�������������

���������������� �� ������ ��

�������������� �

Pattarra eta edari alkoholdunak. Koktelak. Alkoholik gabeak. Kalitate-kontrola eta erabiltzaileen babesa

LANBIDE EKIMENA I

Aurkibidea

11.. KKAAFFEEAAKK,, IINNFFUUSSIIOOAAKK EETTAA TTXXOOKKOOLLAATTEEAA ................................................................................................................................................................................ 11

11..11.. IInnffuussiiooaakk ........................................................................................................................................................................................................................................................................ 33

SSaarrrreerraa .................................................................................................................................................................................................................................................... 33

11..22.. KKaaffeeaa .................................................................................................................................................................................................................................................................................. 33

AAllddaaeerraakk .................................................................................................................................................................................................................................................... 44

KKaaffee mmoottaakk ............................................................................................................................................................................................................................................ 44

KKaaffeeaa nnoollaa eellaabboorraattuu eettaa zzeerrbbiittzzaattuu.................................................................................................................................................................. 66

11..33.. TTeeaa ........................................................................................................................................................................................................................................................................................ 77

TTeeaarreenn aallddaaeerraakk ............................................................................................................................................................................................................................ 88

TTeeaa nnoollaa eellaabboorraattuu eettaa zzeerrbbiittzzaattuu ........................................................................................................................................................................ 99

11..44.. TTxxookkoollaatteeaa .............................................................................................................................................................................................................................................................. 1100

11..55.. LLaabbuurrppeennaa .............................................................................................................................................................................................................................................................. 1111

LANBIDE EKIMENA

1

KKAAFFEEAAKK,, IINNFFUUSSIIOOAAKK

EETTAA TTXXOOKKOOLLAATTEEAA

Zerbitzu Prozesuak

LANBIDE EKIMENA 3

1.1 Infusioak

Sarrera

Duela hainbat mendetatik kontsumitzen dituzte gizakiek infusioak —nagusiki, kafea eta tea—, baina

mila urte baino dira haiek agertu zirela. Gaur egun, zalantzarik gabe, kafea zein tea edari hedatuene-

tarikoak dira, munduko herrialde gehienetan kontsumitzen baitira.

Irakitear dagoen uretan sartzen da aukeratutako substantzia, eta jalkitzen utzi behar zaio pixka batez.

Gizakien kontsumorako infusiorik arruntenak egiteko erabili ohi da metodo hori.

1.2 Kafea

Afrikakoak dira kafea eta kafe-landarea. Kontinente horretako biztanleek edari alkoholdun bat egiten

dute kafeondoaren fruitu heldua hartzitzen utziz. Baina arabiarrak hasi ziren kafe-bihiak ateratzen, txigortzen,

ehotzen eta, ondoren, urarekin nahasten, infusio bero bat lortzeko. XVI. mendean, Veneziako merka-

tariak kafea Europan sartzen hasi ziren, eta azkar zabaldu zen kontinente osoan. Herbehereetan landatu

zuten lehenengo aldiz kafeondoa, Java uhartean. Ondoren, Antilletara eta, jakina, Amerikara eraman

zuten; bereziki Brasilera. Gaur egun, munduko kafe-ekoizlerik handiena da Brasil.

Kolore berde biziko hostoak, lore zuriak eta baia gorri itxurako fruituak dituen zuhaixka da kafeondoa.

Kafea du hazia. Munduan hirurogeita hamar kafeondo-espezie badaude ere, hiru baino ez dira erabiltzen

kafea egiteko: arabica kafea (Coffea arábica), robusta kafea (Coffea Robusta) eta liberica kafea (Coffea

Liberica). Azken hori XIX. mendean aurkitu zuten.

Adierazi den bezala, kafeondoaren fruitua, drupa ere deitua, gereziaren antzeko baia gorrixka bat da,

eta barruan bi bihi obal ditu, alde batetik zanpatuak. Uzta bildu ondoren, txigortu egiten da kafe gordina,

aroma jariatzeko, kolorea indartzeko eta ondoren egin beharreko ehotzea errazteko. Prozesu horren

iraupenaren arabera, honelakoa izan daiteke kafea: hitsa, gustu delikatu eta arinekoa; iluna, zapore nabar-

menagokoa edo beltza, edari mingots eta idorgarria ematen duena.

Sustantzia anitz ditu kafearen konposizio kimikoak: koipeak, azukreak, zelulosa, ura etab. Gainera,

kafeina substantzia suspergarria du (gutxi gorabehera, % 1-3). Epe laburreko efektuak hauexek dira:

gosea, logura eta nekea gutxitzea. Hori dela eta, askotan erabiltzen da buruko minari eta zorabioei aurre

egiteko botikak egiteko.

Jatetxe Arloa

LANBIDE EKIMENA 4

Aldaerak

Adierazi dugun moduan, hiru kafe mota dago, kafeondoa zein den, baina bik baino ez dute benetako

garrantzia, arabicak eta robustak.

Arabica kafea

Zapore delikatuagoa eta aroma biziagoa ditu. Hauek dira, besteak beste, arabica kafea ekoizten duten

herrialde nagusiak: Brasil, Kamerun, Kolonbia, Costa Rica, Kuba, Ekuador, Haiti, Jamaika, Java, Kenya,

Mexiko, Peru, Puerto Rico, Dominikar Errepublika, Salvador, Tanzania eta Venezuela.

Robusta kafea

Zapore askoz gogorragoa izanik, beste kafe batzuekin nahasteko erabili ohi da. Boli Kosta, Angola

eta Zaire dira ekoizle nagusiak.

Arabica eta robustaren arteko ezberdintasunak

Luzanga, berdexka hitsa edo urdinxka da arabica kafe-bihia; txikia eta marroia da robusta kafe-bihia.

Kalitate hobeko kafeak dira arabica motakoak. Gogorragoak dira robusta kafeak; hobeto egokitzen dira

eta gehiago ekoizten dira. Ugariagoak dira Amerikan arabicak eta Afrikan robustak. Arabica kafeek

% 1-1,5 kafeina dute; robusta kafeek, % 3.

Kafe motak

Gaur egun, erabiltzen den “txigortze-metodoaren arabera”, oinarrizko bi kafe mota aurkitu daitezke

merkatuan: naturala eta txigortua.

Kafe-bihiak “su zuzena” sistemaren bidez 200-220 ºC inguruko tenperaturan eta etengabeko

mugimenduan txigortzetik lortzen da kafe naturala. Lortu nahi den txigortze-mailaren arabera

aldatzen da prozesuaren iraupena.

Kafe-bihiak azukrearekin txigortuz lortzen da kafe txigortua. Txigortze-modu horrek kolore

ilunagoko kafea dakar, gorputz handiagoa eta zapore gogorragoa dituena. Txigortze-denbora

eta –tenperatuta egokiak izan badira, bihiak ez du propietaterik galtzen, baina gehiegizkoak

izan badira, zapore mingotsa hartzen du kafeak, azukrea gehiegi erre delako. (15 kg azukre

100 kg kafeko)

Zerbitzu Prozesuak

LANBIDE EKIMENA 5

Garrantzitsua da aipatzea Espainian bi kafe mota horien nahasketa bat kontsumitzen dela normalean;

izan ere, kafe natural hutsa erabiltzeak infusio ez oso dentsoa eta kolore argikoa eragiten du, eta hori ez

da kontsumitzailearen gustukoa izaten. Dena den, gaur egun, gustuak pixkanaka aldatzen ari dira, eta,

horri esker, nahasketarik ez duten kafeak edo kafe txigortu pixka batekin nahastutakoak gero onarpen

zabalagoa daukate. (% 10 - % 90). Argitu behar da kafe txigortuak ez duela zertan kalitate baxukoa izan.

Hala ere, kasurik gehienetan, kafeak jasaten dituen eraldaketak direla eta, oso kalitate baxuko kafea

erabiltzea erabakitzen dute ekoizleek.

Beste zenbait kafe mota:

Kafe disolbagarria: prozesu industrial baten bidez, ura erauzten zaio, eta, horrela, kontsu-

mitzeko prest dagoen kafe-hautsa lortzen da. Kafeak ez bezalako aroma eta zaporea dituen

arren, oso ondo hartzen dute kontsumitzaileek, prestatzeko erraza baita.

Kafe kafeinagabea: kafeina kantitatearen % 97 murriztu zaion kafe mota da, eta disolbagarri

moduan edo bihitan saltzen da.

Kafea nola kontserbatu

Txigortzearen bidez, gas karbonikoa sortzen da, eta kafearen aroma gordetzen laguntzen du horrek.

Horregatik, gaur egun, ontzi hermetikoetan paketatzen da kafea. Hutsean ontziratzen da, balbulekin. Ehota

baino hobeto kontserbatzen da bihitan kafea; ontzi hermetiko batean gorde behar da beti, leku fresko eta

ilun batean.

Bihitan aste bat edo bi

Ehota 24 ordu

Kafearen kalitatean eragina duten faktoreak:

Klima

Lurzoru mota

Laboreen altuera

Hazia biltzeko eta tratatzeko metodoa

− Bide lehor edo naturala

− Bide heze edo leuna

Bihiaren txigortzea

Jatetxe Arloa

LANBIDE EKIMENA 6

Kafea nola elaboratu eta zerbitzatu

Aipatu izan den bezala, funtsezkoa da nahasketa kafe on bat egiteko, baina beste zenbait faktorek ere

eragiten dute prozesuan eta azken emaitzan; esaterako, ehotzea, kafe-dosia, ur mota, kafearen kalitatea,

kafe-makina mota eta, jakina, zerbitzatzeko modua bera (nork egiten duen eta nola egiten duen).

Aldiko kopuru txikiak eho edo xehatu behar dira, ehotako kafeak berehala galtzen baitu aroma. Halaber,

ehotakoak ez du izan behar oso fina (urak ezingo lukeelako zeharkatu), ezta oso lodia ere (ura oso azkar

igaroko litzatekeelako eta ez lukeelako aromarik, zaporerik eta kolorerik hartuko).

Dosi bakoitzean erabiltzen den kafe kantitatea ezin da izan 6 g baino txikiagoa eta 8 g baino handiagoa.

Kantitate txikiagoa izanez gero, oso kafe arola lortzen da; dosi handiagoak ez dio kalitate gehiago ematen

kafeari, eta alferrik gastatzen da. Garrantzitsua da aipatzea behin kafea ontzitxo-euskarrian dagoenean

ez dela gehiegi trinkotu behar, ehotze finegiak dakartzan emaitza berberak eragingo balituzke horrek.

Hirugarren faktoreari, urari, dagokionez, 90 eta 95 º arteko tenperatura izan behar du, eta oso inpor-

tanteak dira haren kalitatea eta ezaugarriak; izan ere, edozein zapore arrarok, likidoaren gogortasunak

eta abarrek eragin erabakigarria dute azken emaitzan.

Kafea egiteko, hainbat eta hainbat modu dago; horietako batzuk, herrialde jakin batzuetakoak. Jarraian,

nazioarteko kafe motarik ezagunenak azaltzen dira:

Kafesnea: funtsean, kafe eta esne kantitate bera duen nahastea da, eta kikara ertain batean

(kafesne-kikara) zerbitzatzen da. Bezeroen gustuen araberako aldaerak daude, osagai kanti-

tateen proportzio desberdinak dituztenak. Halaber, gosari-katiluetan zerbitza daiteke (normalean,

kafea erdia baino gutxiago izaten da).

Kafe hutsa edo Moka: kikara txikian edo kafe hutserako kikaran zerbitzatzen da. Luzeagoa

edo laburragoa izan daiteke, bezeroaren gustuaren arabera. Kafeen kalitateagatik ospetsua

den Arabiako eskualdetik dator “Moka” izena.

Kafe ebakia: esne-zurrutadatxo bat duen kafe hutsa da.

Piccolino: kafe huts ebaki eta trinkotua da, Italiako tipikoa.

Capuchino: esne-aparrarekin egiten den kafe italiar tipikoa. Kafe-makinaren lainoztagailuarekin

berotu behar da esnea apar hori lortzeko, esnetan gehiegi sartu gabe eta giltza pixkanaka

biratuz.

Kafe amerikarra: kafe luzea eta ez oso trinkotua da, funtsean. Gosariak zerbitzatzen diren

tokietan eta hoteletan erabil daiteke. Katilu handian ateratzen den kafe hutsa da; ur beroa

duen pitxer batekin batera ateratzen da, bezeroak bere gustura arindu dezan.

Zerbitzu Prozesuak

LANBIDE EKIMENA 7

Brulé kafea (errea) edo deabrua: Limoi-azal bat duen kopa bat brandy edo cognac berotzen

da. Bero dagoenean, kafe hutsa gehitzen da, eta, koilaratxo batean, likore pixka bati eta azukre

koskor bati su ematen zaie.

Kafe irlandarra (Irish Coffee): Ur-kopen antzeko edontzi batean, koilaratxo bat azukre beltz

eta Irlandako whiskya jartzen dira, eta lainoztagailuarekin berotzen dira. Nahastea bero

dagoenean, kafe hutsa eta esne-gaina gehitzen dira. Esne-gaina, gainazalean gera dadin

eta kafearekin nahas ez dadin, pixkanaka gehitzen da kafe-koilaratxo baten alde ganbilaren

gainetik.

Kafe vienarra: esne-gain harrotua duen kafea da, eta kafe irlandarra bezala zerbitzatzen da.

Royal kafea: Chartreuse horiz inpregnatzen da azukre koskor bat, eta kafe hutserako kikaran

jartzen da. Ondoren, kafea egiten da kikara horretan.

Kafe bero mota horietaz gain, kafe izoztuarekin egiten diren beste mota batzuk daude, udarako oso

egokiak.

Jijona: turroi-izozkia, luzetara ebakia, kafe huts beroa eta kopa-erdi bat brandy.

Zuri-beltza: kafe izoztuaren eta esne merengetuzko bola baten nahasketa. Edalontzi ertainean

zerbitzatzen da, koilaratxo batekin eta lastotxo batekin. Esne merengeturik izan ezean, esne-

gainezko izozkiarekin ere egin daiteke. Kafe-izozkiarekin eta kafe beroarekin ere egin daiteke.

Kafe errusiarra: banilla-izozkia eta kafe izoztua. Zuri-beltza bezala zerbitzatzen da, banilla-

izozkiarekin, kafe-izozkiarekin, kafe beroarekin eta vodkarekin.

1.3 Tea

Zalantzarik gabe, munduan gehien kontsumitzen diren edari beroetariko bat da tea. Gure garaiko

garri eta bizigarri gisa erabiltzen zen tea Txinan. XVII. mendean hasi ziren heltzen Europara lehenengo

te-kargamentuak, Herbehereetako itsasontzietan, eta azkar hedatu zen kontsumoa kontinente osoan;

bereziki, Ingalaterran —erritu sozial bihurtu zen han—.

Camellia sinensis espezieko zuhaixkatik lortzen dira te-hostoak. Alde tropikal eta subtropikaletan

hazten da zuhaixka hori, altuera jakin batean, tenperatura freskoa den lekuetan. Landatzen den tokietako

lurzoru eta klimei eta ekoizpen- eta biltze-teknikei esker, hainbat te-aldaera dago.

Aroma ematen dioten olio naturalak, kafeina eta taninoa, idorgarritasuna eta kolorea ematen dizkiona,

dira nabarmendu beharreko osagaiak.

Jatetxe Arloa

LANBIDE EKIMENA 8

Tearen aldaerak

Tearen aldaerez hitz egiten dugunean, hainbat sailkapen bereiz dezakegu; bereziki, bi irizpideren

arabera eginak:

Ekoizpen-prozesuaren arabera

Bildu eta gero teak jasaten duen ekoizpen-prozesua zein den, funtsezko hiru aldaera topa ditzakegu:

Te beltza: Oso infusio iluna, gogorra eta zapore garratzekoa sortzen du te mota honek.

Hostoak hartzitzen uzten dira, te beltza lortzeko. Horretarako, hostoak zimeltzen utzi behar

dira, eta, ondoren, zilindrotan biribilkatu. Landare-zelulak apurtzen ditu prozesu horrek, eta

olio esentzialei askatzen uzten die. Ondoren, berriro zabaltzen dira, oxida daitezen. Ondorioz,

taninoaren laztasuna murrizten da, hostoak iluntzen dira eta aromak hobeto garatzen dira.

Azken urratsean, hartzidura geldiarazten da, hostoak aire beroko korronte baten eraginpean

jarriz. Lehortutakoan, kontsumorako prest egongo dira.

Oolong tea edo erdihartzitua: Aurreko prozesuaren antz handia dauka honek, hartzidura-

maila pixka bat txikiagoa bada ere. Horrela, te leunagoak eta ez hain koloreztatuak lortzen dira.

Te berdea edo hartzitu gabekoa. Hostoak lurrunez leuntzean, biribilkatzean eta, ondoren,

lehortzean datza prozesua. Modu horretan, taninoak, oxidatzeko astirik ez duenez, te hitsa

eta ez oso garratza sortzen du.

Kontsumorako, hostoak osorik eta biribilkatuta dituela (kalitate oneneko tetzat hartzen da), zatikatuta

dituela edota hautsetan (poltsatxotan datorren te tipikoa) merkaturatu ohi da tea.

Jatorriaren arabera

Te mota guztien artetik, hauexek dira kalitaterik onenekoak:

Assam: Indiako te beltza, altuera baxu samarrean landatua eta malta-zapore pixka bat duena.

Zeilan: Zeilanetik (gaur egun Sri Lanka) etorritako te beltza, arbendol-zapore pixka bat duena.

Darjerling: Indiako te beltza, Himalaia mendikatearen inguruetan landatzen dena eta fruta-

zaporea duena.

Earl Grey: India eta Txinako te beltzen arteko nahasketa klasikoa, bergamota-azalaren esen-

tziekin lurrindua (laranja txiki baten modukoa da bergamota, kolore horikoa eta zapore azidokoa).

Gunpowder edo bolbora: Fruta-zapore mingotsa duen Txinako te berdea. Bola-forman biri-

bildutako hostoen itxuratik datorkio izena.

Zerbitzu Prozesuak

LANBIDE EKIMENA 9

Lapsang souchong: Zapore ketua duen Txinako te beltza.

Formosako Oolong: Formosatik datorren te erdihartzitua, fruta-zaporea duena.

Rose pouchong: Txinan eta Formosan landatutako eta arrosa-petaloekin lurrindutako

Oolong tea.

Jasmin-tea Jasmin-petaloekin lurrindutako Txinako Oolong tea.

Yunnan: Txinako te beltza, erretxina-zapore pixka bat duena.

Tea nola elaboratu eta zerbitzatu

Te-katilu bat prestatzeak ez dauka zailtasun handirik; nahikoa da oso ur beroa gehitzea eta 5 minutuz

jalkitzen uztea, zapore eta aroma guztiak aska daitezen. Tea poltsatxotan dagoenean, gomendagarria

da teontzia urez betetzea eta ondoren sartzea poltsa. Kalitatezko tea lortzeko aintzat hartu beharreko

punturik inportanteena hauxe da: freskoa izatea; izan ere, litekeena da denbora pasa ahala tea gehiegi

lehortzea eta aroma eta zaporea galtzea.

Infusiotarako edo gosaritarako katilu batean hartu behar da tea, baina teontzi batean zerbitzatu behar

da. Hauexek dira tea hartzeko erarik ohikoenak:

Hutsa

Esnearekin, esne beroa duen pitxertxo batekin batera.

Limoiarekin, limoi-xerra batekin.

Amerikar erara, hau da, esnearekin egina.

Hotza; aldez aurretik hoztu, eta edalontzi luzean zerbitzatu ohi da, pile izotzarekin eta limoi-

azalarekin lurrindua.

Shalimar; hotza bezala, baina laranja-xerra batekin.

Everest tea; hotza bezalakoa, baina sagar-zatitxo batzuekin eta menda freskoaren adartxo

batekin.

Gainera, hainbat espeziarekin lurrindu daiteke tea; adibidez, kardamomoa, kanela, iltzea, laranja-

edo limoi-azala, etab. erabiliz.

Bestelako infusio erabiliak:

Kamamila

Txortaloa

Ezkia

Jatetxe Arloa

LANBIDE EKIMENA 10

1.4 Txokolatea

Txokolateaz hitz egiten hasi baino lehen, aipatu behar da ura erabiltzen dela gainerako infusioak

prestatzeko, sustantzia organikoak ateratzeko, eta esnea erabiltzen dela txokolatea prestatzeko.

Kakaoa da txokolatea egiteko oinarrizko lehengaia. Hego Amerikakoa da produktu hori; izan ere, Aztekek

erabiltzen zuten, trukerako txanpon gisa edo cacahuatl izeneko edari bat prestatzeko. Amerika aurkitu-

takoan, Europa osoan sartu zen; XVII. mendean hasi ziren egiten (esne, kakao eta azukrearekin), eta

kontinente osoan kontsumitzen hasi zen.

Kakaoaren deribatu guztiak egiteko lehengaia “kakao-pasta” izenekoa da; masa koipetsu eta mingots

hori lortzeko, haziak (kakao-haziak, % 45-60 koipeki naturalez osatuak) ernegabetu, zuri eta txigortu egiten

dira, eta, gero, xehatu. Kakao-hautsa lortzeko, kako-gurina (kakaoaren koipe naturala, alegia) kendu behar

da kakao-pastatik. Presioz egiten da prozesu hori, eta kakaoak duen koipe-maila % 8-20 murrizten du,

kakao motaren arabera. Behin koipearen zati bat kenduta, berriro birrintzen da, hauts oso fin bihurtu arte.

Nutrizioaren ikuspegitik, balio energetiko handia (koipeki asko duelako) eta ezaugarri bizigarriak nabar-

mendu behar dira.

Prestatzeko modurik ohikoenak:

Katilua edo espainiar erara prestatutako txokolatea: txokolatea eta ura.

Frantziarra: txokolatea eta esnea.

Vienarra: frantziar erara prestatutako txokolatea, esne-gain erdiharrotuarekin.

Txokolate nola zerbitzatu:

Ur hotzarekin batera zerbitzatu

Txurroak edo ogi txigortuak marmeladarekin eta gurinarekin

Zerbitzu Prozesuak

LANBIDE EKIMENA 11

1.5 Laburpena

“Landare-jatorriko zenbait sustantzia organikotatik zati uretan disolbagarriak aterata lortzen den edaria”

da infusioa.

Kafeondo izeneko zuhaixkaren hazitik ateratzen da kafea, eta, funtsean, bi espezie erabiltzen dira,

arabica kafea(Coffea arabica), zapore delikatuagokoa eta aroma biziagokoa; eta robusta kafea (Coffea

robusta), askoz zapore gogorragokoa.

Uzta bildu ondoren, txigortu egiten da kafea, eta, metodoaren arabera, bi kafe mota izango dugu:

Kafe naturala; kafe-bihiak “su zuzena” sistemaren bidez txigortzetik lortzen da.

Kafe txigortua; kafe-bihiak azukrearekin txigortuta lortzen da.

Hona hemen kafe on bat egiteko aintzat hartu beharreko funtsezko faktoreak:

Kafearen kalitatea

Ehotzea

Dosi bakoitzerako kafe kantitatea

Kafearen trinkotzea

Uraren tenperatura eta kalitatea

Kafe-makina

Zerbitzatzeko modua eta nork prestatzen duen

Hauexek dira zerbitzatzen diren kaferik ohikoenak:

Kafesnea

Kafe hutsa edo Moka

Kafe ebakia

Piccolino kafea

Capuchino kafea

Kafe amerikarra

Jatetxe Arloa

LANBIDE EKIMENA 12

Brulé (errea) kafea edo deabrua

Kafe vienarra

Kafe irlandarra (Irish Coffee)

Royal kafea

Zuri-beltza

Alde tropikal eta subtropikaletan eta altuera jakin batean ekoizten den zuhaixka batetik lortzen dira

te-hostoak. Ekoizpen-teknikei eta landatutako eremuetako lurzoru eta klimei esker, hainbat te-aldaera dago.

Ekoizpen-tekniken arabera, hauexek ditugu:

Te beltza

Oolong tea edo erdihartzitua

Te berdea edo hartzitu gabekoa