Especialistas en actividad de agua (aw)
& Isotermas de sorción LabFerrer
FUNDAMENTOS BÁSICOS SOBRE
ACTIVIDAD DE AGUA (aw)
www.lab-ferrer.com / [email protected] Webinar, 27 de mayo de 2013
Gema Rodrigo VillarDra. Ingeníero AgrónomoÁREA DE ACTIVIDAD DE AGUA
Buenas Prácticas de manejo AquaLabVerificación y preparación
de muestras
Obtener medidas/valores precisos de actividadde agua, aw
VERIFICAR EL MEDIDOR DE ACTIVIDAD DE AGUA AquaLab
PREPARAR CORRECTAMENTE LAS MUESTRAS
Verificación y Preparación de muestras AquaLab Webinar, 27 de mayo de 2013
Claves para una buena Preparación de Muestras
1. SER CONSISTENTE-UNIFORME CON LA PREPARACIÓN DE
LAS MUESTRAS
– Emplear muestras representativas– Prevenir el intercambio de humedad con el medio– Diferencia de temperatura entre la muestra y la cámara de
medida < ± 2ºC
Webinar, 27 de mayo de 2013Verificación y Preparación de muestras AquaLab
medida < ± 2ºC– No es recomendable picar/triturar las muestras, se puede
producir un aumento de temperatura
0,827 aw
0,866 aw
0,788 aw
0,853 aw
0,86 aw
0,92 aw
0,984 aw
Productos Cárnicos
Verificación y Preparación de muestras AquaLab Webinar, 27 de mayo de 2013
0,861 aw
0,876 aw
0,891 aw0,887 aw
0,976 aw
0,941 aw
Productos de panadería y bollería
0,81 aw
0,80 aw0,76 aw
0,68 aw
0,8 aw
0,78 aw
0,98 aw
0,92 aw
Verificación y Preparación de muestras AquaLab Webinar, 27 de mayo de 2013
0,945 aw
0,80 – 0,84 aw
0,8 aw
Quesos
0,97 aw
0,94 aw
0,955 aw
0,90 aw
0,92 aw
0,92 aw
0,88 –0,93 aw
Verificación y Preparación de muestras AquaLab Webinar, 27 de mayo de 2013
Claves para una buena Preparación de Muestras1. S
2. MANTENER EL BORDE Y EL EXTERIOR DE LA CÁPSULA
DE MEDIDA LIMPIOS
3. TAPIZAR EL BASE DE LA CÁPSULA DE MEDIDA
4. LLENAR LA CÁPSULA DE MEDIDA SOLO HASTA LA MITAD4. LLENAR LA CÁPSULA DE MEDIDA SOLO HASTA LA MITAD
Verificación y Preparación de muestras AquaLab Webinar, 27 de mayo de 2013
Validar la preparación demuestras
0,872 aw 0,861 aw 0,870 aw 0,863 aw 0,861 aw
Verificación y Preparación de muestras AquaLab Webinar, 27 de mayo de 2013
Validar la preparación de muestras
0,870 aw 0,844 aw 0,863 aw 0,868 aw 0,865 aw
Verificación y Preparación de muestras AquaLab Webinar, 27 de mayo de 2013
Validar la preparación de muestras
D 0,880 aw D 0,874 aw 0,752 aw 0,870 aw 0,878 aw
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Bollería Industrial
Bizcochos
aw
Croissants
Sobaos con mantequilla
Magdalenas Cuadradas
Boer Triple chocolate
0,761
0,845
0,737
0,779
0,364Boer Triple chocolate
Rosquillas de Cuaresma
Tarta de Manzana
Hojaldre de cabello de angel
Hojaldre con sésamo
0,364
0,809
0,809
0,814
0,338
Verificación y Preparación de muestras AquaLab Webinar, 27 de mayo de 2013
awCabeza de lomo loncheada 0,911
Morcón loncheado 0,904
Fuet extra sin pimienta 0,789
Longaniza tradicional en lonchas 0,907
Longaniza de Vic 0,904
Jamón Serrano en lonchas 0,907
Embutidos curados y cocidos
Jamón Serrano en lonchas 0,907
Jamón cocido extra 0,976
Chopped pork 0,977
Mortadela 0,970
Pechuga de Pavo 0,974
Jamón cocido extra, sin sal 0,982
Frankurt cocido 0,950
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Golosinas
Nube 0,643
Jelly amarilla 0,673
Tira pica pica 0,647
Fresa silvestre 0,645
Seta 0,639
Coca cola 0,657
Sandia 0,657Sandia 0,657
Jelly verde 0,670
Corazón 0,671
Osito 0,642
Mora roja 0,658
Aros 0,668
Besito 0,666
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Queso
Gouda
Cabrales
Queso de oveja
Queso de oveja
Cortado 0,835
Cortado 0,872
Cortado-centro 0,927
Cortado-corteza 0,918
aw
Burgos 0,994
Arzúa 0,967
Mahón 0,881Mahón 0,881
Manchego 0,945
Castellano 0,918
Zamorano 0,923
Roncal 0,919
Idiazabal 0,944
Majorero 0,942
Cabrales 0,887
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Comprimido Entero 0,296
Cortado 0,305
aw
Cápsulas y Comprimidos
Comprimido Entero 0,158Cortado 0,274Cortado 0,274
Cápsula Entera 0,380Contenido 0,381
Cápsula Entera 0,301Contenido 0,333
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