OLI-70 VARIABILIDAD INTRAESPECIFICA DEL OLIVO Y ENSAYOS COMPARATIVOS Y PRESELECCIONES DE MEJORA. PROYECTO CAO00-011-C12-02. MARINO UCEDA, Mª PAZ AGUILERA Y GABRIEL BELTRÁN Estación de Olivicultura y Elaiotecnia. CIFA ‘Venta del Llano’. Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (IFAPA). Apdo. 50, 23620 Mengibar, Jaén. FORO DEL OLIVAR Y MEDIO AMBIENTE RESUMEN Se resumen los trabajos llevados a cabo en la evaluación del Banco de Germoplasma de Córdoba, los campos de variedades sitos en Cabra y Mengíbar, asi como de los ensayos comparativos a nivel nacional de variedades de aceite y de mesa. La caracterización del Banco de Germoplasma ha permitido realizar la clasificación de la variedades considerando la composición en ácidos grasos y por otro lado, las características organolépticas. En cuanto al efecto del medio, se han observado diferencias de carácter significativo tanto para la composición en ácidos grasos, compuestos minoritarios y características sensoriales de los aceites procedentes de Mengíbar y Cabra. El estudio de los ensayos comparativos de variedades a nivel nacional ha permitido determinar la fecha de floración de diferentes variedades para las condiciones de Mengíbar, observándose como la floración es un parámetro de elevado componente varietal, aunque se aprecia una gran influencia de las temperaturas medias en el inicio y la duración de la floración. OBJETIVOS • Caracterización secundaria de variedades de olivo del Banco de Germoplasma del CIFA

‘Alameda del Obispo’ basándose en las características fisico-químicas y sensoriales del aceite de oliva. Análisis de los ensayos comparativos de cultivares

• Estudiar el efecto del medio sobre la composición del aceite comparando las variedades cultivadas en los CIFAs de Cabra y Mengíbar.

• Analizar los ensayos comparativos a nivel nacional de variedades de aceite y de mesa. METODOLOGÍA DE TRABAJO EMPLEADA Caracterización de cultivares existentes en Banco de germoplasma del CIFA Alameda del Obispo. Se seleccionan árboles con un índice de carga de 3 y 4, y con estado fitosanitario adecuado. Se lleva a cabo la toma de muestra (aprox. 2 kg para analítica de aceite y 10 kg para análisis sensorial) alrededor del árbol y para cada uno de los dos árboles de cada variedad presentes en el campo (Rodríguez de la Borbolla et al., 1959). La toma de muestra se realiza cuando el estado de madurez del fruto más abundante en el árbol es 3. La extracción de aceite se realiza mediante sistema Abencor con unas condiciones de batido de 28ºC y 30 minutos (Martínez et al., 1975). A los aceites extraídos se le determinan el contenido en polifenoles totales, el amargor K225, la estabilidad oxidativa mediante método Rancimat (Gutierrez et al., 1989) a 98ºC y 10-12 L/h de flujo de aire, el contenido en tocoferoles (IUPAC, 1992). Además a una selección de 10 aceites se le determina la composición de la fracción fenólica (Beltrán et al., 2000) y la caracterización sensorial (UE, 1991) utilizando una hoja de perfil ampliada con mayor número de descriptores. Análisis de los campos de variedades de los CIFAs de cabra y Venta del Llano. Los campos de variedades cultivados en Mengibar y Cabra presentan la misma distribución y variedades con el objetivo de evaluar el efecto del medio sobre las características del aceite de cada una de ellas. La metodología de la toma de muestras y extracción del aceite es similar a la anteriormente descrita. Se caracteriza el fruto determinando el contenido graso tanto en fruto entero

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como en pulpa, peso medio, relación pulpa/hueso. En el aceite se han determinado la composición en ácidos grasos, tocoferoles, polifenoles totales, amargor, estabilidad oxidativa y análisis sensorial. Ensayos comparativos a nivel nacional de variedades de aceite y de mesa. Debido a que los campos aun no están en producción, solo se evalúan desde el punto de vista agronómico mediante los siguientes parámetros: diámetro del tronco, volumen de copa, época de plena floración, inicio de la producción y volumen de copa. INNOVACIÓN Y RELEVANCIA DEL TRABAJO Los trabajos de caracterización de las variedades desde el punto de vista de la composición de los aceites y sus características sensoriales son de gran interés ya que permiten determinar la variabilidad en la composición del aceite, lo que puede ser aplicado en diferentes ámbitos. Pueden ser utilizados para la actualización de los límites legislados en cuanto a composición de los aceites de oliva. Asimismo, el conocimiento de las características fisico-quimicas y sensoriales de los aceites puede ser tenido en cuenta a la hora de realizar nuevas plantaciones o llevar a cabo la renovación de plantaciones actuales, de forma que se incluyan variedades con composiciones y características sensoriales diferentes que permitan diseñar aceites que abarquen un mayor mercado potencial. El estudio de la adaptación de las variedades a diferentes medios agrológicos y sus efectos sobre su composición , permite junto con los caracteres agronómicos, establecer las variedades mejor adaptadas al medio en que se encuentre la nueva plantación. En conjunto, los resultados obtenidos aportan información al oleicultor para el diseño de nuevas plantaciones, promoviendo las plantaciones multivarietales y huyendo, salvo casos específicos, del sistema monovarietal actual. RESULTADOS Y CONCLUSIONES Caracterización de cultivares existentes en Banco de germoplasma del CIFA Alameda del Obispo. De los resultados obtenidos durante las campañas analizadas y las previamente analizadas, se ha obtenido mediante la aplicación de análisis de componentes principales y de cluster el agrupamiento de las variedades tanto en función de su composición acídica:

• Grupo I. Variedades de bajo contenido en ácido palmítico, alto oleico y bajo linoleico. • Grupo II. Variedades de contenido medio-alto de palmítico, medio oleico y medio-alto de

linoleico. • Grupo III. Variedades de alto contenido en palmítico, bajo de oleico y medio-alto de

linoleico. • Grupo IV. Variedades con valores elevados de ácido palmítico, muy bajo oleico y muy

alto linoleico. De forma similar y basándose en los caracteres sensoriales de los aceites varietales, se han podido clasificar las variedades en cuatro grupos diferentes:

• Grupo I. Variedades productoras de aceites dulces y frutados con poca intensidad en amargo y picante.

• Grupo II. Variedades en las que su aceite se caracteriza por ser frutados con los atributos amargo y picante poco acusados incrementándose el sabor dulce.

• Grupo III. Variedades caracterizadas por tener unos aceites equilibrados de frutado tipo verde con amargo y picante marcados pero con algo de dulce.

• Grupo IV. Variedades cuyos aceites se significan por una fuerte personalidad en amargo y picante, poco dulces y frutado elevado.

Análisis de los campos de variedades de los CIFAs de Cabra y Venta del Llano. En cuanto al efecto del medio sobre las características de los aceites, se ha realizado una comparación para los aceites de la variedades Italianas: ‘Frantoio’ y ‘Leccino’ cultivadas en dos medios diferentes de Andalucía. Apreciando importantes diferencias en cuanto a composición en ácidos grasos, como en los componentes minoritarios: polifenoles totales, tocoferoles y estabilidad.

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En general, se aprecia como éstas variedades se ven afectadas de forma significativa cuando son cultivadas en Andalucía ya que muestran en sus aceites unos valores mas elevados de ácido oleico y de antioxidantes naturales (polifenoles y tocoferoles) que los descritos en sus regiones originarias de Italia. El medio agrológico dentro de Andalucía influye de forma importante en la composición del aceite, observándose un mayor contenido en ácido oleico en los aceites procedentes de Cabra, apreciándose el efecto contrario para el ácido linoleico, ya que los aceites procedentes de Mengibar mostraron un contenido más elevado. En cuanto, al contenido total de tocoferoles (Vitamina E), para ambas variedades se obtienen aceites con un mayor contenido en las condiciones de Mengibar. Sin embargo, el efecto sobre la fracción fenólica dependió de la variedad analizada, mientras que para ‘Frantoio’ el contenido más alto se obtiene en los aceites procedentes de Cabra, en el caso de ‘Leccino’ el valor medio más elevado corresponde con los de Mengibar, aunque sin diferencias significativas. En cuanto a las características sensoriales, aunque si bien los perfiles de los aceites son similares para los dos medios analizados, se aprecian unas intensidades mayores en los caracteres sensoriales en los aceites Mengíbar. En el caso de ‘Frantoio’ aparecen dos descriptores nuevos que no se observan en Mengibar: ‘higuera’ y ‘madera’. Ensayos comparativos a nivel nacional de variedades de aceite y de mesa. Se ha estudiado la fecha de floración de diferentes variedades para las condiciones agroclimáticas de Mengibar (Jaén). Apreciándose como la fecha de plena floración muestra un elevado componente varietal ya que el orden se mantiene constante entre las variedades estudiadas, independientemente de las temperaturas y las condiciones ambientales de cada campaña. En general, se puede concluir que la temperatura media influye en el inicio de la floración y la duración de ésta. De las variedades estudiadas, es ‘Pajarero’ la más temprana mientras que ‘Leccino’ y ‘Blanqueta’ son las que muestran una fecha de floración más tardía.

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