“Elaboración y caracterización fisicoquímica y sensorial de un producto reestructurado a base
de papaya Maradol (Carica papaya)”
“Elaboración y caracterización fisicoquímica y sensorial de un producto reestructurado a base
de papaya Maradol (Carica papaya)”
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE YUCATÁN
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE YUCATÁN
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
Mérida, Yucatán, 9 de mayo de 2006Mérida, Yucatán, 9 de mayo de 2006
Producción de papaya Maradol en Yucatán
AñoVaried
adProducción obtenida
(ton)
Valor de la producción
($)1998199920002001
Maradol Maradol Maradol Maradol
17,870.0014,546.0022,335.0025,655.30
34,543,75027,912,32046,853,84145,918,830
Principales productores:
Dzidzantún
Dzilám Bravo Buctzotz Temax Maxcanú
Características para comercialización local:
Tamaño Forma (alargada) Peso (1.2 kg) Daño físico (ausente)
40-50 % mercado nacional40-50 % mercado nacional35-40 % mercado local35-40 % mercado local
15-20 % producto subutilizado15-20 % producto subutilizado
Cosecha anualCosecha anual
Deterioro de la calidad del fruto Mal manejo durante la cosecha. Inadecuada transportación a la
empacadora. Mal acondicionamiento.
Cuidados post-cosecha Material esponjoso.
Conservación a 10 – 12ºC.
Especificaciones de la norma mexicana para papaya (NMX-FF-041-SCFI-2003) .
CalidadCalidad
Categoría primera Categoría primera
Categoría segundaCategoría segunda
Categoría terceraCategoría tercera
Proceso en el cual se utiliza materia prima más barata como retazos o pequeños trozos los cuales pueden ser reprocesados y unidos nuevamente con ligadores como el alginato
Proceso en el cual se utiliza materia prima más barata como retazos o pequeños trozos los cuales pueden ser reprocesados y unidos nuevamente con ligadores como el alginato
Propiedades Habilidad de retener agua Poder de gelificación Viscosidad
Usos
La relación entre sus monómeros determinan sus propiedades
Irreversibles
Estabilidad a altas temperaturas
Ácidos manurónicos
Ácidos gulurónicos
NaturalesNaturales
SintéticosSintéticos
MetabolizadosMetabolizados
Aportan caloríasAportan calorías
No metabolizadosNo metabolizados
No aportan caloríasNo aportan calorías
ClasificaciónClasificación
Dosis máximas permitidas (mg/kg de peso corporal)Dosis máximas permitidas (mg/kg de peso corporal)Edulcorante JECFA SCF
Acesulfame K 15 9
Aspartame 40 40
Ciclamato 11 11
Sacarina 5 2.5
Sucralosa 15 No aceptable
(Nollet, 1996)
Definir una metodología para reestructurar un producto a base de papaya Maradol (Carica papaya) que permita aprovechar los frutos que no cumplan con las especificaciones para su comercialización y/o exportación.
Obtener un producto reestructurado de papaya formulado con edulcorantes sintéticos.
Obtener un producto reestructurado de papaya formulado con sacarosa (azúcar).
Probar el efecto de gomas (solas y en efecto sinérgico) para evitar la sinéresis del producto final.
Evaluar fisicoquímicamente y sensorialmente los productos reestructurados obtenidos.
Puré de papaya Maradol Edulcorante sintético “A” Edulcorante sintético “B”Azúcar Goma guarGoma xanthanGoma arábigaGoma tragacanto
Papaya Maradol madura
Papaya Maradol madura
Eliminación de semillas
Eliminación de semillas
Rebanado manual
Rebanado manual
CortadoCortado
Molienda Molienda Obtención del puré de papaya
Obtención del puré de papaya
Ajuste de pH (3.4 -3.6) con ácido cítrico al 50%
p/v
Ajuste de pH (3.4 -3.6) con ácido cítrico al 50%
p/v
Escaldado(95°C/3minutos)
Escaldado(95°C/3minutos)
EnvasadoEnvasado Enfriamiento (30°C)
Enfriamiento (30°C)
Almacenamiento a 7°C para su posterior reestructuración
Almacenamiento a 7°C para su posterior reestructuración
Acidez titulable como ácido cítrico: (AOAC 1997, 942.15).
Azúcares reductores directos: (NOM-086-SSA1-1994).
Azúcares reductores totales: (NOM-086-SSA1-1994). Color: Por medio de un colorímetro Minolta CR-200b. Humedad al vacío: (AOAC 1997, 925.09). pH: Se determinó con un potenciómetro digital marca
Orion modelo 420. Proteína cruda: (AOAC 1997, 920.152). Sólidos insolubles en agua: (AOAC 1997, 922.10). Sólidos solubles: Con un refractómetro manual
modelo ATAGO. Sólidos totales: (AOAC 1997, 920.151).
Puré de papaya
Gomas: Xanthan Guar Árábiga Tragacanto
Agua
Edulcorantes sintéticos
”A” “B” Azúcar
Materiales para el proceso de
reestructuración
Materiales para el proceso de
reestructuración
Homogeneización
(3 min)
Homogeneización
(3 min)
Extensión en charolas de aluminio (1.5 cm de
grosor)
Extensión en charolas de aluminio (1.5 cm de
grosor)
Adición del baño de gelificación
Adición del baño de gelificación
Cortado (1.5 cm de ancho x 1.5 cm de largo)
Cortado (1.5 cm de ancho x 1.5 cm de largo)
15 min
(CaCl2 5% p/v)
Lavado con agua purificada
Lavado con agua purificada
Productos reestructurados a base de papaya
Productos reestructurados a base de papaya
Empacado al vacío en bolsas de polietileno de
doble densidad
Empacado al vacío en bolsas de polietileno de
doble densidad
Almacenamiento de la papaya reestructurada a
7°C
Almacenamiento de la papaya reestructurada a
7°C
Acidez titulable como ácido cítrico: (AOAC 1997, 942.15).
Azúcares reductores directos: (NOM-086-SSA1-1994). Color: Por medio de un colorímetro Minolta CR-200b. Humedad: (AOAC 1997, 925.09). pH: Se determinó con un potenciómetro digital marca
Orion modelo 420. Proteína cruda: (AOAC 1997, 920.152). Sólidos insolubles en agua: (AOAC 1997, 922.10). Sólidos solubles: Con un refractómetro manual modelo
ATAGO. Sólidos totales: (AOAC 1997, 920.151).
Nivel de agrado.
Escala hedónica no estructurada.
Nivel de agrado (+
)(-)
Disgusta Gusta
¿Diseño experimental?
Preparación de la prueba sensorial.
Preparación de la prueba sensorial.
Espacio asignado para cada panelista.
Espacio asignado para cada panelista.
Sala para la evaluación sensorial.
Sala para la evaluación sensorial.
Evaluación de las muestras por parte de los panelistas.
Evaluación de las muestras por parte de los panelistas.
Nombre: ___________________________________________ Fecha: ____ __________
947
275
744
Comentarios: ________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________
Gracias por su colaboración.
Nivel de agrado
(+)(-)
__________
659
275
Comentarios: ________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________
(-)(-
(+)(-) (+)(-) (+)(-)
Nivel de agrado
(+)(-) (+)(-) (+)(-)
Nivel de agrado
(+)(-) (+)(-) (+)(-)
Nivel de agrado
Instrucciones: Pruebe la muestra e indique con una línea vertical ( I ) su nivel de agrado, de acuerdo con la escala que se presenta a continuación.
Puré 87.19 %
Alginato de sodio
1.50 %
Goma guar 1.00 %
Saborizante 0.10%
Agua 10.00%
Benzoato de sodio
0.05%
Sorbato de potasio
0.05%