UNIVERSIDAD DE BARCELONA

PROYECTO DESARROLLO DEL PRODUCTO “SMOOTHIE DE

VEGETALES CON FRUTAS TROPICALES, VEGÜIT”

MASTER EN INNOVACIÓN Y DESARROLLO DE ALIMENTOS

FACULTAD DE FARMACIA

POR

CRISTINA CADENA MALDONADO

DIANA JARAMILLO GIRALDO

ENERO DE 2013

BARCELONA, ESPAÑA

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PROYECTO DESARROLLO DEL PRODUCTO “SMOOTHIE DE VEGETALES CON FRUTAS TROPICALES,

VEGÜIT”

Contenido1

1. OPORTUNIDAD DE NEGOCIO .................................................................................................... 3

1.1 PROBLEMÁTICA ACTUAL ..................................................................................................... 3

1.2 NECESIDAD IDENTIFICADA .................................................................................................. 3

1.3 CONSUMO ACTUAL ............................................................................................................. 4

1.4 RECOMENDACIONES DE CONSUMO ................................................................................... 4

1.5 CLIENTES Y CONSUMIDORES RECEPTIVOS .......................................................................... 4

1.6 MERCADO ............................................................................................................................ 5

1.7 VALOR AÑADIDO PARA EL MERCADO ................................................................................. 6

1.8 VELOCIDAD DE CRECIMIENTO Y MARGEN BRUTO .............................................................. 6

1.9 CUOTA DE MERCADO .......................................................................................................... 6

2. CONCEPTO DEL PRODUCTO ...................................................................................................... 7

2.1 PRODUCTO .......................................................................................................................... 7

2.2 CONCEPTO DEL PRODUCTO ................................................................................................ 7

2.3 TARGET OBJETIVO ............................................................................................................... 7

2.4 TEST DE CONCEPTO – RESULTADOS .................................................................................... 8

2.5 ANÁLISIS DE RESULTADOS ................................................................................................... 8

2.6 CONCLUSIONES DEL TEST DE CONCEPTO .......................................................................... 10

3. FICHA DE ARTÍCULO................................................................................................................. 11

3.1 FORMULACION .................................................................................................................. 11

3.1.1 Formula Smoothie ...................................................................................................... 11

3.1.2 Descripción de Materias primas y sus Propiedades Nutricionales............................. 11

3.1.3 Composición Nutricional de las Materias Primas ....................................................... 15

3.1.4 Fichas técnicas de Materias Primas: ........................................................................... 15

3.1.5 Estabilidad de vitaminas durante el procesamiento. ................................................. 16

3.2 PROVEEDORES ................................................................................................................... 17

3.2.1 Homologación de proveedores .................................................................................. 17

3.2.2 Lista de proveedores .................................................................................................. 18

3.3 PROCESO ........................................................................................................................... 18

3.3.1 Diagrama de Flujo:...................................................................................................... 18

1 La elaboración del contenido de todo este trabajo fue realizado por Cristina Cadena y Diana Jaramillo de

forma conjunta y ambas nos responsabilizamos por el contenido de este.

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3.3.2 Descripción del Proceso ............................................................................................. 19

3.3.3 Maquinaria ................................................................................................................. 24

3.4 INFORMACIÓN NUTRICIONAL Y ETIQUETADO .................................................................. 27

3.5 PACKAGING Y DISTRIBUCION ............................................................................................ 29

3.5.1 Packaging y distribución ............................................................................................. 29

3.6 PLAN DE CONTROL ............................................................................................................ 30

3.7 FICHA DE PRODUCTO ........................................................................................................ 36

4. PLAN DE MARKETING .............................................................................................................. 40

4.1 INTRODUCCIÓN. ............................................................................................................... 40

4.2. ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN DEL MERCADO. .................................................................... 41

4.2.1 Situación de mercado ................................................................................................. 41

4.2.2 Situación de producto y situación competitiva .......................................................... 42

4.3 DIAGNÓSTICO DE LA SITUACIÓN/ DOFA ........................................................................... 43

4.4 OBJETIVOS COMERCIALES. ................................................................................................ 44

4.5 ESTRATEGIAS DE MARKETING. .......................................................................................... 44

4.5.1 Estrategia de segmentación ....................................................................................... 44

4.5.2 Estrategia de posicionamiento ................................................................................... 45

4.5.3 Estrategias de producto y marca: la política de producto y el ciclo de vida del producto.

............................................................................................................................................. 45

4.5.4 Estrategias de precio. ................................................................................................. 47

4.5.5 Estrategias de distribución. ........................................................................................ 48

4.5.6 Estrategias de comunicación ...................................................................................... 48

5. PLAN DE NEGOCIOS ................................................................................................................. 50

5.1 MEMORIA .......................................................................................................................... 50

5.1.1 Objetivos del desarrollo/proyecto de I+D .................................................................. 50

5.1.2 Innovación y novedad del proyecto ........................................................................... 50

5.1.3 Protección de la propiedad de los resultados ............................................................ 51

5.2 PLANIFICACIÓN .................................................................................................................. 51

5.3 PRESUPUESTO ................................................................................................................... 53

5.4 PLAN DE CALIDAD DEL PROYECTO .................................................................................... 58

5.4.1 Plan de calidad............................................................................................................ 58

5.4.2 Riesgos ........................................................................................................................ 58

5.5 PLAN DE EXPLOTACIÓN DE LOS RESULTADOS .................................................................. 58

6. CONCLUSIONES ....................................................................................................................... 61

7. BIBLIOGRAFIA .......................................................................................................................... 62

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1. OPORTUNIDAD DE NEGOCIO

1.1 PROBLEMÁTICA ACTUAL

Las frutas y verduras son un elemento importante en una dieta sana y equilibrada tanto si forman parte de la comida principal o como aperitivo. Aportan nutrientes esenciales que para el organismo. Tienen un bajo aporte calórico y son ricas en fibra, vitaminas, minerales y agua. El alto contenido de vitaminas y minerales en las frutas y hortalizas frescas posee acción antioxidante, dando lugar a una mayor expectativa y calidad de vida. Además, una alimentación pobre en frutas y hortalizas está asociada con un mayor riesgo de padecer enfermedades. La cantidad recomendada por la OMS es de 400g/día de frutas y vegetales. [1]

Insuficiente consumo de frutas y verduras en Europa La OMS estima que en más de la mitad de países de la Región Europea de la OMS el consumo es inferior a 400 g por día de fruta y verdura, y que en un tercio de los países el consumo medio es inferior a 300 g por día [2]. Los datos sobre el consumo de fruta y verdura entre los niños europeos son bastante limitados, pero un estudio sugiere que sólo un 6-24% de niños europeos cumplen con la recomendación de la OMS. Al combinar fruta y verdura, el mayor consumo se ve en Austria y Portugal y el más bajo en Islandia y España. Los estudios epidemiológicos realizados, indican que, por lo general, en la alimentación de los niños, existe un elevado consumo de proteínas y grasas saturadas, y un consumo insuficiente de legumbres, frutas y hortalizas.

Enfermedades relacionadas con el bajo consumo de frutas y verduras Para entender la magnitud del problema se ha intentado estimar la contribución que tiene un bajo consumo de fruta y verdura en el desarrollo de enfermedades. El análisis más reciente de la Unión Europea (UE) es de 1997. En aquel momento, se estimó que un 8,3% de las enfermedades en los países de UE se podría atribuir a una alimentación inadecuada, incluyendo el bajo consumo de frutas y verduras siendo causa de un 3,5% de enfermedades [3]. El beneficio más destacado del consumo de fruta y verdura es la disminución del riesgo de enfermedades cardiovasculares, pero el consumo de frutas y verduras puede igualmente disminuir el riesgo de ciertos tipos de cáncer [5]. La OMS ha estimado que un consumo insuficiente de frutas y verduras provoca cerca de un 14% de muertes por cáncer gastrointestinal, cerca de un 11% de muertes por cardiopatía isquémica y un 9% de muertes por derrame cerebral en todo el mundo [4].

1.2 NECESIDAD IDENTIFICADA

Una correcta alimentación, durante la infancia, es importante para satisfacer las necesidades nutricionales y potenciar el crecimiento y desarrollo en esta etapa de la vida, así como para la adquisición de buenos hábitos alimentarios, que van a ser importantes en la vida futura. El consumo adecuado de frutas y hortalizas es un aspecto destacable en la promoción de una dieta saludable, debido a su alto contenido en vitaminas, minerales, fitonutrientes y fibra, junto a su bajo aporte en grasa y calorías. [1] La ingesta adecuada de ácido fólico, vitamina C y otras vitaminas y minerales contenidos en frutas y hortalizas e imprescindible para los niños. Por otra parte, una dieta sana y equilibrada, con un consumo adecuado de frutas y hortalizas, ayudará a prevenir el sobrepeso, patología en aumento entre la población infantil con el riesgo de enfermedades asociadas que la obesidad conlleva.

Sin embargo, la necesidad real se basa en que incluir estos alimentos en la dieta de los niños, por lo general, no suele resultar una tarea fácil, ya que los niños, en la mayoría de casos, rechazan este tipo de alimentos. Por lo que, es importante tratar de establecer un ambiente positivo respecto a su consumo. En este sentido, resulta fundamental la oferta reiterada (hay estudios que muestran

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relación entre el número de veces que se ofrece un determinado alimento al niño y su aceptación por parte del mismo), y atractiva (con diferentes formas y preparaciones), de frutas y hortalizas. También es necesario el ejemplo de consumo por parte de los padres y la transmisión por parte de éstos, de los educadores e incluso de los mensajes publicitarios, de las ventajas nutricionales que representa la inclusión en la dieta de estos alimentos.

1.3 CONSUMO ACTUAL

Dentro de los países de la Unión Europea, España es uno de los países que más frutas y hortalizas consume por persona aunque en muchos casos no se cumple con las recomendaciones diarias. Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, durante el año 2009 se reportó un consumo medio de 502 gramos/persona/día del conjuntos frutas y verduras. Así mismo, el estudio enKid, realizado entre los años 1998-2000 sobre una muestra representativa de la población española con edades comprendidas entre 2 y 24 años muestra un consumo medio de frutas y hortalizas inferior al observado en la población adulta: frutas (191.4 g/persona/día), hortalizas (90.4 g/persona/día) y patatas (69.7 g/persona/día). [6] Los diferentes estudios realizados tanto en Europa como en EEUU indican un bajo consumo de frutas y hortalizas y una tendencia a disminuir. Este aspecto también se ve reflejado en la población infantil y juvenil española, por lo que es necesario aconsejar a la población que aumente su consumo e innovar en el campo de productos de frutas y verduras.

1.4 RECOMENDACIONES DE CONSUMO

Actualmente se recomienda el consumo de al menos 5 raciones de frutas y hortalizas al día para así llevar una alimentación equilibrada, ya que estos alimentos desempeñan un papel importante en cualquier etapa de la vida desde la infancia hasta la edad adulta. En España existe una asociación llamada 5 al día la cual consiste en fomentar el consumo diario de frutas y hortalizas frescas mediante la difusión del mensaje: ´Frutas y Hortalizas: 5 al día! Bueno para la salud´. El objetivo final de ellos es incrementar el consumo per cápita de frutas y hortalizas frescas de la población española hasta alcanzar el nivel recomendable. En conclusión, los autores del informe “Raciones De Frutas Y Hortalizas En España, Posición Del Comité Científico “5 Al Día”” indican que “5 raciones de consumo de frutas y hortalizas” según se ha descrito anteriormente, deberían cubrir, como mínimo el objetivo de Salud Pública de 400g (peso neto) de frutas y hortalizas al día. [7] Si la Asociación 5 al día desea establecer unos objetivos mínimos de Salud Pública por rangos de edad, en base a los informes anteriormente citados propone los siguientes objetivos [7]:

• Niños de hasta 4 años: ofrecer el mayor número de veces posible frutas y hortalizas. No existe, por tanto, objetivo específico para este grupo de edad. • Niños de 5 a 15 años: aproximadamente 500g/día de frutas y hortalizas (neto). • Niños de más de 15 años y adultos: aproximadamente 600g/día de frutas y hortalizas (neto)

Para la Asociación "5 al día", una ración de frutas supone aproximadamente 175gramos (en bruto) y una ración de hortalizas supone aproximadamente 145gramos (en neto). En las tablas del ANEXO 1 se puede ver las recomendaciones del tamaño de la porción tanto de frutas como de verduras [8]. Si la población sigue las recomendaciones de consumir 5 raciones de frutas y hortalizas, según se definen ahí a continuación es muy probable que se llegue a cumplir con los objetivos mínimos de Salud Pública de consumo de Frutas y Hortalizas. [9]

1.5 CLIENTES Y CONSUMIDORES RECEPTIVOS

La problemática del bajo consumo de verduras afecta a toda la población en general, sin embargo, la mayoría de los esfuerzos por incrementar el consumo de estos alimentos está dirigida a los niños debido a la determinante importancia de una adecuada alimentación en su crecimiento y desarrollo. Además, los hábitos alimenticios adquiridos en la infancia pueden ser predictivos para

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los niveles de consumo en la madurez. Cuanto antes se introduzcan verduras en la dieta de los niños más probable será que sus niveles de consumo sean altos en la edad pre escolar. Las personas que han consumido muchas frutas y verduras en la infancia continúan siendo buenos consumidores en la edad adulta, de ahí que los consumidores más importantes son los niños. Sin embargo, los niños no son quien por ellos mismos piden las verduras con agrado como parte de sus comidas, al menos no en la mayoría de los casos; por eso, los consumidores receptivos son también los padres de familia, en especial los padres que son las que están relacionados directamente con la alimentación y nutrición de sus hijos, y son las que realizan las compras en la mayoría de los casos.

1.6 MERCADO

Mercado de zumos en España En 2011 el consumo de zumos y néctares en España fue de 1.068 millones de litros (con una cifra de negocio de 650 millones de euros), lo que lo sitúa con casi un 10% del mercado total europeo de este consumo, en cuarto lugar y por detrás de Alemania, Francia y Reino Unido, y por delante de Italia. De estos totales, un 51,3% corresponden a marca blanca (en 2005 pesaba un 44%) y el resto a marcas de fabricantes. El sector está compuesto por empresas que abastecen el mercado nacional además de tener una fuerte presencia en el mercado exterior. Son 50 empresas, dedicadas tanto a la transformación de la materia prima y obtención de semielaborados vegetales (concentrados, cremogenados o purés y otros derivados) como a las industrias exclusivamente envasadoras de zumos y néctares y comercializadoras tanto de marcas propias como de marcas blancas. [10] Las empresas del sector dan empleo directo a 4.000 personas, además de generar otros 10.000 empleos indirectos. Por otro lado, el sector comercializó en los mercados exteriores unas exportaciones de 634,77 millones de litros por valor de 470 millones de euros, mientras que se recibieron unas importaciones de 210 millones de litros (por un importe de 195 millones de euros), tal y como se desprende de los datos del ICEX y la Agencia Tributaria. Francia recibe casi la mitad del zumo exportado (un significativo 47,5% de 2009), mientras que el principal suministrador al mercado español son los Países Bajos, con un 22% del total, seguidos de Alemania y Austria. [10]

El consumo total de zumos y néctares en la Unión Europea (UE) fue 10.771 millones de litros en 2011. De esta manera los españoles consumieron 22,5 litros de estos productos durante todo el año. Así, en consumo per cápita, España se situó por detrás de Alemania (34 litros por habitante), pero por encima del Reino Unido (con 21,8 litros) y próximos al nivel de los países escandinavos o muy desarrollados (Suecia y Holanda 27/28 litros). [11] Desglosando el mercado total de zumos y néctares, un 45,03% corresponde a los zumos y un 54,96% a los néctares. Los zumos refrigerados suponen una pequeña parte del mercado de zumos, aunque en 2011 aumentó un 8,9%.los productos procedentes de concentrado aún representan la mayor parte de la categoría en zumos, con un 81,2% de las ventas, indicó la Asociación Española de Fabricantes de Zumos (Asozumos). [11] Con respecto a los sabores, el mercado se concentró fundamentalmente en tres sabores, que fueron el 68,5% del consumo total en 2011. El zumo de naranja es el líder con un 28,6% del mercado y un 2% de progresión al alza durante el año pasado, seguido de la piña (con una cuota del 20%) y el melocotón (19,7%). Asozumos destacó el desarrollo que han experimentado los productos que combinan varias frutas en su composición, que registraron el pasado año un incremento del 10%. [11] En España existe La Asociación Española De Fabricantes De Zumos (ASOZUMOS) la cual se constituyó en 1978 y actualmente está integrada por la mayor parte de las empresas del sector, con una representatividad sectorial estimada en más del 80% de la producción nacional. La

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pertenencia a ASOZUMOS es una garantía para el consumidor de la absoluta responsabilidad de las empresas adheridas y de su compromiso con la autenticidad de los productos que comercializa.[12]

1.7 VALOR AÑADIDO PARA EL MERCADO

Dado a la problemática actual del insuficiente consumo de verduras en niños y a la necesidad identificada de aumentar este consumo para favorecer la buena nutrición y salud de los niños, es necesario encontrar alternativas atractivas para su consumo, nuevos sabores, colores y texturas, así como formas de preparación innovadoras parecen ser estrategias del mercado para fomentar el consumo de este grupo alimenticio. Entra aquí también la forma en que se presenten estos alimentos, preparaciones de fácil consumo y que se puedan llevar a todos lados pueden ofrecer un valor añadido para el mercado y consumidores de estos alimentos. En ocasiones para los padres suele resultar difícil utilizar vegetales frescos por falta de tiempo o disponibilidad de los mismos. Ofrecer a los padres alternativas, igual de saludables y naturales, pero que ahorren tiempo, que sean cómodas de utilizar y que además sean del agrado de los niños también puede aportar un valor añadido.

1.8 VELOCIDAD DE CRECIMIENTO Y MARGEN BRUTO

Como muestran las cifras, en el año 2011 el consumo de zumos y néctares en España fue de 1.060 millones de litros que representan en dinero 650 millones de euros. A pesar de ser un mercado muy amplio que solía tener una alta velocidad de crecimiento, en los últimos años se ha evidenciado una disminución del volumen de este negocio y se espera que este descienda también para el próximo año debido a la crisis. En lo que respecta a zumos de frutas entre el 2007 y el 2011 el volumen del mercado ha disminuido un 6% mientras que, el volumen de negocio de los néctares de frutas se mantiene constante, sin crecer ni decrecer. Los smoothies son tan sólo un pequeño segmento dentro de la categoría de zumos y néctares, pero se espera de ellos un gran crecimiento a futuro. Es evidente que esta categoría necesita un giro que aliente al consumidor a seguir consumiéndolos; nuevos sabores, colores y texturas que llamen su atención, mayores beneficios nutricionales e innovadores empaques son las alternativas. Es por esto que, un smoothie de vegetales y frutas, por tratarse de un producto innovador, con un valor añadido sobre los zumos, néctares y smoothies tradicionales tanto en nutrición como en packaging. Se espera una velocidad de crecimiento del volumen del mercado de al menos el 30% anual, esto gracias a que tendrán un fuerte impacto nutricional y además existe un sin número de combinaciones y sabores que pueden ampliar la oferta de manera continua, manteniendo el interés prolongado del consumidor por probarlo y consumirlo. De la misma forma, al mismo tiempo que se espera un rápido crecimiento del volumen de mercado, también se plantea como objetivo de la comercialización de este producto, un margen bruto de al menos el 40% en sus inicios.

1.9 CUOTA DE MERCADO

Utilizando la información de la Ilustración 1. del ANEXO 2. Consumo de zumos en el hogar en España [10] es posible conocer la cuota de mercado de cada una de las categorías con respecto al volumen de producto consumido en el año 2009, mostrado en la Tabla 1. Como se puede observar en esta tabla, el único producto hecho a base de vegetales dentro de este sector son los zumos de hortalizas con un 0.53% de participación lo cual muestra que su representación en el mercado es muy baja y, por lo tanto, es posible explotarla. Adicionalmente, en la Tabla 2. Se muestra las cuotas de mercado de zumos, néctares y, esta vez, se incluyó la subcategoría de smoothies de frutas de los años 2007 a 2011. En esta última se puede observar que los smoothies de frutas tienen una participación de tan solo el 0.2%.

Tabla 1. Cuota de mercado de categoría zumos y néctares.

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Tabla 2. Cuota de mercado de categoría zumos y néctares.

Al igual que los zumos de hortalizas, los smoothies tienen una representación muy baja dentro de su categoría pero muestran un ligero crecimiento al pasar los años. Teniendo en cuenta que este producto no es ni un zumo de hortalizas ni un smoothie solo de frutas, y que los smoothies son un segmento dentro de la categoría de néctares, el cálculo de la cuota de mercado esperada se realizó tomando como base el total de la participación que tienen los smoothies. Debido a que se observa que los smoothies tienen un potencial crecimiento dentro de su categoría y es posible explotarlos ofreciendo innovación, salud y novedad al consumidor, se aspira iniciar con una participación del 14%, que representa la producción de 1 tonelada diaria, mientras el producto se conoce, tanto en calidad como en beneficios nutricionales. Como se dijo en la sección anterior se espera también un crecimiento de volumen de mercado anual del 30% como se indica en la Tabla 3. Tabla 3. Cuota de mercado de nuevo producto dentro de la categoría de néctares.

2. CONCEPTO DEL PRODUCTO

2.1 PRODUCTO (Cristina y Diana)

“Smoothie de vegetales con frutas tropicales”

2.2 CONCEPTO DEL PRODUCTO

¿Qué madre no ha luchado alguna vez para que su hijo se coma con gusto y agrado su plato de verduras? Esta bebida tipo smoothie, elaborada a base de vegetales y frutas tropicales de alto contenido nutricional, es ideal porque contiene al menos una porción de vegetales y una porción de frutas de las 5 totales recomendadas para una correcta alimentación diaria; además con delicioso sabor, textura agradable, un packaging divertido y de fácil consumo. Toda la nutrición y los beneficios de los vegetales en una bebida nutritiva y divertida que a los niños les encantará!! Se trata de una bebida tipo smoothie realizada con 30 % de vegetales y 52 % de frutas, y muy poco endulzado para conservar el dulzor de las frutas lo que lo hace un producto delicioso, único y completamente natural.

2.3 TARGET OBJETIVO El target objetivo de este producto son niños de edad entre 3 y 11 años aproximadamente residentes en España como consumidores directos del producto, y las madres y padres que se

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preocupan por satisfacer sus requerimientos diarios de consumo de frutas y vegetales de sus hijos, como consumidoras indirectas por ser quienes escogen y compran el producto. De acuerdo a los resultados del último censo en España realizado por el Instituto Nacional de Estadística a octubre de 2012 había 4.301.928 niños entre 3 y 11 años en el país. Teniendo en cuenta la producción deseada de 1 tonelada de smoothie diario y el resultado del test de concepto que indica que los padres daría a sus hijos dos veces a la semana el producto, la producción anual de smoothie alcanza para abastecer 24.000 niños siendo estos el 0.28% de la población. Con el crecimiento esperado se abastecerá en el año 5 al 0.8% de toda la población de niños de España.

2.4 TEST DE CONCEPTO – RESULTADOS A partir del concepto del producto se realizó este test de concepto con la finalidad de obtener una estimación más afinada de la aceptación por parte de los consumidores del producto que queremos desarrollar. Adicionalmente este test nos ayudó a recopilar información de utilidad para el posterior diseño detallado y montaje del producto, su estrategia de comercialización y comunicación, precio y a adquirir información objetiva relativa al interés que despierta y a lo atractivo que resulta para los consumidores el producto. Se realizó una encuesta dirigida a madres y padres de niños entre 3 y 11 años ya que son estas las que deciden que alimentos ingieren y cuales no sus hijos; también conocen el comportamiento de los niños y la opinión de estos con respecto a los vegetales. La encuesta tiene 20 preguntas, las primeras 6 están relacionadas con los gustos de sus hijos en relación a los vegetales y la frecuencia y forma de consumo y luego se les plantea a las madres y padres el concepto del producto y se les hacen 14 preguntas relacionadas con su opinión sobre este. Esta se encontraba disponible en internet en http://freeonlinesurveys.com/s.asp?sid=8xn1iiz1keeufba134461 donde se podían obtener máximo 50 respuestas la cuales fueron suficientes para obtener una visión general sobre la opinión de las madres y padres del producto. En el ANEXO 3 se pueden ver tanto las preguntas del test de concepto realizado como los resultados obtenidos en forma gráfica.

2.5 ANÁLISIS DE RESULTADOS

Como ya se dijo antes las primeras preguntas están hechas para conocer el comportamiento de los niños respecto a los vegetales. Se encontró que a la mayoría de los niños les gustan los vegetales pero existe un porcentaje significativo, aproximadamente 30% de la población infantil a la cual le desagradan los vegetales, población que sería el target de producto que se desarrollara. También existe un 20% al cual le son indiferentes pero gracias al producto se podrían convertir al grupo de aquellos que les gustan o les gustan mucho los vegetales. También se ve que la mayoría de los niños (≈50%) solo comen vegetales una vez al día, es decir no están cumpliendo con los requerimientos diarios de consumo de vegetales, y lo más preocupante es que otra parte importante de la población (≈30%) solo come vegetales pocas veces a la semana. El porcentaje que cumple las recomendaciones nutricionales de dos porciones diarias de vegetales es muy pequeño comparado con la importancia de estos alimentos en la alimentación de un niño en etapa de crecimiento. Al preguntar sobre el vegetal favorito de los niños encontramos que se encuentra en primera posición el tomate y luego el brócoli aunque las respuestas fueron muy variadas en esta pregunta ya que no era de selección múltiple sino abierta. Vemos que el 3% de los encuestados no tienen ningún vegetal favorito lo cual concuerda con los resultados elevados de disgusto hacia los vegetales de la primera pregunta. Con respecto al vegetal que menos les gusta es interesante ver como en esta pregunta gana el brócoli al igual que en el que más les gusta con lo que vemos que el

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gusto por este vegetal está dividido en mitad, a uno niños les gusta y a otros no. También vemos que a los niños no les gustan los vegetales verdes como espinaca, habichuela (judía), lechuga, etc. y al igual que en la pregunta anterior el porcentaje de otros es alto ya que la pregunta fue abierta y no había opciones. Dentro de este grupo de preguntas también encontramos que la forma más común de consumo de vegetales en niños es en sopas o ensaladas y que solo un porcentaje muy bajo consume en zumos por lo cual vemos que es un campo inexplorado y el producto podría tener muy buena cabida acá. Para el 50 % de los padres es difícil que sus hijos consuman vegetales por lo cual a este porcentaje estaría dirigido nuestro producto. Luego de presentarles el concepto del producto a los padres vemos que a la gran mayoría (≈89%) es gusta el producto lo cual nos da la aprobación para seguir adelante en el desarrollo del producto. Esta pregunta es muy importante en el test de concepto ya que si hubiéramos obtenido un porcentaje de aceptación menor al 75% no hubiera sido lógico seguir adelante con el proceso del desarrollo del producto y tendríamos que haber replanteado el concepto de lo que se quiere realizar. Luego se les pregunto de los aspectos que más les gustaban o llamaban la atención del producto para así enfocarnos en resaltarlos y se vio que para los padres lo más importante es que el producto sea saludable y que tenga vegetales. Vimos que aunque para nosotros un aspecto de diferenciación es el empaque este solo interesa a los padres en un 10%. Esto se puede deber a que al realizar este tipo de test no se incluye imágenes del producto y por lo tanto hay diferencias en como cada madre se imaginan el producto. Creemos que si se conociera el empaque que se piensa utilizar este porcentaje aumentaría significativamente ya que es algo muy diferente y divertido para los niños. En la pregunta sobre qué es lo que menos le gusta del producto vemos que con un alto porcentaje(más de la mitad) las consumidoras no le cambiarían nada al producto (respuesta “other”) y en segundo lugar lo que menos les atrae es el empaque ya que ellas creen que el producto debe orientarse solamente a cumplir con los requerimientos diarios de vegetales de los niños así que el empaque pasa a un segundo plano en importancia; pero según nuestro punto de vista este podría ser un diferenciador y podría servir no para atraer a los padres, sino a los niños, pues a los padres los atraemos con los beneficios nutricionales del producto. Las principales tres razones en orden de importancia por las cuales una madre compraría este producto son nutrición, calidad y precio lo cual se ajusta muy bien a los objetivos del desarrollo de este producto que está enfocado a la nutrición y naturalidad. Luego para conocer la percepción de las consumidoras de la competencia se les pregunto si conocían algún producto con las mismas características que el mencionado y si habían consumido alguna vez un producto de las características descritas en el concepto. Se encontró que la gran mayoría (62%) de los padres no conocer ningún producto como este y que el 77% de esta no ha consumido nada parecido. Estos resultados respecto al mercado son muy favorables para nosotros ya que nos muestran que este es un mercado casi inexplorado y por lo tanto tenemos oportunidad de enganchar a los consumidores con nuestro producto, además que existe muy poca competencia percibida por los consumidores pues aunque existan en el mercado productos similares ellos no los conocen y no los han probado. Para corroborar la aceptación o rechazo del producto por parte de las consumidoras se les pregunto que si existiera en el mercado un producto como el descrito, ¿qué tan interesado estaría en comprarlo para sus hijos? Ya que una cosa es que les guste el concepto y otra que si estuvieran dispuestos en comprar el producto. Se encontró que la mayoría, el 84% de las encuestadas compraría el producto descrito mientras que solo un 10% no lo compraría lo cual es un porcentaje muy bajo. Esto corrobora lo encontrado anteriormente y vemos que el producto tendrá gran

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aceptación en el mercado. También se quiso evaluar cuál era la necesidad de los padres de este producto y se encontró que para la mayoría (≈70%) este producto le sería muy útil y les ayudaría a solucionar el problema que actualmente tienen que es que sus hijos no se coman los vegetales. Se procedió a avaluar otra de las variables del marketing mix, el precio, con el fin de tener un estimativo de cuanto estarían dispuestos los padres a pagar por nuestro producto. Se vio que la mayoría (45%) de estas pagarían entre 2.00 € y 2.50 € por un frasco de 200 ml y que un 33% estarían dispuestas a pagar entre en 2.50 € y 3.00 €. Con el fin de perfeccionar mejor el producto con los gustos e intereses del consumidor se le pregunto qué le agregaría al producto y en esta pregunta las respuestas fueron muy variadas; la mayoría de personas no le agregarían nada al producto. El 16% le pondrían un sabor agradable y luego el 13% le agregarían promociones tipo packs y otros lo harían solo de verduras. Estas sugerencias se tendrán en cuentan en el desarrollo y formulación del producto con el fin de satisfacer a las futuras consumidoras. También se querían ver características muy específicas sobre el producto como a base (acuosa o láctea) y su endulzado. Se encontró que la mitad de las encuestadas prefieren base láctea y a la otra mitad le es indiferente o en base de agua. Y con respecto al dulzor más de la mitad prefieren que este producto se endulce con miel. Estas respuestas serán tenidas en cuenta a la hora de formular el producto. Como ya se dijo el objetivo del empaque es llamar la atención del niño y que este sea el que quiera comprar y consumir el producto, que no sea impuesto por la madre, así que se le pregunto a los padres si creen que el empaque con el cual su hijo puede mezclar el mismo la bebida ayudará a llamar la atención del niño respecto al producto y se vio que casi el 90% de los padres creen que si lo cual nos reafirma nuestro objetivo de dirigir el empaque al niño. Con respecto a la frecuencia en que les darían este producto a sus hijos vemos que la mayoría de los padres se lo darían cada 2 o 3 días y luego en menor proporción se lo darían diariamente y unas cuantas veces por semana. Esta información será de gran utilidad para saber cuánto podríamos vender de nuestro producto a futuro.

2.6 CONCLUSIONES DEL TEST DE CONCEPTO

Se analizó los resultados obtenidos en el test de concepto del producto Smoothie de vegetales con frutas tropicales y se vio que el target objetivo de niños que no les gustan los vegetales es bastante amplio y está de acuerdo con el objetivo del desarrollo de este producto, nutrición para los niños por medio de vegetales. Esto se ratifica con el bajo porcentaje de niños que cumplen con la recomendación de consumo de vegetales y la necesidad de los padres de hacer que sus hijos se los coman de alguna forma u otra. Se vio que a los niños no les gustan tanto los vegetales de hoja verde por lo cual podrían llegar a necesitar los nutrientes que estos aportan y el producto satisfacera este vacío nutricional. El concepto del producto tuvo muy buena acogida dentro de los padres encuestas y el porcentaje de aceptación y de futura compra es significativamente alto. La idea de un producto saludable, nutritivo y divertido llama mucho la atención de ellas y el aspecto relacionado con el empaque que se piensa ofrecer atraerá a los niños al producto. La mayoría cree que el producto le sería muy útil y les ayudaría a solucionar el problema que actualmente tienen que es que sus hijos no se comen los vegetales. Muy pocas personas conocen productos como este por lo cual es un mercado inexplorado y con buenas expectativas.

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3. FICHA DE ARTÍCULO En este capítulo se presenta la Ficha del Smoothie de Vegetales y Frutas que contiene información detallada del producto incluyendo: formulación, detalles de materias primas, proveedores, proceso de producción, packaging y distribución y plan de control (HACCP).

3.1 FORMULACION

3.1.1 Formula Smoothie (Cristina y Diana)

La fórmula final del Smoothie de vegetales y frutas se puede ver en la Tabla 4. :

VEGETALES %Lechuga  5,2Col  3,6Espinaca  4,0Guisante 3,2Judia 3,2maíz 3,2 zanahoria 4,4

calabaza 5,2

TOTAL 32

FRUTAS %

Mango 20,0Piña  20,0

zumo de naranja 12,0

TOTAL 52

OTROS %

Agua 14,8

Azúcar 0,9

ácido ascórbico 0,3

Aroma 0,02

TOTAL 16

Tabla 4. Formulación del producto

3.1.2 Descripción de Materias primas y sus Propiedades Nutricionales

Tanto las frutas como las verduras u hortalizas son parte fundamental de la alimentación. Su beneficiosa aportación a la salud se hace cada día más evidente. Las frutas y verduras constituyen, junto a otros grupos de alimentos, la esencia de lo que se entiende por dieta mediterránea. A la hora de determinar la importancia de un alimento, casi siempre se han considerado los nutrientes como los únicos constituyentes a tener en cuenta, sin embargo, en la actualidad se conoce la importancia de otros componentes denominados “anti-nutrientes” cuyo papel en relación con la salud es de gran interés. Estos pueden tener propiedades fisiológicas importantes, lo que ha dado lugar a que se consideren sustancias bioactivas. Estas sustancias se denominan “fitoquímicos” cuando se trata de compuestos de origen vegetal. Entre ellos destacan algunos que, además de poseer dichas propiedades, son los responsables del color de frutas y hortalizas. [13]

VEGETALES VERDES

Los compuestos responsables del color verde en vegetales son los glucosinolatos. Los glucosinolatos son un gran grupo de derivados de aminoácidos que contienen azufre. Algunos glucosinolatos y sus productos derivados han sido relacionados con una reducción de la prevalencia de ciertos tipos de cáncer. El efecto anticancerígeno se debe a la activación de enzimas involucradas en la detoxificación de agentes cancerígenos, a la inhibición de enzimas que modifican el metabolismo de las hormonas esteroideas, y a la protección contra el daño oxidativo. Además, las hojas de color verde se caracterizan por poseer un alto contenido en hierro y ácido fólico; debemos considerar también que el propio vegetal tiene ácido ascórbico o vitamina C, lo que facilita la absorción del hierro. [13] ESPINACAS

Las espinacas aportan nutrientes muy interesantes. Tienen un alto contenido de vitaminas y minerales. Las espinacas presentan cantidades elevadas de provitamina A y de vitaminas C y E, todas ellas con efecto antioxidante. Este vegetal es fuente de vitaminas del grupo B como folatos, B2, B6 y, en menor cantidad de B3 y B1. En

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cuanto al aporte mineral, las espinacas son ricas en sodio, potasio, magnesio, calcio y hierro. También es fuente de buenas cantidades de yodo y fósforo. [14] [15] No sólo colabora para prevenir o mejorar el estreñimiento sino que también interviene en la reducción de la colesterolemia y en la velocidad de paso de los azúcares a la sangre, por lo que las hace beneficiosas en caso de riesgo cardiovascular y diabetes al ser portadoras de sustancias antioxidantes (Vitamina C, E, provitamina A). Los niños también necesitan unos requerimientos en folatos altos, por lo que es aconsejable incluir las espinacas en su dieta. [14] LECHUGA

Las cualidades y propiedades de las lechugas son muchas y muy variadas. Proporciona 1,5 g de fibra por 100 g de parte comestible; la mayor parte de esta fibra es celulosa. Es rica en antioxidantes como la vitamina A, C, E, B1, B2, B3, y K. Destacan por su contenido en folatos, provitamina A o beta carotenos (está

enmascarado con la clorofila), y vitamina C , A y E. En cuanto a los minerales podemos indicar que la lechuga destaca por su contenido potasio y hierro, aunque también es fuente de fósforo, magnesio y calcio), así como otros oligoelementos (cobre, manganeso, cinc, níquel y selenio). Posee una sustancia de interés es la lactucarium, que actúa como calmante sobre el sistema nervioso. Contiene muchos aminoácidos (alanina, glicina) necesarios para la formación de las proteínas. [16] Previene o mejora el estreñimiento, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y al buen control de la glucemia en las personas que tienen diabetes El aporte adecuado de esta vitamina en niños es importante porque contribuye a un buen crecimiento y desarrollo óseo, además de proteger al organismo frente a las infecciones. [17] COL

Estas verduras son las que más calorías aportan de su género debido a su mayor contenido en hidratos de carbono y proteínas. Constituyen la mayor fuente de vitamina C respecto de las verduras de su misma familia. Son una fuente interesante de folatos, y, en menor proporción, de beta-caroteno y vitaminas del grupo B (B1, B2, B3 y B6). Entre

los minerales destaca la presencia de potasio, fósforo y yodo, así como cantidades discretas de zinc, calcio), magnesio y sodio. Las coles son ricas en ácido cítrico, que potencia la acción beneficiosa de la vitamina C. su consumo está justificado por su contenido en fitoquímicos (glucosinolatos, isotiocianatos e indoles). Éstos contribuyen a la prevención de algunas enfermedades degenerativas y a estimular el sistema inmunológico. [18] Ayudan al buen funcionamiento del sistema inmunológico porque se han aislado en su composición antioxidantes como la vitamina C, el beta-caroteno y los derivados sulfurados. La acción diurética de las coles de Bruselas atiende a su elevado contenido en agua y en potasio y al bajo aporte de sodio. Por tanto, el consumo de esta verdura favorece la eliminación del exceso de líquidos del organismo. [19] JUDÍAS VERDES

Entre sus minerales destaca la presencia de potasio y calcio, y en menor proporción, yodo, fósforo, hierro y magnesio. Éste último forma parte de la molécula de clorofila, pigmento al que las judías deben su característico color verde. También contiene cantidades apreciables de cromo. Cabe decir que las judías verdes son una de las verduras más pobres en sodio debido a que son muy

sensibles a la concentración de sal del suelo. En cuanto al contenido en vitaminas de las judías verdes, son buena fuente de vitamina C, folatos, y provitamina A o beta-caroteno, así como de B2 y B6, presentes en menor cantidad y otros compuestos fenólicos de acción antioxidante que cuidan la salud del organismo. En el caso de las judías verdes, el beta-caroteno está enmascarado por la clorofila, pigmento de color verde más abundante. Su contenido de fibra ayuda a que los azúcares pasen de manera más lenta hacia la sangre. Su presencia, así como de sales de cromo, se ha comprobado que tiene una acción beneficiosa para las personas con diabetes o resistencia a la

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insulina. Se sabe que el cromo se relaciona con el funcionamiento de la hormona insulina, que ayuda a reducir los niveles de azúcar en sangre [20]. GUISANTES

Los guisantes contienen pequeñas cantidades de vitaminas y minerales, entre las que cabe destacar su contribución al aporte de vitamina C y ácido fólico. la cantidad de proteínas que aporta es bastante elevada. También cabe destacar el elevado contenido en fibra, la misma que contribuye a la prevención y al tratamiento del estreñimiento, puede tener un papel en la reducción del

riesgo de cáncer de colon y favorece la sensación de saciedad. [21] Presentan vitaminas como tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina, piridoxina (B6), ácido fólico, vitamina K y vitamina C, así como pequeñas cantidades de alfa y beta-carotenos (precursores de la vitamina A). Es destacable la concentración de vitamina B1. Los guisantes frescos aportan 0,30 mg/100 g de vitamina B1 lo que supone aproximadamente el 18% de la cantidad diaria recomendada. Contienen hierro, fósforo, magnesio, cinc y potasio. Los guisantes contienen fitosteroles, sustancias muy similares al colesterol presentes en los vegetales. Estos compuestos ejercen un papel beneficioso sobre el organismo, dificultando en el ámbito intestinal la absorción del colesterol de la dieta e incrementando su eliminación. [22]

VEGETALES COLOR NARANJA

Los fitoquímicos responsables del color naranja de frutas y verduras como la zanahoria, el mango o la calabaza son los carotenoides a y b caroteno. Los carotenoides son lípidos isoprenoides que deben su coloración a los dobles enlaces conjugados que poseen en su estructura. En nuestra dieta habitual están presentes entre 40 y 50 carotenoides, disponibles para ser absorbidos, metabolizados o utilizados por el organismo humano [23]. Concretamente, el alfa y beta-caroteno tienen gran importancia en la dieta porque son precursores de la vitamina A, por lo que también se les denomina provitamina A. La vitamina A participa en la síntesis hormonal, en la diferenciación y crecimiento celular, y en la respuesta inmune. [13]

CALABAZA Las calabazas contienen abundante cantidad de fibra soluble. En cuanto a su aporte vitamínico destaca por ser buena fuente de beta-carotenos o provitamina A. Aporta vitamina C y, presenta cantidades apreciables de vitamina E. También presenta folatos y otras vitaminas del grupo B como la B1, B2, B3 y B6. En cuanto a su riqueza mineral destaca que es una hortaliza rica en potasio, contiene otros minerales como fósforo, magnesio, azufre, zinc, cobre, calcio y una pequeña cantidad de

hierro. Esta hortaliza es muy rica en aminoácidos (alanina, arginina, aspártico, glicina, histidina, isoleucina), es muy buena para la salud. [24] El consumo de calabaza puede ayudar a cuidar la vista por ser rico en beta-caroteno, sustancia que tras ser absorbida en nuestro cuerpo se transforma en vitamina A o retinol. Ayuda a mejorar el tránsito intestinal de igual forma por la cantidad de fibra presente y por su riqueza en mucílagos, ejerce una acción emoliente (suavizante) y protectora de la mucosa del estómago. [25] ZANAHORIA

La zanahoria presenta una composición en hidratos de carbono superior a otras hortalizas (7,3%), dado que se trata de una raíz; por ello, absorbe los nutrientes y los asimila en forma de azúcares .En cuanto a su contenido mineral destaca por su aporte en potasio, y en menor proporción fósforo, magnesio, yodo y calcio. En cuanto a su contenido vitamínico destaca por la presencia de beta-carotenos o pro-vitamina A que le proporciona su color naranja. Ambos son muy útiles para el

organismo ya que se asimilarán como vitamina A, según las necesidades de cada organismo.También es fuente de vitamina E. Posee también vitaminas del grupo B, como folatos

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B3 o niacina, y un poco de vitamina C [26][27]. Además potencia el sistema de defensas ya que tiene efectos beneficiosos sobre el sistema inmunológico. [28] CEREALES AMARILLOS MAÍZ

El maíz es un cereal de alto valor nutritivo debido a su elevado contenido en hidratos de carbono, grasas y proteínas, así como vitaminas y minerales diversos. Destaca por ser un cereal rico en grasas, sobre todo poliinsaturadas (ácido linoleico principalmente). La proteína más abundante del grano de maíz es la zeína y, aunque contiene casi todos los aminoácidos esenciales, es deficitario en lisina, como todos los cereales, y en triptófano, un aminoácido capaz de transformarse en

niacina (vitamina) en nuestro organismo. No contiene gluten, puede ser consumido por personas celiaca. El maíz es una buena fuente de vitaminas del grupo B, así como de betacaroteno y zeaxantina, precursores de la vitamina A. Además contiene cantidades moderadas de vitamina C y niacina. Aporta cantidades interesantes de potasio, fósforo, magnesio, manganeso y hierro, aunque es pobre en calcio. [29] FRUTAS AMARILLAS MANGO

Una pieza de esta fruta de unos 200 g cubre las necesidades diarias de vitamina C en un individuo adulto, el 30% de las de vitamina A y el 23% de las de vitamina E. Además tiene gran cantidad de magnesio y potasio, e igualmente de vitaminas como la provitamina A y la vitamina C. Este valioso aporte ayuda a mejorar el tránsito intestinal y por tanto, mejorar la digestión. El mango contiene asimismo ácidos orgánicos (ácido málico, tartárico) en pequeña cantidad (menos

del 1%) y flavonoides, como la quercetina, de propiedades antioxidantes. Igualmente, por su contenido de potasio, pueden consumirlo y beneficiarse de esta fruta las personas con retención de líquidos que tomen diuréticos que eliminan potasio. [30] [31]. PIÑA

La piña es rica en vitaminas, principalmente en vitamina C, y en menor cantidad en vitamina B1, B6 y ácido fólico. La vitamina C, además de realizar importantes funciones y estar, por ejemplo, implicada en los mecanismos de defensa del mismo, favorece la absorción del hierro por el organismo. Respecto a su contenido mineral destaca la presencia de potasio y, en menor proporción,

de magnesio, hierro, cobre y manganeso. Dentro de sus componentes no nutritivos, destaca significativamente la presencia de los ácidos cítrico y málico, responsables de su sabor ácido y potenciadores de la acción de la vitamina C sobre la absorción del hierro de la dieta. También contiene bromelina, una enzima similar a las enzimas digestivas que ayuda a digerir las proteínas. La bromelina, de naturaleza proteica como el resto de las enzimas, realiza su acción en el estómago y en el intestino, facilitando la digestión de las proteínas. [32] [33] Naranja

Las naranjas son bajas en calorías y una excelente fuente de vitamina C, fibra y potasio. La naranja posee una apreciable cantidad de fibra, tanto de tipo insoluble como soluble, siendo especialmente abundante en pectina, tanto en la pulpa como en el albedo. Sin duda alguna lo más destacable de la naranja es su riqueza vitamínica, donde abundan carotenoides con actividad provitamínica A, siendo los

más abundantes el beta-caroteno, la criptoxantina, la luteína y la zeaxantina, ácido fólico (folato) y, sobre todo, vitamina C. Con su zumo se pueden cubrir la mayor parte de las necesidades diarias de esta vitamina. Respecto a su contenido mineral, la naranja muestra moderadas cantidades de diversos minerales, destacando el aporte de potasio, magnesio, fósforo y, en menor cantidad, de

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calcio. Resulta interesante hacer mención a su riqueza en determinados compuestos no nutricionales como son los flavonoides, entre ellos hesperidina, quercitina y rutina, que se encuentran mayoritariamente en el albedo y la pulpa. Dentro de esta fracción no nutricional, la naranja contiene unas sustancias denominadas limonoides, responsables de su característico aroma, siendo el más abundante el limoneno, al cual se le atribuyen actualmente propiedades anticancerígenas. [34] [35]

3.1.3 Composición Nutricional de las Materias Primas

Con el objetivo de ver la información nutricional básica de cada uno de los componentes del producto se realizó la Tabla 5 donde es posible ver la cantidad de cada uno de los micronutrientes y macronutrientes que contienen las frutas y vegetales en 100 gr.[36] Esta información es muy importante para saber cuáles son las vitaminas que podríamos perder en el proceso de elaboración y para la tabla nutricional del producto.

Tabla 5. Componentes nutricionales de materias primas.

3.1.4 Fichas técnicas de Materias Primas: (Cristina y Diana)

Nutrientecalabaza

hervidazanahoria espinaca guisante col rizada maiz

zumos de

naranja lechuga

judia

verdemango piña

Energía [kcal] 28,37 39,4 20,74 90,7 43,7 102,3 43,56 19,6 36,42 61,13 50,76

Proteína [g] 1,125 1,25 2,625 6,875 4,3 3,32 0,69 1,37 2,375 0,625 0,44

Hidratos carbono

[g]4,59 6,9 0,61 11,3 2,54 18,2 9,4 1,4 4,2 12,8 10,4

Fibra [g] 2,16 2,6 2,58 4,9 4,2 2,3 0,7 1,5 2,4 1,7 1,9

Grasa total [g] 0,13 0,2 0,3 0,9 0,9 1,28 0,2 0,6 0,58 0,45 0,4

AGS [g] 0,068 0,039 0,0303 0,1003 0,105 0,197 0,024 0,121 0,07 0,101 0

AGM [g] 0,017 0,0032 0,0151 0,1 0,017 0,374 0,037 0,0062 0,06 0,182 0,1

AGP [g] 0,007 0,1176 0,162 0,5 0,4899 0,604 0,04 0,37 0,23 0,076 0,1

AGP/AGS 0.10 3.02 5.35 4.99 4.67 3.07 1.67 3.06 3.29 0.75 0

(AGP +

AGM)/AGS0.35 3.10 5.84 5.98 4.83 4.96 3.21 3.11 4.14 2.55 0

Colesterol [mg] 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Agua [g] 92 89,1 93,9 76 88,1 74,9 89 95,1 90,4 84,4 86,9

Minerales

Calcio [mg] 22 27,24 117 25,35 212 3 10,78 34,7 51,7 12 14,5

Hierro [mg] 0,8 0,47 2,7 1,87 1,9 0,6 0,15 1 1 0,4 0,41

Yodo [µg] 1,4 6,53 12 4 4,5 1 1 3 3,6 1,6 4,3

Magnesio [mg] 8 11,24 60 32,25 31 22 10,89 8,7 22,2 18 16,9

Zinc [mg] 0,2 0,28 0,601 0,7 0,33 0,3 0,11 0,23 0,23 0,118 0,13

Selenio [µg] 0,3 1,3 0,8 0,885 1,4 0,8 1 1 1,4 0,6 0,55

Sodio [mg] 3,1 61 69 2 35 304 1 3 1,5 5 2,1

Potasio [mg] 304 321 554 247 451 200 143 220 238 170 175

Fósforo [mg] 44 35 46 113 87 69 15 28 37 13 10

Vitaminas

Vit. B1 Tiamina

[mg]0,047 0,06 0,092 0,29 0,1 0,04 0,072 0,06 0,06 0,045 0,08

Vit. B2

Riboflavina [mg]0,067 0,05 0,202 0,16 0,25 0,08 0,016 0,07 0,1 0,05 0,03

Eq. niacina [mg] 0,35 0,767 1,38 4,05 2,07 1,77 0,273 0,8 1,45 0,663 0,39

Vit. B6

Piridoxina [mg]0,11 0,14 0,221 0,17 0,25 0,09 0,05 0,06 0,22 0,13 0,076

Ac. Fólico [µg] 36 13,93 145 75,28 187 33 18,63 33,6 62,3 36 5

Vit. B12

Cianocobalamin

a [µg]

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Vit. C Ac.

ascórbico [mg]12 6,48 40 21,94 105 1 39 13 23,4 37 14,99

Retinol [µg] 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Carotenoides

(Eq. ß

carotenos) [µg]

705,5 8731 3535 362,6 5200 ___ 6,19 1122 418,8 1218,5 36,8

Vit. A Eq. Retinol

[µg]127,58 1455,17 589,17 60,5 866,6 18 2,58 187 69,8 207,17 6,13

Vit. D [µg] 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Vit. E

Tocoferoles [µg]1,056 0,55 1,4 0,23 1,7 0,45 0,25 0,601 0,28 1 0,13

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Las fichas técnicas de las materias primas mencionadas se encuentran en el ANEXO 9.

3.1.5 Estabilidad de vitaminas durante el procesamiento.

Como sabemos las vitaminas son unos de los componentes más preciados de nuestras materias primas y son las que aportan al componente nutritivo del producto final por lo que hay que cuidarlas muy bien y conocer cómo se comportan frente a los procedimientos a los que serán sometidas las materias primas. [37] En el ANEXO 4 es posible ver tablas de las condiciones a las cuales las vitaminas son estables e inestables con respecto a temperatura, pH, oxigeno, luz, etc. Vitamina A Esta vitamina es sensible a muchos factores. Las temperaturas al cocinar determinados alimentos que la contienen no le afectan mucho, mientras que el calor en presencia del oxígeno sí la destruye se ha demostrado que el caroteno se isomeriza durante tratamientos térmicos intermedios de la forma trans a la forma cis que es biológicamente menos activa. Concluyeron que vegetales verdes que contienen principalmente ß-caroteno en la forma trans pierden 15-20 % de su actividad de vitamina a durante el proceso de enlatado. Vegetales amarillos que contienen principalmente caroteno pierden 30-35 % de su actividad. En general en vegetales cocidos y enlatados existe una pérdida de actividad de vitamina a entre 5 y 40 % dependiendo de la temperatura, tiempo y naturaleza del carotenoide. El paso de isómero trans a cis es favorecido pH igual o menor a 4,5. Procesamientos como pasteurización, esterilización y secado de productos lácteos ocasionan pérdidas insignificantes de vitamina a. En vegetales deshidratados hay mayor riesgo de pérdida de actividad de vitamina a y pro vitamina a debido a su oxidación por el contacto con el aire. Por su estructura hidrocarbonada, generalmente la vitamina a se encuentra asociada a la fase lipídica de los alimentos por lo que la pérdida por oxidación es función de temperatura, presencia de oxígeno y es catalizada por la luz y los metales al igual que en la oxidación de las grasas. [37] Vitamina E Al igual que en el caso de vitamina a, condiciones que deriven en oxidación de grasas provocarán pérdida de actividad de vitamina e. Los tocoferoles son sensibles al oxígeno y la luz. [37] Tiamida o vitaminaB1 Temperatura, pH, fuerza iónica, tiempo de calentamiento son factores importantes que provocan pérdida de tiamina en los alimentos. Oxígeno, agentes oxidantes y luz uv pueden destruir tiamina, proceso que se acelera a temperaturas mayores de 70 º c. Por otra parte, la vitamina b1 es inestable a pH neutro y pH alcalino catalizado por iones metálicos como cobre, y totalmente destruida por sulfito el cual es ampliamente utilizado en la industria de alimentos como preservativo químico. Todo esto convierte a la tiamina en una de las vitaminas más sensibles y lábiles. Paralelamente, ocurren pérdidas de tiamina por escurrimiento al agua de cocción debido a su carácter hidrosoluble influyendo en gran medida el área superficial del alimento (entero o molido). El cocinado en horno microondas también implica perdida de esta vitamina. Esta se mantiene estable en los alimentos congelados. [37] Vitamina B2 o riboflavina La vitamina B2 es relativamente estable a la mayoría de los tratamientos excepto exposición a la luz. Tanto a pH neutro como a pH ácido, la luz convierte la riboflavina en hemicromo, mientras que a pH alcalino es transformada en lumiflavina. Las pérdidas más frecuentes de vitamina b2 durante la cocción se deben a su liberación al agua de cocción y, si la cocción se realiza en presencia de luz el daño será mayor. [37] Niacina

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La niacina es una de las vitaminas más estables y las únicas pérdidas son aquellas causadas por la extracción en agua de cocción. Es estable al calor, aire, luz, pH y presencia de sulfito. En el escaldado de hortalizas se pierde un 15%. [37] Ácido fólico Existen estudios recientes que demuestran que el ácido fólico es relativamente estable al calor a diferencia de estudios anteriores que demostraban lo contrario. Existe pérdida en el agua de cocción que podría explicar los diferentes resultados. Los folatos son sensibles a la luz. En el ANEXO 4 se pueden ver condiciones de sensibilidad de los folatos. [37] Ácido ascórbico La vitamina C es la más sensible de las vitaminas, es lábil en presencia de humedad y oxígeno, pH, agentes oxidantes, temperatura y presencia de iones metálicos especialmente cobre y hierro. Ya que la vitamina C es soluble en agua, se pierde fácilmente en procesos húmedos. Sin embargo, en alimentos procesados las pérdidas más significativas son debido a degradación química. Se pierde en bastante cantidad en el agua de cocción por lo que es aconsejable hervirás hortalizas con muy poca agua, con vapor. También debe evitarse la excesiva fragmentación de las verduras y que el tiempo de cocción sea corto. Las frutas y los jugos pierden la vitamina C durante el almacenamiento a temperatura ambiente por lo que debe conservarse en el frigorífico y por oxidación con el oxígeno del aire por eso es muy conveniente consumir los zumos recién hechos. En el ANEXO 4 se pueden ver condiciones de sensibilidad del ácido ascórbico. [37]

3.2 PROVEEDORES

3.2.1 Homologación de proveedores

Las políticas de compras van dirigidas a comprar solamente a proveedores que hayan superado el proceso de homologación el cual se desarrolla en tres etapas, la preselección, la selección y la aprobación. Para la elección de los proveedores se tendrán en cuenta tres criterios importantes, el más rápido, el de mayor calidad y el más económico ya que estas son las características más deseadas en este proceso. Se dispondrá de cuestionaríos establecidos para realizar a los proveedores al igual que otros para la visita a la planta del proveedor y auditorias que seguirán el guion de normativa según la cual se está evaluando al proveedor y que se enfocaran en evaluar política de calidad, materias primas y embalaje, proceso, producto acabado, edificio e instalaciones, BPM´s, logística, gestión de calidad, laboratorios, planta, etc. También se pedirá datos de ventas, organizacionales, administrativos, clientes, información corporativa, certificaciones y documentos que avalen su sistema de calidad. Es importante esta garantía para procesos como el nuestro en el cual debemos estar 100% seguros de la inocuidad de la materia prima con la que se realiza el producto. La homologación del proveedor tendrá carácter temporal ya que todo el tiempo estará en evaluación continua como se ve en el diagrama del proceso de selección de proveedores y de haber algún problema se procederá a cambiarlo. (Ilustración 1.)Por esta razón es importante contar con varios proveedores aprobados así solo se esté trabajando con uno pues son el respaldo en cualquier eventualidad. La norma ISO 9001-2000 en la sección 7.4 habla del tema de compras con relación a la gestión de proveedores y establece que la empresa tiene que mantener los procedimientos documentados para asegurar que los productos que compra cumplen con los requisitos. Se busca el cumplimiento de los requisitos de la ISO 9001-2000, ISO 14001-2004 y OHSAS 18000-2007.[38]

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Ilustración 1. Homologación de Proveedores.

Otro aspecto fundamental son las fichas técnicas de la materia prima y del material de empaque que se utiliza en el proceso ya que esta provee la información para supervisar la calidad del producto recibido. Las fichas técnicas de nuestras materias primas se encuentran en el ANEXO 9. Dentro de los vegetales congelados contamos con proveedores como Ultracongelados Virto con sede principal en Navarra, España. Esta está certificada en los sistemas de calidad (ISO 9000), de seguridad alimentaria (BRC e IFS), y de medio ambiente (ISO 14001) y nos provee de espinaca extrusionada, guisantes, judías, maíz dulce. También esta Alimentos congelados de la rioja, ALCARIOJA, S.A que provee los mismos más calabaza y zanahoria en caso de necesitarlos y al igual que la anterior posee todas las certificaciones de calidad necesarias. El grupo SolaRicca, Juan Jose Sola Ricca es una empresa sevillana con sede en Extremadura y en Andalucía y será proveedor para nosotros de todos los vegetales y específicamente de la col. El proveedor de lechuga será Florette, Vega Mayor el cual cumple también todos los requerimientos necesarios y está ubicado en Navarra, España. Con respecto a las pulpas de fruta se trabajara con Freska la cual es un empresa vendedora de pulpas de frutas exóticas que se encuentra ubicada en Cádiz o con Alimentos IberFrost S.L la cual también produce pulpa de piña y mango y está ubicada en Madrid. El proveedor elegido para el azúcar será Zucan cuya sede se encuentra en Murcia y cumple perfectamente los estándares establecidos y para el ácido ascórbico se trabaja con Coralim Aditivos. La información de contacto de los proveedores elegidos se encuentra a continuación.

3.2.2 Lista de proveedores

Ultracongelados Virto .Pol. Industrial, Parcela C. 31560 | Azagra (Navarra) Spain Tfno. +34 948 692 72 Fax: +34 948 692 358 | info@virto.es

Alcorioja S.A. Concordia 10, 26540 Alfaro (La Rioja),Apdo. Correos 55 .CIF: A-26044750 Contacto: Teléfono: 941 182 951, Fax: 941 182 831, E-mail: info@alcorioja.com

Sola Ricca Extremadura, S.A.U, Autovía A-5 km 354, 06850 arroyo de San Serva, Badajoz, españa. Teléfono: +34902252535 Fax: +34934343229, Email: info@solaricca.com

VEGA MAYOR CENTRAL, P.l. El Olivo,C/2 nº1, 31320 Milagro - Navarra ,Tlf: 948 40 92 00, Fax: 948 40 90 74 infocliente@florette.comRecepción de pedidos:,Tlf: 902 40 92 00, Fax: 902 40 92 01, pedidos@vegamayor.es.

Alimentos IberFrost S.L, Mercamadrid Edificio Atolón c/ 29 oficina 2 - 28020 - Madrid - España teléfono: 91 785 56 50, 618 463 550, 618 046 181, http://iberfrost.es/3.html

Freska , Calle Sevilla 8 - 11402 - Jerez de la Frontera - Cádiz – España Zukán S.L. Teléfono.- (+34) 968 38 90 54,Fax (+34) 968 64 07 65,Pol. Ind. "La Estrella",C/Magallanes

P-182 Apdo. 29,30500 Molina de Segura,MURCIA, http://www.zukan.es/contacto.html CORALIM ADITIVOS .Direccion: Parque Logístico de Valencia - Av. Puerto de Alicante, 11 - 46190

RIBARROJA DEL TURIA - VALENCIA (España). Tel: +34 963 173 493 - Fax: +34 961 640 871

3.3 PROCESO

3.3.1 Diagrama de Flujo

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Ilustración 2. Diagrama de flujo del proceso

3.3.2 Descripción del Proceso

PASO 1: Recepción de materia Prima

La elaboración de este smoothie presenta unas fases comunes correspondientes a las operaciones de preparación de las materias primas. El proceso de elaboración de los transformados vegetales tiene las siguientes etapas: - Los productos vegetales deben ser sometidos a una serie de operaciones de preparación, encaminadas a darles la forma deseada (mediante corte o troceado), eliminar la piel que los

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recubre (pelado), inactivar las enzimas y eliminar el aire que forma parte de su estructura (escaldado y enfriado). - El tratamiento de conservación aplicado puede ser aplicación de calor en el caso de los vegetales fresco o purés o de frío en el caso de los vegetales congelados [39]. En la ilustración 3 Se indica un diagrama de flujo genérico para el procesado de vegetales y frutas como materias primas para elaboración de producto industriales como este smoothie. Dependiendo del vegetal o de la fruta habrá ciertas variaciones que se explicarán más adelante.

Ilustración 3.diagrama de flujo genérico para el procesado de vegetales y frutas

En general, para que las materias primas del smoothie puedan ser usadas directamente en el proceso es necesario asegurar que los proveedores cumplan con un proceso adecuado de elaboración de las mismas que garantice su inocuidad y su calidad tanto sensorial como nutricional. El proceso genérico o común al que son sometidos los vegetales y frutas es: - Se inicia con su recolección y transporte en refrigeración de las verduras y frutas a la planta de

procesado. - Las materias primas que llegan se almacenan temporalmente. El almacenamiento de la materia

prima se realiza a temperatura de refrigeración (0–15º C, dependiendo del tipo de producto a conservar). El almacenamiento en refrigeración se lleva a cabo cuando el producto no se va a procesar de forma inmediata; de esta forma se ralentizan los procesos fisiológicos, químicos y bioquímicos minimizando las reacciones de degradación del producto y limitando el crecimiento microbiano [39].

- El proceso de producción en sí se inicia con un lavado completo para remover suciedad, microorganismos y restos de fungicidas, insecticidas y pesticidas.

- A continuación se hace una selección de los mismos en la que se descarta vegetales y frutas que no cumplan con los estándares de calidad y se separa también posibles cuerpos extraños que queden después del lavado. Además se los selecciona utilizando criterios de madurez y criterios organolépticos.

- Una vez seleccionados pasan a ser pelados, proceso en el cual se remueve la piel, ya sea mecánica o químicamente.

- Luego los vegetales son troceados para reducir su tamaño [40]. - A continuación pasan por un proceso de blanqueado cuyos objetivos son:

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Eliminar los gases ocluidos en los tejidos celulares de forma que se evitan corrosiones en los envases al reducirse el oxígeno residual en el interior del envase.

Inactivar las enzimas para evitar la aparición de olores, colores y sabores anormales. Este objetivo es primordial en la congelación ya que de otra forma las enzimas seguirían actuando provocando modificaciones del producto y reduciendo su vida útil.

Reblandecer el producto de manera que sea más flexible y más fácil de manipular durante el envasado, además se mejora el aprovechamiento de la capacidad del envase.

Reducir la carga microbiana y mejorar la textura del producto.

En algunos casos elimina sabores falsos del producto y fija los colores.

Como contrapartida esta operación provoca pérdida de vitaminas termosensibles y de nutrientes solubles que serán mayores o menores dependiendo del sistema utilizado [39].

El blanqueamiento no puede ser a muy bajas temperaturas porque es inefectivo contra las enzimas y tampoco puede ser a temperaturas muy elevadas porque causa daños en los vegetales por cocción excesiva que los afecta tanto sensorial como nutricionalmente ya que ocasiona pérdidas de compuestos hidrosolubles como las vitaminas. Las temperaturas y tiempos de blanqueamiento dependen mucho del tamaño y la forma de los vegetales. En general es un proceso que se lleva a cabo a 100º C; sin embargo para evitar la pérdida de compuestos hidrosolubles se lo realiza a temperaturas de 85 y 95º C que son igual de efectivas [40]. El tratamiento con vapor caliente puede ser aplicado en lugar del blanqueado con agua. Se utiliza vapor de agua saturado, se arrastra el producto a través de una cámara de vapor sobre una cinta o tornillo helicoidal. Las ventajas de este método son considerables ya que no se consume agua ni se genera agua residual, es más sencilla y eficaz su limpieza y provoca menos pérdidas de nutrientes en el producto [40]. Una vez realizado el tratamiento térmico con vapor es necesario enfriar rápidamente los vegetales para evitar un una suavización excesiva de los tejidos. El enfriamiento al natural no es recomendado ya que el tiempo de enfriamiento puede ser muy largo y ocasionar grandes pérdidas de vitaminas. El enfriamiento se lleva a cabo con sprays o por inmersión en agua helada hasta que se alcance una temperatura inferior a los 37º C, a menor tiempo de enfriamiento, menores pérdidas de los compuestos hidrosolubles; por lo tanto, el agua de enfriamiento debe ser lo más baja posible [40]. Dependiendo del tipo de fruta o vegetal serán recibidas de la siguiente manera:

Espinaca, col y lechuga: se recibirán en fresco. Los productos vegetales procesados en fresco en su preparación sufren un tratamiento suave que les mantiene vivos. Los tratamientos aplicables se caracterizan por el empleo de métodos físicos simples, que incluyen el lavado, deshojado, pelado, partido, troceado, rallado y otros dependiendo del tipo de vegetal. Además, en su acondicionamiento se envasan en un película plástica y para preservarlos de los agentes de alteración, se recurre únicamente al empleo de la refrigeración y, generalmente, de la técnica de la atmósfera modificada activa o pasiva. Aunque se los reciba en fresco, deben haber pasado por todos los procesos anteriores, incluido el blanqueado, de forma que ingresen a la planta listos para entrar en proceso [40].

Zanahoria y calabaza: se recibirán en forma de pulpa congelada. El proceso para la elaboración de pulpa con estos dos vegetales sigue el proceso estándar mencionado anteriormente con pequeñas variaciones. Después de ser peladas, pasan a un proceso de triturado para formar la pulpa. Una vez formada la pulpa el producto se lleva al proceso de blanqueado. Las zanahorias y calabaza deberán ser blanqueadas a una temperatura de 90º C por 3 minutos. No se utilizará agua en el blanqueado de estos vegetales ya que las mayores pérdidas de vitaminas se dan en el agua de cocción por ser compuestos hidrosolubles; por lo tanto, para preservar la mayor cantidad de vitaminas el blanqueado se realizará mediante vapor [40]. Después del tratamiento

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térmico se refina la pulpa y se lo desairea para aumentar su vida útil. Se lo envasa en caliente en bolsas de polietileno de alta densidad. [41]

Mango y Piña: se recibirán también como pulpa congelada. Tanto los mangos como las piñas siguen un proceso como el genérico antes mencionado con ciertas variaciones específicas para estas frutas. Los mangos pueden ser procesados en forma de pulpa de frutas enteras o peladas. La forma más común de eliminación de la piel es pelado a mano con cuchillos pero esto consume mucho tiempo y es caro. El pelado con vapor es útil para evitar esto último donde los mangos enteros se exponen a vapor de agua en una cámara cubierta y después se los transfiere a un tanque de acero inoxidable; las pieles ablandadas por el vapor permite despulpar la fruta mediante un agitador eléctrico. La pulpa se extrae de las semillas por una centrífuga continua. Para la piña también existe maquinaria adaptada para la extracción de su pulpa. El material en forma de pulpa se pasa entonces a través de una trituradora y luego por un filtrador para quitar piezas de fibra y pulpa muy reducida. La pulpa de mango o piña se congelada, previo a esto el calentamiento es necesario para preservar la calidad del pulpa; se calienta a 90 º C durante 1 minuto y se enfría a 35 ° C antes de ser empacado a granel en contenedores de 6 Kg. de polietileno de alta densidad que han sido previamente esterilizados con agua hirviendo. Los contenedores se sellan y se enfrían en agua. Se puede conservar la pulpa congelado par a las épocas del año en que no hay mango fresco. [42]

Guisantes, judias y maíz: se recibirán congelados. De la misma forma que toda la materia prima, estos se recibirán en la planta ya procesada, deben haber recibido ya un proceso térmico y posteriormente congelado, de forma que estén listos para descongelar e ingresar al proceso de producción.

Zumo de naranja: el zumo de naranja natural se recibe líquido en tanques de aluminio esterilizados. En general, el proceso de elaboración del zumo natural incluye: lavado, clasificación, extracción, pasteurizado y envasado aséptico. El objetivo principal del envasado es proteger el zumo de posibles alteraciones microbiológicas, así como evitar el deterioro de sus propiedades nutritivas y organolépticas durante el periodo de vida útil. El envasado es muy importante para la protección de la vitamina C, el color, los aromas y el sabor del zumo, cuyas características fisicoquímicas no mejoran durante el almacenado. El tratamiento térmico del producto en combinación con el envasado aséptico es la técnica más segura para prolongar la duración del zumo. [43]

PASO 2: Almacenaje temporal de materias primas Una vez recibida las materias primas serán almacenadas temporalmente para preservar su calidad hasta su utilización. Las verduras que se reciben en fresco serán almacenadas en cámaras frigoríficas, cubiertos, bien ventilados, la humedad relativa del aire debe ser aproximadamente 70-80%. Las verduras y frutas que se reciben congelados serán almacenados en cuartos de congelación, a temperaturas < - 4º C , en pallets bajo condiciones controladas. PASO 3: Descongelación de Materias primas congeladas Las materias primas que se reciben congeladas deben ser descongeladas antes de ingresar al proceso productivo. Estas serán descongeladas en los cuartos de refrigeración a donde se las debe pasar diariamente (según el volumen de producción diaria) con dos días de anticipación para asegurar un descongelado completo y seguro. PASO 4: Trituración

Los vegetales verdes, las judías, guisantes y maíz deben ser triturados finamente de forma que se obtenga una pasta fina con ellos. Esto se realiza con una potente trituradora de vegetales.

PASO 5: Mezcla

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Las verduras y frutas en forma de pulpa pasan directamente a ser mezclados en un mezclador de alta potencia. A estos se añaden los vegetales triturados en el proceso anterior. Todo se licua junto hasta obtener una bebida líquida, sin grumos y homogénea.

PASO 6: Homogenización

Una vez que se tiene el producto ya mezclado homogéneamente es necesario homogenizarlo. La homogeneización es un proceso que consiste en reducir y estandarizar el tamaño de partículas en un fluido como es el caso del smoothie, bajo condiciones de presiones extremas, rozamiento, turbulencia, aceleración e impacto para lograr hacerlos más estables y conferirles mejor textura y sabor. Este efecto es logrado al forzar el producto a través de válvulas especiales a muy alta presión. Los productos como este smoothie poseen una amplia gama de tamaños de partículas, suspendidas o dispersas, que al ser procesados por estos homogeneizadores de alta presión, permiten obtener partículas homogéneas que pueden ir desde 0,4 a 1 micrón dependiendo de la aplicación. La homogenización ocasiona alteración de las partículas en una suspensión y persigue los siguientes objetivos:

- Obtener un producto más estable - Reducir la sedimentación del producto y por lo tanto, evitar la separación de fases. - Dar mayor vida útil al producto - Aumentar la viscosidad - Crear una mejor textura - Realza la sensación bucal, el color y el sabor. - Mejorar la apariencia [44]

PASO 7: Desaireación Esta operación se realiza con el objetivo de mejorar el aroma y color del producto, disminuir la formación de espuma durante el envasado y reducir la separación de sólidos en suspensión. La operación se basa en la eliminación del oxígeno y otros gases como el CO2 disueltos en el producto, mediante la aplicación de alto vacío. Además se desairea para extender tiempo de conservación del producto. El desaireador se utiliza para la eliminación de aire incorporada en productos alimenticios líquidos o espesos con el fin de evitar la oxidación.[45] PASO 8: Pasteurización y Enfriamiento

La pasteurización rápida (flash) del smoothie una vez desaireado consiste en elevar su temperatura a 90º C durante 5 a 10 segundos en el caso de productos ácidos como este. Posteriormente se enfría rápidamente a la temperatura adecuada para su llenado en envases esterilizados (alrededor de 20- 30º C). El tratamiento térmico tiene dos objetivos principalmente:

- Inactivación de enzimas para evitar el cambio en la coloración del smoothie por procesos de oxidación, un factor de calidad.

- Eliminación de los microorganismos que puedan ocasionar alteraciones.

El proceso de pasteurización debe darse en condiciones que no cause alteración de las características organolépticas, y sin provocar pérdidas de valor nutritivo por esta razón a este smoothie se le realizará una pasteurización flash. El producto después de la pasteurización es enfriado y envasado en condiciones estériles. Generalmente el factor limitante de los tratamientos de pasteurización es su actuación sobre las características organolépticas y nutricionales. La elección de la temperatura y del tiempo de tratamiento vendrá condicionada por la preservación de la composición inicial del alimento y la destrucción de las vitaminas y nutrientes, evitando en todos los casos la aparición de los gustos a cocido que deteriorarían irreversiblemente los productos.

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Generalmente se puede elegir entre dos grandes sistemas de pasteurización: - Baja temperatura durante un tiempo largo (LTLT: low temperature-long time): mantener el producto a 75-80° C durante 2-4 minutos. - Alta temperatura durante un tiempo corto (HTST: high temperature-short time): 85-95° C durante 15-60 segundos. En este segundo caso las propiedades de los productos se ven muy poco afectadas, aunque las temperaturas sean más altas, por el corto tiempo de mantenimiento. En el caso del smoothie se utilizará un proceso HTST debido a que es fundamental evitar al máximo las pérdidas de nutrientes y conservar el sabor fresco del mismo. El proceso de pasteurizado se realizará en un tratamiento en continuo donde la instalación completa de pasteurización constará de: - Una primera zona de calentamiento. - Una segunda zona de mantenimiento de la temperatura. - Una tercera de enfriamiento y de las bombas, sistemas de medida y de control y demás.

Ilustración 4.Esquema del pasteurizador completo sencillo

El enfriamiento final se realizará también contra agua, esta vez fría o helada, dependiendo de la temperatura a la que se desea que quede el producto al concluir el proceso. El producto pasteurizado será llevado a continuación, en las condiciones de asepsia adecuadas, al equipo de llenado de los envases en que se vaya a comercializar. PASO 9: Envasado aséptico

El envasado se realizará en botellas de 200ml. El material del envase se pre esteriliza, antes del llenado, con agua oxigenada y las llenadoras se mantienen estériles mediante rayos ultravioleta en un ambiente de aire filtrado. Además la llenadora se mantiene en un recinto a presión positiva para evitar contaminaciones. El envasado debe ser aséptico dependiendo del proceso térmico que ha recibido. Si se ha pasteurizado el producto y se ha enfriado, es necesario llevarlo a envasar y envasarlo en condiciones de asepsia; además esto se hace en caso de que el producto vaya a mantenerse fuera de refrigeración. En el caso de este smoothie, va a ser pasteurizado debido a su bajo ph, enfriado y envasado en condiciones de asepsia. PASO 10: Almacenamiento en refrigeración

Una vez envasado, las botellas del smoothie deben pasar a un cuarto frío (temperatura de 0 a 4º C) donde serán almacenados en cajas de 24 botellas y apilados en pallets hasta que sean distribuidos.

PASO 11: Distribución manteniendo la cadena de frío

La distribución del producto debe respetar la cadena de frío, por lo tanto, se realizará en camiones refrigerados que los mantenga en temperaturas alrededor de los 0 a 4 º C.

3.3.3 Maquinaria

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La maquinaria necesaria para la fabricación del smoothie debe tener una capacidad adecuada para la cantidad que se va a producir por hora. En base al objetivo de la cuota de mercado y ventas que se espera tener se sabe que la producción diaria de smoothie será de 1 tonelada diaria, para lo cual, siguiendo el proceso antes mencionado, se requiere la siguiente maquinaria y equipos:

Pasteurización: Pasteurizador UHT Tipo Tubular

Este por lo general se usa junto con homogeneizador, desgasificador, separador y otros equipos, para la esterilización de la leche, bebidas, jugos, refrescos, leche de soya, y otros materiales líquidos, es adecuado para el envasado aséptico, como el embalaje de PET, botellas de plástico y botellas de vidrio, etc. se puede utilizar cualquiera de las siguientes técnicas con el equipo. 1. 5℃-65℃ (homogenizado)→137℃(3-5S)→20℃-25℃, para llenado aséptico 2. 5℃-65℃ (homogenizado)→115℃/125℃(5-15S)→88℃-90℃, para llenado en caliente 3. 5℃-65℃ (homogenizado)→115℃/125℃(5-15S)→75℃-78℃, para llenado de temperatura

media[46]

Ilustración 5. Parámetros del pasteurizador

Ilustración 6. Pasteurizador

Desaireación: Unidad automática de desgasificación El equipo de desgasificación utiliza aspiración a baja temperatura para extraer el aire (oxígeno) de leche o jugo de fruta, restringir dorado, y prevenir la pigmentación, y restringir que la Vitamina C y otros materiales de ser oxidados. Puede eliminar el gas absorbido en los gránulos de la pulpa para prevenir la flotación superior de gránulos y mantener el buen aspecto del producto. [47]

Ilustración 7. Desaireador. Ilustración 8. Parámetros del desaireador.

Homogenización: Homogeneizador Este homogeneizador de alta presión es un equipo especial para homogeneizar líquidos, mediante la transmisión a alta presión. Es ampliamente utilizado en alimentos, productos lácteos, bebidas, medicina, industria química y bioquímica. [48]

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Ilustración 9. Homogenizador Ilustración 10. parámetros del Homogenizador

Licuado/ trituradora de vegetales: Maquina trituradora de frutas y vegetales La máquina es multi-uso, adecuado para el procesamiento de frutas profundamente, haciendo que la pastas tanto de frutas como de vegetales. En lugar de la tradicional batidor tipo horizontal, la estructura vertical con placa de tamiz es 50% más eficiente y con mayor tasa de utilización. Es el equipo más práctico dentro de industria.[49]

Ilustración 11.Máquina trituradora de frutas y vegetales

Parámetros técnicos: 1.Model:JL-GDJ 2.Dimension: 1000x620x1020mm 3.Maximun productivity:2000kg/h 4.Power:4kw/380v 5.Sieve sye: 0.48-0.8-1.2mm

Mezclado: Tanque de mezcla de alta velocidad

Ilustración 12.Tanque de mezcla de alta velocidad

Especificaciones del Tanque de mezcla de alta velocidad 1. Modelo: HLG: 100-500 2. Capacidad: 100-500L/H 3. Velocidad de rotación: 1500/3000rpm 4. Ciclo de mezcla: 6-8min

Envasado: Máquina de llenado aséptico botellas PET Esta máquina es generalmente aplicada para enjuagar botellas vacías, llenarlas con el producto preparado y tapar las botellas PET. Está principalmente compuesta de unidades de cargado de botellas, enjuagadora, rueda de transición, llenador, tapador, y salida de la botella. [50]

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Ilustración 13.Máquina de llenado aséptico botellas PET

Etiquetado: impresora data videojet Funcionamiento más sencillo. Menos mantenimiento. Calidad de impresión superior. La Videojet 1510 fue diseñada para mantener su línea de producción funcionando por más tiempo.51]

Ilustración 14.impresora data videojet

Sleever: Máquina etiquetadora automática con manga Esta es una máquina con alta precisión, confiabilidad y eficiencia económica. Tiene una operación simple y contenedores y etiquetas fáciles de reemplazar, y mantenimiento simple. Es aplicable a etiquetas completas, etiquetas medias, etiquetas de hombro y etiquetas de cuello de botella anti-imitaciones. Es aplicable a etiquetas de láminas retractiles y pueden ser conectadas a otras líneas de producción fácilmente. Tiene un pilar guía, con una velocidad de envoltura de hasta 600 botellas por minuto. [52]

Ilustración 15.Máquina etiquetadora automática con manga

Cuartos de congelación y refrigeración

Cámara frigorífica de 4.00 x 4.00 x 2.2 m compuesta por paneles sándwich de 100 mm de espesor. Este panel está realizado con dos chapas de 0.5mm de espesor prelacadas con calidad alimentaria. Incluye remates necesarios para su ejecución, perfil sanitario interior, etc. Equipo frigorífico Compacto marca ZANOTTI, Potencia de 4114.00 W para la congelación y 3652 W para la refrigeración calculado para volúmenes hasta 40 m³.[53]

3.4 INFORMACIÓN NUTRICIONAL Y ETIQUETADO (Cristina y Diana)

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Teniendo en cuenta el Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 [54]sobre la información alimentaria facilitada al consumidor en la etiqueta del producto estará presente toda la información de la lista de menciones obligatorias: a) La denominación del alimento: Bebida a base de vegetales y frutas tropicales. b) La lista de ingredientes: Ingredientes: Vegetales (30%)(Espinacas, Lechuga, Col, Guisantes, Judías, Calabaza, Zanahoria), Mango (20%), Piña (20%), Agua, Zumo de naranja (12%), Maíz dulce (3%), Azúcar, Ac. Ascórbico (E300), Aroma Natural. c) Todo ingrediente o coadyuvante tecnológico que figure en el anexo II: No contiene alérgenos. d) La cantidad de determinados ingredientes o de determinadas categorías de ingredientes: Vegetales (30%), Frutas (52%) e) La cantidad neta del alimento: 200ml /250 g f) La fecha de duración mínima o la fecha de caducidad: 28 días g) Las condiciones especiales de conservación y/o las condiciones de utilización: Mantener refrigerado (0-5 C). Una vez abierto consumir lo antes posible. Consumir preferentemente antes de: ver fecha en la tapa del envase. Agítese antes de tomar. h) El nombre o la razón social y la dirección del operador de la empresa alimentaria: Smoothies S.A, Carrer de Paris 154. i) El país de origen o lugar de procedencia: Barcelona, España j) La información nutricional: La tabla nutricional del producto se puede ver a continuación.

Tabla 6. Tabla nutricional

Tamaño por porción

Porciones por envase

100 ml 1 porción

41,6 103,9

0,4 0,9

1,1 2,9

Hidratos de carbono (g) 7,6 18,9

1,7 4,2

Calcio 8% Vit B1

Tiamina 14%

Hierro 10% Vit B2

Riboflavina 10%

Yodo 5% Eq, niacina 11%

Magnesio 10% Vit B6

Piridoxina 17%

Zinc 4% Ac Fólico 41%

Selenio 3% Vit C Ac,

ascórbico 74%

Potasio 23% Vit A Eq,

Retinol 57%

Fósforo 8% Vit E

Tocoferoles 11%

Sodio 2%

* Los porcentajes de Valores Diarios CDR estan basados en

una dieta de 2000 calorias .Sus valores diariso pueden ser

mayores o menores dependiendo de sus necesidades

caloricas.

Información Nutricional

Energia (kcal)

Grasa total (g)

Proteinas (g)

200 ml/250gr

1

Fibra dietaria (g)

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Con respecto a las declaraciones nutricionales por regla general, para decidir lo que constituye una cantidad significativa se considera un 15% por ciento de la cantidad recomendada especificada en el reglamento para declarar que el producto es “Fuente de…” y 30% para poder decir que es “Alto en…” en una porción de alimento. De esta manera con respecto al Smoothie de vegetales con frutas tropicales podemos decir: “Alto en (>30% de la CDR) ácido fólico, vitamina C y vitamina A”. “Fuente de (>15% de la CDR) potasio y vitamina B6”. Adicionalmente se puede decir que tiene “Alto contenido de fibra” ya que nuestro producto contiene más de 3g de fibra en 100 kcal como lo especifica el reglamento para esta declaración. Con respecto a las recomendaciones diarias de consumo de 5 raciones de frutas y vegetales y el contenido en peso que contienen el producto también es posible decir que este “Contiene al menos una porción diaria de vegetales y una de frutas”.

3.5 PACKAGING Y DISTRIBUCION

3.5.1 Packaging y distribución

El empaque primario del producto estará compuesto por una botella PET de 200 ml con su respectiva tapa, como se ve en las siguientes imágenes ambos adaptados para los requerimientos de la maquina embotelladora descrita anteriormente. Tanto la botella como la tapa son envases ecológicos. Estos son previstos por una empresa española llamada Bionatic, biopack systems la cual suministra envases biodegradables o reciclables procedentes de materias primas regenerativas o recicladas. [55] Con estos envases se conseguirá aportar una eficaz contribución al medio ambiente y a la huella de carbono. Debido a esto se declarar el empaque como ecológico.

Botella de PET reciclado 200ml

PET reciclado, transparente Cuello: 34 mm Embotellado hasta 70° C 50% de envases reciclados reciclable Unidades por caja: 216 Precio sin IVA: 55,17 €

Tapón botella PET reciclado

Tapón botella PET reciclado, blanco para botellas de 200ml con cierre seguro 34mm diámetro 50% de material reciclado reciclable Unidades por caja: 216 Precio sin IVA: 13,20 €

Proveedor: BIONATIC Spain S.L. Ctra. Palma-Andratx 35 km7 E-07181 Cas Català T +34 971 702557 F +34 971 707 804 info@biopacksystems.com

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El empaque secundario se utilizara serán cajas de cartón de 32 cm X 21 cm X 24 cm. Estas serán agrupadas en palets para luego ser almacenadas en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su distribución. La paletización y el embalaje se va a realizar de acuerdo a como se especifica en la ficha técnica de packaging del producto.

Tabla 7. Detalles del packaging

3.6 PLAN DE CONTROL

Para asegurar la calidad e inocuidad del Smoothie de vegetales debe seguir un plan HACCP (Hazard analysis and critical control points).[57][58][59] Para que este pueda implantarse, es necesario primero una serie de pre- requisitos que debe cumplir la planta y se enumeran a continuación: 1. Plan de control de agua

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2. Plan de Limpieza y Desinfección 3. Plan de control de plagas y otros animales 4. Plan de formación y capacitación del personal en seguridad alimentaria 5. Plan de control de proveedores 6. Plan de trazabilidad 7. Plan de control de temperaturas 8. Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos 9. Plan de control de alérgenos 10. Plan de control de subproductos [56]

Una vez que se cuenta con todos los planes de pre requisitos mencionados anteriormente, se puede implementar el Plan HACCP el mismo que consta de 11 etapas: ETAPA 1: FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP Un equipo idóneo de HACCP debe ser multidisciplinario y estará constituido por un asesor especializado en el sistema de HACCP, un especialista en procesos con frutas y verduras, un socio-economista, un director de garantía de la calidad y un ingeniero de procesos. ETAPA 2 Y 3: DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO E IDENTIFICACIÓN DE SU USO

Tabla 8. Descripción del producto

Nombre del producto

Smoothie de vegetales y Frutas

Descripción Smoothie hecho a base de vegetales (32%) y frutas (52%) endulzado con sacarosa, sin colorantes artificiales. Viscosidad determidada, pH 4. Homogenizado a 200 bares de presión y pasteurizado a 90 º C durante 15 segundos.

Condiciones de almacenamiento

La materia prima se recibe y se almacena en congelación (< -4º C). El producto terminado es envasado en botellas y almacenado en refrigeración (0-4º C) en cajas de cartón y paletizados. El consumidor final debe mantener el producto refrigerado.

Vida útil 28 días a temperatura de refrigeración. Una vez abierto el envase, debe mantenerse refrigerado y consumirse en el menor tiempo posible.

Uso previsto Bebida nutritiva para niños lista para su consumo, reemplaza una porción de verduras y una porción de frutas de las cinco diarias recomendadas.

Envasado En botella de plástico PET ecológico de 200ml.

Especificaciones del cliente

El nivel de acidez es importante para el sabor del producto. Cumplimiento de las directrices microbiológicas.

Consumidores previstos

Niños y niñas de 3 a 12 años de edad.

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ETAPA 4 Y 5: Diagrama de flujo del producto y Verificación “in situ” del Diagrama de Flujo. El diagrama de flujo para la elaboración del Smoothie de Vegetales se detalla en este mismo capítulo en la sección 3.3.1. ETAPA 6: Análisis de peligros (identificación y/o cuantificación) Peligro: Agente biológico, químico o físico, o las condiciones en que éste aparece, que pueda comprometer la inocuidad alimentaria. Posibles peligros en un Smoothie de Vegetales y Frutas:

Peligros biológicos: microorganismos patógenos que puedan estar presenten en la materia prima, es decir, en los vegetales y en la frutas; o, a su vez que puedan contaminar el producto terminado durante su proceso de elaboración.

Las verduras crudas pueden contaminarse por una diversidad de fuentes dentro de las que destacan: el uso de agua de riego contaminada, la tierra, la materia fecal humana o animal, el aire, el equipo de cultivo y manejo, los recipientes y utensilios, los materiales de transporte y el humano. El consumo de vegetales crudos, ensaladas de repollo y champiñones salados ha sido asociado a numerosos casos de brotes de enfermedades por microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, y Vibrio cholerae. Escherichia coli también ha sido relacionada a brotes de infecciones por el consumo de vegetales y ensaladas.

Entre las bacterias alterantes más comunes de las hortalizas se encuentran; Escherichia coli, Salmomella, Clostridium, Listeria y Bacillus cereus.

Como en las hortalizas, la microflora normal de las frutas varia e incluye tanto bacterias como hongos. La alteración de las frutas está causada más frecuentemente por levaduras y mohos que por acción de bacterias. Aunque los mohos alteran, las frutas antes y después de cosecharlas, las levaduras también son importantes. Los hongos son los que provocan las alteraciones más frecuentes, especialmente las referidas al aspecto, valor nutricional, características organolépticas y dificultad de conservación, así como las alergias e intoxicaciones en los consumidores

Entre los mohos que crecen se incluyen diversas especies de Penicillium y Aspergillus.

MICOTOXINAS: Metabolitos secundarios tóxicos producidos por determinados mohos, causa de las enfermedades denominadas “micotoxicosis”. Alimentos susceptibles de contaminación: casi todos, pues metabolizan grasas, proteínas, carbohidratos y crecen en condiciones muy variadas

Toxicidad aguda o crónica

Afecta a sistema nervioso central, cardiovascular, respiratorio, digestivo, e inmune.

Agentes cancerígenos, mutágenos, teratógenos, susceptibles de causar la muerte

Características fisiológicas:

Tas: 15-30 ºC; óptima 20-25 ºC; [<< 0 ºC; >57 ºC]; agentes térmicos (55 ºC)

aw: 0.8-0.95; [<0.75; >0.98]

pH: 4-8; tolerantes a rangos amplios

O2: aerobios; [anaerobios]

Factores que contribuyen al deterioro: actividad del agua, temperatura, plagas (insectos, artrópodos), oxígeno.

Peligros químicos: contaminantes como pesticidas, fungicidas y otros que puedan estar

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contaminando la materia prima (vegetales y frutas) y que no se eliminen durante el proceso de producción. La presencia de residuos de plaguicidas en los productos hortofrutícolas de consumo humano constituye un amplio y complejo problema para la salud pública. Se estima que en el mundo se consume más de medio kilo de plaguicidas por habitante y año y, por lo tanto, resulta lógica la preocupación que genera. Sin embargo, y a pesar de todos los inconvenientes, no se puede prescindir de la lucha química contra las plagas de los vegetales para el desarrollo de la agricultura, ni de los tratamientos de conservación post-cosecha de las frutas y hortalizas.

La peligrosidad de los residuos de plaguicidas en los consumidores radica en la gran variedad de sus moléculas químicas, en sus formas de acción, penetración, metabolismo y eliminación y en sus diferencias de toxicidad para el hombre y los animales. Por otra parte, hay que tener en cuenta que el concepto de residuo engloba no sólo los restos de la molécula original sino también los metabolitos o productos de su metabolismo y degradación biológica o ambiental, así como de otros constituyentes inertes y coadyuvantes de la formulación, con toxicidad propia. [60]

Peligros físicos: restos de tierra, residuos, metales, piedras y demás impurezas que pueden estar contaminando la materia prima, o bien, que pueden contaminar el producto durante el proceso de elaboración.

ETAPA 7: Identificación de Puntos Críticos Para tomar la decisión de las partes del proceso que constituyen los PCC, se respondió para cada una de las etapas las preguntas del árbol de decisión mostrado a continuación:

Ilustración 16. Árbol de decisión de PCC

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De acuerdo a esto, se encuentra los tres PCC´s mostrados a continuación: PCC 1: Recepción de las materias primas Es un punto crítico ya que si los vegetales y frutas llegan a la planta de procesado con algún tipo de contaminación pueden no ser eliminados durante el proceso de elaboración y el peligro llegaría al producto terminado. En el caso de peligros microbiológicos podrían ser eliminados en la fase de pasteurización, pero si la materia prima viene contaminada con peligros químicos (pesticidas) o físicos (tierra, insectos) estos no podrán eliminarse en etapas de proceso posteriores, por lo que, el aseguramiento de la calidad de la materia prima constituye un punto crítico de control. PCC 2: Pasteurización: Es un punto crítico de control ya que constituye el tratamiento térmico del producto. En esta fase, debido a las altas temperaturas, se eliminará la presencia de cualquier microorganismo que pueda resultar dañino para el consumidor y, por lo tanto, se aumentará la vida útil del mismo. Ningún tratamiento posterior puede reducir o eliminar este peligro. PCC 3: Envasado: Es un punto crítico de control ya que si no se lo realiza en las condiciones adecuadas, el producto puede contaminarse, al no haber un tratamiento posterior que pueda reducir o eliminar este peligro, este constituye un PCC. ETAPA 8 a 10: Elaboración del plan de HACCP Incluye las siguientes etapas: ETAPA 8: Establecimiento de límites críticos; ETAPA 9: Establecimiento de medidas de vigilancia; ETAPA 10: Establecimiento de medidas correctoras. Mostradas en la siguiente Tabla No. 9 Se encuentra el Programa HACCP para la elaboración

del Smoothie de Vegetales

ETAPA 11: Establecimiento de sistema de verificación

El plan de HACCP se someterá a una auditoría cada tres meses y se corregirá en caso necesario.

ETAPA 12: Establecimiento de sistema de documentación

Es preciso que el plan de HACCP esté plenamente documentado y que se mantengan registros

pertinentes de cada PCC.

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Tabla 9. HACCP Fase del Proceso Descripción del

Peligro Medidas de Control Contro

l Límites Críticos Procedimientos de

Vigilancia Medidas Correctoras

1 Recepción de materias primas

Contaminación de materias primas (vegetales y frutas) por contaminantes microbiológicos, químicos o físicos.

Proveedores certificados que sigan apropiadamente las BPA. Control de calidad aleatorio de materia prima a la llegada a la fábrica. Auditorías regulares a los proveedores.

PCC1 Depende de cada materia prima y está especificada en las fichas técnicas para cada proveedor.

Registro de entrada de cada materia prima. Análisis periódico aleatorio de la materia prima recibida - calidad microbiológica, sensorial y nutricional. Auditorías a los proveedores.

Cambio de proveedores.

2 Almacenamiento Materias primas

Contaminación microbiológica,física o química durante almacenamiento por condiciones inadecuadas almacenamiento. Daños físicos

Almacenamiento a temperatura de congelación < - 4º C. Almacenamiento de las materias primas debidamente empacadas y paletizadas.

BPM Temperatura de la cámara: < - 4º C

Registro contínuo de temperatura de la cámara. Regristro de entrada y salida de lotes de MP. Registro de inventarios. Inspección periódica de las condiciones de almacenamiento.

Inspección visusal/ desechar producto que no esté apto para ingresar a proceso de producción. Correción de temperatura de la cámara de congelación.

3 Descongelación en refrigeración

Contaminación microbiológica de la materia prima al descongelarla. Contaminación química o física por condiciones inadecuadas de almacenamiento.

Descongelación controlada siempre a temperaturas de refrigeración y nunca a temperatura ambiente. Producto almacenado debidamente empacado y paletizado.

BPM Temperatura de la cámara: 0- 4º C

Registro contínuo de temperatura de la cámara. Regristro de entrada y salida de la MP a descongelarse. Registro de inventarios. Inspección periódica de las condiciones de almacenamiento.

Inspección visual/ desechar producto que no esté apto para ingresar a proceso de producción o que no haya sido descongelado en las condiciones adecuadas. Correción de temperatura de la cámara de refrigeración

4 Trituración Contanimación por mala manipulación de materia prima.

Manipulación correcta de la MP y limpieza adecuada de la maquinaria antes de su uso.

BPM Tiempo de trituración. Producto triturado obtenido 0.8-0.12mm

Registro de tiempo de trituración. Registro de limpieza y desinfección de equipo antes y después de uso.

Reproceso.

5 Mezcla Contaminación cruzada. Contanimación microbiológica, física o química por mala manipulación

Aseguramiento de la calidad de las materias primas antes de entrar en proceso. Limpieza adecuada de la maquinaria ante de su uso.

BPM Tiempo de mezcla

Registro de tiempo de mezclado. Registro de limpieza y desinfección de equipo antes y después de uso.

Reproceso.

6 Homogenización Contanimación microbiológica, física o química por mala manipulación

Manipulación adecuada del producto. Equipos limpios. Correcta limpieza y desinfección.

BPM Tiempo y presión de homogenización.

Registro de tiempo y presión de homogenización.

Reproceso

7 Desaireación Contaminación microbiológica, física o química por mala manipulación

Manipulación cuidadosa y limpieza y desinfección adecuada de la maquinaria ante de su uso.

BPM Tiempo y presión de desaireado.

Registro de tiempo y presión de desaireado.

Reproceso

8 Pasteurización Insuficiente eliminación de microorganismos por tiempo y/o temperatura insuficientes

Control preciso de tiempo y temperatura de pasteurización.

PCC2 Temperatura: 90º C Tiempo: 15 segundos

Registro Automático de tiempo y temperatura de Pasteurización

Repetir la pasteurización en caso que no se llegue a la temperatura o tiempo de pasteurización. Calibración del equipo

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3.7 FICHA DE PRODUCTO

1. INFORMACIÓN GENERAL

Nombre del alimento Smoothies Vegüit. Green Mix

Proveedor Dirección Contacto del departamento de calidad Teléfono, e-mail

Smoothies S.A Carretera de Paris 154 Diana Jaramillo, Directora de Aseguramiento de la Calidad. dianajaramillo@smoothies.com

2. DESCRIPCIÓN

País de producción Dirección de la planta Proceso de elaboración Y puntos críticos de control HACCP

España Avenida Madrid 9, 08025 Barcelona – España

3. COMPOSICIÓN

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MATERIAL Número E %

Lechuga N/A 5,2

Col N/A 3,6

Espinaca N/A 4,0

Arvejas N/A 3,2

Habichuela N/A 3,2

Maíz N/A 3,2

Zanahoria N/A 4,4

Calabaza N/A 5,2

Mango N/A 20

Piña N/A 20

Zumo de naranja N/A 12

Agua N/A 14,8

Azúcar N/A 0,9

ácido ascórbico E-330 0,3

Aroma N/A 0,02

Total 100

Si el producto contiene grasas hidrogenadas descríbelo cuantitativamente Si es relevante describe coadyuvantes, sustancias de carga, disolventes INFORMACIÓN ALERGÉNICOS

El ingrediente está presente como: A Ingrediente presente en el producto B Ingrediente presente en otro producto hecho en la misma línea de producción C Ingrediente de un aroma utilizado en este producto D Ingrediente de un aroma o aditivos utilizados en otros productos hechos en la misma línea de producción E Componente de la lecitina de soja

+ - ?

1 Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut o sus variedades híbridas) y productos derivados

-

2 Crustáceos y productos a base de crustáceos -

3 Huevos y productos a base de huevo -

4 Pescado y productos a base de pescado -

5 Cacahuetes y productos a base de cacahuetes -

6 Soja y productos a base de soja -

7 Leche y sus derivados (incluida la lactosa) -

9 Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, castañas de Pará, pistachos, nueces de macadamia y nueces de Australia) y productos derivados

-

9 Apio y productos derivados -

10 Mostaza y productos derivados -

11 Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo -

12 Anhídrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro expresado como SO2

-

-

13 Altramuces y productos a base de altramuces -

14 Moluscos y productos a base de moluscos -

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F Trazas presentes en la materia prima después de refinar, proceso de extracción… G Trazas de otras grasas aditivos… procesados en la misma refinería H Componente de la materia prima I Aditivo presente en otros productos hechos en la misma línea de producción J Como residuo de proceso en productos blanqueados (azúcar, almidón…) - El ingrediente no ha sido utilizado por el proveedor y no está presente en los materiales usado ? El ingrediente no es utilizado por el proveedor, pero no hay certeza de la presencia en los materiales usados

4. MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN CRUZADA CON

ALERGENOS

Se tiene implantado un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) en el cual se contemplar el peligro de contaminación no intencionada por alérgenos.

Definir un plan de muestreo de producto terminado, representativo para confirmar la ausencia de alérgenos no declarados en el etiquetado.

Control de ingredientes y proveedores. Conocimiento detallado de fichas técnicas de MP.

Formación y capacitación del personal. El personal que interviene en las fases productivas está formado y aplica, de forma correcta, los procedimientos y medidas preventivas implantadas para evitar la contaminación no intencionada por alérgenos.

Programa de limpieza. Todas las instrucciones de limpieza están documentadas.

Todos los productos están protegidos adecuadamente a lo largo de las diferentes etapas del proceso de producción, de forma que se evita el riesgo de contaminación cruzada

Todos los productos (ingredientes, productos intermedios y productos terminados) están identificados físicamente y de forma inequívoca, en todas las fases del proceso productivo

Para cada orden de fabricación queda registro de las referencias y lotes de los ingredientes utilizados, de las instalaciones y equipos empleados, así como del personal que la ha preparado.

Se tiene un sistema de trazabilidad, que permite la identificación de los lotes de productos fabricados y su relación con los lotes de ingredientes, material de envasado en contacto directo con el alimento, así como registros relevantes de producción y expedición.

Todo el sistema establecido para la correcta gestión de alérgenos se audita de forma periódica, con el propósito de confirmar la aplicación de los requisitos implantados.

5. GMO No contiene.

6. IRRADIACIÓN La materia prima o ingredientes se han tratado con radiación ionizante? NO La materia prima o ingredientes se han tratado con luz ultravioleta? NO

7. INFORMACIÓN NUTRICIONAL Para 100 g de producto

Valor Método

Energía [kcal] 41,58

Cálculo efectuado a partir de los valores medios conocidos efectivos de los ingredientes utilizados por tablas.

Proteína [g] 1,14

Hidratos carbono [g] 7,58

Fibra [g] 1,67

Grasa total [g] 0,37

AGS [g] 0,05

AGM [g] 0,08

AGP [g] 0,13

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AGP/AGS 1,39

(AGP + AGM)/AGS 2,10

Minerales

Calcio [mg] 25,61

Hierro [mg] 0,58

Yodo [µg] 2,73

Magnesio [mg] 15,61

Zinc [mg] 0,17

Selenio [µg] 0,66

Sodio [mg] 18,40

Potasio [mg] 187,85

Fósforo [mg] 23,66

Vitaminas

Vit, B1 Tiamina [mg] 0,06

Vit, B2 Riboflavina [mg] 0,06

Eq, niacina [mg] 0,70

Vit, B6 Piridoxina [mg] 0,10

Ac, Fólico [µg] 32,66

Vit, C Ac, ascórbico [mg] 23,53

Carotenoides (Eq, ß carotenos) [µg] 1084,60

Vit, A Eq, Retinol [µg] 182,87

Vit, E Tocoferoles [µg] 0,51

8. ESPECIFICACIONES

Físicas: Densidad= 1,25g/ml

Químicas pH = 4.3

Microbiológica: Listeria monocytogenes /25g : Ausencia Salmonella / 25g: Ausencia E. Coli / g: <100ufc/g Enterobacteriae / g: <10ufc/g Mohos / g: <10ufc/g Levaduras / g: <10ufc/g

Propiedades sensoriales

Aspecto: bebida líquida de color verde característico.

Olor: a frutas tropicales, con notas cítricas y vegetales verdes.

Sabor: combinación de vegetales con frutas tropicales que dan un sabor característico al smoothie. Predomina el sabor a naranja principalmente pero también se puede percibir la piña y el mango al igual que algunos vegetales en especial los verdes.

Textura: textura característica de un smoothie, ligeramente espesa y cremosa.

9. TRANSPORTE Y CONDICIONES DE TRANSPORTE Temperatura de almacenamiento: Refrigeración: de 2 a 4º C Temperatura de transporte: Refrigeración: de 2 a 4º C Otras sugerencias adicionales: Protegerlo contra la luz para evitar oxidación.

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10. CADUCIDAD Total: 28 días desde la elaboración

11. PACKAGING Descripción del packaging El empaque primario del producto estará compuesto por una botella PET de 200ml con su respectiva tapa. Es un envase biodegradable o reciclable procedente de materias primas regenerativas o recicladas.

Peso neto por unidad: 250g / 200ml Unidades por palet: 72 cajas/ palet Peso bruto por palet: 467kg Dimensiones del palet: 120x80c

4. PLAN DE MARKETING

4.1 INTRODUCCIÓN.

El presente Plan de Marketing está dirigido al lanzamiento del Smoothie de Vegetales en España y su crecimiento en el mercado dentro de los próximos 3 años después de su lanzamiento. El Smoothie de vegetales con frutas es un producto nuevo e innovador totalmente natural con alto valor nutritivo. Esta elaborado con un 32% de vegetales y un 52% de frutas lo que permite que, con una porción de este smoothie, se cubra una de las cinco raciones diarias de vegetales y una de frutas recomendadas para la correcta alimentación de los niños. Está dirigido a niños de entre 3 a 11 años, edad en la que es más importante una buena alimentación y que actualmente se enfrenta a la problemática de un escaso consumo de vegetales que no cubren las porciones recomendadas. Este smoothie, a diferencia de muchos productos hechos a base de vegetales, tiene un sabor y textura agradable cuyo objetivo es que sea del gusto de los niños para que, no sólo se lo tomen con gusto, sino también lo pidan reiteradamente. Además, el producto tiene un empaque divertido para atraer a los niños y que es amigable con el medio ambiente ya que es ecológico. Tanto sus beneficiosos nutricionales, como sus características organolépticas y su llamativo envase, sumado con la problemática actual del escaso consumo de vegetales en los niños, lo convierten en un producto diseñado para satisfacer una necesidad especifica en el mercado y, por lo tanto, se puede predecir el éxito que tendrá.

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El sector de smoothies se encuentra dentro de la categoría de zumos y néctares, específicamente néctares. A pesar de tener una cuota muy pequeña en el mercado, en España los "smoothies" ya han empezado a convertirse en una tendencia que puede llegar a ampliar su presencia en el mercado dentro de la categoría. Sin embargo, los smoothies que se encuentran en el mercado español son hechos solamente a base de frutas, por lo que, este smoothie de vegetales será nuevo en la categoría. Las bebidas que contienen vegetales en el mercado español se encuentran bajo otra denominación como zumos de hortalizas, pero ninguno como smoothie. Los productos llamados smoothie de vegetales a nivel internacional serían nuestra competencia directa tanto en España como a nivel mundial. El plan de marketing para el lanzamiento del Smoothie de Vegetales busca una fuerte penetración inicial del producto que permita alcanzar al menos el 14% de la cuota de mercado de smoothies y aumentar en un 10% dicha participación en los primeros tres años permitiendo así, un incremento anual de al menos el 30% del volumen de negocio. Los objetivos son ambiciosos y esperan no sólo resultados económicos sino también de reconocimiento, confianza y fidelización del consumidor en la marca así como una importante notoriedad en el mercado. Para lograr los objetivos definidos, se emplearán fuertes estrategias de segmentación y de posicionamiento; así como un poderoso marketing mix enfocado en potencializar el producto, definir un precio competitivo, encontrar las vías de distribución adecuadas y, una comunicación potente que atraiga a nuestros consumidores.

4.2. ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN DEL MERCADO.

Es importante conocer a fondo el contexto en el cual se va a mover el producto para poder estar preparados para lidiar con la competencia, productos sustitutivos, frenos del consumidor, volúmenes de ventas, crecimiento de la categoría y demás aspectos que puedas afectar el buen desenvolvimiento del producto en el mercado.

4.2.1 Situación de mercado

En 2011 el consumo de zumos y néctares en España fue de 1.068 millones de litros (con una cifra de negocio de 650 millones de euros), lo que lo sitúa con casi un 10% del mercado total europeo de este consumo. El sector está compuesto 50 empresas principalmente, dedicadas tanto a la transformación de la materia prima como a las industrias exclusivamente envasadoras de zumos y néctares y comercializadoras tanto de marcas propias como de marcas blancas. [10] Según un informe que tiene carácter bianual sobre el Mercado de Zumos europeo correspondiente a 2011 publicado por la Asociación de la Industria de Zumos y Néctares de la Unión Europea (AIJN) prevé en 2012 un descenso del 1,9 por ciento en el volumen de negocio de zumos, dada la difícil situación económica en la que se encuentra sumida Europa. En 2011, el valor comercial de dicho sector ha reflejado un aumento del 4 por ciento, mientras el consumo ha experimentado una caída del 2,2 por ciento. [61] Esto se da a pesar del notorio crecimiento que llevaba la categoría que se ve en la ilustración 1 hasta el año 2009. Como se puede ver en el cuadro de la ilustración 3 del ANEXO 2 con respecto a los millones de litros producidos de cada tipo de producto de la categoría de zumos y néctares en España en los últimos años en casi todos existe una tendencia pequeña a disminuir lo cual es debido a la severidad de la crisis económica que lleva viviendo España en los últimos años. También se ve que aunque el sector de smoothies es muy pequeño tiene presencia en España. En España, aunque con un mercado menos amplio, los "smoothies" ya han empezado a convertirse en una tendencia que puede llegar a coger una amplia cuota del mercado de esta categoría de zumos y néctares. La ilustración 2 del mismo ANEXO 2 también nos muestra información importante sobre el

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consumo de cada uno de los elemento de la categoría de zumos y néctares e incluye los volúmenes de zumos de hortalizas.

4.2.2 Situación de producto y situación competitiva

En muy corto tiempo la oferta de “smoothies” en España se ha ampliado. Hero, con Solo Fruta, y Sunny Delight (propiedad de J.W. Childs) con FruitSimply, han entrado en el mercado de la gran distribución con fuerza. Los grandes anunciantes no han sido los primeros en llegar. Desde hace algunos años una empresa española, Invo, fabrica y comercializa “smoothies”: cinco sabores en botella pequeña y tres en botella grande. [62] Los smoothies son una categoría aún por explotar en España ya que actualmente, en nuestro mercado, se presentan como tal cado muchos productos que no se ajustan al planteamiento real de un smoothies. Los verdaderos smoothies son bebidas elaboradas con frutas frescas enteras y sus jugos naturales (un smoothie se elabora con varias piezas de fruta). No contienen aditivos, azúcares añadidos, concentrados de zumo, estabilizantes, conservantes, colorantes, ni añadidos vitamínicos. Sólo fruta y su jugo natural sometido a un proceso de pasteurización “flash” de tan solo 30 segundos. El resultado es un smoothie cremoso, de textura ligeramente espesa, suave y agradable al paladar. [63] Actualmente podemos encontrar en el mercado español una amplia oferta de concentrados de zumos, mezclas con lácteos, frutas troceadas y zumos, con múltiples sabores y periodos de duración muy amplios, bajo el nombre de smoothies pero que, en realidad no lo son. De hecho, los procesos de esterilización a los que son sometidos estos productos para obtener largos periodos de duración en el mercado deterioran sus cualidades de sabor y su integridad nutricional. [63] El problema radica en que el concepto de smoothie no se encuentra todavía legislado por lo que muchas empresas lo usan para denominar su producto llevando al consumidor a la confusión. Recientemente, productos refrigerados, que estaban registrando interesantes evoluciones en los últimos ejercicios, están siendo los principales perjudicados por la crisis, según el trabajo de Alimarket: “Hay consenso en que la crisis ha afectado fundamentalmente a los segmentos de mayor valor añadido (bebidas funcionales, smoothies y refrigerados) y en que se ha producido un cierto trasvase del consumo hacia productos más baratos. Según datos de Kantar WorldPanel, el gasto medio por hogar se ha reducido en casi 1 euro y se ha notado especialmente en la categoría de refrigerados”. [10] En el ANEXO 7 se pueden ver diferentes productos que se encuentran en el mercado español bajo el nombre de smoothie. [64]Como se puede ver todos estos son combinaciones de frutas y ninguno incluye algún vegetal u hortaliza. Y los productos que contienen vegetales se encuentran bajo otra denominación y no bajo smoothie. Adicionalmente en el ANEXO 8 es posible encontrar los productos llamados smoothie de vegetales a nivel internacional representando ahí nuestra competencia tanto en España como más globalmente. Para realizar un análisis completo debe considerarse el concepto de competencia ampliada por el cual, además de los competidores actuales directo tanto en España como internacionalmente que funcionan con productos relacionados con el smoothie de vegetales se debe tener en cuenta también posibles competidores potenciales y productos sustitutivos. En el caso de este producto los productos sustitutivos pueden ser otra bebida tipo smoothie de frutas solamente, los zumos de frutas y hortalizas que hay en el mercado o cualquier tipo de alimento que proporcione la misma cantidad de vegetales en otra presentación.

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4.3 DIAGNÓSTICO DE LA SITUACIÓN/ DOFA (Cristina y Diana)

Para poder realizar el diagnóstico de la situación del producto se realizara un análisis DOFA en el cual se identifican las principales oportunidades y amenazas que enfrenta el producto/empresa y las principales fortalezas y debilidades que este tiene.

Tabla 10. Análisis DOFA

FORTALEZAS DEBILIDADES

Producto innovador Producto que cubre dos porciones de las 5

recomendadas diarias de vegetales y frutas

Producto con características nutricionales beneficiosas para niños

Satisface las DDR de algunos nutrientes. Producto 100% natural. Contiene todas las vitaminas, minerales y

fibra de los vegetales y frutas. Sin colorantes artificiales. Sabor, color y textura agradable. Empaque atractivo y divertido para llamar

la atención de los niños. Empaque cómodo para que los niños se

los puedan llevar en todo momento Primer smoothie dirigido a niños

únicamente

Marca nueva no conocida en el mercado. Precio relativamente alto Necesita refrigeración Freno que tienen los padres a dar a sus

hijos productos elaborados versus productos frescos Freno que tienen los niños a consumir

productos que ven que llevan vegetales.

OPORTUNIDADES AMENAZAS

Ofrece una solución a la problemática actual de insuficiente consumo de vegetales en niños. Tendencia creciente de los consumidores por lo saludable y natural y vegetales Limitadas opciones que ofrece el mercado para cubrir la necesidad de dar vegetales a los niños de una forma atractiva. Oportunidad de exportar dentro de países de UE. Amplia variedad de vegetales con los que innovar para ofrecer siempre diferentes sabores. En el mercado español sólo se encuentra smoothies de frutas no contienen vegetales.

Concepto de smoothie no muy reconocido y se puede confundir o distorsionar.

Competencia de productos parecidos como zumos de verduras.

Competencia Internacional: smoothies de vegetales con frutas que se comercializan.

Productos sustitutivos( bebidas, gaseosas, zumos, lácteos)

Legislación – limitaciones para claims de nutrición y salud.

Presencia de contaminantes químicos o pesticidas en los vegetales y frutas que puedan limitar su consumo o causar temor en los consumidores.

Oferta limitada de verduras y frutas estacionales.

Fácilmente copiable Inestabilidad de costos de materia prima.

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4.4 OBJETIVOS COMERCIALES

Los objetivos que se pretende alcanzar con este plan de marketing para el Smoothie de Vegetales

son:

a) Objetivos de venta

Tener una cuota de mercado inicial del 14% del mercado de smoothies mediante una fuerte estrategia de penetración del producto.

Aumentar la participación de mercado del 14% al 24% en los primeros 3 años.

Incremento del volumen de negocio del 30% anual con un poderoso plan comunicación y ofreciendo una nuevas ofertas innovadoras del Smoothie.

b) Objetivos de rentabilidad comercial

Aumento anual del 3% de la rentabilidad en los próximos 3 años manteniendo un precio competitivo en el mercado, disminuyendo los costos totales de producción mediante la reducción de los costes fijos al incrementarse la producción y mejorar la utilización de la capacidad de producción.

c) Objetivos comerciales cualitativos y de marketing

Captar el mayor número de clientes y fidelizarlos.

Ser reconocidos como un producto saludable, agradable y divertido.

Inspirar confianza en los consumidores.

Incentivar las ventas del producto.

Dar a conocer el nuevo producto en nuestro mercado objetivo mediante una mayor exposición de este en los canales de distribución.

Llegar al top of mind de la categoría en los niños y en los padres

Crear una buena imagen de la marca, reconocida por los consumidores.

Notoriedad en el mercado.

Penetrar en el mercado por medio de publicidad y propaganda que comunique los beneficios de salud del consumo de smoothies naturales hechos a bases de vegetales

Incentivar a los consumidores mediante promociones y degustaciones para el consumo de smoothies naturales.

Diseñar la estrategia de comercialización, centrada a posicionar la marca en el mercado y en el consumidor, siempre manteniendo presencia del producto en la plaza.

Implementar una campaña de lanzamiento hacia el público con información del producto y sus beneficios a la salud.

4.5 ESTRATEGIAS DE MARKETING.

Se establecerán ciertos tipos de estrategias generales y específicas de marketing que determinarán la forma en que se alcanzaran los objetivos establecidos previamente. Nos basaremos en el análisis de las Cuatro P’s (product, price, place and promotion) para diseñar el producto, establecer los precios, elegir los canales de distribución y las técnicas de comunicación más adecua para el correcto desarrollo del producto.

4.5.1 Estrategia de segmentación

Ya que es poco frecuente que se pueda satisfacer simultáneamente a todos los consumidores con una única política de marketing es necesario realizar una segmentación del mercado para saber cómo abordar el marketing. En este caso será una segmentación demográfica en la cual el mercado está dividido en diferentes grupos en base a variables como edad, sexo, tamaño de la

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familia, estado civil, etc, siendo la característica principal para nosotros la edad, ya que con este producto nos dirigimos a niños de edades entre 3 y 11 años aproximadamente cuyas madres desean satisfacer sus requerimientos diarios de vegetales de una manera fácil y agradable. En relación a la estrategia de cobertura de la segmentación de mercados se utilizara una estrategia de concentración pues el objetivo de la empresa es dirigirse a un solo segmento con un solo producto, al centrarse en un sector concreto, se adquiere un mejor conocimiento de nuestros consumidores, mayor fidelización, y mayor participación, aunque nos dirijamos a un mercado más limitado.

4.5.2 Estrategia de posicionamiento

La estrategia de posicionamiento debe ir enfocada a informar la imagen que deseamos tener entre nuestro público objetivo en comparación a nuestros competidores. Se trata, en otras palabras, de determinar qué razón o razones vamos a alegar para que nuestros clientes potenciales nos prefieran frente a los competidores. Debido a que este Smoothie en el mercado es el único hecho a base de vegetales con sabor agradable y está dirigido exclusivamente hacia los niños, nuestra estrategia buscará posicionarnos con un producto que, a pesar de estar hecho a base de vegetales, tiene un sabor agradable y es muy nutritivo. La estrategia es posicionar al Smoothie de Vegetales tanto en la mente de nuestros consumidores niños como en el de sus madres que son quienes lo compran. En los niños nos posicionaremos como una bebida deliciosa y divertida que los ayuda a crecer sanos y fuertes. En los padres nos posicionaremos como la única bebida hecha a base de vegetales con sabor agradable y de fácil consumo que por su alto valor nutricional puede ayudar a complementar los requerimientos de vegetales de sus hijos y que, además, es pedido por ellos por ser delicioso y divertido.

Ilustración 17. Posicionamiento del producto

4.5.3 Estrategias de producto y marca: la política de producto y el ciclo de vida del producto.

Componentes del producto. Smoothie de vegetales con frutas totalmente natural con alto valor nutritivo que en una porción contiene una de las cinco raciones diarias de vegetales y una de frutas siendo un producto ideal para la alimentación de los niños. Es conveniente y práctico para los padres ya que se puede llevar a cualquier lugar y puede ser utilizado como un acompañamiento de alguna de las comidas o solo como una merienda. Tiene un sabor muy agradable y la textura característica de este tipo de bebidas smoothies. Gama y líneas de productos.

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Con respecto a la gama y líneas de productos vemos que esta al ser una empresa nueva solo tiene una línea de productos que tiene una amplitud de gama de 1 y su profundidad también es de 1 ya que la línea que tenemos solo tiene el smoothie de vegetales por ahora. La estrategia de la empresa será enfocarse en este único producto para poder posicionarlo bien. Atributos del producto •La calidad: producto100% natural, elaborado con vegetales y frutas de excelente calidad. Alto contenido nutricional. •El diseño : en la imagen es posible ver la etiqueta sleever del producto. •El tamaño y la cantidad: presentación en botellas de 200 ml lo cual es la medida perfecta para obtener todos los beneficios de este producto en una sola ración. •El packaging: producto tiene un packaging divertido para los niños el cual está compuesto por dos compartimientos cada uno de ellos con una porción del producto y de un color diferente. La botella posee el mecanismo mediante el cual es posible mezclarlos y al hacerlo el producto final resultad de un color diferente. Esta innovación en el packaging brinda a los consumidores experiencias diferentes a las obtenidas solamente al ingerir la bebida. El envase esta hecho en PET ecológico lo cual contribuye al medio ambiente. Adicionalmente el envase posee un sleever en el cual se encuentra toda la información legal necesaria para poder comercializar el producto (fecha de caducidad, ingredientes, tabla nutricional, instrucciones de uso, datos de la empresa, etc.). • La imagen. La imagen del producto está representada por marca la cual es una marca que inspira confianza al consumidor y que representa todo lo que el producto es, natural, nutritivo, agradable, divertido, diferente, vegetales+frutas, “Vegüit”

Ciclo de vida del producto. Teniendo en cuenta que todos los productos tienen un ciclo de vida y dependiendo de este se definen posibles estrategias de marketing podemos decir que el smoothie de vegetales se encuentra en la fase de introducción ya que este es un producto nuevo recientemente desarrollado y es necesario tomar medidas para lanzarlo al mercado correctamente, hacer que el público lo conozca y crear la imagen que queremos ante los consumidores.es necesario realizar grandes inversiones en publicidad Para esto se utilizaran las técnicas de comunicación de marketing mix. La principal estrategia a seguir referida a la variable del marketing mix producto es la creación del nuevo producto Smoothie de vegetales para alcanzar un posicionamiento en la población niños, crear una cifra de ventas importante para la empresa, crear una marca y una imagen de producto con los atributos que deseamos.

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4.5.4 Estrategias de precio.

La fijación de precios de un producto debe tomar en cuenta varios factores como son: los costes de elaboración de producto y el beneficio que se espera obtener, el valor del producto frente a los consumidores, el precio de productos similares y de la competencia, el margen del distribuidor, la posible reacción final del cliente y de la competencia. [65][66] En el caso de este Smoothie, por ser un producto nuevo, la fijación de precios se hará teniendo en cuenta dos factores importantes:

- El costo de fabricación del producto

- El precio de productos similares de la competencia

Respecto a los costos de fabricación del producto se los muestra en la tabla 11 a continuación:

Tabla 11. Costos

COSTOS

MP

VEGETALES € 0,062

FRUTAS € 0,410

OTROS € 0,003

Merma € 0,048

TOTAL € 0,523

ENVASE

BOTELLA € 0,200

TAPA € 0,050

SLIVER € 0,005

CAJA € 0,002

TOTAL € 0,257

PRODUCCIÓN

COSTO/TN € 66,46

UNIDADES/TN 4000

COSTO/UNI € 0,017

COSTO/UNIDAD 0,80 €

Los precios de smoothies de frutas y productos similares encontrados en la competencia están alrededor de €2.00 -€2.50, por lo que, se quiere fijar un PVP para este smoothie de €1.99. Con este precio se pretende estar a la par con los consumidores de forma que sea un precio competitivo en el mercado, no sea tan bajo como para que el consumidor lo perciba como un producto de baja calidad (relación calidad-precio); ni tan alto como para que no sea accesible para el mismo. Además se lo fija como €1.99 siguiendo la estrategia de psicología de precios en los que se ha demostrado que el consumidor lee el precio de izquierda a derecha en lugar de desarrollar un comportamiento de redondeo por lo que, el precio de 1.99 puede resultarle más económico o más llamativo que el de 2.00 euros así la diferencia sea de tan solo un céntimo. Además, los precios terminados en 9 se ha demostrado que dan la sensación de mayor descuento o rebaja, lo que los hace más atractivos al consumidor y no afectan a la rentabilidad del producto. Para calcular el precio con el que el producto sale de nuestra fábrica, hay que restar de este PVP

el IVA (10%) y las comisiones tanto de los mayoristas (15%) como de los minoristas (20%).

Para calcular el precio inicial del smoothie se utiliza la siguiente fórmula:

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En donde, p* es el PVP, s1 y s2 son los márgenes de los intermediarios mencionados

anteriormente. Con esto se obtiene el (C&F):

Tabla 12. Precio del producto

PVP € 1,99

IVA € 0,20

Precio sin IVA € 1,79

Mayorista (15%) 15%

Minorista (20%) 20%

Precio (EXW) € 1,16

Rentabilidad 32%

Como se muestra en la tabla anterior, el precio con el que debe salir el smoothie de la fábrica será de €1.16, lo que a un €0.80 de costo por unidad, se obtiene un 32% de rentabilidad por unidad, valor que está bien para ser un nuevo producto y que se puede ir aumentando conforme se logre mejorar los costos tanto fijos como variables.

4.5.5 Estrategias de distribución.

La distribución es el proceso que facilita el acceso del comprador al producto y que este lo reciba en la cantidad, el momento y las condiciones deseadas. Debido a que esta es una empresa nueva y no tenemos presupuesto ni la capacidad para montar el sistema de distribución necesario para proveer al consumidor directamente del producto ni para surtir directamente a los minoristas que queremos que vendan nuestro producto la mejor opción es trabajar con mayoristas que están especializados en este proceso. Se utilizaran estos mayoristas ya que nos facilitaran el proceso de llegar al cliente pues es el distribuidor quien realiza la gestión de contacto con ellos, también actúan como almacenes de producto, contribuyen al marketing del producto mediante la difusión de este y al concentrar la oferta de productos, facilitan su compra a los consumidores.[67] Estamos conscientes que entre más largo es el canal utilizado, más caro resulta el producto, pues aumentan los costes (cada intermediario cobra por su trabajo) pero no tenemos la capacidad para realizarlo nosotros mismos y además por el costo del producto nos podemos permitir este proceso. También es importante tener en cuenta que los canales largos permiten llegar a más gente, difundir más el producto, reducir costes de almacén lo cual es nuestro objetivo en la primera etapa del producto, llegar a la mayor cantidad de gente posible. El objetivo final del proceso de distribución será llevar nuestro producto a través de los mayoristas a los principales minoristas en España, Mercadona, Grupo Carrefour, Grupo Eroski, Distribuidora Internacional de Alimentación, S.A. (DIA), Alcampo, Hipercor, Lidl Supermercados. Con respecto a la venta del producto queremos que sea una venta por tienda es decir en el canal tradicional, comercios especializados, de autoservicios, de supermercados, de hipermercados, de grandes almacenes, etc; todavía no están entre los planes realizar ventas por internet, a domicilio o en máquinas expendedoras.

4.5.6 Estrategias de comunicación

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Las estrategias de comunicación deben están enfocadas en dar a conocer el producto en el mercado. Debe contener el mensaje que se va a dar a los consumidores para que conozcan y compren el producto, informándoles de las ventajas y diferencias que tiene con respecto a los de la competencia. Incluye también los sistemas de promoción y publicidad que se van a utilizar.

Publicidad En el caso de este smoothie, durante los tres primeros años y muy especialmente en la fase de introducción del producto, realizaremos un importante esfuerzo publicitario al efecto de obtener la cuota de mercado esperada e iniciar un poderoso posicionamiento en el mercado. Se realizará una fuerte comunicación y presentación del producto en:

Televisión: con comerciales atractivos y divertidos para llamar la atención de los niños de forma que se interesen y pidan el producto; y, por otro lado, que comunique todos sus beneficios de forma que sea atrayente también para los padres.

Publicidad exterior: vallas publicitarias y publicidad llamativa en los puntos de ventas como supermercados buscando su notoriedad mediante colores, dibujos y frases llamativas para los niños y mensajes que capten la atención de los padres.

Revistas que son de leídas por madres de familia, como revistas de alimentación y nutrición. Revistas de nutrición infantil.

Ferias de alimentación, nutrición, innovación y nuevos productos.

Web Corporativa que indique tanto los beneficios del producto y que sea divertida e interactiva para los niños que son nuestros consumidores.

Toda la comunicación debe estar dirigida a enfatizar los beneficios del producto y dar razones al consumidor de por qué es un producto innovador y diferente de la competencia. La comunicación diferenciará al producto en tres aspectos esenciales que son: Sabor:

A diferencia de los otros productos de vegetales, este smoothie tiene un sabor agradable que a los niños les encantará.

Nutrición: Este smoothie cubre 1 porción de vegetales y 1 de frutas de las 5 totales recomendadas

para la buena alimentación de los niños. En este punto, se harán esfuerzos por ganar notoriedad haciendo énfasis y apoyando a la campaña actual en España de “5 al día” que incentiva a los niños al consumo de 5 porciones de vegetales y frutas al día, recalcando que este smoothie de vegetales cubre 2 de esas 5 porciones necesarias.

Este producto tiene un excelente contenido nutricional ya que: o Alto contenido de ácido fólico, vitamina C y vitamina A. o Fuente de potasio y vitamina B6. o Alto contenido de fibra.

Empaque: Este producto tiene un envase ecológico amigable con el medio ambiente. Es divertido, colorido y de fácil consumo.

Promoción La promoción de ventas está formada por todas aquellas actividades mercadotécnicas que estimulan las compras de los que se encuentran fuera de la rutina habitual. Las promociones de este smoothie tienen como objetivo incentivar la compra por los padres y los niños. Entre las promociones iniciales pensadas para este producto están:

Muestras gratuitas o prueba del producto para darlo a conocer y que los niños se den cuenta que es un producto de sabor agradable a pesar de llevar vegetales.

Elementos coleccionable por los niños incluidos en el envase.

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Packs de menor precio que el producto individual

Mensajes que incluyan descuentos o producto gratis contenidos en las tapas del producto.

5. PLAN DE NEGOCIOS

5.1 MEMORIA

5.1.1 Objetivos del desarrollo/proyecto de I+D

Teniendo en cuenta que actualmente no se están cumpliendo las recomendaciones de consumo diario de frutas y vegetales (5 al día) para niños y la importancia que tienen estos alimentos para su desarrollo es necesario la creación de productos dirigidos a este mercado que satisfagan las necesidades y que adicionalmente sean agradables y atractivos para ellos. Así se quiere elaborar un smoothie a base de vegetables y frutas para que los niños puedan disfrutar de una bebida saludable y deliciosa, que adicionalmente sustituye dos de las cinco raciones de frutas y vegetables, y que es cómoda para los padres debido a su practicidad y asequibilidad económica. Misión Producir y comercializar smoothies naturales hechos a base de vegetales y frutas frescas, con alto valor nutritivo, saludables y con el menor procesamiento posible para garantizar la conservación de nutrientes. Ofreciendo un muy buen producto a los clientes bajo los mejores estándares de calidad, manteniendo siempre un enfoque amigable con el medio ambiente, competitivo y rentable. Visión Llegar a ser en corto/mediano plazo una empresa líder en la producción y comercialización de smoothies naturales hechos a base de vegetales y frutas dentro del mercado nacional y en un futuro expandirnos al mercado internacional. Objetivos Estratégicos

Desarrollar un producto natural, fresco, agradable, nutritivo, saludable y atractivo a los

consumidores a un precio accesible para el mercado. Elaborar un producto que al utilizar materias primas económicas puede tener un margen

de ganancia alto. Crear un producto que satisfaga y se adaptarte a los deseos de los consumidores. Implementar certificaciones de calidad e inocuidad en el proceso de elaboración de los

smoothies de vegetales y frutas. Tener la capacidad de suplir la demanda del consumidor. Penetrar en el mercado con un producto atractivo, con buen sabor y saludable con una

cuota de mercado baja pero con crecimiento significativo. En un mediano plazo se pretende diversificar la oferta mediante el desarrollo de nuevos

producto.

5.1.2 Innovación y novedad del proyecto

La innovación de este producto se basa en que satisface las necesidades nutricionales de los niños de una manera diferente y atractiva tanto para ellos por las cualidades físicas de diseño, color, empaque como para los padres por sus practicidad, beneficios nutricionales y precio. Este es un producto innovador ya que rompe con las formas tradicionales de cubrir la necesidad de consumir vegetales. Invita al consumidor mismo a innovar y a tomar el riesgo de probar algo diferente. Es

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un producto novedoso ya que actualmente en el mercado no existen productos como este. Es posible encontrar smoothies de frutas y zumos de vegetales pero ninguno bajo la denominación de smoothie de vegetales. Adicionalmente este producto ofrece un empaque innovador e interactivo con el cual los niños pueden divertirse mezclando su bebida. Posee un alto contenido tanto de frutas como de vegetales que satisfacen los requerimientos nutricionales de dos porciones de estos alimentos.

5.1.3 Protección de la propiedad de los resultados

Teniendo en cuenta que tanto el proceso como la formulación no tienen ningún tipo de complejidad no vemos viable la patentabilidad de estos, además es fácilmente copiable y sería complicado manejar los problemas de infracciones. Lo que habría que legalizar seria la marca creada. La marca es el nombre del producto que lo diferencia de la competencia. Para que esta marca sea registrada no debe violar la protección legal de otra marca ya existente; la palabra debe ser corta, sencilla, fácil de reconocer, pronunciar, recordar y escribir y debe describir al producto.

5.2 PLANIFICACIÓN

Para la buena ejecución del proyecto y la consecución de los objetivos, es necesaria la realización de una serie de actividades para su desarrollo. Cada actividad tiene un responsable y un tiempo en el que debe llevarse a cabo. Las actividades deben estar ordenadas en un orden lógico de ejecución y tener una duración realista que permita entender el tiempo que tomara la ejecución del proyecto. A pesar de que hay actividades que pueden llevarse a cabo la par con otras, siempre es necesario tener un orden adecuado de actividades a realizarse para mantener un buen control sobre el desarrollo del proyecto. Para la realización del smoothie de vegetales, son necesarias una serie de actividades que se muestran en la tabla 13 a continuación, con los respectivos responsables (área responsable) y el tiempo aproximado en días que toma la actividad. Todas las actividades siguen un orden lógico de ejecución e indican las actividades más importantes dentro de cada etapa del desarrollo del producto, desde la búsqueda de oportunidad hasta su lanzamiento.

Ilustración 18.Actividades a realizar

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Tabla 13.Cronograma de Actividades para el desarrollo del Proyecto

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5.3 PRESUPUESTO

Para tener un presupuesto del plan del negocio se debe tomar en cuenta las inversiones y costos necesarios.

INVERSIONES

La inversión total es la cantidad de dinero necesaria para poner el proyecto en marcha y está integrada por capital fijo y capital de trabajo.

Capital Fijo (IF): se define como la cantidad de dinero necesaria para construir totalmente una planta de proceso, con sus servicios auxiliares y ubicarla en situación de poder comenzar a producir. Es básicamente la suma del valor de todos los activos de la planta: maquinaria (que incluye el costo de su montaje), edificios, instalaciones auxiliares, las patentes, conocimientos técnicos, gastos de organización, puesta en marcha, etc.

Capital de Trabajo (Iw): comprende el capital necesario para que una vez que la planta se encuentre instalada y puesta en marcha, pueda operar a los niveles previstos. Este monto depende de las características del proceso y disponibilidades de las materias primas.

La estimación del capital de inversión total se hace basándose en el costo de adquisición de los equipos principales requeridos para el proceso. Para este proyecto, la estimación de la inversión total se la ha realizado utilizando el método del Factor de Lang. Esta técnica es usada frecuentemente para obtener un orden de magnitud en la estimación de inversiones y establece que el costo de una planta industrial puede obtenerse multiplicando el costo de los equipos básicos por un factor. Se usan dos factores: uno para estimar la inversión fija y el otro para estimar la inversión total. En la bibliografía, se pueden encontrar valores promedios de estos factores. Para este proyecto se ha tomado como base el fL para plantas de proceso de sólidos a líquidos teniendo en cuenta que el margen de error de estos métodos puede der de un +/- 20-30%.

Tipo de planta fL para IF fL para IT

De procesos sólido-líquidos 4,1 4,9

Hay que además tener en cuenta que los valores anteriores están dados para plantas químicas; por lo que, puede haber una marcada diferencia entre los factores de una planta de alimentos como esta y una química; sin embargo se utiliza este factor como base sabiendo que puede ser mucho menor, pero prefiriendo tomar el escenario pesimista.

Tabla 14.Equipos Principales para la planta de elaboración de Smoothie de Vegetales: ANEXO 5

EQUIPO COSTO €

Fruit and vegetable crusing machine € 2.280

Mixing tank € 1.216

Homogenizer € 4.445

Degasser € 2.842

Plate type UHT € 9.879

Heat resistant pump € 684

Stainless steel pipes and connecting pipes € 912

Conveyors to connect machines € 1.033

Aseptic fillimg machine € 15.198

Lamp checker € 76

Semiautomatici label sleeve shrinking € 1.976

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machine

Videojet printer € 4.939

TOTAL € 45.480

Flete transporte € 7.005

TOTAL € 52.485

Cuarto congelación MP € 10.457

Cuarto refrigeración MP € 5.909

Cuarto refrigeración Pt € 5.909

TOTAL € 74.759

Con lo que: Inversión Fija = fL × (Costo del equipamiento básico) Inversión Fija = 4,1 × €74.759 Inversión Fija = €306.512 Según la bibliografía, existen métodos para estimar el capital de trabajo, uno de ellos es tomarlo como el 10-20% de la inversión fija. Para este proyecto, se estima el capital de trabajo como el 20% de la inversión fija. Con lo que: Capital de trabajo = €306.512 * 20% Capital de trabajo = € 61.302

Por lo tanto, la Inversión Total es igual a la inversión fija más el capital de trabajo. Con lo que: IT = €306.512 + € 61.302 = € 367.814

La inversión total estimada para este proyecto sería de 370.000 euros.

COSTOS DE PRODUCCIÓN

Los costos de producción son los gastos necesarios para mantener un proyecto en funcionamiento. La diferencia entre el ingreso (por ventas y otras entradas) y el costo de producción indica el beneficio bruto. Los costos de producción se dividen en:

Costos Variables o directos: que son proporcionales a la producción. Para obtener el costo variable total se calcula tres costos variables que son: CV1 = Costos de Materias Primas; CV2 = Costos de Producción (incluye los costos de mano de obra directa, supervisión, mantenimiento, servicios, suministros, regalías y patentes); y, CV3 = Costos de Material de Empaque.

CV1: Costos de Materia Prima

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El costo de las materias primas para elaborar el Smoothie de vegetales se obtiene con los precios cotizados por los proveedores de cada materia prima. De acuerdo con la formulación del producto se calcula el costo por tonelada de cada materia prima y el costo por tonelada de materias primas totales que es € 915.88 como se muestra en la tabla a continuación: CV2: Costos de Producción

Para estimar los costos de producción, se utiliza el dato de la FAO que estima el costo de producción para la elaboración de 1 tonelada de zumo de frutas proveniente de concentrado en: 72 USD. Se toma como referencia este valor ya que el proceso de elaboración es muy parecido al del Smoothie de Vegetales e incluye los principales procesos: mezcla (materia prima en pulpa), pasteurización, enfriamiento y envasado aséptico. Según esto se obtiene que: 72$ / 1,30 = €55,4/tonelada.

Debido a que los procesos son similares pero no son los mismos, se estima un 20% más del costo

de producción de referencia para tener un margen de seguridad. Por lo tanto:

CV3: Costos de Material de Empaque. ANEXO 6.

El costo de material de empaque para elaborar el Smoothie de Vegetales se obtiene con los precios de botella, tapa, sleever y corrugado cotizados por los proveedores de cada uno de ellos. La configuración del empaque será de 24 botellas por caja. Cada botella contendrá 250g, por lo tanto:

CV 1 Costos de Materia Prima e Ingredientes

VEGETALES % gramos kg €/kg €/100kg €/tonelada

Lechuga  5,2 13,0 0,0130 € 0,63 € 3,28 € 32,81

Col  3,6 9,0 0,0090 € 0,75 € 2,70 € 27,00

Espinaca  4,0 10,0 0,0100 € 0,90 € 3,60 € 36,00

Guisantes 3,2 8,0 0,0080 € 1,10 € 3,52 € 35,20

Judías 3,2 8,0 0,0080 € 0,96 € 3,07 € 30,72

maíz 3,2 8,0 0,0080 € 0,78 € 2,50 € 24,96

zanahoria 4,4 11,0 0,0110 € 0,52 € 2,29 € 22,88

calabaza 5,2 13,0 0,0130 € 0,76 € 3,95 € 39,52

TOTAL 32 80 0,0800 € 24,91 € 249,09

FRUTAS % gramos kg €/kg €/100kg €/tonelada

Mango 20,0 50,0 0,0500 € 4,00 € 80,00 € 800,00

Piña  20,0 50,0 0,0500 € 3,50 € 70,00 € 700,00

Zumo de naranja 12,0 30,0 0,0300 € 1,18 € 14,16 € 141,60

TOTAL 52 130 0,130 € 164,16 € 1.641,60

OTROS % gramos kg €/kg €/100kg €/tonelada

Agua 14,8 37,0 0,0370 € 0,00 € 0,00 € 0,00

Azúcar 0,9 2,3 0,0023 € 0,40 € 0,37 € 3,68

ácido ascórbico 0,3 0,7 0,0007 € 2,50 € 0,70 € 7,00

Aroma 0,02 0,1 0,0001 € 10,00 € 0,20 € 2,00

TOTAL 16 40 0,003 € 1,268 € 12,68

Merma 10% € 190,34

CV1/Tonelada de Smoothie de Vegetales y Frutas € 2.093,71

Tabla 15.Costo de Materias primas del Smoothie de Vegetales

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1 Caja 24 botellas

1 Botella 250 gramos

1 Tonelada 4000 cajas

Cajas/Ton 167 cajas

De acuerdo a estos valores por caja y por tonelada, los costos de material de empaque se detallan en la tabla a continuación:

Empaque Costo/unidad Unidades/caja €/caja

Botella 0,2 24 4,8

Tapa 0,05 24 1,2

Sliver 0,005 12 0,06

Cartón 0,04 1 0,04

TOTAL € 6,10

Cajas/ton 167

€/Tonelada € 1.016,67

Costo Variable Total = CV1 + CV2 + CV3

Costo Variable Total = €1.999

Costos Fijos o indirectos: que son independientes de la producción y son: Costos de inversión (depreciación, impuestos, financiación, otros gravámenes) y Gastos generales (investigación y desarrollo, relaciones públicas, contaduría y auditoría, asesoramiento legal y patentes, costos de dirección y administración, costos de ventas y distribución). Para este proyecto se muestro los costos fijos en la tabla 17 a continuación:

Tabla 17. Costos fijos

COSTOS FIJOS €/Año

Activos Fijos € 310.000

Depreciación 10%

FC1 € 31.000

Deuda (90% AF) € 279.000

Intereses 20%

FC2 € 55.800

Número de empleados 10

Salarios € 108.000

Otros (gastos adm., gastos ventas, gastos generales) € 15.000

FC3 € 123.000

FC TOTAL € 209.800

Toneladas vendidas año 1 288

FC/q € 728

Tabla 16.Costo de Material de empaque

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En donde los FC 1 corresponden a la depreciación de los activos fijos (10%), el FC2 corresponde a los intereses por el financiamiento de capital no propio (asumiendo como capital propio tan sólo el 10%); y, el FC3 corresponde a los salarios de los empleados y gastos administrativos, de ventas y otros gastos. Todos los valores se presentan anuales y se calcula el FC/ton tomando las ventas en toneladas del primer año. Con los costos fijos totales, el precio y los costos variables se pueden calcular el punto de equilibrio del proyecto. El punto de equilibrio es el volumen de ventas en donde los ingresos son iguales a los costos, es decir, es el punto de actividad en donde no existe utilidad ni pérdida. Se calcula según la fórmula a continuación:

PE = 209800/(4675-3177) = 142 toneladas

Es decir, el punto de equilibrio es de 142 toneladas, es decir, se necesita vender 64 toneladas de smoothie para que los ingresos sean iguales a los costos; por tanto, a partir de la venta de 142 toneladas, se empieza a generar utilidades, mientras que la venta de menos de 142 toneladas de smoothie significaría perdidas. A partir de todos los datos presentados anteriormente se construye el escandallo del proyecto

mostrado a continuación:

Eur/ton % VC

%

Precio

EXW

Eur/Año % FC

Precio (C&F) € 7.960 Ingresos Totales € 2.063.232

IVA 10% € 796 Costo total € 1.846.860

Transporte y comisión de ventas (35%)€ 2.507 Beneficio antes de impuestos € 216.372

Precio (EXW) € 4.657 100% Beneficio % 10%

Activo Fijo € 310.000

Coste de materia prima € 1.891 Depreciación % 10%

Otros ingredientes € 13 60% FC1 € 31.000 15%

Merma 10% 0,4%

VC1 (Coste variable 1) € 2.094 66%Deuda (90% de los activos

fijos)€ 279.000

Intereses 20%

Coste de producción por hora € 8 FC2 € 55.800 27%

Volumen de producción por hora 0,13

VC2 (Coste variable 2) € 66 2% Número de empleados 10

Salarios € 108.000 51%

Otros gastos € 15.000 7%

Coste del packaging € 6 FC3 € 123.000 59%

Número de cartones por tonelada 167

VC3 (Coste variable 3) € 1.017 32% FC € 209.800 100%

FC % atribuido al producto 100%

VC (Coste Variable) € 3.177 100% 68% FC (atribuido alproducto) € 209.800

Margen € 1.480 Volumen- Punto muerto 142

Margen% 32% Volumen vendido (ton) 288

Materias Primas necesarias

(ton)852,2

FC/q (Coste fijo) € 728 16%

Capacidad de producción por

hora 1

Coste total/q € 3.905 Horas de trabajo por día 8

Días laborables 265

Beneficio/q € 751 16% Capacidad máx anual 2120

Utilización de capacidad % 14%

Tabla 18. Escandallo

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5.4 PLAN DE CALIDAD DEL PROYECTO

5.4.1 Plan de calidad

El objetivo principal del plan de calidad es definir las técnicas y estándares de calidad que serán utilizados y las diferentes responsabilidades que participaran para alcanzar el nivel requerido de Calidad durante el desarrollo del producto. Es importante definir las tolerancias de calidad en el proyecto para poder establecer los criterios de aceptación para las actividades que se van a realizar. Cada una de las actividades de la planificación del proyecto está a cargo de un área de la empresa el cual es el responsable de la calidad de esa actividad específicamente. Ya que el desarrollo de este producto se trabaja con la metodología de stage gate, la verificación de los estándares de calidad para cada actividad se realiza en la puerta de cada etapa por el responsable de la puerta. Adicionalmente a esto se realizar control de calidad y auditoria de procesos de la gestión de proyectos, reuniones semanales multidisciplinares en las cuales el comité de desarrollo del producto presentara sus avances y resultados con el fin de ir supervisando el proceso de cada una de las áreas. En el caso de que fuera necesario habrá asesoría por parte de expertos y se contara con un equipo exclusivo para realizar los test de producto y análisis sensoriales. También se realizara control de calidad a los entregables. Cualquier entregable importante debe ser sometido a cierto control, entendiéndose por entregable importante aquel que forme parte del resultado final del proyecto. También se utilizara benchmarking es decir estudios Comparativos utilizados para comparar las prácticas desarrolladas en proyectos anteriores con las establecidas para el proyecto en curso. Con ello generaremos ideas de mejora, y obtendremos una base con la que comparar los resultados de medidas efectuadas durante el proceso control de calidad. [68] Resumiendo, el plan de calidad contendrá entre otros, responsabilidades de la gestión, sistema de calidad, documentos de calidad, control del diseño, control de la documentación, compras, criterios de aceptación, no conformidades, acciones correctivas, auditorías de calidad proyecto, formación, etc.

5.4.2 Riesgos

Como en cualquier proyecto existen riesgos pero no es posible iniciar un negocio o hacerlo crecer sin tomar riesgo por esto lo importante es saber cómo se van a afrontar en caso de que ocurran. Para la empresa existirán tanto riesgos internos (que se formarían dentro de la empresa) y externos (causa fuera de la empresa). Dentro de los externos están carencia de materia prima para los proveedores, no contar con los materiales directos necesarios para el mantenimiento y reparación de los equipos de la planta, carencia de servicios básicos (agua, electricidad, etc.) y este tipo de problemas logísticos que se solucionarían con un buen control de proveedores y previniendo inconvenientes teniendo planes de acción en caso de que sucedan. Y dentro de los riesgos internos encontramos todo lo relacionado con nuestra empresa como obtención de clientes, sobredimensión inicial, falta de liquidez económica, no poder superar el primer año de forma adecuada y luego de un tiempo se podría presentar un crecimiento estructural excesivo, no poder abastecer los clientes con la capacidad de la planta, aceleración del ciclo de madurez del producto, etc. Es importante asumir una filosofía de minimización de riesgo y costes por lo que se llevara un estricto control de costos y moderando y restringiendo el crecimiento de los gastos fijos ya que esto nos ayudara si hubieses problemas a mediano y largo plazo. Igualmente se implementará un sistema de calidad robusto que minimice cualquier riesgo que se podría presentar a nivel de producción del producto. [69]

5.5 PLAN DE EXPLOTACIÓN DE LOS RESULTADOS

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Tabla 19.Cuenta de resultados.

VENTAS-Smoothie2013 288 Tm

COMPRAS MP 2013 602.988 Tm

Euros % sobre ventas

Ingresos ventas (sin IVA) 2.063.232

Gastos transporte y comisión de ventas 722.131

Compras fruta (sin IVA) 598.971

Compras otras materia primas 4.017

Compras packaging 292.800

Gastos Producción 19.141

Gastios Variables totales 1.637.060 79%

Margen bruto 426.172 21%

Gastos Fijos 209.800 10%

Gastos totales 1.846.860

Amortizaciones 27.900

Beneficio antes impuestos 188.472 9%

Tabla 9.Plan de Negocios para la Elaboración del Smoothie de Vegetales

60

2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018

Previsión ventas compras ™ Tm

VENTAS-SMOOTHIE-2013 288 0 288 374 487 633 823 1069

COMPRAS MP 2013 602.988 0 602.988 783.885 1.019.050 1.324.765 1.722.195 2.238.853

Ingresos ventas (sin IVA) 2.063.232 - 2.063.232 2.682.202 3.486.862 4.532.921 5.892.797 7.660.636

Gastos transporte y comisión de ventas 722.131 - 722.131 938.771 1.220.402 1.586.522 2.062.479 2.681.223

Compras MP (sin IVA) 598.971 - 598.971 778.663 1.012.261 1.315.940 1.710.722 2.223.938

Compras otras materia primas 4.017 - 4.017 5.222 6.789 8.825 11.473 14.915

Compras packaging 292.800 - 292.800 380.640 494.832 643.282 836.266 1.087.146

Gastos Producción 19.141 - 19.141 24.883 32.348 42.053 54.668 71.069

Gastos Variables totales 1.637.060 - 1.637.060 2.128.178 2.766.632 3.596.622 4.675.608 6.078.291

Margen bruto 426.172 - 426.172 554.023 720.230 936.299 1.217.189 1.582.345

Gastos Fijos 209.800 104.900 209.800 209.800 209.800 209.800 209.800 209.800

Gastos totales 1.846.860 104.900 1.846.860 2.337.978 2.976.432 3.806.422 4.885.408 6.288.091

Inversiones

310.000

- - - - -

Diferencial

- 414.900 216.372 344.223 510.430 726.499 1.007.389 1.372.545

Diferencial acumulado

- 414.900 - 198.528 145.695 656.125 1.382.624 2.390.013 3.762.558

61

6. CONCLUSIONES

Vegüit Green Mix Smoothie tiene oportunidad porque cubre una necesidad del mercado que es el insuficiente consumo de vegetales por parte de los niños necesarios para su correcto crecimiento.

El target del producto Vegüit Green Mix Smoothie es segmentado a niños y niñas de 3 a 11 años.

Los smoothies se encuentran en el mercado dentro de la categoría de zumos y néctares, dentro del sector de néctares, los smoothies tienen tan solo el 0.2% de participación. Para empezar, Vegüit Green Mix Smoothie pretende tener un 14% de esta cuota de mercado con un crecimiento anual de volumen de negocio del 30%.

Del test de concepto se concluyó que el producto tuvo la aceptación del aproximadamente el 89% de los padres encuestadas; el 84% de los padres compraría el producto en cuestión y que el 78% de los padres estarían dispuestas a pagar entre €2.00 y €3.00 por una botella de este smoothie. Los resultados favorables obtenidos permitieron continuar con el desarrollo de este producto.

En cuanto a formulación, se logró tener una fórmula ganadora que incluye el 32% de vegetales y el 52% de frutas con lo que se cubre 1 porción de vegetales y 1 porción de frutas de las 5 diarias recomendadas, además tiene un color, sabor y textura agradable.

Con la fórmula del Vegüit Green Mix Smoothie se logró tener los claims de: “Alto en (>30% de la CDR) ácido fólico, vitamina C y vitamina A”; “Fuente de (>15% de la CDR) potasio y vitamina B6” y “Alto contenido de fibra”.

El proceso de elaboración de Vegüit Green Mix Smoothie tiene tres puntos críticos de control que son: Recepción de materias primas, la pasteurización que debe ser flash para evitar la pérdida de nutrientes y garantizar su seguridad y el envasado aséptico.

El envase escogido para Vegüit Green Mix Smoothie consta de una botella de PET reciclado del 200ml (250g) y un tapón de PET reciclado también, lo que, al ser un empaque ecológico, le da un valor añadido al producto.

La inversión total estimada para el proyecto es de 370.000 euros. Los costos variables por tonelada son de €3.177 de los cuales el 66% es coste de materia prima, el 2% costos de producción y el 32% costos de packaging. Los costes fijos ascienden a €209.000 anuales de los cuales el 15% son gastos de depreciación, el 27% costos de intereses y el 59% otros gastos como salarios y gastos generales. En el primer año se estima una venta de 288 toneladas, lo cual, a un a un precio EXW por tonelada de €6.448, deja un beneficio del 33%. El punto muerto de este proyecto es de 142 toneladas año, cantidad que es necesario vender para no percibir pérdidas. Según el plan de negocios, con esas ventas, se obtendría ganancia desde el primer año.

Para el lanzamiento del producto se elaboró un plan de marketing en el cual se plantea como marketing mix: producto Vegüit Green Mix Smoothie producto innovador y nutritivo; precio €1.99 para ser competitivos frente a la competencia; plaza: siguiendo canales de distribución mayoristas y minoristas (principales supermercados); publicidad que comunique tres atributos principales: nutrición, sabor y empaque; y, promoción que incentive al consumidor mediante muestras gratis, packs más económicos, etc.

La idea inicial del producto de Vegüit Green Mix Smoothie es que tenga un envase innovador, en el que los niños puedan mezclar el producto dentro de la misma botella antes de tomárselo y evidenciar su cambio de coloración (mezcla verde de los vegetales con amarillo de las frutas); sin embargo, este empaque no se pudo conseguir por dificultad de encontrar proveedores y porque requeriría un tiempo mayor de desarrollo y mayor complejidad en el proceso de elaboración, por lo que, en un inicio se podría lanzar con el envase presentado y en un futuro continuar con el desarrollo de esta idea innovadora que puede volver al producto incluso más atrayente para los niños.

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1

Anexos

Contenido Anexos .................................................................................................................................................................................... 1

ANEXO 1: Raciones de frutas y verduras ............................................................................................................................ 2

ANEXO 2: Mercado de zumos/néctares/smoothies en España .......................................................................................... 4

ANEXO 3: Resultados del test de concepto ........................................................................................................................ 6

ANEXO 4: Estabilidad de vitaminas en diferentes procedimientos .................................................................................... 9

ANEXO 5: Cotización equipos y maquinaria ..................................................................................................................... 12

ANEXO 6: Cotización material de empaque ..................................................................................................................... 14

Material de empaque normal ....................................................................................................................................... 14

Cotizacion material de empaque ecologico .................................................................................................................. 15

ANEXO 7: Principales productos en el mercado español ................................................................................................. 17

ANEXO 8:Competencia en productos a nivel internacional. ............................................................................................ 19

ANEXO 9: Fichas técnicas de materias prima ................................................................................................................... 19

2

ANEXO 1: Raciones de frutas y verduras

3

(Recuperado de: Anexo 4 del documento de raciones de frutas y hortalizas. Fundación 5 al día. Recuperado de

http://www.5aldia.net/datos/60/ANEXO_4_del_documento_de_raciones_2900.pdf el 26 de octubre de 2012)

4

ANEXO 2: Mercado de zumos/néctares/smoothies en España

Ilustración 1. Crecimiento del mercado de zumos y néctares [17]

Ilustración 2. Consumo de zumos en el hogar en España [17]

5

Ilustración 3. Volumen de zumos y néctares en España [13]

6

ANEXO 3: Resultados del test de concepto1) ¿Qué tanto le gusta los vegetales a sus hijos?

2) ¿Cuántas veces comen sus hijos vegetales?

3) ¿Cuál el vegetal favorito de sus hijos?

4) ¿Cuál es el vegetal que menos le gusta/ el que es más difícil que se coma?

5) ¿Dé que forma consume los vegetales que usted le da?

6) ¿Le es difícil lograr que su hijo se coma sus vegetales?

7) ¿Cuál es su reacción ante este producto?

7

8) ¿Qué es lo que más le gusta del producto?

9) ¿Qué es lo que le gusta menos del producto?

10) ¿Cuáles serían las principales razones para comprar el producto?

11) ¿Conoce algún producto con las mismas características que el mencionado anteriormente?

12) ¿Ha consumido alguna vez un producto de estas características?, en caso afirmativo, ¿cuál fue su opinión respecto a este?

13) ¿Si existiera en el mercado un producto como el descrito, ¿qué tan interesado estaría en comprarlo para sus hijos?

8

14) ¿Cuál de las siguientes opciones describe mejor su necesidad por este producto?

15) ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por un frasco de 250 ml este producto? (ver las respuestas solamente en su respectiva moneda)

16) ¿Qué le agregaría usted a este producto?

17) ¿Le gustaría que este producto tuviera leche o yogurt además de los vegetales y frutas? o lo preferiría solamente a base de agua.

18) Cómo le gustaría que este smoothie este

endulzado?

19) Le parece que el empaque con el cual su hijo puede mezclar el mismo la bebida ayudará a llamar la atención del niño respecto al producto?

20) Con qué frecuencia le daría usted este producto a

sus hijos?

9

ANEXO 4: Estabilidad de vitaminas en diferentes procedimientos

10

11

S: estable

U: inestable

12

ANEXO 5: Cotización equipos y maquinaria

13

14

ANEXO 6: Cotización material de empaque

Material de empaque normal

15

Cotizacion material de empaque ecologico

16

17

ANEXO 7: Principales productos en el mercado español

MARCA EMPRESA FORMATO SABORES IMAGEN Don Simón

J. GARCÍA CARRIÓN

Combi_ tMini 200 y 250 ml

fresa-frambuesa, melocotón-maracuyá, tropical, naranja-mango-plátano-maracuyá, uva-plátano-manzana, fresa-plátano

Fruit Simple

SUNNY DELIGHT ESPAÑA

250 ML naranja-piña-plátano, mango-fruta de la pasión-plátano-manzana, melocotón-albaricoque-plátano-uvas

Hero Sólo Fruta :

HERO ESPAÑA

250 ML fresa-manzana, mango-melocotón, manzana-frambuesa

Invo

:INVO EUROPE

250ML naranja-mango, fresa-plátano, piña-plátano, mora-manzana, 4 naranjas

MDD Carrefour :

GRUPO AMC

250 ML vainilla-miel,

fresa-plátano, mango-maracuyá, piña-plátano-coco

Romantics

ROMANTICS MIMOS DE FRUTA

250 ml fresa-plátano, naranja-piña-plátano, frambuesa-naranja, melocotón-fruta de la pasión, lichis-mango

My Smoothie :

MYGOODNESS INTERNATIONAL

150 ml arándanos-manzana-plátano-frambuesa-uva; frambuesa-manzana-plátano- uva; mango-manzana-plátano; melocotón-manzana-plátano; fruta de la pasión-manzana-plátano-mango; fresa-manzana-plátano-uva-mango

18

Swell Smoothie

ENVASADOS EVA

vidrio 200 ml

naranja-mango, fresa-plátano

Granini Smoothie

ECKES-GRANINI IBÉRICA

PET 250 ml frambuesa-fresa-manzana-plátano, maracuyá-naranja-plátano- mango-manzana

MDD LIDL Naturis

MOLKEREI GROPPER

PET 250 ml fresa-plátano, mango-fruta de la pasión, frambuesa-melocotón, piña-plátano-coco

19

ANEXO 8: Competencia en productos a nivel internacional.

ANEXO 9: Fichas técnicas de materias prima