UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIA DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

“DISEÑO DE UN SISTEMA DE BUENAS PRACTICAS DE

ORDEÑO PARA LA HACIENDA SANTA RITA EN EL SECTOR DE TAMBILLO”

TRABAJO PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO

DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS.

JONATHAN JAIME PICCO PEREZ

DIRECTOR: ING. MANUEL CORONEL

QUITO 2011

© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2011

Reservados todos los derechos de reproducción

DECLARACIÓN

Yo Jonathan Jaime Picco Pérez, declaro que el trabajo aquí descrito es de

mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o

calificación profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas

que se incluyen en este documento.

La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de

Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional

vigente.

----------------------------------

Jonathan Picco

C.I 1714397039

CERTIFICADO

Certifico que el presente trabajo que lleva por título “DISEÑO DE UN SISTEMA DE BUENAS PRACTICAS DE ORDEÑO PARA LA HACIENDA SANTA RITA EN EL SECTOR DE TAMBILLO”, que, para aspirar al título

de Ingeniero de Alimentos fue desarrollado por Jonathan Jaime Picco Pérez, bajo mi dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la

Ingeniería; y cumple con las condiciones requeridas por el reglamento de

Trabajos de Titulación artículos 18 y 25.

---------------------------------

Ing. Manuel Coronel

DIRECTOR DEL TRABAJO

CI 1710625227

HACIENDA “SANTA RITA”

Telfono: 317-002

CARTA DE LA EMPRESA

Mejía, 05 de Agosto del 2010

Señor

Ing. Jorge Viteri Moya, MSC

Decano de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería

Presente.

Certifico que el señor Jonathan Jaime Picco Perez con cedula de identidad

171439703-9, egresado de la Carrera de Ingeniería de Alimentos, Facultad

Ciencias de la Ingeniería, de la Universidad Tecnológica Equinoccial,

desarrollo su tesis previa a la obtención del título de grado, en la Hacienda

“Santa Rita” . Con el tema “DISEÑO DE UN SISTEMA DE BUENAS

PRACTICAS DE ORDEÑO PARA LA HACIENDA SANTA RITA EN EL

SECTOR DE TAMBILLO”,

Es todo lo que puedo certificar en honor a la verdad, facultando al interesado

hacer uso del presente certificado como estime conveniente.

Atentamente.

--------------------

JAIME H. PICCO

PROPIETARIO

CI: 1701771196

AGRADECIMIENTO

La presente Tesis es un esfuerzo en el cual, directa o indirectamente,

participaron varias personas leyendo, opinando, corrigiendo, teniéndome

paciencia, dando ánimo y acompañando.

Agradezco a la Universidad Tecnológica Equinoccial por los conocimientos

impartidos durante toda mi formación profesional.

Agradezco al Ing. Manuel Coronel por guiarme aclarándome inquietudes,

brindándome sugerencias y regalándome parte de su valioso tiempo para

elaborar el presente trabajo.

Gracias a mi padre por su confianza; A mi madre y a mi hermana que a

pesar de la distancia siempre estuvieron atentas para saber cómo iba todo el

proceso, por apoyar y confiar en mí persona.

Por último pero no menos importante a una persona que me acompaño,

ayudo y apoyo de forma incondicional durante la elaboración de la tesis. Y

que desde un principio hasta el día hoy sigue dándome ánimo para terminar

este proceso.

Gracias a todos.

DEDICATORIA

Dedico este trabajo a Dios por darme la oportunidad de alcanzar mis metas y

culminar una etapa más en mi vida.

Con mucho cariño a mis padres por su respaldo y paciencia para brindarme

una profesión para un futuro mejor. Y aquellas personas quienes me

apoyaron en la elaboración de este documento.

i

ÍNDICE DE CONTENIDO

PÀGINA

RESUMEN…………………………………………………………………….VIII

ABSTRACT……………………………………………………………………IX

Capítulo I……………………………………………………………………....1

1.Planteamiento del problema………………………………..……….……..1

1.1 Análisis del sistema tecnológico lechero……………...…….………....1

1.2 Alcance de la tesis…………………………………………………....…..2

1.3 Objetivos……………………………………………………………...…....4

1.3.1 Objetivo general……………..…………………………………….…...4

1.3.2 Objetivos específicos…..……………………………………………....4

1.4 Justificación…………………………………………….…………….……5

1.5 Hipótesis…………………………………………………………….….…..5

1.6 Métodos y Técnicas de investigación……………………….…..…...…6

1.6.1 Métodos de investigación………………..………………………....…6

1.6.2 Técnicas de investigación………………………...……………..…….6

Capítulo II………………………………………………………….…………….7

2. Calidad…………………………………...………………….………….…….7

2.1 Elementos del sistema de calidad……………………………….………7

2.2 Los sistemas de aseguramiento de calidad e inocuidad en las cadenas

agroalimentarias…………………………………………………………..……9

ii

2.3 Higiene de la leche……………………………………………………...10

2.3.1 Naturaleza y características de la leche………………..…..……...11

2.3.1.1 Variabilidad…………………………………..…………………….11

2.3.1.2 Alterabilidad………………………………………..………….…...12

2.3.1.3Composición………………………...…………..………………….13

2.4 Manejo adecuado de la leche…………………………………..……..15

2.4.1 Calidad de la leche cruda……………..…….……………..………..17

2.4.1.1 Determinación de calidad…………..………………..……..……19

2.5 Buenas Prácticas…..……………………………...…………….………21

2.6 Buenas Prácticas de Ordeño………..………………………...…...….21

2.6.1 Mastitis……..…………………………………………………...…......21

2.6.1.1 Consecuencias……………..……………………………..………22

2.6.1.2 Transmisión de la Mastitis…………..……………………...…….22

2.6.1.3 Tipos de bacterias.………..…………………………………….....23

Capítulo III……………………….……………………………………………25

3. Situación actual de la empresa……………….……………………….…25

3.1 Generalidades………………..………………………………………….25

3.1.1 Nombre………………………………………………………………...25

3.1.2 Ubicación……...………………………………………………………25

3.1.3 Infraestructura y maquinaria...………………………………………25

3.1.4 Producción……...……………………………...……………………...27

3.1.5 Personal………………………………………………………..……...27

3.2 Diagnostico de la sala de ordeño de la Hacienda “Santa Rita”…….28

iii

3.3 Perfil con base a las Buenas Prácticas de Ordeño de la Hacienda “Santa

Rita………………………………………………………………………..……42

Capítulo IV………………………………………………………………..…...43

4. Plan de mejoras……………………………………….…………….….….43

4.1Instalaciones…………………………………….…………….……..…...43

4.2 Suministro de agua……..…………………………………………...…..48

4.3 Equipos y utensilios………………………………………………….....49

4.4 Personal………………………………………...…………….……..…...50

4.5 Control de plagas…..………………………………………………..…..50

4.6 Limpieza y desinfección……………………………………………..…51

4.7 Seguridad laboral…………….…………...……………………….........51

4.8 Ordeño….…………………………………………………………..…….53

Capítulo V…………………………………………………………....……....55

5. Diseño del Manual de Buenas Prácticas para la sala de ordeño de la

“Hacienda Santa Rita”………………………………….….………………..55

Capítulo VI…………………………………………………………….....…..86

6.1 Conclusiones………………………………………...……………..…..86

6.2 Recomendaciones……..……………………..………...……………...87

Bibliografía…………...………………….…………….……………………88

Anexos…………………….………………………………………………...92

iv

ÍNDICE DE TABLAS

PÀGINA

Tabla 1. Composición de la leche………………………………………...…….13

Tabla 2. Efectos de la temperatura en la multiplicación microbiana en la

leche producida en distintas condiciones. …………………………….…..…..17

Tabla 3. Especificaciones de la leche cruda…..…………………………...….18

Tabla 4. Tipos de bacteria………..………………………………………...……24

Tabla 5. Maquinaria y equipo……………..………………………………..…...26

Tabla 6. Distribución de personal…………..…………………..………..….….27

Tabla 7. Diagnostico de instalaciones…………………..………………..…....29

Tabla 8. Diagnostico del suministro del agua………..………………...….…..32

Tabla 9. Diagnostico de equipos y utensilios….………………………….......33

Tabla 10. Diagnostico del procedimiento de higiene en el ordeño................34

Tabla 11. Diagnostico del personal……..……………………….………...…...35

Tabla 12. Diagnostico del control de plagas…………………………….…….36

Tabla 13. Diagnostico de la limpieza y desinfección…………………..….....37

Tabla 14. Diagnostico de la seguridad laboral……………………...………...37

Tabla 15. Diagnostico del Ordeño………………………………………...…....38

Tabla 16. Parámetros para la calidad de agua potable………………...…....69

v

ÍNDICE DE FIGURAS

PÀGINA

Figura 1. Niveles de requerimientos exigidos por las normas de calidad.....8

Figura 2. Diagrama de funcionamiento de un sistema de aseguramiento de

calidad e inocuidad en la cadena agroalimentaria.........................................9

Figura 3. Factores que influyen en la variabilidad de la leche………….…..12

Figura 4. Puntos críticos………………....……………………………………...16

Figura 5. Rutas de trasmisión bacteriana durante el ordeño……….….……23

Figura 6. Resumen del cumplimiento de requisitos en base a las Buenas

Prácticas de Ordeño…………….…………………………………..……………42

Figura 7. Acequias alrededor del establo………………….…………………..43

Figura 8. Pared de la sala de ordeño….………………………………………44

Figura 9. Pisos de la sala de ordeño…………………………………………..45

Figura 10. Techo de la sala de ordeño……………………………..………....45

Figura 11. Ventanas de la sala de ordeño ………………………………...…46

Figura 12. Puerta de la sala de ordeño……………………………………….46

Figura 13. Drenajes de la sala de ordeño…….………………………………47

Figura 14. Collarines de la sala de ordeño…………...………………………48

Figura 15. Bebederos………………...…………………………………………49

Figura 16. Pasos para el lavado de manos……………...……………..…….52

Figura 17. Vaca pasando por el pediluvio……………...………..…………...65

Figura 18. El canal de drenaje……………………………..……………..……66

vi

Figura 19. Alimentación del ganado…………………………….…….……...68

Figura 20. Utensilios de acero inoxidable……………….………….………..71

Figura 21. Ordeño manual………..…………………………………………...72

Figura 22.Ordeño mecánico………………………………………….…...…..74

Figura 23. Componentes del equipo de ordeño mecánico…………..…....75

Figura 24. Proceso de limpieza………………………………………...….…78

Figura 25. Procesos de limpieza y desinfección………………...….….…..79

Figura 26. Registros de toda actividad realizada……………………….…..81

vii

ÍNDICE DE ANEXOS

PÀGINA

Anexo 1………………………………………………………………………….93

Lay- Out de la sala de ordeño de la Hacienda “Santa Rita”.

Anexo 3………………………………………………………………………….94

Tríptico de Buenas Prácticas de Ordeño.

viii

RESUMEN

El presente trabajo de investigación se basa en el Diseño de un Sistema de

Buenas Prácticas de ordeño para la Hacienda “Santa Rita”. Inicialmente se

diagnosticó las condiciones de la sala de ordeño para reconocer las

falencias en las que se debía ejecutar mejoras, tomando como aspectos a

verificar las instalaciones, suministro de agua, equipo y utensilios, higiene en

el ordeño, personal, control de plagas, limpieza y desinfección, seguridad

con laboral y el ordeño. Siendo la seguridad laboral con 20% de

cumplimiento el que menos cumplía con los requisitos y el procedimiento de

Higiene del ordeño con 100 %, el que más cumplimiento presentaba.

Luego del diagnostico realizado se observo que el cumplimiento total era del

51% y se estableció un plan de mejoras con sus respectivos planes de

acción. Con este resultado se propuso desarrollar un manual de Buenas

Prácticas en la sala de ordeño de la Hacienda “Santa Rita” con el fin de

guiar y mostrar los beneficios que presenta la implementación de las Buenas

Prácticas de Ordeño, así poder asegurar la calidad higiénica en la

producción de leche. También se mostró la utilización de algunas medidas

mínimas y económicas que pueden lograr cambios significativos en cada

una de las etapas del ordeño la cual es uno de los puntos más importantes

de la producción lechera.

ix

ABSTRACT

The present work of investigation is based on the Design of a System of

Good Practices of milking for the Hacienda "Santa Rita". Initially there were

diagnosed the conditions of the room of milking to recognize the failings in

which it was necessary to execute improvements, taking as aspects to check

the facilities, water supply, equipment and utensils, hygiene in the milking,

personnel, control of plagues, cleanliness and disinfection, job safety and

the process of milking. Being the job safety with 20 % of fulfillment the one

that less was expiring with the requirements and the procedure of Hygiene of

the milking with 100 %, which more fulfillments was presenting.

After realized the diagnosis it was noted that the total fulfillment was 51 %

and a plan of improvements was established with their respective action

plans. With this result it was proposed to develop a manual of Good

Practices in the room of milking of the Hacienda "Santa Rita" in order to

guide and to show the benefits that there presents the implementation of the

Good Practices of Milking, to be able to assure the hygienic quality in the

production of milk. Also there appeared the utilization of some minimal and

economic measures that can achieve significant changes in each of the

stages of the milking which is one of the most important points of the dairy

production.

CAPITULO I

1

CAPÍTULO I

1. Planteamiento del problema

Uno de los principales retos que tienen los agro empresarios y las

organizaciones de pequeños y medianos productores primarios es el

cumplimiento de calidad en sus productos.

Tradicionalmente la producción de leche se ha caracterizado por realizar el

esquema de control de calidad en dos etapas: la primera a la materia prima

con el fin de determinar el precio de pago a los productores de leche, y la

otra que se realiza sobre el producto terminado. En la actualidad la

inspección tradicional se ha complementado con el uso de sistemas de

calidad de procesos como son las Buenas Prácticas de Ordeño.

Dentro de las herramientas de mejoramiento se ha elegido las Buenas

Prácticas de Ordeño (BPO), estas son protocolos o metodologías que se

están implementando en las empresas agropecuarias de producción de

leche y transformación a sus derivados. No solo por su aportación, sino por

la generalidad en su aplicación, como la base para la implementación de

cualquier otro sistema de mejoramiento o calidad existente.

1.1 Análisis del sistema tecnológico lechero.

La investigación y validación de tecnologías es uno de los servicios más

deficientes en la cadena lechera, ya que en su mayoría ha sido realizado

formalmente por el Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones

Agropecuarias (I.N.I.A.P), existiendo buenos resultados en la década de los

70, para luego decaer hasta el presente, donde la investigación lechera del

INIAP ya no tiene un impacto significativo en el sector pecuario.

La industria lechera se ha visto abocada a generar y adaptar tecnología para

regiones donde no existía esta producción en forma generalizada. Para esto

han desarrollado un modelo basado en la experiencia realizada por los

productores en innovación tecnológica a través de la sistematización de

estas experiencias por un técnico de la empresa quien realiza pruebas en las

2

fincas de otros productores. La mayoría de estas empresas se concentran

en la asistencia técnica, venta de insumos, control de calidad de leche y

capacitación.

Este proceso iniciado por el sector privado deberá ser apoyado

decididamente por el Estado, ya que instituciones privadas como la

Asociación de Ganaderos de la Sierra y Oriente (A.G.S.O), conocen la

problemática y tienen la posibilidad de brindar los servicios requeridos. Las

instituciones públicas como el Ministerio de Agricultura, Ganadería,

Acuacultura y Pesca (M.A.G.A.P) y el I.N.I.A.P, deberán ser un apoyo a este

proceso y no quienes lo lideren, evitando de esta forma programas similares

que superponen recursos humanos, físicos, económicos, sanidad animal y

mejora genética.

Los últimos esfuerzos privados se han enfocado hacia el cálculo de costos

de producción de leche y la valoración de sus componentes. Con esto se

pretende diseñar una estrategia de reducción de costos desarrollando

nuevas tecnologías que permitan aumentar la eficiencia económica de la

finca y no solo su eficiencia física.

El Estado ha cedido espacios con el proceso de modernización, los cuales

no han sido cubiertos en su totalidad por el sector privado. Esto se debe

principalmente a que el Estado solo se limitó a retirarse sin dejar un

reemplazo de los servicios que ofrecía.(Charbonier, 2003)

1.2 Alcance de la tesis

Un Sistema de Buenas Prácticas de Ordeño para alcanzar sus objetivos

tanto generales como específicos requiere de procedimientos operacionales,

instrucciones de trabajo y especificaciones. Los registros no son en sí

documentos, sino evidencias que demuestran las actividades a realizar.

Tomando en cuenta los cambios en las industrias lácteas para brindar

productos de calidad que cumplan las necesidades del consumidor

exigiendo a los productores de leche que manejen un Sistema de Buenas

3

Prácticas de Ordeño. Por esta razón se desarrollará como parte de este

trabajo un manual y un tríptico que servirá de guía para el personal de la

Hacienda y permitirá estar al tanto de los requisitos a cumplir, mejorar y

modificar. Los cuales contribuirán en la producción con inocuidad

4

1.3 Objetivos

1.3.1 Objetivo general

Diseñar un Sistema de Buenas Prácticas de Ordeño para la Hacienda “Santa

Rita”, localizada en el sector de Tambillo.

1.3.2 Objetivos específicos

1. Realizar un diagnóstico de la situación actual de la sala de ordeño

basada en el Sistema de Buenas Prácticas de Ordeño

2. Elaborar un manual de B.P.O para la sala de ordeño de la Hacienda

“Santa Rita”

3. Sociabilizar el manual de B.P.O a los trabajadores de la Hacienda.

5

1.4 Justificación

La actividad lechera en nuestro país se lleva a cabo bajo un sistema con

escaso conocimiento y aplicación de tecnologías apropiadas y por lo tanto,

con bajos niveles de productividad. Algunos pequeños productores, con el fin

de incrementar sus volúmenes de producción están utilizando de manera

inadecuada y sin control: métodos de higiene, procedimientos de ordeño,

limpieza de maquinaria, que representan un serio riesgo afectando a la

leche, al consumidor y al medio ambiente.(Charbonier, 2003)

El Diseño de un Sistema de Buenas Prácticas de Ordeño tiene como

propósito orientar al propietario de la Hacienda y su personal a que

diagnostiquen e identifiquen debilidades y tengan la posibilidad de

corregirlos y que las autoridades reguladoras privadas o del estado cuenten

con una guía. Corroborar la evolución de la Hacienda y así dar seguimiento

a los compromisos en forma conjunta con el propietario.

1.5 Hipótesis

Si se Diseña un Sistema de Buenas Prácticas de Ordeño para la Hacienda

“Santa Rita”, se podrá contar con una guía para garantizar una producción

de leche con calidad. Además que en las etapas de producción de leche se

asegurará correctos procesos que ayudarán a mejorar la eficiencia y

utilización de los recursos dentro de la Hacienda “Santa Rita”.

6

1.6 Métodos y técnicas

1.6.1 Métodos:

Inductivo: Este método permite analizar científicamente una serie de

hechos y acontecimientos de carácter particular para llegar a

generalidades que sirvan como referentes a la investigación.

Analítico Sintético: Una serie de informaciones de investigación

documental y de campo sintetizada en forma de redacción.

Observación científica: Permite la observación en contacto directo con

el objeto de estudio, y la recolección de testimonios que permiten

probar la teoría con la práctica para dar como resultado la verdad

objetiva.

1.6.2 Técnicas:

Revisión bibliográfica: A cerca de la temática a investigarse para

obtener información con evidencias

Checklist: o lista de verificación, es un documento que detalla uno

por uno distintos aspectos que se deben analizar, comprobar y

verificar

CAPITULO II

7

CAPÍTULO II

2. Calidad

Es el conjunto de propiedades y características de un producto o servicio,

que le confieren la aptitud de satisfacer necesidades expresas. Las

necesidades pueden incluir aspectos relacionados con la aptitud para el uso,

seguridad, disponibilidad, confiabilidad, mantenimiento, aspectos

económicos y de medio ambiente.(ISO:9001, 2000)

Una definición clásica es: “Calidad es la adecuación para el uso”. (Juran.J &

Gryna.F, 1995).

El término o palabra básicamente se puede definir como aquel producto o

servicio que se adquiere satisfaciendo las expectativas. Con todo y a pesar

que últimamente se ha puesto de moda, el término “Calidad” siempre será

entendido de diferente manera por cada uno de nosotros, ya que para

algunos la Calidad residirá en un producto y otros en

2.1 Elementos del sistema de calidad.

El modelo de aseguramiento de la calidad escogido por la empresa debe ser

consistente; no existen requerimientos que detallan cómo se debe

documentar el sistema de calidad. Las exigencias de algunas empresas han

presionado a los proveedores para que utilicen el sistema piramidal de

cuatro niveles relacionados con las áreas o departamentos funcionales de la

organización estableciendo así, de una manera práctica, las necesidades de

documentar la información.

La pirámide está compuesta por cuatro niveles de requerimientos que son

exigencias de las normas:

8

Manual de calidad

Procedimientos

Instrucciones de Trabajo

Registros de Calidad

Figura 1. Niveles de requerimientos exigidos por las normas de calidad.

(ISO:9000, 2008)

Manual de Calidad. Es un documento que especifica el sistema de gestión

de la calidad de una organización. Debe detallarse las funciones y

responsabilidades de la organización, así como los documentos en los que

se detalla la operatividad del sistema. Este manual corresponde al nivel

directivo, debiendo divulgarse a todos los niveles. (ISO:9000, 2008)

Procedimientos. Son documentos de carácter general u operativo,

dependiendo del nivel al que se desarrollen. Se corresponden directamente

con los distintos temas tratados en el manual; identifican en cada caso las

responsabilidades y la operatividad, así como la referencia de los

documentos en los que se apoya o bien a aquellos que describen

detalladamente el proceso a seguir. (ISO:9000, 2008)

Instrucciones. Son documentos concretos que establecen pautas

específicas para la realización de una tarea determinada. Estos documentos

se aplican al nivel operario supervisando su aplicación al responsable

inmediato. (ISO:9000, 2008)

Registros. Documentos que suministran evidencia objetiva, es decir,

información obtenida con base en mediciones, ensayos u observaciones, de

9

las actividades efectuadas o de resultados alcanzados. Su finalidad es poder

constatar que el sistema funciona y que es eficaz. (ISO:9000, 2008)

Especificaciones. Son documentos que establecen requerimientos y

tolerancias en cada etapa, fase o parte del proceso, asegurando que el

objetivo se cumpla y definiendo criterios de aceptación y de rechazo. (ISO:9000, 2008)

2.2 Los sistemas de aseguramiento de calidad e inocuidad en las cadenas agroalimentarias.

Para garantizar que cualquier alimento sea inocuo hay que identificar cada

uno de los peligros y su probabilidad de ocurrencia, desde que los alimentos

se producen en la finca hasta que llegan a la mesa del consumidor, como lo

indican en la Figura 2.

Figura 2. Diagrama de funcionamiento de un sistema de aseguramiento de

calidad e inocuidad en la cadena agroalimentaria.

(Enriquez.P, 2008)

10

2.3 Higiene de la leche

La leche es el único material producido por la naturaleza para funcionar

exclusivamente como fuente de alimento. Por esto, un factor fundamental

que influye sobre el valor de aceptación universal de la leche es la imagen

que ésta representa, al saber, que constituye una fuente nutritiva, no

superada por ningún otro alimento conocido por el ser humano.(Magariños.H,

2000)

Si bien son incuestionables las cualidades nutritivas de la leche y los

productos lácteos, no es menos cierto que, desde su síntesis en la glándula

mamaria hasta su llegada al consumidor, estas cualidades están sometidas

a un gran número de riesgos que hacen peligrar la calidad original.

Estos riesgos son: la contaminación y multiplicación de microorganismos,

contaminación con gérmenes patógenos, alteración físico-química de sus

componentes, absorción de olores extraños, generación de malos sabores y

contaminación con sustancias químicas tales como pesticidas, antibióticos,

metales, detergentes, desinfectantes, partículas de suciedad, etc. Todos

éstos, ya sea en forma aislada o en conjunto, conspiran en forma negativa

sobre la calidad higiénica y nutricional del producto y, consecuentemente,

conspiran en contra de la salud pública y economía de cualquier

productor.(Meyer.I, 2006)

Es por ello que el desafío para quienes trabajan en el sector lechero no sólo

es producir mayor cantidad de leche sino, también, de alta calidad higiénica.

La producción de leche de calidad higiénica, como todo sistema productivo,

resulta sumamente complejo, más aún que otros ya que el producto a

manejar es extremadamente delicado, afectándose mucho por la

manipulación. En la producción de la leche interactúan innumerables

factores y todos de una manera u otra se encuentran relacionados. (Magariños.H, 2000)

11

2.3.1 Naturaleza y características de la leche. La leche es el producto de

la secreción normal posparto de la glándula mamaria de las hembras de los

mamíferos sanos, obtenida por varios ordeños diarios, higiénicos, completos

e interrumpidos.

Desde un punto de vista legal la leche de vaca puede definirse de la

siguiente manera: “Es el producto fresco del ordeño completo de una o

varias vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exento de calostro y que

cumpla con las características físicas, microbiológicas e higiénicas

establecidas”. (Koeslag.J, 2008).

Las características más importantes de la leche son su variabilidad,

alterabilidad y composición.

2.3.1.1 Variabilidad. Los factores que influyen en la variabilidad son de tipo

ambiental, fisiológico y genético. Dentro de los ambientales se reconoce a la

alimentación, la época del año y la temperatura ambiente. En los fisiológicos

encontramos el ciclo de lactancia, las enfermedades, especialmente la

mastitis, y los hábitos de ordeño. En cuanto a los factores genéticos son la

raza, las características individuales dentro de una misma raza y la selección

genética. Ver Figura 3.

12

Figura 3. Factores que influyen en la variabilidad de la leche. (Ehler.I, 2008)

2.3.1.2 Alterabilidad. La leche es un producto que se altera fácilmente. Por

su composición, la leche es un adecuado medio para el desarrollo de

microorganismos que provocan cambios en sus componentes.(Ehler.I, 2008)

En general, los riesgos a que está sometida la leche entre su síntesis en la

glándula mamaria y su llegada al consumidor incluyen:

Contaminación y multiplicación de microorganismos.

Alteración fisicoquímica de sus componentes.

Absorción de olores extraños.

Generación de malos sabores.

Contaminación con sustancias químicas (pesticidas, antibióticos

veterinarios, metales, detergentes, desinfectantes) y partículas de

suciedad.

13

Las principales fuentes de contaminación de leche y productos lácteos se

dan en el predio:

Animal (glándula mamaria, piel, heces).

Establo (moscas, aire, agua, forraje, paja, suelo, etc.).

Utensilios (equipo de ordeño, baldes, tarros, filtros, enfriadora, etc.).

Así como durante la recolección y el transporte, durante la recepción y el

procesamiento industrial. (Walstra, Geurts, & Noomen, 2001)

2.3.1.3 Composición.

La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca,

el estado de lactancia, alimento, época del año y muchos otros factores. Aún

así, algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables y

pueden ser utilizados para indicar si ha ocurrido alguna adulteración en la

composición de la leche, como lo muestran los datos presentados en la

Tabla 1.

Tabla 1. Valores promedios de la composición de la leche. (I.Diaz, 2007)

Componente Valor promedio (%)

Agua 87

Proteína 3.5

Grasa 4

Lactosa 4.9

Minerales 0.7

Aproximadamente 87% de la leche es agua y es donde se encuentran los

otros componentes en estados diferentes. Es así que el sodio, potasio, calcio

y fosforo están en dispersión iónica, la lactosa, lactoalbumina y

lactoglobulina en dispersión molecular, la caseína en dispersión coloidal y la

materia grasa en emulsión.(Magariños.H, 2000)

14

Las proteínas de la leche están conformadas por tres grupos: la caseína en

un 3%, la lactoalbúmina en un 0,5% y la lactoglobulina en un 0,05%. (Ellner,

R.2000)

La grasa es insoluble al agua y por esto se encuentra en la leche en forma

de glóbulos grasos formando una emulsión; La leche cruda es una emulsión

inestable de grasa en agua. Después de cierto tiempo. La grasa se

estratifica en forma de nata. (Magariños.H, 2000)

La lactosa o también conocido “azúcar de la leche” el componente más

abundante entre los sólidos de la leche; es un disacárido compuesto por

glucosa y galactosa. (Walstra P. Geurts T. & Noomen A, 2001)

Los minerales más importantes son el calcio, fósforo, sodio, potasio y

pequeñas cantidades se encuentran hierro, yodo, cobre, manganeso y

zinc.(Magariños.H, 2000)

En cuanto a las vitaminas presentes en la leche, además de las liposolubles

A, D, E y K, se encuentra el complejo B y la vitamina C. (Ellner, R.2000)

Las enzimas son compuestos proteínicos que aceleran los procesos

biológicos y esta acción depende de la temperatura y del pH del medio. Si

las temperaturas son bajas, reducen su actividad. A temperaturas elevadas,

entre 70 ºC y 85 ºC, se inactiva la mayor parte de las enzimas. (Magariños,

2000)

En la leche cruda normalmente se encuentran las siguientes enzimas:

Fosfatasa: Se inactiva a temperaturas superiores a 70ºC. La

presencia de esta enzima indica que la leche no se ha pasteurizado a

la temperatura adecuada.

Catalasa: Esta enzima se encuentra en cantidades mínimas en la

leche de vacas sanas. Aquellas vacas enfermas de mastitis producen

leche con cantidad mayor de esta enzima. Además algunas bacterias

ajenas a la leche la producen. La catalasa se inactiva mediante

pasteurización.

15

Lipasa: Esta separa la grasa en glicerina y sus ácidos grasos. Los

ácidos provocan olores y sabores desagradables en la leche, crema y

mantequilla. Esta enzima se inactiva por una pasteurización.

Peroxidasa: Se inactiva a temperaturas mayores a los 80ºC. La

ausencia de esta enzima significara que la leche ha sido pasteurizada

a una temperatura elevada.

La leche de buena calidad es aquella que cumple sin excepción con todas

las características higiénicas, microbiológicas y composicionales y que en

consecuencia concuerda con la definición legal y las expectativas

nutricionales puestas en ella. Para fabricar productos lácteos de buena

calidad es imprescindible contar con una materia prima de iguales

características: el procesador no puede devolver o incorporar una calidad

inexistente y solo podrá, en algunos casos, “disimular” la mala calidad y

lograr que la leche o el derivado fabricado con ella pueda ser apto para el

consumo.(Meyer.I, 2006)

2.4 Manejo adecuado de la leche.

Evitar la contaminación y posterior proliferación de los microorganismos en

la leche es un constante problema para quienes tienen a su cargo la

producción y elaboración de este producto. Debido a esto, se han creado

métodos para lograr bajar los niveles de contaminación, mediante un manejo

más higiénico, lo que ha posibilitado un mejoramiento de la calidad higiénica.

No obstante, las probabilidades de contaminación de la leche siguen

existiendo, debido fundamentalmente a una incorrecta aplicación de los

métodos recomendados. (Magariños, 2000)

Debe tenerse presente que la leche es un producto biológico obtenido de

animales y por lo tanto, plantea problemas de origen en su contaminación ya

que a la salida de la glándula mamaria este producto trae presentes

microorganismos que condicionan su posterior manejo. Se debe adicionar

también la contaminación es producida durante el manejo en el ordeño,

transporte y recepción, como lo indican en la Figura 4.

16

RECEPCION

TRANSPORTE

MICROORGANISMOS

ORDEÑO

Rapidez en larecepcion

Evaluacion de calidad

Material de construccion de

loa envases

Permanencia de la leche en el

camino

Estiercol, paja, lodo,etc.

Microorganismosde la leche

Freuencia de llegada

Frecuencia de recoleccion

Responsabilidaddel transportista

Enfriamiento

Utensilios

Maquinaordeñadora

LECHE

Figura 4. Puntos críticos (Magariños.H, 2000)

Las bacterias de la leche no son la única fuente posible de contaminación,

también lo son las que se encuentran en los equipos, utensilios, en el aire, el

polvo, etc. Muchas de las bacterias presentes en la leche cruda pueden

multiplicarse en forma apreciable, salvo que el producto se congele, pero a

4,4 °C e incluso a temperatura más bajas, su crecimiento continúa, aunque

en forma más lenta. Ver Tabla 2.

17

Tabla 2. Efectos de la temperatura en la multiplicación microbiana en la

leche producida en distintas condiciones. (Magariños, 2000)

Recuentos totales de bacterias por mililitro Condiciones

de producción

Temperatura de almacenamiento

Leche fresca

24 h 48 h 72 h

Vacas, medio

ambiente y utensilios limpios.

4.4 ºC

10.0 ºC

15.5 ºC

4.29

4.29

4.29

4.13

13.69

1`587.33

4.56

127.72

33`011.11

8.42

5`725.27

326`500.00 Vacas medio

ambiente y utensilios sucios.

4.4 ºC

10.0 ºC

15.5 ºC

39.08

39.08

39.08

88.02

177.43

4`461.11

121.86

831.61

99`120.00

186.25

1`761.45

633`375.00 Vacas, medio

ambiente y utensilios sucios.

4.4 ºC

10.0 ºC

15.5 ºC

136.5

136.5

136.5

281.54

1`170.54

24`673.57

538.77

13`662.11

639`884.61

749.030

25`687.54

2`407.083.33

Aplicando estos principios en la manipulación de la leche es factible producir,

en forma constante, leche de buena calidad. Es importante tener presente

que la importancia de la calidad microbiana de la leche, Si se pretende

obtener leche de buena calidad microbiológica, la atención debe centrarse

en los procesos de producción. El origen de la contaminación microbiana de

la leche puede provenir tanto de la ubre como del medio ambiente y equipo

de ordeño.

2.4.1 Calidad de la leche cruda.

Entre los distintos aspectos de calidad de la leche cruda, los más

importantes son la composición y la calidad higiénica. El primero puede

comprobarse mediante la determinación de la grasa y proteína. La calidad

higiénica presenta más problemas, sobre todo por la facilidad con la que se

cometen los errores. Las medidas prácticas a tomar serán muy distintas

según las condiciones locales, los problemas y las normativas, pero en

cualquier caso, la leche debe muestrearse y analizarse de forma regular y

periódica. (Judkins.H, 1989)

18

Tabla 3. Especificaciones de la leche cruda. (INEN. NTE:0009 2008)

Requisitos Unidad Mínimo Máximo

Densidad relativa a 15 ºC - 1.029 1.033

Contenido de grasa % 3.2 -

Acidez titulable (ácido láctico) % 0.14 0.17

Sólidos totales % 11.4 -

Cenizas % 0.65 0.80

Proteínas % 3.2 -

Punto de congelación º C - 0.575 - 0.530

Ensayo de reductasa h 2 -

Lectura refractométrica a 20 ºC º Zeiss 37.5 39

Impurezas macroscópicas grado - 2

El éxito de un sistema de control de calidad dependerá además de muchas

otras condiciones:

El productor debe conocer los riesgos y las acciones correctivas, y

debe estar consciente de la necesidad de producir leche de buena

calidad.

El productor debe percibir unas primas económicas por producir leche

de buena calidad higiénica y debe ser penalizado por expedir leche

que está adulterada o que es potencialmente peligrosa.

Cuando el productor tiene dificultades para obtener una leche de

buena calidad, hay que ayudarle a establecer la causa y a encontrar

las soluciones.

Otro de los problemas es que las materias primas con las que se elaboran

los concentrados para la alimentación del ganado están algunas veces

contaminadas con sustancias que pueden llegar a la leche como

“aflatoxinas”. (Koeslag.J, 2008)

19

2.4.1.1 Determinación de la calidad.

La leche se somete a ciertas pruebas con el fin de determinar si es

adecuada para la elaboración de sus derivados.

Las pruebas incluyen lo siguiente:

Determinación de la densidad: El método de referencia para la

determinación de la densidad de la leche es mediante el

Lactodensímetro, la medición de la densidad con un densímetro

apropiado para la leche nos permitirá ver si la leche es pura.(INEN.

NTE:0009 2008)

Punto de congelación: Esta índica eventual adulteración, La leche

normal debe tener el punto de congelación a -0,52ºC. Cuanto más se

acerca el P.C de una leche al punto de congelación del agua (0ºC),

mayor será la cantidad de agua añadida.(INEN. NTE:0009 2008)

Determinación de la acidez: La determinación de la acidez se lo

realiza mediante la observación del color, al mezclar volúmenes

iguales de leche y una solución alcalina, que contiene un indicador

incorporado (fenolftaleína). Si la mezcla se decolora, la leche presenta

una acidez superior al grado de acidez límite de recepción. Leche con

una acidez mayor de 0.18% se rechaza.(INEN. NTE:0009 2008)

Determinación de pH: Método utilizado con el potenciómetro,

consistiendo en 2 electrodos sumergidos en la muestra y el resultado

con base al pH óptimo de leche cruda entre 6.6 y 6.8.(INEN. NTE:0009

2008)

La mayoría de empresas paga la leche según su contenido en grasa y en

proteínas, porque estas características determinan el rendimiento de la

elaboración. Por tanto se efectúa una toma de muestras que se conservan a

baja temperatura. El examen de calidad incluye las siguientes pruebas:

Reacción con azul de metileno: Prueba que evalúa el grado de

contaminación con organismos. La prueba consiste en teñir la leche

20

con el colorante azul de metileno. Si la leche contiene alto contenido

microbiano, se decolorará rápidamente, retomando su color blanco. Al

contrario si existen pocos microorganismos el color azul se pierde

lentamente.(INEN. NTE:0009 2008)

Sedimentación: Filtrando la leche a través de un algodón especial, se

evalúa la sedimentación para determinar el contenido de impurezas. (Ellner.R, 2000)

Presencia de antibióticos.

Método de Gerber: Disolución alcalina de las proteínas y posterior

separación de la grasa, que se mide volumétricamente. El método

Gerber es un método empírico y rápido muy práctico e

internacionalmente aceptado. Los resultados se expresan en gramos

de grasa por 100 ml de leche.(INEN. NTE:0009 2008)

Conteo de células somáticas: La importancia del conteo de células

somáticas en la leche es que podemos conocer si la leche que

obtenemos de la glándula mamaria es de buena calidad, así mismo,

conoceremos el estado de salud de la misma al obtener un número

elevado de células somáticas. Un elevado contenido indica presencia

de mastitis en las vacas productoras. (Diaz.I, 2007)

21

2.5 Buenas Prácticas.

Prácticas recomendadas con el propósito de disminuir riesgos físicos,

químicos y biológicos en la producción de alimentos que pueden generar un

riesgo directo en el consumidor. Tienen enfoque considerando aspectos

técnicos, económicos, ambientales y sociales en un sistema

productivo.(Ehler.I, 2008)

La globalización de la economía, en particular de los alimentos, han

generado una demanda cada vez más notoria de productos, no solo de un

mayor valor nutricional, sino también sanos e inocuos, Así mismo, la

necesidad de evolucionar hacia la ganadería cada vez más sostenible ha

conllevado a la implementación de sistemas de calidad, junto con

procedimientos de aseguramiento de calidad como el desarrollo de Buenas

Prácticas Agrícolas (B.P.A`s), que en el caso de la ganadería se conocen

como Buenas Prácticas Pecuarias (B.P.P`s) y dirigidas a la producción

lechera son las Buenas Prácticas de Ordeño (B.P.O). (Ehler.I, 2008)

2.6 Buenas Prácticas de Ordeño

Si bien el lavado y secado de la ubre es fundamental para obtener una leche

de calidad microbiológica, no lo es menos el medio ambiente, infraestructura,

ordeñador, el equipo de ordeño, los utensilios, el almacenamiento y

recipientes donde se transporta la leche. Ya que frecuentemente suelen ser

la fuente más importante de contaminación microbiana. Se debe llevar a

cabo el ordeño en condiciones que garanticen la sanidad de la ubre y que

permitan obtener y conservar un producto inocuo y de calidad. (Ehler.I, 2008)

2.6.1 Mastitis

La mastitis es una inflamación o irritación de la glándula mamaria producida

por diversos agentes, principalmente de tipo infeccioso, caracterizándose por

cambios físicos y químicos en la composición de la leche y ocasionando

alteraciones patológicas localizadas en la glándula mamaria. (Ávila.T; Gutiérrez.

C, 2004)

22

2.6.1.1 Consecuencias

Las consecuencias que provoca una infección mastítica son variadas,

dependiendo del tipo de infección y del grado en que ésta se

presenta.(Villa.M, 2010)

A continuación se mencionan las más importantes para la industria

alimenticia.

Reducción de la capacidad de coagulación de las proteínas,

Disminución de la termo estabilidad de la leche,

Influencia desfavorable sobre el sabor y tiempo de conservación de

los productos.

Alteraciones en la calidad de la leche pasteurizada y de la leche en

polvo.

Disminución de la capacidad acidificadora en los quesos.

Modificaciones indeseables en el sabor de los quesos.

Fermentaciones indeseables.

Influencias negativas sobre la calidad y formación de aromas en

mantequilla.

2.6.1.2 Transmisión de la Mastitis

Es importante considerar la fuente y formas de transmisión de la

enfermedad. Los organismos que causan la mastitis viven en diferentes

ambientes (materia fecal, corrales, piel, etc.).La limpieza general de las

vacas y el lugar de producción, como también los buenos procedimientos de

ordeño son formas efectivas de controlar la difusión de la mastitis, Ver Figura

5.

23

Figura 5. Rutas de transmisión bacteriana durante el ordeño. (Villa.M, 2010)

2.6.1.3 Tipos de bacterias El Streptococcus agalactiae es la causa más común de infecciones. Este organismo

vive en la ubre de la vaca y sobrevive solamente un corto período de tiempo por

fuera de la glándula mamaria. Se disemina principalmente durante el ordeño por

medio de la máquina de ordeño, las manos contaminadas del operador, materiales

(tela) utilizados para lavar la ubre. El Streptococcus agalactiae puede ser

erradicado del hato con un tratamiento apropiado combinado con buenas

prácticas de manejo en el ordeño. (Agrobit, 2004)

El Staphylococcus aureus vive dentro o fuera de la ubre, en la piel del pezón y

puede causar mastitis. Generalmente se disemina de la misma forma que el

Streptococcus agalactiae. La infección tiende a producir cicatrices, que resultan en

sacos de infección encerradas en la ubre que son difíciles de alcanzar por los

antibióticos. Tales sacos pueden romperse y abrirse a otras partes de la glándula

más tarde. (Agrobit, 2004)

El Streptococcus uberis y Streptococcus dysgalactiae, estos organismos se

encuentran en la cama (especialmente camas orgánicas: paja, aserrín, etc.), aguas

estancadas y tierra. Pueden encontrarse también en la piel de la vaca (pezón y

abdomen) y en los órganos reproductores. Estos organismos son transferidos

desde el medio ambiente al pezón entre los ordeños, pero algunas transferencias

pueden tener lugar durante el ordeño. Estos organismos no pueden ser eliminados

24

del hato debido a que son parte normal del medio ambiente. El grado de infección

de estas bacterias tiende a incrementarse cuando las condiciones favorecen su

crecimiento, por ejemplo, durante los meses húmedos del año. (Agrobit, 2004)

Las bacterias coliformes son habitantes normales del suelo e intestino de las vacas.

Se acumulan y multiplican en la materia fecal. Los coliformes pueden causar

mastitis solamente si las partículas contaminadas del medio ambiente entran en

contacto con la ubre. A diferencia de las bacterias descritas previamente, los

coliformes no se adhieren a la ubre, en lugar se multiplican rápidamente en la leche

produciendo toxinas. Las infecciones por coliformes conducen a mastitis

agudas. Las vacas libres de otras bacterias causantes de mastitis (Streptococcus

agalactiae y Streptococcus aureus) parecen ser más susceptibles a las bacterias

coliformes (Agrobit, 2004).

Los tipos de bacteria, sus causas y formas de difusión, como lo muestran los datos

presentados en la Tabla 4.

Tabla 4. Tipos de bacterias (Villa.M, 2010)

Tipo de bacteria Porcentaje de infección

Causa primaria Formas de difusión

Steptococcus agalactiae

> 40 % Ubre infectada De cuarto a cuarto durante

ordeño

Staphylococcus aureus

30-40 % Ubre infectada o pezón lesionado

De cuarto a cuarto durante

ordeño

Streptococcus ambiental

5-10 % Camas o materia fecal

Medio ambiente del ordeño

Coliformes < 1% Materia fecal Medio ambiente del ordeño

CAPITULO III

25

CAPÍTULO III

3. Situación actual de la empresa

La situación actual engloba generalidades y datos necesarios para evaluar

cuantitativamente el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Ordeño.

3.1 Generalidades de la empresa

La naturaleza de la empresa es la producción lechera.

3.1.1 Nombre

La razón social de la empresa es Hacienda “Santa Rita”.

3.1.2 Ubicación

La Hacienda “Santa Rita” se encuentra ubicada en el Cantón Mejía, en la

zona rural de la Parroquia de Tambillo a 8 km.de la Panamericana Sur, vía

Quito – Tambillo con una altitud de 3068 m.s.n.m y temperaturas mínimas de

2º C a máximo 20ºC, la precipitación anual de la zona es 152-160 mm y la

humedad relativa es de 32% (I.N.A.M.H.I, 2009)

3.1.3 Infraestructura y maquinaria

Sala de ordeno: 120 m2, estructura de hormigón y madera, cubierta de

eternit.

La sala de ordeño cuenta con las siguientes áreas:

Área de ordeño

Maquinas

Almacenamiento de insumos

La tecnología con que cuenta la sala de ordeño básicamente esta resumida

en las siguientes máquinas y equipos mencionados en la Tabla 5.

26

Tabla 5. Maquinaria y equipo. (Hacienda Santa Rita, 2011)

Cantidad Foto Descripción

5

Tarros de aluminio para leche de 40 litros

3

Equipos de ordeño, Alfa Laval Acero

inoxidable de 20 litros.

2

Envases de aluminio 1litro.

1

Máquina de ordeño mecánico

27

Tabla 5. Maquinaria y equipo, Continuación. (Hacienda Santa Rita, 2011)

1

Cernidor de leche de acero inoxidable

2

Baldes de 20 litros de acero inoxidable

3.1.4 Producción.

Actualmente se produce 400 litros de leche por día.

3.1.5 Personal.

La Hacienda “Santa Rita” cuenta con el siguiente número de trabajadores,

como lo muestran los datos en la Tabla 6.

Tabla 6. Distribución del Personal (Hacienda Santa Rita, 2011)

Área Nº personas

Administración 1

Producción 3

28

3.2 Diagnóstico de la sala de ordeño en la Hacienda Santa Rita

La aplicación de las Buenas Prácticas de Ordeño (BPO) en una hacienda

productora de leche, involucra la planificación y realización de una serie de

actividades, que contribuyen con el cumplimiento de los requisitos mínimos

para producir leche apta para el consumo humano y su adecuado

procesamiento en la elaboración de productos lácteos. Entre estos requisitos

básicos se encuentran el contar con instalaciones adecuadas para el ordeño,

la capacitación y la motivación del personal encargado de las labores de

producción de leche, los materiales y utensilios de trabajo, los animales con

capacidad productora de leche y el pago de la leche de acuerdo a su calidad

e higiene.(Diaz.I, 2007)

La sala de ordeño de la Hacienda Santa Rita será evaluada mediante un

checklist tomando ciertos puntos de referencia de los siguientes

documentos:

Certificación Ecuatoriana: Buenas Prácticas Pecuarias, Resolución de

Agro calidad #111. (M.A.G.A.P, 2009)

Manual de las Buenas Prácticas de Ordeño. (Alvarado, H. 2010)

Manual de Buenas Prácticas de fabricación aplicado a la industria

láctea. (Zelaya, V. & Saybe, R. 2001)

Manual en explotaciones lecheras para Centroamerica, Panama y

Belice.(O.I.R.S.A, 2007)

El cumplimiento será reportado con los siguientes valores en porcentajes:

0 % - Ausencia del requisito.

25 % - Escaso cumplimiento del requisito.

50 % - Mitad del cumplimiento del requisito.

29

75 % - Falta de implementación en alguna área o condición.

100 % - Total cumplimiento del requisito.

X – No aplica.

Tabla 7. Diagnostico de instalaciones (Hacienda Santa Rita, 2011)

Instalaciones Medidas sugeridas para alcanzar B.P.O

Observación Cumplimiento

3.2.1 Todo el entorno de la sala de ordeño será mantenido en condiciones que protejan contra la contaminación del producto.

-Mantenerse libre de acumulaciones de basura, desperdicios, malezas, aguas estancadas o cualquier otro elemento que favorezca posibilidad de albergue para contaminantes y plagas. -Mantener buenos drenajes, de manera que no puedan contribuir a la contaminación del producto por medio de infiltraciones, o de fango traído por los zapatos. - Mantener siempre limpias acequias para evitar inundaciones.

Se mantiene la limpieza de los alrededores de la sala de ordeño pero las acequias en ocasiones se descuidan

75%

3.2.2. La sala de ordeño deberá disponer por lo menos de las siguientes secciones.

-Área de ordeño, equipos de ordeño y utensilios, cuarto de maquinas, zona de espera de ganado, área de insumos, Cuarto de almacenamiento de la leche, servicios sanitarios, vestidores

No se cuenta con los servicios sanitarios ni vestidores

75 %

3.2.3 Paredes Lisas, material impermeable, preferiblemente pintadas con un color claro, cuando los materiales del que son construidas así lo requieran y en buen estado.

Las paredes se encuentran en deterioro

0 %

30

Tabla 7. Diagnostico de instalaciones, Continuación (Hacienda Santa Rita, 2011)

Instalaciones Medidas sugeridas para alcanzar B.P.O

Observación Cumplimiento

3.2.4 Pisos Ser construido con materiales resistentes, impermeables para controlar hongos y focos de proliferación de microorganismos, anti resbalantes y con desniveles de por lo menos el 1% hacia las canaletas o sifones para facilitar el drenaje de las aguas.

Los pisos se encuentran en deterioro

0%

3.2.5 Uniones pisos y paredes

Deben ser cóncavas para evitar la acumulación de suciedades.

No cumple 0%

3.2.6 Techo Su altura en las zonas de proceso no será menor a tres metros, no deben tener grietas ni elementos que permitan su fácil limpieza.

Necesita una reparación o cambio

0%

3.2.7 Ventanas Deberán estar protegidas con mallas o mosquiteros, fáciles de quitar y asear

No cumple 0%

3.2.8 Puertas Serán construidos en materiales lisos, inoxidables e inalterables y con apertura hacia el exterior.

No cumple 0%

3.2.9 Pediluvio Deberá ser colocada en las entradas de la sala de ordeño, permitiendo al trabajador limpiar sus botas y en el caso de los animales den uno o dos pasos dentro del agua, limpiando sus casos y patas

No cumple 0%

3.2.10 Drenajes Deben ubicarse inmediatamente atrás de la posición que ocuparán las vacas al momento de ordeñarlas y en buen estado.

Están deteriorados

75%

3.2.11 Collarines o Trampas para vacas

Esto permite sujetar a las vacas durante el proceso de ordeño, brindando mayor seguridad al ordeñador.

Cumple pero el material de construcción no es el adecuado

75%

31

Tabla 7. Diagnostico de instalaciones, Continuación (Hacienda Santa Rita, 2011)

Instalaciones Medidas sugeridas para alcanzar B.P.O

Observación Cumplimiento

3.2.12Comederos Se debe contar con comederos para ofrecer alimento a las vacas mientras se les ordeña, esto es para que permanezcan tranquilas durante la extracción de leche y estar siempre limpios y en buen estado.

Cumple y después de cada ordeño se los limpia

100%

3.2.13 Iluminación Deberá contar con una cantidad de luz adecuada y suficiente, las lámparas o focos de iluminación deben contar con protectores, cuando aplique, para evitar cualquier peligro físico, en el caso que se quiebre o desprenda una lámpara o foco. Además deben mantenerse limpios.

No se cuenta con los protectores en las lámparas

75%

3.2.14 Servicios sanitarios

- Separados por sexos, un sanitario, un orinal y lavamanos. - Los baños no deben tener comunicación directa con las áreas de producción. -Los baños deben estar dotados con papel higiénico, lavamanos con mecanismo de funcionamiento no manual, secador de manos (secador de aire o toallas desechables), soluciones desinfectantes y recipientes para la basura con sus tapas. -Es recomendable que en la puerta de los baños exista un tapete sanitario o una fosa lava botas, para eliminar el posible traslado de contaminación.

No se dispone de este elemento

0%

3.2.15 Tuberías Pintar tuberías según la norma INEN 440

Están despintadas

75%

32

Tabla 8. Diagnostico del suministro del agua (Hacienda Santa Rita, 2011)

Suministro de Agua

Medidas sugeridas para alcanzar B.P.O

Observación Cumplimiento

3.2.16 Asegurarse de que los suministros de agua

-Para los animales sean de buena calidad, controlados -Los lugares en donde se deposite la misma esté limpio y exista un recambio de agua cada cierto tiempo.

No se mantiene controles y los recambios son realizados cada cierto tiempo pero no están definidos

0%

3.2.17 Mantener cercados los recintos de almacenamiento de agua.

-Para protegerlos de cualquier contaminación accidental. Los abrevaderos deben estar limpios y libres de desperdicios. - Mantenerse cubiertos, con sus alrededores cercados y limpios - Debidamente identificados

Cumple 100%

3.2.18 Análisis de calidad del agua.

-Deben adoptarse precauciones para garantizar que los animales lecheros no consuman ni tengan acceso a agua contaminada que pueda transmitir enfermedades a los seres humanos, o contaminar la leche. -Realizar como mínimo una vez al año análisis del agua por los laboratorios competentes.

No cumple 0%

3.2.19 Si se requiere potabilizar el agua

Mediante el uso del cloro se debe revisar el nivel de cloro como mínimo una vez al día usando el equipo de medición respectivo

Se utiliza el cloro para potabilizar pero se realizar su inspección

0%

33

Tabla 9. Diagnostico de equipos y utensilios (Hacienda Santa Rita, 2011)

Equipos y utensilios

Medidas sugeridas para alcanzar B.P.O

Observación Cumplimiento

3.2.20 Fabricados con materiales que no tengan efectos tóxicos, ni transmitan contaminantes a la leche

Cuando estén destinados al contacto con la leche deben ser fáciles de limpiar y desinfectar, resistentes a la corrosión e incapaces de transferir sustancias extrañas a la leche que impliquen un riesgo para la salud

Si cumple 100%

3.2.21 Todos los equipos y utensilios deben ser usados únicamente para los fines que fueron diseñados

Serán construidos en materiales no porosos, que no desprendan sustancias tóxicas, y conservados de manera que no se conviertan en un riesgo para la salud y permitirán su fácil limpieza y desinfección.

Si cumple 100%

3.2.22 Los recipientes de leche (bidones, tarros y baldes)

Deben ser de una sola pieza y preferiblemente, de acero inoxidable, para asegurar un buen lavado y desinfección, que no queden residuos y que no trasmiten malos olores a la leche.

Si cumple 100%

3.2.23 No se debe usar baldes o recipientes de plástico

Porque se rayan con facilidad (los rayones son lugares donde los microbios se reproducen) y hacen más difícil su limpieza y desinfección.

Si cumple 100%

3.2.24 Se debe contar con registros y procedimientos

Los equipos, utensilios para el ordeño y almacenamiento deben tener procedimientos de calibración, mantenimiento preventivo y acciones correctivas y deben mantenerse los registros apropiados.

No cumple 0%

34

Tabla 10. Diagnostico del procedimiento de higiene en el ordeño

(Hacienda Santa Rita, 2011)

Procedimiento de higiene en el ordeño

Medidas sugeridas para alcanzar B.P.O

Observación Cumplimiento

3.2.25 El ordeño debe realizarse en buenas condiciones e higiénicas

- Buen trato a las vacas durante el arreo y período previo al ordeño. -Realizarse dentro de una sala de ordeño, en buenas condiciones. El área de embarque de la leche esté libre de obstáculos para que facilite la tarea de recepción.

Si cumple 100%

3.2.26 El ordeñador.

- Las personas que realizan el ordeño sigan las reglas básicas de higiene: Usar ropa limpia y apropiada. - Mantener las manos y brazos limpios, especialmente durante el ordeño; Cubrir cortes o heridas; No tener ninguna enfermedad contagiosa. - Evitar que operaciones tales como la alimentación contaminen el equipo, la leche y el entorno.

Si cumple 100 %

3.2.27 Verificar El empleo de recipientes/equipos de ordeño esté limpio y desinfectado.

Si cumple 100%

3.2.28 Planificación del orden de ordeño

- Comenzar el ordeño con vaconas y vacas sanas. - Después ordeñar las vacas viejas. - Acabar ordeñando a las vacas en tratamiento cuya leche nos se va a entregar a la central. Tras ordeñarlas limpiar el sistema de ordeño.

Si cumple pero en nuestro caso comienza con temas de productividad

100%

35

Tabla 11. Diagnostico del personal (Hacienda Santa Rita, 2011)

Personal Medidas sugeridas para alcanzar B.P.O

Observación Cumplimiento

3.2.29 El personal directamente encargado del ordeño y manejo de la leche debe mantener buenos hábitos de aseo personal como:

-Baño diario. -No escupir, estornudar o toser sobre la ubre, la leche, utensilios y equipos de ordeño - No tocarse la nariz, boca, oídos, cabello, ni otras áreas del cuerpo que puedan ser causa de contaminación, en caso de hacerlo debe lavarse las manos. - Uso de indumentaria adecuada y limpia.

Si cumple 100%

3.2.30 Estado de salud del personal

- Las personas que trabajan directamente en el ordeño, manejo de la leche y los animales no deben ser portadoras de enfermedades infectocontagiosas y zoonóticas para garantizar la no contaminación del producto y los animales. - Quienes manipulan la leche deben someterse a examen médico si así lo aconsejan motivos clínicos o epidemiológicos y realizarlos una vez al año como mínimo.

No cumple 0%

3.2.31 Capacitación: Los productores de leche y el personal que participa en la recolección y transporte la misma deben recibir capacitación necesaria y tener conocimientos técnicos apropiados sobre los siguientes temas:

-Sanidad animal y empleo de medicamentos veterinarios. - Suministro de alimento para animales. - Ordeño higiénico. - Almacenamiento, manipulación, recolección y transporte de la leche (limpieza de los recipientes de almacenamiento, requisitos de temperatura, procedimientos de muestreo, etc.). - Peligros microbiológicos, químicos y físicos y medidas de control de los mismos. - Consecuencias o riesgos de prácticas de higiene personal inadecuadas.

No cumple 0%

36

Tabla 12. Diagnostico del control de plagas (Hacienda Santa Rita, 2011)

Control de plagas

Medidas sugeridas para alcanzar B.P.O

Observación Cumplimiento

3.2.32 Implementar un programa para el control de roedores, insectos y otras plagas.

Antes de emplear plaguicidas o deberá hacerse todo lo posible para reducir al mínimo la presencia de plagas.

Si cumple 100%

Aunque los establos y salas de ordeño atraen tales plagas, buenas medidas preventivas como una construcción, mantenimiento adecuado, la limpieza y remoción de desechos fecales, pueden reducir al mínimo la presencia de plagas.

No cumple con la construcción pero la limpieza se realiza

75%

Los productos químicos para el control de plagas y roedores deben estar aprobados oficialmente para el uso en explotaciones lecheras y emplearse de acuerdo con las instrucciones del fabricante.

Si cumple 100%

No debe aplicarse ningún plaguicida durante las operaciones de ordeño y manejo de la leche.

Si cumple 100%

Se deben inspeccionar periódicamente las instalaciones y las zonas circundantes, para detectar posibles evidencias de infestaciones.

Si cumple 100%

Se debe realizar un estudio del medio físico, biológico y/o producto químico más idóneo a utilizar, previniendo la contaminación de los alimentos para consumo animal y/o los impactos ambientales y el riesgo para la salud humana.

No se ha realizado un estudio sobre el método a utilizar más correcto.

0%

37

Tabla 13. Diagnostico de la limpieza y desinfección (Hacienda Santa Rita, 2011)

Limpieza y desinfección

Medidas sugeridas para alcanzar B.P.O

Observación Cumplimiento

3.2.33 Se debe disponer de procedimientos escritos específicos de POES que garantice la limpieza.

Elaborar documentos de procedimientos escritos específicos de POES de pisos, paredes, techos, utensilios, maquinas, control de plagas e higiene del personal.

No cumple 0%

3.2.34 Poseer registros que verifiquen el cumplimiento de limpieza y desinfección periódica de las áreas, equipos y materiales.

-Registrar el control de la limpieza y desinfección que se realiza en las diferentes áreas, equipos y materiales. - También tener definido los productos de limpieza y las concentraciones a utilizar.

No cumple 0%

3.2.35 -El programa de limpieza y desinfección debe considerar el control.

De los reservorios, depósitos de agua, bebederos, abrevaderos y sistemas de abastecimientos de su predio.

Se realiza la limpieza pero no se maneja un programa

75%

Tabla 14. Diagnostico de la seguridad laboral (Hacienda Santa Rita, 2011)

Seguridad y bienestar laboral

Medidas sugeridas para alcanzar B.P.O

Observación Cumplimiento

3.2.35 Se deberá disponer de un POE.

Que especifique que hacer en caso de accidentes y emergencias.

No cumple 0%

3.2.36 Botiquines Es necesario contar en los lugares de trabajo con botiquines debidamente provistos para emergencias.

No cumple 0%

38

Tabla 14. Diagnostico de la seguridad laboral, Continuación

(Hacienda Santa Rita, 2011)

Seguridad y bienestar laboral

Medidas sugeridas para alcanzar B.P.O

Observación Cumplimiento

3.2.37 Señalización

Los peligros, cuando corresponda, deben ser claramente identificados por señalizaciones ubicadas apropiadamente.

No cumple 0%

3.2.38 Elementos de limpieza y desinfección

Facilidad de acceso a lavamanos, provisto con jabón desinfectante, toallas desechables y colector de papeles.

No cumple 0%

3.2.39 Equipamiento de trabajo.

La empresa debe proporcionar el equipamiento de trabajo necesario para realizar las tareas designadas.

Si cumple 100%

Tabla 15. Diagnostico del proceso de ordeño (Hacienda Santa Rita, 2011)

Ordeño Medidas sugeridas para alcanzar B.P.O

Observación Cumplimiento

Antes del ordeño 3.2.40 Verificar al iniciar el ordeño.

Los trabajadores se laven, desinfecten las manos y antebrazos, usen ropa limpia y adecuada durante el ordeño.

Si cumple 100%

3.2.41 Evaluar en el ganado.

El estado de los pezones de la vaca para detectar problemas.

Si cumple 100%

3.2.42 Extraer siempre los primeros chorros.

-Verter 2-3 chorros de leche de cada pezón en un jarro de pruebas. Limpiar el suelo de la sala antes de que entre el siguiente grupo. - Examinar la leche para ver si hay coágulos o cambios en el color o en la consistencia. La leche con cambios visibles no se debe entregar.

En ocasiones se cumple con esta medida

75%

39

Tabla 15. Diagnostico del proceso de ordeño, Continuación

(Hacienda Santa Rita, 2011)

Ordeño Medidas sugeridas para alcanzar B.P.O

Observación Cumplimiento

Antes del ordeño 3.2.43 Lavar los pezones de la vaca antes del ordeño.

-No se debe lavar la ubre de la vaca, ya que resulta difícil secarla completamente y el agua corre a través de su misma superficie, mojando manos del ordeñador, cayendo en el balde recolector ensuciándolo y contaminándolo. - Usar toallas de papel desechables, textiles o toallas húmedas. Si se usan toallas no desechables lavarlas cuidadosamente después de cada uso. - No usar nunca la misma toalla para varias vacas. - Los pezones muy sucios se deben limpiar antes con agua caliente.

En ocasiones se cumple con esta medida

75%

3.2.44 Desinfección de pezones de la vaca.

Una toalla con solución yodada pasar por cada pezón dos veces asegurando su desinfección, el ordeñador debe desinfectar sus manos; de allí en adelante, solo debe tocar los pezones de la vaca y el balde de ordeño.

No cumple 0%

3.2.45 Estimulación de la vaca antes del ordeño.

Para escurrir la ubre al máximo la bajada de leche requiere algunos segundos de estimulación antes del acoplamiento de las pezoneras.

No cumple 0%

Durante el ordeño

3.2.46 Colocar pezoneras.

-Ajustar los juegos de ordeño siguiente al proceso de preparación de los pezones. - Minimizar la entrada de aire durante el ajuste. - Ajustar los juegos de ordeño de forma que estén equilibrados y no tiemblen.

En ocasiones se cumple con esta medida

75%

40

Tabla 15. Diagnostico del proceso de ordeño, Continuación

(Hacienda Santa Rita, 2011)

Ordeño Medidas sugeridas para alcanzar B.P.O

Observación Cumplimiento

Durante el ordeño 3.2.47 Evitar el sobre ordeño.

El sobre ordeño se ha considerado como la primera causa de “Hiperqueratosis” en los pezones. Cuando se vacía la ubre hay que retirar las unidades de ordeño. Se puede detectar el momento manualmente o visualmente detectando el bajo flujo de la leche.

En ocasiones existe descuido por parte de los trabajadores

75%

3.2.48 Comprobar el vaciado de las ubres.

- Al final del ordeño, cerrar el vacío y retirar suavemente las pezoneras.

Si cumple 100%

Después del ordeño

3.2.49 Bañar los pezones inmediatamente después de cada ordeño.

- Baño o spray de los pezones inmediatamente después de retirar el juego de ordeño. -Usar una solución adecuada. - Retardar el baño o spray es menos efectivo. - Esta rutina es la mejor forma de prevenir el contagio de mamitis de vaca en vaca.

No cumple 0%

3.2.50 Limpiar el equipo inmediatamente después del ordeño.

- Limpiar el exterior de las unidades de ordeño. - Enjuagar con agua tibia. - Use la cantidad adecuada de detergente. - Enjuagar con agua limpia y potable. - Dejar que las conducciones drenen y sequen. - Retirar las unidades del lavado y dejarlas secar.

Si cumple 100%

41

Tabla 15. Diagnostico del proceso de ordeño, Continuación

(Hacienda Santa Rita, 2011)

Ordeño Medidas sugeridas para alcanzar B.P.O

Observación Cumplimiento

Después del ordeño

3.2.51 Tanques de refrigeración.

- Comprobar la temperatura de enfriamiento (siga las instrucciones del fabricante). Una temperatura de refrigeración adecuada frena el crecimiento de bacterias. - Los tanques de frío y almacenaje también se tienen que limpiar inmediatamente después de su vaciado.

No se implementa

X

3.2.52 Si no se cuenta con tanques de refrigeración.

- Al finalizar el ordeño de cada vaca; se debe pasar la leche por un filtro de aluminio que en su fondo contiene también un filtro de papel. - Para garantizar aun más la limpieza de la leche, se recomienda colocar una manta de tela gruesa en la parte superior del filtro de aluminio la cual sirve como primera barrera contra el sucio. - Para conseguir una leche de gran calidad microbiológica, es necesario que llegue a la industria en el tiempo más corto y a la temperatura de refrigeración más baja posible 3-4 ºC.

Si cumple 100%

42

3.3 Perfil en base a las Buenas Prácticas de Ordeño de la Hacienda “Santa Rita”

En la sala de ordeño de la Hacienda Santa Rita se realizo un diagnostico y

se determinó que trabajan bajo ciertos parámetros de las B.P.O, sin

embargo se observo que hay mucho por implementar y mejorar para poder

garantizar la calidad de producción de leche. Hay parámetros que requieren

esfuerzos económicos y el apoyo del personal.

Figura 6. Resumen del cumplimiento de requisitos con base a las B.P.O

CAPITULO IV

43

CAPÍTULO IV

4. Plan de mejoras

Mediante este plan propuesto de mejoras se tomará en cuenta los requisitos

que no cumplen con las Normas de BPO en la sala de ordeño de Hacienda

“Santa Rita”

4.1 Instalaciones

Dentro de las instalaciones estos puntos necesitan atención.

4.1.1 Todo el entorno de la sala de ordeño será mantenido en condiciones que protejan contra la contaminación del producto.

Plan de acción a corto plazo: Es necesario un programa preventivo de

limpieza de las acequias que rodean la sala de ordeño así se podrá evitar

posibles inundaciones especialmente en temporada de invierno.

Figura 7: Acequias alrededor de la sala de ordeño

44

4.1.2 La sala de ordeño deberá disponer por lo menos de las algunas secciones.

Plan de acción a mediano plazo: Es necesario modificar la sala de ordeño e

incorporar la sección de servicios sanitarios y vestidores para facilitar el

trabajo y comodidad al personal.

4.1.3 Paredes: Lisas, material impermeable, preferiblemente pintadas con

un color claro, cuando los materiales del que son construidas así lo

requieran y en buen estado.

Plan de acción a mediano y largo plazo. Se realizara un mantenimiento a las

paredes del exterior cubiertas con pintura para facilitar la limpieza e igual con

las del interior o la posibilidad de colocar baldosas

Figura 8: Pared de sala de ordeño

4.1.4 Pisos: Ser construido con materiales resistentes, impermeables para

controlar hongos y focos de proliferación de microorganismos, anti

resbalantes y con desniveles de por lo menos el 1% hacia las canaletas o

sifones para facilitar el drenaje de las aguas.

Plan de mediano y largo plazo. Realizar la reparación del piso de la sala de

ordeño, redefinir los ranuramientos anti resbalantes tomando en cuenta el

desnivel propuesto.

45

Figura 9: Pisos de la sala de ordeño

4.1.5 Uniones pisos y paredes: Deben ser cóncavas para evitar la

acumulación de suciedades.

Plan de acción a mediano y largo plazo: Se modificaran todas las uniones de

pisos y paredes redondeándolas.

4.1.6 Techo: Su altura en las zonas de proceso no será menor a tres

metros, no deben tener grietas ni elementos que permitan su fácil limpieza.

Plan de acción a largo plazo: El techo debe ser reparado o cambiando por

materiales más resistentes a las condiciones climáticas dadas en la zona.

Figura 10: Techo de la sala de ordeño

46

4.1.7 Ventanas: Deberán estar protegidas con mallas o mosquiteros, fáciles

de quitar y asear

Plan de corto plazo: Es necesario colocar en cada ventana mallas de

protección ante insectos.

Figura 11: Ventanas de la sala de ordeño

4.1.8 Puertas: Serán construidos en materiales lisos, inoxidables e

inalterables y con apertura hacia el exterior.

Plan de acción a corto plazo: Se debe colocar una nueva puerta la cual

cuente con las características mencionadas.

Figura 12: Puerta de la sala de ordeño

47

4.1.9 Pediluvio: Deberá ser colocada en las entradas de la sala de ordeño,

permitiendo al trabajador limpiar sus botas y en el caso de los animales den

uno o dos pasos dentro del agua, limpiando sus casos y patas.

Plan de acción a mediano plazo: Se debe construir los pediluvios en las

entradas de la sala de ordeño y como otra opción de mantener la

bioseguridad implementar el rodiluvio para el ingreso de vehículos.

4.1.10 Drenajes: Deben ubicarse inmediatamente atrás de la posición que

ocuparán las vacas al momento de ordeñarlas y en buen estado.

Plan de acción a corto plazo: Se debe realizar un mantenimiento a los

drenajes de la sala de ordeño

Figura 13: Drenajes de la sala de ordeño

4.1.11 Collarines o Trampas para vacas: Esto permite sujetar a las vacas

durante el proceso de ordeño, brindando mayor seguridad al ordeñador.

Plan de acción a corto plazo: Es necesario reemplazar los materiales de

construcción utilizados en los collarines por ser de madera no brinda

facilidad de limpieza y desinfección.

48

Figura14: Collarines de la sala de ordeño

4.1.12 Iluminación: Deberá contar con una cantidad de luz adecuada y

suficiente, las lámparas o focos de iluminación deben contar con protectores,

cuando aplique, para evitar cualquier peligro físico, en el caso que se

quiebre o desprenda una lámpara o foco. Además deben mantenerse

limpios.

Plan de acción a corto plazo: Se debe colocar protectores a todas las

lámparas en la sala de ordeño y con su respectiva limpieza

4.1.13 Tuberías: Pintar tuberías según la norma INEN 440

Plan de corto plazo: Es necesario pintar nuevamente para redefinir los

colores de las tuberías en la sala de ordeño

4.2 Suministro de agua

Dentro del suministro de agua estos puntos necesitan atención.

4.2.1 Asegurarse de que los suministros de agua para los animales

sean de buena calidad y controlados. Los lugares en donde se deposite la misma esté limpio y exista un recambio de agua cada cierto tiempo.

Plan a corto plazo: Mantener un control del suministro de agua para el

ganado y determinar un tiempo de recambio en los lugares depositados.

49

Figura 15: Bebederos.

4.2.2 Análisis de calidad del agua: Deben adoptarse precauciones para

garantizar que los animales lecheros no consuman ni tengan acceso a agua

contaminada que pueda transmitir enfermedades a los seres humanos, o

contaminar la leche y realizar como mínimo una vez al año análisis del agua

por los laboratorios competentes.

Plan a corto plazo: Se deberá realizar los análisis de calidad del agua que

consume el ganado.

4.2.3 Si se requiere potabilizar el agua: Mediante el uso del cloro se debe

revisar el nivel de cloro como mínimo una vez al día usando el equipo de

medición respectivo

Plan de acción a corto plazo: Se recomienda tomar un control sobre el uso

del cloro y adquirir un equipo de medición para su inspección.

4.3 Equipos y utensilios

Dentro de equipos y utensilios este punto necesita atención.

4.3.1 Se debe contar con registros y procedimientos: Los equipos,

utensilios para el ordeño y almacenamiento deben tener procedimientos de

calibración, mantenimiento preventivo y acciones correctivas y deben

mantenerse los registros apropiados.

50

Plan de acción a corto plazo: Se debe crear programas de mantenimiento

preventivo y correctivo registrados para los equipos utilizados en la sala de

ordeño.

4.4. Personal

Dentro del personal estos puntos necesitan atención.

4.4.1 Estado de salud del personal: Las personas que trabajan

directamente en el ordeño, manejo de la leche y los animales no deben ser

portadoras de enfermedades infectocontagiosas y zoonóticas para garantizar

la no contaminación del producto y los animales y deben someterse a

examen médico una vez al año como mínimo.

Plan de acción a corto plazo: Se comenzara a realizar al personal exámenes

médicos cada cierto tiempo.

4.4.2 Capacitación: Sanidad animal y empleo de medicamentos

veterinarios, Suministro de alimento para animales, Ordeño higiénico,

Almacenamiento, manipulación, recolección y transporte de la leche

(limpieza de los recipientes de almacenamiento, requisitos de temperatura,

procedimientos de muestreo. Peligros microbiológicos, químicos y físicos y

medidas de control de los mismos y consecuencias o riesgos de prácticas de

higiene personal inadecuadas.

Plan de acción a corto plazo: Se recomienda comenzar a enviar al personal

a capacitación, el lugar más idóneo en estos temas es la Asociación de

Ganaderos de la Sierra y el Oriente.

4.5 Control de plagas

Dentro del control de plagas este punto necesita atención.

4.5.1 El control de plagas: Realizar un estudio de los medios físicos,

biológicos y/o productos químicos más idóneos a usar, previniendo la

51

contaminación de los alimentos para consumo animal y/o los impactos

ambientales y el riesgo para la salud humana.

Plan de acción a corto plazo: Se recomienda recibir asistencia técnica sobre

los medios para el control de plagas y sus productos para emplear el

adecuado con mejores con resultados.

4.6 Limpieza y desinfección

Dentro de la limpieza y desinfección estos puntos necesitan atención.

4.6.1 Se debe disponer de procedimientos escritos específicos de POES que garanticen que todas las zonas, equipos y materiales permanezcan limpios.

Plan de acción a mediano plazo: Elaborar documentos de procedimientos

escritos específicos de POES de pisos, paredes, techos, utensilios,

maquinas, control de plagas e higiene del personal.

4.6.2 Poseer registros que verifiquen el cumplimiento de limpieza y desinfección periódica de las áreas, equipos y materiales.

Plan de acción a mediano plazo: Registrar el control de la limpieza y

desinfección que se realiza en las diferentes áreas, equipos y materiales.

También tener definido los productos de limpieza y las concentraciones a

utilizar.

4.7 Seguridad laboral

Dentro de la seguridad y bienestar laboral estos puntos necesitan atención.

4.7.1 Se deberá disponer de un POE: Que especifique que hacer en caso

de accidentes y emergencias

Plan de acción corto plazo: Se deberá elaborar instrucciones y

procedimientos que indiquen que hacer en caso de accidentes y

emergencias dentro de la sala de ordeño

52

4.7.2 Botiquines: Es necesario contar en los lugares de trabajo con

botiquines debidamente provistos para emergencias.

Plan de acción a corto plazo: Se deberá adquirir y ubicar el botiquín en la

sala de ordeño

4.7.3 Señalización: Los peligros, cuando corresponda, deben ser

claramente identificados por señalizaciones ubicadas apropiadamente.

Plan de acción a corto plazo: Se instalara la señalización respectiva según el

área, apoyándonos en la norma INEN 439

Figura 16: Señales de seguridad (INEN 439, 1984)

53

4.7.4 Elementos de limpieza y desinfección: Facilidad de acceso a

lavamanos, provisto con jabón desinfectante, toallas desechables y colector

de papeles.

Plan de acción a mediano plazo: Se implementara un lavamanos en el área

de ordeño provisto de sus elementos.

4.8 Ordeño

Dentro del ordeño estos puntos necesitan atención.

4.8.1 Extraer siempre los primeros chorros: Verter 2-3 chorros de leche

de cada pezón en un jarro de pruebas y limpiar el suelo de la sala antes de

que entre el siguiente grupo.

Plan de acción a corto plazo: Realizar este procedimiento para examinar la

leche y ver si cada vaca tiene mastitis.

4.8.2 Lavar los pezones de la vaca antes del ordeño: No se debe lavar la

ubre de la vaca, ya que resulta difícil secarla completamente y el agua corre

a través de su misma superficie, mojando manos del ordeñador, cayendo en

el balde recolector ensuciándolo y contaminándolo.

Plan de acción a corto plazo: Se recomendara al personal tomar en cuenta

esta sugerencia

4.8.3 Desinfección de pezones de la vaca.

Plan de acción a corto plazo: Se instruirá al personal sobre este

procedimiento y sus beneficios

4.8.4 Estimulación de la vaca antes del ordeño: Para escurrir la ubre al

máximo la bajada de leche requiere algunos segundos de estimulación antes

del acoplamiento de las pezoneras.

Plan de acción a corto plazo: Se recomendara al personal realizar esta tarea

para mejorar la eficiencia del ordeño.

54

4.8.5 Colocar pezoneras: Ajustar las pezoneras siguiente al proceso de

preparación de los pezones de la vaca para minimizar la entrada de aire

durante el ajuste y ajustarlas de forma equilibrada y que no tiemblen.

Plan de acción a corto plazo: Se controlará mas esta tarea durante el ordeño

así mejorando la eficiencia del ordeño.

4.8.6 Evitar el sobre ordeño: El sobre ordeño se ha considerado como la

primera causa de “Hiperqueratosis” en los pezones. Cuando se vacía la ubre

hay que retirar las unidades de ordeño, se puede detectar el momento

manualmente o visualmente en base al bajo flujo de la leche.

Plan de acción a corto plazo: Se controlará más este problema que en

ocasiones surge por descuido del personal, se recomendara más atención y

explicar las consecuencias que implica esta acción.

4.8.7 Bañar los pezones inmediatamente después de cada ordeño: El

Baño o spray de los pezones inmediatamente después de retirar el juego de

ordeño. Esta es la mejor forma de prevenir el contagio de mamitis de vaca

en vaca.

Plan de acción a corto plazo: Se comenzara a implementar esta rutina para

controlar el posible contagio de mastitis entre vacas y el cuidado de los

pezones de la vaca.

CAPITULO V

55

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS PARA LA SALA

DE ORDEÑO DE LA “HACIENDA SANTA RITA”

AUTOR: JONATHAN PICCO FACULTAD: CIENCIAS DE LA INGENIERÍA CARRERA: INGENIERÍA DE ALIMENTOS

2011

56

TABLA DE CONTENIDO

1. Introducción……………………………………………………………….…..59

2. Objetivo……………………………………………………………….…….….60

3. Alcance……………………………………………………………………..….60

4. Términos……………………………………………………...........................61

5.Contenido………………………………………………………………………63

5.1 Instalaciones………………………………………………………………...63

A. Alrededores de la instalación…………………………………………….…63

B. La sala de ordeño…………………………………………………………….63

B.1 Iluminación………………………………………………………………......63

B.2 Pisos………………………………………………………………………….64

B.3 Paredes……………………………………………………………………....64

B.4 Techo…………………………………………………………………………64

B.5 Ventanas……………………………………………………………………..64

B.6 Puertas……………………………………………………………………….65

B.7 Pediluvio…………………………………………………………………......65

B.8 Drenajes……………………………………………………………………...65

B.9 Servicios Sanitarios…………………………………………………..…….66

57

B.10 Comederos…………………………..……………………………………66

B11 Bretes o trampas para el ganado……………………………….………67

B12 Tuberías……………………………….……………………………….…..67

5.2 Alimentación animal………………………………….…………...............67

5.3 Suministro de agua ………………………………………………............68

5.4 Equipos y utensilios…………………………………………………...….70

A. Procedimiento e higiene del ordeño…………………………………......72

B Equipo de ordeño…………………………………………………...............74

5.5 Personal……………………………………………………………………76

A. Higiene del personal……………………………………...…………..…...76

B. Capacitación al personal de ordeño o manipuladores de leche...........77

5.6 Limpieza y desinfección…...…………………………………….............77

A. Procedimiento operacional de saneamiento…...………………..…......78

5.7 Control de plagas…………………...………………………………….....79

5.8 Manejo de desechos………………………………………………..….....80

5.9 Registros…………………………………………………………...............81

ANEXOS……………………………..…………………………………..……..82

ANEXO I Registro para el control de plagas……………………….……....83

58

ANEXO II. Registro del control de cloro en el agua …………………...…83

ANEXO III. Registro para el control de limpieza y desinfección…….…..83

ANEXO IV. Registro de tareas periódicas de mantenimiento…………...84

ANEXO V. Registro de manejo de alimento. …………………………..…84

ANEXO VI. Registro de producción diaria de leche…………….………..84

ANEXO VII. Registro de capacitación del personal………...…………....85

ANEXO VIII. Registro de control veterinario………..…...…………...…....85

ANEXO IX. Registro de control de higiene del personal………………...85

59

1. Introducción

En la actualidad los mercados nacionales e internacionales demandan

alimentos de origen animal que no causen un daño a la salud del

consumidor, ya que existen varios factores que pueden contaminarlo, todos

los eslabones de la cadena láctea deben asumir esa responsabilidad, desde

las unidades de producción hasta el consumidor final. Las exigencias que

imponen los mercados a la producción ganadera son diversas y complejas,

en donde actualmente en primera instancia se centran en la inocuidad

alimentaría, sin embargo no dejan de lado lo relacionado al cuidado del

medio ambiente, al bienestar animal y la protección del sector laboral. El

cumplimiento de estas exigencias permite el éxito de una correcta

producción.

La producción primaria de la leche es uno de los puntos importantes a lo

largo de la cadena de producción, transformación y manipulación de la leche

y productos lácteos, por lo que debe asegurarse que la leche sea producida

por animales sanos, bajo condiciones aceptables para éstos últimos y en

equilibrio con el medio ambiente, satisfaciendo las expectativas de la

industria alimentaria y de los consumidores; apoyándose en la

implementación de las Buenas Prácticas de Pecuarias y Buenas Prácticas

de Ordeño, lo cual refuerza los productos lácteos inocuos y de calidad

asegurada.

No se requiere ningún entrenamiento previo para el uso del presente

manual, sin embargo se requiere un conocimiento básico en el manejo

ganadero. Describe buenas prácticas que apoyaran al productor a

modernizar y actualizar las técnicas utilizadas en los sistemas de

producción.

60

2. Objetivo

Establecer los principios básicos para las buenas prácticas en una

sala de ordeño

3. Alcance

Constituye una guía básica que permite ilustrar y conocer las nuevas reglas

que inciden en los requerimientos de calidad, las que orientan a implementar

sistemas de producción y buenas prácticas incluyendo controles y manejos

de la actividad ganadera, previendo la propagación de enfermedades,

garantizando la inocuidad de los productos iniciando desde el sector

primario.

Al implementar este manual el propósito es de orientar al propietario de la

Hacienda y su personal a que se auto evalúen en su empresa e identifiquen

debilidades y tengan la posibilidad de corregirlos.

Se pretende que sirva como una herramienta eficiente y de fácil adaptación

en una Hacienda de producción primaria de leche para facilitar las labores

de aseguramiento de la calidad del producto.

61

4. Términos

Cadena Productiva: Todas las fases relacionadas con el alimento, desde su

producción primaria, hasta su traslado a los establecimientos de

procesamiento o distribución.

Clorinación: es el procedimiento de desinfección de aguas mediante el

empleo de cloro o compuestos clorados.

Contaminante: cualquier agente biológico, físico o químico, materia extraña

u otra sustancia añadida a los animales y sus productos, que están

presentes en los mismos como resultado de la producción, transporte, o

almacenamiento, o como resultado de contaminación ambiental y que

pueden comprometer la inocuidad o el cumplimiento de los estándares

establecidos.

Desinfección: La reducción del número de microorganismos presentes en el

medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un

nivel que no comprometa la inocuidad o la calidad del alimento.

Higiene de los Productos: Todas las condiciones y medidas necesarias

para asegurar la inocuidad y la idoneidad de los productos en todas las fases

de la cadena de producción primaria.

Instalaciones: Toda infraestructura que se construya o utilice

exclusivamente para albergar animales, ordeñar, almacenar leche,

almacenar producto alimentario para los animales, almacenar productos

químicos utilizados para la limpieza y mantenimiento de la lechería, equipos

para desinfección y cualquier otro local necesario para satisfacer las

necesidades de toda actividad que allí se realice.

El lux (símbolo lx): es la unidad derivada del Sistema Internacional de

Unidades para el nivel de iluminación. Equivale a un lumen /m². Se usa

como medida de la intensidad luminosa y es un modelo estándar de la

sensibilidad a la luz del ojo humano.

62

Material sanitario: es aquel material inerte e inocuo utilizado en la

construcción de recipientes, equipos u otros objetos, que por sus

características, tales como impermeabilidad, resistencia y su superficie lisa,

reúne las condiciones necesarias para entrar en contacto con la leche cruda

y facilita las operaciones de limpieza e higienización.

Mantenimiento: Procedimientos y rutinas de trabajos llevados a cabo para

asegurar las operaciones y/o una calidad consistente.

Pediluvio: espacio de limpieza y desinfección del calzado para ingresar a

una planta.

Ppm: Es una unidad de medida de concentración. Se refiere a la cantidad de

unidades de la sustancia (agente, etc.) que hay por cada millón de unidades

del conjunto.

Pre sellado/desinfección de pezones: Acción de sumergir los pezones en

solución desinfectante previa al ordeño.

63

5. Contenido.

5.1 INSTALACIONES

A. Alrededores de la instalación.

El entorno de la sala de ordeño debe ser mantenido en condiciones que

protejan contra la contaminación del producto.

Aspectos que se deben considerar para mantener los alrededores de la sala

de ordeño en forma adecuada:

Deben mantenerse libres de acumulaciones de materiales, basuras,

desperdicios, chatarra, malezas, aguas estancadas, inservibles o

cualquier otro elemento que favorezca posibilidad de albergue para

contaminantes y plagas.

Mantener buenos drenajes, de manera que no puedan contribuir a la

contaminación de los productos por medio de infiltraciones, o de

fango traído por los zapatos.

B. Sala de Ordeño.

Conjunto de instalaciones mínimas para realizar un ordeño adecuado. Debe

existir espacio suficiente que permita las maniobras y el fácil flujo de

equipos, materiales y personas; de igual manera el libre acceso para la

operación y el mantenimiento de equipos.

B.1 Iluminación:

Las lámparas o focos de iluminación deben contar con protectores,

cuando aplique, para evitar cualquier peligro físico, en el caso que se

quiebre o desprenda una lámpara o foco. Además deben mantenerse

limpios.

Todos los establecimientos deben tener una iluminación natural o

artificial que no alteren los colores del producto y con una intensidad

64

no menor de: 540 lux en todos los puntos de inspección, 300 lux en

las salas de trabajo, 50 lux en otras zonas. (Zelaya, V. & Saybe, R. 2001)

B.2 Pisos:

El piso debe ser construido con materiales resistentes, impermeables

para controlar hongos y focos de proliferación de microorganismos,

anti resbalantes y con desniveles de por lo menos el 1% hacia las

canaletas o sifones para facilitar el drenaje de las aguas.

Las uniones de paredes y pisos serán continuas y en forma de media

caña para facilitar la limpieza y desinfección.

B.3 Paredes:

Las paredes serán lisas, lavables, recubiertas de material sanitario de

color claro y fácil limpieza y desinfección.

Si se emplean pinturas con componentes anti fúngicos o con aditivos

plaguicidas, estos deben ser aprobados por la autoridad competente

para el uso en fábricas de producción de alimentos y no deben emitir

olores o partículas nocivas.

B.4 Techo:

Su altura en las zonas de proceso no será menor a tres metros, no

deben tener grietas ni elementos que permitan la acumulación de

polvo.

Deben ser fáciles de limpiar y se debe evitar al máximo la

condensación, ya que facilita la formación de mohos y el crecimiento

de bacterias.

B.5 Ventanas:

Si las ventanas que se abran estarán protegidas con mallas o

mosquiteros, fáciles de quitar y asear.

65

B.6 Puertas:

Serán construidas en materiales lisos, inoxidables e inalterables y con

apertura hacia el exterior.

B.7 Pediluvio:

Debe ser colocado a las entradas de la Sala de Ordeño, esto permite

la limpieza de los cascos, las patas de las vacas y en caso del

personal la limpieza del calzado. Las medidas del pediluvio son: 2

metros de largo por 1.5 metros de ancho y 25 centímetros de

profundidad. El pediluvio se mantiene lleno con agua limpia. El

pediluvio tendrá un orifico de salida del agua para facilitar su limpieza;

el agua se tiene que cambiar cada dos o tres días, según la cantidad

de sucio que recolecte durante su uso.( Alvarado, H.2010)

Figura 17: Pediluvio antes de entrar a la sala de ordeño. (Alvarado, H.2010)

B.8 Drenajes:

Los Drenajes del establo de Ordeño deben ubicarse inmediatamente

atrás de la posición que ocuparán las vacas al momento de

ordeñarlas.(Alvarado, H.2010)

66

Figura 18: Drenaje interno ubicado atrás de la posición que ocupan las

vacas al ordeñarse. (Alvarado, H.2010)

B.9 Servicios Sanitarios:

Los baños deben estar separados por sexo, un sanitario por cada 20

personas, un orinal por cada 15 hombres y un lavamanos por cada 20

personas.

Los baños no deben tener comunicación directa con las áreas de

producción, las puertas en algunos casos podrían estar dotadas con

cierre automático.

Los baños deben estar dotados con papel higiénico, lavamanos con

mecanismo de funcionamiento no manual, secador de manos

(secador de aire o toallas desechables), soluciones desinfectantes y

recipientes para la basura con sus tapas.

Es recomendable que en la puerta de los baños exista un pediluvio o

una fosa lava botas, para eliminar el posible traslado de

contaminación hacia las áreas de producción. (Zelaya, V. & Saybe, R.

2001)

B.10 Comederos:

Se debe contar con comederos para ofrecer alimento a las vacas

mientras se les ordeña, esto es para que permanezcan tranquilas

67

durante la extracción de leche y deben estar siempre limpios y en

buen estado.

B.11 Bretes o trampas para el ganado:

Se debe contar con los bretes o trampas para el ganado el cual

permiten sujetar a las vacas durante el ordeño, brindando así mayor

seguridad al ordeñador. B.12 Tuberías:

Se debe pintar las tuberías de distintos colores según su funcionalidad

que se puede encontrar en la legislación nacional (Norma INEN 440).

5.2 ALIMENTACION ANIMAL.

Asegurarse de que el alimento para los animales sea de la calidad

adecuada.

Se recomienda proporcionar diariamente suficiente alimento y agua a

los animales, de acuerdo con sus necesidades fisiológicas. La calidad

y cantidad del alimento, incluyendo la fibra apropiada, debe estar en

función de la edad, peso corporal, estado de lactación, nivel de

producción, crecimiento, preñez, actividad física y clima. (M.A.G.A.P,

2009)

Los alimentos balanceados o las materias primas deben provenir de

fábricas registradas y cumplir con la legislación nacional vigente. (M.A.G.A.P, 2009)

68

Figura 19: Alimentación del ganado. (O.I.R.S.A. 2007)

5.3 SUMINISTRO DE AGUA

Asegurarse de que los suministros de agua para los animales sean de

calidad con respecto a la legislación nacional vigente, controlados y,

sobre todo, que los lugares en donde se deposite la misma esté limpio

y exista un recambio de agua cada cierto tiempo. (M.A.G.A.P, 2009)

Deben adoptarse precauciones para garantizar que los animales

lecheros no consuman ni tengan acceso a agua contaminada que

pueda transmitir enfermedades a los seres humanos, o contaminar la

leche.

Deberá contarse con suficiente agua potable para la limpieza de la

ubre y el pezón, lavado del equipo de ordeño y de almacenamiento de

la leche, para la higiene del personal y los procesos de desinfección.

Cuando se requiera se debe disponer de un abastecimiento suficiente de

agua potable, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y

distribución.

Para almacenar, distribuir y aprovechar el agua potable, se requiere:

Un reservorio en buen estado, cubierto, debidamente identificado y

con medidas de seguridad.

69

Los pozos deben mantenerse cubiertos, con sus alrededores

cercados y limpios.

Se debe disponer de análisis microbiológico y físico - químico

completo (una vez al año) del agua en un laboratorio competente. (M.A.G.A.P, 2009)

En las Haciendas que requieran potabilizar el agua y si se usa cloro para tal

efecto, se debe revisar el nivel del cloro como mínimo una vez al día usando

el equipo de medición respectivo. Los resultados de estas mediciones deben

anotarse en un registro los ppm del cloro aplicado (F.A.O, 2004).

Tabla 16. Criterios de calidad para aguas de uso pecuario (M.A.E. 2002)

Parámetros Expresado como Unidad Valor máximo permisible

Aluminio Al mg/l 5,0

Arsénico (total) As mg/l 0,2

Bario Ba mg/l 1,0

Boro (total) B mg/l 5,0

Cadmio Cd mg/l 0,05

Carbamatos (totales) Concentración de carbamatos totales

mg/l 0,1

Cianuro (total) CN- mg/l 0,2

Cinc Zn mg/l 25,0

Cobre Cu mg/l 0,5

Cromo hexavalente Cr+6 mg/l 1,0

Hierro Fe mg/l 1,0

Litio Li mg/l 5,0

Materia flotante VISIBLE

AUSENCIA

Manganeso Mn mg/l 0,5

Molibdeno Mo mg/l 0,005

Mercurio (total) Hg mg/l 0,01

Nitratos + nitritos N mg/l 10,0

70

Parámetros Expresado como Unidad Valor máximo permisible

Nitritos N-nitrito mg/l 1,0

Níquel Ni mg/l 0,5

Oxígeno disuelto O.D. mg/l 3,0

Organofosforados (totales)

Concentración de organofosforados

totales

mg/l 0,1

Organoclorados (totales) Concentración de organoclorados

totales.

mg/l 0,2

Potencial de hidrógeno pH 6-9

Plata Ag mg/l 0,05

Plomo Pb mg/l 0,05

Selenio Se mg/l 0,01

Sólidos disueltos totales mg/l 3 000

Transparencia de las aguas medidas con el disco secchi.

mínimo 2,0 m

Vanadio V mg/l 10,0

Coliformes fecales

Coliformes totales

nmp por cada 100 ml

nmp por cada 100 ml

Menor a 1 000

Promedio mensual menor a 5 000

5.4 EQUIPOS Y UTENSILIOS

El equipo y los utensilios deben estar fabricados con materiales que

no tengan efectos tóxicos, ni transmitan contaminantes a la leche.

Cuando estén destinados a entrar en contacto con la leche deben ser

fáciles de limpiar y desinfectar, resistentes a la corrosión e incapaces

de transferir sustancias extrañas a la leche en cantidades que

impliquen un riesgo para la salud del consumidor.

Todos los equipos y utensilios deben ser usados únicamente para los

fines que fueron diseñados, serán construidos en materiales no

porosos, que no desprendan sustancias tóxicas, y conservados de

71

manera que no se conviertan en un riesgo para la salud y permitirán

su fácil limpieza y desinfección.

Los recipientes de leche (bidones, tarros y baldes) deben ser de una

sola pieza y preferiblemente, de acero inoxidable, para asegurar un

buen lavado y desinfección, que no queden residuos y que no

trasmiten malos olores a la leche.

No se debe usar baldes o recipientes de plástico, porque se rayan con

facilidad (los rayones son lugares donde los microbios se reproducen)

y hacen más difícil su limpieza y desinfección.

Se debe realizar mantenimientos preventivos continuos a los equipos

para evitar pérdidas productivas por daños de equipos y llevar

registros de los mantenimientos y manuales de procedimientos.

Figura 20. Utensilios de acero inoxidable.

El enfriamiento es el único método permitido para conservar la leche.

Cuando la leche destinada a procesamiento no se recoge ni utiliza

dentro de las dos horas que siguen al ordeño, la misma deberá

enfriarse a una temperatura igual o inferior a 6 °C si se recoge

diariamente; o a una temperatura igual o inferior a 4 °C si no se

recoge diariamente.

72

Temperaturas diferentes de las mencionadas pueden ser aceptables

si tales desviaciones no determinan un riesgo mayor de peligros

microbiológicos, han sido aceptadas por el procesador que recibe la

leche y las ha aprobado la autoridad competente. (O.I.R.S.A. 2007)

A. PROCEDIMIENTO DE HIGIENE DEL ORDEÑO

Para reducir al mínimo la contaminación durante el ordeño es necesario

aplicar prácticas de higiene eficaces con respecto a la piel del animal, el

equipo de ordeño, el manipulador y el ambiente en general.

Figura 21: Ordeño manual. (O.I.R.S.A. 2007)

El ordeño debe realizarse en condiciones higiénicas, que incluirán:

Buen trato a las vacas durante el arreo y período previo al ordeño.

Realizarse dentro de una sala de ordeño, limpia y sin perturbaciones.

Asegurarse de que las personas que realizan el ordeño sigan las

reglas básicas de higiene: Usar ropa limpia y apropiada.

Mantener las manos y brazos limpios, especialmente durante el

ordeño; Cubrir cortes o heridas; No tener ninguna enfermedad

contagiosa.

En caso de utilizar agua para lavar y masajear los pezones, ésta debe

ser potable; (en algunos establecimientos, se puede utilizar el pre

73

sellado de los pezones) en ambos casos, secar posteriormente los

pezones con toallas individuales y desechables.

El empleo de recipientes/equipos de ordeño, limpios y desinfectados.

Evitar que operaciones tales como la alimentación contaminen el

equipo, la leche y el entorno.

Los animales con síntomas clínicos de enfermedad deben ser

separados y/o ser los últimos ordeñados, o bien se ordeñarán con un

equipo distinto o a mano, y su leche no se utilizará para el consumo

humano.

Los animales sometidos a la aplicación de medicamentos que se

eliminen por la leche deben ser separados y/o ser los últimos

ordeñados, hasta cumplir el período de retiro especificado por un

profesional veterinario.

Si el ordeño es mecánico:

Cuando se requiera, lavar los pezones con agua potable,

desinfectarlos y limpiarlos con toallas desechables de papel antes del

ordeño.

Al momento de colocar las pezoneras, evitar la entrada innecesaria de

aire, ajustarlas en caso de ser necesario.

Al final del ordeño, cerrar el vacío y retirar suavemente las pezoneras;

cuando proceda inmediatamente sellar o rociar los pezones con un

desinfectante seguro y efectivo.

No sobre-ordeñar para evitar cualquier daño al tejido de los pezones/

ubre.

74

Figura 22: Ordeño mecánico.

B EQUIPO DE ORDEÑO.

El equipo de ordeño es un factor que incide en la salud de la ubre de la vaca

y en consecuencia en la obtención de leche de calidad. Para que cumpla con su objetivo debe estar bien diseñado, funcionando

correctamente y en condiciones adecuadas de mantenimiento, limpieza y

desinfección.

Los equipos de ordeño constan en forma básica de un sistema de pulsación

para la extracción de leche.

Sistema de pulsación para la extracción de leche: Conjunto de componentes

integrados para permitir de manera cíclica y consecutiva la extracción e

introducción de aire a la cámara de pulsación (O.I.R.S.A. 2007)

Constan de:

Pulsador: Válvula que permite la entrada de aire atmosférico en forma

intermitente para producir el movimiento rítmico de las paredes de la

pezonera (Pulsación) permitiendo así completar la relación

ordeño/descanso.

Tuberías de conducción de aire y mangueras: Conectan las cámaras

de pulsación en las maquinas de ordeño, a través de los pulsadores.

Pezoneras

Manguera corta de aire

Manguera corta de leche

Visor(dependiendo del modelo de maquinaria)

75

Válvula de cierre automático

En otros casos cuando los establecimientos constan de tanques de

enfriamiento de leche, también tienen:

Sistema de conducción y transferencia de leche: Son un conjunto de

componentes integrados para permitir la conducción y transferencia de leche

desde la línea de leche hasta la línea de transferencia para almacenamiento. (O.I.R.S.A. 2007)

Este sistema consta de:

Tuberías de conducción de leche y mangueras: Transportan la leche

desde la ubre hasta el recibidor.

Recibidor: Recoge la leche procedente de todas las vacas y la

almacena en el tanque de enfriamiento temporalmente.

Figura 23: Componentes del equipo de ordeño (O.I.R.S.A. 2007)

76

5.5 PERSONAL

El recurso humano es el factor más importante para garantizar la seguridad y

calidad de los alimentos, por ello debe dar una especial atención a este

recurso y determinar con claridad las responsabilidades y obligaciones que

deben cumplir.

A. Higiene del personal

El personal directamente encargado del ordeño y manejo de la leche debe

mantener buenos hábitos de aseo personal como:

Baño diario.

No fumar durante el ordeño.

No escupir, estornudar o toser sobre la ubre, la leche, utensilios y

equipos que tienen contacto directo con la leche, ni en las cercanías

del área de ordeño.

No tocarse la nariz, boca, oídos, cabello, ni otras áreas desnudas del

cuerpo que puedan ser causa de contaminación, en caso de hacerlo

debe lavarse y desinfectarse las manos.

Uso de indumentaria adecuada y limpia.

Las personas que trabajan directamente en el ordeño, manejo de la leche y

los animales no deben ser portadoras de enfermedades infectocontagiosas y

zoonóticas para garantizar la no contaminación del producto y los animales.

Es necesario lavarse las manos y antebrazos (hasta el codo) con frecuencia,

y en todos los casos antes de iniciar las operaciones de ordeño o

manipulación de leche. Cualquier lesión en las manos o antebrazos debe

cubrirse con un vendaje impermeable y las personas con dichas lesiones no

deben realizar el ordeño.

B. Capacitación al personal de ordeño o manipuladores de la leche.

Los productores de leche y el personal que participa en la obtención deben

recibir capacitación necesaria y tener conocimientos técnicos apropiados

sobre los siguientes temas:

Sanidad animal y empleo de medicamentos veterinarios.

Suministro de alimento para animales.

Ordeño higiénico.

77

Almacenamiento, manipulación, recolección y transporte de la leche

(limpieza de los recipientes de almacenamiento, requisitos de

temperatura, procedimientos de muestreo, etc.)

Peligros microbiológicos, químicos y físicos y medidas de control de

los mismos.

Consecuencias o riesgos de prácticas de higiene personal

inadecuadas.

5.6 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Aplicar procedimientos adecuados de limpieza y desinfección del

material, los locales y las inmediaciones de la sala de ordeño,

respetando las instrucciones de los fabricantes para el uso de

detergentes y desinfectantes (preparación de las superficies, dilución,

tiempo de contacto).

Verificar la eficiencia de los procedimientos establecidos (con

autocontroles visuales o con análisis bacteriológicos) y aplicar las

medidas correctivas apropiadas

El enjuague del equipo y las cisternas de almacenamiento después de

la limpieza y desinfección debe eliminar todo residuo de detergente y

desinfectante.

Deben limpiarse adecuadamente todas las superficies de las tuberías

y equipos que entran en contacto con la leche.

78

Figura 24: Proceso de limpieza. (O.I.R.S.A. 2007)

A. Procedimiento operacional estándar de saneamiento.

Para poder desarrollar los POES en un establecimiento, se debe considerar:

Desarrollar por escrito todos los procedimientos describiendo las

actividades diarias de limpieza y desinfección de instalaciones.

Todas las actividades deben realizarse con una frecuencia

determinada.

Se debe monitorear que se lleven a cabo las actividades, de manera

periódica y comprobando que se han realizado como lo establecido.

En caso de que no se realice adecuadamente un procedimiento de

limpieza, deben realizarse acciones para corregir y restablecer las

condiciones sanitarias, así mismo tomar medidas preventivas, para

evitar la recurrencia.

Las áreas que corresponden a la sala de ordeño, accesos de entrada,

paredes, accesos de salida, pasillos, pediluvios, deberán ser lavados con

equipo que permita el impacto del agua a presión sobre las superficies

inmediatamente después de terminada el ordeño.

Así mismo, es necesaria que, por la parte externa también sean lavadas las

tuberías y unidades de ordeño. El equipo y utensilios que requieran limpieza

manual deberán ser lavados y desinfectados con métodos manuales a fin de

79

eliminar cualquier residuo que pueda contaminar la leche. Tales como: litros

de apoyo, aplicadores de pre-sello y sello, botas de hule, mandiles, tapones

para pezoneras, etc.

Se recomienda que para estas actividades sea utilizado detergente alcalino

clorado de uso manual y el uso de guantes por parte del operario (O.I.R.S.A.

2007)

Figura 25: Procesos de limpieza y desinfección. (O.I.R.S.A. 2007)

5.7 CONTROL DE PLAGAS.

Se debe implementar un programa para el control de roedores, insectos y

otras plagas.

Antes de emplear plaguicidas o deberá hacerse todo lo posible para

reducir al mínimo la presencia de plagas.

Aunque los establos y salas de ordeño atraen tales plagas, buenas

medidas preventivas como una construcción y mantenimiento

adecuado, la limpieza y remoción de desechos fecales, pueden

reducir al mínimo la presencia de plagas.

Los depósitos de alimentos deben ubicarse en un lugar adecuado que

proporcione protección contra las plagas y roedores.

Los productos químicos para el control de plagas y roedores deben

estar aprobados oficialmente para el uso en salas de ordeño y

emplearse de acuerdo con las instrucciones del fabricante. (Correa, H.

2005)

80

Cualquier sustancia química para el control de plagas deberá

almacenarse de forma que no contamine el entorno del ordeño y bajo

llave.

Se deben inspeccionar periódicamente las instalaciones y las zonas

circundantes, para detectar posibles evidencias de infestaciones.

Se debe mantener un registro del tipo de plagas que se deben

controlar y que métodos se utilizan.

5.8 MANEJO DE DESECHOS

Es fundamental disponer de un sistema adecuado de manejo de desechos,

asegurándose que se reduzca al mínimo el riesgo de contaminación del

medio ambiente.

La ubicación de los lugares de almacenamiento de los desechos

orgánicos deberá ser elegida convenientemente.

Asegurarse de que otro tipo de desperdicios, como envoltorios

plásticos y desechos veterinarios, sean adecuadamente eliminados

para evitar la contaminación del medio ambiente.

Utilizar medidas apropiadas para disponer del estiércol y en la

elaboración de abonos orgánicos

Los planes de manejo de desechos deben ser concebidos teniendo en

cuenta lo siguiente:

Evitar la posible contaminación de los cuerpos de agua, lagos,

depósitos, pozos, manantiales, aguas subterráneas.

Asegurarse de que las prácticas en los establos y salas de ordeño no

tengan efectos adversos sobre el medio ambiente local.

Evitar el uso o la eliminación de los productos químicos agrícolas o

veterinarios en lugares en los que, a través de drenajes, aguas

superficiales o aguas subterráneas, puedan pasar al medio ambiente

local.

Utilizar los productos (fertilizantes, productos químicos veterinarios y

agrícolas, pesticidas, sello verde u orgánicos.) de forma adecuada

para evitar la contaminación del medio ambiente local.

81

Asegurarse de que se realiza una eficaz eliminación de los productos

químicos defectuosos o caducos, así como los recipientes vacíos.

Se debe asegurar la adecuada disposición de los animales muertos

dentro o fuera de la finca, aplicando procedimientos de destrucción

seguros como incineración o fosa de enterramiento. (Correa, H. 2005)

5.9 REGISTROS

Los productores deben mantener registros de datos disponibles que

permitan demostrar que todas sus actividades cumplen con las buenas

prácticas y que puedan trazar la historia del producto desde el predio hasta

el comprador. (Correa, H. 2005)

Figura 26: Registros de toda actividad realizada. (O.I.R.S.A, 2007)

82

ANEXOS

DE

MANUAL

83

ANEXO I. REGISTRO PARA EL CONTROL DE PLAGAS.

NºFECHA AREA DE CONTROL PLAGAS ENCONTRADAS METODO DE CONTROL RESULTADOS

HACIENDA SANTA RITARegistro de control de plagas

Observaciones:

ANEXO II. REGISTRO DEL CONTROL DE CLORO EN EL AGUA.

NºFECHA RESPONSABLE

HORA PPMLECTURAS

HACIENDA SANTA RITARegistro de clorinaciòn del agua

ANEXO III. REGISTRO PARA EL CONTROL DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN

Nº

Fecha Hora Nombre del equipo Quìmicos utilizados Responsable

HACIENDA SANTA RITA

Observaciones:

Registro de control de limpieza y desinfecciòn de equipos y utensiliosHACIENDA SANTA RITA

Registro de control de limpieza y desinfecciòn de equipos y utensilios

84

ANEXO IV. REGISTRO TAREAS PERIÓDICAS DE MANTENIMIENTO.

ANEXO V. REGISTRO DE MANEJO DE ALIMENTOS.

Nº

Fecha de ingreso Nombre del producto Cantidad Fecha de vencimiento Fabricante

HACIENDA SANTA RITA Registro de manejo de alimentos

ANEXO VI. REGISTRO DE PRODUCCIÓN DIARIA DE LECHE.

Nº

Fecha: Identificaciòn Nombre Litros/Mañana Litros/Tarde TOTAL

Registro de producciòn diaria de leche HACIENDA SANTA RITA

Nº

Lugar: Fecha Mantenimiento Responsable

Correctivo Preventivo Instalación, Equipo o Maquinaria

Registro de tareas periódicas de mantenimientoHACIENDA SANTA RITA

Observaciones:

85

ANEXO VII. REGISTRO DE CAPACITACIÓN DEL PERSONAL.

Nº

Tema de capacitacion Fecha de inicio Fecha de finalizacion Proveedor del servicio Personal capacitado

HACIENDA SANTA RITA Registro de capacitacion del personal

ANEXO VIII. REGISTRO DE CONTROL VETERINARIO.

NºHACIENDA SANTA RITA Tratamiento

Observa

cion

Registro de productos veterinarios aplicados, vacunas y desparasitantes

Inicio Fin

Tratamiento

Observa

cion

Registro de productos veterinarios aplicados, vacunas y desparasitantesFecha:

Identificacion del animal

Diagnostico Producto utilizado Dosis aplicada Via de administracion

ANEXO IX. REGISTRO DE CONTROL DE HIGIENE PERSONAL.

Nº

Fecha: Nombre Uniforme Enfermo Objeto personalS N S N S N

Uñas Cabello / Barba Manos y aseoC L C L S N

HACIENDA SANTA RITA Registro de control de higiene del personal

Firma: S= SI, N=NO, C=CORTO; L=LARGO

CAPITULO VI

86

CAPÍTULO VI

Conclusiones

Se diseñó un Sistema de Buenas Prácticas de Ordeño para la sala de

ordeño de la Hacienda “Santa Rita”, a través de la realización de un

diagnostico de la situación actual, plan de mejoras, Manual de Buenas

Prácticas y un Tríptico de Buenas Prácticas de Ordeño, el mismo que

ha contribuido a proponer mejoras en la sala de ordeño y en el

proceso de ordeño, logrando garantizar la inocuidad de la leche.

Lograda la revisión de la situación actual de la sala de ordeño se

determino un plan de mejoras en el que hace referencia a los

requerimientos en cuanto a instalaciones, para la cuales se establece

el tiempo requerido para su implementación.

Se elaboró un manual de Buenas Prácticas para la sala de ordeño de

la Hacienda “Santa Rita” que da las pautas para garantizar la

inocuidad y seguridad de la leche, cumpliendo con las exigencias de

las empresas procesadoras de productos lácteos.

La calidad de la leche debe ser la prioridad número uno de cada

establecimiento lechero, no sólo del punto de vista económico, sino

también para asegurar que la planta procesadora y el consumidor

final reciben un producto inocuo.

A partir del diagnóstico se han propuesto mejoras en varios puntos,

contribuyendo a garantizar la inocuidad de la leche. Estos resultados

87

indican que algunas áreas necesitan más trabajo para alcanzar el

objetivo planteado.

Se desarrolló un tríptico de Buenas Prácticas de Ordeño en

complemento del manual de Buenas Prácticas en la sala de ordeño

de la Hacienda “Santa Rita” que tuvo como objetivo capacitar al

personal de manera didáctica con instrucciones para las etapas de

ordeño.

Recomendaciones

La Hacienda Santa Rita debe mantener un plan de capacitación

continuo sobre las Buenas Prácticas Pecuarias el cual debe consistir

en: entrenamiento, actualización de normas, procedimientos y

precauciones a tomar para el personal a fin de que trabajen bajo el

mismo objetivo para alcanzar la calidad.

Aplicar señalética de fácil comprensión en relación a: rotulación de

materiales e insumos, hábitos de higiene y seguridad en las áreas.

Es importante proporcionar mantenimiento preventivo, a los equipos

de ordeño para evitar posibles riesgos de contaminación.

88

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industria lactea. http://www2.medioambiente.gov.ar/ciplycs/documentos/archivos/Archivo_1

14.pdf

Normas

1. NTE 1108(2006). Norma Técnica Ecuatoriana Agua potable-

Requisitos

2. NTE 0439(1984). Norma Técnica Ecuatoriana Colores, señales y sí-

mbolos de seguridad.

3. NTE 0440(1984). Norma Técnica Ecuatoriana Colores de

identificación de tuberías.

4. NTE 0009(2008). Norma Técnica Ecuatoriana Requisitos de la leche

cruda.

ANEXOS