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GUIA DESARROLLO TRABAJO COLABORATIVO FASE 1

IMPLEMENTACIN DE UN LABORATORIO ESPECIALIZADO EN EVALUACIN SENSORIAL

ANDRES FELIPE RUIZ CODIGO:

KATHERIN GALVIS PEA CODIGO: 1030559693

EVALUACIN SENSORIAL301118_8

LUCAS QUINTANA

INGENIERIA DE ALIMENTOS

30 DE MARZO DE 2014

PREGUNTA PROBLEMA

El estudiante deber proponer un proyecto para dar solucin a una necesidad planteada en la industria en al rea de evaluacin sensorial, especficamente con la implementacin de un laboratorio especializado en la temtica para un producto determinado.

NOMBRE DEL PROYECTO O DE LA TEMTICA

La calidad alimentaria desde la percepcin sensorialPropuesta de un laboratorio especializado para la calidad de derivados crnicos por medio de evaluacin sensorial

JUSTIFICACIN

El crecimiento del sector de alimentos y la alta oferta de productos de diferentes marcas y presentaciones, crea la necesidad de implementar mtodos que brinden soluciones eficaces en tiempo, calidad y que den un valor agregado al producto que se comercializar. Al producir un alimento es necesario pensar como el consumidor para as crear un producto competente en el mercado, que se pueda mantener y que cree expectativas y conceptos positivos en los clientes.

La evaluacin sensorial es un parmetro de calidad importante pero subestimada dentro de la industria de los alimentos, si bien es cierto que es el criterio ms sencillo de evaluar, a partir del cual se determinan condiciones de gran importancia (en muchos casos hasta la vida til de los alimentos), tambin es cierto que en muchas industrias no es considerada la evaluacin sensorial y prefieren llevar los alimentos a laboratorios donde se les realicen anlisis fisicoqumicos y/o microbiolgicos.

El anlisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan panelistas humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo para medir las caractersticas sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos otros materiales. No existe ningn otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por lo tanto, la evaluacin sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos. El anlisis sensorial es aplicable en muchos sectores, tales como desarrollo y mejoramiento de productos, control de calidad, estudios sobre almacenamiento y desarrollo de procesos[footnoteRef:1]. [1: WATTS. B.M; YLIMAKI G.L.; JEFFERY L.E.; ELAS L.G.; (1995). METODOS SENSORIALES BSICOS PARA LA EVALUACIN DE ALIMENTOS. Departamento de Alimentos y Nutricin. Facultad de Ecologa Humana. Universidad de Manitoba. Winnipeg. Manitoba. Canad. Versin Web disponible en: http://66.165.175.209/campus17_20141/file.php/41/Unidad_1-_fundamentos_de_evaluacion_sensorial/METODOS_SENSORIALES_BASICOS.pdf]

Pensando en esto se piensa en enfocar a las industrias sobre la importancia que puede tener un anlisis organolptico como parmetro de calidad, que encuentren la ganancia de las evaluaciones sensoriales y que tengan un laboratorio especializado para tratar alimentos de consumo masivo generando la confianza tanto a los productores como a los consumidores de que van a disfrutar de un alimento que cumple con los estndares de calidad que solo un panel sensorial evaluado por expertos calificados les pueden asegurar.

De manera que Nuestro producto sobresalga frente a otros garantizando que tendr aceptacin favorable en la percepcin generada por los sentidos del consumidor. Logrando que los productos se vendan y tengan preferencia entre otros del mercado, garantizando no solo su calidad en el puesto de venta sino tambin en la conservacin de esas caractersticas hasta el consumo final, obteniendo no solo el crecimiento comercial del mismo sino contribuyendo a mantener ptimas condiciones de salud y nutricin en la poblacin adems de la disminucin de problemas en casos que tienen que ver con la calidad que probablemente tambin conllevaran a afectar la inocuidad de alimentos.

OBJETIVOS

Objetivo General

Establecer las condiciones, parmetros, y equipo necesarios para la implementacin de un laboratorio especializado en la realizacin de evaluacin sensorial de alimentos.

Objetivos Especficos

Identificar la necesidad de realizar un laboratorio especializado de anlisis sensorial de acuerdo a situaciones problema para un producto o grupo de productos.

Elaborar las encuestas necesarias para la seleccin de los jueces que con conforman el panel sensorial.

Definir las caractersticas necesarias para la creacin del laboratorio tomando como base la estructura y equipos con la que este debe cumplir

Establecer los criterios de seleccin para la determinacin de los jueces y la manera de funcionamiento del laboratorio sensorial.

SITUACIN PROBLEMA

Dentro de los alimentos de mayor consumo hoy da se encuentran los derivados crnicos, debido a la gran cantidad de posibilidades que se pueden presentar en el mercado (salchichas, chorizo, hamburguesa, longaniza, jamn, etc.) los productos crnicos ocupan un lugar importante dentro del consumo diario de alimentos. As mismo cada da son ms las empresas que se dedican a la produccin de derivados crnicos, ya sea por medio de la utilizacin de carnes de calidad, o generando productos econmicos y de una calidad menor la cantidad de productos que se producen aumenta cada da y genera la necesidad de controlar estas industrias para que los consumidores tengan la confianza de que consumen alimentos que cumplen con estndares de calidad.

De acuerdo a esto es necesario evaluar de qu manera se puede determinar la calidad de los derivados crnicos, las caractersticas fisicoqumicas son importantes y generan la estabilidad en los procesos de produccin, por su parte los parmetros microbiolgicos proporcionan la seguridad en cuanto a la inocuidad y finalmente proporcionan los criterios para la distribucin del producto y la confianza de que sin importar el tratamiento y los procesos utilizados, el producto es comestible y no habr afectaciones a la salud.Pero queda un tema libre el cual es vital para una empresa que quiere triunfar en el mercado, porque se tiene la estabilidad en el proceso y se logran alimentos inocuos, sin embargo nada de eso asegura que el producto va a gustar al consumidor y que el producto se va a vender de acuerdo a las expectativas de la industria; hace falta asegurar que el producto se va a consumir, que cumple con los parmetros del comprador, dentro de los cuales se encuentra la apariencia, el sabor, la textura etc., es en este momento donde encontramos la evaluacin sensorial, analizando estos parmetros que solo se pueden medir por medio de personas que conozcan el mercado que sean expertos en los alimentos y que puedan dar la confianza para que los consumidores los compren.

Con respecto al problema de los derivados crnicos se encuentra el tema de que la cantidad de derivados crnicos que se pueden procesar, por medio de procesos de embutido muy similares es posible generar una gran cantidad de productos, los cuales dependen de las formulaciones que se apliquen para cada uno. Los ingredientes no crnicos son vitales en la preparacin de embutidos y son a su vez la manera de diferenciar la calidad que se les quiera dar a cada uno. No es fcil determinar la calidad de un producto crnico sobre todo cuando la tecnologa permite la utilizacin de fosfatos, sales y sabores artificiales los cuales simulan las caractersticas sensoriales y ajustan los productos a lo que se pretenda.

Es por esto que se plantea un laboratorio sensorial especializado en estos productos, buscando que se identifiquen estos ingredientes que simulan caractersticas y se logre determinar realmente el cumplimiento de los estndares que se tienen hoy en da para clasificar todos estos productos. De esta forma acabar con los excesos de fosfatos y eritorbatos en las formulaciones y que se logre establecer la verdadera calidad de los productos crnicos.CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

ELABORACION DE LA ENCUESTA PARA PRESELECCIN DE LOS JUECES

Para la realizacin de la encuesta se determinaron los parmetros indispensables que deben de cumplir cualquier persona que desee ser un juez para un laboratorio dedicado a la evaluacin sensorial de derivados crnico, por lo tanto se elabor una encuesta corta pero con preguntas determinantes las cuales fueron tomadas de normas colombianas como la NTC 4129 (Anlisis Sensorial. Gua general para la seleccin, entrenamiento, y seguimiento de evaluadores. Parte 1. Evaluadores Seleccionados.), y la GTC 165 (Anlisis Sensorial. Gua General).

De esta manera se presenta el formato propuesto para la encuesta de preseleccin de jueces.

FORMATO PARA LA PRESELECCION DE JUECESFecha: dd / mm / aaaa

DATOS BASICOS

Apellidos

Nombres

Sexo

Telfono

Celular

Direccin

Correo Electrnico

1INTERS Y MOTIVACIN

1.1Cules son sus intereses por el rea de la evaluacin sensorial?

1.2Qu factores considera influyen en su motivacin a la hora de trabajar en la metodologa de anlisis sensorial?

2ACTITUDES HACIA LOS ALIMENTOS

2.1Presenta aversin por algn(os) alimento(s) en particular? Cul(es)?

3CONOCIMIENTO Y APTITUD

3.1Posee conocimientos en las caractersticas organolpticas de carnes?

3.2Conoce que alimentos presentan las principales alergias por consumo en la poblacin? Si su respuesta es afirmativa indique cual(es) y sus caractersticas organolpticas principales.

3.3Es capaz de detectar en forma coherente las anomalas en el aspecto de productos en mal estado?

3.4Est en condiciones de confiar en sus percepciones sensoriales y notificarlas en forma apropiada?

3.5Es capaz de aprender denominaciones para percepciones (olores, aspectos y sabores)?

3.6Es capaz de definir los estmulos sensoriales y vincularlos a una causa subyacente en el producto?

4ESTADO DE SALUD

4.1Goza de buena salud en general?

4.2Padece algn tipo de incapacidad, alergia o enfermedad?

4.3Toma algn tipo de medicamento?

4.4Sufre anosmia (incapacidad para percibir los olores?

4.5Sufre ageustia (capacidad de percibir los sabores bsicos)?

4.6Tiene una visin normal de los colores?

5DISPONIBILIDAD

5.1Cul es su disponibilidad de tiempo?

6CARACTERISTICAS DE LA PERSONALIDAD

6.1Indique sus cualidades y defectos, luego indique cuales son los de mayor prevalencia para usted.

7EXPERIENCIA LABORAL

7.1Indique si tiene experiencias laborales en anlisis sensoriales. Especifique el tiempo trabajado, la empresa y las funciones realizadas.

APLICACIN DE LA ENCUESTA

CANDIDATO # 1

FORMATO PARA LA PRESELECCION DE JUECESFecha: 28/ 03 / 2014

DATOS BASICOS

ApellidosRos Crdoba

NombresMnica Alejandra

SexoFemenino

Telfono4687586

Celular3114156768

DireccinCra 5 N 57-14 Apto 803

Correo [email protected]

1INTERS Y MOTIVACIN


Desarrollar el sentido del gusto para poder identificar los diferentes sabores.


Apoyo para mis actividades laborales diarias.



No presento aversin por ningn alimento.



Considero que poseo conocimientos bsicos.


Pescado, Gluten, Leche, Mariscos, Soya, Nueces, Sulfitos, Man.


SI


Considerara que necesito un poco ms de entrenamiento.


Si


Si

4ESTADO DE SALUD


Si


Rinitis alrgica


Ninguno


No


No


Si

5DISPONIBILIDAD


Media



Cualidades:DiplomticaPacienteFacilidades de comunicacin

Defectos: Meticulosa



Ninguno

CANDIDATO # 2

FORMATO PARA LA PRESELECCION DE JUECESFecha: 28 / 03 / 2014

DATOS BASICOS

ApellidosMoncada Armilla

NombresAngeline

SexoFemenino

Telfono

Celular3115617887

DireccinCalle 35B N 45-63 Segundo Piso


1INTERS Y MOTIVACIN


Me inclino por la cata de vinos y la evaluacin sensorial de los diferentes tipos de leche. Porque he trabajado en esos sectores.


La posibilidad de encontrar diferencias sutiles, la generacin de sabores nuevos a travs de mezclas.



No



Si, en textura y en reconocimientos de condiciones de frescura.


El man, la soya, la leche y algunos mariscos. De manera sensorial no es posible determinar si un alimento es alrgeno para alguien.


S por el olor, principalmente por el color y aspecto.


S poseo entrenamiento suficiente y experiencia prctica.


S, en la cata de vino hay diferentes conceptos de percepcin sensorial para calificar el producto. Y para leche si es entera, descremada o si presenta acidez.


S por ejemplo el cido, rancio, fermentado, amargo, salado, dulce, etc.

4ESTADO DE SALUD


S


No


No


No


No


S

5DISPONIBILIDAD


Tengo tiempo disponible de acuerdo a mi agenda.



CUALIDADES DEFECTOS1. Responsable 1. Un poco de timidez2. Dedicada y perseverante 2. En ocasiones me siento frustrada cuando no se dan las cosas 3. Me apasiona los retos 3. Me afecta la deslealtad. 4. Alegre 4. En ocasiones necesito ms paciencia5. Liderar



Empresa: Alquera Tiempo trabajado: 5 aos y nueve meses Funciones: anlisis organolptico a la leche en recibo y producto terminado.

Empresa: Vinos del Sur Colombia Tiempo trabajado: 3 aos Funciones: anlisis organolptico al producto vino en recibo y envasado.

CANDIDATO # 3

FORMATO PARA LA PRESELECCION DE JUECESFecha: 28/ 03 / 2014

DATOS BASICOS

ApellidosMENESES GONGORA

NombresMARTHA LUCIA

SexoFEMENINO

Telfono8028861

Celular3125863723

DireccinDIAGINAL 81 I 72 B 28


1INTERS Y MOTIVACIN


La evaluacin sensorial es un rea de mucha importancia dentro de los componentes de la calidad de los alimentos y poder desarrollar todo un proyecto de evaluacin sensorial para completar las rutinas de liberacin de producto me parece muy interesante. Como apoyo al departamento de desarrollo de nuevos productos tambin.


Es un rea sobre el cual existen pocos expertos que ofrezcan a las empresas consultora y la industria de los alimentos requiere implementar este componente dentro de sus rutinas para liberacin de producto o en el desarrollo de nuevos productos



No



si


Si el huevo , la fresa , la soja , mariscos , pescados , man y nueces , leche en general el olor y el color son muy caractersticos


si


No, despus de una ciruga en la nariz no percibo olores si no a partir de un umbral muy alto


si


si

4ESTADO DE SALUD


si


Rinitis alrgica


no


algo


no


si

5DISPONIBILIDAD


Mnimo



Alegre, Optimista*, de buen nimo, Triunfadora, Responsable*.

Impaciente*, Intensa, Perfeccionista, Exigente*

* mayor prevalencia



Departamento de control de calidad Avesco Ltda. 2 aos en desarrollo de nuevos productos y calidad

CANDIDATO # 4

FORMATO PARA LA PRESELECCION DE JUECESFecha: 28 / 03 / 2014

DATOS BASICOS

ApellidosAldana Herrera

NombresJenny

SexoFemenino

Telfono5478901

Celular3168766879

DireccinCr 17 No. 123 - 87


1INTERS Y MOTIVACIN


Identificacin de sabores y olores


Tipo de producto a analizar y mercado



NO



Si


Si, Lcteos, mariscos, nueces, man, huevo, coco, fresas entre otros sus caractersticas organolpticas principales color caracterstico, olor y sabor.


Si


Si


Si


En algunas ocasiones

4ESTADO DE SALUD


Si


Alergia a la pia


No


No


No


Si

5DISPONIBILIDAD


Limitada



Cualidades: Inteligente, pro activa y trabajadoraDefectos: Inconstante, dificultan para trabajar en equipo



No tengo experiencia en esta rea

ANLISIS DE LA INFORMACIN Y PRESELECCIN DE LOS JUECES.(ESTABLECIMIENTO DE LOS CRITERIOS DE SELECCIN).

JUSTIFICACIN

Se espera que los candidatos con mayor ndice de conocimientos en caractersticas organolpticas de los alimentos y sin aversiones en el sentido del olfato, gusto y vista sean los que presenten mejores resultados en las pruebas lo cual posiblemente indique que respondan bien al entrenamiento.

ANLISIS DE LA INFORMACIN

-Los candidatos encuestados presentan amplios conocimientos en el sector de alimentos, con buena experiencia en el mismo pero no tanto en el de anlisis sensorial, se deber entonces dar amplio entrenamiento en esta rea.-Conocen el tema de alrgenos que pueden afectar la salud del consumidor.-Para la disponibilidad de tiempo los cuatro encuestados manifiestan no tener inconveniente de disponer de l de llegar a ser seleccionados para asistir a los entrenamientos.-En general cuentan con ptimas condiciones de salud sin embargo dos de los encuestados presentan alergia comn de rinitis alrgica interfiriendo considerablemente en la identificacin de olores de carnes y en general productos en mal estado.

PRESELECCIN DE JUECES Y CRTERIOS DE SELECCIN

En la preseleccin de jueces se eligen dos de los cuatro encuestados en donde prevalecieron los que no presentan enfermedades, incapacidades y/o alergias que puedan afectar los objetivos del presente proyecto.De acuerdo a su perfil continan el proceso para la seleccin de jueces en donde se aplicarn las siguientes pruebas como criterios para su eleccin:

PRUEBA VISIN DEL COLOR:

La evaluacin de la visin ser realizada por un optmetra calificado donde para ser apto no deber presentar problemas de identificacin de colores para tareas de discernimiento correspondencia de colores.

AGEUSIA Y ANOSMIA:

Se aplicaran test en base a la NTC 3915 para determinar la sensibilidad de los candidatos a las sustancias que puedan estar presentes en los productos en pequeas concentraciones, con el fin de detectar ageusia, anosmia o posible carencia de sensibilidad.

TEST DE CORRESPONDENCIA:

Se presentaran muestras de materiales olfatorios y /o spidos a fin de que evaluar si se describe correctamente las sensaciones producidas por las muestras.

AGUDEZA Y CAPACIDAD DE DISCRIMINACIN:

Se aplicar test para la deteccin de estmulo basados en la NTC 2681 y el test de discriminacin entre niveles de intensidad de un estmulo basados en la NTC 3930.

CAPACIDAD DESCRIPTIVA:

Se aplicar test de descripcin de los olores segn NTC 4129.