VARIEDADES DE TOMATE DE USO INDUSTRIAL

MARIA ALEJANDRA GENEY SAEZ

PROCESOS DE FRUTAS Y VEGETALES

Ph D. GUILLERMO ARRAZOLA

IX SEMESTRE

UNIVERSIDAD DE CORDOBA

FACULTAD DE INGENIERIAS

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

SEDE BERASTEGUI

2013

INTRODUCCION

Tomate es una hortaliza perteneciente a la familia de las Solanáceas, constituida por un

tallo principal largo con ramificaciones. Posee hojas alternas de 15 a 45 cm de longitud.

Los tallos y las hojas son de color verde y áspero al tacto, expelen un olor característico.

Las flores son de color amarillo y se agrupan en racimos de tres a siete de ellas, en cimas

insertadas en el tallo principal. Se propaga por semillas. La densidad promedio es de 15000

plantas a 20000 plantas por hectárea. La cosecha se inicia entre 90 y 120 días después de la

siembra. Crece en lugares calientes y frescos (20ºC y 23ºC) y una intensidad luminosa alta.

Se siembra preferiblemente en suelos profundos con buen drenaje y ligeramente ácidos.

El fruto es una baya de pulpa tierna predominantemente alcalina debido a su contenido

mineral. Es de color rojo, rosado, amarillo o verde (rojo más común) y de forma redonda,

achatada o alargada. Presenta varios tamaños dependiendo de su variedad.

Son numerosas las presentaciones de tomate en conserva: tomate natural pelado, tomate

natural pelado y triturado, tomate frito, tomate en puré (10 º Brix), tomate concentrado

simple (16 º Brix), doble (29 º Brix) y triple (30-32 º Brix), zumo de tomate, salsas de

tomate, etc.

Las características que han de reunir estas variedades de tomate se refieren a la forma, el

color y el tamaño, pero son más importantes las características relativas a la calidad

intrínseca como acidez, contenido en azúcares y materia seca. Las variedades para la

conserva de tomate pelado se caracterizan fundamentalmente porque sus frutos tienen

forma de pera o alargados, facilitando el pelado. El peso de los frutos está alrededor de 70

g. Para la elaboración de concentrado de tomate se utilizan variedades cuyos frutos pesan

más que los frutos dedicados al pelado, el peso oscila entre 80 y 120 g. Pueden tener forma

oval, cuadrada o redondeada. En general todos los frutos deben ser frescos y estar

maduros.1

1. REQUERIMIENTOS DE LOS CULTIVARES DE TOMATE PARA

RECOLECCION MECANICA Y PROCESAO INDUSTRIAL.

Al menos 35 caracteres se describen como deseables para los cultivares destinados a la

recolección mecánica. A continuación destacamos algunos de ellos, en relación al porte de

la planta, maduración del fruto, desprendimiento del pedúnculo, consistencia y otras

características de los frutos y resistencia a enfermedades.

Porte de la planta: la planta debe ser compacta y de crecimiento determinado, ya

que el cultivo no va a ser entutorado, con buen desarrollo foliar para mejorar la

eficiencia de la fotosíntesis y proteger a los frutos contra las quemaduras

ocasionadas por la exposición directa al sol. La proporción óptima de frutos/parte

vegetativa (índice de cosecha) es 3:5 ó 1:2.

Maduración: se requiere un cuajado y maduración de los frutos concentrado en el

tiempo. Del 75 al 99% de los frutos deben estar maduros en la fecha de la

recolección. Si la proporción de frutos maduros no excede del 60-70% se considera

que decrece sensiblemente su rentabilidad económica. Una maduración lenta

asegura la retención de los frutos en la planta durante 20 a 25 días sin pérdida de

calidad comercial.

Desprendimiento del pedúnculo: para limitar la manipulación en la fábrica, es de

desear que los frutos se desprendan de la mata sin el pedúnculo y el cáliz. El gen

recesivo "jointless" hace que no se forme capa de abscisión en el pedúnculo del

fruto y que éste se desprenda de la planta sin cáliz. Muchas de las buenas variedades

de conserva poseen este gen. La fuerza óptima de separación del fruto del

pedúnculo debe ser alrededor de 1,2 a 2,2 kg. En las variedades que no llevan

incorporado el gen "jointless", la fuerza para romper la capa de abscisión debe ser

0,5 a 0,6 kg mayor que la necesaria para la separación del fruto del pedúnculo (que

suele ser entre 1,2 y 2,2 kg) de modo que cáliz y pedúnculo se queden en la planta.

Consistencia del fruto: Los frutos deben ser consistentes para soportar la

recolección mecánica y el transporte a la fábrica sin grietas ni magulladuras.

La fuerza específica para aplastamiento del fruto debe ser al menos de 60-80 g y la

firmeza o resistencia a la punción de al menos 130-150 g. La firmeza de los frutos

es un carácter importante actualmente en la mejora de los cultivares para procesado

industrial y es de suponer que llegue a 80-90 g para cultivares de tipo grande y de

100-140 g para los de forma de ciruela.

Otras características del fruto: Los frutos deben ser resistentes al agrietado, ya que

estas grietas son puntos de fácil entrada para hongos parásitos y saprófitos que

deprecian la calidad del fruto.

Los frutos deben ser preferiblemente redondos-ovales o en forma de ciruela, la

superficie lisa y sin depresiones en la zona de unión con el pedúnculo.

El color del fruto maduro debe ser rojo intenso y uniforme. Además de por el

carácter varietal está influenciado por el estado de maduración del fruto en el

momento de la recolección. Los valores más frecuentes para la relación a/b se sitúan

entre 2,2 y 2,5 y para L entre 25 y 28.

El tamaño y peso del fruto requerido depende del tipo de uso para el que la variedad

vaya dirigida. El peso del fruto para producir jugo de tomate y concentrado debe

estar entre 60 y 100 g, para enlatado de tomate entero de 30 a 60 g. 2

2. VARIEDADES DE TOMATE DE USO INDUSTRIAL

De acuerdo a Macua Juan, Et al, 2012, como resultado de la experimentación realizada por

INTIA (Instituto Navarro de Tecnologías e Infraestructuras Agroalimentarias), sobre el

cultivo de las variedades de tomate en España, la experimentación realizada en 2012 se

analizaron las novedades que aparecen en el mercado y se experimento tanto en variedades

como en técnicas de cultivo 3.

Las experimentaciones se realizaron agrupando las variedades en función de su destino:

pelado (variedades con frutos de forma cilíndrica) u otros usos (triturado, concentrado,

cubiteado, etc), o de sus características (de alto contenido en licopeno, all flesh o todo

carne, etc). Obteniéndose los siguientes resultados:

VARIEDADES DE TOMATE DE INDUSTRIA PARA OTROS USOS

Como en años anteriores, en este ensayo se concentra el mayor número de

variedades, ya que el material vegetal con destino a otros usos es el más ofertado

por las casas comerciales. Este año se ensayaron 37 variedades, de ellas quince por

primera vez.

Respecto a las características industriales hay que destacar el alto contenido en

sólidos solubles o ºBrix alcanzado por la variedad CXD-255, superior a 6.

Todas las variedades han alcanzado el valor de 4,5ºBrix, límite considerado

aceptable para ºBrix, rozando este valor la variedad Gladiator. Como se muestra en

la figura 1.

Figura 1. Resultados de la producción de las variedades de tomate para otros usos

durante el estudio en 2012.

VARIEDADES DE TOMATE DE INDUSTRIA TODO CARNE O ALL

FLESH

Esta campaña el ensayo constaba de dos testigos y de 10 variedades Todo Carne

(All flesh), de las cuales 4 eran variedades nuevas (C-317, Cxd-16281, PS-1120 y

Revenge) y en cuanto a calidad industrial destaca por su elevado contenido en

sólidos solubles o ºBrix la variedad C-317, con un 6,10, y teniendo en cuenta su alta

producción es bastante notable, ya que normalmente si la producción es alta el ºBrix

disminuye. Como se puede observar en la figura 2.

Figura 2. Resultados de la producción de las variedades de tomate todo carne o

all fresh durante el estudio en 2012

VARIEDADES DE TOMATE DE INDUSTRIA PARA PELADO ENTERO.

Este año se han ensayado 17 variedades, siete por primera vez (Ak-1000, Dres, H-

1015, ISI-19040, ISI-19114, N-00185 y Superpeel).

De acuerdo a los resultados presentados en la Figura 1, evidenciados en la

experimentación, En calidad industrial hay que comentar que el ºBrix obtenido por

todas las variedades, excepto ISI-15270, ha superado el valor de 4,5, valor mínimo

recomendado, con una media del ensayo de 5,05. El contenido más alto en sólidos

solubles correspondió a Gades (5,91º Brix) y el más bajo a ISI-15270.

Figura 3. Resultados de la producción de las variedades de tomate para pelado

entero durante el estudio en 2012

De acuerdo a Brandán Estela, Et al, 2009, los siguientes son los cultivares de tomate

mayormente empleados en la industria 4:

Roma VF, semitardío, de frutos aperados y crecimiento indeterminado.

Ace 55 VF, crecimiento determinado, de frutos redondos, lisos y producción tardía.

San Marzano, tardío, de frutos aperados y crecimiento indeterminado.

Ventura, de frutos aperados, precoz, crecimiento determinado y bien adaptado a la

recolección mecanizada.

Redstone, mata y frutos reducidos, alargados y fácilmente desprendibles del

pedúnculo.

Rio Grande, crecimiento determinado, semitardía, adaptada a la recolección

mecanizada, de frutos aperados y resistencia a Fusarium y Verticillium.

Slumac VFN, semitemprano, de crecimiento determinado, frutos ligeramente

aperados y adaptado a la recolección mecanizada.

Campbell 1327, híbrido acostillado, precoz y de crecimiento determinado.

Elko, híbrido de crecimiento determinado, frutos de aspecto cilíndrico. Con genes

de resistencia a Fusarium, Verticillium, St y Pseudomonas tomato.

Monix, híbrido de crecimiento determinado, frutos redondos y genes de resistencia

a Fusarium, Verticillium y nematodos.

Bandera, híbrido de crecimiento determinado, frutos aperados y con genes de

resistencia a Fusarium, Verticillium y nematodos.

Hypeel 244, híbrido precoz, adaptado a la recolección mecanizada.

Leader

York

CONCLUSIONES

De acuerdo a lo consultado se puede decir entonces que el tomate es la hortaliza

mas cultivada en el mundo, su amplio uso industrial se debe a que puede ser

aprovechado de maneras diversas, como: jugos, tomate concentrado en pastas o

purés, tomate pelado en conserva, tomate deshidratado  y salsa de tomate entre

otros.

El principal país productor de este es España, desatancándose en el mismo,

regiones como Extremadura, el Valle del Ebro y Andalucía, en donde además se

sitúan las principales empresas transformadoras.

Debido a las especiales exigencias del tomate para su tratamiento industrial, se

realizan de forma continua experimentaciones en el área de cultivo de las variedades

de uso industrial, enmarcada en el mejoramiento continuo de los cultivos para así

alcanzar un aprovechamiento máximo del tomate.

BIBLIOGRAFIA

1. FICHAS TÉCNICAS PRODUCTOS FRESCOS Y PROCESADOS.

TOMATE (Lycopersicom esculentum). Documento FAO. Disponible en:

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/Pfrescos/

TOMATE.HTM

2. MINISTERIO DE AGRICULTURA, REPUBLICA DOMINICANA. CULTIVO

DE TOMATE INDUSTRIAL. DISPONIBLE EN:

http://www.agricultura.gob.do/perfiles/vegetales/tabid/80/language/es-do/

default.aspx?PageContentID=134

3. Macua Gonzalez Juan, Lahoz Garcia Inmaculada, Calvillo Ruiz Sergio, Bozal

Yanguas José. VARIEDADES DE TOMATE PARA INDUSTRIA. INTIA,

Cultivos Hortícolas. 2012. Navarra, España. Disponible en:

http://www.navarraagraria.com/n196/web-tomate%202012.pdf

4. Brandán de Antoni Estela, Gonzalez Ana G., Seco Ernestina. TOMATE

DESTINADO A LA INDUSTRIA. Universidad Nacional de Catamarca.

Catamarca, Argentina. 2009. Disponible en:

http://www.editorial.unca.edu.ar/Publicacione%20on%20line/CUADERNOS

%20DE%20CATEDRA/Ana%20Gabriela%20Gonzalez/Tomate%20Industria

%20UNCa%202009%20_Matdidactico%20Brandan_Gonzalez.pdf