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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA
TITULO: ESTUDIO INVESTIGATIVO DE
TÉCNICAS Y MATERIALES RELACIONADOS
CON LA PASTELERÍA ARTÍSTICA Y SU
DIFUSIÓN EN LA CIUDAD DE QUITO.
TITULO: ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
AUTOR: JOSÉ PATRICIO MOYA RIVERA
DIRECTOR DE TESIS: ADM. DANIELA ESPINOZA
FEBRERO 2015
QUITO - ECUADOR
El Autor de la presente investigación se hace responsable de toda la información, los
datos y las opiniones consignados en la misma.
José Patricio Moya Rivera
DEDICATORIA
a María V., Verónica y Francisco
AGRADECIMIENTO
Ante todo le doy gracias a Dios por permitirme llegar hasta este punto de mi existencia.
Mi más sincero agradecimiento a las Autoridades y Docentes de la Universidad
Tecnológica Equinoccial, quienes con su valiosa labor supieron inspirar en mí la
perseverancia y la tenacidad en todas las actividades académicas y profesionales.
Muy especialmente quiero agradecer a mi Directora de tesis: Daniela Espinoza, por su
ayuda permanente e incondicional y su acertada guía y profesionalismo en esta fase de
mi vida universitaria.
Finalmente mi gratitud infinita a mis padres por continuar apoyándome a pesar del
tiempo y la distancia.
ÍNDICE
I PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...................................................................... i
II ANTECEDENTES ........................................................................................................ i
III JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA ....................................................................... iii
IV PLANTEAMIENTO DE LOS OBJETIVOS ............................................................. iv
V MÉTODO ..................................................................................................................... v
CAPÍTULO I .................................................................................................................... 1
TÉCNICAS DE REPOSTERÍA Y PASTELERÍA PARA LA DECORACIÓN ......... 1
1.1.- Chocolate.- ........................................................................................................ 1
1.2.- Caramelo ........................................................................................................... 9
1.3.- Crema de mantequilla ..................................................................................... 12
1.5.- Glasé (Glaseado Real)..................................................................................... 14
1.6.- Pastillaje .......................................................................................................... 14
1.7.- Colorantes ....................................................................................................... 14
1.7.1.- Colorantes naturales .................................................................................... 16
1.7.2.- Tipos de colorantes por su consistencia ....................................................... 17
1.8.- Saborizantes .................................................................................................... 20
ESTUDIO DE MERCADO ........................................................................................ 23
2.1.- Mercado al que se destina este estudio ............................................................... 23
2.2.- Diseño de la entrevista ........................................................................................ 23
2.2.1.- Saludo e introducción.- ................................................................................ 23
2.2.2.- Desarrollo de la entrevista.- ......................................................................... 24
2.2.3.- Conclusiones y despedida de la entrevista.- ................................................ 25
2.3.- Análisis de datos ................................................................................................. 25
2.4.- Listado de productos y conclusiones generales .................................................. 32
2.5.- Conclusiones ....................................................................................................... 32
CAPITULO III ............................................................................................................... 34
PROPUESTA GASTRONÓMICA DE PASTELERÍA ............................................ 34
3.1.- Clasificación de la repostería teoría ................................................................ 34
3.2.- Receta estándar ............................................................................................... 42
3.3.- Recetario estándar de postres de referencia. ....................................................... 43
CAPÍTULO IV ............................................................................................................... 60
DISEÑO DEL MANUAL .............................................................................................. 60
4.1.- Forma .................................................................................................................. 60
4.2.- Manual de Decoración ........................................................................................ 60
4.2.1.- Introducción al “Manual de Decoración” .................................................... 60
4.2.2.- Glosario ........................................................................................................ 61
4.2.3.- Materia Prima............................................................................................... 62
4.2.4.- Maquinaria y equipos básicos en una pastelería: ......................................... 69
4.2.4.- Utensilios básicos en una pastelería:............................................................ 72
4.2.5.- Técnicas más utilizadas................................................................................ 74
4.2.6.- Estudio del gráfico o Patrón Universal de Movimientos y otros mandalas. 79
4.2.7.- Aplicación del estudio del gráfico o Patrón Universal de Movimientos y
otros mandalas. ........................................................................................................ 81
4.2.8.- Persuasión sobre la profundización espiritual.............................................. 82
4.2.9.- Breves enunciados motivacionales y conceptos aplicables al arte.- ............ 83
4.2.10.- Recetas ....................................................................................................... 84
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................................... 118
BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................... 121
ANEXO N° 1 ........................................................................................................ 123
FORMATO DE ENTREVISTA ........................................................................... 123
ANEXO N° 2 ........................................................................................................ 127
MANUAL DE REPOSTERÍA .............................................................................. 127
i
I PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Se observa en los hoteles de primera y segunda categoría de la ciudad un
comportamiento repetitivo en el área de pastelería y repostería en cuanto a los postres.
No existe innovación en la decoración, la misma que no ha sufrido mayores cambios en
los últimos años.
En lo referente a los sabores, se mantienen los mismos de hace aproximadamente una
década sin variaciones significativas.
En virtud de esto, el interés por los postres por parte de los consumidores va
disminuyendo; y lentamente se ha olvidado que los mismos son pequeñas obras de arte.
Este comportamiento desencadena una falta de interés sobre la repostería en los hoteles
y ocasiona una desvalorización del trabajador pastelero, y un alto desperdicio de materia
prima que se tira a la basura al no consumirse. Este detenimiento en la mencionada área
de la gastronomía no se observa en otras capitales de Latinoamérica.
II ANTECEDENTES
Los productos de repostería que se encuentran en la hotelería de Quito en los servicios
de cinco y cuatro estrellas se inscriben en su mayoría a los postres clásicos de estilo
europeo, con muy poca variación e innovación respecto de la decoración y los sabores.
En los hoteles de primera y segunda categoría se desecha gran cantidad de postres tanto
de los bufetes, como del mise-en-place y de los postres de la carta que sirven también
ii
para el servicio de habitaciones. Las pérdidas son incuantificables por el alto volumen
de pastelería tirado a la basura.
El arte basado en la técnica del fondant tiene muchos adeptos y una gran demanda; no
obstante, no se ha experimentado ni se ha mejorado su trabajo, sobre todo en lo
referente al colocado de las cubiertas. Por el contrario, se hacen copias de libros,
revistas y fotos extraídas del Internet, y de esta manera no se aporta elemento alguno
que valga la pena destacar como algo que brinde nuevas ideas sobre el desarrollo y
aplicación de dicha técnica.
No se trabaja en un sentido artístico con el caramelo, chocolate, glaseados en general y
otros materiales. Los mismos constituyen simplemente elementos de decoración básica
y algún aplique rápido.
Otro de los factores que afecta de manera directa en la realización de postres artísticos
es la falta de información asequible al respecto. Tampoco existen centros de
capacitación especializados en el desarrollo del tema en investigación de ideas
diferentes y propuestas de enseñanza de acuerdo con los presupuestos limitados con los
que trabajan las pastelerías de los hoteles. Lo que comúnmente se encuentran son
lugares de capacitación que imparten conocimientos básicos sobre pastelería, unas
cuantas técnicas básicas de decoración, que no motivan a los profesionales a
perfeccionarlas, depurarlas, o profundizar en las mencionadas técnicas.
Por los motivos señalados es importante el estudio del tema como una necesidad
prioritaria para el desarrollo de la actividad repostera – artística en la ciudad.
iii
III JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
En el mercado de repostería en la ciudad existe una creciente demanda (detectada por
simple observación) de nuevos postres sustancialmente diferentes, y de manera
simultánea los clientes también exigen que se mejore las recetas de los postres que se
ofertan, ya que se han deformado con el tiempo. También es primordial trabajar en
nuevos sabores y texturas.
Satisfacer estos aspectos tiene una relación directa con los presupuestos de los hoteles
respecto de su pastelería; por lo tanto, esta variable es muy importante ya que afecta
directamente al producto.
Debido a esto, se requiere una propuesta de estudio relacionada con los principios
artísticos y técnicos aplicables a la pastelería, que formule alternativas viables de
profundización en esta actividad a los costos preestablecidos.
Con dicho estudio, se pretende mejorar la aplicación de las técnicas ya existentes al
estandarizar recetas y paralelamente combinar técnicas y documentar resultados de una
manera que puedan ser de gran ayuda para los pasteleros profesionales de los hoteles.
Hay que reavivar y mejorar la pastelería convencional en el Ecuador y proponer una
pastelería pionera en cuanto a la decoración y posteriormente a la experimentación
acerca de nuevos sabores.
iv
La riqueza en materia prima de nuestro país y los suficientes recursos tecnológicos
efectivos se prestan para poder desarrollar nuevos productos e implementar nuevas
técnicas de trabajo, que coexisten tanto en el ámbito científico como en el artístico.
Estos son elementos fundamentales para que cualquier producto tenga una grata
aceptación entre los distintos consumidores que se encuentran a diario en el entorno
repostero.
IV PLANTEAMIENTO DE LOS OBJETIVOS
IV.I. OBJETIVO GENERAL.-
Analizar las técnicas de pastelería y los diferentes materiales existentes, para proponer
nuevos esquemas para la decoración de postres y pasteles en esta área de la
gastronomía; y, posteriormente realizar un manual con resultados y recetas de referencia
para su aplicación.
IV.II.OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Recopilar las técnicas de elaboración de pastelería aplicadas en el área propuesta
de la ciudad de Quito, evaluar su efectividad y detectar fallas en los productos.
- Evaluar al segmento objetivo en busca de las necesidades específicas sobre
formulación y actualización en técnicas de decoración.
- Proponer nuevas combinaciones de materiales y compuestos (como cremas y
pastas diversas) que sirvan de base en la decoración para postres.
v
- Obtener mezclas manejables para utilizarlas e innovar la repostería en un sentido
esencialmente artístico.
- Registrar los principios estudiados para su publicación y difusión por medio de
un manual de repostería adjunto a esta tesis.
V MÉTODO
Se usará el método deductivo, ya que de las técnicas de pastelería se pasará a la
elaboración de productos artísticos diferentes. Y también se usará el método inductivo,
que se aplicará en la descomposición de los productos existentes para describir las
técnicas utilizadas en dichos productos.
1
CAPÍTULO I
TÉCNICAS DE REPOSTERÍA Y PASTELERÍA PARA LA DECORACIÓN
1.1.- Chocolate.-
l. m. Pasta hecha con cacao y azúcar molidos, a la que generalmente se añade canela o
vainilla. (Lengua)
1.1.1.- Procedencia del chocolate.- Este famoso y delicioso producto proviene
del árbol del cacao; cuyo nombre científico es Theobroma Cacao. Este árbol es
una planta tropical amazónica que crece en climas cálidos y húmedos en un
clima favorable con 21°C a 32° C.
El theobrama cacao es un árbol pequeño que puede crecer entre los 4 a 8 metros
de altura, se dice que si el árbol tuviera más sombra, este crecería más. Tiene un
tallo recto y una corteza delgada color café.
El fruto del Theobroma se llama la nuez de cacao, ésta puede alcanzar entre los
15 o 25 cm de longitud. Cada nuez tiene entre 30 y 40 semillas; las cuales están
cubiertas de una pulpa blanca y dulce. Estas semillas una vez secas y
fermentadas se convierten en grano de cacao. (Huyhua, 2010)
1.1.2.- El cacao y sus productos derivados
1.1.2.1.- Manteca de cacao
La manteca de cacao es utilizada principalmente para la producción de
chocolate y de confituras. La manteca de cacao tiene su especificidad de
lo que se solidifica a temperatura ambiente y se funde a 32-34 grados
2
centígrados (justo debajo de la temperatura corporal). Es la propiedad
que le confiere una resistencia sobre la oxidación y la rancidez. Esto
explica por qué su presencia en la composición del chocolate es tan
importante. La manteca de cacao también entra en la composición de
productos de belleza (cremas, etc.) y de jabones.
1.1.2.2.- Polvo de cacao
El polvo de cacao es extraído del licor de cacao (después de la trituración
de las habas) quitando la manteca de cacao. El polvo de cacao entra en la
fabricación de la pastelería y bizcochería, bebidas lácteas, helados y de la
cubierta.
1.1.2.3.- Otros
En ciertos países productores (Ghana, Camerún, Togo,...), los residuos de
mazorcas de cacao son secados y molidos para servir de alimento para
animales. Estos residuos también entran, en menor medida, en una
composición de mermeladas y de alcohol. (Zchocolat)
1.1.3.-Fabricación del chocolate.-Para empezar hay que recolectar el fruto de la
planta del cacao, un árbol que es originario de América y que solo crece en los
trópicos.
En la segunda mitad del siglo XVI fue tan rentable el negocio del cacao, que
atrajo el interés de empresarios guayaquileños de cultivar este producto, a pesar
3
de las prohibiciones establecidas mediante las Cédulas Reales. Ya en 1623, el
Corregidor de Guayaquil, don Diego de Portugal, informa a la Corte de España
que había un gran número de plantas sembradas en la provincia y que su
producto era comercializado clandestinamente desde Guayaquil, primero por
Acapulco y posteriormente, por prohibiciones desde España, salía por los
puertos de Sonsonate en Nicaragua, Ajacutla y Amapala en Guatemala. La
producción y comercio clandestino desde Guayaquil en vez de detenerse, siguió
en aumento, pero esta vez con envíos a Acapulco desde el Callao, lo cual
motivó que el Cabildo de Caracas entre 1593 a 1778 elevara quejas y solicitudes
al Rey y las Cortes para parar la producción y el negocio de cacao en Guayaquil,
pero sin tener éxito. Finalmente, en 1789, el Rey Carlos IV permitió, mediante
Cédula Real, el cultivo y exportación de cacao desde la costa ecuatoriana.
(Velazco)
Las semillas de estos árboles son peculiares, ya que nacen en mazorcas que salen
directamente del tronco y no de las ramas como es lo más normal. Dentro de
estos envoltorios puede haber hasta 50 semillas de cacao, que es lo que se usa
para fabricar el chocolate.
Estas semillas se le conoce como “habas de cacao” y una vez recogidas se
pueden fermentar o no, este hecho ha creado multitud de discusiones entre los
expertos entre si es conveniente o no, la verdad que hay quién lo hace y quién
no, pero seguramente lo mejor sea así, ya que enriquece la variedad de
chocolates en el mercado.
4
Una vez se tiene las habas se secan al sol o en interiores artificiales creados para
ello y se almacenan. Es en este punto donde el cacao se suele transportar desde
los países productores hacia las fábricas de chocolate que están repartidas por
todo el mundo.
Una vez en la fábrica se tuestan estas habas, el proceso se llama torrefacción. Lo
normal es mezclar cacaos de distintas procedencias para crear color, sabor u olor
característico de cada marca de chocolate. Aquí también interviene el tiempo de
torrefacción, cocer más o menos las habas.
Con las habas cocidas llega el momento de trocearlas y separar la cascarilla, con
este proceso se consiguen trozos de cacao que se le denominan nibs. A estos se
les puede someter a algún proceso químico para quitarles acidez o realzar color y
sabor. Los nibs se muelen, para conseguir un líquido que se llama licor de cacao.
Para conseguir el chocolate en polvo se somete a presión el licor de cacao para
extraerle la grasa y conseguir una pasta llamada manteca de cacao. En este punto
es cuando se añaden los ingredientes de cada chocolate, la leche, el azúcar,
frutos secos, etc. Dependiendo del tipo se hará usando la manteca de cacao, el
licor de cacao o ambos.
Con todo ya mezclado se refina para obtener una mezcla homogénea, para luego
realizar el concado, una operación que se hace para mejorar el sabor y la textura.
El chocolate obtenido se tiene que enfriar para que consiga la dureza requerida,
así la superficie será lisa y del color deseado. Ya solo queda que cada maestro
5
pastelero le dé la forma deseada en bombones, tabletas o cualquier producto.
(Anónimo, 2012)
1.1.4.- ¿De qué está hecho el chocolate?
El chocolate es un alimento energético estimulante que nos aporta la energía y
los nutrientes esenciales que se necesitan. 100 gramos de chocolate negro,
contiene:
Cuadro de la composición del chocolate
(http://www.dietetica-online.es/img/productos/siken-diet-sobremesa-chocolate-
text-int.gif)
6
1.1.5.- Las virtudes
Un alimento sano, que oculta en sus átomos todos los beneficios de la madre
naturaleza pero que en el curso del tiempo se vio imputar una reputación muy
mala que hay que rayar rápidamente. El chocolate nos revigoriza físicamente
gracias a sus glúcidos pero también mentalmente porque contiene un cierto
número de sustancias fármaco-dinámicas totalmente como una medicina. Se
encuentra la teobromina, la cafeína, el phenyl – ethylaminey la serotonina. La
teobromina estimula el sistema nervioso central, ayuda al esfuerzo físico y
refuerza el ejercicio cardíaco. Alimento de los deportistas, su cafeína favorece la
actividad intelectual así como la resistencia a la fatiga. El phenylethylamine
posee propiedades estimulantes para nuestro cerebro. Saboreando chocolate, se
corrige la pérdida de serotonina que emana de la depresión y esto le da un efecto
antidepresivo. La medicina actual ha probado con numerosos estudios científicos
que el chocolate solo quiere nuestro bien.
1.1.6.- Los estudios científicos de apoyo
Se tuvo que esperar hasta los finales del siglo XX y el desarrollo de los estudios
médico-alimenticios para descubrir y redescubrir los beneficios de los alimentos
que consumimos a diario. El cacao es cada vez más utilizado en experimentos de
laboratorio con el fin de probar los beneficios fisiológicos y psíquicos. Los
estudios científicos franceses, americanos y canadienses, probaron que el
chocolate negro y el cacao protegían nuestro corazón, favorecía la circulación
sanguínea y reducía el colesterol de manera significativa. Pero lo esencial es
7
incorporar el chocolate a un régimen equilibrado dónde el cuerpo recibe cada día
las vitaminas y los alimentos que necesita para mantener una buena salud.
(zchocolat.com)
De esta manera se establece una gama muy elevada de beneficios del chocolate, los
mismos que se están aprovechando para resaltar su valor nutricional frente a los
consumidores
Junto con lo anterior, el chocolate es parte fundamental de la decoración, ya que su
constitución ayuda a darle forma a bajas temperaturas y una vez alcanzada la
temperatura ambiente (hasta los 15 °C) mantiene la forma dada y puede exponerse por
periodos largos (superiores a las 5 horas) sin que sus formas, apariencia y sabor varíe
ostensiblemente. La combinación entre chocolate blanco y negro nos da una infinidad
de posibilidades para la decoración, en diseños, formas, y apariencias. Inclusive se
pueden realizar recipientes para contener diversos preparados y postres. Esta
peculiaridad la tienen muy pocas materias primas en repostería.
1.1.7.- Chocolate plástico
“Es de chocolate, puede utilizarse cualquier tipo de chocolate, negro o blanco o
con leche.
Se compone de tres ingredientes, chocolate, glucosa o miel de maíz (kero), y
almíbar.” (decoraciondemabel.blogspot.com)
8
El chocolate plástico es una variante de la cobertura denominada “Fondant” que
se tratará más adelante. Se lo puede utilizar en coberturas de tortas, envoltorio
para postres. Este producto se puede trabajar con técnicas de pastillaje para crear
flores, letras, etc.
1.1.7.1.- Chocolate plástico blanco.-El chocolate plástico blanco nos da
muchas opciones de trabajo. A pesar de verse en una tonalidad beige
claro, sirve de base para tinturarlo y darle la forma que uno requiera. Una
vez frío se mantiene estable y conserva una solidez adecuada.
1.1.7.2.- Chocolate plástico negro.- Aunque menos popular que el
“blanco”, el chocolate plástico contiene los mismos ingredientes que el
anterior. Su maleabilidad lo convierte en una gran opción para modelar
decorados y figuras variadas.
El cacao y sus usos son ancestrales son cada vez más apreciados en las últimas décadas.
Se ha perfeccionado su procesamiento, más aún con el advenimiento de la era industrial.
Es importante que se valore la integridad del proceso del chocolate. En cada paso de su
vida útil existe un número muy elevado de actores que contribuyen con su aparición,
desde la siembra y cosecha, hasta el fermentado, empacado y exportación; pasando por
su procesamiento y fabricación de chocolate en barra y finalmente llegar a la
elaboración de decoraciones, bombones y productos diversos. Si bien es cierto, el cacao
es el actor principal, de nada serviría sin la intervención del ser humano en su necesidad
de transformar sus recursos naturales en obras de arte totalmente comestibles.
9
Este efecto artístico no solo alimenta la estética exterior e interior del ser humano, sino
que también sus elementos constitutivos son terapéuticos y curativos y los mismos
aportan en la alimentación del ser humano.
1.2.- Caramelo
Si el almíbar hierve más allá del estadio de quebrado duro (145 ºC) se convierte en
caramelo y cambia rápidamente su color de un tono dorado pálido a otro oscuro. El
color es una buena referencia para el sabor: Los caramelos muy pálidos tienen un sabor
más cálido y pronunciado, mientras que un caramelo oscuro tiene un sabor que recuerda
al de los frutos secos con una pizca de amargor. El cambio de pálido a oscuro también
es muy rápido: de la misma forma, si la cocción no se para de inmediato se oscurecerá
mucho, amargará y se quemará muy pronto. Utilice el caramelo en seguida puesto que
se solidificará rápidamente. Para obtener un caramelo con buena consistencia de caída,
retire del recipiente del fuego. Protéjase la mano y sostenga el cazo lejos de usted; vierta
por encima un poco de agua hirviendo. Sacuda el cazo a distancia pues el caramelo
chisporroteará y burbujeará de forma violenta al añadirle el agua. Cuando el caramelo se
haya asentado se aligerará un poco, pero todavía conservará su sabor y color y no se
solidificará. (Le Cordon Bleu Dessert Techniques Toledo (España): Artes Gráficas
Toledo, 2000)
“Para conseguir un resultado satisfactorio hay que empezar por seleccionar el azúcar,
procurando que sea lo más puro posible. Así mismo hay que tomar la precaución de
lavar las paredes del recipiente con la mano mojada o un pincel húmedo.
10
Se pone azúcar en un perol de cobre, se añade la mitad de su peso en agua fría y se
disuelve. Durante la cocción se espuma cuidadosamente para eliminar impurezas que
aún pudiera contener. La cocción del azúcar exige mucha práctica.
Las diferentes fases o puntos de cocción son:
1.2.1.- Punto de jarabe: Cuando al meter la espumadera y sacarla se forma una
capa tenue que tapa los agujeros. 18 grados en el pesajarabes.
1.2.2.- Punto de hebra fina: Cuando al coger el almíbar entre los dedos pulgar e
índice se forma una hebra que se rompe al separarlos. 29 grados.
1.2.3.- Punto de hebra fuerte: Continuando con la cocción unos segundos más
la hebra se estira sin romperse. 32 grados.
A partir de este momento se recurre al agua fría para darse cuenta del punto de
cocción.
1.2.4.- Punto de bola blanda: Cuando el almíbar cogido con la punta de los
dedos y sumergido en agua fría forma, al rodarlo, una especie de bola blanda. 32
grados en el pesajarabes.
1.2.5.- Punto de bola dura: Cuando, después de efectuar la misma operación
descrita anteriormente, la bola rueda con facilidad entre los dedos, ofreciendo
cierta resistencia. 35 grados.
11
1.2.6.- Punto de escarcha o lámina: El primer punto de escarchado lo alcanza
cuando la bola es claramente resistente y al morderla se pega a los dientes. 39
grados. Es el punto para el azúcar soufflé.
Después de cocer unos segundos más se alcanza el segundo punto de escarchado
y se conoce porque, el apretar la bola entre los dedos, se quiebra como el cristal
y al masticarla no se pega en los dientes. 42 grados.
Cuando se quiere el almíbar en el segundo punto de escarchado es conveniente
añadirle, al principio, un chorrito de ácido acético o un poco de glucosa.
1.2.7.- Punto de caramelo: Cuando se ha alcanzado el segundo punto de
escarchado el agua se ha evaporado por completo. Si se continua cociendo, el
almíbar empieza a amarillar (punto acaramelado); Continuando la cocción, se
oscurece y expande un olor acre. En este momento se convierte en azúcar
quemado para dar color.
En el punto de caramelo, al dejar caer una gota sobre el mármol, se endurece
inmediatamente.” (Loewer, 2004)
El almíbar es una base de gran importancia en la pastelería y repostería, que puede ser
transformada en una variedad de subproductos muy útiles tanto como elementos
constituyentes de un postre o pastel, como parte de la decoración y acabado de los
mismos.
12
Al llegar al punto de caramelo su maleabilidad y los diversos estadios que alcanza
durante su manipulación y cocción, lo hacen un producto ideal para crear corales, cintas,
nubes, soplados, estirados y diversas formas. En el momento propicio también se le
puede dar distintos colores con vivacidad y contrastes únicos y no es tan limitado como
el chocolate (en cuanto a brillo y contrastes). Los vitrales que se pueden realizar con el
caramelo también son obras de arte muy bellas y con una ilimitada variedad. Con el
caramelo solo la imaginación es el límite.
1.3.- Crema de mantequilla
Según la Enciclopedia de la Repostería: “… damos dos recetas: la ligera, que se prepara
con pudin, y la francesa, más pesada pero de sabor más delicioso. Ambas cremas se
utilizan para rellenar y recubrir tartas, tartaletas, y “petitfours”. Para congelación sólo es
apropiada la repostería con crema de mantequilla francesa, ya que el pudín se corta con
facilidad por el frío intenso.” (Teubner Ch. & Wolter)
Esta sencilla crema de mantequilla puede utilizarse para untar capas de pastel o trozos
pequeños de biscocho como base de petitfours. (Le Cordon Bleu Dessert Techniques
Toledo (España): Artes Gráficas Toledo, 2000, pág. 117)
Esta amalgama está constituida en su formato básico por partes iguales de mantequilla y
azúcar impalpable más unas gotas de zumo de limón, esencias y saborizantes. No
obstante la fórmula anterior es preferible mezclar la mantequilla con el doble del peso
en azúcar impalpable y agregarle los saborizantes necesarios para obtener una crema
más firme para decorar. Esta variación ayudará a que los resultados de decoración sean
13
óptimos, su firmeza permitirá que las decoraciones perduren en el tiempo y resistan a
los agentes que deterioran la mezcla. Su consistencia se asemeja a la de un glasé real en
la firmeza, pero el acabado es de colores mates. Mantiene sus propiedades antes del
punto de fusión que es luego de los 35 °C, por lo tanto es ideal para utilizarse en la
ciudad de Quito, o ciudades de alturas no menores a los 2400m sobre el nivel del mar.
A pesar de su concentración firmeza, su textura se vuelve brillosa y suave a partir de los
28 °C, dando paso a daños en la decoración causados por el calor.
1.4.- Fondant
Fondant es en repostería general una pasta laminada empleada como recubrimiento de
ciertas preparaciones como bollos, pasteles, etc. En la mayoría de los casos el fondant es
una decoración repostera. (Bible, 2007). La denominación fondant (que en francés
significa: que se funde) hace referencia a la característica física del recubrimiento: que
se funda en la boca. (Neil, 2008)
El Fondant es una pasta homogénea blanda que se utiliza particularmente para recubrir
tortas especiales, se lo puede colorear o utilizarlo en su formato original (blanco).
Es una mezcla de azúcar impalpable, gelatina y glucosa más saborizante. Se la trata
como recubrimiento debido a que la cobertura clásica previa al Fondant es la pasta de
almendras y sobre esta se coloca el Fondant. También se puede utilizar para hacer
decoraciones y formas variadas cortadas con moldes de galletas, etc. Hay quienes la usa
también como una especie de masa de pastillaje, utilizando estructuras de soporte
interior para que las figuras realizadas mantengan su posición.
14
1.5.- Glasé (Glaseado Real)
Es utilizado para coberturas y decoraciones. En base de azúcar pulverizada y huevo que
al secarse se vuelven duras pero comestibles. Su utilización ha decaído en los últimos
tiempos, pero sigue siendo una herramienta muy útil a la hora de hacer pegamentos
especiales para decoraciones complejas como Iglesias de pastillaje, figuras moldeadas,
grajeas doradas, apliques diversos en pastelería y decoración, etc.
1.6.- Pastillaje
Esta es una masa a base de azúcar, gelatina sin sabor y agua. Una vez seca queda con
una consistencia bien firme. Se la utiliza para realizar distintos diseños, modelar figuras
humanas, animales, etc. También se puede construir casas, muros, iglesias o todas
aquellas piezas que deben quedar rígidas ya que una vez que se seca la pasta mantiene
su forma permanentemente.
1.7.- Colorantes
Los colorantes, son sustancias que pueden tener un origen natural o artificial y que se
usan para potenciar el color de algunos alimentos, sea que el alimento haya sufrido
perdida de color durante el tratamiento industrial o bien para hacerlo más atractivo.
Podría definirse igualmente como aquellas sustancias que añaden color a un alimento
incluyendo componentes naturales. Se trata de extraer por métodos físicos o químicos
los pigmentos que se usarán con fines nutritivos o para dar aroma. Los colorantes se
dividen en dos grupos: colorantes naturales y colorantes artificiales. Todos llevan un
número que los identifica en Europa el número va precedido de la letra E. La fórmula
15
química de los colorantes es variada por ello es complicado establecer una clasificación
en base a este concepto, se pueden encontrar estructuras: azoicos, xántinas, quinoleinas,
trifenilmetánicos, cianinas,... Los colorantes sintéticos deben tener una serie de
propiedades: deben ser inocuos, estructura química definida, poder colorante, estable
frente a la luz y calor, compatibilidad con otros productos, carecer de olor desagradable,
económico. Las altas temperaturas, la luz, el pH pueden afectar a su estabilidad. De esta
forma se clasifican en:
- Categoría A: Colorantes admitidos para uso alimentario.
-
- Categoría B: Colorantes que no han sido lo suficientemente estudiados para ser
incluidos en la categoría A.
- Categoría C-I: Colorantes no estudiados de forma exhaustiva, pero de los cuales
ya se tienen bastantes datos obtenidos de los ensayos de larga duración.
- Categoría C-II: Colorantes con datos inadecuados para su evaluación, pero no se
conocen resultados de los ensayos de toxicidad de larga duración, como para
relacionarlos con procesos cancerígenos.
- Categoría C-III: Colorantes de los cuales se tienen pocos datos para evaluarlos,
pero que son suficientes como para relacionarlos con efectos perjudiciales para
la salud.
16
- Categoría D: Colorantes de los cuales se desconocen casi por completo, datos
referentes a su posible toxicidad. En la etiqueta debe constar el tipo de colorante,
en caso de que el alimento lo contenga.
1.7.1.- Colorantes naturales
1.7.1.1.- Curcumima E-100: En helados, salsas, sopas, confitería,
postres, platos precocinados, quesos, bebidas, condimentos, etc. Líquidos
hidrosolubles, líquidos liposolubles y polvos hidrosolubles. Estable frente
a ácidos. Se obtiene un color amarillo o amarillo-anaranjado.
1.7.1.2.- Riboflavina E-101: En helados, confitería, bebidas, yogur, etc.
Líquidos hidrosolubles y polvos hidrosolubles. Estable frente al calor. La
coloración que se obtiene es amarilla.
1.7.1.3.- Clorofila E-141: En helados, confitería, bebidas, condimentos,
vinagretas, etc. Líquidos hidrosolubles, líquidos liposolubles y polvos
hidrosolubles. Estable frente a los ácidos. La coloración que se obtiene es
verde.
1.7.1.4.- Carmín Cochinilla E-120: Se extrae de la hembra de la
cochinilla CoccusCacti, insecto que vive en las ramas de los cactus,
particularmente en el Opuntio Coccinilifera principalmente en Perú y
también en las Islas Canarias (España). Usado en vinagres, alcoholes,
productos cárnicos y productos cosméticos. Las cochinillas seleccionadas
y secadas son trituradas. Se realiza entonces la extracción que consiste en
la separación de residuos anatómicos que no contienen carmín de
17
aquellos que lo contienen. La fracción colorante está obtenida
principalmente en los huevos de la cochinilla fecundada. El triturado se
sitúa en unos tanques de solución acuosa y es calentado a temperatura a
una alta temperatura. Se puede realizar una segunda extracción del
triturado para lograr extraer toda la materia colorante. La solución
recogida tras una filtración sufrirá entonces una operación que se conoce
como lacaje, que consiste, con la ayuda de un solvente adecuado, en
hacer precipitar el carmín al fondo de la solución. Después de la
decantación al solvente es eliminado y tras el secado final se obtiene el
polvo de carmín de cochinilla de quien puede ahora extraerse por
destilación el ácido carmínico. El poder colorante de un carmín cochinilla
se mide por la concentración de ácido carmínico. Se obtiene un color rojo
vivo en medio ácido y un color violáceo en medio básico debido a que el
carmín es un indicador de PH y su color varía dependiendo del medio en
el que se encuentre. Usado en la industria cárnica (salchichas, fiambres,
mortadelas), en la industria láctea(yogures, batidos, postres lácteos), en la
industria del dulce (caramelos y gomas). (elergonomista.com)
Los colorantes son todos aquellos aditivos que se utilizan para teñir o dar
color a diversas mezclas en Alimentos y Bebidas (A&B). En este caso se
tratará con respecto a los colorantes más comunes utilizados en Pastelería
y decoración.
1.7.2.- Tipos de colorantes por su consistencia
18
1.7.2.1.- Colorantes Líquidos.- Son colorantes que se encuentran en
presentación líquida de diversas densidades y en tonalidades elementales:
rojo, amarillo, azul y verde. Son los más comunes en el mercado y su
utilidad está recomendada para teñir cremas, mezclas de pastel entre
otras. No se los recomienda para fondant especialmente, debido a que la
mencionada cobertura cambia con facilidad su aspecto y textura en
función de la cantidad de líquido que se le añada. Tampoco es correcto
dar color a los chocolates, bombones y similares debido a que estos
colorantes son a base de agua y sus densidad choca con la de la grasa del
chocolate dañando la mezcla.
1.7.2.2.- Colorantes en Polvo.- uno de los usos principales es para dar
color a las masas de pastel. Son difíciles de extender y requiere trabajo
continuo para alcanzar la tonalidad deseada. Sin embargo son muy útiles
para dar profundidad a ciertos teñidos en fondant, y cremas que se
puedan batir enérgicamente como la crema de mantequilla, de queso, etc.,
y usos determinados en coloración de chocolates y bombones.
1.7.2.3.- Colorantes en Gel.- Su particularidad consiste en la
concentración de color. Se puede dar color a una cantidad considerable
de mezcla (inclusive el chocolate) con apenas una gota de este colorante.
En el fondant se logran colores intensos y se alcanzan con relativa
facilidad las tonalidades que normalmente se ven sólo en revistas o
catálogos de pastelería. La gelatina sin sabor (ni color) también se puede
mejorar para decoraciones, con este colorante.
19
1.7.2.4.- Colorantes en Aceite.- Aunque son un tanto difíciles de
encontrar, su uso es importantes sobre todo para dar color a bombones y
mezclas grasas, inclusive en salsas que contengan una alta concentración
grasa.
1.7.2.5.- Colorantes en Spray.- Su particularidad está en que se los
puede utilizar para pintar productos terminados, como por ejemplo
“cupcakes”, cubiertas de tortas, etc., a manera de atomizador. Así se
alcanzan diferentes acabados en los productos.
1.7.2.6.- Rotuladores o Marcadores de Tinta Comestible.- Estos
colorantes sirven para dar acabados y detalles a mano alzada y en
cubiertas terminadas como: fondant, obleas, galletas, etc.
Los colorantes, sea cual sea su procedencia, son ampliamente utilizadas en la repostería.
La única observación que hay que tener en cuenta son las aplicaciones, utilizando los
colores adecuados tanto para los preparados grasos, como para los compuestos que
tengan base de agua.
En el área de la repostería gourmet, es preferible utilizar los colores naturales de sus
elementos. Así pues, los colores naturales de las frutas son un toque excepcional a la
hora de decorar tortas y pasteles. Sus colores naturales aportan una sensación única a las
salsas de frutas que a su vez aportan sabor y color a preparaciones como los mousses y
masas de pastelería. De la misma manera, los componentes de una masa de pastel
(mantequilla, harina, huevos, azúcar (blanca o morena), nueces, canela en polvo, etc.,
20
aportan un color particular que puede ser utilizado como fondo para realzar el color del
pastel o del postre.
1.8.- Saborizantes
1.8.1.- Saborizantes Naturales.- Son todos aquellos que se pueden encontrar y
extraer de elementos naturales como por ejemplo:
- Zumos de frutas: naranja, piña, mandarina, limón, granadilla, mora, fresa,
frambuesa, melón, etc.
- Aceites esenciales: yerba buena, almendra, avellana, nuez, etc.
- Ralladuras de cítricos
- Polvos: café, cacao tostado y molido,
- Especias varias cómo: canela en rama o en polvo, anís estrellado, clavo de
olor, anís español, cardamomo, pimienta dulce, entre otras.
- Agua ardiente, licores y cremas: whiskey, ron, vodka, kirsch, amaretto, triple
sec, licor de menta, de melón, Amarula, etc.
1.8.2.- Saborizantes Artificiales.- Son todos aquellos obtenidos a partir de la
sintonización de los componentes químicos naturales de los saborizantes
anteriores. Así tenemos;
- Líquidos.- esencias saborizantes de fresa, vainilla, mantequilla, crema, ron,
whiskey, mora, menta, etc.
- Sólidos.- los sucedáneos que son reemplazos de alimentos cómo el chocolate
sólido o en polvo, son los más comunes saborizantes sólidos. También se debe
tomar en cuenta las frutas con sabores intensos como la fresa, mora, frambuesa,
21
etc., que puestos dentro de un compuesto o mezcla, pueden aportar todo su sabor
y características al producto saborizado.
- Polvo.- Entre los principales se encuentran: la cocoa artificial, vainilla en
polvo, almendrado, banana, cappuccino, cereza, y una infinidad más de sabores
concentrados artificiales en polvo.
La tendencia en la repostería moderna indica que los sabores naturales son los indicados
ya que alcanzan la calidad exigida por los conocedores. Se debe aprovechar los sabores
de especias y todas las combinaciones posibles de las mismas; de las cortezas o cáscaras
de cítricos, aceites esenciales extraídos de las cortezas de las frutas o de plantas como la
yerba buena, menta, luisa, etc.
Los licores con macerados de frutas o yerbas aromáticas también pueden aportar
sabores a las preparaciones y darles un toque peculiar en su aroma y calidad.
Sin embargo, en muchos casos, se debe utilizar saborizantes artificiales como por
ejemplo el de vainilla, ya que en estado natural es muy difícil y costoso de conseguir en
el País.
Es importante aprovechar el sabor natural de la materia prima, esto ayuda a conseguir
gustos que al consumidor le causan una gran sorpresa por su elegancia y simpleza; en
variadas ocasiones las personas inclusive son afectadas por sus recuerdos
subconscientes más profundos, de infancias perdidas en el tiempo ya que a su memoria
vuelven momentos con seres queridos específicos, o momentos familiares que se habían
olvidado por mucho tiempo. Esta tendencia provoca que los postres sean apreciados en
22
una integridad que supera el espacio tiempo, convirtiéndose el costo del producto en un
elemento absolutamente secundario ya que su verdadero valor subyace en el sentimiento
de la persona.
23
CAPÍTULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2.1.- Mercado al que se destina este estudio
Este estudio se destina a Chefs ejecutivos y de pastelería de los hoteles: Sheraton (5
estrellas), Howard Johnson (4 estrellas), República (4 estrellas), Le Parc (4 estrellas),
del norte de Quito, del área delimitada entre las avenidas: República al sur, Rio Coca al
norte, 6 de Diciembre al este, y 10 de Agosto al oeste.
Se realizarán entrevistas a una muestra de menos cinco (5) Chefs de entre ejecutivos y
pasteleros de la zona indicada.
2.2.- Diseño de la entrevista
Los parámetros de la entrevista se darán en tres momentos principales:
2.2.1.- Saludo e introducción.- En esta sección se planteará un saludo amigable,
luego del cual se procede a introducirse en el tema de la entrevista que en este
caso es el diseño de los postres en los hoteles de la ciudad, sus virtudes y
limitaciones. Adicionalmente en esta sección se recabará información personal
del entrevistado como: nombre, edad, tiempo de ejercicio de la profesión y cargo
en el hotel.
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2.2.2.- Desarrollo de la entrevista.- En esta sección se especifica los
parámetros para la recopilación de información en lo concerniente a:
Criterio de cómo piensa que se encuentra la pastelería y repostería en esta
ciudad (malo, regular, aceptable, bueno, excelente) en referencia al
mismo tema en otras capitales de Latinoamérica.
Opinión con respecto a la relación entre precio y calidad del producto.
Opinión de la relación entre el presupuesto de producción y el precio de
los postres.
Opinión con respecto a la incidencia del factor económico en la
presentación del producto.
Información acerca de la frecuencia de capacitación en pastelería en el
hotel.
Con relación al volumen de atención, conocer si es adecuado el número
de personas que trabajan en los turnos de pastelería.
Tipo de equipamiento y herramientas especializadas de la pastelería del
lugar.
Cuáles son las fortalezas de la repostería y pastelería.
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Referentes de pastelería y repostería que el Chef en cuestión sigue para
desarrollar su actividad, productos y servicios, y cómo influye este
referente en su carrera. (se considera como referente a la escuela
gastronómica que sigue, diseños de chefs de renombre, origen de la
escuela o tendencia que emula, etc.).
Aspectos a mejorar en el diseño de presentación y emplatado de los
postres.
Necesidad de adquirir un manual de procedimiento para mejorar la
presentación de su pastelería y postres.
Tipo de formato de almacenamiento del manual de mayor utilidad:
virtual (web page o disco de datos) o un formato convencional en un
impreso en papel.
2.2.3.- Conclusiones y despedida de la entrevista.- Será un breve y honesto
agradecimiento al profesional, luego de conocer una conclusión del trabajo por
parte del entrevistado. Apuntar la hora de finalización de la entrevista para
evaluar el tiempo invertido en la misma.
2.3.- Análisis de datos
Todos los datos son evaluados sobre la base de 5 entrevistas realizadas a chefs
ejecutivos y de pastelería de los hoteles de Quito señalados en el inciso 2.1.
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Los chefs son:
- Hotel Sheraton.- Cristian Ramírez (Chef Ejecutivo); que desde ahora se lo
conocerá como Chef 1
- Hotel Sheraton.- Guido Paguay (Chef de Pastelería); que desde ahora se lo
conocerá como Chef 2
- Hotel Le Parc.- Emilio Dalman (Chef Ejecutivo); que desde ahora se lo conocerá
como Chef 3
- Hotel Howard Johnson.- Cesar Estrella (Chef Ejecutivo); que desde ahora se lo
conocerá como Chef 4
- Hotel República.- Segundo Mendieta (Chef Ejecutivo); que desde ahora se lo
conocerá como Chef 5
- Pregunta número dos.- referente a la calidad de la repostería en Quito, se obtuvo
una opinión media de: “Aceptable”.
- Pregunta número tres.- que inquiere con respecto al precio cobrado de los
productos en función de la calidad del mismo, los chefs responden:
o Chef 1.- el precio “es exagerado” de acuerdo con la calidad entregada.
o Chef 2.- considera que es adecuado, no da mayores datos al respecto.
o Chef 3.- “deberían mejorar los precios”.
o Chef 4.- solo señala que “sí” son adecuados los precios respecto de la
calidad entregada.
o Chef 5.- “debería mejorar la calidad para cobrar más”.
- Pregunta número cuatro.- sobre el presupuesto asignado a los postres en función
del precio.
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o Chef 1.- Considera que no es adecuado y que los precios son exagerados
con relación al costo de producción; trabaja con un 15% del precio de
venta al público.
o Chef 2.- Dice que el precio cobrado es justo de acuerdo con el
presupuesto asignado (sin embargo, no tiene claro el presupuesto para los
postres).
o Chef 3.- Lo considera adecuado y factible de subir los precios de los
postres.
o Chef 4.- Sostiene que los precios son adecuados, pero que hace todo lo
posible para que haya nuevos diseños en el servicio del hotel.
o Chef 5.- Cuenta que los precios son muy elevados de acuerdo con el
presupuesto asignado y a la calidad que entregan.
- Pregunta número cinco.- Acerca de la incidencia del factor económico con
relación a la presentación del producto:
o Chef 1.- Considera la incidencia moderada y hasta relativa en función de
lo que mencionó como “las ganas de trabajar”.
o Chef 2.- La considera como baja y refiere a que “se podría mejorar el
producto”.
o Chef 3.- También expresa que podrían mejorar la presentación del
producto por el mismo precio y considera que la incidencia es moderada.
o Chef 4.- Considera el factor económico como en un segundo plano.
o Chef 5.- Considera que es una incidencia media o moderada y que
depende más de las actitudes de los trabajadores que del factor
económico.
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- Pregunta número seis.- sobre la capacitación del personal en temas de pastelería
y repostería:
o Chef 1.- Sostiene que tiene alianzas con instituciones privadas para una
capacitación constante.
o Chef 2.- Cuenta que no hay capacitación directa del hotel, sino sólo con
entidades comerciales como Levapan, cuando ingresan nuevos productos
al mercado y les invitan para promocionarlos.
o Chef 3.- No existe capacitación.
o Chef 4.- Con marcas comerciales, y autodidacta.
o Chef 5.- No existe capacitación.
- Pregunta número siete.- Existe el número de personal en la pastelería para cubrir
el volumen de atención:
o Chef 1.- “trabajan tres personas por turno y hay momentos que no
alcanzan y otros que son demasiados.” Promedio de atención diaria: 350
pax.
o Chef 2.-“falta personal”. Promedio de atención diaria: 400 pax.
o Chef 3.- Solo un encargado. Promedio de atención diaria: 95 pax.
o Chef 4.-cuentan con un encargado de pastelería: Promedio de atención
diaria: 95 pax.
o Chef 5.- No hay personal en pastelería: se reparten el turno entre los
integrantes de la cocina y el posillero. Promedio de atención diaria: 85
pax.
- Pregunta número ocho.- Acerca del equipo especializado en la pastelería del
hotel, describirlo:
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o Chef 1.- Laminadora, moldes varios, láminas antiadherentes, soplete,
sifón.
o Chef 2.- Dos hornos, dos batidoras de 40 y 20 litros, más un Kitchen Aid
de pedestal, amasadora de 50 kg.
o Chef 3.-Laminadoras, licuadoras verticales.
o Chef 4.- Equipo básico.
o Chef 5.- Equipo básico.
- Pregunta número nueve: Acerca de las fortalezas de nuestra repostería:
o Chef 1.-
Conocimiento de los profesionales
Compromiso para trabajar
o Chef 2.-
Profesionales con buenos conocimientos
Que tienen la capacidad de ser autodidactas
o Chef 3.-
Entrega del personal en su trabajo
o Chef 4.-
Apoyo de los superiores
Calidad en la materia prima
Personal colaborador con iniciativa
o Chef 5.-
Sabores originales
Entrega de los profesionales del área
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- Pregunta número diez: Sobre las tendencias de repostería a las que se refieren los
chefs para fundamentar su trabajo en orden de influencia son:
o Repostería francesa
o Repostería española
o Repostería alemana
o Repostería italiano – argentina
o Repostería ecuatoriana (por orden de las cadenas y gerentes de alimentos
y bebidas)
- Pregunta número once: Acerca de qué mejoraría el chef en la repostería para
alcanzar la excelencia.-
o Chef 1.-
Técnica
Producto
Acabado
o Chef 2.-
Realzaría la cocina ecuatoriana para darle un sentido gourmet
La presentación de los postres
Realizaría una reingeniería de las recetas ecuatorianas, cambiando
en particular la presentación
o Chef 3.-
Capacitación del personal
Buscaría más trabajadores eventuales en temporadas altas
o Chef 4.-
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Técnicas de pastelería
Capacitación del personal de pastelería
Apoyo al encargado de turno
o Chef 5.-
Nueva materia prima en el hotel para la decoración: frutos secos,
etc.
- Pregunta número doce: una vez cuestionados sobre si aceptarían un manual de
principios de decoración con sugerencias para mejorar la presentación y calidad
de los productos, los cinco chefs entrevistados mencionan que sí recibirían el
manual.
- Pregunta número trece: los chefs mencionan que recibirían el manual en los dos
formatos, debido a que manejan tablets en los puestos de trabajo, pero que no
pueden entrar a todas partes con las tablets y les sería útil llevar un respaldo en
un formato físico impreso.
32
2.4.- Listado de productos y conclusiones generales
A continuación se enlistarán los productos más populares en las pastelerías de los
hoteles de la ciudad en donde se realizó el estudio de la muestra. Dichos postres se han
enlistado en función de las cartas de los hoteles y de su popularidad de consumo.
HOTEL NOMBRE DEL POSTRE
SHERATON HOTELS AND RESORTS Cheesecake clásico, Torta Sacher, Torta
inglesa, Volteado de piña, Terrina de
chocolate, Higos con queso, Pristiños,
Macarrones.
LE PARC HOTEL BOUTIQUE Torta de chocolate, Mil hojas, Terrina de
chocolate, Galletas surtidas.
HOWARD JOHNSON Torta inglesa, Brownie, Muffins variados,
Mil hojas, Mousses de frutas, Galletas
variadas.
HOTEL REPÚBLICA Mousse de frutilla, guanábana y mora;
Torta tres leches, Variedad de galletas,
Suspiros.
2.5.- Conclusiones
De lo anterior se desprende que el nivel de calidad de los productos de repostería es
“Aceptable”, por lo tanto hay que implementar las medidas necesarias para alcanzar la
excelencia en la actividad repostera de los hoteles de la Ciudad.
Estas medidas pueden apoyarse en los criterios entregados en la novena pregunta,
potenciando la buena predisposición de los profesionales del ramo para pulir sus
habilidades artísticas; aprovechando la variedad exótica de materia prima existente en el
mercado, su muy buena calidad, sobre todo de los productos locales, tan apreciados por
33
propios y extranjeros; incentivar a las empresas dispuestas a hacerlo a invertir aún más
en equipos materiales y mejores remuneraciones para los profesionales. Esto último solo
es posible con los resultados claramente visibles del trabajo práctico; y por último:
trabajar con la perspectiva de nuestros clientes más exigentes.
También hay que introducir a los pasteleros a nuevas tendencias de repostería. Las
tendencias clásicas como la francesa, española, etc., son excelentes en el sentido
convencional, pero es necesario arriesgarse a introducir elementos nuevos como:
tendencias de espumas, nuevas combinaciones de sabores, e introducción de vegetales,
flores, tubérculos, tendencias minimalistas y de existir los recursos necesarios,
incursionar en cocina molecular, etc.
Finalmente y basado en las respuestas de las preguntas número cuatro y siete, se
establece que es posible mejorar el resultado de los postres con el mismo presupuesto y
de ser el caso también se puede incorporar personal eventual a la nómina sin que esto
afecte significativamente al presupuesto de gasto de sueldos.
Lo antes expuesto a su vez mejoraría los sabores y texturas, al incluir nuevos elementos
en las preparaciones e integrar equipamiento novedoso tanto para decorar, como para
emplatar los postres.
Es necesario contribuir con un pequeño manual que aporte ideas y conceptos de tipo
técnico y filosófico, con el objeto de poner en perspectiva la repostería. Este manual
mencionado a los entrevistados ha sido aceptado en un 100%.
34
CAPITULO III
PROPUESTA GASTRONÓMICA DE PASTELERÍA
3.1.- Clasificación de la repostería teoría
(Le Cordon Bleu Dessert Techniques Toledo (España): Artes Gráficas Toledo, 2000)
Existen diversas maneras de clasificar la repostería de acuerdo a varios criterios; el más
aceptado es el propuesto a continuación:
- Postres de frutas
o Ensaladas de frutas.- La consideración con las ensaladas de frutas de tipo
gourmet está en la decoración. Considerando las bondades de las frutas,
hay que aprovecharlas para que su presentación sea adecuada tanto para
la vista como para el gusto de las personas.
o Frutas moldeadas.- Las frutas moldeadas se popularizaron en la época
victoriana. Son frutas que están en gelatinas brillantes saborizadas con
zumos de fruta, vinos, o espumantes.
o Frutas escalfadas.- Las frutas escalfadas son las que se someten a la
cocción, sumergidas en almíbar, que se calienta por debajo del punto de
ebullición. Se las rota con frecuencia para que se cocinen
homogéneamente.
o Frutas asadas y fritas.- Son todas aquellas que se pueden utilizar en
brochetas, y salteados o frituras como Brulées. En estos casos es
recomendable utilizar frutas fuertes y no muy maduras y se deben cocer
con rapidez sea en el grill o en la sartén. En este caso también entran las
frutas flameadas.
35
o Postres de frutas horneadas.- Se las puede hornear solas como en el caso
de las peras, manzanas, duraznos, etc., o en paquetes de frutas picadas y
mezcladas, envueltas en papel de cera o aluminio. Se rellenan con
mezclas diversas de quesos, cremas, frutos secos, etc., y se pueden
aromatizar previo al horneo, con especias molidas y pieles de cítricos
ralladas.
o Postres de pan y frutas.- El pan es un producto bastante extraño en los
postres, pero en este caso se lo emplea con éxito. Sea en forma de budín
relleno de frutas, silvestres o tropicales, o con una cubierta crocante de
pan y especias, hasta horneado a manera de costra de una Charlota
clásica, se puede presentar las frutas y el pan de una manera muy
elegante.
o Postres de frutas secas.- Las frutas secas son tratadas como conservas,
compotas, o solas para acompañar otros elementos y dar como resultado
un postre en el que predomine el sabor de estas frutas.
- Postres helados
o Sorbetes y granizados.- Son todos aquellos formados de zumos de frutas
endulzadas. En el caso de los Sorbetes, se realizan en máquinas que los
dejan homogéneos, o como en el caso del Ecuador se los conoce,
Helados de Paila. Los Granizados son aquellos que su textura se presenta
como trozos de hielo de diversos tamaños, semejantes al granizo que cae
durante ciertas tormentas.
o Helados.- Los helados son mezclas más complejas y elaboradas en las
que intervienen saborizantes, cremas, zumos de frutas, y en algunas
ocasiones claras de huevo batidas a punto de nieve.
36
o Parfaits.- El proceso de extremado cuidado que se da al batido de las
yemas de huevo con almíbar caliente es la característica principal del
sabor de este helado que tiene un sitio específico en el mundo de la
repostería helada. Los demás ingredientes son los mencionados en el
tema de los helados comunes.
o Pastel helado.- Siendo una combinación de bizcochuelo horneado y frío
helado y/o parfait de distintos sabores, el pastel helado es uno de los
postres más sencillos y elegantes que se pueden realizar en la repostería.
o Suflés helados.- Los suflés son helados que contienen cantidades de aire
elevadas en su mezcla. Este aire se lo incorpora por medio de claras de
huevo y crema de leche batidas a punto de nieve. Se debe ubicar la
mezcla en un recipiente de tal manera que sobrepase el nivel del borde
del mismo. Luego de congelada la mezcla, se la decora de manera
elegante.
- Flanes y cremas
o Flanes y cremas horneadas.- En los flanes y cremas horneadas se puede
variar su textura y cremosidad de acuerdo al número de yemas y claras
que se utilicen para la mezcla.
o Cremas moldeadas.- Las cremas moldeadas corresponden a aquellas que
se les da forma en un molde y se las cuaja con gelatina sin sabor para que
tomen su forma final.
- Suflés, mousses y merengues
o Suflés fríos.- Los suflés fríos alcanzan su textura gracias a la crema de
leche y las claras de huevos batidas a punto de nieve. Su presentación
tiene un parecido al de los suflés calientes (de ahí su nombre suflé). Se
37
adiciona gelatina sin sabor para que conserve su forma por sobre el borde
del molde que lo contiene.
o Suflés horneados.- Este postre se lo hornea y sirve al instante mismo del
consumo. Requiere de mucha confianza y experiencia.
o Mousses.- El mousse es un postre parecido al suflé frío, a diferencia que
este no lleva gelatina como en el caso antes mencionado. Una vez
aireado y saborizado, un mousse se lo pone en su recipiente de
presentación.
o Merengues.- En cualquiera de sus versiones, el merengue se presta para
hacer bocadillos deliciosos, aportándole textura crocante al mismo y
resaltando los sabores de aquellos elementos que le acompañan.
- Postres de queso.- En cualquiera de las tres opciones descritas a continuación, el
postre de queso lleva básicamente azúcar y claras batidas a punto de nieve entre
sus componentes. Varían sus sabores, rellenos y formas de cocción, en el caso de
ser cocidas, como por ejemplo:
o Postres de queso horneados
o Pasteles de queso moldeados
o Pasteles de queso cuajados.- La diferencia entre un pastel moldeado y
uno cuajado está en que en el primero se utiliza las características del
mismo queso para moldearlo y en el segundo se usa gelatina para darle
forma debido a que intervienen otros ingredientes que hacen más líquida
la mezcla.
- Masas y tortillas
o Crepes y tortitas.- tanto las crepes como las tortillas son dos masas que se
asan en una sartén. Las crepes son sumamente delgadas y ligeras, se
38
puede envolver tanto repostería de dulce como de sal en su interior o se
las puede servir solas bañadas con una salsa, o con azúcar glase.
Las tortillas llevan una concentración mayor de harina que las crepes y
su grosor es mayor al ser asadas. En esta masa se puede mezclar también
el relleno para asarla junto en una sola cocción.
o Barquillos.- Los barquillos en la repostería francesa es lo que para
nosotros los waffles, tratados en la misma máquina para asar una masa
enriquecida en claras batidas.
o Budines de masa horneadas.- los budines horneados constan de una masa
muy parecida a la de las crepes. Al hornearse queda crocante y es muy
buena para combinar con frutas refrescantes como la fresa, mora o
cereza.
o Buñuelos.- Esta masa sirve para cubrir frutas o servirse sola, frita y
cubierta con azúcar o almíbar aromatizado. Toman volumen debido a la
cerveza que se pone en la mezcla. En otros casos se utiliza levadura.
- Pasteles
o Pasteles.- Es una masa de harina, y manteca que puede ser dulce o salada
en el caso de la repostería.
o Pasteles individuales (pastas).- Este es un formato específico en el que se
decora una porción de postre para una sola porción. Tiene el mismo
tratamiento de un pastel.
o Pasteles clásicos.- Son todos los pasteles que nunca pasan de moda y que
sus recetas y en muchos casos sus presentaciones se mantienen intactas
desde mucho tiempo atrás. Es el caso del pastel de manzanas y nueces,
39
del pastel Sacher, Pastel Navideño de frutos secos, Pastel de chocolate,
vainilla, etc.
o Pasteles de levadura.- Los pasteles de levadura usan esta como su
ingrediente para alcanzar volumen y textura esponjosa. Su consistencia
permite que se pueda embeber el pastel con almíbares, mieles o licores,
sin que se apelmace el postre.
- Pastas.- En esta sección las “Pastas” se refieren al uso de pasta quebradiza y
pasta dulce típicas de las tartas, pies y otros descritos a continuación.
o Empanadas, tartas.- Empanadas (en inglés: Pie) son todos aquellos
postres hechos en pasta quebradiza, rellenos de distintos dulces, frutas,
cremas, etc. El mencionado relleno está envuelto por completo por la
pasta quebradiza. El Pie o Empanada se debe servir caliente para apreciar
mejor los sabores. Frecuentemente también se acompañan con helado.
Las Tartas tienen un formato parecido a los Pies y se diferencian en que
la parte superior de la misma está descubierta. Generalmente una Tarta se
sirve fría.
o Sablé y Shortcake.- Estas pastas con una base de preparación muy similar
tienen una textura quebradiza y desmenuzable. En un Shortcake clásico
se rellena de crema batida y frutos rojos y la pasta forma una pequeña
capa suave y delgada que cubre los frutos rojos con delicadeza.
La pasta Sablé es más firme que la pasta Shortcake, con una consistencia
parecida a la de una galleta. Se puede dar la forma requerida a esta pasta
y rellenarla a gusto para obtener postres elegantes y muy refinados al
gusto.
40
o Postres de pasta de Hojaldre.- El hojaldre se utiliza tanto en repostería de
sal como de dulce. Sus finas capas y su textura crujiente y un tanto
salada es perfecta para combinar con una variedad de rellenos. Hasta el
día de hoy se ha subestimado la utilización de esta pasta y se la ha
reducido a unos cuantos postres. Su versatilidad nos provee de un marco
para elaborar una variedad inimaginable de productos y su sencillez nos
garantiza una experiencia absolutamente placentera al paladar.
o Pasta Filo y Strudel.- La pasta filo es un verdadero reto en la repostería.
Luego de ser procesada a la temperatura correcta y con el amasado
preciso, se obtiene una hoja tan fina y transparente que al hornearse nos
brinda una textura crujiente que no tiene comparación con otra pasta
horneada. Para su uso se deben apilar varias capas de esta pasta una
sobre la otra, separadas tan solo por un poco de mantequilla fundida y
migajas de pan o biscochos endurecidos. El Strudel se rellena con
manzanas, pasas y nueces, canela en polvo y se enrolla para su posterior
horneado.
o Pasta Choux.- Se la conoce también como pasta bomba o relámpago. Su
peculiaridad consiste en que luego de horneada en el interior se
encuentra un gran espacio vacío que nos da la oportunidad de rellenar sea
por medio de la inyección de alguna crema o chocolate como en el caso
de los Profiteroles (Lionesas), o al cortarla y aplicar la crema con una
manga y boquilla rizada, su aspecto es absolutamente estético y
llamativo como son los Eclaire (relámpagos). Se le puede dar la forma
que uno quiera con una manga pastelera.
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- Cereales
o Postres de arroz.- El arroz, generalmente utilizado en gastronomía como
un plato fuerte y acompañante de productos de sal, en este caso se lo
utiliza como parte de un delicioso postre. Su capacidad de absorber
generosamente líquidos acuosos le da la apariencia y textura de un budín.
Para cocerlo en postre generalmente se utiliza leche entera.
Posteriormente se puede enriquecer con crema y acompañar de frutas en
almíbar u otros ingredientes como frutos secos, etc.
- PetitsFours.- Estos postres pequeños se conocen como bocaditos y se los puede
clasificar entre otros tantos en:
o Postres miniatura
o Petitsfours de frutas
o Helados miniatura
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3.2.- Receta estándar
La receta estándar es un listado organizado de ingredientes pertenecientes a una
preparación particular. Estos ingredientes deben estar propuestos en función del peso
requerido para cada preparación y de la estandarización internacional propuesta en la
11° Conferencia General de Pesos y Medidas en 1960 en Francia, a la cual está adscrito
el Ecuador. Así pues, por motivos de entendimiento global, no se puede cambiar las
siglas o símbolos de los pesos y medidas ya que si nuestras recetas trascienden, no se
comprendería su contenido con facilidad.
De la misma forma se debe enunciar en la receta el precio actualizado al que se
adquieren los géneros y de esta forma se mantiene vigente tanto el costo, como el precio
final para su comercialización.
Finalmente debe constar la ficha técnica de la preparación en pasos sencillos y claros.
También es recomendable, en el caso de la repostería, enunciar los ingredientes en el
orden en el que van a entrar a la preparación. De esta manera se agilita las preparaciones
en la cocina respectiva.
En el caso de las recetas que se detallan en el siguiente punto, no están enlistados los
precios de los productos debido a que no son necesarios por su calidad de trabajo de
investigación de grado.
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3.3.- Recetario estándar de postres de referencia.
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
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Nombre de la receta: Torta de especias
Género masa batida
Porciones/peso: 32
Fecha de producción: 2013-11-30
Observaciones
técnicas: Cremado, Molido, Horneado
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PU PT MISE EN PLACE
margarina g 500 0,00272 1,36000
azúcar g 500 0,00158 0,79000
harina g 400 0,00118 0,47200
huevos u 10 0,00204 0,02039
polvo de hornear g 10 0,00875 0,08750
mix de especias g 10 0,00064 0,00640
crema de leche ml 100 0,00400 0,40000
crema de mantequilla g 500 0,00319 1,59465
salsa de fruta g 100 0,00329 0,32900
Costo M.P. 5,06
Costo por pax
0,16
PROCEDIMIENTO
Batir el azúcar con la margarina o grasa, incorporar los huevos lentamente de uno en uno.
Cernir el harina con el polvo de hornear e incorporarle el mix de especias.
Añadir la mezcla anterior al batido de la margarina con azúcar y batir lentamente.
Poner la crema leche en la mezcla. Hornear a 175 °C durante 50 minutos.
Enfriar y decorar al gusto
NOTA: el mix de especias es una mezcla de pimenta dulce, clavo de olor, canela en polvo, y
ralladuras de cítricos, todos a partes iguales y procesados en un cutter de cocina a punto de
un polvo fino lleno de aroma.
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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
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Nombre de la receta: Budín de marshmallow y amaretto Género masa batida
Porciones/peso: 32
Fecha de producción: 2013-11-30
Observaciones
técnicas: Cremado, Leudado químico, Amasado de punto flexible (fondant), Horneado.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PU PT MISE EN PLACE
margarina g 500 0,00272 1,36000
azúcar g 450 0,00158 0,79000
harina g 300 0,00118 0,47200
huevos u 12 0,00204 0,02447
bicarbonato de soda g 10 0,00875 0,08750
vinagre de manzana g 10 0,00000 0,00004
amaretto ml 125 0,01008 1,26000
marshmallow g 100 0,02500 2,50000
fondant g 400 0,00200 0,80109
salsa de fruta g 250 0,00329 0,82250 relleno (mix de sabores)
Costo M.P. 8,12
Costo por pax
0,25
PROCEDIMIENTO
Batir el azúcar con la margarina o grasa, incorporar los huevos lentamente de uno en uno.
Mezclar el bicarbonato con el vinagre.
Incorporar la mezcla anterior al batido de la margarina con azúcar y el harina, batir lentamente.
Añadir la mitad de los marshmallows en la masa y la otra mitad para decorar.
Poner el amaretto en la mezcla y decorar al gusto. Hornear a 180 °C durante 50 minutos.
Dejar enfriar, decorar al gusto
NOTA: El bajo nivel de harina en esta receta da como resultado una masa de tipo budín
con una textura extremadamente húmeda
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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
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Nombre de la receta:
Palomitas especial
Género masa batida
Porciones/peso: 32
Fecha de producción: 2013-11-30
Observaciones
técnicas: Cremado, Caramelizado (canguil o palomitas), Horneado.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PU PT MISE EN PLACE
margarina g 600 0,00272 1,63200
azúcar g 400 0,00158 0,63200
harina g 400 0,00118 0,47200
huevos u 8 0,00204 0,01631
bicarbonato de soda g 10 0,00875 0,08750
vinagre de manzana g 10 0,00190 0,01900
nata ml 50 0,15000 7,50000
dulce de leche ml 50 0,00700 0,35000
"Palomitas" g 100 0,00750 0,75000 canguil caramelizado (marca comercial)
salsa de fruta g 250 0,00329 0,82250 relleno (mix de sabores)
Costo M.P. 13,08
Costo por pax
0,41
PROCEDIMIENTO
Batir el azúcar con la margarina o grasa, incorporar los huevos lentamente de uno en uno.
Mezclar el bicarbonato con el vinagre.
Incorporar la mezcla anterior al batido de la margarina con azúcar y el harina, batir lentamente.
Poner la nata y el dulce de leche en la mezcla.
Agregar la mitad de las "Palomitas" en la mezcla, reservar el resto para la decoración.
Hornear a 180 °C durante 45 minutos
NOTA: Las palomitas caramelizadas le dan una textura y dulzor particular a la masa de esta torta.
Se incorpora el maíz como protagonista de esta receta.
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HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
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Nombre de la
receta: Oz
Género masa batida pesada especial Porciones/peso: 32
Fecha de
producción: 2013-11-30
Observaciones
técnicas: Cremado y blanqueo (pastel y crema de mantequilla), Moler
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PU PT MISE EN PLACE
margarina g 500 0,00272 1,36000
azúcar g 500 0,00158 0,79000
harina g 500 0,00118 0,59000
huevos u 10 0,00204 0,02039
polvo de hornear g 20 0,00875 0,17500
mix de especias g 12 0,02368 0,28420
esencia de vainilla g 15 0,01250 0,18750 Líquida
esencia de café g 25 0,08887 2,22165
pulpa de maracuyá ml 125 0,00500 0,62500
piña y manzana g 250 0,00336 0,84091 almíbar y granny smith
crema de
mantequilla g 400 0,00283 1,13290 decorado
Costo M.P. 8,23
Costo por pax
0,26
PROCEDIMIENTO
Batir el azúcar con la margarina o grasa.
Poner la mezcla anterior el harina y el polvo de hornear, batir.
Agregar la pulpa de maracuyá.
Incorporar el mix de especias, separar la mezcla en dos partes, a la una añadir la vainilla,
a la otra la esencia de café.
Mezclarlas estilo marmoleado, y poner las frutas picadas Hornear a 180 °C durante 50 minutos.
Enfriar, cortar transversalmente y rellenar con la crema de mantequilla.
Decorar con el glase real y las láminas de caramelo.
NOTA: La crema de mantequilla está compuesta a partes iguales de azúcar micropul-
verizada y mantequilla natural sin sal, batidas hasta que se blanquee la mezcla.
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HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
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Nombre de la
receta: Iceberg
Género masa batida Porciones/peso: 32
Fecha de
producción: 2013-11-30
Observaciones
técnicas: Blanqueo de la masa y la cubierta
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PU PT MISE EN PLACE
margarina g 200 0,00272 0,54400
azúcar g 400 0,00158 0,63200
harina g 400 0,00118 0,47200
esencia de vainilla g 15 0,01250 0,18750 en polvo
polvo de hornear g 10 0,00875 0,08750
nata ml 50 0,15000 7,50000
jugo de limón ml 25 0,10000 2,50000
claras u 10 0,12000 1,20000 batidas a punto de nieve
glase real g 200 0,00889 1,77833 decorado (puede variar el tipo de cubierta)
láminas de
caramelo g 100 0,00113 0,11250 transparente para decorado
crema de
mantequilla g 250 0,00283 0,70806 Relleno
Costo M.P. 15,72
Costo por pax
0,49
PROCEDIMIENTO
Batir el azúcar con la margarina o grasa.
Poner a la mezcla anterior el harina y el polvo de hornear, batir.
Poner la nata y el jugo de limón en la mezcla.
Incorporar las claras montadas con movimientos envolventes para mantener el aire en la mezcla.
Hornear a 180 °C durante 50 minutos.
Enfriar, cortar transversalmente y rellenar con la crema de mantequilla.
Decorar con el glas real y las láminas de caramelo.
NOTA: El jugo de limón se lo utiliza para blanquear la masa. El bajo nivel de grasa en la masa
resulta en una torta un tanto seca, que se equilibra con el relleno de crema de mantequilla.
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HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
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Nombre de la receta: Terrina de choco-menta
Género masa batida pesada especial
Porciones/peso: 40 u
Fecha de producción: 2013-11-30
Observaciones
técnicas: Gelificación natural, Deshidratación de jugo puro de papaya
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PU PT MISE EN PLACE
chocolate al 70% g 100 0,00567 0,56667
chocolate con leche g 200 0,00447 0,89427
chocolate cobertura g 100 0,00820 0,82000
crema g 1000 0,00400 4,00000 batida a punto de nieve
chocolate blanco g 400 0,00540 2,16000
crema de menta g 100 0,01011 1,01067
papaya g 1000 0,00150 1,50000 licuado
Costo M.P. 11,00
Costo por pax
0,28
PROCEDIMIENTO
Hornear a 80 °C la papaya licuada por al menos una hora.
Sacar del horno y levantarla automáticamente para obtener una hoja de papaya.
Fundir a baño maría los chocolates negros y cuando estén todos fundidos,
poner rápidamente 700 g de la crema montada.
Cuajar el 50% de la mezcla.
Posteriormente fundir el chocolate blanco y mezclarlo con la crema de menta y los 300 g sobrantes de crema batida.
Cubrir la mezcla anterior de chocolate negro con esta nueva mezcla de menta.
Dejar cuajar toda la mezcla a 3 °C durante 3 horas.
Desmoldar, envolver en la hoja de papaya, decorar y servir.
NOTA: La papaya se convierte en una hoja flexible de un color naranja vivo que se le puede
dar muchas utilidades, en este caso envolver la mezcla del chocolate y la menta.
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HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
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Nombre de la
receta: Mimosa
Género gelatina saborizada Porciones/peso: 20 u
Fecha de
producción: 2013-11-30
Observaciones
técnicas: Gelificación por capas de frutas frescas.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PU PT MISE EN PLACE
jugo de naranja ml 2000 0,00064 1,28000
espumante ml 750 0,01275 9,56000
gelatina g 150 0,03335 5,00250 sin sabor
agua fría ml 450 0,00000
menta fresca g 20 0,00000 Entera
frutas frescas g 250 0,00300 0,75000 fresa, cereza, kiwi
salsa de mora g 50 0,00329 0,16450 Decoración
Costo M.P. 16,76
Costo por pax
0,84
PROCEDIMIENTO
Mezclar el jugo de naranja con el espumante.
Hidratar la gelatina con el agua y fundirla a baño maría.
Poner la gelatina fundida en la mezcla anterior.
En un molde circular cubierto con papel film incorporar el líquido y añadir las frutas enteras,
a excepción del kiwi que va picado en brunoises.
Dejar enfriar a 5 °C en el refrigerador desmoldar.
Servir decorado con la salsa de mora.
NOTA: Este tipo de postres son difíciles de lograr debido a lo paciencioso de cuajar la gelatina
por capas. El relleno puede variar con cualquier tipo de frutas o licor.
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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
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Nombre de la receta: Chireño
Género masa batida especial Porciones/peso: 20 u
Fecha de
producción: 2013-11-30
Observaciones
técnicas: Blanqueado, Punto de nieve, Horneado.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PU PT MISE EN PLACE
margarina g 300 0,00272 0,81600
azúcar g 50 0,00158 0,79000
maqueño g 300 0,00133 0,40000
pulpa de chirimoya g 200 0,00500 1,00000
huevos u 12 0,00204 0,02447 separados y batidos a punto de nieve
esencia de vainilla g 15 0,01250 0,18750
cocoa en polvo g 25 0,00556 0,13889
clavo de olor g 5 0,02650 0,13250
ralladura de naranja g 15 0,27750 4,16250
crema de leche g 100 0,00400 0,40000
Costo M.P. 8,05
Costo por pax
0,40
PROCEDIMIENTO
Batir el azúcar con la margarina o grasa.
Poner a la mezcla anterior el majado de maqueño y la pulpa de chirimoya.
Incorporar las claras y las yemas, la esencia de vainilla, cocoa, clavo de olor, ralladura y crema.
Añadir a la mezcla anterior el majado de maqueño y la pulpa de chirimoya.
Hornear a 180 °C por 50 minutos.
Decorar con discos de maqueño salteados en mantequilla y espolvoreados con canela en polvo.
NOTA: La pulpa de chirimoya se puede reemplazar por otra pulpa aromática de temporada, como
la guanábana, naranjilla, etc.
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HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
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Nombre de la receta: Durazno gello
Género gelatinas
Porciones/peso: 1
Fecha de
producción: 2013-11-30
Observaciones
técnicas: Gelificación, Mousse, Laminado de frutas.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PU PT MISE EN PLACE
durazno lata 1 0,00366 0,00366
crema de leche ml 100 0,00400 0,40000 cobertura
gelatina g 22 0,03335 0,73370 sin sabor
agua fría g 60 0,00000
menta fresca g 5 0,01000 0,05000 picada en chiffon
frutas frescas g 20 0,00300 0,06000 Decoración
salsa de kiwi g 10 0,00329 0,03290 Decoración
0,00000
0,00000
Costo M.P. 1,28
Costo por pax
1,28
PROCEDIMIENTO
Laminar muy delgado dos gajos de durazno, reservar.
Hacer un puré con 50g de duraznos y 50 ml de crema de leche.
Hidratar la gelatina con el agua y fundirla a baño maría
Poner la gelatina fundida en el puré de durazno y añadir el chiffon de menta
En un molde cilíndrico cubierto de los slides de durazno, rellenar con la mezcla del puré de durazno.
Dejar enfriar a 5 °C en el refrigerador desmoldar. Servir en un plato decorado con las
frutas frescas y la salsa de kiwi
NOTA: El durazno puede ser reemplazado por manzana, pera, o cualquier otra fruta que
sea maleable y que permita cuajar la gelatina.
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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
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Nombre de la receta: Cheesecake frío de óreo
Género masa batida especial
Porciones/peso: 3
Fecha de
producción: 2013-11-30
Observaciones
técnicas: Mousse, Punto de nieve, Crema montada, Trituración.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PU PT MISE EN PLACE
queso crema g 100 0,00640 0,64000 granni smith
crema de leche g 100 0,00400 0,40000 cobertura
sal g 2 0,00000 cobertura
azúcar g 20 0,00113 0,02250 micro pulverizada
gelatina g 15 0,03335 0,50025 sin sabor
agua g 45 0,00000
óreo galletas u 1 0,00000 paquete pequeño
salsa de frutilla g 50 0,00329 0,16450
frambuesa u 3 0,00900 0,02700 decoración
menta fresca hojas g 15 0,01000 0,15000 decoración
Costo M.P. 1,90
Costo por pax
0,63
PROCEDIMIENTO
Batir la crema hasta medio punto, mezclar con el queso crema y agregar la sal y el azúcar.
Hidratar la gelatina en el agua y posteriormente fundir a baño maría.
Incorporar la gelatina fundida en la mezcla del queso.
Hacer una base con la galleta óreo molida para el horneo.
Cubrir esta base con la mezcla del queso crema.
Refrigerar a 4 °C hasta que se solidifique la mezcla.
Desmoldar, cortar en formas redondas y decorar con la salsa de frutilla, la frambuesa
y las hojas de menta al gusto.
NOTA: El cheesecake frío es muy poco promocionado, esta es una muy buena y apetecida
receta con una alta demanda por los conocedores de los postres de queso.
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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
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Nombre de la receta: Tartaleta de
calabaza
Género pasta dura tipo galleta Porciones/peso: 20 u
Fecha de producción: 2013-11-30
Observaciones
técnicas: Amasado rápido, Cocción de mermelada.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PU PT MISE EN PLACE
pasta dulce g 200 0,00228 0,45577
Calabaza g 50 0,00150 0,07500 Zapallo
canela en rama g 15 0,01125 0,16875
clavo de olor u 1 0,02650 0,02650
azúcar g 20 0,00113 0,02250 Granulada
crema agria g 10 0,00400 0,04000
apliques de caramelo g 100 0,00400 0,40000 decoración
Costo M.P. 1,19
Costo por pax
0,06
PROCEDIMIENTO
Hornear 20 tartaletas, reservar.
Cocer a fuego lento la calabaza con el azúcar, clavo de olor y canela.
Al final incorporar la crema.
Cuando dé punto de almíbar, detener la cocción, dejar enfriar.
Rellenar las tartaletas con esta mezcla.
Decorar con los apliques de caramelo
Montar en un plato para servir.
NOTA: La pasta dulce se puede enriquecer con especias pulverizadas como la
canela en polvo, el clavo de olor, pimienta dulce, etc.
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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Foto
Nombre de la receta: Manzana invisible
Género postre
Porciones/peso: 1
Fecha de producción: 2013-11-30
Observaciones
técnicas:
Descorazonado frutas, Fundir y Templar chocolate, Mangueo de
chocolate
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PU PT MISE EN PLACE
manzana g 100 0,00336 0,33636
chocolate blanco g 50 0,00540 0,27000 Cobertura
chocolate negro g 50 0,00820 0,41000 Cobertura
plato de presentación u 1 0,00000 color beige
Costo M.P. 1,02
Costo por pax
1,02
PROCEDIMIENTO
Fundir los chocolates blanco y negro por separado.
Pelar la manzana, picarla en media luna y cubrirla con el chocolate blanco fundido.
En una superficie color beige hacer punto perdido con el chocolate negro.
Sobre los gajos de manzana también realizar trazos de punto perdido con el chocolate negro.
Decorar según la imagen.
NOTA: Es importante buscar un plato de una tonalidad muy parecida a la del chocolate
Blanco
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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Foto
Nombre de la receta: Coco y banano
Género masa batida
especial
Porciones/peso: 4
Fecha de producción: 2013-11-30
Observaciones
técnicas: Biscochuelo de coco, Blanqueo de yemas, Fritura a profundidad.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PU PT MISE EN PLACE
coco g 100 0,00885 0,88500 Ralladura
claras g 100 0,00204 0,20389 batidas a punto nieve
crema pastelera g 100 0,00697 0,69744 aromatizada con vainilla y esencia de fresa
plátano seda u 2 0,13333 0,26667
fideo de arroz g 25 0,00500 0,12500 frito a profundidad
Costo M.P. 2,20
Costo por pax
0,55
PROCEDIMIENTO
Mezclar la ralladura de coco con las claras batidas y hornear a 200 °C.
Picar y reservar el plátano cubierto con unas gotas de jugo de limón para que no se oxide.
Una vez que esté listo el "biscochuelo" de coco, rellenarlo de crema y el plátano y enrollar.
Dejarlo reposar 10 minutos antes de cortar.
Armar y decorar con el fideo de arroz.
NOTA: Recién extraído del horno, el bizcochuelo es sumamente ligero y amelcochado de un lado
y crocante del otro, hay que envolver con rapidez el relleno antes de que se solidifique la masa
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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Foto
Nombre de la receta: Mango y mediterráneo
Género Heladería
Porciones/peso: 4
Fecha de producción: 2013-11-30
Observaciones
técnicas: Licuado, Triturado, Chiffon, Montado de crema, Congelado.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PU PT MISE EN PLACE
claras g 100 0,00204 0,20389 punto de nieve
crema de leche g 100 0,00400 0,40000 punto de nieve
sal g 2 0,00000
azúcar g 20 0,00158 0,03160 micro pulverizada
gelatina g 15 0,03335 0,50025 sin sabor
agua g 45 0,00000
mango g 200 0,00500 1,00000 Pulpa
clavo de olor g 5 0,02650 0,13250 Pulverizado
vainilla g 10 0,01250 0,12500 esencia o natural
albahaca g 15 0,01250 0,18750 Chiffon
salsa de frambuesa g 100 0,00500 0,50000
Costo M.P. 3,08
Costo por pax
0,77
PROCEDIMIENTO
Batir la crema hasta medio punto, mezclar con la crema y agregar la sal y el azúcar.
Hidratar la gelatina en el agua y posteriormente fundir a baño maría.
Añadir la pulpa de mango a la primera mezcla.
Incorporar la gelatina fundida en la mezcla del queso.
Congelar, -18 °C. Servir con la salsa de frambuesa y el chiffon de albahaca.
Desmoldar, cortar en formas redondas y decorar con la salsa de frutilla, la frambuesa y las hojas de menta al gusto
NOTA: La albahaca se incorpora al final, durante el decorado para que no se marchite ni
opaque esta hoja.
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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta Coœur de Marié Foto
Género
postres
Porciones/peso: 4u
Fecha de producción: 2013-11-30
Observaciones
técnicas: Hojaldrado
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PU PT MISE EN PLACE
masa de hojaldre g 100 0,00512 0,51200
mora g 25 0,00368 0,09200
frambuesas g 25 0,00900 0,22500
fresas g 25 0,00540 0,13500
chocolate blanco g 30 0,00400 0,12000
caramelo leche g 20 0,00600 0,12000
crema de leche g 10 0,00400 0,04000
azúcar g 40 0,00073 0,02900 Granulada
huevo g 60 0,00204 0,12233 Batido
azúcar g 5 0,00158 0,00790 micro pulverizada
Costo M.P. 1,40
Costo por pax
0,35
PROCEDIMIENTO
Estirar el hojaldre hasta el espesor de medio dedo meñique.
Cortar el hojaldre en forma de diamante, dos juegos, uno para la base y otra para la tapa.
Rellenar la base con la mezcla de frutos rojos, chocolate, caramelo y crema de leche.
Tapar la base rellena, sellar.
Hacer una pintura de huevo con azúcar micro pulverizada.
Pintar el hojaldre y espolvorear con el azúcar granulado, hornear a 200 °C por 20 minutos
NOTA: También se puede cocer el relleno aparte y rellenar las tapas de hojaldre
pre – cocidas.
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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Foto
Nombre de la receta: Delicia tropical
Género postres
Porciones/peso: 8
Fecha de
producción: 2013-11-30
Observaciones
técnicas:
Montado a nieve, Gelificado, Confección de caramelo y
praliné.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PU PT MISE EN PLACE
naranja g 50 0,00064 0,03200 pulpa
maracuyá g 50 0,00500 0,25000 pulpa
piña g 50 0,00125 0,06250 pulpa
claras u 3 0,00204 0,00612 batidas a nieve
crema de leche ml 250 0,00400 1,00000 batidas a nieve
gelatina g 30 0,03335 1,00050 sin sabor
agua ml 90 0,00000
azúcar g 100 0,00113 0,11250 Granulada
láminas de praliné g 50 0,00203 0,10133
Costo M.P. 2,56
Costo por pax
0,32
PROCEDIMIENTO
Mezclar todas las pulpas fundidas, disolver el azúcar en su interior.
Incorporar la crema y las claras lentamente en movimientos envolventes en las pulpas.
Hidratar la gelatina con el agua y fundirla a baño maría.
Poner la gelatina fundida en la mezcla de las pulpas con la crema y las claras montadas a punto de nieve.
Emplatar y decorar con láminas de praliné.
NOTA: La mezcla de los tres sabores logra un tercer sabor único; sin embargo, se
puede servir por separados los sabores en shots para dar otra presentación.
59
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Coœur de Jésus
Foto
Género postres
Porciones/peso: 1
Fecha de producción: 2013-11-30
Observaciones técnicas: Caramelizado sólido, Hilado de caramelo.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PU PT MISE EN PLACE
chocolate blanco g 100 0,00400 0,40000
mango g 25 0,00845 0,21125 en almíbar
maracuyá g 25 0,00329 0,08225 Salsa
melocotón g 25 0,00845 0,21125 en almíbar
corazón de caramelo g 50 0,00073 0,03625
crocante de masa quebradiza g 50 0,00236 0,11782 con nueces
salsa de frambuesa g 10 0,00329 0,03290 con cardamomo
frutas frescas g 25 0,00845 0,21125 Decoración
nube de caramelo hilado g 10 0,00073 0,00725 Decoración
especias secas g 10 0,00064 0,00640 Decoración
Costo M.P. 1,32
Costo por pax
1,32
PROCEDIMIENTO
Realizar 3 "tacitas" de chocolate blanco. Reservarlas.
Una vez que las tacitas estén frías, rellenar cada una con los almíbares y salsas de frutas.
Cubrirlas las tacitas con el corazón de caramelo y voltear para emplatar.
Hornear formas como palmas de masa quebradiza mezclada con nueces.
Montar el plato y decorarlo dándole altura con la nube de caramelo, y atravesarle las especias,
incorporar la salsa y las frutas.
NOTA: Para lograr la nube de caramelo, se necesita una varilla batidora de alambre
cortada en las puntas para sacudir el caramelo en el aire y atraparlo con un
rodillo de madera.
60
CAPÍTULO IV
DISEÑO DEL MANUAL
4.1.- Forma
El manual tendrá una forma de cuadernillo rectangular, en formato A4 (297mm X
210mm) espiralado, con hojas resistentes a la humedad y a la grasa para que pueda ser
utilizado inclusive durante el trabajo.
La pasta del manual será de material plastificado para protegerla de derrames
accidentales o salpicones de agua.
Deberá también constar de hojas en blanco en papel de seguridad para que el usuario
pueda hacer apuntes varios, gráficos, etc., de sus aprendizajes y descubrimientos
durante la jornada de trabajo.
4.2.- Manual de Decoración
4.2.1.- Introducción al “Manual de Decoración”
Hasta el día de hoy se ha considerado a la pastelería en el Ecuador como un medio de
producir ingresos para una familia, conglomerado de familias, o un grupo económico,
etc., lo que ha llevado al descuido del aspecto artístico en su forma más elevada. El
espíritu de la decoración no puede circunscribirse exclusivamente al ámbito económico.
Si bien es cierto, se espera que esta actividad reporte ganancias, también es claro que el
aspecto económico ha limitado la calidad de la creatividad y la materia prima y los
productos terminados.
61
Por otro lado, es importante considerar también que se debe dejar de “ensamblar”
pasteleros, decoradores, panaderos, y reposteros en general, como si el recurso
académico se tratara de una vulgar línea de producción. Este concepto mata lentamente
la iniciativa de las personas que trabajan en esta rama tan apreciada de la gastronomía.
Finalmente la pastelería, como arte, nace en la necesidad creativa que se desborda del
corazón de la persona, y da como resultado la expresión de su ser más profundo; por lo
cual, la decoración no sólo debe considerarse como una disciplina gastronómica, un
medio de consecución de recursos económicos, sino también como un camino de vida,
de crecimiento personal – espiritual que se materialice en un gran e inimaginable mundo
de obras artísticas de pastelería en un sentido profundo y extenso.
4.2.2.- Glosario
BLANQUEADO.- Proceso en que se consigue un color más claro (casi blanco) de la
mantequilla mediante su batido con azúcar.
BUDDING, PUDÍN O PUDDING.- Postre realizado a base de migas de pan, bizcocho,
arroz, sémola, etc., amalgamado con huevo y generalmente horneado. El origen de la
palabra es francés y significa, morcilla pequeña.
CHANTILLY.- Región francesa donde se descubrió accidentalmente la crema batida
azucarada. Nombre con el que se denomina a esta mezcla.
CHOCOLATE PLÁSTICO.- Masa de chocolate que se puede dar forma sin que se
derrita ni caliente con facilidad.
CREMA DE MANTEQUILLA.- Mezcla blanqueada de mantequilla y azúcar
impalpable.
62
FONDANT.- Masa confeccionada a base de azúcar impalpable, glucosa y agua.
GLASE REAL.- Mezcla de azúcar y clara de huevo.
GLUCOSA.- Miel concentrada a base del maíz.
MALEABILIDAD.- De maleable. Propiedad de un material o elemento que se traduce
en una flexibilidad y facilidad para dar distintas formas al mismo.
PASTEL.- Mezcla horneada de azúcar, harina, grasa vegetal o animal, huevos y leche.
PESAJARABES.- O densímetro es un instrumento de gran utilidad en pastelería. Está
fabricado en cristal, de forma cilíndrica, cerrado, provisto de una escala y con un lastre
en forma de bolita de plomo en su parte inferior. Muy útil para la elaboración de
almíbares, jarabes, licores, mermeladas.
PIE.- Nombre en inglés de una empanada horneada hecha con harina, grasa animal o
vegetal y huevos, que envuelve un relleno determinado.
TARTA.- Mezcla horneada hecha con harina, grasa animal o vegetal y huevos, rellena
pero no cubierta.
TORTA.- Mezcla horneada de azúcar, harina, grasa vegetal o animal, huevos y leche,
rellena y cubierta de crema batida.
VITRALES.- Técnica en la que se unen varios segmentos de vidrio de distintos colores
para alcanzar una ilusión óptica predeterminada. Se puede aplicar a la unión de cristales
de caramelo de colores.
4.2.3.- Materia Prima
A continuación se enlista la materia prima más utilizada en repostería dulce.
- AZÚCAR
o GRANULADA
Gruesa
63
Fina
Extra fina
o MICROPULVERIZADA
o MORENA
Clara
Oscura
Panela molida
- HARINAS
o DE TRIGO
De fuerza
Corriente
o DE MAIZ
Cruda
Pre cocida
- ALMIDONES
o De yuca
o De Maíz (Maicena)
o De papa
- GRASAS
o DE ANIMAL
Mantequilla
Manteca
Cebos
o VEGETALES
LÍQUIDOS (Aceites)
64
Oliva
Palma africana
Maíz
Soya o soja
Girasol
Aguacate
SÓLIDOS (Hidrogenados)
Margarinas o mantequillas vegetales
Hojaldrina
Manteca vegetal
- HUEVOS
o De gallina
o De codorniz
o De pato
- BICARBONATO DE SODIO
- POLVO DE HORNEAR
- VINAGRE
o De alcohol
o De manzana
o De vino
- CHOCOLATE
o SEGÚN SU CONCENTRACIÓN
95%
90%
85%
65
80%
75%
70%
60%
50%
40%
o SEGÚN SU CONTENIDO DE AZÚCAR
Chocolate amargo
Chocolate de repostería (semi amargo)
Chocolate con leche
o SEGÚN SU CONTENIDO DE MANTECA DE CACAO
Chocolate negro
Chocolate blanco
- COCOA EN POLVO
o Amarga
o Dulce
- FRUTOS SECOS
o NUECES
De castilla (Nuez común)
Pecanas
Macadamias
Nuez de Brasil
o AVELLANA
o MANÍ
o PISTACHO
66
o ALMENDRAS
- FRUTA ENCONFITADA
- FRUTA FRESCA.- De la fruta fresca se pueden utilizar los tres principales
subproductos:
o Pulpa de la fruta
o Jugo
o Cortezas
- ESPECIAS.- Tanto enteras como en polvo, las especias son muy utilizadas en la
repostería. A continuación detallaremos las más utilizadas:
o Vainilla.- tanto la vaina como las semillas.
o Canela
o Clavo de olor
o Pimienta dulce
o Anís español
o Anís estrella
o Cardamomo
- SABORIZANTES
o BEBIDAS ALCOHOLICAS.- Las bebidas alcohólicas aportan un gran
sabor a las preparaciones en la repostería; el alcohol se evapora y quedan
los sabores de los componentes principales de la bebida. A continuación
se enlistan las principales bebidas utilizadas:
AGUA ARDIENTES.- Entre 36 y 60 °GL
Whiskey
Bourbon
Ron
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Licor de caña
Vodka
Kirsch
LICORES Y CREMAS.- Entre 16 y 34 °GL
Triple sec
Curazao
Amaretto
Crema de menta
Crema de cacao
Crema de café
VINOS Y ESPUMANTES.- Entre 13 y 16 °GL
Vinos tintos
Vinos blancos
Espumantes sec
Espumantes demisec
o ESENCIAS
NATURALES.- o también llamados aceites esenciales:
Almendra
Ajonjolí
Hierba luisa
Naranja
Limón
Mandarina
ARTIFICIALES.- son síntesis de cadenas proteicas que dan pistas
para reproducirlas en laboratorios químicos en ambientes
68
controlados y de manera artificial, de ahí su nombre. Las más
utilizadas son:
Mantequilla
Fresa
Durazno
Naranja
Nuez
Almendra
Ron
Amaretto
Whiskey
- HIERBAS AROMÁTICAS.- Usualmente se utilizan las siguientes hierbas
frescas:
o Menta
o Hierba buena
o Albahaca
o Manzanilla
- FLORES COMESTIBLES.- Como parte de la decoración se pueden incluir en
las preparaciones:
o Rosas
o Geranios
o Clavel
o Flor de calabacín, etc.
69
(Otero Marián, 2011)
- COLORANTES.- Aunque se pueden utilizar colorantes naturales como el azúcar
quemado, extractos de ciertos vegetales como el pimiento, remolacha, etc., los
más utilizados en el mercado son los artificiales; su preferencia se debe a que no
aportan sabor alguno en las preparaciones, que no es el caso con los colorantes
naturales. Los principales son:
o Colorantes disueltos en agua
o Colorantes disueltos en gel
o Colorantes disueltos en aceite
- SAL.- en grano y sal de mar
4.2.4.- Maquinaria y equipos básicos en una pastelería:
Horno.- Al horno se lo debe tratar con mucho cuidado, tanto por su importancia como
por su costo. El lugar en el que se lo ubica constará con la ventilación adecuada, las
tomas de gas, de agua y de corriente eléctricas aisladas y resistentes al calor. Para evitar
el choque térmico en el cuerpo del trabajador y el daño de las máquinas, se debe colocar
70
el horno y toda máquina que produzca calor lejos de las refrigeradoras y lavaderos. Es
necesario tener a la mano de los operarios limpiones, cogedores de ollas o guantes
resistentes al calor, para manipular las latas y moldes que salen del horno.
Es importante apagar al menos 4 horas diarias el horno. El descanso preventivo evitará
daños en el motor, en los ventiladores y obstrucciones en las flautas del horno, y
facilitará su limpieza, ya que debe estar completamente frío para poder limpiarlo.
Hornillas o quemadores.- Una cocina de dos quemadores industriales es suficiente
para trabajar dentro de una pastelería. La misma como es un equipo que funciona a gas,
debe ser limpiada con frecuencia y su mantenimiento será cada 4 meses como mínimo.
Refrigeradora.- La refrigeradora debe contener espacio suficiente para almacenar
productos procesados o terminados: masas de hojaldre crudas, pasteles, panes boleados,
etc. Y de la misma manera, se pueda guardar materia prima que aún no haya sido
procesada: mantequillas, huevos, leche, etc.
Si no es posible almacenar en una sola máquina, se recomienda implementar dos
refrigeradoras, o en su defecto, un refrigerador grande y un congelador grande, ambos
separados.
Con frecuencia se riegan o caen productos en las paredes de la refrigeradora. Mientras
más elementos se encuentren en una máquina de frío, más esfuerzo realizará el motor
para mantener el calor fuera de la máquina. Debe limpiarse con una frecuencia semanal,
con los motores apagados y de existir escarcha o hielo en las paredes de la congeladora,
71
hay que esperar a que se afloje de manera natural. Si se forza con herramientas de
cualquier tipo: cuchillos, espátulas, desarmadores, etc., se corre el riesgo de perforar los
tubos de gas refrigerante y dañar el equipo.
También es importante aclimatarse si se ha estado trabajando cerca del horno, o cerca
del calor, antes de acercarse a los refrigeradores o congeladores.
Amasadora.- No sobrecargar la amasadora de materia prima al punto de que el motor
se sobrecargue y se detenga (utilizando los mecanismos de seguridad) o que finalmente
se fundan o rompan los piñones en el interior. Existen máquinas que requieren estar
apagadas para poder incrementar o disminuir sus marchas o velocidades, hay que
identificar cuál es cuál para no romper la caja de marchas.
Batidora.- La batidora tiene el mismo tratamiento que la amasadora en un formato más
pequeño, que no sobrepasa los cuatro litros en el tazón.
Licuadora.- La licuadora es una máquina que sirve para moler a profundidad todo tipo
de género blando crudo o cocido. Existen dos versiones:
- Licuadoras de vaso (clásicas)
- Licuadoras verticales (o choppers)
Balanza.- Equipo muy útil para determinar la exactitud de los pesos de los ingredientes
en pastelería. A diferencia de otras cocinas, la pastelería debe conservar su exactitud en
los pesos de las recetas ya que, por ejemplo, unos gramos más de mantequilla en una
72
receta de pasta dulce pueden significar que la misma se convierta en una galleta de
mantequilla.
Mesa de trabajo.- De acero inoxidable y con espacio suficiente para el trabajo. Se
cuidará no picar directamente sobre la mesa para evitar su deterioro y prevenir la
contaminación cruzada.
4.2.4.- Utensilios básicos en una pastelería:
Cuchillo cebollero.- hoja de 25 a 30 cm de largo. Gruesa en la base y con un “talón”,
termina en punta. Se usa para picar géneros alimenticios en volúmenes grandes,
ejemplo: cebolla, pimiento, embutidos, fruta seca, almendras, nueces, etc.
Puntilla.- Hoja de 5 a 8 cm de largo. Muy parecida al anterior en forma. Se la utiliza
para terminar trabajos de picado, o para dar forma a géneros como el pimiento, sacar
corazones de tomate, manzana, ojos de papas, etc.
Cuchillo de sierra.- Hoja de 30 a 45 cm de largo, filo y lomo paralelos, filo dentado
con forma de sierra. Sirve para cortar el pan en cualquier dirección, pasteles, carnes
horneadas, quesos, tomate riñón, etc.
Tablas para picar.- Son de plástico apropiado para procesamiento de alimentos, es
conveniente comprar al menos tres tablas de distintos colores: roja para las carnes, verde
para los vegetales, blanca para quesos, amarilla para panes, postres y frutos secos.
Deben ser reemplazadas por tablas nuevas cada tres meses.
73
Rodillos o bolillos.- Preferentemente de mármol o piedra recubierta de acero
inoxidable; en caso de elegir los bolillos clásicos de madera se deben reemplazar cada
tres meses como máximo.
Tazas medidoras.- De plástico transparente o de vidrio. Las medidas van desde los
250ml hasta los 2 litros.
Cucharas medidoras.- Son instrumentos para medir esencias, agua, saborizantes en
general. De material metálico y su graduación va desde los 5ml hasta los 20ml.
Moldes varios.- Especialmente para galletas, pasteles, muffins, y demás.
Latas para horno.- Son latas que vienen tradicionalmente como parte del equipo de los
mismos hornos y sirven para colocar los moldes sobre ellas y hornear con seguridad.
Contienen derrames de masas y soportan agua para la producción de flanes y todo
proceso que requiera de la técnica: “baño - maría”. Comúnmente fabricadas de acero
inoxidable y en el caso de hornos tradicionales, las latas son de “hojalata” o aluminio.
En cualquier caso deben ser lavadas a profundidad al final de su uso.
Limpiones y toallas.- Las telas absorbentes de limpiones (trapos) o de toallas son muy
útiles para mantener aseado el lugar de trabajo y recoger líquidos o mezclas que se
riegan de pronto. Se deben lavar con frecuencia, en cloro y desinfectantes con agua
caliente. Su vida útil no sobrepasará los dos meses.
74
4.2.5.- Técnicas más utilizadas
A continuación se describen las técnicas más utilizadas de acuerdo con los
requerimientos más populares de la repostería.
4.2.5.1.- Frutas
- Frutas tropicales.- Al ser las frutas tropicales más utilizadas aquellas de tamaño
grande, superiores a los 3kg de peso, su procesamiento suele ser muy dinámico.
Específicamente: piñas, sandías, melones, papayas, naranjas, toronjas.
o Se corta los extremos de la fruta para poder asentarlas sobre uno de los
lados cortados, posteriormente se procede a pelar haciendo cortes
longitudinales a lo largo de la fruta. Para esta técnica es preferible usar
un cuchillo de sierra recto o curvo.
o En el caso puntual de los limones, se cortan conservando su corteza y
despepitando los gajos obtenidos.
- Frutas de tierras de alturas medias.- En esta clasificación se encuentran
manzanas, nectarinos, claudias, peras, uvas, duraznos, entre las más utilizadas.
o Manzanas y Peras.- Por su contextura tan parecida, se las procesa de
similar forma. Dependiendo de la preparación, se las puede descorazonar
y pelar, solo pelar, o solo descorazonar.
o Duraznos, Claudias y Nectarinos.- Si se trata de pelarlos, primero se
escalfan estos géneros. El escalfado consiste en someter las frutas al
calor del agua hirviendo durante unos breves segundos; se consiguen
mejores resultados haciendo unos cortes en la cáscara de las frutas que
posteriormente ayudan a pelarlas cuando salen del agua hirviente.
75
También se puede extraer la semilla de estas frutas luego de partirlas por
la mitad y girando las dos partes en sentidos opuestos queda expuesta la
semilla que es extirpada con facilidad con ayuda de una puntilla curva, o
de una cucharita.
o Uvas y Cerezas.- Se pueden despepitar con máquinas especiales
denominadas “deshuesadores de frutos pequeños”. La ayuda que prestan
estos dispositivos es primordial para poder tener éxito en esta labor sin
que las frutas se dañen durante el proceso.
- Frutos secos.- En el caso de los frutos secos se dan varias técnicas. Las dos
principales son:
o Blanqueado.- Esta técnica se usa sobre todo para pelar almendras. Se
somete las almendras por 5 minutos a agua hirviendo que ya no está en el
fuego. Luego de este período se saca las almendras del agua y se retira la
cáscara con facilidad. Posterior al secado de las almendras se puede
tostarlas o utilizarlas de la manera prevista.
o Tostar.- Se utiliza en el caso de las avellanas y el maní. Consiste en
someter a las frutas a calor intenso en una sartén vacía o dentro de horno.
Durante su permanencia en el calor hay que removerlas constantemente
con una cuchara de palo o espátula resistente al calor para que se tueste
uniformemente.
- 4.2.5.2.- Almíbar.-Los almíbares son fundamentales en muchos ámbitos de la
repostería... Un almíbar puede endulzar ligeramente un zumo de fruta o
utilizarse en forma de azúcar estirado como decoración de un pastel fabuloso.
Cualquiera que sea su destino final, un almíbar empieza como azúcar disuelto en
76
líquido. Un almíbar denso es aquel que posee una elevada proporción de azúcar
en relación con el líquido. Uno ligero tiene menos azúcar. Es menos dulce y
posee una textura más líquida. Las dos reglas de oro que deben seguirse
consisten en: primero, disolver el azúcar en el líquido a fuego lento, remover
suavemente sin que el líquido hierva y evitar salpicar las paredes del recipiente
de cocción en la medida de lo posible; segundo, cuando el azúcar se haya
disuelto por completo, deje de remover y llévelo a ebullición. No lo remueva
más en cuanto hierva. (Le Cordon Bleu Dessert Techniques Toledo (España):
Artes Gráficas Toledo, 2000)
- Caramelo.- Si el almíbar hierve más allá del estadio de quebrado duro (145 °C)
se convierte en caramelo y cambia rápidamente su color de un tono dorado
pálido a oscuro. El color es una buena referencia para el sabor: los caramelos
muy pálidos tienen un sabor ligero, un caramelo dorado oscuro tiene un sabor
más cálido y pronunciado, mientras que un caramelo oscuro tiene un sabor que
recuerda al de los frutos secos con una pizca de amargor. El cambio de pálido a
oscuro también es muy rápido: de la misma forma, si la cocción no se hará de
inmediato se oscurecerá mucho, amargará y se quemará muy pronto. Utilice el
caramelo enseguida puesto que se solidificará rápidamente. Para obtener un
caramelo con buena consistencia de caída, retire el recipiente del fuego.
Protéjase la mano y el antebrazo con un guante de horno grueso y sostenga el
cazo lejos de usted; vierta por encima un poco de agua hirviendo. Sacuda el cazo
a distancia pues el chisporroteará y burbujeará de forma violenta al añadirle el
agua. Cuando el caramelo se haya asentado se aligerará un poco, pero todavía
conservará su sabor y color y no se solidificará. (Le Cordon Bleu Dessert
Techniques Toledo (España): Artes Gráficas Toledo, 2000)
77
A partir del caramelo y en combinación con nueces peladas enteras se puede
preparar Praliné que son nueces caramelizadas. Si al caramelo le aumentamos
almendras picadas y lo extendemos y luego lo picamos obtendremos Nougatine
- 4.2.5.3. Chocolate.- Lo recomendable para procesar el chocolate es picarlo de
manera prolija y pareja o rallarlo. Previamente debe enfriarse el chocolate y los
instrumentos: cuchillos ralladores y máquinas, con las que se va a picar el
mismo. También es conveniente tener frías las manos ya que el chocolate se
funde con facilidad a la temperatura exterior del cuerpo humano. El chocolate
rallado o picado se funde de manera pareja en el recipiente. El chocolate se debe
derretir en un cazo con agua caliente a baño maría a, hay que remover
constantemente hasta que alcance los 45 °C. Posteriormente se sumerge el cazo
en un recipiente lleno de hielo para bajarle rápidamente la temperatura a 25 °C.
A continuación se vuelve a calentar el recipiente en agua caliente hasta alcanzar
los 32 °C que es la temperatura ideal para trabajar el chocolate, este es el punto
del chocolate templado.
- El Ganage o Ganache.- consiste en fundir a chocolate en crema de leche a partes
iguales. Este proceso se hace colocando la crema de leche caliente sobre el
chocolate fundido en un recipiente y mezclar hasta que se funda todo. Esta
preparación sirve para muchas aplicaciones entre las más populares sirve para
cubiertas de tortas lisas y brillantes y como base de salsa de chocolate.
- Glaseados.- Los glaseados se emplean para decorar, aportar humedad y sabor a
los postres. Aunque algunos sabores son muy tradicionales, como el de
albaricoque, su uso dependerá de la consistencia. El glaseado real, liso y con
buena consistencia para extender, es perfecto para recubrir pasteles, mientras
que el glaseado fondant de consistencia gruesa es ideal para recubrir frutas y
78
rociar pastas. A diferencia de otros glaseados que deben usarse el día de su
preparación, el fondant queda mejor si se deja reposar unos días. Además puede
conservarlo envuelto en una bolsa de polietileno o en un recipiente hermético
hasta dos semanas. (Le Cordon Bleu Dessert Techniques Toledo (España): Artes
Gráficas Toledo, 2000)
- 4.2.5.4. Purés y Coulis.- Los purés de frutas se pueden emplear de muchas
formas, desde salsas sencillas hasta suflés. La forma de reducir una fruta a puré
depende de su textura. Las frutas blandas como las bayas y los plátanos pueden
reducirse a puré natural. Las frutas duras como las manzanas deben blanquearse.
En el caso de las bayas, utilice una proporción de frutas completamente maduras
(25%) para aportar dulzor y otras que estén justo maduras para conferir color y
equilibrar el sabor (otro 25%). El resto debe estar formado por frutas maduras,
no pasadas. Añada un poco de zumo de limón para realzar los purés de frutas.
Un coulises una salsa ideal para postres. Se trata, en definitiva, de un puré
espesado. Mezcle el puré con azúcar lustre al gusto y realce el sabor con unas
gotas de zumo de limón o aromatícelo con un poco de licor. (Le Cordon Bleu
Dessert Techniques Toledo (España): Artes Gráficas Toledo, 2000)
- 4.2.5.5. Salsas.- una salsa dulce puede transformarse en la parte más importante
de un postre o convertirse en un elemento opcional que cambia por completo el
carácter del plato. Servidas individualmente o combinadas para crear un
panorama de sabores y colores, las salsa pueden crear un complejo abanico de
sabores en torno a una receta principal. Una salsa dulce de leche puede espesarse
con maicena, enriquecerse con mantequilla y crema y aromatizarse a
79
continuación con alcohol o chocolate. Este tipo de salsa puede servirse con
budines calientes como el de Navidad, en vez de brandy puede utilizar ton o
Gran Marnier. (Le Cordon Bleu Dessert Techniques Toledo (España): Artes
Gráficas Toledo, 2000)
- 4.2.5.6. Flamear.- para flamear se puede utilizar cualquier licor. Normalmente se
flamean las frutas para un producto en particular. Se prende el licor con un
encendedor mientras está en la sartén y se expone las frutas al fuego. Debido a
que el alcohol se quema con rapidez, no produce ningún daño en las frutas.
- 4.2.5.7. Cremas.- casi todos los helados y algunos de los rellenos más deliciosos
se empiezan con ingredientes lácteos que se transforman en cremas sublimes.
Cuando las prepare, controle la temperatura, pues es esencial para obtener unos
resultados perfectos. (Le Cordon Bleu Dessert Techniques Toledo (España):
Artes Gráficas Toledo, 2000)
4.2.6.- Estudio del gráfico o Patrón Universal de Movimientos y otros mandalas.
A continuación se trata el Patrón Universal.- Este Patrón nace como efecto del estudio y
la meditación de los movimientos del cuerpo humano por parte del Gran Maestro
Edmundo Parker (Kenpo Karate). Su utilidad es sumamente amplia e introduce a la
noción de la existencia de al menos tres dimensiones posibles en los movimientos: Alto,
Ancho y Profundidad, dejando abierta la posibilidad de una cuarta dimensión entendida
desde la perspectiva de Einstein: el Tiempo.
Estos parámetros dimensionales están considerados íntegramente en todo el quehacer
humano, y en este caso, está también integrado en la repostería.
80
A la hora de decorar hay que considerar los cuatro parámetros y sus infinitas
combinaciones, desde el punto de vista de la funcionalidad y la estética esencial del
producto requerido. Así mismo el sabor y la textura quedan allanados a la belleza del
postre, ya que no puede existir el uno sin el otro.
El estudio de este y todos los mandalas se lo hace en dos etapas:
- Observación.- Aquí se mira con detenimiento todos los trazos y las
coincidencias que pueden haber en el gráfico y se memoriza los más relevantes.
- Trazos.- Se realizan trazos en una hoja en blanco con lápiz, tratando de
reproducir las imágenes sobresalientes observadas en la etapa anterior y se las
repite una y otra vez.
- Patrones y secuencias.- Luego, al combinar las imágenes repetidas en la fase
anterior y con el uso de chocolate, salsas de frutas, etc., se empieza a hacer
secuencias combinadas y nuevos patrones hasta fluir con libertad.
81
(Parker)
(red) (deolindabrito)
4.2.7.- Aplicación del estudio del gráfico o Patrón Universal de Movimientos y otros
mandalas.
Con la práctica previa se pasa a materializar primero en decoraciones bases: aquellas
que sirven como contexto o marco para emplatado de postres. Esta decoración base se
puede realizar con chocolate fundido, salsas, caramelo, frutas, flores, etc.
Posteriormente se puede trasladar los conocimientos adquiridos a la confección de
postres, pasteles, panes, tortas, etc.
Finalmente se disponen tanto decoraciones como postres juntos, para crear una sola
armonía en el emplatado y posterior servicio del postre o pastel.
82
4.2.8.- Persuasión sobre la profundización espiritual.
Al tomar uno de los conceptos que se encuentran en el diccionario de la Real Academia
de la Lengua: Espíritu m. Principio generador, carácter íntimo, esencia o sustancia de
algo, se establece la necesidad del crecimiento y formación espiritual de una persona, en
este caso de un gastrónomo, para que aquella riqueza que adquiere sea el “combustible”
y la motivación que inspiren los diversos productos y decoraciones que expresará la
persona.
Este crecimiento puede darse de distintas formas apelando a corrientes espirituales ya
existentes y recabando información y ejercicios de sus libros, escritos, doctrinas,
costumbres y tradiciones. Así, en Occidente el cristianismo serio en todas sus formas y
expresiones y con todos sus exponentes, escritos, arquitectura, escultura, etc. En Medio
Oriente se observa al Islam como una corriente de inspiración en todos los ámbitos del
acontecer humano. Y en el Oriente se puede referir a las doctrinas del budismo, al
83
taoísmo, el sintoísmo, etc., para utilizar sus recursos como fuente de nutrición del
espíritu humano.
4.2.9.- Breves enunciados motivacionales y conceptos aplicables al arte.-
Los siguientes enunciados quedan planteados en el Manual de Decoración, con la
finalidad de inspirar una búsqueda y perfeccionamiento de la repostería como una
disciplina que se convierta en un camino de vida más que en sola profesión.
“El artista es un ser que tiene algo que decir y sabe decirlo por medio del lenguaje
particular del arte que actúa” (García Esteban Fernando)
“Entonces, el Señor Dios formó al hombre del polvo de la tierra, insufló en sus narices
aliento de vida, y el hombre se convirtió en un ser vivo” (Varios, 2007)
“La prohibición de Mahoma a propósito de las imágenes fue causa de la destrucción de
la tradición escultórica y la ambigua posición a que se vio relegada la pintura. Pero la
(Otero Marián, 2011) arquitectura hizo gigantescos progresos y la inclinación natural a
las matemáticas de los árabes, junto con su sentido estético altamente desarrollado
produjo un estilo de decoración arquitectónica abstracta que supone uno de los grandes
triunfos artísticos de la Humanidad.” (Hartt Frederick, 1989)
“– Adiós – contestó el zorro –. Mi secreto es algo muy simple: no se puede ver sino con
el corazón. Lo esencial está oculto a los ojos.” (Antoine de Saint Exupéry, 1994)
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4.2.10.- Recetas
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
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Nombre de la receta: Torta de especias
Género masa batida
Porciones/peso: 32
Fecha de producción: 2013-11-30
Observaciones
técnicas: Cremado, Molido, Horneado
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PU PT MISE EN PLACE
margarina g 500 0,00272 1,36000
azúcar g 500 0,00158 0,79000
harina g 400 0,00118 0,47200
huevos u 10 0,00204 0,02039
polvo de hornear g 10 0,00875 0,08750
mix de especias g 10 0,00064 0,00640
crema de leche ml 100 0,00400 0,40000
crema de mantequilla g 500 0,00319 1,59465
salsa de fruta g 100 0,00329 0,32900
Costo M.P. 5,06
Costo por pax
0,16
PROCEDIMIENTO
Batir el azúcar con la margarina o grasa, incorporar los huevos lentamente de uno en uno.
Cernir el harina con el polvo de hornear e incorporarle el mix de especias.
Añadir la mezcla anterior al batido de la margarina con azúcar y batir lentamente.
Poner la crema leche en la mezcla. Hornear a 175 °C durante 50 minutos.
Enfriar y decorar al gusto
NOTA: el mix de especias es una mezcla de pimenta dulce, clavo de olor, canela en polvo, y
ralladuras de cítricos, todos a partes iguales y procesados en un cutter de cocina a punto de
un polvo fino lleno de aroma.
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Torta de Especias
En esta torta se hace una innovación del sabor por medio de la mezcla de un conjunto de
especias y pieles de frutas cítricas que se detallan a continuación:
- Canela en polvo
- Clavo de olor
- Pimienta dulce
- Anís español
- Anís estrellado
- Ralladura de limón
- Ralladura de naranja local
Estas especias deben tostarse en una sartén para potenciar sus sabores. Las proporciones
de las mismas, en principio son a partes iguales. Una vez tostadas, se muele en un
cutter, procesador de alimentos, etc. Luego de obtenido el polvo de la mezcla de
especias se agrega la ralladura de los cítricos.
Posteriormente se puede variar las proporciones de las especias y de las pieles de los
cítricos de acuerdo con la experimentación que se haya practicado con la mezcla.
De la misma forma, existen otras especias y plantas aromáticas deshidratadas, que se
pueden agregar a la mezcla, tales como: el cardamomo, la nuez moscada, el orégano, y
hierba luisa, toronjil, manzanilla, menta, hierbabuena, etc.
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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Foto
Nombre de la receta: Budín de marshmallow y amaretto Género masa batida
Porciones/peso: 32
Fecha de producción: 2013-11-30
Observaciones
técnicas: Cremado, Leudado químico, Amasado de punto flexible (fondant), Horneado.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PU PT MISE EN PLACE
margarina g 500 0,00272 1,36000
azúcar g 450 0,00158 0,79000
harina g 300 0,00118 0,47200
huevos u 12 0,00204 0,02447
bicarbonato de soda g 10 0,00875 0,08750
vinagre de manzana g 10 0,00000 0,00004
amaretto ml 125 0,01008 1,26000
marshmallow g 100 0,02500 2,50000
fondant g 400 0,00200 0,80109
salsa de fruta g 250 0,00329 0,82250 relleno (mix de sabores)
Costo M.P. 8,12
Costo por pax
0,25
PROCEDIMIENTO
Batir el azúcar con la margarina o grasa, incorporar los huevos lentamente de uno en uno.
Mezclar el bicarbonato con el vinagre.
Incorporar la mezcla anterior al batido de la margarina con azúcar y el harina, batir lentamente.
Añadir la mitad de los marshmallows en la masa y la otra mitad para decorar.
Poner el amaretto en la mezcla y decorar al gusto. Hornear a 180 °C durante 50 minutos.
Dejar enfriar, decorar al gusto
NOTA: El bajo nivel de harina en esta receta da como resultado una masa de tipo budín
con una textura extremadamente húmeda
87
Budín de marshmallow y amaretto
En esta receta de pastel se plantea como primer paso: disminuir drásticamente el harina
con objeto de obtener una masa amelcochada. El volumen de huevos utilizados es el
adecuado para aportar suficiente humedad en la preparación y a la vez delicadeza en la
masa.
El leudado de la masa queda a cargo de una antigua y poco utilizada combinación de
manzana. El volumen de gas que se desprende de esta solución es muy alto y genera una
burbuja que esponja la masa pero le permite mantener la humedad.
El amaretto aporta sabor a la masa (se lo podría flamear antes de agregarlo al batido)
mientras los marsmallows sirven para darle elasticidad.
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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
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Nombre de la receta:
Palomitas especial
Género masa batida
Porciones/peso: 32
Fecha de producción: 2013-11-30
Observaciones
técnicas: Cremado, Caramelizado (canguil o palomitas), Horneado.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PU PT MISE EN PLACE
margarina g 600 0,00272 1,63200
azúcar g 400 0,00158 0,63200
harina g 400 0,00118 0,47200
huevos u 8 0,00204 0,01631
bicarbonato de soda g 10 0,00875 0,08750
vinagre de manzana g 10 0,00190 0,01900
nata ml 50 0,15000 7,50000
dulce de leche ml 50 0,00700 0,35000
"Palomitas" g 100 0,00750 0,75000 canguil caramelizado (marca comercial)
salsa de fruta G 250 0,00329 0,82250 relleno (mix de sabores)
Costo M.P. 13,08
Costo por pax
0,41
PROCEDIMIENTO
Batir el azúcar con la margarina o grasa, incorporar los huevos lentamente de uno en uno.
Mezclar el bicarbonato con el vinagre.
Incorporar la mezcla anterior al batido de la margarina con azúcar y el harina, batir lentamente.
Poner la nata y el dulce de leche en la mezcla.
Agregar la mitad de las "Palomitas" en la mezcla, reservar el resto para la decoración.
Hornear a 180 °C durante 45 minutos
NOTA: Las palomitas caramelizadas le dan una textura y dulzor particular a la masa de esta torta.
Se incorpora el maíz como protagonista de esta receta.
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Palomitas Especial
Esta torta integra en su composición interna canguil caramelizado. El crocante que se
obtiene es muy poco común. Se puede agregar otros cereales inflados a la preparación,
siempre y cuando cuenten con una cubierta que los aísle de la humedad del entorno para
que conserven su textura crocante.
Se trabajó en un relleno tipo mousse para que sea absolutamente evidente. Normalmente
los rellenos son apenas una delgada capa de algún dulce o mermelada.
Hay que aprovechar los rellenos para lograr un nivel más vistoso en los postres que se
presten para este tipo de técnicas.
La nata (como se la entiende en el Ecuador) le da un acabado más casero y delicioso a la
preparación. Se la puede reemplazar por crema de leche, de no existir la posibilidad de
conseguir un distribuidor de nata.
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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
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Nombre de la
receta: Oz
Género masa batida pesada especial Porciones/peso: 32
Fecha de
producción: 2013-11-30
Observaciones
técnicas: Cremado y blanqueo (pastel y crema de mantequilla), Moler
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PU PT MISE EN PLACE
margarina g 500 0,00272 1,36000
azúcar g 500 0,00158 0,79000
harina g 500 0,00118 0,59000
huevos u 10 0,00204 0,02039
polvo de hornear g 20 0,00875 0,17500
mix de especias g 12 0,02368 0,28420
esencia de vainilla g 15 0,01250 0,18750 líquida
esencia de café g 25 0,08887 2,22165
pulpa de maracuyá ml 125 0,00500 0,62500
piña y manzana g 250 0,00336 0,84091 almíbar y granny smith
crema de
mantequilla g 400 0,00283 1,13290 decorado
Costo M.P. 8,23
Costo por pax
0,26
PROCEDIMIENTO
Batir el azúcar con la margarina o grasa.
Poner la mezcla anterior el harina y el polvo de hornear, batir.
Agregar la pulpa de maracuyá.
Incorporar el mix de especias, separar la mezcla en dos partes, a la una añadir la vainilla,
a la otra la esencia de café.
Mezclarlas estilo marmoleado, y poner las frutas picadas Hornear a 180 °C durante 50 minutos.
Enfriar, cortar transversalmente y rellenar con la crema de mantequilla.
Decorar con el glase real y las láminas de caramelo.
NOTA: La crema de mantequilla está compuesta a partes iguales de azúcar micropul-
verizada y mantequilla natural sin sal, batidas hasta que se blanquee la mezcla.
91
Oz
En este pastel se usa un alto contenido de sabores intensos para la masa y también se
deja de lado los rellenos intermedios y se propone el relleno de piñas y manzanas
cortadas en cuadritos pequeños como parte integral de la masa horneada.
La decoración, en el contexto de pensamiento del autor, apuesta por una interpretación
de la obra en cuestión que lleva a imaginarnos el Camino de Oz, como un camino que
conduce a sus protagonistas hacia la época navideña. Finalmente, Dorothy Gale sufre
una transformación profunda posterior a la crisis que le llevó a huir de casa de sus tíos.
Y todo el camino y la ayuda que recibe y da, e inclusive sacrificios que está dispuesta a
hacer para volver a lado de las personas que ama, la conduce a un personaje misterioso
que concede deseos (el Mago de Oz), que es personificado, en la torta, por Santa Claus
y lo único que le solicita es poder volver al Hogar. Ancestralmente la Navidad ha sido la
celebración en la que por excelencia se ha reunido la familia para compartir un
momento de unidad. De esta forma, Dorothy, de una manera metafórica, intenta viajar
hacia la Navidad.
Con estas alternativas las decoraciones se adaptarán a las costumbres, recuerdos,
tradiciones y demás elementos culturales de la persona que intenta expresarlas sobre el
producto.
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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
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Nombre de la
receta: Iceberg
Género masa batida Porciones/peso: 32
Fecha de
producción: 2013-11-30
Observaciones
técnicas: Blanqueo de la masa y la cubierta
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PU PT MISE EN PLACE
margarina g 200 0,00272 0,54400
azúcar g 400 0,00158 0,63200
harina g 400 0,00118 0,47200
esencia de vainilla g 15 0,01250 0,18750 en polvo
polvo de hornear g 10 0,00875 0,08750
nata ml 50 0,15000 7,50000
jugo de limón ml 25 0,10000 2,50000
claras u 10 0,12000 1,20000 batidas a punto de nieve
glase real g 200 0,00889 1,77833 decorado (puede variar el tipo de cubierta)
láminas de
caramelo g 100 0,00113 0,11250 transparente para decorado
crema de
mantequilla G 250 0,00283 0,70806 relleno
Costo M.P. 15,72
Costo por pax
0,49
PROCEDIMIENTO
Batir el azúcar con la margarina o grasa.
Poner a la mezcla anterior el harina y el polvo de hornear, batir.
Poner la nata y el jugo de limón en la mezcla.
Incorporar las claras montadas con movimientos envolventes para mantener el aire en la mezcla.
Hornear a 180 °C durante 50 minutos.
Enfriar, cortar transversalmente y rellenar con la crema de mantequilla.
Decorar con el glase real y las láminas de caramelo.
NOTA: El jugo de limón se lo utiliza para blanquear la masa. El bajo nivel de grasa en la masa
resulta en una torta un tanto seca, que se equilibra con el relleno de crema de mantequilla.
93
Iceberg
La intención de esta torta es la de que conserve su blancura tanto por dentro como por
fuera. Los colores monocromáticos, en diferentes tonalidades, tramados, texturas y
formas, pueden encontrar una armonía espectacular al combinarse.
Dos elementos son importantes para su elaboración:
- La vainilla o cualquier saborizante de incoloro.
- La crema de mantequilla firme y bien blanqueada en la batidora para el relleno.
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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Foto
Nombre de la receta: Terrina de choco-menta
Género masa batida pesada especial
Porciones/peso: 40 u
Fecha de producción: 2013-11-30
Observaciones
técnicas: Gelificación natural, Deshidratación de jugo puro de papaya
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PU PT MISE EN PLACE
chocolate al 70% G 100 0,00567 0,56667
chocolate con leche G 200 0,00447 0,89427
chocolate cobertura G 100 0,00820 0,82000
crema G 1000 0,00400 4,00000 batida a punto de nieve
chocolate blanco G 400 0,00540 2,16000
crema de menta G 100 0,01011 1,01067
papaya G 1000 0,00150 1,50000 licuado
Costo M.P. 11,00
Costo por pax
0,28
PROCEDIMIENTO
Hornear a 80 °C la papaya licuada por al menos una hora.
Sacar del horno y levantarla automáticamente para obtener una hoja de papaya.
Fundir a baño maría los chocolates negros y cuando estén todos fundidos,
poner rápidamente 700 g de la crema montada.
Cuajar el 50% de la mezcla.
Posteriormente fundir el chocolate blanco y mezclarlo con la crema de menta y los 300 g sobrantes de crema batida.
Cubrir la mezcla anterior de chocolate negro con esta nueva mezcla de menta.
Dejar cuajar toda la mezcla a 3 °C durante 3 horas.
Desmoldar, envolver en la hoja de papaya, decorar y servir.
NOTA: La papaya se convierte en una hoja flexible de un color naranja vivo que se le puede
dar muchas utilidades, en este caso envolver la mezcla del chocolate y la menta.
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Terrina de Choco-Menta
El recipiente que puede ser de fondant o chocolate blanco saborizado con crema de
menta es ideal para contener la mezcla de los chocolates que no requieren más que de su
propia composición para cuajar en una mezcla sutil y elegante, con la sedosidad que le
da la crema de leche.
Está equilibrada sobre una pieza tipo “mecano” o “lego” realizada en una versión
apenas más resistente por la adición de un huevo extra, de masa quebradiza y una rosa
hecha en una lámina de papaya deshidratada.
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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Foto
Nombre de la
receta: Mimosa
Género gelatina saborizada Porciones/peso: 20 u
Fecha de
producción: 2013-11-30
Observaciones
técnicas: Gelificación por capas de frutas frescas.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PU PT MISE EN PLACE
jugo de naranja ml 2000 0,00064 1,28000
espumante ml 750 0,01275 9,56000
gelatina g 150 0,03335 5,00250 sin sabor
agua fría ml 450 0,00000
menta fresca g 20 0,00000 entera
frutas frescas g 250 0,00300 0,75000 fresa, cereza, kiwi
salsa de mora g 50 0,00329 0,16450 decoración
Costo M.P. 16,76
Costo por pax
0,84
PROCEDIMIENTO
Mezclar el jugo de naranja con el espumante.
Hidratar la gelatina con el agua y fundirla a baño maría.
Poner la gelatina fundida en la mezcla anterior.
En un molde circular cubierto con papel film incorporar el líquido y añadir las frutas enteras,
a excepción del kiwi que va picado en brunoises.
Dejar enfriar a 5 °C en el refrigerador desmoldar.
Servir decorado con la salsa de mora.
NOTA: Este tipo de postres son difíciles de lograr debido a lo paciencioso de cuajar la gelatina
por capas. El relleno puede variar con cualquier tipo de frutas o licor.
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Mimosa
La coctelería dulce puede servir como “musa” de la repostería: De esta forma se ha
separado en sus componentes elementales el coctel tan popular llamado “Mimosa” para
armar un postre que contiene salsa de naranja, shots de gelatina de espumante y cerezas
deshidratadas para la decoración.
Se podría saturar la gelatina con frutos rojos e incorporarle el vino espumante y la salsa
de naranja para llegar a un compuesto compacto denominado terrina de frutas.
Así mismo se puede hacer adaptaciones de cocteles populares como: Piña Colada,
Padrino, Tequila Sunrise, Pink Lady, etc.
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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Foto
Nombre de la receta: Chireño
Género masa batida especial Porciones/peso: 20 u
Fecha de
producción: 2013-11-30
Observaciones
técnicas: Blanqueado, Punto de nieve, Horneado.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PU PT MISE EN PLACE
margarina g 300 0,00272 0,81600
azúcar g 50 0,00158 0,79000
maqueño g 300 0,00133 0,40000
pulpa de chirimoya g 200 0,00500 1,00000
huevos u 12 0,00204 0,02447 separados y batidos a punto de nieve
esencia de vainilla g 15 0,01250 0,18750
cocoa en polvo g 25 0,00556 0,13889
clavo de olor g 5 0,02650 0,13250
ralladura de naranja g 15 0,27750 4,16250
crema de leche g 100 0,00400 0,40000
Costo M.P. 8,05
Costo por pax
0,40
PROCEDIMIENTO
Batir el azúcar con la margarina o grasa.
Poner a la mezcla anterior el majado de maqueño y la pulpa de chirimoya.
Incorporar las claras y las yemas, la esencia de vainilla, cocoa, clavo de olor, ralladura y crema.
Añadir a la mezcla anterior el majado de maqueño y la pulpa de chirimoya.
Hornear a 180 °C por 50 minutos.
Decorar con discos de maqueño salteados en mantequilla y espolvoreados con canela en polvo.
NOTA: La pulpa de chirimoya se puede reemplazar por otra pulpa aromática de temporada, como
la guanábana, naranjilla, etc.
99
Chireño
Los postres ecuatorianos tradicionales son susceptibles de mejoras significativas al
encontrar, entre otras cosas, sabores complementarios que resalten el producto. En el
postre tradicional de la costa ecuatoriana denominado “Torta de Maqueño” se ha
integrado pulpa de chirimoya a su mezcla. Se evita así el uso de azúcar en una gran
proporción o en su totalidad.
También se ensayó el caramelizado y flameado de rodajas de maqueño y la aplicación
de crema de mantequilla para la decoración.
La crema de mantequilla se puede mejorar radicalmente al aumentar la proporción del
azúcar impalpable al doble del peso de la mantequilla. Así se obtiene una mezcla firme
capaz de resistir el tiempo, los mohos y bacterias que fermentan las grasas. Con esta
mejora de la receta, las decoraciones cambian y son capaces de mantenerse firmes por
más tiempo, lo colores son más vivos e intensos en el caso de requerirlos así.
100
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Foto
Nombre de la receta: Durazno gello
Género gelatinas
Porciones/peso: 1
Fecha de
producción: 2013-11-30
Observaciones
técnicas: Gelificación, Mousse, Laminado de frutas.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PU PT MISE EN PLACE
durazno lata 1 0,00366 0,00366
crema de leche ml 100 0,00400 0,40000 cobertura
gelatina g 22 0,03335 0,73370 sin sabor
agua fría g 60 0,00000
menta fresca g 5 0,01000 0,05000 picada en chiffon
frutas frescas g 20 0,00300 0,06000 decoración
salsa de kiwi g 10 0,00329 0,03290 decoración
0,00000
0,00000
Costo M.P. 1,28
Costo por pax
1,28
PROCEDIMIENTO
Laminar muy delgado dos gajos de durazno, reservar.
Hacer un puré con 50g de duraznos y 50 ml de crema de leche.
Hidratar la gelatina con el agua y fundirla a baño maría
Poner la gelatina fundida en el puré de durazno y añadir el chiffon de menta
En un molde cilíndrico cubierto de los slides de durazno, rellenar con la mezcla del puré de durazno.
Dejar enfriar a 5 °C en el refrigerador desmoldar. Servir en un plato decorado con las
frutas frescas y la salsa de kiwi
NOTA: El durazno puede ser reemplazado por manzana, pera, o cualquier otra fruta que
maleable y que permita cuajar la gelatina.
101
Durazno Gello
La cubierta de este postre está realizada con rodajas de manzana que previamente
fueron escalfadas en almíbar ligero.
Esta técnica provoca en este tipo de frutas, de pulpas blancas y sólidas, una
transparencia muy particular que sirve de “marco” para realzar cualquier postre, relleno,
etc.
La mencionada técnica se puede aplicar también a peras, zambo, zapallo, duraznos, etc.
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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
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Nombre de la receta: Cheesecake frío de óreo
Género masa batida especial
Porciones/peso: 3
Fecha de
producción: 2013-11-30
Observaciones
técnicas: Mousse, Punto de nieve, Crema montada, Trituración.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PU PT MISE EN PLACE
queso crema g 100 0,00640 0,64000 granny smith
crema de leche g 100 0,00400 0,40000 cobertura
sal g 2 0,00000 cobertura
azúcar g 20 0,00113 0,02250 micro pulverizada
gelatina g 15 0,03335 0,50025 sin sabor
sgua g 45 0,00000
óreo galletas u 1 0,00000 paquete pequeño
salsa de frutilla g 50 0,00329 0,16450
frambuesa u 3 0,00900 0,02700 decoración
menta fresca hojas g 15 0,01000 0,15000 decoración
Costo M.P. 1,90
Costo por pax
0,63
PROCEDIMIENTO
Batir la crema hasta medio punto, mezclar con el queso crema y agregar la sal y el azúcar.
Hidratar la gelatina en el agua y posteriormente fundir a baño maría.
Incorporar la gelatina fundida en la mezcla del queso.
Hacer una base con la galleta óreo molida para el horneo.
Cubrir esta base con la mezcla del queso crema.
Refrigerar a 4 °C hasta que se solidifique la mezcla.
Desmoldar, cortar en formas redondas y decorar con la salsa de frutilla, la frambuesa
y las hojas de menta al gusto.
NOTA: El cheesecake frío es muy poco promocionado, esta es una muy buena y apetecida
receta con una alta demanda por los conocedores de los postres de queso.
103
Cheesecake frío de Oreo
Se hace un énfasis en la posibilidad de elaborar un pastel de queso frío. Esta técnica que
no se trata de un mousse de queso, sino de un verdadero cake.
La innovación en esta receta es la utilización de copos de sal en grano como parte de la
mezcla blanca en el cuerpo del cheesecake, que le dan una textura crocante agradable y
extravagante a la vez.
La base del preparado ha sido horneada rápidamente para su compactación. Previamente
se le ha incorporado nueces caramelizadas. De esta forma se obtiene una armonía única
en el producto final.
104
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
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Nombre de la receta: Tartaleta de
calabaza
Género pasta dura tipo galleta Porciones/peso: 20 u
Fecha de producción: 2013-11-30
Observaciones
técnicas: Amasado rápido, Cocción de mermelada.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PU PT MISE EN PLACE
pasta dulce g 200 0,00228 0,45577
calabaza g 50 0,00150 0,07500 zapallo
canela en rama g 15 0,01125 0,16875
clavo de olor u 1 0,02650 0,02650
azúcar g 20 0,00113 0,02250 granulada
crema agria g 10 0,00400 0,04000
apliques de caramelo g 100 0,00400 0,40000 decoración
Costo M.P. 1,19
Costo por pax
0,06
PROCEDIMIENTO
Hornear 20 tartaletas, reservar.
Cocer a fuego lento la calabaza con el azúcar, clavo de olor y canela.
Al final incorporar la crema.
Cuando dé punto de almíbar, detener la cocción, dejar enfriar.
Rellenar las tartaletas con esta mezcla.
Decorar con los apliques de caramelo
Montar en un plato para servir.
NOTA: La pasta dulce se puede enriquecer con especias pulverizadas como la
canela en polvo, el clavo de olor, pimienta dulce, etc.
105
Tartaleta de Calabaza
En esta tarta se le ha dado importancia a la forma de la misma. Se cuenta con un juego
de círculos, triángulos -en los cortes de la masa quebradiza-; espirales en el juego de
contrastes del espejo en el culí, que con el cuadro que forma el entorno del plato evocan
el principio del movimiento perpetuo del cosmos.
Los trozos de calabaza se han caramelizado de tal forma que puedan sustentar las
formas de masa horneada sin sufrir deformación e impedir que colapse la estructura
durante el servicio.
Se ha aplicado dos adornos de caramelos en tonalidades diferentes. El marrón como
contraste del caramelo transparente que no solo da altura al postre, sino que también
ayuda a la ilusión de movimiento del mismo sobre la mesa, lo que aporta “vida” a la
tarta.
106
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Foto
Nombre de la receta: Manzana invisible
Género postre
Porciones/peso: 1
Fecha de producción: 2013-11-30
Observaciones
técnicas:
Descorazonado frutas, Fundir y Templar chocolate, Mangueo de
chocolate
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PU PT MISE EN PLACE
Manzana g 100 0,00336 0,33636 Granny smith
chocolate blanco g 50 0,00540 0,27000 Cobertura
chocolate negro g 50 0,00820 0,41000 Cobertura
plato de presentación u 1 0,00000 color beige
Costo M.P. 1,02
Costo por pax
1,02
PROCEDIMIENTO
Fundir los chocolates blanco y negro por separado.
Pelar la manzana picarla en medias luna y cubrirlos con el chocolate blanco fundido.
En una superficie color beige hacer punto perdido con el chocolate negro.
Sobre los gajos de manzana también realizar trazos de punto perdido con el chocolate negro.
Decorar según la imagen.
NOTA: Es importante buscar un plato de una tonalidad muy parecida a la del chocolate
blanco
107
Manzana Invisible
Así como los postres pueden ser multicolores, también se puede hacer un innovador
juego con el café del chocolate regular y el beige del chocolate blanco.
La intención de esta técnica es desaparecer el postre a la vista o producir una
“confusión” en el cerebro del observador, en donde la profundidad se pierda y el postre
tenga que ser develado por una búsqueda real al despertar la curiosidad del consumidor.
Para producir altura en el postre se utilizó barquillos o cigarrillos de chocolate con
ribetes horizontales blancos, muy poco utilizados en nuestro medio por la dificultad que
implica su confección.
De esta manera se aplicó conceptos de lumínica básica en la elaboración de un postre,
para demostrar que se puede elevar al nivel del arte a uno de sus componentes: la
ciencia.
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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Foto
Nombre de la receta: Coco y banano
Género masa batida
especial
Porciones/peso: 4
Fecha de producción: 2013-11-30
Observaciones
técnicas: Bizcochuelo de coco, Blanqueo de yemas, Fritura a profundidad.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PU PT MISE EN PLACE
coco g 100 0,00885 0,88500 Ralladura
claras g 100 0,00204 0,20389 batidas a punto nieve
crema pastelera g 100 0,00697 0,69744 aromatizada con vainilla y esencia de fresa
plátano seda u 2 0,13333 0,26667
fideo de arroz g 25 0,00500 0,12500 frito a profundidad
Costo M.P. 2,20
Costo por pax
0,55
PROCEDIMIENTO
Mezclar la ralladura de coco con las claras batidas y hornear a 200 °C.
Picar y reservar el plátano cubierto con unas gotas de jugo de limón para que no se oxide.
Una vez que esté listo el "bizcochuelo" de coco, rellenarlo de crema y el plátano y enrollar.
Dejarlo reposar 10 minutos antes de cortar.
Armar y decorar con el fideo de arroz.
NOTA: Recién extraído del horno, el bizcochuelo es sumamente ligero y amelcochado de un lado
y crocante del otro, hay que envolver con rapidez el relleno antes de que se solidifique la masa
109
Coco y banano
Comúnmente y por la efectividad de la receta, se ha utilizado harina en la elaboración
del bizcochuelo para el brazo gitano o postres similares.
En esta receta se ha reemplazado el harina por ralladura de coco seco en su totalidad.
Este reemplazo produce un resultado sorprendente de una mezcla amelcochada, con
segmentos crocantes.
El relleno se lo hace con una crema chantilly básica, no endulzada y mezclada con
trocitos de banano para endulzarlo.
Se utilizó fideo de arroz frito a profundidad para darle un toque de elevación al postre.
110
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Foto
Nombre de la receta: Mango y mediterráneo
Género heladería
Porciones/peso: 4
Fecha de producción: 2013-11-30
Observaciones
técnicas: Licuado, Triturado, Chiffon, Montado de crema, Congelado.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PU PT MISE EN PLACE
claras g 100 0,00204 0,20389 punto de nieve
crema de leche g 100 0,00400 0,40000 punto de nieve
sal g 2 0,00000
azúcar g 20 0,00158 0,03160 micro pulverizada
gelatina g 15 0,03335 0,50025 sin sabor
agua g 45 0,00000
mango g 200 0,00500 1,00000 Pulpa
clavo de olor g 5 0,02650 0,13250 Pulverizado
vainilla g 10 0,01250 0,12500 esencia o natural
albahaca g 15 0,01250 0,18750 Chiffon
salsa de frambuesa g 100 0,00500 0,50000
Costo M.P. 3,08
Costo por pax
0,77
PROCEDIMIENTO
Batir la crema hasta medio punto, mezclar con la crema y agregar la sal y el azúcar.
Hidratar la gelatina en el agua y posteriormente fundir a baño maría.
Añadir la pulpa de mango a la primera mezcla.
Incorporar la gelatina fundida en la mezcla del queso.
Congelar, -18 °C. Servir con la salsa de frambuesa y el chiffon de albahaca.
Desmoldar, cortar en formas redondas y decorar con la salsa de frutilla, la frambuesa y las hojas de menta al gusto
NOTA: La albahaca se incorpora al final, durante el decorado para que no se marchite ni
opaque esta hoja.
111
Mango y Mediterráneo
El helado de mango se lo puede hacer de manera tradicional, con el proceso regular de
batido incorporado de ingredientes y posterior congelación. También se puede utilizar
nitrógeno líquido y realizar el helado in situ.
Sin embargo, lo que se intenta recalcar con este helado, sea cual sea la técnica a usarse,
es la necesidad de que los argumentos para decorar sean más contundentes a la hora del
servicio. La utilización de la cristalería adecuada, de frutas y salsas es primordial
durante la decoración. Los apliques de caramelo, crocantes de galleta o barquillos de
brandy también ayudan a mejorar ostensiblemente la presentación.
112
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta Coœur de Marié
Foto
Género postres
Porciones/peso: 4u
Fecha de producción: 2013-11-30
Observaciones
técnicas: Hojaldrado,
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PU PT MISE EN PLACE
masa de hojaldre g 100 0,00512 0,51200
Mora g 25 0,00368 0,09200
Frambuesas g 25 0,00900 0,22500
Fresas g 25 0,00540 0,13500
chocolate blanco g 30 0,00400 0,12000
caramelo leche g 20 0,00600 0,12000
crema de leche g 10 0,00400 0,04000
Azúcar g 40 0,00073 0,02900 Granulada
Huevo g 60 0,00204 0,12233 Batido
Azúcar g 5 0,00158 0,00790 micro pulverizada
Costo M.P. 1,40
Costo por pax
0,35
PROCEDIMIENTO
Estirar el hojaldre hasta el espesor de medio dedo meñique.
Cortar el hojaldre en forma de diamante, dos juegos, uno para la base y otra para la tapa.
Rellenar la base con la mezcla de frutos rojos, chocolate, caramelo y crema de leche.
Tapar la base rellena, sellar.
Hacer una pintura de huevo con azúcar micro pulverizada.
Pintar el hojaldre y espolvorear con el azúcar granulado, hornear a 200 °C por 20 minutos
NOTA: También se puede cocer el relleno aparte y rellenar las tapas de hojaldre
pre – cocidas.
113
Coœur de Marié
La decoración de este postre está inspirada más directamente en el Patrón Universal de
Movimientos.
Los rombos de hojaldre rellenos de frutas son muy poco apreciados pero, con el
contorno adecuado de decoración, se realza su forma y el sabor combinado de masa
salada con el relleno ácido de moras o frambuesas y el dulce del relleno con la salsa
circundante que sirve de marco para este postre.
Las direcciones que toma los ases rojos del decorado evocan el infinito accionar del
corazón humano.
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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Foto
Nombre de la receta: Delicia tropical
Género postres
Porciones/peso: 8
Fecha de
producción: 2013-11-30
Observaciones
técnicas:
Montado a nieve, Gelificado, Confección de caramelo y
praliné.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PU PT MISE EN PLACE
naranja g 50 0,00064 0,03200 pulpa
maracuyá g 50 0,00500 0,25000 pulpa
piña g 50 0,00125 0,06250 pulpa
claras u 3 0,00204 0,00612 batidas a nieve
crema de leche ml 250 0,00400 1,00000 batidas a nieve
gelatina g 30 0,03335 1,00050 sin sabor
agua ml 90 0,00000
azúcar g 100 0,00113 0,11250 Granulada
láminas de praliné g 50 0,00203 0,10133
Costo M.P. 2,56
Costo por pax
0,32
PROCEDIMIENTO
Mezclar todas las pulpas fundidas, disolver el azúcar en su interior.
Incorporar la crema y las claras lentamente en movimientos envolventes en las pulpas.
Hidratar la gelatina con el agua y fundirla a baño maría.
Poner la gelatina fundida en la mezcla de las pulpas con la crema y las claras montadas a punto de nieve.
Emplatar y decorar con láminas de praliné.
NOTA: La mezcla de los tres sabores logra un tercer sabor único, sin embargo se
pueden servir por separados los sabores en shots para dar otra presentación.
115
Delicia Tropical
Esta pieza de decoración minimalista combina tres sabores tropicales distintos con un
nougatine claro, otro oscuro y la utilización de flores comestibles y fruta deshidratada
como base de la decoración.
También se observa la utilización de un candelabro de vidrio, como un ejemplo de que
es posible utilizar otro tipo de menaje en el emplatado.
116
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de la receta: Coœur de Jésus
Foto
Género postres
Porciones/peso: 1
Fecha de producción: 2013-11-30
Observaciones técnicas: Caramelizado sólido, Hilado de caramelo.
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PU PT MISE EN PLACE
chocolate blanco g 100 0,00400 0,40000
mango g 25 0,00845 0,21125 en almíbar
maracuyá g 25 0,00329 0,08225 Salsa
melocotón g 25 0,00845 0,21125 en almíbar
corazón de caramelo g 50 0,00073 0,03625
crocante de masa quebradiza g 50 0,00236 0,11782 con nueces
salsa de frambuesa g 10 0,00329 0,03290 con cardamomo
frutas frescas g 25 0,00845 0,21125 Decoración
nube de caramelo hilado g 10 0,00073 0,00725 Decoración
especias secas g 10 0,00064 0,00640 Decoración
Costo M.P. 1,32
Costo por pax
1,32
PROCEDIMIENTO
Realizar 3 "tacitas" de chocolate blanco. Reservarlas.
Una vez que las tacitas estén frías, rellenar cada una con los almíbares y salsas de frutas.
Cubrirlas las tacitas con el corazón de caramelo y voltear para emplatar.
Hornear formas como palmas de masa quebradiza mezclada con nueces.
Montar el plato y decorarlo dándole altura con la nube de caramelo, y atravesarle las especias,
incorporar la salsa y las frutas.
NOTA: Para lograr la nube de caramelo, se necesita una varilla batidora de alambre
cortada en las puntas para sacudir el caramelo en el aire y atraparlo con un
rodillo de madera.
117
Coœur de Jésus
Este postre resume la simplicidad de las técnicas.- en un recipiente que puede ser de
chocolate, caramelo, inclusive pasta dulce impermeabilizada, rellena de la más deliciosa
salsa que el Chef pueda elaborar; se conjugan con un mix de frutas y se lo resguarda con
una red de caramelo.
La simplicidad en los postres es la norma que debe regir, ya que la elegancia está llena
de detalles sencillos pero efectivos.
El resto de accesorios son parte del abanico de posibilidades a tener presente durante la
elaboración del mise en place.
La decoración nace en el interior de la mente y del corazón de una persona y si cuenta
con los recursos adecuados y la preparación necesaria, todo el trabajo se convierte en
una obra de arte.
118
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
- Se detecta un estancamiento e involución de la capacidad creativa de los
trabajadores de la industria repostera.
- Existe una gran cantidad de clientes conocedores que dan pistas y marcan límites
claros de sus expectativas acerca de la calidad del trabajo en repostería.
- Al repasar la materia prima, se encuentra una gran variedad de productos y
materia prima local de alta calidad y variedad única en el mundo. Por ejemplo,
los frutos rojos no son estacionales y se los encuentra durante todo el año;
sumados a estos están las frutas tropicales de sabores penetrantes y perfumes
atractivos.
- El ecuatoriano comprometido con el aprendizaje de la repostería encuentra con
rapidez una gran fuerza y disposición para aprender elementos nuevos de
repostería.
- Del estudio de mercado se concluye que existe una necesidad, entre los
profesionales de la repostería, de un manual con principios para aplicar en la
decoración de postres y pasteles.
- Al menos en la ciudad de Quito se puede encontrar equipos modernos, así como
también utensilios que pueden ayudar a lograr acabados de alta calidad con
costos y tiempos reducidos.
119
- Existen en la zona de estudio un considerable grupo de reposteros nacionales e
internacionales de gran experiencia, de quienes se puede captar ideas, pero sobre
todo su espíritu de trabajo y asimilar sus fuentes de inspiración.
- El atractivo de un postre se encuentra en todos sus ingredientes. La presentación
debe ser acorde con la inspiración del profesional, y la elegancia de la
decoración debe formar una delicada armonía con su sencillez.
- Se debe aprovechar la alta disposición de los profesionales reposteros para crear
programas de capacitación en nuevas técnicas de repostería.
- Junto con las técnicas de repostería, es importante ofrecer programas de
motivación debido a que las condiciones en las que se desenvuelven los
profesionales sujetos de este estudio son de un elevado nivel de estrés, presión y
exigencias que los desgastan y desaniman, lo cual disminuye su capacidad de
inspiración y convirtiéndolos en “autómatas” que repiten los mismo decorados
una y otra vez.
- De ser posible, en la fase de aprendizaje de la disciplina repostera, es importante
incluir elementos de filosofía y espiritualidad que permitan alimentar el ser
interno del profesional. Así logrará tener una perspectiva más amplia, creativa y
libre de la existencia, misma que se transmitirá a su trabajo, que conllevará a
resultados altamente inesperados y positivos para él y su entorno.
- Todo aquel profesional repostero que esté en condiciones adecuadas debe
comprometerse con el estímulo de perfeccionamiento de sus colegas, para
contribuir en el desarrollo de sus potencialidades por medio de la creación de
120
catálogos, manuales, recopilaciones de ideas, etc., que se adapten a nuestra
realidad y a nuestro medio.
- De esta forma se mantendrá viva la profesión; su demanda será alta por parte de
los empleadores y de los consumidores, tanto nacionales como extranjeros.
- Al desarrollar y precautelar la profesión, será muy difícil que se impida la
importación de insumos, recursos y maquinaria necesarias para esta actividad, ya
que los beneficios serán, indudablemente, mucho mayores que las inversiones
que se hagan en este ámbito de la gastronomía.
- Finalmente y a partir de la asimilación y apropiación de los principios artísticos
de la decoración repostera, se debe luchar para que el Ecuador se convierta en un
faro que ilumine e inspire a los demás profesionales, no solo del país, sino de la
región.
121
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zchocolat.com. (s.f.). http://www.zchocolat.com/z34/chocolate/chocolate/virtudes-del-
chocolate.asp.
122
ANEXOS
123
ANEXO N° 1
FORMATO DE ENTREVISTA
124
CONFIDENCIAL
Y ÚNICAMENTE PARA PROPÓSITOS ACADÉMICOS
ENTREVISTA CHEFS EJECUTIVOS Y DE PASTELERÍA
a.- Saludo: Buenos(as) días/tardes, mi nombre es José Moya R., estudiante de
la U.T.E. y me encuentro realizando una entrevista para recabar opiniones
con respecto al diseño de los postres en la ciudad, sus virtudes y limitaciones.
1.- Es tan amable de facilitarme los siguientes datos:
- Nombre:_______________________________________________________
- Edad:__________________________________________________________
- Tiempo de ejercicio de la profesión:___________________________________
- Cargo al que está
asignado:____________________________________________
- Hotel:_________________________________________________________
2.- Su criterio con respecto a cuál es el nivel en el que se encuentra la pastelería
y repostería en esta ciudad (malo, regular, aceptable, bueno, excelente) y con
referencia al mismo tema en otras capitales de Latinoamérica.
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______
3.- ¿Considera Ud. que el precio de los postres es el adecuado de acuerdo con la
calidad del producto presentado?
Si
No
4.- En función del precio: ¿Es adecuado el presupuesto asignado para realizar
los postres del hotel?
Sí
No
5.- ¿Qué incidencia tiene el factor económico en la presentación del producto?:
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Alta
Moderada
Baja
6.- ¿Existe una capacitación frecuente en el ámbito de repostería?
Sí
No
7.- En proporción a la atención, ¿existe el número de personal suficiente en la
pastelería del hotel para cubrir el volumen de atención?
Sí
No
Número de personas que trabajan en la pastelería por turno completo: _________
Volumen promedio de pax atendido por turno: __________
8.- Aparte del equipo básico: ¿cuentan con equipo especializado en su pastelería
para trabajar en preparados especiales? Ejemplo: equipo para caramelo
estirado, termómetros de azúcar, termómetros de chocolate, sifones,
sorbeteras, laminadoras de masa, etc. (Por favor detallar equipos
especializados, de ser el caso)
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______
9.- En función de la realidad del hotel detallada en las preguntas anteriores:
¿Cuáles son las fortalezas de nuestra repostería y pastelería en Quito con
relación a las capitales de los países vecinos?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______
10.- ¿Cuáles son los referentes de pastelería y repostería que usted sigue para
desarrollar su actividad, productos y servicios?, y ¿cómo ha influenciado
este referente en su carrera? (se considera como referente a la escuela
gastronómica que sigue, diseños de chefs de renombre, origen de la escuela
o tendencia que emula, etc.)
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______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______
11.- En caso de que la calificación del diseño de presentación y emplatado de los
postres no sea excelente, ¿qué mejoraría en los mismos para alcanzar la
excelencia?
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______
12.- ¿Estaría dispuesto a recibir y consultar un manual de sugerencias sobre
repostería como una herramienta para mejorar la presentación de su
pastelería y postres?
Sí
No
13.- ¿Preferiría un formato virtual (web page o disco de datos) o un formato
convencional en un impreso en papel?
Formato virtual
Formato impreso
14.- Le agradezco por su atención y por todos los datos proporcionados. Me
despido y quedo a sus órdenes.
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ANEXO N° 2
MANUAL DE REPOSTERÍA
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