I W R S M L W T O N ~
INGENIERIA AGRO
RACIEL SALABARRIA ARU!3
I
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
La tesis tituiada “Retos y Oportunidades del Sistema Agroindustrial chile jalapefío (Gwsicwn annum) en el Estado de Quintana Roo”, fue realizada por el C. Raciel Salabarría Arias, bajo la direccibn del Dr. Horacio V. Santoyo Cortés, asesorada por el M.C. Hornero Quintero Seoane; revisada y aprobada por el jurado examinador, como requisito parcial para obtener el titulo de:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
JURADO EXAMINADOR
PRESIDENTE:
SECRETARIO:
VOCAL:
1 er. SUPLENTE
2 do. SUPLENTE: D R JOEL CORRALES GARCIA
I
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
x x x x x DEDICATORIA x x x x x
A mi madie: Sra. Guadahpe Tmres Raiwndo, quien con su actitud ante la vi& me ha enseñado a tener el valor necesario para enfenku cuaIquier siiuación y continuar siempre
hacia adelante.
A mis hermanos: Jesús, Rim&, Isabel, Fernando, Guaihkpe y EIda A todos los que forman parte de mi familia:
"Ustedes han sido la razón de mi superación'!
A todos mis amigos9 en especial al Ing. Rub& Martinez Guii¿rre~ porque juntos hemos disfrutacio una de las g r a d s virtudes de la vida: La A m i d .
A cada campesino, quienes día iras día irabajan arcducanente por una sola razón: Obtener, delfruto de la tierra, el sustento de su fmilia.
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
***** AGRADECIMIENTO *****
A Jesucristo, por quien y para quien son t& h cosas, a h manab ¡a sabiduria humana pretenda convertirnos en ignorantes de su naturaleza.
A la Universidad Autónoma Chqingo y al Departamento de Ingeniería Agroindustrial, porque me han brindado la oportuniidadde fortalecer la mejor herramienta del ser
humano: El Conocimiento.
AI Dr. Y. Horacio Santoyo Cortés, por la acertaab dirección de este trabajo y por transmitir, en todo momento, los principios de su escuela personal.
A todas las personas e inskancias que de alguna forma hicieron pmible la realización de esta tesis.
I
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
-.-.. .. ...._.--.- . . . . . , ....... I-..* -..- -
UNIVJZRSlDADAuTON0M.A CHAPINGO
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
A G R A DE C I M I E N T O
.. "_ ._ ........ ..... ..-.,--- ...
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
.... ............ _ ~ - . . . . . .._..---_ -
CONTENIDO
Pag . 1 . INTRODUCCION .................................................................................................................... 1
1 . 1 . ANTECEDENTES ............................................................................................................ 1 1.2. JUSTIFICACION .............................................................................................................. 3 1.3. OBJITIVOS ..................................................................................................................... 4 1.4. METODOLOGIA .............................................................................................................. 5
II . DIAGNOSTICO NACIONAL .................................................................................................... 6
2.1. CHILE VERDE ................................................................................................................. 6 2.1 . 1 . SUPERFICIE ............................................................................................................. 7 2.1 .2 . PRODUCCION .......................................................................................................... 9 2.1.3. RENDIMIENTOS ..................................................................................................... 10
2.2. CHILE JALAPERO ......................................................................................................... 1 1 2.3. ORIGEN Y DESCRIPCION DEL FRUTO ........................................................................ 12 2.4. PRODUCCION . RENDIMIENTOS Y ESTADOS PRODUCTORES ................................. 14 2.5. PRACTICAS DE CULTIVO ............................................................................................. 20 2.6. COSTOS DE PRODUCCION AGRICOLA ...................................................................... 22 2.7. COMERCIALIZACION .................................................................................................... 24
CANALES DE COMERCIALIZACION ...................................................................... 24 IMPORTACIONES Y U(PORTACI0NES ................................................................ 27 PRECIOS NACIONALES E INTERNACIONALES ................................................... 29 NORMA DE CALIDAD ............................................................................................. 31
INDUSTRIALIZACION DEL PRODUCTO ....................................................................... 31 PROCESO DE EMPACADO ................................................................................... 32 ELABORACI6N DE CHILE CHlPOT LE ................................................................... 32 PROCESO DE DESHIDRATACIÓN ........................................................................ 33 ELABORACIÓN DE CHILES EN SALMUERA ......................................................... 35 PROCESO DE CHILES EN ESCABECHE ............................................................... 36
2.9. FINANCIAMIENTO ......................................................................................................... 37
2.7.1. 2.7.2. 2.7.3. 2.7.4.
2.8. 2.8.1. 2.8.2. 2.8.3. 2.8.4. 2.8.5.
I l l . DIAGNOSTICO REGIONAL ............................................................................................... 39 3.1. CARACTERIZACION DE LA REGION ........................................................................... 39 3.2. IMPORTANCIA DEL CHILE JALAPERO EN EL ESTADO DE QUINTANA ROO ............ 41 3.3. PREPRODUCCIÓN ....................................................................................................... 43
3.3.1. INSTITUCIONES RELEVANTES ............................................................................. 44 3.3.2. SERVICIOS DE APOYO ......................................................................................... 48 3.3.3. ORGANIZACIONES AGROPECUARIAS ................................................................. 49 3.3.4. TIPOLOGIA DE PRODUCTORES ........................................................................... 51 3.3.5. REQUERIMIENTOS Y RESTRICCIONES AMBIENTALES ...................................... 54 3.3.6. DISPONIBILIDAD DE SEMILLAS Y OTROS MATERIALES DE SIEMBRA .............. 55
... * .-“-......-...I .. -_-_ I .....
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
3.4. 3.5. 3.6. 3.7.
PRACTICAS CULTURALES DEL AGRICULTOR ........................................................... 56 COSTOS DE PRODUCCION ......................................................................................... 63 LA COMERClALlZAClON EN EL ESTADO .................................................................... 66 SITUACION DE LA AGROINDUSTRIA REGIONAL ........................................................ 68
IV . LA P R O B L ~ T I C A ......................................................................................................... 70
4.1. 4.2. 4.3.
ORGANIZACIÓN DE LA lNFORMACl6N ....................................................................... 70 IDENTIFICACI6N DE PROBLEMAS .............................................................................. 74 DIAGRAMA DE ARBOL DE PROBLEMAS Y OBJETIVOS ............................................. 76
4.4. ANALISIS DAFO ............................................................................................................ 81
V . ESTRATEGIA PROPUESTA ................................................................................................. 82
5.1. JUSTIFICAC16N ............................................................................................................ 82
5.2.1. CONCEPTO ............................................................................................................ 84 5.2. ALIANZA ESTRATEGICA .............................................................................................. 84
5.2.2. METAS ................................................................................................................... 85 5.2.3. OBJETIVOS ESPECIFICOS .................................................................................... 86 5.2.4. RESULTADOS ESPERADOS ................................................................................. 86 5.2.5. SELECC16N DE PRODUCTORES .......................................................................... 87 5.2.6. FUNCIONAMIENTO Y OPERAC16N DE LA USPR ................................................. 89 5.2.7. PERSONALT~CNICO ............................................................................................ 90 5.2.6. ESTRATEGIA DE ABASTECIMIENTO DE aTERIA PRIMA .................................. 92 5.2.9. ESTRUCTURA FINANCIERA .................................................................................. 95 5.2.10. INVERSION REQUERIDA ..................................................................................... 100 5.2.11. EVALUACION FINANCIER4 DE LA ALIANZA ....................................................... 103 5.2.12. ANALSIC DE RIESGO ......................................................................................... 105 5.2.13. RECOMENDACIONES SOBRE EL FUNCIONAMIENTO ...................................... 106 5.2.14. ANALISIS GLOBAL DE LA ALIANZA .................................................................... 108
VI . CONCLUSIONES ............................................................................................................ 112
Vii . BlBLlOGRAFlA ................................................................................................................ 117
ANEXOS ........................................................................................................................................ 119
. _.,.___ .-.-.... ........
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
1 . y--.----- ... . . . ...-- , '
LISTA DE CUADROS
. ............................................................................. Cuadro 1 Hortalizas más producidas en el pais 6
Cuadro 3: Epoces de siembra y ~ s e c h a por estado y cfcto agloola ............................................ 19 Cuadro 2: prod& Nacionqlde chile jalapeno en 1995 ............................................................ 14
c u m 4 . costos de pvducd6n por h-a de chiktialapello en tms (costo en pesos en 1997) ............................................................................ 23
Cuadru 5 . Exporteciones de &Res proosos hscos ................................................ 1 ..................... 27 Cuadm 6 . ñoducdbn ewmada de chiiejalap8ño pormes pare 1997 . (ton) ................................. 30
y Nadonal ................................................................................................................... 41
en 1997 . @neWas) ................................................................................................... 42
plages o enhmedadas en chile jaíapello ..................................................................... 60 Cuadro .I O. RelacMn de costos de pmduocidn de diile jalapello en Q . Roo .................................. 64 Cuadru 1 I . ComparecMn de rentabllidades en los dos sistemas de producción ............................ 65
en Quintana Roo, seg6n InlbrmeCMn a octubre de 1996 ............................................ 65
en chile jalapeno en el estado de Quintana Roo ......................................................... 70
estedos
Cuadro 7 . ComposMn Del RWucto IntsmO BNfo de Qufntana Roo
Cuadm 8 . p r o d d n de chh jalapelro en Quintana Roo por comunidades
Cuadm 9 . Aigunos productos y las dosis recomendadas en las pffWpales
Cuadro 12 . Esi~ctm de los costos de oomerdalizaci6n de chile jalapello
Cuadro 13 . Mawitud de las pemvdss causadas por Mores de peWsecha
Cuadro 14 . Fadibilidad de reducir los factores de precosecha que causan pérdida en la rentabilidad regional de chile jalapeno .................................................. 72
Cuadro 15 . Impacto de las operaciones de postcosecha sobre las pérdidas de postcosecha pare chile jalapeno en Quintana Roo ..................................................... 73
Cuadro 16 . Factibilidad de reducirpénlidas postcosecha en temiinos tecnoMgicos y econ6miw.s. ....................................................................................... 74
Cuadro 17 . Problemas prsontariOs en la producci6n de chile jalapeño en Quintana Roo ........................................................................................................ 75
Cuadro 18 . l d e h a c i 6 n de los elementos del analisis DAFO para chile jalapeno en Quintana Roo .................................................................................. 81
Cuadro 19 . Esquema inicial de finandamiento para la alianza U.S.P.R. - Jalapenos de Q.Roo, S.A. ....................................................................................... 96
Cuadro 20 . Presupuesto de inversi6n (SI .................................................................................... 100 Cuadro 21 . Calculo del capital de trabajo para la USPR ............................................................. 101 Cuadro 22 . ComparacMn de los costos de produCci6n .............................................................. 103 Cuadro 23 . Canüdad que repreSen6 el wMUo por estrato de productores
en 1998 .................................................................................................................. 104 Cuadro 24 . Comparacidn de rentabilidades sin y con contrato .................................................... 104
. . . .,.-.-.-..I .-,-. . ..---.-.. .. , . ....... .- .......... _- ........
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
..... -~ .-.. __I_L . L .......... . .
LISTA DE FIGURAS
.................................................. F igm 1 . MmiMn naoional de chile vmle (núles de tonekides) 8 Figura2.producdónde~verdepordClo .................................................................................. 9 FgVa3 . MmiMndechik,verdeporm y- (1905) IO .................................................. F$ue 4 . perl;bipeaMn estepalenh p.oduadai da &#e- en 1995 (%) ............................. 15 Figure 5 . Rendrmkmto s estetdes de d>ike lelapelk (tonha) .......................................................... 15
producdón mensual e* an 1995 ......................................................................... 20
Figura 6 . SupeMda sintesírada de chilej&&MO ......................................................................... 19 F igm 7 . Epocasdaoosechedeb.s~sestedosysum8tofiadela
Figura 8 . FlrrioSgma de la cadena produdvva dlü8ja@WIo en Q.Ro0. ....................................... 69 Figura 9 . Arb01 da p.oblemes que muestra las reladones da causa
y efecto en la produocMn y mercadeo da ddlejalapño en Quintana Roo .................... 77 Fi~ura IO . I\rbdde Objeüws para la produoddn ymercadeo de
Figura 1 I . Elaboracidn y Fkma del Gmtrato de la alianza ............................................................ 97 Figure 12 . Esquema da Constitución &I Fondo de lnversi4n ........................................................ 98 Figure 13 . Fkma de contrato de mm.venta ............................................................................ 98 Figwa 14 . Habilitamiento y recuperación de los w6ditos. ............................................................. 99
diilejalapño en Quhtana Roo ................................................................................... 79
.. I 111 -- II _I__ ..........
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
RESUMEN
El chile jalapeño es la principal hortaliza del estado de Quintana Roo. Desde SUS
inicios el cultivo ha presentado fueries problemas de comercialización, aspecto que ha
reducido considerablemente su rentabilidad en relación a otros estados del pais. El
propósito de este trabajo fue realizar un análisis de la situación agroindustrial para proponer
una estrategia acorde a la problemática existente. Se aplicó la metodología de estudios de
cadenas agroalimentanas propuesta por Gerry La Gra (1993). Se encontró que Quintana
Roo compite en el mercado de chile jalapeño con el estado de Chihuahua, principal
productor del país. La región presenta fuertes problemas en la organización de productores
y técnicas de producción, lo cual aunado a los bajos precios de venta e intervención de
intermediarios, provocan la baja rentabilidad de esta hortaliza. Como estrategia se propone
el establecimiento de una alianza estratégica entre los productores y la empresa "Jalapeños
de Quintana Roo S.A. de C.V.". Se dan los lineamientos generales para la operación de los
contratos y se propone un esquema financiero de acuerdo a las características de los
participantes. Las conclusiones evidencian que los riesgos son asumibles respecto a los
beneficios, por lo que la alianza es una estrategia efectiva.
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
_--~
SUMMARY
The jalapeño hotpepper is the principal vegetable of the Quintana Roo state. From
the beginning its cultivation has presented strong problems of commercialization, aspect
that has greatly reduced its rentability in relationship to other states of the country. The
purpose of this work was to cany out an analysis of the agroindustrial situation in order to
propose a strategy to solve the problem existing. The methodology of studies of
agroindustrial chains proposed by Geny La ü r a (1993) was applied. It was found that
Quintana Roo competes with the state of Chihuahua, the main producer of the country, in
the market of jalapeño hotpepper. The region presents strong problems in the organization
of producers and techniques of production, which in addition to the low sale prices and
intervention of middlemen, these provoke the drop in the rentability of this vegetable. The
establishment of a strategic alliance between the producers and the company "Jalapeños de
Quinatana Roo S.A. de C.V." was proposed as an strategy, the general guidelines for the
operation of the contracts is given and financial program is proposed according to the
characteristics of the participants. The conclusions show that the risks are acceptable
considering the benefits, so that the alliance is an effective strategy.
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
INTRODUCCION
I. INTRODUCCION
1.1. ANTECEDENTES
La integración agroindustrial a la producción primaria es fundamental para hacer
competitiva a la agricultura además de generar desarrollo regional y estatal,
creando seguridad en los mercados de la producción primaria, empleos directos e
indirectos y permitir el aprovechamiento Óptimo de los recursos naturales.
El territorio de Quintana Roo experimentó un notable desarrollo económico a fines
de 1960, encabezado por la explotación turística de la región de Cancún.
Anteriormente, sus actividades principales se referían a la caza, pesca y labores
forestales, dentro de ellas la extracción de chicle y el aprovechamiento de árboles
frutales silvestres. Su población, compuesta por comunidades mayas, practicaban
la roza, tumba y quema para la siembra de los cultivos básicos de autoconsumo. A
principios de los 70, se da paso a un desarrollo agroindustrial en el sur del estado,
basado en la introducción de grupos de campesinos del norte y centro del pais.
Estos grupos introducen a la región nuevos cultivos, tales como caña de azúcar,
hortalizas, arroz y otros básicos. A la par, algunas comunidades se inclinaron por
el desarrollo pecuario.
'
Dentro de la introducción de cultivos, uno de los que más destacaron en la entidad
por superficie y volumen de producción fue el cultivo del chile jalapeño. En 1992 la
superficie obtenida de hortalizas fue de 4 266 ha con un volumen de producción
de casi 20 mil toneladas, de las cuales el 98% correspondió a chile jalapeño con
una superficie de 3 672 ha (SARH, 1994).
El picante se ha comercializado en un 100 % a través de intermediarios, a precios
que si bien han soportado al cultivo en los últimos años, no representan un aporte
real que propicie el desarrollo de la región y la búsqueda de mejores paquetes
tecnológicos en la producción. Con el propósito de solucionar esta problemática se
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
INTRODUCCION
han hecho diversos intentos para lograr el aprovechamiento integral de este
producto, mediante el desarrollo agroindustrial. En este sentido, se maneja la idea
de la construcción de una planta procesadora en la zona productora, que permita
resolver la problemática de comercialización en seguridad de venta y precio.
Un ejemplo de lo anterior es la empacadora de chile "Jalapeños de Quintana Roo
S.A. de C.V." que se encuentra en el estado, misma que no está en
funcionamiento debido a problemas financieros de los propietarios.
Por otro lado, ya que los productores insisten en que se requiere una planta
procesadora para resolver el problema de comercialización, el Comité Estatal
Sistema Producto Chile Jalapeño presidido por productores, ha gestionado la
creación de una planta procesadora que asegure el mercado y proporcione
precios aceptables. Es así como en 1993 se realiza un Estudio de Factibilidad
Técnico Econ6mico para la Selección, Empacado e Industrialización de Chile
Jalapeilo en el Estado de Quintana Roo, mismo que no procedió, según fuentes
de la SAGAR, debido principalmente a la falta de una fuente financiera que
aceptara apoyarlo (SARH, 1993).
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
INlRODUCCION
1.2. JUSTlFlCAClON
Año con año se gastan considerables sumas de dinero en busca de soluciones a
problemas que a primera vista parecen ser la causa del mal funcionamiento del
sistema en cuestión. Sin embargo, tales soluciones en la mayoría de los casos no
han sido las óptimas e incluso, mSs grave aún, el problema que se intenta resolver
no es el que provoca la inestabilidad.
En estos términos, un estudio previo a cualquier idea de inversión nos permite
decidir con anticipación si el proyecto es viable o no, evitando los estudios
específicos posteriores que han provocado los fracasos y pérdidas económicas
irrecuperables.
Este tipo de estudios requiere de personal con una formación integral que permita
tener un amplio criterio en el análisis de sistemas agroindustriales. Es aquí, donde
el profesional agroindustrial, puede aportar elementos que dentro de un análisis
permitan encontrar soluciones apropiadas al fenómeno de estudio.
3
. . .. I . . " - _--,--. . . . . . ___- ._ ..
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
INTRODUCCION
1.3. OBJETIVOS
Objetivo General
Realizar un análisis de la situación agroindustrial nacional, estatal y regional
del chile jalapeño en Quintana Roo, identificando la problemática y señalando
alternativas de solución.
Objetivos Específicos
Elaborar un diagnóstico regional del chile jalapeño en el estado de Quintana
Roo.
Identificar la problemática más importante que afecta al sistema en la región.
Señalar las estrategias que atacan la problemática identificada.
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
INTRODUCCION
1.4. METODOLOGIA
Inicialmente se procedió a la recopilación de la información necesaria para la
ejecución del análisis de la situación agroindustrial nacional, estatal y regional.
Para ello se acudió a los trabajos previos, revisión bibliográfica e investigación en
fuentes externas como la SAGAR, CANACINTRA, BANCOMEX, SECOFI, etcétera.
Se aplicó la metodología de evaluación de cadenas agroalimentarias propuesta
por Gerry La Gra, en 1993, a saber: .
1, Recopilación de la información de los 26 elementos propuestos así como de
aquellos que se consideró necesario agregar.
proporciona dicha metodología.
2. Análisis de la información recopilada a través de las herramientas que
3. Identificación y jerarquización de problemas.
4 Elaboración del árbol de problemas para la obtención del árbol de objetivos.
5. Identificación de estrategias y proyectos alternativos basándose en el árbol de
6. Evaluación de factibilidad de cada una de las estrategias y priorización, de
7. Análisis específico de la factibilidad de una planta procesadora de chile
objetivos.
acuerdo a los criterios establecidos.
jalapeño en la región.
Lo anterior exigió realizar algunas encuenstas a productores en la región de
interés, recorridos en las zonas de producción y fuentes de abastecimiento de
materia prima y entrevistas con las personas involucradas (inversionistas,
gestionadores, interesados gubernamentales, etc.).
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
DIAGNÓSTICO NACIONAL
II. DIAGNOSTICO NACIONAL
2.1. CHILE VERDE
La importancia del chile en México se fundamenta principalmente en los hábitos
alimenticios de la población, los wales requieren la presencia de este producto en
cada comida, ya sea como condimento de un platillo, como aderezo, o bien como
parte fundamental de un platillo. Adicionalmente representa una fuente de
ingresos para el país por sus elevados volúmenes de exportación como producto
fresco, principalmente hacia Estados Unidos.
En México el chile verde (dulces y picosos) se ha convertido en una alternativa de
producción agrícola estratégica, ubicándose en el tercer lugar dentro de las
hortalizas más producidas en el país con 917 mil 812 toneladas en 1995; solo
detrás del jitomate y la papa, y por arriba de cultivos como la cebolla, ajo, melón y
calabacita, lo wal refleja la gran importancia que éste representa. (Ver Cuadro 1 )
Cuadro 1. Hortalizas más producidas en el país.
Fuente: SAGAR Anuario Estadístico 1995.
ASERCA (Apoyos y servicios a la comercialización de productos agropewarios)
ha diferenciado siete productos hortomitícolas prioritarios a manejar durante 1998,
entre los wales se incluye al chile jalapeno. A pesar de considerarlo como
6
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
DIAGN~STICO NACIONAL
producto prioritario para su atención, ASERCA no cuenta con infomación ni programas específicos para chile jalapeño, brindando la mayor atención a chiles
dulces.
El chile verde en sus diferentes variedades se cultiva en todo el país y ocupa
actualmente el tercer lugar en importancia dentro de las hortalizas. Sin embargo a
pesar de su importancia, las cifras oficiales no diferencian las variedades que
comprenden la cifra genérica de chile verde, de tal manera que por medio de
estadisticas no se puede identificar con precisión la producción de chile jalapeno,
serrano, de árbol, chilaca, etc.
Para el presente diagnóstico se considerarán inicialmente las cifras emitidas por la
SAGAR para chile verde (dulces y picosos) y posteriormente se realizó una
precisión sobre los datos específicos de chile jalapeno.
2.1.1. SUPERFICIE
La superficie sembrada en 1996 se estimó en 86,241 ha, de las cuales se cosecharon 82,076 ha que representan el 95.2%, dividido en dos ciclos agricoias,
otoño-invierno el cual ocupa el 62.1% del total sembrado y primavera-verano el
restante 37.9%. El volumen de producción en 1996 se estima en 970 mil toneladas
con una tasa de crecimiento media anual de 6.03 % de 1989 a 1996. La variable
que más influyó para el incremento de la producción fue el rendimiento, ya que la
superficie fue casi constante y no se registraron siniestros significativos.
La superficie sembrada de chile en el ámbito nacional ha registrado una tasa de
crecimiento media anual de 0.92% de 1989 a 1996; sin embargo para 1993 se
registró la mayor superficie sembrada en los últimos 8 años con 109,854 ha, la
producción no fue tan elevada ya que registró 873.9 mil toneladas inferiores a las
registradas en 1996. La producción mantiene una tendencia creciente en todos los
7
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
DUGNÓSTICO NACIONAL ~~
años excepto en 1994, donde sufrió una caída sensible al llegar a 766 mil
toneladas.
Figura 1: Producción nacional de chile verde (miles de toneladas).
1200
loo0
800
6M)
400
ñ)o
O
TASA DE CREClMlENTO MEDIA ANUAL -- 6.03% -- -
1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 Fuente: SAGAR. 1997.
Los estados con mayor superficie sembrada de chile vbrde son Chihuahua,
Sinaloa, Guanajuato, Veracruz y iacatecas, quienes en conjunto representaron el
52.7% de la superficie sembrada nacional en 1996. Por su parte, la superficie
cosechada representó en promedio el 95% de la superficie sembrada, lo que
refleja un índice de siniestralidad de tan solo el 5%.
Es importante resaltar que a pesar que en 1993 se registró la mayor superficie
sembrada, la producción no tüe tan elevada como se esperaría, ya que registró
873.9 mil toneladas, inferiores a las registradas en 1996. Como lo indica la tasa de
crecimiento, la producción mantiene una tasa de crecimiento en todos los años,
excepto en 1994, donde sufrió una caída sensible al llegar a 766 mil toneladas.
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
DIAGN&?TlCO NACIONAL
2.1.2. PRODUCCION
Los principales estados productores en 1995 fueron Chihuahua con 310.9 mil
toneladas, Sinaloa con 165.8 mil, Guanajuato con 74 mil, Sonora con 42.2 y
Zacatecas con 41.1 mil toneladas. En conjunto estos estados aportaron el 65.4%
de la producción nacional.
Figura 2: Producción de chile verde por ciclo.
I
1989 1990 1991 I992 1993 1994 1995 1998
Fuente: SAGAR, 1997.
La producción de chile verde se obtiene en su mayoría en el ciclo PN,
produciendo en los últimos 5 años un promedio del 62%, cuando en 1989 producía
el 45.7%. De la producción de chile verde en el ámbito nacional el 85.2 % se
produce en condiciones de riego y tan solo 14.8% se produce por temporal. Es
importante resaltar que en el ciclo P N la producción de riego supera el 90%, lo
cual permite reflexionar en la importancia del chile en esa temporada y del porqué
la mayor producción en ese ciclo, ya que comparado con el 76.8% de riego en el
ciclo O/I, resulta ser superior.
9
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
. .-..e..-- -. - & _.--_
DIAGNÓSTICO NACIONAL
2.1.3. RENDIMIENTOS
En lo que respecta a rendimientos, se tienen para 1996, 11.82 toneladas por ha
registradas con una tasa de crecimiento media anual de 4.53% de 1989 a 1996,
misma que refleja una tendencia creciente que justifica el incremento en la
producción a pesar de mantenerse la superfkie constante. Sin embargo, dicha
tendencia creciente se reduce en los años de 1992 a 1994, que coinciden con los
años de mayor superficie sembrada y que, consecuentemente, no se reflejaron en
la producción.
Figura 3: Producción de chile verde por riego y temporal (1995).
w Bm
Fuente: SAGAR, 1997.
Una posible respuesta a dicho fen6meno fue que el mercado influyó fuertemente
en la cosecha, debido a que se deprimieron los precios por las expectativas tan
elevadas de producción, lo cual motivó al productor a no cosechar el producto en
10
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
DL4GN6STICO NACIONAL
su totalidad por la poca rentabilidad del mismo. Esto se puede corroborar
analizando los precios de 1994, donde se registraron los precios más bajos en el
mercado nacional de los últimos 5 años.
Los estados con mayores rendimientos registrados fueron Chihuahua y Baja
California Sur, con 24.5 y 21.9 toneladas por hectárea respectivamente. A éstos
siguieron Sinaloa con 14.7, Sonora con 11.9 y Durango con 11.3. Es importante
resaltar que los estados del norte registran los rendimientos más elevados,
contrariamente a los estados del Sureste, quienes registran los rendimientos más
bajos, donde Quintana Roo es el estado del Sureste que más rendimiento tiene
con 10.5 toniha, ubicándose en el 12O lugar en este rubro.
De los principales estados productores, Michoacán, B.C.S., Chihuahua y
Zacatecas registram los mayores índices de crecimiento anual de 1991 a 1996
superiores al 1 O%, mientras que Guanajuato y Sinaloa registraron crecimientos
marginales. Sin embargo, Veracruz y Oaxaca registraron importantes decrementos
en la producción de chile, mismos que llegaron a superar el 10% en el periodo de
1991 a 1996. Por su parte, otros estados de menor importancia en la producción
de chile registraron importantes crecimientos y es necesario considerarlos por la
importancia que pueden significar, dichos estados son Tabasco, Chiapas y
Quintana Roo, coincidentemente estados del Sureste que pueden llegar a tomar
una importancia mayor de la que actualmente tienen (SAGAR, 1997). A través de
la introducción de riego, en Quintana Roo es posible sembrar todo el ano y ofrecer
producto cuando otros estados no lo pueden tener.
2.2. CHILE JALAPEfiO
En particular el jalapeño se ha convertido en una alternativa económicamente
viable en estados como Chihuahua, Veracruz, Oaxaca y Chiapas, donde se
cosecha la mayor proporción de la producción nacional de jalapeños del pais. Se
estima que anualmente se siembran 45 O00 has con un volumen de producción de
11
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
DIAGN~STICO NACIONAL
cerca de 600 O00 toneladas, por lo que lo sitúa como uno de los tipos de chile más
importantes del pais y del mundo (Luján y Rodríguez, 1996).
El chile jalapeiio se produce prácticamente en todo el pais, solo 9 estados
contribuyen con el 96.8% de la producción nacional. Chihuahua resalta en primer
lugar al aportar 66.8% del total, con una producción de 325,596 toneladas para
1996. En el ámbito nacional, el chile jalapeiio representó en 1995 el 35% de la
producción nacional de chile verde.
Este cultivo constituye una alternativa de producción agrícda de gran importancia
para los productores del país, donde existan las condiciones propicias, debido
entre otros a los siguientes motivos: a) gran demanda y consumo, b) alta
redituabilidad y c) la gran derrama económica que su proceso de producción
genera desde su establecimiento, conducción, cosecha, transporte, distribución,
transformación (enlatado, salsas, chipotles, etc.), hasta su consumo.
' 2.3. ORIGEN Y DESCRIPCION DEL FRUTO
El chile jalapeiio es una hortaliza que es originaria de México y por lo tanto es aquí
donde se encuentran las condiciones ambientales más favorables para su
desarrollo. Desde comienzos del presente siglo se registra el cultivo de este tipo
de chile, a escala comercial, en la cuenca baja del Río Papaloapan, lo cual
comprende parte de los estados de Veracruz y Oaxaca, y algunas áreas de la
Zona Lacandona de Chiapas. El nombre de jalapeíio proviene de la ciudad de
Jalapa, Ver., en donde antiguamente se comercializaba el producto, aún cuando
en esa región no se siembra este tipo de chile.
El jalapeíía es un chite picante; sus frutos son firmes, aromáticos, de buen sabor y
de aspecto atractivo por lo cual tienen muy buena aceptación en el mercado,
tanto en el nacional como en el extranjero (SARH, 1984).
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
DIAGNdSTICO NACIONAL
Por las características del fNto y el hábito de crecimiento de las plantas se han
definido cuatro subtipoc del chile jalapfío: el tipico, el candelaria o peludo, el
espinalteco o pinalteco y el morita. De ellos dos son los más importantes para
Quintana Roo:
a) El típico, también conocido como: rayado, acorchado, gordo, tres lomos, San
Andrés, chile de agua, etc., tiene plantas compactas, no más altas de 65 cm,
las cuales pueden presentar dos hábitos de crecimiento: el de horqueta (tipo
arbolito) y el de cuatro ramas; en esta forma de crecimiento, las cuatro ramas
son largas y crecen en f m a de cruz, las cuales pueden estar en posición
vertical u horizontal. Las plantas son glabras, sin o con escasa pubescencia en
los ápices, y producen dos o tres cosechas.
El fruto es cónico, de forma cilíndrica; mide de 4 a 8 cm de largo y de 3 a 5 cm
de ancho, con corchosidad intermedia (de 30 a 60%) en la superficie del fruto y
3 a 4 Ióculos con pericarpio grueso (0.4 a 0.6 cm de espesor) el cual da una
buena consistencia. Este subtipo es el que tiene mayor aceptación comercial,
en especial, para la industria enlatadora. Una variante de este subtipo,
denominada meco, tiene un alto grado de corchosidad (de 80 a 100%) tanto en
el sentido tranversal como en el longitudinal.
b) El subtipo peludo, también conocido como candelaria y como cuaresmeño,
tiene una planta de porte alto, muy vigorosa y con alturas que varían de 1 a
1.5 m; tiene abundante pubescencia en tallos y hojas. La planta es de
crecimiento tardío y de producción escalonada, produciéndose seis o más
cortes cuando se siembra bajo condiciones de humedad residual; es
susceptible a los excesos de humedad.
El fruto es de forma alargada y cuerpo angular, de 6 a 9 un de longitud por 3 a
4 cm de ancho; tiene tres o cuatro Iówlos, con un pericarpio grueso (0.5 cm de
13
I II .. .. . . .....~_.,...I ...
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
DUGNb.YTIC0 NACIONAL
espesor). El fnito es liso y cuando tiene corchosidad, ésta no excede del 20%
de la superficie del mismo (SARH, 1984.)
Las variedades más importantes de chile jalapeno actualmente en el país son el
Mitla y Grande, que se destacan por sus elevados rendimientos.
2.4. PRODUCCION, RENDIMIENTOS Y ESTADOS PRODUCTORES
Cuadro 2: Producción Nacional de chile jalapeno en 1995.
Fuente: SAGAR 1997.
La investigaci6n en las delegaciones de la SAGAR en el país, abarca las principales variedades del producto, relativas a producción de chile jalapeño,
zonas productoras, épocas de cosecha y principales destinos de comercialización.
Los principales estados productores en 1995 por orden de importancia son
Chihuahua, Veracruz, Sonora, Chiapas, Oaxaca, Quintana Roo, Michoacán,
Sinaloa y Campeche.
I
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
DIAGN~STICO NACIONAL
Figura 4. Participación estatal en la producción de chile jalapeiio en 1995
(%).
67%
Fuente: SAGAR 1997.
Figura 5. Rendimientos estatales de chile jalapeno (tonlha)
Fuente: SAGAR. 1997.
Respecto a los rendimientos, los mostrados en la gráfica son una estimación, en
donde observamos un bajo rendimiento de Quintana Roo, que contradice al de
10.5 tonha; esto se debe a que están calculados con respecto a la superficie
sembrada y debido a los siniestros la media estatal de rendimientos es baja.
15
- ,
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
DUGNÓSTICO NACIONAL
Chihuahua: Principal estado productor de chile verde del pais y el principal
productor de chile jalapeño, aportando el 66.8 % de la producción nacional,
teniendo los rendimientos más altos con 24.5 toneladas por hectárea. El estado
es estratégico para la producción de chile ya que abastece de grandes volúmenes
al mercado nacional en una época en que existe poca producción y constituye un
productor con rendimientos elevados y altamente competitivo a nivel nacional e
incluso internacional.
La cosecha se presenta a partir de la segunda semana de junio hasta la segunda
semana de octubre, siendo los meses de Agosto y Septiembre los de mayor
cosecha. La comercialización se realiza principalmente a intermediarios locales
que a su vez la comercializan en centrales de abasto del D.F., Monterrey y
Guadalajara. La industria representa un destino importante de la producción,
siendo La Costeña y Ancore, las empresas que más influencia tienen en la región.
La exportación no representa un canal de comercialización importante aunque si
se exportan chiles principalmente a Estados Unidos como producto fresco.
El Instituto de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) informa
que la producción del chile jalapeno en el estado actualmente varía entre 20 y 25
ton por hectárea. Sin embargo, el potencial productivo en el estado es de 50 ton
por ha, mismo que no se ha explotado principalmente por la saturación de
mercado debido a la falta de planeación en la producción, uso ineficiente del área
de producción reflejado en la poca utilización de riegos y nutrición deficiente,
elevada incidencia de organismos dañinos principalmente plagas y enfermedades,
así como falta de variedades e híbridos más adaptados y con mejores
características agronómicas y comerciales.
Finalmente cabe selañalar que además de chile jalapeño, el estado de Chihuahua
produce variedades de chiles frescos y secos como el de árbol, mirasol, chilaca y
chipotle, mismos que representan el 30% de la producción de chiles en el estado.
.., "_. r
16
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
DúIGNhSTICO NACZONAL
Veracruz: Fue el segundo estado productor de chile jalapeh en 1995, aportando
el 6.8% de la producción nacional, con rendimientos de 6 toneladas por hectárea,
que resultan bajos con respecto al promedio nacional. El ciclo de producÜÓn es
otoño-invierno, el cultivo representa el 75 % del total del chile verde producido én
el estado. Se registra una tendencia decreciente en la producción, ocasionado por
bajos rendimientos y problemas de comercialización.
La época de cosecha se presenta en los meses de enero a mayo, donde la
temporada alta se registra en los meses de febrero y matzo. El 80% de la
producción se destina al mercado nacional como producto fresco ,y el 20% se
destina a la industria de enlatado.
Sonora: Participó con el 6.5% de la producción nacional en 1995 con 21 079 ton y rendimientos de 11.9 toneladas por hectárea, obteniendo el 75 % en el ciclo otoño-
invierno. Es uno de los estados con mayor potencial a nivel nacional.
El chile jalapeno representa el 50% de los chiles verdes producidos en el estado,
siendo el restante 50% de producción de chile serrano. La variedad de mayor
importancia en el estado es la Mitla, aceptado en el mercado en fresco por la
consistencia y resistencia que presenta al transporte, así como por su color verde
obscuro; la época de cosecha se presenta de febrero a mayo, con temporada alta
en los meses de matzo y abril.
El producto se destina principalmente al mercado nacional en fresco y un
porcentaje reducido se destina a las industrias deshidratadoras.
Chiapas: Participó con 5.6 % de la producción nacional en 1995, registrando un
total de 18 mil 239 toneladas con rendimientos de 6.1 toneladas por hectárea que
es de los más bajos a nivel nacional. El chile jalapeno, se produce en el ciclo
otoño invierno.
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
.- . --IC.
DIAGNdSTlCO NACIONAL
Las zonas de producción más importantes son Palenque, que aporta el 74.1% de
la producción y otra región importante es la selva donde se produce 24.4% de la
producción estatal de jalapeno principalmente con variedades criollas y cosechas
de enero a junio con destino al mercado nacional, finalmente la región de
Pichucalco que aporta el restante 1.5% que se produce en los meses de febrero a
marzo con destino al mercado nacional.
Oaxaca: La producción se estima en 16 mil 839 ton, que representan el 60% de la
producción estatal de chile verde y el 5.2% de la producción nacional de jalapefio.
los rendimientos obienidos se ubican en un nivel medio con 9.1 toneladas por
hectárea. Obtiene el 80% de la producción de chile jalapeno en el ciclo otoño-
invierno, teniendo como temporada de cosecha alta los meses de junio y julio. La
producción se comercializa en elevado porcentaje al mercado nacional y
principalmente a las industrias procesadoras que obtienen chiles en escabeche.
La zona de producción se localiza en el municipio de Tuxtepec, donde se produce
prácticamente el 100% del jalapeno en el estado. Las variedades utilizadas son
Jarocho, Híbrido Mitla y Jalapeno M.
Quintana Roo: La producción de chile jalapeño en el estado se estimó en 8 956
toneladas en 1995, que representan el 2.8% de la producción nacional de
jalapeno. Los rendimientos obtenidos se ubican entre los más altos a nivel
nacional, con 10.5 toneladas por hectárea.
El estado obtiene el 80% de su producción en el ciclo primavera verano, teniendo
como temporada de cosecha aka los meses de noviembre a enero. la producción
se comercializa en elevado porcentaje en el mercado nacional y principalmente a
la central de abastos de lxtapalapa en el D.F. Sin embargo en la región se tiene la
presencia de industrias, por medio de intermediarios, como la Costeña y Herdez,
que adquieren volúmenes significativos de la cosecha.
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
DIAGN~STICO NACIONAL
Se observa un factor limitante para la producción de chile en el Estado de
Quintana Roo y es el alto riesgo de siniestro que tiene la zona, y que se debe
principalmente a huracanes y sequía. Ya que como se puede ver siempre el
porcentaje siniestrado esta por arriba de la media nacional desde un 15 a 65 % de
la produccibn.
Figura 6. Superficie siniestrada de chile jalapeno.
I n
Fuente: SAGAR, 1997
En resumen, las épocas de siembra y cosecha por estado y ciclo agrícola se
presentan en el siguiente Cuadro:
Cuadro 3: Epocas de siembra y cosecha por estado y ciclo agrícola.
Fuente: SAGAR,I 997.
19
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
- -
DIAGNÓSTICO NACIONAL
Figura 7. Epocas de cosecha de los principales estados y sumatoria de la producción mensual estimada en 1995.
LGeFii IW
80
60
40
20
O E F M A M J J A S O N D
MESES
.
1
Fuente: Adaptado de: Delegaciones estatales de la SAGAR. 1997.
2.5. PRACTICAS DE CULTIVO
El chile jalapeiio se desarrolla en diferentes tipos de suelo desde los ligeros hasta
los pesados, siendo los óptimos los del tipo francoarenoso, con una buena
aireación, excelente drenaje y alta retención de humedad. Es importante que el
suelo no tenga problemas de salinidad, ya que el cultivo presenta mediana
tolerancia a dicho efecto. Adicionalmente, los terrenos deberán tener una
profundidad mayor a 70 cm a efecto de favorecer al libre crecimiento y el
desarrollo radicular. Con el propósito de acondicionar satisfactoriamente el suelo,
es necesario realizar un subsoleo, un barbecho, de 2 a cuatro pasos de rastras,
nivelación, eliminación de terrones y establecer los camellones adecuados.
El ciclo vegetativo del chile jalapeiio desde la siembra hasta la cosecha es de 3 a
3 y medio meses, donde se tienen que realizar todas las actividades de cultivo
básicas para su desarrollo mismas que se mencionan.
I. . . I
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
DIAGNÓSTICO NACIONAL
La siembra de chile puede realizarse de manera directa o bien pot transplante,
siendo más recomendada la segunda, debido a la mayor resistencia a daños por
actividades mecánicas y al ataque de plagas y enfermedades. En zonas altamente
productoras de jalapeño existen compañías especializadas en producir planta en
invernaderos para su venta y posterior trasplante al terreno definitivo. El adquirir la
planta puede llegar a incrementar los costos de producción, sin embargo garantiza
una elevada productividad.
La distancia entre surcos deberá oscilar entre 80 y 100 cm, mientras que las
distancias entre matas deberán ser de 20 a 30 cm, dejando de tres a cuatro
plantas por punto. La densidad de plantas por hectárea puede variar de 120 mil a
160 mi por siembra directa y de 40 mil a 80 mil con transplante.
Los riegos son fundamentales o en el caso de temporal se requiere de una
cantidad constante la mayor parte del ciclo, las instituciones de investigación
recomiendan que en chile jalapeño se aplique un riego de siembra, de cuatro a
cinco riegos ligeros con intervalos de 10 a 15 días, cinco riegos con el mismo
espaciamiento y finalmente, a partir del inicio de la cosecha, aplicar riegos cada 10
a 12 días. En resumen, se requieren de 12 a 14 riegos para cumplir el ciclo de
desarrollo del cultivo.
Las principales plagas que afectan económicamente al producto son la pulga
saltona, picudo a barrenillo, gusano del fruto, minador y pulgón, cuyos daños
pueden originar debilitamiento de las plantas, pérdida del fruto, transmisión de
enfermedades, provocando en conjunto una pérdida en calidad y rendimiento.
AI igual que las plagas, las enfermedades afectan severamente, destacando de
estas las pudnciones radiculares, secadera o ahogamiento, misma que es
ocasionada por un complejo de hongos del suelo y que afecta cuando las
temperaturas son bajas en siembras tempranas. La marchitez del chile es otra de
21
I .-I II" . I .... " .. .~ . ...
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
DIAGN~STICO NACIONAL
las enfermedades que causa severos daños ya que se presenta cuando el cultivo
está en la etapa de fructificación. Adicionalmente la virosis es otra enfermedad
común en el cultivo que provoca enchinamiento de las hojas, clorosis, necrosis,
reduciendo finalmente el área foliar de los frutos.
La cosecha se compone de 4 a 6 cortes con espaciamiento entre 18 y 23 días; sin
embargo, el primer corte debe realizarse cuando se tenga un promedio de 5 a 8
frutos lisos para cosechar por mata. Se sabe que el fruto está maduro cuando es
consistente, brilloso y puede tener rayas o puntos corchosos. Es recomendable no
cosechar cuando haya agua en el follaje de las plantas porque los frutos se
humedecen y al acumularse en las arpillas (costales) se despellejan con el calor.
Adicionalmente debe evitarse el contacto directo con los rayos del sol para evitar
quemaduras.
2.6. COSTOS DE PRODUCCION AGRICOLA
Los costos de producción del chile, se dividen en dos partes fundamentales:
costos directos e indirectos. Dichos costos pueden cambiar fácilmente
dependiendo del paquete tecnológico utilizado, la zona de producción, el ciclo
agricola, etc. de tal manera, que la rentabilidad de un cultivo en las diferentes
regiones se ve influenciada por diversos factores.
Los principales conceptos que se incluyen en los costos de producción son:
preparación del terreno, siembra o plantación, fertilización, labores culturales,
riego y drenaje, control de plagas y enfermedades y la cosecha; dentro de los
costos directos, ya que los costos indirectos lo componen el seguro agrícola y los
costos financieros.
Es importante resaltar que la actividad más costosa es la cosecha, misma que
llega a representar hasta el 35% de los costos totales de producción, lo cual
22
r
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
I - --*
DIAGNbsTICO NACIONAL
explica el hecho de que se tienen que realizar diferentes cortes por temporada, lo
cual representa una utilización muy grande de mano de obra.
En el Cuadro 4 se presentan los costos de producción de chile jalapeño producido
en tres de las regiones más importantes del país, mismas que se seleccionaron
por ser consideradas representativas, y las regiones son: Chihuahua, Sur de
Tamaulipas y Oaxaca.
Chihuahua: se observa una diferencia algo considerable entre los tipos de riego
que se utilizan, encontrando así que para el riego por bombeo tiene menos gasto
en la preparación del terreno, plantación y riego.
Cuadro 4. Costos de producción por hectárea de chile jalapeño en tres estados (costo en pesos en 1997).
ACTIWDAD O LABOR
Nota: BMF .- Riego por bombeo, sernila meiorada Y fertilizado GMF .- Riego 'por gravedad, semilla mejorada y fertilizado BCF .- Riego por bombeo, semilla criolla y fertilizado.
Fuente: Delegación Estatal de la SAGAR. SAGAR 1997, chile jalapeño.
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
- . . . . .
DIAGNbSTlCO NACIONAL
AI mismo tiempo, la producción por bombeo tiene un costo más elevado en la
cosecha siendo así la diferencia de los costos totales aproximado de $3400.00
Los costos que Tamaulipas reporta son relativamente bajos para las labores
culturales, riego y drenaje; no siendo así para el control de plagas y enfermedades
que es la labor que alcanza el costo más elevado incluso para la región de
Oaxaca, encontrando también dentro de costos indirectos un gasto por asesoría
técnica. Estos costos igualan a los costos de Chihuahua con riego por gravedad.
Oaxaca presenta un costo mucho más barato a pesar de que el riego es por
bombeo y utilizan semilla criolla. Pero no existen gastos indirectos, mostrando los mayores costos en la siembra y control de plagas, no siendo así para la cosecha
que es la que tiene un costo más bajo incluso que las demás regiones.
2.7. COMERClALlZAClON
La comercialización del chile jalapeno se destina en un 90% al mercado nacional a
través de las centrales de abasto y las industrias. Las exportaciones representan
un 10% aproximadamente, contrastando con otras variedades de chile como el
bell y anaheim, donde la exportación alcanza hasta el 80%.
2.7.1. CANALES DE COMERCIALIZACION
Con el propósito de conocer las características generales de los principales
agentes que participan en la comercialización de chile jalapeño en México, en los siguientes párrafos se analizarán las características de las centrales de abasto y
las industrias del país.
Centrales de Abasto
La comercialización a través de Centrales de Abasto corresponde al principal
canal de distribución del chile jalapeno en fresco, ya que en la actualidad estos
centros de abasto se han convertido en el eje de la distribución de productos
24
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
DlAGNdSTICO NACIONAL
agrícolas en fresco, teniéndose identificados alrededor de 51 centros distribuidos
en todo el país, principalmente en las grandes ciudades. Tienen problemas de
subutilización de bodegas, con 30% de la capacidad instalada; estos casos no
corresponden al DF, Guadalajara y Monterrey, que representan los centros de
distribución más grandes del país y donde la capacidad está utilizada en un
100%. Según la Confederación Nacional de Comerciantes de Centrales de Abasto
(CONACCA) un 40% de la producción nacional de chile jalapeño en fresco se
comercializa a través de estos centros.
En el centro de producción de chile un acopiador reúne grandes volúmenes mediante pláticas con el productor para luego llevar el volumen a la central de
abastos. Generalmente el acopiador es un productor de chile que tiene la
capacidad económica para comprar y transportar el chile jalapeño. El acopiador le
vende al comerciante de la central de abastos en el centro de producción, ya que
tiene temor al índice elevado de robos que sufren los transportistas. EL pago
generalmente se realiza a los 7 días y es de contado.
El comprador no realiza convenios de compraventa ni contratos previos de
producción, por lo que el productor llega a ser vulnerable en las temporadas de
cosecha. Mas en aquellos años donde se proyecta escasez el comprador
establece contratos con el productor desde la siembra y le otorga insumos para
así, asegurar la producción. Ya que el producto se encuentra en las centrales de
abasto, se le vende a distribuidores minoritarios que lo distribuye en tianguis, mercados populares, recauderías, restaurantes, etc. Adicionalmente, las centrales
de abasto le surten de chile a las tiendas de Autoservicio y Departamentales. En
este caso, el precio se determina por la oferta y la demanda y usualmente estas
tiendas compran a buen precio a cambio de hacer el pago hasta los 15 o 30 días.
El chile se vende en costales o arpillas de plástico de 30 - 40 Kg., mismos que son
compilados en los camiones o bodegas sin que se les realice alguna práctica de
empaque.
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
DUGN&TICO NACIONAL
Por otra parte, en las centrales de abasto los bodegueros usualmente recurren a
prácticas desleales , donde el comprador llega a lucrar con el precb o bs
volúmenes del producto una vez que este se encuentra en las bodegas, situación
en la que el vendedor no tiene posibilidades de negociar y termina por aceptar las
condiciones del comprador. Tambih es muy común que no se respeten los
precios acordados o que el pago se retrase.
Industrias
El chile jalapeño se demanda altamente por las industrias transformadoras para
producir chiles enteros y rajas en escabeche, chiles rellenos, salsas, chiles
deshidratados y chile en polvo, principalmente. Existen industrias grandes con
procesos automatizados como la Costeña y Hérdez, hasta empresas rústicas que
tienen procesos artesanales. También es importante mencionar los volúmenes de
chiles en escabeche que se elaboran a nivel casero y que se expenden en los centros de venta regionales.
Dado que la cultura en nuestro país propicia el consumo de grandes cantidades de
chile jalapeño en escabeche, la industria procesadora ha tenido un desarrollo
marcado, incrementando el número de empresas afiliadas a las cámaras. Estas
situaciones se reflejan en el registro durante 1997 de 41 empresas en la Cámara
Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias (CANAINCA).
El precio de la materia prima se fija en la industria en base a oferta y demanda y el
pago se realiza de 5 a 15 días después de la entrega de la materia prima. El chile
no debe contener residuos tóxicos, el productor debe abastecer en los volúmenes
y tiempos correctos y tener RFC para los efectos fiscales. Las grandes industrias
realizan convenios con los productores y le otorgan asesoría técnica y así, se
mantiene un mercado cautivo. La ventaja de vender a la industria es poder colocar
el chile que no cumplió con las normas de calidad de chile jalapeño en fresco.
26
. I- 11-1- .- _I_IIx_ - w ---”-
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
DUGNdSTICO NACIONAL
AÑO TONELADAS MONTO EN PAIS DESTINO
DOLARES
1995 91,000 36 MILLONES E.U.
1996 86,000 27 MILLONES E.U.
1997 (ene-abril) 16,300 8.3 MJLLONES E.U. -
Generalmente no se realizan convenios de compraventa del producto antes de la
producción o cosecha, sin embargo algunas empresas, principalmente las más
grandes del país, llegan a establecer convenios con productores que año con año
les han abastecido, de tal manera que el productor se ve beneficiado con este
mecanismo porque recibe asistencia técnica para la producción y mantiene un
mercado cautivo.
Una de las ventajas de vender a las industrias es que se puede colocar en ellas
aquel producto que por su calidad no fue aceptado por los mercados en fresco,
destinándose principalmente para la elaboración de salsas y polvo.
2.7.2. IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES.
El comercio internacional de chile jalapeño se rige bajo el Sistema Armonizado de
Tarifas y Aranceles. El chile está comprendido dentro de la fVacci15n arancelaria
genérica que incluye a todos 10s chiles picosos y no permite especificar con
precisión las cantidades importadas y exportadas de chiles jalapeíios. Esta
fracción arancelaria es 0709.60.99 los demás chiles picosos. En esta fracción
arancelaria se incluyen todos los chiles picosos y principalmente los exportables
como es el jalapeño y serrano (SAGAR, 1997).
-r ------I---
27
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
~ . ,...
DIAGNdfliCO NACloNAL
Además de E.U., otros destinos para exportación de chile son el Salvador, Belice,
Cuba, Ecuador y Colombia, por lo que una estrategia puede ser fortalecer el
posicionamiento de esos nichos de mercado.
México solo exporta el 10% de su producción, por lo cual deben explorarse otras
vías de comercialización a E.U. donde se concentra una buena cantidad de latinos
que tienen en sus hábitos el consumo de chile, así como los mercados de centro
y Sudamérica.
Chihuahua es el estado con mayor volumen de exportación de chiles picosos en
fresco; en 1995 exportó 13 mil toneladas a E.U. con valor de 2.7 millones de
dólares. El mayor porcentaje se registró entre Julio y septiembre, que fue el 75%
del volumen total. SECOFI reporta exportaciones de 13 mil ton de origen en
B.C.N. hacia E.U. con un valor de 7.4 millones de dólares.
Estados Unidos establece una serie de requisitos para la importación de chiles
picosos en fresco, principalmente que el producto esté libre de plagas y
enfermedades. En materia arancelaria, el producto mexicano está grabado con 5.5
centavos de dólarkg para la importación del lo de noviembre al 31 de mayo,
quedando libre de arancel del 1' de junio al 31 de octubre, periodo que coincide
con el de mayor exportación en México.
El arancel base ha sido negociado en el marco del TLC con una desgrabación
lineal a 10 años, de tal manera que en 1997 correspondió a 3.3 centavos de
dólarkg. Canadá en el TLC estableció que los chiles picosos frescos no tendrán
ningún arancel. México estableció un arancel a la importación del 10% a 5 aiíos
aplicable Únicamente a chiles picosas frescos provenientes de E.U. , lo que para
1997 significó un arancel del 2Oh.
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
DLAGNbSTlCO NACIONAL
2.7.3. PRECIOS NACIONALES E INTERNACIONALES
La venta del chile jalapeno igual que todas las frutas y hortalizas está determinado
por la oferta y la demanda, influenuando de manera directa tanto los volúmenes
de producción como los precios.
En el caso específico de la central de abastos de lztapalapa en el D.F., principal
mercado de frutas y hortalizas en el país, los precios de chile jalapeno registran un
comportamiento similar en todos los años, con temporadas de precios altos y
temporadas de precios bajos.
En general, los precios de la CEDA registran incrementos significativos a partir de
la segunda semana de mayo, donde inician su ascenso hasta un pico máximo en
la Última semana de junio, a partir de donde inicia el descenso de los precios hasta
un mínimo registrado en el mes de agosto. Posteriormente inicia nuevamente su
ascenso en la primera semana de octubre y logra su precio más alto de la
temporada en la Última semana de noviembre.
Este comportamiento no se registró en 1994, cuando los precios se mantuvieron
deprimidos durante todo el año y se mantuvieron valores más bajos de los Últimos
cuatro años. Lo cual se explica por problemas económicos que enfrentó México
en ese año y que afectaron directamente los productos agrícolas del país.
Las expectativas para 1997 fueron muy alentadoras ya que iniciaron con los
precios más elevados durante los Últimos cuatro años, registrando en el mes de
enero un promedio de 4.8 pesos por kilogramo, muy superior a los registrados en
años anteriores. En este año el máximo precio se registró en la segunda semana
de marzo, cuando cotizó al mayoreo 7.6 pesos por kilogramo y posteriormente
inició su caída hasta la Última semana de matzo. A pesar de esta caída, los
pronósticos siguieron siendo muy optimistas y se previeron precios superiores a
los de años anteriores.
29
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
DIAGN~SXICO NACIONAL
Los estados que en sus cosechas encuentran los mejores precios son Chiapas,
Oaxaca, Sonora y Veracruz en el ado Otoñollnvierno, en el mes de mayo cuando
está finalizando la temporada de cosecha. Por su parte, los estados que
encuentran mejores condiciones de mercado en el ciclo PnmaveraNerano son
Chihuahua y Quintana Roo, siendo el primero el mayor beneficiado por entrar
primero al mercado.
Respecto al mercado internacional del chile jalapeño, el comportamiento de
precios indica mayor estabilidad y poca identificación de temporadas altas y bajas,
sin embargo, las estadísticas reflejan que los precios más bajos se presentan en
los meses de agosto, septiembre y octubre, mientras que los más elevados en los
meses de noviembre y abril.
Cuadro 6. Producción estimada de chile jalapeño por mes para 1997. (ton)
FUENTE: SAGAR. 1997.
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
DIAGNdfliCO NACIONAL
Es importante comparar la producción estacionalizada de chile jalapeño por
estado, con el comportamiento de precios, de tal manera que nos permita conocer
con mayor precisión los estados que entran primero al mercado y alcanzan los
mejores precios. En este sentido se puede analizar en el Cuadro 6 el
comportamiento de la producción mensualizada estimada para 1997, de los 5
estados de mayor importancia en la producción.
2.7.4. NORMA DE CALIDAD
La única referencia con que cuenta nuestro país para la comercialización de chile
en fresco es la Norma Oficial Mexicana NOM-FF-251982 "Productos alimenticios
no industrializados para uso humano, fruta fresca, chile (Capsicum Sp.). Como se
puede apreciar esta norma se elaboró en 1982, mas con el surgimiento de la Ley
Federal de Metrología y Normalización en 1992, las Normas que califican la
calidad de un producto dejan de ser Normas Oficiales Mexicanas y se convierten
en Normas Mexicanas, lo cual significa que sólo serán de referencia en el
comercio internacional. Para mejorar en este aspecto, es necesaria la
actualización de dicha norma y emitir una Norma Mexicana para chile jalapeño con
los parámetros que más convengan al productor, comercializador, industrial y
consumidor. Mientras no surja esta norma se mantendrá vigente la norma de
1982.
2.8. INDUSTRIALEACION DEL PRODUCTO
El proceso de industrialización del producto a nivel general se muestra en seguida,
sin embargo cada industria posee sus características particulares. Se incluye con
la idea de contemplar en el análisis el área de proceso.
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
DUGNÓSTICO NACIONAL
2.8.1. PROCESO DE EMPACADO
PESADO: El picante que llega a la planta, proviene del campo en costales de 20 a
25 kg. aproximadamente, es pesado previamente en una báscula de plataforma
para camión.
RECEPCION: El producto ya pesado es descargado en los andenes para
posteriormente alimentar a una maquina lavadora.
LAVADO: La hortaliza pasa a través de una lavadora tipo inmersión en la cual es
lavada para eliminar impurezas que trae del campo.
INSPECCION: Esta operación, consiste en pasar la materia prima a través de una
banda transportadora sanitaria en la que los obreros eliminaran la que esté
dañada.
CLASIFICACION: Posterior a la inspección de calidad, la hortaliza es enviada por
medio de un elevador de rastras a una maquina clasificadora de tamaños tipo
barras paralelas.
EMPACADO: Una vez clasificado el producto es transportado por medio de
bandas sanitarias para ser pesado y empacado de manera manual en sus
diferentes tamaiios, en cajas de madera (huacales), con capacidad de 20 kg.
cada uno.
ALMACEN: El producto en su embalaje correspondiente es almacenado
temporalmente para su comercialización en fresco o para alimentar a la línea de
chile jalapeño en salmuera.
2.8.2. ELABORACIÓN DE CHILE CHIPOTLE
Esta operación se realiza principalmente en las zonas con pocas vías de
comunicación necesarias para transportar grandes volúmenes de chile verde, por
32
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
DIAGN~~VICO NACIONAL
lo que el fruto se deja madurar y posteriormente se procesa. Otra razón es cuando
el precio del chile verde en el mercado es muy bajo.
RECEPCION: Se procesa cuando el chile jalapeño esta maduro, es decir con una
coloración roja.
AHUMADO: Esta operación se realiza en homos de tierra cerca de las
plantaciones; el cual cuenta con dos cámaras unidas por un ducto, una para
alimentar el fuego con leños y otra por donde sale el humo, el cual va tener
contacto directo con los chiles. Se utilizan parrillas con varas de bambu cortadas
de 1.5 a 2.5 cm de ancho y 2 metros de largo sostenida en 3 tablas de madera de
20 cm de ancho, y 2 metros de largo. Se utiliza una pala de madera de 20 X 25 cm en su extremo y 1.5 metros de largo.
Se colocan los chiles sobre la parrilla (la cual tendrá contacto directo con el humo
generado), con un espesor de 18 cm sobre la parrilla lo cual evita que al
empezarse a deshidratar el chile, este se quiebre; también con la pala se debe de
voltear gradualmente con mucho cuidado, para darle un ahumado uniforme.
Este proceso tiene la finalidad que el calor y el humo generado por el fuego,
deshidrate y forme una película osmótica y antibacteriana, que permitan su
conservación.
EMPACADO: Se empacan en costales o arpillas.
2.8.3. PROCESO DE DESHIDRATACIÓN
RECEPCION: Se pesa el producto, cuidando que la maduración sea uniforme,
básicamente manifestada en la coloración roja.
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
DU GN6STiCO NACIONAL
ENCHAROLADO: Una vez pesado el producto, de acuerdo a la cantidad, se le
asigna el número de carros que se van a utilizar, a los cuales se les identifica con
el nombre del productor. Cada cam contiene 15 mallas o charolas, de tal forma
que carga de 350 a 400 kg. de chile fresco.
SECADO: Se realiza en túneles con una longitud de 25 mts., con una capacidad
de 22 carros por túnel. El secado se efedúa a base de aire caliente en contra
corriente. Después de que el túnel a alcanzado la temperatura de secado,
(Generalmente después de ocho horas) 55-60°C, para secar los primeros chiles se
necesitan 36 horas más para los puyas y 42 para los anchos, después de éste
tiempo, cada cuatro horas se secan de 2 a 3 carros por túnel.
Un quemador abastece de aire caliente a dos túneles. El combustible puede ser
diesel o petróleo, y se estima que 200 litros de diesel se queman en 15 horas en
un sólo quemador, y que 4 quemadores gastan 9 mil litros de petróleo en cuatro
dias trabajando las 24 horas,.
DESCARGA: En esta etapa del proceso, lo que se hace es descargar los carros
en el piso de concreto, lugar en donde se lleva a cabo la selección. Se estima que
de los 350 a 400 kg. de chile fresco de un carro, a la salida se obtienen 65 kg de
chile seco.
SELECCION: La selección se hace en tres categorías:
- En la primera categoría se encuentran los chiles de mayor tamaño, con
un color uniforme, y que no se encuentren maltratados o quebrados.
- En la segunda categoría están los chiles con un tamaño igual que los de
la categoría anterior, pero con diferente características de color.
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
DLAGNÓSTICO NACIONAL
- La tercera categoría reúne a los chiles que presentan gran cantidad de
defectos, el cdor no es uniforme, generalmente se encuentra una gran
cantidad de quebrados y despezonados. En la época de buen precio
hasta los de esta categoría son aceptados en el mercado.
EMPACADO: Cuando ya se encuentra el chile seleccionado, se le asigna un lugar
dentro de la misma planta deshidratadora, que son los lugares a donde concurren
los compradores. El chile deshidratado tiende a quebrarse fácilmente, por lo que,
para poderse manejar en el empaque, se le rocía agua, hasta que adquiere una
consistencia flexible.
El empacado se hace en costales de idle de 90 a 100 kg. para los anchos, y de 55
a 60 kg. para las puyas, y una vez hecho lo anterior, el producto queda listo para
su venta. Con la cantidad de agua que se agrega para el empacado se debe tener
cuidado, puesto que, un exceso de humedad provoca el desarrollo de hongos en
el producto, con lo cual se demerita su calidad.
2.8.4. ELABORACIÓN DE CHILES EN SALMUERA
RECEPCION: El chile ya seleccionado y pesado es recibido en una tolva de
alimentación a la línea de proceso.
DESPATADO: Esta operación se llevará a cabo en máquinas despatadoras
automáticas para eliminar los pedúnculos.
INSPECCION: Se llevará a cabo en forma manual por medio de banda
transportadora sanitaria para eliminar los chiles no despatados.
RAJADO O CORTADO: Dependiendo del tipo de presentación del chile que se
requiera (rajas, nachos o enteros), se efectuarán estas operaciones para luego
alimentar al escaldador.
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
DUGNbSTICO NAUONAL
ESCALDADO: El producto ya debidamente cortado, rajado o entero, es
transportado por medio de un elevador tipo banda con rastras a un escaldador
continuo tipo cilindro para modificar la textura de los tejidos. Esta operación se
realiza por medio de vapor vivo y el tiempo de residencia dentro del equipo será
de 4 a 6 minutos a temperatura de ebullición (iOO°C en el estado de Quintana
Roo).
ENVASADO: El producto ya escaldado es envasado en recipientes con capacidad
de 200 Its cada uno utilizando una llenadora semiautomática. Cada tambor será
pesado para controlar el peco neto de 140 kg de producto.
AGREGADO DE SALMUERA: Consiste en añadir el líquido de cobertura
(salmuera) al tambor para su cierre y posterior almacenaje.
ALMACEN: El producto es almacenado para su posterior comercialización.
2.8.5. PROCESO DE CHILES EN ESCABECHE
RECEPCION: El chile ya seleccionado y pesado se recibe en una tolva de
alimentación a la línea de proceso.
DESPATADO: Esta operación se llevará a cabo en máquinas despatadoras
automáticas para eliminar los pedúnculos.
INSPECCION: Se llevará a cabo en forma manual por medio de banda
transportadora sanitaria para eliminar los chiles no despatados.
RAJADO O CORTADO: Dependiendo del tipo de presentación del chile que se
requiera (rajas, nachos o enteros), se efectuarán estas operaciones para luego
alimentar al escaldador.
36
, .. .. . . . ... _. . .I._I__ y___I._ ._ r--- ..
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
DLA GN~STICO NACIONAL
ESCALDADO: El producto ya debidamente cortado, rajado o entero, junto con la
zanahoria, es transportado por medio de un elevador tipo banda con rastras a un escaldador continuo tipo cilindro para modificar la textura de los tejidos. Esta
operación se realiza por medio de vapor vivo y el tiempo de residencia dentro del
equipo será de 4 a 6 minutos a 100°C.
PREPARACION DE LA SALMUERA: Preparan una salmuera con un ácido acético
al 2% o vinagre al 40%, sal al 3% y especias al 0.8%. Dentro de las especias
incluye al tomillo, clavo, canela, pimienta negra, mejorana, orégano, jengibre. Las
especias se introducen en una manta de cielo para meterlas a la salmuera;
después se hierve toda la mezcla por 4min.
FREIDO: Se prepara una fritura de aceite que se calentará hasta hervor,
echándose en el rebanadas de cebolla, ajo y unas hojas de laurel. El aceite se
retirará de la lumbre, tan pronto como estén sofritas las rebanadas de cebolla.
ENVASADO: Se pone una capa de zanahoria en la base del envase, que
corresponda al 10% de su capacidad, a continuación se ponen los chiles (40% del
total), una capa de cebolla y ajo que corresponden al 10%. Adicionar una pequefia
cantidad de aceite usado para sofreír.
Finalmente se adiciona el vinagre caliente, y se pasa a un exauster para provocar
un vacío al momento del engargolado de la lata.
TRATAMIENTO TERMICO: Se le aplica un tratamiento térmico a temperatura de
ebullición (100°C a nivel del mar) por 30 min.
2.9. FINANCIAMIENTO
El financiamiento al sector agropecuario se canaliza a través de do ategorías de
instituciones: la Banca Comercial y la Banca de Desarrollo. Dentro de esta ultima
37
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
D L ~ GN~STICO NACIONAL
solo existe una institución de primer piso, BANRURAL, operando como banca de
segundo piso, ofreciendo servicios y descuentos de recursos tanto a la Banca
Comercial como de desarrollo.
La crisis económica por la que atraviesa el pais, ha hecho que la principal
canalización de recursos se de a través de la banca de desarrollo, llegándose al
grado de que FIRA tenga que financiar la parte porcentual que le corresponde
poner a la banca comercial.
Banco Nacional de Crédito Rural
Su política se basa en proporcionar crédito oportuno, con plazos acordes a la
viabilidad de los proyectos y a tasas preferenciales, que son menores a la
aplicadas por la Banca Comercial.
Banrural otorga con recursos propios, no descontados con FIRA, financiamiento a
todo tipo de productores y'proyectos del medio rural, poniendo como única
condición que los proyectos sean viables técnica y financieramente.
Programa Financiero Agropecuario para 1997
La problemática financiera y económica que enfrentó el país en los últimos tres
anos redujo la demanda crediticia, la participación de la Banca Comercial debido a
una nueva percepción del riesgo en las actividades agropecuarias y a problemas
internos. El ejercicio se limitó a reestructuras de cartera y en el caso de los
programas para fomentar las exportaciones.
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
. *
DL4GNbSTICO REGIONAL
111. DIAGNOSTICO REGIONAL
A mediados del siglo WIII, el filósofo René Descartes en su discurso del Método
(Descartes, 1975) indicó que la realidad solo puede ser comprendida
fragmentándola en partes cada vez más pequeñas. Sugería la necesidad de dividir
cada una de las dificultades examinadas en tantas partes como fuera posible.
La aplicación de las metodologías existentes, utilizando un enfoque
multidisciplinario, facilitará la identificación de todas las partes relevantes de un
sistema alimenticio.
Cada uno de los componentes que se incluirán son potencialmente importantes
debido a que las decisiones o acciones que estén ocurriendo en ese punto
pueden afectar la producción, la productividad, la calidad o los costos del producto
en ese punto o en algún punto posterior del sistema.
3.1. CARACTERWCION DE LA REGION
El municipio de Othon Pompeyo Blanco, es en donde prácticamente se encuentra
la zona productora de chile jalapeño. Se localiza en el sur del estado de Quintana
Roo. AI norte colinda con los municipios de Felipe Carrillo Puerto y José Ma.
Morelos, al este limita con el mar de Las Antillas, al sur con Belice y Guatemala, y
al oeste con el estado de Campeche.
Othon P. Blanco es el municipio más grande del estado, con una superficie de
1,876, O00 ha, que representan el 37 % de la superficie estatal. Cuenta con una
extensión de 18,760 km2. Tiene un total de 103 ejidos, y 10,148 ejidatarios, que
están distribuidos en los diferentes sectores productivos (INEGI, 1991)
39 , . .. . . - ...- ~._. , . . . I . , -I---- ..x .-_. ,.l___l.l
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
DIAGNÓSTCO REGIONAL
Hidrdogía
La roca caliza que forma el sustrato geológico del municipio impide, la formación
de escummientos y de cuerpos de agua supeificiaies, debido a que este material
presenta una alta permeabilidad. Se observan dos ríos permanentes, el Río
Hondo, frontera con Belice, y el Río Escondido.
Clima
Es cálido subhúmedo con régimen de lluvias en verano, pero las variaciones que
existen en las precipitaciones totales anuales en distintos puntos de la superficie
municipal hacen que se presenten tres subtipos de este. clima. La temperatura
promedio anual es de 26.5" C y la precipitación media anual es de 129.3 mm.
Clasificación y uso del suelo
Los terrenos calcáreos que forman el suelo del municipio pertenecen a los periodos terciario y cuaternario de la era Cenozoica. Son importantes los suelos
arcillosos ya que ocupan las zonas más bajas y se inundan durante la Bpoca de
lluvias. Son aptos para cultivo de arroz y caña de azúcar.
El municipio cuenta con 1 047 967 ha de superficie ejidai, de las cuales se
destinan a la agricultura 209 307 ha, a las selvas 530 367 ha, a pastos 306 793 ha
y a otros usos del suelo 500 ha. La actividad agrícola representa el 20% del total
ejidal municipal, mientras que las selvas representan el 51 % y los pastos naturales
el 29% (INEGI, 1991).
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
DIA GNÓSTICO REGIONAL
Factor Económico
Cuadro 7. Composición Del Producto Interno Bruto de Quintana Roo y Nacional.
ACTIVIDAD Q. ROO NACIONAL
AGROPECUARIO, SILVICULTURA Y PESCA MINERIA INDUSTRIA MANUFACTURERA CONSTRUCCIONES ELECTRICIDAD, GAS Y AGUA COMERCIO, RESTAURANTES Y HOTELES TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO Y COMUNICACIONES SERVICIOS FINANCIEROS, SEGUROS Y BIENES INMUEBLES SERVICIOS COMUNALES, SOCIALES Y PERSONALES SERVICIOS BANCARIOS IMPUTADOS
TOTAL WENTE: INEGI. Sistema de Cuentas Nacionales de Mé
% % I
20.12
58.23 22.59 9.67
8.54 14.48 18.20 20.83 -1.15 -3.00
100.00 100.00 co. Producto Interno
Bruto por Entidad Federativa, 1993.
La Población Económicamente Activa reportada en el estado de Quintana Roo en
1996 fue de 1 995 O00 personas. (Secretaría de Trabajo y Previsión social con
datos de encuesta nacional de empleo, segundo informe de gobierno lo. de
septiembre de 1996).
3.2. IMPORTANCIA DEL CHILE JALAPEÑO EN EL ESTADO DE QUINTANA
ROO
Se puede observar en el Cuadro 7 que la agricultura no tiene gran relevancia en la economía de Quintana Roo, dado que ésta representa menos del 1.7% (valor que
abarco el factor pecuario, silvícola y pesquero) del PIB estatal; sin embargo, la zona sur del estado se dedica principalmente a las actividades agropecuarias. La
caña de azúcar es el principal cultivo en la rivera del río Hondo, las regiones que
no comprenden el radio de atención del Ingenio azucarero basan su economía en
cultivos alternativos.
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
DUGNbSTICO REGIONAL
Uno de los cultivos que, pese a la diversidad de problemas que presenta, se ha
identificado como uno de los más rentables es el chile jalapeño. Este tipo de chile
fue introducido a principios de los Bo's por personas que respondieron al llamado
de reparto de tierras en la zona sur del estado. Los pioneros de la hortaliza en el
estado fueron oriundos de Veracruz, quienes ya poseían experiencia en el proceso
de producción (Cupul, 1989).
Se registran las primeras producciones en las comunidades de Morocoy y San
Pedro Peralta, donde actualmente se encuentra la zona de producción mas
importante.
Cuadro 8. Producción de chile jalapeño en Quintana Roo por comunidades en 1997. (toneladas)
Josefa O. De Dom.
Laguna Guerrero
4CUMULADO AL 3 DE FEBRERO DE
1998
32 10
432 2
42 2
15 3
17 17
390 18 17 15
94.5 14 31 37 66 51
2772 6
41 171
2 2954.5
ORIGEN
Lázaro Cárdenas Limones Los Alacranes Margarita Morocoy Nachiwwm Nicolás Bravo Nuevo Becar Nuevo Esperanza Nuevo Veracniz Ojo de Agua Pantera Ram on a I Reforma Robimsa San José San Pedro Peralta San Rafael Pucté San Román Santa Rosa Sergio Butrón Casas Tax Chivo Tierra Negra Tomás Gartido Tres Garantías Ucum
DE FEBRERO DE 1998
454 25 37 16
2616 20
2229 2
2450.5 20 18 12 18 29 35 6
1572 25
142 113 13 1.8 27
194 133 90
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
DIAGN~STICO REGIONAL
La alta rentabilidad y la gran derrama económica de su proceso de producción
propiciaron que en 1997 se tuvieran más de 50 comunidades donde participaron
alrededor de 2 500 productores. Se estimó que la producción para 1997 fue de
17 558 toneladas (Ver Cuadro 8), en una superficie de cerca de 3 000 has; cifras
que lo ubican como la hortaliza más importante del estado.
En los periodos de cosecha principalmente, se registra gran afluencia de
trabajadores que acuden a desarrollar esta labor. En esta región es el único cultivo
que tiene tal impacto socioeconómico.
Por otro lado, es de gran importancia mencionar que todos los órganos que
influyen en el sistema agroindustrial hablan de la necesidad de crear un centro de
acopio o planta procesadora que asegure el mercado, para lo cual se planea
generar un sistema integrado entre productores e industriales que indudablemente
mejorarán las condiciones del Sistema Agroindustrial chile jalapeño en la región de
Quintana Roo.
3.3. PREPRODUCCIÓN
El sector público ha enfocado sus principales políticas a la rama turística, sin
embargo se ha puesto importancia en el mejoramiento de los medios de
producción para estas regiones.
Por su parte, el INIFAP de Quintana Roo cuenta con una pequeña sección
dedicada a la investigación en chile jalapeño enfocada principalmente a la
bUsqueda de híbridos que se adapten a las condiciones de la zona.
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
DIAGNÓSTICO REGIONAL
3.3.1. INSTITUCIONES RELEVANTES
Todos las regiones del país tienen una variedad de instituciones públicas y
privadas que realizan acciones las cuales tienen un impacto positivo o negativo
sobre la producción, la productividad, pérdidas de precosecha, calidad y costo de
los cultivos. La eficiencia total del sistema está frecuentemente determinada por la
efectividad de estas instituciones y los servicios que proveen.
Debido a la diversidad de las instituciones, su complejidad interna y su tendencia a
limitar sus actividades a áreas especializadas, la coordinación y la comunicación
entre ellas son generalmente limitadas. Por eso, el personal de cualquiera de
estas instituciones difícilmente tendrá una clara comprensión de la totalidad de la
cadena alimenticia.
Comercializadora Maya del Caribe S.A. de C.V.
La comercializadora tiene como objetivos comercializar la producción de los
principales cultivos del Estado, tales como la naranja, limón, mandarina, toronja,
sandía, piña, papaya, chile y achiote, entre otros. Generar la cultura de calidad en
los productores hortícolas. Disminuir el intmediarismo y coyotaje. Apoyar al
sector productivo con sistemas de centros de acopio, almacenamiento,
conservación y redes de transporte para la distribución sistemática y continua de
los productos y además, generar mano de obra en los centros de producci6n,.
recepción y distribución.
Los productos que se han comercializado son: piña, papaya, limón, naranja,
sandía, mandarina, toronja, elate, chile jalapem, achiote, chile morrón, pepino,
calabaza yucateca y sorgo. Dichos productos tienen como principales nichos de
mercado a Cancún, el mercado de Chetumai, el mayorista local, restaurantes,
hoteles y marisquerías.
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
DIAGNÓJTICO REGIONAL
Se han implementado estrategias basándose en la perecebilidad de los productos
y se han instalado centros de acopio que cuentan con bodega y cámara frigorífica
en los municipios de Felipe Carrillo Puerto y José María Morelos; centros de
almacenamiento y distribución en Chetumal y Cancún, además de contar con
unidades propias de transporte para movilizar rápida y oportunamente los
productos.
Se han apoyado a 22 ejidos y se promueve el cultivo no tradicional a través de
convenios comerciales con el comprador final para que se pueda producir papa,
cebolla blanca, chile serrano, calabaza italiana, tomate de cáscara y pepino verde.
La comercializadora nace de una iniciativa del gobierno del Estado de Quintana
Roo y de la necesidad de apoyar al productor en la venta de sus productos.
También se promueven nuevos cultivos, pues el Estado es deficitario en un 95%
de los productos que consume, es decir, 95% de su consumo en frutas y hortalizas
proviene de otros Estados.
Esta comercializadora persigue ambiciosos objetivos, más la administración
maneja ir creciendo gradualmente, lo que involucra una planeación de la
producción basándose en la demanda de los productos en el mercado nacional y
en el extranjero, por ejemplo, en Alemania se demanda el chile habanero para
elaborar productos que combatan el cáncer de colon; otra vía es abrir
próximamente una bodega en la central de abastos del DF para poder manejar 30
tonidía de chile jalapeño.
Son muchos problemas que existen en el campo para producir y después vender
el jalapeno, más el trabajo es gradual y se necesita de acciones a corto plazo que
den buenos resultados. Esta comercializadora tiene la forma de una SA para
poder realizar movimientos financieros y es una empresa paraestatal que tiene
299 acciones de gobierno y un 1 % de acciones particulares.
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
DUGNÓSTCO REGIONAL
Participación de la comercializ#lora en el producto:
En el caso del chile jalapeno la comercializadora mueve una pequeña cantidad de
producto, pues de las casi 30,OOO toneladas que se producen al año, solo
comercializa m c a de 1 tonelada por semana cuando es la época de producción
(agosto-diciembre), que representa un muy pequeño porcentaje de volumen total.
Secretaria de promoción económica y desamllo rural (SEPEDR)
Dentro de la SEPEDR del gobierno del Estado de Quintana Roo se ha conformado
un fideicomiso que concentra los recursos de diferentes programas de desarrollo
del sector agropecuario como son FONAES, la Comisión Nacional del Agua
(CNA), entre otros.
En el caso de chile jalapeño, con dicho fideicomiso se persiguen muchos
objetivos, dentro de los que se encuentran:
Asegurar la comercialización del producto e ir regulando gradualmente los
precios.
Apoyar al productor para liberar sus carteras vencidas.
A corto y mediano plazo ir instalando sistemas de riego para producir en el
ciclo 0-1.
Con el programa integral de hortalizas se ha instalado una agroindustria
"Jalapeños del Caribe" que es de capital nacional. Se persigue darle valor
agregado al producto y exportarlo a los E.U.
El fideicomiso tiene esquemas de ayuda al productor donde se le da un 70% de
crédito y el otro 30% es por parte de BANRURAL, con tal de producir el 100% de
las labores de preparación del terreno. También se practica un esquema donde el
gobierno federal aporta 1/3". parte del costo, el gobierno estatal otra 1Ba parte y
el productor la restante 1/3" parte.
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
DUGNÓSTICO REGIONAL
El fideicomiso maneja 1 1 cultivos y se está satisfaciendo la demanda hotelera en
Cancún por medio de la comercializadora Maya Caribe.
Con el fideicomiso se manejan de mejor forma los recursos, ya que la distribución
del presupuesto se elabora basendose en el análisis que realiza un gabinete
integral que lo componen distintos profesionales en diferentes areas y que
dictaminan sobre la prioridad de los cultivos y las acciones a corto, mediano y
largo plazo.
Instituto Nacional De Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias
(INIFAP)
Este instituto es dependiente de la fundación Quintana Roo Produce. Actualmente
cuenta con dos campos experimentales, uno en Chetumal y el otro en San Felipe
Bacalar.
La fundación Produce en conjunto con el comité chilero se encargan de localizar la
principal problemdtica de la región con respecto a la producción de chile jalapeno,
la cual es reportada por los productores. Esta problemática es canalizada a
INIFAP la cual se encarga de investigar y proveer las posibles soluciones.
Actualmente, el principal problema en el control de plagas y enfermedades es la
mosquita blanca, ya que es vector de un complejo viral que le provoca
"enchinamiento" a la planta.
Para esta problemática se están buscando tres posibles soluciones: uso de tela
agribón, control biológico con la aplicación de esporas de hongos
entomopatógenos y selección de variedades resistentes.
47
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
DUGNÓSTICO REGIONAL
3.3.2. SERVICIOS DE APOYO
La productividad y la calidad del producto frecuentemente dependen de los servicios provistos por las instituciones de los sectores público y privado. Esto con
mayor razón en el caso de pequeños agricultores que tienen limitado acceso a los
recursos. Si los servicios de apoyo (asistencia técnica, información, crédito,
insumos agrícolas, y otros) son adecuados, el rendimiento y la calidad de los productos probablemente serán altos. Cuando dichos servicios son deficientes o
no existen, el rendimiento y la calidad de los productos tienden a ser bajos.
Las zonas de producción se encuentran en pequeñas regiones separadas, esto
provoca que las instituciones tengan mayor dificultad para el impulso de los
servicios de apoyo.
Se pueden describir de la siguiente forma:
a) La región, como se mencionó anteriormente, está compuesta por 5 zonas,
cada una de éstas cuentan con una carretera central pavimentada. Las
parcelas se encuentran conectadas por medio de caminos de terracería y muy
frecuentemente de brechas.
b) La generación y transferencia de tecnología, se da por medio de intercambio
de experiencias entre los productores. Prácticamente no existe un organismo
que ejecute esta actividad.
c) Suministro de material de siembra: la región se abastece de material de
siembra, en el mejor de los casos, de una selección de los mejores frutos de la
cosecha anterior. Por lo que no existe un servicio de suministro de material de
siembra.
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
DLAGN6fllCO REGIONAL
d) En todo sistema, la información para la toma de decisiones es determinante
para ejecutarlas correctamente. Este aspecto no se cumple en los
productores, ya que las decisiones se toman en base a los recursos
disponibles y a rumores entre los mismos campesinos.
e) Debido a las carteras vencidas, el credit0 esta sumamente restringido para el
chile jalapeño en el municipio, se tienen deudas pendientes con el banco. Sin
embargo, se han seleccionado aquellos productores que demuestren
solvencia moral y un número pequeño tiene acceso a los créditos. Este hecho
ha repercutido sobre la producción de forma considerable, mencionando que
la superficie cultivada se duplicaría en una año si se facilitaran los créditos.
f) No existe un suministro calificado de insumos agrícolas. Los propios
campesinos se abastecen en la ciudad de Chetumal. Generalmente no se
respetan las recomendaciones de las etiquetas del producto.
g) La asistencia técnica que se presta en la región, además de ser muy pobre,
generalmente no es bien recibida por los productores, quienes mencionan que
su experiencia les proporciona mejores resultados.
h) No se cuenta con los suficientes vehículos de transporte e instalaciones para
un adecuado manejo postcosecha. Esto provoca que los intermediarios
ejecuten todo el manejo, siendo deficiente en lo que se refiere a tiempos y
movimientos.
3.3.3. ORGANWCIONES AGROPECUARIAS
Los pequeños agricultores producen en volúmenes muy pequeAos y con muy
distintas calidades. Si se usaran modernas tecnologías, los costos por unidad de
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
DUGN&TlCO REGIONAL
producción podrían ser muy altos y los ingresos netos para el agricultor bastante
bajos.
Una forma en que los pequeños agricultores pueden superar esta situación,
tratando de incrementar los ingresos económicos netos, es organizándose en
grupos, asociaciones o cooperativas. El acopio de volúmenes relativamente
grandes de un producto en particular puede conducir a economías de escala,
manejo mejorado de la postcosecha y, por lo tanto, a productos de mejor calidad,
precios más altos e ingresos netos superiores.
Los productores, en Quintana Roo, se encuentran agrupados casi en su totalidad
por un Comité Estatal Sistema Producto Chile Jalapeño.
Es una organización constituida por la SARH en el año de 1994 como S.P.R para
tener personalidad jurídica y así realizar todos los tramites con carácter legal ante
las instituciones y dependencias del gobierno tanto federal como estatal.
Se conforma por un presidente, un secretario, un tesorero, un contralor y un
administrador. Engloba a un total de 84 ejidos, con un total aproximado de 2500
productores, los wales establecen una superficie de cultivo de chile jalapeno de
2500 a 3000 hectáreas aproximadamente.
Para lograr una mayor comunicación en toda la región chilera, se tienen
establecidas seis rutas en donde cada ruta cuenta con un delegado encargado de
dar a conocer la información generada por el comité.
Fue promovida por la SARH. Se justifica en la necesidad de obtener apoyos de
financiamiento y para combatir el intermediarismo, a través de la búsqueda de
mercado para el producto, ya sea venta directa a la central de abastos del D.F. o
venta a industrias procesadoras. Por otro lado, se trata de buscar otras posibles
alternativas como el establecimiento de una agroindustria en la región para darle
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
DIAGNÓSIICO REGIONAL
un valor agregado a su producto. Sin embargo, las acciones que se emprenden
comúnmente se centran en la búsqueda de apoyos gubernamentales y de
créditos.
El nivel de participación de los miembros es bastante pasivo. Existe un gran
porcentaje de productores que no responde a los llamados de los dirigentes, pues
no se idenüfica con dicha organización.
Se tiene experiencia en lo que a producción se refiere, pero en lo que respecta a
mercadeo y procesamiento el comité no cuenta con los conocimientos necesarios.
Los recursos humanos, financieros y físicos son deficientes en dicha
organización. El comité directivo no es de tiempo completo y no recibe un sueldo
fijo. El pago de su labor administrativa se basa en una cuota por tonelada del
producto que sale del estado (2% de su valor). No se cuenta con instalaciones
propias y adecuadas, las que poseen pertenecen a la delegación estatal de la
SAGAR.
3.3.4. TIPOLOGIA DE PRODUCTORES
La tipología de productores significa la posibilidad de dotamos de un instrumento
analítico para enfrentar el estudio de la problemática agrícola de una manera
integral, corroborando hipótesis referentes al método de la concepción para
realizar la investigación agrícola. (INZUNZA, 1986).
Es una diferenciación que se establece a partir de determinados criterios para
separar a ciertos grupos de productores que presentan caracteristicas
diferenciables. (INZUNZA, 1986).
La diferenciación realizada parte de considerar:
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
. -- I.CC ,_.-.I ~ .-,.. ..~_.I,--"..*--.- , .,.., ~ t _ - _ . _ . _ ..'"*.-..- ..-_- - DIAGNÓSTICO REGIONAL
1 . Que en general es una economía campesina mercantilista en proceso de
diferenciacióndesarrollo. El chile es en general, el proceso productivo que
imprime la orientación mercantil a esta economía campesina, ya que los
cultivos de maíz y Wjol son para su subsistencia, aunque algunos productores
pueden tener excedentes que comercialicen.
2. La superficie cultivada por los productores, que se toma en cuenta como
principal indicador de diferenciación económica y tecnol6gica de los
productores.
El aiterio de diferenciación establecido en el presente trabajo, fue la superficie
cultivada con chile bajo dos intervalos de 1 a 3 y de mas de 3 ha.
Esta diferenciación se establece a partir del gran número de productores que
presentaron una superficie cultivada de hile jalapeno no mayor de tres hectáreas
y un reducido grupo de productores presentaron una superficie cultivada mayor de
tres hectáreas.
Ai tipo de productor que presento una superficie no mayor de tres hectáreas, se le
denominó tipo 1 y al que presento una superficie mayor de tres hectáreas tipo 2.
Por otro lado, la diferenciación también es debida a que el tipo de productor 2,
utiliza mayor labranza mecanizada y mayor fuerza de trabajo asalariada que el tipo
de productor I.
Las características de ambos tipos de productores se enuncian a continuación:
Los productores que pertenecen al tipo de productor 1 , cultivan hasta tres ha de
chile jalapeno y presentan una superficie cultivada en promedio de 1.8 ha,
mientras que los productores que cultivan más de tres ha, presentan una
superficie cultivada en promedio de 6.4 ha (Cupul, 1989).
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
. . 4 I ....... " ...- . --
DL4 GN6SllCO REGIONAL
Los tipos de labranza que se presentan son el mecanizado y el manual, siendo el
tipo de productor 2 quien utiliza mayor mecanización, ya que un 60 % de
productores la realizan mientras que el tipo de productor 1 , solamente mecaniza el
20 %. En el tipo de labranza manual, predomina el tipo de productor 1 con un 80
% que la ejecutan y únicamente el 40 % de los productores del tipo 2 la realizan.
Es claro entonces que quien presente mejores elementos para preparar el suelo,
tendrá mayores posibilidades de obtener mejores cosechas, de esta manera el
tipo de productor 2, quien utiliza mayor mecanización, tiene mayores cosechas.
La fuerza de trabajo se establece de la siguiente manera:
El tipo de productor 2, utiliza en un 80 % fuerza asalariada, mientras que el tipo de
productor 1 , el 53 % nada más, la fuerza de trabajo familiar se restringe en un mayor porcentaje (47 %) al productor 1, y en un menor porcentaje (20 %) al tipo de
productor 2.
La condición económica del productor permite cultivar una mayor superficie, así
como contratar fuerza de trabajo asalariada, condición que se manifiesta
claramente en el tipo de productor 2.
Algunos procesos de producción como el maíz y el frijol no presentan diferencias
al caracterizar los dos tipos de productores. El tipo de productor 1 y 2 presentan
condiciones de desarrollo del cultivo de maíz como de frijol en forma semejante.
De esta manera de acuerdo a las características anteriores no existe una
diferenciación socioeconómica entre el tipo de productor 1 y 2 de maíz y frijol en
los ejidos encuesiados (Cupul, 1989).
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
DUGNÓSTICO REGIONAL
3.3.5. REQUERIMIENTOS Y RESTRICCIONES AMBIENTALES
Puesto que la calidad del producto generalmente no puede ser mejorada después
de la cosecha, es importante iniciar el proceso de postcosecha con la más alta
calidad posible. Si los bajos rendimientos ylo la baja calidad se deben a
condiciones ambientales particulares, es importante identificar estas limitacjones
tan pronto como sea posible. Esto ayudará a asegurar una asignación más
efectiva de recursos, reduciendo los riesgos de construir carreteras o proveer otra
infraestructura que pueda ser utilizada con muy poca frecuencia. El objeto es
evitar costos innecesarios los cuales reducen la competitividad del producto.
Los requerimientos del chile jalapeno se han mencionado en el diagnóstico
nacional de este documento, por lo que se mencionarán las restricciones que se
identifican en la región:
Las lluvias en la región se consideran insuficientes en su distribución temporal,
pues los periodos prolongados de sequía de los meses de junio y julio no
permiten hacer un buen establecimiento del cultivo. Por otro lado, las lluvias
son bastante agresivas cuando se presentan, provocando inundaciones
temporales y enfermedades fungosas que son la causa de grandes pérdidas.
Las partes de terrenos bajos o que se encuentran en caídas de pendientes,
constantemente sufren inundaciones en la época de lluvias.
Los daños por ciclones y huracanes tienen una probabilidad relativamente alta
respecto a otras zonas del país.
Respecto a las temperaturas, estas no representan ningún tipo de riesgos para
el cultivo, ya que fluctúan dentro de los rangos que este puede tolerar.
Las pendientes en los terrenos de producción son, en general, adecuadas
para la producción. ya que van de suaves a moderadas con pedregosidad
moderada.
54
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
. .. -1 - .-
DIAGN~STICO REGIONAL
3.3.6. DISPONIBILIDAD DE SEMILLAS Y OTROS MATERIALES DE SIEMBRA.
La producción de productos de calidad requiere a w s o a material genetico de
calidad (semilla, plántulas, etc.) a nivel de finca. Cuando los agricultores no
pueden obtener material genético de calidad, ellos tienden a usar cualquier cosa
que esté disponible. Esto frecuentemente conduce a la producción de artículos de
baja calidad inherente, o inclusive variedades inapropiadas para el mercado. El
material genético apropiado puede generar aumento en la productividad y
mayores ingresos netos para los agricultores y los intermediarios.
Las fuentes de semillas y material genético deben identificarse para que los
evaluadores puedan determinar si la cantidad o la calidad son obstáculo para la
producción. Si se determina que la falta de semillas y material genético es una
seria limitación, esto puede indicar que es necesario mejorar las fuentes y los
sistemas de distribución, o de efectuar la investigación y el desarrollo de
materiales de propagación mejorados.
La fuente principal del material de siembra en la zona productora de chile jalapeño
de Quintana Roo es de selección propia de los agricultores. Ellos extraen el mejor
producto de la cosecha anterior y obtienen la semilla a sembrar. La calidad de
este material se puede considerar satisfactoria, ya que el producto obtenido tiene
buena aceptación en el mercado. La tasa de germinación es muy variable, pero
se puede considerar entre un 60 a 80%. El tratamiento que recibe la semilla para
liberarla de plagas o enfermedades es mínimo.
El INIFAP está en búsqueda actualmente del mejor híbrido para la zona, aunque
los resultados aún no se dan a conocer. Esta es la Única influencia que se
observa del gobierno en lo que se refiere a material de siembra. Si se compara
esta región con el desarrollo de Chihuahua, se verá que en aquella el INIFAP ha
estado trabajando desde hace varios años en la búsqueda de mejores hibridos,
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
DIAGNbSTlCO REGIONAL
pese a que se siembra material genético de calidad, el cual en su mayoría es de
importación.
Las ventajas de realizar un cambio en la forma de obtener la semilla son
considerables: se pueden seleccionar híbridos resistentes a enfermedades,
apropiadas a las condiciones ambientales, de mayor volúmen de producción, de
mejor resistencia al manejo postcosecha, etc.
3.4. PRACTICAS CULTURALES DEL AGRICULTOR
En vista de que la calidad del producto normalmente no puede ser mejorada
después de la fase de producción, es necesario estimular y capacitar a los agricultores para que produzcan la mejor calidad que sus recursos les permitan.
Una de las causas principales de la baja calidad de los productos radica en las
prácticas culturales inapropiadas de los agricultores. En muchos casos, ciertas
prácticas culturales inapropiadas son el reflejo de los intentos del agricultor por reducir al mínimo los riesgos y costos de los insumos agropecuarios. Por ejemplo,
debido a la incertidumbre del mercado, el agricultor puede reducir costos de
producción rehusando usar ciertos productos agroquíminos y otros insumos
agrícolas En otros casos, las prácticas culturales inapropiadas pueden deberse
simplemente a la falta de información sobre tecnologías adecuadas o a la falta de
acceso a ellas.
En primer lugar, se debe mencionar que el agricultor cultiva este producto porque
es la mejor alternativa económica, como se puede observar en el desglose de la
rentabilidad. No se realiza rotación de cultivos, cuando los terrenos se observan
pobres o con gran incidencia de plagas y enfermedades se opta por dejar esta
parcela y preparar un área diferente.
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
DIAGN&ICO REGIONAL
Preparación del Terreno.
La producción por espeque se inicia bajo el sistema roza, tumba y quema. Existen
agricultores que permanecen bajo este sistema argumentando que los suelos son
poco resistentes y es necesario hacer cambio de parcela constantemente, además
de la contaminación por enfermedades; la mayoría lo hace porque no cuenta con
los recursos para utilizar maquinaria o, algunos otros, porque el acceso de la
maquinaria a las parcelas es dificultoso. Sin embargo, el sistema de producción
mecanizado se trabaja generalmente después de un aiio de establecimiento de la
parcela en producción espeque. Y se realiza con el destronque que consiste en
eliminar los troncos que quedaron del sistema anterior. Posterior a esto se realiza
un barbecho y finalmente un rastreo.
Siembra
El tipo de siembra es de forma mateada y se efectúa de la siguiente forma: con el
sembrador o espeque se realizan orificios en el suelo para depositar en ellos una
cantidad variable de semillas (de 10 a 20 semillas por golpe). La distancia entre
matas es de 60 cm y de 80 a 100 cm entre surcos.
Los productores utilizan gran cantidad de semilla para asegurar la emergencia de
las plántulas cuando no se tiene seguridad en la viabilidad de la semilla y para
prever el ataque de las hormigas. La cantidad de semilla utilizada varía de 4 - 6
Kglha.
El manejo de la semilla en postcosecha se realiza seleccionando los chiles más
grandes que estén colorados y maduros, que no estén manchados. Se extraen las
semillas en forma manual e inmediatamente es puesta a secar, se introducen en
bolsas de tela y se colocan en lugares aireados, algunos la cuelgan cerca del
fogón de la casa ya que consideran que el humo es benéfico para conservarlas
libres de cualquier patógeno o plaga.
La semilla no recibe ningún tratamiento químico para su WnSeNación o
almacenamiento, tampoco al momento de su utilización.
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
<"*I__._ >__. ___<..l..l._ -... .--_I--...- , .~ . . ...- .. -1 - -.".-.*" I "<"----
DIAGN~STICO REGIONAL
Cuando los productores no obtienen una población homogénea del cultivo del
chile, efectúan una labor llamada deshije la cual consiste en eliminar las plantulitas
dañadas, pequ&as o mal desarrolladas hasta dejar solo 4 plantas por mata.
La siembra se realiza al inicio de las lluvias o bien al establecimiento de las
mismas esto es en los mese de junio a julio.
Disponibilidad de agua
Se puede decir que en un 100% la producción depende del temporal. No existen pozos profundos que estén disponibles para el riego de chile jalapeño. Dependerá
de el buen temporal de los meses de junio y julio para realizar la siembra. Este
aspecto es el responsable de grandes pérdidas en la región, ya que si las lluvias
no son periódicas y adecuadas en los primeros meses, la semilla no germina o,
como ocurre con frecuencia, no soporta las sequías y pocos días después de la
emergencia se seca.
Control de malezas
Las' malezas más comunes encontradas en las parcelas de chile jalapeño son:
"Kanchin" (Panicum faciculaum), verdolaga (Portulaca oleracea),
altamiza(A/famiza sp.), cola de zorra(Andropogon bicornis), cadillo(Desmodium
sp.), Malva (Malachra alceifolia), Cundeamor (Momordica charanfia), quelite
(Amaranthus hibndos), pega-pega (menfzelia aspera), tnguillo (Echinochloa
dona), Xanamucuy (Chamaesyce hipericiblia), chichi-be (Sida acufa), tahona1
(Viguieradentafa), Zacate amargo (Axonopus ofíinis), zacate pata de gallo
(Eleusine Indica), hiedra (lpomoea sp).
Según los productores el control se realiza en junio debido a que las malezas
compiten con el cultivo por los nutrientes, algunas veces las malezas crecen mucho más rápido que el cultivo, produciéndose así un crecimiento muy raquítico
que incide directamente en la producción del mismo. En el mes de septiembre se
realiza un segundo deshierbe para la obtención de una buena floración y
fructificación.
58
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
DUGNbSTlCO REGIONAL
Después de dar el primer corte, puede existir humedad residual y las malezas
pueden volver a crecer de forma que se da un nuevo deshierbe. E incluso,
dependiendo de la periodicidad de las lluvias, los deshierbes pueden ser con
mayor frecuencia.
Las malezas representan uno de los principales problemas para la mayoria de los
agricultores, pues los escasos recursos no les penniten contratar mano de obra y
el cultivo es invadido totalmente por la maleza, pues el clima provoca su rápido
crecimiento.
Fertilización
La mayoría de los productores del sistema mecanizado usa el nitrógeno como
base de su fertilización, los demás pueden utilizar además del nitrógeno fósforo y
potasio.
La fertilización es diferencial entre los productores, debido al desconocimiento de
la dosis óptima de aplicación, asi como su situación económica. Las cantidades
aplicadas presentan una variación que va de 100 - 300 kg.lha de sulfato de
amonio como fuente de nitrógeno y de 17-17-17 como fuente de potasio. Algunos
fertilizantes que en ocasiones utilizan son Urea y 1846-00.
Algunos productores del sistema mecanizado aplican Gm-Green, un fertilizante
foliar usado por lo general cuando el cultivo presenta botones florales.
El número de aplicaciones de fertilizantes que efectúan los productores durante el
ciclo biológico del cultivo es variable encontrándose desde dos hasta cinco
aplicaciones, sin embargo, la generalidad es de dos aplicaciones siendo la primera
a los 15 o 30 días de nacido y la otra poco antes de la floración.
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
DUGNÓSTICO REGIONAL
Control de plagas y enfermedades
Las plagas que comúnmente se presentan en el cultivo son: El barrenillo del chile
(Anfhonomus eugenio, pulgón verde (Myrus pernice), mosquita blanca
(Trialeurodes vaporamrium), grillo de campo (Gfy//us assimilis), Diabróticas
(üiabmfica sp.), Chinche (@us lineorads), Conchuela (Epilachna vanvestis),
Araña (Tetranychus spp.).
Cuadro 9. Atgunos productos y las dosis recomendadas en las principales plagas o enfermedades en chile jalapelio.
~~~~~~~~~~ ~
Producto Dosis /Ha. Plaga o enfermedad
Tamarón
Gusatión
Diapar
Nuvacron
F o I i m a r
Folidol
Lonban
Manzate
cupravit
0.5-2 Litros
1-2 Litros
1.5 litros
1 litro
500-700 cc
0.5-1 litro
1-1.5 litros
2 kilogramos
2-4 kilogramos
Chinche, Barrenillo. mosca pinta, araña. hormiga. gusano.
Chinche, barrenilo araña.
Grillo, barrenillo del chile.
Barrenillo, moquita Manca.
Chinche, barrenillo y conchuela.
Picudo del chile y pulg6n verde.
Chinche, barrenillo, arana, conchuela, grillo, hormiga.
Tizones tardío y temprano
Enchinamiento, tiones tardío y temprano.
Fuente: Citado por Cupul, 1988.
Los que causan mayores problemas al cultivo son la chinche y el barrenillo.
Dentro de las enfermedades más comunes, se encuentran los enchinamientos
causados por virus, la cenicilla polvorienta (Bysiphe sp), el tizón temprano (Alternada solano, el tizón tardío (Phythophthora capsiu), los más problemáticos
son los tizones, la cenicilla polvorienta y la marchitez del chile.
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
DUGNbSTICO REGIONAL
La aplicación de pesticidas es generalizada entre los productores y el número de
aplicaciones va a depender del grado de incidencia de la plaga o enfermedad.
Algunos agricultores tienen la posibilidad de hacer aplicaciones cada 8 o 15 días.
Sin embargo, en general las aplicaciones pueden ser desde uno y hasta cinco y
puede ocurrir durante las primeras fases del crecimiento del cultivo y hasta la
producción, por ejemplo cuando la planta es pequeña puede ser atacada por
hormigas o grillos y a medida que crece es afectada por el barrenillo o los tizones.
Es importante señalar que generalmente no se respetan las indicaciones de las
etiquetas y las dosis recomendadas de un producto para cada plaga o
enfermedad. Con el afán de eliminar con rapidez al organismo que ocasiona el
daño, en ocasiones las aplicaciones de insecticidas son en exceso. Esto ha
provocado que se observe desarrollo de resistencia a los productos químicos y
alta contaminación de los suelos.
Los daños que se sufren son económicamente significativos. Existe un gran
número de productores que reportan pérdidas totales de sus parcelas a causa de
falta de recursos para el control de las plagas y enfermedades que se han
presentado; o lo que es peor, algunas ocasiones dichas enfermedades son
incontrolables, corno es el caso de los enchinamientos. Es común encontrar que
económicamente no resulta rentable combatir esta enfermedad cuando se
encuentra en estado avanzado.
Dentro de los productos más comúnmente aplicados; están el tamarón,
siguiendole gusatión y folidol.
Existe una diversidad muy amplia de productos químicos empleados para el
control de plagas, algunos productores tienen identificado el producto químico y
otros usan cualquier producto debido al desconocimiento del productor del mejor
producto para combatir las plagas.
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
. - __-I_-..-
DLAGN&YTICO REGIONAL
Cosecha
La cosecha se realiza en forma manual cuando el chile adquiere una consistencia
sólida, verde sazón. Sin embargo, frecuentemente se realiza la cosecha cuando
se presentan los compradores, aún cuando el fruto no ha alcanzado las
características adecuadas, o en su defecto, el fruto permanece en la planta
llegando a alcanzar un color rojo. Esta actividad se lleva a cabo por gente
contratada.
La forma de pago al personal es por arpilla, lo que origina que el cortador, en el
afán de lograr un gran número de arpillas en el día, no tenga el cuidado debido y
desprenda todo tipo de frutos de la planta, donde se incluyen tiernos, maduros,
podridos,dañados, hojas, flores, ramas, etc.
Se utilizan recipientes (cubetas) para depositar el chile cosechado y luego son
vertidos en arpillas con capacidad de 30 kilos.
Las cosechas inician a finales de septiembre y terminan prácticamente en enero,
pero la mayoría de la producción se da durante los meses de octubre y noviembre.
Manejo postcosecha
El producto se cosecha cuando se ha establecido un compromiso con el
intermediario, de tal forma que el chile se cosecha en el transairso de la mañana y
por la tarde se espera a los camiones del comprador. Generalmente estas esperas
se prolongan hasta la media noche, aspecto que tiene grandes repercusiones en
la calidad del produdo cuando arriba al mercado final.
El manejo que se le proporciona no es el adecuado. Se coloca en arpillas de 30
kg, El picante se transporta de la parcela al paraje de carga en camionetas de los
productores. Se pesa e inmediatamente, sin realizar ningún tipo de selección, son
colocadas en carros de más de 20 ton de capacidad. Se coloca en estibas que
rebasan las I 5 unidades encimadas. Esta forma de arreglo indudablemente afeda
la calidad del producto.
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
DlAGN&TlCO REGIONAL
En muchas ocasiones, la cosecha se realiza en días lluviosos, por lo que el
producto se humedece, creando condiciones propicias para el desarrollo de
hongos, lo que provoca grandes daños por el tiempo prolongado de transporte de
la región a la central de abastos. No se aplica ningún tratamiento que contrarreste
todo tipo de malos manejos del producto en el transporte (Daños físicos,
humedad, temperatura, ataque de microorganismos, etc.).
Uso de mano de obra
Como la mayoría de las parcelas no rebasan las dos hectáreas, las prkticas
culturales son realizadas por mano de obra familiar. Los productores que siembran
en cantidades mayores utilizan jornaleros de la región, sólo en época de cosecha
se registran personas de otras regiones en la zona. Los jornaleros conocen
perfectamente las prácticas de esta hortaliza, pues la mayoría han estado
realizando las actividades durante varios años.
Es de particular importancia el empleo que se genera al cultivar chile jalapeho, al
grado que en los meses de enero a mayo, fechas en que no hay actividad de este
cultivo, los jefes de familia frecuentemente se ven en la necesidad de emigrar en
busca de empleo.
3.5. COSTOS DE PRODUCCION
La agricultura es una empresa de altos riesgos, en cualquier parte del mundo.
Para los pequeños agricultores el riesgo de cultivar productos hortícolas es aún
mayor. El fracaso en obtener adecuados ingresos por sus esfuerzos afectará
directamente la nutrición , salud y educación del agricultor y su familia, así como
sus futuros esfuerzos para continuar cultivando. Si la ocupación agrícola carece de
incentivos económicos, los hijos de los agricultores y tal vez los agricultores
mismos migrarán hacia centros urbanos en busca de una mejor forma de vida.
El pequeño agricultor de cultivos hortícolas es consciente de sus costos y tratará
de reducir al mínimo sus riesgos, especialmente cuando los mercados son
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
DlAGN&TICO REGIONAL
inciertos. Minimizar costos afecta la cantidad y calidad de los productos. Por
ejemplo si el horticultor reduce sus costos limitando el uso de fertilizantes, puede
bajar el rendimiento y afectar el tamaño y el sabor de sus productos. Los costos de
preproducción y producción varían ampliamente de acuerdo al tipo y tamaiio de la
finca.
A continuación se presenta una encuesta que se tomó a más de 50 productores
en diferentes comunidades. Los datos originales tenían grandes fluctuaciones, por
lo que se tomaron los promedios.
Si bien el Cuadro 10 no representa la situación para un productor, si nos da una
idea de la situación a nivel regional.
Cuadro IO . Relación de costos de producción de chile jalapeiio en Q. Roo.
Fuente: Entrevista directa con los productores. Junio de 1998.
64
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
DLAGNÓSTICO REGIONAL
I
El Cuadro 11 muestra la relación Ingresdcosto, pero es necesario recalcar que si
este valor se tomara para que un productor decida invertir en el cultivo, tal vez se
considere poco rentable; sin embargo, los rendimientos que muchos productores
obtienen cuando aplican un buen manejo son muy superiores a las 12 ton/ha.
RENDIMIENTO PROMEDIO
PRECIO DE VENTA PROMEDIO EN 1997 8 TONlHA 12 TONIHA
$1 700.00rTON. $ 1 700.00rTON.
$13 600.00 $ 5 210.00
INGRESOS
BENEFICIO
$20 400.00 $ 8230.00
RELACION I I C 1.62 I .68
Concepto I $/Tonelada
Pago al productor I 1 600.0 x
45.7
Despatado 139.0 4.0
Acarreo predio-centro de acopio 167.0 4.8 2% Comité Estatal de Sanidad Vegetal
Flete Chetumal-Mexico.
Mermas 5%.
I I I I Fuente: FIRA. Investigación directa con productores e intermediarios. Para el precio recibido, se consideraron los pmmedios semanales registrados en los meces de la oferta de Quintana Roo.
36.8 1.1 407.0 11.6 122.6 3.5
Maniobras en México y otros 100.0 2.8 Utilidad intermediación
Precio recibido total
825.6 23.6 3500.0 100.0
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
DUGNbSTiCO REGIONAL
De acuerdo a los resultados que se muestran, la relación I/C para ambos sistemas
parece no variar de forma significativa, sin embargo la calidad del producto y la
cantidad real de un buen productor tiene grandes diferencias.
El Cuadro 12 muestra los costos de postcosecha que se reportaron en 1996. Se
reportan los valores en pesos actuales, además se incluye el valor porcentual, lo
cual puede ser relevante.
3.6. LA COMERClALiZACiON EN EL ESTADO
En el mercadeo de cualquier producto hay una amplia variedad de intermediarios,
por ejemplo: comerciantes locales, mayoristas, detallistas y exportadores. Estos
pueden subdividirse por características tales como el tamatio de sus operaciones,
los productos manejados y los grupos de consumidores que sirven. Ya que
distintos grupos de consumidores demandan diferentes niveles de servicios, las
funciones y características de los intermediarios varían ampliamente. '
El picante presenta reducidos canales de comercialización en el estado, a tal
grado, que si no es vendido a los intermediarios que se presentan en la época, se
corre el riesgo de que el producto se quede en las plantaciones. Los productores
refieren bajos precios a la venta y en las condiciones que les imponga el
comprador.
A nivel pais existen muchas industrias que acaparan producto, más el
intermediario es el que manipula el mayor volumen de chile por toda la
infraestructura con la que cuenta y que puede contratar debido a su capacidad
económica y a su larga experiencia.
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
DIAGNbSTICO REGIONAL
Una vez que se ha realizado el acopio por parte de los intermediarios, es
transportado a la Central de Abastos del D.F. en un 60%. El 40% restante
corresponde a la cantidad que se destina a las Industrias del ramo.
En diversas ocasiones se ha tratado de penetrar en la comercialización directa a
las centrales de abasto o Plantas procesadoras, pero se ha fracasado debido al
esquema que guardan los intermediarios. También se menciona que se han
realizado contratos de compraventa con empresas que garantizan precios
mínimos, pero los intermediarios han ofrecido mejores precios iniciales y los
productores optan por desconocer los compromisos y venden su producto al
comprador que ofrece mejor precio. Posteriormente, cuando los contratos han
quedado rebasados, los intermediarios bajan los precios, y los productores se ven
afectados severamente.
Quintana Roo tiene potencial para exportar a Miami debido a la cercanía
geográfica vía marítima, de hecho ya se han realizado pruebas, mas todavía no se
cristalizan acciones.
El aspecto más importante de una cadena agroalimenticia es el precio al cual el
producto puede ser vendido. Cuando los precios son muy bajos los agricultores ni
siquiera se preocupan por cosechar los cultivos. Les aplican el arado de nuevo o
los dejan perder en la planta. Esto ocurre cuando los agricultores anticipan que los
costos agregados de cosecha y mercadeo serán mayores que los precios de venta
esperados. Por el contrario, cuando los precios están altos, los agricultores y los
intermediarios estarán estimulados para utilizar técnicas que mantengan la calidad
y mejoren la presentación, inclusive a un costo alto.
La información sobre el mercado es más que averiguar los precios. También es
importante tener acceso a informaci6n fidedigna sobre la oferta presente y futura,
así como sobre las tendencias y condiciones de la demanda del consumidor.
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
DIAGNÓSTICO REGIONAL
Cuando los precios de chile jalapeno en fresco no representan rentabilidad
aceptable para el productor, éste a optado por dejar madurar el fruto en la planta.
Cuando alcanza un color rojo, se cosecha y extrae la semilla. El pericarpio se
somete a un proceso de ahumado. Los precios del chile ahumado han llegado a
representar una buena forma de recuperación de los costos e incluso una
alternativa rentable para el sistema. La demanda de esta presentación del chile es
notoria en la región, ya que los intermediarios acuden con frecuencia en busca del
producto.
En muchas ocasiones, los productores de chile jalapeño se han visto en la difícil
situación de tener que abandonar sus cosechas en la planta, ya que los precios
que los intermediarios ofrecen no representan un ingreso significativo libre de
costos.
3.7. SlTUAClON DE LA AGROINDUSTRIA REGIONAL
En la región se encuentra la empresa Jalapeííos de Quintana Roo S.A. de C.V.,
ubicada en el parque industrial de Chetumal, sobre la carretera Chetumal-Bacalar,
la cual en la actualidad no se encuentra en operación. En 1993 cumplió un papel
de gran importancia en la regulación de los precios, alcanzándose una elevación
de más del 100% respecto a los precios previos a su operación (FIRA, 1999). Sin
embargo, su actuación se interrumpió debido a problemas del personal directivo.
Las instalaciones y equipo se adquirieron para una capacidad de procesamiento
de 5 O00 ton/ciclo.
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
DIAGNbSZICO REGIONAL
12 warm M)K ff
INTERMEDIARIOS ACOPIAWRES I. S.B L6p. 2. F e h k y e Y.LUESp+mrn. 4 . I a y o t r t o .
n
ENTIDADE3 DE RBOULACION Y APOYO
SAGA4 FIRA.AOROASEMO(. C.N.A. 008. DEL E W . BANPURAL.62C.
JMO MERC.
EXPORT, C j r d a a
r CONSUMIDORE3 flNALES
FUENTE: FIRA. 1998
Figura 8. Flujograma de la cadena productiva chile jalapeno en Q.Roo.
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
IV. LA PROBLEMATICA
4.1. ORGANWCIÓN DE LA INFORMACIÓN
En el estudio de una cadena agroalimenticia, es importante identificar: I) las
ineficiencias dentro del sistema, 2) los factores que agregan costos al producto y
3) soluciones económicas.
Un sistema ideal de alimentos permite al producto moverse desde la finca at
consumidor, llegando a su destino final con un precio que el consumidor está
dispuesto a pagar y con mínimas pérdidas en cantidad y calidad. Las pérdidas que
ocurren en una cadena agroalimenticia indican ineficiencias dentro de ese sistema
en particular.
ElCuadro 13 intenta identificar la magnitud de las pérdidas (sea de precosecha o
de postcosecha) causada por factores de precosecha (considerando que los
factores de postcosecha no dependen actualmente de la región productora de
Quintana Roo).
Cuadro 13. Magnitud de las pérdidas causadas por factores de precosecha en
"Cant " = Cantidad de pérdidas; "Cal " = Calidad de pérdidas Fuente: Entrevista directa con los productores.
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
LA PROBLEU~TICX
Se ha mencionado anteriormente que el material que se utiliza para siembra
proviene de una selección de la cosecha anterior, lo que ha originado un
deterioro paulatino de la resistencia del cultivo a las condiciones del lugar. Por
otro lado, existen variedades que podrían ser potencialmente más productivas
para esta región.
Una gran cantidad de productores no aplican fertilizantes por no contar con los recursos económicos necesarios.
Un elevado porcentaje de plantaciones se han secado en su totalidad cuando
las lluvias no son suficientes durante los primeros días de crecimiento de la
planta.
Las plagas y enfermedades son un factor que los productores no logran
controlar con eficacia. Las plantadones completas llegan a ser abandonadas
debido a la incidencia de una enfermedad. Las plagas provocan reducciones
significativas en los volúmenes y calidad de producto obtenidos.
Debido a las condiciones climáticas, las malezas presentan un crecimiento
rápido, llegando a cubrir el cultivo cuando no es controlada a tiempo.
Especialmente cuando la planta de chile es pequeña, los daños son
constantes y significativos.
Es Útil dar respuesta a la pregunta: ¿Dadas las actuales condiciones tecnológicas,
pueden, desde el punto de vista técnico y/o económico, reducirse los factores de
precosecha que causan las pérdidas en la rentabilidad del producto?. El Cuadro
14 muestra las condiciones en que la región de Quintana Roo responde al
sistema. Para ello, se consideran solo aquellos elementos que representan
perdidas significativas o muy significativas.
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
u PROBLEM~TICA
REDUCIBLE DESDE EL PUNTO DE VISTA PASOS EN EL PROCESO
Los problemas ocurren en todos los puntos de cualquier sistema y vienen en todos
los tamaños. Los pequeños problemas que ocurren en la finca pueden convertirse
en problemas muy grandes en la plaza de mercado cuando el producto no puede
ser vendido dada su mala calidad:
REDUCIBLE DESDE EL PUNTO DE VISTA
DE PRODUCCION TECNOLOGICO ECONOMICO SI NO SI NO
I Adauisición de material de I siembra X X Fertilización X
Alguien que observe a un agricultor, en el mercado, que no puede vender su
producto podría concluir que el problema radica en el mercado. De hecho, la
incapacidad para vender un producto puede indicar un problema en la etapa de
preproducción o producción del sistema. A menos que conozcamos la raíz del
problema y sus causas, no podremos diseñar soluciones efectivas.
X
En la fase de producción, el producto esta adherido a la planta madre y todos los
esfuerzos para mantener la productividad y calidad se realizan en las
plantaciones. En la etapa de postcosecha, el producto se mueve de un punto a
otro donde las condiciones, el ambiente y los tipos de tratamientos varían.
Disponibilidad de agua Plagas y enfermedades Control de malezas
Continuando con la misma lógica, se aplicará el análisis para los elementos de
postcosecha, según muestra el Cuadro 15 y Cuadro 16.Cada uno de los
elementos que se mencionan deben ser atacados con el fin de eliminar o disminuir
las pérdidas; sin embargo, de la misma forma que los elementos de precosecha,
X X X X X X
72 . ". ..~ _._^ ""
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
LA P R O B ~ T I C A
existen algunos que no son económicamente viables, como lo muestra el Cuadro
16.
Cuadro 15. Impacto de las operaciones de postcosecha sobre las pérdidas de postcosecha para chile jalapeño en Quintana Roo.
Fuente: Entrevista directa con los productores. Cant = Cantidad de pérdidas; Cal = Calidad de pérdidas
a La cosecha es realizada por personal de la región, quienes en el afán de llenar
un gran número de arpillas no realizan ningún tipo de selección del fruto en la
planta. De tal forma que incluyen hojas, ramas, frutos tiernos, frutos podridos,
etc. Esto aunado a las condiciones de transporte en tiempo y condiciones
climáticas provoca las principales pérdidas por daño al producto.
El transporte se realiza en camiones tipo rabones y tortons, los cuales no
cuentan con ningún tipo de protección o acondicionamiento del producto. Las
distancias recorridas llegan a tomar un tiempo incluso superior a dos días.
Durante la cosecha es común la presencia de lluvias, lo cual provoca que el
producto sea estibado en condiciones de alta humedad o, en su defecto, las
lluvias se presentan por las tardes wando el producto se encuentra estibado
en la parcela sin ninguna protección.
En el centro de carga, los tiempos de espera son prolongados. El pesado se
realiza comúnmente por la noche, a la llegada de los compradores con los
cuales se ha establecido un compromiso previo a la cosecha. En la maniobra
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
LA PROBLN~TICA
REDUCIBLE DESDE EL PASOS EN EL PUNTO DE VISTA SISTEMA DE TECNOLOGICO
POSTCOSECHA SI NO Cosecha X
Central de Abastos o X Transporte a la
industria
REDUCIBLE DESDE EL PUNTO DE VISTA
ECONOMICO SI NO X
X
Cualquier análisis de los problemas que afectan un sistema debe necesariamente
buscar las causas en cada componente del sistema respectivo.
4.2. IDENTIFICACIÓN DE PROBLEMAS
El análisis de problemas ha sido definido [Deutsche Geselleschaft fur Technische
Zusammenarbeit (GTZ), 1983. Citado por Jerry La Gra, 19931 como un conjunto
de técnicas para:
Analizar la situación existente que rodea una condición problemática dada,
Identificar los mayores problemas y el problema central de una situación, y
Visualizar las relaciones de causa-efecto en un diagrama de Arbol de
Problemas.
Por lo tanto, el punto inicial en el análisis de problemas para chile jalapeño, podría
ser la identificación, tanto como sea posible, de los problemas interrelacionados y
sus causas respectivas.
El Cuadro 17 resume los problemas que fueron identificados en el diagnóstico. Se
señalan también los que se consideran prioritarios o que causan la principal
disminución de la rentabilidad.
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
LA PROBLEA~TICA
PUNTO DE LA CADENA EN EL QUE OCURRE EL PROBLEMA
D€SCRIPC@N DEL PROBLEMA QUE IMPACTA CALIDAD, CANTIDAD, PRECIO O
DiSpoNlBwoAD DEL PRODUCTO. Pollocar &I mmctor agrícola Polítiuis de crédito Mtigida hada produdores que demuestren
solvenda econ6mica. Política de riego No existe una pol(trca definida para implementar
Pp.
I sistemas de riego I x Producci6n y distribud6n de I No dkponibies en la regi6n de fonna calificada. I
Pocos miembros adiivos Bajo nivel de compromiso
Miembros dispersos
rganuaciones
Alta pasividad de los miembros productores X Los productores no se identifican con la X organizaci6n Gran pulnrizaci6n de la producci6n y por lo tanto
Política de mercadeo Equipo inddente Sistema de archivos
I de miembros. I I La organizaci6n de agricultores no tiene recursos I Falta de recursos suficientes
No se cuenta con el equipo necesario No se tiene un archivo de fácil consulta
Poca participad611 en el mercadeo X
Sistemas de riego
Plantas empacadoras
Materiales insuficientes I No se tienen los materiales necesarios I Deficiencia de inf. de mercados ]No se cuenta con sistemas de infonnaci6n del I
el r&oldo transporte. No existen sistemas de riego dedicados al cultivo en X la zona. No hay plantas empacadoras con la capacidad X
I mercados I x Miembros poco comunicados 1 Los miembros reciben poca comunicación. I Condiciones ecoMgicas que I
Problemas de producción Poca agua Semilla de mala calidad
afectan al cultivo Lluvias IEscasez de lluvias en temporal y presencia del X
requerida.
El cultivo sufre por sequías La semilla aue se usa es criolla. de la cosecha
X X
_ . I huracanes o vientos torrentosbs. Limitaciones deinfraestructura I I Carreteras en mala condicibn I Las carreteras no están en buenas condiciones mra I
Dificil acceso a wéditos anterior El agricultor, por lo general no tiene acceso a cr6dito
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
LA PROBLEU~TICA
PUNTO DE LA CADENA DESCRlPClON DEl PROBLEMA QUE IMPACTA EN EL QUE OCURRE EL CALDAD, CANTIDAD, PREClo O
PROBLEMA DISPOWLIDAD ML PROWCTO. Falta de conodmientos en control No existe un contml ornuno y adecuado de las
P P
X de plagas I piapas, generando resistencias. I
Altos costos de mntrol de daoas Y i lnsumos con costos elevados. I Rendimientos limitados 1 Poco rendimiento del cuWo I x
Limitaciones de agroprocesamiento Falta de suministm continuo Faüa de capital de trabajo
I acondicionamientos.
I No existe infrastnidura de manejo del chile Humedad incorrecta I Alta humedad frecuentemente I Falta de infraestNdUra
Solo hay tres meses de cosecha No existe una fuente financiera disponible
X X
Precios muy bajos en el mercado
Mercados a grandes distancias
Deficiente informaa6n de mercadeo
Fuerte competencia Controlados por intermediarios
I Po&i importancia en los volúmenes a nivel nacional I I Los intermediarios realizan todo el mercadeo
producto propios Los predos que ofrecen los intermediarios por lo general no representan rentabilidad. X Los mercados de venta en fresw están a grandes distancias (Cantro del país). X Los produotoms no cuentan con la infomaaón
I x Falta de control de calidad del I El woducto presenta infecciones que contaminan 1 roducto I gra-s volúmenes
Transwrte no diswnible INo se cuenta con camiones de traslado dell
I I newsaria para realizar el mercadeo. I Fuente: Elaborado con informad611 del diagnóstico. Entrevistas diredas con los pmdudores. PP' = Problemas prioritarios que generan la principal pérdida en el sistema.
4.3. DIAGRAMA DE ARBOL DE PROBLEMAS Y OBJETIVOS
Un diagrama de árbol de problemas es simplemente una forma de visualizar las
relaciones de causa y efecto de una situación problemática en particular. En este
diagrama las causas se presentan en los niveles inferiores y los efectos en los
76
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
Figura 9. ArboI de probiemas que muestra las relaciones de causa y efecto en la producción y mercadeo de chile jalapefio en Quintana Roo.
Región con poblaci6n de epriniitores ell condiciones
población regional de pobreza extrema
I I
Disminución de
desarrollo agrícola
Productores en desventaja ante la Globalización
- 1
Disminución de la superficie sembrada desarrollo statal
t
I Grandes Intermeáiarisno Mciente control con altos distancias
del mercado en ñesco
- demale3as,Plagar Y enierm.
con poco poder
industria chdera cercana Apücación -
inoporhulade
El productor no cuenta con
comemiaiización - Noseusansemillas mejoradas
de riego: Pobre temporal
Saturación de mercados
Estacionalidad de la producción
Dependencia total del temporal
-no hay -producción atomizada
Peqffifíos productores
77 ,. . . < ~ ,-.I. ~
-I----'--------- ___I_II_YII.-Y..I-~ ....
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
niveles superiores. El problema central conecta los dos niveles. Entre más
específicas sean las causas, más probable será que éstas estén en los niveles
más bajos del diagrama de árbol; sin embargo, la localiraci6n de un proMema
en el diagrama de árbol no indica necerariamente w nivel de importancia.
Como se ha recalcado antes, la clave para la solución de los problemas es la
apropiada identificación de éstos. El diagrama de árbol facilita la organización
de los problemas dentro de una secuencia lógica la cual conducirá a conclusiones
válidas y a la identificación de soluciones factibles.
Un árbol de problemas para el sistema chile jalapeño se presenta en la Figura 9.
Se ha definido a la baja rentabilidad como problema central, lo cual tiene su origen
en los altos costos de producción, precios bajos en la venta del producto y bajos
rendimientos en la producción. A su vez, se han ordenado los problemas que se
consideraron corno causas de cada uno de estos tres factores.
Además, se puede observar que se incluyen los efectos principales del problema
central, los wales no se desaiben con prkisión en el diagnóstico; sin embargo la
baja rentabilidad en cualquier cultivo tiene efectos a niveles superiores. En este
caso, se considera la disminución de la superficie sembrada y pérdida de interés
en las políticas agropecuarias de gobierno como las del nivel inmediato, lo cual se
intuye al observar que algunas comunidades, sobre todo las precursoras del
cultivo en la región, han optado por dirigir el uso de sus tierras a la explotación
ganadera o, en algunas ocasiones, han optado por abandonar los terrenos debido
a su empobrecimiento y contaminación. A su vez, se percibe poco interés en los programas de gobierno, ya que los apoyos han sido insignificativos.
Arbol de Objetivos
El análisis de objetivos es un proceso por el cual los problemas se convierten en
objetivos o metas hacia las cuales se pueden dirigir las actividades. También se
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
Figura 10. Arb01 de Objetivos para la producción y mercadeo de chile jalapeño en Quintana Roo.
Generar condiciones de Generar mayores bimstsr m>n6miw posibilidadesantela
población regional regional Globalización Económica
I I
I Aumentar la I superficie sembrada económica I . AUMENTAR LA RENTABILIDAD L
E l i intermediarismo Apropiado control
~
CItXinfraestnictura wmercialiiión
Uidustriaproductor No depender del
imporal I I
fiiudnciamiento al Pmporcionar financiamiento y establecer cultivos en
superiicies con infraestnictura
Organizar produciores
79
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
incluye un análisis de los objetivos para determinar si éstos son prácticos y pueden ser alcanzados.
Para llevar a cabo el análisis de objetivos hay cinco pasos básicos:
1. Todas las afirmaciones negativas mostradas en el árbol de problemas se tratan
como afirmaciones positivas en el árbol de objetivos.
2. Todos los objetivos son revisados para asegurarse de que éstos son deseables
y realísticamente alcanzables dentro de un período de tiempo aceptable.
3. Aquellos objetivos que no pueden cumplir con las condiciones mencionadas en
(2) son modificados: aquellos que sean indeseables o no se puedan alcanzar
son eliminados.
4. Cualquier nuevo@) objetivo(s) que sean deseables o necesarios para
complementar algunos ya existentes podrían ser añadidos al diagrama.
5. Las relaciones "medios para alcanzar fines" derivadas de esta manera deben
ser concienzudamente examinadas para asegurar la validez, la lógica y la
integridad del diagrama. Se realizan las modificaciones necesarias.
Para ilustrar lo anterior, cuando se aplicó el procedimiento al árbol de problemas,
el resultado fue el Arb01 de Objetivas mostrado en Figura 1 O.
Comenzando desde abajo hacia arriba del árbol de objetivos, se puede observar
que el logro de los objetivos de los niveles más bajos conducirá al logro del
objetivo det nivel medio superior. Cada objetivo parece ser realista y alcanzable
dentro de las actuales circunstancias locales. Por lo tanto se pueden tomar estos
objetivos como direccionales de los proyectos de desarrollo.
Sin embargo, antes de proceder a la identificación de proyectos, es posible aplicar
un análisis de Matriz DAFO (Debilidades, Amenazas, Fortalezas y Oportunidades),
identificando en este capítulo los elementos que servirán para la definición de las
estrategias. Este análisis refonará las bases en la definición de las estrategias
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
que atacarán los retos
Agroindustrial.
y aprovecharán las oportunidades del Sistema
Debilidades
1. La producción tiene dependencia absoluta del temporal.
2. No existe planeaaón en superficies y fechas de siembra.
3. Reducidos canales de comercialización. 4. Débil organización de productores. 5. Desarticulación de la cadena productiva. 6. Falta de conocimiento de técnicas de wltivo. 7. Falta de asesoría técnica especialida. 8. Bajos rendimientos por hectárea.
Fortalezas
1. El producto presenta características organoiépticas con mayor aceptabilidad que las de otms estados productores.
3. Generación de gran número de empleos y derrama económica estatal.
4. Tercer witivo de importancia económica en el estado.
5. Condiciones climáticas favorables.
2. Es el cufovo más rentable de la región.
4.4. ANALISIS DAFO
Amenazas
I. Saturación de mercados y caida de precios.
2. Alto indica de qiniestros en la región. 3. Pérdida de rentabilidad del cultio por
bajos precios 4. Contaminación de los terrenos por
enfermedades fungosas. 5. Alta fluctuación de preaos. 8. Mercado controlado por intermediarios. 7. Zona de riesgo por ciclones y
huracanes
Opoitunidades
1. Posibilidades de exportación. 2. Apertura de industria que acapare la
producción.
producir en el cido otoño-invierno.
acceso a programas de gobierno dada la importancia del culovo.
3. IflVerIir en InfraestNdUra de riago y
4. Pmductores con posibilidades de
El análisis DAFO se entiende como una herramienta que nos proporciona una
visión del sistema agroindustrial en forma más amplia. Los elementos se muestran
en el Cuadro 18. Se puede ver que la mayoría de los elementos ya se han
mencionado en el Arb01 de Problemas, sin embargo existen algunos que pueden
arrojar propuestas interesantes, dentro de estos se encuentran las fortalezas y
oportunidades.
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
ESTRA TEGLA PROPUESTA
V. ESTRATEGIA PROPUESTA
El análisis anterior nos ha dejado una clara idea de lo que está ocurriendo en el
sistema agroindustrial que engloba a la producción de clhile jalapeño en el estado
de Quintana Roo, así como parte de la visión que se encuentra en el ambiente
nacional.
La forma común de atacar los problemas en el campo agropecuario ha provocado
que se le reste importancia dentro de la economía nacional. Normalmente se
atacan los efectos, que a primera vista parecen detener un proceso. Se procuran
soluciones aisladas, dejando muy a lo lejos el concepto real de un sistema.
Una estrategia que si bien no garantiza el éxito de la cadena productiva en un
100%, si representa un inicio de un anhlisis paulatino y flexible acorde a las
respuestas de las partes, se presenta en este trabajo.
5.1. JUSTIFICACI~N.
Se identifican, en primera instancia, dos macroelementos de la cadena. A saber,
los productores rurales por un lado, con grandes deficiencias y desventajas dentro
del nivel competitivo que exige la economía nacional y condiciones que impone la
apertura comercial. Por otro lado, la industria, extremadamente desconectada de
la actividad primaria, a grandes distancias de las parcelas y sin contacto directo.
Como consecuencia, el intermediarismo ha hecho presa del sistema originando un
débil crecimiento e, incluso, el abandono de la actividad por parte de los
productores y devastación de los recursos naturales. Este aspecto resulta
paradójico, pues la horticultura, y en particular el cultivo de chile jalapeño es una
actividad rentable, que en un esquema agroindustrial es una alternativa económica
para cualquier región que presente las condiciones propicias para su desarrollo.
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
.!iS77U TEGU PROPUESTA
En las cercanías de la región chilera se encuentra una agroindustria con
capacidad de 5 o00 toneladas de procesamiento por ciclo, con problemas de
personal técnico y fuerte competencia con los intermediarios que abastecen las
industrias lejanas y central de abastos del D.F.
Además un tercer sujeto de gran importancia se encuentra estático: el órgano
financiero. FlRA como banca de segundo piso ha manifestado su preocupación en
la poca afluencia de los recursos al campo Quintanarroense, lo cual tiene sus
justificantes en la falta de seguridad que requiere el banco en la recuperación de
los créditos, manifestando una inmensa deficiencia en la solvencia moral de los
productores.
La industria es el próximo eslabón más fuerte de la cadena productiva, y por lo
tanto es ella quien ha dejado un gran espacio entre la producción primaria del
sistema chile jalapeño y la obtención de materia prima. Por ello se propone la
eliminación de este gran espacio a través de el establecimiento de una alianza
estratégica entre los productores y la empresa Jalapeños de Quintana Roo S.A. de
C.V., la cual si bien no cuenta con la capacidad de procesamiento para procesar el
volumen de M.P. obtenido, es un inicio que nos marcará las pautas a seguir,
proporcionando la experiencia de organización y forma de trabajo para la región.
En este sentido se podría objetar que los problemas no se resolverán en sí, y que
simplemente se les está desplazando hacia un nivel superior. Lo cual es muy
cierto; sin embargo, no deja de ser estratégico, pues no se puede comparar la
capacidad de organización, conocimiento, poder económico y experiencia que
poseen los industriales para resolver los problemas, con los productores rurales de
la zona que ni siquiera se encuentran organizados.
La industria, establecida en el área de producción, es el Único elemento eficaz
para la regulación de los precios; que puede exigir calidad en el fruto que se
obtiene a través de la asesoría técnica profesional, promoviendo cambios en la
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
ESiR.4 TEGU PROPUESTA
técnica de producción y material genetico utilizado, lo cual indudablemente
mejorará los rendimientos de producto por W r e a ; puede además, ser el motor
que exija a los productores mantener un esquema sólido de organización, que a
través de convenios adquiera insumos a menores costos, logrando economías de
escala tanto internas como externas. Con todo, se establecerá un sistema
productivo con mejores alternativas en el marco de competitividad del mundo
actual. Con esta visión se plantea la siguiente propuesta.
5.2. ALIANZA ESTRATEGICA.
5.2.1. CONCEPTO
La necesidad de ofrecer productos con calidad, cantidad, precio y oportunidad
requeridos por el mercado, ocasiona a los comerciantes e industriales una serie de
problemas en el abasto de materias primas agropecuarias, obligándolos
frecuentemente a impulsar vínculos crecientes con la producción primaria.
Dichos vínculos pueden establecerse mediante varios esquemas, entre los que se
pueden mencionar: la participación directa en la producción primaria vía renta o
compra de tierras, el establecimiento de una producción bajo contrato con los
agricultores, la asociación con productores primarios compartiendo costos, riesgos
y beneficios, etc.
Para que estas modalidades de integración sean viables, deben, además de
satisfacer la necesidad de la agroindustria por contar con materia prima adecuada
en términos de volumen, calidad, oportunidad y precios, ofrecer ventajas a los
productores como canales de comercialización. precios más estables y en ciertas
ocasiones financiamiento (Santoyo y Muñoz, 1996).
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
- . ......... ....... _c.-”---- . .
Erna4TEGL4 PROPUESTA
Las alianzas estratégicas representan la nueva estrategia empresarial de cuya
adopción depende la sobrevivencia y crecimiento de cualquier empresa,
independientemente de su tamaño, ubicación geogrhfica y giro productivo. La
unión de voluntades e integración de recursos y conocimiento al servicio de un
objetivo común, constituye la esencia y razón de ser de las alianzas, mismas que
más que una opción, son una apremiante necesidad ante la celeridad de los
cambios tecnológicos y económicos y a la intensificación de la competencia. Así,
la alianza es el camino para que las empresas adopten nuevos esquemas de
crecimiento que les permitan operar con mayor racionalidad en términos de
costos, velocidad de respuesta a la demanda, innovación tecnológica, creación de
nuevos procesos y productos y penetración de nuevos mercados.
5.2.2. METAS
A través de la alianza se busca elevar la rentabilidad del cultivo chile jalapeño
en la zona sur del estado de Quintana Roo, aumentando y10 regulando los precios de venta del producto final, disminuyendo los costos de producción a
través de las economías de escala y aumentando los rendimientos por unidad
de superficie.
Reactivar el desarrollo agroindustrial chilero en la región productora, a través
del establecimiento de un esquema que proporcione seguridad en el
abastecimiento de la materia prima para la industria, donde se cumpla con los
requerimientos en calidad, cantidad, precio y oportunidad; y además, asegure
la rentabilidad de la producción primaria.
Presentar, ante la banca como órgano financiero, un esquema que eleve la
seguridad en la recuperación de los créditos, y de esta forma hacer llegar los
recursos necesarios a los productores y empresarios, que permitan elevar la
competitividad en la región chilera de Quintana Roo.
85 ...............
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
ESTRATEGU PROPUESTA
5.2.3. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Establecer grupos organizados en Sociedades de Producción Rural (S.P.R.)
que a su vez se agruparán en una Unión de Sociedades de Producción Rural
(U.S.P.R.), la cual hará las gestiones ante las instancias necesarias y otorgará
los servicios necesarios a sus socios.
Lograr seguridad en los mercados de venta del chile jalapeño a través de
contratos de compra-venta donde se garanticen precios mínimos.
Formar un equipo técnico profesional en una empresa de servicios que brinde
asesoría en cualquier aspecto que requiera el sistema, para lo cual contará con
sistemas de información al día.
Elevar la producción obtenida por unidad de superficie y abatir la dependencia
del temporal a través de la introducción de unidades de riego.
Crear un fondo financiero empresa-productor- FlRA que permita presentar
seguridad a la banca de primer piso.
5.2.4. RESULTADOS ESPERADOS
a) A mediano plazo:
Productores organizados de forma aceptable para enfrentar con mejores
ventajas la problemática de la producción de chile jalapeño.
Mejores precios de venta de chile jalapeno en fresco a través del
funcionamiento de la empresa Jalapenos de Quintana Roo S.A., además de
la regulación de los mismos.
Un sistema integrado verticalmente con productores que cumplan con las
características que exige tal concepto.
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
EVRATEGL4 PROPUESTA
Técnica de producción mejorada en los productores que participen y en
consecuencia los rendimientos de producto por unidad de superficie y
calidad en mejores condiciones .
Productores participantes con acceso a créditos oportunos que le permitan
aplicar los insumos a tiempo y aumentar la superficie sembrada.
b) A largo plazo:
o Sistema integrado verticalmente y horizontalmente, con la mayoría de los
productores participando.
Productores con mentalidad empresarial en et Bmbito agrícola y socios de la
industria hilera, obteniendo sus beneficios en los precios de venta de su
producto.
Industria con capacidad de acaparamiento total de la producción regional,
obteniendo productos finales en acondicionamiento, conservación y
transformación del picante. Además tendrá el control de la actividad
primaria.
100% de los productores con acceso a crédito a través de su participación
en el fondo de financiamiento.
Región con parámetros de calidad aceptables en chile jalapeño, capaces de
posicionarse de mercados de exportación.
Técnica de producción acorde a las condiciones regionales mediante la
introducción y10 generación de un paquete tecnológico que incluya
producción bajo sistemas de riego.
5.2.5. SELECCIÓN DE PRODUCTORES
En primera instancia, el árbol de objetivos ha reflejado que la organización es el
punto de mayor debilidad en los productores. Con un número de más de 2 500
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
ES7RATEGLA PROPUESTA
campesinos, dispersos en más de 50 comunidades. La superficie por productor
fluctúa en 1 y 2 hectáreas cultivadas. Con estas características, es difícil suponer
que habrá desarrollo en la producción de chile jalapeiio. Sin embargo, la
organización puede generar mejores condiciones para la producción y
comercialización de la hortaliza.
En este contexto, se propone la formación de Sociedades de Producción Rural
(S.P.R.), las cuales se rigen por la Ley Agraria (artículos 109,111 y 112). Se trata
de sociedades que integran inversiones fijas, por lo que su vigencia es
prácticamente de tiempo indefinido. Esta es la figura jurídica que más se adapta a
los productores, dado que pueden realizar actividades productivas, de asistencia
mutua, comercialización u otras no prohibidas por la ley. La SPR es la única forma
de sociedad rural que permite la participación individual de empresarios
agropecuanos y productores de bajos ingresos, permitiendo desarrollar
actividades diferentes a las agropecuarias o forestales.
En un principio es prácticamente improcedente plantear que se incluirá al 100% de
los productores, debido a la resistencia de la mayoría a la forma de trabajo
organizado y a su deficiente solvencia moral. Para ello es necesario hacer ver a
los productores que se trata de una nueva forma de producción, donde se exige
compromiso y, sobre todo, visión empresarial.
Se ha remarcado que el cultivo del chile jalapeño es la alternativa que representa
los mayores ingresos de la zona comparado con otros cultivos. A pesar de la
restricción de los créditos por carteras vencidas, los productores han continuado
sembrando el picante, registrando induso incremento en su participación. De aquí
se deduce que pese a las circunstancias actuales, no habrá un abandono de la
actividad por lo menos en los próximos 5 años. Además cada año se han venido
sufriendo los mismos problemas y no ha habido ninguna estrategia efectiva para
elevar los precios o por lo menos regular su fluctuación. Por ello se supone que la
estrategia de la alianza provocará el interés de los productores.
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
ESlRATEGiA PROPUESTA c
De esta forma se propone que el primer año se inicie con 200 productores,
teniendo corno base los cerca de 50 productores que han estado trabajando con
créditos de BANRURAL. Estos han de elegir en sus comunidades a aquellos que
consideren aptos para formar un equipo de trabajo en forma de SPR. Sin
embargo, se harán visitas personales por productor para explicar ampliamente los propósitos que se persiguen al formar la organización, monitoreando todo el
proceso. Considerando 1.5 ha por productor, se disponen de 300 ha, con un
rendimiento medio de 10 tomha se aseguran 3 O00 toneladas de materia prima
para la empacadora, lo cual representa el 60% de su capacidad.
Si se suponen SPR de aproximadamente 20 miembros, se tendrán 10 grupos que
estarán integrados, a su vez, en una USPR, quien será la que finalmente
establezca la alianza con la empresa Jalapeños de Quintana Roo S.A.
5.2.6. FUNCIONAMIENTO Y OPERACIÓN DE LA USPR.
La USPR tomará el lugar que actualmente ocupa el Comité Estatal Sistema
Producto Chile Jalapeno, aprovechando los recursos y convenios con que se
cuenta. Estará integrada por un gerente, un asesor técnico, un auxiliar
administrativo y una secretaria. El funcionamiento administrativo de la empresa
estará a cargo de este personal, sin que los socios de manera individual puedan
intervenir.
Gerente: El gerente será el representante general de los productores de chile
jalapeño ante cualquier institución. Se encargará de vigilar el funcionamiento de
las S.P.R , promover nuevos proyectos de desarrollo para los socios, establecer
vínculos con nuevas empresas o posibles compradores de la producción. así
como buscar mercado para cualquier producto que sus socios generen. Además
deberá h a w llegar la información necesaria a cada socio y establecer las pautas
89
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
ESiRA TEGU PROPUESTA
generales de la alianza. Por lo tanto, el M I debe ser el de una persona activa,
responsable, que tenga representatividad ante los productores, con facilidad de
palabra y habilidad para establecer relaciones de negocios. Su sueldo inicial será
de $6,000.
Asesor Técnico: Estará encargado de la asesoría técnica a los socios de las
S.P.R. Fomentará el cambio en la forma de producción por un sistema tecniñcado,
que permita obtener mejores rendimientos y producto de calidad. Impulsará la generación de un paquete tecnológico acorde a las características de la zona.
Además asesorará la ejecución de los contratos de sus socios y cualquier
actividad que requiera su intervención. El perfil es de una persona con estudios
de ingeniería en el ramo agropecuario, con conocimientos en la producción de
chile jalapeno. Su sueldo inicial será de $4,000.
Auxiliar Administrativo: Se encargará de llevar el registro contable de las acciones
de los socios, cuotas de salida del producto del estado , porcentajes por
comercialización de producto, etc. Así como la ejecución de los pagos que
implique la operación de la organización (luz, teléfono, agua, etc.). El sueldo será
de $3.000.
Secretaria: Será la auxiliar en la elaboración de documentos que requiera la
empresa y sus socios. Además se encargará de la organización de la información
que maneje la empresa y todo tipo de actividad que exija su participación. Su
sueldo será de $2.000.
5.2.7. PERSONAL TÉCNICO
El personal técnico requerido para la selección de productores y organización, así
como la precisión del proyecto, deberá contar con un amplio conocimiento del
sistema agroindustrial chile jalapeno en la zona, para lo cual se tendrá un tiempo
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
. -..---
ESlW TEGU PROPUESTA
de capacitación de ires meses, actividad que será ejecutada por FRA. AI término
de este periodo el personal se integrará al sistema como empresa que brindará
sus servicios a la Industria y productores mediante contratos. El sueldo del
personal será de $5,000 al coordinador del programa y 4 personas más de $4,000
mensuales. Haciendo un total de 5 personas, considerando que se también se
ejecutarán actividades en tomo a la industria.
Contrato de prestacián de servicios profesionales. Es una forma de
integración mediante la cual el empresario, representado por una empresa o
individualmente como consultor, se compromete a suministrar servicios técnicos,
administrativos ylo comerciales a los productores a fin de mejorar la productividad
(eficiencia técnica) y la competitividad (eficiencia económica) de la producción
primaria y agroindustrial. A cambio de su participación, el empresario puede recibir
una suma pactada de antemano o bien una fracción de las utilidades adicionales
logradas por la empresa. Este tipo de contratos es el que utilizan las empresas de
asesoría técnica privada y los comisionistas en el caso de la comercialización.
Este contrato se rige por los artículos de 2606 al 2615 del CÓDIGO CIVIL en
materia federal, donde se especifica que el monto y las condiciones de pagos se
fijan por ambas partes, considerando las costumbres del lugar y la importancia de
los trabajos prestados. Asimismo, se precisa que el profesionista podrá exigir sus
honorarios, cualquiera que sea el éxito del negocio o trabajo que se le
encomiende, salvo convenio contrario; sin embargo, podrá ser responsable por
negligencia, impericia o dolo (Muñoz y Santoyo, 1996).
El empresario en algunos casos funciona como un aval técnico ante la banca
comercial, pues esta exige su contratación para otorgar el crédito. La
responsabilidad del empresario en estos casos se limita a lograr dertos
rendimientos preestablecidos.
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
ESTRA TEGU PROPUESZA
5.2.8. ESTRATEGIA DE ABASTECIMIENTO DE MATERIA PRIMA
Se tienen experiencias donde se han establecido convenios de compraventa con
los productores, sin embargo, al momento de la venta de su producción, se
presentan intermediarios que pueden pagar unos centavos más sobre el precio de
la industria, induciendo al campesino a desconocer los convenios. Para evitar tales
acciones, se propone establecer contratos de compraventa con cada productor,
incluyendo el control de las fechas de siembra y técnica de producción
supervisada por el empresario.
Contrato de compra-venta o producción bajo contrato. Bajo este nombre se
agrupan diversas modalidades de integración en los que el productor busca
garantizar el mercado de sus productos, mientras que el empresario asegura el
suministro de materia prima para su agroindustria.
Los contratos que se establecen con este pro@sito, en general no solo hacen
referencia al compromiso de compra-venta entre los empresarios y productores
rurales, respectivamente, sino que también crea obligaciones relacionadas con el
financiamiento, aprovisionamiento de insumos, asistencia técnica, etc. No
obstante, el sustento legal que más se aproxima a su caracterización es el
contrato de compra-venta, el cual se rige por los artículos 2248 al 2322 del
CÓDIGO CIVIL en materia federal. Hay varios aspectos de esta legislación que
son relevantes:
a) Todo contrato debe especificar las características de la mercancía a
comercializar, ya que si el embarque entregado no corresponde a las
características estipuladas en el mismo, puede haber rescisión de contrato.
Igualmente es conveniente señalar quién y cómo se verificará la calidad de
los productos a comerciar, para que se eviten conflictos posteriores.
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
EXQATEGi.4 PROPUESTA
El precio de compra y el mecanismo para su fijación debe ser estipulado en
el contrato, pudiendo ser el que m r a en el día y lugar determinado, y se
pagará en los términos y plazos convenidos.*
Las condiciones de pago, términos, plazos, descuentos e incentivos
convenidos deben también ser definidas en el contrato.
Los volúmenes que ampara el contrato y el período en que éste será válido,
también deben ser señalados.
Los contratos de compra-venta no requieren formalidad alguna especial, a
menos que recaigan sobre un inmueble.
* Se propone establecer, para los socios, un sobre precio por kilogramo
respecto al precio que se encuentre en la zona, pero s610 para las 10
toneladasha pactadas en el contrato. Si existe mayor producción esta se
pagará al precio que nja el mercado al momento de la compra.
La duración de estos contratos suele limitarse a un ciclo productivo, aunque
pueden darse en plazos mayores. Esta vigencia tan relativamente corta permite
que ciclo con ciclo se hagan adecuaciones a los contratos, siendo por lo tanto un
esquema de integración bastante flexible.
La producción bajo contrato en el medio rural se presenta bajo diversas
modalidades. Así, según Muñoz y Santoyo (1996), desde el punto de vista precios
tenemos dos tipos de contratos, a saber:
1. Producción bajo contrato sin prado ff@áo de antemano. Es un contrato en
el cual el empresario se compromete a comprar la totalidad de la producción
obtenida por el productor a los precios vigentes al momento de la cosecha.
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
---- ....a-.-..- ..-,*,--
ESUATEGIA PROPUESTA
Este tipo de contratos se utilizan en la comercialización de algunas hortalizas
en fresco, dado que las grandes fluctuaciones de precios que sufren estos
productos no permiten fijar los precios con anticipación.
2. Producción bajo contrato con precio fijado de antemano. Mediante este
contrato, el empresario se compromete a comprar a un precio fijo toda la
producción que cumpla con las normas de calidad pactadas. Es dear, en este
caso el productor prácticamente no tiene riesgo comercial, al tener un mercado
y un precio seguro para su producción. La producción bajo contrato con precio
fijado de antemano se presenta sobre todo en actividades donde existe cierta
estabilidad de precios, como las hortalizas para la industria, la caña de azúcar,
etc., o donde el empresario tiene la suficiente presencia en el mercado como
para amortiguar las fluctuaciones de precios.
Un caso especial de esta modalidad es el contrato de compra-venta con precio
mínimo garantizado (libre al alza), que asegura que el empresario cubrirá un
precio mínimo por la producción, aceptando aumentar el pago si el precio del
mismo se incrementa en el mercado.
Por otra parte, desde el punto de vista de la fuente de financiamiento a la
producción primaria, también se pueden distinguir dos tipos de producción bajo
contrato. a saber:
1 . Producción bajo contrato con financiamiento empresarial. Este tipo de
producción bajo contrato se presenta cuando el empresario ofrece al productor
insumos a cuenta de cosecha (semilla, plántulas, fertilizantes, pesticidas, etc.),
lo que significa un financiamiento parcial del capital de trabajo requerido por los
productores. Este financiamiento se otorga muchas veces sin intereses y se
trata de un mecanismo típico de la agricultura de contrato que promueven las
empresas exportadoras de hortalizas congeladas en el Bajío. Cabe precisar
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
ESTATEGL4 PROPUESTA
que solo excepcionalmente los empresarios facilitan recursos al productor para
invertir en mejoras territoriales o en sistemas de manejo postcosecha.
2. Pducción h j o contnito con financiamiento bancario. En este esquema,
el financiamiento, tanto para inversiones fijas como para capital de trabajo,
proviene de las instituciones de crédito. En general, los productores son los
sujetos de crédito y el empresario funge como aval (deudor solidario) y retiene
las amortizaciones de los créditos al momento de los pagos de la cosecha. Tal
es el caso de la integración impulsada por el grupo Trasgo para la producción
de pollo en la región Lagunera o por la empresa Domecq en las zonas
productoras de vid.
En otros casos, sin embargo, el empresario no funge como aval del crédito,
sino Únicamente como un aval comercial que garantiza la comercialización de
los productos pero las garantías para la obtención del crédito son aportados
por los propios productores.
En fin, también es posible que el sujeto de crédito sea directamente el empresario,
quien a su vez, selecciona y habilita a los productores que él considere
conveniente, para que a su vez produzcan la materia prima que él requiere.
Evidentemente el empresario es el responsable de ofrecer las garantías
necesarias y de hacer los pagos correspondientes a la banca. El ejemplo más
conocido de este esquema son los ingenios azucareros. (MuAoz y Santoyo, 1996).
5.2.9. ESTRUCTURA FINANCIERA
La forma en que el gobierno federal ha venido ejerciendo el suministro de recursos
al campo, ha creado una visión distorsionada del financiamiento en los
productores rurales, y la región de Quintana Roo es un claro ejemplo de tal actitud.
Se le ha hecho creer al productor que todo recurso que tiene su origen en una
dependencia oficial, no es reintegrable de forma obligatoria, originando las
95
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
EsTR4TEGLA PROPUESEA
U.S.P.R.con10 S.P.R JalapeñosdeQ.RooSA. (200 prod. en total) -Emptesa de SüNidOS
constantes carteras vencidas en que se encuentra la agricultura. FIRA, en el afán
de regenerar la inversión agropecuaria, implementa proyectos que tengan su
origen en los mismos productores y, de ser posible, que éstos mismos participen
en la inversión inicial requerida, buscando infundir la forma real de trabajo en el
sistema capitalista.
-FIRA -8anca Comercial
- Compromiso de Venta - Instalaciones y Equipo al de 10 toma de 200 has en total. - Asiencia Técnica y
- $1,000 .O01 ha. al SUpeNiShl. fondo de invenión. - Compromiso de compra
fondo de invenión.
I - Mercado para la
-Crédito de avío al prod. -Crédiio de Avío y Refacc. al empresario. - FIRA aporte al fondo de inversión.
de venta.
costos por economías - lnsumos a menores
- Materia prhna con calidad y oportunidad
- Aprovechamiento de Instalaciones y Equipo. - Cuota por tonelada en la asistencia técnica.
de escala. Fuente: Elaboración pri
Garantía de recupemci6n de los créditos.
En este sentido, mediante la alianza se busca infundir la participación activa de los
productores, para lo cual se deberá realizar un contrato de aprovisionamiento
entre la USPR y la Industria ( Ver Figura 11), donde ambas partes asumen el
compromiso de cooperación para la ejecución de las actividades que producirán
beneficios mutuos.
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
ESTRATEGIA PROPUESTA
Figura 1 1 . Elaboración y Firma del Contrato de la alianza.
I I r Emuresade I I JalapeñosdeQ. I I U.S.P.R. I I servicios 1 I Roo S.A. de C.V. Profesionales
I I I
Voluntad Voluntad - En el contrato se plantea que todo productor que se integre a la alianza, deberá
contribuir con una cuota inicial al proyecto, la cual deberá ser en efectivo y
ascenderá
a $1,OO0.00 h a comprometida. Dicha cuota buscará inicialmente, más que el
autofinanciamiento, generar apropiación social del productor hacia el proyecto, y a
su vez, será una garantía como fondo financiero (Ver Figura 12) que se presentará
ante la banca comercial.
Por su parte, la empresa Jalapaíos de Quintana Roo S.A. aportará, en garantía,
las instalaciones y equipo que se encuentran en el parque industrial. Con esta
base, FlRA incrementará el fondo a través de una garantía solidaria que le dará el
respaldo necesario al proyecto. Se busca que quien otorgue el financiamiento no
sea la banca de desarrollo, como se ha venido haciendo, ya que los servicios que
brinda la banca comercial son de mayor amplitud. Para lograr tal fin, se presentará
como proyecto global, donde el esquema buscará obtener créditos de avío tanto
para la industria, como para los productores.
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
E.!iTRATEGL4 PROPUESTA
Fondo de .o- Inversión
-ones Y Equipo al - 7 I
Garantía Solidaria FIRA
COMERCIAL
Figura 12 . Esquema de Constitución del Fondo de Inversión.
De esta forma los produdores podrán hacer su solicitud de contrato de
compraventa ante su organización, ya que la SPR local determinará inicialmente si
están de acuerdo en compartir riesgos con el nuevo socio (Figura 13).
Figura 13. Firma de contrato de compra-venta.
Solicitud Solicitudes Autorizadas
Productor
Solicitudes
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
.ESTRATEGIA PROPUESTA
Las organizaciones pueden aceptar o rechazar al interesado. En caso de
aceptación, la USPR enviará las solicitudes autorizadas a la industria para que
ésta proceda a firmar el contrato con el produdor. La elaboración de tal contrato
generará una relación de productores sujetos de crédito que la USPR presentará
ante la banca comercial para la habilitación del recurso ( Figura 14).
Figura 14. Habilitamiento y recuperación de los créditos.
Asistencia Técnica 4
Insumos Proveedor
Autorización y
‘71 1 I I
I I
99 . . . . ., ._.....I .
----TI- ,__-_----
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
EsTR4 TEGU PROPUESTA
5.2.10. INVERSiON REQUERIDA
Se refiere a todos aquellos recursos necesarios para poner en marcha y operar las
SPR, USPR y el contrato. Está compuesta por inversión fija, diferida y capital de
trabajo. Para el caso de las SPR, toda inversión se induirá en lo que se refiere a la
USPR, ya que será quien le ejecute todo tipo de acciones que requiera.
Inversión fija. Son los recursos tangibles necesarios para operar la empresa. En
este caso, no se considera inversión para las SPR. Para la USPR se puede rentar
inicialmente el local para la oficina, por lo que en un inicio no será necesario
invertir en terreno y construcciones. De tal forma, que la inversión fija necesaria es
de $194,000, para la adquisición de equipo de oficina y vehículo.
Cuadro 20. Presupuesto de inversión ($).
ZONCEPTO INVERSION
NVERSION FIJA Equipo de oficina Vehículo Subtotal
NVERSION DIFERIDA Const. y Organización Gastos de Instalación Subtotal
>APITAL DE TRABAJO Capital de trabajo de la A R C Sueldo de seguimiento Inicial Subtotal
iOTAL
Fuente: Elaboración propia.
44,000 130,000 194,000
5,000 5,000
10,Ooo
146,000 63,000
209,000
41 3,000
FlRA CREDIT0 TASA MINIMA
44,000 130,000 1 s4,ooo
5,000 5,000
10,Ooo
146,000 63,000 63,000 146,000
63,000 350,000
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
LWTRATEGL4 PROPUESXA
Inversión diferida. Son recursos intangibles necesarios para operar la empresa.
Compuesta por los gastos de constitución y organización de la empresa, así como
gastos de instalación. Esta inversión asciende a $ 10,000.
Capital de trabajo. Esta representado por el capital adicional necesario para
operar la empresa e incluye pago de sueldos, servicios, etc. El Cuadro 21 muestra
el cálculo detallado de este rubro. Se puede ver que se compone de costos fijos y
los ingresos están representados por las economías de escala que generará esta
organización en los insumos, lo cual se registra como comisión por servicios. Aquí
es necesario aclarar que la USPR hará Únicamente labor de gestión entre
proveedores y productores, por lo que no se considera capital de trabajo para la
compra de los insumos. De esta manera se obtiene, redondeando la cifra, la
cantidad de $146,000. Además se debe incluir en el proyecto los sueldos del
equipo técnico necesario para el seguimiento inicial del contrato, lo cual asciende
a $ 63,000 por tres meses, con lo cual se obtiene un total de $ 209,000 para la
propuesta.
Por otro lado el Cuadro 21 mostró que el punto de equilibrio para operar la USPR
es de 300 has, considerando que al inicio no se realizarán otro tipo de actividades
que generen ingresos. Las cuotas por salida de producto fresco del Estado que
actualmente cobra el Comité Estatal Sistema Producto Chile Jalapeno no se han
incluido debido a la incertidumbre de tal recurso por los desacuerdos manifestados
por los productores, además de que tal producto no será parte del contrato.
Como se observa en el Cuadro 20, la inversión total requerida es de $41 3,000. De
los cuales solo $ 63,000 del equipo técnico inicial serán cubiertos por FIRA. Se
deberá obtener un crédito refaccionario a tasa mínima por $204,000. Además se
negociará la obtención del capital de trabajo por $146,000 a tasa cero.
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
ESTRATEGL4 PROPURSZA
5.2.1 1. EVALUACION FINANCIERA M LA ALIANZA
Respecto a los costos de producción, se incrementan debido a la asesoría técnica
y los intereses, sin embargo en la prádica no representa mayor desembolso para
los productores ya que estos rubros se pagan al final del proceso de producción
mediante descuentos del valor de la cosecha. Por otra parte, se obtiene un
beneficio significativo por hectárea para la USPR, para el cual se considera un
10% por economías de escala en fertilizantes y 30% en agroquímicos.
Cuadro 22. Comparación de los costos de producción .
CONCEPTO COSTO SIN COSTO CON COSTO DE ECONOMIAS CONTRATO CONTRATO INSUMOS DEESCALA
Siembra Fertilizaa6n Labores de cultivo Control de plagas Control de enfermedades Cosecha Diversos Intereses Asesoría Técnica
(S I HA) 570.00 882.00
1540.00 1140.00 3295.00 1181.00 3171.00 121 0.00
882.00 1540.00 1140.00 3295.00 1181.00 3171.00 1210.00 882.00
1000.00
I 100.00 400.00
2500.00 900.00
110.00 120.00 750.00 270.00
TOTAL 12988.00 1 14871.00 I 4800.00 1 1250.00 Fuente: Adaptado de FIRA, 1998.
Note que los costos que se presentan en el Cuadro 22, no corresponden a los identificados en el diagnóstico, ya que aquellos M consideran un proceso con la
aplicación de los insumos en la cantidad y oportunidad adecuada. Por tal motivo
se mencionan los costos que FIRA toma como base para otorgar créditos a los productores de la zona.
Se han considerado $ 1 .O00 /ha para asesoría técnica, que se puede ver de otra
forma si se consideran $ 100,por cada tonelada que se obtenga por arriba del
rendimiento medio por hectárea obtenido sin contrato (considerando 10 toniha).
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
ESTRA TEGU PROPUESEA
Precio de We6a ($/tÓn) Ingresos ($/ha) Beneficio ($/ha) Relación I / C
Esto es factible, ya que la zona presenta caraderisticas favorabies que permiten
obtener 20 tonlha mediante una técnica de cultivo adecuada.
1,700.00 1800.00 20,400.00 27,000.00 7,411.00 12,129.00
1.57 I .82
Para el cálculo de los intereses (Cuadro 22), donde únicamente se contemplan los
insumos, se consideró la tasa que representó el crédito otorgado en 1998 con
recursos FIRA a los productores de la categoría más alta en la zona. Mismo que
ascendió aproximadamente al 18% (Cuadro 23).
.
Cuadro 23. Cantidad que representó el credit0 por estrato de productores en 1998.
APORTACION DEL PRODUCTOR
Fuente: FIRA, 1998.
Se espera un aumento considerable tanto en los rendimientos como en los
precios mediante el establecimiento de la alianza, sin embargo, es suficiente
considerar un precio de $ 1800 /ton y un rendimiento de 15 ton /ha (Cuadro 24),
para demostrar que el contrato genera beneficios desde el primer aiio de su
funcionamiento.
Cuadro 24. Comparación de rentabilidades sin y con contrato.
CONCEPTO I SIN CONTRATO I CON CONTRATO Rendimiento ftonlhai I 12.00 I 15.00
Según el Cuadro 24, el beneficio por hectárea sufre un incremento superior al
60%, cantidad que resulta representativa si se considera que el productor no
tendrá que hacer un desembolso de recursos adicionales antes de obtener su
primera cosecha. En este sentido, el único costo previo del contrato está
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
.__/-- -I_-
ESTR.4 TEGi4 PROPUESTA
representado por el aporte al fondo de inversión que cada productor realizará,
mismo que no debe ser considerado como un costo real ya que, si los productores
cumplen sus compromisos, se les reintegrará si así lo desean, induyendo los
intereses generados.
5.2.12. ANALISIS DE RIESGO
Para realizar un análisis de riesgo es necesario primero identificar los factcres que
se consideran más susceptibles de cambio y que influyen de manera directa en la
operación óptima de la Alianza.
Los principales factores considerados como riesgocos son:
- Falta de compromiso por parte de los socios de la USPR para entregar su
producto y cumplir el contrato. Para contrarrestar este factor de riesgo, se
realizará inicialmente una selección de los productores. Sin embargo, esto no
garantiza que los productores seleccionados puedan faltar a su compromiso en
algún momento. Por lo tanto se deben realizar pláticas en las que se resalte la
importancia de su participación en la alianza y los beneficios que obtendrían.
Además de motivar su participación en la loma de decisiones de las acciones
de la USPR, ya que se considera un elemento fundamental de la apropiación
social.
- Que los intermediarios inicien una guerra de precios provocando que los
productores les vendan las cosechas comprometidas. Esto provocaría la
disolución de la alianza por incumplimiento de compromisos, y aunque
inicialmente se eleven los precios, posteriormente descenderían y la
problemática actual volvería a presentarse. Para ello se establecerán contratos
de compraventa y se hará conocer al productor de los beneficios adicionales al
cumplir con su compromiso.
105 - l_l_.._....... ~ .- Y---'-- 'I
I
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
ESiR.4 TEGU PROPUESTA
- Que la industria no eleve significativamente los precios en el afán de hacer
rentable su proceso. Lo cual ocasionaría abandono de los compromisos por
parte de los productores y la pérdida de interés en el proyecto. Para ello se
plantea que, a futuro, se promueva la participación de los productores por
medio de acciones en la industria, con lo que se tendría voz en la decisión del
precio de compra; o, en su defecto, participar en las utilidades del proceso
industrial. En esta estrategia se deberá contemplar que la participación
accionaria del industrial rebase el 50% del total, con el fin de conservar la
dirección de la empresa.
- Aumento en los costos de producción del chile jalapeño en la región debido a
los gastos de administración de la USPR, lo cual provocaría que la rentabilidad
disminuya si el precio de venta no tiene un aumento significativo. Además los productores de escasos recursos se verían en desventaja en la participación
de la alianza. Sin embargo se tendría por un lado, el a m s o a créditos y por
otro lado, la seguridad de la venta de la producción en el momento oportuno.
5.2.13. RECOMENDACIONES SOBRE EL FUNCIONAMIENTO DE LA ALIANZA
La multiplicación de ejemplos de empresas que están impulsando alianzas
estratégicas de corto y mediano plazo con proveedores y clientes (con quienes
antes mantenían un evidente distanciamiento) parece convertirse en una
tendencia inevitable. Sin embargo, la historia misma se ha encargado de
demostrar la vulnerabilidad de tal concepción, a tal grado que ya se sabe "que el
70% de las alianzas fracasan en un período relativamente corto. Las razones
principales del fracaso se vinculan a la ausencia de objetivos comunes; sinergias
sobreestimadas; organizaciones con filosofías y valores incompatibles; situaciones
específicas de mercado y deshonestidad de los socios" (Investigación realizada
106
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
EsTRATEGL4 PROPUESTA
por la consultora McKinsey, citada por León Opalin, "Empresas ante la
globalización", €xcé/sior. 22 de Junio de 1993).
Debe tenerse cuidado en el funcionamiento de la alianza y las relaciones que se
mantengan con el estado, para evitar caer en el corporativismo y todos los vicios
que prevalecen en las otras organizaciones existentes. La experiencia de las
organizaciones exitosas plantea la necesidad de abstenerse de cualquier afiliación
partidista, además de considerar los siguientes puntos:
a) El socio deberá ver su organización como una empresa, entendiendo
perfectamente el significado de la palabra, y no sólo como la forma de vender su producto.
b) Tener un estricto perfil del socio, enfatizando en la solvencia moral e interés por consolidar sus empresas; así a m o fijar requisitos para los socios (No. de
ha, volumen de prod., calidad), y para los puestos de dirección
(responsabilidad, participación, capacitación).
c) No solo gestionar recursos, sino exigir aportes reales a los socios, para fortalecer el sentido de pertenencia entre ellos.
d) Contar con políticas deliberadas de involucramiento de los socios a la gestión y toma de decisiones.
e) La lealtad de los socios hacia los servicios de sus empresas deberá de lograrse a través de servicios de alto valor agregado que los cautiven, más que
la obligación moral de adquirir los servicios de la empresa.
9 No se debe regalar nada a los socios, cada uno deberá realizar solo las actividades para las que quieran o tengan capacidad. Debe evitarse el
paternalism0 y la dependencia.
g) Debe tener la capacidad organizacional de cambiar continuamente y
evolucionar, evitando la obsolescencia, más allá de los líderes, dirigentes,
sexenios, etc. en sus metas y logros.
h) No tolerar incumplimiento de los socios, ello con el fin de lograr un disciplina que permita la convivencia de los mismos así como para generar un prestigio
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
EsTR4 TEGU PROPUESTA
frente a los clientes. Los productores que no cumplan con los compromisos
con su empresa saldrán de ella.
i) Profesionalizar a la empresa a través de una capacitación continua al personal, socios y dirigentes, que evite malas decisiones administrativas y eticieniice su
funcionamiento. Debe haber respeto de la dirigencia hacia las áreas
administrativas.
j) Capacitar a los consejos de administración y de vigilancia a fin de evitar la concentración en la toma de decisiones y lograr un funcionamiento
responsable de los órganos de representación. Incluso, la capacitación será
requisito para aspirar a los puestos de dirección.
k) Mantener sistemas de información y control para vigilar el funcionamiento de la empresa (auditorías internas y externas).
I) Las acciones que se adopten deben ser pensando en el largo plazo. m) Establecer un fondo de contingencia que permita afrontar exitosamente las
situaciones desfavorables que enfrenten. (Muñoz y Santoyo, 1996).
5.2.14. ANALISIS GLOBAL DE LA ALIANZA.
Para el análisis se consideran tanto las ventajas como las desventajas que
obtienen los productores al realizar las acciones a corto plazo.
A) VENTAJAS.
- Los productores obtendrán un meior recio por su Droducto.
La alianza exigirá una supervisión total del proceso desde la producción hasta la
venta final a las grandes empresas o consumidores. Se elevará la calidad de el
fruto obtenido a través de el control de la técnica de producción y se podrán
buscar nuevos marcados en fresco, lo cual abrirá oportunidades para competir en
un mejor precio. Con la participación activa de los dirigentes, se logrará establecer
contactos con las empresas que requieren producto en fresco y de esta forma
108 ~ . . ~
--I-
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
ElSTRATEGl.4 PROPUESTA
eliminar el intermediansmo. Además, por ende se sabe que la industria que
participará en la alianza será la reguladora de los precios en la región.
- Comercialización seaura v ow rtuna.
Es frecuente que la producción se tenga que comercializar cuando aún no ha
alcanzado la madurez fisiológica o, en su defedo, se ha llegado a la degradación
del fruto debido, en el primer caso a la presencia de compradores a precios que se
consideran no se volverán a presentar y, en el segundo caso a la falta de
compradores en el momento oportuno o, si los hay, el precio que ofrecen no
representa una recuperación real de los gastos de la huerta. Estos problemas
evidentemente se resuelven mediante la alianza a través de contratos de
compraventa.
- No rewesenta ninaún costo real Drevio a la cosecha Dara el Droductor.
La alianza no representa costos adicionales al proceso de producción que se
tengan que pagar antes de la primera cosecha del cultivo. Esto significa que con la
misma cantidad de recursos con que el productor ha trabajado, obtendrá mayores
beneficios, pues el aporte al fondo de inversión inicial es reintegrable en su
totalidad, mas intereses, si los socios cumplen con los compromisos establecidos.
- Disminución de los costos de los insumos.
Por medio de las economías de escala, la organización puede acceder a insumos
directamente con los fabricantes y disminuir los costos por unidad. Las dosis que
se han estado aplicando frecuentemente son excesivas, por lo que con una
asesoría pertinente se evitaría el desperdicio de insumos en la parcela.
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
ESlRATEGL4 PROPUESTA
- Incremento en los rendimiento v/o calidad del woducto.
Los socios se verán beneficiados directamente a traves de la asistencia t h i c a
que ofrecerá la alianza como parte de sus compromisos, lo que aunado a un mejor
uso de los insumos, les permitirá incrementar sus rendimientos o bien la calidad
del fruto.
- La USPR es autofinanciable
La USPR, tiene un capital de trabajo autofinanciabie y cumple con la función de
servicio a sus socios. Pues además de que los productores obtienen beneficio en
el crédito de los insumos, lo cual sin contrato no existe, se están beneficiando al
aprovechar las economías de escala y con ello financiar su empresa.
- AoroDiación social Dor Darte de los socios.
Cada productor que pertenezca a la alianza tendrá voz a través de su SPR que en
conjunto, los presidentes, formarán el consejo de administración de la A.R.I.C..
De esta forma se verán involucrados en la toma de decisiones que repercutirán en
el futuro del sistema chiiero.
- Beneficios adicionales.
AI formar una organización sólida y con estructura legal, los socios tendrán accBso
a créditos que de otra forma son inaccesibles. Además se puede promover a largo
plazo, la instalación de unidades compactas de producción que incluyan sistemas de riego.
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
E.íTR4 TEGU PROPUESZA
B) RETOS
- Eliminación de la espeailación DOT el precio Dor Darte de los socios.
Los productores socios y la industria misma, al comercializar a través de los
compromisos de la alianza, aceptan no especular en el mercado, buscando
mejores ventajas puntuales, se comprometen a seguir la política comercial de la
alianza.
- Amrtación de recursos DOC Darte de los socios.
La constitución y puesta en marcha de la alianza requerirá del aporte de recursos
por parte de los socios. Esto resulta de importancia dada la falta de costumbre de
los productores de aportar dinero para la formación sus organizaciones, dado que
anteriormente se formaban Únicamente para recibir los beneficios del gobierno,
entre ellos el crédito.
- Pérdida de indeDendencia.
AI decidir participar en la alianza, los productores perderán la independencia de
decidir quien comprará su producto, ya que la comercialización se hará
directamente con la industria socia o, mediante los dirigentes a través de la
búsqueda de mercados en volumen.
- Cambio en la cultura oraanizacional.
Si bien las alianzas ofrecen un potencial de desarrollo muy amplio, en la práctica
su implementación no será sencilla. Así, dos de los mayores obstáculos a vencer
se relacionan con la cultura organizaaonal que prevalece en el agro - o lo que es
lo mismo, al cómo se dirigen las organizaciones-, y la visión gubernamental en
torno a la organización en sí. (Landa y Treviño, 1996.).
111
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
-.u -,illl.. I".~ _* ...-_ ~ .,.-.... .-I-...- - .".-*---* '
CONCLUSIONES
VI. CONCLUSIONES
El diagnóstico realizado del sistema y el análisis de la problemática identificada
condujo a la elaboración de una propuesta concreta para los productores de chile
jalapeño del estado de Quintana Roo. Tal estrategia se basa en los considerandos
que se exponen en seguida.
El Sistema Agroindustral chile jalapeño a nivel nacional se encuentra regido
por una economía de mercado, respondiendo a la estructura internacional de
libre competencia, El estado de Quintana Roo se presenta con grandes
debilidades ante los estados del norte, quienes rigen los precios. Por tanto, de
no incidir en la implementación de estrategias en la búsqueda de su
fortalecimiento, su tendencia es a desaparecer debido a la pérdida de
rentabilidad regional.
La fase de producción primaria, Única en el estado, subsiste por la labor de
productores de escasos recursos, en pequeñas superficies por productor,
quienes no cuentan con las características necesarias para obtener una
producción en volumen y calidad suficiente para competir en el mercado. La
organización para acceso a financiamientos y economías de escala es la forma
en que se deben enfrentar los retos y oportunidades del sistema agroindustrial
chile jaiamo.
La organización es un problema que a nivel nacional aqueja la gran mayoría de
los sistemas productivos, principalmente en la producción primaria. Sin
embargo, el esquema económico del país exige fortalecer esta área y de esta
forma enfrentar los nuevos retos que nos interponen las necesidades y
debilidades ante los grandes bloques de la economía de mercados a nivel
mundial. El sistema chilero de Quintana Roo debe aprenden a fortalecer su
112
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
CONCLUSIONES
organización en lo inmediato, de lo contrario, los problemas serán poco
atacables con cualquier proyecto que se establezca.
La infraestructura de producción para el sistema chile jalap% en Quintana
Roo es insuficiente para suplir las necesidades en todas sus fases. Se deben
concentrar esfuerzos para introducir sistemas de riego que permita mantener
una producción continua capaz de abastecer una agroindustria local.
El problema principal que afeda al sistema chile jalaperio en Quintana Roo es
la disminución de rentabilidad, ocasionado por los altos costos de producción,
escasos rendimientos y bajos precios de venta. Dentro de éstos el más
importante es el precio de venta, establecido por una fuerte estructura de
intermediarismo.
Los bajos rendimientos que se obtienen en la región productora de Quintana
Roo se deben, por un lado, al desconocimiento de las técnicas óptimas de
producción, y por otro, a la escasez de recursos para la aplicación de insumos.
Para combatir este problema se propone la organización para acceder a
créditos y asesoría técnica.
La Agroindustria en la cadena agroalimentaria es un elemento que proporciona
valor agregado al producto final e incrementa su vida de anaquel. En la zona
productora de chile jalapeño en Quintana Roo, es una alternativa que
proporcionaría mercado seguro para el fruto fresco y, en un esquema
parafinanciero fortalece a los campesinos para tener acceso a créditos y
asistencia técnica. Por otro lado acorta la distancia de transporte y es posible
eliminar el intermediarismo a través de ventas directas con lo cual
indudablemente se obtiene aumento en los precios de venta. .
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
CONCLUSIONES
Bajo cada uno de estos considerandos, se concluye que una de las acciones más
efectivas para atacar la gama de problemas de la zona productora de chile
jalapeño en Quintana Roo es la propuesta del establecimiento de una Alianza
Estratégica entre los productores y la empresa Jalapeiios de Quintana Roo S.A.
de C.V.
Para tal propósito se propone organizar a los productores que se encuentran en
más de 60 comunidades, en Sociedades de Producción Rural (S.P.R), las wales a
su vez, se integrarán en una Unión de Sociedades de Producción Rural
(U.S.P.R.). Esta última establecerá un contrato de aprovisionamiento con la
industria Jalapeños de Quintana Roo S.A. de C.V. En esta propuesta se plantea
que la USPR sea dirigida por personal capacitado, que pueda establecer y
ejecutar los compromisos que se requieran.
No es posible incluir a la totalidad de los productores al inicio de la alianza, por lo
que se plantea que se inicie con 200 productores (tomando como base a los que
han estado trabajando con créditos con FIRA), considerando 1.5 ha por productor,
lo que hace un total de 3 O00 ton si se toma un rendimiento medio de I O tonlha.
Con este suministro de materia prima se cubre el 60% de la capacidad instalada
de la industria.
Se deberá crear un fondo de inversión compuesto por aportaciones de
productores ($ 1,0üO/ha ),tenencia de instalaciones y equipo por parte de la
industria y una garantía solidaria por parte de FIRA, con el objetivo de presentarlo
a la banca comercial y de esta f m a tener acceso a créditos para insumos y
capital de trabajo para ambas empresas.
La ejecución de la alianza se dará a través de contratos de compraventa, de los
productores con la industria, donde los primeros tendrán acceso a insumos a
cuenta de cosecha otorgados, mediante un crédito, por el banco a través de
gestión de la USPR. Además, los productores tendrán acceso a asesoría técnica,
114 I . .. ._ l_l_"._, ----l----
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
CONCLUSIONES
debiendo pagar una cuota por tonelada de producto fresco adiaonal generado.
Dicha asesoría será otorgada por una empresa de servicios técnicos
profesionales.
Se obtienen resultados financieros alentadores, generando un incremento en el
beneficio por hectárea superior al 60%, cantidad que se obtiene sin realizar ningún
desembolso adicional previo a la cosecha en el proceso de producción. Por otro
lado, los beneficios sociales son gigantescos al generar una derrama económica
importante y empleos para la gran demanda de la zona.
Existen una serie de ventajas que se pueden mencionar con la implementación de
la alianza, a saber:
Elevación local del precio de venta del producto en fresco.
Comercialización segura y oportuna.
No representa incremento en el desembolso real antes de la cosecha para los
productores.
USPR autofinanciable.
Disminución del costo de los insumos.
Incremento en los rendimientos y mejoramiento de la calidad del producto
fresco.
Apropiación social de los socios de la organización.
Beneficios adicionales.
Como toda propuesta, existen obstáculos a vencer dentro de su implementación,
los cuales son superables si se abordan de la forma adecuada desde un principio,
a saber:
- Pérdida de independencia para especulación de precios.
- Cambio en la cultura organizacional.
- Aportación de recursos por parte de los productores para el fondo de inversión.
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
CONCLUSIONES
- Lograr un cambio en la cultura de producción, hasta alcanzar una mentalidad
capitalista.
En estos términos, la alianza es una f m a efectiva de abordar la problemática de
los productores de chile jalapeiío. Sin embargo, se debe considerar que los
factores de riesgo estarán presentes con mayor fuerza al arranque del proyecto, lo
cual se debe atacar a la par de las primeras acciones que se ejecuten. Los
beneficios que se generan se incrementan a largo plazo, por lo que el inicio
requerirá de un arduo trabajo por parte del equipo técnico que esté a cargo de su
implementación.
Si bien, a corto plazo no se resuelven los problemas en su totalidad, se considera
que, mediante un esfuerzo constante de los elementos que participan, será el
inicio que abrirá las brechas necesarias y dará la experiencia requerida en la
región para lograr un sistema competitivo dentro de la economía nacional.
En la propuesta no se ha incluido el análisis financiero en lo que respecta a la
industria, considerando que sus beneficios se centran en la operación de la
agroindustria que actualmente se encuentra sin funcionamiento, seguridad de la
materia prima en volumen, calidad, cantidad y precio. Además se provee del
equipo técnico que requiere para su operación y del financiamiento como crédito
de avío para capital de trabajo. Todo esto no requiere de mayor análisis para
establecer la alianza, ya que la parte que representa mayor problemática es la
organización de los productores como tal.
El esfuerzo que exige la implementación de la propuesta está plenamente
justificado con los resultados que se esperan a corto, mediano y largo plazo. Ante
lo cual las instancias gubernamentales deberán brindar su apoyo para que cada
una de las acciones a emprender se efectúen con las mayores facilidades
posibles.
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
BlBLlOGRAFlA
Cupul Noh Eduardo. 1988. Tesis Profesional. "La Producción de Chile jalapeno
en el Municipio de Othon P. Blanco, Quintana Roo". Departamento de
Fitotecnia Chapingo, Méx.
Fideicomisos Instituidos en Relación con la Agricultura (FIRA), 1998. "Proyecto
Chile Jalapeño". Documento Inédito. Agencia Chetumal. Chetumal, Quintana
Roo.
Jerry La Gra. 1993. "Una Metodologia de Evaluacion de Cadenas Agro-
alimentarias para la identificación de problemas y proyectos (MECA)". Instituto para la postcosecha de productos perecederos, facultad de agricultura.
Universidad de Idaho. Mascow, Idaho 83843.
Landa Franco E. y Trevifio Rodriguez J. 1996. Tesis Profesional. "Estrategia de
Comercialización para la Tuna Mexicana, el caso de San Martín de las
Pirámides". Departamento de Ingeniería Agroindustrial. Chapingo, México.
Santoyo Cortés V.H. y Muñoz Rodriguez M. 1996. "Alianzas Estratégicas entre
empresarios y productores rurales". AgroSer Consultores S.C. Chapingo,
México.
Secretaría de Agricultura y Recursos Hidraulicos. 1994. "Análisis de fadibilidad
técnico- económico para la instalación de una planta agroindustrial en el estado
de Quintana Roo". Estudios y Servicios Financieros. Delegación estatal de
Quintana Roo. Chetumal, Q. ROO.
Secretaría de Agricultura y Ganadería, 1997. "Proyecto Chile jalapefd.
Dirección General de Agricultura. Documento inédito. México, D.F.
117
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
Luján F., M.; R. R. Martinez. 1996. "Avances en la formación de variedades de chile jalapeiio". En: Secretaría de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural.
Formación de Variedades e Híbriidos y Control de Organismos Datiinos en
Chile Jalapeiio, INIFAP, Campo Experimental Delicias Publicación Especial
No. 3. Delicias, Chihuahua.
Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos, 1984. "Presente y pasado del
chile en méxico". Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas, México. D.F.
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
ANEXO I:
DIRECTORIO DE INDUSTRIAS PROCESADORAS DE CHILE JALAPEÑO EN EN PAIS
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
DIRECTORIO DE EMPRESAS PROCESADORAS DE CHILE JALAPE~O
AUMENTOS DEL FUERTE S.A. DE C.V. Zaragoza No. 444 Notte Esquina Callejón Rubí Tel. O1 681 8-50-51 Col. Centro. Fax01 681 500-70 81200, Los Mochis Sin. 5-00-75 Produce chiles empacados.
PLANTA Km. 10.5 Carretera Los Mochis San Blas, Tel.01 681 2-14-10 I 2-14-48 Ex Hacienda Moaiicahul81820 El Futte Sin. Productos obtenidos: Chiles procesados
PLANTA
90500, Huamantla. Tlax. 2-03-48 Productos obtenidos: Chiles procesados. Fax01 247 2-11-20
2-88-50 I 2-0511 2-12-68 I 2-86-60 5-02-44 I 502-45
Tel. O1 247 2-02-00 I 2-20-88 Km. 166.5 Carretra Federal México Veracruz
ALIMENTOS LERI, S.A. DE C.V. Km. 132.5 Carretera Puebla-Nouüa. A.P. 23 Tel. O1 231 8-02-18 I 8-02-19 73900, Tlatlauquitepec, Pue. 8-02-13 Chiles jalapenos y semnos en escabeche. Fax01 231 8-02-29
ANN O'BRIEN S.A. DE C.V. Pahna No. 33 Col. Centro 36100, Silao Guanajuato. Empacado e industrialización de chiles
Tel. O1 472 2-02-12 I 2-07-59 2-21-24 I 2-21-32
Fax01 472 3-03-21
ARANCIA PRODUCTOS EMBASA, S.A. DE C.V. Lago Muntz No. 84-A Tel. 2-03-17-86 I 2-03-60-13 Col. Anáhuac 2-54-8522 I 5-45-82-25 11320 Médco. D.F. Fax 5-54-18-21 I 5-45-87-38 Elaboración de salsas. 5-45-57-35
BUENO ALIMENTOS, S.A. Km. 3.5. Carretera Monterrey-Saltillo
Chiles en escabeche.
Tel. O1 83 33-21-11 / 36-12-90 Bodegas 3 y 4. 66350 Santa Catarina, N.L. 38-39-20 I 36-31-72
PI ANTA Camino al Club de Tiro No. 123 64650 Monterrev. N.L. Chile en escabeche.
Tel. O1 83 33-10-84 I 33-11-44 33-44-22
Fax01 83 33-74-22 I 46-38-36
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
- CASA FERRER, S.A. DE C.V.
Dr. Arce No. 54 Tel. 5-74-43-54
Enlatado chile jalapeno y serrano en escabeche. Coi. Dodores, 06720 México D.F. Fax 5-78-4440
- -I_--
CLEMENTE YAQUES Y CIA., S.A. DE C.V. Libramiento Norte, Km. 2
ElaborarMn de chUes en escaDeche y salsas.
Tel. O1 42 12-30-40 Parques Industriales, 78120 Oueréiam. Qm. Fax01 42 12-3067
CIA. AORICOLA WJDOCITRWL JOSMAC, S. DE R.L. DE C.V. José Marla Aiteaga Ote. No. 405 Col. Cuauhtemoc Tel.01 72 15-11-26 50130 Toluca €do. de México. Fax01 72 12-47-41 Elaborad6n de chiles en escabeche.
CONSERVAS DEL MAYO, S.A. DE C.V. Juarez No. 13-3 Tel.01 642 6-11-89 85900 Huatabampo, Son. Fax01 642 6-1996 Elaboraci6n y enlatado de chiles jalapenos en escabeche.
CONSERVAS LA COSTEfdA S.A. DE C.V. Via Morelos No. 288 Tel. 7-7534-27 I 7-75-2552 55400 Tulpetlac, Edo. de México. 7-7530-52 I 7-7552-49
7-75-5999 Fax 7-75-19-40
Elaboración de chiles en escabeche y salsas
CONSERVAS LA LAGUNA, S.P.R. DE R.L. DE C.V. Avenida Juarez No. 2890 Oie. Centro Tel. O1 17 16-83-88 27000 Tomón, Coah. Fax O1 17 13-79-66 Elaboraci6n de chiles jalapenos en escabeche.
DEL CENTRO S.A. Lago Alberto No. 418 Col. Anáhuac, 11320 México, D.F. Elaboraci6n de chiles en escabeche.
Tel. 2-50-99-33 I 5-45-8570 Fax 2-50-99-33
~~~~~~
EMPACADORA BUFALO. S.A. DE C.V. Pmlongacion Av. San Antonio No. 212-A Tel. 2-73-35-92 I 2-73-3747 Colonia Alfonso Xlll 2-73-36-41 I 2-73-38-93 O1460 México. D.F. 2-73-37-01 I 2-73-37-97 Elaboraci6n de salsas. Fax 2-73-3952
EMPACADORA DE FRUTAS Y NECTARES RANCHO VERDE S.A. Iglesia No. 2, despacho 806 Colonia -pan, 01080 WxIw, D.F. Elaboración de chile jalapeno en escabeche
Tel. 5-48-8828 I 540-5883 Fax 550-7435
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
-_- EMPACADORA DEL GOLFO DE MEXICO, S.A. DE C.V.
Azueta No. 1041 Td.01 29 314866 13146-14
B1700 Veracnu, Ver. Col. centm 31-60-98
Elaboración de chikejakpefios y serranos en escabeche. Fax01 29 32-67-70
EMPACADORA DEL NOROESTE. S.A. DE C.V. Ferrocarril SIN Tel.01 642 6-07d7 / 646-77 Col. Ibarra 6-lOd8 6SBlO Huatabampo, Son. FaXOl 642 6-16-01
EMPACADORA LOS REYES, S.A. Km. 17.6 Carretera MéxicoPueMa
Empacado de chiies 1iIppellos en escabeche.
Td. 646-1744 I 646-1633
FaX 860-1046 66400 Los Reyes Acaquilpa. Edo. de México. 6-66-0247
EMPACADORA RIM, S.A. DE C.V. Carmen Panamericana Km. 642 Tel.01 4B 143147 I 14-30-95
20320 Aguascalientes. Ags. Elaboración de chiles jalapefios y serranos en escabeche.
Col. Vifiedos Ribiar F a 0 1 49 14-3046
~~
EMPACADORA SAN MARCOS, S.A. DE C.V. Pino No. 479
06430 México. D.F. Empacado de chiles en escabeche y salsas.
PCANTA: Tel. O1 247 4-00-44 I 4-00-54
Tel. 5-41-20-80 I 5-41-31-74 Col. Canta María Insurgentes F a 547-3404
Carretera Puebia-AmozoeOriental Km. 54 4-02-40 75120 Naucalpan de la Granja. Puebla. F a 0 1 247 4-02-35
- _-__-I__
EMPACADORA Y PESQUERA DE CHIAPAS S.A. DE C.V. Lago Alberto No. 416 Colonia Anáhuac 11320 México, D.F. Elaboraci6n de chiles en escabeche.
Tel. 5-45-85-70 al 78 F a 2-50-99-33
FRUTAS Y CONSERVAS DE MRACRUZ S.A. DE C.V. Blvd. Lázam Cárdenas No. 700-8 Tel. O1 782 2-15-99 Col. Flores M-n Fax01 782 3-06-90 93340 Poza Rica, Ver. Elabomd6n de chiles jslapeños en escabeche y salsas.
SUCURSAl : Km. 140 Carretera del Gdfo. Desviación Yipantla Zihuapan. 95700 San Andrés Tuxtla, Ver. Elaboradon de chiles en escabeche y salsas.
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
HERDU. S.A. DE C.V. Calzada San Barido Naucalpan No. 360 Tel.01 5 5-7631-00 Colonia Argentina Poniente 3-56-3143 11230 México, D.F. Fax 5-76-6944 Elaboraci6n de chiles en escabeche y salsas.
HUAMANTLA INDUSTRIAL, SA. Km. 165.5 Carretera Federal México-Veracruz 90500 Huamantla Tlax. Elaboración de chiles en escabeche.
Tel. O1 (247) 2-07-77
JUGOS Y MERMELADAS S.A. DE C.V. Av. Revolución No. 1387 Col. Canpestre San Angel 01040 México, D.F. Elaboración de chiles en escabeche.
PLANTA: Av. Vale de los Romero No. 1702 Col. San José del Arenal. 20130 Aguascalientes. Ags.
PLANTA: Av. Vale de los Romero No. 1702 Col. San José del Arenal. 20130 Aguascalientes. Ags.
Tel. 5-50-13-72 I 5-50-13-44 5459580
Fax 5-50-87-70
Tel. O1 (49) 14-71-80 I14-72-32 14-72-85
Fax O1 (49) 14-73-37
LA NORTEÑA DEL AJUSCO, S. DE P.R. DE R.I. Amazuc No. 709 Tel. 6-74-4946
O9440 México, D.F. Elaboración de chiles en escabeche y rellenos.
Col. San Andds Tetepilco FaX 5-39-72-03
- -_ PRODUCTOS ALIMENTICIOS LA MORENA, S.A. DE C.V.
Calle de Monterrey No. 7
Elaboración de chiles en escabeche.
Tel. O1 (247) 4-00-50 75000 Villa R.L. Grajales. Puebla Fax O1 (247) 4-00-51
--_ I_-
PRODUCTOS DEL MONTE, S.A. DE C.V. Av. Cd. Del Valle No. 615 3er. Piso
03100 México, D.F. Elaboración de chiles en escabeche y salsas.
Tel. 5-36-3040 al 49 Colonia del Valle F ~ x 6-87-5946
- - 1_---
PRODUCTOS FRUGO, SA. Km. 1 Carretera Salamanca - La Ordeña Tel. O1 (464) 8-06-66 I6-40-56 36700 Salamanca. Gto. 8-44-1 1 Elaboración de chiles en escabeche. Fax O1 (464) 6-45-00
----- I-_- --I-_-
PRODUCTOS INDUSTRIALEADOS DEL NOROESTE, S.A. DE C.V. BM. Fmndsco Y. Madero No. 85 Ote.
Elaboración de chiles jalapeños en escabeche y salsas.
Tel. O1 (67) 16-42-45 80000 Culiacán. Sin. Fax O1 (67) 12-79-08
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
----- _- PRODUCTOS VISTA HERMOSA, S.A. DE C.V.
Gral. Antonio León No. 65-61s.
11850 México, D.F. Elaboración de chiles jalapefios en escabeche.
VEGETALES DE LA TIERRA Y EL MAR, S.A. DE C.V.
Tel. 2-72-9464. 2-72-63-43 Col. San Miguel Chapultepec F a 2-72-7646
-- I- __-I
Primera de Moralos No. 6 Centro 75700 Tehuacán, Puebla. Elaboraci6n de chiles en escabeche y en polvo.
Tel. O1 (238) 2-04-15
--I-__
EMPACADORA LA XALAPEfiA, S.A. DE C.V. Azueta No. 2 Esquina Juárez
91000 Jalapa, Ver. Procesamiento de chiles en escabeche y rellenos.
Tel. O1 (281) 7-33-08 Col. Centro F a O1 (281) 5-22-46
I_I_---_
SANTA AMELIA DE S.P.R. DE R.L. Malecón Malpica No. 189 Guaymas. Sonora Tel. 4-23-61 ElaboracMn de chiles en escabeche F a 2-23-35
- ~ - - - ------I_-_____
ANHIDRO. S.A. Zona Industrial Santa Rosa Los Mochis, Sinaioa Empacados de chiles.
Tel. 12-72-40
Camtera lntemadonal Km. 176 Ruiz Corünez, Guasave Sinaloa Elaboración de chiles en polvo.
Tel. O1 (68) 66-45-26
-I_-- - - SIN NOMBRE ( DESHIDRATACION DE CHILEI
Zaragoza No. 1 San Luis de la Paz, Guanajuato. Elaboración de chiles en polvo.
Tel. O1 (468) 8-21-30 y 8-29-86
-I- -- _-_I__ __-I- - PRODUCTOS DEL NORTE, S.A.
Carretera Panamericana Km. 337 Irapuato, Guanajuato Elaboracidn de chiles en escabeche.
Tel. O1 (462) 6-12-36
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
ANEXO 11:
GRAFICAS DE PRECIOS CORRIENTES DE CHILE JALAPEÑO EN LA CENTRAL DE ABASTOS DE IZTAPALAPA EN EL D.F.
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
v)
9 w a .. m
m r- W u7 P m N r O
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
4 z W
O W !Y
6
O
W
t 1 a
a 4 7 W 2 I o W
Kl W
6 z a W Kl Kl W t- z W !Y K O o Kl
o W !Y
n
1
a
-
0
a
G- m m 7 v
u 0'
3 a !i 6
W
v) O t- (I>
6 W
1 Q !Y I- z W o
n
m n
5i
0
O v) W
JW w c .E
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
2 I- Z W o 4 Z W
w
LY O iz o a
o W LY
0
a . . m m 3 ü= g
m r. <o v m N O m
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo
w
I o W O v)
Y a z 2 W v) v) W I- z W [r K O o
-
Q b w
v) O F v) a m a n
n
w
Q K I- z W o a
Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo