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Efecto de agente antipardeante combinado con atmósfera modificada activa sobre nectarines
Ruby Diamond mínimamente procesados en fresco
León A., Machuca A ., Luchsinger L., Escalona, V.H.
64º Congreso Sociedad Agronómica de Chile, Viña de Mar - Septiembre 2013
PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
Vacuola (polifenoles)
Cloroplasto (PPO)
+ O2 O-quinonas
melaninas
polimerizan
� Almacenamiento refrigerado
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN PARA FRUTA MPF
� Envasado en atmósfera modificada (<O2 y >CO2)
� Uso de agentes antipardeantes
ANTIPARDEANTES
ATMÓSFERA MODIFICADA ACTIVA
Ácido ascórbico � agente reductor
Ácido cítrico � doble acción: acidulante y quelante
- Se llega a la atmósfera deseada en menor tiempo
- Se puede realizar creando un ligero vacío
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN PARA FRUTA MPF
OBJETIVO
Evaluar el efecto de EAM activa y agentes antipardeantessobre el pardeamiento enzimático, la conservación deparámetros de calidad y compuestos bioactivos en cascos denectarines Ruby Diamond.
Lavado NaClO (200 mg L -1 pH 6,5
por 5 min)Corte en cascos
Inmersión cascos0,5% AA + 0,5% AC
5 min
Drenado 3 minEnvasado e
inyección de O 2 (5%) y CO2 (0%)
Almacenamiento (7 días, 5°C y 90%
HR)
PROCESAMIENTO
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TRATAMIENTOS
AntipardeanteAntipardeante Permeabilidad bolsaPermeabilidad bolsa SimbologíaSimbología
Sin antipardeanteSin antipardeante Bolsa PerforadaBolsa Perforada S PS P
0,5% AA + 0,5%AC0,5% AA + 0,5%AC Bolsa PerforadaBolsa Perforada C PC P
Sin antipardeanteSin antipardeante Bolsa Alta PermeabilidadBolsa Alta Permeabilidad(6.000-8.000 mL O2 m-2 d-1·atm-1)
S AS A
0,5% AA + 0,5%AC0,5% AA + 0,5%AC Bolsa Alta PermeabilidadBolsa Alta Permeabilidad(6.000-8.000 mL O2 m-2 d-1·atm-1)
C AC A
Sin antipardeanteSin antipardeanteBolsa Baja PermeabilidadBolsa Baja Permeabilidad
(3.000-6.000 mL O2 m-2 d-1·atm-1) S BS B
0,5% AA + 0,5%AC0,5% AA + 0,5%AC Bolsa Baja PermeabilidadBolsa Baja Permeabilidad(3.000-6.000 mL O2 m-2 d-1·atm-1)
C BC B
Todos con 5% O 2 + 0% CO2
EVALUACIONES
Parámetros físicosParámetros físicosComp. funcionales y Comp. funcionales y actividad enzimáticaactividad enzimática
Concentración gaseosa Fenoles totales
Color (L, Hue), firmeza Capacidad antioxidante
Evaluación sensorial Polifenoloxidasa (PPO)
Microbiología
Días 1, 3, 5 y 7
Concentración gaseosa
RESULTADOS
L : 76,92 L: 74,9 L: 72 L: 67,81 L: 66,32C*: 38,10 C*: 40,89 C*: 41,55 C*: 41,81 C*: 46,98Hab: 92,42 Hab: 89,41 Hab: 88,01 Hab: 86,54 Hab: 86,49
5=Ausencia 4=Leve 3=Límite comercialización
2=Severo 1=Ext. severo
Escala de Pardeamiento
Color: Luminosidad
Factor antipardeante
Color: Tono (H ab)
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Firmeza Apariencia
Día 1 Día 7
Fenoles totales
Capacidad antioxidante
Polifenoloxidasa
(U = enzima necesaria para transformar 1 µmol de sustrato en producto en 1 min)
Enterobacterias
Microbiología Conclusiones
- El color es afectado por los agentes antipardeantes más quepor la AM activa durante 7 días a 5ºC.
- El uso de agentes antipardeantes reduce la actividadenzimática de la PPO.
- El uso combinado de antipardeantes y concentracionesgaseosa entre 2-5% de O2 y 3-5% de CO2 permite mantener unacalidad microbiológica aceptable en Ruby Diamond MPF duranteel periodo analizado.
- El contenido de fenoles totales y la capacidad antioxidante sonafectados por la aplicación de antipardeantes y no por lasconcentraciones gaseosas.