Género: Plato fuerte
Porciones / Peso: 10 pax
N° Ingredientes Cant. Uni. Mise en placeCosto
(Unidad)
Costo
(Cantidad)
1 Carne de cerdo 1500 g 0,0079 11,85
2 Cebolla paiteña 150 g brunoise 0,00037 0,06
3 Ajo 60 g repicado 0,0029 0,17
4 Cebolla blanca 150 g brunoise 0,00044 0,07
5 Manteca de cerdo 180 g 0,005 0,9
6 Pasta de achiote 60 g 0,0056 0,34
7 Sal c/n
8 Agua c/n
9 Mote 400 g cocinado 0,002 0,8
10 Tostado 250 g 0,00132 0,33
11 Plátano Maduro 300 g 0,00033 0,10
Sub-total 14,61
1. Cocinar en agua las cebollas con el ajo, pasta de 5% Varios 0,73
achiote y sal. Cuando llegue a ebullicion, agregar la Costo Receta 15,34
carne y la costilla. Costo porción 1,53
2. Cocinar por una hora, añadir la manteca y dejar PVP sugerido 4,38
confitar hasta que la carne esté dorada. PVP carta 4,00
3. Rectificar el sabor
4. Acompañar con mote, tostado y maduro
Confitar
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Preparación:
Técnicas aplicadas:
Observaciones:
GUARNICION
RECETA ESTÁNDAR
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Elaborado por: Jean Pierre Fuseau
71
Receta: Trilogía de secos
Género: Plato fuerte
Porciones / Peso: 20 pax
N° Ingredientes Cant. Uni. Mise en placeCosto
(Unidad)
Costo
(Cantidad)
1 Pechuga de pollo 1000 g 0,0078 7,8
2 Cebolla paiteña 60 g brunoise 0,00037 0,02
3 Ajo 15 g repicado 0,0029 0,04
4 Agua c/n
5 Aceite de achiote 15 g 0,00328 0,05
6 Tomate riñón 250 g concasé 0,00085 0,21
7 Pimiento rojo 120 g brunoise 0,001 0,12
8 Sal c/n
9 Pimienta 5 g 0,02 0,1
10 Comino 10 g 0,0075 0,08
11 Cilantro c/n repicado
12 Carne de borrego 1000 g 0,009 9,00
13 Aceite de achiote 40 ml 0,00328 0,13
14 Cebolla paiteña 200 g brunoise 0,00037 0,07
15 Ajo 30 g repicado 0,0029 0,09
16 Cilantro c/n repicado
17 Tomate riñón 500 g concasé 0,00085 0,43
18 Comino 10 g 0,0075
19 Naranjilla 150 g 0,00102 0,15
20 Cerveza 250 ml 0,001 0,25
21 Canela 5 g 0,01 0,05
22 Pimienta duce 5 g 0,0209 0,10
23 Clavo de olor 5 g 0,019 0,10
24 Panela 5 g 0,002 0,01
25 Ají 20 g 0,001 0,02
26 Sal c/n
27 Pimienta 5 0,02 0,10
28 Agua c/n
29 Costilla de cerdo 1000 g 0,008 8,00
30 Aceite de achiote 60 g 0,00328 0,20
31 Cebolla paiteña 200 g brunoise 0,00037 0,07
SECO DE POLLO
SECO DE CHIVO
SECO DE COSTILLA
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIALFACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
RECETA ESTÁNDAR
72
32 Cebolla blanca 80 g repicada 0,00044 0,04
33 Zanahoria 120 g brunoise 0,00028 0,03
34 Pimiento verde 160 g brunoise 0,00063 0,10
35 Ajo 8 g repicado 0,0029 0,02
36 Tomate riñón 400 g concasé 0,00085 0,34
37 Cilantro c/n repicado
38 Perejil c/n repicado
39 Hoja de Laurel c/n
40 Agua c/n
41 Aguacate 4 u cuartos 0,35 1,4
42 Lechuga 600 g chiffonade 0,0005 0,3
43 Arroz Amarillo (porción) 20 u 0,04 0,8
Sub-total 30,22
SECO DE POLLO 5% Varios 1,51
1. Licuar la mitad de la cebolla paiteña, el ajo, el tomate riñón, Costo Receta 31,73
pimiento rojo, ají y cilantro hasta obtener un licuado Costo porción 1,59
homogéneo. Reservar. PVP sugerido 4,53
2. Hacer un refrito con achiote, cebolla y ajo. Cocinar por dos PVP carta 4,00
minutos.
3. Anadir las presas del pollo y dorarlas un poco, adicionar el licuado y cocinar a fuego
medio.
4. Una vez que el pollo este bien cocido rectificar el sabor con sal, pimienta y comino.
5. Agregar el cilantro.
SECO DE CHIVO
1. Hacer un refrito con el achiote, aceite, cebolla paiteña, ajo, cilantro, tomate concasé y
comino.
2. Agregar la carne de borrego y dorar durante 10 minutos.
3. Licuar las naranjillas con la pulpa del tomate, cernirlas y agregar este jugo a la carne
cubriéndola.
4. Agregar los aliños, el ají entero y la rama del cilantro. Tapar y dejar cocinar hasta que se
suavice la carne y el jugo quede espeso, rectificar con sal y pimienta.
SECO DE COSTILLA
1. Sellar las costillas en aceite con sal y reservar.
2. En la misma cacerola agregar el achiote, sudar las verduras y agregar las hierbas.
3. Agregar sal, comino y pimienta. Cocinar hasta ablandar, licuar y tamizar.
4. Colocar nuevamente las costillas en la cacerola y agregar la salsa, llevar a ebullición y
reducir el fuego al mínimo. Cocinar por alrededor de cuatro horas a fuego muy bajo.
Dorar
Sudar
Técnicas aplicadas:
Observaciones:
GUARNICIONES
Preparación:
Elaborado por: Jean Pierre Fuseau
.
73
Receta: Arroz amarillo
Género: Guarnición
Porciones / Peso: 20 pax
N° Ingredientes Cant. Uni. Mise en placeCosto
(Unidad)
Costo
(Cantidad)
1 Arroz 500 g 0,001 0,50
2 Agua 1000 ml
3 Aceite de achiote 65 ml 0,00328 0,21
4 Cebolla blanca 50 g repicada 0,00044 0,02
5 Sal c/n
Sub-total 0,74
1. Lavar el arroz de dos a tres veces para eliminar el 5% Varios 0,04
almidón. Costo Receta 0,77
2. Rehogar la cebolla con el aceite. Costo porción 0,04
3. Agregar el arroz. Agregar el agua hirviendo y cuando se haya consumido gran
parte del agua, tapar la olla y bajar la llama.
Rehogar
El tiempo de cocción del arroz depende de la altitud del lugar.
Preparación:
Técnicas aplicadas:
Preparación:
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIALFACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
RECETA ESTÁNDAR
Elaborado por: Jean Pierre Fuseau
74
Receta: Locromotora
Género: Sopa
Porciones / Peso: 10 pax
N° Ingredientes Cant. Uni. Mise en placeCosto
(Unidad)
Costo
(Cantidad)
1 Papa chola 1500 g cubos grandes 0,00013 0,20
2 Cebolla blanca 90 g repicada 0,0044 0,40
3 Aceite de achiote 60 ml 0,00328 0,20
4 Leche 150 ml 0,00074 0,11
5 Ajo 30 g repicado 0,0029 0,09
6 Rama de cilantro c/n
7 Ají 20 g entero 0,001 0,02
8 Agua c/n
9 mantequilla 15 g 0,0125 0,19
10 Sal c/n
11 Pimienta c/n
12 Comino c/n
13 Cuero reventado 500 g 0,0086 4,30
14 Queso fresco 250 g 0,00525 1,31
15 Aguacate 2 u cuartos 0,35 0,70
16 Cilantro 10 g repicado 0,005 0,05
Sub-total 7,56
1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, mantequilla, 5% Varios 0,38
cebolla blanca y ajo Costo Receta 7,93
2. Agregar las papas y rehogar Costo porción 0,79
3. Añadir el agua, con la rama de cilantro y el ají entero. PVP sugerido 2,27
4. Dejar cocinar hasta que las papas comiencen a PVP carta 3,00
deshacerse.
5. Dividir en tres partes iguales y en cada una agregar las guarniciones, reservar
parte de las guarniciones para decorar.
6. Decorar con el cilantro picado, aguacate, queso, cuero reventado.
Rehogar
Preparación:
Técnicas aplicadas:
Observaciones:
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIALFACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
GUARNICIÓN
RECETA ESTÁNDAR
Elaborado por: Jean Pierre Fuseau
75
Receta: Humitas
Género: Aperitivo
Porciones / Peso: 50 pax
N° Ingredientes Cant. Uni. Mise en placeCosto
(Unidad)
Costo
(Cantidad)
1 Choclo desgranado 3750 g 0,0012 4,50
2 Queso fresco 1250 g rayado 0,00525 6,56
3 Mantequilla 300 g pomada 0,0125 3,75
4 Manteca de cerdo 300 g 0,005 1,50
5 Claras de huevo 450 g 0,002222222 1,00
6 Yemas de huevo 300 g 0,002666667 0,80
7 Polvo de hornear 25 g 0,00456 0,11
8 Azúcar 25 g 0,0009 0,02
9 Sal c/n
10 Hojas de choclo c/n lavadas
Sub-total 18,25
1. Moler el choclo y cernir 5% Varios 0,91
2. Batir la mantequilla con la manteca. Agregar las yemas, Costo Receta 19,16
una por una, el queso hasta obtener una mezcla cremosa. Costo porción 0,38
3. Agregar el choclo a la mezcla, la preparación de yemas, PVP sugerido 1,09
el azúcar, sal y polvo de hornear. Batir. PVP carta 1,00
4. Adicionar las claras a la mezcla anterior, incorporar de manera envolvente.
5. Armar cada humita utilizando las hojas del choclo.
6. Cocinar en una tamalera durante una hora.
Preparación:
Técnicas aplicadas:
Observaciones:
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIALFACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
RECETA ESTÁNDAR
Elaborado por: Jean Pierre Fuseau
76
Receta: Tamal
Género: Aperitivo
Porciones / Peso: 10 pax
N° Ingredientes Cant. Uni. Mise en PlaceCosto
(Unidad)
Costo
(Cantidad)
1 Harina de maíz 500 g 0,0012 0,60
2 Manteca de cerdo 150 g 0,005 0,75
3 Mantequilla 100 g 0,0125 1,25
4 Yemas de huevo 3 u 0,04 0,12
5 Sal c/n
6 Pimienta c/n
7 Polvo de hornear 5 g 0,00456 0,02
8 Fondo de ave 250 ml 0,0008 0,20
9 Hojas de achira 10 u 0,02 0,20
RELLENO 0,00
10 Pollo 500 g 0,00297 1,49
11 Manteca de cerdo 30 g 0,005 0,15
12 Cebolla blanca 200 g 0,00044 0,09
13 Ajo 20 g 0,0029 0,06
14 Culantro 10 g 0,005 0,05
15 Sal c/n
16 Pimienta c/n
17 Comino c/n
18 Aceite de achiote 20 g 0,00328 0,07
DECORACIÓN 0,00
19 Huevos 2 u 0,12 0,24
20 Ají 40 g 0,001 0,04
21 Pasas 30 g 0,0049 0,15
Sub-total 5,47
1. Llevar a fuego el fondo cernido y agregar la sal. 5% Varios 0,27
2. Disolver bien la harina y poner sal, azúcar Costo Receta 5,74
y manteca. Costo porción 0,57
3. Mezclar rápidamente hasta que se cocine. PVP sugerido 1,64
4. Cuando la masa esté tibia, amasar hasta que se PVP carta 1,25
incorpore toda la grasa y quede una masa muy lisa.
RECETA ESTÁNDAR
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Preparación:
77
5. Dejar reposar la masa hasta que esté el relleno.
6. Con la cebolla, manteca de cerdo, achiote, perejil, comino y pimienta hacer un
refrito, incorporar el pollo con fondo y dejar hervir unos 10 minutos.
7. Poner el relleno en las hojas de achira y cerrarlas. Cocinar en una tamalera
durante una hora.
Amasar
Técnicas aplicadas:
Observaciones:
Elaborado por: Jean Pierre Fuseau
78
Receta: Maiz del diablo
Género: Aperitivo
Porciones / Peso: 1 pax
N° Ingredientes Cant. Uni. Mise en placeCosto
(Unidad)
Costo
(Cantidad)
1 Choclo desgranado 100 g 0,0012 0,12
2 Queso mozzarella 15 g rallado 0,0072 0,108
3 Mayonesa 20 g 0,003 0,06
4 Chicharrón 50 g 0,00462 0,231
5 Perejil c/n repicado
6 Ají c/n brunoise
7 Sal c/n
8 Pimienta c/n
Sub-total 0,52
1. Cocinar el choclo. 5% Varios 0,03
2. Mezclar el choclo con ají y mayonesa. Costo Receta 0,54
3. Rectificar y luego gratirnar y decorar con el perejil. Costo porción 0,54
4. Acompañar con chicharrón. PVP sugerido 1,56
PVP carta 2,00
Gratinar
Observaciones:
RECETA ESTÁNDAR
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIALFACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Preparación:
Técnicas aplicadas:
Elaborado por: Jean Pierre Fuseau
79
Receta: Cevichocho
Género: Aperitivo
Porciones / Peso: 15 pax
N° Ingredientes Cant. Uni. Mise en placeCosto
(Unidad)
Costo
(Cantidad)
1 Chochos 750 g pelados 0,0015 1,13
2 Cebolla paiteña 500 g pluma 0,00037 0,19
3 Tomate riñón 500 g rodajas 0,00085 0,43
4 Jugo naranja 120 ml 0,0005 0,06
5 Limón 240 ml zumo 0,00046 0,11
6 Salsa de tomate 90 ml 0,00285 0,26
7 Aceite 30 ml 0,00195 0,06
8 Cilantro 15 g repicado 0,005 0,08
9 Sal c/n
10 Pimienta c/n
Sub-total 2,30
1. Encurtir la cebolla con el jugo de limón, aceite y 5% Varios 0,11
sal. Costo Receta 2,41
2. Dejar reposar por 30 minutos Costo porción 0,16
3. Incorporar el resto de los ingredientes a la PVP sugerido 0,46
preparación anterior. PVP carta 1,50
4. Rectificar el sabor con sal y pimienta.
5. Servir acompañado de maíz tostado y chifles
Encurtir
Técnicas aplicadas:
Observaciones:
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIALFACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
RECETA ESTÁNDAR
Preparación:
Elaborado por: Jean Pierre Fuseau
80
Receta: Quimbolito
Género: Aperitivo
Porciones / Peso: 20 pax
N° Ingredientes Cant. Uni. Mise en placeCosto
(Unidad)
Costo
(Cantidad)
1 Azúcar 250 g 0,0009 0,23
2 Harina de maíz 150 g 0,0035 0,53
3 Harina 200 g 0,00074 0,15
4 Mantequilla 250 g pomada 0,0125 3,13
5 Huevos 6 u 0,12 0,72
6 Limón meyer 50 g 0,001 0,05
7 Licor anisado 20 ml 0,003 0,06
8 Polvo de hornear 5 g 0,00456 0,02
9 Queso fresco 150 g rallado 0,00525 0,79
10 Pasas 100 g 0,0049 0,49
11 Hojas de achira 20 u lavadas 0,02 0,4
12 Leche 500 g 0,00074 0,37
Sub-total 6,92
1. Cremar la mantequilla con el azúcar y las yemas 5% Varios 0,35
2. Mezclar con el queso fresco. Costo Receta 7,27
3. Aromatizar con licor anisado Costo porción 0,24
4. Mezclar la harina de maíz con la harina de trigo y PVP sugerido 0,69
polvo de hornear e incorporar con la mezcla anterior. PVP carta 1,00
5. Llevar las claras a punto de nieve e incorporar con la mezcla anterior. Si la masa
está muy dura, aflojar con leche
6. Poner la mezcla en las hojas de achira y agregar las pasas.
Cremar
Punto de nieve
Técnicas aplicadas:
Observaciones:
RECETA ESTÁNDAR
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIALFACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Preparación:
Elaborado por: Jean Pierre Fuseau
81
Receta: Bolón de queso
Género: Aperitivo
Porciones / Peso: 12 pax
N° Ingredientes Cant. Uni. Mise en placeCosto
(Unidad)
Costo
(Cantidad)
1 Plátanos verdes 1500 g pelados 0,00033 0,50
2 Mantequilla 60 g 0,0125 0,75
3 Queso fresco 500 g rallado 0,00525 2,63
4 Sal c/n
5 Manteca de cerdo 60 g 0,005 0,30
6 Aceite para freir 100 ml 0,00195 0,20
Sub-total 4,37
1. Cocinar el verde y majarlo. 5% Varios 0,22
2. Incorporar uno a uno los ingredientes hasta obtener una Costo Receta 4,58
masa manejable Costo porción 0,38
3. Freir PVP sugerido 1,09
PVP carta 1,50
Freir
Observaciones:
RECETA ESTÁNDAR
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIALFACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Preparación:
Técnicas aplicadas:
Elaborado por: Jean Pierre Fuseau
82
Receta: Bolón de chicharrón
Género: Aperitivo
Porciones / Peso: 12 pax
N° Ingredientes Cant. Uni. Mise en placeCosto
(Unidad)
Costo
(Cantidad)
1 Plátanos verdes 1500 g pelados 0,00033 0,495
2 Mantequilla 60 g 0,0125 0,75
3 Chicharrón de cerdo 500 g 0,00462 2,31
4 Sal c/n
5 Aceite para freír 100 ml 0,00195 0,195
6 Manteca de cerdo 60 g 0,005 0,3
Sub-total 4,05
1. Cocinar el verde y majarlo. 5% Varios 0,20
2. Incorporar uno a uno los ingredientes hasta obtener Costo Receta 4,25
una masa manejable Costo porción 0,35
3. Si desea se puede freír PVP sugerido 1,01
PVP carta 1,50
Freir
Preparación:
Observaciones:
Técnicas aplicadas:
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIALFACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
RECETA ESTÁNDAR
Elaborado por: Jean Pierre Fuseau
83
Receta: Ensalada crocante
Género: Ensalada
Porciones / Peso: 4 pax
N° Ingredientes Cant. Uni. Mise en placeCosto
(Unidad)
Costo
(Cantidad)
1 Lechuga 400 u troceada 0,0005 0,20
2 Zanahoria 200 u rallada 0,00028 0,06
3 Bordes pan de miga 40 g tostados 0,0005 0,02
4 Perejil 20 g troceado 0,005 0,10
5 Parmesano 80 g rallado 0,0256 2,05
6 Aceite 120 ml 0,00195 0,23
7 Vinagre 40 ml 0,00065 0,03
8 Sal c/n
9 Pimienta c/n
Sub-total 2,68
1. Mezclar lechuga,zanahoria y perejil. Rectificar. 5% Varios 0,13
2. Incorporar los crutones. Costo Receta 2,82
3. Elaborar una vinagreta y aderezar. Costo porción 0,70
4. Decorar con el queso parmesano. PVP sugerido 2,01
PVP carta 2,50
Emulsionar
Observaciones:
RECETA ESTÁNDAR
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIALFACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Preparación:
Técnicas aplicadas:
Elaborado por: Jean Pierre Fuseau
84
Receta: Ensalada de atún
Género: Ensalada
Porciones / Peso: 4 pax
N° Ingredientes Cant. Uni. Mise en placeCosto
(Unidad)
Costo
(Cantidad)
1 Lechuga 400 u troceada 0,0005 0,20
2 Zanahoria 150 g rallada 0,00028 0,04
3 Atún 400 g 0,00641 2,56
4 Perejil 60 g troceado 0,005 0,30
5 Maíz dulce 80 g 0,00304 0,24
6 Aceite 120 ml 0,00195 0,23
7 Vinagre 40 ml 0,00065 0,03
8 Sal c/n
9 Pimienta c/n
10 Huevo 4 u cocinado, rodajas 0,12 0,48
Sub-total 4,09
1. Mezclar lechuga, zanahoria y perejil. Rectificar. 5% Varios 0,20
2. Elaborar una vinagreta y aderezar. Costo Receta 4,29
3. Agregar el atún, el maíz dulce y el huevo cocinado en Costo porción 1,07
rodajas. PVP sugerido 3,06
PVP carta 3,50
Emulsionar
Preparación:
Técnicas aplicadas:
Observaciones:
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIALFACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
RECETA ESTÁNDAR
Elaborado por: Jean Pierre Fuseau
85
Receta: Ensalada Waldorf
Género: Ensalada
Porciones / Peso: 4 pax
N° Ingredientes Cant. Uni. Mise en placeCosto
(Unidad)
Costo
(Cantidad)
1 Manzana 200 g rodajas 0,00114 0,23
2 Apio 200 g bastones grandes 0,0015 0,30
3 Tocte 50 g troceado 0,015 0,75
4 Limón 60 ml zumo 0,00046 0,03
5 Mayonesa 75 g 0,003 0,23
6 Crema de leche 75 g montada 0,00625 0,47
7 Sal c/n
8 Pimienta c/n
Sub-total 2,00
1. Mantener la manzana en agua con el zumo de limón 5% Varios 0,10
para que no se oxide Costo Receta 2,10
2. Escurrir la manzana, mezclar con el apio y el tocte Costo porción 0,52
y la mayonesa mezclada con crema de leche PVP sugerido 1,50
montada. Rectificar. PVP carta 2,00
Montar
Observaciones:
RECETA ESTÁNDAR
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Preparación:
Técnicas aplicadas:
Elaborado por: Jean Pierre Fuseau
86
Receta: Ensalada Pollocarril
Género: Ensalada
Porciones / Peso: 1 pax
N° Ingredientes Cant. Uni. Mise en placeCosto
(Unidad)
Costo
(Cantidad)
1 Pechuga de pollo 100 g 0,0078 0,78
2 Curry 25 g 0,0152 0,38
3 Lechuga 100 g troceada 0,0005 0,05
4 Tomate 50 g rodajas 0,00085 0,0425
5 Zanahoria 75 g rallada 0,00028 0,021
6 Queso mozzarella 50 g rallado 0,0072 0,36
7 Sal c/n
8 Aceite 20 ml 0,00195 0,039
Sub-total 1,67
1. Sellar la pechuga en una sartén, agregar el curry. 5% Varios 0,08
2. Desglasar con agua si es necesario. Costo Receta 1,76
3. Decorar con la zanahoria y el queso mozarella Costo porción 1,76
PVP sugerido 5,02
PVP carta 4,00
Desglasar
Técnicas aplicadas:
Observaciones:
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RECETA ESTÁNDAR
Preparación:
Elaborado por: Jean Pierre Fuseau
87
Receta: salsa de ají
Género: Salsa
Porciones / Peso: 20 pax / 45ml
N° Ingredientes Cant. Uni. Mise en placeCosto
(Unidad)
Costo
(Cantidad)
1 Ají 300 g entero 0,001 0,30
2 Tomate de árbol 450 g entero 0,00059 0,27
3 Aceite 15 ml 0,00195 0,03
4 Cebolla blanca 60 g picada finamente 0,00044 0,03
5 Perejil c/n repicado
6 Cilantro c/n repicado
7 Agua 120 ml
8 Sal c/n
Sub-total 0,62
1. Quitar las semillas al ají. 5% Varios 0,03
2. Cocinar el ají con el tomate de árbol Costo Receta 0,65
3. Licuar el tomate de árbol con el ají, con el agua, el Costo porción 0,03
aceite y la sal.
4. Agregar la cebolla blanca, el perejil y el cilantro picados
Técnicas aplicadas:
Observaciones:
RECETA ESTÁNDAR
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Preparación:
Elaborado por: Jean Pierre Fuseau
88
Receta: Torta de zanahoria
Género: Postre
Porciones / Peso: 8 pax
N° Ingredientes Cant. Uni. Mise en placeCosto
(Unidad)
Costo
(Cantidad)
1 Zanahoria 300 g rallada 0,00028 0,084
2 Harina 300 g tamizada 0,00074 0,222
3 Polvo de hornear 15 g 0,00456 0,0684
4 Tocte 50 g 0,015 0,75
5 Azúcar 180 g 0,0009 0,162
6 Aceite 90 g 0,00195 0,1755
7 Huevos 3 u 0,12 0,36
8 Esencia de vainilla c/n
9 Mantequilla 175 g pomada 0,0125 2,1875
10 Azúcar 150 g 0,0009 0,135
11 Agua 50 g
12 Esencia de vainilla c/n
13 Yemas de huevo 90 g 0,004 0,36
Sub-total 4,50
1. Escurrir el líquido de la zanahoria rallada. 5% Varios 0,23
2. Mezclar la harina con el polvo de hornear y el tocte. Costo Receta 4,73
3. Agregar la zanahoria rallada y mezclar. Costo porción 0,59
4. Batir los huevos con el azúcar y la esencia de vainilla. PVP sugerido 1,69
5. Mezclar con el aceite. PVP carta 2,00
6. Incorporar ambas mezclas en forma envolvente
7. Engrasar y enharinar el molde. Poner la mezcla en el molde.
8. Hornear a 180C durante 30 minutos, luego bajar la temperatura a 170C y dejar 10
9. minutos más. Dejar enfriar y retirar del molde.
10. Cubrir la torta con la crema de mantequilla usando una espátula de codo
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CREMA DE MANTEQUILLA
Preparación:
RECETA ESTÁNDAR
89
1. Llevar al fuego el azúcar con el agua hasta alcanzar los 121C (punto de bola suave)
2. Cremar la mantequilla en pomada con la esencia de vainilla
3. Batir las yemas incorporando el almíbar.
4. Incorporar la mantequilla pomada a la mezcla anterior.
Incorporar (forma envolvente)
Cremar
Hornear
Punto de bola suave
CREMA DE MANTEQUILLA:
Técnicas aplicadas:
Observaciones:
Elaborado por: Jean Pierre Fuseau
90
Receta: Donuts
Género: Postre
Porciones / Peso: 15 pax
N° Ingredientes Cant. Uni. Mise en placeCosto
(Unidad)
Costo
(Cantidad)
1 Harina 500 g tamizada 0,00074 0,37
2 Levadura 10 g 0,004 0,04
3 Leche 250 ml 0,00074 0,185
4 Azúcar 70 g 0,0009 0,063
5 Huevos 2 u 0,12 0,24
6 Mantequilla 75 g 0,0125 0,9375
7 Esencia de vainilla c/n
8 Sal c/n
9 Aceite c/n
10 Chocolate Amargo 50 g picado 0,0055 0,275
11 Mantequilla 20 g 0,0125 0,25
12 Azúcar pulverizada 150 g 0,0013 0,195
13 Colorante vegetal c/n
14 Agua c/n
15 Tocte 100 g 0,015 1,5
16 Grajeas 50 g 0,005 0,25
Sub-total 4,31
1. Agregar la levadura en la leche tibia con el azúcar hasta 5% Varios 0,22
que se disuelva. Costo Receta 4,52
2. Con la harina elaborar un espacio en el centro en forma Costo porción 0,30
de volcán y adicionar la mezcla de la leche con la levadura, PVP sugerido 0,86
incorporar los huevos, sal, aceite y escencia de vainilla. PVP carta 0,75
3. Mezclar hasta formar una masa y amasar durante
15 minutos.
4. Cubrir con film la masa y dejar leudar durante 2 horas hasta duplicar su volumen.
5. Estirar la masa hasta tener un espesor de 1cm.
Preparación:
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DECORACIÓN
COBERTURAS
RECETA ESTÁNDAR
91
6. Cortar la masa con un cortador de 8cm de diámetro y en el centro con uno de 3cm
de diámetro. Dejar leudar durante 40 minutos. Freír en aceite caliente a 175C hasta
que se doren.
7. Dejar escurrir el aceite sobre papel de cocina o servilletas. Dejar enfriar
8. Pasar la parte superior de las donuts por la cobertura, decorar con tocte o grajeas
hasta que la cobertura se solidifique.
COBERTURAS:
1. Derretir la mantequilla y mezclar con el azúcar en polvo, agregar agua caliente
poco a poco hasta obtener un compuesto fluido no tan líquido.
2. Dividir el glaseado en 2 partes iguales.
3. Adicionar el colorante vegetal a la primera parte del glaseado.
4. Derretir el chocolate a baño maría y mezclar con la segunda parte del glaseado.
Incorporar
Leudar
Baño maría
Freír
Técnicas aplicadas:
Observaciones:
Elaborado por: Jean Pierre Fuseau
92
Receta: Tren de espumilla
Género: Postre
Porciones / Peso: 20 pax
N° Ingredientes Cant. Uni.Costo
(Unidad)
Costo
(Cantidad)
1 Pulpa de tomate de árbol 400 g 0,00059 0,236
2 Azúcar 400 g 0,0009 0,36
3 Claras de huevo 200 g 0,00235 0,47
4 Pulpa de guayaba 400 g 0,0015 0,6
5 Azúcar 400 g 0,0009 0,36
6 Claras de huevo 200 g 0,00235 0,47
7 Pulpa de Naranjilla 400 g 0,00102 0,408
8 Azúcar 400 g 0,0009 0,36
9 Claras de Huevo 200 g 0,00235 0,47
10 Chocolate semi-amargo 400 g 0,0055 2,2
11 Grajeas c/n
12 Mora 100 g 0,0025 0,25
13 Sirope de mora 200 g 0,0055 1,1
Sub-total 7,28
1. Llevar al fuego el azúcar con la pulpa y cocinar 5% Varios 0,36
hasta alcanzar un punto de hilo fuerte, a 105°C, Costo Receta 7,65
durante 12 minutos Costo porción 0,38
2. Batir las claras a punto de nieve e incorporar PVP sugerido 1,09
suavemente la preparación anterior. PVP carta 2,00
3. Revolver lentamente hasta obtener una espumilla uniforme
4. Servir y decorar
Punto de hilo fuerte
Punto de nieve
Incorporar (forma envolvente)
Técnicas aplicadas:
Observaciones:
DECORACIÓN
Preparación:
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ESPUMILLA DE TOMATE DE ÁRBOL
ESPUMILLA DE GUAYABA
ESPUMILLA NARANJILLA
RECETA ESTÁNDAR
Elaborado por: Jean Pierre Fuseau
93
Receta: Higos con queso
Género: Postre
Porciones / Peso: 8 pax
N° Ingredientes Cant. Uni. Mise en placeCosto
(Unidad)
Costo
(Cantidad)
1 Higos 1250 u 0,0015 1,88
2 Panela 1000 g 0,002 2,00
3 Canela en rama c/n
4 Queso fresco 250 g 0,00525 1,31
Sub-total 5,19
1. Lavar los higos, cortar en cruz en la punta y dejar 5% Varios 0,26
en agua hasta el dia siguiente Costo Receta 5,45
2. Cocinarlos en agua hirviendo hasta que suavicen. Costo porción 0,68
3. Escurrirlos y dejar enfriar. PVP sugerido 1,95
4. En una olla poner el agua con la panela y canela PVP carta 1,50
hasta formar un almibar
5. Agregar los higos, cocinar durante una hora màs o menos.
6. Acompañar con queso
Almibar
Técnicas aplicadas:
Observaciones:
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIALFACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
RECETA ESTÁNDAR
Preparación:
Elaborado por: Jean Pierre Fuseau
94
Receta: Brownies
Género: Postre
Porciones / Peso: 8 pax
N° Ingredientes Cant. Uni. Mise en placeCosto
(Unidad)
Costo
(Cantidad)
1 Chocolate amargo 200 g picado 0,0055 1,10
2 Harina 100 g tamizada 0,00074 0,07
3 Mantequilla 175 g 0,0125 2,19
4 Cocoa amarga 20 g tamizada 0,007 0,14
5 Azúcar 200 g 0,0009 0,18
6 Polvo de hornear 5 g 0,00456 0,02
7 Huevos 2 u 0,12 0,24
8 Tocte 60 g 0,015 0,90
9 Sal c/n
Sub-total 4,84
1. Derretir la mantequilla a baño maría e incorporar el 5% Varios 0,24
chocolate picado. Costo Receta 5,09
2. Agregar la cocoa amarga, mezclar y esperar a que Costo porción 0,64
esté tibia. PVP sugerido 1,82
3. Batir los huevos con el azúcar hasta obtener una PVP carta 1,50
mezcla espumosa. Incorporar la mezcla anterior
4. Mezclar la harina con el polvo de hornear y una pizca de sal e incorporarlo a la
mezcla anterior. Agregar el tocte enharinado.
Verter la mezcla en un molde cuadrado o rectangular con papel encerado y
hornear a 180C durante 35 minutos. El horno debe estar precalentado.
Incorporar
Técnicas aplicadas:
Observaciones:
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIALFACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Preparación:
RECETA ESTÁNDAR
Elaborado por: Jean Pierre Fuseau
95
4.10.3.1. Glosario de términos y técnicas aplicados en las recetas estándar.
Almíbar: Técnica que consiste en disolver el azúcar en agua hasta espesar.
Baño María: “Método para cocinar lentamente o para mantener los alimentos
calientes en un recipiente colocado dentro de otro que contiene agua caliente”
(Instituto Argentino de Gastronomía, pág. 34).
Brunoise: “Corte de vegetales en forma de pequeños dados de 1 a 2 mm de
lado” (Instituto Argentino de Gastronomía, pág. 34).
Concasé: Consiste en pelar los tomates mediante agua hirviendo por unos
cuantos segundos, quitar las pepas y cortar en cubos.
Confitar: “Cocinar lentamente en materia grasa” (Instituto Argentino de
Gastronomía, pág. 34).
Cremar: Lograr un estado cremoso de la mantequilla al batirla con azúcar.
Desglasar: Disolver y recuperar con un líquido la carameliz ación de los jugos que
han quedado al cocinar un alimento. (Instituto Argentino de Gastronomía, pág. 35)
Dorar: Lograr un color dorado ya sea al freír o al hornear.
96
Emulsión: Mezcla heterogénea de dos líquidos no miscibles donde uno forma
microgotas que permanecen en suspensión en el otro. (Instituto Argentino de
Gastronomía, pág. 35)
Encurtir: Sumergir los alimentos en agua con sal.
Freír: “Cocinar un producto sumergiéndolo en aceite caliente”. (160°C a 180°C).
(Instituto Argentino de Gastronomía, pág. 35)
Gratinar: “Lograr, a una temperatura elevada, que una preparación presente una
corteza dorada y tostada” (Instituto Argentino de Gastronomía, pág. 35).
Incorporar: Revolver de manera suave, dos o más compuestos de diferentes
densidades para equipararlas.
Infusión: “Extraer el sabor de una sustancia aromática en un líquido caliente”
(Instituto Argentino de Gastronomía, pág. 36).
Leudar: Aumentar el volumen mediante fermentación.
Marinar: “Dejar reposar una carne o pescado en un líquido aromático durante un
tiempo determinado para que se perfume” (Instituto Argentino de Gastronomía,
pág. 36).
97
Mirepoix: “Corte irregular de vegetales, utilizados como guarnición aromática.
Clásicamente cebollas, zanahorias, puerro y apio” (Instituto Argentino de
Gastronomía, pág. 36).
Mise en place: “Es la reunión de materias primas y del material indispensable
para los distintos trabajos de la jornada cerca del puesto de trabajo.” (Instituto
Argentino de Gastronomía, pág. 36).
Montar: Batir hasta obtener una textura firme.
Pomar: Cortar la mantequilla en cubos medianos y dejar al ambiente.
Punto de bola suave: Punto del almíbar que al tomar con los dedos en agua fría,
forma una bola blanda.
Punto de hilo fuerte: Punto del almíbar que al tomar con los dedos en agua fría,
forma hebras.
Punto de nieve: Obtener una textura esponjosa y firme al batir las claras del
huevo.
Reducir: “Acción realizada por la cocción o evaporación de un líquido, fondo o
salsa, para concentrar su sabor” (Instituto Argentino de Gastronomía, pág. 37).
Rehogar: Saltear vegetales a alta temperatura sin que tomen color.
98
Sofreír: Saltear mediante el uso de poco aceite a temperatura baja tomando
color.
Sudar: “Saltear vegetales a baja temperatura sin que tomen color” (Instituto
Argentino de Gastronomía, pág. 37).
Tamizar: “Pasar una preparación cruda o cocida por un tamiz o cedazo para que
quede lisa y homogénea” (Instituto Argentino de Gastronomía, pág. 37).
99
4.10.5. Selección de personal
Para la propuesta, es importante el personal que trabaja en ambas cafeterías, el
cual debe cumplir con los requisitos requeridos y las funciones respectivas. Estas
personas también recibirán capacitación constantemente por parte del personal
especializado en manipulación de alimentos y servicio al cliente, proporcionados
por FEEP. Asimismo se realizaran constantes evaluaciones al personal, para
mantener un producto y servicio de calidad. El administrador de cada una de las
cafeterías supervisará a su personal en las diferentes áreas establecidas. Al ser
una cafetería, se prestará un servicio rápido de bebidas, platos fríos y calientes,
simples o combinados. (Rosell Salvó, 2013)
4.10.5.1. Área de producción
4.10.5.1.1. Cocinero y ayudante de cocina
Perfil:
- Sexo indiferente.
- Morador.
- 20 a 40 años de edad.
- Experiencia.
- Conocimientos básicos en cocina ecuatoriana, cocina fría, panadería,
pastelería y repostería.
- Dispuesta a trabajar bajo presión.
100
- Buen Estado de Salud.
- Mantener buena higiene personal.
Funciones:
- Elaborar el mise en place.
- Preparar los platos de la carta.
- Manejo de máquina de café y sus respectivas preparaciones.
- Llevar control de inventarios de materia prima.
“Todas las personas que trabajen en una zona de manipulación de productos
alimenticios deberán mantener un elevado grado de limpieza y deberán llevar una
vestimenta adecuada, limpia y, en su caso, protectora” (Armendáriz, Seguridad e
Higiene en la Manipulación de Alimentos, 2012, pág. 40).
4.10.5.1.2. Steward o Pocillero
Perfil:
- Sexo indiferente.
- Morador.
- 20 a 40 años de edad.
- Experiencia.
- Dispuesta a trabajar bajo presión.
- Buen Estado de Salud.
101
- Mantener buena higiene personal.
Funciones:
- Limpieza de vajilla, cristalería y cubertería.
- Limpieza de cocina.
- Despachar residuos orgánicos e inorgánicos.
4.10.5.2. Área de Servicio
Perfil:
- Sexo indiferente.
- Morador.
- 20 a 30 años de edad.
- Experiencia preferiblemente, en el área de servicio al cliente.
- Dispuesto a trabajar bajo presión.
- Buena higiene, presentación y postura.
- Puntual, honesto, carismático, discreto, eficiente.
Funciones:
- Tomar las órdenes de los clientes y realizar la respectiva comanda.
- Entregar los alimentos y bebidas a los clientes en su respectiva mesa.
- Retirar los platos, vasos, etc. sucios de las mesas.
102
- Manejo de máquina de café y sus respectivas preparaciones.
El tipo de servicio a realizarse, será el de emplatado o simplificado, el cual se
sirve por la derecha del comensal, obteniendo mayor movilidad, agilidad y rapidez
(Editorial Vértice, 2009, pág. 12).
103
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones:
- La favorable y conveniente situación socio económica, cultural, ambiental y
turística del cantón Alausí facilitará la provisión de insumos y escenarios
adecuados, los cuales complementados con el talento humano
técnicamente formado y comprometido con el crecimiento de las cafeterías
de las estaciones del tren de Alausí y Sibambe, permitirán el desarrollo del
cantón, de la provincia, del país y de su gente; mediante una sostenible y
sustentable explotación de los recursos y del medio ambiente.
- El aprovechamiento de las oportunidades presentes y futuras, el correcto y
adecuado uso de las fortalezas existentes, la eliminación de las debilidades
y la minimización de las amenazas permitirán el mejoramiento y
optimización de la producción y del servicio de alimentos en las cafeterías
de las estaciones de Alausí y Sibambe.
- La demanda potencial existente de acuerdo a los resultados de las
encuestas realizadas debe ser cubierta con suficiencia por una adecuada,
factible y aceptable oferta de producción y servicios, que posibilitarán el
crecimiento continuo de las cafeterías de las estaciones de Alausí y
Sibambe mediante una permanente retroalimentación con las sugerencias y
preferencias de los usuarios.
104
- La ejecución adecuada y técnica de la propuesta de mejoramiento de la
producción y servicio gastronómico en las estaciones del tren de Alausí y
Sibambe, permitirá mantener el nivel óptimo de atención, la satisfacción del
cliente, la participación de la población y el retorno económico suficiente
para el crecimiento económico y social de la localidad y de los involucrados,
hasta lograr la total satisfacción del cliente y la difusión positiva del servicio
y producto final recibidos.
Recomendaciones:
- Aprovechar y utilizar de preferencia los recursos humanos y materiales
propios del Cantón Alausí y de la Provincia de Chimborazo a fin de motivar
a su gente y estimular la producción, para propender a su progreso y
crecimiento sostenible.
- Realizar diagnósticos permanentes de los recursos humanos, materiales,
financieros y tecnológicos y de las expectativas de los usuarios a fin de
aprovechar las oportunidades y fortalezas; eliminar las debilidades y
minimizar los efectos de las amenazas para lograr el mejoramiento y
optimización de la producción y del servicio de alimentos en las cafeterías
de las estaciones de Alausí y Sibambe.
- Capacitar al personal y aplicar la carta y recetas sugeridas en este estudio,
a fin de brindar un mejor servicio y a precios razonables a los usuarios de
las cafeterías de las estaciones del tren de Alausí y Sibambe.
105
- Ejecutar técnica y adecuadamente la propuesta de mejoramiento de la
producción y servicio gastronómico en las estaciones del tren de Alausí y
Sibambe, con la participación de la población; con la investigación
permanente de tendencias y preferencias; con un retorno económico
suficiente; aplicando técnicas de: atención al cliente, abastecimiento,
provisión, manipulación y preparación de alimentos y bebidas; de
mantenimiento a instalaciones y equipos; y, de control de calidad en todos
los procesos.
106
IMPACTO AMBIENTAL
Las empresas, con sus procesos productivos y actividades mercantiles y/o de
prestación de servicios, consumen gran cantidad de recursos naturales y
generan muchos residuos, siendo así responsables en gran medida de la
degradación ambiental. Sin embargo, también disponen de conocimientos y
capacidad de investigación y tecnológica para aplicar mejoras continuas en el
sistema productivo, reduciéndose esta manera el consumo de recursos y la
contaminación ambiental. (Unión General de Trabajadores de España, 2012)
En la implementación de la propuesta se debe considerar el impacto ambiental
que puede causar, a fin de minimizarlo. Al aumentar la oferta gastronómica en
ambas cafeterías, incrementará el consumo de energía eléctrica, agua, gas, se
generarán más residuos, los cuales deberán ser adecuadamente clasificados en
orgánicos e inorgánicos. Los inorgánicos deben ser clasificados en cartón, vidrio,
plástico y metal; cumpliendo así con las regulaciones ambientales vigentes. El
manejo de la basura se lo realizará en sus respectivos contenedores, evitando
que los olores afecten al ambiente de la cafetería y su entorno. Asimismo, los
desechos se los dejarán minutos antes de la hora de recolección de basura. Para
evitar los desechos químicos, provenientes de los productos de limpieza se puede
utilizar aquellos biodegradables, a pesar de que estos son más costosos, pero
minimizan el impacto ambiental generado, por lo cual es necesaria la
implementación de Sistemas de Gestión Medioambiental para la sostenibilidad
turística (Pérez de las Heras, 2004, pág. 166).
107
Los extractores de olores deben ser limpiados periódicamente para permitir que
estos funcionen bien y los olores no se expandan en toda la cafetería.
Los proveedores contaminarían con ruido y smog al momento de estacionarse y
entregar los productos requeridos por las cafeterías, lo cual molestaría a los
clientes. Para eso se determinará un horario para la recepción de mercadería.
108
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111
ANEXOS
Anexo A
Fuseau, J. (2012). “Estación de Alausí.”
Anexo B
Fuseau, J. (2012). “Estación de Sibambe.”
112
Anexo C
Cruz, J. (2013). “Nariz del Diablo.”
Anexo D
Fuseau, J. (2012). “Recorrido en la ruta Nariz del Diablo.”
113
Anexo E
Fuseau, J. (2013). “Cafetería estación de Alausí.”
Anexo F
Cruz, J. (2013). “Cafetería estación de Sibambe.”
