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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
ESCUELA DE GASTRONOMÍA
TEMA
INVESTIGACIÓN DEL MARACUYÁ, BENEFICIOS NUTRICIONALES Y
SU APLICACIÓN EN LA PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
TITULO A OBTENER
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
AUTOR
ERIKA GERMANIA MELO VASCO
TUTOR:
LCDA. DANIELA ESPINOZA
QUITO – ECUADOR
2012
DEDICATORIA
Quiero dedicar esta investigación:
A Dios, por haberme dado salud y las fuerzas para alcanzar mis objetivos
A mi querida madre, Rocío Vasco, quien ha sido ejemplo de perseverancia y
tenacidad durante toda mi vida, por brindarme su apoyo en todos estos años de
estudio. Pero sobre todas las cosas por darme el amor tan incondicional que me
ha permitido llegar a ser lo que soy.
A mi hija Danielita Melo, quien es mi inspiración en todo lo que hago, y por la
cual he salido adelante en todos los momentos de mi vida buenos y malos.
AGRADECIMIENTOS
Agradezco a Dios, por darme las fuerzas para continuar en medio de tantas
adversidades en mi vida y permitirme culminar mi carrera.
A mis padres y hermanos, por acompañarme en este este trayecto tan importante
de mi vida, por sus consejos y su gran ayuda
A la Lic. Daniela Espinoza, que con apoyo y colaboración ha sabido guiar este
trabajo de investigación
Erika Germania Melo Vasco
AUTORÍA
TEMA:
“Investigación del maracuyá, beneficios nutricionales y su aplicación en la
pastelería y repostería”
DEL CONTENIDO DEL PRESENTE TRABAJO ES TOTAL
RESPONSABILIDAD DE SU AUTOR
ERIKA GERMANIA MELO VASCO
Autor
ÍNDICE
Pág.
1. Planteamiento del problema 1
2. Antecedentes 1
3. Justificación e importancia 3
4. Delimitación del tema 3
5. Planteamiento de Objetivos 4
5.1. Objetivo General 4
5.2. Objetivos Específicos 4
6. Metodología de la investigación 4
6.1. Método deductivo 4
6.2. Método de observación 5
6.3. Técnicas 6
6.4. Población 6
6.5. Tabulación y procesamiento de datos 6
6.6. Tratamiento estadístico 7
6.7. Análisis de resultados obtenidos 7
CAPÍTULO I
Generalidades
1.1 Origen e Historia 8
1.2 Descripción científica del maracuyá amarillo 9
1.3 El maracuyá amarillo (Pasiflora edulis flavicarpa) 10
1.4 El maracuyá amarillo en el Ecuador 11
CAPÍTULO II
2. Aspectos nutricionales del maracuyá y sus beneficios 17
2.1 Composición Nutricional 18
2.1.1 Agua 19
2.1.2 Proteínas 20
2.1.3 Grasas o Lípidos 21
2.1.4 Carbohidratos 23
2.1.5 Fibra 25
2.1.6 Calcio 28
2.1.7 Fósforo 28
2.1.8 Hierro 29
2.1.9 Riboflavina 29
2.1.10 Niacina 30
2.1.11 Vitamina C o Ácido Ascórbico 30
2.1.12 Vitamina A 31
2.2 Beneficios del maracuyá para el ser humano 31
2.2.1 Para la salud 31
2.2.2 Cosmetológico 33
2.2.3 Para la cocina 34
CAPÍTULO III
3. Investigación de Campo 35
3.1 Objetivo 35
3.2 Población y muestra 35
3.2.1 Cálculo de la muestra 36
3.2.2 Cálculo del tamaño de la muestra 36
3.2.3 Modelo de encuesta 37
3.3 Tabulación y análisis de datos 39
CAPÍTULO IV
4. Técnicas de pastelería y repostería clásicas 50
4.1 Masas 50
4.2 Friabilidad de las masas 50
4.3 Masa secas 50
4.3.1 Clasificación de las masas secas 50
4.4 Masas Quebradas 51
4.4.1 Temperatura de cocción de las masas quebradas 52
4.4.2 Técnicas para la elaboración de masas quebradas 53
4.4.3 Clasificación de las masas quebradas 54
4.4.4 Fórmulas básicas para la realización de masas quebradas 56
4.5 Masas Batidas 56
4.5.1 Técnicas de batido 56
4.5.2 Masas Batidas Livianas 57
4.5.3 Clasificación de las masas batidas livianas 58
4.5.4 Proporción de ingredientes para masas batidas livianas 59
4.5.5 Fórmulas básicas para la elaboración de las masas batidas
Livianas 59
4.6 Masas Batidas Pesadas 60
4.6.1 Clasificación de las masas pesadas 60
4.7 Cremas 64
4.7.1 Cremas Batidas 64
4.7.1.1. Cremas batidas en frío 65
4.7.1.2. Cremas batidas en caliente 71
4.8 Helados y Sorbetes 74
4.9 Confitería 76
4.9.1 Merengues 77
4.9.1.1 Tipos de Merengues 79
4.9.2 Dulces 80
4.9.2.1. Confituras 80
4.9.2.2 Mermeladas 80
4.9.2.3 Jaleas 81
4.9.3 Chocolatería 84
4.9.3.1 Métodos de enfriado 85
4.9.4 Trufas 86
4.9.5 Bombones 87
4.9.6 Ganache 87
CAPÍTULO V
5. Propuesta gastronómica para el maracuyá 88
5.1 Derivados del maracuyá 88
5.1.1 Técnicas de conservación 88
5.2 Conservación del maracuyá 89
5.3 Receta estándar 91
5.3.1 Modelo de receta estándar 94
5.4 Propuesta gastronómica 95
5.4.1 Recetario 95
CAPÍTULO VI
6. Focus Group 116
6.1 Test de aceptación de postres 116
6.1.1 Plato 1: Torta mousse de maracuyá 116
6.1.1.1 Análisis de los resultados del test de aceptación (Anexo I) 117
6.1.2 Plato 2: Tarta fría de maracuyá 119
6.1.2.1 Análisis de los resultados del test de aceptación (Anexo II) 119
6.1.3 Plato 3: Muffins de maracuyá 121
6.1.3.1 Análisis de los resultados del test de aceptación(Anexo III) 122
6.1.4 Plato 4: Strudel de maracuyá 124
6.1.4.1 Análisis de los resultados del test de aceptación (Anexo IV)124
6.1.5 Plato 5: Macarones de maracuyá 126
6.1.5.1 Análisis de los resultados del test de aceptación (Anexo V) 127
CAPÍTULO VII
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7.1.Conclusiones 130
7.2. Recomendaciones 132
Bibliografía 134
Anexos 141
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1: Maracuyá: Superficie, Producción Y Rendimiento a Nivel Nacional Serie
Histórica 2000 - 2010 12
Tabla 2: Provincias de mayor producción de maracuyá al año 2010 13
Tabla 3: Principales 10 destinos de exportación de maracuyá ecuatoriano como jugo
15
Tabla 4: Principales destinos de exportación de maracuyá ecuatoriano como 16
Tabla 5: Composición del Maracuyá en 100g de jugo puro 18
Tabla 6: Cuadro comparativo del contenido de 100 g de Pupa, Cáscara y Semillas de
Maracuyá 19
Tabla 7: Carbohidratos que contiene el maracuyá y 25
Tabla 8: Clasificación de las masas secas 51
Tabla 9: Temperatura de cocción de las masas quebradas 52
Tabla 10: Fórmulas básicas para la realización de las masas quebradas 56
Tabla 11: Proporción de ingredientes para masas batidas livianas 59
Tabla 12: Fórmulas básicas para la elaboración de masas batidas livianas 59
Tabla 13: Receta básica para la elaboración de muffins 61
Tabla 14: Receta básica para la elaboración de brownies 62
Tabla 15: Receta básica para la elaboración del budín 63
Tabla 16: Receta básica para la elaboración de crema chantilly 66
Tabla 17: Fórmulas básicas para la elaboración de musses 67
Tabla 18: Receta básica para la elaboracion de parfait 68
Tabla 19: Soufflé glacé de limón 69
Tabla 20: Receta básica para la elaboración de bavarois de vainilla 70
Tabla 21: Receta básica para la elaboración de crema pastelera 71
Tabla 22: Receta básica para la elaboración de Sabayón 72
Tabla 23: Receta básica para la elaboracion de flan 73
Tabla 24: Receta básica para la elaboración de crema inglesa 73
Tabla 25: Receta básica para la elaboración de crema de mantequilla 74
Tabla 26: Receta básica para la elaboración de helado de vainilla 75
Tabla 27: Receta básica para la elaboración de sorbetes 76
Tabla 28: Tabla de puntos de cocción del azúcar 77
Tabla 29: Fórmulas básicas para la elaboración de confituras, mermeldas y jaleas 83
Tabla 30: Receta básica para la elaboración de ganache 87
Tabla 31: Macarones de maracuyá 95
Tabla 32: Bizcotelas de maracuyá 96
Tabla 33: Florentinas de maracuyá 98
Tabla 34: Cake de maracuyá 99
Tabla 35: Cheese cake frío de maracuyá 100
Tabla 36: Tartaletas con crema de maracuyá y merengue 101
Tabla 37: Strudel con maracuyá 102
Tabla 38: Sabayón de Maracuyá 103
Tabla 39: Tarta de maracuyá 104
Tabla 40: Bavarois de maracuyá 107
Tabla 41: Pastelitos de maracuyá 108
Tabla 42: Muffins de maracuyá 109
Tabla 43: Buñuelos con salsa de maracuyá 110
Tabla 44: Mermelada de maracuyá y papaya 111
Tabla 45: Sorbete de maracuyá 112
Tabla 46: Helado de maracuyá 112
Tabla 47: Barra de maracuyá y frutos secos 114
Tabla 48: Trufas de maracuyá 115
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1: Estadísticas de exportaciones de jugo de maracuyá del 2007 al 2011 14
Gráfico 2: Estadísticas de maracuyá como fruta fresca del 2007 al 2011 15
Gráfico 3:Composición del maracuyá (Universidad de Antioquia, 2010) 17
Gráfico 4: Resultados de la encuesta. Pregunta 1: ¿Conoce usted el maracuyá? 39
Gráfico 5: Resultados de la encuesta. Pregunta 2: ¿Ha consumido maracuyá en
alguna preparación culinaria 40
Gráfico 6: Resultados de la encuesta. Pregunta 3 Cuáles son las formas que ha
consumido este producto? 41
Gráfico 7: Resultados de la encuesta. Pregunta 4: ¿Considera al maracuyá como una
fruta agradable? 42
Gráfico 8:Resultados de la encuesta. Pregunta 5: ¿Conoce usted los beneficios del
consumo de maracuya? 43
Gráfico 9: Resultados de la encuesta. Pregunta 6: Indique cuál de los siguientes
aspectos del maracuyá le gusta o disgusta 44
Gráfico 10: Resultado de la encuesta. Pregunta 7: ¿Con que frecuencia consume
maracuyá? 46
Gráfico 11:Resultado de la encuesta. Pregunta 8: ¿Conoce usted algún 47
Gráfico 12: Resultado de la encuesta. Pregunta 9: ¿Le gustaría probar nuevos postres
elaborados a base de maracuyá? 47
Gráfico 13:Resultados de la encuesta. Pregunta 10: ¿Qué tipo de postres le gustaría
que fueran elaborados como una nueva propuesta gastronómica y que tuvieran como
ingrediente principal el maracuyá? 49
Gráfico 14: Torta mousse de maracuyá 116
Gráfico 15: Resultados del test de aceptación torta mousse de maracuyá: altura,
Anexo I 117
Gráfico 16: Resultados del test de aceptación torta mousse de maracuyá: textura,
anexo I 117
Gráfico 17: Resultados del test de aceptación torta mousse de maracuyá: color Anexo
I 118
Gráfico 18: Resultados del test de aceptación torta mousse de maracuyá: sabor,
Anexo I 118
Gráfico 19: Tarta de maracuyá 119
Gráfico 20: Resultados del test de aceptación tarta de maracuyá: altura, Anexo II 119
Gráfico 21: Resultados del test de aceptación tarta de maracuyá: textura, anexo II 120
Gráfico 22: Resultados del test de aceptación tarta de maracuyá color, Anexo II 120
Gráfico 23: Resultados del test de aceptación tarta de maracuyá: sabor, anexo II 120
Gráfico 24: Muffins de maracuyá 121
Gráfico 25: Resultados del test de aceptación muffins 122
Gráfico 26: Resultados del test de aceptación muffins de maracuyá: textura, anexo III
122
Gráfico 27: Resultados del test de aceptación muffins de maracuyá: color, Anexo III
122
Gráfico 28: Resultados del test de aceptación muffins de maracuyá: sabor, Anexo III
123
Gráfico 29: Strudel con maracuyá 124
Gráfico 30: Resultados del test de aceptación Strudel con maracuyá: altura, Anexo
IV 124
Gráfico 31: Resultados del test de aceptación strudel con maracuyá: textura, anexo
IV 125
Gráfico 32: Resultados del test de aceptación strudel con maracuyá: color, Anexo IV
125
Gráfico 33: Resultados del test de aceptación strudel con maracuyá: sabor, Anexo IV
125
Gráfico 34: Macarones de maracuyá 126
Gráfico 35: Resultados del test de aceptación macarones de maracuyá: altura, anexo
V 127
Gráfico 36: Resultados del test de aceptación macarones de maracuyá: textura, anexo
V 127
Gráfico 37 : Resultados del test de aceptación macarones de maracuyá: color, anexo
V 127
Gráfico 38: Resultados del test de aceptación macarones de maracuyá: sabor, anexo V
128
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo I 141
Anexo II 146
Anexo III 151
Anexo IV 156
Anexo V 161
1
1. Planteamiento del problema
La ausencia de conocimiento sobre el maracuyá, con respecto a sus
características como fruta, sus propiedades nutricionales, y las distintas formas de
utilización, que se le puede dar, da como resultado que pocas veces se la tome en
cuenta al momento de elaborar productos de repostería y pastelería.
En general hay poca bibliografía y recetarios específicos que tome en cuenta
el maracuyá como un elemento a utilizar para la elaboración de postres.
Hoy en día hay un elevado interés por parte de los consumidores en el papel
saludable de ciertos alimentos, así como de sus componentes, usos, y valores
nutricionales. Consumir alimentos ricos en vitaminas y minerales se ha convertido
en la preocupación de muchas personas. Una opción sin lugar a dudas es una fruta
como el maracuyá. Es necesario facilitar la información para suplir dicho interés
Es necesario rescatar y destacar todos los beneficios que tiene el maracuyá
como una fruta con muchos elementos provechosos, para el organismo; y a su vez
dar a conocer al consumidor mediante la presentación de recetas aplicadas a la
repostería y pastelería la posibilidad de utilizarla como un ingrediente.
2. Antecedentes
El maracuyá es una fruta tropical, también llamada fruta de la pasión o
parchita. Es proveniente del Brasil y cultivada en países como Australia, Nueva
Guinea, Kenia, Sudáfrica, India, Taiwán, Ecuador, Perú, Venezuela y Colombia.
2
Ecuador posee ventajas comparativas para la producción del Maracuyá, al
ser privilegiado por el clima tropical, que permite que exista una cosecha
interrumpida durante todo el año, convirtiéndose así en uno de los más grandes
productores mundiales de esta fruta.
“…Más del 90% del concentrado de maracuyá importado en el mundo
proviene del Ecuador. Conocida como “fruta de la pasión”, la maracuyá
ecuatoriana es cada vez más apetecida en el mercado mundial por su exquisito
sabor y la adecuada acidez de la fruta. Su cosecha dura todo el año” (Embajada
Ecuador en Francia, 2008)
Puede ser consumida directamente o mediante la extracción de su jugo.
Nos brinda un sin número de aplicaciones gastronómicas como son cremas
alimenticias, dulces cristalizados, sorbetes, licores, confites, néctares, jaleas,
gelatinas, refrescos concentrados, entre otros.
Tiene un valor nutricional muy importante ya que interviene en el proceso
digestivo, baja la presión arterial, se utiliza como tranquilizante, y además posee
un alto contenido de carotenoides, esenciales para el metabolismo, crecimiento y
el buen funcionamiento del organismo; es una fuente de proteínas, carbohidratos,
minerales y grasas.
Está compuesto por carbono, fósforo, hierro, vitamina A, Vitamina B2,
Vitamina C.
3
3. Justificación e importancia
Mediante esta tesis se busca mostrar una propuesta gastronómica que resalte
las propiedades nutricionales del maracuyá, a través de la presentación de recetas
aplicadas a la repostería y pastelería.
Se ha considerado prudente presentar una investigación que exponga los
beneficios que nos brinda, aprovechando la facilidad de su alcance, y lo sencillo
que resulta la elaboración de distintos platos creativos con un ingrediente como
esta fruta.
La información presentada pretende rescatar dos aspectos importantes que
son el valor nutricional que aporta la maracuyá al organismo, y la exposición de
distintas ideas creativas de preparación.
Por otra parte se intenta ser una fuente de información para aquellos
consumidores interesados en el papel saludable de los alimentos y aprovechar el
atractivo que tiene el maracuyá por sus características propias.
4. Delimitación del tema
El tema de esta investigación se realizará mediante encuestas realizadas a
una muestra representativa que es el sector de La Delicia de la ciudad de Quito,
provincia de Pichincha.
4
5. Planteamiento de Objetivos
5.1 Objetivo General
Investigar las propiedades nutricionales y organolépticas del maracuyá para
realizar una propuesta gastronómica aplicada a la repostería y pastelería
5.2. Objetivos Específicos
Analizar el contenido nutricional del maracuyá y conocer su aporte para la
salud.
Determinar las técnicas de pastelería y repostería para la elaboración de
recetas con maracuyá
Realizar un estudio de mercado del consumo y conocimiento del maracuyá en
el sector de La Delicia, en la ciudad de Quito, provincia de Pichincha
Crear un recetario basado en técnicas de pastelería y repostería, utilizando
nuevas tendencias con el maracuyá.
Aplicar un a la propuesta gastronómica para validar las recetas creadas.
6. Metodología de la investigación
6.1 Método deductivo
“Es inverso a la metodología inductiva, ya que de una norma general, se
deducen comportamiento individuales o particulares.
5
La experiencia y el conocimiento para trazar hipótesis es el ejemplo más
claro de la aplicación de esta metodología”(Baena L, 2009, pág. 46)
Es un método de razonamiento que consiste en tomar conclusiones
generales para llegar a conclusiones particulares, se inicia con el análisis de los
principios de aplicación universal para llegar a soluciones o hechos particulares.
El método deductivo aplicado en esta investigación se lo puede ver desde el
momento en que se indagan las propiedades generales del maracuyá obtenidas por
diferentes fuentes de información; para luego formular soluciones particulares
expuestas por medio dela creación de nuevas recetas, conclusiones,
recomendaciones, entre otros.
6.2 Método de observación
“La observación es una técnica de obtención de información de tipo
cualitativa y/o cualitativa (Ortega 1987), por la que se contemplan y registran (se
recuenta, se mide, se buscan restos, etc.) hechos o sucesos diversos, ya sean
derivados de comportamientos de personas o relativos a cosas (Luque 1997, citado
en Mas Ruiz, 2010, pág. 160)
Este método consiste en registrar lo que se observa en una situación real,
sondeando los acontecimientos oportunos.
6
Previamente a la aplicación de este método se debe precisar los objetivos
que persigue, determinar su unidad de observación, las condiciones en que
asumirá la observación y las conductas que deberán registrarse.
Está presente desde el inicio de la investigación y se aplica al observar la
reacción de las personas al momento de la degustación de los distintos postres,
igualmente se lo utiliza en toda la trayectoria al momento de crear y desarrollar las
distintas recetas, entre otros.
6.3 Técnicas
La técnica que se usará para la recolección de la información será la
denominada encuesta
6.4 Población
El conjunto de todos los elementos al que se referirá la investigación serán
tomados del sector de La Delicia que es una muestra representativa de la ciudad
de Quito, provincia de Pichincha.
6.5 Tabulación y procesamiento de datos
Luego de haber obtenido los datos mediante la técnica de recolección se
procederá a la respectiva tabulación para agruparlos en tablas de acuerdo a los
diferentes aspectos
7
6.6 Tratamiento estadístico
Con los datos obtenidos se utilizarán gráficos estadísticos como pasteles,
barras o histogramas en forma de porcentaje para mayor comprensión.
6.7 Análisis de resultados obtenidos
Consiste en interpretar los datos encontrados en la investigación para
determinar la valides del proyecto.
8
CAPITULO I
Generalidades
1.1 Origen e Historia
No existe un dato exacto acerca del origen del maracuyá, sin embargo de
acuerdo a algunos autores se dice que es originaria del Brasil, del trapecio
amazónico la "…fruta de la pasión o pasionaria es un fruto exótico procedente de
la Amazonía que hace pocos años empezó a cultivarse en muchos países de
América y Australia” (Argenta, 2008, pág. 46) .
El maracuyá, pariente cercano de la granadilla, es también llamada en inglés
“passion fruit” o “la fruta de la pasión”; cuyo nombre aunque se escucha un tanto
romántico, se debe más bien a profundos sentimientos religiosos.
“La flor dorada y blanca del maracuyá es tan bella y compleja que los
misioneros españoles estaban convencidos de haber encontrado en ella los signos
de la Pasión de Cristo: las cinco llagas, los tres clavos, la corona de espinas, y
hasta los apóstoles, como símbolo de la necesidad de llevar el catolicismo al
Nuevo Mundo.
En los países de la América tropical, la flor conserva el termino místico,
pero la fruta se conoce más bien con el nombre maracuyá, de origen africano” (De
Cerdas, 1995, pág. 89)
9
1.2 Descripción científica del maracuyá amarillo
Definiciones:
“Fruto de cierta planta trepadora procedente del Brasil”(Lengua, 2007)
“1 Planta trepadora de tallos ramosos, hojas verdes por el haz y verde claro
por el envés y divididas en varios lóbulos, flores olorosas de color morado y fruto
comestible. Pasionaria.
2 Fruto de esta planta, comestible, de pulpa amarilla y forma de huevo”.
(Lengua, 2007)
Nombre científico: Passiflora edulis Sims flavicarpa Degener (Maracuyá
amarilla)
Familia: Passifloraceae.
Variedad: Flavicarpa
Nombres Comunes
Los nombres que se le atribuyen al maracuyá amarillo, varían mucho
dependiendo de su origen, a continuación se presenta algunos ejemplos: Maracuyá
(Perú, Colombia, Ecuador) parcha amarilla (Venezuela); parchita, maracujá
peroba (Brasil); passion fruit o passion flower (EEUU y Australia); Chinola
(República Dominicana); fruta de la pasión; Ceibey (Cuba); mburucuyá, parcha,
pasionaria, granadilla, pasionaria
10
Variedades
Existen algunas variedades de maracuyá, sin embargo las más conocidas
son: “…Passiglotsedulis f. Flavicarpa (maracuyá amarillo, parchita), P.
quadrangularis (badea o paracha dulce), P. maliformis (granadilla de piedra o
chalupa), P. ambigua (gulupa), P. alara (maracuyá dulce) y P. ligularis (parcha
granadilla)…” (Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación; Instituto Internacional de Recursos Fitogenéticos, 2001, pág. 9)
1.3 El maracuyá amarillo (Pasiflora edulis flavicarpa)
El maracuyá amarillo es una fruta que se cultiva en climas tropicales y
subtropicales, en suelos arcillo-arenosos, y requiere aproximadamente de siete a
nueve meses para su cosecha.
Desarrolla bien en lugares con temperaturas promedio de 21-24º
C; crece en climas cálidos, desde el nivel del mar hasta 1000 m de
altitud. Como cultivo requiere mínimo de 80 a 120 mm de
precipitación mensual; sin embargo, no soporta encharcamientos
debido a que sus raíces son muy superficiales. Se adapta a varios tipos
de suelo, pero desarrolla mejor en los franco-arenosos o franco-
arcillosos, permeables y ricos en materia orgánica, con buen drenaje y
aireación (Valarezo, Cañarte, Valarezo, & Zambrano, 2009, pág. 2)
11
Para proceder a la recolección del fruto se espera que este caiga de la planta.
Es recomendable hacer esto con frecuencia especialmente en época lluviosa, para
evitar la quemazón de la corteza producida por los rayos solares.
Esta fruta es comestible y pesa de 60 a 90 gramos. Su forma es ovoide o
globosa y tiene un diámetro de 24 centímetros aproximadamente. Es de color
amarillo y amarillo verdoso; la cáscara tiene 3 milímetros de grosos, es dura, lisa
y tiende a arrugarse conforme va madurando; en su interior existe un
recubrimiento esponjoso de color blanco de 6 milímetros de espesor.
La pulpa del maracuyá está conformada por un grupo de sacos de textura
gelatinosa de color naranja, llenos de un jugo amarillo que recubren de 200 a 300
semillas negras y duras.
Tiene un sabor único ligeramente dulce y ácido, un poco agridulce. Su
aroma es dulce, y su olor es suave y característico. Ambos hacen que el maracuyá
sea un ingrediente apropiado ideal tanto para la elaboración de recetas de dulce
como de sal.
1.4 El maracuyá amarillo en el Ecuador
Producción
En el Ecuador según datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería,
Acuacultura y Pesca (MAGAP) al 2010 existen aproximadamente 28 mil
hectáreas sembradas de maracuyá con un rendimiento de 6.82 toneladas por
hectárea. (INEC, 2011)(Tabla No. 1)
12
Tabla 1: Maracuyá: Superficie, Producción Y Rendimiento a Nivel Nacional
Serie Histórica 2000 - 2010
Año
Superficie
sembrada
(Ha.)
Superficie
cosechada
(Ha.)
Producción
en fruta
fresca
(Tm.)
Rendimiento
(Tm./Ha.)
2000 31.639 29.782 268.804 9,03
2001* 23.015 20.556 172.098 8,37
2002 12.583 9.793 66.487 6,79
2003 15.237 13.629 142.047 10,42
2004 14.125 12.317 82.010 6,66
2005 16.003 11.337 65.898 5,81
2006 19.268 13.626 77.341 5,68
2007 15.560 13.216 96.319 7,29
2008 13.183 9.760 71.540 7,33
2009 24.382 10.184 65.776 6,46
2010** 28.481 9.342 63.749 6,82
Elaborado por: BCE
NOTA: Superficie, producción y rendimiento del maracuyá a nivel nacional ( INEC, 2007)
Las plantas procesadoras de concentrado de maracuyá amarillo están
dotadas de alta tecnología para cumplir con las exigencias del mercado externo.
Su principal ventaja competitiva radica en ofrecer un producto a precios
accesibles y con alto nivel de calidad.
13
La provincia donde se concentra la mayor producción de maracuyá al año
2010 es Los Ríos, seguida de Manabí (Tabla No. 2)
Tabla 2: Provincias de mayor producción de maracuyá al año 2010
Año: 2010
Característica: Superficie
Ámbito: Provincia
Capitulo: Cultivos Permanentes
Producto: Maracuyá Fruta Fresca
Provincia Característica Planta
da
En edad
producti
va
Cosecha
da
Producci
ón
Venta
s
Los
Ríos
Solo 4.760 3.57
7 3.476 19.199
18.13
7
Total 5.525 4.01
1 3.910 20.522
19.44
8
Asociado 765 434 434 1.323 1.311
Mana
bí
Solo 3.825 3.14
1 2.700 18.725 18.017
Total 4.007 3.32
3 2.853 19.391 18.281
Asociado 182 182 153 666 264
Elaborado por: Erika Melo
NOTA: Provincias de mayor producción de maracuyá en el Ecuador(INEC, 2011)
Manabí siendo la segunda provincia con mayor producción de maracuyá en
el Ecuador (18725 Tm en el 2010) (Tabla No. 2), cuenta con la asociación de
productores maracuyeros “FEPROMA-Manabí” los cuales a su vez tiene el apoyo
del MAGAP para la producción y mejoramiento de la calidad de esta fruta
mediante un convenio para brindar asistencia técnica y capacitación a 500
pequeños productores de la zona.
“Además de promover un incremento de la producción, este convenio busca
garantizar un acceso al mercado más equitativo entre pequeños y grandes
productores” ( INEC, 2007)
14
Exportación
El maracuyá es una fruta no tradicional que el Ecuador exporta, ya sea como
fruta fresca o como jugo o concentrado. Según datos proporcionados por Banco
Central del Ecuador (BCE) se puede ver que el volumen de exportaciones de
maracuyá como maracuyá como jugo o concentrado es mucho mayor que las
exportaciones de fruta fresca. El jugo es más apetecido especialmente por el
tiempo de conservación, ya que es la pulpa congelada. (Gráficos 1 y 2)
Los valores FOB generados por la exportación de maracuyá en los últimos 5
años se ha mantenido en un promedio de USD 68144.44 FOB; siendo los años
2008 el más bajo y el 2010 el más alto. (Gráfico No. 1)
Nota: Es el “Precio de las mercancías puestas a bordo en el puerto de
embarque (FOB: Free on Board, libre a bordo)” (Fraume Restrepo, 2007)
Gráfico 1: Estadísticas de exportaciones de jugo de maracuyá del 2007 al 2011
partida número 08119094 (BCE, 2009)
27.339,78
17.972,91 15.625,22
24.654,81 27.803,63
61.470,54
47.046,99
79.874,31 83.377,20
68.953,16
EXPORTACIONES DE JUGO DE MARACUYÁ 2007- 2011
(PARTIDA 08119094)
TONELADAS FOB - DOLAR
15
Gráfico 2: Estadísticas de maracuyá como fruta fresca del 2007 al 2011
partida 20098012(BCE, 2009)
Elaborado por Erika Melo
El principal destino de las exportaciones de jugo de maracuyá en el periodo
2007-2011 es Holanda seguido de Estados Unidos.
Tabla 3: Principales 10 destinos de exportación de maracuyá ecuatoriano como jugo
(2008-2011)
Partida 2009801200
País TONELADAS FOB - DÓLAR
% / TOTAL
FOB -
DÓLAR
Holanda(Países Bajos) 82,206.81 232,949.66 68.37
Estados Unidos 15,143.81 52,534.80 15.42
Reino Unido 1,708.93 8,836.39 2.60
Australia 3,399.25 8,154.84 2.40
Canadá 1,405.03 7,054.99 2.08
Sudáfrica, Rep. De 1,028.08 4,062.80 1.20
Brasil 525.00 3,412.15 1.01
Israel 1,004.83 2,936.53 0.87
Francia 1,308.49 2,153.77 0.64
España 792.14 2,088.97 0.62
Costa Rica 348.37 1,782.12 0.53
Nota: Principales 10 destinos de exportación de maracuyá ecuatoriano como jugo del
2008 al 2011 (BCE, 2009)
Elaborado por BCE
2007 2008 2009 2010 2011
0,24
30,49 25,08
7,48
17,91
3,98
39,99
51,71
17,08
34,16
EXPORTACIONES DE MARACUYÁ COMO FRUTA FRESCA
2007 -2011 (PARTIDA 20098012)
TONELADAS FOB - DOLAR
16
Tabla 4: Principales destinos de exportación de maracuyá ecuatoriano como
fruta fresca(2008-2011) Partida 08119094
PAÍS TONELADAS FOB - DÓLAR
% /
TOTAL
FOB -
DÓLAR
Suiza 45.32 74.57 50.76
España 11.03 29.05 19.78
Portugal 15.01 26.36 17.95
Holanda(Países
Bajos)
9.18 14.20 9.67
Estados Unidos 0.35 1.92 1.31
Francia 0.30 0.80 0.55
Italia 0.01 0.01 0.01
Antillas Holandesas 0.01 0.01 0.01
Singapur 0.00 0.01 0.01
Nota:: Principales destinos de exportación del maracuyá como fruta fresca
Fuente:(BCE, 2009)
Elaborado por: BCE
17
CAPITULO II
2. Aspectos nutricionales del maracuyá y sus beneficios
El Maracuyá es una fruta cítrica, fuente de proteínas vitaminas carbohidratos
y grasa, con un valor energético de 78 calorías; se consume como fruta fresca, en
jugos, o como ingrediente en distintas preparaciones en la cocina.
“La composición típica de la fruta de Maracuyá es la siguiente: cáscara 50-
60%, el jugo 30-40%, semillas 10-15%, siendo el jugo el producto de mayor
importancia”(Universidad de Antioquia, 2010)(gráfico No. 3)
Elaborado por Erika Melo
Gráfico 3:Composición del maracuyá (Universidad de Antioquia, 2010)
Cáscara 56%
Jugo 33%
Semilla 11%
Composición del Maracuyá
18
2.1 Composición Nutricional
Tabla 5: Composición del Maracuyá en 100g de jugo
puro
COMPOSICIÓN DEL MARACUYÁ EN 100 g DE JUGO PURO
Energía Kcal 67
Energía kJ 280
COMPONENTE UNIDAD VALOR PORCENTAJE
Agua g 82,3 95,77
Proteínas g 0,9 1,05
Grasa Total g 0,1 0,12
Carbohidratos totales g 16,1 18,74
Carbohidratos disponibles g 15,9 18,50
Fibra cruda g 0,2 0,23
Fibra dietaria g 0,2 0,23
Cenizas g 0,6 0,70
Calcio mg 13 0,02
Fósforo mg 30 0,03
Zinc mg 0,06 0,00
Hierro mg 3 0,00349
Retinol µg 410 0,00048
Vitamina A equivalentes totales µg 121 0,00014
Tiamina mg 0,03 0,00003
Riboflavina mg 0,15 0,00017
Niacina mg 2,24 0,00261
Vitamina C mg 22 0,03
TOTAL g 16.371 100%
Nota: Composición del Maracuyá en 100 g de jugo puro
(Centro Nacional de Alimentación y Nutrición Instituto
Nacional de Salud, 2009)
19
Tabla 6: Cuadro comparativo del contenido de 100 g de Pupa, Cáscara y
Semillas de Maracuyá
CONTENIDO
EN 100 g PULPA CASCARA SEMILLA
Agua 90 88.31 20.5
Calorías 78
calorías
Proteínas 2.2 g 4.38 g 10 mg
Grasa 0.6 g 25 mg
Carbohidratos 2.4 0.41 43.81
Fibra 0.14 g 25.66 g
Ceniza Trazas 6 g 1.70 mg
Calcio 13 mg
Fósforo 64 mg
Hierro 1.6
Vitamina A 2410
mg
Niacina 2.24 mg 45.87 mg Nota: Cuadro comparativo del contenido de 100 g de Pupa, Cáscara y Semillas
de Maracuyá (Osorio Camargo, 2011, pág. 4)
Elaborado por: Dra. Osorio Camargo
2.1.1 Agua
El 70% del cuerpo humano está compuesto por agua. Es el alimento más
abundante de cualquier dieta, y se debe consumir entre 1 y 2 litros diariamente no
sólo en forma de comida, sino también de bebida. “Resulta imperioso beber que
comer y de hecho el hombre puede vivir sin comer hasta tres meses pero sólo unos
5-10 días sin beber. El organismos no tiene capacidad para almacenar
agua”(Soriano del Castillo, 2006, pág. 195)
“…Todas las células requieren agua para mantener su estructura y
emprender las reacciones que les permiten desempeñar sus funciones. El agua es
20
el componente principal de la sangre y la línea. Es el medio a través del cual se
elimina gran cantidad de sustancias tóxicas por la orina” (Elizondo, 2001, pág. 88)
El agua que el maracuyá contiene en 100 g de jugo puro, representa el
95.77% del total de nutrientes de la misma (tabla 5), aquí se puede resaltar su
propiedad hidratante por su alto porcentaje de agua. Sin embargo, es importante
considerar su contenido de azúcar, al momento de consumirla; eso se analizará
más adelante en la parte de carbohidratos
2.1.2 Proteínas
“Las proteínas son sustancias orgánicas complejas que contienen carbono
(C), oxígeno (O), hidrógeno (H) y nitrógeno (N), y están constituidas por
aminoácidos.” (Simón, Benito, Baeza, Baeza Fernández de Rota, & Simón Saiz,
2009, pág. 16).
Posee aminoácidos esenciales para la síntesis de tejidos. La calidad de la
proteína es los 8 aminoácidos, mientras haya mayor cantidad de estos. Los 8
aminoácidos son los que dan calidad nutricional o proteínica de un alimento, tiene
valor biológico y valor nutritivo.
Las moléculas más importantes de las proteínas en el organismo humano
son las hormonas, la hemoglobina y las enzimas, estas últimas constituyen el
revestimiento orgánico y un elemento contráctil del músculo por eso forman parte
del soporte arquitectónico de los tejidos.
21
La proteína es un alimento que constituye un tercio del peso total que
corresponde a un alimento.
Plástico-estructural: Forma parte de algún tipo de estructura. Repara,
regenera, construye todo lo perdido en la actividad diaria, todos los materiales.
Energética: 1 g de proteína rinde 4 kcal.
En el caso de las proteínas el maracuyá tiene el 1.05% del total de nutrientes
que tiene 100 g de jugo puro de maracuyá; este valor no es muy significativo, pues
representa 3.6 kcal. Esto es el 1.34% del total de kcal (tabla 5)
Fuentes:
Animal
Vegetal
Setas
2.1.3 Grasas o Lípidos
Definimos los lípidos como un grupo heterogéneo de moléculas
complejas que tienen como característica común el ser insolubles en
agua y, por el contrario, serlo en solventes orgánicos. En ellos incluimos
las grasas, y al hacer referencia a esta, en términos químicos hablamos
de ácido grasos (fundamentalmente en forma de triglicéridos) (Vasquez,
De Cos, & López-Nomdedeu, 2005, pág. 13)
22
Son moléculas o elementos de naturaleza extremadamente variable. Están
compuestos de carbono, hidrogeno, oxígeno y otros elementos dependiendo de la
complejidad de la grasa. El 95% de grasas que ingresa en el cuerpo humano está
en forma de triglicéridos “…son químicamente triacilgliceroles, constituidos por
una molécula de glicerol y tres ácidos grasos” (Simón, Benito, Baeza, Baeza
Fernández de Rota, & Simón Saiz, 2009, pág. 15)
Clasificación:
Las grasa por su funcionalidad, se clasifican en:
Grasas de reserva energética o de almacenamiento: Son los triglicéridos de
reserva, es decir todo exceso energético se convierte en grasa.
Estructurales: Son los que van a formar parte de la estructura de la célula,
entre ellos el colesterol.
Funciones:
Son de gran reserva energéticas (1 g produce 9 kcal.) por lo tanto son de
almacenamiento, y motivo de sobrepeso u obesidad.
Son estructurales
Dan la mayor saciedad en los platos desde el punto de vista gastronómico
“…el Subcomité de Nutrición de las Naciones Unidas recomienda un límite
superior de grasa situado en el 35% del total de calorías ingeridas para
personas físicamente activas” (Baechele & Earke, 2007, pág. 240)
23
Fuentes:
Están en todos los alimentos de origen animal como huevos, mariscos, res,
leche, pescado entre otros. Así también en alimentos de origen vegetal, como,
aceites, coco, maní y algunas semillas.
Como se mencionó anteriormente el maracuyá tiene del 10 al 15% de semillas,
estas son conocidas por su utilización para la elaboración de aceites, ya que
contienen 25 mg de grasa en 100 g (tabla 6).
En cuanto al jugo puro de maracuyá las grasas representan 0.9 kcal es decir 1.34%
2.1.4 Carbohidratos
“…Los hidratos de carbono son, junto a los lípidos, los principales
componentes energéticos de la dieta, aportando en conjunto hasta el 80 – 85% de
las calorías totales que ingerimos.” (Bellido & De Luis Román, 2006, pág. 63)
También son “…llamados carbohidratos, glúcidos o azúcares, reciben ese
nombre por se uno compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno. (CEAC, 2007,
pág. 63)
Clasificación:
Monosacáridos: Son los azúcares que no pueden ser partidos o desdoblados.
Tienen una sola clase de azúcar: glucosa, galactosa, fructosa
24
Disacáridos: Son los azúcares compuestas de la unión de dos clases de
monosacáridos; así por ejemplo: sacarosa= (glucosa + fructosa); lactosa=
(glucosa + galactosa); maltosa=(glucosa + glucosa)
Polisacáridos: Están compuestos por la unión de entre 10 y varios miles de
monosacáridos, tienen un alto porcentaje Dr. Román (comunicación personal,
marzo del 2007)
Funciones:
Son de mayor fuente energética ( rinde 4kcal)
Función plástico-estructural, el núcleo celular está formado por azucares, su
infraestructura mayormente por azúcar es fibrosa y desoxirribosa que son
herencia
Fuentes:
Se encuentran en los alimentos vegetales.
El maracuyá tiene 16.1 g de carbohidratos totales (tabla 5), esto equivale a
64.4 kcal. lo cual representa el 96% del total de calorías en 100 g de jugo puro de
esta fruta.
Por ejemplo en comparación con otras frutas el nivel de azúcar es:
25
Tabla 7: Carbohidratos que contiene el maracuyá y
otras frutas
FRUTA
CARBOHIDRATOS
TOTALES EN 100 G
DE JUGO
Maracuyá 16.1
Naranja 10.2
Mango 15.9
Pera 14.5
Papaya 8.2
Nota: Carbohidratos que contiene el maracuyá y otras frutas
(Centro Nacional de Alimentación y Nutrición
Instituto Nacional de Salud, 2009)
Elaborado por: Erika Melo
En comparación a la papaya el maracuyá tiene el doble de carbohidratos;
más del 50% de la naranja y casi la misma cantidad que el mango y la pera.
2.1.5 Fibra
“…fibra es la parte del alimento que no puede ser digerida o
descompuesta en una forma de energía para el cuerpo.
Es por esto que no tiene calorías. Es considerada como un tipo de
carbohidrato complejo, pero no puede ser absorbida para producir energía”
(Watson & Smith, 2007, pág. 41)
Es decir la fibra es: No digestible, no asimilable y no calórica. Aunque la
fibra en si no contiene nutriente, el alimento en el que se encuentra los contiene en
abundancia, y esto constituye una fuerte conexión dietética.
26
Clasificación:
Se clasifican en fibras solubles e insolubles. Cada una de ellas tienen
distintas funciones y beneficios.
Fibra soluble:
Está compuesta de pectina, goma y mucílago. Se disuelve en el agua.
“Cuando este tipo de fibra entra en contacto con el agua forma un gel que aumenta
enormemente el volumen de la fibra ingerida, afectando así a la motricidad
intestinal y reduciendo el tiempo de tránsito de los contenidos
intestinales(Gonzales Gallego, Sánchez Collado, & Verdú Mataix, 2006, pág. 61)
Funciones
“Prolonga el vaciado del estómago para que el azúcar se libere y se
absorba más despacio.
Se amarra a los ácidos grasos que son los componentes básicos de las
grasa.
Beneficios
Reduce el colesterol total y el colesterol LDL (colesterol malo), y por lo
tanto reduce el riesgo de enfermedades cardíacas,
Regula el azúcar sanguíneo.” (Watson & Smith, 2007, pág. 42)
Fuentes:
Están en legumbres, frutas y verduras.
27
Fibra insoluble:
“…(llamada en lenguaje técnico celulosa, hemicelulosa y lignina), no se
disuelve ni se descompone en el sistema digestivo humano. La fibra insoluble
pasa por el tracto gastrointestinal casi intacta.”
Funciones de la fibra insoluble:
“Mueve el bolo a través del intestino
Controla y balancea el pH (grado de acidez o alcalinidad) en los intestinos.
Beneficios:
Estimula los movimientos intestinales y previene el estreñimiento,
remueve desechos tóxicos del colon.
Ayuda a prevenir el cáncer de colon al mantener un pH óptimo en el
intestinos para evitar que los microrganismos produzcan sustancias
cancerígenas” (Watson & Smith, 2007, pág. 42)
Fuentes:
Avena Integral, Corteza de frutas, corteza de patatas, corteza de
tubérculos, salvado de trigo entre otros.
28
El maracuyá como jugo puro tiene 0.2 g de fibra (tabla 5), su pulpa
contiene 0.14 g (tabla 6). Se puede aprovechar la cantidad de fibra que tiene
el maracuyá por los beneficios que tiene ese nutriente para el cuerpo humano y
la salud "…Contiene una cantidad elevada de fibra, que mejora el tránsito
intestinal y reduce el riesgo de ciertas alteraciones y enfermedades” (Osorio
Camargo, 2011, pág. 4)
“…La composición de la cáscara tiene entre un 17 y 20% de materia
seca, alta en carbohidratos y fibra” (Osorio Camargo, 2011, pág. 2)
2.1.6 Calcio
El calcio es el mineral más abundante del cuerpo humano. El 99% se
encuentra formando la estructura de los huesos y los dientes. “El calcio, que
hemos estudiado como elemento plástico en la formación del tejido óseo, tiene un
papel primordial en la contracción muscular, en la coagulación de la sangre y en la
transmisión de la corriente nerviosa.” (LaJusticia Bergasa, 2005, pág. 36)Las
principales fuentes alimentarias de calcio son: leche, yogurt, queso, pescados y
moluscos, verduras, tofu, entre otros.
2.1.7 Fósforo
El fósforo es un mineral que endurece los huesos y los dientes. “…es la sal
mineral cuantitativamente más importante en el organismo…” (Dorosz, 2008, pág.
67)
29
“El fósforo está presente bajo forma de fosfatos en todas las células del
organismo, donde su papel es esencial, especialmente en la construcción de las
células, y en el metabolismo energético. Tiene, por otra parte un papel plástico, ya
que constituye, en combinación con el calcio (fosfato cálcico), la trama mineral de
los huesos” (Dorosz, 2008, pág. 68)
La mayoría de alimentos lo contienen, especialmente los ricos en proteínas y
calcio. Se encuentran en la yema de huevo, los frutos oleaginosos, las legumbres
secas, el chocolate, las sardinas, el atún, moluscos y crustáceos, carnes y los
pescados.
2.1.8 Hierro
Se encuentra en los alimentos de dos formas: hierro hemo, y no hemo
(Rodak, 2005, pág. 118). La primera es exclusiva de los animales como pescados
y aves; y la segunda, se encuentra en las frutas y verduras. Es un ingrediente vital
de la hemoglobina, el pigmento de la sangre. También es importante en la
producción y liberación de energía
2.1.9 Riboflavina
La riboflavina o vitamina B2 es indispensable para la acción de
numerosas enzimas, y tiene un papel en la degradación y utilización de cierto
nutriente (sobre todo las proteínas y los hidratos de carbono) destinados a
30
producir la energía necesaria para el funcionamiento de las células del
organismo.
Debido a su color amarillo, esta vitamina se emplea como colorante
alimentario. Es bastante poco soluble en agua y bastante resistente al calor,
por lo cual se destruye poco con la cocción de los alimentos, pero en cambio
es sensible a la luz (Dorosz, 2008, pág. 30) los alimentos más ricos en niacina
son las vísceras, los pescados, las harinas y las leguminosas
2.1.10 Niacina
Es denominada también con el nombre de Vitamina B3O PP, “…es un
precursor de dos enzimas necesarias para el metabolismo de las proteínas, de las
grasas y de los hidratos de carbono… La vitamina PP es aportada por la
alimentación, pero tiene la particularidad de ser producida también por el
organismo, a partir de un aminoácido esencial, el triptófano” (Dorosz, 2008, pág.
33)
La niacina se encuentra principalmente en las carnes magras, los hígados, el
pescado, las aves y los huevos; en cantidades menores en la leche y las hortalizas.
2.1.11 Vitamina C o Ácido Ascórbico
Es una vitamina hidrosoluble, que interviene en el metabolismo celular y en
el mecanismo de defensa. Es termo sensible.
31
Los alimentos ricos en vitamina C, son principalmente las frutas cítricas,
como la naranja, la papaya, el maracuyá, el limón, entre otros
2.1.12 Vitamina A
Es liposoluble, y considerada factor de crecimiento, de protección y
revestimientos cutáneos y mucosos. Intervienen en el mecanismo de la visión, su
precursor en este caso son los llamados carotenos, que es el pigmento amarillo
encontrado especialmente en la zanahoria. Los alimentos ricos en vitamina A son
el hígado de bacalao, algunas vísceras, leche, zanahoria amarilla, yema de huevo.
En cuanto a los minerales el maracuyá tiene el 0.05% en 100 gramos de
jugo. (Tabla 5). El maracuyá es rico en vitaminas. Sin embargo al compararla
con otras frutas como la naranja que tiene 42.2 mg y la papaya que tiene 47.7 mg,
tiene el 50% de vitamina C, pues tiene 22 mg. (Centro Nacional de Alimentación
y Nutrición Instituto Nacional de Salud, 2009, pág. 26)
“La pulpa y el zumo del maracuyá son ricos en calcio, hierro y fósforo,
demás de vitaminas A y C.” (Argenta, 2008, pág. 46)
2.2 Beneficios del maracuyá para el ser humano
2.2.1 Para la salud
“Los frutos de la pasionaria (granadilla o maracuyá) son ricos en
provitamina A, vitamina C y ácidos orgánicos. Son refrescantes y tonificantes.
32
Se recomiendan en caso de agotamiento físico y en la convalecencia de
enfermedades febriles o infecciosas”. (Pamplona, 2006, pág. 79)
“…El maracuyá se encuentra en el grupo de frutas de mayor porcentaje
de vitamina A o retinol, una de las mejores amigas de la piel y la visión. Los
alimentos ricos en este componente ayudan a estabilizar la producción de
grasas, incrementan la resistencia contra las infecciones y favorecen la
producción de nuevas células, características todas indispensables para
mantener la piel bella. Es suavemente laxante, coadyuva al buen
funcionamiento del intestino, combate el ácido úrico, se aconseja consumirla
en caso de afecciones de vejiga, próstata, hígado y vías urinarias” (Morales,
2011, pág. ¶4)
“…Su zumo se recomienda para combatir la hipertensión y tiene también un
ligero efecto sedante. Por su alto contenido en vitamina C es apropiado también
en casos de carencia de esta vitamina. Debido a la cantidad de azúcar que
contiene debe tomarse con precaución en las dietas de adelgazamiento” (Argenta,
2008, pág. 46). Tiene 16.1 g, equivalente a 64.4 kcal en 100 g de jugo puro de
maracuyá.
Por su composición, el maracuyá es un aporte para la salud, permitiendo al
organismo tener buenas defensas y ayudando a que la gente no se enferme con
facilidad. La forma más fácil de aprovechar sus propiedades es incluyéndola en la
dieta.
33
Existen infinidad de bondades que tiene el maracuyá amarillo, según los
especialistas en nutrición, es cicatrizante y antioxidante gracias a las vitaminas A
y C, regula la circulación y el metabolismo del cuerpo (niacina o vitamina B2)
Ayuda a la adecuada concentración y relajación muscular, por la presencia
de magnesio. El consumo regular del maracuyá amarillo permite tener hueso,
dientes y uñas fuertes.
Una contraindicación, esta fruta no es recomendable para personas que
sufren de gastritis por ser una fruta ácida, y para las personas con diabetes por
contener azúcares Asegura la Dra. María Victoria Gortaire, nutricionista en una
entrevista dada al diario “Últimas Noticias”. Con maracuyá adiós resfríos. (2012,
Enero 17). Diario Últimas Noticias
2.2.2 Cosmetológico
“Según el Instituto de Tecnología y Alimentos del Brasil, el aceite
elaborado de las semillas puede ser utilizado para la fabricación de jabones, tintes
y barnices”. (De la Rua, 2009, pág. 135)
El maracuyá es utilizado para la fabricación de productos de belleza como
son: Champú, cremas, geles, exfoliantes inclusive junto a otros componentes es
utilizado como té para adelgazar.
34
2.2.3 Para la cocina
El maracuyá se cultiva para aprovechar su jugo, consumida como refresco
directamente, o industrializado como pulpa, jalea o mermelada; es también
utilizada como ingrediente de diferentes alimentos para dar sabor como galletas,
dulces, licores, confites, néctares, concentrados, elaboración de aceites, licores,
mousses, entre otros.
35
CAPITULO III
3. Investigación de Campo
Esta investigación es una herramienta que sirve para tener un panorama
claro respecto al conocimiento que tienen los consumidores del maracuyá y la
aceptabilidad de la misma. Los datos que arroja la investigación servirán como
sustento para la elaboración de la propuesta gastronómica.
3.1 Objetivo
Determinar el conocimiento de las personas sobre el maracuyá, su
utilización, los beneficios, la frecuencia de consumo y el grado de aceptación de
la misma.
3.2 Población y muestra
La población que se ha considerado para el cálculo de la muestra son los
hombres y mujeres, entre 25 y 39 años, de la administración zonal La Delicia de la
ciudad de Quito. (Instituto de la ciudad, Distrito Metropolitano de Quito, 2012)
Para realizar el cálculo del tamaño de la muestra se aplicará la siguiente
fórmula: z² N p q
n=
e²(N-1)+ z² p q
36
3.2.1 Calculo de la muestra
Datos:
n= Muestra
Z²= 3.8416 Nivel de confianza (95%)
N= Universo del mercado (Instituto de la ciudad, Distrito Metropolitano de
Quito, 2012)
p= Probabilidad de Ocurrencia (50%)
q= Probabilidad de no Ocurrencia (50%)
e²= 0.0025 error (5%)
3.2.2 Cálculo del tamaño de la muestra
z² N p q
n=
e²(N-1)+ z² p q
(3,8416)(85740)(0,5)(0,5)
n=
(0,0025) (85739-1) + (3,8416) (0,50)(0,50)
82344,7
n=
215,31
n= 382,46
n= 382
37
3.2.3 Modelo de encuesta
Marque con una X
1. ¿Conoce usted el maracuyá?
SI __ NO__
2. ¿Ha consumido maracuyá en alguna preparación culinaria?
SI __ NO__
¿Cuál ________________________________?
3. ¿Cuáles son las formas que ha consumido este producto?
Entradas ___ Mermeladas ___ Helado ___
Plato Fuerte ___ Jaleas ___ Gelatinas ___
Postres ___ Licor ___ Aceite ___
4. ¿Considera al maracuyá como una fruta agradable?
SI __ NO__
5. ¿Conoce usted los beneficios del consumo de maracuyá?
SI __ NO__
38
6. Indique cuál de los siguientes aspectos del maracuyá le gusta o disgusta
LE GUSTA LE DISGUSTA
Sabor ___ ___
Textura ___ ___
Fácil accesibilidad ___ ___
Acidez ___ ___
7. ¿Con qué frecuencia consume maracuyá?
Una por semana ___
Dos por semana ___
Tres por semana ___
Una por mes ___
No consume ___
8. ¿Conoce usted algún tipo de postre elaborado con maracuyá?
SI ___ NO___
9. ¿Le gustaría probar nuevos postres elaborados a base de maracuyá?
SI ___ NO___
39
10. ¿Qué tipo de postres le gustaría que fueran elaborados como una nueva
propuesta gastronómica y que tuvieran como ingrediente principal el
maracuyá?
Macarones ___ Salsas ___ Strüdel ___
Chocolates ___ Galletas ___ Buñuelos ___
Bizcotelas ___ Milhojas ___ Brownies ___
3.3 Tabulación y análisis de datos
1. ¿Conoce usted el maracuyá?
Gráfico 4: Resultados de la encuesta. Pregunta 1: ¿Conoce usted el maracuyá?
Elaborado por: Erika Melo
SI NO
99%
1%
Pregunta 1. ¿Conoce usted el maracuyá?
Opciones Encuestados Porcentaje
SI 378 99%
NO 4 1%
40
Como el 99% de las personas encuestadas conocen el maracuyá entonces
afirmamos que la investigación realizada es favorable y podemos seguir con el
proyecto.
2. ¿Ha consumido maracuyá en alguna preparación culinaria?
Opciones Encuestados Porcentaje
SI 344 90%
NO 38 10%
Gráfico 5: Resultados de la encuesta. Pregunta 2: ¿Ha consumido maracuyá en alguna
preparación culinaria
Elaborado por: Erika Melo
El 90% de las personas encuestadas han consumido maracuyá en alguna
preparación culinaria por lo que el proyecto es factible por ende seguimos en buen
camino. El 10% que aún no ha probado esta fruta es un porcentaje que se podría
apovechar para mostrar nuevas propuestas gastronómicas que contengan el
maracuyá como uno de sus ingredientes.
SI NO
90%
10%
2. ¿Ha consumido maracuyá en alguna preparación culinaria?
41
3. ¿Cuáles son las formas que ha consumido este producto?
Opciones Encuestados Porcentaje
Entradas 2 1%
Mermeladas 95 25%
Helado 79 21%
Plato Fuerte 15 4%
Jaleas 35 9%
Gelatinas 3 1%
Postres 109 29%
Licor 40 10%
Aceite 4 1%
Gráfico 6: Resultados de la encuesta. Pregunta 3 Cuáles son las formas que ha
consumido este producto?
Elaborado por: Erika Melo
Conclusión:
Según los datos que se pueden apreciar en el grafico número 7, el porcentaje
mas alto es el 29% de los encuestados que han consumido maracuyá como postre;
este dato es positivo, pues por ser el mas alto, da la pauta para continuar con el
propósito que se tiene al realizar este proyecto, que es utilizar el maracuyá como
1%
25% 21%
4%
9%
1%
29%
10%
1%
3. ¿Cuáles son las formas que ha consumido este producto?
42
un ingrediente en la elaboración de postres, aquí también se puede icluir al licor
de maracuyá, que tiene un porcentaje del 10%. Las mermeladas y jaleas con el 25
y 9% respectivamente, alcanzan casi el 40% de los encuestados, este resultado se
podría aprovechar pues existe una oportunidad para dar a conocer aún más el
maracuyá como una alternativa de consumo. El porcentaje que tiene el helado
(21%) es versus los postres (29%) una alternativa de consumo importante, que se
podrían sumar pues se lo consideraria al helado como un postre, sería entonces el
50%.
4. ¿Considera al maracuyá como una fruta agradable?
Opciones Encuestados Porcentaje
SI 287 75%
NO 95 25%
Gráfico 7: Resultados de la encuesta. Pregunta 4: ¿Considera al maracuyá como una
fruta agradable?
Elaborado por: Erika Melo
SI NO
75%
25%
4. ¿Considera al maracuyá como una fruta agradable?
43
Si el 75% de los encuestados respondieron que el maracuyá es una fruta
agradable, por medio de este proyecto se puede aprovechar la oportunidad que se
presenta por el alto porcentaje en esta pregunta, el nivel de aceptabilidad de la
fruta, por medio de postres ricos que incluyen al maracuyá como ingrediente.
También es importante tomar en cuenta el 25% restante, pues al presentar
propuestas gastronómicas diferentes que contengan maracuyá, podría existir la
posibilidad que este porcentaje cambie positivamente.
5. ¿Conoce usted los beneficios del consumo de maracuyá?
Opciones Encuestados Porcentaje
SI 126 33%
NO 256 67%
Gráfico 8:Resultados de la encuesta. Pregunta 5: ¿Conoce usted los beneficios del
consumo de maracuya?
Elaborado por: Erika Melo
SI NO
33%
67%
5. ¿Conoce usted los beneficios del consumo de maracuyá?
44
El 67% de los encuestados no conocen los beneficios del consumo de
maracuyá, tomando en cuenta este dato, se les podría dar a conocer y así
incrementar el número de personas que consuman esta fruta. Esto sería
presentando un análisis de los distintos nutrientes, su aporte positivo en el cuerpo
humanos, sus beneficios para la salud, entre otros. Adicionalmente, es importante
indicar que al presentar esta investigación, existe una oportunidad de alcanzar al
33% restante con una investigación que facilita la información tanto de los
beneficios del maracuyá así como entregando una herramienta para utilizar el
maracuyá dentro de sus preparaciones culinarias
6. Indique cuál de los siguientes aspectos del maracuyá le gusta o disgusta
LE GUSTA LE DISGUSTA
Sabor 284 76% 98 24%
Textura 138 36% 244 64%
Fácil
accesibilidad 382 100% 0 0%
Acidez 280 73% 102 27%
Gráfico 9: Resultados de la encuesta. Pregunta 6: Indique cuál de los siguientes aspectos
del maracuyá le gusta o disgusta
Elaborado por: Erika Melo
Sabor Textura Fácilaccesibilidad
Acidez
76%
36%
100%
73%
24%
64%
27%
6. Indique cuál de los siguientes aspectos del maracuyá le gusta o disgusta
45
Los resultados indican que existe un porcentaje alto de aceptación del
maracuyá como fruta, especialmente por su sabor (76%) y por su acidez (73%).
Sobre estos datos positivos se fundamenta la investigación, pues existe
aceptación del maracuyá. A las personas les agrada que el maracuyá sea una
fruta de facil accesibilidad, esto es un punto a favor para continuar con este
trabajo. Por otro lado hay que tomar en cuenta que al 36% de los encuestados les
disgusta la textura, Al momento de presentar los distintos postres hay que procurar
que la gente tenga más alterativas de presentación del maracuyá y la saboree en
otras texturas.
7. ¿Con que frecuencia consume maracuyá?
Opciones Encuestados Porcentaje
Una por
semana 180 47%
Dos por semana 99 26%
Tres por
semana 61 16%
Una por mes 34 9%
No consume 8 2%
46
Gráfico 10: Resultado de la encuesta. Pregunta 7: ¿Con que frecuencia
consume maracuyá?
Elaborado por: Erika Melo
Con esta pregunta se puede conocer la frecuencia de consumo del
maracuyá y por lo tanto determinar su demanda. Los resultados indican que el
47% consumen por lo menos una vez por semana maracuyá, esta cifra
demuestra que los encuestados, por alguna razón, no están aprovechando los
beneficios que brinda esta fruta.
Con el resto de resultados se demuetra el poco conocimiento que tiene la
población acerca del maracuyá. Lo cual indica la necesidad de dar a conocer
esta investigación.
8. ¿Conoce usted algún tipo de postre elaborado con maracuyá?
Opciones Encuestados Porcentaje
SI 302 79%
NO 80 21%
Una porsemana
Dos porsemana
Tres porsemana
Una pormes
Noconsume
47%
26%
16%
9%
2%
7. ¿Con que frecuencia consume maracuyá?
47
Gráfico 11:Resultado de la encuesta. Pregunta 8: ¿Conoce usted algún
tipo de postre elaborado con maracuyá?
Elaborado por: Erika Melo
Los resultados en esta pregunta indican que existe la posibilidad de
presentar nuevas variedades de postres, que represente una alternativa para el
consumidor.
9. ¿Le gustaría probar nuevos postres elaborados a base de maracuyá?
Opciones Encuestados Porcentaje
SI 332 87%
NO 50 13%
Gráfico 12: Resultado de la encuesta. Pregunta 9: ¿Le gustaría probar nuevos
postres elaborados a base de maracuyá? Elaborado por: Erika Melo
SI NO
79%
21%
8. ¿Conoce usted algún tipo de postre elaborado con maracuyá?
SI NO
87%
13%
9. ¿Le gustaría probar nuevos postres elaborados a base de maracuyá
48
El 87% de los encuestados sí quieren probar nuevos postres con
maracuyá , esto nos da la pauta para poder continuar con el desarrollo de esta
propuesta.
El 13% de los encuestado dijeron que no desean conocer nuevas
variedades de postres hechos con maracuyá.
Aunque este porcentaje es relativamente bajo, no se le restará
importancia, y se debe considerar los motivos por los cuales no desean
conocer otras variedades de postres, pues podrían ser porque no les gusta, o
por salud, entre otros.
10. ¿Qué tipo de postres le gustaría que fueran elaborados como una nueva
propuesta gastronómica y que tuvieran como ingrediente principal el
maracuyá?
Postre Encuestados Porcentaje
Macarones 59 15%
Salsas 39 10%
Strüdel 19 5%
Chocolates 69 18%
Galletas 78 21%
Buñuelos 42 11%
Bizcotelas 23 6%
Milhojas 10 3%
Brownies 43 11%
49
Gráfico 13:Resultados de la encuesta. Pregunta 10: ¿Qué tipo de postres le gustaría
que fueran elaborados como una nueva propuesta gastronómica y que tuvieran como
ingrediente principal el maracuyá?
Elaborado por: Erika Melo
Estos resultados serán tomados en cuenta al momento de elegir las recetas
que se presentarán como una nueva propuesta gastronómica, pues indican cuáles
serían los postres más indicados, por el porcentaje de aceptación.
Los tres porcentajes más altos corresponden a las galletas, chocolates y
macarones, los cuales sumados superan el 50%, es decir que necesariamente
tienen que estar dentro de la propuesta. Luego de estos, se encuentran los
Brownies, salsas y buñuelos; estos representan un promedio del 10%. El resto de
opciones por tener bajo porcentaje, podrían o no estar como una opción.
15%
10%
5%
18%
21%
11%
6%
3%
11%
10. ¿Qué tipo de postres le gustaría que fueran elaborados como una nueva propuesta gastronómica y que tuvieran como
ingrediente principal el maracuyá?
50
CAPITULO IV
4. Técnicas de pastelería y repostería clásicas
4.1 Masas
Dentro de la pastelería y la repostería, se utilizan diferentes tipos de masas y
técnicas para su elaboración, de acuerdo al postre que se desee obtener. Algunas
sirven como base para ser rellenadas, otras para la elaboración de galletas y
finalmente las que son llevadas al horno para obtener algún tipo de bizcocho,
cake, pastelillo.
4.2 Friabilidad de las masas
La friabilidad es un término que se utiliza para definir una masa quebrada
sin cuerpo (quebradiza) y sin elasticidad. Se obtiene por dos causas: por los
ingredientes que componen la masa y por el método de realización.
4.3 Masas secas
4.3.1 Clasificación de las masas secas
Existen diferentes clasificaciones aplicadas a las masas y sus diferentes tipos,
esto depende del autor, e inclusive del origen. Sin embargo se ha considerado una de
las más comunes:
51
Tabla 8: Clasificación de las masas secas
CLASIFICACIÓN
Ingredientes De corte y Cortadas con cortante De manga
Mantequilla 600 g 375 g
Azúcar 300 g 150 g (impalpable)
Huevos 4 unidades
Agua
caliente
70 g
Fécula de
maíz
50 g
Escencia de
limón
o ralladura
2 g
Esencia de
vainilla 2 g
Harina
(tamizada)
900 g 450 g
Técnica Cremage Cremage
Proceso
Batir la mantequilla hasta obtener
una *consistencia de pomada,
agregar el azúcar y *blanquear con
el batidor. Incorporar los huevos de
a poco, mezclando bien después de
cada incorporación, la esencia de
vainilla y limón. Agregar la harina.
*Fraser la masa con la palma de la
mano. Repertir la operación 2 a 3
veces. La masa deberá quedar lisa y
homogénea. Envolver la masa con
film plástico. Llevar al frío. Dejar
reposar como un mínimo de 1 hora
antes de utilizar
Mezclar la harina con la mantequilla
fría cortada en cubos. Agregar las
yemas batidas levemente con el
azúcar. Verter la preparación sobre
la mesa. Realizar un *frasage con la
palma de la mano. Repetir la
operación 2 a 3 veces. Cubrir la
masa con un film plástico. Llevar al
frío por 1 hora como mínimo, antes
de utilizar. Trabaja la masa bien
fría, antes de estirarla.
Peso total de
la masa 1104 g 1095 g
Nota
Se debe formar una lámina delgada
de masa a la que se le puede dar
distintas formas de acuerdo al molde
o cortante que se utilice, y de eso
dependerá el número de pax. Estas
masitas se las coloca en una lata
engrasada
Colocando la masa en una manga se
puede dar diferentes diseños a la
misma. Utilizando una boquilla de
pico rizado. Se coloca en una lata
engrasada.
Si se quiere realizar masas secas de chocolate, remplazar 150 g de harina por
cacao amargo
NOTA: Clasificación de las masas secas. Adaptado del libro Técnicas de Pastelería Profesional
(Sebess, 2009, págs. 18,23,26)
Elaborado por Erika Melo
4.4 Masas Quebradas
Este tipo de masas están formadas básicamente de harina, azúcar y grasa; y
se utilizan como base para la elaboración de diferentes tipos de galletas y bases de
tartas.
52
Entre las características principales están:
Tienen gran cantidad de mantequilla
Su proporción es generalmente de dos partes de harina y una parte de mantequilla.
Mientras más mantequilla tenga, más quebrada será
Son masas friables y quebradizas
Se trabajan poco tiempo con las manos
No debe ser elástica, si esto ocurre debe refrigerarse por 30 minutos
aproximadamente, cubierta con plástico adherente
Se utiliza para la elaboración de galletas o como base para rellenar distintas
preparaciones como las tartas o pies.
Las masas quebradas son de fácil elaboración, sin embargo es necesaria la
aplicación de técnicas esenciales, además de requerir de un buen horno con
temperatura constante y medianamente alta, que permita tener un producto de
calidad, lo cual evitará la expansión de la masa.
4.4.1 Temperatura de cocción de las masas quebradas
Tabla 9: Temperatura de cocción de las masas quebradas
Producto Temperatura
Tartaletas 160º C - 180º C
Tartas rellenas Pre-cocción 220º a 240º C
Tartas rellenas Cocción 160º a
Galletas 180º C - 220º C.
Nota: Temperatura de cocción de las masas quebradas (INACAP, 2010, pág. 169)
Elaborado por: Erika Melo
53
4.4.2 Técnicas para la elaboración de masas quebradas
Los métodos para la elaboración de una masa quebrada son dos: sablage y
cremage.
Por Sablage o “arena”: El sableado es una técnica en que la “la materia
grasa se mezcla con los elementos secos, en la procesadora o bien con un
estribo o con dos cuchillos, para formar un arenado. Cuando el arenado
está listo, se toma la masa con los líquidos. Este procedimiento exige que
la materia grasa esté fría” (Gattas, 2012)
Consiste en mezclar la mantequilla fría junto con la harina hasta
obtener una textura granulada similar a la “arena”; con el fin de que las
moléculas de grasa envuelvan a las de harina y las impermeabilice para
que no penetre el agua o líquido de hidratación, evitando así que adquieran
elasticidad. Luego se agrega el resto de los ingredientes, como el agua y
los huevos.
Por Cremage: Esta técnica también se conoce como emulsión o cremado.
“La materia grasa se bate junto con el azúcar hasta obtener una crema
homogénea; luego se agregan los perfumes y líquidos. Con los secos
tamizados se hace una corono. Se vierte el cremado en el centro y se
trabaja con dos espátulas o cornes para obtener un arenado grueso” (Gross,
2007, pág. 29)
54
Esta técnica parte de una crema emulsionada entre los líquidos, el
azúcar y la mantequilla, incorporando al final la harina. Con los primeros
ingredientes se forma una masa densa y espesa que impide que penetre el
líquido a la harina, y evita que estas tomen elasticidad.
4.4.3 Clasificación de las masas quebradas
Las masas quebradas se clasifican en: briseé, sablé, sucrée, lintzer, y mürbe
Masa Briseé: La masa brisée o brisa se la utiliza tanto para preparaciones
de sal como de dulce, se caracteriza por su textura suave y crujiente
“…significa literalmente "masa rota", se mezcla utilizando el mismo
método que la masa para pie - combinado primero la grasa con la harina,
en pastelería clásica, esto se conoce como Sablage (sah BLAHZH) o el
método arena. Se mezclan la grasa y la harina hasta que parezca harina
gruesa o arena. El recubrimiento de la harina con la grasa protege de la
absorción de agua, y por lo tanto limita el desarrollo del gluten” (Wayne,
Professional Baking, 2012, pág. 316)
Masa Sablée o arenosa: Es una masa compleja de elaborar por su alto
contenido de grasa, sin embargo el resultado que se obtiene es
significativamente mejor al de otras masas quebradas pues resulta más
friable al paladar y con un sabor más agradable.
55
“…contiene más grasa que la patè sucrée y menos huevos y otras
cremas hidratantes. Algunas fórmulas también contienen más azúcar. Se
trata de una masa extremadamente blanda y desmenuzable que se utiliza
generalmente para galletas, pero también puede ser utilizada para las
tartas pequeñas y otros pasteles. La textura desmenuzable, "arena" de la
masa cocida, da su nombre de masa (sable significa "arena" en francés).
Patê Sabée se puede mezclar con el método Sablage, pero hoy en día es tal
vez más común el uso de método de cremado, como en una masa de
galletas típicas” (The Chefs of Le Cordon Bleu, 2011, pág. 188)
Masa Sucrée o azucarada: Es una masa que por ser azucarada, permite
obtener un producto más seco, de textura compacta, crocante y friable, es
decir se desmenuza fácilmente en el paladar.
Patê sucrée es una masa rica dulce que se hace generalmente
utilizando el método de cremado, pero también se pueden hacer usando el
método “arena”. Se utiliza para el revestimiento de pasteles o como una
base para el corte de las galletas… Algunos panaderos añadir una pequeña
cantidad de polvo de hornear para aclarar aún más la textura. (Suas, 2009,
pág. 489)
Masa Lintzer: Es una masa ligera, y muy quebradiza, mucho más
perfumada, se elabora con almendra, por lo que es difícil de trabajar.
56
…se realiza en general a través del método de sablage, para
obtener una masa más friable (también puede ser hecha con el método de
cremage, si se desea una masa más crocante al paladar). Las almendras
molidas pueden ser sustituidas por otras frutas secas, dependiendo del uso
que se quiera dar a la masa (Sebess, 2009, pág. 14)
4.4.4 Fórmulas básicas para la realización de masas quebradas
Tabla 10: Fórmulas básicas para la realización de las masas quebradas
MASA INGREDIENTES
TEMPE
RATUR
A
TÉCNI
CA
Briseé
1-2-3 sal/azúcar
micro pulverizada-
mantequilla-harina
agua -
yema 180° C
Sablage
Cremag
e
Sablée
1-2-3 azúcar
normal-
mantequilla-harina
huevo 180° C
Cremag
e
Sucrée
1-2-3 azúcar
normal-
mantequilla-harina
180° C
Sablage
Cremag
e
Lintzer
1-2-3 azúcar
normal-
mantequilla-harina
Almen
dra
Huevo
200 º C Sablage
NOTA: Fórmulas básicas para la realización de masas quebradas. Adaptado del manual de Tecnología de
cocina y Pastelería I, (INACAP, 2010, págs. 169,170)
Elaborado por Erika Melo
4.5 Masas Batidas
4.5.1 Técnicas de batido
Espumado en caliente o método Genoise: Gross (2007) en su libro
pastelería base, indica como se desarrolla la técnica genoise: Se mezclan
57
los huevos con el azúcar y se calientan a una temperatura entre 40º y 45º
C, se continúa batiendo fuera del calor hasta que al dejar caer con una
cuchara sobre la misma preparación, se pinten en la superficie formas o
letras (punto letra). Finalmente se añaden los ingredientes secos.
Es decir que esta técnica radica obtener una textura aireada, para
que la preparación aumente su volumen
Batidos separados o método biscuit: “Este método se utiliza para
biscochos, galletas, y productos similares. A menudo se le llama el método
de pastelería, ya que es como la utilizada para mezclar tortas” (Wayne ,
Professional Baking, 2004, pág. 166)
Esta técnica consiste en batir las yemas con una parte del azúcar, y
las claras con el resto, (no obstante en algunos casos se baten los huevos
entero y al final se añaden las claras a punto de nieve). Se unen las dos
preparaciones y se incorporan los ingrediente secos y, a veces, pequeñas
cantidades de grasa (Gross, 2007, pág. 67)
4.5.2 Masas Batidas Livianas
“Las masas batidas livianas se producen a partir del batido de huevos con
azúcar. Son muy esponjosas y aireadas, producto de un batido prolongado y
enérgico que transforma a los ingredientes en espuma” (Scannapieco, 2012, pág.
8)
58
4.5.3 Clasificación de las masas batidas livianas
Genoise o Bizcochuelo:
“Es similar al bizcochuelo que conocemos todos, pero la forma de su preparación
hace que tenga una miga mucho más esponjosa y aireada” (Dulce & Chocolate,
2008). Es un batido de huevos con azúcar, conocido también como bizcochuelo.
Biscuit:
Es una preparación que se obtiene batiendo yemas y claras por separado; y se le
agrega mantequilla, almendras, coco rallado, entre otros. Esta mezcla se la extiende
en planchas de no más de 1 cm de alto o distribuyéndola con una manga.
Arrollado:
La característica de esta masa es que su textura es un poco más rígida que la genoise
y el pionono, lo cual permite rellenar con géneros más voluminosos como frutillas,
merengue seco o fruta caramelizada.
Pionono:
El pionono es una masa batido más liviana que todas. La miel es uno de sus
ingredientes que le da esa flexibilidad para poder enrollar con rellenos finos y
corredizos como mermeladas, ganaches, dulce de leche, entre otros.
59
4.5.4 Proporción de ingredientes para masas batidas livianas
Tabla 11: Proporción de ingredientes para masas batidas livianas
Masa
batida Huevo
Azúcar Harina
Genoise 1 30 g 30 g
Biscuit 1 25 g 25 g
Arrollado 1 20 g 20 g
Pionono 1 10 g 10 g
Nota: La proporción del azúcar y la harina se multiplica por cada huevo
Nota: Proporción de ingredientes para masas batidas livianas
(Gross, 2007, pág. 66;
Scannapieco, 2012, pág. 16)
Elaborado por: Erika Melo
4.5.5 Fórmulas básicas para la elaboración de las masas batidas livianas
Tabla 12: Fórmulas básicas para la elaboración de masas batidas livianas
Ingredientes Génoise de vainilla Biscuit Pionono Arrollado
Azúcar 120 g 100 g 50 g 80 g
Huevos 4 4 5 4
Harina 120 g 100 g 50 g 80 g
Esencia de
vainilla
36 g 18 g 18 g 18 g
Miel 18 g
Sal 3 g
Mantequilla derreti
da
20 g 20 g
Proceso Derrita la mantequilla en una pequeña
cacerola a fuego lento y déjelo a un lado
Tamizar (tamiser) la harina sobre una hoja
de papel pergamino. Llene una cacerola a
fuego medio-alto. Rompa los huevos en
un bol grande, añadir el azúcar y bata
hasta que se mezclen colocar el recipiente
en el baño maría a fuego lento y continuar
batiendo hasta que la mezcla adquiera un
color claro y se siente caliente al tacto 110
º F 45 º C En este punto, la mezcla debe
formar una cinta cuando el batidor se
levanta desde el recipiente. Retirar el
tazón del baño María y continuar batiendo
hasta que alcance la temperatura
ambiente. Añadir la harina y doblarla
suavemente en la mezcla de huevo con
una espátula de goma hasta que la harina
se acaba de incorporar. Incorporar la
mantequilla derretida, y luego transfiera la
masa en el molde e introducir en el horno.
Retire el génoise del horno y dejar enfriar
en el molde durante 2 a 3 minutos. Gire el
pastel del molde y terminar enfriarlo hasta
el sitio abajo sobre una rejilla de alambre
Batir las yemas con un
tercio del azúcar y la
esencia de vainilla,
aparte batir las claras a
punto de nieve, agregar
el resto del azúcar y
continuar batiendo hasta
obtener un merengue
liso. Incorporar esta
preparación a las yemas.
Incorporar la harina
tamizada de forma
envolvente.
Batir los huevos con el
azúcar y la miel hasta
alcanzar punto letra.
Añadir la sal y la
esencia de vainilla.
Añadir la harina y
batir a baja velocidad.
Poner en una placa
engrasada; refrigerar y
hornear
Batir los huevos, el
azúcar y la esencia
de vainilla, hasta
alcanzar el punto
letra. Incorporar la
harina tamizada
uniéndola de forma
envolvente con una
espátula. Agregar la
mantequilla derretida
tibia. Poner la
preparación en una
lata engrasada.
Molde Redondo de 20 cm de diámetro y 5
cm de alto, engrasado y enharinado
Colocar en una lata y trazar bastones de 8
cm de largo
Placa 50 por 30 (enfriada en el
refrigerador)
Placa de 30 por 40
cm
Temperatura Precalentar a 185º C 200º C 190 – 200º C
Tiempo 18’ a 20’ 10’ a 12’ 8’ a 10’ 10’ a 12’
NOTA: Fórmulas básicas para la elaboración de masas batidas livianas Adaptado del libro Pastelería base (The Chefs of Le Cordon Bleu, 2011, pág. 365; Gross, 2007, pág. 70)
Elaborado por Erika Melo
60
4.6 Masas Batidas Pesadas
Al igual que las livianas, las masas batidas pesadas son aireadas, con la
diferencia que son más compactas. La principal característica es su alto contenido
de grasa. Se elabora con un batido no muy prolongado, su textura alveolada
(esponjosa) es más cerrada.
Estas masas son pesada y no contienen una estructura muy
alveolada, es por eso que se agrega a la preparación algún tipo de gasificante
(como el polvo de hornear o el bicarbonato de sodio), que al entrar en calor,
con la cocción en el horno, se transforman en gas y hacen aumentar el
volumen de la masa; haciéndola mas aireada (Sebess, 2009, pág. 88)
4.6.1 Clasificación de las masas pesadas
“Los budines o cakes son masas batidas con una importante proporción de
materia grasa, que llega hasta casi un tercio del total. En la clasificación general
se conoce como masas batida pesadas y también como masas cremadas” (Gross,
2007, pág. 93)
Muffins
“La palabra muffin se deriva del vocablo germánico muffe, el cual es el
nombre para el tipo de pastel” (Friberg, 1996, p. 186). Se distinguen dos tipos:
61
Los English Muffins son panes circulares cortos elaborados con levadura
de cerveza. “Los norteamericanos son budincitos dulces o salados con forma de
torrecilla, cocidos en pirotines; en sus orígenes llevaban levadura, pero luego
pasaron a hacerse con polvo de hornear y por tal motivo hoy se clasifican como
panes rápidos (Gross, 2007, pág. 119)
En la tabla 13, se puede ver tanto el procedimiento como los ingredientes
necesarios para la elaboración de muffins.
Tabla 13: Receta básica para la elaboración de muffins
Materia Prima Porcentaje
Huevos 3 (150 g) 38%
Azúcar 200 g 50%
Esencia vainilla 20 g 5%
Mantequilla 160 g
(derretida)
40%
Harina 400 g 100%
Sal 4 g 1%
Polvo de hornear 12 g 3%
Proceso
Mezclar ingredientes líquidos,
aparte mezclar los ingredientes
secos. Unir sin llegar a
homogeneizar (no trabajar
demasiado) y poner en los
moldes.
Temperatura 180º C
Tiempo 20 – 25 minutos
Porciones 12 unidades
NOTA: Receta básica para la elaboración de Muffins (Gross, 2007, pág. 120)
Elaborado por Erika Melo
62
Brownies
El brownie es un bizcocho de chocolate con nueces, tradicional en la
pastelería profesional. Tiene una textura crujiente por fuera y tierno y jugoso en
su interior.
Tabla 14: Receta básica para la elaboración de brownies
Materia Prima Porcentaje
Chocolate semi-
amargo 250 g 125%
Mantequilla 180 g 90%
Huevos 4 (200 g) 100%
Azúcar 350 g 175%
Sal 2 g 1%
Esencia vainilla 17 g 8.5%
Leche 200 cc 100%
Harina 200 g 100%
Nueces 180 g 90%
Proceso
Fundir el chocolate con la mantequilla a
baño María. Aparte batir los huevos con
el azúcar, la sal y la esencia de vainilla a
baja velocidad. Integrar el chocolate
tibio. Agregar la harina y las nueces.
Temperatura 180º C
Tiempo 15 – 18 minutos
Molde 30 por 40 cm
NOTA: Receta básica para la elaboración de brawnies (Gross, 2007, pág. 116)
Elaborado por Erika Melo
63
Budín
El budín es una torta de origen inglés, que tiene la particularidad de
conservarse por mucho tiempo. Originalmente su formato es cilíndrico, y se
llevaba en largos viajes, ya que era fácil de transportar y no era frágil, más allá
de ser nutritivo, debido a sus componentes. Hoy en día existe una amplia
variedad de recetas de budines, dando a cada uno un sabor único (Sebess,
2009, pág. 119)
En repostería, los budines forman parte de las preparaciones con masas
batidas pesadas. Tienen alto contenido de materia grasa (mantequilla, aceite,
margarina) y son menos aireados que los bizcochuelos o piononos, más
livianos porque por el contrario llevan poca grasa en su composición (Alfie,
2008)
Tabla 15: Receta básica para la elaboración del budín
Materia Prima Porcentaje
Mantequilla 180 g 72%
Huevos 5 (250 g) 100%
Azúcar 200 g 80%
Harina 250 g 100%
Polvo de hornear 10 g 4%
Maicena 80 g 32%
Saborizante Ralladura limón
(opcional)
Proceso
Batir la mantequilla con el azúcar. Incorporar los
huevos uno por uno sin dejar de batir. Agregar los
ingredientes secos tamizados. Mezclar con una
cuchara. Incorporar el saborizante. Hornear
Temperatura 160º C
Tiempo 45’ – 50’
NOTA: Receta básica para la elaboración de budín (Sebess, 2009, pág. 89)
Elaborado por Erika Melo
64
4.7 Cremas
Las cremas son utilizadas como base para la elaboración de postres, y
“…definen las características que dan fama a una especialidad y la convierten en
un clásico” (Gross, 2007, pág. 187)
Tradicionalmente se las clasifica de acuerdo a la técnica utilizada para su
elaboración: en frío y en caliente.
Es importante recalcar la importancia de utilizar materia prima de buena
calidad, así como la higiene tanto personal como del lugar de trabajo, para la
elaboración de las cremas, puesto que su confección es particularmente delicada
por su composición.
4.7.1 Cremas Batidas
Se llama así a la crema de leche batida sin azúcar, y que se utiliza para
incorporar materia grasa a las preparaciones cremosas.
“Se debe emplear crema de leche de primera calidad y óptima frescura, con
un tenor graso que oscile entre el 32 y el 38%. Las cremas con una proporción de
grasa inferior al 30% no se pueden batir. Si se usa crema doble, con un tenor
graso del 44 al 50%, es necesario aligerarla con un 10% de su peso en leche”
(Gross, 2007, pág. 188)
65
El porcentaje de grasa que tenga la crema de leche dará como resultado a
través del batido una espuma fina y estable. El aire incorporado al batir da una
estructura con textura rígida, voluminosa y equilibrada. Al momento de preparar
la crema batida hay que poner especial atención al batido, ya que si se sobrepasa
el punto exacto la preparación se “corta”, es decir la parte líquida se va al fondo
del recipiente y la cuajada sale a la superficie. La temperatura ideal es entre 7 y
10º C.
Se conocen tres puntos de la crema batida:
Medio punto: Es cuando comienza a marcarse el dibujo del batidor,
generalmente se utiliza para la elaboración de bavarois y mousses
Tres cuartos: Se pueden visualizar picos en la superficie, es espesa, pero no
tanto como para manguear
A punto: Se forman picos firmes, y es apta para decoración con manga.
4.7.1.1 Cremas batidas en frío
Crema Chantilly
Crema batida que se endulza con azúcar glas y es aromatizada con vainilla.
Es un adorno popular de relleno o para postres, pasteles de crema y pasteles. Fue
creado en 1660 por un francés llamado Vatel, que trabajaba como jefe de
camareros en el castillo de Chantilly para el príncipe de Condé (Rinsk & Halpin
Rinsky, 2008, pág. 85)
66
Esta crema está compuesta por crema de leche batida con azúcar, en una
proporción entre el 10 y 20% del total de la crema es decir en 100 g de azúcar por
cada litro de crema. Se puede aromatizar con vainilla, licor, café, chocolate, entre
otros
La “Crema Chantilly debe ser refrigerado. Se cortará si se deja a
temperatura ambiente durante más de un corto periodo de tiempo” (Friberg, 1996,
p. 1083)
Tabla 16: Receta básica para la elaboración de crema chantilly
INGREDIENTES Medida Porcentaje
Crema de leche 250 g (bien
fría)
100%
Esencia de vainilla 2 ml 2%
Azúcar impalpable 40 g 16%
PROCESO
Batir todos los ingredientes hasta que la crema alcance el
punto deseado. La crema de leche debe estar bien fría
NOTA: Receta básica para la elaboración de crema chantillí
(Wayne, Professional Baking, 2012, pág. 261)
Elaborado por Erika Melo
Mousses
“Los mousses son otra variedad de postres fríos y están estrechamente
relacionados con los parfaits y soufflés glacé. Aunque cada uno de estos están
clásicamente hechos usando una fórmula diferente, en la práctica la base es
muy bien intercambiable, una por otra. Todos ellos conseguirán ligereza y
volumen por el aire que se incorpora al batir tanto la crema como los huevos y
67
el merengue. Todos son refrigerados, porque este proceso estabiliza la gelatina
o pectina.” (Friberg, 1996, p. 662)
“Podríamos definir un mousse como cualquier postre suave o cremoso y
ligera mediante la adición crema batida, huevo batido o ambos...” (Wayne,
Professional Baking, 2012, pág. 535)
“Los mousses son preparaciones aireadas y ligeras que se utilizan en la
realización de postres, como relleno de tortas o de especialidades de la pastelería”
(Sebess, 2009, pág. 192). El mousse se lo puede elaborar de diferentes formas;
puede ser utilizando como base el merengue Italiano, Pâte à Bombe o Sabayón,
añadiéndoles gelatina, saborizante y crema batida
Fórmulas básicas para hacer Mousses
Tabla 17: Fórmulas básicas para la elaboración de musses
Mousses a base de:
Materia Prima Merengue
Italiano
Pâte à
Bombe Sabayón
Merengue
Italiano 85 g
Yemas 150 g 75 g
Azúcar 130 g 130 g
Gelatina sin
sabor 7 g 4 g 7 g
Agua 35 g 20 g 35 g
Crema de leche 160 g 200 g 300 g
Saborizante 200 g 200 g 95 g
Proceso
Hidratar la gelatina y disolverla a
baño María. Batir a ¾ la crema de leche. Mezclar la pulpa, la
gelatina, el merengue y la crema
de leche. Poner en un molde y
refrigerar
Aparato bomba.-Hacer un
almíbar a 120º C. Batir las yemas, añadir el almíbar sin
dejar de batir hasta que esté
tibio. Hidratar la gelatina y
derretirla al calor. Mezclar
el aparato bomba, la
gelatina y la crema de leche batida a ¾. Homogeneizar
Elaborar el sabayón (mezclar
las yemas con el azúcar a baño María hasta que las
yemas aumenten de volumen
y estén espumosas),
incorporar la gelatina sin
sabor hidratada, mezclar.
Batir la crema de leche a ¾, añadir el sabayón y el
saborizante. Mezclar de
forma envolvente. Homogeneizar
NOTA: Fórmula básica para la elaboración de mousses; adaptado de (Sebess, 2009, págs. 193 - 197)
Elaborado por Erika Melo
68
Parfait y Soufflé Glacé
El parfait es una crema helada muy sencilla de elaborar, que parte de un
batido espumoso de yemas con almíbar, al cual se le ha nombrado como “aparato
bomba” o “pâte à bombe” lo cual quiere decir que será la preparación base.
Este “aparato bomba” se lo puede preparar adicionándole saborizante de
chocolate, café, té, frutas secas o licores, además se agrega crema batida, para
luego congelar.
La clave para un buen parfait es un buen pochado de las yemas, y utilizar un
almíbar con la temperatura adecuada.
“El Parfait es un delicado postre congelado, por lo general más ligero
y menos dulce que el helado, hecho de una mezcla de las yemas de huevo, jarabe
de azúcar, a lo cual se le añade crema batida y aromatizantes” (Friberg, 1996, p.
661)
Tabla 18: Receta básica para la elaboracion de parfait
Ingredientes Cantidad
Yemas de huevo 150 g
Agua 120 ml
Azúcar granulada 150 g
Esencia de vainilla 18 ml
Crema de leche 250
Proceso
Elaborar un almíbar con el agua el azúcar, y agregar la esencia
de vainilla. En un recipiente poner las yemas y añadir el
almíbar lentamente. Pochar la mezcla anterior hasta llegar a
82-85º C. Sacar del calor y batir hasta obtener un aparato
bomba (hasta que enfríe a temperatura ambiente parecido a un
sabayón). Batir la crema de leche a medio punto y agregar al
aparato bomba de forma envolvente. Poner en un molde
forrado con film y congelar por varias horas.
NOTA: Receta básica para la elaboración de parfait; adaptado de (Gross, 2007, pág. 205)
Elaborado por Erika Melo
69
“El Soufflé glacé, soufflé helado, es un tipo de postre con textura suave y
ligera al cual se agrega merengue italiano a una mezcla de parfait o bombe para
dar el plato una pizca de la luminosidad” (Friberg, 1996, p. 661)
Tabla 19: Soufflé glacé de limón
Ingredientes Cantidad
Azúcar granulada 240 g
Agua 60 ml
Jugo de Limón 120 ml
Claras 120 g
Ralladura de limón 18 g
Gelatina sin sabor 4 g
Crema de leche 200
Compota de fruta Lo necesario para acompañar
Proceso
Elaborar un almíbar espeso, con el agua, el azúcar y la mitad del
jugo de limón de 118º- 120º C. Merengar las claras y verter sobre
ellas el almíbar hirviente. Batir hasta obtener un merengue estilo
italiano. Añadir la gelatina con el jugo restante, disolver al calor y
agregar al merengue. Aparte batir la crema de leche a punto
medio y añadirla de forma envolvente, para conseguir una
preparación espumosa. Poner una terrina forrada con film y
congelar por varias horas. Servir con compota de frutas rojas
Molde Terrina de 20 por 8 cm
NOTA: Receta básica para la elaboración de parfait; adaptado de (Gross, 2007, pág. 207)
Elaborado por Erika Melo
Bavarois
“Los bavarois son postres que se sirven fríos y en su elaboración entran:
crema inglesa o pulpas de frutas con cola de pescado, nata y merengues que se le
dan la esponjosidad” (De la Traba & García, 2006, pág. 173)
70
Nota: la cola de pescado es también conocido como colapez o gelatina sin
sabor; y la nata es crema de leche
Para la elaboración de esta crema, existen dos formas: la una es combinar el
almíbar con el sabor elegido, la gelatina y por último la crema batida; y la segunda
es partir de una crema inglesa, a la cual se agrega la gelatina y finalmente la crema
batida.
Tabla 20: Receta básica para la elaboración de bavarois de vainilla
INGREDIENTES Bavarois de Vainilla
Leche 250 g
Crema de leche 250 g
Esencia de
vainilla
5 g
Yemas de huevo 12 unidades
Azúcar granulada 125 g
Gelatina sin sabor 14 g
Agua 70 g
Crema de leche 400 g (adicional)
Proceso
Elaborar una crema inglesa (leche, crema de leche,
vainilla, yemas y azúcar). Cocinar hasta alcanzar
82º C. Hidratar la gelatina con 70 g de agua,
añadirle la crema inglesa a través de un tamiz, dejar
que el calor disuelva la gelatina. Llevar sobre baño
María inverso hasta que la temperatura baje a 32º C
y empiece a coagular. Retirar del baño María.
Incorporar la crema de leche adicional 400g) batida
a ¾ y homogeneizar. Colocar la preparación en
moldes mojados con agua. Refrigerar de 4 a 6 horas
NOTA: Receta básica para la elaboración de bavarois de vainilla
Adaptado de (Gross, 2007, pág. 201)
Elaborado por Erika Melo
71
4.7.1.2 Cremas batidas en caliente
Crema pastelera (Crème Pâtissière)
La crema pastelera se la utiliza generalmente como relleno de tortas “… es una
crema rica, gruesa hecha de una mezcla de leche, huevos, azúcar y maicena (Suas
M. , 2009)
“Así llamada la crema elaborada con leche, yemas de huevo, azúcar
blanquilla y Maicena; usada muy habitualmente en repostería para conseguir todo
tipo de rellenos, a la cual se le pueden dar dos tipos de sabores: limón o canela.”
(Ávila Granados, 2003, pág. 239)
La crema pastelera tiene una consistencia un poco más espesa que la crema
inglesa, debido a que se le adiciona maicena. A la misma se le puede agregar otros
elementos como: almendras, praliné en polvo, entre otros.
Tabla 21: Receta básica para la elaboración de crema pastelera
INGREDIENTE CANTIDAD
Leche 1000 ml
Azúcar granulada 125 g
Yemas 90 g
Claras de huevo 125 g
Maicena 75 g
Azúcar 125 g
Mantequilla 60 g
Esencia de Vainilla 15 g
Proceso: En una cacerola, disolver el azúcar en la leche y llevar a ebullición. Con un batidor de mano, batir las yemas y los
huevos enteros en un recipiente de acero inoxidable. Tamizar el azúcar y la maicena en los huevos, batir hasta que
quede perfectamente lisa. Templar la mezcla de huevo batiendo lentamente en la leche caliente con un chorro fino.
Devolver la mezcla al fuego y llevar a evolución, revolviendo constantemente. Cuando la mezcla empiece a hervir,
siga revolviendo constantemente y hervir durante 2 minutos, hasta que la crema no tenga sabor crudo. Se retira del
fuego. Agregue la mantequilla y la vainilla. Mezcle hasta que se derrita y se mezcle completamente.
Vierta en un recipiente limpio y desinfectado poco profundo. Cubra con plástico film en la superficie para que no se
forme una corteza formando. Enfriar y refrigerar lo más pronto posible. Rinde 1.12 Litros
NOTA: Receta básica para la elaboración de crema pastelera (Wayne, Professional Baking, 2012,
pág. 267)
72
Crema sabayón
“Sabayón es el nombre francés, de un gran postre italiano “zabaglione”.
(Friberg, 1996, p. 718)
“Un sabayón es una salsa espumosa hecha por yema de huevo batida con un
líquido, a menudo vino o licor… La versión italiana de esta salsa, sabayón, se
hace con vino Marsala” (Wayne, Professional Baking, 2012, pág. 275)
Tabla 22: Receta básica para la elaboración de Sabayón
Ingredientes
Yemas 115 g (6 yemas)
Azúcar granulada 225 g
Vino o licor 225 g
Proceso
En un recipiente de acero inoxidable, batir las yemas hasta
que estén espumosas. Batir el azúcar y el vino. Coloque
baño María y seguir batiendo hasta que esté espeso y
caliente. Servir caliente como postre o como salsa para
frutas o los buñuelos. Servir de inmediato. Si se deja
reposar, se perderá algo espumosidad y comenzará a
separarse.
Rinde 9 ml
NOTA: Receta básica para la elaboración de Sabayón (Wayne, Professional Baking, 2012, pág.
265)
Elaborado por: Erika Melo
73
Flan
Tabla 23: Receta básica para la elaboracion de flan
INGREDIENTES
Leche 1 litro
Esencia de vainilla 17 g
Huevos 5 unidades
Azúcar 250 g
Agua 100 g
Proceso
Elaborar un caramelo con el azúcar, hasta que quede de color
dorado claro, y repartir en moldes individúales para flan. Hervir
la leche y dejar consumir un poco, aparte mezclar los huevos sin
batir mucho, sólo hasta que se rompan y agregar la leche.
Tamizar la preparación para evitar que se formen grumos, verter
en los moldes. Cocinar a baño maría en el horno suave. Dejar
enfriar y refrigerar
Tiempo 25 a 30 minutos
NOTA: Receta básica para la elaboración de flan (Gross, 2007, pág. 214); (Benítez Alahija, 2007, pág. 405)
Elaborado por Erika Melo
Crema inglesa
Su composición es con una base de leche, crema de leche, azúcar y yemas
de huevo que son las que le darán consistencia.
Tabla 24: Receta básica para la elaboración de crema inglesa
Ingredientes
Leche 1000 g
Azúcar 200 g
Huevos 8 unidades
Proceso
Poner a hervir la leche. Si lleva algún aroma, se pondrá en este momento.
Aparte, poner las yemas y el azúcar. Una vez que ha hervido la leche, se
añade un poco a poco a las yemas y azúcar. Tamizar y poner a fuego lento,
removiendo con la espátula de madera para evitar que se agarre y comprobar
su punto, que será cuando la crema forme una película fina (napar) sobre la
espátula de madera. No debe llegar a hervir (90º C), ya que se cortaría.
Cambiar a otro recipiente. Poner a enfriar sobre agua de hielo y conservar en
frío tapado con film.
Aplicaciones
Fondos de platos sobre los que se vayan a presentar postres. Podemos
decorar sobre la crema con nata, otras cremas, culis, etc., también como salsa
o crema de acompañamiento para postres
NOTA: Receta básica para la elaboración de crema inglesa Adaptado del libro Cocina y Repostería:
Recetario (Benítez Alahija, 2007, pág. 401)
Elaborado por Erika Melo
74
Crema de mantequilla
La crema de mantequilla es esencial en la pastelería. Esta crema se utiliza
mayormente como relleno, y para la decoración de tortas y postres, aunque
también la aprovecha para formar rosas y hojas.
Tabla 25: Receta básica para la elaboración de crema de mantequilla
INGREDIENTES CANTIDAD
Yemas 4
Azúcar granulada 180 g
Agua 70 ml
Esencia de vainilla 2 ml
Mantequilla sin sal 300 g
Proceso
Batir las yemas con la mitad del azúcar.
Aparte calentar el agua con el resto de
azúcar; agregar la vainilla, calentar
hasta llegar a los 118º, añadir esta
preparación a las yemas batidas,
continuar batiendo hasta que la
preparación este muy espumosa y tibia.
Incorporar la mantequilla poco a poco.
La crema estará lista cuando este lisa,
homogénea y brillante.
NOTA: Receta básica para la elaboración de crema de mantequilla (Gross, 2007, pág. 198)
Elaborado por Erika Melo
4.8 Helados y Sorbetes
Dentro de la pastelería clásica se denominan a los helados y sorbetes como
postres congelados, estos se diferencian por su composición, textura y aspecto.
Pueden ser refrescantes y sencillos, como un sorbete, o pueden consistir en un
mantecado rico y cremoso congelado consumido al final de una cena.
74
75
Helados
El helado o en inglés “ice cream” (cremas heladas), tienen como base una
crema preparada al frío o cocida, compuesta de azúcar, leche y a veces huevo.
El helado al estilo francés contiene yemas de huevos. Los huevos ayudan a
hacer un producto más suave, debido a las propiedades emulsionantes de sus
yemas” (Wayne, Professional Baking, 2012, pág. 554)
“…debe contener al menos el 10% de grasa y un máximo de 100% de
saturación. Saturación es el aumento de volumen que se produce cuando el aire se
incorpora en la base a través del proceso de batido” (SoKol, 2006)
El helado de crema básico francés es básicamente una crema inglesa
mezclada con una o dos partes de crema de leche por cada cuatro partes de leche
utilizada en la misma.
Tabla 26: Receta básica para la elaboración de helado de vainilla
Ingredientes Helado de vainilla
Yemas de
huevo
12
Azúcar 375 g
Leche 1000 ml
Crema de leche 500 ml
Esencia de
vainilla
10 ml
Sal 1 g
Proceso Elaborar la crema inglesa y enfriar en baño María
inverso adquirir una consistencia suave.
NOTA: Receta básica para la elaboración de helado de vainilla (Wayne, Professional Baking, 2012,
pág. 558)
Elaborado por Erika Melo
76
Sorbetes
Los sorbetes y los helados de hielo, son a menudo hechos a base de jugos de
frutas, agua y azúcar; a algunos también se les añade leche o crema y a veces
claras de huevos. Las claras de huevos aumentan la suavidad y el volumen. Los
llamados “helados de agua” o de hielo, en general no contienen productos lácteos.
“Versiones italianas de helado, sorbetes y granizado, se llaman “gelato” (en
plural gelati) sorbetto (en plural, sorbetti), y granita (en plural italiano granite; o,
en el uso común inglés, granitas)…” (Wayne, Professional Baking, 2012, pág.
554). Los sorbetes son también conocidos “sherbets” en inglés.
Tabla 27: Receta básica para la elaboración de sorbetes
Ingredientes
Fruta 100 g
Azúcar 75 g
Agua 60 ml
Proceso
Mezclar el agua con el azúcar y hervir de 5 a 10 minutos
hasta que se disuelva el azúcar y la mezcla espese. Aparte
procesar la fruta y añadir el almíbar. Poner en un molde,
dejar enfriar y luego congelar. Revolver de manera que se
rompan los cristales y volverlo al congelador.
NOTA: Receta básica para la elaboración de sorbetes (Dorling Kindersley, 2011, pág. 8)
Elaborado por Erika Melo
4.9 Confitería
A la confitería le “… pertenecen una serie de productos elaborados a base de
azúcar como ingrediente principal; estos son merengues, mermeladas, confituras,
77
dulces a base de yemas y huevos, mazapanes, turrones y surtidos de yemas o
mignardises” (De la Traba & García, 2006, pág. 119)
Puntos de cocción del azúcar
Tabla 28: Tabla de puntos de cocción del azúcar
Puntos de
azúcar
Grados
centígrados Observaciones Aplicaciones
Almíbar
flojo 100 º C
Se obtiene con agua y azúcar en
partes iguales
Capuchinas,
borrachos
Hilo flojo 105 º C
Se forma un pequeño hilo
quebradizo entre los dedos, se
rompe fácilmente
Para humedecer
bizcochos, pintar,
elaboración
licores
Hilo fuerte 107 º C El hilo soporta sin romperse Postres
Burbujas
flojas 113 º C
Fondant y
glaseados
Burbujas
encadenadas 117-119 º C
Forma una burbuja encadenada
con un circulo
Glaseados
Merengue cocido,
merengue
Italiano,
caramelos
blandos, fondant
Bolita blanda 125 º C Forma una pequeña bola
maleable
Bolita dura 135 º C Se forma una bolita firme Bombones
Caramelo
débil 142 º C
Se solidifica en el agua y se pega
al masticar Caramelo soplado
Caramelo
fuerte 147,5 º C No se pega al masticar Caramelos duros
Color 155 º C Empieza tomar color amarillo Caramelo
Estirado
Caramelo
Rubio 165 º C
Adquiere color dorado claro, se
forman hilos que se solidifican
con rapidez.
Acaramelar
moldes, frutas
secas, praliné
Caramel
oscuro 170º C Adquiere color tostado
Dar color a
cremas y salsas
Caramel
foncé 190 º C El azúcar humea
Nota: Tabla de puntos de cocción del azúcar (Frendrik, 2010, págs. 10,11) (Vodka.wordpress, 2010)
Elaborado por: Erika Melo
4.9.1 Merengues
El merengue es un tipo de dulce de textura ligera, hecho a base de clara de
huevo y azúcar, utilizados tanto como relleno, cuando se preparan de manera
78
clásica como bocadito si se lo lleva al horno, por mucho tiempo, ya sea e textura
blanda o dura.
La proporción para la elaboración del merengue es: dos partes de azúcar por
una parte de claras.
El merengue francés, italiano y el suizo, son los tres tipos de merengue que
se elaboran en repostería. Estos pueden ser utilizados una vez que estén montados,
horneados o simplemente tostados ligeramente con el soplete de cocina, como una
decoración para una tarta.
Las claras se baten a mano o con batidora eléctrica hasta obtener una textura
esponjosa y con cuerpo. A esta preparación se le puede adicionar saborizantes
como, canela, vainilla, limón, entre otros. Asimismo es muy importante que no
haya restos de yema. Hay que preparar el merengue en un recipiente limpio y
bien seco; con el fin de darle un poco de viscosidad al merengue se le puede
añadir una pizca de sal a las claras antes de empezar a batir y lograr un merengue
con la consistencia adecuada y en menor tiempo.
Existen algunas variedades de postres tradicionales que se elaboran a base
del merengue; entre estos están los comúnmente conocidos como “suspiros”, o los
macarones
79
4.9.1.1 Tipos de Merengue
Se conoce como merengue a todo aquel batido de claras y azúcar que tiene como
proporción dos de azúcar y por uno de claras. Si el azúcar va en menor cantidad toma
otros nombres o simplemente claras merengadas
Merengue Francés:
El merengue francés, es clásico, y preparado a base de claras y azúcar. Aunque a las
pocas horas se baja.
Merengue Italiano:
Este merengue se caracteriza por la utilización de almíbar a punto de bola es decir a
116º a 120º C el cual se vierte en forma de hilo sobre las claras montadas, después se
sigue batiendo hasta obtener el merengue. Al estar el almíbar caliente, se cocina un
poco, dando como resultado un merengue más brillante y duro.
Merengue Suizo:
El merengue suizo, al igual que los otros merengues se preparan a base de claras y
azúcar. Se baten las claras con el azúcar en un recipiente que se encuentra al baño
María. No debe superar los 45-74º C según el uso, y se obtiene como resultado un
merengue ideal para decoraciones y también para rellenos.
79
80
4.9.2 Dulces
4.9.2.1 Confituras
Las confituras son frutas enteras o troceadas, cocidas en
almíbar.
4.9.2.2 Mermeladas
Es una preparación dulce, elaborada a partir de puré de fruta. Debe
contener un mínimo de 45% de fruta, combinada con azúcar y cocidas a 104 °
C. algunas frutas contienen un agente gelificante natural llamada pectina y
durante el proceso de cocción, el ácido y la pectina en el fruto se mezcla y se
ajustan al enfriarse. La mermelada es usada para acompañar los panes, bollos
y galletas o como un complemento para galletas, waffles y pancakes, o como
relleno para pasteles daneses y donas. (Rinsk & Halpin Rinsky, 2008, pág.
148)
Proceso para la preparación de mermeladas
Para elaborar mermeladas existen algunas formas:
En esta forma se corta la fruta pelada, y se la coloca en un recipiente y
se la cubre por capaz con el azúcar según las proporciones que indique la receta,
81
de acuerdo al tipo de fruta. Se deja reposar al menos 6 horas hasta que la fruta
absorba el azúcar. Y se procede a cocer por aproximadamente 45 minutos, o
hasta que llegue al punto requerido. (Torres, 2004)
Otra forma es pelar y cortar la fruta en pedazos pequeños, y cocinar
directamente a una temperatura baja con una mínima cantidad de agua, por al
menos una hora, o hasta que la fruta esté blanda. Se añade el azúcar, y se deja
20 minutos más, hasta que llegue a su punto. (Torres, 2004)
El punto de las mermeladas
“El punto de las mermeladas se lo mide utilizando un termómetro, esto es
cuando alcanza de 104 a 105º C”. (Martín, 2012)
También se puede saber que una mermelada está lista, al poner una
cucharada en un plato frío, enfriarla rápidamente y empujarla con el dedo; si se
queda pegada ligeramente en el plato, entonces está lista, de lo contrario, si se
desliza fácilmente en el plato, hay que cocerla un poco más.
4.9.2.3 Jaleas
La jalea es “…un dulce hecho a base de un jugo de fruta sin pulpa y azúcar.
En general, las frutas con alto contenido de pectina se convierten en jaleas. En
Inglaterra, se refiere a la jalea dulce o salada a base de gelatina de los alimentos.”
(Rinsk & Halpin Rinsky, 2008, pág. 148). Una jalea o gelée es como un gel, un fluido
82
que se gelifica gracias a la pectina o a la gelatina pudiendo ofrecer distintos grados en
su consistencia. Consisten en jugo de frutas cocido con azúcar hasta conseguir una
gelatina transparente.
Proceso de preparación de las jaleas
Preparar la fruta, pelar y cortar en trozos pequeños, poner en una olla, añadir
agua hasta cubrirla y cocinar hasta que se deshagan. Revolver con una cuchara de
madera. Sacar del fuego y tamizar, sin aplastar la fruta, simplemente escurrir, esto
con el fin de que la jalea salga traslucida. Poner en un recipiente grande y medir la
cantidad de jugo que salió. Cuando esté tibio agregar el azúcar.
En general se aplica la regla: “a mayor cantidad de pectina en la fruta,
mayor cantidad de azúcar”; también cuando se desconoce el nivel de pectina de la
fruta, se puede aplicar la proporción de 300 a 400 g de azúcar por litro de jugo. Una
vez obtenido el jugo, se lo cocina hasta que hierva. Se deja reducir hasta alcanzar el
punto de jalea justo. Espumar y envasar.
Punto de la jalea
Para determinar que la jalea este en su punto se deja caer unas gotas en un
plato, si estas son consistentes y espesas como un jarabe, entonces la jalea está lista.
83
Otra manera de verificar el punto de la jalea es dejar caer una gota en una
hoja de papel, si al poner de forma vertical, la gota se queda redonda, entonces está
lista. Si cae como una lágrima, hay que cocinar un poco más.
Tabla 29: Fórmulas básicas para la elaboración de confituras, mermeldas y jaleas
MATE
RIA
PRIMA
CO
NFI
TU
RA
MERME
LADA JALEA NOTA
Fruta 1 k 1 k 1 k
Estos valores son en
general, ya que la
proporción fruta-azúcar,
depende mucho de la
pectina que tenga la fruta,
y el nivel de acides de la
misma
Azúcar 700 g 750 g 900 g
Limón 20 g 20 g 20 g
Algunas recetas incluyen
entre sus ingredientes una
pequeña cantidad de zumo
de limón. Se trata de
compensar la baja acidez
natural de algunas frutas,
como fresas, melocotones
o peras, entre otras. No
debe omitirse, ya que no
sólo se trata de aportar
sabor, sino de favorecer
la conservación del
producto, ya que el ácido
actúa también como
conservante.
Agua 250 g 250 g 250 g
La cantidad de agua
variará de acuerdo a al
tipo de fruta
NOTA: Fórmulas básicas para la elaboración de confituras, mermeladas y jaleas. Adaptado de
(Torres, 2004); (Jimenez Mora, 2005)
Elaborado por Erika Melo
Nota: “La pectina es un agente gelificante que se encuentra de manera natural en
todas las frutas. La fruta que no esta del todo madura contiene más pectina que la
madura” (Costenbader, 2001, pág. 195)
84
4.9.3 Chocolatería
Tipos de chocolate:
El chocolate cobertura negra: es aquel que está formado por pasta e cacao,
manteca de cacao y azúcar
El chocolate cobertura con leche: tiene una variante del anterior, es suavizado
y endulzado con leche en polvo y azúcar; tiene una reducción en el porcentaje
de pasta de cacao
Baño de repostería: en este tipo de chocolate se remplaza la manteca de cacao
por aceite hidrogenado, por lo tanto es de baja calidad. Baño de repostería es
útil ya que no necesita ser templado al momento de usarse en moldeaos.
Tomado del libro postres irresistibles: chocolates (UNIMAGO, 2010, pág. 6)
Templado del chocolate (temperar)
El templado de chocolate es una técnica en la que se procesa el chocolate
sometiéndolo a varios cambios de temperatura, con el fin de cristalizar su elemento
graso y la manteca de cacao; obteniendo así brillo y una textura homogénea.
Adaptado del libro postres irresistibles: chocolates (UNIMAGO, 2010, págs. 6-7). El
chocolate cobertura, debe ser templado, para que salga del molde y no se derrita al
tacto.
Proceso:
Utilizar chocolate en gotas o picado
85
Fundir a baño María o en el horno microondas por 30’’; hasta alcanzar 40 a
45º C para el chocolate blanco y entre 45 y 50º C para el chocolate negro
Enfriarse hasta alcanzar entre 29 y 31º C.
4.9.3.1 Métodos de enfriado:
Enfriado por sembrado
Fundir el 90% del chocolate. Retirar del calor, revolver constantemente
y añadir el resto del chocolate.
Enfriado por baño María
Fundir todo el chocolate. Luego colocarlo en baño María invertido
hasta llegar a 29º C. Llevar al calor nuevamente por unos segundos y medir la
temperatura. Cuando se trata de chocolate amargo se trabaja a 30 o 32º C; y el
chocolate blanco o con leche a 29º C.
Enfriado por espatulado
Fundir el chocolate, verter las dos terceras partes en la mesa de trabajo (si es
posible de mármol). Trabajar con la espátula para bajar la temperatura. Recoger
el chocolate y mezclar con el resto de chocolate fundido. Calentar nuevamente
hasta alcanzar de 30 º C si es amargo o a 29º C si es chocolate blanco o con leche.
86
Una forma de medir que el chocolate este templado, es poniendo un
poco en el labio, si se siente frío, entonces está listo. Tomado del libro postres
irresistibles: chocolates (UNIMAGO, 2010, pág. 6)
4.9.4 Trufas
“Las trufas de chocolate, se llaman así por su parecido a la trufa negra, el
hongo subterráneo aromático muy apreciada por los gourmets.
En su forma, las trufas de chocolate son simplemente bolas de ganache
de chocolate, no es solo una mezcla espesa de chocolate, sino también de leche y
cobertura blanco. Se pueden añadir otros muchos aromas e ingredientes para
crear una variedad de productos de confitería
La forma más sencilla de las trufas de acabado, y uno de los más
populares, es simplemente cubrir el bolas de ganache con cocoa en polvo” (Rinsk
& Halpin Rinsky, 2008, pág. 646)
87
4.9.5 Bombones
Los bombones son básicamente una forma de chocolate, el cual se lo
elabora con distintas formas y rellenos, para esto se utilizan diferentes moldes. En
general se los rellena con algún licor o algún dulce.
4.9.6 Ganache
El ganache es una preparación elaborada a base de chocolate y crema de
leche, el cual se utiliza como cobertura para tortas, como salsa, o como relleno de
tartaletas, trufas o bombones, para decorar. Se lo puede aromatizar, con vainilla,
moka o algún tipo de licor.
Tabla 30: Receta básica para la elaboración de ganache
INGREDIENTES CANTIDAD
Chocolate cobertura amarga 200 g
crema de leche 250 g
Fundir el chocolate en baño María. Calentar la crema de leche y mezclar con
el chocolate. Dejar enfriar
Nota: Receta básica para la elaboración de ganache (Wayne, Professional Baking, 2012, pág.
549)
88
CAPITULO V
5. Propuesta gastronómica para el maracuyá
5.1.Derivados del maracuyá
El maracuyá es fuente de proteínas, minerales, vitaminas, carbohidratos y
grasa, se consume como fruta fresca, o en jugo.
Mediante las distintas técnicas de procesamiento de las frutas, se pueden
obtener diferentes productos tales como gaseosas, néctares, mermeladas,
helados, licores pudines, conservas, entre otros; adicionalmente productos de
la fermentación.
Dentro de la repostería es ingrediente principal para la preparación de
cheesecakes, pudines, tortas, mousses y una infinidad de recetas.
En confitería se utiliza para mezclar jugos con frutas como cítricos, guayaba,
piña entre otros.
Utilizando la semilla del maracuyá se preparan también aceites, esencias,
vinagres, entre otros
5.1.1. Técnicas de conservación
Existen varios métodos de conservación, fruto de la aplicación de los
principios y fundamentos en los que se basa la conservación de alimentos
89
Los métodos más utilizados ya sean para la conservación de frutas frescas
como para su transformación en productos pueden ser:
De corta duración, como por ejemplo la refrigeración, o la refrigeración con
almacenamiento en atmosfera controlada
Tratamientos químicos, esto es empleando depresores de la actividad acuosa
como por ejemplo la sal, el azúcar, ácidos orgánicos y antimicrobianos.
Tratamientos físicos, entre estos se encuentran la esterilización por calor,
pasteurización, deshidratación y concentración
“…Todas las técnicas de conservación incluyen alguna forma de envasado
para evitar el deterioro del producto o la contaminación microbiana. La
conservación de frutas en su forma más simple se realiza empleando la materia
prima integra o dividida en porciones o en trozos” (Acero C, 2006)
5.2.Conservación del maracuyá
El maracuyá es una fruta que se puede conservar como fruta fresca o
congelando su pulpa.
Para que el maracuyá como fruta fresca, se mantenga en condiciones de
almacenamiento óptimo y su vida de pos cosecha sea máxima es necesario que se
la mantenga a una temperatura de 7º a, y a su vez que mantenga una humedad
relativa del 85% al 90% (“porcentaje de humedad que contiene el aire en
90
comparación con la capacidad del aire para tener la humedad”)(Whitman &
Johnson, 2000, pág. 161)
“Esto permitirá que el tiempo de almacenamiento sea de 21 a 35 días”
(Organizacion de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación;
Instituto Internacional de Recursos Fitogenéticos, 2001) dependiendo del punto de
maduración, ya sea semi-madura (3 a 4 semanas) o madura (1 semana)
A temperatura ambiente, en un lugar fresco y seco, el maracuyá tiene un
tiempo de duración de 2 semanas aproximadamente
En cuanto a la congelación, se conserva su pulpa a 2º C. Lo cual se
recomienda únicamente si se trata de la pulpa, ya que como fruta fresca al
congelarla se quemaría.
Es importante resaltar que el maracuyá almacenada de forma adecuada y
lista para su consumo o utilización, debe tener su cáscara lisa, su color es de
verdoso (semimaduro) a amarillo (maduro). No debe tener un olor desagradable.
Si la textura de la cáscara está arrugada y muy amarilla, se puede decir que ha
iniciado un proceso de descomposición; sin embargo no siempre significa que
estén dañadas; para comprobar esto se la agita de forma brusca, lo cual permite
sentir si su pulpa está o no seca.
El maracuyá en buen estado, tiene la cascara lisa, el contenido es jugoso, la
pulpa tiene un olor agradable y su sabor es agridulce.
91
Existen diferentes técnicas de conservación aplicables al maracuyá:
Mediante la utilización del azúcar en proporciones grandes, que da un efecto
conservante, previniendo la formación de mohos y hongos. Entre los
productos resultantes de la aplicación de esta técnica se encuentran: las
mermeladas, jaleas, y confituras. Esto es procesando la fruta
Otro método es el enlatado, en este caso es necesario la utilización de un
jarabe para completar su conservación
Sin utilizar ningún tipo de aditivo se puede aplicar la congelación de su pulpa
como se explicó anteriormente
5.3.Receta estándar
“Las recetas estándar son recetas propias acompañadas de instrucciones
precisas sobre la preparación y la cocción de cada plato de su menú” (Cooper,
Floody, & McNeil, 2002, pág. 193)
“Una receta estándar es una fórmula escrita para producir un plato o artículo
de una calidad específica y cantidad deseada. La receta estándar muestra la
cantidad exacta de cada ingrediente usado en la preparación del plato o articulo y
la secuencia de pasos a seguir en la preparación” (Romero, 2009, pág. 115)
92
Es decir que una receta estándar es una descripción completa de la forma de
elaboración de determinado plato, paso a paso. La cuál incluye en su contenido
una lista detallada de los ingredientes, las cantidades utilizadas, con su unidad de
medida y peso.
Al utilizar una receta estándar, estamos estandarizando el producto
terminado, es decir el resultado de la aplicación de esa receta; por lo tanto se
mantendrá la uniformidad del producto así como la calidad, sabor y presentación.
La receta estándar se elabora con el fin de determinar:
Los ingredientes que se utilizaran en la elaboración de la receta
La cantidad de dicho ingredientes, definiendo el peso y el tamaño de la
porción
Los costos de los ingredientes
Los pasos a seguir para la preparación del plato
Los puntos básicos que deben constar en una receta estándar son:
Nombre de la receta
Género.- en este espacio se de poner a qué tipo de plato pertenece la receta,
esto puede ser por ejemplo entrada, plato fuerte, postre, entre otros
Porciones/peso.- en este espacio se debe indicar para cuantas personas está
elaborada la receta (número de pax) o a su vez se establece el peso resultante
93
de la elaboración de la receta, esto es en el caso por ejemplo de masas, salsas,
entre otros
Fecha de producción.- El día de elaboración de la receta
Observaciones
Ingredientes.- los productos a utilizar
Unidad.- se refiere a la unidad de medida que se utilizará para medir la
cantidad que se necesita, ya sean de peso, de volumen, en general se debe
procurar utilizar una sola unidad de medida por ejemplo: todo en gramos.
Cantidad.- es la cuantía a utilizarse de los ingredientes
Mise en place.- Aquí se debe recopilar todos los ingredientes que se
necesitaran para la elaboración de la receta y prepararlos convenientemente
(pesados y picados) de tal forma que estén listos al momento de iniciar la
preparación de la receta. Además se debe preparar con antelación los
utensilios a utilizar
Procedimiento.- Aquí se especifican los pasos a seguir para la preparación de
la receta, debe incluir temperaturas, tiempos y técnicas de cocción.
Fotografía de la receta terminada.- esto es una vez terminada la receta, se
fotografía el plato montado.
94
5.3.1. Modelo de receta estándar
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA
Nombre de La
receta:
FOTO
Porción /peso fecha de
producción
observaciones:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COST.
UNIT
COST.
TOTAL MISE EN PLACE
PROCEDIMIENTO
95
5.4.Propuesta gastronómica
5.4.1. Recetario
Tabla 31: Macarones de maracuyá
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta: Macarones de maracuyá
Porción /peso 24 porciones
fecha de producción 01/08/2012
observaciones: El macarrón es un pequeño postre
que es elaborado a partir de un
merengue y almendra
INGREDIENTES CAN UNIDAD MISE EN PLACE
Macarones
Clara de huevo 75 g 0,003 0,23 A punto de nieve
Azúcar 50 g 0,001 0,05
Polvo de almendra 155 g 0,012 1,86
Azúcar glass 260 g 0,002 0,52
Claras sin batir 40 g 0,002 0,08
Jalea de maracuyá 10 g 0,007 0,07
Ganache
Crema de leche 150 g 0,003 0,60
Chocolate
cobertura 150 g 0,002 0,30
Derretida
Costo total 3,71
Costo por pax 0,15
PROCEDIMIENTO Macarones 1. Montar 75 g de claras a punto de nieve juntamente con los 50 g azúcar
2. Aparate mezclar el polvo de almendra con los 250 g azúcar, añadir los 40 g de claras sin batir y la jalea de maracuyá
3. Añadir las claras batidas a punto de nieve 4. Trabajar la mezcla, y agregar 3 gotas de colorante amarillo, poner en una manga pastelera y formar los macarones Dejar reposar y poner
en el horno a 100º C por 25 minutos o hasta que estén secos
Relleno 5. Hervir la crema de leche, con la glucosa, el azúcar, la vainilla.
6. Vaciar sobre la pasta de almendra y agregar la manteca de cacao; emulsionar
7. Agregar la jalea de maracuyá. Unir los macarones con el relleno
Nota: Macarrones de maracuyá. Adaptación de elgourmet.com (Abascal, 2011)
Elaborado por: Erika Melo
96
Tabla 32: Bizcotelas de maracuyá
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Foto
Nombre de La receta: Bizcotelas de maracuyá
Porción /peso 24 porciones
fecha de producción 01/08/2012
observaciones: Una bizcotela es un bizcocho cubierto de un
baño de azúcar
INGREDIENTES CAN UNIDAD MISE EN PLACE
Claras de huevo 140 g 0,003 0,42 Batir a punto de nieve
Yemas 72 g 0,003 0,22
Azúcar 180 g 0,001 0,18 Tamizar
Harina 200 g 0,001 0,20
Vainilla 4 g 0,001 0,00
Azúcar glass 50 g 0,002 0,10 Sólo jugo
Pulpa de maracuyá 20 g 0,005 0,10
Costo total 0,80
Costo por pax 0,03
PROCEDIMIENTO
1. Cremar las yemas con el azúcar
2. Agregar la vainilla y la pulpa
3. Añadir la mitad de las claras batidas. Mezclar bien
4. Incorporar la harina con movimientos envolventes
5. Manguear en una lata con papel cera; formando bastones de 12 cm de largo por 5 de ancho
6. Espolvorear azúcar glass sobre cada bastón
7. Hornear a 180º C por 20 minutos
Nota: Bizcotelas de maracuyá. Adaptación del libro postres con Ada y Maricamen ”Lonchera Feliz” (Repetto de
Ruiz & Finocchiaro, 2007, pág. 34)
Elaborado por: Erika Melo
97
Tabla 33: Biscotti de maracuyá y pistachos
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta: Biscotti de maracuyá y pistachos
Porción /peso 24 unidades
fecha de producción 01/08/2012
observaciones: El biscotti es postre de origen italiano, que se suele
servir con café, te o para acompañar un buen vino
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Mantequilla 85 g 0,004 0,34
Azúcar 200 g 0,001 0,20
Huevo 60 g 0,003 0,18
Yemas 30 g 0,002 0,06
Ralladura de limón 9 g 0,001 0,01
Esencia de
maracuyá 1 g 0,001 0,01
Harina 300 g 0,001 0,30 Tamizar
Polvo de hornear 9 g 0,001 0,01
Pistachos 120 g 0,002 0,24 Picado
Chocolate
cobertura 100 g 0,009 0,90 Derretir
Costo total 1,91
Costo por pax 0,32
PROCEDIMIENTO
Precalentar el horno a 175º Centígrados
1. Cremar la mantequilla con el azúcar
2. Agregar el huevo, las yemas, la ralladura de limón y la esencia de maracuyá
3. Batir hasta incorporar todos los ingredientes
4. Mezclar la harina, el polvo de hornear y la sal (esto al momento de tamizar) y agregar a la preparación anterior con ayuda
de una espátula
5. Agregar los pistachos
6. Formar un rollo y hornear en una lata previamente engrasada a 160º por 20 minutos
7. Dejar enfriar y cortar en rodajas
8. Decorar con el chocolate blanco
Nota: Biscotti de maracuyá y pistacho. Adaptación del libro (Van Rosendaal, 2004, pág. 154)
Elaborado por: Erika Melo
98
Tabla 34: Florentinas de maracuyá
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de La
receta: Florentinas de maracuyá
Porción /peso 24 unidades
fecha de
producción 04/8/2012
observaciones: Las florentinas son un tipo de galletas
de almendra planas y crujientes
que pueden ser elaboradas utilizando cualquier
tipo de fruta
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Masa
Mantequilla 150 g 0,004 0,60
Azúcar 100 g 0,001 0,10
Harina 250 g 0,001 0,25 Tamizar
Sal 2 g 0,001 0,00
Huevos 106 g 0,003 0,32
Relleno
Mantequilla 100 g 0,004 0,40
Azúcar 100 g 0,001 0,10
Glucosa 30 g 0,001 0,03
Crema de leche 30 g 0,003 0,09
Almendras
fileteadas 50
g 0,012 0,60
Mermelada de
maracuyá 50
g 0,002 0,10
Costo total 2,59
Costo por pax 0,11
PROCEDIMIENTO
Masa 1. Cremar la mantequilla con el azúcar, incorporar los huevos, uno a uno y batir bien
2. Agregar la harina juntamente con la sal. Cubrir con film y dejar reposar por media hora
3. Estirar la masa sobre la superficie ligeramente enharinada y con ayuda de un rodillo poner en un molde rectangular previamente
engrasado. Cocinar en el horno a 180 º C
Relleno 7. Cocinar la mantequilla, el azúcar, la glucosa y la crema de leche a fuego medio hasta que llegue a punto de ebullición
8. Agregar las almendras fileteadas
9. Distribuir la mermelada de maracuyá sobre la masa y luego el relleno, poner al horno a 180 º, hasta que la preparación burbujee
10. Dejar pasar el calor fuerte y cortar en rectángulos del mismo porte.
Nota: Florentinas de maracuyá. Adaptado del libro “Postres irresistibles” cuadrados
(UNIMAGO, 2010, pág. 90) Elaborado por: Erika Melo
99
Tabla 35: Cake de maracuyá
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de La
receta: Cake de maracuyá
Porción /peso 6 porciones
fecha de
producción 05/8/2012
observaciones: El cake es una preparación elaborada básicamente de
mantequilla, harina y huevos
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Mantequilla 200 g 0,004 0,80
Azúcar 180 g 0,001 0,18
Huevo 110 g 0,003 0,33
Harina 360 g 0,001 0,36 Tamizar
Jugo de maracuyá 30 g 0,005 0,15
Polvo de hornear 10 g 0,001 0,01
Costo total 1,03
Costo por pax 0,17
PROCEDIMIENTO
1. Cremar la mantequilla con el azúcar
2. Agregar los huevos poco a poco
3. Incorporar bien
4. Agregar el jugo de maracuyá
5. Agregar la harina
6. Hornear por 45 minutos a 160º C
Nota: Cake de maracuyá. Autor Elaborado por: Erika Melo
100
Tabla 36: Cheese cake frío de maracuyá
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Foto
Nombre de La
receta: Cheese cake frío de maracuyá y nuez
Porción /peso 6 porciones
fecha de
producción 05/8/2012
observaciones: Para este postre es ideal utilizar un molde con base
desmoldadle, al momento de sacarlo se debe calentar
los bordes con un soplete para pastelería
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Mantequilla 25 g 0,004 0,10 Derretida
Galletas María 50 g 0,002 0,10 Procesar
Nuez 30 g 0,005 0,30 Molida
Queso Crema 125 g 0,006 0,75
Leche Condensada 60 g 0,010 0,60
Pulpa de maracuyá 60 g 0,005 0,30
Gelatina sin sabor 4 g 0,002 0,01 Hidratar
Agua 20 cc 0,001 0,02
Crema de leche 60 g 0,003 0,18
Costo total 2,26
Costo por pax 0,38
PROCEDIMIENTO
1. Engrasar el molde de 20 cm de diámetro
2. Unir la mantequilla derretida con las galletas procesadas y la nuez, y mezclar bien
3. Poner la mezcla en la base del molde
4. Batir la crema de leche bien fría
5. En un recipiente aparte batir el queso crema y la leche condensada; agregar la pulpa y continuar batiendo
6. Hidratar la gelatina con el agua, y disolver a baño María e incorporar a la preparación anterior
7. Batir un poco más la crema de leche y unir con la preparación anterior y continuar batiendo cuidando que esté
completamente incorporada 8. Poner la mezcla en el molde de 19 cm de diametros y refrigerar por dos horas.
Nota: Cheese cake frío de maracuyá. Adaptado del video (Trex, 2010)
Elaborado por: Erika Melo
101
Tabla 37: Tartaletas con crema de maracuyá y merengue
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta: Tartaletas con crema de maracuyá y merengue
Porción /peso 6 porciones
fecha de
producción 06/8/2012
observaciones: La crema para el relleno de la tartaleta puede ser
elaborada también remplazando la leche
condensada por maicena y agregando azúcar glass
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Masa Brissé
Harina 250 g 0,001 0,25 Tamizar
Mantequilla 125 g 0,004 0,50
Azúcar 30 g 0,001 0,03
Huevo 53 g 0,003 0,16
Agua 30 g 0,001 0,03
Crema de
maracuyá
Yemas de huevo 36 g 0,003 0,11
Leche condensada 100 g 0,001 1,00
Pulpa de maracuyá 20 g 0,005 0,10
Merengue
Italiano
Clara de huevo 100 g 0,003 0,30
Azúcar 200 g 0,001 0,20
Agua Cantidad necesaria
Limón 18 g 0,001 0,02
Frutilla 100 g 0,001 0,10
Papel aluminio Cantidad necesaria
Costo total 2,80
Costo por pax 0,47
PROCEDIMIENTO
Masa 1. Mezclar la harina con el azúcar y la mantequilla hasta que quede una textura arenosa.
2. Formar una corona y hacer un hueco en el centro y agregar el huevo y el agua; ir incorporando de adentro hacia
afuera.
3. Incorporar bien los ingredientes, cubrir la masa con plástico film y refrigerar por lo menos 2 horas
4. Cubrir con la masa 6 moldes de tartaletas de 10 cm de diámetro previamente engrasados
5. Cubrir la base con papel aluminio y sobre este colocar los frejoles secos para que hagan peso
6. Llevarlos al horno a 180º C por 8 minutos o hasta que estén dorados
Crema 7. Mezclar todos los ingredientes y llevarlos a baño María durante 10 minutos, hasta que espece.
8. Cubrir la crema con film y dejar enfriar antes de rellenar las tartaletas
Merengue 9. Hacer el almíbar con el agua y el azúcar. Cuando empiece a burbujear, batir las claras aparte con 18 g de azúcar
adicional, hasta que este espumoso. Cuando la temperatura del almíbar llegue a poner en forma de hilo sobre las claras
montadas, sin dejar de batir. Agregar el jugo de limón y continuar batiendo hasta que el merengue se enfrié a
temperatura ambiente
10. Rellenar las tartaletas con la crema y decorar la superficie con el merengue.
Nota: Tartaletas con crema de maracuyá. Adaptado de varios autores (Muñoz, 2003, pág. 13;
Sebess, 2009, pág. 15)
Elaborado por: Erika Melo
102
Tabla 38: Strudel con maracuyá
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta: Strudel con maracuyá y manzana
Porción /peso 6 porciones
fecha de producción 07/8/2012
observaciones: El Strudel es un postre tradicional que se
caracteriza por su relleno de manzana, el
maracuyá le dará un toque de sabor distinto
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Masa de Strudel
Harina 100 g 0,001 0,10 Tamizar
Huevo 53 g 0,003 0,16
Mantequilla 25 g 0,004 0,10
Agua 35 g 0,001 0,04
Sal 3 g 0,001 0,00
Relleno
Manzana verde 50 g 0,005 0,25 Pelada y cortada en
cubos
Canela en polvo 30 g 0,017 0,51
Pasas 80 g 0,004 0,32 Remojadas en Ron
Nueces 60 g 0,024 1,44
Jalea de maracuyá 50 g 0,007 0,35
Mantequilla 40 g 0,004 0,16
Armado
Mantequilla 150 g 0,004 0,60
Costo total 4,03
Costo por pax 0,67
PROCEDIMIENTO
Masa 1. Formar un volcán con la harina sobre la mesa de trabajo, y agregar el resto de ingredientes
2. Incorporar bien todos los ingredientes (no agregar harina aunque la masa resulte pegajosa, mientras se trabaja la masa se irá
secando).
3. Amasar
4. Dejar reposar a temperatura ambiente cubierta de film por al menos 40 minutos
Relleno 4. Mezclar todos los ingredientes
Armado 4. Estirar la masa con ayuda de un rodillo, sobre un mantel limpio y enharinado. Lo más fina posible
5. Pintar toda la superficie con mantequilla clarificada y agregar el relleno a lo largo
6. Envolver doblando los bordes para proteger el relleno. Pincelar con mantequilla clarificada 7. Poner en una bandeja engrasada y meter al horno a 200º C por 30 minutos
Nota: Strudel con maracuyá. Adaptado del libro “Postres Irresistibles” Hojaldres (UNIMAGO,
2010, pág. 83)
Elaborado por: Erika Melo
103
Tabla 39: Sabayón de Maracuyá
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta: Sabayón de maracuyá
Porción /peso 6 porciones fecha de producción 09/8/2012 observaciones: Se puede conseguir varios tipos de sabayón en función
de la combinación de diferentes aromas y licores; como
Una pizca de vinagre, o un toque de vainilla, entre otros
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Yemas 115 g 0,003 0,33
Azúcar 225 g 0,001 0,14
Licor de maracuyá 225 g 0,007 0,84
Para servir
Frutillas 250 g Cortar en cubos de 5 mm
Costo total 1,31
Costo por pax 0,22
PROCEDIMIENTO
1. Batir las yemas con el azúcar a baño María hasta que las yemas aumenten de volumen y estén espumosas
2. Añadir el licor, seguir batiendo hasta obtener una mezcla cremosa.
3. Distribuir las frutillas picadas en 6 copas y bañar con la salsa caliente.
Nota: Sabayón de Maracuyá Adaptado de (Wayne, Professional Baking, 2012, pág. 277)
Elaborado por: Erika Melo
104
Tabla 40: Tarta de maracuyá
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta: Tarta de maracuyá
Porción /peso 6 porciones fecha de producción 09/8/2012 observaciones: La base de la tarta es una masa quebrada que se la puede hornear y luego rellenar, o cocer directamente
tanto la base como el relleno a la vez
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Harina 250 g 0,001 0,25
Mantequilla 125 g 0,004 0,50
Huevo 53 g 0,003 0,16
Agua helada 0,001
Sal 5 g 0,001 0,01
Azúcar 30 g 0,001 0,03
Granos secos Cantidad necesaria
Papel aluminio Cantidad necesaria
Relleno
Huevos 160 g 0,003 0,48
Yemas 54 g 0,003 0,16
Azúcar 90 g 0,001 0,09
Pulpa de maracuyá 90 g 0,005 0,45
Mantequilla fría 60 g 0,004 0,24
Gelatina sin sabor 18 g 0,002 0,04
Agua
Azúcar para
gratinar 50 g 0,001 0,05
Costo total 2,20
Costo por pax 0,37
PROCEDIMIENTO 1. Mezclar la harina con la mantequilla hasta obtener un granulado
2. Hacer una corona y colocar en el hueco los demás ingredientes. Unir todo sin trabajar demasiado la masa
3. Envolver la masa en papel film. Dejar reposar en el refrigerador durante 30 minutos.
4. Estirar la masa y forrar el molde para tarta. Picar con un tenedor y cubrir con papel aluminio; poner encima granos secos para que
no se levante. Cocinar en horno precalentado a 180º C de 15 a 20 minutos.
5. Para el relleno: Batir los huevos con las yemas y el azúcar, agregar el jugo de maracuyá y batir a baño María hasta obtener un
sabayón
6. Hidratar la gelatina, derretirla a baño María y agregar a la preparación anterior
7. Agregar la mantequilla fría en cubos, mezclar bien
8. Verter la preparación sobre la masa ya cocida. Espolvorear el azúcar para gratinar y dorar en el horno por 10 minutos
Nota: Tarta de maracuyá (Autor, Chef Pineda,2012)
Elaborado por: Erika Melo
105
Tabla 41: Chesse cake de maracuyá
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta: Chesse cake de maracuyá
Porción /peso 6 porciones
fecha de producción 10/8/2012
observaciones: Para el relleno se puede combinar requesón y queso
crema
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN
PLACE
azúcar 225 g 0,001 0,23
mantequilla sin sal 240 g 0,004 0,96
huevo 210 g 0,003 0,63
vainilla 5 g 0,001 0,01
harina 400 g 0,001 0,40 Tamizar y mezclar con
el polvo de hornear polvo para hornear 20 g 0,001 0,02
Relleno -
Requesón 500 g 0,005 2,50
Azúcar 150 g 0,001 0,15
Huevos 106 g 0,003 0,32
Esencia de vainilla 3 g 0,001 0,00
Ralladura de
naranja 18 g
0,001 0,02
Pulpa de maracuyá 50 g 0,002 0,10
Costo total 5,33
Costo por pax 0,89
PROCEDIMIENTO
1. Cremar el azúcar con la mantequilla
2. Agregar los huevos
3. Incorporar bien con la batidora
4. Añadir el harina y mezclar bien a mano con ayuda de un batidor
5. Refrigerar la masa por al menos dos horas
6. Estirar la masa y forrar el molde de 20 cm de diámetro
Relleno
7. En baño María, batir el queso con el azúcar
8. Agregar los huevos y la esencia de vainilla
9. Agregar el resto de ingredientes
10. Incorporar el relleno al molde
11. Hornear a 180º por 45 minutos
Nota: Chesse cake de maracuyá . Adaptado del libro “Tartas y pasteles infaltables (Repetto de
Ruiz & Finocchiaro, 2007, pág. 18); (Dorling Kindersley, 2011, pág. 70)
Elaborado por: Erika Melo
106
Tabla 42: Torta mousse de maracuyá
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA Nombre de La receta: Torta Mousse de maracuyá
Porción /peso 6 porciones
fecha de producción 11/8/2012
observaciones: El mousse puede ser servido de otras formas ya sea en
copas o en bases de chocolates INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Biscochuelo
Mantequilla 90 g 0.004 0.36
Azúcar 90 g 0.001 0.09
Esencia de vainilla 5 g 0.001 0.05
Yemas 45 g 0.003 0.01 Polvo de
almendras 30 g
0.012 0.36
Claras 105 g
Harina 60 g 0.001 0.06
Merengue
Azúcar 170 g 0.001 0.17
Agua 170 g 0.001 0.17
Claras 140 g 0.003 0.42
Mousse Gelatina sin sabor 28 g 0.002 0.06 Hidratar y derretir a baño María
Agua 170 g 0.001 0.17
Crema de leche 350 g 0.003 1.05 Semi-
bati
da
Pulpa de maracuyá 230 g 0.005 1.15
Decoración
Pulpa de maracuyá 50 g 0.005 0.25
Azúcar 50 g 0.001 0.05 Gelatina sin sabor 5 g 0.001 0.01 Hidratar y derretir a baño María
Costo total 4,43
Costo por pax 0,74
PROCEDIMIENTO Bizcocho
1. Batir la mantequilla con la mitad del azúcar hasta lograr una textura cremosa. Perfumar con la esencia de vainilla. Añadir las
yemas una a una, batir bien después de cada incorporación 2. Agregar el polvo de almendras y mezclar con un batidor hasta integrar
3. Batir las claras con el resto del azúcar a punto de nieve. Incorporar a la preparación anterior con movimientos envolventes
4. Agregar la harina. Mezclar la harina en forma envolvente, con ayuda de una espátula para que la preparación no se baje 5. Poner en un molde de 18 cm y llevar al horno a 160º por 40 minutos.
6. Dejar enfriar, desmoldar, y cortar por la mitad de forma horizontal
Merengue y Mousse 1. Elaborar un almíbar con el azúcar y el agua hasta alcanzar punto de hilo.
2. Aparte batir las claras a punto de nieve y agregar lentamente el almíbar sin dejar de batir hasta enfriar
3. Añadir la gelatina sin sabor, la crema de leche y la pulpa de maracuyá
Armado
4. Colocar el bizcocho en un aro del mismo tamaño, y acomodar bandas de mica dentro del aro para formar paredes mas altas
5. Mojar el bizcocho (mezclando licor, azúcar y agua), poner la mitad del mousse sobre el bizcocho
6. Cubrir la primera capa de mousse con la segunda mitad del bizcocho, mojar nuevamente el bizcocho con el licor, y agregar el
resto del mousse. Igualar la superficie con ayuda de una espátula. Refrigerar por al menos 3 horas 7. Para la decoración mezclar todos los ingredientes y poner la mezcla en la superficie
8. Decorar con fruta
Nota: Mousse de maracuyá. Adaptado del libro “Postres irresistibles: Pasteles” (UNIMAGO, 2010, pág. 23); Mousses
(Repetto de Ruiz & Finocchiaro, 2007, pág. 18)
Elaborado por: Erika Melo
107
Tabla 43: Bavarois de maracuyá
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta: Bavarois de maracuyá
Porción /peso 6 porciones fecha de producción 12/8/2012 observaciones: El bavarois es un postre tradicional cremoso que puede ser elaborado con algunas variedades de frutas de temporada
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN
PLACE
Claras 240 g 0,003 0,38
Azúcar 240 g 0,001 0,24
Gelatina sin sabor 40 g 0,002 0,08 Hidratar y disolver en baño
María
Agua fría 350 g 0,001 0,35
Pulpa de maracuyá 240 g 0,005 1,20
Crema de leche 240 g 0,003 0,72 Semi-batida
Decoración
Pulpa de maracuyá 100 g 0,003 0,30
Gelatina sin sabor 10 g 0,002 0,20
Azúcar 100 g 0,001 0,01
Costo total 3,48
Costo por pax 0,58
PROCEDIMIENTO
Batir las claras a punto de nieve
1. Agregar la gelatina sin sabor
2. Añadir el azúcar en forma de lluvia, batir cinco minutos
3. Incorporar la pulpa de maracuyá, mezclar bien
4. Fuera de la batidora añadir la crema de leche
5. Poner en un molde y refrigerar por lo menos 3 horas
Decoración
6. Para la decoración elaborar una salsa mezclando la pulpa con el azúcar y poner al fuego hasta que se
derrita el azúcar
7. Dejar enfriar y agregar la gelatina sin sabor
8. Poner la mezcla en la superficie del bavarois
Nota: Bavarois de maracuyá. Adaptado del libro “Postres con Ada y Maricarmen: Exquisitos bavarois
y mousses” (Repetto de Ruiz & Finocchiaro, 2007, pág. 44)
108
Tabla 44: Pastelitos de maracuyá
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta: Pastelitos de maracuyá
Porción /peso 30 - 35 porciones
fecha de producción 13/8/2012
observaciones: Las esferas no deben dorarse
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COST.UNI MISE EN PLACE
Mantequilla 250 g 0,001 0,25
Azúcar glass 100 g 0,002 0,20
Jugo de maracuyá 5 g 0,002 0,01
Harina 350 g 0,005 1,75 Tamizar
Sal 2 g 0,001 0,00
Pulpa de maracuyá 25 g 0,005 0,13 Con semilla
Costo total
2,44
Costo por pax
0,41
PROCEDIMIENTO
1. Cremar la mantequilla con el azúcar y agregar el jugo de maracuyá
2. Incorporar la harina y tamizar con la sal
3. Mezclar con las manos hasta obtener una masa suave
4. Formar esferas de 5 cm de diámetro
5. Poner en una lata previamente engrasada
6. Decorar la parte superior de las esferas con la pulpa de maracuyá
7. Hornear a 180º por quince minutos.
Nota: Pastelitos de maracuyá. Adaptado del libro Postres y pasteles (Martínez Llopis, 1995);
“Postres irresistibles: Sorpresas (UNIMAGO, 2010, pág. 22)
Elaborado por: Erika Melo
109
Tabla 45: Muffins de maracuyá
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de La
receta: Muffins de maracuyá
Porción /peso 6 porciones
fecha de producción 13/8/2012
observaciones: Los Muffins es un pequeño panquecito cocinado al horno
en moldes con base cilíndrica y superficie más ancha
Este molde esta cubierto de un papel especial (pirutina)
sobre el cual se pone la preparación.
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Huevos 90 g 0,003 0,27
Leche 100 g 0,001 0,10
Esencia de
vainilla 7 g 0,001 0,07
Mantequilla 80 g 0,002 0,16 Derretida
Harina 200 g 0,001 0,20 Tamizar
Polvo de
Hornear 10 g 0,001 0,01
Sal 3 g 0,001 0,01
Azúcar 100 g 0,001 0,10
Pulpa de
maracuyá 50 g 0,005 0,25
Costo total 1,17
Costo por pax 0,20
PROCEDIMIENTO
1. Combinar los huevos con la leche y la esencia de vainilla. Incorporar la mantequilla derretida y tibia.
2. Agregar el resto de ingredientes de una sola vez a la mezcla anterior.
3. Integrar para obtener una masa apenas unida
4. Añadir la pulpa de maracuyá a la preparación anterior.
5. Poner en moldes para Muffins forrados con pirutinas y llevar al horno a 180º por 25 minutos hasta que estén
cocidos
Nota: Muffins de maracuyá. Adaptado del libro “Pastelería base” (Gross, 2007, pág. 120)
Elaborado por Erika Melo
110
Tabla 46: Buñuelos con salsa de maracuyá
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de La
receta: Buñuelos con salsa de maracuyá
Porción /peso 6 porciones
fecha de
producción 14/8/2012
observaciones: El buñuelo se sirve tradicionalmente con miel de caña
se los hace para la época de navidad
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Harina de maíz blanco 60 g 0,002 0,12 Tamizar
Harina de trigo 90 g 0,001 0,09 Tamizar
Mantequilla 30 g 0,004 0,12
Huevos 60 g 0,003 0,18
Sal 5 g 0,001 0,01
Agua 180 g 0,001 0,18
Aceite 180 g 0,002 0,36
Salsa de maracuyá
Pulpa de maracuyá con
semilla 180 g 0,005 0,90
Azúcar 90 g 0,001 0,09
Costo total 2,05
Costo por pax 0,34
PROCEDIMIENTO
1. Calentar el agua, la sal, y la mantequilla hasta que rompa en hervor.
2. Mezclar las harinas y agregar a la preparación anterior; revolver y hervir hasta que se forme una masa dura.
3. Dejar en el fuego hasta que se forme una costra en el asiento
4. Sacar del fuego y continuar batiendo hasta que esté tibia la masa.
5. Agregar uno a uno los huevos batiendo fuertemente hasta homogeneizar
6. Dar la forma y freír a 170º C
Salsa 7. En un recipiente a fuego bajo, disolver el azúcar en la pulpa de maracuyá, hasta que espese.
Nota: Buñuelos con salsa de maracuyá.
Fuente: Autor
Elaborado por Erika Melo
111
Tabla 47: Mermelada de maracuyá y papaya
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de La receta: Mermelada de maracuyá y papaya
Porción /peso 6 porciones
fecha de producción 15/8/2012
observaciones: Para conservar la mermelada, hay que esterilizar el
recipiente, puede mantenerse a temperatura ambiente,
una vez abierto se debe refrigerar
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Pulpa de maracuyá 240 g 0,005 1,20
Papaya 120 g 0,003 0,36 Pelada y cortar en cubos
pequeños
Azúcar 120 g 0,001 0,12
Canela en polvo 2 g 0,017 0,03
Agua 100 g 0,001 0,10
Costo total 1,81
Costo por pax 0,30
PROCEDIMIENTO
1. Pasar la mitad del maracuyá por un tamiz hasta que salga completamente el jugo y la pulpa
2. Poner el jugo anterior, el resto de maracuyá, la papaya y el azúcar en un recipiente en fuego bajo por 20 minutos
3. Añadir la canela y el agua
4. Remover constantemente hasta que a mermelada llegue a su punto
5. Sacar del fuego
6. Dejar enfriar
7. Servir como acompañado de tostadas o pan
Nota: Mermelada de maracuyá y papaya
Fuente: Autor
Elaborado por Erika Melo
112
Tabla 48: Sorbete de maracuyá
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de La
receta: Sorbete de maracuyá
Porción /peso 6 porciones
fecha de
producción 15/8/2012
observaciones: El sorbete es un postre fríos, que se caracteriza por no
ser cremoso a diferencia del helado
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Pulpa de maracuyá 125 g 0,005 0,63
Azúcar 150 g 0,001 0,15
Glucosa 38 g 0,010 0,38
Leche en polvo 12 g 0,002 0,02
Estabilizante 2 g 0,001 0,00
Costo total 1,48
Costo por pax 0,25
PROCEDIMIENTO
1. Mezclar el agua, el azúcar y la glucosa.
2. Poner en un recipiente a fuego lento e incorporar la leche en polvo
3. Antes de que llegue a punto de ebullición, agregar el estabilizante
4. Retirar del fuego y agregar el jugo de maracuyá.
5. Dejar enfriar a temperatura ambiente
6. Congelar por 8 horas
7. Batir enérgicamente cada 2 horas para romper los cristales de hielo
Nota: Sorbete de maracuyá. Adaptado del libro (Dorling Kindersley, 2011, pág. 8)
Elaborado por: Erika Melo
Tabla 49: Helado de maracuyá
113
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de La
receta: Helado de maracuyá
Porción /peso 6 porciones
fecha de
producción 15/8/2012
observaciones: La base para la elaboración de un helado, es una crema
inglesa
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Pulpa de maracuyá 450 g 0,001 0,45
Azúcar 225 g 0,002 0,45
Glucosa 75 g 0,010 0,75
Leche en polvo 19 g 0,002 0,04
Estabilizante 3 g 0,001 0,00
Costo total 1,82
Costo por pax 0,30
PROCEDIMIENTO
1. Mezclar el agua, el azúcar y la glucosa, poner en un recipiente a fuego lento
2. Agregar la leche en polvo
3. Antes de que llegue a ebullición, incorporar el estabilizante, mezclar bien
4. Dejar enfriar a temperatura ambiente y poner a congelar por 6 horas
5. Cada 6 horas batir enérgicamente para romper los cristales de hielo
Nota: Helado de maracuyá. Adaptado del libro “Postres irresistibles: Helados” (UNIMAGO,
2010, pág. 48)
Elaborado por Erika Melo
114
Tabla 50: Barra de maracuyá y frutos secos
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de La
receta: Barra de maracuyá con frutos secos
Porción /peso 6 porciones
fecha de
producción 16/8/2012
observaciones: La textura de este turrón es suave pero compacta
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Mantequilla 125 g 0,003 0,38
Azúcar 75 g 0,001 0,08
Galletas María 125 g 0,002 0,25
Chocolate blanco
cobertura 75 g 0,009 0,68
Derretido a baño
María
Almendras enteras 60 g 0,012 0,72
Chocolate obscuro
amargo 75 g 0,007 0,53
Derretido a baño
María
Maníes 60 g 0,006 0,36
Mermelada de
maracuyá 50 g 0,002 0,10
Costo total 3,08
Costo por pax 0,51
PROCEDIMIENTO
1. Batir la mantequilla con el azúcar hasta obtener una crema
2. Procesar las galletas e incorporar a la mezcla anterior
3. Dividir la preparación en dos partes, agregarle a una de ellas el chocolate blanco, las almendras enteras y la
mermelada de maracuyá
4. Añadir a la otra mitad el chocolate negro, el maní y la otra mitad de la mermelada de maracuyá
5. Poner en moldes forrados con papel cera, igualar con la espátula y cubrir con film
6. Refrigerar por 2 horas
Nota: Barra de maracuyá y frutos secos.
Fuente: Autor
Elaborado por Erika Melo
115
Tabla 51: Trufas de maracuyá
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
Nombre de La
receta: Trufas de maracuyá
Porción /peso 24 unidades
fecha de
producción 16/8/2012
observaciones: Las trufas pueden ser presentadas, bañadas de
cocoa amarga
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
Azúcar invertido
Azúcar granulada 188 g 0,001 0,19
Agua 63 ml 0,001 0,06
Ácido cítrico 1,5 g 0,001 0,00
Trufas
Pulpa de maracuyá 25 ml 0,005 0,13
Azúcar invertido 25 g 0,001 0,03
Glucosas 10 ml 0,002 0,02
Chocolate cobertura
amargo 65 g 0,009 0,59
Chocolate cobertura
con leche 125 g 0,007 0,88
Manteca de cacao 35 g 0,001 0,04
Cubierta
Chocolate cobertura
semiamargo
50 g 0,007 0,35 templado
Azúcar glass 50 g 0,002 0,10
Costo total 2,37
Costo por pax 0,39
PROCEDIMIENTO
Azúcar invertido 1. Mezclar el agua y el azúcar, llevar al fuego a 85º C
2. Retirar del fuego y agregar el ácido cítrico
3. Batir por 5 minutos con batidor, dejar reposar y reservar en el refrigerador.
Trufas 4. En un recipiente a fuego lento, disolver en el jugo de maracuyá el azúcar invertido, la glucosa
5. Aparte a baño María derretir el chocolate amargo y con leche, juntamente con la manteca de cacao de 40 a 45ºC. Agregar la mezcla
del jugo de maracuyá e incorporara bien
6. Colocar la preparación en una manga y dejar enfriar, formar conos en una manga de acetato y refrigerar por 24 horas.
7. Retirar del refrigerador y formar las trufas con la mano, llevar nuevamente al refrigerador
Cubierta 8. Bañar la trufa con chocolate semi-amargo y pasar cada trufa por azúcar glass y retirar con un tenedor
Nota: Trufas de maracuyá. Adaptado del libro “Postres irresistibles: Chocolate” (UNIMAGO,
2010, pág. 24)
Elaborado por: Erika Melo
116
CAPITULO VI
6. Focus Group
6.1.Test de aceptación de postres
A continuación se presenta una evaluación de los postres elaborados, en los
que se medirán parámetros de altura, textura, color y sabor; con el fin de conocer
si los productos satisfacen a los clientes. Estos parámetros serán medidos entre
muy bueno, bueno, regulares y malos.
Se han tomado 5 diferentes postres, los cuales se han elaborado para la
degustación de 20 personas, con el fin de conocer su opinión respecto a cuatro
parámetros: altura, textura, color y sabor.
6.1.1. Plato 1: Torta mousse de maracuyá
Gráfico 14: Torta mousse de maracuyá
Elaborado por Erika Melo
117
6.1.1.1.Análisis de los resultados del test de aceptación (Anexo 1)
Gráfico 15: Resultados del test de aceptación torta mousse de maracuyá: altura, Anexo I
Elaborado por Erika Melo
Gráfico 16: Resultados del test de aceptación torta mousse de maracuyá: textura, anexo I
Elaborado por Erika Melo
55% 40%
5%
Altura
Muy bueno Bueno Regular Malo
90%
10%
Textura
Muy bueno Bueno Regular Malo
118
Gráfico 17: Resultados del test de aceptación torta mousse de maracuyá: color Anexo I
Elaborado por Erika Melo
Gráfico 18: Resultados del test de aceptación torta mousse de maracuyá: sabor, Anexo I
Elaborado por: Erika Melo
En general existe un alto porcentaje de aceptación del mousse de maracuyá,
especialmente en cuanto a textura y sabor (100% y 90% respectivamente). Los
85%
15%
Color
Muy bueno Bueno Regular Malo
100%
Sabor
Muy bueno Bueno Regular Malo
119
resultados referentes a este postre no influirán en cambios respecto a la receta que
se aplicó, por los pocentajes antes mensionados.
6.1.2. Plato 2: Tarta de maracuyá
Gráfico 19: Tarta de maracuyá
Elaborado por: Erika Melo
6.1.2.1.Análisis de los resultados del test de aceptación (Anexo II)
Gráfico 20: Resultados del test de aceptación tarta de maracuyá: altura, Anexo II
Elaborado por: Erika Melo
80%
20%
0% 0%
Altura
Muy bueno Bueno Regular Malo
120
Gráfico 21: Resultados del test de aceptación tarta de maracuyá:
textura, anexo II
Elaborado por: Erika Melo
Gráfico 22: Resultados del test de aceptación tarta de maracuyá
color, Anexo II
Elaborado por: Erika Melo
Gráfico 23: Resultados del test de aceptación tarta de
maracuyá: sabor, anexo II
Elaborado por: Erika Melo
90%
10% 0% 0%
Textura
Muy bueno Bueno Regular Malo
75%
25%
0% 0%
Color
Muy bueno Bueno Regular Malo
100%
Sabor
Muy bueno Bueno Regular Malo
121
El 100% de los encuestados dijeron que el sabor de la tarta de
maracuyá es muy buena. Esto resultado da la pauta para no hacer
ningún cambio en la receta original. Lo que si se tomará en cuenta
es el 25% que dijeron respecto al color que es bueno.
El maracuyá de por si tiene un color amarillo, sin embargo,
siempre es necesario decorar con otras frutas y convinar diferentes
colores para darle una mejor apariencia al postre.
6.1.3. Plato 3: Muffins de maracuyá
Gráfico 24: Muffins de maracuyá
Elaborado por: Erika Melo
122
6.1.3.1.Análisis de los resultados del test de aceptación (Anexo III)
Gráfico 25: Resultados del test de aceptación muffins
de maracuyá: altura, Anexo III
Elaborado por: Erika Melo
Gráfico 26: Resultados del test de aceptación muffins
de maracuyá: textura, anexo III
Elaborado por: Erika Melo
Gráfico 27: Resultados del test de aceptación muffins
de maracuyá: color, Anexo III
Elaborado por: Erika Melo
60% 35%
5% 0%
Altura
Muy bueno Bueno Regular Malo
85%
15%
Textura
Muy bueno Bueno Regular Malo
90%
10%
Color
Muy bueno Bueno Regular Malo
123
Gráfico 28: Resultados del test de aceptación muffins
de maracuyá: sabor, Anexo III
Elaborado por: Erika Melo
En el caso de los muffins hay un promedio de aceptación del 80% entre
altura, textura, color y sabor. Y un 20% que dijeron que es bueno. El resultado
es positivo y permiten continuar con la presentación de este postre como una
propuesta gastronómica.
El sabor es muy importante considerar (85%) el cual no es bajo, sin
embargo no llegó al 100%, en este caso se preguntó a los participante del focus
group los motivos de sus respuestas, y se concluyó que nunca habían probado un
muffin con sabor a maracuyá. Lo cual no insidió en la receta básica que se aplicó
para su elaboración.
En cuanto a la textura, al 15% les pareció buena; de este 15% todos dijeron
que era por las semillas que tenía encima. Lo cual no se consideró para hacer
cambios en el postre, puesto que es un procentaje que no llega ni al 25% del total
de paraticipantes.
85%
15%
Sabor
Muy bueno Bueno Regular Malo
124
6.1.4. Plato 4: Strudel con maracuyá
Gráfico 29: Strudel con maracuyá
Elaborado por: Erika Melo
6.1.4.1.Análisis de los resultados del test de aceptación (Anexo IV)
Gráfico 30: Resultados del test de aceptación Strudel con
maracuyá: altura, Anexo IV
Elaborado por: Erika Melo
65%
30%
5% 0%
Altura
Muy bueno Bueno Regular Malo
125
Gráfico 31: Resultados del test de aceptación strudel con
maracuyá: textura, anexo IV
Elaborado por: Erika Melo
Gráfico 32: Resultados del test de aceptación strudel con
maracuyá: color, Anexo IV
Elaborado por: Erika Melo
Gráfico 33: Resultados del test de aceptación strudel con
maracuyá: sabor, Anexo IV
Elaborado por: Erika Melo
80%
15%
5%
Textura
Muy bueno Bueno Regular Malo
75%
25%
Color
Muy bueno Bueno Regular Malo
95%
5%
Sabor
Muy bueno Bueno Regular Malo
126
En el strudel con maracuyá el 5% opinaron que su textura es regular. En
este caso si se consideró este porcentaje aunque no sea muy alto, puesto que en
este caso ubieron personas que no les agrádo la idea de encontrar semillas en el
postre. Esto si se tomo en cuenta para la receta, como un cambio.
En cuanto al sabor y el resto de características, los resultados son muy altos
y no implican ningun cambio.
Aunque el color tiene el 75% de aceptación, también es cierto que
generalmente el strudel se tiene esa presentación y ese color.
6.1.5. Plato 5: Macarones de maracuyá
Gráfico 34: Macarones de maracuyá
Elaborado por: Erika Melo
127
6.1.5.1.Análisis de los resultados del test de aceptación (Anexo V)
Gráfico 35: Resultados del test de aceptación macarones
de maracuyá: altura, anexo V
Elaborado por: Erika Melo
Gráfico 36: Resultados del test de aceptación macarones
de maracuyá: textura, anexo V
Elaborado por: Erika Melo
Gráfico 37 : Resultados del test de aceptación
macarones de maracuyá: color, anexo V
Elaborado por: Erika Melo
80%
15% 5%
Altura
Muy bueno Bueno Regular Malo
95%
5%
Textura
Muy bueno Bueno Regular Malo
100%
Color
Muy bueno Bueno Regular Malo
128
Gráfico 38: Resultados del test de aceptación
macarones de maracuyá: sabor, anexo V
Elaborado por: Erika Melo
El 100% de los particpantes del focus group dijeron que tanto el sabor como la
textura es muy buena; por lo tanto no se hará ningun cambio en la receta
presentada. En general hay un promedio de aceptación del 94%, esto es exelente,
pues reafirma la conclusión anterior de no hacer ningun cambio.
Conclusiones:
En base a los porcentajes obtenidos y luego de un análisis individual de los postres
y su aceptabilidad. Se concluye que el alto procentaje alcanzado, ratifica que las
recetas elaboradas dieron como resultado postres ricos y apetesibles para el
consumidor.
Adicionalmente, se deberá considerar para futuras recetas, los porcentajes
pequeños, que aunque no son representativos, podrían influir de una u otra manera
en la aceptación de los postres. Especialmente cuando se trate de textura y sabor.
100%
Sabor
Muy bueno Bueno Regular Malo
129
Este focus group representó una lluvia de nuevas ideas y sugerencias que se
aplicaron en esta investigación y que sirvieron para mejorar los distintos aspectos
evaluados de cada postre.
La conclusión final es que la aceptación muy elevada de los postres da la pauta
para la presentación y aplicación de las propuestas expuestas. Sin embargo no
implican que hay perfección en los mismos. Esto será relativo, e influirán
distintos factores para concluir positiva o negativamente.
130
CAPITULO VII
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
1.1.Conclusiones
El maracuyá es una fruta de olor y sabor muy particulares y fáciles de
identificar, lo cual permite su utilización para la elaboración de recetas tanto
de sal como de dulce. En el Ecuador, es de fácil acceso, y se cultiva en
provincias de clima cálido especialmente en Los Ríos y Manabí.
Es importante aprovechar el maracuyá como una fruta que se cultiva y
comercializa en el Ecuador, debido a su fácil accesibilidad durante todo el año,
siendo a la vez un producto de exportación por su alta calidad
El Ecuador exporta maracuyá como jugo o concentrado en mayores
cantidades que como fruta fresca, esto es debido al tiempo de conservación,
pues es pulpa congelada. El principal destino de exportación del maracuyá al
2011, es Holanda y los países bajos, seguido de Estados Unidos. Esto indica
que dichos países a pesar de ser importadores de esta fruta, aprovechan de sus
beneficios trayéndola de lugares muy alejados como es Ecuador.
El maracuyá es una fruta con un 85% de agua, con un valor energético de 78
calorías. La composición nutricional de esta fruta: proteínas, carbohidratos,
131
minerales, entre otros, son beneficiosos para la salud, permitiendo a quien la
consume aprovechar sus bondades, dentro de una dieta normal.
Las cualidades del maracuyá permiten que se le de distintos usos esto es
cosmetológico, para la salud, y obviamente gastronómico.
Los resultados de las encuestas indicaron existe una apertura por parte de los
consumidores para probar diferentes postres elaborados con maracuyá;
adicionalmente mas del 50% , dijeron que no conocían las propiedades y
beneficios de esta fruta, por lo que esta investigación servirá como un aporte
para darles a conocer de los mismos.
Las bases de pastelería y repostería son elementales para la elaboración de
cualquier tipo de postre, esto implica la aplicación correcta de la receta
estándar, así como la utilización adecuada de la infinidad de información
existente para obtener como resultado un producto de calidad. Esta
investigación presenta una recopilación las distintas técnicas utilizadas dentro
de la pastelería y repostería, como material para quienes deseen aprender sobre
el tema.
El maracuyá es una fruta ideal para la elaboración de postres de cualquier tipo.
Sin embargo, hay que considerar su textura y composición, al momento de
utilizarla como ingrediente en las recetas propuestas.
El maracuyá es una fruta de muy fácil acceso, y por lo tanto se la puede
adquirir en cualquier época del año, lo cual es un aspecto beneficioso, al
132
momento de tomarla en cuenta como un ingrediente para la elaboración de
algún postre
El sabor y aroma son fáciles de detectar. En el test de aceptación, existió un
porcentaje muy alto de conformidad, especialmente en cuanto a textura y
sabor, alcanzando prácticamente el 100% de aprobación. Esto refleja la
calidad del producto.
Existe poca bibliografía con respecto al maracuyá, tanto como fruta así como
ingrediente principal dentro de un recetario, donde su utilización es
prácticamente nula. Por lo tanto es conveniente aprovechar la información
recopilada en esta investigación.
1.2. Recomendaciones
El maracuyá es una fruta con un valor nutricional muy alto, lo cual es un
beneficio que hay que aprovechar. Es importante considerar el material que
presenta esta investigación, ya que muestra una breve explicación de los
componentes nutricionales que tiene esta fruta, y adicionalmente diferentes
propuestas de postres que generalmente se elaboran dentro de la pastelería,
utilizando al maracuyá como uno de sus ingredientes.
El maracuyá por su composición, contiene elementos (pulpa, semillas, cáscara)
que son aprovechables al 100%. Sería conveniente ahondar al respecto, y
aprovechar por ejemplo el porcentaje de grasa que tienen sus semillas, y su
posible utilización como aceite y esencia; de igual manera su cáscara que se
133
conoce por ser utilizada inclusive como alimento de ganado; entre otros. Sería
ideal considerar otros aspectos del maracuyá la utilidad que se le pueda a esta
fruta.
Las técnicas de pastelería y repostería aquí presentadas son un compendio de
recetas que generalmente son utilizadas para la elaboración de postres. Son
fórmulas básicas que pretenden de alguna manera guiar a aquellos interesados
en aprender de pastelería. La recomendación en este sentido es utilizar y
aprovechar esta información como una herramienta que facilite la elaboración
de postres.
Con respecto a las técnicas utilizadas dentro de la pastelería, se puede decir
que existe una amplia variedad de información a la cual se tiene acceso, sin
embargo esta investigación está incluida dentro de esa variedad de
información.
En esta investigación se presentan una serie de recetas que utilizan al
maracuyá como uno de sus ingredientes, ya sea para decoración o incluido en
el postre. Es importante tomar en cuenta la textura (jugosa) y sabor que tiene
esta fruta al momento considerarla como parte de una receta. Su sabor y olor
característico podría tornarse muy fuerte.
Si se desea elaborar algún postre que tenga el maracuyá como ingrediente, se
la puede incluir remplazando de forma proporciona o total un ingrediente
líquido; puede ser jugo, agua, o esencia.
134
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141
ANEXOS
Anexo I
Resultados del test de aceptación del focus group:
Plato 1: Torta mousse de maracuyá
Nombre: Rodrigo Pineda
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Jenny Sánchez
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Ana Zambrano
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Andrés Pilatasig
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
142
Nombre: José Luis Polo
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Carlos Lara
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Paúl Condo
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Omar Aguirre
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Cecilia Toro
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
143
Nombre: María Belén Bustos
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: María del Carmen Vélez
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Cristina Herrera
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Mario Pérez
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Doris Aguirre
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
144
Nombre: Mauricio Acevedo
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Franklin Loachaming
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Cristian Villasis
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Eugenia Montenegro
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Liliana Verdezoto
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
145
Nombre: Rocío Vasco
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Rocío Vasco
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
RESULTADOS
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura 11 8 1 0
Textura 18 2 0 0
Color 17 3 0 0
Sabor 20 0 0 0
146
Anexo II
Resultados del test de aceptación del focus group:
Plato 2: Tarta fría de maracuyá
Nombre: Rodrigo Pineda
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Jenny Sánchez
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Ana Zambrano
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Andrés Pilatasig
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
147
Nombre: José Luis Polo
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Carlos Lara
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Paúl Condo
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Omar Aguirre
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Cecilia Toro
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
148
Nombre: María Belén Bustos
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: María del Carmen Vélez
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Cristina Herrera
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Mario Pérez
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Doris Aguirre
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
149
Nombre: Mauricio Acevedo
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Franklin Loachaming
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Cristian Villasis
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Eugenia Montenegro
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Liliana Verdezoto
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
150
Nombre: Rocío Vasco
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Rocío Vasco
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
RESULTADOS
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura 16 4 0 0
Textura 18 2 0 0
Color 15 5 0 0
Sabor 20 0 0 0
151
Anexo III
Resultados del test de aceptación del focus group:
Plato 3: Muffins
Nombre: Rodrigo Pineda
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Jenny Sánchez
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Ana Zambrano
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Andrés Pilatasig
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
152
Nombre: José Luis Polo
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Carlos Lara
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Paúl Condo
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Omar Aguirre
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Cecilia Toro
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
153
Nombre: María Belén Bustos
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: María del Carmen Vélez
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Cristina Herrera
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Mario Pérez
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Doris Aguirre
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
154
Nombre: Mauricio Acevedo
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Franklin Loachaming
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Cristian Villasis
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Eugenia Montenegro
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Liliana Verdezoto
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
155
Nombre: Rocío Vasco
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Rocío Vasco
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
156
Anexo IV
Resultado del test de aceptación del:
Plato 4: Strudel de maracuyá
Nombre: Rodrigo Pineda
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Jenny Sánchez
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Ana Zambrano
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Andrés Pilatasig
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
157
Nombre: José Luis Polo
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Carlos Lara
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Paúl Condo
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Omar Aguirre
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Cecilia Toro
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
158
Nombre: María Belén Bustos
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: María del Carmen Vélez
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Cristina Herrera
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Mario Pérez
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Doris Aguirre
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
159
Nombre: Mauricio Acevedo
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Franklin Loachaming
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Cristian Villasis
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Eugenia Montenegro
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
160
Nombre: Liliana Verdezoto
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Rocío Vasco
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Rocío Vasco
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
RESULTADOS
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura 13 6 1 0
Textura 16 3 1 0
Color 15 5 0 0
Sabor 19 1 0 0
161
Anexo V
Resultados del del test de aceptación
Plato 5: Macarones
Nombre: Rodrigo Pineda
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Jenny Sánchez
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Ana Zambrano
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Andrés Pilatasig
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
162
Nombre: José Luis Polo
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Carlos Lara
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Paúl Condo
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Omar Aguirre
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Cecilia Toro
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
163
Nombre: María Belén Bustos
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: María del Carmen Vélez
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Cristina Herrera
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Mario Pérez
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Doris Aguirre
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
164
Nombre: Mauricio Acevedo
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Franklin Loachaming
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Cristian Villasis
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Eugenia Montenegro
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Liliana Verdezoto
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
165
Nombre: Rocío Vasco
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
Nombre: Rocío Vasco
Marque con una X
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura X
Textura X
Color X
Sabor X
RESULTADOS
Calificación
Muy
bueno Bueno Regular Malo
Altura 16 3 1 0
Textura 19 1 0 0
Color 20 0 0 0
Sabor 20 0 0 0
166
Anexo VI: Glosario
Almíbar: Consiste en disolver el azúcar en agua, cocinando hasta alcanzar el punto
deseado
Azúcar glass: Es el azúcar en polvo o micro pulverizada
Batir: Es la acción de remover enérgicamente unos ingredientes con el fin de obtener
un cambio de estado en la mezcla
Cremar: Es una técnica que consiste en aumentar el volumen de una mezcla grasa y
azúcar. Consiste en batir hasta que el azúcar se disuelva.
Ebullición: Es cuando una preparación hierve, es decir alcanza los 100º C.
Gratinar: Consiste en exponer al alimento a una alta temperatura hasta que adquiera
un color dorado o marrón y ligeramente crocante
Incorporar: Es la acción por medio de la cual se consigue que una materia prima
penetre dentro de otra hasta que se mezcle bien.
Manguear: Radica en poner una preparación en una manga para distribuir de manera
pareja a la misma o para darle una forma determinada.
Merengue: Es la mezcla de claras de huevo batidas con azúcar
Montar: Es la acción de batir de forma constante y rápida con movimientos
circulares, hasta que espese
Punto de nieve: Es introducir aire en las claras por medio del batido, hasta obtener
una consistencia sólida y se tornen esponjosas
Tamizar: Esta acción se la realiza ya sea con ingredientes líquidos o sólidos, se
realiza con el fin de homogeneizar el producto y retener en la tela del tamiz
(cernidor) las impurezas, grumos formados, o para separar lo sólido de lo líquido