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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
DIRECCIÓN GENERAL DE POSGRADOS
MAESTRÍA EN ECOTURISMO Y MANEJO DE ÁREAS NATURALES
LA COLADA MORADA COMO PRODUCTO GASTRONÓMICO TRADICIONAL EN
EL DESARROLLO DEL TURISMO CULTURAL EN EL CANTÓN QUITO
Trabajo de graduación presentado como requisito parcial para optar al Grado de
Magíster en Ecoturismo y Manejo de Áreas Naturales
Autora: Ing. Karina del Pilar Villarreal Vera
Director: MSc, MBA, PhD(c) Guido Andrés Abad Merchán
Quito, Noviembre, 2014.
ii
CERTIFICACIÓN DEL ESTUDIANTE DE AUTORÍA DEL TRABAJO
Yo, Karina del Pilar Villarreal Vera, declaro bajo juramento que el trabajo aquí
descrito es de mi autoría, que no ha sido presentado para ningún grado o calificación
profesional.
Además, de acuerdo a la Ley de Propiedad Intelectual, todos los derechos del
Presente Trabajo de Grado, por su reglamento y normatividad institucional vigente,
pertenecen a la Universidad Tecnológica Equinoccial.
____________________________________________
KARINA DEL PILAR VILLARREAL VERA
C.I. 1715760276
iii
INFORME DE APROBACIÓN DEL DIRECTOR DEL TRABAJO DE GRADO
APROBACIÓN DEL DIRECTOR
En mi calidad de Director del Trabajo de Grado presentado por la señorita Karina del
Pilar Villarreal Vera, previo a la obtención del Grado de Magíster en Ecoturismo y
Manejo de Áreas Naturales, considero que dicho Trabajo reúne los requisitos y
disposiciones emitidas por la Universidad Tecnológica Equinoccial por medio de la
Dirección General de Posgrados para ser sometido a la evaluación por parte del
Tribunal examinador que se designe.
En la Ciudad de Quito, a los……….. del mes de …………. de ……..
____________________________________________ Guido Andrés Abad Merchán, MSc, MBA, PhD (c)
C.I. 010182780-6
iv
DEDICATORIA
A mi padre, Carlos Villarreal, su sabiduría influyó para continuar con mi objetivo
siendo pilar fundamental en la culminación de mi formación académica. A mi madre,
María. A mis hermanos, Teddy, por apoyarme con sus consejos a la distancia, a
Juan Carlos, por apoyarme y brindándome confianza en todo momento. Es para
ustedes esta Tesis, en agradecimiento por todo su amor.
A mi tutor, Andrés Abad Merchán, que siempre estuvo presto a guiarme en la
elaboración de la misma.
v
AGRADECIMIENTOS
Un profundo agradecimiento a todas las personas que hicieron posible el desarrollo
de este trabajo de graduación. Especialmente a Juan Pablo Holguín, Blanca Tibán,
cafetería Elita, Augusto Belargo, quienes estuvieron siempre prestos a compartir sus
conocimientos para el desarrollo de esta investigación. A Dios, por permitirme
culminar esta Tesis.
A la Sra. Patricia Jácome, por atenderme tan amablemente en la oficina de la Junta
Parroquial de Calderón. A Doris Peñaherrera, que me facilitó información sobre el
manejo que está llevando la organización Quito Turismo, sobre el tema de mi
investigación.
A la Universidad de las Américas, a Andrés Gallegos, por haber compartido tan
generosamente la discusión sobre el rescate de las tradiciones gastronómicas en el
Ecuador.
vi
INDICE DE CONTENIDOS
CERTIFICACIÓN DEL ESTUDIANTE DE AUTORÍA DEL TRABAJO ........................................... ii
INFORME DE APROBACIÓN DEL DIRECTOR DEL TRABAJO DE GRADO ........................... iii
DEDICATORIA ...................................................................................................................................... iv
AGRADECIMIENTOS ............................................................................................................................ v
INDICE DE CONTENIDOS .................................................................................................................. vi
RESUMEN ............................................................................................................................................ viii
ABSTRACT ............................................................................................................................................ ix
INTRODUCIÓN ...................................................................................................................................... 1
CAPÍTULO I .......................................................................................................................................... 3
EL PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL ................................................................................... 3
1.1 Memoria y Patrimonio ................................................................................................................ 3
1.2. Registro del Patrimonio Cultural Inmaterial ........................................................................... 5
1.3 La Gestión del Patrimonio Cultural Inmaterial ........................................................................ 6
1.4 Criterios para la Clasificación del Patrimonio Inmaterial ...................................................... 8
CAPÍTULO II ........................................................................................................................................ 13
PATRIMONIO ALIMENTARIO Y TURISMO ................................................................................... 13
2.1 Patrimonio y Turismo ............................................................................................................... 13
2.2 El Patrimonio Alimentario ....................................................................................................... 17
2.3 Organismos relacionados con la Protección del Patrimonio .............................................. 22
2.4 Cultura y Alimentación ............................................................................................................. 23
2.5 Tradiciones Alimentarias ......................................................................................................... 24
2.6 Fiestas y Ceremoniales ........................................................................................................... 26
2.7 Tradición del Día de difuntos .................................................................................................. 27
2.8 Turismo Cultural ........................................................................................................................ 30
CAPÍTULO III ....................................................................................................................................... 34
3.1 Patrimonio Gastronómico y Turismo Cultural ....................................................................... 34
3.2 Gastronomía y el Desarrollo, posibilidades con el Turismo ............................................... 36
vii
3.3 El Escenario Gastronómico de las Bebidas Tradicionales en Quito................................. 37
3.4 Colada morada: Patrimonio Gastronómico y Turismo Cultural ......................................... 43
3.5 Origen de la Colada Morada ................................................................................................... 45
3.6 Caso Calderón .......................................................................................................................... 55
CAPÍTULO IV ....................................................................................................................................... 60
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................................................................. 60
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................................... 63
ANEXOS .................................................................................................................................................. 67
viii
RESUMEN
La presente investigación coloca el tema de los alimentos tradicionales en una
dimensión despojada de aquello que sólo le atribuye un carácter folklórico y de
comercialización, para enfocarlo como patrimonio cultural alimentario, clave en el
proceso de apropiación material y simbólica por parte de comunidades originarias.
Amplía y profundiza el conocimiento de la actividad cultural, turística y gastronómica
de la parroquia mantenedora de la tradición en la provincia de Pichincha, para
plantear acciones tendientes a la salvaguarda de bienes del patrimonio
gastronómico, entendido como el valor cultural añadido por el hombre a los
alimentos: su cultivo, preparación, presentación, fechas u ocasiones en los que se
comen o beben, sitios, recetas, rituales que forman parte de la memoria colectiva y
responden a expectativas concretas.
La línea de investigación se enmarca en la categoría de patrimonio cultural
intangible.
Palabras clave: patrimonio gastronómico, patrimonio cultural inmaterial, turismo
comunitario, Calderón, Colada morada, Guaguas de pan.
ix
ABSTRACT
This research places the issue of the traditional food in a dimension stripped of what
only he ascribed a folklore and marketing, to approach it as cultural heritage food, key
in the process of appropriating material and symbolic because part of indigenous
communities.
Broadens and deepens the knowledge of the cultural activity, touristic and
gastronomic Calderón of the parish, south of Quito. The gastronomic heritage is the
cultural value added by the man to the food: its cultivation, preparation, presentation,
dates or times in which they eat or drink, sites, recipes, rituals that are part of the
collective memory and respond to specific expectations. La línea de investigación se
enmarca en el patrimonio cultural intangible.
Key world: patrimonio gastronómico, patrimonio cultural inmaterial, turismo cultural,
Calderón, Colada morada, Guaguas de pan.
1
INTRODUCIÓN
El cantón Quito es poseedor de una rica herencia cultural en gastronomía. Esta
ciudad, incluida desde 2014 en la lista de Ciudades Patrimonio Cultural de la
Humanidad, por la Unesco, ha sido reconocida como el ‘mejor destino turístico’ a
nivel mundial.
El patrimonio gastronómico, determinado por factores culturales, geográficos e
históricos contribuye a la memoria e identidad de los pueblos. No obstante,
algunas técnicas tradicionales están siendo alteradas, otras van desapareciendo
como consecuencia de factores que amenazan a los elementos de la identidad
cultural, especialmente a aquellos de la cultura no material. Como el patrimonio
alimentario.
La presente investigación aborda el patrimonio gastronómico desde la perspectiva
de identidad y desarrollo, para contextualizar el tema desde la relación patrimonio
inmaterial y el turismo cultural y comunitario aplicables a la parroquia Calderón de
la provincia de Pichincha y sus comunidades kichwa hablantes.
Iniciamos desarrollando conceptos paradigmáticos que nos ayudaron a
contextualizar el tema desde un nivel macro hasta su correcta delimitación para
llegar al análisis del tema central de nuestra investigación
A continuación presentamos un análisis detallado del patrimonio gastronómico y el
origen de uno de los manjares emblemáticos de la cultura alimentaria ecuatoriana:
la Colada morada, identificando las principales técnicas y componentes
tradicionales en su elaboración artesanal, para arribar a la conclusión universal
que el turismo cultural comunitario depende del patrimonio para su desarrollo.
El capítulo final presenta las conclusiones y algunas recomendaciones para que
esta bebida ritual no conste en la lista de bienes patrimoniales en riesgo.
2
Esta investigación, que subraya el tema Patrimonial presente en el texto
Constitucional, aunque en forma enunciativa, aplicó el método etnográfico
mediante la observación activa con uso de tecnología audiovisual, para cubrir
diferentes sectores del cantón Quito, lo que contribuyó a la recolección de la
información.
Por tratarse de un tema histórico-cultural, la metodología de trabajo tuvo carácter
descriptivo. Fueron sus objetivos, analizar la tradición gastronómica y su
contribución al turismo cultural. Analizar esta bebida ancestral como parte de las
tradiciones culturales relacionadas al Día de difuntos, particularmente, la
preparación y difusión de la Colada morada. Analizar la gastronomía ritual y
ceremonial. Objetivos que pudieron desmantelar prejuicios que formaban parte del
imaginario de la investigadora, sobre todo las entrevistas estructuradas que
develaron diferentes puntos de vista, que siendo opuestos en muchos sentidos,
forman parte de la construcción significativa de la personalidad básica del cantón.
Las entrevistas en profundidad, de carácter semi estructuradas, se aplicaron
individualmente a informantes clave dentro del cantón Quito, y la parroquia
Calderón, a dueños y dueñas de locales de expendio de la bebida y a
consumidores del bien. Con esta herramienta, se pudo conocer discursos e
imaginarios tanto de la Colada morada, como del Día de difuntos. También se
utilizó investigación documental, mediante consulta a fuentes bibliográficas, tesis
universitarias de tercer nivel, lo que permitió armar una base de datos sobre el
tema.
El estudio tomó como referencia a comunas indígenas de la parroquia Calderón,
comunidades mantenedoras de ceremonias y rituales practicadas el Día de
difuntos.
3
CAPÍTULO I
EL PATRIMONIO CULTURAL INMATERIAL El patrimonio no es un pasivo de la nostalgia sino un activo de la memoria.
Convenio Andrés Bello, 2003.
1.1 Memoria y Patrimonio
El Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI), son las expresiones, los conocimientos, las
técnicas que pasan de generación en generación y que la comunidad siente como
parte de su identidad cultural y por eso participa directamente en su transmisión
intergeneracional, clave para su salvaguarda.
La UNESCO, establece que el PCI se constituye por los “usos, representaciones,
expresiones, conocimientos y técnicas -junto con los instrumentos, objetos,
artefactos y espacios culturales que les son inherentes- que las comunidades, los
grupos y en algunos casos los individuos reconozcan como parte integrante de su
patrimonio cultural”. (Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Inmaterial
de la UNESCO. París, 2003).
El patrimonio cultural inmaterial- PCI infunde un sentimiento de identidad, se
transmite de generación en generación y es recreado constantemente por las
comunidades. Este patrimonio se manifiesta particularmente en los siguientes
ámbitos:
tradiciones y expresiones orales, incluido el idioma
artes del espectáculo
usos sociales, rituales y actos festivos
conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el universo
técnicas artesanales tradicionales
4
Pese a su fragilidad, el PCI es un importante factor del mantenimiento de la
diversidad cultural frente a la creciente globalización. Por ello, el contenido de la
expresión ‘patrimonio cultural’ no se limita a monumentos y colecciones de
objetos, también comprende tradiciones o expresiones vivas heredadas de
nuestros antepasados.
La comprensión del patrimonio cultural inmaterial de las comunidades contribuye
al diálogo de saberes y promueve el respeto hacia otros modos de vida. La
importancia del PCI no estriba en la manifestación cultural en sí, sino en el acervo
de conocimientos y técnicas que se transmiten de generación en generación.
El patrimonio cultural inmaterial es tradicional, contemporáneo y viviente, al mismo
tiempo, integrador, representativo, y se basa en la comunidad:
Tradicional, contemporáneo y viviente a un mismo tiempo: el
patrimonio cultural inmaterial no sólo incluye tradiciones heredadas del
pasado, sino también usos rurales y urbanos contemporáneos
característicos de diversos grupos culturales.
Integrador: podemos compartir expresiones del patrimonio cultural
inmaterial que son parecidas a las de otros. Tanto si son de la aldea vecina
como si provienen de una ciudad en las antípodas o han sido adaptadas
por pueblos que han emigrado a otra región, todas forman parte del
patrimonio cultural inmaterial: se han transmitido de generación en
generación, han evolucionado en respuesta a su entorno y contribuyen a
infundirnos un sentimiento de identidad y continuidad, creando un vínculo
entre el pasado y el futuro a través del presente. El patrimonio cultural
inmaterial no se presta a preguntas sobre la pertenencia de un determinado
uso a una cultura, sino que contribuye a la cohesión social fomentando un
sentimiento de identidad y responsabilidad que ayuda a los individuos a
sentirse miembros de una o varias comunidades y de la sociedad en
general.
5
Representativo: el patrimonio cultural inmaterial no se valora simplemente
como un bien cultural, a título comparativo, por su exclusividad o valor
excepcional. Florece en las comunidades y depende de aquéllos cuyos
conocimientos de las tradiciones, técnicas y costumbres se transmiten al
resto de la comunidad, de generación en generación, o a otras
comunidades.
Basado en la comunidad: el patrimonio cultural inmaterial sólo puede serlo
si es reconocido como tal por las comunidades, grupos o individuos que lo
crean, mantienen y transmiten. Sin este reconocimiento, nadie puede
decidir por ellos que una expresión o un uso determinado forma parte de su
patrimonio.
El Patrimonio Inmaterial está ligado a la memoria y a la herencia en la medida en
que su vigencia y representatividad genera procesos identitarios y de pertenencia
y tienen vigencia para una comunidad ya que han sido recreadas constantemente
en función de los contextos sociales y naturales en un proceso vivo y dinámico
que permite la resignificación de los sentidos.
1.2. Registro del Patrimonio Cultural Inmaterial
Los elementos del patrimonio intangible integran un registro elaborado por la
UNESCO.
Existen dos tipos de registros o listas de PCI: 1) la lista de patrimonio cultural
inmaterial que requiere medidas urgentes de salvaguardia para asegurar su
trasmisión; y, 2) la lista representativa del patrimonio cultural inmaterial de la
humanidad se compone de las expresiones que ilustran la diversidad del
patrimonio inmaterial y contribuyen a una mayor conciencia de su importancia.
El Ecuador, hasta 2007, ha declarado Patrimonio Cultural Inmaterial del Estado a
doce de esas manifestaciones.
El patrimonio cultural inmaterial está ligado a la memoria y a la herencia en la medida en que su vigencia y representatividad generan procesos identitarios y de pertenencia en la comunidad. En este sentido, el PCI está conformado por
6
aquellas manifestaciones y expresiones cuyos saberes, conocimientos, técnicas y prácticas transmitidas de generación en generación, tienen vigencia y son pertinentes para una comunidad ya que han sido recreadas constantemente en función de los contextos sociales y naturales, en un proceso vivo y dinámico que legitima la resignificación de los sentidos. (INPC, 2012, p. 36).
Podemos entender por salvaguardia
...las medidas encaminadas a garantizar la viabilidad del patrimonio cultural inmaterial, comprendidas la identificación, documentación, investigación, preservación, protección, promoción, valorización, transmisión -básicamente a través de la enseñanza formal y no formal- y revitalización de este patrimonio en sus distintos aspectos. (UNESCO, 2003, en Instituto Nacional de Patrimonio Cultural, 2012, p. 51).
Analizando las medidas de salvaguardia es necesario garantizar la conservación,
el estudio y la valorización del PCI, permitiendo su disfrute a las generaciones
futuras. Al respecto, el Instituto Nacional de Patrimonio Cultural (2012, p.17)
menciona que:
…“la salvaguardia del Patrimonio Cultural es un deber del Estado ecuatoriano
consagrado en la Constitución y le corresponde al Instituto Nacional de Patrimonio Cultural desarrollar las herramientas específicas para su gestión. Para este propósito, el Ecuador cuenta con un marco legal y una institucionalidad que permite identificar las bases sobre las cuales se sustenta la salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial”.
Según el Art. 3, de la Constitución del Ecuador, son deberes primordiales del
Estado la protección del patrimonio natural y cultural del país. Asimismo, el Art. 83,
en su numeral 13, indica como deberes y responsabilidades de las ecuatorianas y
los ecuatorianos la conservación del patrimonio cultural y natural del país. El Art.
379, numeral 1, menciona que las lenguas, formas de expresión, tradición oral y
diversas manifestaciones y creaciones culturales, incluyendo las de carácter ritual,
festivo y productivo, son parte del PCI de un país.
1.3 La Gestión del Patrimonio Cultural Inmaterial
Abordamos este tema desde la importancia del PCI en nuestra sociedad, por su
interacción, uso y significado en el devenir histórico, debido a que la cultura en los
últimos tiempos, ha adquirido relevancia como dimensión clave en los procesos de
desarrollo. En especial el patrimonio cultural inmaterial y la diversidad cultural.
7
De acuerdo al antropólogo mejicano Mario Hernán Mejía (20012), debemos
reconocer que todos los logros humanos se derivan del patrimonio cultural
inmaterial, ya que son las ideas, los deseos y los intereses los que motivan a las
personas a crear el patrimonio material o representativo.
Estas creaciones se dan en contextos lingüísticos, gastronómicos, políticos,
sociales y de valores normativos que influyen en la voluntad y capacidad de
generar cultura. La creatividad que en cada generación le confiere significado al
patrimonio cultural está vinculado a los procedimientos de representación de las
culturas y de su patrimonio en entornos específicos que son legitimados por la
misma colectividad que los producen como expresiones culturales propias.
El autor cita como ejemplo el rito del Día de Difuntos, como una de las múltiples
evidencias que tiene lugar en México, para dar cuenta de dos culturas diferentes
que se funden en un ritual nuevo y significativo que representa la cultura
mexicana.
Para el caso del Ecuador, el PCI elaboró un Inventario de Patrimonio Cultural, que
deberá ser actualizado periódicamente, para que los saberes, usos y costumbres
permanezcan. Para ello se deberá trabajar con los actores, puesto que el destino y
el lugar de preservación del patrimonio inmaterial es la propia mente, el ser
humano es el instrumento para su materialización. Por esta razón se dice que el
PCI es una manifestación colectiva. Las autoridades de patrimonio deberán
elaborar un Atlas del Patrimonio Cultural Inmaterial, que identifique y ponga en
valor del Patrimonio Cultural Inmaterial ecuatoriano relacionado con los rituales
festivos, los oficios y los saberes tradicionales, la alimentación y los modos de
expresión, la tradición oral etc.
8
1.4 Criterios para la Clasificación del Patrimonio Inmaterial
La Guía Metodologica para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial del
Ecuador (2012,p.44), clasifica al Patrimonio Cultural Inmaterial, en el Ámbito 4; y
tiene que ver con fundamentalmente con la Continuidad Oral. El PCI pasa
oralmente dentro de una comunidad, y mientras haya individuos que porten la
tradición, el patrimonio cultural inmaterial es siempre más grande que el propio
conocimiento o las habilidades de una persona.
Los procesos relacionados con la continuación de este conocimiento tradicional
constituyen uno de los aspectos más interesantes de nuestro legado viviente.
Cada miembro de una comunidad posee un pedazo de ese conocimiento
compartido. El conocimiento crucial es traspasado durante las actividades de la
comunidad, frecuentemente sin una atención consciente al proceso.
El Ámbito 4 también tiene que ver con la Historia Oral, habiendo que aclarar que el
PCI es ligeramente distinto de la disciplina de la historia oral: el registro,
preservación e interpretación de la información histórica (específicamente, la
tradición oral, basada en la experiencia personal y en opiniones del hablante). El
PCI trata de preservar el legado cultural junto a la gente de la comunidad
protegiendo los procesos que permiten que las tradiciones y el conocimiento
compartido puedan pasar de unos a otros, mientras que la historia oral trata de
reunir y preservar información histórica de individuos y grupos.
El Comité de la UNESCO para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial,
maneja criterios para el proceso de proclamación, nominación y evaluación del
PCI.
Cada año, el Comité se reúne para evaluar las candidaturas y decidir acerca de
las inscripciones de las prácticas y expresiones culturales del patrimonio inmaterial
propuestas. La Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial que requiere medidas
urgentes de salvaguardia se compone de elementos del patrimonio cultural
inmaterial que las comunidades y los Estados consideran que necesitan medidas
9
de salvaguardia urgentes, mientras que la Lista Representativa del Patrimonio
Cultural Inmaterial de la Humanidad se compone de las expresiones que ilustran la
diversidad del patrimonio inmaterial y contribuyen a una mayor consciencia de su
importancia.
Los criterios para la inscripción en la Lista de la UNESCO, exige que en los
expedientes presentados, los Estados Partes, deberán demostrar que el elemento
propuesto para una inscripción en la Lista representativa reúne todos los criterios
enumerados a continuación:
R.1 El elemento es patrimonio cultural inmaterial, tal y como definido en el Artículo
2 de la Convención.1
R.2 La inscripción del elemento contribuirá a dar a conocer el patrimonio cultural
inmaterial, a lograr que se tome conciencia de su importancia y a propiciar el
diálogo, poniendo así de manifiesto la diversidad cultural a escala mundial y dando
testimonio de la creatividad humana.
R.3 Se elaboran medidas de salvaguardia que podrían proteger y promover el
elemento.
R.4 La propuesta de inscripción del elemento se ha presentado con la
participación más amplia posible de la comunidad, el grupo o, si procede, los
individuos interesados y con su consentimiento libre, previo e informado.
R.5 El elemento figura en un inventario del patrimonio cultural inmaterial presente
en el(los) territorio(s) del(los) Estado(s) Parte(s) solicitante(s).
Los criterios de inscripción en la Lista de Salvaguardia Urgente
En los expedientes de candidatura, se requerirá al(los) Estado(s) Parte(s)
solicitante(s) o, en caso de extrema urgencia, a (los) solicitante(s), que
1 Códigos del documento del Instituto Nacional de Patrimonio Cultural (INPC), donde la letra R significa
Requisito y la U = Urgencia.
10
demuestren que el elemento propuesto para una inscripción en la Lista de
salvaguardia urgente reúne todos los criterios siguientes:
U.1. El elemento es patrimonio cultural inmaterial, tal y como lo define el Artículo 2
de la Convención.
U.2:
a. El elemento requiere medidas urgentes de salvaguardia porque su viabilidad
corre peligro a pesar de los esfuerzos de la comunidad, el grupo o, si procede, los
individuos y Estado(s) Parte(s) interesados;
b. El elemento requiere medidas de salvaguardia de extrema urgencia porque se
enfrenta a graves amenazas debido a las cuales no cabe esperar que subsista sin
las correspondientes medidas inmediatas de salvaguardia.
U.3. Se elaboran medidas de salvaguardia que podrían permitir a la comunidad, el
grupo o, si procede, los individuos interesados seguir practicando y transmitiendo
el elemento.
U.4. La propuesta de inscripción del elemento se ha presentado con la
participación más amplia posible de la comunidad, el grupo o, si procede, los
individuos interesados y con su consentimiento libre, previo e informado.
U.5. El elemento figura en un inventario, del patrimonio cultural inmaterial presente
en el(los) territorio(s) del(los) Estado(s) Parte(s) solicitante(s), en el sentido del
Artículo 11 y Artículo 12 de la Convención.
U.6. En casos de extrema urgencia, se ha consultado a (l) (los) Estado(s) Parte(s)
interesado(s) acerca de la inscripción del elemento con arreglo a lo dispuesto en el
párrafo 3 del Artículo 17.
Criterios de selección para el Registro de las mejores prácticas de salvaguardia
11
El Art. 18 de la Convención de 2003 estipula que el Comité Intergubernamental
seleccionará periódicamente, entre las propuestas presentadas por los Estados
Partes, programas, proyectos y actividades de salvaguardia del patrimonio cultural
inmaterial considerando los que mejor reflejen los principios y objetivos de la
Convención. Una vez seleccionado, el Comité promoverá estas iniciativas como
las buenas prácticas de salvaguardia y las apoyará para una mayor difusión. Se
espera que este registro de prácticas ejemplares pueda servir como una
plataforma para el intercambio de buenas prácticas, así como servir de fuente de
inspiración a los Estados, las comunidades y todos los interesados en la
salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial.
De entre los programas, proyectos o actividades que se proponen a la Comisión
por los Estados Partes, sólo aquellos que cumplan los siguientes criterios serán
incluidos en la lista:
Criterio-1: El programa, proyecto o actividad supone una salvaguardia, tal como se
define en el artículo 2, 0.3 de la Convención
Criterio-2: El programa, proyecto o actividad promueve la coordinación de los
esfuerzos para salvaguardar el patrimonio cultural inmaterial en los niveles
regional, subregional y / o internacional.
Criterio-3: El programa, proyecto o actividad refleja los principios y objetivos de la
Convención.
Criterio-4: Si ya completado, el programa, proyecto o actividad ha demostrado ser
eficaz para contribuir a la viabilidad del patrimonio cultural inmaterial de que se
trate. Si todavía en curso o en proyecto, es razonable esperar que contribuya
sustancialmente a la viabilidad del patrimonio cultural inmaterial de que se trate.
Criterio-5: El programa, proyecto o actividad ha sido o serán implementados con la
participación de la comunidad, el grupo o, si procede, los individuos interesados y
con su consentimiento libre, previo e informado.
12
Criterio-6: El programa, proyecto o actividad podría servir de modelo subregional,
regional o internacional, según sea el caso, para las actividades de salvaguardia.
Criterio-7: El Estado Parte que ha presentado la implementación de organismo (s),
y la comunidad, el grupo o, si procede, los individuos interesados están dispuestos
a cooperar en la difusión de las mejores prácticas, si se selecciona su programa,
proyecto o actividad.
Criterio-8: El programa, proyecto o actividad se proponen experiencias que son
susceptibles a una evaluación de sus resultados.
Criterio-9: El programa, proyecto o actividad responde principalmente a las
necesidades particulares de los países en desarrollo.
13
CAPÍTULO II
PATRIMONIO ALIMENTARIO Y TURISMO
2.1 Patrimonio y Turismo
Cuando recorremos nuestro país podemos admirar hermosos paisajes, diferentes
etnias y nacionalidades, diversas idiosincrasias, pero también comidas y bebidas
deliciosas ¿Por qué entonces no incluir a nuestro patrimonio alimentario la
gastronomía ecuatoriana de las cuatro regiones geográficas como parte de un
circuito turístico?, si para muchos turistas, uno de los atractivos
fundamentales para visitar otra región constituye la experiencia gastronómica que
ofrece el sitio.
No sólo para que degusten de los platillos, sino para mostrar las técnicas
culinarias y los procesos de cocción, al igual que los materiales que se usan en
la cocina, y la cocina misma como espacio, constituyen elementos importantes del
PCI, específicamente del patrimonio alimentario.
En el contexto del turismo, el tema de los hábitos alimentarios, las costumbres
gastronómicas y los patrones de consumo de alimentos cobra cada vez mayor
relevancia, porque implica un llamado de atención sobre un tema fundamental,
que afecta tanto a las comunidades receptoras como a las visitantes: los
alimentos. Por esto, cuando se analiza la situación alimentaria en contextos
turísticos, ésta deber ser entendida como un tema que exige análisis e
intervenciones integrales. Para las autoridades de cultura y turismo, las comidas
regionales son un modo de acercar culturalmente a distintas sociedades que, en el
terreno de la mesa, se presentan como mundos ajenos.
El Turismo, entendido como la actividad donde las personas se desplazan
geográficamente, en forma temporal y voluntaria, del lugar de residencia habitual
por un período de menos de un año y mayor a un día, tiene motivaciones
14
derivadas del ocio y la aventura, deseo de contacto con la naturaleza, descanso,
educación, salud, negocios. O gastronomía.
…tales motivaciones están vinculadas al hecho de que en el lugar de destino existen atractivos naturales o culturales, que la persona que se desplaza no encuentra en su lugar de residencia habitual. Estos atractivos dan origen, a su vez, a diversas modalidades de turismo: de sol y playa, ecoturismo, turismo cultural, de estudios, de salud, gastronómico, etc. (Conti & Cravero,2011, p.11).
Esta modalidad de desplazamiento con fines de turismo se inicia en la Edad
Media, por le deseo aventurero de desplazarse a otros territorios. Años màs tarde,
la evolución del turismo se nutre con la implementación y mejora de los medios de
transporte, que facilitaron cada vez más el acceso a diferentes destinos turísticos
en cualquier parte del mundo.
En la actualidad, los países que observan un continuo desarrollo turístico son
España, Italia en el viejo continente; y México y Costa Rica en Latinoamérica. No
está en la lista el Ecuador, un país privilegiado en cuanto a diversidad natural y
cultural. La presencia de climas variados desde el glacial hasta el cálido húmedo,
y las condiciones específicas por su ubicación 0º0’0’’, dan como resultado una
biodiversidad de las más altas del planeta, con la ventaja comparativa de que en
un mismo día se pueden visitar entornos geográficos, biológicos y culturales
diversos, lo cual hace de este país un destino excepcional para la práctica de
distintas modalidades de turismo.
En el mundo moderno, el inicio del turismo está íntimamente ligado al patrimonio cultural. El estudio y la valoración de las ruinas romanas durante el Renacimiento llevaron a la construcción del concepto de “monumento histórico. (Choay, 1992, en Conti & Cravero, 2011, p.11).
Podemos indicar que el patrimonio cultural debe ser entendido en sus dos
versiones: su parte tangible, tal es el caso de monumentos, edificaciones entre
otros; e intangible, presente en estratos culturales que ostentan gastronomía,
fiestas, leyendas heredadas y trasmitidas de generación a generación.
Este análisis también recoge el tema turismo cutural que se produce a mediados
del s. XIX, que consideraba a museos y monumentos como únicos sitios de
15
interés. En 1841, surge la primera Agencia de Viajes, que oferta servicios de
mediadora entre la demanda del cliente y la oferta de transporte, alojamiento y
oferta turística2.
La Organización Mundial del Turismo (OMT) parte del concepto ‘recurso’, para
posteriormente definir al patrimonio turístico. Señala que es importante la
diferencia entre recurso, oferta y producto; agrega que el primero no es válido por
sí mismo, sino por su capacidad de transformación para satisfacer las
necesidades de la demanda. Por tanto, el patrimonio turístico es el conjunto de
bienes materiales e inmateriales que constituyen la materia prima que hace
posible el desarrollo de esta actividad clave en el desarrollo.
Se puede mencionar que la actividad turística ha permitido el desarrollo
económico y la modernización de muchos países, puesto que es generadora de
empleos, ingresos y divisas y por su contribución a la descentralización.
Turismo Interno: Esta clase de turismo es realizado por los residentes de un
país, dentro del territorio nacional cuando la duración de la estadía no pasa de un
día. No cuentan las visitas anexas a lugares turísticos por motivos de negocios o
tramitaciones administrativas.
Turismo Internacional: El turismo internacional incluye a turistas que no son
residentes de un país y que consumen bienes y servicios turísticos en el territorio
de país de referencia, facilitado por los residentes.
Turismo Emisor: Es practicado por personas que viajan de su país de origen al
país de destino, con fines de turismo.
2El siglo XX, más particularmente el período que se inicia después de la Segunda Guerra Mundial, aportaron
la facilitación en los medios de transporte a la vez que el acceso de capas cada vez más amplias a la posibilidad de viajar. Surgieron el turismo social, que garantizó la posibilidad de vacaciones para los trabajadores, y el de masas, que no ha cesado de expandirse, convirtiendo al turismo en una actividad económica de primer orden en el ámbito internacional y uno de los pilares, para muchos países y regiones, del crecimiento económico y del desarrollo integral de las comunidades”. (Conti & Cravero, 2011, p.11).
16
Turismo Ecológico: Es un enfoque para las actividades turísticas en donde se
privilegia la preservación y la apreciación del medio natural que acoge al turista.
Ecoturismo: Se refiere a la visita de áreas naturales con responsabilidad
ambiental, con la finalidad de apreciar y realizar estudios de la flora y fauna, y de
manifestaciones culturales que se encuentre en las mismas. Promueven el
involucramiento de las comunidades.
Turismo de Aventura: Comprende aquellos viajes que tienen como fin realizar
actividades recreativas que exigen un mayor esfuerzo físico y equipo
especializado, en contacto directo con la naturaleza. Dichas actividades de turismo
de aventura se pueden realizar en agua, aire y tierra.
Turismo Rural: El turismo rural comprende aquellos viajes que tienen como fin
realizar actividades de convivencia e interacción con una comunidad rural, en
todas aquellas expresiones sociales, culturales y productivas cotidianas de la
misma.
Agroturismo: Cuando los turistas comparten actividades agrícolas con las
diferentes comunidades que vistan, puesto que estas sobreviven de los aportes
que generan los turistas. Constituye toda una experiencia participar en los
procesos agro productivos que se desarrollan en el sector rural, conociendo
técnicas de trabajo ancestral de manejo de la tierra.
Las culturas indígenas y mestizas se han desarrollado en el marco de una gran
diversidad de flora y fauna. Al habitar zonas ecológicamente heterogéneas, los
pueblos indígenas aprendieron a manejar un gran número de especies de la flora
y fauna originarias.
Turismo de Naturaleza: Es una actividad relacionada directamente con el medio
ambiente, en el cual se pueden realizar actividades deportivas y de aventura.
Turismo cultural: Se refiere al desplazamiento de personas a otro destino,
motivados por el deseo de cultivarse intelectualmente, es decir de conocer y
17
comprender los objetos de cultura, otro elemento que lo caracteriza es la
visitación de monumentos y de obras de artes.
Tresserras (2005) indica que:
Para que el patrimonio pueda tener un uso turístico es necesario planificar no sólo este uso sino garantizar previamente la conservación, el estudio y la valorización del mismo, permitiendo su proyección futura y garantizando su disfrute para la población local. No todo el patrimonio puede ser susceptible de ser trasformado en producto turístico y mucho de los productos turísticos que incorporan recursos patrimoniales no contemplan un plan de gestión de los mismos que asegure la conservación y menos aún como revierten los ingresos productos del desarrollo turístico en el propio patrimonio. (p.12).
Chias (2005), comenta acerca del proceso que debe cumplirse para llegar a
ofrecer lo que habitualmente se conoce como ‘destino turístico’, argumentando
que todo patrimonio natural y cultural que no sea accesible, no debe ser
considerado como producto turístico.
2.2 El Patrimonio Alimentario
El patrimonio alimentario no sólo hace relación con la preparación de platos y
bebidas tipicas de cada región o país, también hace relación con los productos
que se utlizan en su elaboración, dando apertura al patrimonio natural y cultural
alimentario.
Patrimonio Natural alimentario se refiere a los productos nativos con los que se prepara la comida, por ejemplo: el maíz,el mortillo.La preparación,el conocimiento,las técnicas y la tradición – transmitidos de generación en generación –para elaborar un plato o más de un plato en sí, se conseideran Patrimonio Cultural A limentario. (Ministerio de Cultura y Patrimonio, 2013, p.3).
Conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el universo, indican que la
el patrimonio alimentario implica una serie de procedimientos culturales, mediante
herramientas adecuadas, para la satisfacción en la alimentación del ser humano.
Expone también que la gastronomía puede clasificarse en dos tipos: gastronomía
cotidiana, y gastronomía festiva o ritual.
La gastronomía, en tanto patrimonio local, está siendo incorporada a los nuevos
productos turísticos orientados a determinados nichos de mercado y permite
18
incorporar a los actores de la propia comunidad en la elaboración de esos
productos asistiendo al desarrollo sostenible de la actividad. (Ascanio, 2000 en
Schulter, 2011, p. 43).
La gastronomía tradicional está siendo incluida como nuevo producto en el turismo
cultural, los alimentos y las bebidas de un país se consideran una de las
expresiones culturales más importantes. El turista disfruta los alimentos nativos,
particularmente platillos locales o de naturaleza étnica. (McIntosh y Goelder, 1990
en Estudios y Perspectivas en Turismo, 2004, p.46). Cuando un migrante nacional
consume cuy con papas en el paìs de acogida, se dice que, más que alimento
proteínico, está consumiendo identidad.
Eitmologicamente ‘cultura’ proviene del latín colore que significa cultivar en sentido
agrícola. En términos generales se considera a la cultura como el conjunto de
objetos materiales y pensamientos, costumbres y demás hábitos adquiridos por el
hombre en cuanto miembro de una sociedad. (Cfr, Singer 1977, citando a Tylor).
De la definición clásica de cultura, acuñada por Taylor, se puede percibir que lo
cultural se opone en cierta forma a lo ‘natural’, a los procesos biológicos y a todo
aquello donde no se observa la acción transformadora del ser humano.
(Espinosa, 1996) .
Con el desarrollo de la etnología, el estudio de la cultura se ha enriquecido
(Espinosa, 1996), sin embargo, se puede decir que la oposición naturaleza/cultura
ha impuesto su presencia de manera continua.
La antropología cultural (Guerrero, 2002), reformula los conceptos de cultura
analizando a grupos sociales rurales urbanos subalternos o marginales;
comunidades, reales y virtuales. Y considera que la cultura es el conjunto de
rasgos, materiales y no materiales o espirituales, que se van transformando a
medida de que existen influencias externas o cambios en el entorno, ya sean
cambios geográficos, económicos, políticos, ambientales, tecnológicos y se
afirman constantemente con la vida cotidiana.
19
Guerrero (2002), analiza a la antropología como el estudio de los otros u de la
otredad, para luego pasar a la ciencia de nosotros mismos o mismidad y de la
alteridad. La antropología cultural, no analiza solamente las culturas primitivas o
exóticas, sino estudia a las sociedades cambiantes y alteradas,reacias a
referentes pasados, dependientes de tecnología que se relacionan con el
entorno,con la vida,con las construcciones simbólicas y nuevos paradigmas.
En nuestro país, la búsqueda de la cultura nacional expresa los esfuerzos por
eliminar las diferencias, desestructurar las formas culturales existentes y
reorganizarlas en un sistema organizado de producción de sentido. A diferencia de
otros enclaves humanos, en el Ecuador no se han dado las bases para la
constitución de una nación como proceso histórico de centralización política,
económica y jurídica. (Espinosa, 1996) .
Analizando sobre la cultura se puede mencionar, que la misma es aprendida
desde el momento en que nacemos, adquiriendo normas de un determinado grupo
y también la cultura hace posible las interacciones sociales.
Según Espeitx, 2004, “la cultura alimentaria hace referencia al complejo
entramado en prácticas y conocimientos, valores y crencias, técnicas y
representaciones sobre qué,cuándo,cómo,con quién y por qué se come lo que se
come en una determinada sociedad”. (p.195).
Por otro lado, el patrimonio alimentario fortalece la identidad, siendo la
gastronomía ecuatoriana una de las de mayor riqueza culinaria y valor histórico,
representando un legado cultural transmitido de generación a generación. El Art.
13 de la Consitución indica que las personas y colectividades tienen derecho al
acceso seguro y permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos;
preferentemente producidos a nivel local y en correspondencia con sus diversas
identidades y tradiciones culturales.
Se puede mencionar que el patrimonio alimentario hace relación con los bienes de
consumo como otros pero mucho más estricto, puesto que se lo ingiere, la
20
necesidad bilógica del ser humano de consumir alimentos hace seleccionar
productos y mucho depende del lugar de origen del individuo para adquirir la
costumbre heredada de la preparación de sus alimentos; como por ejemplo la
guatita que en la región costanera del Ecuador se la hace con plátano verde, en
tanto en la Sierra se utiliza maní para su preparación. Asimismo la elaboración de
la fanesca, en la Costa contiene fideos a diferencia de la sierra donde sus
ingredientes prescinden del fideo para llevar más a la tradicional con la receta con
12 granos que representan a los 12 apóstoles de Jesús.
La selección de alimentación depende del estilo de vida del individuo, se puede
indicar que el mercado gastronómico oferta comida vegetariana, comida
tradicional, comida rápida, entre otros, con la finalidad de satisfacer el gusto y
preferencia de cada individuo y también es necesario recordar que el acto de
comer ha sido como una manera de socializar en diferentes grupos sociales.
El Estado ecuatoriano promoverá la soberanía alimentaria.
Corroboremos al papel asignado a la soberanía alimentaria, puesto que es muy
importante para que el Estado y la sociedad se involucre en el modo de
producción de sus alimentos y la forma de producirlos, su origen, dónde se
producen, para quién producirlos, dando cabida para definir sus propias políticas
agrarias y alimentarias de acuerdo a objetivos de desarrollo sostenible y seguridad
alimentaria.
Hay que resaltar que la culinaria del Ecuador tiene antecedentes de varias
culturas, especialmente la cultura andina, europea y africana. Llevando a la
actualidad un mix de manjares diversos, todos ellos conservados en la memoria
gustativa de la gente y que constituyen testimonios de identidad cultural.
Cabe mencionar como en la actualidad los ecuatorianos están consumiendo
alimentos inadecuados, por tal razón un alto elevado índice de obesidad por la
comida rápida opuesta a las costumbres alimenticias de antaño a base de quinua,
21
maíz, chochos, arroz de cebada y otros productos que sirven de alimento y
favorecían la salud del ser humano.
Arévalo, (2005) indica que:
La identidad, por otra parte, es resultado de un hecho objetivo (el determinante geográfico- espacial, los datos históricos, las específicas condiciones socioeconómicas..) y una construcción de naturaleza subjetiva (la dimensión metafísica de los sentimientos y los afectos, la propia experiencia vivencial, la conciencia de pertenencia a un universo local o de otro nivel de integración sociocultural, la tradición, el capital cultural y la específica topografía mental que representan rituales, símbolos y valores). (p.933).
A criterio de la autora de esta investigación, la identidad cultural se refiere a los
valores, tradiciones, creencias, símbolos y modos de comportamientos dentro de
un grupo social y son trasmitidas de generación en generación.
La identidad también es comunicada por las personas mediante la gastronomía que refleja sus preferencias y aversiones, identificaciones y discriminaciones y, cuando emigran, la llevan consigo reforzando su sentido de pertenencia al lugar que dejaron. De esta manera se va creando una cocina de carácter étnico utilizada con mucha frecuencia en el turismo para resaltar las características de una cultura en particular. (Schulter, 2011, p.53).
Cabe mencionar que la comida es utilizada como símbolo emblemático,
representativo o perteneciente a una etnia, ciudad o país, tal es el caso de los
italianos que en sus fiestas siempre introducían comida como afirmación de su
herencia, reforzando la autenticidad italiana, un plato que los representa es la
polenta, que al principio lo consumían en tiempos difíciles de ahí paso a ser su
comida emblemática.3
3 Indicaciones realizadas por el Chef Teddy Villarreal, Polenta es hecha a base de harina de maíz no refinada, color amarrilla, se la cocina en Italia de manera tradicional en un litro de agua 400 g., fuego lento con un continuo movimiento circular para que no se pegue, sal al gusto cocción 2 horas. Se presenta como la masa del pan listo y se acompaña rellena con jugo de tomate. Ver bibliografía para referencia.
22
2.3 Organismos relacionados con la Protección del Patrimonio
El primer organismo a nivel mundial encargado a la protección y la salvaguarda
del patrimonio es la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la
Ciencia y la Cultura, UNESCO.
Por su parte, el Patrimonio Intangible empieza a ser estudiado y discutido desde una época más bien reciente, aunque Bolivia ya había manifestado preocupación por el tema en el año 1973. Desde 1988, la Oficina Regional de Cultura para América Latina y el Caribe de la UNESCO, había venido publicando la Revista “Oralidad”, como un espacio de rescate, reflexión y discusión del patrimonio oral de la región. En 1989 se adopta la “Recomendación para Salvaguardar la Cultura Tradicional y Popular”, pero ésta no tenía carácter vinculante y, por lo tanto, no tuvo gran alcance, aunque varios países adoptaron medidas legislativas destinadas a inventariar su patrimonio inmaterial. (Eljuri, 2009,p.10).
Para 2001, la UNESCO proclamó la lista de los diecinueve ejemplos más
destacados del Patrimonio Oral e Inmaterial de la Humanidad, listado en el que se
incluye el Carnaval de Oruro de Bolivia y el Patrimonio Oral y las Manifestaciones
Culturales del Pueblo Zápara que habita la frontera Perú – Ecuador. El 18 de
mayo del 2001, y posteriormente, el 17 de octubre del 2003, se firmó la
Convención para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial.
En Quito, el Instituto Nacional de Patrimonio Cultural (INPC), está vinculado a la
preservación del patrimonio cultural material e inmaterial, siendo una entidad del
Sector Público con ámbito nacional, encargada de investigar, asesorar, ejecutar y
controlar el uso adecuado del patrimonio. Este organismo consolida acciones para
que la ciudadanía participe en su derecho a vivir el Patrimonio en alianza
estratégica con las cinco oficinas regionales que dispone la institución a nivel
nacional.
El Instituto Nacional de Patrimonio Cultural (INPC), creado en 1978, ha
emprendido investigación y generación de metodologías para la salvaguardia del
patrimonio cultural inmaterial del Ecuador, con directrices que sin embargo no han
resultado exitosas. No obstante, el trabajo constante de especialistas ha
fortalecido el área del patrimonio cultural, lo que ha permitido redimensionar la
23
diversidad cultural de nuestro país, especialmente en el área del patrimonio
inmanente.
2.4 Cultura y Alimentación
El ser humano empieza a desarrollar el gusto por la comida de acuerdo al grupo
cultural que pertenece, tal es el caso de los italianos y el gusto por la pasta, en el
Ecuador la base de la cocina ecuatoriana son las sopas que constituyen la comida
serrana, se puede mencionar una sopa representativa de la sierra como lo es la
timbushka, que significa hervido en kichwa, es un caldo casi transparente de
costilla de res, con papas enteras, culantro y rebanadas de aguacate.
En la parte de la sierra ecuatoriana entre las bebidas tradicionales mencionamos
la colada morada a base de maíz morado, yerbas aromáticas, las cascaras de
frutas y especies aromáticas; y el champús, una bebida a base de morocho, mote
y miel de panela aderezada con canela, clavo y pimienta de olor.
Durante las fiestas de septiembre, a más de la chicha del Yamor, hecha con siete clases de maíz fermentado, es común ver lavacaras llenas de caracolitos de tierra que se llaman churos, alimento anterior al desembarco de Colón. Se complementa con limón, ají y cebolla paiteña. Se come también el morocho de dulce como postre. (Ponce, 2004, en León 2013,p.36).
La gastronomía ecuatoriana se origina desde el mismo arribo de los españoles a
estos territorios dueños de avanzadas técnicas agrícolas y culinarias, sus
principales alimentos eran el maíz, la quinua, la papa, el frejol. La cocina serrana
sigue influenciada por el mundo indígena y las festividades católicas, siendo la
colada morada una de las bebidas emblemáticas, la tradicional fanesca, cuy asado
y la quinua platos tradicionales representativos de la serranía.
El hombre, a diferencia de los animales, si bien partió de la caza y la recolección también aprendió a cultivar plantas, criar animales y preparar de diferentes formas su alimento mediante diferentes procesos que dieron lugar a lo asado, lo ahumado, lo salado y lo hervido. Esto tuvo una gran influencia en hacer comestibles productos que ordinariamente no lo eran y en el desarrollo de una serie de técnicas relacionadas con la elaboración de recipientes y utensilios de cocina, y en normas para la utilización de cubiertos, juegos de mesa, etc. que se
24
tradujeron a su vez en un elaborado sistema de reglas de etiqueta conocidas como modales. (Schluter, 201, p. 48).
La gastronomía, como elemento cultural, determina dos sistemas alimentarios: el
tradicional y el actual. En el primer sistema, el hombre recolectaba su producto
directamente de la naturaleza y procedía a cocinarlo mediante algunos procesos,
Con el paso del tiempo se desarrollaron técnicas para la elaboración de sus
platos, teniendo un cereal representativo y simbólico en la elaboración de la
alimentación tradicional: el maíz, base alimentaria de la cultura andina.
El maíz era conocido en Mesoamérica hace más de cinco mil años extendiéndose su cultivo desde Canadá hasta el sur de Chile cuando llegaron los españoles al continente. En México había variadísimas formas de prepararlo y era función de las mujeres tanto molerlo como cocerlo. También había fuertes relaciones entre el maíz y el mundo de lo divino. (Cienfuegos, 1998, en Schluter, 2011, p. 49).
Cabe resaltar que en el Ecuador se utiliza el maíz cocido, tostado o molido para la
elaboración de una gran variedad de alimentos. Podemos mencionar algunos
platos tradicionales que tienen al maíz como principal ingrediente: la mazamorra
morada o colada morada, el choclo con queso, la caca de perro y una bebida
emblemática, la chicha de jora, y otros platos a base de maíz.
2.5 Tradiciones Alimentarias
La tradición está relacionada con el turismo que juega un papel importante dando
relevancia a la gastronomía la cual ayudaría al rescate de antiguas tradiciones . La
idea de tradición es en sí misma una creación de la modernidad.
La idea común que se tiene sobre la tradición es la que etimológicamente hace venir el término del latín “tradere”, del que derivaría tradición, es decir lo que viene transmitido del pasado; por extensión, el conjunto de conocimientos que cada generación entrega a la siguiente. Pero como veremos este significado originario está sufriendo diversas transformaciones. Si la tradición es la herencia colectiva, el legado del pasado, lo es también debido a su renovación en el presente. La tradición, de hecho, actualiza y renueva el pasado desde el presente. La tradición, para mantenerse vigente, y no quedarse en un conjunto de anacrónicas antiguallas o costumbres fósiles y obsoletas, se modifica al compás de la sociedad, pues representa la continuidad cultural. (Arévalo, 2005, p. 926).
25
Corraborando sobre la tradición se puede indicar, que es un mito pensar que las
tradiciones no estan expuestas a cambios, éstas repentinamente pueden ser
alteradas o transformandas.
Las tradiciones gastronómicas de los diferentes grupos sociales y étnicos se
transmiten de generación en generación, pero también se plasman en libros de
cocina que sirven de base de información sobre el arte de cocinar.
Siendo así, en el siglo XVIII, sólo las mujeres ilustradas podían tener acceso a
estos libros puesto que en el ámbito rural español las recetas eran trasmitidas de
madre a hija.
En definitiva, la supervivencia en base a pocos y no muy variados alimentos, así como la falta de instrucción escolar y también el apego a lo que se considera propio, no sólo del lugar [ sic ], sino también de los suyos, de su clase social, han determinado la existencia de gustos muy arraigados en torno a la cocina heredada de la madre y, por el contrario, un pertinaz rechazo a lo foráneo. La cocina de estos pueblos está hecha, así, como toda cocina popular de procedimientos culinarios, no de recetas; las enseñanzas recibidas se pueden alternar con distintos alimentos y sus ingredientes pueden ser sustituidos por otros similares si alguno falta. (González Turmo, 1995, en Schluter, 2011, p. 57).
En el caso del Ecuador se puede analizar que la herencia gastronómica es muy
rica en conocimiento, siendo influenciada por el mundo indígena y las festividades
católicas, cabe recalcar que antiguamente se cocinaba con leña dando un gusto
particular a los alimentos.
La tradición no se hereda genéticamente; se transmite socialmente y deriva de un proceso de selección cultural. La parte de la cultura seleccionada en el tiempo con una función de uso en el presente sería la tradición. El pasado, decantado, es continuamente reincorporado al presente. Desde tal punto de vista la tradición implica una cierta selección de la realidad social. Y aunque la tradición es un hecho de permanencia de una parte del pasado en el presente, lo antiguo -la continuidad- persistente en lo nuevo -el cambio-, no todo el pasado que sobrevive en el presente es o se convierte mecánicamente en tradición. Invirtiendo los planteamientos convencionales, se considera la tradición como una construcción social que se elabora desde el presente sobre el pasado. No es el pasado el que produce el presente, sino a la inversa, el presente quien configura al pasado. (Lenclud, 1987, en Arévalo, 2005, p. 927).
26
La tradición es el legado cultural transmitido de generación en generación, y
puede tener transformaciones en términos de adaptación sociocultural para su
continuidad y mantenimiento.
2.6 Fiestas y Ceremoniales
La comida siempre está inmersa en celebraciones como matrimonios, bautizos y
otros ritos donde se consumen alimentos que rara vez están presentes durante el
resto del año (Schutler, 2011), el carácter festivo de la alimentación se lo expresa
con mayor relevancia en la parte religiosa donde cada fiesta cuenta con sus platos
especialmente preparados que caracterizan e identifican las festividades.
Una de estas celebraciones, el Día de difuntos, tiene lugar en el mes de
noviembre donde miles de personas acuden al cementerio, a visitar a sus seres
queridos.
La parroquia de Calderón, a 15 km. al norte de Quito, es uno de los lugares más
representativos en esta celebración, las personas guardando tradiciones muy
antiguas: visitan a sus seres queridos fallecidos cuyos restos reposan en los
cementerios de la ciudad y tras decorar sus tumbas estos se sientan a compartir
comidas con ellos. (Gallardo de la Puente, Festivities and Flavors of Fiestas y
Sabores del Ecuador, 2011,p. 244).
Contreras (1993), citado en Schutler (2011), distingue entre cuatro diferentes tipos
de fiestas con su correspondiente correlato gastronómico:
- La primera; ecofiestas que no son más que acontecimientos astronómicos
asociados a ritos antiguos direccionados a la obtención de suficientes
raciones de comida.
- La segunda; teofiestas es asociada con la celebración de acontecimientos
religiosos.
- La tercera; fiestas seculares relacionadas con hechos destacados de un
país.
27
- La cuarta; fiestas privadas que corresponden a los ritos de transición que se
observa en la vida de las personas.
Podemos entender por festividad religiosa:
(…) en el altiplano andino en general, se combina la sacralidad telúrica – la tierra considerada como una madre , en la que se vierte semillas y da frutos – y las manifestaciones de la doctrina judeocristiana, traída por los ibéricos. Las investigaciones demuestran que en estas celebraciones, simultáneamente palpitan los ciclos agrícolas de las comunidades indígenas, en especial cuando el “sol maduro” madura los granos (tiempo de cosechas), y la formalidad de la devoción católica, apostólica y del vaticano. (Quito Distrito Metropolitano, Calderón cultura y sitios de interés, 2012, p.42).
Corroboremos: la fiesta religiosa no es más que un rito vital desarrollado en
comunidades indígenas, en base a costumbres y usos ancestrales, aquel conjunto
de ceremoniales con que una población celebra anualmente.
Otro tipo de fiesta indígena tradicional es el Huasipichai, que consiste en
inaugurar la casa nueva en compañía de familiares y vecinos.
En los matrimonios los novios bailan el quipe – quipe, cuando ya iban a dormir: Los invitados les quitaban la ropa, preparaban una maleta y la cargaban de espalda danzando con la ropa de los novios. Al día siguiente, los padrinos ortigaban, como advertencia para que se porten bien. (Fundación Esquel y OCP Ecuador S.A, 2006, p. 12).
También podemos indicar que en la fiesta del Corpus Christi la Iglesia católica
celebra la eucaristía. Su principal finalidad es proclamar y aumentar la fe de los
católicos en la presencia real de Jesucristo en el Santísimo Sacramento, junto a la
yumbada, fiesta tradicional con danzantes disfrazados de yumbos con pilches que
colgaban de sus cuerpos y sonaban cuando se golpeaban.
2.7 Tradición del Día de difuntos
En el calendario festivo religioso, el 2 de noviembre, es una fecha que recuerda a
los difuntos. Inicia el 1 de noviembre y coincide con las celebraciones católicas del
Día de los Muertos.
28
Este rito se basa en la muerte, la muerte como la conductora a un nivel de vida
superior y más plena en el mundo de los espíritus, que se divide en tres etapas:
separación, comunión e instalación en un nuevo estado.
Para otras culturas, esto puede sonar algo descabellado, pero hay que tomar en
cuenta que los grupos indígenas que habitaron el Ecuador hace más de 5000
años- según su cosmovisión andina y la observación de los ciclos de la naturaleza
– desarrollaron especialísimas creencias sobre la vida y la muerte. Para ellos, la
existencia de una nueva vida en el más allá era algo inobjetable. (Gallardo de la
Puente, Festivities and Flavors of Fiestas y Sabores del Ecuador, 2011, p. 245).
Esta celebración, al igual que otras de raíces cristianas, también tiene inicios
paganos. Muestra de ello, es que los pueblos celtas tenían la festividad de
Samaín, Dios de la muerte, que representaba el tiempo en que el mundo de los
fallecidos se encontraba con el mundo de los vivos. (Herrera, 2012, p. 2).
Según el Instituto de Antropología Aplicada (1994), en el antiguo Egipto en un
principio los ritos funerarios los hacían directamente con los cuerpos de los
faraones y de sus familiares porque creían que tenían estrecha relación con los
dioses de los que eran una encarnación, posteriormente lo realizaban con el resto
de la comunidad. Donde el cuerpo era conservado por medio de la momificación, a
fin de proporcionar a los difuntos el estado conveniente en el más allá y al mismo
tiempo proteger a los sobrevivientes.
El Día de los muertos, es reconocido en otros lugares del mundo como Día de los
fieles difuntos o día de Todos los santos. Esta celebración es de origen
prehispánico aunque también se la celebra en otras partes del mundo como
Estados Unidos, Brasil o Centroamérica –destacándose México.
En el Ecuador se la denomina simplemente Día de finados, término que en
algunos dialectos del kechwa serrano o tiene su exacta correspondencia al
castellano o cambiada la f por una p aspirada se pronuncia en la forma de
29
phinados o también se hace referencia a la misma con la palabra ‘almas punlla’ en
ciertas regiones de la Sierra meridional. (Hartmann, 2011, p. 180).
Corroboremos en torno a esta conmemorativa fecha donde cabe mencionar que el
culto a la muerte, que ya existía en el continente americano en épocas
prehispánicas, fue una de las más grandes dificultades que tuvieron que enfrentar
los misioneros de las diferentes órdenes en su tarea de evangelización. De allí que
los sacerdotes se vieron en la necesidad de adoptar varios ritos y símbolos
indígenas para alcanzar su objetivo de cristianización. López (2003), sobre la
forma como se desarrollaba el rito de la muerte en la ciudad de Jódar, en España,
subraya:
“Antes de morir, se adquiría la llamada “mortaja”. Las mujeres iban vestidas con el
traje de la Virgen de los Dolores o del Santo/a de su devoción, mientras que los
hombres llevaban el traje de novio. Por lo general, se pertenecía a una cofradía o
hermandad que costeaba el entierro, y si la persona fallecida era muy pobre, la
Hermandad de Ánimas se encargaba del entierro.
Las costumbres y tradiciones con el paso del tiempo han sufrido ciertas
modificaciones o en otros casos han desaparecido, podemos compararlas con las
que se realizan en la actualidad las cuales difieren mucho en como las realizaban
nuestros antepasados.
Definición del Día de Muertos, es un término específicamente mexicano que se
refiere a la versión mexicana de dos festividades católicas, pan romanas: el día de
Todos los Santos y el de las Ánimas, celebrados respectivamente el 1 y el 2 de
noviembre. En sentido estricto, ambos días, llamados también Día de los acaecen
el 2 de noviembre. Únicamente cuando cae en domingo la festividad se celebra el
día 3. El Día de Muertos abarca una gama tal de actividades interrelacionadas que
en el habla coloquial ha llegado a denotar no solamente al 2 de noviembre, sino
también, más comúnmente, a todo el periodo que se inicia el 31 de octubre y
acaba el 2 de noviembre. En realidad, constituye una secuencia de días por lo cual
30
ocasionalmente se habla de “Días de Muertos” o “Días de los Muertos”. (Brandes,
2013, p. 8).
Según el historiador Pedro Viqueira, menciona acerca de los orígenes de esta
conmemorable fecha (2 de noviembre), indicando que se estriba en la ausencia de
fuentes adecuadas para su estudio. “Igual que el carnaval, el Día de Muertos
siempre representó una amenaza para el sistema político y religioso oficial. De
aquí que durante la era colonial los gobernantes españoles intentaran menguar,
cuando no suprimir, la fiesta popular de Todos los Santos y de las Ánimas”.
2.8 Turismo Cultural
El turismo cultural es una modalidad de turismo que hace relevancia a aquellos
aspectos culturales de un determinado destino turístico, el cual engloba
manifestaciones culturales como ferias de arte, artesanías. Y la gastronomía, a
sabiendas que ciertos signos de identidad cultural, puede convertirse en un foco
de atracción turística.
Por otra parte se define turismo cultural, siguiendo la European Association for
Tourism and Leisure Education (ATLAS), como el movimiento de personas hacia
manifestaciones culturales fuera de su área de residencia, con la finalidad de
obtener nuevos datos y experiencias para satisfacer sus necesidades culturales.
(Richards, 1996, en André, Cortés & López, 2003, p. 4).
A criterio de la autora de esta investigación, el turismo cultural tiene su propio
mercado, si concebimos las motivaciones de este tipo de turismo que busca
conocer nuevas culturas y descubrir las señales y manifestaciones que las
caracterizan. Parte importante del target de turismo cultural, son adultos mayores
con recursos económicos altos, y personas que se interesan por culturas ajenas a
la suya propia. Se puede indicar que es un segmento más educado y que busca
satisfacer su gusto por la cultura visitando monumentos, restos arqueológicos, y
manifestaciones culturales presentes en la gastronomía, que dependiendo de la
las tradiciones, puede ser más exótica.
31
En Ecuador en la parte del oriente consumen los chontacuros o gusanos de la
chonta, en kichwa, la base de la dieta indígena. Debido a sus propiedades
nutritivas, en la actualidad la población mestiza del oriente también consume este
delicioso bocadillo, al igual que recetas preparadas en base de culebra, mono,
armadillo o tapir.
Por otra parte, el Turismo Cultural en Ecuador, ha sido una de las alternativas para
captar visita de extranjeros al país. En el turismo internacional se ha visto un
incremento del 73.80%, seguido por el Ecoturismo con un 21.00%, sol y playa con
un 10.20%, aventura 3.90%, salud 2.70%, parques 1.30%, turismo comunitario
1.30%, otros 1.30%. (INEC, 2014).
Quito es el destino turismo más visitado por los extranjeros puesto que se
concentra el valor cultural en su centro histórico, también se puede mencionar
que las zona turística como la Foch tienen gran afluencia de turistas todo el año; el
sector de La Mariscal, con sus centros artesanales, restaurantes, entre otros
también es considerada zona turística.
La Mitad del mundo, se la considera como uno de los destinos turísticos con
mayor afluencia de turistas extranjeros. El Ministerio de Turismo del Ecuador, con
su proyecto All you need is Ecuador, se enmarca en la promoción del país a nivel
internacional a través de estrategias diseñadas a cargo de un equipo de trabajo de
investigadores especializados.
Según el Plan estratégico de desarrollo de turismo sostenible para Ecuador-
PLANDETUR 2020, indica que en Ecuador hay tres líneas de productos clave:
Ecoturismo, Turismo Cultural y Turismo de Deportes, donde el Turismo Cultural
está conformado por patrimonios naturales y culturales, mercados y artesanías,
gastronomía , chamanismo , fiestas populares, turismo religioso, turismo urbano,
turismo arqueológico, científico, académico, voluntario y educativo.
Cabe acotar que el turismo cultural sigue planteándose retos en la puesta en valor
de sus recursos, de la elaboración de sus productos, promoción y
32
comercialización, se puede analizar que turismo y cultura están íntimamente
ligados puesto que en conjunción se enriquecen ambos sectores, donde debería
haber un mayor diálogo para definir los destinos turísticos en forma integral, bajo
la premisa de respeto, identidad y racionalidad con los que se han venido
manejado.
El turismo cultural tiene la capacidad de generar fuentes de empleos en el destino
turístico que se desarrolle. Es importante tener en cuenta que no todos los turistas
se encuentran ‘sumamente motivados’ por la cultura sino que algunos lo están en
parte, otros consideran la cultura como vinculada a otra motivación principal y,
para otros, la cultura es un hecho simplemente accidental. (Montero Muradas, et
al. 2001, en Schulter, 2011).
También se puede mencionar que el turista cultural apuesta por un producto de
calidad, donde la infraestrutura, servicios y una oferta especializada son de suma
importancia, junto a visitas a museos, monumentos ,gastronomía, el contacto con
la población local y por ende conocer de las tradiciones de un determinado
destino turístico.
Según Cortés y López (2003), el turismo cultural no sólo contempla las visitas a
museos, conjuntos históricos o yacimientos arqueológicos, sino que todas las
manifestaciones culturales, la gastronomía, ferias de arte, artesanía, dicho de otro
modo, todo signo de identidad cultural de un determinado país, región, localidad
forma parte del turismo cultural.
Fundamentando lo expuesto, el turismo cultural está íntimamente ligado con el
patrimonio, éste se desarrolla de forma dependiente del patrimonio cultural
tangible. Mientras que el patrimonio intangible son las manifestaciones culturales,
constituidas por aquella parte invisible que reside en espíritu mismo de las culturas
y basándose en las herencias de los antepasados, que son transmitidas de
generación en generación. Arévalo, (2005) indica que:
33
Patrimonio no debe confundirse con cultura. Todo lo que se aprende y transmite
socialmente es cultura, pero no patrimonio. Los bienes patrimoniales constituyen
una selección de los bienes culturales. De tal manera el patrimonio está
compuesto por los elementos y las expresiones más relevantes y significativas
culturalmente. El patrimonio, entonces, remite a símbolos y representaciones, a
los “lugares de la memoria”, es decir, a la identidad. Desde este punto de vista el
patrimonio posee un valor étnico y simbólico, pues constituye la expresión de la
identidad de un pueblo, sus formas de vida. Las señas y los rasgos identificatorios,
que unen al interior del grupo y marcan la diferencia frente al exterior, configuran
el patrimonio. (p.928).
Recordemos que patrimonio también son las formas de vida que expresan
identidad de los diferentes grupos humanos. El patrimonio y la identidad se puede
indicar que son reflexiones del pasado y la realidad del presente, donde son
representadas en construcciones históricas, sociales y culturales. El patrimonio
cumple una función identificadora, donde puede ser represando con símbolos y de
ahí se deriva la capacidad para representar una determinada identidad.
34
CAPÍTULO III
FIGURA 1 LA COLADA MORADA COMO PATRIMONIO GASTRONÓMICO
Fuente: Armendaris, 2009, p.114
3.1 Patrimonio Gastronómico y Turismo Cultural
Las variables turismo, patrimonio e identidad tienen estrecha relación, estas
variables actúan como un sistema mediante el intercambio de información,
expresada a través de manifestaciones culturales, cada una con sus respectivas
características que favorecen su interrelación.
35
“El patrimonio nace como tal en el proceso de construcción de las identidades
colectivas necesarias para la formación de los estados nacionales. El turismo se
relaciona con lo que después será identificado como patrimonio desde los
orígenes del Grand Tour. La identidad se convierte en producto turístico cuando la
industria está en condiciones de ofrecer viajes exóticos para conocer culturas
indígenas pretendidamente auténticas”. (Santana, 2011, p. 2).
El turismo cultural integra una gama de experiencias que son explotadas por la
empresa. En ofertas de turismo cultural a ciudades con título patrimonial como
Quito, la identidad básica de la comunidad juega un papel muy importante puesto
que es el símbolo que caracteriza al lugar.
Desde el Grand Tour de los jóvenes aristócratas ingleses pasando por la
Wanderlust4 de los alemanes de principios del siglo XX, continuando con las más
recientemente popularizadas modalidades turísticas como el ecoturismo y el
turismo urbano, el turismo tiene su raíz en las diferentes manifestaciones
patrimoniales ya sean naturales como culturales. (Schluter, 2011, p. 41).
En lo que a patrimonio arquitectónico y monumental se refiere, los sitios históricos
más representativos a nivel mundial, el Coliseo Romano, las pirámides de Egipto y
los castillos de Gran Bretaña, tienen afluencia de turistas todos los meses del año.
Aportando al análisis se debe resaltar que no sólo el legado monumental
arquitectónico constituye foco de atención sino también son de relevancia
elementos identitarios y del patrimonio inmaterial que incluye tradiciones y
costumbres de un país o región, como lo son las fiestas, las danzas. Y la
gastronomía, que contienen representaciones simbólicas y a su vez transmite
pensamientos, sentimientos, en una palabra, identidad, de los diferentes grupos
culturales. De esta lista precaria, quizá la gastronomía sea el más representativo y
‘obligatorio’ recurso patrimonial que consume el turista. Álvarez (2002), citado por
Schluter (2011), señala que:
4 Wanderlust palabra alemana que indica el deseo de viajar y conocer otros destinos del mundo.
36
…”últimamente se está viendo la necesidad de revalorizar el patrimonio
gastronómico regional ya que es uno de los pilares indispensables sobre los que
debería fundarse en gran parte el desarrollo del turismo cultural”. El autor hace
referencia al congreso sobre turismo cultural realizado en la Habana, Cuba,
organizado por UNESCO, donde se elaboró un Documento Base que definía a las
recetas de cocina como un bien cultural tan valioso como un monumento.
Asimismo, toda política cultural bien concebida debería asumir al acto de comer –
visto como una tradición y a la vez como un acto de creatividad – no simplemente
como un acto alimentario.
Respecto a la variable gastronomía, debemos enfatizar que cada país región o
comunidad posee sus propios platos y bebidas típicas, que han subsistido en el
tiempo, al punto que la gastronomía está siendo vista como una atracción para el
residente y también para el visitante, tanto que en la actualidad se encuentra
incorporada como nuevo producto turístico para un determinado nicho de
mercado.
3.2 Gastronomía y el Desarrollo, posibilidades con el Turismo
La cocina expresada como tradición milenaria, se remonta a los inicios de la vida
del hombre sobre el planeta. Surge de la necesidad de alimento y desemboca en
una infinita variedad de formas, colores y sabores. Siguiendo este lineamiento, el
cantón Quito se caracteriza por un patrimonio gastronómico que mezcla la cocina
criolla, legado de su cultura milenaria, con platillos foráneos, para entregar una
propuesta nueva y agradable para el paladar. Dentro del menú, sobresale la
colada morada, bebida tradicional que se remonta a períodos prehispánicos.
Hernández (2010) comenta acerca de cómo puede la gastronomía ser un agente
de desarrollo; indicando que los turistas al visitar un sitio, siempre se hacen esta
pregunta ¿qué comer?, ¿dónde comer?, podemos decir que se conocen casos
exitosos donde el atractivo principal es la oferta gastronómica. Es el caso de la así
denominada Ruta del Vino, en Francia, o la Ruta del tequila en Jalisco, la Ruta del
37
queso en España, o bien la Ruta del Pulque en Hidalgo. Aquí es donde radica su
importancia, ya que los alimentos son un elemento de la vida diaria de cada sitio y
convertidos en productos representativos por su carga identitaria, su contenido
histórico, cultural o la singularidad que posee todo sitio de acogida.
La gastronomía es el valor agregado en un sitio turístico, puesto que aporta con la
recuperación y generación de empleo, y el fomento y preservación de las
tradiciones gastronómicas, únicas de cada región o localidad.
Según Schutler, para que el turismo gastronómico se convierta en una opción para el desarrollo debe existir una buena articulación entre la producción de la materia prima, los alimentos que integran los platos y la industria turística. La producción debe estar en condiciones de aprovisionar a los restaurantes para evitar traer productos del exterior y así dejar los beneficios en el lugar. De esa forma se evita el egreso de recursos hacia otros lugares de producción y también se evita la polución creada por los sistemas de transporte para el abasto. (2011, p.124).
En el cantón Quito, es notoria la presencia de profesionales en la cocina, y chefs
internacionales, del mismo modo, todavía existen personas que se especializan en
la elaboración y expendio de la colada morada, sin embargo carecen de
directrices, planes y estrategias para penetrar en el mercado turístico, desde el
tema gastronómico.
3.3 El Escenario Gastronómico de las Bebidas Tradicionales en Quito
Quito es uno de los cantones de la provincia de Pichincha, en las faldas del
Guagua y el Rucu Pichincha, en la zona septentrional de la sierra andina. En
1534, los europeos fundan la ciudad sobre las ruinas del antiguo asentamiento
aborigen.
38
TABLA 1 BEBIDAS TRADICIONALES DE QUITO
BEBIDAS
TRADICIONALES
CATEGORÍA
INGREDIENTES
BÁSICO
LUGARES DONDE SE
LO PUEDE ADQUIRIR
Colada Morada
Manifestación
Cultural
Harina de maíz
morado
En restaurantes
tradicionales del centro
histórico, en la avenida
Ajaví sur de Quito
Canelazo
Manifestación
Cultural
Canela y agregada
de aguardiente
En la Ronda
Morocho
Manifestación
Cultural
Maíz morocho
partido
Centro histórico de Quito,
sur de Quito
Jucho
Manifestación
Cultural
Capulí, arroz de
cebada, harina de
maíz
En las comunidades
indígenas de la provincia
de Pichincha.
Rosero Quiteño
Manifestación
Cultural
Frutas, mote y
pétalos de rosa
En la Ronda
El Ponche
Manifestación
Cultural
Pony malta, huevos,
azúcar y esencia de
vainilla
Centro histórico de Quito
39
Arroz con leche
Manifestación
Cultural
Arroz y leche
Centro histórico de Quito,
mercados
Compota
Manifestación
Cultural
Frutas dulces
Centro histórico de Quito,
mercados
Chicha de Jora
Manifestación
Cultural
Maíz añejo
Centro histórico, mercados
Fuente: Cartilla de campo. Elaboración: Autora de la tesis.
Actualmente, las bebidas tradicionales están siendo sustituidas por sodas o
refrescos embotellados por empresas transnacionales. En el caso de la
producción nacional, ésta carece de recursos y estrategias para competir en el
mercado, por cuanto la elaboración requiere de una infraestructura básica para su
elaboración, con la ventaja de que las bebidas tradicionales son nutritivas, libre de
colorantes y preservantes perjudiciales para la salud.
40
FIGURA 2 ROSERO, BEBIDA TRADICIONAL DE LA SIERRA ECUATORIANA
Fuente: Armendaris, 2009, p.125
FIGURA 3 MOROCHO DE DULCE
Fuente: Armendaris, 2009, p.99
41
FIGURA 4 CANELAZO
Fuente: Armendaris, 2009, p.129
FIGURA 5 ARROZ CON LECHE
Fuente: Armendaris, 2009, p. 109 .
42
FIGURA 6 ARROZ CON LECHE
Fuente: Autora de la tesis.
FIGURA 7 GUAGUAS DE PAN
Fuente: Armendaris, 2009, p.117
43
Cabe recalcar que los indígenas cuando preparaban las Guaguas de pan, le
daban figuras de animales y sin ningún tipo de relleno. En la actualidad, se les da
figura de muñeca, rellena de dulce, y por supuesto, van acompañadas de la
tradicional colada morada, en época de Finados.
Las coladas dulces se hacen con maíz o cebada, una tradicional receta que se
sirve en la época de los difuntos y es de color morado hecho con delicioso
mortiño, el “ishpingo“ o flor de la canela- , acompañado de guaguas ( que en
lengua kichwa significa niños en forma de pan ) que son rellenas con mermeladas
de guayaba o mora ; otra bebida es la que se sirve con mote cocido y hoja de
naranja en las fiestas del Corpus Christi llamada “champus”.
Las chichas son parte del quehacer diario de los cantones y son preparadas de
diversos tipos de maíz: jora, cebada, avena y naranjilla. (Gallardo de la Puente,
2012, p. 118).
3.4 Colada morada: Patrimonio Gastronómico y Turismo Cultural
La creciente globalización, el aumento de las posibilidades para viajar y conocer
nuevas culturas, costumbres y tradiciones, sumando el interés sobre el patrimonio
cultural inmaterial y el deseo de un mayor contacto con la naturaleza, ha llevado a
las personas a interesarse en este tipo de manifestaciones culturales, tanto que
algunos paquetes ofertan principalmente atractivos gastronómicos.
Al respecto, Wood (2003) indica como el interés externo en la producción local
puede servir para motivar la toma de conciencia y el interés del turista, reforzando
la identidad cultural local y el mantenimiento de flora y fauna por tanto el
fortalecimiento del orgullo comunitario.
La cocina prehispánica, se caracteriza por la presencia de cazadores, cazadores
recolectores y agricultores, los cuales deambulaban por los territorios en busca de
patos, conejos y venados, los primeros habitantes se ocultaban entre los
matorrales de chilcas, mortiños, cabuya, donde por primera vez los saborearon.
44
Los factores determinantes para que se asentaran en los páramos fueron: que se
encontraron cerca de una fuente de agua, tierra fértil, y un bosque para obtener
leña. (Barrera J. P., 2008 en Guerrero Santiago, 2013, p.13).
Siendo la colada morada una bebida con orígenes prehispánicos, tiene una
estrecha relación con el turismo cultural puesto que siendo parte de la cultura e
identidad constituye patrimonio cultural inmaterial del país, con posibilidades de
expansión al turismo gastronómico. No obstante, este rubro no está siendo
explotado o aprovechado, y en la actualidad, especialmente los jóvenes
desconocen elementos de su cultura procedentes de la herencia ancestral, y
consumen y adoptan identidades de otros países, como el caso de la fiesta de
Halloween que se celebra el 31 de octubre en los Estados Unidos, en nuestro país
esta celebración anglosajona está adquiriendo mayor relevancia que el homenaje
que brindan a la bandera en la misma fecha que la fiesta de Halloween, en
perjuicio de la identidad nacional, entendiendo el término identidad como:
(...) una construcción social que se fundamenta en la diferencia, en los procesos de alteridad o de diferenciación simbólica. Y la imagen de la identidad se conforma desde la percepción interior y desde la visión exterior. Por una parte está el cómo nos vemos (adscripción voluntaria), y por otra, el cómo nos perciben (identificación). La identidad refiere un sistema cultural (tradición y patrimonio) de referencia y apunta a un sentimiento de pertenencia. (Arévalo, 2005, La tradición, el patrimonio y la identidad. p.934).
Corroboremos: la identidad entendida como símbolo representativo de una
determinada etnia, comunidad, ciudad y país, con el mismo que será identificado y
reconocido en cualquier parte del mundo, por ejemplo, en el Ecuador tenemos una
variedad de bebidas ancestrales como la chicha de jora o la colada morada ¿por
qué no darles más relevancia, puesto que, además de fomentar el turismo, en
torno a estas bebidas se reproduce un importante legado cultural? Interrogante
que desarrollamos en el Capítulo siguiente.
45
3.5 Origen de la Colada Morada
El antropólogo Segundo Moreno explica que la colada morada es un híbrido entre
la cultura indígena y española: “Los indígenas preparaban una bebida similar que
se llamaba sanco, que tenía como ingredientes principales el maíz negro molido y
la sangre de llama". Esta bebida se ofrecía a las divinidades y se la ingería en
épocas de lluvia, que comenzaban alrededor de octubre. Moreno explicó que los
españoles tomaron estas bases y conformaron lo que se conoce como colada
morada. "Los indígenas tenían poco dulce. La población mestiza y española se
encargó de incorporarlo a la colada". (Diario Hoy, 2009).
El gastrónomo Ecuatoriano Santiago Pazos indica que la colada morada que
originariamente es un plato prehispánico posiblemente la preparación de la colada
morada antigua no habría tenido ninguna clase de dulce porque la caña de azúcar
es de origen del viejo mundo, la trajeron los españoles y deduce que esta primera
colada morada habría sido una especie de chicha morada:
Primero la colada morada viene de la chicha morada, la chicha si tenía un uso
ritual entonces también está ahí relacionado con este uso religioso actual de la
colada morada, la utilización de las especies a pesar de que la mayor parte de
estas especies sean de América es de usos o de costumbre Española la
utilización de las frutas depende de la región la cocina barroca siempre tiene un
entorno ritual porque la mayoría de los platos barrocos que están en vigencia
siempre se practican y consumen en fecha rituales, colada morada 2 de
noviembre o sus alrededores y nunca pasa de la semana del 2 porque es una
bebida o una mazamorra ritual, entonces si se consumen el 8 de noviembre pierde
totalmente el carácter de ritualidad.
Otra característica de la cocina barroco en el caso de la colada morada sería la
utilización exagerada de productos, como por ejemplo para preparar la colada
morada se está hablando de al menos cuatro cinco frutas, el arrayán la harina las
46
especies, las cascaras de piña que es para el fermento la naranjilla, entonces
estamos hablando de una colada que tiene de 12 a 15 productos es bastante para
una colada.(Agencia Pública de Naciones del Ecuador y Surámerica , 2013)
Corroborando sobre esta línea del análisis, la bebida tradicional, degustada cada 2
de noviembre, hoy día se consume en todo el año del calendario festivo, lo
demuestran las Cartas de restaurantes y comedores que ofrecen la bebida
emblemática elaborada artesanalmente a base de harina de maíz y frutas. El 2 de
noviembre se suele acompañarla con las denominadas Guaguas de pan, para
mimetizar –antes que sincretizar– rituales funerarios indígenas donde los deudos,
bajo la guía de un chamán, iniciaban clavando una muñeca tallada en madera, en
las tumbas de los finados. Mientras que en comunidades shuar, en la Amazonía
ecuatoriana, se celebraban kukavis funerarios, en los que durante la ingesta de
alimento y bebida los cinco días que dura el funeral, en sentido figurado, comían la
carne del cadáver para hacer suya su poder y sabiduría. El hombre andino, el
habitante de los Andes, cuando comía cuy, si bien consumía de su carne, estaban
alimentándose del alma del cuy. Solía pedir permiso a las plantas para arrancar
sus frutos.
En este orden de ideas, es posible pensar el patrimonio cultural desde las
múltiples posibilidades de adaptaciones al medio, plasmado en sistemas de
pensamiento y en las representaciones del orden simbólico.
El poeta, novelista y chef, Julio Pazos, narra cuando un monje benedictino francés
decidió recordar a los difuntos al día siguiente de la Fiesta de Todos Santos,
práctica que llegó hasta el Vaticano que declaró fiesta oficial de toda la
cristiandad. Comenta que los soldados españoles trajeron esa devoción en el
proceso evangelizador de Conquista, no obstante, la tradición europea prescindía
de colada alguna, menos con uso del maíz negro y morado molido en piedra, por
ingrediente.
47
Julio Pazos resalta que el negro no era color de duelo de los habitantes andinos,
como lo era para los europeos, mezclándose después la tradición andina y la
europea, para dar como resultado este nuevo pueblo con profundas raíces
culturales.
Mazamorra morada y Pan de finados
La extendida práctica ritual, es muy propia del Ecuador: en Perú y Bolivia se toma
chicha de jora con tortillas de maíz negro, diferente a la Colada morada
ecuatoriana, originalmente conocida como ‘Mazamorra morada’ –a las Guaguas
de pan, ‘Pan de finados’5.
Se empezó a denominar como ‘colada’ a la morada, probablemente porque
después de cocido, se cierne la harina de maíz en cedazos. Pero tanto se ha
insistido en Ecuador con el término de colada en lugar de ‘mazamorra’, que ya
está en el colosal Diccionario de la academia: Colada. Sus. Cualquier materia
pasada por un colador, potaje, mazamorra que se consume en el Ecuador, el 2 de
nov., Día de Difuntos. (El Comercio, 2012).
Cabe recalcar el valor alimenticio de la Colada morada, debido a la variedad de
nutrientes que contiene. Teresa Montenegro, nutricionista de Nutriestética, indica
que “esta bebida está llena de vitaminas y nutrientes beneficiosos para el cuerpo
humano”. Análisis de laboratorio informan sobre las propiedades del mortiño, rico
en antioxidantes y vitaminas C y B, necesarias para regular el sistema nervioso;
de las frutas, parte de los ingredientes, que ayudan a fortificar los mecanismos de
defensa del sistema inmunológico. A estos productos se le agrega naranjilla y
harina negra, que juntos mejoran la absorción de hierro en el organismo y facilitan
la absorción de las vitaminas B1, B6 y el ácido fólico. Ocasionalmente se agrega la
sangoracha. (La Hora Nacional, 2011).
5 De acuerdo a la Investigación de campo de nuestro trabajo de Tesis.
48
Julio Pazos, poeta, novelista y chef, al referirse a los alimentos y costumbres
alimentarias, pondera el uso de la sal, elemento de lujo para la cocina, el ají y la
sal son los condimentos que usaron en la cocina tradicional de acuerdo a
documentos históricos del s. VI, en algunos platos como el cariucho, de cari=
hombre y ucho= ají: ají para hombre. O el término hibrido llapingacho llapi= del
kechwa aplastar y gacha, término español para referirse a la tortilla. Sobre el Culto
a los muertos, la tradición indica que el alma siempre estaba dentro del cuerpo por
ende se debía evitar a toda costa que se corrompiera, por esta razón se
momificaron cadáveres que eran depositados dentro de una vasija de barro, en
terrenos muy secos, rodeados de piedras de moler y recipientes con alimentos
porque se creía que ese alimento mantenía el espíritu de la persona dentro del
cuerpo. La forma clásica de elaboración de la Colada morada, se daba a partir de
la harina negra fermentada en recipientes de barro ‘curados’, llamados pondos,
quizás la harina mesclada con agua tardaría 3 o 4 días en fermentarse, para
ayudar la fermentación puede ponerse un trozo de caña dulce o cáscaras de piña,
pero la harina fermentada debe tener un grado de fermentación hasta alcanzar
suficiente acidez. Una vez cernido, va al fuego, aquí se agrega jugo de mora,
mortiño y miel.
FIGURA 8 PREPARACIÓN DE LA COLADA MORADA
Fuente: Autora de la tesis.
49
FIGURA 9 PLANTAS MEDICINALES INGREDIENTE DE LA COLADA MORADA
Fuente: Autora de la tesis.
FIGURA 10 LA COLADA MORADA
Fuente: Autora de la tesis.
50
Con el trascurso del tiempo, el ritual ancestral indígena ha tenido algunos cambios
en cuanto a su componente gastronómico. Para la elaboración de la Colada
morada, antes cocinada en leña, se prescindía de la piña porque la naranjilla, fruta
más fácil de conseguir en la Sierra, fácilmente la podía sustituir. En tanto, su
acompañante, las Guaguas de pan, antes preparadas sin mayor decoración, en la
actualidad llevan rellenos de dulce y decoraciones externas de glases con tintes
naturales multicolores, haciéndolas estéticamente más llamativas, pero sin perder
el simbolismo cultural.
La Colada morada, representa la sangre del difunto. La Guagua de pan, el cuerpo.
Se la consume en el Día de difuntos, año tras año. En su connotación mística y
familiar, tiene que ver mucho con el ámbito espiritual de la cultura andina, parte de
nuestro patrimonio inmaterial.
Respecto a su elaboración artesanal (Entrevista al Chef Juan Pablo Holguín)
profesor de la Universidad Tecnológica Equinoccial “UTE”, se debe ‘parar’ tres
ollas al fogón, una de sabores, una de olores, y una tercera olla de colores. La de
olores, contiene todas las yerbas; además naranjilla y cáscara de piña. El atado de
yerbas contiene cedrón, hierba luisa, flor de naranja, esta es la olla que le da
aroma a la colada. La de sabores básicamente extrae el gusto de la mora, del
mortiño y las fresas. La olla de colores, a base de harina de maíz morado, una vez
molido e hidratado le da el color característico a la colada. El momento de la
mezcla debe hacerse en el momento de cocción oportuno, para que pueda
adquirir el punto de textura exacto, luego, se rectifica el sabor y se sirve
inmediatamente.
La Colada morada, tiene 24 ingredientes, entre ellas, especies secas, canela,
ishpingo, pimienta dulce, clavo de olor, atado de hierbas medicinales incluido
sangoracha, maicena, harina morada, frutas, etc. Ver bibliografía para referencia.
Según Blanca Tibán, artesana experta en la elaboración de la Colada morada,
indica que esta bebida típica a base de harina negra, tiene por ingredientes fruta,
guayaba y hoja de naranja. Indica que sus antepasados utilizaban leña para
51
cocinarla, pero en la actualidad se la prepara en cocinas a gas, porque el
Ministerio del Ambiente no permite la utilización de leña para evitar la
deforestación. Al día vende 70 vasos de Colada.
Blanca se levanta a las cuatro de la mañana a preparar la Colada morada todos
los días “no hay como guardarla de un día para otro, porque se fermenta más de
la cuenta y es dañina para el consumo humano y además el proceso de cocción
es de cinco horas”.
FIGURA 11 ARTESANA EXPERTA EN PREPARACIÓN DE COLADA MORADA
Fuente: Autora de la tesis.
52
Algo que le caracterizaba a la Colada elaborada por Blanca Tibán, es el sabor que
otorga el dulce (nos confía el secreto: su colada es más agradable debido al uso
de guayaba, esa fruta le vuelve dulce a la colada una vez suprimido el mortiño
para evitar el agror). Ver bibliografía para referencia.
FIGURA 12 LA COLADA MORADA
Fuente: Autora de la tesis.
Ela Sicuta, otra especialista en Colada morada, utiliza en la preparación
ingredientes como el cedrón, la hierba luisa, la hoja de naranja, la corteza de la
caña de azúcar, para que le de sabor, la corteza de la piña, canela, clavo de olor,
anís estrellado y el ishpingo. Una vez mesclados estos ingredientes, se los
introduce en un bolsa de lienzo del tamaño de una funda de almohada, éstos
ingredientes deberán hervir hasta que burbujee, tiempo en que se deberá agregar
panela; simultáneamente, en otra olla, se hace hervir bastante mora con naranjilla,
53
luego se licúa la fruta; la harina de maíz morado se mescla con el agua de la olla
de olores y se cierne siete veces para evitar que quede el grumo de la harina de
maíz morada. Finalmente se agrega mora. El secreto de la preparación de la
señora Ela, consiste en revolver la colada con cuchara de palo.
Ela oferta su producto los días viernes, sábados y domingos; vende veinte vasos
al día. Incrementándose las ventas en la temporada tradicional que empieza en
agosto y termina el dos de noviembre, día en que se vende hasta cincuenta vasos.
Ela prepara todos los días del año la colada morada, lo hace desde el año 2005, y
debería postularse como patrimonio vivo de la cultura inmaterial.
Su local de expendio está ubicado en la avenida Ajaví, al sur de Quito, junto a la
Iglesia. A pocos metros se encuentra Cafetería ‘Elita’, de propiedad de nuestra
informante que supo mencionar que también abastece con su producto tradicional
a algunas instituciones. Ver bibliografía para referencia.
FIGURA 13 PUNTO DE EXPENDIO DE COLADA MORADA
Fuente: Autora de la tesis.
54
De acuerdo a una investigación ejecutada en 2012, que identifica los productos
culinarios como parte de oferta turística de Quito, se ha identificado cuatro épocas
de cocina quiteña que ha ido evolucionando desde la época prehispánica hasta la
contemporánea, al interior de las etapas históricas, se pudo identificar los platos
que se cocinaban en cada época, así como también los ingredientes que se
utilizaban al momento de cocción y de servicio; dos de estos platos que han dado
fuerza identitaria son la Fanesca, preparada en el marzo; y la Colada morada con
Guaguas de pan, en el Día de difuntos.
Con asistencia técnica de la Universidad de las Américas, el Proyecto de Rescate
de Sabores Tradicionales del Ecuador, identificó 12 establecimientos
especializados en la comercialización y expendio de Colada morada en Quito.
Estos establecimientos, que contribuyen al turismo nacional, para su selección
deben poseer, además de los permisos de funcionamiento, el distintivo ‘Q’, exigido
por el programa Quito Turismo, según ordenanza. Los locales seleccionados se
desplazan en La Mariscal y la zona del Centro Histórico. Ver bibliografía para
referencia.
No obstante, ni las autoridades de cultura y ni el Municipio quiteño, cuentan con
proyectos o planes para que se mantenga esta tradición, para que se capaciten
las personas que expenden la Colada morada en el cantón.
Doris Peñaherrea, jefe de productos turísticos de Quito Turismo, es la encargada
de la conservación de las recetas tradicionales en la preparación de cada uno de
platos típicos de la región para mantener y visibilizar la riqueza culinaria que tiene
la ciudad. El catastro levantado por Quito Turismo, arroja aproximadamente 5.000
establecimientos de expendio de alimentos y bebidas; de los cuales seleccionan a
500 establecimientos, después se quedan con 50, y por último con 20, también
indica que en el sector de Calderón, no hay muchos locales que vendan la Colada
morada y que son los vecinos del lugar quienes mantienen esta tradición. Hemos
detectado dos heladerías que venden este producto pero que no se les ha tomado
en cuenta porque no reúnen los parámetros. Ver bibliografía para referencia.
55
3.6 Caso Calderón
Podemos afirmar que el barrio de la Calderón, es el más visible mantenedor de la
tradición culinaria que nos ocupa. Aquí, todos los 2 de noviembre, se reúnen las
familias para preparar la Colada morada y las Guaguas de pan, en un ritual que
concibe a la muerte como el paso a otra vida y quienes habitan el sepulcro, aún
puede compartir con la familia. Llevándose año tras año esta tradición
gastronómica, que puede ser compartida en las tumbas de los cementerios como
homenaje a la vida y a la muerte, cumpliéndose el proceso cultural como parte del
sincretismo6.
FIGURA 14 RITO DE FINADOS EN LA PARROQUIA CALDERÓN
Fuente: El Comercio, 2013 -2013a
6 Formación, a partir de dos sistemas religiosos, de otro nuevo cuyas creencias, ritos, formas de organización
y normas éticas son producto de la interacción dialéctica de los dos sistemas en contacto. (Marzal, 1985, en Lupo, 2005, p.14).
56
La tradición de compartir los alimentos con los muertos viene de la cultura kichwa.
Según el antropólogo Alfredo Almeida, esta celebración es prehistórica como lo
demuestran los registros sobre esta práctica desde hace de 2.000
años. Cuando los indígenas celebraban la siembra y la fertilidad, informa nuestro
entrevistado, tenían la costumbre de ofrecer comida y bebida a sus muertos, para
obtener buenas cosechas. Nuestro trabajo de campo pudo registrar fases de la
celebración del 2 de noviembre, con una particular forma de orar de los indígenas,
que combinan oraciones católicas con los nombres y las cualidades positivas del
difunto, a cargo de la persona más adulta de la familia.
FIGURA 15 OFRENAS DEPOSITADAS POR EL DÍA DE DIFUNTOS
Fuente: El Comercio, 2013 -2013a
Patricia Jácome, coordinadora de la Comisión de cultura, turismo fiestas e
inclusión social, del gobierno parroquial de Calderón, comenta que los días
primero y dos de noviembre, son fechas muy representativas en Calderón, puesto
que en esta parroquia se festeja de una forma muy diferente de lo que se
57
acostumbra en todo el Distrito Metropolitano de Quito, debido a la influencia étnica
de las comunas Llano Grande, La Capilla, Santa Anita, Oyacoto y San Miguel del
Común, de la parroquia Calderón.
Los comuneros suelen preparar el rito funerario con mucha antelación, hasta la
víspera del Día de difuntos, donde los parientes en conjunto realizan una suerte de
inventario de la historia familiar del difunto mientras preparan los alimentos que
llevarán al cementerio: uchucuta, mote, cuy con papas. Y Colada morada y
Guguas de pan. Ya en el cementerio, el más adulto, en voz alta, le entera al
muerto sobre los sucesos familiares más sobresalientes transcurridos durante el
año.
En Calderón7, tanto la Colada morada como la uchucuta8, son platos tradicionales
que se degustan exclusivamente el 2 de noviembre; con la característica de que la
uchucuta es ofrecida en una olla grande a todos los familiares que, en forma muy
ceremonial, se aproximan para tomar de su contenido sin cambiar el cucharón de
palo. Ver bibliografía para referencia.
TABLA 2 FACTOR AFA RELACIONADO CON EL PRODUCTO GASTRONÓMICO FACTORES
CASO I
CASO II
CASO III
ANÁLISIS TÉCNICO
ATRACTIVO
Calderón
venida Ajaví
La Ronda
Se puede determinar a la
7 …este pedazo de tierra árido y poco rodeado de vegetación, tardíamente poblado por aguadores indios ,
en el sitio conocido como Carapungo, definido como puerta de los Caras o puerta lejana o infranqueable para los sucesivos conquistadores.(Tobar 2012 en Quito Distrito Metropolitano, Calderón cultura y sitios de interés, 2012, p.10).
8 La uchucuta es un plato tradicional de la región de Calderón se la lleva como cucayo (aperitivo) junto al
mote y tostado. Generalmente es degustado en el Día de difuntos ,02 de noviembre en presencia de sus seres queridos que han trascendido al más allá con el fin de convidarles un poco de esta especie de colada. La uchucuta o ají de harina se prepara usando maní tostado y molido, arvejas, ashnayuyo que es una especie de col hedionda y tripa mishki cortada en trocitos pequeños y se sirve con ají de maní.
58
PRODUCTO GASTRONÓMICO(COLADA MORADA)
Alto 3
Medio 2
Bajo 1
parroquia de Calderón como principal lugar de expendio para la colada morada; porque cabe recalcar que la parroquia de Calderón es rica en tradición y cultura.
FACILIDADES
Consta con restaurantes y lugares de expendio para la colada morada
Consta con restaurantes y lugares de expendio para la colada morada
Consta con restaurantes y lugares de expendio, pero tiene ya posesionado otra bebida tradicional que es el canelazo
Se puede determinar que la parroquia de Calderón posee lugares para el expendio de esta tradicional bebida; Incluyendo el valor agregado que posee, puesto que las familias de las comunidades elaboraran la Colada morada y mantienen la tradición de la conmemorativa fecha del 2 de noviembre.
ACCESIBILIDAD
Las calles principales de la parroquia de Calderón son de primer orden, mientras que algunas calles secundarias son de primer orden y otras de segundo orden, existen también calles abiertas sin mantenimiento, algunas que se podría categorizar de tercer orden.La s calles de Calderón de primer orden y segundo orden tienen excelente alumbrado público, buena señalética horizontal y
La avenida Ajaví ubicada en el sector sur de la ciudad de Quito es de primer orden con un buena señalización horizontal y vertical y posee un excelente alumbrado público
Calles empedradas y adoquinadas, ahora utilizadas para el turismo donde solo circulan personas y se encuentran en buen estado, poseen iluminación y señalización vertical.
Se pude determinar que en la parroquia de Calderón las calles en su mayoría están en buen estado.
59
vertical .Las calles abiertas sin mantenimiento posee deficiente señalización y poco alumbrado.
Fuente: investigación de campo Elaboración: Autora de la tesis
El resultado técnico de esta matriz determina que la parroquia Calderón es rica en
tradición y cultura. Posee vocación para desarrollar propuestas de turismo cultural
al ser la parroquia mantenedora de tradiciones ancestrales derivadas de su
componente étnico. Con un manejo adecuado se podrá poner en valor turística
parte importante de sus bienes culturales inmateriales para que la tradición
gastronómica se mantenga. El Municipio de Quito deberá coordinar con la Junta
Parroquial de Calderón, sobre el tema patrimonio cultural inmaterial y concebir
proyectos productivos y micro empresariales que logren intervenir en procesos de
elaboración, comercialización y fomento de la Colada Morada en el cantón Quito.
En tanto, los restaurantes de Calderón, bien podrían, el 2 de noviembre ofertar a
los quiteños estos platillos tradicionales deliciosos y nutritivos. Así, la parroquia
sería eje vertebrador en la ruta gastronómica de Quito, ciudad patrimonio cultural
de la humanidad.9
9 El Municipio de Ambato coordina con la Fundación 2 de Noviembre, actividades tendientes a promocionar
la Colada en la ruta gastronómica que incluye el sector de Atocha, donde han canalizado acciones de capacitación, plan de motivación del expendio de su negocio, imagen promocional y que tiene que ir de la mano con un proyecto de fortalecimiento gastronómico cultural. Ver bibliografía para referencia.
60
CAPÍTULO IV
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La Colada morada, constituye patrimonio cultural inmaterial, patrimonio alimentario
y gastronómico del país, y bebida tradicional utilizada en contextos rituales.
Las comunidades kichwas de la parroquia Calderón son mantenedoras de la
tradición y técnica en la elaboración artesanal de la Colada morada, con
diferencias mínimas en cuanto a las técnicas de preparación en los sectores
examinados.
La Colada morada tiene en total 24 ingredientes, siendo el maíz negro cocido y
molido y la sangoracha, los principales.
¿Qué está pasando actualmente con la tradición de la preparación de la colada
morada? ¿Acaso no hay una unificación de criterios que fomente la identidad
cultural y por lo tanto el patrimonio cultural inmaterial? Parece que no, porque
cada entrevistado tuvo una visión propia de esta bebida tradicional.
En el caso del cantón Quito se puede observar las modificaciones a las que está
expuesto el bien patrimonial. En la actualidad se sustituye la harina de maíz
morado por una harina procesada.
El cantón Quito es uno de los cantones más importantes de la provincia de
Pichincha que es poseedor de una rica tradición cultural, tal es el caso de la
ciudad de Quito que posee el centro histórico más grande y mejor preservado de
Latinoamérica y por ende tiene un crecimiento de turistas. Mediante una acertada
gestión del patrimonio se podría contribuir a iniciativas de turismo comunitario.
61
El Día de difuntos, es un ritual con raíces prehispánicas llevado a cabo el dos de
noviembre en un contexto luctuoso donde los deudos acuden a los cementerios
con ofrendas de alimentos y manjares que se sirven junto a la tumba.
Esta conmemorativa fecha va acompaña de la Colada morada tradición que en la
actualidad ha perdido valor identitario por la influencia de otras culturas. Se puede
mencionar que en la parroquia de Calderón, es la más importante mantenedora de
la tradición.
Esta tradicional bebida que durante mucho tiempo fue protagonista de muchos
eventos, en la actualidad ocupa un papel secundario dentro de la cultura
alimenticia de nuestro pueblo.
La Colada morada, junto a otros platos típicos como la Fanesca, está considerada
menos relevante, por lo que debe emprenderse campañas de revalorización de
este importante elemento del PCI, a criterio de la autora de esta investigación, se
debería dar más importancia a la Colada morada por el valor cultural e identitario
que posee.
La ejecución de Programas de capacitación en preparación de Colada morada y
en atención al cliente, que adelanta el Municipio de Ambato, se debe replicar en el
cantón Quito, junto a la elaboración de una Guía gastronómica, que contenga
bebidas y platos tradicionales, recetas, su proceso de preparación, puesto que al
momento de la investigación realizada en algunos lugares no se consensuaba el
mismo concepto de un determinado plato tradicional.
Hay que conceptualizar debidamente términos como ‘platos típicos’, diferentes de
‘bebidas típicas’ referidas a bebidas tradicionales.
Se debe emprender campañas de análisis de los saberes antiguos relacionados
con el culto a la muerte y demás valores culturales, en el contexto funerario.
62
Se debe aprovechar ferias locales y nacionales para dar a conocer esta tradicional
bebida y el valor nutricional que posee. Difundir el valor simbólico de este
elemento del PCI a través de los medios, en redes sociales, televisión, etc.
La salvaguardia del PCI asociado a la Colada morada en el cantón Quito
contribuirá significativamente en lo social, económico, cultural y turístico, pues
sentará las bases para la creación de una posible Ruta gastronómica, que tendrá
acogida en el turismo nacional e internacional.
Se debería impartir en las instituciones educativas una materia sobre identidad y
patrimonio, de tal manera, se fomentará y revalorizará elementos clave de nuestra
identidad cultural alimentaria.
63
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66
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OTRAS FUENTES:
Entrevistas realizadas a :
Juan Pablo Holguín, 2 de Noviembre del 2013
Patricia Jácome, 7 de Mayo del 2014
Blanca Tibán, 4 de Junio del 2014
Municipio de Ambato, 5 de Junio del 2014
Doris Peñaherrera, 4 de Junio del 2014
Universiadad de las Américas UDLA , 17 de Junio del 2014
Ela Sicuta, 9 de Julio del 2014
Teddy Villarreal, 10 de Julio del 2014
67
ANEXOS ANEXO 1 MATRIZ DE PREGUNTAS PARA LA ENTREVISTA AL CHEF JUAN PABLO
HOLGUÍN, DOCENTE DE LA UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Lugar: Quito, cantón Quito, Prov. de Pichincha.
Fecha: 2 de Noviembre del 2013
1.- ¿Qué se celebra el 2 de noviembre?
2.- ¿Qué significa la Colada morada en el Día de difuntos?
3.- ¿Sabe usted de los eventos que se realizan en la ciudad de Quito con respecto
a la colada morada?
4.- ¿Cuantos ingredientes tiene la colada morada?
5.- ¿Cuál es el proceso de preparación?
6.- ¿Considera usted que las técnicas de preparación de la Colada morada es la
misma de antes?
7.- ¿Sabía usted que el supermercado existe una harina procesada para elaborar
más rápido la preparación de la Colada morada que considera usted que es
perjudicial para la tradición o beneficiosa?
8.- ¿Considera usted que este producto podría ser comercializado?
9.- ¿Cree usted que las nuevas generaciones conocen la tradición de la
preparación de la colada morada?
10.- ¿Qué tipo de acciones sugeriría usted para rescatar la identidad cultural
ligada a la tradición del Día de difuntos con el problema de que esta bebida está
siendo sustituidas por refrescos?
11.- ¿Considera usted que al rescatar de los valores gastronómicos, esto serviría
de plataforma para elaborar una ruta gastronómica que dé a conocer el cantón
Quito tanto a turistas nacionales como internacionales. ¿De qué manera
influenciaría en el desarrollo turístico del cantón?
68
ANEXO 2 MATRIZ DE PREGUNTAS PARA LA ENTREVISTA A LA SEÑORA PATRICIA
JÁCOME ENCARGADA COORDINADORA DE LA COMISIÓN DE CULTURA
TURISMO FIESTAS E INCLUSIÓN SOCIAL DEL GOBIERNO PARROQUIAL DE
CALDERÓN
Lugar: Calderón, cantón Quito, Prov. de Pichincha.
Fecha: 7 de Mayo del 2014
1.- ¿Cómo se lleva a cabo las festividades del 2 de noviembre en la parroquia de
Calderón?
2.- ¿Qué es lo que acostumbran las comunidades indígenas de la parroquia de
Calderón en esta fecha conmemorativa que es el 2 de noviembre?
3.- ¿Cree usted que las nuevas generaciones conocen la tradición de la
preparación de la colada morada?
4.- ¿Qué significado tiene la Colada morada en el Día de difuntos?
5.- ¿En qué se basa la Uchucuta?
6.- ¿La parroquia de Calderón es una parroquia rural o es una parroquia urbana?
7.- ¿Cuáles son las comunidades indígenas que habitan en la parroquia de
Calderón?
8.- ¿La parroquia de Calderón tiene un programa sobre las festividades que se
lleva a cabo en la misma?
9.- ¿Cuando son las festividades en la parroquia?
10.- ¿Sobre la valoración del patrimonio inmaterial como se lo está llevando a
cabo en la parroquia?
11.- ¿Cómo se les están apoyando a los artesanos de mazapán?
69
ANEXO 3 MATRIZ DE PREGUNTAS PARA LA ENTREVISTA A LA SEÑORA BLANCA
TIBÁN EXPENDEDORA DE LA COLADA MORADAEN EL SECTOR SUR DE
QUITO.
Lugar: Quito, cantón Quito, Prov. de Pichincha.
Fecha: 4 de Junio del 2014
1.- ¿Cuáles son los ingredientes de la colada morada?
2.- ¿Cómo es la preparación de la colada morada?
3.- ¿Usted cómo ve la tradición del Día de difuntos?
4.- ¿Usted utiliza algún otro producto adicional para la elaboración de la misma?
5.- ¿Usted de quién aprendió a preparar la colada morada?
6.- ¿Considera usted que las técnicas de preparación de la Colada morada es la
misma de antes?
7.- ¿Cuánto es el tiempo de cocción de la colada morada?
8.- ¿Considera usted que este producto podría ser comercializado?
9.- ¿Cuál es el producto principal para la elaboración de la colada morada?
10.- ¿Cuál es forma tradicional de la preparación de la colada morada?
11.- ¿Cuánto vasos vende al día usted de colada morada?
70
ANEXO 4 MATRIZ DE PREGUNTAS PARA LA ENTREVISTA AL SEÑOR AUGUSTO
BELARGO TÉCNICO DE TURISMO DEL MUNICIPIO DE AMBATO.
Lugar: Ambato, Prov. de Tungurahua.
Fecha: 5 de Junio del 2014
1.- ¿Cuál es el desarrollo turístico que tiene la ciudad de Ambato con la creación
de la ruta gastronómica?
2.- ¿Está incluida la Colada morada en esta ruta gastronómica?
3.- ¿Existe el consumo de la colada morada?
4.- ¿En qué fechas se expende la colada morada?
5.- ¿Cuáles son los platos típicos con que representan a Ambato?
6.- ¿Considera usted que las técnicas de preparación de la Colada morada es la
misma de antes?
7.- ¿El municipio de Ambato tiene algún programa sobre valorización del
patrimonio inmaterial?
8.- ¿Considera usted que este producto podría ser comercializado?
9.- ¿Cuál es el producto principal para la elaboración de la colada morada?
10.- ¿Cuál es forma tradicional de la preparación de la colada morada?
11.- ¿Se capacita a las personas que expenden esta bebida tradicional?
71
ANEXO 5 MATRIZ DE PREGUNTAS PARA LA ENTREVISTA A LA SEÑORA DORIS
PEÑAHERRERA JEFE DE PRODUCTOS TURÍSTICOS DE QUITO TURISMO.
Lugar: Quito, cantón Quito, Prov. de Pichincha.
Fecha: 4 de Junio del 2014
1.- ¿Cuenta Quito turismo con programas de rescate de la gastronomía Quiteña?
2.- ¿Cuenta Quito turismo con programas culinarios sobre la colada morada?
3.- ¿Cree usted que las nuevas generaciones conocen la tradición de la
preparación de la colada morada?
4.- ¿Usted realiza eventos referentes a la colada morada?
5.- ¿Cuáles son las entidades que colaboran con los eventos de la colada
morada?
6.- ¿Cuál es el perfil que debe tener un establecimiento para entrar en el evento
de la colada morada?
7.- ¿Existe alguna actividad dentro de este evento sobre la capacitación de los
expendedores de colada morada?
8.- ¿Se realiza una evaluación de estos establecimientos?
9.- ¿Cuáles son los establecimientos que toman en cuenta para la participación en
el evento de colada morada?
10.- ¿En qué sector están ubicados estos establecimientos?
11.- ¿Se puede identificar a la Colada morada como producto representativo del
cantón Quito?
72
ANEXO 6 MATRIZ DE PREGUNTAS PARA LA ENTREVISTA AL SEÑOR ANDRÉS
GALLEGOS DOCENTE DE LA UNIVERSIDAD DE LAS AMÉRICAS UDLA.
Lugar: Quito, cantón Quito, Prov. de Pichincha.
Fecha: 17 de Junio del 2014
1.- ¿Sabe usted de los eventos que se realizan en la ciudad de Quito con respecto
a la colada morada?
2.- ¿Cómo llevan a cabo el evento de la colada morada?
3.- ¿Cuáles son los parámetros que deben cumplir estos establecimientos para
ingresar al evento?
4.- ¿Cómo es la preparación de la colada morada?
5.- ¿Considera que se está perdiendo la tradición de la elaboración de la misma?
6.- ¿Conoces algún programa sobre el rescate de la gastronomía ecuatoriana?
7.- ¿Conoce cómo se está manejando la parroquia de Calderón con respecto a la
colada morada?
8.- ¿Podría calificar la parroquia de Calderón para la participación en el evento
colada morada?
9.- ¿Conoce usted si la Universidad de las Américas tiene en su biblioteca libros
que fundamente sobre la preparación y origen de la colada morada?
10.- ¿Conoce usted sobre cómo se está llevando a cabo la tradición del Día de
difuntos en la parroquia de Calderón?
11.- ¿Cómo es la preparación de la tradicional colada morada?
73
ANEXO 7 MATRIZ DE PREGUNTAS PARA LA ENTREVISTA A LA SEÑORA ELA SICUTA
EXPENDEDORA DE LA COLADA MORADAEN EL SECTOR SUR DE QUITO.
Lugar: Quito, cantón Quito, Prov. de Pichincha.
Fecha: 9 de Julio del 2014
1.- ¿Cuáles son los ingredientes de la colada morada?
2.- ¿Cómo es la preparación de la colada morada?
3.- ¿Usted cómo ve la tradición del Día de difuntos?
4.- ¿Usted utiliza algún otro producto adicional para la elaboración de la misma?
5.- ¿Usted de quién aprendió a preparar la colada morada?
6.- ¿Considera usted que las técnicas de preparación de la Colada morada es la
misma de antes?
7.- ¿Usted ha participado en algún evento de Colada morada que realiza Quito
turismo?
8.- ¿Considera usted que este producto podría ser comercializado?
9.- ¿Cuál es el producto principal para la elaboración de la colada morada?
10.- ¿Cuál es forma tradicional de la preparación de la colada morada?
11.- ¿Cuánto vasos vende al día usted de colada morada?
74
ANEXO 8
MATRIZ DE PREGUNTAS PARA LA ENTREVISTA AL CHEF TEDDY
VILLARREAL DEL RESTAURANTE ORIGANO.
Lugar: Quito, cantón Quito, Prov. de Pichincha.
Fecha: 10 de Julio del 2014
1.- ¿Qué es la polenta?
2.- ¿Qué significa la polenta?
3.- ¿Cuál es su principal ingrediente?
4.- ¿Cuál es el proceso de preparación?
5.- ¿La polenta es un plato emblemático de Italia?
6.- ¿Cree usted que Italia tiene identidad cultural?
7.- ¿Considera que en Italia se han conservado las tradiciones gastronómicas?
8.- ¿Qué tipo de acciones sugeriría usted para rescatar la identidad cultural ligada
a la tradición del Día de difuntos con el problema de que esta bebida está siendo
sustituidas por refrescos?
9.- ¿Considera usted que al rescatar de los valores gastronómicos, esto serviría
de plataforma para elaborar una ruta gastronómica que dé a conocer el cantón
Quito tanto a turistas nacionales como internacionales. ¿De qué manera
influenciaría en el desarrollo turístico del cantón?
10.- ¿Qué medidas se podría tomar para la conservación de las tradiciones
gastronómicas el cantón Quito?
75
ANEXO 9
Capilla de Calderón
Fuente: Autora de la tesis.
Tienda artesanal de Calderón
Fuente: Autora de la tesis.
76
ANEXO 10
Artesanías de Calderón
Fuente: Autora de la tesis.
Artesana de Calderón
Fuente: Autora de la tesis.
77
ANEXO 11
INDICACIONES AL MOMENTO DE PREPARAR LA COLADA MORADA10
Disolver la harina morada para que al momento de la cocción no se formen
los grumos.
Los productos tienen que tener una adecuada limpieza.
Las especies deben ser hervidas en una olla aparte cuando ya estén
hervidas se las tamisa y con esa agua aromatizada se agrega los demás
ingredientes.
Para que se realce el sabor; a las frutas se las agrega antes de que termine
el hervido de la Colada morada (unos quince minutos antes).
La Colada morada debe ser refrigerada si se la va a consumir en otros días.
Capacitación en cocina típica.
Fuente: Autora de la tesis.
10
Estudiantes de la Universidad Tecnológica Equinoccial.
78
ANEXO 12
MAZAPÁN
Las figuras de mazapán son artesanías que se las pueden encontrar en la
parroquia de Calderón y son una representación de la misma cultura.
Proceso de la elaboración del mazapán:
Primero se prepara la harina de trigo con agua, amasar hasta alcanzar un estado
de plasticidad de ahí se agrega los colorantes en este caso las anilinas y se le da
la forma a la figura en estado crudo.
Por otro lado los artesanos que se encargan de la elaboración del mazapán
indican que no tienen apoyo alguno por parte del gobierno actual, que en el
tiempo del presidente Velasco Ibarra se les brindaba apoyo y que incluso que en
ese gobierno los llevaban a participar en ferias de turismo a nivel internacional,
pero que en la actualidad no se les hace participes en ningún tipo de ferias. Y que
de tal manera se están viendo afectados en las ventas del mazapán indicando
que en un principio eran 40 artesanos que conformaban para la elaboración de
esta artesanía y que hoy en día solo están 12 y que incluso que ya solo hay 2
artesanos expendiendo el mazapán.
Otro factor indica la Sra. María Angamarca vendedora de mazapán que muchos
de estos artesanos han migrado a otros países por la falta de trabajo en este caso
ya no tienen ventas en su artesanía, también me supo decir que ya los artesanos
no les enseñan a sus hijos el proceso de elaboración del mazapán porque ya no le
encuentra redito en las ventas de esta artesanías que prefieren que vayan a
estudiar al colegio. Indicó también que el esposo de ella tenía que viajar a
Argentina para poder vender su artesanía que allá tenía acogida y que en el
Ecuador no le daban valor a su artesanía que incluso les había indicado que solo
es una manualidad.
79
ANEXO 13
PLATOS TÍPICOS DE LA PARROQUIA CALDERÓN
Colada de churos
Elaborada con harina de maíz con carne de chancho y se la sirve con una rodaja
de limón y churos.
Champús
Elaborada con harina de maíz, canela, clavo de olor, ishpingo, arrayán ,panela y
mote.
Catzos
Se los acompaña con tostado
Huagrasinga
Plato típico que aún se conserva en Llano Grande es consumido especialmente en los días de priostazgo del divino niño Jesús y el día de los difuntos. Su nombre significa “cara de ganado” o nariz de ganado y consiste en la cara del ganado caspada( chamuscada) y cocinada con mote, papas y pedazos grandes de cebolla. (Quito Distrito Metropolitano, Calderón Cultura y Sitios de Interés, 2012, p.77).
Chica de Jora Se hace a base de maíz fermentado, es una fue considerada una bebida sagrada
y consumida en actos ceremoniales.
Fritada
Se prepara con carne de chancho con un tiempo de cocción de 2 horas a fuego
bajo.
80
ANEXO 14
Fuente: Quito Distrito Metropolitano, Calderón cultura y sitios de interés, 2012, p.91
81
ANEXO 15
LUGARES TURÍSTICOS EN CALDERÓN
Mirador la Bolivariana Iglesia Católica de San Francisco de Oyacoto Centro Cultural Apamuyshungo Umayucu Cementerio de Collas Mirador de Collas Artesanías en madera Mazapán Los Yachacs de San Miguel
