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PROYECTO MINCYT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR AGROINDUSTRIA
SERIE DOCUMENTOS DE TRABAJO N° 21VISIÓN PROSPECTIVA DE LA CADENA DE LÁCTEOS BOVINOS AL 2030
Mateos, Mónica Edith
Visión prospectiva de la cadena de lácteos bovinos al 2030 / Mónica Edith Mateos y Ciro Tapia. - 1a ed. -
Buenos Aires: Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva, 2014.
E-Book.
ISBN 978-987-1632-36-7
1. Ciencia. 2. Agroindustria Alimentaria. I. Tapia, Ciro II. Título
CDD 338.476
Fecha de catalogación: 01/09/2014
Consorcio:Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA)
Universidad Nacional del Litoral (UNL)Asociación Civil GRUPO REDES – Centro REDES
Fundación Banco Credicoop (FBC)
El contenido de la presente publicación es responsabilidad de sus autores y no representala posición u opinión del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva.
CIUDAD AUTÓNOMA DE BUENOS AIRES, OCTUBRE DE 2013.
PROYECTO MINCYT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR AGROINDUSTRIA
SERIE DOCUMENTOS DE TRABAJO N° 21VISIÓN PROSPECTIVA DE LA CADENA DE LÁCTEOS BOVINOS AL 2030
Mónica Mateos y Ciro Tapía
AUTORIDADES
■ Presidenta de la Nación
Dra. Cristina Fernández de Kirchner
■ Ministro de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva
Dr. Lino Barañao
■ Secretaria de Planeamiento y Políticas en Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva
Dra. Ruth Ladenheim
■ Subsecretario de Estudios y Prospectiva
Lic. Jorge Robbio
■ Director Nacional de Información Científica
Lic. Gustavo Arber
■ Director Nacional de Estudios
Dr. Ing. Martín Villanueva
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PROYECTO MINCyT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR
AGROINDUSTRIA
El Proyecto fue desarrollado bajo el contrato de servicios de consultoría firmado entre el
Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva representado por el Lic. Jorge
Robbio, subsecretario de Estudios y Prospectiva y el Consorcio representado por el Ing.
Carlos Casamiquela, presidente del INTA, el Dr. Albor Cantard, rector de la UNL, el Dr.
Lucas Luchilo, presidente del Grupo REDES y el Lic. Darío Dofman, director ejecutivo de
la FBC.
El Proyecto fue conducido por una Mesa de Coordinación integrada por los
representantes institucionales del Consorcio: Roberto Bocchetto (INTA) - irector del
Proyecto; Matías Ruiz (UNL); Fernando Porta (Grupo REDES) y Gustavo Marino (FBC) –
Administrador del Proyecto. La compusieron además los coordinadores de las tres
actividades del Proyecto: Actividad 1: Ana María Ruiz (INTA) (agosto 2011–marzo 2012) y
Javier Vitale (INTA) (abril 2012–setiembre 2013); Actividad 2: Graciela Ghezan (INTA);
Actividad 3: Eduardo Matozo (UNL). Por su parte, integraron el equipo técnico central
como Especialistas Seniors, Javier Medina Vásquez (Consultor Actividad 1); Fernando
Porta (Actividad 2) Marcelo Grabois (UNL) - Actividad 3; y Emanuel Buenamelis (Consultor
Sistema de Información).
El Proyecto fue asistido por un Consejo Asesor integrado por: María Cristina Añón (SIDCA
– CONICET – UNLP); Ricardo Cravero (Q Innova); Gustavo Idígoras (Business Issue
Management); Héctor Laiz (INTI); Carlos León (PROSAP); Mercedes Nimo (COPAL);
Consolación Otaño (MAGyP); Enzo Zamboni (Diagramma SA).
El Proyecto contó como contraparte del Consorcio el siguiente Equipo Técnico del
Ministerio, Dirección Nacional de Estudios: Martín Villanueva (Director), Alicia Recalde,
Manuel Mari, Ricardo Carri, Adriana Sánchez Rico, Miguel Guagliano, Vanesa Lowenstein
y Nicolás Hermida; Dirección Nacional de Información Científica: Gustavo Arber
(Director), Sergio Rodríguez, Natalia Djamalian y Sebastián Balsells.
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MÓNICA MATEOS, autora de este documento, falleció en febrero 2013. Nos acompañó
desde el inicio del Proyecto hasta la elaboración de la Agenda I+D+I. Graduada y
docente de la Facultad de Ciencias Agrarias de Balcarce (Unidad Integrada INTA/UN Mar
del Plata) aportó al Proyecto con suma profesionalidad, fuerza y dedicación en el estudio
de la Cadena de Lácteos Bovinos. Muchos de los integrantes del Proyecto compartimos
con ella el lugar de trabajo y el intercambio de la vida personal e institucional. Un
recuerdo entrañable a nuestra querida compañera. Que en paz descanse.
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ÍNDICE
PRÓLOGO ......................................................................................................................... 4
1. Diagnóstico de las Fuerzas Impulsoras ......................................................................... 9
1.1. Oferta ......................................................................................................................... 9
1.2. Demanda .................................................................................................................. 12
1.3. Estructura y funcionamiento ..................................................................................... 15
1.4. Marcos regulatorios .................................................................................................. 17
1.5. Políticas Públicas ...................................................................................................... 19
1.6. Ciencia y Tecnología ................................................................................................. 20
1.7. Innovación en las firmas ........................................................................................... 21
1.8. Proveedores e innovación ......................................................................................... 25
1.9. Organizaciones de la industria láctea e innovación................................................... 26
1.10. Puesta en funcionamiento de plataformas tecnológicas MERCOSUR. .................. 32
1.11. Síntesis de invariantes estratégicas e incertidumbres críticas identificadas en la
cadena láctea para el análisis prospectivo. ............................................................. 32
2. Interrogantes Estratégicos y Escenarios de la cadena láctea al 2030 ......................... 34
2.1. Escenario 1: “Mala Leche” ....................................................................................... 41
2.2. Escenario 2:“Leche cortada” .................................................................................... 43
2.3. Escenario 3: “Leche chocolatada” ............................................................................ 45
3. Bibliografía .................................................................................................................. 48
ANEXO ............................................................................................................................ 50
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PRÓLOGO
El Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de la Nación se propuso
estudiar las trayectorias en el desarrollo de tecnologías y estrategias innovadoras de las
principales cadenas agroindustriales y la industria de alimentos en general, en línea con
los objetivos nacionales de desarrollo. En el marco del “Programa para Promover la
Innovación Productiva y Social”, desarrolló el Proyecto “Estudios del Sector
Agroindustria”, con el apoyo financiero del Banco Internacional de Reconstrucción y
Fomento.
El Consorcio integrado por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), la
Universidad Nacional del Litoral (UNL), la Asociación Civil Grupo REDES (Centro de
Estudios sobre Ciencia, Desarrollo y Educación Superior – Centro REDES) y la Fundación
Banco Credicoop (FBC) fue el encargado de ejecutar el Proyecto. El INTA tuvo bajo su
responsabilidad la coordinación del Consorcio y la dirección del Proyecto, mientras que
la Fundación Banco Credicoop actuó como administrador. El Proyecto se desarrolló
entre agosto de 2011 y setiembre 2013.
Las actividades del proyecto han sido desarrolladas en estrecha articulación con el nivel
directivo y los equipos técnicos de la Subsecretaría de Estudios y Prospectiva -
Secretaría de Planeamiento y Políticas en Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva
del Ministerio. Además, contó con un Consejo Asesor compuesto por calificados
referentes del ámbito público y privado del sistema de innovación y del sector
agroindustrial.
El Proyecto tuvo como finalidad analizar el estado del arte, las tendencias y prospectiva
de la agroindustria alimentaria argentina en el contexto mundial, haciendo foco en el
procesamiento de alimentos y planteando una estrategia de innovación tecnológica e
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institucional que contribuya al desarrollo nacional y regional con inclusión y equidad
social.
El Proyecto fue diseñado para contribuir a los siguientes objetivos generales:
Incrementar la competitividad de la agroindustria alimentaria argentina, procurando una
mayor densidad tecnológica, perfil innovador y valor agregado.
Impulsar la dinámica y el esfuerzo innovador de la agroindustria alimentaria, detectando
obstáculos para mejorar la competitividad sistémica y la capacidad de industrialización.
Expandir el desarrollo de tecnologías y estrategias innovadoras, privilegiando el
desarrollo territorial, la producción limpia y la salud ambiental.
Identificar estrategias que mejoren el ingreso, el empleo, la calidad de vida de las
regiones y la inserción competitiva de las PyME agroindustriales.
Fortalecer la capacidad de formulación y gestión de las políticas públicas para asegurar
impactos sustanciales de la innovación tecnológica e institucional.
Se seleccionaron cinco cadenas agroalimentarias con potencialidad para alcanzar los
objetivos propuestos: maíz, carne porcina, lácteos bovinos, olivo y frutas finas. Estas
cadenas fueron seleccionadas por su potencial de crecimiento productivo e innovación,
agregado de valor, y aporte al desarrollo social y regional, contribuyendo a identificar
patrones de innovación tecnológica e institucional relevantes para orientar la estrategia
futura del sector agroalimentario.
Los factores de cambio de la industria alimentaria argentina fueron agrupados en
tecnológicos e institucionales, incluyendo además las acciones y medidas de política
que, actuando interactivamente, pueden vigorizar la construcción social de futuro. Los
factores tecnológicos comprenden las tecnologías transversales al sistema
agroalimentario y las específicas de cada cadena seleccionada para el estudio. Las
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transversales abarcan las tecnologías de procesamiento de alimentos, la aplicación de
tecnologías en los campos de la calidad integral y la producción limpia (prevención y
mitigación), junto a las tecnologías emergentes (biotecnología, nanotecnología y TIC).
Los factores institucionales (no tecnológicos) fueron asociados específicamente con los
marcos regulatorios, poniendo foco en el análisis de los sistemas de calidad y de
propiedad intelectual.
La integración del análisis del sistema agroalimentario y las cadenas seleccionadas con
los factores de cambio -considerando el marco nacional y mundial- permitió delimitar el
estudio diagnóstico de la situación actual, el relevamiento de tendencias y la
construcción de futuros. A partir de ese conocimiento, se elaboró una Agenda de
Investigación, Desarrollo e Innovación (I+D+I) que señala, por una parte, los factores
tecnológicos e institucionales críticos para promover la innovación de la agroindustria
alimentaria argentina y, por otra, las acciones e instrumentos de política pública que
pueden orientar el trayecto hacia el escenario deseable al año 2030. Este escenario está
consustanciado con los objetivos de desarrollo del país que se aproximan a través de los
propios del proyecto.
El proyecto se desarrolló sobre la base de tres actividades:
Actividad 1: Prospectiva tecnológica y no tecnológica.
Elaboró tendencias y generó conocimientos prospectivos sobre los alimentos y la
industria alimentaria mundial. Caracterizó y estudió las tendencias de las tecnologías de
procesamiento de alimentos, las comprometidas con la calidad integral y la producción
limpia, contemplando también las tecnologías emergentes (biotecnología,
nanotecnología y TIC). Sobre esa base, construyó escenarios al 2030 de la agroindustria
alimentaria argentina y de las cadenas agroindustriales seleccionadas.
Actividad 2: Diagnóstico técnico y socio-económico.
Elaboró el diagnóstico socio-económico y relevó la problemática tecnológica de las
cadenas agroindustriales seleccionadas. Identificó las restricciones y requerimientos de
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las empresas para mejorar su desarrollo socio-técnico y competitivo. A partir de ese
conocimiento, analizó la conducta y desempeño de las cadenas agroalimentarias
seleccionadas con la finalidad de identificar los patrones tecnológicos y los
determinantes de su dinámica innovadora, así como los principales obstáculos al
proceso de innovación en la industria de alimentos.
Actividad 3: Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva (VTeIC).
Instaló y aplicó los recursos que posibilitan ejecutar procesos de VTeIC con fuentes
nacionales e internacionales. Estudió el estado de la técnica y tendencias de las cadenas
agroindustriales seleccionadas y, a su vez, seleccionó y analizó segmentos tecnológicos
que constituyen puntos críticos para el desarrollo de estos sectores.
Complementariamente, relevó las capacidades de producción de conocimiento
científico-tecnológico, institucional y formación de recursos humano (RRHH) a nivel
mundial y nacional.
Cada actividad conformó un grupo de trabajo con profesionales de las cuatro
instituciones del consorcio. Estos grupos de trabajo interactuaron además con
diferentes especialistas internos y externos. El Proyecto mantuvo un diálogo fluido con
los actores del sector gubernamental, del sistema científico-tecnológico y del sector
productivo, tanto a nivel nacional como internacional a través de una consulta-dirigida a
expertos-tecnólogos (70), consulta-abierta a expertos (encuesta “Delphi”: 420), encuesta
virtual a empresas (180), entrevista presencial en profundidad a empresas (105), y
talleres de trabajo entre los equipos técnicos y especialistas (250). Este intercambio fue
complementado por encuentros de síntesis y validación con el Consejo Asesor y las
instancias de decisión política y equipo técnico del Ministerio.
El trabajo integrado de las tres actividades posibilitó generar los siguientes estudios:
marco conceptual y metodológico del Proyecto; diagnóstico y prospectiva de la
industria alimentaria mundial y argentina al 2030; estado del arte y tendencias de la
ciencia y tecnología del procesamiento de alimentos; incertidumbres críticas de la
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agroindustria alimentaria argentina en el contexto mundial; conducta y dinámica
innovadora de empresas en las cadenas agroalimentarias; conducta, dinámica y
patrones tecnológicos de las cadenas agroalimentarias seleccionadas; capacidades de
I+D del sistema agroalimentario y cadenas de valor; marcos regulatorios en la industria
de procesamiento de alimentos; vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de las
cadenas y segmentos tecnológicos seleccionados; y visión prospectiva de las cadenas
agroindustriales seleccionadas al 2030.
Estos 23 estudios se publican en la Serie Documentos de Trabajo del Proyecto. Estos
trabajos constituyen a su vez la base de referencia para fundamentar los contenidos del
documento-síntesis del Proyecto: “Trayectoria y prospectiva de la agroindustria
alimentaria argentina: Agenda estratégica de innovación”.
Cabe resaltar por último que este Proyecto ha servido para avanzar en la construcción
de un modelo de organización y gestión orientado a estudiar la industria alimentaria
argentina con anclaje regional y territorial. A partir de esta experiencia, es posible
consolidar un espacio de trabajo interinstitucional concebido como un observatorio que
articule las actividades en ciencia, tecnología e innovación con las oportunidades y
problemas del desarrollo agroalimentario, buscando sustentar la formulación e
implementación de la política científico-tecnológica nacional en el marco del Plan
Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva – “Argentina Innovadora 2020”
y del proceso de integración del MERCOSUR y de la región sudamericana.
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1. DIAGNÓSTICO DE LAS FUERZAS IMPULSORAS
En este documento, en primer lugar se enumeran y describen un conjunto de Fuerzas
Impulsoras identificadas con incidencia en la dinámica y funcionamiento de la cadena
láctea argentina. Por último, en base a las mismas se plantean una serie de interrogantes
estratégicos respecto al comportamiento de estos factores a futuro y se construyen tres
escenarios al año 2030 para la industria láctea a nivel nacional. Además, se presenta en
anexo el proceso metodológico para la construcción de escenarios posibles.
1.1. Oferta
1.1.1. Evolución de la oferta de los principales países productores/exportadores
(Incertidumbre Crítica)
La producción mundial de leche bovina alcanza en 2009, alrededor de 600 millones de
ton. La UE-27 y EE.UU participan con el 32% del total y Argentina ocupa el puesto 12º
con menos del 1% de la producción mundial. Para la década 2010/20, FAO estima una
tasa de crecimiento de 1,9%, en dicha proyección, el 73% del aumento corresponde a
países en vías de desarrollo (China e India explican el 38%). Es preciso mencionar que,
en la presente década ingresaron al ranking de los primeros 10 productores mundiales
Pakistán y Turquía.
El comercio mundial de productos, en la última década, representó alrededor del 6% del
total de leche producida. En el 2009 se comercializaron 49,8 millones de ton, lo que
representa el 7,03%. La evolución del comercio mundial en términos del valor alcanzó
una tasa de crecimiento de 8% anual acumulativa entre el año 2000 y 2009, por lo que se
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ha llegado a duplicar en este período (ComTrade, 2011)1. Los principales exportadores
son la UE-272 y Nueva Zelanda, dichos países dan cuenta del 57% del total exportado en
2009. Sin embargo, la EU-27 ha reducido su participación en 7 puntos porcentuales entre
2000 y 2009. Además, Australia también presentó una fuerte contracción (del 12,5% en
el 2000 a 7,03% en 2009). Asimismo, en los últimos años, los niveles de stock -
fundamentalmente de la UE- alcanzaron umbrales mínimos, que conjuntamente con el
aumento de la demanda de países en desarrollo, ha impactado sobre el nivel y la
volatilidad de los precios de los principales commodities transados (manteca, leche en
polvo, etc.). En tal sentido, la evolución de la oferta y el comercio mundial es un factor
crítico para Argentina debido a su efecto sobre el nivel de precios y volatilidad3.
1.1.2. Disponibilidad futura de leche cruda para su procesamiento industrial
(Incertidumbre Crítica)
En Argentina, en la década de los ’90, la producción casi llegó a duplicarse, pasando de
aproximadamente 6.000 a 10.300 millones de litros. Este proceso guiado por el mercado
generó una profunda reestructuración del sector primario, con una importante caída el
número de explotaciones tamberas y aumento del tamaño medio4. Entre 2000 y 2009 la
producción primaria creció a un ritmo acumulado del 0,5% anual, compitiendo en las
zonas más agrícolas de la región pampeana por el uso del suelo con soja, impulsando la
salida de productores. Sin embargo, dado que los sistemas de producción lecheros, en
su mayoría, son aún de base extensiva, en las principales cuencas lecheras mixtas
(ganadería/agricultura) la actividad lechera hasta la actualidad compite bien con la
agricultura (soja principalmente). De todos modos, esto depende de las relaciones de
1 Para la estimación se tomaron las siguientes Posiciones Arancelarias a 6 dígitos: 040590, 350110, 350190, 040130, 170211, 170219, 040210, 040221, 040110, 040120, 040510, 040390, 040610, 040640, 040690, 040630, 040620, 040410, 040490, 040310. 2 No se toman en cuenta las transacciones intra EU. 3 Informe de avance Nro. 4 de la Actividad 2 del Proyecto. 4 En el Censo de 1988 se registraron 30.500 explotaciones mientras que en el Censo de 2002, se relevaron poco más de 15.000 tambos. Para 2008, último censo agropecuario no se tienen datos.
11
precio de la leche/precio del maíz y sorgo. Por lo tanto, la futura oferta local de leche
está íntimamente relacionada tanto a la evolución de precios de estos commodities;
como así también, a que ocurra en distintos escenarios con las retenciones aplicadas a
la exportación de granos (especialmente a las aplicadas en soja) y a la regulación de
precios por parte del Estado.
1.1.3. Industria: aumento de la capacidad instalada (Incertidumbre Crítica)
En la década del noventa se registraron importantes inversiones en instalaciones de
secado de leche, que por sus condiciones de perecibilidad permite su almacenamiento y
manejo de stocks. Asimismo se instalaron plantas para la obtención de subproductos del
suero del queso, desde una planta única en América Latina de producción de lactosa a
plantas que producen distintas clases de concentrados. Por último, automatización,
renovación e instalación de algunas plantas queseras. En todos los casos involucraron
fundamentalmente a medianas y grandes firmas. En la presente década aquellas
inversiones alcanzaron la eficiencia esperada y están cerca del máximo de utilización de
capacidad instalada, en particular las dedicadas a productos de exportación. Por ello, las
inversiones en el aumento de la capacidad instalada de procesamiento estos productos
y otros de exportación, tienen un rol crucial para consolidar el desarrollo de la cadena y
su desempeño exportador.
1.1.4. Asociación económico-productiva entre quesos y lactosueros (Invariante
Estratégica)
El suero es un subproducto de la producción de quesos, los lactosueros derivados de su
transformación tienen un alto valor comercial, en tal sentido en la ecuación económica
de producción de quesos se incluye este procesamiento, redefiniendo en algunos casos
incluso la viabilidad económica de las firmas lácteas.
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1.2. Demanda
1.2.1. Nivel de incremento y diversificación de la demanda internacional de
lácteos (Incertidumbre Crítica)
De acuerdo con estimaciones de Naciones Unidas, hacia el 2030 la tasa de crecimiento
de la población en países en desarrollo será mucho más dinámica que la de países
desarrollados. En este sentido, este organismo estima una tasa de 1,08% anual
acumulativo y de 0,24% respectivamente.
Por otra parte, los países en desarrollo registran bajos niveles de consumo de productos
lácteos, según la FAO en unos 65,7 Kg/cápita/año en promedio. Mientras los países
desarrollados alcanzan un promedio de 235,7 Kg/hab/año. El potencial de aumento en las
economías en desarrollo dependerá básicamente de que se mantengan las tasas de
crecimiento, por ejemplo en los países BRIC y los productores de petróleo y la mejora en
la distribución del ingreso. De acuerdo a lo expuesto el impacto en la demanda mundial
será diferente si el consumo per cápita de los países en desarrollo asciende a 75 Kg/año,
100 kg/año o 160 kg/año. Estas posibilidades nos presentan escenarios muy distintos en
cuanto a la demanda mundial y diferenciación de la misma.
Las posibilidades de crecimiento de los BRIC y especialmente de Brasil generan una
incertidumbre adicional a las posibilidades comerciales argentinas. La participación del
principal socio del Mercosur ha ido en retroceso, ya que en el año 2000 absorbía el 80%
(en U$S y Tn) de lo exportado de leche en polvo entera, y actualmente (año 2010) sólo da
cuenta del 21%. Esto se enmarca en una política de desarrollo interno de la producción
láctea que ha dado buenos resultados para el país vecino. Sin embargo, es posible que
Brasil pueda convertirse en un importante importador de productos argentinos
diferenciados y de mayor valor agregado, como por ejemplo quesos además de
manteca.
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Entre los principales destinos de exportaciones argentinas de lácteos, se encuentran
varios países productores de petróleo, como es el caso de Argelia, Venezuela, Arabia
Saudita y Nigeria. Los precios del petróleo para el corto y mediano plazo, según
estimaciones de la OCDE, se mantendrán en niveles relativamente altos, por lo que es
posible que las ventas de leche en polvo hacia esos destinos se vean favorecidas.
1.2.2. Cambio en los hábitos de consumo de productos lácteos (Incertidumbre
Crítica)
Los hábitos de consumo han cambiado sustancialmente en los últimos 20 años. Los
principales ejes de este cambio han sido las modificaciones en el estilo de vida y la
búsqueda de una alimentación más saludable, especialmente en los estratos de altos
ingresos y medios y en las clases bajas los productos destinados a los niños. Esto se
observa, por ejemplo en el rubro ultra frescos donde Argentina triplicó su consumo en
los últimos 10 años, pasando de 5 a 15 kilos de yogur per cápita. Además se observó
que en los últimos 10 años los destinos de la leche para industrialización que más
crecieron fueron Postres lácteos y flanes, leche chocolatada y yogur, a tasas del 12%
anual acumulativo para los primeros, 19% para los segundos y 7% para los terceros.
Los cambios en los hábitos alimentarios, orientados a dietas con productos más
saludables y/o placenteros son potencialmente capaces de movilizar una recomposición
cualitativa de los lácteos consumidos internamente, y evadir el cuello de botella que se
presenta en relación al total de litros consumidos por habitante, que se encuentra en
altos niveles al compararlo con el de países desarrollados de altos ingresos. Los cambios
relacionados a modificaciones en el estilo de vida están asociados a la practicidad,
conveniencia pero siempre teniendo en cuenta los precios especialmente en productos
masivos.
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1.2.3. Evolución de la distribución del ingreso (Incertidumbre Crítica)
Este cambio en la demanda está apoyado y sostenido sobre la base de una mejora en la
distribución del ingreso. Además, esto posibilitaría el incremento del consumo en
economías no pampeanas y en estratos de bajos ingresos de la pampeana.
Además, la recomposición del salario real, la mejora en la distribución del ingreso y el
mayor desarrollo del turismo nacional de la última década ha generado una tendencia
hacia el consumo de productos Premium y de mayor valor agregado, como los
productos Gourmet y Regionales que favorece a las micro y pequeñas firmas lácteas.
1.2.4. Valorización del lactosuero y sus derivados (Invariante Estratégica)
Durante la última década se ha incrementado el valor comercial de los componentes del
suero de leche principalmente por la presencia de proteínas y carbohidratos de alta
calidad y también por sus abundantes propiedades funcionales, que van desde el
mejoramiento del sabor y la textura, al aumento de los rendimientos, con múltiples usos
como ingredientes en diversas industrias alimentarias (productos de panadería,
confitería, galletitas, fórmulas infantiles, helados, yogures, carnes procesadas,
producción de comidas rápidas, jugos, alimentos para niños, productos dietéticos, etc).
1.2.5. Valorización de los productos lácteos funcionales (Invariante Estratégica)
Este ha sido el grupo de productos de mayor crecimiento de la industria láctea, y abarca:
productos procesados y modificados para otorgar beneficios a la salud. Si bien
constituyen productos tradicionalmente comercializados (leches fluidas, yogures,
postres, etc.), estos han adoptado un perfil funcional, segmentando así el mercado en
estratos de medio y alto poder adquisitivo. Por ejemplo, las leches fluidas han visto
modificadas sus clásicas versiones de presentación, y se comercializan con el agregado
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de calcio, hierro, vitaminas A, C y D. Yogures o leches fermentadas con el agregada de
probióticos y prebióticos , hasta el caso de bebidas lácteas, con el agregado de fibras,
fitoesteroles, calcio, zinc, hierro u otros componentes. Y en la medida que disminuyan
sus precios pueden incrementar su participación en el consumo.
1.3. Estructura y funcionamiento
Uno de los problemas para la implementación de políticas es la dificultad de contar con
información fehaciente acerca de la cadena láctea. Una excepción la constituye la
provincia de Santa Fe que históricamente se ha destacado en la continuidad de las
estadísticas provinciales y en particular las agropecuarias.
1.3.1. Dirección de los cambios en la estructura de la producción primaria
(Incertidumbre Crítica)
En los últimos 25 años se ha producido una importante y continua reducción en el
número de establecimientos lácteos. En efecto, según Gutman (et al 2003), mientras que
el año 1988 se registraban alrededor de 30.500 tambos, en el año 1996 el guarismo se
reducía a 22.000, para llegar a 16.000 en el año 2000. Si bien el último dato censal
corresponde a 2002, hoy se estima que existen alrededor de 11.200 tambos, que según
estimaciones de Fapri contabilizan unas 2,1 millones de vacas en ordeñe con una
productividad promedio por vaca de 16 litros/día. El contexto y la capacidad de
intervención del Estado además del mercado pueden influir en los cambios y el
desarrollo de nuevas figuras constituyendo estos una incertidumbre estratégica.
16
1.3.2. Dirección de los cambios en la estructura industrial láctea (Incertidumbre
Crítica)
Según datos del Plan Estratégico para la Cadena Láctea existen en el país unas 848
plantas lácteas que ocupan aproximadamente a 30.000 personas. La mayor
concentración de plantas se encuentra en Córdoba (322), Buenos Aires (276) y Santa Fe
(162). En la industria según el Censo Económica de 2003 no alcanza a 400 las plantas
queseras, mientras el plan Estratégico de Entre Ríos se estima que los tambos fábrica de
su provincia tienen un número semejante.
Al igual que en la producción primaria, el contexto, el mercado y la capacidad de
intervención del Estado pueden orientar tanto la creación de nuevas figuras con distintas
funciones que logrando una mayor eficiencia de la cadena se puede traducir en menores
precios de los productos.
1.3.3. Capacidad de generar articulaciones del tipo “win-win” a lo largo de la
Cadena Láctea (Incertidumbre Crítica)
La articulación producción-industria-distribución ha estado sujeta a fuertes tensiones
debido a que los mecanismos de relacionamiento se constituyen por la lógica del
mercado y las condiciones económico-financieras, y el poder de negociación que regulan
la distribución de la renta entre esos eslabones.
El precio que pagan las industrias se determina de manera asimétrica debido a que casi
la totalidad de los parámetros que componen el mismo son de fijación unilateral por
parte de la industria al igual que el cambio de tales condiciones. En efecto, las
notificaciones de modificaciones de precios se producen a posteriori o durante el lapso
de período de pago; la industria establece operativamente la evaluación de los
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parámetros en laboratorios realizados en las usinas; y existe poca transparencia en los
precios de mercado, tanto entre empresas como al interior de la empresa.
Esta asimetría de poder entre la industria y la producción primaria adquiere especial
relevancia cuando se produce un caída de la demanda interna/externa o por exceso de
oferta. En contraposición, durante fases de expansión de la demanda local y/o
internacional, la puja por la provisión de leche tiende a generar una notable dispersión de
precios e introducen elementos disruptivos al interior de la producción (Bisang et al,
2008).
La posibilidad de generar estrategias de tipo “win-win” exige capacidad del Estado de
intervenir en la regulación de los mecanismos de fijación de precios y en la estrategia de
mediano y largo plazo del sector. Asimismo, los productores tamberos organizados en la
última década por cuencas lecheras con el objetivo fundamental de negociar precios con
las empresas industriales y en menor medida representar al sector, suplantando las
organizaciones tradicionales (FAA, CRA, SRA y CONINAGRO), requieren un esfuerzo de
unificación. Es preciso considerar, que Argentina es una excepción en este nivel ya que
en la mayoría de los países se organizan en cooperativas, participando activamente en
los mecanismos de formación de precios.
1.4. Marcos regulatorios
1.4.1. Exigencias públicas y/o privadas de normas relacionadas a la calidad de
los alimentos y el cuidado del medio ambiente (Incertidumbre Crítica)
El cambio climático ha colocado la reducción del impacto ambiental en las agendas
políticas y económicas de los principales países del mundo. La huella de carbono es un
indicador que mide la cantidad de gases de efecto invernadero producidos por una
actividad. Según datos de la FAO, la agricultura es responsable del 13,5% de las
emisiones globales de este tipo de gases como el metano y óxido nítrico. El sector
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lácteo es responsable del 4% del total, contando las emisiones asociadas a la
producción, la industrialización y el transporte de leche. Actualmente, existe una
tendencia en varios países desarrollados de presentar la información de la huella de
carbono del producto en la etiqueta, en Argentina ya lo utiliza la firma Danone. De esta
manera, es posible que la agroindustria argentina se vea afectada por la exigencia de la
huella de carbono en sus productos de exportación5. Por otra parte, existe otra serie de
normas como HACCP y BPM más vinculadas al ámbito público y en el ámbito privado
una continua aparición de generaciones de normas ISO y en menor medida GlobalGAP.
El nivel de requisitos exigidos es diferente según el contexto y las normas exigidas en
los países importadores, en tal sentido su evolución constituye una incertidumbre crítica.
1.4.2. Adecuación del marco regulatorio para micro y pequeñas empresas
(Incertidumbre Crítica)
Desde los años ’90, existen diferentes instrumentos de política desde el ámbito
municipal, pasando por los provinciales, hasta ministerios nacionales que impulsan la
creación de microemprendimientos entre ellos los alimentarios. Luego de varios años,
atendiendo a que la normativa no se adecua a las condiciones de pequeños
establecimientos, la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL) cuenta con un grupo de
trabajo que ya ha elevado a consideración un nuevo marco legal.
En efecto, varios estudios de campo han demostrado que las microempresas y la
mayoría de las pequeñas firmas alimentarias no alcanzan a asegurar la inocuidad de los
productos Unger, N. et al (2007 y 2008). Por otra parte, si bien a través de distintos
programas se intentaron implementar manuales de buenas prácticas de manufactura en
tambos fábricas y microempresas, para lograr sitios demostrativos (Ej. Provincia de
Buenos Aires con el CFI, Ministerio de Agricultura a través del PROSAP, Fundación
5 Este tipo indicadores es considerado por algunos autores como medida para-arancelarias, al favorecer la producción doméstica al tener menor contenido de emisiones por transporte.
19
ArgenINTA), los resultados sólo permiten validar el indicador de capacitación.
Actualmente, en la cuenca quesera de Villa María –Córdoba-, se implementa una política
de articulación fuerte del municipio e instituciones locales, provinciales y distintos
programas nacionales -apoyo a cluster del PROSAP, MINAGRI-, que según los
resultados que obtenga puede convertirse en un ejemplo. Esta experiencia, es un
laboratorio muy interesante, en la medida que también trata de desarrollar nuevas figuras
en la cadena como los maduradores de queso. Y también permitirá verificar la mayor o
menor necesidad de cambios en las normativas municipales, provinciales y nacionales y
cuáles son las necesidades de apoyo de los diferentes tipos de firmas presentes.
Las normativas, continúan siendo un debate tanto en la producción láctea como en la
primera transformación por la importante presencia de informalidad en estas etapas.
Esta situación históricamente adquiere visibilidad cuando existe sobre oferta de quesos
y las grandes y medianas industrias cuestionan este tipo de establecimientos. En tal
sentido, la evolución de las normativas, el fortalecimiento de los organismos de control
en los distintos estamentos del Estado, donde prevalezca una actitud proactiva para
asegurar la inocuidad de los productos, es una incertidumbre crítica.
1.5. Políticas Públicas
1.5.1. Existencia de políticas de apoyo al asociativismo y cooperativismo
(Incertidumbre Crítica)
En la producción primaria y procesamiento industrial a excepción de la promoción de
nuevos emprendimientos es aún dificultosa la implementación del asociativismo y/o
cooperativismo, o instancias específicas, por el desprestigio sufrido por el movimiento
en la década de los noventa. En tal sentido, el fomento de figuras o instalaciones
comunes para maduración de quesos, procesamiento y venta derivados del suero,
compartir etapas de la logística de recolección de productos y atención a clientes. En el
sector lácteo argentino, a diferencia de la mayoría de los grandes países exportadores
20
donde al menos la etapa primaria es históricamente cooperativa, por ello se debe
recomenzar a debatir en qué etapas y de qué tamaño son viables y más eficientes las
formas cooperativas.
1.5.2. Desarrollo de zonas productivas no pampeanas (Incertidumbre Crítica)
Las principales provincias productoras son Córdoba, Santa Fe y Buenos Aires (77% para
el año) le siguen Entre Ríos y La Pampa. Como señala Gutman (et al 2003), existen
además otras pequeñas zonas productoras de importancia económica nivel regional, que
se ubican cerca de importantes centros urbanos a los cuales proveen de algunos
productos lácteos. En tal sentido, la competencia por el uso del suelo con la agricultura
en la región pampeana, el costo del transporte y la búsqueda de una mayor inclusión
social son factores que operan favorablemente, para el desarrollo de zonas no
pampeanas. Sin embargo, la capacidad de apoyo institucional y de innovación para
proponer nuevos modelos de producción adaptados a pequeños productores es un
desafío de importancia.
1.6. Ciencia y Tecnología
La industria láctea es un claro ejemplo de heterogeneidad estructural en la producción
de alimentos. En la encuesta a distancia realizada por este proyecto respondieron 72
firmas, donde el 85% de la muestra está conformada por micro empresas (13%) y
pequeñas empresas (65%). Mientras el 15% restante se distribuye en un 9 % de firmas
medianas y 6% grandes. La facturación por empleado en 2010 se situó entre extremos
21
de 2 mil pesos a 1,4 millones pesos/empleado/año. Aproximadamente el 60% se dedica
a la producción de quesos y el 92% se orientan sólo al mercado interno6.
En este sector sólo cuentan con equipo de I+D y plantas pilotos7 para prueba de
productos sólo las grandes firmas líderes del mercado. En cambio, las medianas poseen
laboratorio y emplean profesionales que también ocupan parte de su tiempo en el
desarrollo de nuevos productos. Por último, las pequeñas y microempresas
excepcionalmente ocupan profesionales a través de consultorías, pero las que innovan
tienen un saber hacer producto de la experiencia y se agrega eventualmente la
formación de “maestros queseros” en escuelas agrotécnicas8, esta información se
corresponde también por la publicada en Mateos, 2006 y 2009. Por último, un trabajo de
investigación en la mitad sur de la provincia de Buenos Aires demuestra que cerca del
90% de las pequeñas y la totalidad de las microempresas no alcanzar a cumplir con las
reglamentaciones para garantizar la inocuidad de los productos, en algunas casos con
pequeñas mejoras pueden sortear este problema pero en la mayoría existe un problema
de infraestructura edilicia, lay out y manejo de la producción. De todos modos, los
productores están convencidos que realizan un producto de calidad (Unger, et al 2007).
1.7. Innovación en las firmas
Los resultados de la encuesta a distancia, muestran que entre los años 2007 y 2010 el
60% de las firmas realizó gastos en innovación y fundamentalmente destinados a
maquinarias y equipos (97%) y en segundo lugar compra software o hardware y
capacitación (48%).
6 Castellano, A. (2013). Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de lácteos bovinos. Proyecto MINCyT-BIRF: Estudios del sector agroindustria. Serie Documentos de Trabajo N* 8. Buenos Aires, Julio. 7 La líder en productos ultrafrescos instaló recientemente una planta piloto con una inversión de un millón de U$S. (Castellano, A. (2013). Op. Cit. Entrevista en profundidad). 8 Varias escuelas agrotécnicas y pequeñas firmas han ganado concursos de productos en Mercoláctea. Este evento anual, desde aproximadamente una década premia los mejores productos lácteos (distintos tipos de quesos de leche bovina, ovina o caprina y dulce de leche), según tamaño de empresas.
22
Alrededor del 40% de las firmas incorporaron nuevos productos pero una cifra similar no
lo hizo y cerca del 30% innovó a través de nuevas presentaciones (Cuadro 1).
Cuadro 1: Innovación de producto 2007-2010, encuesta a distancia
Tipo de innovación % de firmas
No se ha modificado la cartera o conjunto de productos 44%
Incorporaron nuevos productos 39 %
Nuevas presentaciones o envases 32%
Fuente: Elaboración propia en base a: Porta, F. y Gutti, P. (2003), Cap. 4.
Estos resultados se corresponden con las entrevistas en profundidad realizadas por este
proyecto, donde las pequeñas empresas innovaron en quesos introduciendo nuevas
variedades para la firma (quesos especiales con ojos, queso criollo y romano) o nuevos
sabores o quesos Light. En cambio, las grandes firmas que producen quesos
introdujeron variedades nuevas para el mercado. Asimismo, en todos los tamaños de
firmas desarrollaron nuevas presentaciones de quesos realizando distintos tipos de
inversión para mejorar el equipamiento existente (ej. en pequeñas nueva sala de
maduración y envasadoras automáticas de gran capacidad en las grandes).
Dentro de las innovaciones de productos, son muy bajas aquellas que incorporan nuevos
ingredientes para variedades o sabores y /o alimentos funcionales (8%). Si bien estas
últimas son definidas por los investigadores /tecnólogos como una de las tendencias
más fuertes en los lácteos9, estas innovaciones solo se corresponden con grandes
empresas líderes dedicadas a ultrafrescos y/o leches en polvo con formulaciones
infantiles o maternales10. Las MiPyME dedicadas en su mayoría a la producción de
9 Vitale, J. et. al. (2013). Incertidumbres críticas de la agroindustria alimentaria argentina en el contexto mundial. Proyecto MINCyT-BIRF: Estudios del Sector Agroindustria. Serie Documentos de Trabajo N* 4. Buenos Aires, Julio (Encuesta Deldhi). . 10 El mercado de leche en polvo maternal e infantil se considera uno de los más atractivos por su crecimiento. En 2012, la multinacional Nestle compró en alrededor de 10.000 millones de U$S la división nutrición de PFIZER que poseía el 80% del mercado chino (desplazando a la alianza Danone –MEAD Johnson para esta adquisición). Las empresas mencionadas son las dominantes de este sector a nivel mundial. En
23
quesos, no tienen capacidad para desarrollar una línea de productos probióticos11. En
todos los casos, los alimentos funcionales / nutracéuticos requieren un gran gasto en
publicidad orientadas a su acción favorable hacia la salud y nutrición12. En Argentina
existen innovaciones de gran relevancia, producto de convenios entre empresas privadas
y organismos públicos de investigación como los productos bio de Sancor (convenio con
Cerela Conicet) y el bioqueso Ilolay de Williner (Convenio con UNL) no se tradujeron en
un buen desempeño en el mercado En general, las empresas seguidoras de las líderes
introducen este tipo de innovaciones cuando los mercados para estos productos ya
muestran marcado dinamismo. En las entrevistas en profundidad13 surgió también el
convenio de una firma pequeña con un proveedor de probióticos (SACCO) para elaborar
yogures bebibles que tampoco logró mantenerse en el mercado. Como nuevos
emergentes se destacan firmas lácteas -en algunas participan estados provinciales- que
tienen intención de producir un yogur infantil con probióticos desarrollados por CERELA
–CONICET los casos de Chaco, Misiones y Entre Ríos14 jugando un rol fundamental las
compras públicas.
En relación a las innovaciones más ligadas al procesamiento15 en el Cuadro 2 se observa
que gran parte de las firmas han invertido en infraestructura (en las pequeñas más
Argentina, SANCOR realizó un acuerdo para la producción y distribución de este tipo de productos con la firma multinacional MEAD Johnson (Información periodística especializada). 11 Castellano, A. Op. Cit. (Entrevista en profundidad). 12 Un ejemplo son los productos insignias de Danone - Actimel y Activia - que representan el 25% de su facturación. Estos crecieron a un 1% en Europa mientras alcanza a dos dígitos en países en desarrollo. Sin embargo, la firma fue denunciada por publicidad engañosa en dichos productos por exagerar los beneficios para la salud debido al agregado de probióticos. En efecto, debieron quitar de la etiqueta las supuestas bondades publicitadas a requerimiento de los organismos de control norteamericanos FDA Food and Drug Administration) y europeos EFSA (European Food Safety Authority). Este evento, conjuntamente con la crisis europea puede impactar negativamente en el desarrollo de mercados de productos lácteos funcionales. 13 Castellano, A. (2013). Op. Cit. (Entrevista en profundidad). 14 El Yogurito que ya se distribuye gratuitamente en el noroeste, se comenzará a producir en Villa Angela, Chaco, así como en la Cooperativa Alto Uruguay Limitada (CAUL) de Misiones y está en los planes de la Cooperativa COTAPA de Paraná Entre Ríos. En los dos primeros casos, se está desarrollando con la supervisión y asesoramiento del INTI. En Chaco la construcción de una usina láctea, implica impulsar nuevamente la producción láctea en la provincia, ya que con la venta de las firmas locales a lácteas de alcance nacional, estas se apropiaron del mercado y cerraron las plantas (Noticias INTI). 15 Es preciso mencionar que sólo en determinados productos se necesitan nuevos procesos, (muchos son casos de innovación postergada, agregado de sabores o frutas a los yogures) pero no es el caso de yogures en packs termoformados.
24
relacionadas a mejoras edilicias y en las medianas y grandes con el manejo de efluentes,
racionalización en el uso del agua y energía16).
Asimismo respecto a maquinarias y equipos gran parte realizaron inversiones, que van
desde tinas queseras (1600 lts) en pequeñas plantas a envasadoras automáticas de
48.000 potes de yogur /hora17.
Cuadro 2: Innovación de procesos 2007-2010, encuesta a distancia
Tipo de innovación % de firmas
Mejoras en la infraestructura ligada a la producción 49%
Incorporación de máquinas y equipos 42%
No se ha modificado sustancialmente el proceso de producción 41%
Automatización de tareas o controles 17%
Nuevas líneas de producción, reingeniería de procesos o productos,
mejoras en el layout
Menor al 10%
Fuente: Elaboración propia en base a: Porta, F. y Gutti, P. (2013).
Respecto a las innovaciones organizacionales, en la encuesta a distancia se registró que
el grueso de la inversión en TIC es fundamentalmente dirigida a la gestión administrativa
y contable y en segundo lugar al manejo logístico (Cuadro 3). Ello está influenciado por
las pequeñas empresas, en las encuestas en profundidad las pequeñas invirtieron en
software de gestión comercial. En cambio las medianas incluyen también aquellos
asociados a la gestión productiva, mientras las grandes son las únicas que lo hacen en
trazabilidad como en gestión de la calidad.
16 En efecto, una sola empresa multinacional implementa desde 2006 la huella de carbono en sus productos, lo que la hace introducir sucesivas mejoras en la cadena de la leche al producto. 17 Castellano, A. (2013). Op. Cit. (Entrevistas en profundidad.
25
Cuadro 3: Innovaciones organizacionales 2007-2010, encuesta a distancia
Tipo de innovación % de firmas
Gestión administrativa y contable 41%
Ninguna 33%
Gestión logística y/o de compras y ventas y/o stock y depósito 17%
Trazabilidad, Gestión del sistema de calidad, Producción, I+D,
Ingeniería, otras
Menor al 10%
Fuente: Elaboración propia en base a: Porta, F. y Gutti, P. (2013).
En cuando a la implementación de sistemas de calidad certificados –generalmente ISO y
HACCP- se relacionan más con las grandes empresas y las medianas que se orientan a la
exportación. Es preciso mencionar, que la puesta en marcha de plantas procesadoras
de suero (medianas y grandes empresas) significó mejoras en el manejo de efluentes
incluso en el caso de pequeñas y micro empresas, que venden su producción a dichos
establecimientos. A excepción de estos casos aún las pequeñas y micro empresas como
mencionáramos la mayoría tienen serios problemas para garantizar la inocuidad de los
productos.
1.8. Proveedores e innovación
Del informe de las entrevistas a las empresas, surge que los proveedores de equipos
son la fuente principal de información para la innovación o la puesta en marcha de
nuevos procesos para la firma, así como también en algunos casos el INTI, con mayor
relevancia en Santa Fe. Respecto al aprovechamiento de subproductos y derivados,
aunque las firmas pequeñas lo tengan en cuenta como alternativa, los equipos de
secado y filtración por membrana, según los tecnólogos aún no se justifican
económicamente por la escala, si en las empresas medianas, pero en este caso ya gran
parte del equipamiento es de origen extranjero.
26
En cuanto a innovación de productos, se destaca la vinculación con los proveedores de
ingredientes, entre las que abastecen de insumos biotecnológicos se destaca la
multinacional danesa C. Hansen con laboratorios en argentina desde la década del ‘60
para adaptación de productos y desarrollar productos a pedido de los clientes y
ofreciendo asistencia técnica. Las firmas que importan de la matriz y formulan
localmente Genecor Danisco (danesa), Degusa Argentina (propiedad de Cargill) y
Granotec (chilena). Y finalmente distribuidoras locales de productos importados, Biotec
de la holandesa DSM y Tuteur de la italiana Sacco especializada en fermentos para
quesos. En general, estas firmas se vinculan con centros de CyT locales para adaptar
productos. En el caso de las últimas, se articulan con el Centro del INTI lácteos (CITIL)
para la utilización de la planta piloto. Por otra parte, existen algunas empresas medianas
de capital nacional proveedoras de todo tipo de ingredientes y servicios tecnológicos, de
las que proveen insumos funcionales se destacan Diagramma18 que produce cultivos
lácteos y participa con cerca del 20% del mercado y Biotec que además de representar a
una multinacional provee servicios especializados a las firmas para el desarrollo de
productos (Gutman, Lavarello, Rios, 2010).
1.9. Organizaciones de la industria láctea e innovación
Las grandes empresas industriales lácteas forman parte del Centro de la Industria Láctea
(CIL) fundado en 1919, cuenta con alrededor de treinta asociados activos entre medianas
y grandes empresas que se nuclean a su vez en cámaras por producto, con un rol
destacado en actividades gremiales y técnicas. En este último caso no sólo se destacan
por su capacidad de relacionarse con distintos organismos, sino que varias son
miembros fundadores del CITIL y /o forman parte de su consejo.
18 Esta firma es un spin off del Instituto de Tecnología Alimentaria de la UNL creada en 1990, recibe financiamiento de FONTAR. Tiene convenios con centros de investigación nacionales e internacionales y pretende asentarse en el mercado latinoamericano estableciendo acuerdos con empresas (Gutman, Lavarello, Rios, 2010).
27
La Asociación de Pequeñas y Medianas Empresas (APYMEL) cuenta con poco más de
200 asociados, con una veintena de activos, facilita servicios y la representación frente
organismos oficiales. Las firmas entrevistadas, socias de APyMEL, en su mayoría
pequeñas firmas, han utilizado diversos instrumentos de promoción del Estado (nacional
y provinciales). En Villa María Córdoba, con la conformación del cluster lechero las firmas
recibieron aportes del PROSAP, FONTAR y SEPyME, entre otras.
1.9.1. Concentración de I+D+I en las grandes y medianas empresas (Invariante
Estratégica)
Como se ha mencionado las grandes y medianas firmas del sector industrial mantienen
una vinculación fluida con los distintos organismos del Sistema Público de Innovación
(Universidades Nacionales, INTI, CONICET, etc.) desarrollando actividades conjuntas de
investigación y desarrollo. O contratando algunos de sus servicios. Por otra, pueden
desarrollar proveedores exclusivos con actores privados, ej. planta de envases en el
predio de Danone.
1.9.2. Capacidad de articular políticas y acciones tecnológicas dirigidas a
MiPyME (Incertidumbre Crítica)
Dada la heterogeneidad estructural de esta industria, si bien se han realizado esfuerzos
desde la década del ’90 para introducir innovaciones (desde capacitación a convenios
públicos–privados). En los últimos, años existen una multiplicidad de mecanismos de
apoyo en el ámbito Nacional desde distintos Ministerios (Ciencia, Tecnología e
Innovación Productiva, Economía, Industria, Agricultura, Ganadería y Pesca y Desarrollo
Social), a lo que se agregan los estados provinciales y municipales, por un lado estas
instituciones hicieron fuerte proceso de aprendizaje, pero continúan con serias
dificultades para incluir micro y pequeñas empresas en procesos de innovación.
28
Esto se expresa en la encuesta Delphi, que menciona que los enunciados de tecnología
son importantes para las PyME, pero luego no aparece reflejada su importancia para el
valor agregado o la competitividad de la industria, ni siquiera la generación de empleo.
Siendo esta la tercera industria alimentaria en términos de Valor Bruto de Producción y
Empleo de Argentina. Asimismo, entre las tecnologías más importantes para PyME
aparecen los enunciados de tecnologías más limpias y calidad integral que tampoco son
considerados entre las tecnologías prioritarias seleccionadas por los encuestados (una
opción es que los encuestados entiendan que no requieren investigación básica pero si
aplicada y transferencia). De todos modos, son necesarios esfuerzos de adaptación.
Por otra parte, ante la pregunta a los industriales (grandes) acerca de cómo evalúan la
formación actual de profesionales en Alimentos, estos señalan que, de acuerdo a su
experiencia, estos presentan dificultades para salir de la tecnología y comprender el
funcionamiento de la industria / firma en su contexto (Informe 4 Actividad 1 Encuesta a
tecnólogos). Lo mismo ocurre cuando algunos observan la falta de técnicos lácteos
preparados para las nuevas tecnologías en PyME.
Es decir, se evidencia en distintos niveles diferencias en el lenguaje y también las
prioridades, los investigadores / tecnólogos mencionan como limitante los problemas
para la articulación público –privada (además de los tiempos y desconfianzas), se
encuentran los propios sistemas de evaluación de organismos de investigación como
CONICET y las Universidades por ejemplo.
Por último, existen tres planes estratégicos para el sector lácteo, aún en estado
normativo, el Plan Estratégico Lácteo impulsado por AACREA desde 2004, que convocó
a los distintos actores de la cadena con apoyo financiero del Estado y actualmente se ha
conformado en la Fundación para la Promoción y el Desarrollo de la Cadena Láctea
Argentino. El impulsado por el Ministerio de Industria y el Plan Alimentario Nacional 2020
por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. Sin embargo, en todos
29
los casos es poco tratada la inserción de las micro y pequeñas firmas industriales19 así
como la articulación con los distintos estamentos del Estado. En efecto, en la industria
láctea tienen competencia los municipios (autorización y aspectos bromatológicos) así
como apoyo y promoción de las firmas locales a través de distintos programas propios,
provinciales y nacionales. Las provincias son las que otorgan habilitación y control de
calidad a través de diversas dependencias, incluyendo las que se ocupan de
promocionar la actividad – del apoyo a la implementación de Buenas Prácticas de
Manufactura a la investigación a través de sus propios organismos-. Las realidades
locales tienen semejanzas e improntas propias, pero en general los casos que se
destacan parten de la presencia de actores claves en el ámbito local representando un
fuerte interés y capacidad de generar vinculaciones. Si bien los cluster constituyen un
modelo de intervención, no es lo común en la existencia de este modelo industria
alimentaria argentina.
En síntesis hay un gran espacio de actuación con micro y pequeñas empresas para la
innovación garantizando la inocuidad de sus productos, que no sólo significa en el mejor
de los casos articulación de las instituciones por arriba sino, sino procesos de
reingeniería institucional en los ámbitos locales, provinciales y nacionales, con capacidad
de generar políticas activas.
1.9.3. Difusión de la biotecnología y desarrollo de una industria de insumos
asociada (Incertidumbre Crítica)
Según los resultados de la encuesta Delphi existen capacidades científico tecnológicas y
de producción para desarrollos biotecnológicos para nuevos alimentos lácteos de mayor
valor (con agregado de prebióticos y prebióticos), compuestos antimicrobianos
19 A excepción como ejemplo el Plan Estratégico Lácteo de la provincia de Entre Ríos donde dominan los tambos fábricas y pequeñas elaboradoras.
30
naturales, enzimas, etc. Otras aplicaciones para la detección de contaminantes y
trazabilidad.
Como se señalara, hasta el momento sólo las grandes empresas han incursionado en
nuevos productos funcionales con éxito en el mercado y casos de desarrollo como el
Yogurito (CERELA –CONICET) que se comienza a producir bajo la demanda del Estado
también en pequeñas empresas.
Aún es reducida la difusión en general en la industria alimentaria Argentina. De todas
maneras en la industria, láctea través de proyectos, FONCyT, FONTAR y FONARSEC el
Ministerio se ha estimulado el desarrollo la biotecnología. En tal sentido, se apoya el
despegue de proveedores de nuevos ingredientes para alimentos. En efecto, tanto la
difusión de biotecnología como lograr una industria competitiva de este tipo de
ingredientes es una incertidumbre estratégica.
1.9.4. Difusión de tecnologías de membranas (Incertidumbre Crítica)
La tecnología de membrana para el aprovechamiento comercial del suero de leche y
paralelamente el tratamiento de efluentes, estandarización de la composición de
productos, purificación de salmueras, concentración de macro y microcomponentes del
suero y la leche. La difusión de este tipo de tecnologías (micro-ultra y nanofiltración) para
MiPyME depende tanto de la disminución de costos de la tecnología como la posibilidad
de tercerización de procesos en empresas especializadas en la producción y también en
la logística de los distintos productos. Estas condiciones implican que su difusión es una
incertidumbre estratégica.
31
1.9.5. Difusión de nuevos desarrollos para implementar tecnologías más limpias
como tratamiento de efluentes, residuos y uso del agua (Incertidumbre
Crítica)
Como señalan algunos tecnólogos las grandes empresas tienen implementadas -con
distintos grado de avance- la gestión de aspectos que hacen al cuidado del medio
ambiente, tanto por presiones políticas, como por incorporar a la firma de la
responsabilidad social empresaria a través de estos temas, y también como posibilidad
de obtención de ventajas impositivas. En esta área, se destacan las buenas prácticas
ambientales, la separación y reciclado de residuos, generación de productos con valor
agregado en reemplazo de residuos, tratamiento de efluentes y generación de energía,
manejo de residuos sólidos20.
En las MiPyME este un problema que preocupa en la medida de las presiones recibidas
por exigencia de reglamentaciones nacionales. El desarrollo de procesos más eficientes
y baratos, facilita la difusión de este tipo de tecnología, convirtiéndose de esta manera
en una incertidumbre crítica.
1.9.6. Difusión de TIC en la gestión de la firma con desarrollos de software libre
(Incertidumbre Crítica)
A excepción de las grandes y medianas empresas que ya han avanzado en la
implementación de TIC tanto en los procesos administrativos como productivos. En las
Micro y Pequeñas firmas como se ha mencionado existe un gasto importante en
software aún sesgado a la administración. En tal sentido, es preciso el desarrollo de
software en la gestión de la firma que abarque desde la producción al desarrollo de
20 Extractado de: Vitale, J. et. al. (2013. Op. Cit. (Incertidumbres críticas).
32
marketing y canales de ventas alternativos, si bien se cree que es posible estos avances,
es una incertidumbre crítica el grado de difusión que puedan alcanzar.
1.10. Puesta en funcionamiento de plataformas tecnológicas MERCOSUR.
Este es un tema con poco desarrollo, en lácteos funciona una impulsada por el
PROCISUR en calidad integral conformada por investigadores de los distintos países. En
tal sentido, sería interesante que se propongan el desarrollo de tecnologías adaptadas a
MyPyMEs conjuntamente con la creación de industria proveedora en el ámbito regional,
si bien se lograría la escala es una incertidumbre crítica fuerte sino cuenta con una
priorización institucional.
1.11. Síntesis de invariantes estratégicas e incertidumbre críticas identificadas
en la cadena láctea para el análisis prospectivo.
Para la construcción de los escenarios se partió de las Fuerzas Impulsoras identificadas
previamente. Las mismas fueron clasificadas como invariantes estratégicas o
incertidumbre críticas según la posibilidad de conocer con cierto grado de certeza su
comportamiento, identificándose 24 fuerzas impulsoras -5 invariantes estratégicas y 19
incertidumbres críticas- para la cadena láctea (Cuadro 4).
33
Cuadro 4: Invariantes Estratégicas e Incertidumbres Críticas en la cadena láctea
Invariantes Estratégicas Incertidumbres Críticas OFERTA Profundización de la asociación económica-productiva entre la elaboración de quesos y lactosueros.
Niveles de oferta de los principales productores / exportadores mundiales. Disponibilidad futura de leche cruda para su procesamiento industrial. Industria: aumento de la capacidad instalada.
DEMANDA Valorización del lactosuero y sus derivados.
Nivel de incremento y diversificación de la demanda internacional de lácteos.
Valorización de los productos lácteos funcionales por su importancia en la salud humana.
Cambios en los hábitos de consumo de productos lácteos en Argentina. Evolución de la distribución del ingreso.
ESTRUCTURA Y FUNCIONAMIENTO Aumento en la volatilidad de los precios en insumos claves para la producción de leche (granos, fertilizante).
Dirección de los cambios en la estructura de la producción primaria. Dirección de los cambios en la estructura industrial láctea. Capacidad de generar formas de articulación del tipo “win-win” a lo largo de la cadena.
MARCOS REGULATORIOS
Exigencia públicas y/o privadas del cumplimiento de normas técnicas de producción y ambientales Adecuación del marco regulatorio para micro y pequeñas empresas.
POLITICAS PUBLICAS Existencia de políticas de apoyo al asociativismo y
cooperativismo. Desarrollo de zonas productivas extrapampeanas.
CIENCIA Y TECNOLOGIA Concentración de I+D+I en las grandes y medianas empresas.
Capacidad de articular políticas y acciones tecnológicas dirigidas a MiPyMEs. Difusión de la biotecnología y desarrollo de una industria de insumos asociada. Difusión de tecnologías de membranas (ultra, micro y nanofiltración). Difusión de nuevos desarrollos para tratamiento de efluentes, residuos y uso del agua. Difusión de TIC’s en la gestión de la firma con desarrollos de software libre. Puesta en funcionamiento de plataformas tecnológicas MERCOSUR
34
2. INTERROGANTES ESTRATÉGICOS Y ESCENARIOS DE LA
CADENA LÁCTEA AL 2030
El análisis prospectivo se concreta con la construcción de escenarios alternativos para la
cadena láctea en el horizonte 2030. Para construir estos escenarios se plantean una
serie de interrogantes estratégicos que deberán responder a los distintos factores –
incertidumbres críticas- identificados (Cuadro 5).
Cuadro 5: Desdoblamiento de los interrogantes estratégicos en la cadena láctea
Incertidumbre Crítica Escenario 1:
Mala leche
Escenario 2:
Leche cortada
Escenario 3:
Leche chocolatada
Interrogante Estratégico: ¿Se logrará aumentar la producción láctea en cantidad y calidad y
mejorar el posicionamiento en el mercado internacional con productos de mayor valor
agregado?
Evolución de la oferta de
los principales
productores y
exportadores.
La UE aumenta sus
stocks y crece la
participación de los
mayores
exportadores, con
una fuerte caída del
precio de la leche.
La UE mantiene sus stocks en los
mínimos. Esto ocurre en un contexto de
altos precios internacionales de la leche.
Disponibilidad futura de
leche cruda para su
procesamiento
industrial.
La producción crece
a tasas vegetativas,
con variaciones por
volatilidad del precio
de la leche al
productor.
La producción ha logrado crecer a tasas
muy dinámicas.
Aumento de la Se mantiene la La industria Aumentan las
35
capacidad instalada de la
industria láctea.
estructura
exportadora actual.
aumenta
significativamente
la capacidad de
secado y la leche
en polvo es el
principal producto
exportado.
exportaciones de
productos con
mayor valor
agregado y se logra
mayor
diversificación de
destinos.
Interrogante Estratégico: ¿Qué niveles de incrementos tendrá el consumo de productos
lácteos en países en desarrollo?
Nivel de incremento y
diversificación de la
demanda internacional
de lácteos.
El consumo de
productos lácteos no
supera los 75
kg/cápita/año en los
países en desarrollo
gravitando para que la
UE mantenga altos
sus stocks.
Crecimiento del
consumo en
países en vías de
desarrollo alcanza
los 100
kg/cápita/año.
Esta situación y la
recuperación de la
economía de los
países
desarrollados,
hace que los
stocks de la UE se
mantengan bajos.
El aumento del
consumo de leche
en países en
desarrollo alcanza
los 160
kg/cápita/año. Este
aumento y el
mantenimiento de
bajos niveles de
stocks en la UE
mantienen altos los
niveles de precios
de la leche.
Cambio en los hábitos
de consumo de
productos lácteos en
Argentina.
La diferenciación de
productos se
concentra en los
segmentos de
El consumidor
demanda
productos que se
adapten a su
El consumidor es
exigente en calidad
(salud y nutrición) y
demanda productos
36
consumidores de
altos ingresos. Mayor
demanda de
productos de marca
blanca (diferenciación
hacia abajo).
estilo de vida,
influenciado por la
conveniencia, la
practicidad y el
precio de los
productos. Se
requieren
productos
masivos.
regionales y/u
orgánicos. Se
impulsa la
diferenciación de
productos (bebidas
lácteas).
Evolución de la
distribución del ingreso
e impacto en el
consumo lácteo.
Se mantienen niveles de bajo consumo en
regiones no pampeanas y de bajos
ingresos.
La mejora en la
distribución del
ingreso, aumenta la
demanda de
lácteos, con mayor
dinamismo en las
regiones no
pampeanas.
Interrogante Estratégico: ¿Se logrará una mayor inclusión de MiPYME lácteas en la cadena?
Y ¿Se podrá establecer una coordinación de la cadena del tipo “win-win”?
Dirección de los
cambios en la estructura
de la producción
primaria.
Ante la ausencia de
políticas y
regulaciones del
mercado se produce
un descenso en el
número de
productores.
Se mantiene el
número de
productores y
aumenta el
tamaño medio de
las explotaciones.
Se intensifica la
producción con
mayor proporción
de alimentos a
base de grano y
Aumento del
número de
productores (PYME
y cooperativas).
Mejoras en la
alimentación del
ganado basadas en
la alimentación
mixta (pasto-grano/
balanceados). Mayor
diversidad genética.
37
balanceados.
Dirección de los
cambios en la estructura
industrial láctea.
Se acentúa el
proceso de
extranjerización por
compra de grandes y
medianas firmas
nacionales. Las
empresas extranjeras
se orientan hacia los
mercados más
dinámicos. Cierre de
micro y pequeñas
empresas por fuerte
presión de
autoridades sanitarias
y fiscales.
Aparición de
nuevos actores
transnacionales
asiáticos que
adquieren
empresas locales.
Las PYME
especializadas con
orientación
exportadora se
mantienen
dinámicas.
Aumento de
escala de
producción de
grandes y
medianas
empresas.
Aumento del
número de PYME
con capacidad
exportadora. En
NOA y NEA
aumenta el
consumo y creación
de empresas
regionales. Se
aplican políticas que
promueven el
desarrollo de micro
y pequeñas
empresas.
Capacidad de generar
formas de articulación
del tipo “win-win” a lo
largo de la cadena.
Crisis cíclicas, con
períodos dominados
por la gran
distribución o la
industria; mayor
subordinación del
productor primario.
Vinculación a
través de
procesos
corporativos que
nuclean
determinados
actores y tamaños
productivos.
Acuerdo en los
mecanismos de
formación de
precios y
negociación a lo
largo de la cadena.
Integración y
participación de
todos los actores.
Interrogante Estratégico: ¿Cuáles serán los efectos de mayores exigencias en normas
técnicas y ambientales para el comercio de alimentos?
38
Exigencias públicas y/o
privadas del
cumplimiento de normas
relacionadas a la calidad
de los alimentos y
cuidado del ambiente.
Adecuación del marco
regulatorio para micro y
pequeñas empresas
lácteas.
Las exigencias
ambientales se
reducen a
determinados nichos
de mercados. Las
barreras ambientales
pierden fuerza. Las
regulaciones
técnicas públicas y
privadas permanecen
activas.
Existen regulaciones para la reducción de
GEI en la cadena que se extienden al
tratamiento de efluentes, reciclado de
residuos y racionalización del uso de
agua.
Capacidad de
adaptación de las
micro y pequeñas
empresas a nuevos
marcos regulatorios
asociados a la
trazabilidad e
inocuidad de los
alimentos.
Interrogante Estratégico: ¿Se consolidarán políticas sectoriales que apunten al desarrollo de
la cadena láctea?
Existencia de políticas
de apoyo al
asociativismo y
cooperativismo.
Ausencia de políticas específicas de
apoyo al asociativismo y cooperativismo.
Mayor presencia de
PYME industriales y
cooperativas lácteas
exportadoras. El
Estado participa
regulando el
mercado.
Desarrollo de zonas
productivas no
pampeanas y nuevos
modelos de producción.
Las economías no pampeanas mantienen
los niveles marginales de producción
láctea de los últimos años.
Se desarrollan zonas
no pampeanas para
abastecer la
creciente demanda
de lácteos.
Interrogante Estratégico: ¿Se lograrán desarrollar internamente e incorporar nuevas
39
tecnologías en los diferentes eslabones de la cadena?
Capacidad de articular
políticas y acciones
tecnológicas dirigidas a
MiPYME.
Acciones localizadas
en algunas
provincias, apoyando
el desarrollo de
micro y pequeñas
empresas
artesanales
destinado a
consumidores de
altos ingresos.
Desarrollo de
equipos
adaptados a
micro y pequeñas
empresas que
mejoran los
procesos y
productos.
Se desarrollan
capacidades
tecnológicas
adaptadas a MiPYME
que mejoran la
gestión de procesos,
la calidad de
productos y las
formas de
comercialización.
Difusión de la
biotecnología y
desarrollo de una
industria de insumos
asociada.
Escasa difusión de
nuevas tecnologías,
sólo alcanza a las
firmas grandes y
algunas medianas.
La industria local no
logra consolidarse
frente a la
competencia de
filiales de empresas
transnacionales o/ y
distribuidores
locales.
La difusión de
biotecnologías
alcanza al
conjunto de la
industria, con el
desarrollo de
alimentos
funcionales en
grandes firmas y
compuestos que
mejoran los
productos de
exportación de las
PYME.
El apoyo del Estado
en recursos
financieros, logra
conformar un grupo
de empresas con
capacidad de
producir para el
mercado nacional y
regional cultivos
lácticos y
compuestos
antimicrobianos
naturales.
Difusión de la tecnología
de membrana en la
Se extiende el uso de
la tecnología de
La tecnología de
membrana
Se generaliza la
adopción de la
40
producción láctea. membrana al
conjunto de firmas
medianas, con el
desarrollo de firmas
especializadas en la
recolección del
suero.
continua
difundiéndose,
siendo utilizada
sobre todo para la
obtención de
derivados del
suero.
tecnología de
membranas, por su
bajo costo,
adaptación a equipos
de distinta escala y a
distintos procesos de
la industria láctea.
Difusión de nuevos
desarrollos tecnológicos
para tratamiento de
efluentes, residuos y uso
del agua.
Se generaliza el uso
de tecnologías de
producción más
limpias en las
empresas grandes y
algunas medianas.
Las tecnologías
de producción
más limpia son
utilizadas por el
sector exportador
como parte de su
estrategia de
captación de
mercados.
El apoyo del Estado
en el desarrollo de
tecnologías de
producción más
limpia se difunde al
conjunto del sector e
incluye a gran parte
de las MiPYME.
Difusión de TIC en la
gestión de la empresa
con desarrollos de
software libre.
Las TIC se difunden
en las grandes firmas
para la gestión de
proceso,
administración y
relación clientes/
proveedores.
Se extiende el
uso de TIC a las
firmas medianas y
pequeñas,
principalmente en
la gestión de la
producción y la
distribución.
Se dispone de
software libre más
amigable y adaptado
a las necesidades de
gestión de la
producción y
distribución de
productos e insumos
que posibilita incluir
a las MiPYME.
Puesta en
funcionamiento de
plataformas
tecnológicas
El mercado no logra
articular empresas e
investigadores con el
objetivo de
Una alianza
público-privada
con Brasil impulsa
el desarrollo
El MERCOSUR apoya
el desarrollo de
proveedores de
insumos y equipos
41
MERCOSUR. desarrollar
proveedores de
equipos e insumos
para MiPYME
industriales.
conjunto de
proveedores de
ingredientes para
el MERCOSUR.
para MiPYME. Se
sustituyen
importaciones y se
exporta a otros
países en desarrollo.
2.1. Escenario 1: “Mala Leche”
En los países en desarrollo el consumo per cápita anual de productos lácteos no logró
superar los 75 Kg equivalentes litros de leche/año. La baja en las tasas de crecimiento
económico, demora el cambio de hábitos alimentarios de sus clases medias,
menguando las importaciones de alimentos. La UE continuó con su política de stocks de
leche en polvo, de todos modos Australia, Nueva Zelanda y EEUU ganan una mayor
participación en las exportaciones mundiales y Argentina disminuyó levemente. Se
registró una caída en los precios de los commodities lácteos, respecto a los máximos
alcanzados en la primera década del milenio. En este contexto, los requisitos y/o barreras
relacionados a cuestiones ambientales perdieron fuerza y quedaron acotados a
determinados nichos de mercado la exigencia de la huella de carbono en los productos
por ejemplo. En contraposición, las normativas públicas y privadas permanecen activas
tales como HACCP e ISO. Además, las barreras arancelarias tienen aún mucha
importancia, por tanto aumentaron los acuerdos comerciales entre países y/o bloques.
La producción láctea Argentina creció a un promedio del 2% anual entre 2010 y 2030
alcanzando actualmente a 15.400 millones de litros. Es preciso mencionar, que esta
evolución se produjo con ciclos recurrentes de expansión y contracción de la actividad
debido a la volatilidad en el precio internacional de la leche en polvo. La estructura
exportadora se mantuvo relativamente estable, así el 60% del comercio externo
corresponde a leche en polvo, el 19% a quesos y el saldo restante se distribuye entre
suero, sus derivados y caseína. Las empresas nacionales continúan articulándose a
multinacionales especializadas en el negocio internacional.
42
El mercado local continúa segmentado, coexistiendo dos tipos de consumidores. Por un
lado existe un nicho de productos diferenciados y de alto valor destinado a grupos de
alto ingreso, que de manera cotidiana compran primeras marcas asociadas a productos
saludables y los artesanales de calidad reconocida, de consumo habitual, pero de tipo
festivo más vinculados a la búsqueda de placer en el acto de la comida. Por otro lado, se
expandió el mercado de productos de marca blanca (diferenciación hacia abajo)
orientado a consumidores de clases media y baja. El consumo per cápita promedio en
Argentina se estancó en 230 Kg/año, manteniéndose bajos los niveles de consumo en
las regiones no pampeanas y grupos de menores ingresos.
El Estado ha estado ausente en los procesos de regulación de la distribución de la renta
que según el período ha sido apropiada en mayor o menor medida por las grandes
cadenas de supermercados y o la industria, ocupando el productor una posición
subordinada, a excepción de períodos de escasez de leche. Esto, sumado a las
fluctuaciones de precios a nivel internacional, ha generado crisis cíclicas que provocaron
una disminución del número de productores. Asimismo, hubo un creciente proceso de
extranjerización de la industria nacional remanente y caída en el número de cooperativas
lácteas. Las economías no pampeanas mantienen los niveles marginales de producción
láctea de los últimos años. Las políticas y acciones tecnológicas se localizan en algunas
provincias, apoyando el desarrollo de micro y pequeñas firmas artesanales como parte
del fomento del turismo rural y consumidores de altos ingresos.
Respecto a la adopción de tecnología, en el sector primario y asociada a grandes
productores se difunden las TIC en el manejo técnico del tambo y la gestión de la
producción, la biotecnología y nanotecnología tanto en las mejoras de la alimentación
como en el rodeo lechero. En la industria, la biotecnología asociada a nuevos
ingredientes (microorganismo probióticos, prebióticos, iniciadores, inhibidores) para
desarrollar alimentos funcionales, así como compuestos antimicrobianos naturales para
distintos productos de la cadena láctea sólo alcanza a las firmas grandes y algunas
medianas. Una empresa argentina logra insertarse en el mercado regional y mantiene su
43
participación en el mercado. El uso de la tecnología de membrana para separación de
macrocomponentes se extiende al conjunto de firmas medianas, con el desarrollo de
empresas logísticas especializadas en la recolección del suero. Esto también generalizó
el uso de tecnologías más limpias en las empresas grandes y en gran medida en las
medianas, especialmente para tratamiento de efluentes, uso racional del agua y la
energía. La difusión TIC alcanzan a la totalidad de las grandes firmas en toda la gestión
de la misma (proceso, administración y contacto en línea con clientes y proveedores). El
mercado no logra articular empresas e investigadores para conformar plataformas
tecnológicas con el objetivo de desarrollar proveedores de equipos e insumos para
MiPyME de la industria láctea.
2.2 Escenario 2: “Leche cortada”
Los países en desarrollo llevaron adelante un exitoso proceso de reconversión del patrón
de crecimiento apoyado en el mercado interno y la expansión del comercio internacional.
En efecto, el propio crecimiento económico y el de las clases medias en particular,
generaron un fuerte incremento en términos de demanda de materias primas
agropecuarias y alimentos con impacto en el nivel de precios. El consumo de productos
lácteos pasó de 75 kg equivalente leche/cápita a 100 Kg en los países desarrollo. Este
aumento y la recuperación de la economía de los países desarrollados, hizo que los
stocks de la UE se mantengan bajos y de esta manera se mantuvieron altos precios
internacionales en los commodities lácteos.
La producción argentina creció a tasas superiores al 4% alcanzando los 23.000 millones
de litros en 2030. La orientación de las políticas, provocó un ordenamiento de la
producción y la industria bajo la lógica del mercado, es decir se enmarcó en un proceso
de concentración de las mismas, con un aumento significativo de la capacidad de
secado para obtener leche en polvo y sueros, que son los principales productos
exportados, contribuyendo el primero con un 80% del volumen en 2030.
44
El consumo promedio en Argentina, aumentó a una tasa del 1,2% anual acumulativo
ubicándose en 250 kg/persona/año. Sin embargo, los niveles de consumo de las
economías no pampeanas y los sectores de menor poder adquisitivo se mantuvieron
estables y muy por debajo del promedio del país. En términos generales el consumidor
se encuentra preocupado por la nutrición y la salud, pero también busca que los
productos alimentarios se adapten a su estilo de vida y presupuesto. Es decir, su
elección está influenciada por la conveniencia y el precio de los productos.
El número de productores primarios se mantuvo estable - aproximadamente unos
12.000- en las últimas décadas. Sin embargo, se produjo una mayor concentración de la
producción y del tamaño medio de las explotaciones tamberas, alcanzando en promedio
a 225 vacas/ explotación. Se observa una mayor participación de pooles de producción y
fideicomisos, los sistemas de producción es intensificaron con una mayor proporción de
alimentación a grano y balanceados, llevando la producción a un volumen promedio de
28 lts de leche/vaca/día.
En la industria, este proceso generó un aumento de escala de producción de grandes y
medianas empresas. Las PyME especializadas con orientación exportadora se mantienen
dinámicas, por otra parte existe una fuerte presencia de firmas transnacionales asiáticas
en el sector lácteo que adquirieron empresas locales y aumentaron su capacidad de
procesamiento. La articulación de la cadena se da a través de procesos de negociación
corporativa, el Estado tiene poca participación.
La difusión de biotecnologías alcanza al conjunto de la industria, fundamentalmente el
desarrollo de alimentos funcionales en grandes firmas y distintos tipos de compuestos
antimicrobianos que mejoran los productos de exportación de las PyME. Se
desarrollaron proveedores locales de ingredientes, pero no logran consolidarse como
una industria competitiva. Una alianza público –privada con Brasil impulsa el desarrollo
conjunto de proveedores de ingredientes para el MERCOSUR. La tecnología de
membrana continuó difundiéndose, siendo utilizada fundamentalmente para la obtención
45
de distintos derivados del suero. Respecto a las tecnologías de producción más limpia
son utilizadas por el conjunto de firmas con orientación exportadora que la utilizan como
parte de su estrategia de captación de mercados. Se extiende el uso de TIC a las firmas
medianas y pequeñas principalmente en la gestión de la producción y la distribución.
2.3 Escenario 3: “Leche chocolatada”
Los países en desarrollo lograron mantener el aumento de consumo de productos
lácteos y se verifica un cambio de dieta, en efecto el consumo per cápita pasó de 75 Kg
equivalente leche/año del año 2009 a 160 Kg equivalente leche/año en 2030. Los estados
cumplieron un importante rol en la regulación de la economía, la volatilidad en los
precios se debe al aumento de la demanda mundial. Nueva Zelanda, Australia y
Argentina son los países que mejoraron su posicionamiento en el mercado mundial.
Las políticas seguidas por Argentina, con una mayor participación del Estado en la
regulación de los mercados logran incrementar la producción a un 5% anual
acumulativo, cumpliendo las metas del PEL, PEA y el PEI, continuando la tendencia hacia
el 2030. En efecto, en 2020 la producción alcanzó a 18.500 millones de litros anuales y
en 2030 se ubica en 26.500 millones de litros. Argentina ha logrado posicionarse como
un importante exportador de lácteos de mayor valor agregado, especialmente, con el
desarrollo de mercados para sus quesos, lactosueros diferenciados y alimentos
funcionales, con la consolidación de varios acuerdos del MERCOSUR y bloques/ países
en desarrollo. Además, la mejora en la distribución del ingreso ocurrida provocó un
incremento en la demanda de productos lácteos que pasó de 200 Kg/año, equivalente
leche a 250 kg/año en 2020 y a 300 Kg/año en 2030. Desarrollándose zonas productivas
no pampeanas, de gran importancia regional para abastecer a su creciente demanda de
lácteos.
46
El Estado continua realizando campañas tratando de generar hábitos de consumo más
saludables con el objetivo de prevenir enfermedades en adultos (cardiovasculares,
obesidad, estado óseo) y en bebés y niños (desnutrición, problemas de crecimiento,
diarreas) que se acompaña de una gran diferenciación de bebidas lácteas. Dicha
promoción, conjuntamente con la mejora en la distribución del ingreso, transformó al
consumidor promedio actualmente mucho más preocupado por la salud y la nutrición.
Por otra parte, se expande el sector de la población que incorpora en sus compras de
lácteos otros valores que simbolizan también los alimentos, por ejemplo las formas
artesanales de producción, producción orgánica o agroecológica y /o comercio justo.
Como se ha mencionado anteriormente, el financiamiento activo del Estado enfocado a
pequeños y medianos productores ha provocado un cambio en la estructura de la
producción primaria. En efecto, el número de productores aumentó, pasando de los
aproximadamente 11.000 productores lácteos de 2010 a poco más de 16.000 en 2030, el
tamaño promedio de la explotación alcanza a 217 vacas. Estos productores en su
mayoría familiares se agrupan en Cooperativas de comercialización de leche. Se lograron
importantes mejoras en la alimentación del ganado basados en alimentación mixta
(pasto-grano/balanceados). A su vez, debido al desarrollo y extensión llevado a cabo por
organismos oficiales se ha conseguido una mejora y aumento de la diversidad de la base
genética. Los incrementos en la productividad promedio de los tambos medida por vaca
pasó de los 16 lts/día de fines de los 2000 a valores por encima de los 25 litros/día en
2030.
En la industria, existe también una mayor presencia de PyME, varias de ellas
cooperativas lácteas exportadoras. El Estado ha participado regulando el mercado,
impidiendo procesos de abuso de poder de mercado de la gran distribución minorista
y/o de las grandes empresas lácteas. Ello sirvió como disparador de acuerdos en los
mecanismos de articulación a lo largo de la cadena y en la formación de precios y con la
participación del conjunto de los actores en dicha negociación.
47
Se desarrollaron nuevas capacidades tecnológicas adaptadas a micro y pequeñas firmas
que mejoran la gestión de procesos, la calidad de los productos y los procesos de
comercialización. El continuo apoyo del Estado, en recursos financieros, logró conformar
un reducido grupo de empresas nacionales con capacidad de producir y comercializar de
manera competitiva en el mercado nacional y regional, cultivos lácticos y compuestos
antimicrobianos naturales. Se extiende el uso de nuevas enzimas e ingredientes a micro
y pequeñas empresas, que mejoran la gestión de procesos y la calidad de los productos.
Desde una perspectiva MERCOSUR con el objetivo de coordinar políticas sectoriales
apoya el desarrollo de proveedores de insumos y equipos para MyPyME, generando
sustitución de importaciones, mejoras en el equipamiento por mejor adaptación a las
condiciones locales y exportación a otros países en desarrollo.
El bajo costo de la tecnología de membranas y su adaptación a equipos de distinta
escala, su utilidad en distintos procesos de la industria láctea (desde concentración de
macro y micro componentes de leche hasta tratamiento de efluentes) generaliza su
adopción. El apoyo del estado para el desarrollo de capacidades tecnológicas de
producción más limpia permite difundir a gran parte de las Micro y pequeñas firmas de
nuevas tecnologías, que disponen además de software libre más amigables y adaptados
a sus necesidades de gestión de la producción y distribución de productos e insumos.
48
3. BIBLIOGRAFÍA
Bisang, R., et al (2008) “La cuestión distributiva en la cadena láctea argentina. Un análisis
a partir de la evolución de los precios y del excedente de explotación”, Doc. de Proyecto
CEPAL, Bs As.
Castellano, A. (2013) “Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena láctea”.
SDT Nro. 8. Proyecto MINCyT-BIRF: Estudios del Sector Agroindustria.
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Ghezán, G, Mateos, M,; Cendon, Ml: (2008): “Redes y controversias en el proceso de
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Congreso Internacional Red SIAL “Sistemas Agroalimentarios Localizados” (ALFATER),
CD.
Ghezán, G. Mateos, M. Acuña A, (2005) “Redes Público Privadas de Innovación en el
Sistema Agroalimentario”. Revista Estudos Sociedade e Agricultura. CPDA/UFRRJ, Río
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Gutman, Lavarello, Rios (2010): “Oportunidades biotecnológicas y estrategias innovativas
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Mateos, M. (2006): “La industria láctea: heterogeneidad estructural, crecimiento y
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Mateos, M. (2009) “Diversidad productiva y de estrategias empresarias en las PyME
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Reunión Anual de la Asociación Argentina de Economía Agraria, UNS, Bahía Blanca, CD.
Mateos, M.; Cendón, M. Viteri (2006) “Redes Locales de Innovación en el Sistema
Agroalimentario. El caso de Mar del Plata y Balcarce” en Ghezan, G. et al (ed) Estrategia y
49
dinámica de la innovación en la Industria Alimentaria Argentina. Editorial Astralib, Buenos
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Porta, F. y Gutti, P. Cap. IV. Resultados de encuesta a distancia en Informe 4 Actividad
Relevamiento Técnico y Económico, Mayo de 2012.
Saavedra, M. Begenisic, F. (2013) Diagnóstico y prospectiva de la agroindustria
alimentaria mundial y argentina al 2030. SDT. Nro. 2. Proyecto MINCyT-BIRF: Estudios
del Sector Agroindustria.
50
ANEXO
Metodología para la construcción de escenarios de las cadenas productivas
seleccionadas.
La técnica seleccionada para la construcción de los escenarios de las cadenas
productivas fue el análisis morfológico, creado por F. Zwicky. El análisis morfológico
implica el mapeo de la cadena a fin de obtener una perspectiva amplia de las posibles
situaciones futuras.
Los pasos básicos seguidos fueron (1) caracterización y diagnóstico prospectiva de la
cadena productiva, (2) identificación y caracterización de las Dimensiones Críticas y
Fuerzas Impulsoras, (3) construcción de una matriz multidimensional (matriz morfológica)
cuyas combinaciones configuran los escenarios, (4) definición de la trama/lógica y
narrativa de los escenarios, (5) evaluación de las implicancias estratégicas del escenario
apuesta para la Agenda futura de I+D+I.
El objetivo del análisis morfológico es organizar la información de un modo pertinente y
útil a fin de ayudar a estimular el pensamiento prospectivo-estratégico para la
construcción de los escenarios. Una clave del proceso fue el conocimiento profundo por
parte del equipo técnico sobre las cadenas productivas que resultó esencial para la
construcción de los escenarios.
Se utilizó el análisis morfológico para descomponer la cadena estudiada en dimensiones
críticas y estudiar las posibles combinaciones de estas diferentes dimensiones, que
constituyen a la configuración de los escenarios. Con la ayuda de expertos y los insumos
generados por la encuesta Delphi se pudo reducir la incertidumbre sobre la
materialización de las diferentes combinaciones o acontecimientos claves para el futuro
de la cadena.
51
La descomposición de la cadena por las dimensiones críticas necesitó de una reflexión
profunda realizada a partir de los diagnósticos prospectivos por cadena. Estas
dimensiones21 brindaron una visión integral/holística de la totalidad de la cadena
estudiada.
La identificación de las Fuerzas Impulsoras (FI) se hizo retomando la información y el
conocimiento generado. De esta manera las oportunidades y limitaciones de la cadena
fueron agrupadas de acuerdo con las relaciones existentes entre ellas, posteriormente
se relacionó cada una de las agrupaciones con los aspectos relevantes y se formuló una
estructura que caracterizó de forma general cada conjunto; adicionalmente se construyó
la definición y se describió la trayectoria y el estado actual de cada FI.
Una vez identificadas las FI, se hizo necesario establecer cuáles de ellas afectaban de
forma relevante a la cadena, para esto se evaluó con algunos expertos y los miembros
del Consejo Asesor del Proyecto el impacto actual y futuro de las fuerzas; de este modo
se logró priorizarlas.
Una vez priorizadas, el equipo técnico evaluó la previsibilidad futura de cada fuerza,
entendida ésta, como la posibilidad de conocer con cierto grado de certeza su evolución
futura. A partir de ello se clasificaron las FI en Incertidumbres Críticas (IC) aquellas
fuerzas con poco grado de previsibilidad e Invariantes Estratégicas (IE) aquellas que
presentan un comportamiento contrario, es decir predeterminado.
Las IC conforman la base para la construcción de los escenarios, ya que son estas
fuerzas las que pueden tomar un comportamiento incierto en el mediano y largo plazo.
De esta manera para cada una de estas IC, se definieron los interrogantes estratégicos
que hacen referencia a las variaciones del comportamiento futuro.
21 Mercado, Estructura Productiva, Marco Normativo, Políticas e Instituciones e Innovaciones científico – tecnológicas.
52
Finalmente, se esbozaron los escenarios a través de una lista de hipótesis que
contempló el mantenimiento, o por el contrario, la ruptura de la IC. Estos estados futuros
se integraron mediante una matriz de análisis morfológico estableciendo los tres estados
futuros posibles para cada IC para el año 2030, evaluando la posible ocurrencia del
escenario en un momento dado, dicha relación de ocurrencia puede variar dependiendo
del escenario contextual de la Agroindustria Alimentaria Argentina que se tome como
referencia.
El equipo técnico realizó una evaluación interna de los escenarios para determinar que
no se encuentren incongruencias entre sus componentes o planteamientos
contradictorios entre los mismos. Además, se los bautizó con nombres de alto grado de
recordación, para permitir una mejor comprensión de sus características sobresalientes.
53
PROYECTO MINCyT-BIRF: ESTUDIOS DEL SECTOR AGROINDUSTRIA
Documento-Síntesis y Serie Documentos de Trabajo
Documento-Síntesis:
Trayectoria y prospectiva de la agroindustria alimentaria argentina: Agenda estratégica
de innovación. Roberto Bocchetto; Graciela Ghezan; Javier Vitale; Fernando Porta;
Marcelo Grabois y Ciro Tapia.
Serie Documentos de Trabajo:
1. Marco conceptual y metodológico del Proyecto. Roberto Bocchetto, Javier Vitale,
Graciela Ghezan y Marcelo Grabois.
2. Diagnóstico y prospectiva de la agroindustria alimentaria mundial y argentina al
2030. Marcelo Saavedra y Flory Begenisic.
3. Estado del arte y tendencias de la ciencia y tecnología del procesamiento de
alimentos. Norma Pensel (Comp.).
− Estado del arte y tendencias de la ciencia y tecnología del procesamiento de
alimentos a nivel mundial. Claudia González y Sergio Vaudagna.
− Estado del arte y tendencias de la ciencia y tecnología del procesamiento de
alimentos en Argentina. Claudia González, Sergio Vaudagna; Ricardo
Rodríguez; Martín Irurueta; Mónica Chávez y Roxana Páez.
− Tecnologías transversales del procesamiento de alimentos.
Calidad Integral. Ricardo Rodríguez, Martín Irurueta y Sergio Vaudagna.
Producción más limpia. Sergio Vaudagna y Claudia González.
Biotecnología. Claudia González y Ricardo Rodríguez.
Nanotecnología. Claudia González y Ricardo Rodríguez.
Tecnologías de la información y comunicación (TIC). Martín Irurueta, y Marcelo
Bosch.
4. Incertidumbres críticas de la agroindustria alimentaria argentina en el contexto
54
mundial. Javier Vitale; Ana María Ruiz, Carina Santi; Vanina Giraudo y Fernando
Solanes.
5. Conducta y dinámica innovadora de empresas en las cadenas agroalimentarias.
Fernando Porta y Patricia Gutti, con la colaboración en la construcción y análisis
de la base de datos de: Héctor Bazque; Romina Amaya Guerrero; Carolina
Cerrudo, Noelia Amarillo; Rodrigo Cajide y Fernando Peirano.
6. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena del maíz. Mercedes
Goizueta.
7. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de carne porcina.
Gisela Benes y Juan Erreguerena.
8. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de lácteos bovinos.
Andrés Castellano.
9. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de olivo.
Jésica De Angelis; Cecilia Fernández Bugna y Fernando Porta.
10. Conducta, dinámica y patrones tecnológicos de la cadena de frutas finas. María
Laura Viteri y Gisela Benes.
11. Capacidades de I+D del sistema agroalimentario y cadenas de valor. Lucas
Luchilo.
12. Marcos regulatorios en la industria de procesamiento de alimentos.
− Calidad Integral. Gerardo Gargiulo.
− Propiedad Intelectual. Germán Linzer y Ezequiel Paulucci.
13. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de maíz. Marcelo
Grabois; Cristina Cámara; Daniel Scachi; Eduardo Matozo; María Victoria Luque;
Clara De Hertelendy; Virginia Ferrero; Alejandro Regodesebes; Martín Patiño, y
Rolando Gonzalez.
14. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de carne porcina.
Marcelo Grabois; Cristina Cámara; Virginia Ferrero; María Victoria Luque;
Alejandro Regodesebes y Ricardo Rodríguez.
15. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de lácteos bovinos.
Marcelo Grabois; Cristina Cámara; Clara De Hertelendy; María Victoria Luque;
55
Alejandro Regodesebes y Ricardo Cravero.
16. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de olivo. María
Victoria Luque, Cristina Cámara; Matías Ruíz; Marcelo Grabois y Facundo Vita.
17. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva de la cadena de frutas finas.
Cristina Cámara; Marcelo Grabois; María Victoria Luque; Alejandro Regodesebes
y María Elida Pirovani.
18. Vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva en tecnologías de procesamiento
de alimentos. Marcelo Grabois (Comp.).
− Estudio de vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva: envases activos e
inteligentes. Miguel Guagliano; Adriana Sanchez Rico; Marcelo Grabois; Sergio
Vaudagna y Cristina Cámara.
− Estudio de vigilancia tecnológica e inteligencia competitiva: altas presiones
hidrostáticas. Germán Linzer; Ezequiel Paulucci; Marcelo Grabois y Sergio
Vaudagna.
19. Visión prospectiva de la cadena de maíz al 2030. Susana Brieva y Ana María
Costa.
20. Visión prospectiva de la cadena de carne porcina al 2030. Ana María Costa y
Susana Brieva.
21. Visión prospectiva de la cadena de lácteos bovinos al 2030. Mónica Mateos y Ciro
Tapia.
22. Visión prospectiva de la cadena de olivo al 2030. Pablo Gómez Riera y Facundo
Vita.
23. Visión prospectiva de la cadena de frutas finas al 2030. Pablo Gómez Riera; Iván
Bruzone y Daniel Kirschbaum.
Godoy Cruz 2320 (C1425FQD)Ciudad Autónoma de Buenos Aires - República Argentina
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