�������������

����������

�������������� �

Pattarra eta edari alkoholdunak. Koktelak. Alkoholik gabeak. Kalitate-kontrola eta erabiltzaileen babesa

LANBIDE EKIMENA I

Aurkibidea

11.. GGAARRAAGGAARRDDOOAA ...................................................................................................................................................................................................................................................................... 11

11..11.. SSaarrrreerraa .......................................................................................................................................................................................................................................................................... 33

11..22.. GGaarraaggaarrddooaarreenn kkoonnppoossiizziiooaa ............................................................................................................................................................................................................ 33

11..33.. GGaarraaggaarrddooaarreenn ffaabbrriikkaazziiooaa................................................................................................................................................................................................................ 44

11..44.. GGaarraaggaarrddooaarreenn eellaabboorraazziiooaarreenn eesskkeemmaa........................................................................................................................................................................ 55

11..55.. GGaarraaggaarrddoo mmoottaakk ............................................................................................................................................................................................................................................ 77

11..66.. GGaarraaggaarrddooaakk nnoollaa zzeerrbbiittzzaattuu .......................................................................................................................................................................................................... 88

11..77.. GGaarraaggaarrddoo mmaarrkkaakk ........................................................................................................................................................................................................................................ 99

11..88.. JJooeerraa bbeerrrriiaakk .......................................................................................................................................................................................................................................................... 99

LANBIDE EKIMENA

1

GGAARRAAGGAARRDDOOAA

Zerbitzu Prozesuak

LANBIDE EKIMENA 3

1.1 Sarrera

Ardoaren jatorria bezain zaharra da garagardoarena. Asiriar zibilizazioko Uruk hirikoak (Mesopotamia)

dira garagardoaren jatorriari buruzko lehenengo arrastoak, k.a. 2500. urte inguruko idazki batean jasoak.

Hiriko harresien eraikuntza zuzentzeaz arduratu zen arkitektoak azaldu zion erregeari garagardoa eskaintzen

zietela artisauei arreta handiagoa jar zezaten eta etekin handiagoa atera zezaten.

Baina Egipton egin zuten garagardoa edari komertzial bihurtzeko lehen ahalegin industriala, eta

egiteko moduari buruzko araudiak prestatu zituzten.

Egiptotik, hango merkatarien eraginpean zeuden esparru sozial guztietara hedatu zen (Grezia,

Hispania, Germania eta abar). Zithos eta cerevicia deitzen zuten, Zeres baitzen nekazaritzaren jainkosa.

Erdi Aroan oso ezagun bihurtu zen Europa iparraldeko herrietan. IX., X. eta XI. Mendeetan, komentu

eta abadia askok garagardotegiak zituzten barruan.

1070ean lupulu izeneko belar bat aurkitu zuten. Garagardoari zapore mingots oso atsegina ematen

dio, eta, gainera, luzaroago kontserbatzen laguntzen du. XIX. mendean, garagardogintza irauli zuen

Pasteurrek, hartzidura alkoholikoa eta pasteurizazioa (esterilizazioa) nola egiten diren asmatu zuenean.

Orduan jaio zen hartzidura baxuko garagardo modernoa.

1.2 Garagardoaren konposizioa

Oinarrizko lau osagai ditu garagardoak:

URA + GARAGARRA + LUPULUA + LEGAMIAK

Ura

Proportzio handienean (% 85-90) duen elementua. Bakteriologikoki purua izan behar du. Iturburu

inportanteetatik hurbil egon dira beti garagardo-fabrika handiak. Azken kalitatean (kolorea eta zaporea)

eragina du ur motak.

Garagarra

Gramineoen familiako landarea; arazteko erabili izan da betidanik. Gaur egun, garagardogintzan malta-

tzeko erabiltzen da landatutakoa. Bestelako zerealak ere erabil daitezke garagardoa egiteko. Bestelako

zerealak ere erabil daitezke garagardoa egiteko, baina garagarra da hedatuena eta onenetarako erabiliena.

Jatetxe Arloa

LANBIDE EKIMENA 4

Legamiak

Muztioaren azukrea alkoholean eta gas karbonikoan deskonposatuz hartzidura-prozesua gauzatzen

duten mikroorganismoak dira. Saccharomyces cerevisiae da garagardoa egiteko erabiltzen den legamia.

Lupulua

Garagardoari mingostasun, zapore eta usain bereziko ezaugarriak ematen dizkion landare igokaria;

antiseptikoa da eta digestioari laguntzen dio. Hainbat herrialdetan landatzen da; Espainian, esaterako,

eta herrialde esportatzailea da gainera.

1.3 Garagardoaren fabrikazioa

1. Ernetzea:

Uretan sartzen dira garagar-aleak, erne daitezen, almidoi disolbaezina azukre bihurtzeko.

2. Lehortzea eta txigortzea:

Malta lortutakoan, lehortu eta txigortu egiten da, malta bihur dadin. Txigortutako aleak eragina izango du garagardoaren kolorean, eta lehenengo aroma ere ekarriko du. 5-6 eguneko iraupena.

3. Garagardotegia:

Malta xehatu eta brazeatu egiten da, ur epelarekin nahasiz, beratzeko. Ur beroa erabiliz,

muztio berotua gehituz eta egosiz, 70 ºC-ra igo behar da tenperatura, almidoia azukre bihur

dadin lortzeko. Garagardoaren gorputza zehaztuko du horrek.

4. Muztioa egostea eta lupulazioa:

Lupulua gehitzen da muztioak su txikian (82 eta 86 ºC artean) irakiten duen bitartean. Mingos-

tasuna eta aroma ematen dio lupuluak; gainera, garagardoa iragazten eta kontserbatzen

laguntzen du.

5. Hoztea:

Egosi ondoren, hoztu egiten da muztioa. Horrela, legamiak eta hartzidura hasteko une zehatza

kontrolatzen dira.

Zerbitzu Prozesuak

LANBIDE EKIMENA 5

6. Hartzidura:

Legamiaz josten da muztioa, hartzidura has dadin. Hartzidura-prozesua zein den, hiru

garagardo-familia izan dezakegu:

− Hartzidura baxukoa: tenperatura baxuagoan hartzitzen da (7-12 ºC), eta muztioaren

oinarritik aerobikoki lan egiten dute legamiek. 7-10 eguneko iraupena. Gorputz arineko

garagardo hori oso mingotsak, 4º eta 6º arteko graduazio alkoholikokoak dituztenak,

lortzen dira.

− Hartzidura altukoa: hartzitze-tenperatura handiagoa da (15-25 ºC). Muztioaren gainaza-

lean lan egiten dute legamiek, anaerobikoki. Prozesu laburragoa, 3 egunekoa. Hartzi-

dura altuko garagardoek tonu ilunak izan ohi dituzte, gorpuztsuagoak dira eta graduazio

alkoholiko handiagoa izaten dute.

− Espontaneoa: tenperatura-kontrolik gabe eta zonaldeko bertako legamien eraginari

esker gertatzen da hartzidura. Botilan bigarren aldiz hartzitu ohi dira, eta prozesu

horrek xanpain-izaera ematen die.

7. Heltzea:

Garagardoak heldu egin behar du bigarren hartziduran azken kalitatea lortzeko. Zenbait

hilabete irauten du prozesu horrek, lortu nahi dugun garagardo motaren arabera. Ondoren,

iragazi, pasteurizatu eta ontziratu egiten da.

8. Ontziratzea:

− Upela: ezaugarriak hobeto zaintzen ditu. 25 eta 50 litro.

− Botila: garestiagoa, presio txikiagoa. 0,2 litro, 0,25 litro, 0,33 litro eta 1 litro.

− Lata: botilaren ezaugarri berberak ditu, merkeagoa da eta errazago maneiatzen da.

1.4 Garagardoaren elaborazioaren eskema

Ernetzea Garagarra + Ura

Lehortzea eta

txigortzea Malta

Maltatzea

Jatetxe Arloa

LANBIDE EKIMENA 6

Xehatzea

Garagardotegia

Beratzea

Ura, 70 ºC+

Malta Muztioa

Muztioa 82 ºC – 86 ºC +

Lupulua

Egostea

Lupulazioa

Hoztea

Heltzea

Baxua

(lager)

7 º - 12 ºC

7-10 egun

Altua

(ale) 15 º - 25 ºC

3 egun

2 hilabete

Ontziratzea

Upela Botila Lata

Zerbitzu Prozesuak

LANBIDE EKIMENA 7

1.5 Garagardo motak

Hartzidura baxukoak

LAGER: biltegi esan nahi duen alemanezko hitza erabiltzen da izendatzeko; izan ere, zenbait

astez biltegiratzen dira garagardo hauek, hel daitezen. Oro har, hartzidura baxuko garagardo

guztiak dira LAGER. Fabrikazio masiboko garagardoak. Oso ezagunak. Oso garagardo arinak,

oso karbonatatuak eta urre-tonukoak.

PILSEN, MUNICH ETA DORTMUNDER: hiri horietakoak. Garagardo estandarrak. Arinagoak

eta ez hain arinak, % 5 baino gutxiagokoak, horiak, lehorrak eta apar trinkokoak.

PORTER: LAGER garagardoa, baina ingelesa. Apar trinko, lodi eta krematsua du ezaugarri.

Hartzidura altukoak

ALE: Ingalaterrako garagardo oso ezaguna. Txigortze-mailaren eta lupulu-portzentajearen

arabera, hauek bereizten dira:

− PALE ALE: kolore argikoak

− MIDDLE ALE: kobre-kolorekoak

− STRONG ALE: ilunak

% 5 eta 6 arteko graduazio alkoholikoa dauka.

− STOUTS: irlandarra. malta txigortu egiten da ohiko kolore beltza eta erregalizaren

eta gozoki mingotsaren zaporea lortu arte. Oso lodia da. Guiness markak bihurtu du

mundu osoan famatu.

− ALT: jatorriz, Dusseldorfeko auzo zaharreko eta Municheko (Altstadt) garagardoa. Oso

gorputz arina, dentsitate baxua, kobre-kolorea, zapore apur bat mingotsa eta aroma

gogorra. Graduazio alkoholiko altua (% 8-10).

Hartzidura espontaneoa

Oso garagardo bereziak. Belgikako zenbait eskualdetan baino ezin dira egin, giroan dauden legamia

autoktonoak eta hezetasun-maila altua direla eta. Hiru motatakoak daude:

LAMBIC: oinarrizkoa garagarraren eta gariaren hartzidura naturalez egiten da, legamiarik

gehitu gabe. Garagarra eta garia ditu % 30-70eko proportzioan.

Jatetxe Arloa

LANBIDE EKIMENA 8

GUEUZE: LAMBIC gaztea ondutako beste batzuekin nahasiz lortzen da. Velo de flor (lore-

errezel) izeneko legamiaren eraginpean ontzen jartzen da coupagea. Botilatutakoan, bigarrenez

hartzitzen da botilan bertan. Belgikan apardun ardo onekin alderatzen da; hondarrekin

ontzen da denbora batez. Oso azidoa eta xanpain-erakoa. Munduko garagardorik onena dela

esaten da.

KRIUEK: Gueze garagardoa da, eta, ontzen den bitartean, gereziak gehitzen zaizkio bera

daitezen. Gerezien ordez mugurdiak gehitzen direnean, Framboise deitzen da.

1.6 Garagardoak nola zerbitzatu

Garagardo motaren eta markaren arabera, pitxer, edalontzi edo kopa desberdinak erabiltzen dira.

Beirateriak erabat garbi egon behar du, eta, zerbitzatzerakoan, urez freskatu behar da.

Garagardo aromatikoenak; ontzi zabalagoak eta zerbitzatze-tenperatura altuagoa (10-20 ºC). Hartzi-

dura altua. “Estraktu lehorraren” dentsitatea zenbat eta handiagoa izan, hainbat eta zerbitzatze-tenperatura

handiagoa behar du.

Hain aromatikoak ez diren garagardoak, mingotsagoak; ontzi estuagoak. Zerbitzatze-tenperatura:

5-7 ºC.

Garagardo motaren araberakoa izaten da sortzen den aparra. Hartzidura baxukoek sortzen dute

apar gehien.

Apar trinkoa lortzeko, 3 edo 4 aldiz bota behar da. Zerbitzatzen denean, 3-4 cm lodiko aparra izan

behar du, eta, ondoren, 1-2 cm-ra jaisten da. Aparra amaierara arte mantentzea kalitate-faktorea da.

Babesteaz eta airea ukitzean oxidatzea saihesteaz gain, soberako karbonikoa galtzen laguntzen du

aparrak Laburbilduz, garagardoari kalitatea ematen dio.

Zerbitzu Prozesuak

LANBIDE EKIMENA 9

1.7 Garagardo markak

Espainia Mahou Damm , San Miguel, Cruzcampo, Águila

Herbehereak Oranjeboom Pilsner, Heineken, Amstel

Alemania Lowenbrau, Henninger, Germania, Beck, Dortmunder ritter, Schlosser alt

Belgika Grimbergen, Leffe, Maes Pils, Estrella Artois, Chimay, Bellevue, La trappe,

Morte subite

Irlanda Guinnes, Murphy´s

Ingalaterra Tennent¨s, Coor¨s, John Smith

Danimarka Carlsberg, Tuborg

AEB Buckweiss, Miller

Mexiko Coronita, Sol, Doble XX, Negra Modelo

Txekia Pilsner Urquell

1.8 Joera berriak

Nagusiki aldaketa sozioekonomikoak direla eta (gehi alkoholdun edarien zergak, osasunarengatiko

kezka, moda dietetikoak, etab.), beherantz doa garagardoaren kontsumoa mendebaldeko herrialdeetan;

horregatik, kontsumitzaile berriak asetzeko produktu berrien bila dabiltza enpresak. Espainian, batez beste,

pertsonako 66 litro garagardo kontsumitzen da urtean. Europako urteko batez bestekoa pertsonako 81

litrokoa da, eta garagardo gehien edaten dutenak alemaniarrak dira; pertsonako 140 litro kontsumitzen

dute urtean.

Alkoholik gabeko garagardoa: % 1 izan ohi dute, eta kontsumoa handituz doa.

Ice: hartzitu eta gero, izoztu egiten da; ez da hain mingotsa; eta zapore arin eta freskoa du.

Garagardo lightak: kaloria gutxikoak. Alkohol-gradu gutxiago dute.

Nahasketa: garagardoa eta limonada edo garagardoa eta kola.