PERSPECTIVAS Y LÍMITES DE LA INVESTIGACIÓN EN
ENOLOGÍA
Centro de Ciencias de Benasque «Pedro Pascual» Benasque, 12 –14 de noviembre de 2008
Teoría y tecnología de la criogenización de la cosecha (preservación y manipulación).
Desestacionalización del proceso de elaboración. Criomaceración.
ESTUDIAR LA INFLUENCIA DE LA CRIOMACERACIÓN EN EL VINO BLANCO
PROCESOS DE ELABORACIÓN•Elaboración tradicional
• Elaboración con criomaceración
VARIEDADES BLANCAS UTILIZADAS
•Treixadura
•Loureira
•Godello
•Albariño
Recepción de uva
Prensado
Sulfitado
Bombeomosto
Desfangado
Fermentación
Adición de levaduras
Estabilizaciónen frío Embotellado
Recepción de uva
Prensado
Bombeomosto
Desfangado Fermentación
Adición de levaduras
Estabilizaciónen frío Embotellado
Sulfitado
DespalilladoMacerado con nieve carbónica
Se parte de uvas vendimiadas en cajas
Obtención del mosto por prensada directa
Obtención del mosto por prensada de uva criomacerada con nieve carbónica a una dósis de 0,8 Kg por Kg de uva y cada grado de temperatura que queremos bajar.
En esta experiencia la pasta se mantuvo durante 24 horas a 8ºC
Para cada variedad se elaboró un depósito testigo de 200 L y otro depósito criomacerado de igual volumen
En ambos casos se siembran los mostos con la misma levadura (B2 Lamothe) a una dósis de 20 g/HL
Análisis básicos: Con autoanalizador FTIR-Foss 120 y contraste de resultados por métodos oficiales de análisis (MAPA, Regalamento 2676/90 de la CEE).
Terpenos y Ésteres: Se determinan por cromatografía de gases, previa extracción eter:hexano los siguientes compuestos: ésteres etílicos de los ácidos grasos, los acetatos de alcoholes superiores, los ácidos grasos, 2 feniletanol, α-terpineol, linalol, citronelol, nerol y geraniol.
Metanol y alcoholes superiores: Se determinan por cromatografía de gases los siguientes compuestos: etanal, acetato de etilo, metanol, alcoholes superiores y lactato de etilo.
Índice de polifenoles totales: Por espectrofotometría UV previa dilución de la muestra (1:10).
Índice de color: Por espectrofotometría UV.
Metales: Por espectrofotometría de absorción atómica(MAPA, Regalamento 2676/90 de la CEE).
CONCLUSIONES
Acidez más baja en mostos criomacerados
pH más elevado en mostos criomacerados
Albariñotestigo
Albariño criomacerado
G. Alcohólico (% vol.) 13,44 12,15
Extracto seco total (g/l) 22,8 24,7
Ac. total (g/l tartárico) 5,9 5,1
pH 3,19 3,38
Ácido tartárico (g/l) 2,0 1,2
Ac. málico (g/l) 1,3 0,9
Ac. láctico (g/l) 0,6 1,0
IPT 9,0 9,5
IC 0,224 0,398
ColorAmarillo verdoso Amarillo
K (mg/L) 453 595
Ca (mg/L) 82 88
Mg (mg/L) 92 87NOTA: IPT/10
Godellotestigo
Godello criomacerado
G. Alcohólico (% vol.) 14,72 14,57
Extracto seco total (g/l) 19,8 24,1
Ac. total (g/l tartárico) 6,5 6,2
pH 3,25 3,38
Ácido tartárico (g/l) 2,4 2,3
Ac. málico (g/l) 1,7 2,0
Ac. láctico (g/l) 0,6 0,6
IPT 6,7 8,5
IC 0,132 0,141
Color Amarillo verdoso
K (mg/L) 456 475
Ca (mg/L) 56 55
Mg (mg/L) 61 72NOTA: los IC están multiplicados por 10
Treixaduratestigo
Treixadura criomacerado
G. Alcohólico (% vol.) 13,51 13,04
Extracto seco total (g/l) 20,2 21,5
Ac. Total (g/l tartárico) 5,9 5,3
pH 2,89 3,29
Ácido tartárico (g/l) 1,7 1,6
Ac. málico (g/l) 2,3 1,0
Ac. láctico (g/l) 0,5 0,9
IPT 6,7 8,8
IC 0,130 0,217
Color Amarillo verdoso
K (mg/L) 517 526
Ca (mg/L) 51 68
Mg (mg/L) 75 74NOTA: los IC están multiplicados por 10
Loureiratestigo
Loureira criomacerado
G. Alcohólico (% vol.) 11,2 11,09
Extracto seco total (g/l) 16,6 16,8
Ac. total (g/l tartárico) 6,8 5,6
pH 2,95 3,33
Ácido tartárico (g/l) 2,7 1,2
Ac. málico (g/l) 1,8 1,9
Ac. láctico (g/l) 0,8 0,9
IPT 5,5 8,2
IC 0,112 0,136
Color Amarillo verdoso
K (mg/L) 425 505
Ca (mg/L) 57 83
Mg (mg/L) 70 75NOTA: los IC están multiplicados por 10
Disminución de la acidez y aumento del pH
Menor cantidad de ácido tartárico
Mayor contenido en compuestos fenólicos (IPT) e intensidad de color
Aumento del extracto seco
Aumento de los metales K y Ca
DIFERENCIAS EN LOS VINOS CRIOMACERADOS
•NOTA: Terpenos en µg/L
Aumento con la criomaceración de compuestos terpénicos (notas florales), alcoholes superiores (aromas herbáceos) y en menor medida acetatos (aromas frutales) y ácidos volátiles.
Dentro de los acetatos, el acetato de isoamilo aporta aroma a banana, plátano, por estar por encima del umbral de percepción.
•NOTA: Terpenos en µg/L
Debido a que es una variedad poco aromática, el contenido en terpenos no se altera con la criomaceración.
No existen diferencias significativas entre los dos vinos, pero si se aprecia una pequeña tendencia de aumento con la criomaceración en ésteres (notas frutales), y en el acetato de isoamilo.
•NOTA: Terpenos en µg/L
Después de la Loureira y Albariño, desde el punto de vista de carácter varietal (contenido en terpenoles), se encuentra la Treixadura.
Con la criomaceración en esta variedad se consigue el aumento de terpenos, acetatos y ácidos volátiles (éstos en muy poca cantidad).
Los alcoholes superiores y los terpenos están divididos por 10•NOTA: Terpenos en µg/L
La variedad Loureira es la de mayor contenido en terpenoles de las cuatro.
La criomaceración aumenta la concentración de terpenoles (tres veces respecto al del vino testigo) contribuyendo así al aumento de las notas florales del vino (principalmente el linalol).
CATA AROMÁTICA“afrutado” “floral”“confitura”
CATA GUSTATIVA Mejor valoración del
vino criomacerado
CATA AROMÁTICALos catadores no aprecian
diferencias entre los dos vinos a comparar.
CATA GUSTATIVATodas las puntuaciones se
encuentran muy cercanas y ningún matiz destaca significativamente.
Si mayor persistencia y estructura.
CATA AROMÁTICA“afrutado”“floral”
CATA GUSTATIVA“acidez”amargor”
CATA AROMÁTICA“floral” “afrutado” “Intensidad de aroma”
CATA GUSTATIVA“acidez”“amargor”
Técnica interesante para producir vinos con un menor contenido en sustancias ácidas (importante para alguna variedad).
Producción de un ligero aumento en compuestos fenólicos y color.
Aromáticamente, la criomaceración influye en el aumento de acetatos de alcoholes superiores (notas de banana y rosa), significativamente del acetato de isoamilo mientras que apenas influye en el contenido de ésteres etílicos.
La criomaceración produce un aumento en el contenido de terpenoles respecto al vino testigo. Este aumento está condicionado por el carácter varietal (en las variedades neutras apenas es significativo)
El carácter varietal juega un papel importante, pudiendo ser una técnica interesante para aumentar el contenido en aromas varietales.
Moitas grazas
pola súa atención
Neste traballo han participado
Nati Martínez
Lupe Rodríguez
Cristina López
Ruben Suárez
Alfonso Losada
Ignacio OrriolsAlfonso [email protected] Ignacio [email protected]
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