La competitividad de las empresas dependerá en gran medida, de la manera como afronte uno de los conceptos más importantes en la
gestión empresarial:
La Calidad
Sin embargo el concepto y aplicación de Calidad ha cambiado y evolucionado conforme a las nuevas necesidades de
las empresas y exigencia de los clientes
Primer concepto:
Control de CalidadEn el cual se verifica el cumplimiento de las
especificaciones de materias primas, productos semielaborados o productos
terminados
Sin embargo es preferible prevenir los fallos de calidad antes que corregirlos.
Así nace el segundo concepto:
Aseguramiento de la CalidadConjunto de acciones planificadas y sistemáticas
que son necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto cumplirá con los requisitos establecidos
El Aseguramiento de la Calidad es un camino que todas las empresas han tenido que
recorrer para ser más competitivas en un mercado cada vez más global
Las empresas dedicadas a la elaboración y procesamiento de embutidos no hemos sido
la excepción
Asegurar la calidad en el procesamiento de embutidos involucra garantizar el
cumplimiento de los requisitos del tipo:
Inocuos - Sanitarios
Cualitativos - Cuantitativos
Con la finalidad de garantizar el cumplimiento de estos requisitos nacen
sistemas internacionales como:
Buenas Prácticas de Manufactura
HACCP
ISO
Un Sistema de Aseguramiento de la Calidad en el Procesamiento de Embutidos abarca todas las etapas del proceso productivo, entre las cuales podemos señalar:
• Crianza de animales para carne• Beneficio y desposte de carcasas• Selección de materias primas• Formulación, mezclado, embutición, escaldado y
evasado de embutidos• Distribución del producto
Un Sistema de Aseguramiento de la Calidad en el Procesamiento de Embutidos se
alimentará de la integración e interrelación de microsistemas como: BPM, Control y Selección de Proveedores, Programa de
Calibración y Mantenimiento de Equipos, Control de Calidad, Programa de
Capacitación
Crianza de animales para carne
Es necesario asegurar factores como: • Tipo de alimentación• Raza, edad y sexo• Inspecciones veterinarias• Higiene de instalaciones
El adecuado manejo y aseguramiento de estos factores permitirá obtener carne de buena calidad y sin ningún tipo de peligro físico,
químico ni microbiológico.
Beneficio y Desposte de Carcasas
En esta etapa es necesario asegurar factores como:
• Higiene de las instalaciones y manipuladores
• Inspecciones veterinarias
• Periodos de descanso para los animales
• Infraestructura adecuada
• Capacidad técnica de los trabajadores
El adecuado manejo de estos factores permitirá obtener cortes y piezas cárnicas
(materias primas) inocuas y de un alto grado de calidad técnica, requisitos
indispensables para la siguiente etapa
Selección de Materias Primas
Se considerará como materias primas a:
• Carnes
• Agua
• Insumos
• Envases
Selección de Materias Primas
En esta etapa es necesario asegurar los siguientes factores:
• Selección de proveedores
• Cumplimiento de especificaciones técnicas
El adecuado manejo de estos factores permitirá contar en forma continua y segura
con materias primas adecuadas para la elaboración de embutidos
Formulación
Etapa en la cual se diseñará un producto nuevo o mejorará un producto actual
En esta etapa es necesario asegurar que el encargado del desarrollo del producto
cuente con todas las facilidades técnicas
Mezclado y Emulsificación
Etapa en la cual se realizará el mezclado de las distintas materias primas hasta obtener
una masa cárnica, que puede ser emulsificada como en el caso de pastas
finas (hot dog, salchichas) o no emulsificada como en el caso de pastas
granuladas (chorizos, salchichones)
Mezclado y Emulsificación
En esta etapa es necesario asegurar factores como:
• Higiene de instalaciones y manipuladores
• Instalaciones adecuadas
• Cumplimiento de especificaciones de proceso
Entre las especificaciones del proceso podemos mencionar:
• Temperatura final de la emulsión
• Secuencia de adición de ingredientes
• Tamaño de grano final
Embutición
Etapa en la cual la emulsión o la pasta cárnica obtenida en la etapa anterior se llenará a
presión dentro de una tripa natural o artificial
Embutición
En esta etapa es necesario asegurar factores como:
• Higiene de instalaciones y manipuladores
• Instalaciones adecuadas
• Cumplimiento de especificaciones de proceso
Entre las especificaciones del proceso podemos señalar:
• Presión de embutición
• Peso y calibre del producto embutido
Escaldado
Etapa en la cual el producto embutido será sometido a temperaturas superiores a los
70°C con la finalidad de proporcionarle sus características finales de calidad e
inocuidad
Escaldado
En esta etapa es necesario asegurar factores como:
• Higiene de instalaciones y manipuladores
• Instalaciones adecuadas
• Cumplimiento de especificaciones de proceso
Entre las especificaciones de proceso podemos señalar:
• Temperatura interna del producto escaldado
• Tiempo de escaldado
• Características organolépticas y físicas del producto escaldado (color, olor, textura, peso entre otros)
Envasado
En esta etapa será necesario asegurar factores como:
• Higiene de instalaciones y manipuladores
• Instalaciones adecuadas
• Cumplimiento de especificaciones organolépticas y físicas del producto final
Mezclado, Emulsificación Embutición, Escaldado y Envasado
El adecuado manejo de los factores mencionados permitirá contar en forma
continua y segura con productos de calidad estándar
Distribución
Etapa en la cual los productos terminados será repartidos a los distintos puntos de venta
En esta etapa es necesario asegurar factores como:
• Infraestructura refrigerada de distribución
• Manejo y rotación adecuada de stocks
El adecuado manejo de los factores mencionados permitirá que los productos mantengan sus características de calidad e inocuidad hasta llegar al consumidor final