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FermentacinLctea

Lic. Mara Elsa de Zelaya Sep. 2015

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Generalidades

Los cultivos iniciadores que se emplean en la produccin

de yogur es una mezcla simbitica de 2 cepas:

Streptococcus thermophilus (ST) y Lactobacillus

bulgaricus (LB) Si bien ambos organismos pueden crecer

en !orma independiente" la velocidad de produccin de

acido es mayor cuando se emplean con#untamente que

cuando se emplean en !orma individual

ST crece mas r$pidamente y produce acido y %&2 'lacido lactico y %&2 producido estimulan el crecimiento

del LB

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or otra parte" la actividad proteoltica del LB

origina p*ptidos y amino$cidos que son utilizados

por ST 'stos microorganismos son !inalmente losresponsables de la !ormacin del sabor y te+tura

tpicos del yogur La mezcla coagula durante el

proceso debido a la cada del p, Los

estreptococcos son responsables por la cada

inicial del p, hasta un valor apro+ de -. Los

lactobacillus son responsables de la subsiguiente

cada a un p, / 0.Los siguiente productos de la !ermentacin

contribuyen al sabor: acido l$ctico" acetaldehdo1

diacetilo

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1. Yo!r

's el producto de leche coagulada obtenido por !ermentacin l$cticamediante la accin de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus

thermophilus a partir de leche pasteurizada" leche concentrada

pasteurizada" leche total o parcialmente desnatada pasteurizada" leche

concentrada total o parcialmente desnatada pasteurizada" con o sin adicin

de nata pasteurizada" leche en polvo entera" semidesnatada o desnatada"

suero en polvo" protenas de leche y3u otros productos procedentes del

!raccionamiento de la leche

Los microorganismos productores de la !ermentacin l$ctica deben ser

viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mnima de

4 por 4.5 colonias por gramo o mililitro6

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Yo!r paste!ri"ado

desp!#s de la $ermentacin roducto obtenido a partir del yogur que" como

consecuencia de la aplicacin de un tratamiento por elcalor posterior a la !ermentacin equivalente a una

pasteurizacin" ha perdido la viabilidad de las bacteriasl$cticas espec!icas y cumple todos los requisitosestablecidos para el yogur

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1.1 clasi%cacin del yo!r

1 Clasificacin (ingredientes)

4) 7ogur natural

2) 7ogur azucarado: con adicin de az8cares comestibles

9) 7ogur edulcorado: con adicin de edulcorantes (sorbitol"

sacarina" ciclamato)

0) 7ogur con !rutas" zumos u otros productos naturales

(!rescas" congeladas" en conserva" lio!ilizadas o en polvo)

-) 7ogur aromatizado: con adicin de aromatizantes

permitidos

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2 Clasificacin (textura)4) 7ogur !irme: incubado y en!riado en el mismo

envase

2) 7ogur batido: es incubado en depsitos y en!riado

antes de su envasado

9) 7ogur lquido: similar al batido aunque el co$gulo serompe hasta obtener una !orma lquida antes del

envasado

0) 7ogur congelado: incubado en tanques y congelado

como un helado en crema-) 7ogur concentrado: incubado en tanques"

concentrado y en!riado antes de ser envasado

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1.2 elementos y procesos &!ein'!yen en la estr!ct!ra del yo!r

yogurtradicional

leche de vacafermentada

bacterias acidolcticastermfilas

actobacillus bulgaricus

!tre"tococcus thermo"hilus

#etabolismo de la lactosa en "ro"orcin variable

$ormacin de cido lctico!olubili%acin del fosfato clcico coloidal

&gregacin de micelas de case'na a "artir de " *+

,el de case'na cida irreversible

!i durante laformacin del gel

,lbulos grasos de la leche van a actuar como relleno deesta estructura interaccionando con la red proteica

os fermentos pueden intervenir en la !ormacin de laestructura del yogur (polisac$ridos)

http://images.google.es/imgres?imgurl=distans.livstek.lth.se:2080/sttherm3.jpg&imgrefurl=http://distans.livstek.lth.se:2080/S_thermo.htm&h=285&w=300&sz=22&tbnid=HOpgDFMTx1EJ:&tbnh=105&tbnw=110&prev=/images%3Fq%3Dstreptococcus%2Bthermophilus%26hl%3Des%26lr%3D%26ie%3DUTF-8%26oe%3DUTF-8http://images.google.es/imgres?imgurl=distans.livstek.lth.se:2080/lbbulg4.jpg&imgrefurl=http://distans.livstek.lth.se:2080/L_bulg.htm&h=285&w=300&sz=17&tbnid=LbxX20fCFFgJ:&tbnh=105&tbnw=110&prev=/images%3Fq%3Dlactobacillus%2Bbulgaricus%26hl%3Des%26lr%3D%26ie%3DUTF-8%26oe%3DUTF-8

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1.( )roceso de ela*oracin

de yo!r

-ta"as del "roceso de elaboracin del yogur.

/btencin de un "roducto con unascaracter'sticas organol0"ticas correctas

cidezTe+turaSin*resis

nfluencia de muchos factores en el "roceso

de formacin del gel y textura del yogur

uni!ormidad en la

produccin industrial

%ontrol riguroso en losingredientes y en losprocesos4) 'leccin de la leche

2) ;ormalizacin de las materias primas9)

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)rocedimiento

Aequisitos de una leche para elaborar yogur:

e+enta de inhibidores como antibiticos o restos de desin!ectantes

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3* ncor"oracin de ingredientes

ncor"oracin a la leche normali%ada el resto de los ingredientes del yogur

ngredientes slidos. a%4car5 leche en "olvo'6uidos. 7arabes de glucosa o sacarosa

$ortificacin del contenido en slidos$ortificacin del contenido en slidosdel yogur (11819)del yogur (11819)

eche en "olvoConcentrados de "rote'nas de suero

me7or consistenciamenor sin0resis

menos cido (ms ace"tacin)!ustitucin de la adicin de leche en "olvo "or concentracin de la "ro"ia leche de

"artida en un 2825 9 en extracto seco

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-stabili%antes

!obre todo en yogur batido

#e7ora viscosidad#e7ora consistencia#e7ora sensacin en boca:ermiten reducir calor'as sin cambios sensoriales,elatinas (mx 3 g;

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=* :asteuri%acin y omogenei%acin

asteurizacin

'tapa m$s crtica

e#a el medio libre para el crecimiento de los C& del

yogur

Tratamientos

D @.D@-E% durante un tiempo de -D4. min en continuo

D ?.D?-E% durante 9. min en el tanque

D F,T

?&>->/ >@?#C/

interaccin case'nas8sero"rote'nas

me7or textura

desnaturali%acin de sero"rote'nas

ca"acidad de retencin de agua menos sin0resis

fosfato clcico coloidalCogulo ms estable

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omogenei%acin dividir !inamente los glbulos de grasa (G

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*ncor"oracin del fermento

Se incorporan los microorganismos propios del yogurLactobacillus bulgaricusy Streptococcus thermophilus

4"- a 9H

dicin de !ermentos:

D sistema directo: se aIaden los !ermentos congelados a la leche sin

!ermentacin previa

D sistema semidirecto: se incorpora a la lnea de produccin un yogur

semilquido o batido muy rico en microorganismos

ctuacinsimbitica

es estimulado por amino$cidos yp*ptidos liberados de la casenapor el lactobacilo

estimulado por el $cido!rmico producido por elstreptococo

http://ard.unl.edu/rn/0902/dnapx.htmlhttp://images.google.es/imgres?imgurl=www.magma.ca/~scimat/science/lbul94a.jpg&imgrefurl=http://www.magma.ca/~scimat/science/images.htm&h=70&w=105&sz=3&tbnid=ihx1SyCnomkJ:&tbnh=52&tbnw=78&start=33&prev=/images%3Fq%3Dlactobacillus%252Bbulgaricus%26start%3D20%26hl%3Des%26lr%3D%26ie%3DUTF-8%26oe%3DUTF-8%26sa%3DN

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A* ncubacin y -nvasado%alentamiento a la TJ de !ermentacin (00E%)'nvasado con m$quinas que auto!orman el envase de pl$sticoasegurando la asepsia

B* $ermentacin

lmacenamiento de los envases en c$maras a temperatura de00E% durante 9D0 horas

+* -nfriamientolcanzada la acidez adecuada y !ormado el gel se en!ran los envasesSe para la actividad microbiana para conservar los caracteres organol*pticos del

yogur y evitar la e+cesiva acidez

T8neles de !ro: pasa de 00E% a =E% 'n!riamiento en dos etapas para evitar

sin*resis (00D4-D=E%)

* &lmacenamientoara mantener las cualidades del yogur se debe almacenar re!rigerado entre 4 y

?E% hasta el momento de su consumo y no debe e+ceder los 2? das desde su

!abricacin

http://images.google.es/imgres?imgurl=diariomedicovd.recoletos.es/ficheros/diariomedico/fotos/togurt160403.jpg&imgrefurl=http://diariomedicovd.recoletos.es/edicion/noticia/0,2458,288323,00.html&h=136&w=200&sz=5&tbnid=Wu86BP2d0K8J:&tbnh=67&tbnw=98&start=270&prev=/images%3Fq%3Dyogur%26start%3D260%26hl%3Des%26lr%3D%26ie%3DUTF-8%26oe%3DUTF-8%26sa%3DN

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+ipos de yo!r

a) Dogur batido

Leche tratada t*rmicamente y homogeneizada

epsitos o tanques donde se aIade el !ermento

gitacin suave

>ermentacin 2-D9h (!ermento lquido) 0D=h (!ermento lio!ilizados) a02D0-E%

%ontrol de p, (evitar la sobreacidi!icacin)

'n!riamiento (detener accin de los !ermentos)

gitacin hasta consistencia semilquida

dicin de !ruta (higienizada)

'nvasado

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b) Dogur l'6uido

Leche tratada t*rmicamente y homogeneizada

epsitos o tanques

gitacin suave

>ermentacin

gitacin !uerte para romper la estructura del yogurdicin de ingredientes

osibilidades

-nfriamiento-nvasado

2E82= d'as de consumo

:asteri%acin-nvasado

3E8=E d'as de consumo

F>-nvasado

28= meses de consumo

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c) Dogur congelado

Se parte de yogur !irme o batido

dicin de az8car y estabilizantes para mantener el

co$gulo durante la congelacin

osibilidades

#e%cla del yogurcon mix de crema helada $ermentar el mix(tiem"o de fermentacin ms largo "or mayorcantidad de carbohidratos)

Congelador de crema

-nvasado

>arrinas o "olosDogur congelado endurecido

:a6uetes grandes

elados en crema blandos

F>:roduccin de mix de crema helada

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%oncentracin del yogur despu*s de la !ermentacin por centri!ugacin

Se parte de leche desnatada

Se aIade nata para normalizar el contenido en grasa

Se concentra directamente en el tanque

d) Dogur concentrado

7ogur tradicional 7ogur concentrado Kuesos blandos (Kuar)

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1E* Gariaciones en el "roceso de elaboracin de algunos yogures

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(. ,alor n!triti-o del yo!r

me7or adsorcin de la lactosael aumento del valor nutritivo-fectos

Contenido en nutrientes "or 1EE g de yogur

utrientes Dogur natural Dogur natural desnatado

-nerg'a (

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E$ectos terap#!ticos de las

leces $ermentadas4 Ce#ora de la digestibilidad de la lactosa

Todos los cultivos iniciadores

2 Cantenimiento de la !lora intestinal (produccin de inhibidores y

estimulacin del sistema inmune)

B!idobacterias y lactobacilos acid!ilos

9 ctividad anticancergena por estimulacin del sistema inmune yeliminacin de procarcingenos en la dieta

B!idobacterias y diversas bacterias l$cticas

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0 Aeduccin de niveles de colesterolBi!idobacterium bi!idum y Lactobacillus acidophilus

- Ce#ora del nivel nutritivo: sntesis de vitaminas B (solo B

bi!idum) y aumento de adsorcin de calcio

Bi!idobacterium bi!idum y Lactobacillus acidophilus

= Aeduccin de e!ectos de mal!uncin renal por reduccin de nivel

de aminas t+icas

Bi!idobacteriasy Lactobacillus acidophilus