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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GATRONOMÍA
CARRERA GASTRONOMÍA
TEMA:
“DESARROLLO DE NUEVAS PROPUESTAS DE REPOSTERÍA PARA EL
APROVECHAMIENTO DE LA OCA (Oxalis Tuberosa)”.
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
AUTOR:
JENNY DANIELA ARBOLEDA MORA
DIRECTOR:
CHEF EDWIN GUILLERMO ANTAMBA ANRANGO
QUITO-ECUADOR
JUNIO 2013
RESPONSABILIDAD
“Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor”.
Jenny Daniela Arboleda Mora
Autor.
Certifico que bajo mi dirección la presente tesis ha sido realizada en su
totalidad por la señorita Jenny Daniela Arboleda Mora.
CERTIFICO
Chef Edwin Antamba.
Director de Tesis.
DEDICATORIA
El presente trabajo se lo dedica a mi madre Geny quien ha sido mi fortaleza
para seguir adelante.
Mi padre Daniel quien me ha apoyado en todas mis metas académicas.
A mi hermana Paulina por estar siempre a mi lado, por ser mi gran amiga.
A mi tía Mónica por ser como una madre para mí y un gran apoyo en mi vida.
A mi Tía Mary que nos ha dado su cariño, maternal tanto a mi hermana como a
mí.
A Ramiro, quien con su amor me ha brindado lindos momentos.
AGRADECIMIENTO
A Dios por siempre guiar mi camino y protegerme.
A mis padres quienes han sido mi soporte de vida en todo momento y me han
brindado su todo su amor.
A mi tío Jaime y Mónica por su gran apoyo incondicional y por darme su gran
cariño.
A mis primos Pablito y Paola, por haber sido un gran apoyo en la realización de
la tesis.
A toda mi familia quien siempre ha estado conmigo en los momentos más
difíciles.
A Ramiro por su gran dedicación y ayuda en culminarla tesis.
Señor Ramiro y Mireya por su gran cariño y su gran apoyo en la tesis.
A todos quienes me ayudaron en el desarrollo de la tesis.
ÍNDICE
CAPÍTULO I.
INVESTIGACIÓN CINETÍFICA DE LA OCA. Páginas
1.1 Marco Teórico………………..……………...…………………………………….1
1.2 Historia………..……………………………………………………………………2
1.3 Origen de la Oca………………………………………………………………….3
1.4 Descripción de la Oca……………………...……………………………………..4
1.4.1Morfología Vegetal………………………………...…………………..4-6
1.4.2 Morfología Floral…………………………………..………………….6-7
1.4.3 Morfología del fruto…………………………………………………….8
1.5 Clasificación de la Oca…………………………………………………………...8
1.5.1 Taxonomía de la Oca…………………………………………………..9
1.5.2 Variedades de la Oca………..……………………………………….9
1.5.3 Variedades más comunes cultivadas en nuestro país…………....10
1.6 Nombres Comunes……………………………………………………………...10
1.7 La Oca fuera de la región Andina…………………….………………………..11
CAPÍTULO II.
PRODUCCIÓN DE LA OCA EN ECUADOR.
2.1 Zonas del Ecuador donde se siembra la oca………………..……………....12
2.1.1 Producción de la oca en la Sierra Norte ecuatoriana….………….12
2.1.2 Producción de la oca en el Centro de la Sierra ecuatoriana……..13
2.1.3 Producción de la oca en el Sur de la Sierra ecuatoriana….……..17
2.1.1.1 Ubicación y breve descripción de las zonas………….…………12
2.1.2.1 Ubicación y breve descripción de Saquisilí…………….………..14
2.1.2.2 Ubicación y breve descripción de la zona de Pilahuín….……...15
2.1.2.3 Ubicación y breve descripción de la zona de Cebada….………16
2.1.3.1 Ubicación y breve descripción de la zona de Cañar…………….17
2.1.3.2 Ubicación y breve descripción de la zona de Saraguro…………18
2.1.1.2 Ecotipos de la oca en la zona de San Gabriel……………………13
2.1.2.1.1 Ecotipos de la oca en la zona de Saquisilí………………...…...14
2.1.2.2 Ecotipos de la oca en la zona de Pilahuín…..……………………15
2.1.2.3.1 Ecotipos de la oca en la zona de Cebadas...………..…………17
2.1.3.1.1 Ecotipos de la oca en la zona de Cañar..………..……………..18
2.1.3.3 Ecotipos de la oca en la zona de Saraguro..……………………..19
2.2 Requerimientos Agrícolas para el cultivo..…………..…………………..……20
2.2.1 Suelos……………..…………………………………………………....20
2.2.2 Altitud……………..……………………………………………….……20
2.2.3 Temperatura………..……………………………………………….…20
2.2.4 Luz Solar…..……………………………………………………….…..20
2.2.5 Precipitación..………………………………………………………….20
2.2.6 Vientos…………..……………………………………………………..20
2.3 Cultivo………………………...…………………………………………………..21
2.3.1 Tecnología del cultivo…………………...………………………….…21
2.3.1.1 Elección del Terreno………………………………………………...21
2.3.1.2 Preparación del suelo………………………………………………21
2.4 Siembra…………………………………………………………………………..22
2.4.1 Sistemas de Siembra………..………………………………………..22
2.4.2 Preparación de la semilla para la siembra…………..……………..22
2.4.3 Distancias y densidades de siembra………..………………………23
2.4.4 Siembra y Tape………….……………………………………………23
2.4.5 Época de Siembra……….…………………………………………...23
2.5 Cosecha…………………………………………………………………………24
2.6Pos cosecha………………………………………………………………………24
2.6.1 Clasificación y Limpieza………………………………………………24
2.7 Almacenamiento y Transporte………………………………………………….25
2.8 Plagas y Enfermedades…………………………………………………………25
2.9 Composición Química…………………...………………………………………26
2.10 Valor Nutricional………..…………………………………………………..26-27
CAPÍTULO III.
ANÁLISIS E INTERPERTACIÓN DE INVESTIGACIÓN DE CAMPO.
3.1 Recopilación de Información…………………………………………...…..28-32
3.2 Tabulación…………………………………………………………………….28-32
3.3 Análisis de datos……………………………………………………………..28-32
CAPÍTULO IV.
PROPUESTA DE RECETARIO DE RESPOSTERÍA A BASE DE OCA.
4.1 Uso…...……………………………………………………………………………33
4.1.1 Uso Tradicional Alimenticio…………..………………………………33
4.1.2 Uso Medicinal………………………..………………………………...33
4.1.3 Uso como Forrajero………………..………………………………….34
4.2 Preparación y Consumo…………….…………………………………………..34
4.3 Harina de Oca…….……………………………………………………………..34
4.4 Endulzamiento de la Oca….…………………………………………………...35
4.5 Métodos de Cocción….…………………………………………………….36-38
4.6 Elaboración de recetas estándar.…………………………………………38-39
4.6.1 Alfajores de Oca…………………………………………………….....40
4.6.2 Bahiana de Oca……………………..…………………………………41
4.6.3 Bizcocho de Macadamia con Compota de Oca…………..………..42
4.6.4 Bizcocho de Oca con Mousse de Chocolate Blanco………………43
4.6.5 Brazo Gitano de Oca………………………………………………….44
4.6.6 Bombones relleno de Oca…………………………………………….45
4.6.7 Budín de Oca…………..………………………………………………46
4.6.8 Chesse Cake de Oca……………………..…………………………..47
4.6.9 Crepes de Mermelada de Oca……………………………………48-49
4.6.10 Crepes de Oca………………………………………………………..50
4.6.11 Crujiente de Avena con Glaseado de Oca…………...……………51
4.6.12 Flan de Oca………………...…………………………………………52
4.6.13 Helado de Oca……………..………………………………………...53
4.6.14 Mantecada de Oca……………..…………………………………....54
4.6.15 Mil hojas de Oca………………..……………………………………55
4.6.16 Mousse de Oca……………………..………………………………..56
4.6.17 Muffins de Oca……………………..………………………………...57
4.6.18 Lionesas de Oca……………..………………………………………58
4.6.19 Panacotta de Oca…………………………..………………………..59
4.6.20 Palitos de Oca………………..……………………………………....60
4.6.21 Parfaits de Oca……………………...………………………………..61
4.6.22 Pastel de Oca……………………..………………………………….62
4.6.23 Pastel de Oca con Coco Rallado y Almendras……..…………….63
4.6.24 Pie de Oca……………..……………………………………………..64
4.6.25 Sorbete de oca……………………..………………………………...65
4.6.26 Souflé de Oca……………..………………………………………….66
4.6.27 Strudel de Oca……………..…………………………………………67
4.6.28 Tartaleta con Crema Cremosa de Oca…………..………………..68
4.6.29 Tartaleta con Crema Pastelera de Oca…..……………………….69
4.6.30 Tiramizú de Oca…………..…………………………………………70
CAPÍTULO V.
VALIDACIÓN DE LA PROPUESTA.
5.1 Tabulación de datos obtenidos de la degustació………………………...71-77
CAPITULO VI.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
6.1Conclusiones………………………………………………………………….78-79
6.2 Recomendaciones……………………………………..……………….……79-80
GLOSARIO…………………………..…………………………………………...81-88
ANEXOS…………………………..………………………………………………89-99
BIBLIOGRAFÍA………………………………...…...………………………...100-102
ÍNDICE DE DIAGRAMAS.
Páginas
Diagrama #1 Clasificación de la Oca……………………………………………..8
Diagrama #2 Ecotipos de la oca en la zona de San Gabriel…….…..……..….13
Diagrama #3 Ecotipos de la oca en la zona de Saquisilí………...……….........14
Diagrama #4 Ecotipos de la oca en la zona de Pilahuín……………..………...15
Diagrama #5 Ecotipos de la oca en la zona de Cebadas……….……………...17
Diagrama #6 Ecotipos de la oca en la zona de Cañar…….………………….…18
Diagrama #7 Ecotipos de la oca en la zona de Saraguro
Primera clasificación por los colores y formas……………….……19
Diagrama #8 Ecotipos de la oca en la zona de Saraguro
Segunda clasificación para ocas de dulce y de sal………19
ÍNDICE DE IMAGEN.
Páginas
Figura #1 Representaciones de tubérculos Andinos
en cerámica prehispánica………………………………………………..3
Figura #2 Planta de Oca………………..……………………………………………4
Figura #3 Hoja de Oca………………………………………………………………..4
Figura #4 Tallo de Oca………………………………………...……………………..5
Figura #5 Tubérculos……...………………………………………………………….6
Figura #6 Flor de Oca………………...………………………………………………6
Figura #7 Flores de Oca……………………..………………………………………7
Figura #8 Variedades de colores de la Oca………………………………………..9
ÍNDICE DE TABLAS
Páginas
Tabla #1 Taxonomía de la Oca……………………………………………………..9
Tabla #2 Nombres comunes con el que se conoce a la Oca.…………………10
Tabla #3 Ciclo Vegetativo de Siembre y Cosecha……………………….……..24
Tabla #4 Plagas…………………………………………………………………….25
Tabla #5 Enfermedades…………………………………………………….……..25
Tabla #6 Contenido de Minerales y Vitaminas en la Oca
(100g de materia húmeda)……………………………………………26
Tabla #7 Aminoácidos esenciales de la Oca (mg/g)……….…………………...26
Tabla #8 Composición del contenido nutritivo en 100g…….…………………..27
I
GENERALIDADES DEL ESTUDIO.
Tema:
“Desarrollo de nuevas propuestas de repostería para el aprovechamiento
de la Oca (Oxalis Tuberosa)”.
1 Planteamiento del problema.
La oca es un tubérculo que provee gran cantidad de energía, minerales y
vitaminas, desafortunadamente con el paso del tiempo su consumo al igual que
el de otros productos tradicionales va en franco descenso como consecuencia
del ritmo de vida actual donde gran parte de la población opta por una
alimentación basada en productos procesados y de escaso valor nutricional ,
es así que la demanda de la oca en el mercado nacional no es significativa y
por ende su producción cada vez es menor, lo que podría provocar que este
tubérculo llegue a desaparecer perdiendo parte de la herencia gastronómica de
nuestro país con ella.
Estudios que se han realizado muestran que las entidades como el
Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) y el
Centro Internacional de la Papa (CIP), con el apoyo técnico y financiero de la
Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación (COSUDE), han promovido
la generación, validación, transferencia de tecnología y capacitación de las
principales raíces y tubérculos andinos (RTAs) del Ecuador, dentro del marco
del Programa Colaborativo de Conservación y Uso de la Biodiversidad de
Raíces y Tubérculos Andinos.
Dando a conocer que hoy en día existe una gran alternativa alimenticia
de productos como es el caso de la Oca (oxalis tuberosa) que es tubérculo que
muestra altos niveles de nutrición, también poseen un valor nutricional tan
bueno o mejor que el de la papa.
De los tubérculos andinos que existe como la papa, oca, mashua,
melloco, papalisa e isaño, la papa ha sido más difundido a nivel mundial,
quedando así a la oca, melloco, mashua, papalisa e isaño en las alturas de los
andes cuya conservación y uso está relacionado con los aspectos socio-
culturales de las habitantes andinos.
II
Esta situación ha hecho que se fomente las posibilidades del uso y
consumo de la Oca (oxalis tuberosa), esto va a depender del conocimiento que
se tenga referente a los componentes químicos y de las características físicas,
nutricionales y funcionales que atribuyen para orientar sus posibles usos y
aplicaciones.
Implementando aplicaciones de la Oca (oxalis tuberosa) en la repostería
y también crear estrategias de las cuales se incremente posibles
consumidores. Con el fin de darle un valor agregado a la Oca (oxalis tuberosa)
que se pretende utilizar en la repostería.
Por lo tanto es importante tener información de cuál sería el beneficio
que brinda en la salud, incentivando el consumo con la implementación postres
llamativos que sea un deleite para el consumidor y con esto lograr los objetivos
propuestos como personas satisfechas.
2 Objetivos.
General.
Desarrollar nuevas propuestas de repostería para el aprovechamiento
de la Oca (Oxalis tuberosa).
Específicos.
Determinar las zonas de producción en el Ecuador y los alcances
nutricionales de la oca para conocer su valor energético y los beneficios
que se obtendrían al consumirla.
Realizar un estudio de mercado con la finalidad de conocer el interés de
los consumidores frente a recetas de repostería con la oca como
ingrediente principal.
Investigar los usos y aplicaciones de la Oca en la alimentación de la
población ecuatoriana en particular en la ciudad de Ibarra para crear
nuevas propuestas gastronómicas de repostería e incentivar el consumo
del tubérculo.
Validar mediante intervención de personas especializadas en el área con
el cual se busca la aceptación de la propuesta.
III
3 Justificación de la Investigación.
La producción, consumo y utilización de los tubérculos andinos en
nuestro país como es el caso de la Oca, está decayendo, a través de tiempo ha
ido disminuyendo su consumo en los hogares actuales remplazando por
alimentos con menor valor nutricional.
En nuestro país debido a la falta de tiempo, estudios o trabajo las
personas no tienen buena alimentación como consecuencia de esto hace que
ellos acudan a los establecimientos donde la comida no es la adecuada,
provocando deterioro de la salud, calidad de vida de las personas.
Es por esta razón que se considera importante investigar y conocer
nuevas propuestas de repostería de productos hechos a base de la Oca, dando
a conocer los beneficios nutricionales que ofrece las Oca para la salud, para
mejorar la calidad de vida de las personas, y tal vez mejorando el consumo de
postres novedosos, atendiendo alternativas de demanda que puedan satisfacer
sus necesidades humanas.
4 Variables.
Independientes.
Cambios de hábitos de consumo.
Los gustos de los consumidores.
Edades de las personas.
Dependientes.
Nuevas tendencias de la comida.
Gusto por la comida.
Edad.
5 Métodos y Técnicas.
Métodos.
Deductivo.
Este método permitirá analizar cuáles son los hechos generales
del por qué no existe una información plena acerca de los valores
nutricionales y beneficios que se puede obtener de la Oca en los
jóvenes de la cuidad de Ibarra, mientras que en la población de las
IV
personas maduras existe conocimientos de este tubérculos de cual
es habitual consumir este producto en su dieta.
Analítico-Sintético.
Este método será de mucha importancia en la investigación ya
que se obtendrá información captada tanto bibliográfica y de campo
donde será analizada la Oca, sus componentes, desde que se la
obtiene hasta cuando se la va a procesar.
Inductivo.
Este método ayudará analizar una serie de hechos y
acontecimientos que se va a conocer como la historia e origen,
producción y los diferentes tipos que existe de este tubérculo para la
elaboración adecuada de los postres que se va a proponer.
Técnicas.
Las técnicas que se usará para la recolección de la información
será la encuesta, para conocer cuan aceptable es el uso de este
tubérculo en la ciudad de Ibarra
Población y muestra.
La población que va a investigarse, comprende a las personas
que están comprendidas entre los 18-60 años de edad
económicamente activa residentes de la ciudad de Ibarra, cuya
estimación según el censo poblacional del 2010 es de 98428
personas entre mujeres y hombres, esto nos servirá de muestra para
la realización de encuestas y también descartarían de las
interrogantes del problema.
El cálculo de la muestra en la cual se empleará la encuesta se
establece a través de la siguiente fórmula:
V
( )
( ) ( )( )( )
( )( ) ( ) ( )( )
( )( )
n= 383
La muestra representada a encuestarse será de 383 personas.
Entrevista.
Se hará a las personas que tenga conocimiento sobre este
tubérculo como lo son los tradicionales de la cuidad o profesionales
entendidos en el tema, para conocer el conocimiento sobre el consumo
de la Oca.
Observación Directa.
Esta técnica permitirá detalladamente observar los
acontecimientos en el propio de su existencia y convivir, no perder el
contexto o de interrumpir los acontecimientos cotidianos, se
observará los aspectos y documentos técnicos que serán referentes
de motivo central de la investigación.
1
CAPITULO I.
INVESTIGACIÓN CIENTIFICA DE LA OCA.
1.1 Marco Teórico.
La oca pertenece a la familia Oxalidaceae que incluye ocho géneros,
tiene más de 800 especies. Encontrándose la mayor parte se Sud América con
una gran diversidad de formas.
En la región andina se cultiva un gran número de productos
alimenticios, que ha sido sustento de los pobladores andinos, estos cultivos
fueron domesticados por pueblos autóctonos hace miles de años, incluso antes
de la expansión de la civilización Inca, al trascurrir el tiempo la papa ha
adquirido un importancia mundial, despojando a los demás cultivos donde son
pocos conocidos.
Su domesticación y la de otros tubérculos andinos en la región central
del Perú (10° lat. S) y el norte de Bolivia (20° lat. S) donde se encuentra la
mayor diversidad, tanto de formas cultivadas como silvestres, habría dado
origen junto con la papa, la actividad agrícola en las zonas agroecológicas más
altas de los Andes.
Las migraciones del hombre precolombino habrían extendido su cultivo
hasta el 8 ° lat. en Venezuela y 25 ° lat. S en el norte de Argentina y Chile. Su
cultivo fue introducido en México hace unos 200 o 300 años, y es hoy en día
relativamente importante en la zona del Eje Neovolcánico Trasversal.
La introducción de la oca en Europa se hizo en el siglo pasado, y aun
cuando se produjo como hortaliza nueva, no llegó a ser un cultivo permanente.
La existencia de oca en Nueva Zelandia es conocida desde 1860, y su cultivo
parece haber ganado popularidad durante los últimos 20 años.
En otras palabras estos cultivos son considerados como rústicos, tienen
resistencia a sequías, heladas y salinidad, pero por el momento no se ha
conocido propuestas para mejorarlos. El cultivo de los tubérculos andinos tiene
mucho potencial de transformación en productos procesados.
Estos tubérculos andinos tales como el Melloco y la Oca aún son
considerados como cultivos comerciales, que en algunos lugares incluso
superan en rentabilidad a la papa.
Se puede decir en que las provincias del Ecuador en excepción de
Chimborazo, se pudo detectar que el mayor volumen de la producción se
destinada al mercado, en porcentajes que varían entre el 40 % en Imbabura al
75 % en el Carchi.
2
La oca, por su parte, es comercializada en mayor cantidad en las
provincias de Imbabura (88 %), Tungurahua (29%).
En Carchi e Imbabura, entre el 70 y 90 % de la producción es vendida
directamente de los agricultores a los mayoristas en el mercado y entre el 10 y
30 % es adquirida por los transportistas.
1.2 Historia.
La “Oca” fue mencionada por primera vez por Fray Vicente Valverde en
1539, entonces obispo de Cuzco, en una carta dirigida al emperador de
España.
Posteriormente la mencionan principalmente al ser descritas las
provincias de Collao y sierra Centro por Cieza de León en 1553 y Pedro
Pizarro 1571. A comienzos del siglo XVII, aparece la célebre obra de Garcilaso
de la Vega 1617; en ella presta bastante atención a la flora de Perú y a la
designación correcta de los nombres en los idiomas del país. Fue el primero en
ocuparse de la historia de las especies introducidas al Perú por los españoles.
(Patiño, 1964); Indicó en su relación geográfica sobre San Luis de Paute
en 1582 que entre las cosas que comían los indios era una raíz llamaban oca;
lo mismo sucedía en Santo Domingo, Chunchi y en Alusi; lugares de la
jurisdicción de Tomebamba o Cuenca. Se creía que la oca figuraba entre las
cosas de comer de los Cañaris le regalaron a Sebastián de Benalcázar cuando
llegó a la región interandina en 1534. También mencionó que a mediados del
siglo XVII las ocas eran comidas por los indígenas de Quito.
El primero que describió la oca (Oxalis Tuberosa) fue el chileno Juan
Ignacio Molina en 1782.
(Yacovleff y Herrera, 1934); Mostraron un diseño de la cultura
Tiahuanaco en un huaco de cerámica de Pacheco, que representaba a la Oca.
Rothéa en 1922 hace un estudio sobre ciertos productos alimenticios del
Perú entre ellos la Oca y está de acuerdo de que es rizoma es un alimento
nutritivo y muy agradable. Describe someramente su forma y coloración.
Seguramente la planta fue diseminada hace mucho tiempo por los
nativos, tal vez primero hacia Chile, donde actualmente se cultiva, sin embargo,
se sabe también que en Ecuador, Colombia y Venezuela esta planta está muy
extendida; desgraciadamente se carece de noticias que nos indiquen como
llegaron estas plantas a esos países.
Se sabe actualmente que la oca fue llevada del Perú a Inglaterra en
1829 y que posteriormente pasó a Francia. En 1850, Boursier, cónsul de
Francia en Quito, envió al Museo Historial Natural tubérculos de oca roja.
3
1.3 Origen.
La Oca, es uno de los cultivos nativos más antiguos de los Andes,
estimándose que tiene alrededor de 8000 años de antigüedad. Los
arqueólogos han encontrado restos de sus tubérculos comestibles en tumbas
prehispánicas, lejos de sus lugares de cultivo originales.
El padre Jesuita Giovanni Ignacio Molina fue el primero el que hizo la
primera descripción taxonómica de la oca en 1810. La “oca” crece entre los
3000 y 4000 metros sobre el nivel del mar, es originaria del altiplano peruano-
boliviano y crece en ambientes templado-fríos.
(Tapia ,1986); Establece las regiones de los Andes es el único lugar
donde se han domesticado tubérculos para la alimentación humana. La
domesticación de la oca, olluco y mashua es muy antigua, como lo evidencias
representaciones cerámicas. (Cárdenas, 1969); La oca fue la primera en
domesticarse.
Figura #1
Representación de tubérculos andinos en cerámica prehispánica.
Fuente: Yacovleff y Herrera, 1943
Según Orbegoso se presume que en las tierras altas del sur del Perú
aparecieron los predecesores silvestres de la oca, el cultivo progresivo, así
como las migraciones humanas, las habrían extendido desde norte al sur en la
época pre-incaica.
(Herrera, 1941); Sostiene la región situada entre el Cuzco y Puno es el
centro de origen de la oca, pues en esa “zona se encuentra un gran número de
variedades, mayor que en ningún otro sitio”.
4
La mayor variabilidad se encuentra en los valles del Cuzco y Ayucucho
en el Perú así como en el altiplano peruano-boliviano.
La oca hace parte del grupo de cultivos nativos que forman la base de la
dieta andina, incluso desde antes de que el maíz tomará importancia.
1.4 Descripción de la planta.
Figura #2
Planta de Oca.
Fuente: Autor.
La oca es una planta herbácea anual de desarrollo compacto, del tipo
perenne, alcanza una altura entre 20 a 30cm. Los tubérculos se parecen a una
zanahoria corta y arrugada. Son firmes, de carne blanca y los colores de la
cáscara varían de blanco a rojo. La mayoría de las variedades tienen un sabor
ligeramente ácido. Otras son tan dulces que algunas veces son vendidas como
frutas.
1.4.1 Morfología vegetal.
Hoja.
Figura #3
Hoja de Oca.
5
Fuente: Autor.
(León ,1968); La hoja de la oca es muy característica, trifoliada,
parecidas al trébol con pecíolos de longitud muy variable de (2 a 9cm) y
pubescente, describe un ecotipo originario del Puno, denominado “ppasi”, con
hojas montadas de color púrpura.
Su tipo de crecimiento, forma, ángulo y grosor, las hacen muy eficientes
para realizar la fotosíntesis.
(Robles, 1981); Los foliolos son obcediformes de 1 a 4cm de largo,
tienen la cara superior lisa y de color verde oscuro, la cara inferior es
densamente pubescente de color púrpura o verde.
Tallo.
Figura #4
Tallo de Oca.
Fuente: Autor.
(Acosta, 1979, León 1964); La oca es una especie de tallo ramificado y
suculento, que apenas alcanza la altura de la papa 20-70cm.
(Arbizu, 1982); El tallo de la oca joven es siempre erecto, de consistencia
suculenta, que brotan de la base de la planta y dan a esta una forma cónica o
6
semiesférica y es frecuente que en las plantas adultas se doblen hacia afuera
(los tallos), su color puede ser verde, verde amarillento, rosado, rojo o púrpura.
Tubérculo y Estolones.
Figura #5
Tubérculos.
Fuente: Autor.
(Cadena, 1988); Los estolones brotan de nudos subterráneos del tallo y
alcanza varios centímetros de longitud; son blancos y provistos de caedizas.
(León, 1987); Los tubérculos alcanzan longitudes de 5-15 cm de forma
muy variada elipsoidal, claviforme o cilíndrica, cuyo sabor puede ser dulce o
amargo y de color llamativo, blanco, morados a casi negros, rosados o
amarillos, a menudo con áreas enteras de distinto color, uniformes o punteado.
Presentan numerosas yemas u "ojos" en toda su superficie, tiene tamaño y
profundidad diferentes, según el clon y a menudo son de distinto color.
1.4.2 Morfología Floral.
Flores e Inflorescencia.
Figura #6
Flor de Oca.
Fuente: Autor.
(Cárdenas, 1989); La oca se disponen en dos cimas de 4-5 flores
hermafroditas y aparecen en las axilas de las hojas superiores. El cáliz tiene 1
cm de longitud con cinco sépalos unidos en su base agudos y verdes. La corola
7
está formada de cinco pétalos flabeliformes 10 x 16 mm de color amarillo o
naranja amarillento con nervios principales rojos.
(Robles, 1981); Establece los pedúnculos tienen de 10 a 15cm de
longitud y los pedicelos de 1 a 3cm. Los estambres se hallan dispuestos en dos
verticilos pentámeros, siendo los inferiores de 3 a 4mm y los superiores de
hasta 9mm. Los filamentos son pubescentes. El ovario es súpero con 5
cárpelos, quinquelocular sincárpico y terminado en 5 estilos libres. Los
estigmas son bífidos, laminares, peniciliados de color amarillo verdoso.
(León, 1964); Describe la flor tiene 10 estambres en dos grupos
separados, cuyos estilos varían en longitud cada uno. El gineceo está formado
por 5 carpelos separados, cuyos estilos varían en longitud.
LONGITUD NOMBRE
Más largos que los estambres Longistilia
Semejante a los estambres Mesostili
Más cortos que los estambres Brevistilia
Figura #7
Flores de Oca.
Fuente: León, 1964.
1.4.3 Morfología del fruto.
(Cárdenas, 1989); El fruto es una cápsula de 5 lóculos, de pared
membranosa y encerrada en el cáliz persistente. Las semillas se forman de 1 a
3 o más en cada lóculo; Son elipsoides de más o menos de 1mm. De longitud
de superficie granulosa y de color pardo claro u oscuro. La dehiscencia de las
8
cápsulas de Oxalis en general, es explosiva el extremo de ser difícil el
encontrar semillas en frutos maduros.
1.5 Clasificación de la Oca.
La clasificación incluye dos variables cruzadas: el color y la textura como
se presenta en el siguiente mapa.
Diagrama # 1
Crespa
Blanca
Lisa
Amarilla
Crespa
Clasificación local de la oca Chaucha
Lisa
Señorita o rosada
Chaquilula
Vicunda
Mareña
Fuente: Patricio Espinoza, Rocio Vaca, Jorge Abad, CharlesC, Crissman. 1996.
La oca blanca rinde mejor en la altura y presenta mayor tiempo de
conservación frente a la chaucha. Esta última esta mejor adaptada en las
zonas bajas (2800-2900 m.s.n.m), se produce y se cuece en menor tiempo.
La característica más visible de la oca chaucha es un tubérculo amarillo-
crema que presenta pequeñas manchas de color rosado sobre los ojos. Se dice
que endulza mejor y que es combinable para cualquier preparación culinaria.
La oca blanca y la chaucha tienen gran salida al mercado local y
provincial, al contrario de la oca señorita de color rosado con ojos blancos,
cuyos cultivos se han perdido paulatinamente.
9
1.5.1 Taxonomía.
En esta tabla se va a observar la taxonomía y morfología de la Oca
(Oxalis Tuberosa).
Tabla #1
Taxonomía de la Oca.
Clase Dicotiledónea
Orden Geranilesa
Familia Oxalidaceae (Oxalis)
Género Oxalis
Especie Oxalis Tuberosa Molina
Nombre Vulgar “Oca”
Fuente: Ferreyra (1992).
1.5.2 Variedades y Formas.
Figura #8
Variedades de colores de la Oca.
Fuente: http://baresg.galeon.com/.
Afirma los habitantes andinos reconocen cerca de una docena de
cultivares y más de 50 tipos. La principal colección de oca (más de 400) se
encuentra en Cuzco, Perú. Existen también, otras en Puno y Huancayo (Perú)
y Quito (Ecuador).
(Cárdenas, 1969); Hay al menos 50 variedades de la de las cuales se las
reconocen en tres formas básicas.
10
Albas: Se refiere a las ocas blancos o hialinos (el primer ecotipo
descrito procedió de Chile).
Flavas: La ocas de amarillo claro, pigmentadas posiblemente flavones
de color amarillo intenso y las anaranjadas con corateno.
Rosea Violáceo: Son pigmentadas con antocianinas y de colores rosa
claro, violeta muy oscuro, casi negro (rojas, magnetas,púrpuras).
1.5.3 Variedades más comunes cultivadas en nuestro país.
En Ecuador en la ciudad de Quito en el banco de germoplasma de la
Estación Experimental de Santa Catalina INIAP, se tiene las variedades de Oca
más comunes cultivadas en nuestro país son las siguientes.
Oca blanca: o yarucoca, tubérculos grandes y de buena conservación.
Sara-oca: (sara=maíz), oca blanca con pintas rojas, ciclo vegetativo
relativamente más largo (nueve meses en las partes bajas).
Blanca Chaucha: es precoz (siete meses), tubérculos pequeños.
Oca colorada: de color rojo.
Colorada Chaucha: oca de color rojo y más precoz.
Oca Cañareja: amarilla “como el zapallo”, engrosa más.
Oca simiateña: amarilla con pintas rojas, lechosa, no engrosa mucho.
1.6 Nombres comunes
Tabla #2
Nombres comunes con el que se conoce a la Oca.
PAÍS DE ORIGEN NOMBRE
Alemania Argentina Bolivia Colombia Ecuador Francia Perú México Nueva Zelanda
Knollen- Sauerklee Miquichi Apilla Ibia, Oca Oca Truffete Acide Oca, Oqa Papa Roja Oca, Sorrel; kao, Yam
IDIOMAS OTROS NOMBRES
Quechua Aymara
O´qa, Okka Apiña, Apilla, kawi
Fuente: Miguel Holle, Marciano Morales Bermúdez, Tommy Fairlie ; Raíces y
tubérculos andinos Avances de la Investigación.
1.7 La oca fuera de la región andina.
Aunque esta planta no es muy conocida fuera de los Andes, se produce
en México, donde probablemente se ha cultivado por más de 200 años. En los
últimos 20 años, se ha vuelto popular en Nueva Zelanda, donde los tubérculos
11
(vendidos bajo el nombre de “batata de Nueva Zelanda”) son ahora cultivados
comercialmente. Estos nos muestran el potencial que tienen la oca, pues las
condiciones de Nueva Zelanda (clima, latitud, altitud y duración del día) son
similares a las de algunas regiones agrícolas de Norte América, Asia y Europa.
12
CAPITULO II
PRODUCCIÓN DE LA OCA EN EL ECUDOR
2.1 Zonas del Ecuador donde se siembra la oca.
Las ocas se cultivan en la sierra ecuatoriana, principalmente en un
sistema de subsistencia entre 2000 a 4000 m.s.n.m. Las principales zonas
productoras de la oca están en Imbabura, Tungurahua, Cotopaxi, Cañar y
Chimborazo.
2.1.1 Producción de la oca en la Sierra Norte ecuatoriana.
En la Sierra Norte se han identificado ocho zonas en las que produce
tubérculos andinos entre ellas se encuentra:
San Gabriel y Cristóbal colón ubicada en la provincia de Carchi.
En Angla, La Campiña, El Cercado, Morlán e Imantag,
concentrado en la provincia de Imbabura.
Añaspamba en la provincia de Imbabura.
San Gabriel y Cristóbal Colón, son zonas escogidas como
representantes de la región Sierra Norte debido a su importancia y a los
diferentes tubérculos que se pueden encontrar.
2.1.1.1 Ubicación y breve descripción de las zonas.
La ubicación de las zonas se encuentra localizada al norte del callejón
interandino ecuatoriano en la provincia de Carchi, sobre el paralelo 0°32N.
Incluye el Cantón Montúfar y las parroquias Cristóbal Colón, Gonzáles Suárez,
Chitán de Navarrete y San José. Esta zona abarca la parte superior del río
Mira.
(Cañadas, 1983); Según las zonas de vida corresponden a bosque
húmedo montano bajo y bosque muy húmedo montano o “subpáramo y muy
húmedo”.
La descripción de las zonas presenta la precipitaciones de la cuales son
mayores en las partes más altas de las cuencas. La lluvia varía se divide en
dos fases en el año: En octubre a abril es periodo húmedo y de mayo a
septiembre relativamente seco, incluso en este periodo las lluvias son
suficientes para sembrar.
(Ducrot; Wagenet y Huston, 1992); Los suelos tienen completivamente
altos niveles der materia orgánica, densidad de masa más baja y una mayor
capacidad de retención de agua.
13
2.1.1.2 Ecotipos de la oca en la zona de San Gabriel.
En el caso de la zona de San Gabriel se recoge las siguientes ocas:
Diagrama # 2
Blancas
Ocas Chauchas
Señoritas
Fuente: Patricio Espinoza, Rocio Vaca, Jorge Abad, CharlesC, Crissman. 1996.
En esta zona entre las ocas que más prefiere consumir es la chaucha ya
que se endulza mejor y es más combinable para cualquier preparación
culinaria, para chaucha requiere de mayor cuidado.
2.1.2 Producción de la oca en el Centro de la Sierra ecuatoriana.
En el Centro de la Sierra se han detectado quince zonas en las que se
produce tubérculos andinos que son las siguientes:
Zonas ubicadas en la provincia de Cotopaxi.
Yacubamba, Rumipungo, Yanahuarco, en estas zonas se presencia
poco de estos cultivos por la pérdida de la semilla, existe preferencia de
la papa.
Chaupi Contadero, se detecta que se han especializado en la
producción comercial del melloco amarillo redondo.
Zumbahua, aquí se encontrado numerosas parcelas de oca.
Saquisilí, es la zona en la que aún se mantienen los cultivos.
Palama, Chanchaló, se observa poco melloco, menos oca y
prácticamente la mashua se ha perdido.
Zonas ubicadas en la provincia de Tungurahua.
Pilahuín, se aprecia la recuperación de estos cultivos por acción de una
ONG.
Quisapincha, se encuentra pequeñas y numerosas parcelas de
tubérculos.
Zonas ubicadas en la provincia de Chimborazo.
Tsalarón y Nauteg, corresponden a importantes y tradicionales zonas
de producción con una gran variedad de germoplasma.
Cebadas, es una zona deprimida donde estos cultivos constituyen
componentes importantes en la alimentación aún se obtienen el cultivo
de los tubérculos.
14
En todas estas zonas la población es indígena, se escogerá como
representantes del centro de la Sierra a Saquisilí, Pilahuín y Cebadas.
2.1.2.1 Ubicación y breve descripción de Saquisilí.
De acuerdo a la información proporcionada por CESA (Central
Ecuatoriana de servicios Agrícolas) se determinó que esta zona de producción
se localizó en el cantón Saquisilí de la provincia de Cotopaxi, incluye un
conjunto de 23 organizaciones primarias conformadas por comunidades
campesinas con y sin reconocimiento jurídico.
A la zona de vida, la producción de los tubérculos andinos ocurre,
principalmente en el subpáramo-seco. Esta zona recibe una precipitación
media anual entre los 250 y 500 mm. Los rangos de temperatura promedio
anual están entre los 7 y 12°C.
Los suelos son principalmente franco-arenosos con tendencia a erosión,
aunque en algunos sectores presentan suelos negros superficiales (con bajo
contenido de materia orgánica) y otros como Jatun Era, donde la erosión es un
problema crítico.
La erosión que se presenta es tanto hídrica como eólica en porcentaje
del 40 %.
Durante el año existe dos temporadas, una de lluvia entre octubre y
mayo y una seca que va de junio a septiembre y que presentas fuertes vientos
que contribuyen a la erosión de los suelos.
2.1.2.1.1 Ecotipos de la oca en la zona de Saquisilí.
Diagrama #3
Chaucha
Blancas
Tardía
Ocas Chaucha
Amarilla
Tardía
Fuente: Patricio Espinoza, Rocio Vaca, Jorge Abad, CharlesC, Crissman. 1996.
Las ocas blancas y amarillas presentan una diferenciaciones entre las
chauchas o precoces y las tardías. Las ocas chauchas tiene un ciclo de cultivo
de hasta cinco meses y presentan un menos tamaño que sus partes tardías.
15
Las ocas blancas chauchas con formas redondeas se conocen también
como ocas leonas.
Entre las ocas amarillas se encuentra una clase especial que es llamada
“cañareja” cuyos tubérculos son bastantes gruesos y se considera la más
rendidora.
Las ocas rojas tienen una tonalidad marcada, al contrario de las
variedades combinadas que presentan o bien ojos de color blanco en la carne
roja, o manchitas de color rosado sobre la carne blanca o amarilla.
2.1.2.2 Ubicación y breve descripción de la zona de Pilahuín.
La ubicación de esta zona se localiza al suroccidente de la provincia de
Tungurahua. Comprende un conjunto de comunidades, asociaciones y
cooperativas agrícolas entre los 3000 y 3800 msnm que combinan la
agricultura y ganadería.
(CESA, 1991); Hidrográficamente, la zona de Pilahuín se encuentra
dentro de la cuenca del río Ambato, en las subcuencas de los ríos
Yantzaputzán, Blanco y Colorado.
(CESA, 1991); Fisiográficamente, se encuentran dos unidades
diferenciadas que son la alta Sierra y las vertientes andinas; la primera se ubica
en las estribaciones del Chimborazo y Carihuairazo, sobre los 3600 msnm. Las
vertientes andinas se localizan los flancos internos de las cordilleras que
convergen hacia los vakkles de los ríos Ambato, Colorado y Yantzaputzán; se
caracteriza por la baja Pluviosidad y la lata evaporación.
(Cañadas, 1983); Afirma en relación a las zonas de vida, la producción
de los tubérculos andinos ocurre principalmente en el subpáramo-húmedo. En
esta zona los rangos de temperatura promedio anual están entre los 7 y 12°C
recibiendo una precipitación media anual entre los 500 y 1000 mmm.
2.1.2.2.1 Ecotipos de la oca en la zona de Pilahuín.
En esta zona se encuentra una clasificación primaria de cada una de las
ocas que se basan en las características morfológicas y nombres que
recuerdan los lugares de procedencia de cada clase o tipo. Se presenta una
clasificación de acuerdo a la percepción de los agricultores.
16
Diagrama # 4
Oca Blanca: o yurac-oca, tubérculos grandes y buena
conservación.
Sara-oca: (sara=maíz), oca blancas con pintas rojas, ciclo
vegetativo relativamente más largo (nueve meses en
Ocas las partes bajas).
Blanca chaucha: es precoz (sietes meses), tubérculos pequeños.
Oca colorada: es de color rojo.
Colorada chaucha: oca de color rojo y más precoz.
Oca cañareja: amarilla “como el zapallo”, engrosa más.
Oca simiateña: amarilla con pintas rojas, lechosa, no engrosa
mucho.
Fuente: Patricio Espinoza, Rocio Vaca, Jorge Abad, CharlesC, Crissman. 1996.
2.1.2.3 Ubicación y breve descripción de la zona Cebada.
Esta zona se encuentra localizada dentro de la parroquia Cebadas que
pertenece, administrativamente, al cantón Guamote, y se ubica al suroccidente
de la provincia de Chimborazo. Está constituida por un conjunto de 17
organizaciones campesinas que controlan alrededor de 4.000 has de 48.850
has que hacen la superficie total del área.
(CESA, 1991:112-113); En relación a la hidrología, diversos ríos,
quebradas, cuaces de agua (como el Yasipán, El Tingo, Chilcayacu y Pancún)
confluyen en río Cebadas que conforman la principal cuenca presente en esta
zona. En este río nace 3500 msnm, en la confluencia del Ozogoche y el Artillo,
y va a desembocar en el río Chambo, después unirse al Guarguallá. El
Guargallá sirve como límite norte del área y tiene com9o tributarios al
Yudumpala y a la Quebrada Huancón.
(Ibid, 112); Fisiográficamente, se puede identificar tierras que
corresponden a la sierra alta o páramo andino de laderas o vertientes
erosiónales. La Sierra alta ubica sobre los 3600 msnm. La caracterizan bajas
temperaturas, baja evapotranspiración, alta humedad y constante nubosidad.
Las laderas muestran baja pluviosidad y alta evapotranspiración, se localizan
entre l9os 3000 y 3600 msmn.
(Ibid, 113); El clima de Cebadas es seco y se reportan bajos niveles de
precipitación (un promedio anual de (365,3 mm), siendo los meses más secos
17
agosto (prom: 10,9 mm) y septiembre (prom: 22,6 mm); mientras que marzo y
junio se presentan como los más lluviosos (64 y 47 mm de promedio).
2.1.2.3.1 Ecotipos de la oca en la zona de Cebadas.
En Cebadas la gente los diferencia y les dan nombres que son
desconocidos en otros lugares a las ocas.
Diagrama #5
Yurac-uca; oca blanca u oca “de algodón”: la piel es compleamente
blanca o con pequeñas manchas rosadas.
Ocas runlles (sin traducción): amarillas con rayas rojas en los
Ocas ojos, de tamaño grande.
Yana-uca-ocas negras: la coloración que presenta es negro
tendiendo a negro.
Fuente: Patricio Espinoza, Rocio Vaca, Jorge Abad, CharlesC, Crissman. 1996.
Las ocas “de algodón” son las preferidas en todas las zonas son las
preferidas en todas la zona y la que más se siembran y se consumen; cuando
hay una producción excedente se saca al mercado, dando prioridad a las
blancas.
2.1.3 Producción de la oca en el Sur de la Sierra ecuatoriana.
En esta región está representada por las zonas de Cañar en la
provincia del mismo nombre y a Saraguro en la provincia de Loja.
2.1.3.1 Ubicación y breve descripción de la zona de Cañar.
Esta zona se ubica en los alrededores de poblado denominado Cañar,
cabecera del cantón con el mismo nombre. Se incluye e la descripción varios
centros, comunidades, cooperativas y asociaciones pertenecientes a
parroquias como La Matriz, Honorato Vásquez, Chorocopte y al cantón El
Tambo.
(CESA, 1991); Los suelos en algunas zonas del Cañar, como parte del
área que circunda al canal de riego el Patococha, surgen de una fuerte erosión
causada por las siguientes razones: Fragilidad de la roca madre, pendientes
fuertes, escasa cobertura vegetal, vientos, falta de agua y lluvias poco
frecuentes pero de gran intensidad, sobrepastoreo, deforestación y ciertas
prácticas poca aconsejadas.
18
(Cañadas, 1983); La producción ocurre principalmente en la zona de
vida subpáramo-seco que se caracteriza por rangos de temperatura promedio
anual entre los 7 y 12°C y una precipitación anual entre los 250 y 500 mm.
2.1.3.1.1 Ecotipos de la oca en la zona de Cañar.
Se aprecia en el Cañar un fenómeno de erosión genética incluido por las
contriciones de la demanda del mercado.
Diagrama #6
Cambray: pintas rosadas sobre la carne de color
amarillo.
Ocas Blanca
Negra: oca de color rojo oscuro.
Fuente: Patricio Espinoza, Rocio Vaca, Jorge Abad, CharlesC, Crissman. 1996.
2.1.3.2 Ubicación y breve descripción de zona de Saraguro.
Saraguro se ubica en el sector norte de la provincia de Loja y
constituyen el último reducto verdaderamente andino de la sierra ecuatoriana.
Está ubicado en el cantón del mismo nombre que limita con los cantones Santa
Elena y Girón en la provincia de Azuay por el norte, con el cantón Zaruma en la
provincia de El Oro por el oeste, con el cantón Yacuambi de la provincia de
Zamora Chinchipe por el este y con el cantón de Loja de la provincia del mismo
nombre por el sur.
(Cañadas, 1983); En lo referente a la zona de vida la producción se
concentran en el piso altitudinal montano correspondiente a la región de
subpáramo-húmedo. Los rangos de temperatura promedio anual están entre
los 7y 20°C y recibe una precipitación media anual entre 500 y 1000 mm.
Las temperaturas en esta zona son bien bajas de cual es un factor que
reduce evapotranspiración potencial, haciendo que este clima se forme vegetal
netamente húmedo debido a que esta zona recibe de 500 a 1000mm de lluvia
por su altitud.
(Cañadas, 1983); Aunque el riesgo de heladas es más acentuado
durante la época de menos lluvia julio y agosto, éstas puede ocurrir con
frecuencia durante la noche, sobre todo los límites superiores de altitudinales.
2.1.3.3 Ecotipos de la oca en la zona de Saraguro.
19
En esta zona se clasifica las ocas en dos fases la primera es la de
colores y formas y la segunda en ocas de sal y ocas de dulce.
Diagrama # 7
Según la primera clasificación por los colores y las formas:
Oca blanca: considerad de mejor calidad se siembra en el
cerro (monte).
Cuzuca, blanca amarillenta con forma de “cutso”.
Oca colorada grande o “chillaoca”, por su color oscuro
también se llama oca negra.
Ocas Clorada delgada “llambita” (agria), solamante se encuentra
en la “chacra” (parcela aledaña a la casa).
Oca color lila.
Oca blanca con ojos rojos, conocida como “muruñahui”.
Oca de color sangre con los ojos blancos.
Oca roja con ojos amarillos.
Fuente: Patricio Espinoza, Rocio Vaca, Jorge Abad, CharlesC, Crissman. 1996.
Diagrama # 8
Segunda clasificación para ocas de dulce y ocas de sal:
Roja
Ocas de dulce Negra
Amarilla
Ocas Lila
Ocas de sal Blancas
Fuente: Patricio Espinoza, Rocio Vaca, Jorge Abad, CharlesC, Crissman. 1996.
Las ocas de dulce se ponen al sol y sirven para preparaciones en platos
dulce .La oca blanca es un poco desabrida se utiliza preferentemente para
preparaciones en sopas.
20
2.2 Requerimientos Agroecológicos para el cultivo.
2.2.1 Suelos.
La oca parece indiferente al tipo de suelo y se ha reportado que la
tolerancia de acidez varía de 5.3 a 7.8 de pH, la oca se desarrolla bien en
suelos francos, profundos y con un buen contenido de materia orgánica, para
obtener mejores rendimientos.
2.2.2 Altitud.
El límite de altitud con mayor concentración de parcelas y mayor
producción de oca, se encuentra en la franja comprendida entre los 3 000 y 3
800 metros sobre el nivel del mar.
En Nueva Zelanda, crece cerca al nivel del mar, pero en los Andes del
Perú, Bolivia y Ecuador, se encontraron entre 2,800 a 4,000 m.
2.2.3. Temperatura.
Bajas Temperaturas: La oca es resistente a bajas temperaturas y
prospera en climas fríos moderados, las heladas destruyen su follaje.
Altas temperaturas: Temperaturas por encima de los 28°C destruyen la
planta.
2.2.4 Luz solar.
La oca, como la mayor parte de los tubérculos andinos requiere de
períodos diurnos menores de 12 horas para iniciar la formación del tubérculo.
En la mayoría de los casos los días más largos producen solamente el
desarrollo del follaje.
2.2.5. Precipitación.
En los Andes, el cultivo de la oca crece en lugares donde las lluvias
varían de 570 a 2150 mm, distribuidas uniformemente a través de las etapas de
crecimiento.
2.2.6. Vientos.
Estos cultivos responden altamente a las labores agrícolas en términos
de fertilización, aporcado, escarda y sobre todo al control de plagas y
enfermedades, incrementándose su producción hasta niveles de 40-50 t/ha,
comparables a los más elevados rendimientos de papa.
2.3 Cultivo.
León afirma que la oca se cultiva en las mismas regiones que la papa y
por su resistencia a las heladas se puede sembrarse a mayor altura.
21
Towle considera la oca de menos importancia que la papa, pero más
importante que el olluco y mashua; se desarrolla bien en las terrazas de las
quebradas serranas frías y en la zona del altiplano a una altitud dentro de los
3800 y 4000 metros sobre el nivel del mar.
Los cultivos andinos que históricamente formaron parte de la dieta de
sus poblaciones originarias son considerados hoy como alimentación de alta
calidad.
2.3.1 Tecnología del Cultivo.
2.3.1.1 Elección del terreno.
Los suelos aptos para el cultivo de la oca, son los mismos que se utilizan
para la siembra de papas, mellocos y mashua.
2.3.1.2 Preparación del suelo.
Se realiza cuando el terreno está “a punto” y al coger la tierra con la
mano (ésta no queda pegada).
Se recomienda que la preparación del suelo se efectúe entre el tercer
día de luna menguante y el tercer día de luna nueva (novilunio o noche oscura),
para evitar la presencia de plagas en el cultivo.
Para la preparación del suele se requiere las siguientes actividades:
Arada.
Con anticipación de por lo menos un mes antes de la siembra, debe
hacerse de uno a dos pases de arado profundo, con el propósito de
enterrar los restos del cultivo anterior y las malezas que se encuentren
sobre el campo. Así como exponer a insectos y microorganismos que
causan enfermedades a las plantas.
Rastrada.
Se hará uno a dos pases de rastra para desterronar y mullir el suelo.
Drenajes.
La elaboración de drenajes, es muy necesaria para evacuar del campo
los excesos de agua, en caso de excesivas precipitaciones lluviosas. Los
tubérculos no soportan excesos de humedad.
Elaboración de surcos.
Surcar de tal manera que al caer la lluvia o hacer el riego, el agua se
deslice lentamente, para evitar la erosión del suelo y conseguir un remojo
profundo y uniforme.
22
Desinfección del suelo.
Para evitar la presencia de microorganismos que pueden causar
posteriormente enfermedades, es recomendable aplicar ceniza vegetal sobre
los surcos antes de proceder a la siembra. Se pueden espolvorear 2 onzas de
ceniza por metro lineal.
2.4 Siembra.
2.4.1 Sistemas de siembra.
Las prácticas de siembra, son bastante diversificadas. Algunos
agricultores tradicionales realizan la siembra conjunta de tres tubérculos (oca-
mashwa-melloco), habiendo escogido de semillas de un tamaño similar. La
posibilidad de este tipo de siembra está dada porque se considera que los tres
productos están emparentados.
También se puede realizar la siembra en monocultivo, siendo en la
actualidad la forma más difundida y de la que se obtienen mejores
rendimientos, tanto en tamaño como en cantidad de tubérculos
Otra práctica difundida es la asociación de la oca con haba de manera
alternada. En este caso la oca se ve protegido por el haba que es de mayor
altura de los efectos provocados por las heladas.
2.4.2 Preparación de la semilla para la siembra.
Al tratarse de la oca, por lo general, no se escoge la semilla sino que se
deja una cantidad de tubérculos en el mismo lote donde ese ha sembrado,
esperando a que “nazcan” o les salgan “ñaves” (ojos, brotes). Esta práctica se
explica por el hecho de que la ocas amontonadas en la casa tienden a pudrirse,
más aun tratándose de las ocas chauchas que son tan delicadas; igualmente
se pudren si se mojan o se golpean por lo que es preferible dejarlas en la tierra.
Si bien la práctica de dejar la semilla en la tierra es la más generalizada
para el caso de la oca, algunos agricultores prefieren cosechar todo el
sembrado y escoger entre los tubérculos, los de primera clase para la venta y
el consumo, los de segunda para semilla y los de tercera para alimentar a los
puercos.
La semilla de oca para la siembra, debe escogerse el momento de la
cosecha, procurando que los tubérculos tengan un peso aproximado de 30 a 40
gramos cada uno y brotes o ñavis vigorosos.
La oca es capaz de producir ñavis con mayor rapidez, que muchas
veces no es necesario ponerla a brotar, ya que se puede sembrar
inmediatamente después de la cosecha, para dentro de un mes ver brotar una
nueva planta.
23
Se recomienda que antes de la siembra se desinfecte y desinfeste la
semilla, sometiéndola a remojo o inmersión en una solución a base de 250
gramos de Hidróxido de Cobre (Kocide 101) y 250 gramos de Bacillus
thuringiensis (Dipel o Thuricide), diluidos en 100 litros de agua, La semilla se
pondrá en un canasto o costal y se deberá sumergir durante un minuto en la
solución referida (contar hasta 60). La solución alcanza para desinfectar 25 qq
de semilla.
2.4.4 Distancias y densidades de siembra.
El distanciamiento entre surcos para el cultivo de la oca es de 80
centímetros entre surcos y 0.50 centímetros entre matas, lo que da una
población de 25.000 planas por hectárea, que permite la obtención de una
cosecha equivalente a 32 000 kg/ha (704qq/ha). La cantidad de semilla
recomendada es de 750 kg por hectárea (16.5 qq/ha).
2.4.5 Siembra y Tape.
La siembra debe realizarse cuando la luna atraviesa por el cuarto día de
la fase menguante, hasta el quinto día de la fase llena.
Esta labor se realiza colocando al fondo del surco la semilla, brotada,
desinfectada y desinfestada, conservando las distancias anteriormente
indicadas.
El tape de la semilla se hará en forma mecanizada con el tractor, la
yunta o simplemente utilizando el azadón, procurando que la capa de tierra que
la cubra, no sea mayor de 15 centímetros, para evitar que la semilla se ahogue
y no emerja.
2.4.6 Época de la siembra.
La oca es plantada al iniciarse el período húmedo. Se considera que la
época de siembra más apropiada es entre los meses septiembre y octubre, con
variaciones de acuerdo con las características climáticas de cada región.
24
Tabla #3
Ciclo Vegetativo de Siembra y Cosecha.
Provincia
Cantón
Ciclo vegetativo
(meses)
Siembra
Cosecha
Imbabura Cotacachi Otavalo
8 11
Enero Mayo
Agosto Marzo
Pichincha Quito Cayambe
Mejía
8-9 9 6
Agost-Sept Julio
Feb-Abril-May
Abril Marzo
Jul-Sept-Oct
Cotopaxi Pujilí 7 Febrero Agosto
Tungurahua Ambato 6-8 Agost-Noviem Ener-Junio
Chimborazo Riobamba
Colta
6-9
8-10
Mar-Agosto-Oct
Noviembre
Mar a May-Agosto
Junio a Agost
Bolívar Guaranda 8 Agosto Marzo
Cañar Cañar 10 Agosto Mayo
Azuay Sta. Isabel 9 Octubre Junio Fuente: Memoria de reunión técnica sobre Raíces y Tubérculos Andinos, MAG.
2.5 Cosecha.
La época de cosecha es oportuna cuando se marchitan las hojas, lo que
ocurre entre los 6 a 8 meses después de la siembra de acuerdo a la variedad.
La oca se cosecha igual que la papa, pero los tubérculos tienden a ser
más frágiles, es por ello que tienen que ser manipulados con cuidado al
momento de proceder al cave para extraerlos.
Si el objetivo de la cosecha de oca es para consumo inmediato, ésta se
deberá hacer entre el tercer día de luna menguante, hasta el tercer día de luna
nueva (noche oscura), pero si por el contrario la cosecha se va a destinar a
semilla o almacenamiento, la cosecha de oca, se hará entre el cuarto día de
luna creciente y el cuarto día de luna llena, pues en este estado el tubérculo
tiene menos agua y hay menos riesgo de que se pudra.
2.6 Pos cosecha.
2.6.1 Clasificación y Limpieza.
Es importante la clasificación de los tubérculos sanos para la selección
de semilla y destinar aquellos mal conformados o que muestren manchas,
producto del ataque de gusanos, a la transformación y alimentación de los
animales.
25
2.7 Almacenamiento y Transporte.
Al igual que para la papa, la mashwa o los mellocos, la oca es un
tubérculo cuyo consumo es muy apreciado en fresco. La oca chaucha al fresco
puede guardarse unos 15 días sin que pierda su calidad, en contraste con la
oca blanca, cuyo tiempo de almacenamiento es superior a los dos meses. El
tiempo de almacenamiento de las ocas, sin embargo, se extiende
considerablemente después de haber sido expuestas al sol o dejadas en el
soberado.
Es recomendable que el transporte de este tubérculo se haga en
camiones cubiertos y que en los mismos no se transporten combustibles,
sustancias tóxicas y especies animales, para evitar su contaminación.
2.8 Plagas y enfermedades.
En cuanto a plagas y enfermedades de este cultivo, a continuación se
enumera algunas citadas por Piedra.
TABLA #4
PLAGAS.
NOMBRE COMÚN AGENTE CASUAL
Gusanos aradores Fam. Scarabaiedae
Gusanos cortadores Copitarsia Turbata,. Agrotis sp.
Gusanos alambre Ludius sp.
Gorgojo de los Andes Premnotrypes spp.
Escarabajo de la hoja Crisómélidos Fuente: Piedra 2002
TABLA #5
ENFERMEDADES.
NOMBRE COMÚN AGENTE CASUAL
Pudrición del tubérculo Fusariumn sp.
Carbón de la oca Uromystes oxalides
Roya de la oca Puccinia oxalides
Rhizoctiniasis Rhizoctonia solani Fuente: Piedra 2002
2.9 Composición Química de la Oca.
La calidad de los nutrientes de un alimento o dieta se puede evaluarse
determinando su composición química.
26
TABLA #6
Contenido de minerales y vitaminas en la Oca (por 100g de materia
húmeda).
TUBÉRCULO OCA FRESCA OCA ENDULZADA (KAYA)
Energía 61 325
Minerales
Calcio (mg) 22.0 7
Fósforo (mg) 36.0 64
Hierro (mg) 1.6 1.3
Vitaminas
B1 (mg) 0.1 0.09
Niacina (mg) 0,4 1.03
C (mg) 38.4 33 Fuente: (a) Collazos, 1975; (b) INCAP, 1975; (c) CADIMA.X, GARCÍA, W. & RAMOS (eds.) 2003.
TABLA #7
Aminoácidos esenciales de la Oca (mg/g).
AMINOÁCIDOS OCA
Isoleucina 36.36
Leucina 53.63
Lisina 59.08
Metionina 25.45
Cisteina 0
Fenilalanina 31.81
Tirosina 0
Treonina 45.45
Triptofano 5.50
Valina 48.17 Fuente: Pietila y Tapia, 1991; King y Gershofl, 1987 (promedio 2 muestras).
2.10 Valor nutritivo
(NRC, 1989); Los tubérculos de oca muestran una alta variación en sus
niveles nutritivos; la mayoría tiene incluso valores nutritivos tan buenos o
mejores que el de la papa. Los niveles de proteína varían grandemente entre
los diferentes tipos, pero ciertamente este valor contenido en los tubérculos es
de más del 9% en una base de peso seco.
Como promedio tiene un 84.1% de agua, 1.1% de proteína, 13.2% de
carbohidratos, 0.6% grasa y 1.0% de fibra. El contenido vitamínico varía, pero
puede tener cantidades significativas de retinol (vitamina A) y los tubérculos
amargos contienen hasta 500 ppm de ácido oxálico.
27
La oca es un tubérculo de fuente importante de vitamina C, también se
utiliza deshidratada que se puede preparar dulces y, para hacerle más nutritiva
aún se le agrega leche. La oca, el isaño y el olluco son buenas fuentes de
energía debido a su contenido de carbohidratos, como en todos los tubérculos,
las cantidades de proteínas y grasas son bajas.
En la tabla 8 se describirá la composición del contenido nutritivo en 100g
de la parte comestible de la oca fresca y la oca asoleada (Kcaya) presentando
una variación nutritiva.
TABLA#8
Composición del contenido nutritivo en 100g.
OCA FRESCA OCA ASOLEDA (KCAYA)
Humedad 84.1 66.9
Proteína 1 1.1
Carbohidratos 13.3 30.8
Ceniza 1 1.1
Fibra 0.5 1
Calorías 67 128 Fuente: Collazos et al. 1975; Cuadro de composición de alimentos ecuatoriano.
28
CAPÍTULO III
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE INVESTIGACIÓN DE CAMPO
Se utilizará la encuesta a través de preguntas cerradas de la cual tiene el
objetivo de saber cuan aceptable es el uso y la demanda de este tubérculos, a
su vez incentivar el consumo de la oca en su dieta donde se conozca sus
valores nutritivos y beneficios que se obtienen al consumirlo entre las edades
descritas.
3.1 Diseño de la encuesta
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
Esta encuesta se la realizará con el fin de saber cuál es el conocimiento del
valor nutritivo, beneficios y consumo de la Oca a las personas que habitan en la
ciudad de Ibarra, esta encuesta servirá para fines académicos.
Lea detenidamente cada pregunta y marque con una X la respuesta.
Femenino Masculino
Sexo
18-25 26-35 36-45 46-60
Edad
1.- ¿Conoce usted la Oca?
Si No
Si la respuesta es sí por favor continué con la encuestas.
Si la repuesta es no pase a la pregunta 5.
2.- ¿Consume la Oca?
Si No
3.- ¿Con qué frecuencia consume la Oca?
Cada semana
Cada quince días
29
42%
58%
MASCULINO FEMENINO
GÉNERO
1 vez al mes
De vez en cuando (c/3-6 meses)
Nunca
4.- ¿Conoce usted los beneficios de la Oca?
Si No
5.- ¿Estaría dispuesto a probar postres a base de la Oca?
Si No
3.2 Análisis e interpretación de investigación de campo
Análisis:
Se pudo entrevistar al 42% del género masculino mientras que el 58%
fueron género femenino.
30
Análisis:
Las edades entre 18-25 años corresponde el 35.25% de los encuestados
siendo que existe mayor número de personas encuestadas, luego se encuentra
el rango entre los 26-35 años siendo el 26.84%, continuando las personas
entre los 36-45 años estimándose el 16.17% con menor número de personas
encuestadas y por último las edades entre los 46-60 años corresponde el
22.19%.
PREGUNTA 1
Análisis:
De acuerdo a las personas encuestadas el 83.03% afirma que si conoce la
oca por lo contario el 16.97% dice no conocerla en especial las edades
comprendidas entre los 18-25 años.
35,25%
26,84%
16,71%
22,19%
(18-25) (26-35) (36-45) (46-60)
EDAD
83,03%
16,97%
SI NO
¿CONOCE LA OCA?
31
PREGUNTA 2
Análisis:
Se puedo determinar que en la ciudad Ibarra las personas que
consumen la oca representa el 65.05%, mientras que el 34.91% no la prefiere
en su consumo.
PREGUNTA 3
Análisis:
En esta pregunta se puedo llegar a conocer que la oca no se la prefiere en
la dieta diaria de los habitantes de Ibarra, siendo que 6 de las personas
encuestadas de la cual representan el 1.89% consumen la oca cada semana,
mientras que el 2.20 % que son 7 encuestados consumen la oca cada 15 días,
cuando el 13.84% que son 44 encuestados consumen la oca 1 vez al mes, el
65,09%
34,91%
SI NO
¿ CONSUME USTED LA OCA ?
1,89% 2,20%
13,84%
47,17%
34,90%
CADA SEMANA CADA 15 DÍAS 1 VEZ AL MES NUNCA
¿ CON QUÉ FRECUENCIA CONSUME LA OCA?
32
47.14 % que son 150 encuestados consumen la oca de vez en cuando, y el
34.90% que son 111 encuestados nunca consumen la oca argumentado que su
sabor no es muy agradable o a su vez no ha sido nunca degustado.
PREGUNTA 4
Análisis:
Las encuestas confirman que son muy pocos los encuestados que tiene
conocimiento de los beneficios que se obtener al consumir la oca siendo el
16.67% y el 83.33% no conocen los beneficios de la oca por la razón de que
este producto no es muy difundido y no existe mucha información.
PREGUNTA 5
Análisis:
16,67%
83,33%
SI NO
¿CONOCE LOS BENEFICIOS DE LA OCA?
90,08%
9,92%
SI NO
¿ LE GUSTARÍA PROBAR POSTRES A BASE DE OCA?
33
Se llegó a deducir que el 90.08% estarían dispuesto a degustar postres
a base de la oca, mientras que el 9.92% respondió lo contrario, concluyendo
que este producto tiene un alto nivel de aceptabilidad.
34
CAPÍTULO IV
PROPUESTA DE RECETARIO DE REPOSTERÍA A BASE DE OCA
4.1 Usos de la Oca.
(Cadena, 1988); Las ocas contienen mucha agua y cantidades
apreciables de ácido oxálico, por esta razón antes de consumirlas se someten
a un proceso de endulzamiento, este procedimiento las hacen más nutritivas y
agradables. Normalmente se las consumen secadas al sol y con miel de caña o
asadas.
4.1.1 Usos Tradicionales alimenticios.
(Cárdenas, 1989); La oca se consume normalmente cocida en agua o al
horno, siempre luego de haber expuesto a los tubérculos por varios días al sol
para que adquieran un sabor dulce. También se consume en forma de chuño
(deshidratado) o caya, similar al chuño de papa.
(Barrera et al, 2004); En Ecuador reportaron que la oca tiene una
preparación más diversificada que la papalisa, dependiendo de si se utiliza al
fresco o asoleado. Al fresco y recién cosechada, se utiliza para sopas, cortada
como la papa y también se cocina como locro. Otra forma de consumo es en
puré y envueltos como el quimbolito (la oca se muele cruda, después se
sazona con dulce, se envuelve en hojas de achira y se cocina como las
humitas). La oca asoleada (y por lo tanto endulzada) se come preferentemente
con dulce o en coladas; y también mezclada con leche. La colada de oca tiene
un gusto y un color muy semejante al del zapallo. En Carchi la gente expresa
un especial gusto por la mezcle de ocas con leche.
(Cadena, 1988; Vimos, 1987; Espinosa, 1997); En Nueva Zelanda fue
introducida la oca con el nombre de Yam y forma parte de un plato típico con el
cordero asado. En México es común consumirla cruda después de esparcir
sobre ella sal, limón y ají. También se hacen conservas a menudo con vinagre.
Se presta para platos diferentes
4.1.2 Uso Medicinal.
(En Bolivia Terrazas & Valdivia, 1998); Reportan también usos medicinales
de la oca que junto a la cucurbitácea (Cucurbita máxima) constituye un paliativo
para las lesiones internas y disminuye la fiebre causada por la enfermedad de
animales denominada fiebre aftosa.
La OCA sirve como un efectivo astringente.
El zumo de las hojas en emplasto es utilizado para desinflamar los
testículos.
El cocimiento de las hojas actúa contra el dolor de oídos.
35
4.1.3 Uso como forrajero.
Los agricultores al cosechar la oca la dividen la cosecha en tres partes,
la primera son las mejores ocas estas van a la venta, la segunda parte la
utilizan como semilla y la tercera parte sirve como alimento para los animales
en especial para el ganado porcino.
4.2 Preparaciones y consumo
La oca la prefieren en las zonas rurales, el consumo es mayor cuanto
más periférica es la zona; se consume en diversas preparaciones hasta dos
veces a la semana en épocas de cosecha. La oca tiene preparaciones muy
diversificadas dependiendo si se utiliza al fresco o después de haberse
asoleado/curado.
El proceso de asoleo de la oca no tiene un número de días
determinado; recién cosechada presenta un color claro que va amarillándose
tras cada día del sol, asimismo va “soltando la humedad y poniéndose
chuchuquita” (seca y suave). Las ocas se pueden asolear de dos modos:
1.- Directamente extendidas sobre el suelo al sol
2.- Colgadas sobre una soga, amarradas entre dos de ellas.
En ocasiones se cogen las pequeñas para locro (y comidas de sal) y las
grandes para endulzar.
Con frecuencia, la oca, en lugar de asolearse, es dejada en el soberado
para que se seque en los fogones. Después de un tiempo de someterse a este
proceso (aproximadamente un mes), la oca pierde cáscara con suma facilidad
y adquiere un muy buen gusto, por lo que prefiere para algunas preparaciones.
4.3 Harina de oca.
La harina de oca se obtiene a partir de caya blanca de oca, de buena
calidad, la misma que se muele y se cierne en malla fina. Esa harina puede
remplazar hasta el 25% de la harina de trigo en productos de panificación.
Harina de oca amarilla se la utiliza en la panificación, hasta de un 10%
de sustitución de la harina blanca, en cambio la harina de oca blanca es
utilizada para galletas y biscochos en un 15%. Esta harina se puede utilizar en
preparaciones como cremas, chupe y cazuela.
Para la obtención de la harina de oca se debe realizar los siguientes
pasos:
1. Selección: Se lo realiza de manera manual.
2. Lavado: Con este procedimiento se elimina la tierra y la basura.
36
3. Cortado: Se lo hace con maquinaria, que la lámina en rodajas
para un secado uniforme.
4. Sulfato: Por inmersión en una solución de Bisulfito de sodio al 1%,
para evitar cambios enzimáticos.
5. Secado: En máquinas deshidratadoras, a 65°C, durante 6 horas.
6. Molienda: En molinos de martillos.
7. Tamizado: Para separar la harina o la sémola dependiendo de la
finura del polvo.
4.4 Endulzado de la oca.
Existen tres técnicas para el endulzamiento de la oca.
La tradicional, que consiste en dejar en el techo de una casas
durante tres o cuatro semanas.
Utilización de un secador solar de madera cubierto con cuatro
paneles de vidrio transparente con dos puertas laterales
regulables y dos ventanas laterales de malla.
Utilización de silo verdeador de papa.
El procedimiento para obtener ocas endulzadas, con excelente
apariencia y calidad, comprenden:
1.- Cosecha de las maduras, de siete a nueve meses después de haber
realizado la siembra.
2.- Primera clasificación y selección de los tubérculos sanos y de tamaño
mediano con un peso promedio de 20 más y menos 5 gramos.
3.- Lavado con agua limpia parta eliminar tubérculos defectuosos no
visibles cuando están cubiertos con tierra en la primera selección.
4.- Ubicación en el silo verdeador durante 12 días para obtener el
endulzamiento.
5.-Pesado para comercializar se pesan porciones de 500 a 100 gramos.
6.- Empacado se lo realiza utilizando mallas de polietileno, las cuales se
comercializan en el mercado en rollos de diferentes colores, se corta la
malla de acuerdo al peso a comercializar, de 30 cm para 1kg de oca, se
realiza un nudo en cada extremo y luego se introduce y adquiere la
etiqueta que identifica al producto.
7.- Almacenado a temperatura ambiente, los tubérculos se mantienen en
buen estado durante un tiempo aproximado de 14 días. Luego de este
tiempo son perceptibles los daños por hongos y otros factores
fisiológicos.
4.5 Métodos de Cocción.
37
Los métodos de cocción se clasifican en húmedos y secos:
Cocción Húmeda: Es aquella que conducen el calor a través de agua,
fondos y salsas o vapor, a continuación se describirá cada una de las
técnicas.
Hervido.
Llevar a ebullición, significa calentar un líquido hasta que
empiezan hacer burbujas que rompe las superficie 100°C. Hervir
también significa cocer los alimentos en un líquido hirviente caldo.
La oca se la cocina a partir de líquido frío y cuando esté
suave sacarlo inmediatamente para que el tubérculo no se llene
de líquido.
Escalfado o pochado.
Se entiende por escalfar la cocción que se efectúa en un
líquido entre 75 ° C y 98 ° C. Se suelen escalfar los alimentos de
estructura blanda, como por ejemplo muselinas ligeras, pescados
enteros y pochar los alimentos de estructura dura, como, las
patatas.
Cocción al vapor.
Es la cocción que se efectúa con vapor a 100°C.No
requiere de aceite y elimina menos nutrientes, minerales,
vitaminas, principios aromáticos y nitratos, son mejor
conservados, este método consiste en hervir el agua y con la
transmisión del vapor que esta genera la concentración la
cocción.
Estofado.
La cocción se efectúa con poco líquido a unos 100°C y a la
cual se le añade generalmente algo de grasa. Conserva mucho
los nutrientes de los alimentos que se aplica. El alimento es
cocinado en su propio jugo, lo que genere la concentración de
minerales.
Glaseado.
Las hortalizas ricas en azúcar, como las zanahorias y las
cebollas, van soltando azúcares en el líquido durante el estofado,
formando al final de la cocción un sirope espeso o caramelizado
(se puede ayudar a la formación de este glaseado añadiendo
azúcar y mantequilla), para que presente un aspecto más brillante
y apetitoso.
Cocción en olla de presión.
Es la cocción o estofado que se efectúa a unos 120°C. Por lo que
reduce el tiempo de cocción y hay menor pérdida de nutrientes.
En este tipo de cocción, el vapor se retiene en la olla gracias a la
38
tapa que se cierra herméticamente y se forma así una presión
mayor que es regulada por una válvula.
Cocción al horno en baño María.
Es cocer lentamente un preparado poniéndole en un
recipiente que a su vez debe introducirse en otro mayor con agua,
utilizándose para esta cocción el fuego directo o el horno, estará
precalentado y la temperatura de cocción ha de ser media, de
manera que el agua contenida en la placa no sobrepase el punto
de ebullición. Se utiliza principalmente para la elaboración de
flanes, patés, pudín, etc.
Por calor seco: Son aquellos que el calor es conducido sin humedad
estos es por aire caliente, metal caliente, radiación o grasa caliente. Se
clasifica de la siguiente manera:
Asado: Asar es cocer con calor seco y se puede distinguir entre:
Asado en la sartén, donde el calor se transmite por
contacto directo y/o por una pequeña cantidad de
aceite.
Asado en el horno, donde el calor se trasmite por
contacto directo y por radiaciones o aire caliente.
Asado a la Parrilla, cocer mediante calor producido
por radiación o contacto.
Fritura.
Freír es cocer un alimento en abundante grasa a
temperatura entre 150°C y 180°C, el alimento se sumerge en
grasa especiales calientes que soporten el calentamiento, el
tiempo de cocción es corto, ya que el calor afecta con rapidez al
aceite y lo calienta rápidamente.
La oca se fríe con poco aceite y su sabor es un tanto
agradable.
Bresear o brasear.
Es dorar un alimento y a continuación dejarlo cocer
lentamente en algo líquido acompañado de una bresa (grupo de
verduras cortadas en mirepoux).
Gratinado o dorado.
Se trata de método especial de terminar platos ya
preparados que se desea modificar el sabor y aspectos. Por la
influencia de calor del grill, se crea una capa entre dorada y
maronácea que le confiere al alimento sabor añadido.
Cocción al horno en Papillot.
Consiste en cocer un alimento junto a su guarnición en un
papel untado de grasa y cerrado herméticamente. Se aplica tanto
a alimentos crudos como precocidos. El vapor que se desprende
39
queda encerrado en el papel donde hace que el alimento se
cueza. Retirar del horno cuando el papel se haya inflado.
Salteado.
Los alimentos deben estar troceados de forma regular y
son introducidos en grasa muy caliente hasta que su superficie
quede dorada de manera uniforme. Los alimentos a saltear deben
estar secos y de ser carnes de primera categoría, pescados,
mariscos y verduras crudas y cocidas. Las carnes blancas y
pescados deben ser sazonados antes de su cocción y las rojas
después. A partir de los jugos caramelizados se podría conseguir
una salsa desgrasando dichos jugos.
Cocción al vacío.
Consiste en introducir un alimento en una bolsa de vacío
especial, extrayendo a continuación el oxígeno con una máquina
de vacío, y cocinar a una temperatura constante menor a 100°C
en una medio húmedo durante un tiempo superior al de una
cocción convencional. Por último, una vez cocinado, debe bajarse
necesariamente la temperatura lo más rápido posible en un
abatidor de temperatura y consérvese en cámaras hasta el
momento de utilizarlo.
Microondas.
Transmite el calor a todo alimento por igual mediante el
movimiento de moléculas por lo que la temperatura necesaria se
consigue en un tiempo reducido.
4.6 Elaboración de recetas estándar.
La presente propuesta gastronómica busca incentivar el consumo de la
oca mediante recetas de repostería con un alto valor nutritivo, sabores y
texturas novedosas, lo cual despertará el interés del consumidor.
De esta manera se busca revalorizar el uso de la oca en la cocina que
con el tiempo al igual que muchos otros productos andinos se está perdiendo y
con ello su valioso aporte dentro de la nutrición y el contexto tradicional que
posee en la gastronomía local como regional.
El conjunto de recetas poseen un bajo costo de elaboración por el cual
también se convierte en una oportunidad de negocio para quienes deseen
incluirlas en su oferta.
Las recetas poseen un formato que permite detallar el valor de cada uno
de ellas y se desglosa de la siguiente manera:
40
Total Neto: Es la sumatoria de todos los ingredientes que se
utiliza en cada receta que se va a realizar.
5% Varios: Este es el porcentaje que se calcula al total neto, del
cual se considera a los ingredientes de uso mínimo con un valor
poco representativo, como es el caso de las especias.
Costo total: Resultado de la suma del total neto más 5% varios.
Costo de Venta: Se fijó al 30%.
Costo por Pax: Se divide el valor del total neto por el número de
porciones que conforman en cada una de las preparaciones.
Precio de Venta Sugerido: Para obtener este valor se divide el
costo por pax entre el porcentaje der costo de venta 30%.
.
41
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Alfajores
Harina 175 g 0,0020 0,35
Harina de Oca 40 g 0,001 0,04
Maicena 40 g 0,0034 0,14
Azúcar en Polvo 80 g 0,003 0,24
Mantequilla 80 g 0,0063 0,50
Huevos 1 u 0,16 0,16
Polvo de Hornear 2 g 0,004 0,01
Esencia de Vainilla 1 g 0,0064 0,01
Relleno
Manjar de Leche 150 g 0,005 0,75
Coco Rallado 50 g 0,0084 0,42
Total Neto 2.62
5% Varios 0,13
Costo Total 2,75
Costo por Pax 0.92
% de Venta 30%
Precio Sugerido 3,07
Procedimiento.
Alfajores de Oca.
Cremar la mantequilla con el azúcar en polvo.
Agregar el huevo, esencia de vainilla y continuar batiendo.
Añadir la harina, harina de oca, Maicena y polvo de hornear, previamente tamizados, amasar hasta
conseguir una masa homogénea.
Dejar reposar por 30 minutos.
Laminar con un bolillo hasta un espesor de 4mm, cortar con cortadores de masa redondos de 3-
4mm de diámetro.
Hornear a 180ºC por 15 minutos.
Decoración.
Unir las tapas con relleno de manjar de leche y en los bordes colocar el coco rallado.
Nombre de la receta: Alfajores de Oca.
Género Postre.
Pax: 3
Técnicas: Cremar, Hornear.
42
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Bizcocho
Harina 170 g 0,0020 0,34
Harina de Oca 68 g 0,001 0,07
Azúcar en Polvo 75 g 0,003 0,23
Huevos 3 u 0,16 0,48
Miel 30 g 0,0132 0,40
Polvo de Hornear 8 g 0,004 0,03
Mantequilla 125 g 0,0063 0,79
Sal 1 g
Puré de Oca
Oca Cocinada 600 g 0,001 0,60
Mantequilla 25 g 0,0063 0,16
Azúcar 50 g 0,0009 0,05
Whisky 3 ml 0,0533 0,16
Nuez Moscada 1 g 0,0716 0,07
Crema de Maracuyá
Chantypak 250 ml 0,0047 1,18
Pulpa de Maracuyá 200 ml 0,0076 1,52
Azúcar 30 g 0,0009 0,03
Gelatina sin sabor 7 g 0,0170 0,12
Total Neto 6,23
5% Varios 0,31
Costo Total 6,54
Costo por Pax 2,18
% de Venta 30%
Precio Sugerido 7,27
Procedimiento.
Puré de Oca.
Cocinar las ocas, pelar y licuar.
Saltear el puré de oca con la mantequilla.
Cuando empieza a colorear agregar azúcar. Caramelizar
Perfumar con la nuez moscada y el whisky.
Bizcocho.
Tamizar la harina, harina de oca, azúcar impalpable y el polvo de hornear.
Fundir la mantequilla y entibiar al ambiente.
Batir los huevos con la miel.
Incorporar los ingredientes tamizados en forma de lluvia en la mezcla y por último la mantequilla.
Batir con movimientos envolventes.
Extender la masa sobre una placa empapelada y llevar al congelador por unos minutos.
Colocar el puré en una manga y trazar unas líneas sobre la masa.
Espolvorear azúcar impalpable y hornear a temperatura moderada 180°C por 40 minutos.
Crema de Oca.
Batir el chantypak, añadir el puré de Oca.
Cuando este firme incorporar la gelatina disuelta.
Colocar la mezcla en una manga y reservar.
Montaje.
Cortar en discos el bizcocho de oca.
Rellenar con la crema de oca y volver a cubrir con otra capa de bizcocho.
Nombre de la receta: Bahiana de Oca.
Género Postre.
Pax: 3
Técnicas: Hervir, Saltear, Batir, Hornear.
43
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Bizcocho de Macadamia
Harina 125 g 0,0020 0,25
Azúcar 125 g 0,0009 0,11
Polvo de Hornear 2 g 0,004 0,01
Claras 80 g 0,0027 0,22
Yemas 40 g 0,0027 0,11
Sal 1 g
Esencia de Vainilla 3 g 0,0064 0,02
Macadamia 50 g 0,0197 0,99
Puré de Oca
Oca 500 g 0,001 0,50
Azúcar 150 g 0,0009 0,14
Jugo de Limón 30 ml 0.0004 0,01
Canela 1 rama 0,10 0,10
Clavo de olor 1 u
Anís Estrellado 1 u
Tejas de Encaje
Zumo de Naranja 35 ml 0,0021 0,07
Ralladura de Naranja
Azúcar 125 g 0,0009 0,11
Mantequilla Sin Sal 50 g 0,0063 0,32
Almendras Granuladas 100 g 0,0159 1,59
Harina 63 g 0,0020 0,13
Vino Blanco 25 ml 0,0059 0,15
Total Neto 4.83
5% Varios 0,24
Costo Total 5,07
Costo por Pax 1,27
% de Venta 30%
Precio Sugerido 4.23
Procedimiento.
Tejas de Encaje.
Mezclar todos los ingredientes en un bolw.
Engrasar una lata de hornear con mantequilla y poner pequeños montecitos de la mezcla de 5 en 5.
Aplánelos con un tenedor, hornear a 180ºC por 5 minutos.
Sacar las tejas y poner sobre un rodillo engrasado con aceite para darles formas mientras se hornean las
cinco siguientes.
Bizcocho de Macadamia.
Tamizar la harina, el azúcar, polvo de hornear y la sal y colocarlos en un bolw
En un bolw aparte, batir ligeramente los huevos, las claras y la esencia de vainilla.
Agregar el batido de huevos al bolw con los ingredientes tamizados, incorporar los pistachos mezclar bien y
formar una masa.
Amasar sobre una superficie ligeramente enharinada y separarla en 2 porciones del mismo peso.
Formar un cilindro en cada una de las porciones y aplanarlos lentamente.
Precalentar el horno a una temperatura moderada, 180°C, por 30 minutos, retirar del horno y dejar enfriar a
temperatura ambiente.
Puré de Oca.
Pelar las ocas y cortarlas en rodajas, colocar en una olla, espolvorear con el azúcar y dejar reposar durante,
al menos, dos horas, añadir el jugo de limón, la canela, el clavo de olor y el anís estrellado.
Llevar a fuego medio hasta que se evapore el líquido y las ocas se conviertan en puré, revolver de vez en
cuando.
Nombre de la receta:
Bizcocho de Macadamia con Compota de Oca.
Género Postre.
Pax: 4
Técnicas: Hornear, Batir, Hervir.
44
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Bizcocho de Oca
Harina 80 g 0,0020 0,16
Harina de oca 32 g 0,001 0,03
Azúcar 125 g 0,0009 0,11
Polvo de Hornear 2 g 0,004 0,01
Claras 80 g 0,0027 0,21
Yemas 40 g 0,0027 0,11
Esencia de Vainilla 3 g 0,0064 0,02
Mousse de Chocolate Blanco
Chantypax 250 ml 0,0047 1,18
Chocolate Blanco 150 g 0,0069 1,04
Gelatina sin Sabor 10 ml 0,0170 0,17
Crema Inglesa (125 ml)
Piel de Naranja 7 g
Yemas de Huevo 60 g 0,0027 0,16
Azúcar 13 g 0,0009 0,01
Leche 250 ml 0,0010 0,25
Palet de Frutos Rojos
Pulpa de Fresa 50 ml 0,0037 0,19
Pulpa de Mora 50 ml 0,005 0,25
Pulpa de Cereza 50 ml 0,0093 0,47
Azúcar 40 g 0,0009 0,04
Gelatina sin Sabor 5 g 0,0170 0,09
Total Neto 4,50
5% Varios 0,23
Costo Total 4,73
Costo por Pax 1.18
% de Venta 30%
Precio Sugerido 3,93
Procedimiento.
Bizcocho.
Batir las claras de huevo a punto de nieve con la mitad de azúcar y reservar, a parte batir las yemas con la
otra mitad del azúcar y aromatizar con vainilla, juntar las claras y yemas con movimientos envolventes e
incorporar la harina y la harina de oca en forma de lluvia, colocar el bizcocho en el molde engrasado y
enharinado, hornear a 200ºC por 20 minutos.
Crema Inglesa.
Cocinar las ocas con cáscara, pelar, licuar y cernir, remojar la piel de naranja en la leche, batir con la barrilla
las 5 yemas de huevo en un bol con el azúcar hasta que estén espumosas, retirar la piel de naranja de la
leche y lleve está a ebullición, batir la leche con los huevos y verter en una olla, calentar la mezcla a fuego
lento sin dejar de removerla con una cuchara de madera hasta que se espese, comprobar la consistencia
pasando un dedo pasando por el dorso de la cuchara dejando surco bien hecho.
Mousse de Chocolate Blanco.
Batir la crema de leche hasta que este firme y el chantipak en otro bolw y reservar, incorporar la crema
inglesa, colocar la crema inglesa sobre la cobertura de chocolate blanco derretida al 50 %, agregar la
gelatina disuelta, incorporar con movimientos envolventes el chantipak.
Palet de Frutos Rojos.
Disolver el azúcar en la pulpa, sacar del fuego y disolver adentro la gelatina, colocar en la lata sobre el papel
film.
Nota: Evitar que el mousse se cuaje antes de formar la torta.
Nombre de la receta: Bizcocho de Oca con Mousse de Chocolate Blanco.
Género Postre.
Pax: 4
Técnicas: Hervir, Batir, Baño María, Hornear.
45
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Mousse
Fresa 300 g 0,0037 1,11
Crema de Leche 250 ml 0,0039 0,98
Gelatina sin Sabor 15 g 0,0170 0,26
Merengue Suizo
Claras de Huevo 80 g 0,0027 0,22
Azúcar 75 g 0,0009 0,07
Brazo Gitano
Huevos 4 u 0,16 0,64
Azúcar 125 g 0,0009 0,11
Esencia de Vainilla 1 g 0,0064 0,01
Harina 75 g 0,0020 0,15
Harina de Oca 30 g 0,001 0,03
Total Neto 3,58
5% Varios 0,18
Costo Total 3,76
Costo por Pax 0,31
% de Venta 30%
Precio Sugerido 1,03
Procedimiento.
Merengue Suizo.
Batir las claras de huevo y el azúcar en un bolw colocado sobre baño María.
Con una varilla batir constantemente hasta que la mezcla alcance los 50ºC.
Dar vueltas el bolw para evitar que se cocinen bolsas de clara de huevo.
Pasar la mezcla al tazón de la batidora eléctrica y seguir batiendo hasta que se formen picos firmes.
Mousse.
Cocinar la oca con cáscara, pelar, licuar y cernir.
Batir la crema de leche hasta que este firme.
Hacer el merengue Suizo hasta que este firme.
Incorporar la gelatina sin sabor hidratada (por cada gramo de gelatina se hidrata con 5 ml de agua) y la Oca.
Finalmente incorporar la crema con movimientos envolventes.
Bizcocho.
Batir las claras de huevo a punto de nieve con la mitad de azúcar y reservar.
A parte batir las yemas con la otra mitad del azúcar y aromatizar con vainilla.
Juntar las claras y yemas con movimientos envolventes e incorporar la harina y la harina de oca en forma de
lluvia.
Colocar el bizcocho en el molde engrasado y enharinado.
Hornear a 200ºC por 20 minutos.
Montaje.
Sacar del molde con el papel encerado el bizcocho.
Colocar en la parte superior hacia abajo sobre una hoja de hornear espolvoreada con azúcar.
Transfiera el bizcocho sobre un mantel. Extienda el relleno de kiwi.
Doble 2cm por lo largo con el papel como guía.
Enrolle el bizcocho.
Nombre de la receta: Brazo Gitano de Oca
Género Postre.
Pax: 12
Técnicas: Baño María, Hervir, Hornear.
46
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Bombones de Ocas
Cobertura de chocolate Semiamargo
100 g 0,0069 0,69
Cobertura de Chocolate Blanco
100 g 0,0069 0,69
Pulpa de Oca 40 g 0,001 0,04
Glucosa 5 g 0,0017 0,01
Mantequilla 25 g 0,0063 0,16
Total Neto 1,59
5% Varios 0,08
Costo Total 1,67
Costo por Pax 0.42
% de Venta 30%
Precio Sugerido 1,40
Procedimiento.
Relleno de Oca.
Derretir el 50% de chocolate picado a baño María en un recipiente seco.
Hervir la pulpa de Oca, la mantequilla y la glucosa.
Juntar la cobertura derretida con la pulpa de Oca.
Colocar el relleno en una manga pastelera y manguarear sobre la lata en forma de gota.
Dejar enfriar.
Bolear con la ayuda de azúcar en polvo y congelar.
Cubrir con cobertura temperada, enfriar.
Decorar con cartucho de chocolate temperado.
Temperar la Cobertura.
Disolver a baño María.
Para temperara el chocolate negro se debe calentar a 45°C, luego enfriar a 28°C a baño María inverso
(hielo), volver a calentar a 30-32°C.
Chocolate Blanco se debe calentar a 45°C, luego enfriar a 25°C a baño María inverso (hielo), volver a
calentar a 30-32°C.
Nota: El chocolate no debe tener contacto con el agua porque puede cortarse.
Nombre de la receta: Bombones Rellenos de Oca.
Género Postre.
Pax: 4
Técnicas: Batir, Baño María.
47
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Oca 700 g 0,001 0,70
Huevos 2 u 0,16 0,32
Queso Parmesano 13 g 0,0217 0,28
Queso Crema 20 g 0,0065 0,13
Crema de Leche 14 ml 0,0039 0,06
Azúcar 60 g 0,0009 0,05
Pasas 30 g 0,0031 0,09
Harina 50 g 0,0020 0,10
Total Neto 1,73
5% Varios 0,09
Costo Total 1,82
Costo por Pax 0,91
% de Venta 30%
Precio Sugerido 3,03
Procedimiento.
Cocinar las ocas hasta que estén suaves.
Dejar enfriar sacar la piel y colocarlas en la licuadora hasta que esté una pasta homogénea.
Agregar los huevos a la pasta de la oca, uno a uno y mezclar bien después de cada incorporación.
Añadir el queso parmesano, la crema de leche, el queso crema y el azúcar, mezclar bien.
Verter la mezcla de oca en un molde para budín engrasado o en moldes pequeños individuales.
Precalentar el horno a 180°C, si se va a utilizar moldes individuales hornear de 15 a 20 minutos y si es molde
de para budín 40 minutos.
Retirar del horno dejar enfriar por completo y desmoldar.
Decorar con el chocolate y las pasas.
Nombre de la receta: Budín de Oca.
Género Postre.
Pax: 2
Técnicas: Hervir, Hornear.
48
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Base de Galleta
Galleta María Paquete 172 g 0,0040 0,69
Mantequilla 50 g 0,0063 0,32
Mezcla de Queso y Oca
Oca 500 g 0,001 0,50
Azúcar 65 g 0,0009 0,06
Queso Crema Sin Sal 250 g 0,0065 1,62
Huevos 3 u 0.16 0,48
Esencia de Vainilla 1 g 0,0064 0,01
Harina 4 g 0,0020 0,01
Crema de Leche 65 ml 0,0039 0,25
Salsa de Bayas Rojas
Fresas 50 g 0,0037 0,19
Moras 50 g 0,005 0,25
Cerezas 25 g 0,0093 0,23
Lady Fruit 25 g 0,005 0,13
Azúcar Granulada 75 g 0,0009 0,07
Total Neto 4,81
5% Varios 0,24
Costo Total 5,05
Costo por Pax 0.42
% de Venta 30%
Precio Sugerido 1,40
Procedimiento.
Cocinar la oca con cáscara, pelar licuar y cernir.
Base de Galletas.
Triturara las galletas y unir con la mantequilla fundida.
Formar una masa suave y compacta.
Colocar la mezcla de la galleta en un molde forrado con papel encerrado.
Enfriar en un congelador.
Cremar el queso con el azúcar.
Agregar los huevos y la esencia de vainilla.
Añadir la harina y la crema de leche y la oca
Incorporar la mezcla sobre el molde de la galleta y hornear a baño María a 130ºC por 1h 20
minutos.
Enfriar el Cheese Cake.
Salsa de Ocas.
Cocinar las ocas lavadas con el azúcar.
Retirar del fuego y añadir el lady fruit hasta disolver.
Decorar al Cheese Cake.
Nombre de la receta: Chesse Cake de Oca.
Género Postre.
Pax: 12
Técnicas: Hervir, Hornear, Cremar, Baño María.
49
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Mermelada de Oca con Manzana
Oca 250 g 0,001 0,25
Azúcar 180 g 0,0009 0,16
Limón 1 u 0.04 0.04
Manzana Verde Rallada 35 g 0,0012 0,04
Mantequilla 40 g 0,0063 0,25
Crepes (20cm Diámetro)
Harina 90 g 0,0020 0,18
Leche 250 ml 0,001 0,25
Mantequilla 25 g 0,0063 0,16
Huevos 2 g 0,16 0,32
Azúcar 10 g 0,0009 0,01
Sal 3 g
Mantequilla 40 g 0,0063 0,25
Total Neto 1,91
5% Varios 0,10
Costo Total 2,01
Costo por Pax 0.50
% de Venta 30%
Precio Sugerido 1,67
Procedimiento.
Mermelada de Oca con Manzana.
Seleccionar la Oca que esta adecuada para realizar la mermelada ya que de ella depende la calidad de la
mermelada.
Lavar correctamente la Oca.
Cortar la Oca primero haciendo un corte por la cola (para desecharla) y luego el cuerpo.
Licuar para obtener la pulpa.
Llevar a ebullición a fuego medio removiendo de vez en cuando.
Utilizar la brocha humedecida para evitar que se formen cristales de azúcar en el borde del recipiente que se
está cocinando.
Reducir hasta espesar.
Incorporar la manzana rallada, reducir cinco minutos más.
Crepes.
Batir con una barrila, la leche con sal y azúcar.
Agregar la harina y batir hasta disolver.
Agregar los huevos 1 x 1, aromatizar con vainilla.
Finalmente incorporar la mantequilla disuelta.
Derretir la mantequilla sobre en sartén de teflón y colocar la masa con la ayuda de un cucharon formando
una capa delgada de 1-2 mm y mover alrededor del sartén.
Dorar ligeramente ambos lados.
Enfriar y rellenar.
Nota: Para hacer mayores cantidades de mermelada, se puede añadir pectina para lograr un mejor punto de
la mermelada.
El sartén para cocinar la masa no debe estar muy caliente ya que se producen burbujas y no queda
lisa las crepes.
Nombre de la receta: Mermelada de Oca.
Género Postre.
Pax: 4
Técnicas: Hervir, Freír.
50
Mermelada de Oca con
Cáscara de Naranja
Oca 250 g 0,001 0,25
Azúcar 180 g 0,0009 0,16
Limón 1 u 0,20 0,20
Cáscara de Naranja 10 g
Crepes (20cm Diámetro)
Harina 90 g 0,0020 0,18
Leche 250 ml 0,001 0,25
Mantequilla 25 g 0,0063 0,16
Huevos 2 g 0,16 0,32
Azúcar 10 g 0,0009 0,01
Sal 5 g
Mantequilla 40 g 0,0063 0,25
Total Neto 1,78
5% Varios 0,09
Costo Total 1,87
Costo por Pax 0,47
% de Venta 30%
Precio Sugerido 1,57
Procedimiento.
Mermelada de Oca con Cáscara de Naranja.
Seleccionar la Oca que esta adecuada para realizar la mermelada ya que de ella depende la calidad de la
mermelada.
Lavar correctamente la Oca.
Cortar la Oca primero haciendo un corte por la cola (para desecharla) y luego el cuerpo.
Licuar para obtener la pulpa.
Llevar a ebullición a fuego medio removiendo de vez en cuando.
Utilizar la brocha humedecida para evitar que se formen cristales de azúcar en el borde del recipiente que se
está cocinando.
Reducir hasta espesar.
Incorporar la manzana rallada, reducir cinco minutos más.
Crepes.
Batir con una barrila, la leche con sal y azúcar.
Agregar la harina y batir hasta disolver.
Agregar los huevos 1 x 1, aromatizar con vainilla.
Finalmente incorporar la mantequilla disuelta.
Derretir la mantequilla sobre en sartén de teflón y colocar la masa con la ayuda de un cucharon formando
una capa delgada de 1-2 mm y mover alrededor del sartén.
Dorar ligeramente ambos lados.
Enfriar y rellenar.
Nota: Para hacer mayores cantidades de mermelada, se puede añadir pectina para lograr un mejor punto de
la mermelada.
El sartén para cocinar la masa no debe estar muy caliente ya que se producen burbujas y no queda
lisa las crepes.
Nombre de la receta: Mermelada de Oca.
Género Postre.
Pax: 4
Técnicas: Hervir, Freír.
51
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Crepes
Oca 250 g 0,001 0,25
Leche 65 ml 0,001 0,07
Harina 25 g 0,0020 0,05
Huevos 2 u 0,16 0,32
Mantequilla 8 g 0,0063 0,05
Azúcar 10 g 0,0009 0,01
Sal 1 g
Mantequilla 30 g 0,0063 0,19
Miel de Naranja
Zumo de Naranja 50 ml 0,0021 0,11
Azúcar 100 g 0,0009 0,09
Cáscara de Naranja 25 g
Agua 100 ml
Relleno
Chantipak 200 ml 0,0047 0,94
Fresas 150 g 0,0037 0,40
Mora 150 g 0,005 0,75
Total Neto 3,23
5% Varios 0,16
Costo Total 3,39
Costo por Pax 1,13
% de Venta 30%
Precio Sugerido 3,77
Procedimiento.
Crepes.
Cocinar las ocas con cáscara, pelar, licuar y cernir.
Batir con una barrila, la leche con sal y azúcar.
Agregar la harina y batir hasta disolver.
Agregar los huevos 1 x 1,la oca, aromatizar con vainilla.
Finalmente incorporar la mantequilla disuelta.
Derretir la mantequilla sobre en sartén de teflón y colocar la masa con la ayuda de un cucharon formando
una capa delgada de 1-2 mm y mover alrededor del sartén.
Dorar ligeramente ambos lados.
Enfriar y rellenar.
Miel de Naranja.
Reducir el zumo de naranja con el agua y el azúcar.
Aromatizar con la cáscara de naranja y reducir a punto de miel ligera.
Montaje.
Batir el chantypak y rellenar con las frutas.
Bañar con miel de naranja.
Nombre de la receta: Crepes de Oca.
Género Postre.
Pax: 3
Técnicas: Hervir, Freír.
52
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Crujiente de Avena
Avena en Hojuelas 300 g 0,004 1,20
Coco Rallado 50 g 0,0084 0,42
Azúcar Morena 115 g 0,0010 0,12
Mantequilla 200 g 0,0063 1,26
Esencia de Vainilla 1 g 0,0064 0,01
Glucosa 25 g 0,0017 0,04
Glaseado de Oca
Oca 600 g 0,001 0,60
Azúcar en Polvo 200 g 0,0030 0,60
Mantequilla 50 g 0,0063 0,32
Miel 3 g 0,0132 0,04
Esencia de Vainilla 2 g 0,0064 0,01
Leche 20 ml 0,001 0,02
Total Neto 4.64
5% Varios 0,23
Costo Total 4,87
Costo por Pax 0.70
% de Venta 30%
Precio Sugerido 2,33
Procedimiento.
Crujientes de Avena.
Forrar la lata de horno con papel encerado que sobresalga los lados opuestos.
Mezclar bien en un bolw las hojuelas de avena, el coco y el azúcar y la mantequilla derretida.
Extender la masa en la lata y aplanar con la cuchara de palo.
Hornear por 15 minutos a una temperatura de 180°C.
Volver aplanar con la cuchara de palo y dejar en molde hasta que se enfrié.
Glaseado de Oca.
Tamizar el azúcar y colocar la oca en un bolw.
Añadir la mantequilla, la miel, la esencia de vainilla y la leche.
Colocar a baño María la mezcla y remover constantemente hasta que esté suficientemente líquida como
poder verter en la galleta.
Extender sobre la galleta y alisar la superficie con una espátula.
Cuando el glaseado haya cuajado, corte el pastel con la ayuda de un cortador cuadrado.
Nombre de la receta: Crujiente de Avena con Glaseado de Oca.
Género Postre.
Pax: 7
Técnicas: Hervir, Freír, Baño María.
53
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Flan
Oca 500 g 0,001 0,50
Leche 500 ml 0,001 0,50
Huevos 2 u 0,16 0,32
Yemas de Huevo 80 g 0,0027 0,22
Azúcar 115 g 0,0009 0,10
Caramelo
Azúcar 100 g 0,0009 0,09
Agua 60 ml
Triángulos de Granadilla (Pasta para estarcir)
Claras de Huevo 120 g 0,0027 0,32
Azúcar 100 g 0,0009 0,09
Harina 100 g 0,0020 0,20
Mantequilla sin Sal Derretida 60 g 0,0063 0,38
Esencia de Vainilla 2 g 0,0064 0,01
Pepas de Granadilla 60 g
Total Neto 2.73
5% Varios 0,14
Costo Total 2,87
Costo por Pax 0,72
% de Venta 30%
Precio Sugerido 2,40
Procedimiento.
Cocinar la oca con cáscara, pelar, licuar y cernir.
Agregar en un bolw los huevos enteros, las yemas de huevo, azúcar, esencia de vainilla y la oca, mezclar
bien.
Caliente la leche e incorporar la mezcla de huevos sin dejar de remover.
Tamizar la crema sobre una jarra.
Preparar el caramelo (160°-182°C).
Colocar el caramelo caliente con cuidado en los moldes para flan, inclinar un poco para que caramelo cubra
la base y las paredes del molde.
Llene los moldes hasta el borde con la crema tamizada.
Poner en una fuente refractaria y vierta agua caliente hasta alcanzar la mitad de la altura de los moldes de
flan.
Pasar la puntilla dentro de los moldes de flan.
Colocar en plato de postre encima y de la vuelta al molde.
Levántelo y deje que le caramelo bañe el flan.
Triángulos de Granadilla (Pasta para Estarcir).
Batir las claras de huevo y el azúcar hasta obtener una mezcla homogénea.
Añadir harina en forma de lluvia y batir todo hasta que esté bien mezclado.
Verter la mantequilla derretida y la esencia de vainilla.
Remover la mezcla suavemente hasta que este lisa.
Tapar y dejar en la nevera durante 30 minutos.
Colocar las semillas de la granadilla a la pasta.
Extender sobre una plantilla en forma de triángulo y quite la plantilla.
Hornear las formas a 180ºC hasta que los bordes estén bien dorados, de 5-8 minutos.
Poner en rodillo engrasado y dejar sacar.
Nombre de la receta: Flan de Oca.
Género Postre.
Pax: 4
Técnicas: Hervir,Hornear, Baño María.
54
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO TOTAL
Puré de oca 800 g 0,001 0,80
Crema de Leche 250 ml 0,0039 0,98
Crema Inglesa (625g)
Piel de Naranja 15 g
Yemas de Huevo 100 g 0,0027 0,27
Azúcar 65 g 0,0009 0,06
Leche 500 ml 0,001 0,50
Nougatine de Almendras
Azúcar 250 g 0,0009 0,23
Agua 25 ml
Glucosa 100 g 0,0017 0,17
Almendra 125 g 0,0159 1,99
Coulis de Mora (100g)
Mora 100 g 0,005 0,50
Azúcar 20 g 0,0009 0,02
Limón 50 ml 0,0004 0,02
Total Neto 5,54
5% Varios 0,28
Costo Total 5,82
Costo por Pax 0,58
% de Venta 30%
Precio Sugerido 1,93
Procedimiento.
Nougatine.
Disolver el azúcar en el agua.
Llevar a ebullición, añadir la glucosa líquida.
Cocer hasta que tenga color caramelo.
Agregar las almendras tostadas laminadas.
Vierta la mezcla sobre una superficie engrasada, dejar enfriar.
Aplanar con bolillo caliente y engrasado.
Cuando el Nougatine tenga un grosor de 5mm, cortar en tiras con un cuchillo caliente y ligeramente
engrasado y formar los triángulos.
Coulis de Mora.
Licuar las moras.
Realizar el almíbar y colocar la pulpa de las moras.
Crema inglesa.
Cocinar las ocas con cáscara, pelar, licuar y cernir.
Remojar la piel de naranja en la leche.
Batir con la barrilla las 5 yemas de huevo en un bol con el azúcar hasta que estén espumosas.
Retirar la piel de naranja de la leche y lleve está a ebullición.
Batir la leche con los huevos y verter en una olla.
Calentar la mezcla a fuego lento sin dejar de removerla con una cuchara de madera hasta que se espese.
Comprobar la consistencia pasando un dedo pasando por el dorso de la cuchara dejando surco bien hecho.
Helado de Oca.
Enfrié la crema inglesa en un bolw colocado sobre otro con cúbitos de hielo.
Remover frecuentemente mientras se enfría.
Congelar durante 30 minutos la crema inglesa ya fría.
Agregar la crema de leche y el puré de oca y congelar hasta que este compacta.
Nombre de la receta: Helado de Oca.
Género Postre.
Pax: 10
Técnicas: Hervir, Congelar.
55
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Mantequilla 75 g 0,0063 0,47
Azúcar 65 g 0,0009 0,06
Huevos 2 g 0,16 0,32
Harina 75 g 0,0020 0,15
Esencia de Vainilla 2 g 0,0064 0,01
Polvo de Hornear 4 g 0,004 0,02
Leche 30 ml 0,001 0,03
Crujiente de Oca
Mantequilla Blanda 30 g 0,0063 0,19
Azúcar Morena 45 g 0,0010 0,05
Oca 300 g 0,001 0,30
Nueces 30 g 0,0152 0,46
Total Neto 2,06
5% Varios 0,10
Costo Total 2,16
Costo por Pax 0,22
% de Venta 30%
Precio sugerido 0,73
Procedimiento.
Cremar la mantequilla y el azúcar.
Añadir los huevos 1 x 1 y batir bien después de cada huevo.
Tamizar la harina, el polvo de hornear y la sal e incorpóralos poco a poco en la mezcla de huevo
Agregar la leche.
Engrasar ligeramente la lata de hornear, fórrelo con papel sulfurado que sobresalga por los dos lados
opuestos.
Distribuir la masa homogéneamente en l molde y hornee 25 minutos o hasta que se dore a una temperatura
de 180°C.
Dejar enfriar durante 15 minutos.
Crujiente de Oca.
Batir la mantequilla con el azúcar hasta que estén bien mezclados.
Incorporar las ocas cocinadas cortadas en rodajas y las nueces.
Extender la mezcla poco a poca sobre la masa de mantecada y coloque en el horno durante 5 minutos o
hasta que la superficie se caramelice.
Dejar enfriar.
Nombre de la receta: Mantecada de Oca.
Género Postre.
Pax: 10
Técnicas: Cremar, Hervir, Hornear.
56
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Masa de Oca
Oca 500 g 0,001 0,50
Azúcar 125 g 0,0009 0,11
Yema 20 g 0,0027 0,05
Almendras 50 g 0,0159 0.80
Crema Pastelera (182g)
Leche 125 ml 0,001 0,13
Azúcar 125 g 0,0009 0,11
Maicena 13 g 0,0034 0,04
Yemas de Huevo 40 g 0,0027 0,11
Esencia de Vainilla 2 g 0,0064 0,01
Gelatina sin Sabor 2 g 0,0170 0,03
Cáscara de Limón Confitada
Cáscara de Limón 20 g
Azúcar 50 ml 0.0009 0.05
Agua 50 g
Azúcar 100 g 0,0009 0.09
Total Neto 2.03
5% Varios 0,10
Costo Total 2,13
Costo por Pax 1.07
% de Venta 30%
Precio Sugerido 3,57
Procedimiento.
Masa de Oca.
Cocinar la oca hasta que esté suave Aplastar la oca y colocar la yema de huevo, Agregar azúcar poco a poco. Amasar hasta que se forme una masa maleable. Estirar sobre plástico film, formar cuadrados con un cortante. Deshidratar en el horno a 140 ºC por 25-30 minutos.
Crema Pastelera.
Hervir la leche junto con la mitad de azúcar y la gelatina.
A parte batir las yemas con la otra mitad de azúcar y la maicena.
Cuando la leche hierve temperar sobre las yemas y colocar la oca.
Regresar a fuego hasta que se espese y aromatizar con vainilla.
Agregar mantequilla fría y cubrir con papel film la crema para evitar que se forme natas.
Enfriar y reservar.
Cáscara de Limón Confitada.
Cocinar las cáscaras de limón en el almíbar durante 10 minutos.
Agregar los 100g de azúcar al almíbar y cocinar durante 20 minutos.
Escurra y dejar solidificar.
Con el almíbar solificado pasar las tiras por el azúcar refinado y poner sobre papel encerado para que se
endurezcan.
Nota: La Crema Pastelera se puede mezclar, aromatizar con cualquier especia o pulpa de fruta.
Nombre de la receta: Mantecada de Oca.
Género Postre.
Pax: 10
Técnicas: Cremar, Hervir, Hornear.
57
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Mousse
Oca 500 g 0,001 0,50
Crema de Leche 250 ml 0,0039 0,98
Gelatina sin Sabor 15 g 0.0170 0,26
Merengue Suizo
Claras de Huevo 80 g 0,0027 0,22
Azúcar 75 g 0,0009 0,07
Bizcocho
Huevos 3 u 0,16 0,48
Azúcar 65 g 0,0009 0,06
Esencia de Vainilla 1 g 0,0064 0,01
Harina 40 g 0,0020 0,08
Jarabe
Agua 65 ml
Pulpa de Oca 15 ml 0,001 0,02
Azúcar 20 g 0,0009 0,02
Total Neto 2,70
5% Varios 0,14
Costo Total 2,84
Costo por Pax 0,24
% de Venta 30%
Precio Sugerido 0,80
Procedimiento.
Merengue Suizo.
Batir las claras de huevo y el azúcar en un bolw colocado sobre baño María.
Con una varilla batir constantemente hasta que la mezcla alcance los 50ºC.
Dar vueltas el bolw para que no se cocinen bolsas de clara de huevo.
Pasar la mezcla al tazón de la batidora eléctrica y seguir batiendo hasta que se formen picos firmes.
Mousse.
Cocinar la oca con cáscara, pelar, licuar y cernir.
Batir la crema de leche hasta que este firme, hacer el merengue Suizo hasta que este firme.
Incorporar la gelatina sin sabor hidratada (por cada gramo de gelatina se hidrata con 5 ml de agua) y la Oca.
Finalmente incorporar la crema con movimientos envolventes.
Bizcocho.
Batir las claras de huevo a punto de nieve con la mitad de azúcar y reservar.
A parte batir las yemas con la otra mitad del azúcar y aromatizar con vainilla.
Juntar las claras y yemas con movimientos envolventes e incorporar la harina en forma de lluvia.
Colocar el bizcocho en el molde engrasado y enharinado.
Hornear a 200ºC por 20 minutos.
Jarabe.
Hervir el agua con el azúcar para hacer un almíbar.
Agregar la pulpa de Oca.
Reservar en la botella de plástico hecho orificios en la parte superior el jarabe.
Abrillantar.
Hervir el almíbar con el Lady Fruit hasta disolver y reservar.
Montaje.
Cortar el bizcocho con el cuchillo sierra en dos partes.
Colocar una capa de bizcocho e incorporar una capa de mousse y volver a repetir.
Poner alrededor del molde los perfiles plásticos, enfriar hasta que se cuaje y desmoldar.
Abrillantar con Lady Fruit en la parte superior y colocar las ocas.
Nota: Evitar que el mousse se cuaje antes de formar la torta.
Nombre de la receta: Mousse de Oca.
Género Postre.
Pax: 12
Técnicas: Baño María, Batir, Hervir, Hornear.
58
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Azúcar Morena 180 g 0,0009 0,16
Harina 150 g 0,0020 0,30
Aceite Vegetal 100 ml 0,0031 0,31
Polvo de Hornear 3 g 0,004 0,01
Huevos 2 u 0,16 0,32
Sal 2 g
Esencia de Vainilla 5 g 0,0064 0,03
Canela en Polvo 5 g 0,0626 0,31
Pasas 50 g 0,0031 0,16
Oca Rallada 600 g 0,001 0,60
Cobertura
Queso Crema 200 g 0,0065 1,30
Azúcar en Polvo 70 g 0,0030 0,21
Total Neto 3,71
5% Varios 0,19
Costo Total 3,90
Costo por Pax 0.33
% de Venta 30%
Precio Sugerido 1,10
Procedimiento.
Cobertura.
Batir el queso crema con la azúcar en polvo.
Muffins.
Tamizar juntos todos los ingredientes secos.
Mezclar con varilla el aceite, azúcar, huevos, sal, vainilla…
Agregar la oca rallada.
Incorporar los ingredientes secos.
Hornear a 180ºC en moldes de muffins.
Colocar la cobertura en la manga pastelera y poner sobre los muffins alrededor.
Chocolate Derretido.
Derretir el chocolate a baño María.
.
Nombre de la receta: Muffins de Oca.
Género Postre.
Pax: 12
Técnicas: Baño María, Batir, Cremar, Hornear.
59
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Palos (Paste Choux)
Mantequilla 50 g 0,0063 0,32
Agua 125 ml
Harina 75 g 0,0020 0,15
Harina de Oca 30 g 0,001 0,03
Sal 2 g
Azúcar 30 g 0,0009 0,03
Huevos 2 u 0,16 0,32
Chantilly
Azúcar en Polvo 14 g 0.0030 0,04
Crema de Leche 130 ml 0,0039 0,51
Gelatina sin Sabor 5 g 0,0170 0,09
Esencia de Vainilla 2 g 0,0064 0,01
Total Neto 1,50
5% Varios 0,08
Costo Total 1,58
Costo por Pax 0.23
% de Venta 30%
Precio Sugerido 0,77
Procedimiento.
Lionesas de Oca.
Llevar a ebullición la mantequilla y el agua y retirar del fuego.
Agregar la harina, harina de Oca, la sal y azúcar.
Batir hasta que se mezclen todos los ingredientes.
Colocar nuevamente al fuego remover constantemente hasta que se forme una bola y se separe
las paredes de la olla y en el fondo de la olla se haga una costra dorada.
Retirar del fuego y colocar la mezcla en un bolw para batir hasta entibiar.
Incorporar los huevos 1x1 hasta formar una pasta homogénea.
Colocar la pasta en una manga pastelera con boquilla lisa de 1cm.
Antes de hornear enmantecar la lata, poner en la nevera, para que la mezcla no se extienda al
formar con la manga pastelera.
Manguarear en formas de montoncitos y colocarla sobre la lata enmantecada bien separadas.
Pincelar los palos con yema de huevo mezclada con agua, aplanar con un tenedor mojado en
yema de huevo para redondear la parte superior.
Hornear a 200ºC por 20 minutos.
Dejar enfriar las lionesas.
Crema Chantilly.
Batir la crema junto con el azúcar.
Cuando este firme aromatizar con esencia de vainilla.
Agregar la gelatina disuelta.
Enfriar y reservar.
Cortar por la mitad las Lionesas y rellenar con chantilly y rodajas de fresas.
Nota: La paste debe estar lo suficientemente caliente para que los huevos se cuezan un poco,
pero no demasiado pues la mezcla se cuajaría.
Se añade los huevos lentamente fuera del fuego.
La pasta choux debe estar bien dorada para poder retirar del fuego y no de baje la masa.
Para dar mejor firmeza a la crema se puede estabilizar con gelatina sin sabor.
Nombre de la receta: Lionesas de Oca.
Género Postre.
Pax: 7
Técnicas: Batir, Hervir, Hornear.
60
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Panacotta de Oca
Oca 500 g 0.001 0,50
Crema de Leche 250 ml 0,0039 0,98
Azúcar 40 g 0,0009 0,04
Gelatina sin Sabor 3 g 0,0170 0,05
Coulis de Mora (100g) g
Mora 100 g 0,005 0,50
Azúcar 20 g 0,0009 0,02
Limón 50 ml 0,0004 0,02
Total Neto 2,11
5% Varios 0,11
Costo Total 2,22
Costo por Pax 1,11
% de Venta 30%
Precio Sugerido 3,70
Procedimiento.
Panacotta de Oca.
Cocinar la oca con cáscara, pelar, licuar y cernir.
Hidratar la gelatina sin sabor (por cada gramo de gelatina sin sabor se añade 5 ml de agua).
Calentar la crema de leche, agregar oca.
Colocar la gelatina hidratada y poner la mezcla en moldes para flan o budineras individuales, colocados
papel film para que puedan ser desmoldados fácilmente.
Llevar a refrigeración durante, al menos 4 horas.
Desmoldar con cuidado.
Servir acompañado de coulis de mora.
Coulis de Mora.
Licuar las moras.
Realizar el almíbar y colocar la pulpa de las moras.
Nombre de la receta: Panacotta de Oca.
Género Postre.
Pax: 7
Técnicas: Batir, Hervir, Refrigerar.
61
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Palitos (Paste Choux)
Mantequilla 50 g 0,0063 0,32
Agua 125 ml
Harina 75 g 0,0020 0,15
Harina de Oca 30 g 0,001 0,03
Sal 2 g
Azúcar 30 g 0,0009 0,03
Huevos 2 u 0,16 0,32
Ganache de Chocolate
Cobertura de Chocolate Semiamargo
100 g 0,01 1,00
Crema de Leche 50 ml 0,0039 0,20
Chocolate Blanco 15 g 0.0069 0,10
Total Neto 2,15
5% Varios 0,11
Costo Total 2,26
Costo por Pax 0.45
% de Venta 30%
Precio Sugerido 1,51
Procedimiento.
Palitos de Oca.
Llevar a ebullición la mantequilla y el agua y retirar del fuego.
Agregar la harina, harina de Oca, la sal y azúcar.
Batir hasta que se mezclen todos los ingredientes.
Colocar nuevamente al fuego remover constantemente hasta que se forme una bola y se separe
las paredes de la olla y en el fondo de la olla se haga una costra dorada.
Retirar del fuego y colocar la mezcla en un bolw para batir hasta entibiar.
Incorporar los huevos 1x1 hasta formar una pasta homogénea.
Colocar la pasta en una manga pastelera con boquilla lisa de 1cm.
Manguarear en formas de tiras de 8 cm ejerciendo presión para que las tiras sean parecidas y
colocarla sobre la lata enmantecada bien separadas.
Pincelar los palitos con yema de huevo mezclada con agua, hacer unas rayas con un tenedor
mojado.
Hornear a 200ºC por 25minutos.
Dejar enfriar los palos.
Ganache de Chocolate.
Semi derretir el chocolate de a baño María.
Hervir la crema de leche y colocar sobre el chocolate semi derretido.
Mezclar hasta disolver por completo el chocolate.
Montaje de los Palitos.
Hacer un agujero en cada extremo con la punta de la puntilla.
Introducir el relleno con una manga y una boquilla de 0,5cm.
Dejar de rellenar cuando el relleno salga por el otro agujero.
Sumergir la cara superior de los palos en el ganache de chocolate.
Nota: La paste choux debe estar lo suficientemente caliente para que los huevos se cuezan un
poco, pero no demasiado pues la mezcla se cuajaría.
Se añade los huevos lentamente fuera del fuego.
La paste choux debe estar bien dorada para poder retirar del fuego y no de baje ola masa.
Nombre de la receta: Palitos de Oca.
Género Postre.
Pax: 5
Técnicas: Batir, Baño María, Hervir, Hornear.
62
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Oca 800 g 0,001 0,80
Yemas 100 g 0,0027 0,27
Huevo 1 u 0,16 0,16
Crema de Leche 500 ml 0,0039 1,95
Gelatina Sin sabor 25 g 0,0170 0,43
Almíbar
Azúcar 100 g 0,0009 0,09
Agua 30 ml
Praline
Azúcar 50 g 0,0009 0,05
Nueces 50 g 0,0152 0,76
Coulis de Mora (100g)
Mora 100 g 0,005 0,50
Azúcar 20 g 0,0009 0,02
Limón 50 ml 0,0004 0,02
Total Neto 5,05
5% Varios 0,25
Costo Total 5,30
Costo por Pax 1,33
% de Venta 30%
Precio Sugerido 4,43
Procedimiento.
Cocinar la oca con cáscara, pelar, licuar y cernir.
Hacer el almíbar a punto de bola blanda (112-115°C).
Batir la crema de leche hasta que este espesa.
A parte añadir 1 huevo y 5 yemas sin dejar de batir hasta doblar su volumen.
Agregar la crema de leche a la mezcla de huevos y la oca.
Colocar el almíbar sobre las yemas y batir hasta enfriar.
Cuando este frío colocar la gelatina sin sabor disuelta con movimientos envolventes.
Poner alrededor de los pvc metálicos papel encerado sujetándolo con cinta adhesiva.
Poner los sobre los moldes una lata para hornear cubierta de papel encerado.
Colocar la mezcla del parfait de Oca con un cucharón llenar los moldes y golpear para eliminar las bolsas de
aire.
Alisar la superficie con una espátula.
Congelar hasta que este firme seis horas como mínimo.
Praliné.
Caramelizar el azúcar.
Agregar las nueces y retirar del fuego.
Colocar el caramelo sobre una lata con papel encerado, extenderlo bien.
Cortar en discos del tamaño del molde para parafait.
Colocar como base.
Coulis de Mora.
Licuar las fresas.
Realizar el almíbar y colocar la pulpa de las moras.
Nombre de la receta: Parfairts de Oca.
Género Postre.
Pax: 4
Técnicas: Batir, Hervir, Congelar.
63
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Pastel
Mantequilla 210 g 0,0063 1,32
Azúcar 200 g 0,0009 0,18
Huevos 4 u 0,16 0,64
Yogurt Natural 60 ml 0,0016 0,10
Esencia de Vainilla 2 g 0,0064 0,01
Harina 240 g 0,0020 0,48
Canela en polvo 3 g 0,0626 0,19
Bicarbonato 3 g 0,0335 0,10
Polvo de Hornear 3 g 0,004 0,01
Oca 500 g 0,001 0,50
Almendras 30 g 0,0159 0,48
Nueces 30 g 0,0152 0,46
Harina 20 g 0,0020 0,04
Mantequilla 15 g 0,0063 0,09
Crema de Queso
Queso crema Filadelfia 250 g 0,0068 1,70
Mantequilla sin sal 75 g 0,0063 0,47
Azúcar en polvo 110 g 0,0030 0,33
Almendras fileteadas 100 g 0,0159 1,59
Total Neto 8,69
5% Varios 0.44
Costo Total 9,13
Costo por Pax 0,76
% de Venta 30%
Precio Sugerido 2,53
Procedimiento.
Pastel de Oca.
Tamizar los ingredientes.
Cremar la mantequilla con el azúcar hasta que queda sin residuos de azúcar, agregar el yogurt y los huevos
uno por uno batiendo bien después de cada incorporación.
Aromatizar con esencia de vainilla e incorporar la oca rallada.
Agregar la harina, el bicarbonato de sodio, y la canela en polvo, mezclar bien hasta integrar
Verter la mezcla en u molde circular de 21 cm, untado de mantequilla y espolvoreado con harina.
Precalentar el horno, hornear a 160ºC por 40 minutos aproximadamente.
Retirar del horno dejar enfriar y reservar.
Crema de queso.
Batir el queso crema con el azúcar en polvo
Incorporar la mantequilla a temperatura ambiente cortada en trozos pequeños hasta obtener una mezcla
cremosa.
Montaje de la torta.
Desmoldar la torta sobre una base de espuma flex.
Bañar la torta con almíbar u cubrir con la crema de queso.
Espolvorear con almendras los filos de la torta.
Nota: No batir demasiado la crema de queso podría cortarse.
Nombre de la receta: Pastel de Oca.
Género Postre.
Pax: 12
Técnicas: Cremar, Hornear.
64
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Pastel
Mantequilla 225 g 0,0063 1,42
Azúcar 225 g 0,0009 0,20
Huevos 4 u 0,16 0,64
Harina 225 g 0,0020 0,45
Harina de Oca 90 g 0,001 0,09
Polvo de Hornear 5 g 0,004 0,02
Coco Seco 30 g 0,0084 0,25
Almendras 30 g 0,0159 0,48
Sal 2 g
Crema Chantillyn
Crema de Leche 125 g 0,0039 0,48
Azúcar en Polvo 50 g 0,0030 0,15
Moras 100 g 0,005 0,50
Total Neto 4,68
5% Varios 0.23
Costo Total 4,91
Costo por Pax 0,41
% de Venta 30%
Precio Sugerido 1,37
Procedimiento.
Pastel.
Tamizar los ingredientes.
Cremar la mantequilla con el azúcar hasta que queda sin residuos de azúcar.
Batir ligeramente los huevos y añadir poco a poco a la mezcla cremosa.
En forma de lluvia ir incorporando la harina, la harina de oca y la sal.
Verter la mezcla en u molde circular de 21 cm, untado de mantequilla y espolvoreado con harina.
Precalentar el horno, hornear a 180ºC por 25 minutos aproximadamente.
Retirar del horno dejar enfriar y reservar.
Crema Chantilly.
Batir la crema junto con el azúcar.
Cuando este firme aromatizar con esencia de vainilla y las moras
Enfriar y reservar.
Montaje.
Con el cuchillo de sierra corta por la mitad al pastel.
Extender la crema chantillyn con sabor a mora sobre el disco del pastel, agregar las moras enteras.
Colocar encima el disco con la parte cortada hacia abajo y alinee los cortes.
Extender el relleno por la superficie y los lados del pastel con una espátula caliente.
Incorporar las almendras fileteadas ya las moras enteras.
Nombre de la receta:
Pastel de Oca con Coco Rallado y Almendras.
Género Postre.
Pax: 12
Técnicas: Cremar, Hornear.
65
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Masa Sucree
Harina 175 g 0,0020 0,35
Harina de Oca 70 g 0,001 0,07
Huevos 2 u 0,16 0,32
Mantequilla 90 g 0,0063 0,57
Relleno
Uva 125 g 0,0034 0,43
Huevos 2 g 0,16 0,32
Azúcar 30 g 0,0009 0,03
Crema de Leche 100 ml
Total Neto 2,09
5% Varios 0,11
Costo Total 2,20
Costo por Pax 1,10
% de Venta 30%
Precio Sugerido 3,67
Procedimiento.
Masa Sucree.
Cremar la mantequilla con el azúcar.
Incorporar los huevos 1x1 hasta formar una pasta homogénea.
Agregar harina hasta formar la masa.
Envolver la masa en plástico film y dejar reposar por 30 minutos en refrigeración.
Estirar la masa con un bolillo de 2-3 mm de espesor.
Forrar los moldes de pie y colocar las uvas.
En un recipiente aparte mezclar el resto de ingrediente del relleno y volcar sobre las uvas.
Hornear por 20-25 minutos a 180°C.
Relleno.
Cocinar la oca, pelarlas y licuarlas dejar enfriar.
Batir la crema de leche hasta que forme picos, agregar el azúcar y mezclar suavemente.
Rellenar las tartaletas con crema y cubrir con las ocas.
Esparcir las nueces.
Nombre de la receta: Pie de Oca.
Género Postre.
Pax: 2
Técnicas: Cremar, Hornear.
66
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Puré de oca 735 g 0,0001 0,74
Pimienta Negra pizca
Almíbar
Azúcar 150 g 0,0009 0,14
Agua 150 ml
Merengue italiano
Claras de Huevo 200 g 0,0027 0,54
Azúcar 140 g 0,0009 0,13
Agua 165 ml
Crémor Tártaro 1 g 0,044 0,04
Cáscara de Naranja californiana Confitada
Agua 50 ml
Azúcar 50 ml 0,0009 0,05
Cáscara de Naranja Californiana
10 g
Azúcar 100 g 0,0009 0,09
Total Neto 1.73
5% Varios 0,09
Costo Total 1,82
Costo por Pax 0,61
% de Venta 30%
Precio Sugerido 2,03
Procedimiento.
Cáscara de Naranja californiana Confitada.
Cocinar la cáscara de naranja en el almíbar durante diez minutos.
Agregar los 100g de azúcar y cocinar a fuego lento durante 20 minutos más.
Escurrir las cáscaras y dejar que el almíbar se solidifique.
Cuando se haya solidificado el almíbar, pase las tiras por azúcar refinado y poner sobre una hoja de papel
sulfurado para que se endurezcan.
Almíbar Punto de Bola Blanda.
Poner en una olla al fuego el agua, azúcar y dejar hasta que tome punto de bola blanda (112-115ºC).
Mientras hierve, limpiar los bordes de la olla con brocha humedecida, y no meter la cuchara ni batir.
Merengue italiano.
Batir las claras lentamente.
Por un lateral del recipiente, incorpore batiendo el almíbar de azúcar caliente (112-115°C), formando un
chorrito continuado, a las claras de huevo batidas a punto de nieve y batir enérgicamente hasta formar el
merengue.
Añadir el crémor tártaro para tapar el sabor a huevo y dar mayor estabilidad al merengue.
Sorbete.
Cocinar la oca con cáscara, pelar, licuar y cernir.
Preparar el almíbar de azúcar, retirar del fuego con los 150 g de azúcar y 150 ml de agua.
Mezclar el almíbar, con la oca y la pimienta negra sin dejar de remover.
Dejar enfriar y congelar durante 2 horas.
.
Nombre de la receta: Sorbete de Oca.
Género Postre.
Pax: 3
Técnicas: Batir, Hervir, Congelar.
67
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Puré de oca 500 g 0,001 0,50
Crema de leche 200 ml 0,0039 0,78
Gelatina sin sabor 10 g 0,0170 0,17
Merengue Italiano (200g)
Azúcar 125 g 0,0009 0,11
Agua 30 ml
Claras de Huevo 120 g 0,0027 0,32
Crémor Tártaro 1 g 0,044 0,04
Total Neto 1.92
5% Varios 0,10
Costo Total 2,02
Costo por Pax 1,01
% de Venta 30%
Precio Sugerido 3,37
Procedimiento.
Almíbar Punto de Bola Blanda.
Poner en una olla al fuego el agua, azúcar y dejar hasta que tome punto de bola blanda (112-115ºC).
Mientras hierve, limpiar los bordes de la olla con brocha humedecida, y no meter la cuchara ni batir.
Merengue italiano.
Batir las claras lentamente.
Por un lateral del recipiente, incorpore batiendo el almíbar de azúcar caliente (112-115°C), formando un
chorrito continuado, a las claras de huevo batidas a punto de nieve y batir enérgicamente hasta formar el
merengue.
Añadir el crémor tártaro para tapar el sabor a huevo y dar más estabilidad al merengue.
Suflé de Oca.
Cocinar la oca con cáscara, pelar, licuar y cernir.
Poner alrededor del molde del suflé papel encerado de forma que sobresalga 3-5 cm del borde, sujetarlo con
cinta adhesiva.
Batir la oca con el merengue italiano con una espátula haciendo movimientos envolventes y añada luego la
crema batida.
Vierta el suflé con un cucharon hasta llegar al borde del papel encerado.
Alise la superficie con una espátula metálica mojada con agua caliente.
Congele el suflé durante dos horas hasta que este compacto. No más de 20 minutos antes de servirlo, quite
con cuidado el papel encerado, alise el borde con la paleta y decórelo.
Nombre de la receta: Suflé de Oca.
Género Postre.
Pax: 2
Técnicas: Batir, Hervir, Refrigerar.
68
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Harina 300 g 0,0020 0,60
Harina de Oca 120 g 0,001 0,12
Aceite 10 g 0,0031 0,03
Agua Caliente 200 ml
Manzanas 500 g 0,0012 0.60
Mantequilla 15 g 0,0063 0,10
Azúcar Morena 150 g 0,0009 0,14
Pasas 100 g 0,0031 0,31
Nueces 100 g 0,0152 1,52
Canela en Polvo 5 g 0,0626 0,31
Migas de Pan 50 g 0,0025 0,13
Total Neto 3,86
5% Varios 0,19
Costo Total 4,05
Costo por Pax 0,41
% de Venta 30%
Precio Sugerido 1,37
Procedimiento.
Tamizar la harina, harina de oca y la sal.
Añada el aceite y el agua.
Amasar durante 5-7 minutos hasta que la masa este homogénea.
Tapar y dejar reposar como máximo dos horas.
Sofría las manzanas con la mitad de la mantequilla.
Incorporar el resto de los ingredientes del relleno y dejar enfriar.
Extender con un rodillo cúbrela con un lienzo húmedo y dejar reposar 15 minutos.
Extender sobre el mantel blanco espolvoreada de harina, utilizar el dorso de las manos espolvoreadas con
harina y trabaje la masa desde el centro hacia afuera hasta obtener un rectángulo bien fino por lo que se
transparente las manos.
Esparza el relleno sobre la masa.
Enrollar por uno de los lados largos, use la sabana como ayuda.
Nombre de la receta: Strudel de Oca.
Género Postre.
Pax: 3
Técnicas: Batir, Hervir, Congelar.
69
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Masa Sablee
Harina 200 g 0,0020 0,40
Azúcar en Polvo 50 g 0,0030 0,15
Huevos 1 u 0,16 0,16
Mantequilla 100 g 0,0063 0,63
Relleno
Oca 650 g 0,001 0,65
Crema de Leche 65 g 0,0039 0,25
Azúcar 15 g 0,0009 0,01
Total Neto 2,25
5% Varios 0,11
Costo Total 2,36
Costo por Pax 0,39
% de Venta 30%
Precio Sugerido 1,30
Procedimiento.
Masa Sablee.
Cremar la mantequilla con el azúcar.
Incorporar los huevos 1x1 hasta formar una pasta homogénea.
Agregar harina hasta formar la masa.
Envolver la masa en plástico film y dejar reposar por 30 minutos en refrigeración.
Estirar la masa con un bolillo de 2-3 mm de espesor.
Cocción en Blanco.
Forrar los moldes de tartaletas y pinchar la masa.
Cubrir cada molde cada molde con papel encerado y colocar las arvejas secas.
Hornear por 20-25 minutos a 180°C.
Retirar las arvejas, enfriar y desmoldar.
Relleno.
Cocinar la oca, pelarlas y licuarlas dejar enfriar.
Batir la crema de leche hasta que forme picos, agregar el azúcar y mezclar suavemente.
Rellenar las tartaletas con crema y cubrir con las ocas.
Esparcir las nueces.
Nombre de la receta: Tartaleta Cremosa de Oca.
Género Postre.
Pax: 6
Técnicas: Cremar, Cocción en Blanco, Hervir,
Refrigeración.
70
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Masa Sablee
Harina 90 g 0,0020 0,18
Nueces 15 g 0,0152 0,23
Azúcar en Polvo 35 g 0,0030 0,11
Mantequilla 40 g 0,0063 0,25
Huevo 30 g 0.16 0,08
Crema Pastelera de Oca (382g)
Oca 300 g 0,001 0,30
Maicena 13 g 0,0034 0,04
Leche 125 ml 0,001 0,13
Azúcar 125 g 0,0009 0,11
Yemas de Huevo 40 g 0,0027 0,11
Esencia de Vainilla 1 g 0,0064 0,01
Gelatina sin Sabor 3 g 0,0170 0,05
Total Neto 1,60
5% Varios 0,08
Costo Total 1,68
Costo por Pax 0,84
% de Venta 30%
Precio Sugerido 2,80
Procedimiento.
Masa Sablee.
Cremar la mantequilla con el azúcar.
Incorporar los huevos 1x1 hasta formar una pasta homogénea.
Agregar harina hasta formar la masa.
Envolver la masa en plástico film y dejar reposar por 30 minutos en refrigeración.
Estirar la masa con un bolillo de 2-3 mm de espesor.
Cocción en Blanco.
Forrar los moldes de tartaletas y pinchar la masa.
Cubrir cada molde cada molde con papel encerado y colocar las arvejas secas.
Hornear por 20-25 minutos a 180°C.
Retirar las arvejas, enfriar y desmoldar.
Crema Pastelera.
Hervir la leche junto con la mitad de azúcar y la gelatina.
A parte batir las yemas con la otra mitad de azúcar y la maicena.
Cuando la leche hierve temperar sobre las yemas y colocar la oca.
Regresar a fuego hasta que se espese y aromatizar con vainilla.
Agregar mantequilla fría y cubrir con papel film la crema para evitar que se forme natas.
Enfriar y reservar.
Abrillantar.
Hervir el almíbar del durazno con el Lady Fruit hasta disolver y reservar.
Montaje.
Colocar sobre cada Tartaleta la crema pastelera de oca.
Disponer de formas circulares las frutas.
Abrillantar con Lady Fruit.
Nota: La masa Sablee no debe ser muy amasada para evitar calentar la mantequilla la masa se
hace muy dura y no estira fácilmente.
La Crema Pastelera se puede conservar hasta 8 días en refrigeración.
Nombre de la receta: Tartaleta de Oca.
Género Postre.
Pax: 2
Técnicas: Cocción en Blanco, Cremar, Hervir.
71
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Aparato Bomba
Huevos 1 u 0,16 0,16
Yemas de Huevo 2 u 0,16 0,12
Azúcar 150 g 1,85 0,14
Gelatina sin Sabor 8 g 4,24 0,14
Crema de Queso
Oca 500 g 2 0.50
Queso Mascarpone 63 g 1,71 0,43
Crema de Leche 250 ml 3,86 0,97
Chantipax 250 ml 4,68 1,17
Base
Bizcotela Indalecsa 1 caja 1,78 1,78
Jarabe de Oca
Azúcar 150 g 1.85 0,23
Agua 300 ml
Oca 120 g 2,00 0,12
Total Neto 5,76
5% Varios 0,29
Costo Total 6,05
Costo por Pax 0,50
% de Venta 30%
Precio Sugerido 1,68
Procedimiento.
Base.
Utilizar guantes quirúrgicos para remojar las bizcotelas una por una y escurrirlas.
Colocar en la base del molde.
Jarabe.
Hervir con agua el azúcar.
Incorporar la oca, retirar del fuego.
Reservar tibio.
Crema de Queso.
Batir el queso mascarpone junto con la crema de leche y chantipak hasta formar picos y reservar frío.
Aparato Bomba.
Batir las yemas de huevo con el huevo.
Hacer un almíbar de punto de bola (112-115°C) con el azúcar.
Colocar en las yemas y batir enérgicamente hasta triplicar su volumen y enfriar.
Incorporar la gelatina disuelta a baño María y aromatizada con un poco de jarabe.
Incorporar a mano con movimientos envolventes la crema de queso.
Montaje.
Colocar sobre las bizcotelas una capa de la crema de queso.
Continuar con una capa de bizcotelas remojadas en jarabe y terminar con otra capa de crema.
Llevar a congelación durante 2 horas.
Nota: Para remojar las bizcotelas el jarabe debe estar caliente para lograr mayor absorción.
Nombre de la receta: Tiramizú de Oca.
Género Postre.
Pax: 2
Técnicas: Baño María, Batir, Congelar, Hervir.
72
CAPÍTULO V.
VALIDACIÓN DE LA PROPUESTA.
La valorización de los postres propuesta se la realizó mediante un Focus
Group en las instalaciones de la Universidad Tecnológica Equinoccial con un
grupo de chefs quienes calificaron las doce recetas con los siguientes
resultados.
5.1 Degustación de las recetas propuestas, análisis de aceptación de las
mismas.
ENCUESTA PARA EVALUAR LOS PLATOS CREADOS
1 EXCELENTE 2 MUY BUENO SOLO MARCAR UN NÚMERO EN CADA ITEM A CALIFICAR 3 BUENO 4 MALO
1. SORBETE DE OCA. 2. MOUSSE DE OCA. EXCELENTE EXCELENTE MUY BUENO MUY BUENO BUENO BUENO MALO MALO
3. TARATLETA CON CREMA 4. PASTEL DE OCA. PASTELERA DE OCA. EXCELENTE EXCELENTE MUY BUENO MUY BUENO BUENO BUENO MALO MALO
5. CHESSE CAKE DE OCA. 6. BIZCOCHO DE OCA CON MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO EXCELENTE EXCELENTE MUY BUENO MUY BUENO BUENO BUENO MALO MALO
7. HELADO DE OCA. 8. FLAN DE OCA. EXCELENTE EXCELENTE MUY BUENO MUY BUENO BUENO BUENO MALO MALO
9. SUFLÉ DE OCA. 10. TIRAMIZÚ DE OCA. EXCELENTE EXCELENTE MUY BUENO MUY BUENO BUENO BUENO MALO MALO
11. BRAZO GITANO DE OCA. 12. BIZCOCHO CON COMPOTA DE OCA. EXCELENTE EXCELENTE MUY BUENO MUY BUENO BUENO BUENO MALO MALO
73
5.2 Tabulación de datos obtenidos de la degustación.
Focus Group, 4 pax
Postre # 1.
El sorbete de oca tuvo calificación de bueno. Mantiene una
textura arenosa que no considera apropiada para este tipo de postres,
sin embargo consideran que tienen un sabor agradable.
Postre # 2.
La calificación del mousse de oca fue buena, con una textura
suave adecuada al paladar, el color vivo y acorde a la presentación del
plato y con sabor poco profundo.
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
EXCELENTE MUY BUENO BUENO MALO
SORBETE DE OCA
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
EXCELENTE MUY BUENO BUENO MALO
MOUSSE DE OCA
74
Postre # 3.
Al degustar el postre los chefs, acordaron que la textura de la oca presenta
muy arenosa en este platillo y el sabor no resalta frente al resto de los
ingredientes con un sabor más fuerte, el aroma es delicado.
Postre # 4.
Los chefs afirmaron que el pastel de oca presentaba un sabor agradable
que se acentúan gracias a la oca caramelizada que se coloca en su
decoración, la textura fue adecuada para un pastel con una miga delgada, en
cuanto al aroma indicaron que es leve ya que por el horneado este se vio
reducido.
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
EXCELENTE MUY BUENO BUENO MALO
TARTALETA CON CREMA PASTELERA DE OCA
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
EXCELENTE MUY BUENO BUENO MALO
PASTEL DE OCA
75
Postre # 5.
El Chesse Cake de Oca tuvo una buena aceptación ya que su sabor fue
considerado agradable presentando una textura delicada en la galleta y
consistencia en la crema. El aroma de la oca resalta frente al resto de
ingredientes.
Postre # 6.
El Bizcocho de oca tuvo buena aceptación ya que el sabor de la oca
resaltaba notablemente debido al uso de la harina y el jarabe de oca en la
preparación, con una textura suave en el bizcocho y una aroma llamativo.
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
EXCELENTE MUY BUENO BUENO MALO
CHESSE CAKE DE OCA
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
EXCELENTE MUY BUENO BUENO MALO
BIZCOCHO DE OCA CON MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO
76
Postre # 7.
El helado de Oca tuvo una gran aceptación ya que su textura es delicada,
con un sabor agradable en el cual la oca tiene gran realce y con una aroma
muy llamativo.
Postre # 8.
El flan de oca fue considerado bueno por los chefs en su mayoría ye que
su textura no era muy delicada por la consistencia arenosa del tubérculo, su
sabor era agradable y con poca presencia de aroma.
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
EXCELENTE MUY BUENO BUENO MALO
HELADO DE OCA
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
EXCELENTE MUY BUENO BUENO MALO
FLAN DE OCA
77
Postre # 9.
El Suflé de oca tuvo aceptación gracias a que consideraron poseía un
sabor agradable, con una textura un tanto arenosa, un color adecuado y vistos,
en cuanto al aroma acotaron que estaba presente de forma leve.
Postre # 10.
El Tiramizú de Oca tuvo buena acogida resaltando la textura adecuada ya
que las bizcotelas fueron remojadas con jarabe de oca que a su vez reforzaba
el sabor y aroma.
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
EXCELENTE MUY BUENO BUENO MALO
SUFLÉ FE OCA
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
EXCELENTE MUY BUENO BUENO MALO
TIRAMIZÚ DE OCA
78
Postre # 11.
El brazo Gitano presentó un penetrante sabor de oca según los chefs, con
una miga gruesa adecuada a este tipo de postres, un color que en conjunto con
el resto de ingredientes resaltaba adecuadamente.
Postre # 12.
El Bizcocho acompañada de compota de oca fue considerado agradable por
parte delos chefs ya que su sabor fue agradable, la textura suave al paladar y
con armonía de colores y aroma en su presentación final.
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
EXCELENTE MUY BUENO BUENO MALO
BRAZO GITANO DE OCA
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
EXCELENTE MUY BUENO BUENO MALO
BIZCOCHO CON COMPOTA DE OCA
79
CAPÍTULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
6.1 Conclusiones.
En la actualidad el consumo de la oca ha ido decayendo debido a la falta
de costumbres y cambios de hábitos, de las cuales anteriormente tenían
las personas que la consumían, es por esta razón que al transcurrir el
tiempo su cultivo ha tomado menos importancia que la papa,
provocando así una disminución paulatina en la venta de mercado.
Al conocer la morfología general de la oca se pudo apreciar que los
tubérculos obtiene colores llamativos que van desde blancos, amarillos o
rosados, morados a casi negros, también se pudo observar que existen
diversas variedades de ocas de las cuales la mayoría se encuentra en el
Perú.
En nuestro país el cultivo de la oca se da 2000 a 4000 m.s.n.m. en las
cuales las zonas productoras principales se encuentra en Imbabura,
Tungurahua, Cañar y Chimborazo.
En la actualidad el cultivo de la oca es menor frente a otros tubérculos
Andinos, esto se pudo evidenciar en la visita realizada en la parroquia
Sagrario, comunidad Yaracruz ubicada en la ciudad de Ibarra.
La oca es un tubérculos de alto valor nutricional ya que posee un alto
contenido de carbohidratos y vitaminas en especial la vitamina C que
fortalece el sistema inmunológico convirtiéndole en una excelente fuente
de energía por lo cual su consumo es recomendado.
Se concluyó que en la ciudad de Ibarra las personas adultas conocen la
oca y la consumen ocasionalmente, mientras que la población juvenil
desconocen la existencia del tubérculo y la presencia de este producto
en su dieta es casi nulo, es así que los beneficios de la oca no son
aprovechados.
Las personas que fueron encuestadas están dispuestas a incluir en su
dieta nuevas propuestas gastronómicas que impulsen el consumo de la
oca, cambiando el estereotipo de la oca como un tubérculo con sabor
poco agradable que solo puede ser consumido en colada o al adicionarle
panela a manera de postre.
80
Al elaborar las recetas se determinó que es conveniente el uso de la oca
amarilla de la cual fue previamente asoleada por cuatro semanas
logrando así que su sabor sea más dulce y profundo mientras que la oca
blanca es mejor utilizada para la elaboración de harina presentando un
sabor más delicado.
Al elaborar las recetas se concluyó que el puré de oca resulta con una
textura arenosa por lo cual debe ser utilizada adecuadamente según la
textura requerida para cada receta.
Las propuestas gastronómicas presentadas buscan incentivar el
consumo de la oca de una forma agradable a los consumidores
realzando los beneficios que esta posee al ser consumida.
6.2 Recomendaciones.
Es importante incentivar el consumo de la oca mediante nuevas
propuestas gastronómicas y así aumentar su demanda y producción
evitando que este producto desaparezca definitivamente de la dieta de
los ecuatorianos.
La oca es un producto muy versátil y cada una de sus variedades debe
ser utilizada adecuadamente según sus particularidades.
La oca es un producto que se cultiva en las provincias de la Sierra es
por esta razón que se debe incentivar el consumo de la oca donde su
difusión es escasa como la Costa y el Oriente.
Es necesario el incentivo por parte de identidades gubernamentales para
la producción de este y otros productos que se están perdiendo y así
evitar el desaparecimiento paulatino de la oca.
Gracias al importante valor nutricional que posee la oca es recomendada
para ser consumida por personas que requieren un alto consumo de
carbohidratos en su dieta como niños jóvenes y deportivistas y a su vez
su uso debe ser restringida para personas que padecen diabetes.
La oca debe ser incluida en la dieta de las personas mediante recetas
llamativas en especial a los jóvenes quienes desconocen su existencia e
ignoran los beneficios que les puede proporcionar este tubérculo.
Cambiar la idea errónea de la oca de que su sabor no es agradable y
que solo existe pocos usos en la cocina por lo cual se implementa estas
nuevas propuestas para que este tubérculo sea acogido.
81
Utilizar las ocas adecuadas para la elaboración de las recetas tanto
como para puré y como para la harina, obteniendo así sabores
adecuados en cada una de ellas.
El puré de oca debe ser utilizado en proporciones adecuadas en
especial en las recetas las cuales requieren una textura delicada como
es el caso del Sorbete, Parfaits, helado, Crema Pastelera etc, al utilizar
la harina de oca se debe combinar con harina de trigo ,almíbar de oca
para que su sabor sea más agradable y esponjosa.
Puede ser recomendable para dietas blandas ya que consta cantidades
bajas en grasa para personas con problemas intestinales.
82
GLOSARIO
Acidez: Es la cualidad de ácido, aquello que tiene sabor como de agraz o de
vinagre.
Ácido Oxálico: Es un ácido carboxílico cuya fórmula es H2C2O4.El ácido
bicarboxílico se describe mediante la fórmula HOOCCOOH. Su nombre es
debido a un género de plantas, Oxalis, posteriormente se han encontrado este
ácido en muchas plantas, y a la palabra de origen griego axys (agrio). Es uno
de los ácidos naturales más fuertes siendo unas 10000 veces más fuertes que
el ácido acético.
Alimento: Son todos los productos naturales o industrializados que
consumimos para cubrir una necesidad fisiológica (hambre).
Alimentación Saludable: Aporta todos los nutrientes esenciales y energía que
cada persona necesita para mantenerse sana. Los nutrientes esenciales son:
proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas, minerales y agua.
Análisis: La acción y el efecto de separar un todo en los elementos que lo
componen con el objeto de estudiar su naturaleza, función o significado.
Almidón: Polisacárido de color blanquecino formado por glucosa; se encuentra
en las células vegetales y constituye la principal reserva energética de casi
todos los vegetales: el almidón es muy abundante en el maíz, las patatas y las
semillas en general.
Azúcar: Es un cuerpo sólido cristalizado, cuyo color en estado puro es blanco,
que pertenece al grupo químico de los hidratos de carbono. Se trata de una
sustancia soluble en agua y que se caracteriza por su sabor muy dulce.
Bífidos: Hendido en dos partes.
Caedizas: Se aplica al órgano vegetal, generalmente una hoja, destinado a
caerse.
Calidad: El significado de esta palabra puede adquirir múltiples
interpretaciones, ya que todo dependerá del nivel de satisfacción o conformidad
del cliente, la calidad es el resultado de un esfuerzo arduo, se trabaja de forma
eficaz para poder satisfacer el deseo del consumidor. Dependiendo de la forma
83
en que un producto o servicio sea aceptado o rechazado por los clientes,
podremos decir si éste es bueno o malo.
Carbohidratos: Dan energía y calor para movernos y desarrollar todas las
actividades diarias. Son de origen vegetal, se encuentran en los cereales: maíz,
trigo, arroz, sorgo y sus productos (harinas, pastas) tubérculos o verduras:
papa, ñame, apio, yuca, ocumo, ocumo chino, mapuey, batata; plátano; azúcar
(blanca o morena), miel y papelón, granos como las caraotas de todos los
colores, arvejas, lentejas, garbanzos, frijoles, quinchonchos.
Chuño: (quechua: ch’uñu que significa “arrugado”) es papa desecada o harina
de papa, resultado de la deshidratación y hasta liofilización de la papa, u otros
tubérculos de altura.
Carpelos: Hoja modificada que con otros componentes el gineceo u órgano
sexual femenino de algunas plantas.
Claviforme: Con forma de porra, ensanchándose gradualmente hacia el ápice,
que es redondeado.
Consumidor: Es una persona u organización que demanda bienes o servicios
proporcionados por el productor o el proveedor de bienes o servicios, es un
agente económico con una serie de necesidades y deseos que cuenta con una
renta disponible con la que puede satisfacer esas necesidades y deseos a
través de los mecanismos de mercado.
Consumo: Es la acción de coger y efecto de consumir o gastar, bien sean
productos, y otros géneros de vida efímera, o bienes y servicios, como la
energía, entendiendo por consumir como el hecho de utilizar estos productos y
servicios para satisfacer necesidades primarias y secundarias.
Cultivo: El cultivo es la práctica de sembrar semillas en la tierra y realizar las
labores necesarias para obtener frutos de las mismas.
Cultura: Es el conjunto de valores, normas, actitudes, creencias, idiomas,
costumbres, ritos, hábitos, capacidades, educación, moral, arte, y objetos cómo
vestimenta, vivienda, productos, obras de arte, herramientas, que son
aprendidos, compartidos y transmitidos de una generación a otra por los
84
miembros de una sociedad, por tanto, es un factor que determina, regula y
moldea la conducta humana.
Dieta: Una dieta es el tipo, cantidad y calidad de alimento y bebida que
consumimos.
Domesticación: La domesticación es el proceso por el cual una población de
una determinada especie animal o vegetal pierde, adquiere o desarrolla ciertos
caracteres morfológicos, fisiológicos o de comportamiento, los cuales son
heredables y, además, son el resultado de una interacción prolongada y de una
selección por parte del ser humano. Su finalidad es obtener determinados
beneficios de dichas modificaciones.
Ecotipos: Es una subpoblación genéticamente diferenciada que está
restringida a un hábitat específico, un ambiente particular o un ecosistema
definido, con unos límites de tolerancia a los factores ambientales.
Encuesta: Consiste en una interrogación verbal o escrita que se le realiza a las
personas con el fin de obtener determinada información necesaria para una
investigación.
Elipsional: Es una superficie curva cerrada cuyas tres secciones ortogonales
principales elípticas.
Estalones: Rama rastrera que nace de la base del tallo de algunas plantas y
echa raíces que producen nuevas plantas, como en la fresa.
Estambre: Órgano sexual masculino de las fanerógamas, que consta de
filamento y antera en el interior de las cuales se hallan los sacos polínicos.
Endulzamiento: Poner dulce o más dulce algo.
Entrevista: Es una técnica para obtener datos que consisten en un diálogo
entre dos personas: El entrevistador "investigador" y el entrevistado; se realiza
con el fin de obtener información de parte de este, que es, por lo general, una
persona entendida en la materia de la investigación.
Fibra: La fibra ayuda a expulsar las heces con facilidad, previene el cáncer de
colon y reduce el colesterol en la sangre, se encuentra en los alimentos de
85
origen vegetal como hortalizas (zanahoria, tomates, lechugas, pepino), frutas
(melón, patilla, naranja, manzana), granos (caraotas, arvejas, lentejas, frijoles),
verduras (yuca, apio, nañe, batata) y cereales integrales.
Gineceo: Órgano femenino de las flores de lagunas plantas, formado por uno o
más carpelos.
Gorgojos: Insecto coleóptero de pequeño tamaño, con la cabeza prolongada
en un pico en cuyo extremo se encuentran las mandíbulas: los gorgojos son
muy perjudiciales porque atacan a ciertos frutos y semillas, especialmente a los
cereales.
Grasa: Son la fuente más concentrada de energía para nuestro cuerpo y
cerebro, son fuente de calorías para los niños, pero los adultos deben
consumirla con moderación, se encuentran en las carnes rojas, piel del pollo,
leche, mantequilla y queso, aceites vegetales (de girasol, maíz, ajonjolí,
algodón), margarina, aguacate, aceitunas, algunas semillas como el maní,
merey, pistacho, almendras, nuez.
Harina: Es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos
ricos en almidón.
Heladas: Es un fenómeno climático que consiste en un descenso de la
temperatura ambiente a niveles inferiores al punto de congelación del agua y
hace que el agua o el vapor que está en el aire se congele depositándose en
forma de hielo en las superficies.
Investigación: Es un proceso que, mediante la aplicación del método
científico, procura obtener información relevante y fidedigna (digna de fe y
crédito), para entender, verificar, corregir o aplicar el conocimiento.
Kaya: Oca deshidratada.
Materia Prima: Es aquella materia que se recoge de la naturaleza para más
tarde transformarla en productos manufacturados para un fin concreto.
Método Analítico- Sintético: El análisis y la síntesis son los procesos de
desarticulación práctica o mental del todo en sus partes y de reunificación del
todo a base de sus partes.
86
Método Deductivo: Mediante ella se aplican los principios descubiertos a
casos particulares, a partir de un enlace de juicios.
Método Inductivo: Es el razonamiento que, partiendo de casos particulares,
se eleva a conocimientos generales. Destaca en su aplicación el método de
interpolación.
Muestra: Es un subconjunto fielmente representativo de la población.
Observación Directa: Es un instrumento de recolección de información muy
importante y “consiste en el registro sistemático, válido y confiable de
comportamientos o conducta manifiesta.
Pedúnculos: Rabillo que sostiene la hoja, la flor o el fruto.
Pentámeros: Que consta de cinco piezas, o [flor] que tiene corola y cáliz con
este carácter.
Plagas: Es un conjunto de seres vivos que, por su abundancia y/o sus
características, pueden ocasionar problemas sanitarios, molestias, perjuicios o
pérdidas económicas a las personas.
Planta herbácea: Planta no leñosa, es decir, que no tiene tejidos duros,
persistentes y fibrosos, formados con base en lignina.
Producción: Es cualquier utilización de recursos que permita transformar uno
o más bienes en otro(s) diferente(s).
Producto: Es el punto central de la oferta que realiza toda empresa u
organización (ya sea lucrativa o no) a su mercado meta para satisfacer sus
necesidades y deseos, con la finalidad de lograr los objetivos que persigue.
Productos Procesados: Es un conjunto de procesos realizados en las
diferentes partes de la cadena de producción, transporte, venta y también el
consumo realizados con el objeto de garantizar la vida e higiene de los
alimentos, se parte de la idea inicial de que los alimentos son productos
perecederos y es necesario poseer ciertas condiciones y realizar ciertos
tratamientos para que sea posible su conservación.
87
Proteína: Son los ladrillos necesarios para crecer y reparar daños en el cuerpo,
se encuentran en las carnes (de res, aves, de cacería), pescado, mariscos,
crustáceos, huevos, leche, quesos, embutidos (mortadela, salchichas,
salchichón), granos como las caraotas, frijoles, arvejas, lentejas.
Postres: Es el plato de sabor dulce o agridulce que se toma al final de la
comida, cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce,
bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, etc, se denomina
postre a cualquier comida dulce, incluso si su objetivo no es ser ingerido al final
de la comida, como sería el caso de las galletas o las magdalenas.
Pubescente: Cubierto de pelo.
Quinquelocular: Tiene cinco células o liculi; cinco celdas; como, un pericarpio
quinquelocular.
Repostería: La repostería o pastelería es el arte o ciencia de preparar o
decorar pasteles u otros postres dulces.
Rústicos: Relativo al campo y a las labores propias de la agricultura o la
ganadería.
Salinidad: Es el proceso de acumulación en el suelo de sales solubles en
agua.
Semilla: Parte del fruto que es producto de la fecundación del óvulo y que
contiene el embrión de una nueva planta.
Silvestre: Criado naturalmente y sin cultivo en selvas o campos. Inculto
agreste y rústico.
Silo Verdeador: Lugar o estructura abierta donde se almacenan tubérculos o
semillas en espera o preparación para la próxima siembra y donde reciben
ventilación y la luz difusa.
Sincárpico: Son los frutos formados por varios carpelos soldados entre sí, que
proceden de una misma flor, se distinguen entre estas 4 clases: bayas,
hesperidios, pomosos y pepónides.
88
Súpero: Tipo de ovario de las fanerógamas que se desarrolla por encima de
cáliz.
Surco: Hendidura que se hace en la tierra con el arado.
Tape: Cerrar alguna cosa un orificio o conducto o estar impidiendo al paso de
algo a través de él.
Técnicas: Son los procedimientos e instrumentos que utilizamos para acceder
al conocimiento. Encuestas, entrevistas, observaciones y todo lo que se deriva
de ellas.
Textura: Es la propiedad de las superficies externas de los objetos, que
podemos percibir por medio de la vista o el tacto
Tradición: Es el conjunto de patrones culturales de una o varias generaciones
hereda de las anteriores y, usualmente por estimarlos valiosos, trasmite a las
siguientes. Se llama también tradición a cualquiera de estos patrones.
Tubérculo Andino: Son cultivos rústicos crecen en abundancia, requieren de
poco cuidado y pocos insumos, toleran climas severos en ecologías de
altitudes elevadas.
Tubérculo: Es un tallo subterráneo modificado y engrosado donde se
acumulan los nutrientes de reserva para la planta.
Valor nutricional: El valor nutritivo de los alimentos son las cantidades de
proteínas, carbohidratos, lípidos etc. que te aportan los alimentos y se
clasifican como alto valor cuando te proporcionan proteínas altas y de bajo
valor cuando solo te proporcionan carbohidratos y lípidos.
Variabilidad: Se refiere a la variación en el material genético de una población
o especie, e incluye los genomas.
Vitamina A: Es una vitamina liposoluble, esto quiere decir que se disuelve en
los tejidos grasos y no en el agua.
Vitamina C: Es una vitamina hidrosoluble necesaria del crecimiento y
desarrollo normales.
89
Las vitaminas hidrosolubles se disuelven en agua. Las cantidades sobrantes de
la vitamina salen del cuerpo a través de la orina; eso quiere decir que la
persona necesita un suministro continuo de tales vitaminas en la dieta.
Verticilos: Conjunto de tres o más ramos, hojas, flores, pétalos u otros
órganos que están en un mismo plano alrededor de un tallo.
90
ANEXOS.
Anexos # 1.
Parroquia donde se observó la Planta de Oca.
Anexos # 2.
Parcelas de Oca.
91
Anexos # 3.
Planta de Oca.
Anexos # 4.
Tallo de Oca.
92
Anexos # 5.
Flor de Oca.
Anexos # 6.
Hoja de Oca.
93
Anexos # 7:
Tubérculos y Formas Oca Blanca.
Anexos # 8.
Oca con Pintas Rosadas.
94
Anexos # 9:
Oca Asoleada.
Anexos # 10.
Señora María Ermilda Túqueres (60 años de edad).
Propietaria de Terreno.
95
Anexos # 11.
96
Anexos # 12.
Diagrama Obtención de la Harina de Oca.
Fuente: Autor
Oca
Lavar
Rallar
Pelar
Extraer el jugo
Secar al sol
Moler
Harina de Oca
97
Anexos # 13.
Diagrama Procesos de Endulzamiento de la Oca.
Fuente: Misión del INIAP.
Oca Fresca
Primera
Clasificación
Lavado/Escurrido
rina de Oca
Harina de Oca
Segunda
Clasificación
Endulzamiento
en silo verdeador
( 12 días).
Pesado
Embalaje
Almacenado
98
Anexos # 14.
Diagrama Elaboración de la Kaya.
Fuente: Autor
Oca Asoleada
Deshidratar
Congelando
Aplastar
Secar al sol
Almacenar
Producto
99
Anexos # 15.
Los precios son correspondientes a los supermercados.
INGREDIENTES PRECIOS GRAMOS MILILITROS PRECIOS EN GRAMOS Y MILILITROS
Aceite Vegetal 3,06 1000 0,0031
Almendras 3,6 227 0,0159
Anís Estrellado 0,54 12 0,045
Azúcar 1,85 2000 0,0009
Azúcar en Polvo 2,95 1000 0,003
Azúcar Morena 1,96 2000 0,001
Bicarbonato 0,67 20 0,0335
Canela en Polvo 1,69 27 0,0626
Canela en Rama 1,57 50 0,0314
Cerezas 2,33 250 0,0093
Chantipak 4,68 1000 0,0047
Chocolate Blanco 6,9 1000 0,0069
Chocolate Nestlé 1 1000 0,001
Chocolate 6,9 1000
0,0069
de Leche
Clavo de Olor 0,54 12 0,045
Cober Choc 2,7 500 0,0054
Coco Rallado 2,11 250 0,0084
Crema de Leche 3,86 1000 0,0039
Cremor Tártaro 0,88 20 0,044
Durazno 2,25 820 0,0027
Esencia de Vainilla
3,2 500
0,0064
Fresa 1,85 500 0,0037
Galleta María 0,68 172 0,0040
Gelatina sin Sabor 4,24 250 0,0170
Glicerina 1,5 22 0,0682
Glucosa 1,7 1000 0,0017
Harina 1,97 1000 0,0020
Huevos 4,86
Lady Fruit 2,5 500 0,005
Leche 0,96 1000 0,0010
Leche Condesada 2,47 437 0,0057
Limón 0,2 500 0,0004
Macadamia 4,48 227 0,0197
Maicena 1,37 400 0,0034
Manjar de Leche 1,25 250 0,005
Mantequilla 3,16 500 0,0063
100
Manzana Verde 0,2 174 0,0011
Miel 4,37 330 0,0132
Mora 1,25 250 0,005
Nueces 6,9 454 0,0152
Nuez Moscada 1,79 25 0,0716
Oca 2 2000 0,001
Pan Molido 1,12 450 0,0025
Panela 2,56 2000 0,0013
Pasas 1,4 454 0,0031
Polvo de Hornear 2 500 0,004
Pulpa de Maracuyá
3,42
450 0,0076
Pulpa de Naranja 2,08 1000 0,0021
Queso Crema 1,62 250 0,0065
Queso Filadelfia 1,71 250 0,0068
Queso Mascarpone
1,71 250
0,0068
Queso Parmesano
2,17 100
0,0217
Reina Claudia 0,2 90 0,0022
Sal 0,66 2000 0,0003
Uva 1,69 500 0,0034
Uvilla 1,55 420 0,0037
Vino Blanco 5,89 1000 0,0059
Whisky 39,97 750 0,0533
Yogurt Natural 3,2 2000 0,0016
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