Roberto Ruiz de la Cuesta Ibáñez

Fernanda Ruiz Larrea y María del Rocío Fernández Pérez

Facultad de Ciencia y Tecnología

Grado en Enología

2016-2017

Título

Director/es

Facultad

Titulación

Departamento

TRABAJO FIN DE GRADO

Curso Académico

Vinos tintos de la variedad Tempranillo elaborados con ysin adición de sulfitos

Autor/es

© El autor© Universidad de La Rioja, Servicio de Publicaciones,

publicaciones.unirioja.esE-mail: publicaciones@unirioja.es

Vinos tintos de la variedad Tempranillo elaborados con y sin adición desulfitos, trabajo fin de grado de Roberto Ruiz de la Cuesta Ibáñez, dirigido por Fernanda

Ruiz Larrea y María del Rocío Fernández Pérez (publicado por la Universidad de La Rioja),se difunde bajo una Licencia Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-

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Trabajo fin de grado

VINOS TINTOS DE LA VARIEDAD TEMPRANILLO ELABORADOS CON Y SIN ADICIÓN DE SULFITOS

ROBERTORUIZDELACUESTAIBAÑEZ

GRADOENENOLOGÍA

Tutoras: FERNANDARUIZLARREA

ROCÍOFERNÁNDEZPÉREZ

FacultaddeCienciayTecnología

AÑOACADÉMICO2016-2017

ii

ÍNDICE

Índicedetablas

Índicedegráficas

Abreviaturas

Resumen

Abstract

1.Introducción---------------------------------------------------------------------3

1.1VinosdelaD.O.CaRioja-----------------------------------------------------3

1.2VariedadesdeVitisviníferadelaD.O.Ca.Rioja-----------------------3

1.3Crianzadevinos---------------------------------------------------------------4

1.4Elanhídridosulfurosoyotrosconservantesalimentarios----------4

1.5Límiteslegalesdelcontenidodeanhídridosulfuroso----------------5

1.6Alimentosybebidaselaboradosconadicióndesulfitos------------6

2.Objetivos-------------------------------------------------------------------------7

3.Materialesymetodología---------------------------------------------------8

3.1Elaboracióndelosvinostintos

Materialdepartida-----------------------------------------------------------8

Datosmeteorológicos--------------------------------------------------------8

Fermentaciónalcohólica----------------------------------------------------9

Desarrollodelafermentaciónmaloláctica----------------------------11

3.2.Análisissensorialdelosvinos--------------------------------------------12

3.3.Análisismicrobiológicosdelosvinoselaborados-------------------12

4.ResultadosyDiscusión------------------------------------------------------15

4.1Análisisenológicosdelosmostos----------------------------------------15

4.2Meteorología-----------------------------------------------------------------15

4.3Desarrollodelafermentaciónalcohólica------------------------------17

4.4Desarrollodelafermentaciónmaloláctica----------------------------19

iii

4.5Resultadoanálisissensorialdelosvinos--------------------------------27

4.6Análisismicrobiológicos-----------------------------------------------------29

5.Conclusiones---------------------------------------------------------------------35

6.Referencias-----------------------------------------------------------------------36

7.Anexos-----------------------------------------------------------------------------37

iv

ÍNDICEDETABLAS

Tabla1:Datosdelosanálisisinicialesdelmostodeuvaprevioalencubado.

Tabla2.Parámetrosinicialesdelmostoencubadoenlos4depósitosinoxidables.

Tabla3.Humedadacumuladaveranos2010,2015y2016.

Tabla4:Parámetrosfinalesdelvinoobtenidoenlos4depósitosinoxidables.

Tabla5:ParámetrosinicialesdelvinoencubadoenlasbarricasaliniciodelaFML.

Tabla6:ParámetrosdelvinoalfinaldelaFMLyduracióndelamisma.

Tabla7:ValorespromedioydesviacionesestándardelosdatoscorrespondientesaliniciodelaFML.

Tabla8.ValorespromedioydesviacionesestándardelosdatoscorrespondientesalfinaldelaFML.

Tabla9.Análisissensorial:fasevisualdelosvinosconysinsulfuroso.

Tabla10.Análisissensorial:faseolfativadelosvinosconysinsulfuroso.

Tabla11.Análisissensorialfasegustativadelosvinosconysinsulfuroso.

ÍNDICEDEGRÁFICAS

Gráfico 1. Humedad del aire en la zona de Casalarreina (Desde 25/08/2016 –28/10/2016).

Gráfica2.Temperaturaairemáxima,mínimaymedia.

Gráfica3.EvolucióndelaFOHenloscuatrodepósitosestudiados.

Gráfica4.Evolucióndelácidomálicoenlasbarricasconysinsulfuroso.

Gráfica5.EvolucióndelpHdelvinodurantelaFMLenlasbarricasconysinsulfuroso.

Gráfica6.EvoluciónacidezvolátildurantelaFMLenbarricasconysinsulfuroso.

Gráfica7.DuracióndelaFML.

Gráfica8.Índicedecolordelosvinosdelasbarricasconysinsulfuroso.

Gráfica9.Concentracióndeantocianosdelosvinosdelasbarricasconysinsulfuroso.

Gráfica10.Tonalidaddelosvinos.

Gráfica11.NivelesdeSO2librealfinalizarlaFOHylaFML.

Gráfica12.PoblacióndelevadurasenlosvinosalfinaldelaFOH.

v

Gráfica13.PoblacióndelevadurasaliniciodelaFML.

Gráfica14.PoblacióndelevadurasenplenaFML.

Gráfica15.Recuentodelevadurasduranteelperiododecrianza.

Gráfica16.Recuentodelevadurasduranteelperiododecrianza.

Gráfica17.PoblacióndebacteriaslácticasaliniciodelaFML.

Gráfica18.PoblacióndebacteriaslácticasdurantelaFML.

Gráfica19.PoblacióndebacteriaslácticasalfinaldelaFML.

vi

ABREVIATURAS

A.R. Azúcaresreductores

A.V. Acidezvolátil

A.T. Acideztotal

D.O.Ca. DenominacióndeOrigenCalificada

etal. ycolaboradores

FAN Nitrógenofácilmenteasimilable

FML Fermentaciónmaloláctica.

FOH Fermentaciónalcohólica.

IC Índicedecolor.

1

RESUMEN

En este trabajo se han elaborado vinos tintos de uvas de la variedad Tempranillorecogidasenlavendimia2016yprocedentesdelosviñedospropiosdeBodegasRodaS.A.,delaD.O.Ca.Rioja.LosobjetivosdeesteTFGfueronelaborarvinostintosporelmétodotradicionalconadicióndesulfuroso,ysinadicióndesulfuroso,monitorizarlaevolucióndelosvinos,yespecialmentesupoblaciónmicrobianaapartirdelmomentodel descube, durante la fermentación maloláctica y el periodo inicial de crianza enbarrica,conelfindeelaboraryobtenerunosvinosdecalidad.

Se realizaron análisis físico-químicos a lo largo de todo el proceso de elaboración yanálisismicrobiológicosmedianterecuentodelevadurasybacteriaslácticasviables.Elrecuentode levadurasse llevóacabomedianteelmétododetinciónconeritrosina,conteo en cámara de Newbauer y microscopía óptica, y el recuento de bacteriasviables se realizó mediante tinción fluorescente diferencial con el kit Live/DeadBacLight™ymicroscopíadefluorescencia.Asimismo,serealizóelanálisissensorialdelosvinoselaborados.

Los resultados de este trabajo han mostrado que los vinos elaborados sin adiciónalgunade sulfuroso,durante la fermentaciónalcohólica y lamaloláctica teníanunosniveles de sulfurosoque alcanzaron los 10mg/L, el cual era generadopor el propiometabolismo de las levaduras endógenas de la uva y el vino. Los análisis físico-químicos han puesto demanifiesto una ciertamayor variabilidad en los parámetrosmedidosenlosvinoselaboradossinadicióndesulfurosoyunesperadoligeroaumentode la tonalidad por la conocida actividad antioxidante del sulfuroso. Los análisismicrobiológicos no mostraron ninguna diferencia notable entre las poblacionesmicrobianasdelosvinoselaboradossinyconadicióndesulfuroso.Elanálisissensorialfinalde losvinospusodemanifiesto sutilesdiferenciasen la fasevisual yolfativa, yqueambostiposdevinopresentabanlascaracterísticasdeseadasdecalidad.

Palabras clave: sulfuroso, levaduras, bacterias lácticas, recuentos microbiológicos,microscopíadefluorescencia.

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ABSTRACT

Inthisprojectwineswereelaboratedfromtempranillograpesharvestedin2016andfromvineyardsbelonging toBodegasRodaS.A.,which fallsunder theappellationoforigin Rioja. The aims of this End-of-Degree Project were to make wines usingtraditional methods both with the addition of sulphur dioxide and without it,monitoringtheprogressofthewines, inparticularthemicrobialpopulationfromthemomentofdevatting,duringmalolacticfermentation,andintheinitialperiodofbarrelageing.Theultimategoalofcoursebeingtomakepremiumqualitywines.

Physical and chemical analyses were performed at every step of the winemakingprocess,aswellasthemicrobiologicalanalysisofviableyeastandlacticbacteriacells.Yeastcountswerecarriedoutbytheerythtrosinestainingmethodandcounting inaNewbauer chamber with an optical microscope. The viable bacteria counting wasperformed by differential fluorescence dyeing using the Live/Dead Baclight kit andfluorescencemicroscopy.Finally,sensorialanalysisofthewineswascarriedout.

The resultsof this studyprove thatwinesmadewithout addingany typeof sulphurdioxide during alcoholic andmalolactic fermentation had levels of up to 10mg/L ofsulphurdioxide,whichwasgeneratedbythemetabolismoftheendogenousyeastsofwinesandgrapes.Physical-chemicalanalysesrevealedthattherewasawidervarietyin the parametersmeasured in thosewines elaboratedwithout the addition of anysulphur dioxide, and slightly increased tonality resulting from the well-knownantioxidising activity of sulphur dioxide.Microbiological analysis showed no notabledifferences in microbial populations between wines made with or without sulphurdioxide. The final sensorial analysis of thewines revealed a subtle difference in thevisualandolfactoryphases,andthatbothtypesofwinepresentedthedesiredqualitycharacteristics.

Keywords:sulphurdioxide,yeasts,lacticbacteria,microbiologicalcount,fluorescencemicroscope.

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1.INTRODUCCIÓN

VinosdelaD.O.CaRioja(Bravo,1996)

El vino de Rioja se produce en tierras del Valle del Ebro y sus afluentes (Tirón,Oja,Najerilla,Leza)entre lasconchasdeHaroaguasarribay los llanosdeAlfaro.LazonaocupaterritoriosdelacomunidadautónomadelaRioja(80%desutierra),comunidadNavarra(5%)yPaísVasco,Álava(15%).

Existengrandesdiferenciasde suelo,exposiciónal sol yde influenciasmarítimasdelcantábrico. La Rioja tecnológicamente se divide en tres partes: La Rioja alavesa,productora del 25% del vino de Rioja, que comprende los terrenos situados a laizquierdadelEbro.LasegundaparteeslaRiojaaltaqueproduceun43%delosvinosriojanosyqueestánsituadosenelmargenderechodelEbroyporúltimolaRiojabajaqueproduceun32%delvinoyqueestásituadoenel restodelmargenderechodelEbro.

En total laD.O.Ca comprendeunas 48.000hectáreasqueproducen230millonesdeuvaalañodeloscualesseobtiene160millonesdelitrosdevino.

Encuantoasuhistoria,elvinoriojanocalificadodehoy,eselresultadodelcontinuadoesfuerzo y evoluciónqueempezóenel siglo pasado al aparecer las plagasdeoidio,mildiúyfiloxeraennuestravecinaFrancia.Franciaentoncestuvoquebuscarterrenosparaproducir vinosde calidad yqueestuvieran lo suficientemente cerca comoparaqueeltransportedeaquellaépocafueraposible.LaRiojaaprovechólaoportunidadysetrajerontecnologías,instrumentalypersonalpreparadoquedieroncomoresultadounamplioabanicodevinosdelamásaltacalidad.

VariedadesdeVitisviniferadelaD.O.Ca.Rioja(Bravo,1996)

Unodelosfactoresquedeterminanladiversidaddeestosvinosriojanosdecalidadeslavariedadquesecultivayseusaparaelaboración.Acontinuación,lasvariedadesyelporcentaje total de producción de variedades de uva usadas para vinificación en lacomunidad:

Tintas:laproduccióndeuvatintasedivideenlassiguientesvariedades(seindicaentreparéntesiselporcentajedesuproducción):tempranillo(59%),garnacha(20%)queesmuy adecuada para vinos rosados, graciano y mazuelo. La base del vino tintoperteneciente a la D.O.Ca Rioja es la variedad tempranillo que es la mayoritaria ydestacaporsubuenenvejecimiento.

Blancas:lasvariedadestípicassonmalvasía,viura(14%)ygarnachablancaquesonlosquedanlugaralosvinosblancosriojanos.

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Crianzadevinos(Bravo,1996)

DadoqueelprocesodecrianzadevinosescaracterísticodeRiojaysuelaboraciónescara, el consejo regulador de la denominación de origen Rioja controlaescrupulosamente los vinos de cada añada y los tiempos de crianza que debenestablecerse.

Segúnlacapacidaddeenvejecerelvino,sepuedenencontrarparacadaclasedevinolossiguientesnivelesdecrianza:

-Sin crianza (Joven): representa el 59% del vino producido en total, el vino no hasufrido ningún tipo de crianza ni envejecimiento. En la contraetiqueta no existeindicativoalgunoaesterespecto.

-Crianza: representa el 30% total del vino producido, tiene que tener comomínimodosañosdepermanenciaenbodega.Deloscualesalmenosunodebeserenbarrica(medioañoparalosblancos)Enlacontraetiquetallevalaleyenda“vinosdecrianza”,esdefondorojoyllevaimpresoelañodelacosecha.

-Reserva:representael9%totaldelvinoproducido.Hadeestarcomomínimo3añosenlabodega(dosañospararosadosyblancos),delosquealmenosunodebeserenbarrica de madera de roble (medio para blancos y rosados). La contraetiqueta esanálogaalaanterior,peroconlaleyenda“Reserva”.

-Granreserva:representael2%totaldelvinoproducido.Hadeestarcomomínimo5añosenlabodega(4añosparablancosyrosados),delosquealmenos2handeserenbarrica.Lacontraetiquetallevalaleyenda“Granreserva”.

Otrofactorquedeterminacalidadeslaañadaquevaríadeunañoaotrodemaneranatural (puedesernormal,buena,muybuenaoexcepcional).Porello secontrola laañadayesobligatorio indicarlaen lacontraetiquetaparavinosdecrianza, reservaygranreserva.

Elanhídridosulfurosoyotrosconservantesalimentarios(Hidalgo,2010)

El anhídrido sulfuroso (SO2) es un gas producido por la combustión del azufre en elaire,siendoconocidodesdemuyantiguocomodesinfectanteysiendoutilizadoporlosromanos en la higienización de las bodegas y los envases vinarios. Sus propiedadescomoconservantedelosvinosfueronconocidasdurantesiglos,perosuempleoenlasoperacionesprefermentativasdelasvendimiasesmásreciente.

Las múltiples propiedades que presenta este compuesto en la conservación de losvinos,hacequetodavíaenlaactualidadnoexistaningunaotrasustanciaotratamientocapaz de sustituirlo. Existen compuestos complementarios que se usan con lapretensión de disminuir el contenido de sulfuroso en vinos ( para evitar suprecipitacióny laaparicióndesulfitos),estosproductossonelácidoascórbico,ácido

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sórbico..etc. Pero ninguno de estos productos abarca el amplio espectro depropiedadesqueposeeestegas.

Laspropiedadespositivasdeestegassuperanampliamentelasnegativas.Algunasdesuspropiedadesmáscaracterísticassonsusefectosantioxidantes,antiparedeamiento,sus propiedades antimicrobianas selectivas, especialmente frente a las bacteriaslácticas, el retardo en el arranque de la fermentación alcohólica que posibilita eldesfangadodemostosenmostosblancosysucontinuaaccióndegradantesobre loshollejosquepermiteunamayormaceraciónenvinostintos.

Por otra parte, las propiedades negativas de este gas se presentan con las dosiselevadas en las vendimias o en los vinos, pudiendo aparecer olores defectuosos delpropiogassulfuroso,oporreduccióndelmismohaciasulfhídricosomercaptanos.Enrelación a la salud humana, en individuos hipersensibles a los sulfitos se puedenproducirsíntomasdeintolerancia,talescomoreaccionesasmáticasourticaria(Banetal.,2014)poringestióndelossulfitospresentesenelvino.Hastahacepoconohasidoobligatorioindicareneletiquetadodelosvinoslamencióndesucontenidoenazufre,comosucedeenotrasnormativascomolanorteamericanaydeotrospaísesdondesies obligatorio la mención “contiene sulfitos” en referencia a la presencia de esasustancia.Sinembargolaaplicacióndeladirectiva2003/89/CEhaceobligatorioindicareneletiquetadolapresenciadesustanciasalérgenas,sobretodoeldióxidodeazufreen concentraciones superiores a 10 mg/L así como otras sustancias en las quedestacanparalosvinoslosproductosderivadosdelhuevoydelpescadocomosonlosclarificantes.

Límiteslegalesdelcontenidodeanhídridosulfuroso(Hidalgo,2011a)

Segúnel reglamentode laUniónEuropeanúmero606/2009relativoa lascategoríasdeproductosvitícolas,lasprácticasenológicasylasrestriccionesaplicables,loslímitesdel contenido total de anhídrido sulfuroso en los vinos, no podrán exceder de lassiguientes cantidades, pudiendo los estados miembros aplicar condiciones másrestrictivasalasseñaladas.

-150mg/Lparalosvinostintos.-200mg/Lparalosvinosblancosyrosados.Sifueranvinosconazúcaresresidualessuperioresa5gramosporlitro,lascantidadesvariaríanaumentandolacantidadaadicionar:-200mg/Lparalosvinostintos.-250mg/Lparalosvinosblancosyrosados.

Alimentosybebidaselaboradosconadicióndesulfitos

ElpaneldelaAutoridadEuropeadeSeguridadAlimentaria(EFSA)hasidoelencargadode hacer una evaluación científica sobre la evaluación del dióxido de azufre en

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distintos alimentos, así como la exposición de la población a este producto(http://www.aecosan).

Para medir la exposición alimentaria de una persona a un determinado aditivo (ennuestrocasodióxidodeazufre),serequieredelasiguientefórmula:

Exposiciónalimentaria=SUMATORIOde (concentracióndeladitivoalimentarioenelalimentoxconsumodelalimento)/pesocorporal(kg))

Dentro de los distintos grupos de alimentos, EFSAha señalado los siguientes por sucontenidodesulfitosdurantesuprocesado:

- FSC 04.2.1 Frutas y hortalizas deshidratadas: frutas y hortalizas en las que elcontenido natural de agua ha sido reducido por debajo de la cantidad necesariaparasucrecimiento.

- FSC04.2.6Productosprocesadosdepatata:exceptopatatasdeshidratadas.Patatascongeladasparafreíryespecialidadesabasedepatatascongeladasorefrigeradas(comoproductosabasedepurédepatata).

- FSC08Carnedepollo:resultaextrañolapresenciadesulfitosenestetipodecarne,ya que no está autorizado su uso y según los datos que maneja EFSA se hanencontradonivelesmediosde63,1mg/kg.

- FCS 08.2. Preparados de carne: Burger meat (ingredientes de hamburguesas,albóndigasycarnepicadacomercializadosprincipalmenteenvasadosenbandejas,aunque también se comercializan en venta al por menor en carnicerías y quecontienensulfitos),longanizafrescaybutifarrafresca.

- FCS14.1.2Zumodefrutasyhortalizas:soloexisteelusoautorizadodesulfitosenzumosdenaranja,pomelo,manzanaypiñadestinadosaladistribuciónagranelporestablecimientosproveedoresdecomidaspreparadas,en zumode limay limónyenzumodeuva,nofermentadoparausosacramental.

- FCS14.1.4 Bebidas aromatizadas: el uso de sulfitos en este tipo de bebidas estárestringidoabebidasaromatizadassinalcoholquecontengazumodefrutasapartirde concentrados y en bebidas aromatizadas sin alcohol que contengan almenos235g/Ldejarabedeglucosa.

LaconclusióndeEFSAesquelaexposicióndelconsumidorasulfitosestáporencimadela ingestadiariaadmisibleentodos losgruposdelapoblación.A lavistadeestosresultados,laexposicióneselevadayserequierenmedidasdegestióndelriesgoydecontrol.

Estas medidas de control para paliar riesgos de consumo de aditivos alimentariospuedenserdos:

- Reduccióndelosnivelesmáximosautorizados.

- Supresióndeusosautorizados.

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2.OBJETIVOS

LosobjetivosplanteadosparaesteTrabajoFindeGradofueronlossiguientes:

• ElaborarvinostintosdelaD.O.Ca.Riojaporelmétodotradicionalconadicióndesulfuroso,ysinadicióndesulfuroso.

• Monitorizarlaevolucióndelosvinoselaborados,yespecialmentesupoblaciónmicrobiana en diversos momentos de la elaboración: el descube, durante lafermentaciónmaloláctica,yenelperiodoinicialdecrianzaenbarrica.

• Yelobjetivoglobaldeestetrabajofuedeelaboraryobtenerunosvinostintosdecalidad.

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3.MATERIALESYMETODOLOGÍA

3.1.ELABORACIÓNDELOSVINOSTINTOS

Materialdepartida:

Paranuestroexperimentoutilizamoscercade1720kilogramosdeuvatintavariedadtempranillo,estauvaprocededeunaparcelallamadaPerdigónsituadaalasafuerasdeHarodirecciónVillalba.Estaparcelaesconocidaporsusuelosecoyestérilyporquesus vides están colocadas en una ladera algo inclinada y que mejora por tanto laexposicióndeestasalsol.Lavendimiadeestaparcelasehaceaprincipiosdeoctubresiendodelasprimerasdebidoalacorrectamaduracióndelfruto.

La vendimia es manual y se recoge la uva en cajones de unos 30 kilogramos decapacidad.Unavezllenossedesplazanencamiónalabodegadondepasanporlasalade selección y se despalillan eliminando así el raspón y metiendo el grano a losdiferentesdepósitos.

En cuanto al estado general de la uva utilizada en este experimento, se destacó suelevadogradoyaqueenmuchasdelasbodegasdelazonasehabíatenidoproblemasdegradopocoelevado.Sinosreferimosasuestadosanitario,lasuvasdestacaronporestarsanasycarecerdealteracionesnienfermedadestípicasdelavid(podredumbre).Loscajonesrecogidossealmacenaronencámarasfrigoríficasynoselesañadiónadadesulfurosohastaelmomentodelencubado.LacantidaddemetabisulfitoañadidoenlosdepósitosINOX6Y7fuede35ppmpordepósito.

Datosmeteorológicos:

Losdatosdetemperaturamediadelaireydelsuelo,asícomolahumectacióndeviñarecogidosenlaestaciónmeteorológicadeCasalarreina.Losdatosfueronrecogidosenelperiodocomprendidoentreel25/08/2016yel30/10/2016.

http://www.larioja.org/agricultura/es/informacion-agroclimatica/consulta-personalizada

Fermentaciónalcohólica

Seutilizaron4depósitosdeacero inoxidableparaeste trabajo. En cadadepósitode500 litrosdecapacidad introdujimosaproximadamente lamismacantidaddeuvadevariedad tempranillo, unos 430 kilogramos de uva. La temperatura del depósito esreguladaentodomomentoporconduccionesdeaguafríaporplacascolocadasenelinterior del depósito. A continuación voy a explicar cómo se realizaron lasfermentaciones en los 4 depósitos, dos de ellos fueron usados para vinificar consulfurosoyotrosdossinsulfuroso.

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DepósitosINOX6eINOX7DepósitosINOX8eINOX9

Controlescon35ppmdeMBSSinadicióndesulfuroso

Eldía7deOctubresellenaronlos4depósitosdeaceroinoxidable,yaldíasiguiente,apartir del arranque de la fermentación, se hicieron controles diarios del mostomediante el analizador automático TDI. Este analizadormultiparamétrico realiza losanálisisquímicosconmétodosenzimáticosycolorimétricos,yconélsedeterminaronparámetrosimportantes,talescomopH,acideztotal,gradoprobable,FAN,antocianos,índicedecoloromálico.Sinembargo,elcarbónicogeneradodurantelafermentaciónimpide el correcto análisis mediante el equipo TDI, ya que con la presencia de lasburbujas el analizador da resultados que poco se ajustan a la situación real delproceso. Por eso durante los días que duró la fermentación se llevó a cabo unseguimiento doble de densidad y temperatura de cada depósito mañana y tarde.CuandoladensidaddescendiólosuficientesedioporfinalizadalaFOHyseanalizóelvinoconelTDI.Losresultadossemuestranenlatabla4querecogelosparámetros:IC,antocianos,acideztotal,pH,laacidezvolátil,laconcentracióndealcoholyelextractoseco.

Una vez analizados los vinos, se descubaron y se trasegaron a las 6 barricas queiniciaronlafermentaciónmaloláctica.

DEPÓSITOSCONTROLESINOX6eINOX7

En estos depósitos introdujimos el día 7 de octubre de 2016 unos 430 kg de uvavariedad tempranillo en cada uno de ellos, y los parámetros iniciales del mosto seindican en la tabla 2. Estos vinos fueron sulfitados con una cantidad de 35 ppm deMBS.

Apartirdeldía8,hicimosunseguimientodoblediariodemañanaytardededensidady temperatura para ver como iba evolucionando la fermentación alcohólica. Cabeseñalarcomoobservacionesdestacablesqueeldía14deoctubrede2016añadimos

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125grdeFERMICOMPLEX.ElFERMICOMPLEXesunproductoqueaportaelnitrógenonecesario a las levaduras para poder multiplicarse y así poder empezar bien lafermentación.Eldía19sevolvióaañadirotros125grdeesteproductoparaevitarquelaslevadurasseagotaranyevitarasíunaparadadelafermentaciónalcohólica.

Eldía21deoctubrede2016serealizóeldescubedeldepósitoINOX6yaquesedioporconcluida la fermentaciónalcohólicaaunvalordedensidadde998.A lapardeldescubeseañadían80grdeACTIMAXqueesotronutrientecompuestodevitaminasyaminoácidosqueservirácomosustentoparaeldesarrollodelasbacteriaslácticasquevanallevaracabolafermentaciónmaloláctica.Eldía22deoctubrede2016serealizóeldescubedeldepósito INOX7yseañadieron80gramosdeACTIMAX.DeldepósitoINOX 6 se llevó el vino a dos barricas de roble francés de 225 litros que serán lasbarricas1y2deuntotalde las6barricasdeesteestudio,ydeldepósito INOX7sellenólabarricanúmero3denuestroexperimento.

DEPÓSITOSINOX8eINOX9SINADICIÓNDESULFUROSO

Enestosdepósitosdeaceroinoxidablesealojaronunos430kilogramosdeuvatintadela variedad tempranillo en cadauno. En estos depósitos SIN adiciónde sulfuroso secambió lamaneradevinificarañadiendoalgunatécnicadiferentecomo laobtencióndeunaatmósferainertedenitrógenoparaevitarqueelvinoestuvieraencontactoconeloxígenoyevitarlaoxidacióndelvino.Estosdepósitossellenaroneldía7deoctubrede2016y segeneróunaatmósfera inertedenitrógenoenelencabezadodeambosdepósitos.Losparámetrosinicialesdelmostosemuestranenlatabla2.

Apartirdeldía7deoctubrede2016eneldepósitoINOX8,yapartirdeldía8eneldepósito INOX 9 iniciamos un control doble (mañana y tarde) y diario de latemperatura y densidad para hacernos una idea de la evolución de la fermentaciónalcohólica.

Eldía7deoctubrede2016seañadierontambién250gramosdeACTIMAXGSH(enaproximadamente 2 litro de agua) este nutriente orgánico ayuda a las levaduras arealizar la fermentación alcohólica pero también es importante por su efectoantioxidantequeayudaaevitar laoxidacióndel vinoalquenoañadimosenningúnmomentosulfuroso.

Eldía8sesaturólaatmósferaenelespaciodecabezadelosdepósitosconnitrógeno0.19mg/l.Conestaprácticaenológicaevitamoselcontactodirectoentreeloxígenoylasuperficiedelvinoevitandoasílaoxidacióndeéste,demodoqueelnitrógenoactúacomoantioxidante,reemplazandoelpapelquenormalmentehaceelsulfuroso.

Eldía14deoctubrede2016seañadieron125gramosdeFERMICOMPLEXcomoenloscasosanteriores.ParaeldepósitoINOX8eldía19sevolvieronaañadir125gramosdeesteproductoparaevitarcualquierproblemadeparadaenlafermentaciónalcohólica.Eldía22deoctubrede2016deañadieron80gramosdeACTIMAXGSA.Eldía26deoctubrede2016serealizóeldescubeydeestedepósitosellenaronlasbarricas4y5.Enel casodel depósito INOX9huboproblemasparaquearrancara la fermentación

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debidoaproblemasconelequipoacondicionadortérmico.Paraquelaslevadurasunaveziniciadalafermentaciónalcohólicanosepararan,sevolvióaañadir125gramosdeFERMICOMPLEX el día 17 de octubre de 2016. El día 22 de octubre de 2016 seañadieron80gramosdeACTIMAXGSAyeldía26deoctubresedescubóelvinoysellenóconéllaúltimadelasbarricasdelensayoesdecir,labarricanúmero6.

Desarrollodelafermentaciónmaloláctica

Barrica1Barrica2Barrica3

Barrica4Barrica5Barrica6

La fermentaciónmaloláctica se realizó en las 6 barricas que se obtuvieron de los 4depósitos de acero inoxidable. Las barricas se alojaron en una sala especialdenominada sala ¨T¨ en la que se controlan las condiciones de humedad ytemperatura.AlgocaracterísticoenRodaesqueevitanlaadicióndebacteriaslácticasporloqueestafermentaciónarrancódemaneraespontánea.

OtroaspectoatenerencuentadeestafermentaciónfuequeserealizósemanalmenteanálisisdelvinoatravésdelanalizadorTDIparacontrolarparámetroscaracterísticoscomo la evolución de la acidez o la disminución del ácido málico según avanza elproceso. Así como las 4 primeras barricas no tuvieron aparentes problemas pararealizarlafermentaciónyacabaronentornoaunmes,lasbarricas5yespecialmentela6tuvieronmásproblemasalahoraderealizarlayaqueelniveldemálicodescendíamuy lentamente. Estas diferencias se cree que fueron por problemas térmicos queocasionaronunamenormultiplicacióndelapoblacióndebacteriaslácticasenelvino.

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Trasesteprocesoelvinosedestinaalacrianzaenelcaladocentenariodelabodegadondepermaneceráhastaelcursoqueviene.

3.2.ANÁLISISSENSORIALDELOSVINOS

Paraconocerelperfilsensorialdelosvinosysiexistíaalgunadiferenciaentrelosvinoselaborados sin adición de sulfuroso y los elaborados con sulfuroso que pudiera sercaptadapor lossentidos,serealizóunacatade losvinoscon losalumnosdeanálisissensorialdelaUniversidaddelaRioja.

Lacataconsistióenponeracadaalumno(13alumnosentotal)doscopasdevino.Laprimera copa correspondió al vino tempranillo tratado con sulfuroso y la segundaconteníavinosintratamientodesulfuroso.

Cadaalumnodebíarellenarunafichadecatadecadaunadelasdoscopas.Estafichade cata trataba de recoger información sobre las valoraciones subjetivas de losalumnosencuantoafasevisual,faseolfativayfasegustativa.

Paralafasevisualdebíarellenarse3valoracionesacercadelcolor,lalimpidez(desdelimpiohastaturbio)ylaintensidad(desdepálidohastaintenso).

Para la faseolfativadebíarellenarse2valoracionesde losaromasencontradosen lacopa.Porunladolaintensidadylosaromasdetectadosacopaparadayporelotrolosmismosdescriptoresacopaagitada.

Porúltimolosalumnosdebíanprobarelvinoyvalorarsufasegustativaapartirde4campos. Elprimerofuelaintensidadenboca(desdeligerohastafuerte).Elsegundofueelcuerpodelvino(desdesencillohastacomplejo).Eltercerolapersistenciadeesteenbocayporúltimoelretrogustoquedejabaelvino.

En total se rellenaron13 fichas, cadaunadeellas convino tratadoconvino tratadoconsulfurosoysinsulfuroso.Lacatatuvounaduraciónde30minutosyserealizóenelauladecatasdeledificiocientíficotecnológicodelaUniversidaddelaRioja.

3.3.ANÁLISISMICROBIOLÓGICOSDELOSVINOSELABORADOS

En este apartado se realizó el análisis y recuento de levaduras y bacterias lácticaspresentesenlasmuestrasdevinotomadasenmomentosdistintosdelavinificaciónyconcronologíadiferente.

En primer lugar se realizó un recuento de levaduras. El recuento se llevó a cabodurantelaFOH,alcomienzodelaFML,enplenaFMLyporúltimoduranteelperiodoposteriordecrianzadurantelasprimerassemanasposterioresalaFML.

PararealizarelrecuentodelevadurasseutilizóelmétododerecuentodelacámaradeNeubauery tinciónconeritrosina (Bonneuetal.,1991).Estacámaraesuncuadradocompuesto de otros 16 cuadrados a su vez que se componen a su vez de otros 16cuadradosdemenortamaño,haciendoestountotalde256cuadrados.Laeritrosina

13

atraviesa lasparedesymembranasdañadasdelas levaduras,quequedanteñidasdecolorrosado,mientrasquelaslevadurasvivaseintactassevisualizantransparentes.

Para preparar lamuestra, se cogió de una serie de viales una pequeñamuestra ensuspensión, 250 µl de muestra que se mezclaron con otros 250 µl de un tintedenominadoeritrosina.

Eltotalqueson500µldemezclademuestraconlevadurasycoloranteseintroduceenuntubofalconysehomogenizabienconayudadeunvortex.

Foto2.Vialesconmuestrasdevinoytubosfalconpararecuentos.

Deestamezclayahomogenizadasetomaron10µlquesecolocansobrelacámaradeNeubauer. El último paso fue el de cubrir la mezcla con un porta y observar almicroscopioconunaumentodex40.

Para realizar el recuento se seleccionaron 4 de los 16 cuadrados que componen lacámara,loscorrespondientesaladiagonalprincipal.Deestoscuatrocuadradosqueasuvezsesubdividenenotros16cadauno,serealizóunrecuentodelascélulasvivas(incoloras),célulasmuertas(teñidasdevioleta)ycélulastotales(sumadeambas).

Paracalcularlaslevaduraspormililitroseintroducelasiguientefórmula:

N˚levaduras/ml:n˚(levadurasporcuadradito)x1000xdilución/0.0125.

Debodestacarqueenelcasodemismuestrasnohizofaltadiluirlamuestra.

Tras finalizar los recuentos de levaduras, se prosiguió con el recuento de bacteriaslácticasalinicio,enplenayalfinalizarlaFML.

Para realizar el recuento se realizaron en el instituto de investigación ICVV de laGrajera los pertinentes análisis. El método que se utilizo fue el de microscopia defluorescencia en el cual se sustituye el tinte usado anteriormente en levaduras(eritrosina)pordostintesfluorescentes.Eltinteverdetiñelasbacteriasvivasyeltinte

14

rojo tiñe las bacterias muertas. Para ello se empleó el Kit comercial Live/Dead®BacLight (Invitrogen). El equipode fluorescenciaestá compuestopor:elmicroscopioNikon,modeloEclipseNi-e,dirigidoporelsoftwareNisin-elementsBR,yprovistodelcaptadordeimágenesNikonDS-Ri2.

Se obtuvieron como resultado una serie de fotos en las que había que realizar unrecuentodebacteriaslácticas.Fueronuntotalde6fotos(3devivasy3demuertas)porbarrica(untotalde6barricas)enel inicio,plenayalfinalizar laFML.Entotalsemeentregaron108fotografíasparacontarlasbacteriastotales.

Foto3.Recuentodebacteriaslácticasvivaspormicroscopiafluorescente.

LosrecuentosaligualqueconlaslevadurasserealizaronconlacámaradeNeubauer,se contaron bacterias totales, vivas y muertas siguiendo la ecuación anteriormenteescritaparacalcularelnúmerodebacteriaspormililitro.

N˚bacterias/ml:n˚(levadurasporcuadradito)x1000xdilución/0.0125.

15

4.RESULTADOSYDISCUSIÓN

4.1.ELABORACIÓNDELOSVINOSTINTOS

Análisisenológicosdelosmostos

Enprimerlugar,sedebedestacarlaaltacalidaddelauvavendimiadaenlosviñedosdeRodaen la vendimiadel 2016.Unauva sana y libredeBotrytis cinérea yquenosufrió ningún tipo de plaga durante su maduración en cepa. El viñedo fue vigiladosobretodoparaevitarlapodredumbreylapolilladelracimooLobesiabotrana.

Tabla1.Datosdelosanálisisinicialesdelmostodeuvaprevioalencubado

Inox6 Inox7 Inox8 Inox9Densidad(g/l) 1101 1100 1104 1100Acideztotal(g/L) 3.2 3.3 3.2 3.7pH 3.47 3.49 3.56 3.48Gradoprobable(%) 14.7 14.5 14.5 14.5SO2libre(mg/L) 9 8 9 7Temperatura(ºC) 16 16 17 18FAN(mg/L) 67 95 91 111Tartárico(g/L) 4.11 4.15 4.32 5.69Málico(g/L) 1.75 1.71 2.23 1.93

Tabla2.Parámetrosinicialesdelmostoencubadoenlos4depósitosinoxidables.

Inox6 Inox7 Inox8 Inox9IC 5.131 3.883 5.775 5.713Antocianos(mg/L) 317 362.1 273 238.2Acideztotal*(g/L) 3.2 3.1 2.8 2.6pH 3.6 3.61 3.68 3.7Gradoprobable(%) 14.3 14.5 14.8 14.4Málico(g/L) 1.87 1.62 1.5 0.64Potasio(mg/L) 2403.8 2328.9 2299.4 2204.4FAN(mg/L) 127 112 105 176Glucónico(mg/L) 0.01 0.03 0.02 0.02*expresadoenequivalentesgsulfúrico/L

MeteorologíaTabla3.Humedadmediadelosveranos2010,2015y2016(Hr%)(calculadoapartirdelosdatosdelatabla1delANEXO) 2010 2015 2016

Valor promedio(Hr%)

68.5 67.6 64.7

16

Siendoel2016elveranomássecodeestostresyaconsideradossecosdeporsí.

Gráfico 1. Humedad del aire en la zona de Casalarreina (Desde 25/08/2016 –28/10/2016)

Gráfica2.Temperaturadelairemáxima,mínimaymedia.

0102030405060708090100

humed

adm

l

Fechas

Humededadaire

0

5

10

15

20

25

30

35

40

8/18/2016 8/28/2016 9/7/2016 9/17/2016 9/27/2016 10/7/2016 10/17/2016 10/27/2016 11/6/2016

TEMPERA

TURA

(CE

LSIUS)

FECHAS

Temperaturasaire

Tmax

Tmin

Tmed

17

Duranteelperiododelenveroymaduraciónde lasbayas, cabedestacarque fueunperiodotemporalalgomássecoqueveranosanteriores,comosepuedeobservarenlaTabla 3 tomada de los datos proporcionados por el Gobierno de la Rioja(www.larioja.org/agricultura/es/informacion-agroclimatica/consulta-personalizada).Estehechosumadoaunatemperaturamediaymáximaaltacontribuyóagenerarenlaplantaunciertoestréshídricoquefavoreciólaparadadecrecimientovegetativoyqueseprodujeraunacorrectamaduraciónyestadofenológico.

Esporesoqueseobtuvieronungradodel14.5%yunaacidezdeentornoa4.6g/Ldetartárico. En definitiva, fue una uva con buenas condiciones de partida y apta paravinificaryobtenerunbuenresultado.

Desarrollodelafermentaciónalcohólica

Cabe destacar que la fermentación de los vinos en bodegas en Roda se realizó demaneraespontáneayaquelafermentacióndelmostolallevaronacabolaslevadurasya existentes en el hollejo de la uva. Las poblaciones de levaduras en bayas sonbastante limitadas, del orden de 103 a 105 células por grano de uva, dependiendosiempredelestadosanitario,condicionesclimáticasyde los tratamientosrealizados.(Santamaría,2009)

Lasespeciesdelevadurasquesuelenestarpresentesenmayorproporciónenlabaya,son las del género Kloeckera y Hanseniaspora. Durante las primeras horas deelaboración se produce la multiplicación de los mismos géneros de levaduras quecontiene la vendimia (Kloeckera y Hanseniaspora). Los primeros 2-3 días defermentación correrán a cargo de éstas y al cabo de ese tiempo mueren por unaumentoenlaconcentracióndeetanol.Paralelamentealaaccióndeestaslevaduras,las levaduras de la especie Saccharomyces cerevisiae, que poseen gran poderalcohógeno, van poblando elmedio y haciéndose con el control de la FOHhasta sufinalización(Santamaría,2009).

18

Gráfica3.Evoluciónde laFOHen los cuatrodepósitosestudiados:Densidad (g/L) vstiempo(díasdesdeelmomentodelencubado).(22-10-2016)

En cuanto a la FOH, de unamanera general podemos ver cómo en los 4 depósitosexperimentales se realizó la FOH en un periodo comprendido entre 10 y 14 días.Controlando la densidad y temperatura dos veces por día, se hizo un seguimientocompletodelafermentaciónylosresultadosmostradosenlagráfica3sonlascurvasnormalesdefermentación;enlaqueelvalordeladensidadvadescendiendoamedidaque van avanzando los días hasta que llega a un valor de 996/998 que se da porfinalizadoelproceso.

Tabla4.Parámetrosfinalesdelvinoobtenidoenlos4depósitosinoxidables.

INOX6 INOX7 INOX8 INOX9IC 12.36 14.64 17.21 15.67Antocianos(mg/l) 650.8 673.4 766.5 780Acideztotal*(g/l) 3.95 3.99 4.3 3.7pH 3.84 3.87 3.87 3.97Gradoalcohólico(%) 14.9 15.11 14.72 15.16Málico(g/l) 0.17 0.04 1.39 0.32A.V.(g/L) 0.44 0.43 0.28 0.36A.R.(g/L) 1.27 1.3 1.4 1.05Extractoseco(g/l) 31.4 33.1 33 35.8*expresadoenequivalentesgsulfúrico/L

940

960

980

1.000

1.020

1.040

1.060

1.080

1.100

1.120

0 1 2 3 4 4,5 5 5,5 6 6,5 7 7,5 8 8,5 9 9,5 1010,51111,512 13 14

Densidad(g/L)

NúmerodíasINOX6 INOX7 INOX8 INOX9

19

Desarrollodelafermentaciónmaloláctica

Tabla5.ParámetrosinicialesdelvinoencubadoenlasbarricasaliniciodelaFML.

Barrica1 Barrica2 Barrica3 Barrica4 Barrica5 Barrica6IC 20.1 20 20.14 20.51 20.49 18.91Antocianos(mg/L)

789.2 789.2 867.2 869.3 869.2 795.3

pH 3.72 3.73 3.73 3.85 3.8 3.95A.T.*(g/L) 4.99 5 4.99 4.5 4.52 5.26A.V.(g/L) 0.2 0.18 0.24 0.3 0.29 0.19A.R.(g/L) 8.83 8.83 9.29 2.48 2.45 22.26Málico(g/L) 2.53 2.5 2.22 2 1.99 1.84Extseco(g/L) 42.2 41.3 45.3 34.4 34.2 65.4ºAlcohólico 14.07 13.98 14.13 14.46 14.4 13.27*expresadoenequivalentesgsulfúrico/L

Tabla6.ParámetrosdelvinoalfinaldelaFMLyduracióndelamisma

Barrica1 Barrica2 Barrica3 Barrica4 Barrica5 Barrica6Duración(días)

23 23 23 34 34 38

IC 12.36 12.3 14.64 15.25 15.28 16.94Antocianos(mg/L)

650.8 648.7 673.4 703.2 702.3 715.4

pH 3.84 3.82 3.87 3.85 3.79 3.6A.T.*(g/L) 3.95 3.98 3.99 3.4 3.54 4.13A.V.(g/L) 0.44 0.4 0.43 0.42 0.43 0.39A.R.(g/L) 1.27 1.27 1.3 0.87 1 1.45Málico(g/L) 0.17 0.18 0.04 0.25 0.27 0.22Extracto seco(g/L)

31.4 31.4 33.1 31.7 30 31.3

ºAlcohólico 14.9 14.9 15.11 15.2 15.4 15.43*expresadoenequivalentesgsulfúrico/L

20

Tabla 7. Valores promedio y desviaciones estándar de los datos de la tabla 5correspondientesaliniciodelaFML.

PROMEDIOBarricasCON

DESV.BarricasCON

PROMEDIOBarricasSIN

DESV.BarricasSIN

IC 20.08 0.07 20.22 0.92

Antocianosmg/l

815.20 45.03 841.90 42.70

pH 3.73 0.01 3.77 0.08A.T.*(g/l) 4.99 0.01 4.83 0.43A.V.(g/l) 0.21 0.03 0.24 0.06A.R.(g/l) 8.98 0.27 6.87 11.43Málico(g/l) 2.42 0.17 2.24 0.09Extracto seco(g/L)

42.93 2.10 40.33 17.96

ºAlcohólico 14.06 0.08 14.19 0.67*expresadoenequivalentesgsulfúrico/L

Tabla 8. Valores promedio y desviaciones estándar de los datos de la tabla 6correspondientesalfinaldelaFML.

PROMEDIOBarricasCON

DESV.BarricasCON

PROMEDIOBarricasSIN

DESV.BarricasSIN

Duracióndías. 23 0 35.33 2.31IC 13.10 1.33 14.06 0.97Antocianos(mg/l)

647.63 3.81 665.10 7.32

pH 3.84 0.03 3.85 0.13A.T.*(g/l) 3.94 0.05 3.75 0.39A.V.(g/l) 0.42 0.02 0.42 0.02A.R.(g/l) 1.28 0.02 1.15 0.3Málico(g/l) 0.13 0.08 0.16 0.03Extracto seco(g/L)

31.97 0.98 32.07 0.89

ºAlcohólico 14.97 0.12 15.3 0.13*expresadoenequivalentesgsulfúrico/L

21

Gráfica4.Evolucióndelácidomálicoenlasbarricasconysinsulfuroso.

Lagráfica4muestralaconcentracióndelácidomálicoycómodesciendedebidoaquelas bacterias lácticas lo degradan y lo transforman en ácido L-láctico. Estatransformaciónconllevaladenominadadesacidificaciónbiológicaquesufreelvinoenesteproceso(Hidalgo,2011c).Estosresultadosmuestranquehaymayorcantidaddeácido málico en las barricas con sulfuroso y que en ambos casos desciende hastavalorescercanosacerodebidoalprocesodelaFML.EnelcasodelosvinossinadicióndeSO2,losnivelesdemálicopuedensermenoresdebidoaquedurantelaFOHpodríahabercomenzadoparcialmentesudegradaciónyaqueesunácido lábily fácilmentedegradableporlosmicroorganismos.

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

conSO2 sinSO2

ÁcidoMálico(g/L)

InicioFML

FinFML

22

Gráfica5.EvolucióndelpHdelvinodurantelaFMLenlasbarricasconysinsulfuroso.

En la gráfica 5, vemos otro efecto del cual es responsable la FML. Sé produce ladesacidificación, quemuestra el aumento de pH tanto en las barricas con sulfurosocomo en las que no se le añadió éste. Este resultado es la consecuencia de latransformacióndeundi-carboxílico,elácidoL-málico,enunmono-carboxílico,elácidoL-láctico,asícomoelusodeotrosácidosorgánicos:ácidocítrico,ácidopirúvico,etc.porlasbacteriaslácticasdurantelaFML.ComopodemosverlosresultadosdelpHdelasbarricassinadicióndeSO2tienenmayordesviaciónestándar.

Gráfica6.EvoluciónacidezvolátildurantelaFMLenbarricasconysinsulfuroso.

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

4,00

4,50

conSO2 sinSO2

pH

InicioFML

FinFML

0,00

0,10

0,20

0,30

0,40

0,50

0,60

0,70

0,80

0,90

1,00

conSO2 sinSO2

Acidezvolagl(g/L)

InicioFML

FinFML

23

Comovemosen lagráfica6, laacidezvolátil tiendeaaumentara lo largode laFMLtantoenlasbarricasconsulfuroso,comoenlasquenoseañadióestecompuesto,yseobservaquehayunamayorvariabilidaddelosvalores(barrasdedesviaciónestándarmayores)enlosvinossinadicióndeSO2queenlosqueseañadióestecompuesto.

El aumentodeacidez volátil sedebeaqueduranteel procesode FML lasbacteriaslácticasgenerancomoproductodesumetabolismoácidoacético(Peynaud,1996).

En los dos casos anteriores, el pH y la acidez volátil de los vinos con FML sonindicadores del metabolismo de las bacterias lácticas, y en el caso de los vinos sinadicióndeSO2sepuedesuponerqueelcrecimientodeéstasfuemásdesordenado,sepudoiniciardurantelaFOHyconunapoblaciónmixtamichomáscomplejaqueenlosvinos sulfitados, en los cuales sólo sobrevivieron aquellas cepasmás resistentes y lapoblacióneraenconsecuenciamásuniforme.

Gráfica7.DuracióndelaFML.

Valorespromedioydesviacionesestándardelostriplicados

EncuantoalagráficacomparativadeladuracióndelaFML,podemosobservarqueladuración de este proceso fue significativamente superior en las barricas sintratamientoconanhídridosulfuroso.Alobservar lasgráficas17y18de recuentodebacterias lácticas,se llegóa laconclusióndequehabíapoblacionesmásbajasen lasbarricassinsulfitaryqueporesoelprocesohabíasidomás largo.Este resultadonoera el esperado, puesto que sin adición de sulfuroso cabía esperar poblacionesmáselevadasdebacteriaslácticasyunaFMLmásrápida.Sinembargo,elgradoalcohólicoalgosuperiordelosvinossinadicióndesulfuroso(15,3%)conrespectoalgradodelosvinos conadición (14,97%), su ligeramentemenor contenidoenmálicodespuésdel

1

6

11

16

21

26

31

36

conSO2 sinSO2

DuracióndelaFML(días)

DURACIÓNFML

24

descube (2,2 g/L) que de los vinos sulfitados (2,42 g/L), y una posible poblaciónbacterianamixta en la que entran en juego factores de competición, pueden habersido lacausadeesteresultado.Detodomodos, laduraciónde laFMLde34díasdeestosvinossinadicióndesulfuroso,esunperiodohabitualymuycorrectoparalaFML.

Gráfica8.Índicedecolordelosvinosdelasbarricasconysinsulfuroso.

Valorespromedioydesviacionesestándardelostriplicados

Gráfica9.Concentracióndeantocianosdelosvinosdelasbarricasconysinsulfuroso.

Valorespromedioydesviacionesestándardelostriplicados

0

5

10

15

20

25

conSO2 sinSO2

IC

InicioFML

FinFML

0100200300400500600700800900

1000

conSO2 sinSO2

Antocianos

InicioFML

FinFML

25

Sí observamos las gráficas anteriores, el índice de color y la concentración deantocianosdesciendentantoenlosvinossulfitadoscomoenlosnosulfitados,

Estedescensosedebe,entrootrascausas,alaprecipitacióndemateriacolorantequese producedurante la FML (Ribérau-Gayon et al., 2006). La desapariciónde gruposácidoscarboxílicosyladesacidificaciónqueseproducenconlaFML,desestabilizanlosequilibriosentreantocianoslibres,combinados,pigmentospoliméricosycopigmentos,ydesciendeelcolordelosvinostintos(Álvarezetal.,2009).

Gráfica10.Tonalidaddelosvinos.

Siobservamos lagráficaanterior,podemosverque latonalidadessuperiorenvinossintratamientodesulfurosotantoendepósitoscomoenbarricas.Latonalidaddelosvinossulfitadosaumentódesde0.51enelmomentodeldescubehasta0.57conlaFMLfinalizada,mientras que la tonalidad de los vinos sin sulfitar aumentó desde 0.58 alvalor final de 0.64. La tonalidad o matiz se estima calculando el cociente de lasabsorbancias correspondientes a las longitudes de onda de 420 y 520 nm. Esteparámetroesunbuenindicadordelaoxidacióndelvino.Esosresultadossonlógicosyaqueelsulfurosoesantioxidanteylosvinostratadosconsulfurososeencontrabanmásprotegidosfrentealasoxidaciones(Boultonetal.,2005).

0,4

0,45

0,5

0,55

0,6

0,65

0,7

Consulfuroso Sinsulfuroso

Unidade

sabs

Depósitos

TonalidadFinFOH

0,4

0,45

0,5

0,55

0,6

0,65

0,7

Consulfuroso Sinsulfuroso

Unidade

sabs

Barricas

TonalidadfinFML

26

Gráfica11.NivelesdeSO2librealfinalizarlaFOHylaFML

A) SO2FINFOHB)SO2FINFML

Estudiandoelniveldesulfurosode losvinosduranteambosprocesosde laFOHy laFML, se obtuvieron los resultadosmostrados en la gráfica 11. En los depósitos conadición,sesulfitó35ppmjustoenelmomentodelencubado.ComopodemosverenlagráficaA)elvalordesulfurosolibreenlosdepósitostratadosesde13mg/l,superioralos 10.5 mg/l de sulfuroso libre existente en el vino sin sulfitar. Esta cantidad desulfurosoenlosvinosnosulfitadossegeneraporelmetabolismodelaslevaduras.

LagráficaB)muestraal igualquelaanterior,queelsulfurosolibreessuperiorenlasbarricas que contienen el vino sulfitado (11 mg/l) con respecto a las barricas quecontienen vino sin sulfitar (5.5 mg/l). Estos valores de sulfuroso libre son másreducidosqueenlosdepósitosporquetras30díasdeFMLelsulfurosolibresehaidocombinando.Durante todo el procesadode estos vinos en la bodegano se volvió asulfitarhastadespuésdelaFML.

Duranteelprocesodecrianzasesulfitaron lasbarricascon tratamientodesulfurosohastaalcanzarnivelesde30mg/L,encambio lasdesinsulfurososemantuvieronsinadicióndurantetodoelprocesodecrianza.

0

2

4

6

8

10

12

14

16

Consulfuroso Sinsulfuroso

mg/L

Depósitos

Nivelessulfuroso(mg/L)finFOH

0

2

4

6

8

10

12

14

16

Consulfuroso Sinsulfurosomg/L

Barricas

Nivelessulfuroso(mg/L)finFML

27

4.2.RESULTADOSANÁLISISSENSORIALDELOSVINOS

Tras la cata y a la vista de las fichas descriptivas empleadas, el tratamiento de losresultadosse realizóestudiando las respuestasy lasvaloracionesde los13enólogosqueformaronelpaneldecatadoresexpertos.Acontinuaciónsemuestranenlastablassiguienteslosresultados.

Tabla9.Análisissensorial:fasevisualdelosvinosconysinsulfuroso.

Fasedecata Rasgos VinoconSO2 VinosinSO2

Fasevisual Color 13 catadorescoinciden rojo-violáceo

13 catadorescoinciden rojo-violáceo menosintenso

Limpidez 10 catadoresindican que estámás limpio que elsinsulfuroso.

3catadoresindicanque está máslimpio que el consulfuroso.

Intensidad 12 catadoresindicanqueesmásintenso que el sinsulfuroso.

Solo un catadorpiensa que es másintenso. 12 queestámásapagado.

Consideraciónglobal Sin defectos enfasevisual

Sin defectos enfasevisual

Tabla10.Análisissensorial:faseolfativadelosvinosconysinsulfuroso.

Fasedecata Rasgos VinoconSO2 VinosinSO2

Faseolfativa Acopaparada 10 catadoresindicanqueesmásintenso que el sinsulfuroso. (Fresa,frutaroja)

3catadoresindicanqueesmásintensoque el consulfuroso a copaparada ( frutas delbosque)

Acopaagitada 10 catadoresindicanqueesmásintenso que el sinsulfuroso y que sepotencian aromasderegalizrojo.

3catadoresindicanqueacopaagitadaes más intenso elaroma del vino silsulfuroso.

Consideraciónglobal Sin defectos enfaseolfativa

Sin defectos enfaseolfativa

28

Tabla11.Análisissensorialfasegustativadelosvinosconysinsulfuroso.

Fasedecata Rasgos VinosconSO2 VinossinSO2

Fasegustativa Intensidad 13 catadoresindicanmedia-alta.

13 catadoresindicanmediaalta.

Cuerpo 13 catadoresindican que tienecuerpo complejo.(Fresa,yogurt)

13 catadoresindican que tienecuerpo complejo.(Fresa,yogurt)

Persistencia 12 catadoresindican que tienepersistencia baja,unoalta.

13 catadoresindican que tienepersistenciabaja.

Retrogusto Los 13 indicanretrogusto a fresamadura yframbuesa.

Los 13 indicanretrogusto a fresamadura yframbuesa.

Consideraciónglobal Sin defectos enfasegustativa

Sin defectos enfasegustativa

Elresultadofuemuyclaro.Losvinosnoteníanningúndefectoenningunadelasfasesdelanálisissensorial.Elvinosinadicióndesulfurosoteníamenorintensidadcoloranteyolfativaqueelvinoquehabíasidotratadoconsulfuroso.

Losdosteníanuncolorrojovioláceocaracterísticodelosvinostintosjóvenes,peroeramenos intenso en el caso del vino sin tratamiento, esto ha sido contrastado con elanálisisdelatonalidadrepresentadoenlagráfica10ysepuedededucirquesedebeaunaciertadesproteccióndelvinoalnocontarconelefectoantioxidantedelsulfuroso.El vino tratado con sulfuroso estaba más limpio y tenía una intensidad aromáticamedia-baja, mayor que la del vino sin adición. Para corroborar estos resultados deintensidad aromática mediante análisis químicos, sería necesario realizar unacromatografía de gases de ambos vinos para analizar y cuantificar las moléculasvolátiles presentes en cada uno de estos vinos. En boca es donde más similitudencontraron losenólogos,susfichashablandevinosde intensidadsimilar,saboresafrutasrojas,regaliz,frambuesasyfresas.

Enconclusiónmiopiniónesquelanoadicióndesulfurosopudodejarelvinoalgomásdesprotegidode laaccióndelaireyéstepudooxidar ligeramenteelcoloryelolorapesar de que en el proceso de elaboración se fue muy cauteloso creando unaatmósferainertedenitrógenoparaevitarelcontactoconeloxígenodelaire.

29

4.3.ANÁLISISMICROBIOLÓGICOS

AcontinuaciónseincluyenlasgráficasdelapoblacióndelevadurasviablesynoviablesdelasmuestrasdelvinodurantelaFOH,eliniciodelaFMLyplenaFML.

Recuentosdelevaduras

Gráfica12.PoblacióndelevadurasenlosvinosalfinaldelaFOH.

(22-10-2016)

Como es normal la población de levaduras vivas es ampliamente superior encomparaciónconlasmuertasenlos4depósitos,yaqueestosrecuentosseproducenjustoalfinalizarlaFOH.Laslevadurasvivasseencuentranenelrangoentre2.22x105

y4.81x105ylasmuertasentrelosvalores9.75x104y1.78x105porloqueenefecto,lapoblaciónde levadurasvivasencualquierade los4depósitos fuesuperiora lademuertas.

Gráfica13.PoblacióndelevadurasaliniciodelaFML.

(25-10-2016)

0,00E+00

1,00E+05

2,00E+05

3,00E+05

4,00E+05

5,00E+05

6,00E+05

inox6Con inox7Con inox8Sin inox9Sin

Poblaciónlevadu

ras/ml

VIVAS MUERTAS

0,00E+00

5,00E+04

1,00E+05

1,50E+05

2,00E+05

2,50E+05

3,00E+05

Barrica1con Barrica2Con Barrica3Con Barrica4Sin Barrica5Sin Barrica6Sin

Levadu

ras/ml

VIVAS MUERTAS

30

Comovemosenestagráfica, seestaba finalizada laFOHy lapoblaciónde levadurasvivas empezaba a decrecer. Se observa que la población de levaduras muertas essuperioraladevivas.Laslevadurasmuertasseencuentranenelrangocomprendidoentre 5.69.104 y 2.23.105 que es superior al rango de valores de las poblaciones delevadurasvivasqueestácomprendidoentre3.63.104y1.53.105.Demanerageneralseempiezaaverundescensodepoblacionesconrespectoalagráfica12.

Gráfica14.PoblacióndelevadurasenplenaFML.

(7-11-2016)

Comosepuedeobservarenlagráficalapoblacióndelevadurasesmuyheterogénea.Encuatrobarricas(2,4,5Y6)elnúmerodelevadurasvivasdisminuyeconrespectoalosvaloresde lagráfica13.En lasotrasdosbarricas (1y3) losnivelesde levadurasvivasaúnsemantienen.

Larazónporlaquelapoblacióndelevadurasdesciendecontinuamentecomovemosentodaslasgráficas,esqueconelpasodeltiempolaslevadurascarecendeazúcaresyde nutrientes y entran en la fase de agotamiento. Las levaduras irán muriendoprogresivamente y también por el efecto tóxico del etanol que ellas mismas hangenerado.

Porúltimo,seanalizólapoblacióndelevadurasduranteelperiododecrianzadelvinoyunavezfinalizadalaFML.Eneperiododecrianzasetomaronmuestraslosdías:19-12-2016y22-01-2017.Acontinuación,semuestranlasgráficasconlosresultadosdelosrecuentos.

0,00E+00

5,00E+04

1,00E+05

1,50E+05

2,00E+05

2,50E+05

3,00E+05

Barrica1con Barrica2Con Barrica3Con Barrica4Sin Barrica5Sin Barrica6Sin

Levadu

ras/ml

VIVAS MUERTAS

31

Gráfica15.Recuentodelevadurasduranteelperiododecrianza.

(19-12-2016)

Gráfica16.Recuentodelevadurasduranteelperiododecrianza.

(22-01-2017)

Enestasdosgráficassepuedeobservaryalaescasapoblacióndelevadurasyquelaspocasexistentesyaestabanmuertas.

Recuentodebacteriaslácticas

Estosrecuentosserealizaronalprincipio,duranteyalfinaldelaFML.Seanalizaronlasmuestrasdevinopormicroscopiadefluorescencia.

0,00E+00

5,00E+03

1,00E+04

1,50E+04

2,00E+04

2,50E+04

3,00E+04

3,50E+04

4,00E+04

4,50E+04

barrica1Con barrica2Con barrica3Con barrica4Sin barrica5Sin barrica6Sin

Levadu

ras/ml

VIVAS MUERTAS

0,00E+00

5,00E+03

1,00E+04

1,50E+04

2,00E+04

2,50E+04

3,00E+04

3,50E+04

4,00E+04

4,50E+04

5,00E+04

barrica1Con barrica2Con barrica3Con barrica4Sin barrica5Sin barrica6Sin

Levadu

ras/ml

VIVAS MUERTAS

32

Al principio del proceso de vinificación, losmostos recién estrujados presentan unaescasapoblacióndebacteriaslácticas,entornoa102o103célulasporml,siendoestaspoblacionesde losgénerosPediococcus,LactobacillusyLeuconostoc.Posteriormentecon el desarrollo de las levaduras y la formación de etanol durante la fermentaciónalcohólica,seproduceungrandescensoenlapoblaciónbacterianaquedandosololosgénerosmásresistentes.

Unavezhaconcluido la fermentaciónalcohólica, la lisisde las levadurasproduceunimportantecrecimientobacterianodebidoalosnutrientesquequedanliberadosyquepermiteneliniciodelaFML.(SuárezLepe,2003).

ComosepuedeleereneltratadodeenologíadeHidalgo(2011c)traslafinalizacióndela fermentaciónalcohólicahabráunbreveperiodode latencia (10-15días)enelqueapenashabrácrecimientobacteriano,unavezsuperadoeseperiodolasbacteriasmásadaptadas amedio hostil (Oenococcus oeni oPediococcus) empezarán a proliferar ymultiplicarseexponencialmenteaprovechando los restos celularesde las levadurasyempezandoasílaFMLconpoblacionesentornoa105o106célulasporml.

Gráfica17.PoblacióndebacteriaslácticasaliniciodelaFML.

(25-10-2016)

Enlagráfica17,vemosquelasbacteriasvivassuperanennúmeroalasmuertas.Estoes normal debido a que la lisis de las levaduras y la presencia de ácidomálico soncondicionesfavorablesparasudesarrollo.

Otro aspecto importante que se ve en la gráfica es que la población de bacteriaslácticasenlosvinossulfitadosesligeramentesuperioraladelosvinossinadicióndesulfuroso. La población de bacterias lácticas en los sulfitados está entre los valores

0,00E+00

1,00E+04

2,00E+04

3,00E+04

4,00E+04

5,00E+04

6,00E+04

7,00E+04

8,00E+04

9,00E+04

Barrica1Con Barrica2Con Barrica3Con Barrica4Sin Barrica5Sin Barrica6Sin

Bacteriaslác}cas/m

l

vivas muertas

33

4.50x104y6.67x104células/mlquesonvaloresalgomáselevadosqueenlosvinossinsulfitar,queestáentre3.17x104y3.83x104células/ml.

Que la población de bacterias lácticas vivas fuera ligeramente inferior en vinos sinadicióndesulfurosopuedeserlarazónparaexplicarporqueladuracióndelaFMLfuesignificativamentemaslargaqueladelosvinossulfitados.

Gráfica18.PoblacióndebacteriaslácticasdurantelaFML.

(07-11-2016)

EnplenaFMLpodemosverqueentodas lasbarricaselnúmerodebacterias lácticasvivasfuesuperioraldemuertas,comoocurríaenlagráfica17.Elnúmerodebacteriasvivasenlasbarricassulfitadasestáentre5.83x104y7x104yeldebarricassinsulfitarentre4.67x104y5.17x104.Estosdatosmuestranquelapoblacióndebacteriasvivases algo superior a la de los valores obtenidos en inicio de FML, las poblaciones deambasgráficas(17y18)nohansufridograndescambiosysonsimilares.

LosvaloresresultantessonbajosconrespectoaloesperadoenplenaFMLenlaquesepuede llegaraalcanzarvaloresdepoblacióndebacteriasdelordende106e inclusosuperiores(Hidalgo,2011c).

0,00E+00

1,00E+04

2,00E+04

3,00E+04

4,00E+04

5,00E+04

6,00E+04

7,00E+04

8,00E+04

9,00E+04

Barrica1Con Barrica2Con Barrica3Con Barrica4Sin Barrica5Sin Barrica6Sin

Bacteriaslác}cas/m

l

Vivas Muertas

34

Gráfica19.PoblacióndebacteriaslácticasalfinaldelaFML.

(19-12-2016)

Porúltimo,estagráficanosmuestralapoblacióndebacteriascuandoestáfinalizadalaFML,yseobservaquelapoblacióndebacteriasvivas(comprendidaentre1.83x104y2.50x104células/ml)disminuyeencomparaciónconlosvaloresmostradosenlasdosgráficasanteriores.

En estosmomentos en los que ya se ha finalizado la conversión del ácidomálico aláctico, lapoblacióndebacteriascomienzaadisminuirysusupervivenciadependeráde factores como la temperatura, adición en su caso de sulfuroso, el trasegado y laclarificación del vino y, en cualquier caso el control o la eliminación de esaspoblacionesremanentesseráunaspectomuyimportanteparamantenerlacalidaddelosvinoselaboradosyquenosufranalteracionesposteriores.

0,00E+00

1,00E+04

2,00E+04

3,00E+04

4,00E+04

5,00E+04

6,00E+04

7,00E+04

8,00E+04

9,00E+04

Barrica1Con Barrica2Con Barrica3Con Barrica4Sin Barrica5Sin Barrica6Sin

Bacteriaslác}cas/m

l

Vivas Muertas

35

5.CONCLUSIONES

1. SeelaborarondostiposdevinostintosdelavariedadTempranillodelaD.O.Ca.Riojadelavendimia2016:siguiendoelmétodotradicionaldeelaboraciónconadicióndesulfuroso,ysinadiciónalgunadesulfuroso.

2. Las fermentaciones alcohólica y maloláctica se llevaron a cabosatisfactoriamentedemaneraespontáneaconlaslevadurasybacteriaslácticasendógenasdelmostoydelvino,sinadicióndecultivosiniciadores.LasFOHsedesarrollaronenunperiodode10-14días,ylasFMLdelosvinossulfitadosen23días,mientrasquelosnosulfitadoslohicieronen34-38días.

3. Durantelasfermentacioneslosvinossinadicióndesulfurosopresentaronunosnivelesquealcanzaronlos10,5mg/Ldesulfurosolibre,generadoporelpropiometabolismodelaslevadurasendógenas.

4. Los análisis físico-químicos pusieron de manifiesto una cierta mayorvariabilidad en los parámetros de pH, acidez volátil e índice de color en losvinoselaboradossinadiciónqueenlosvinosconadicióndesulfuroso.

5. Los vinos elaborados sin adición de sulfuroso presentaron una tonalidad de0,64,ylosvinosconadición0,58,diferenciadebidaalaactividadantioxidantedelsulfuroso.

6. Losanálisismicrobiológicos realizadosmediante técnicasde recuentocultivo-independientes,tantode levadurascomodebacterias,nomostraronningunadiferencia notable entre las poblacionesmicrobianas de los vinos elaboradosconysinadicióndesulfuroso.

7. El análisis sensorial final de los vinos puso de manifiesto una ligera menorintensidad del color y del aroma en los vinos elaborados sin adición desulfuroso que los elaborados con adiciones, si bien ambos tipos de vinospresentaronlascaracterísticasdeseadasdecalidad.

36

6.REFERENCIAS

Álvarez,I,AleixandreJL,GarcíaMJ.2009.EffectoftheprefermentativeadditionofcopigmentsonthepolyphenoliccompositionofTempranillowinesaftermalolacticfermentation.EuropeanFoodResearchandTechnology,228(4):501-510

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SuarezLepe.J.A.2003.Microbiologíaenológica,fundamentosdevinificación.Pag362.Ed.Mundi-Prensalibros(3aedición)

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Páginadeinternetconsultada

• http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/gestion_riesgos/Re-evaluacion_EFSA_sulfitos.pdf

• www.larioja.org/agricultura/es/informacion-agroclimatica/consulta-personalizada

37

7.ANEXO

Tabla1.Datossobrehumedad,temperaturadelaireydelsuelotomadosdelapáginawebdelgobiernodelaRioja,departamentodeagricultura.EstaciónmeteorológicadeCasalareina.

Fechas

Hr% T(celsius) Tsuelo

25/08/2016 Med Med Med

26/08/2016 30 27,2 23,6

27/08/2016 45 25,1 24,3

28/08/2016 55 24,9 24,4

29/08/2016 66 23,2 24,6

30/08/2016 65 20,2 22,5

31/08/2016 58 21,7 23

01/09/2016 69 21 23,1

02/09/2016 63 23,4 24,1

03/09/2016 58 25,7 25

04/09/2016 57 25,3 25,1

05/09/2016 47 27,1 25,4

06/09/2016 44 25 24,8

07/09/2016 45 26,3 24,7

08/09/2016 54 24,8 24,6

09/09/2016 66 22 23,9

10/09/2016 68 20,6 23

11/09/2016 59 21,5 22,9

12/09/2016 55 22 23

13/09/2016 54 24,9 23,4

14/09/2016 69 20,7 22,2

15/09/2016 66 15 19,5

16/09/2016 66 15,5 19,3

17/09/2016 76 16,9 18,5

18/09/2016 73 15,6 17,5

19/09/2016 73 15,7 17,1

20/09/2016 71 15,7 17,3

21/09/2016 72 16,7 17,8

22/09/2016 73 16 17,6

23/09/2016 69 17,9 18,6

24/09/2016 69 20,2 19,9

25/09/2016 60 19,9 19,7

26/09/2016 65 19,1 19,7

27/09/2016 65 18,3 19,8

28/09/2016 67 18,3 19,1

38

29/09/2016 60 20,4 20,2

30/09/2016 57 18 19,4

01/10/2016 62 18,3 19,1

02/10/2016 70 19,1 20

03/10/2016 66 17,9 19,7

04/10/2016 70 18,5 19,2

05/10/2016 68 20,5 20,5

06/10/2016 71 17,2 19,5

07/10/2016 68 17,2 19,3

08/10/2016 68 13,8 17,8

09/10/2016 70 14,5 17,2

10/10/2016 64 13,8 16,7

11/10/2016 59 12,3 15,8

12/10/2016 58 11,9 15,1

13/10/2016 80 14 15,2

14/10/2016 93 14,1 15,7

15/10/2016 79 13,7 15,6

16/10/2016 78 12 14,2

17/10/2016 77 15 14,7

18/10/2016 85 15,7 15,7

19/10/2016 76 16,5 16,4

20/10/2016 75 12,4 14,9

21/10/2016 74 9,8 13

22/10/2016 69 9 11,9

23/10/2016 88 11,9 12,3

24/10/2016 78 16,9 14,8

25/10/2016 81 15,4 14,9

26/10/2016 90 16,4 15,4

27/10/2016 82 17 16,3

28/10/2016 71 14,5 15

29/10/2016 75 11 13,3

30/10/2016 82 10,9 12,8

TablasdeseguimientodelaFOH,densidadytemperaturadelos4depósitos.

Tabla2.Depósito:INOX6(CONTROL1)

Fechas Temperatura(ºC) densidad(g/L)08-oct-16 16 1.101

10-oct-16 17 1.10011-oct-16 14 1.099

39

11-oct-16 16 1.09912-oct-16 18 1.09712-oct-16 21 1.09213-oct-16 22 1.08413-oct-16 22 1.07014-oct-16 23 1.06514-oct-16 24 1.05315-oct-16 25 1.04815-oct-16 24 1.04016-oct-16 25 1.03316-oct-16 21 1.02517-oct-16 22 1.02218-oct-16 20 1.01418-oct-16 20 1.01319-oct-16 22 1.01120-oct-16 20 1.00821-oct-16 20 1.00322-oct-16 21 998

Tabla3.Depósito:INOX7(CONTROL2)

Fechas temperatura(ºC) densidad(g/L)08-oct-16 16 1.10209-oct-16 16 1.10110-oct-16 14 1.10111-oct-16 16 1.10111-oct-16 16 1.10012-oct-16 17 1.10012-oct-16 19 1.10013-oct-16 22 1.08013-oct-16 25 1.08014-oct-16 27 1.06514-oct-16 27 1.06015-oct-16 24 1.05616-oct-16 21 1.03417-oct-16 20 1.02818-oct-16 21 1.02019-oct-16 21 1.01420-oct-16 21 1.00721-oct-16 21 1.00322-oct-16 21 1.00023-oct-16 21 1.00824-oct-16 20 99825-oct-16 20 996

40

Tabla4.Depósito:INOX8(SINSO21)

Fechas temperatura(ºC) densidad(g/L)08-oct-16 17 1.10409-oct-16 17 1.10410-oct-16 15 1.10411-oct-16 17 1.10412-oct-16 17 1.10313-oct-16 17 1.10213-oct-16 18 1.10014-oct-16 23 1.09914-oct-16 23 1.08815-oct-16 19 1.09015-oct-16 20 1.08616-oct-16 21 1.07516-oct-16 25 1.07217-oct-16 22 1.06018-oct-16 23 1.07919-oct-16 23 1.03420-oct-16 23 1.02221-oct-16 23 1.01422-oct-16 26 1.00523-oct-16 21 1.00424-oct-16 21 1.00225-oct-16 21 99926-oct-16 22 996

Tabla5.Depósito:INOX9(SINSO22)

Fechas temperatura(ºC) densidad(g/L)08-oct-16 18 1.10009-oct-16 18 110110-oct-16 18 1.10111-oct-16 16 1.10013-oct-16 20 1.08214-oct-16 21 1.07614-oct-16 21 1.06215-oct-16 22 1.05715-oct-16 22 1.04516-oct-16 25 1.03916-oct-16 23 1.02817-oct-16 24 1.02518-oct-16 21 1.01619-oct-16 24 1.01220-oct-16 24 1.00721-oct-16 22 1.00122-oct-16 22 999

41

Tablasdelosvaloresdepoblacióndelevadurasybacteriaslácticas

LEVADURAS

Tabla6.ValoresdepoblacióndelevadurasalfinalizarlaFOH.

Tabla7.ValoresdelapoblacióndelevadurasaliniciodelaFML.

42

Tabla8.ValoresdelapoblacióndelevadurasenplenaFML.

BACTERIASLÁCTICAS

Tabla9.ValoresdelapoblacióndebacteriaslácticasaliniciodelaFML.

43

Tabla10.ValoresdelapoblacióndebacteriaslácticasenplenaFML.

Tabla11.ValoresdelapoblacióndebacteriaslácticasalfinaldelaFML.

44

Tabla12.ValoresdeSO2dedepósitosybarricas

Tabla13.Valoresdetonalidadendepósitosybarricas