VidaruralPequeños emprendimientos • Jardines • Bazar • Turismo • Hogar rural • Cocina • Huerta familiar

Nº 151

Este ejemplar integra

la edición de revista

CHACRA Nº 952.

Marzo 2010

Nº 151

Este ejemplar integra

la edición de revista

CHACRA Nº 952.

Marzo 2010

VidaruralRevistaRevista Vegetalescurativos:el ancestralKamutPág. 3088

Hongos comestibles

Flash: cursos ypublicacionesPág. 3085

Desarrollo rural:experienciacomunitaria enCorrientesPág. 3086

Espacios verdes:el encanto delbonsái criolloPág. 3092

Cervezaartesanal: lleganlos nuevosestilosPág. 3094

Flash: cursos ypublicacionesPág. 3085

Desarrollo rural:experienciacomunitaria enCorrientesPág. 3086

Espacios verdes:el encanto delbonsái criolloPág. 3092

Cervezaartesanal: lleganlos nuevosestilosPág. 3094

Técnicas queganan mercados

Técnicas queganan mercados

Pág. 3082Pág. 3082

Ysí, tenían que serlos chinos. El pun-to es que con es-ta metodologíase bajan costos

sin resignar la calidad del pro-ducto, por lo cual los números sonmás atractivos. La Embrapa –el ho-mólogo brasileño de nuestro INTA–abrazó esta buena idea y la difun-dió entre sus productores. De allíque Vida rural dialogó directamen-te con los técnicos de la EmpresaBrasileña de Investigación Agro-pecuaria, quienes destacaron lasbondades del Jun-Cao (jun, hongo,y cao, hierba), el método que aba-rata el cultivo de hongos y permiteque la tarea sea más accesible pa-ra los productores y más saludable

para el ambiente.Es que no requiere el talado

de árboles para utilizar sus tron-cos, y es más fácil el manejo. Adi-cionalmente el ciclo de produc-ción se acorta, y los hongos sonmás vigorosos, más ricos en nu-trientes y en propiedades farma-cológicas que aquellos cultivadoscon la técnica tradicional. Esto yafue demostrado por los descendien-tes de Confucio mediante múltiplesinvestigaciones.

Según la Embrapa, lo que hacemás nutritivos a estos hongos es sucontenido de proteínas –en por-centajes equivalentes a los de lacarne vacuna–, vitaminas y mine-rales –superiores a los de algunosvegetales y frutas–.

De hecho, la adaptación brasi-leña aprovecha residuos orgánicosy materiales simples que, acondi-cionados en bolsas de plástico,permiten generar el sustrato en

que se cultivan los hongos. Vea-mos los detalles.

Vuelta de tuerca

La movida nace, entonces, enOriente. Hace unos años, la expan-sión de la producción de hongos en

esa parte del mundo trajo comoconsecuencia una sobreexplotaciónde árboles de hoja ancha y escasezde los materiales utilizados comosustratos, tanto en China como enJapón, donde se restringió la pro-ducción de hongos a gran escala. Araíz de ello, en 1983 el profesor

3082 Vida rural

Entre otras virtudes, loshongos tienen bajocontenido de grasas.Además, sus propiedadesmedicinales están siendoinvestigadas desde la décadadel 70, especialmente enJapón, China, Francia yEstados Unidos, y hoy sesabe que pueden serimportantes aliados paracomplementar tratamientoscontra el cáncer, el lupus, elHPV y hasta el sida, ya queestimulan el sistemainmunológico.

ValiososSe trata de

una técnica

oriental

que los

brasileños

han

adaptado

con

excelentes

resultados.

Con ella se

obtiene un

producto

menos

costoso y

mucho más

rico en

nutrientes y

proteínas.

Emprendimientos HONGOS

La cuenta mejo

4

Zhanxi Lin, director del FujianAgriculture & Forestry Universityy Juncao Research Institute, de-sarrolló una nueva técnica. Para elloutilizó plantas herbáceas como Mu-sa nana, Miscanthus sinensis, Di-cranopteris dichotoma y Miscanthusfloridulus a modo de nuevos sustra-tos de cultivo.

La aparición de esta técnica po-sibilitó el resurgimiento de la activi-dad en un contexto sustentable. Se-gún un documento divulgado por elJuncao Institute, la producción dehongos bajo este sistema tiene unaproporción de conversión de ener-gía solar entre seis y ocho vecesmás alta en las hierbas que en árbo-les de hojas anchas. Con esta meto-dología, un kilo de hierba secapuede dar origen a un kilo dehongos frescos.

Entre los que saben del tema, labióloga Arailde Fontes Urben esinvestigadora de la Embrapa y su

trabajo se centra en el área de Re-cursos Genéticos y Biotecnología.Aseguró a Vida rural que “la técnicaJun-Cao sustituye los medios decultivo tradicionales, como los tron-cos de los árboles o el aserrín, porun sustrato de grama enriquecidocon otros nutrientes”. La profesio-nal resumió cada uno de los pasosinvolucrados:� En primer lugar se cortan y “he-nifican” los residuos orgánicos ve-getales o la gramínea (pastos dehoja fina).� Luego se procede a triturar es-tos materiales.� A este preparado se le agrega,de acuerdo con el hongo que se cul-tivará, cal, yeso, salvado, aserrín,derivados de la elaboración de hari-na de maíz y otros.� Posteriormente se humedece lamezcla y se coloca en bolsas de po-lipropileno, que se someten a un tra-tado térmico.

Vida rural 3083

Con este cometido se utilizan diversas especies degramíneas (caña de Castilla, trigo, Paspalum, sorgoSudán y otras), así como residuos agrícolas. Como seindicó, al material triturado se le agrega salvado dearroz, sorgo o trigo en las siguientesproporciones: 78% de hierba, 20% de salvado, 2%de yeso agrícola y un promedio de 8 a 9 litros de aguacada 5 kilos de materia seca. El sustrato esacondicionado en bolsas de polipropileno yesterilizado a 120 °C durante una hora y media.

Producción del sustrato

3 Pleurotus eryngii,también cultivablebajo el sistema Jun-Cao. Su sabor esexquisito.

4 El sustrato herbáceose coloca en una bolsade polipropileno y sesiembra el hongo.

5 Caña de Castilla,una de las gramíneasque se pueden usarpara preparar elsustrato.

1 Ganodermalucidum, de enormevalor medicinal por suefecto antitumoral. ElJun-Cao le sientamuy bien.

2 Pleurotus sapidus,pariente del hongoOstra. Tiene efectospositivos en la calidaddel ensilado.1

2

3

ra mucho

5

� En estas mismas bolsas se llevaa cabo la siembra de esporas y laincubación, que tendrán como re-sultado la producción de hongos.

De norte a sur

“El cultivo de estos hongos esrealizado en galpones o en inverna-deros en condiciones de temperatu-ra, humedad y luminosidad contro-ladas”, avisa Fontes Urben, quienasegura que por esta razón la técni-ca puede ser aplicada en cual-quier región de la Argentina.

Según explicó la experta, losaños de investigación de la Embra-pa sobre este tema le han permitidoa la entidad armar un banco de ger-moplasma de hongos para uso hu-mano con más de 300 especies/lina-jes de interés alimenticio y medici-nal. “El objetivo del mismo es obte-ner información acerca de las carac-terísticas y propiedades de los hon-gos. Esa información puede ser usa-da en programas de mejoramientogenético orientados a obtener solu-ciones tecnológicas que promuevanla salud, mejoras nutricionales y ca-lidad de vida de la población”, ase-gura nuestra entrevistada.

Esta técnica puede aplicarse enel cultivo de 45 especies de hongos,entre ellas Shiitake, Gírgola, Ostray Champignon de París. Los resul-

tados de la prueba del Fujian Agri-culture Central Laboratory mues-tran que, además de las virtudes yaenunciadas, la mayoría de los hon-gos cultivados bajo el sistema Jun-Cao son más ricos en fósforo, pota-sio y magnesio que los cultivadossobre troncos de árboles de hojaancha. En particular, con esta meto-dología el hongo Ostra cumple suciclo entre cuatro y cinco semanas.

Menos plata

¿Por qué cuesta menos? “Latécnica es más económica si consi-deramos que el sustrato del cultivotiene a la hierba como principalcomponente, y también es más ba-rata la infraestructura requerida”,indica la Dra. Fontes Urben. Para lautilización de la técnica Jun-Cao, al-canza con una estructura física deunos 55 m2 –una especie de galpóncon cobertura plástica o, si puedegastar más, de mampostería–. Las

estanterías pueden ser de madera ode acero. Recuerde que para la pro-ducción de Pleurotus spp. la sala dede incubación debe tener, como mí-nimo, 12 m2.

Además necesitará 1 kg de se-milla, las bolsas de polipropileno yun triturador eléctrico –su costo va-ría según el tamaño y la fuerza delmotor–. “En Brasil hablaríamos deunos R$ 9.000 por todo concepto,sólo como dato orientativo”, ejempli-ficó Arailde.

El tiempo previsto para la produc-ción de hongos es de unos 45 días.En el espacio mencionado se puedenutilizar 12,5 estantes x 6 estanterías,es decir 75 estantes (40 bolsas porestante) con 3.000 bolsas. Como lasbolsas tienen 500 g de sustrato, entotal necesitaremos 1.500 kg de sus-trato húmedo. Descontando un 10%de pérdidas por contaminación ten-dremos 2.700 bolsas en 45 días.

La idea queda planteada. LaEmbrapa considera que, gracias alas potencialidades alimenticias ymedicinales de los hongos, las téc-nicas para aumentar su produccióny productividad pueden generarempleo y renta en pequeñas pro-piedades rurales.

Verónica Schere

3084 Vida rural

Agroconsultora Plus ha creado un Grupo de Discusión sobreProducción, Investigación, Marketing y Consumo de HongosComestibles y Medicinales. Allí productores, emprendedores yexpositores de FUNGI 2009 (realizada recientemente en BuenosAires) comparten información, experiencias, historias. Puede darlesun vistazo a los foros entrando en:http://www.facebook.com/group.php?gid=182039500988”

En Facebook

2

3

1 Los hongosproducidos con estesistema de origenchino son másnutritivos.

2 Se trabaja enambientes contemperatura yhumedad controladas.

3 Superado. Elesquema que utilizatroncos tienedesventajas concretasrespecto del Jun-Cao.

1

Vida rural 3085

En www.viajemosalcampo.com hay más de 1.200 establecimientos turísticos rurales que brindanla oportunidad de tener una experiencia memorable: estancias, chacras, cabañas, restaurantes y cam-pings, emprendimientos de alimentos regionales y más. Ahora, este portal lanza la Primera Guía Lati-noamericana de Turismo Rural, gratuita, que prestará nuevos servicios a los consumidores y pro-ductores de turismo rural. Consultas: Ernesto Barrera, e-mail: ebarrera@viajemosalcampo.com.

Turismo rural

Jardinería familiar

Bajo la batuta de María Luisa Ferrari,la Facultad de Agronomía de la UBAdictará en abril próximo un curso dedoce clases sobre jardinería familiar,en el cual se desarrollarán temas comoel suelo, la propagación sexual yasexual de las plantas, plantación ytrasplante y principios básicos dediseño de jardines. Informes: tel.:(011) 4504-7712, e-mail:floryar@agro.uba.ar.

FlashIntroducción a la micropropagación de plan-tas es el título de un curso que desarrollará laFAUBA en abril del corriente año, en cuatro cla-ses teórico-prácticas de tres horas cada una. Elmismo ofrecerá información sobre las técnicasinvolucradas y los aspectos económicos y decomercialización. Para mayor información diri-girse al tel.: (011) 4504-7712 o al e-mail: flor-yar@agro.uba.ar.

Multiplicación

Agroconsultora Plus ofrece un curso a distan-cia sobre Producción e industrialización defrutas, implementación de sistemas de cali-dad, que comenzará el próximo 5 de abril. Elmismo tendrá una duración de seis semanas yse desarrollará en el campus virtual del portal(www.agroconsultoraplus.com). Allí encontra-rá los requisitos para inscribirse, el costo implí-cito y las formas de pago.

Frutas

3086 Vida rural

Coordinados

con la

cadena

comercial,

horticultores

de

Corrientes

desplazaron

a parte de

la “oferta

importada”

de

alimentos.

Todos

ganaron.

Desarrollo rural ESTRATEGIAS

Otra calidad de vidE

llos lo lograron. Enocho meses detrabajo organiza-do, un grupo depequeños pro-

ductores consiguió reemplazar el7% del volumen de alimentos –ensu mayoría hortalizas– que la po-blación de Goya (el departamentotiene 98.000 almas), en el sudoestecorrentino, adquiría fuera de la zo-na de influencia de la capital de-partamental. “Sus productos –alre-dedor de treinta– están presentesen más de veinte comercios de laciudad. Así, generaron una cifra su-perior a los $ 130.000 en ventas apartir de un total de 100.000 kg co-mercializados. ¿Quiénes son? Setrata de 95 familias beneficiadaspor el proyecto Campo Goyano”,cuenta entusiasmado el gerente dela Agencia Regional de DesarrolloProductivo Río Santa Lucía(AGENPRO), Guillermo Quintana.

La puesta en marcha de esta ini-ciativa buscó eliminar la intermedia-ción con los mayoristas, reducir cos-tos por flete y obtener un producto

fresco y sano, merced a un fuertecompromiso social. BásicamenteCampo Goyano significó para estosagricultores correntinos mejorar sucalidad de vida, lo cual tiene im-pacto de un modo u otro en toda lacomunidad. Se trata de beneficiosconcretos que no puede ofrecer elasistencialismo clientelista.

Metas definidas

Claro, esta historia tuvo un co-mienzo. Los objetivos propuestospor el Proyecto fueron identificar losproductos que se consumen en el

lugar procedentes de otras ciuda-des correntinas u otras provincias yque pueden ser producidos local-mente a menor precio e igual omejor calidad.

El fin último fue promover elconsumo de productos locales porintermedio de una adecuada co-municación, que ponga de relievelos beneficios de elegir esos alimen-tos para la propia economía familiary la del resto de la comunidad.

Así, se apuntó a coordinar ac-ciones con los productores para lle-var adelante dicha tarea, y con ungrupo de instituciones para darlesustentabilidad al programa y obte-ner el financiamiento. Además, sepropuso consolidar el capital socialy la calidad alimentaria.

Puntapié inicial

Definido el rumbo, a los protago-nistas les esperaba una ardua tareateniendo en cuenta que debían lo-grar continuidad y cantidad, sinperder la calidad de lo producido.“Éste es un proyecto que surgió de

La Subsecretaría deAgricultura Familiar de laNación, la Municipalidad deGoya, el INTA,AGENPRO, productores,comercios y la comunidadtoda apoyan fervientemente elproyecto Campo Goyano.

Valioso apoyo

12

3

la propia comunidad. AGENPROempezó a trabajar en planes de di-ferenciación, de generación de valoragregado en el lugar, y entre ellossurgió la idea de abastecimiento delconsumo local. Para poner al alcan-ce del goyano lo producido bajo es-te esquema se firmaron conve-nios con supermercados de laciudad. El plan es mixto, es decirpúblico-privado”, explicó a Vida ru-ral el Ing. Agr. Mariano Winograd,de la Fundación 5 al Día. “A decirverdad, la propuesta no habría cua-jado de no ser por la voluntad de to-das las personas comprometidascon el plan. Es decir, para que fun-cione una movida como ésta tieneque haber un productor organizado,un comercio seducido por la idea,una dirigencia política lúcida –des-taco la labor del intendente IgnacioOsella– y un consumidor compro-metido, consciente. Esto implicaque priorizará un producto por sobreotro”, prosiguió este profesional quetiene larga experiencia en proyectosde desarrollo zonal.

Winograd advierte que la de-

manda local permite seguramenteun producto madurado en planta, esdecir, de mejor sabor, pero esto tie-ne el inconveniente de la estaciona-lidad. “Con el auge del supermerca-dismo en los últimos treinta años elconsumidor perdió noción de laestacionalidad y desea contar contodos los productos que le apetecendel primero al último día del año”,destaca Mariano.

Al finalizar su explicación, elprofesional puso de relieve el fin so-cial y rentable de la iniciativa, al rei-terar que Campo Goyano trabajapara sustituir la “importación” de ali-mentos, con lo cual la propia co-munidad se retroalimenta econó-micamente.

Data de la buena

Antes de dar vida a Campo Go-yano se hizo un estudio del “terre-no de batalla”. Como se indicó, lafinalidad fue saber qué productosfrescos locales y foráneos consumí-an los habitantes de Goya. El rele-vamiento de datos se realizó en ver-dulerías y fruterías, y arrojó los si-guientes resultados:� El 100% de la papa, la cebollay la zanahoria que se consumen enGoya procedían de afuera, cuandopodían producirse perfectamente enel lugar.� El zapallito foráneo, en tanto,alcanza al 39% del consumo.� El maní, la lechuga, la batata yla mandioca consumidos localmen-te cuentan con un 29%, 16%, 27% y24%, respectivamente, de “indivi-duos” ajenos a la zona.� Los huevos, por nombrar unproducto de granja, provienen en un88% de extrazona.

Cumplida esta etapa, se realizóuna proyección del consumo –yconsecuente gasto– de los alimen-tos con potencial de producción enGoya, y que hasta ese entonces eranimportados de otras zonas. Del estu-dio surgieron los siguientes datos:� El consumo anual de papa esde 3.575.000 kilos, por un valor de$ 2.145.600.� La cebolla registra una inges-ta de 325.000 kilos, por un valor de

$ 147.800.� El consumo anual de la zana-horia es de 260.000 kilos, lo que in-sume $ 331.200.� Por último, se compran anual-mente 13.000.000 de huevos, quecuestan $ 325.000.

Entre todos

Con los números en la mano seprocedió a constituir una Mesa deCoordinación Institucional, conparticipación de actores públicos yprivados. Con ella:� Se relevó y construyó una basede datos con los productos quepodían ser sustituidos por pro-ducción local.� Se investigaron las potenciali-dades y capacidades productivasde los distintos parajes del De-partamento Goya, para luego pro-ceder a designar un coordinador porconcurso público (el Lic. Víctor Co-marchi) que realizará las tareas devinculación de los productores conlos comerciantes y con los técnicosde la Subsecretaría de AgriculturaFamiliar de la Nación para elaborarplanes de producción adecuados ala demanda potencial.� Pronto se habilitará un Centrode Acopio y Distribución, y se di-señaron programas de difusión yconcientización dirigidos al consu-midor para promover el “CompreLocal”.� Además se asesoró acerca decómo mejorar la presentación co-mercial de los productos y/o agre-gar valor mediante la preindustriali-zación o industrialización de losmismos.� Por último, y no menos impor-tante, se trabajó en lamarca propiay se buscó financiamiento para cu-brir los costos del Proyecto.

Natalia Marquiegui

Vida rural 3087

Los involucrados en este proyecto ya están produciendoy entregando a supermercados del DepartamentoGoya, como La Correntina, La Nueva y ElMercado, además de las verdulerías Pedrito y Ríos.

Bocas de expendio

1 Zapallo Ancoproducido en Goya.Se publicita su origen.

2 También se trabajóen mandioca, si bienya tenía unimportantecomponente local.

3 Cucurbitáceas entrelas palmeras. Seanalizaron todos losparajes que podían serproductivamenteútiles.

4 Un horticultorgoyano clasificando suproducción decebollas.

5 Del campo a lagóndola. Dentro deeste sistema elproductor encontróotras vías decomercialización.

a

4

5

El hombre puede in-ventar los produc-tos más sofistica-dos, pero todo estáen los vegetales,

probablemente por decisión de ElCreador. Y cada día, en algún lugardel planeta, se redescubren las pro-piedades de una planta que había-mos dejado de utilizar desde tiem-pos remotos.

En este camino crece la popula-ridad de ciertos cereales ancestra-les, como el teff, el farro o el trigoKamut. Este último es el tipo de tri-go más antiguo que se conoce, yaque se utilizaba hace 4.000 años enel Egipto de los faraones. ¿Qué nosestábamos perdiendo? Tome nota.

Pureza total

En realidad se trata de la varie-dad khorasan. En 1990, una em-presa patentó el nombre Kamut pa-

ra identificar bajo esta denomina-ción a este cereal ancestral y ga-rantizar la preservación de sus cua-lidades, cultivado siempre bajo es-tándares orgánicos. De esta ma-nera, el consumidor –sobre todo eldel Primer Mundo– puede adquirireste grano comestible y tener latranquilidad de que no ha sido cru-zado ni “contaminado” con nin-gún cereal moderno.

El Dr. Alberto León, investiga-dor independiente del Conicet, estambién profesor asociado de Quí-mica Biológica de la Facultad deCiencias Agropecuarias de laUniversidad Nacional de Córdo-ba. Ha editado el libro De tales ha-rinas, tales panes: granos, hari-nas y productos de panificación

3088 Vida rural

Rico en

antioxidantes,

este cereal

ancestral

tiene más

proteínas,

vitaminas y

minerales

que el trigo

común, y se

digiere más

fácilmente.

Recetas

utiles.

Aquí van dos recetas con este mítico producto:� Pan Pitta: lleva agua, un sobrecito de levadura deshidratada,250 g de harina de Kamut, una cucharada sopera de sal marina, 250g de harina de trigo, 3 cucharadas soperas de aceite de oliva. Para lapreparación mezcle los ingredientes y amáselos, deje que la masa sehinche, desgasifique, vuelva a amasar, forme bolas de masa y procedaa cocer durante 25 minutos a 230 °C.� Pan plano: demanda 2 tazas de harina de Kamut, 1/2cucharadita de café de sal marina, una cucharada sopera de azúcarmoreno, 2 cucharaditas de café de crémor tártaro, 1 yogurdescremado, 2 cucharadas soperas de aceite de canola. Para lapreparación comience por precalentar el horno a 230 °C. Luego mezclela harina de Kamut, la sal, el azúcar y el impulsor en un bol. Añada elyogur y el aceite. Mezcle hasta la obtención de una masa rígida. Formela masa en una hogaza de 20 cm de diámetro y 1 cm de espesor. Pinchecon un tenedor y proceda a cocer durante 10 a 15 minutos hasta que lahogaza tome color. Corte en porciones y sírvalo caliente.

Dos por uno

Vegetales curativos TRIGO KAMUT

Todo tiempo pasado

1

en Iberoamérica . En esta publica-ción, la Dra. Concha Collar, delInstituto de Agroquímica y Tec-nología de Alimentos de Valencia(España), describe algunas de laspropiedades del trigo Kamut: “Lahabilidad de esta especie para pro-ducir cereal de calidad sin adiciónde fertilizantes o pesticidas la hacensumamente adecuada para la agri-cultura ecológica. Está vinculadaancestralmente con el trigo duromoderno, pero tiene de dos a tresveces el tamaño de éste y de 20 a40% más de proteína, así comoun contenido más alto en lípidos,aminoácidos, vitaminas y minera-les, y de tal modo constituye una al-ternativa viable para los productosque utilizan trigo común. Nutricio-nalmente es superior a éste, dadoque cuenta con aroma y sabor másintensos, y se digiere más fácilmen-te”, define la especialista.

1 Este tipo de trigotiene notablespropiedadesnutritivas y uncontenido superior devitamina E.

2 Todos lospanificados elaboradoscon Kamut llevan suplus de beneficiosrespecto del trigocomún.

fue mejor

2

Superdotado

De acuerdo con el Dr. León, ellaboratorio Medallion, de Minneapo-lis, Estados Unidos, efectuó un aná-lisis nutricional completo del granoantiguo QK-77 que se comercializacomo Kamut, y los resultados secompararon con los obtenidos parael trigo común:� La superioridad nutricionaldel Kamut reside principalmente enel elevado contenido proteico y lipí-dico, y consecuentemente se consi-dera un grano altamente energéti-co con un volumen muy considera-ble de hidratos de carbono comple-jos, cuyo valor dietético está biendocumentado.� Asimismo, tiene mayor propor-ción de 16 de los 18 aminoácidosde los trigos, a la vez que las con-centraciones de seis de ellos (treo-nina, cistina, arginina, histidina, áci-

do aspártico y serina) es de 34 a65% más alta. León avisa que cam-biando las relaciones entre las dife-rentes fracciones proteicas, se mo-difica la cantidad y calidad del sumi-nistro de nitrógeno.� Por tratarse de una semillagrande, la relación entre las capasexternas y el volumen de la simien-te es más pequeña que en otros tri-gos. Ello explica por qué la fibra lo-calizada en el salvado es algo me-nor en comparación con ellos.� A su vez, la cantidad de cenizases indicativa de los minerales conque cuenta, y contiene ocho de losnueve minerales de los trigos; elmagnesio y el zinc están particular-mente presentes en mayor cantidadque la media de sus pares moder-nos. Otra de las características dis-tintivas de esta variedad es su altocontenido de selenio, muy supe-rior en promedio a los niveles del

trigo común. Este mineral es cono-cido por su alta capacidad antioxi-dante. Así, 200 gramos de pan deKamut pueden cubrir las necesida-des diarias de selenio de buenaparte de la población.� En cuanto a las vitaminas, delas siete normalmente presentes enlos trigos, esta variedad ofrece con-centraciones mayores de cuatro deellas. En particular, el trigo Kamuttiene 30% más de vitamina E.� Respecto de los lípidos, cuentacon contenidos superiores de to-dos los ácidos grasos normalmen-te presentes en los trigos.� Este trigo también se destacapor su bajo contenido de humedad,típico de los granos que crecen entierras secas.� Muchos productos derivados delKamut tienen un índice de gluce-mia muy bajo. La glucosa se liberamuy lentamente durante la digestióny proporciona energía por un largoperíodo de tiempo. Esta condiciónes muy importante para diabéti-cos, personas a dieta y atletas quenecesitan alimentos que no estimu-len la insulina y el almacenamientode grasa.

¡A la mesa!

Por todas estas cualidades, eltrigo Kamut ha “renacido” y ocupaahora un lugar de privilegio en lasdietéticas y tiendas de productos or-gánicos, a veces bajo la forma deharina o directamente en produc-tos elaborados con esta variedad,como panes, dulces, pastas, bizco-chos, madalenas y otras.

Al tener entre un 20 y un 40%más de proteínas que el trigo blan-do, cinco veces más vitamina B3 yentre dos y cuatro veces más canti-dad de minerales como el potasio,calcio, magnesio, fósforo y hierro,los productos que tienen al Ka-mut como ingrediente garantizanuna mayor densidad de energía yde nutrientes. Vale aclarar que, co-mo es una variedad de trigo, su con-sumo no es apto para celíacos.

Paula Salamanco

3090 Vida rural

En síntesis, el Kamut tiene:� Efecto antioxidante gracias a su aporte de selenio y de vitaminaE (30% más que en el trigo común).� Produce menos alergias que el trigo común.�Es más sabroso pues es más rico en minerales y cuenta conmenos cantidad de agua.� Contiene el aminoácido lisina, que suele ser escaso en loscereales.� No tiene demasiada fibra porque su piel es muy fina. Estacualidad mejora su digestibilidad.

Inigualable

1

2

1 Desayunopotente. Krispies dearroz, Kamut, lechede soja, frutillas yarándanos.

2 Kamut molido,ofrecido por una delas marcas que locomercializan enEstados Unidos.

Sí, otra vez los chinos. Ladifusión de la milenariacultura del coloso asiá-tico ha popularizado entodo el planeta uno de

sus exponentes más atractivos: elbonsái. Y también uno de los ras-gos menos frecuentes entre los occi-dentales: el “cultivo” de la pacienciay el comprender que cada accióngenera una ineludible consecuencia.

Pero al mismo tiempo, como es-te arte es practicado entre nosotrospor numerosas personas de origenoriental, sobre todo japoneses, enalguna medida se pierde de vista laposibilidad de generalizar un proce-so originado en nuestras propias re-alidades, en nuestras plantas y ennuestras condiciones de cultivo, declima y de suelo.

Bien nuestros

El Ing. Agr. Santiago Ghedinies egresado de la Facultad deAgronomía de la Universidad Na-cional de La Plata, donde ejerciócomo docente en la cátedra de Quí-

mica Agrícola por 25 años. Realizónumerosas incursiones en la activi-dad privada y, en determinado mo-mento, “descubrió” los bonsáis que,según propia confesión, al principiono le gustaban nada. Se convirtió fi-nalmente en un referente del tema, ysu libro Bonsái Criollo –un manualilustrado de 290 páginas– va por latercera edición. Considera que es undeber para cada argentino que sededica al bonsái, incorporar a esatécnica árboles autóctonos dedistintas regiones del país.

Así, ha seleccionado catorceespecies consideradas represen-tativas de cada porción de nuestroterritorio y con las característicasapropiadas –orientación de las ra-mas, tamaño de las hojas, distanciaentre entrenudos, y otras– que facili-tan su formación como bonsái. Ellasson: algarrobo blanco (Prosopis al-ba), anacahuita (Blepharocalyxtweediew), arrayán (Myrceugenellaapiculata), espinillo (Acacia caven),higuerón (Ficus monkii), jacarandá(Jacaranda mimosifolia), ñangapiré(Eugenia uniflora), ñire (Nothofagus

3092 Vida rural

La conversación con el Ing.Ghedini tuvo multitud dedetalles valiosos y atractivos,pero conviene rescatar suinsistencia en un concepto:respetar la naturaleza delárbol. “Recuerde que deninguna manera el bonsáimutila y atormenta lasplantas, y la poda con criteriojamás afecta al árbol, sino que

Respeto extremo

Espacios verdes BONSÁI

Aprendiendo

la técnica es

posible

lograr

réplicas de

bolsillo de

bellas

especies

autóctonas.

Cómo llegar

a buen

puerto en

función

de las

alternativas

disponibles.

Miniatu1 2

5

3 4

antarctica), ombú (Phytolaca dioi-ca), palo borracho (Chorisia spe-ciosa o insignis), pehuén (Araucariaaraucana), pino paraná (Araucariaangustifolia), ceibo (Erytrina crista-galli) y tala (Celtis tala).

Unos y otros

Bonsái significa “árbol en bande-ja” o “árbol en maceta” y la dimen-sión de la maceta –y la consecuenteexpansión de raíces– es una cir-cunstancia determinante del tamañoque finalmente alcanza el ejemplar.

Para lograr miniaturas (entranvarias en la palma de la mano) haymacetas apenas mayores que undedal. El proceso de cultivo no essencillo. Los ejemplares pequeños–de hasta 15 cm– son de fácil ob-tención en su categoría de pre-bon-sái, pero la cosa se complica cuan-do se pretende lograr aspecto de ár-bol añoso. Los medianos, de 15 a30 cm y los grandes, de 60 a 90cm, son los más manejables y en losque se cometen menos errores. Losejemplares de volumen importante,

cuyas macetas se levantan entredos personas, requieren mucho es-pacio libre en su entorno.

Al rescate

La obtención de bonsái puedehacerse a partir de semilla, estacao acodo. Al respecto:� En el primer caso generan abun-dantes raíces, que deberán limitar-se, pero su formación puede iniciar-se en etapa muy temprana.� Los obtenidos por estaca o aco-do muestran ya una estructura ini-cial, que puede ser ventajosa o no;los segundos suelen ser más lentos.� También se los puede lograr porinjerto, y hasta por la intención desalvar algún ejemplar “en peligro” ha-llado al borde de zonas transitadas,quebrado, y casi seco. Justamente,ese concepto de “salvataje” pareceestar en los inicios del bonsái.

Una vez conseguido el ejem-plar, no se debe olvidar que se tratade un árbol, y que su mejor ubica-ción será al aire libre, aunque le-jos de las temperaturas riguro-sas: puede ser debajo de un árbolde hoja caduca, o en el balcón, enposición no demasiado expuesta asoles y vientos.

Cristina L. de BugattiFotos: Julio Giustozzi

Vida rural 3093

mejora su salud”, asegura.En la profundización de susconceptos, siemprerespetuosos de la fisiologíavegetal, cita principios queexpresan que el bonsái es “uncamino hacia unperfeccionamiento interior,unido a un redescubrimientode la naturaleza profunda delas cosas y de uno mismo”.

1 Para todos losgustos. Ghedini tieneuna verdaderacolección de bonsáis ensu casa.

2 El instrumental parala poda es específico ymuy delicado.

3 En este caso seobservan raíces que yaameritan ser podadas.

4 Santiago Ghedini,todo un especialista enestas miniaturas.

5 Ombú criollo quecabe en la palma de lamano.

6 Bonsái obtenido desemilla en su macetaoriginal.

7 Magnífico ejemplarde ñangapiré nativo,de tortuoso tronco.

8 Imagen del mismoñangapiré luego delpodado.

ras criollas

6

7 8

3094 Vida rural

Desde la

Patagonia

llegan

nuevas

variantes

para este

métier en

que la

creatividad

lo es todo.

Cebada

ahumada y

trigo son la

base de dos

estilos muy

definidos.

Nichos comerciales CERVEZA ARTESANAL

Hace siete añosque Gülmen fa-brica cerveza ar-tesanal en Vied-ma, provincia de

Río Negro. Sus dueños señalan queéste es un negocio que, bien mane-jado, puede ofrecer una rentabili-dad del orden del 50% si se lo de-sarrolla de forma permanente. Estoimplica generar volúmenes de pro-ducción que respondan al aumentode la demanda, pero también lanzarnuevos estilos al mercado con cier-ta periodicidad.

La movida de la cerveza arte-sanal en la Argentina va entrandoen la mayoría de edad y tiene perfi-les definidos. El consumo de esteproducto creció fuertemente en losúltimos cinco años y, junto con eldesarrollo de una cultura cerveceramás especializada entre los consu-midores de paladar más inquieto,surgieron muchas cervecerías entodo el país, de diferente capacidadde producción y muy disímil calidaden sus productos.

Según Agustín Ortiz Molina yGastón Lehner, propietarios de lacervecería Gülmen (tel.: (02920)430528, e-mail: gulmen@rnonli-ne.com.ar), algunas son muy bue-nas y otras todavía inexpertas.“Son un mercado y una industriaque se están desarrollando rápida-mente, pero que apenas están ensu etapa de despegue si nos com-paramos con Europa, Estados Uni-dos o Canadá. Ellos nos llevan aúnunos diez o quince años de ventajaen este rubro. No obstante, si se-guimos con este nivel de desarro-llo, la Argentina va por el mismo ca-mino. También en Brasil existenmuchas cervecerías artesanalesde gran calidad y volumen de pro-ducción”, asegura Agustín.

La movida, hoy

Cuenta Agustín acerca de laexistencia de tres modelos de cer-vecerías artesanales que se estánconsolidando en nuestro país: es-tán los Brew Pubs, que son restau-rantes que elaboran su propia cer-veza y también la comercializanfuera del local, con una rentabilidadcombinada generada por la cervezay la gastronomía; luego las peque-ñas fábricas que elaboran en canti-

dad para proveer a diferentes pun-tos de venta y a distribuidores, y fi-nalmente unas pocas marcas quemanejan volúmenes muy grandesorientados a la exportación. Losmás osados explotan los tres mo-delos con éxito. Gülmen se encuen-tra en el segundo grupo.

Estilos

Nuestros entrevistados elabo-ran de forma continua seis tipos di-ferentes de cervezas: dorada pata-gónica, negra porter, roja pale ale,barley wine, y las “estrellas”, lasque buscan los amantes de losnuevos sabores: la lager ahuma-

da y la cerveza de trigo.El propio Gastón nos da los deta-

lles: “La cerveza de trigo que elabo-ramos lleva un 50% de malta de trigoy un 50% de malta de cebada. Lafermentación la realiza una levaduraespecial para cervezas de trigo. Laque usamos imparte, además, notasa clavo de olor y vainilla. Las cer-vezas de trigo son rubias, de espu-ma blanca, y admiten cierta turbidez.Para resaltar las particularidades seutiliza poco lúpulo, lo que da origen auna cerveza de bajo amargor. Esun estilo muy refrescante y de con-sumo masivo en Europa”.

En cuanto a la cerveza ahuma-da, Lehner comienza aportando

Este negocio es cosaEste negocio es cosa

2

datos históricos. “Es conocida co-mo Rauchbier y es un estilo muyantiguo. El ahumado era caracte-rístico de las cervezas elaboradascon cebadas cuyo proceso de mal-teado se hacía con leños, y no concombustión de gas como ocurreactualmente”.

Gastón explica con entusiasmocuáles son las particularidades dela lager ahumada que elabora sucompañía. “La fabricamos conmalta de cebada ahumada que ge-nera una maltería especializada.Para esta cerveza elegimos unalevadura lager (la única de nues-tras seis variedades), lo que impli-ca una fermentación a temperatu-ras cercanas a los 10 0C (las alefermentan a 18 0C aproximada-mente). Esta cerveza es refrescan-te y tiene un marcado sabor ahu-mado. Es ideal para acompañar pi-cadas y carnes patagónicas”.

Sello propio

En buen romance, lo que hacedistintivas a las cervezas artesana-les son los ingredientes particu-

lares de cada estilo. Si bien losestilos señalados gustan muchoporque tienen que ver con la ideade ir sorprendiendo al cliente consabores nuevos, Gastón no des-merece al resto de las variedades ylas destaca, al señalar que todaslas cervezas Gülmen “están elabo-radas con ingredientes y aguas deexcelente calidad, las que combi-nadas con un cuidadoso procesode elaboración brindan una de lasmejores cervezas artesanales de laPatagonia”.

A futuro se ven produciendomás litros cada temporada y ofre-ciendo un abanico más amplio deestilos, es decir novedades paraquienes quieran probar algo distin-to, especial y de gran calidad. Añotras año invierten en equipos nue-vos y amplían su infraestructura. “Eléxito del emprendimiento pasa porofrecer un repertorio amplio de va-riedades, que permitan cubrir losnichos aún no explorados. Canti-dad y variedad son la clave”, ad-vierte Agustín.

N.M.M.L.

Vida rural 3095

La rionegrina cerveza Gülmen empezó a elaborarseallá por el año 2002. Por ese entonces nuestrosentrevistados producían alrededor de 1.000 litrosmensuales y ahora ya están generando unvolumen cercano a los 4.000 litros delespumoso producto. En cuanto a las variedades,arrancaron con cinco y hoy producen un total de seis.“La lager ahumada estuvo con nosotros desde elcomienzo –dice Agustín–. Si tuviera que nombraralgún inconveniente en el arranque diría que Viedmano jugó demasiado a favor, no es un lugar turísticopor excelencia, de modo que tuvimos que pensar endistintas estrategias para alcanzar los sitios degran consumo y dar a conocer el producto”.Lo hicieron y con mucho éxito, por medio dedistribuidores. Gülmen ha conseguido clientes en laCapital Federal; en el conurbano, Mar del Plata y LaPlata, en la provincia de Buenos Aires; en El Calafate,Carmen de Patagones, Las Grutas y, por supuesto,Viedma, en nuestra Patagonia. “Estamos muyentusiasmados –reconoce Agustín–. Es que nuestrapresencia en el mercado es cada vez más importante”.

Primeros pasos

1 Cerveza artesanalestilo roja pale ale, deintenso sabor a maltascaramelo.

2 Gülmen elabora seisestilos de cerveza.

3 Tanques defermentación ymaduración en laplanta de Viedma.

4 Unos de los pasosclave del proceso:ebullición con lúpulo yposterior filtrado.

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