Procedimiento de elaboración
y envasado de maíz frito y
maní"
Bach. Deidamia Montoya
Matienzo.
OBJETIVO
• Cumplir los controles durante la elaboración
y envasado de maíz y maní.
PROCEDIMIENTO
• A. Elaboración
Diagrama de flujo de cada producto, en
el cual se detallan todas las fases de
producción por las que pasa la materia prima
hasta obtener el producto terminado.
ETAPA DE SELECCION
• La selección del producto deberá realizarse
después de la limpieza y desinfección del
área especifica de trabajo, cumpliendo con
el Programa de higiene y Saneamiento.
• El personal debe cumplir con la higiene
personal, indumentaria y lavado de manos.
• El producto debe quedar libre de cualquier
material extraño, entiéndase, piedras, palos,
pajitas, hilo, u otro agente físico.
• Se utilizan mesas de acero inoxidable,
previamente desinfectado y limpio.
• La etapa final de selección asegura que no
pasen materiales extraños.
ETAPA DE FRITURA
• Temperatura y degradación de aceite.
• Limpieza de cocinas industriales.
• Se usa aceite de palma.
• Temperatura : 170°C – 190°C
• Compuestos polares: 18% - 24%
ETAPA DE HORNEADO
• Horno a gas, rotatorio.
• Temperatura a 140°C.
• Tiempo de 35-40 min.
• Tiene capacidad de 60 kilos.
• Envasado:
• Envases: El envasado se realiza en Tapper
Deli Bisagra transparentes, con tapa baja y
alta son sello plus de 16 oz, 12 oz y 8 oz.
• Precinto hermetico
DIAGRAMA DE FLUJO
CANCHITA SERRANA, SABOR A
QUESO Y PICANTE
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
(MAIZ CHULLPI)
SELECCIÓN I
FRITURA
MERMA
170°C- 190°C/40 seg
Compuestos polares: 18- 24%
SAZONADO 1,2 O 3
CENTRIFUGADO
ENFRIADO
SELECCIÓN II
ZARANDEO
25 seg cada 20 kg
1.Sal micro pulverizada
(400 g 80kg de maíz).
2.Sazonador sabor a queso
(3 kg por 80 kg de maíz).
3.Sazonador picante 3.32
kg por 80 kg de maíz.
T° Amb / 1h
Merma
Merma
ENVASADO
PESADO
SELLADO DE PRECINTO
ENCAJONADO
ALMACENAMIENTO
TAPPERS
ETIQUETADOS
MANI TOSTADO
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
HORNEADO
ENFRIADO
PELADO
MANI CON CASCARA
T° = 120°C – 140°C
t= 35 a 40 min
T° Amb/ 1h
SELECCION
PESADO
ENVASADO
ZARANDEO
VENTILADO
Merma
Merma
TAPPERS
ETIQUETADOS
SELLADO DE
PRECINTO
ALMACENAMIENTO
HORNEADO
ENCAJONADO
MANI FRITO
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
SELECCIÓN I
FRITURA
CENTRIFUGACION
MANI
BLANQUEADO
Merma
T°= 140°C – 160°C
t= 12 min por 50 kg
SELECCIÓN II
ZARANDEADO
PESADO
ENVASADO
SAZONADO600Gr sal
120 azucar
Merma
TAPPERS
ETIQUETADOS
Merma
SELLADO DE
PRECINTO
ENCAJONADO
ALMACENAMIENTO
GRACIAS