UNIVERSIDAD POLITECNICA SALESIANA
SEDE CUENCA
CARRERA DE INGENIERIA INDUSTRIAL
Tesis previa a la
obtención del título de:
Ingeniero Industrial
TITULO DEL TRABAJO:
“PROPUESTA DE UN SISTEMA DE PROGRAMACION DE LA PRODUCCION
JUSTO A TIEMPO EN LA FÁBRICA DE ALIMENTOS “LA ITALIANA”
APLICADO A LAS LÌNEAS DE PRODUCCIÓN DE EMBUTIDOS”
AUTOR:
JUAN EDISSON PULLA GÓMEZ
DIRECTOR:
ING. ROMÁN IDROVO DAZA
CUENCA – ECUADOR
2013
ii
DECLARACION
Yo, Juan Edisson Pulla Gómez declaro que los conceptos, el análisis realizado y las
conclusiones expuestos en el presente trabajo previo a la obtención del título de Ingeniero
Industrial, son de exclusiva responsabilidad de mi autoría.
El presente trabajo está debidamente respaldado con sus respectivas referencias
bibliográficas, las mismas que constan en el documento. Se autoriza el uso total o parcial de
esta tesis a la Universidad Politécnica Salesiana con fines académicos.
Cuenca, septiembre del 2013
___________________________
Juan Edisson Pulla Gómez
iii
Ingeniero
Román Idrovo Daza
DOCENTE DE LA CARRERA DE INGENIERIA INDUSTRIAL - UPS CUENCA.
CERTIFICA
Que la presente tesis, previa a la obtención del título de Ingeniero Industrial titulada,
“PROPUESTA DE UN SISTEMA DE PROGRAMACION DE LA PRODUCCION JUSTO A
TIEMPO EN LA FÁBRICA DE ALIMENTOS “LA ITALIANA” APLICADO A LAS LÌNEAS
DE PRODUCCIÓN DE EMBUTIDOS”, presentada por el Sr. Juan Edisson Pulla Gómez,
ha sido realizada bajo mi supervisión, por lo que autorizo la presentación ante el respectivo
tribunal de grado.
Cuenca, febrero de 2013
_________________________
Ing. Román Idrovo Daza
Director de Tesis
iv
DEDICATORIA
El desarrollo de este trabajo quiero dedicarlo a:
MI madre por ser el pilar fundamental en la construcción de mi éxito personal y
logros alcanzados, por ser la grúa que levanto mis desánimos en momentos de crisis,
por ser la guía del duro camino de la vida que tiene tramos de espinas, de glorias y
de alegrías, y por saber el momento exacto de decirme animo hijo levántate, tu
puedes no te desanimes o también no eso no se hace.
A mí amada esposa que con su dulzura, su cariño, su comprensión, y su sentido del
humor se ha convertido en mi razón de ser. Ella es la mujer de mi vida quien me
acompaña en esta etapa de mi vida que se cierra y me encamina, me anima a
conseguir más logros que uno a uno construirá ese hogar perfecto que todos
buscamos algún día tener.
A mi Dios de los cielos que me muestra la luz que guía mi camino y me da la
oportunidad de conseguir grandes logros como el término de mi carrera
universitaria.
A toda mi familia que de una u otra manera me han ayudado en mi carrera
universitaria, que con su aliento y apoyo moral me han dado fuerzas para seguir
luchando y alcanzar este logro.
A mis amigos de la universidad, cómplices de muchos momentos alegres y
divertidos, sin olvidar de esos instantes que nos hemos llegado a convertir en
grandes luchadores que juntos peleamos las más duras batallas que al final
resultamos siendo los vencedores.
A TODOS GRACIAS.
v
AGRADECIMIENTO
Me enorgullece el poder hacer llegar mis más sentidos agradecimientos a todas las
personas que de alguna manera se han convertido en piezas claves para el desarrollo
de este trabajo de investigación, a esas personas que confiaron y me apoyaron para
de esta manera llegar a conseguir este sueño. Estas personas son:
A ITALIMENTOS Cía. Ltda.
Por permitirme adentrarme en sus instalaciones y brindarme total apoyo a lo largo de
la investigación, y por hacer de este trabajo parte de sus proyectos.
Al Ing. ROMAN IDROVO DAZA
Por ser más que un docente un compañero que con sus experiencias profesionales ha
sabido guiarme en el día a día de aprendizaje y en el desarrollo de este trabajo de
investigación.
vi
INDICE
GENERAL
vii
Capítulo 1
1.1. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL DE REFERENCIA ......................................... 2
1.1.1. La técnica Justo a Tiempo ........................................................................................ 2
1.1.2. Experiencia Toyota .................................................................................................. 5
1.1.2.1. "Automatización" y Auto activación. .................................................................. 6
1.1.2.2. Elementos de la técnica justo a tiempo ................................................................ 6
1.2. PRELIMINARES A IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA JUSTO A TIEMPO JIT
8
1.2.1. Focalización ............................................................................................................. 8
1.2.1.1. Diagrama de Pareto .............................................................................................. 9
1.2.1.1.1. Priorización ........................................................................................................ 10
1.2.1.1.2. Unificación de Criterios ..................................................................................... 10
1.2.1.1.3. Carácter objetivo ................................................................................................ 10
1.2.1.1.4. Tablas y diagramas de Pareto ............................................................................. 10
Simplicidad .................................................................................................................... 11
Impacto visual ................................................................................................................ 11
1.2.1.2. Diagrama de Pareto para la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA. ................. 13
1.2.1.2.1. Diagrama de Pareto para Pastas Finas Cocidas .................................................. 15
1.2.1.2.2. Diagrama de Pareto para Pastas Gruesas Cocidas ............................................. 17
1.2.1.2.3. Diagrama de Pareto para Pastas Crudas ............................................................. 19
1.2.2. Gestión de la demanda ........................................................................................... 21
1.2.3. El sistema Justo a Tiempo de gestión de inventarios ............................................. 21
1.2.4. Mantenimiento total ............................................................................................... 23
1.2.5. Calidad total basada en el círculo de Deming ........................................................ 25
1.2.5.1. Planear ................................................................................................................ 26
1.2.5.2. Hacer .................................................................................................................. 26
1.2.5.3. Verificar ............................................................................................................. 26
1.2.5.4. Actuar ................................................................................................................. 26
1.2.5.5. Circulo de Deming aplicado a la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA .......... 27
1.2.6. Máquinas dedicadas ............................................................................................... 28
1.2.7. Distribución de planta ............................................................................................ 30
viii
1.2.8. Formación del equipo de trabajo ............................................................................ 32
2.1. GENERALIDADES ........................................................................................................ 34
2.1.1. Reseña histórica .................................................................................................... 37
2.1.2. Ubicación geográfica ............................................................................................. 39
2.1.2.1. Macro ubicación ................................................................................................ 39
2.1.2.2. Micro ubicación ................................................................................................. 40
2.2.2. Visión ..................................................................................................................... 41
2.2.3. Misión .................................................................................................................... 41
2.2.4. Valores ................................................................................................................... 41
2.3. ORGANIGRAMA FUNCIONAL ............................................................................. 42
2.3.2. ORGANIGRAMA FUNCIONAL AL QUINTO NIVEL PARTE I ...................... 43
2.3.3. ORGANIGRAMA FUNCIONAL AL QUINTO NIVEL PARTE II .................... 44
2.3.4. Estructura organizacional ....................................................................................... 45
2.4. POLITICAS DE LA EMPRESA ............................................................................... 46
2.4.2. Política de seguridad, salud y ambiente ................................................................. 46
2.4.3. Política de calidad .................................................................................................. 47
2.4.4. Política de inocuidad .............................................................................................. 47
2.5. OBJETIVOS EMPRESARIALES ............................................................................. 48
2.5.2. Objetivo macro de calidad ..................................................................................... 48
2.5.2.1. Objetivos específicos de Calidad ....................................................................... 48
2.5.3. Objetivo macro de producción ............................................................................... 49
2.5.3.1. Objetivos específicos de Producción ................................................................. 49
2.5.4. Objetivo macro de la administración del talento humano ...................................... 50
2.5.4.1. Objetivos específicos de Talento Humano ......................................................... 50
2.6. SITUACIÓN ACTUAL PARA LA IMPLEMENTACIÓN Y OPERACIÓN DEL
SISTEMA JUSTO A TIEMPO JIT ....................................................................................... 51
2.6.2. Materia prima ......................................................................................................... 52
2.6.2.1. Materia prima cárnica ........................................................................................ 52
2.6.2.2. Materia prima no cárnica ................................................................................... 57
2.6.3. Mapa de procesos ................................................................................................... 58
2.6.4. Matriz de caracterización de procesos. .................................................................. 60
2.6.5. Diagramas de flujo ................................................................................................. 64
2.6.5.1. Objetivo .............................................................................................................. 64
2.6.5.2. Elaboración ........................................................................................................ 65
ix
2.6.5.3. Reglas ................................................................................................................. 66
2.6.5.4. Simbología ......................................................................................................... 66
2.6.5.5. Diagramación de procesos ................................................................................. 68
2.6.5.6. Leyendas ............................................................................................................ 89
3. CAPITULO III .............................................................................................................. 90
3.2. PROPUESTA DE UNA PLATAFORMA EN EXCEL PARA LA
PROGRAMACION DE LA PRODUCCION DE LA FÁBRICA DE ALIMENTOS “LA
ITALIANA ............................................................................................................................ 91
3.3. ANALISIS DE LOS DATOS (Ishikawa) .................................................................. 91
3.3.2. GRÁFICA: CAUSAS PRINCIPALES POR UNA PROGRAMACION DE LA
PRODUCCION DEFECTUOSA ........................................................................................... 95
3.3.3. Interrelación entre departamentos .......................................................................... 96
3.3.3.1. Sección de Carnicería ......................................................................................... 97
3.3.3.2. Sección de Producción ....................................................................................... 98
3.3.3.3. Sección de Empaques ........................................................................................ 99
3.3.3.4. Sección de Distribución y Logística .................................................................. 100
3.4. PLATAFORMA EN EXCEL DE PROGRAMACION DE LA PRODUCCION
JUSTO A TIEMPO. ............................................................................................................. 101
3.4.2. Captura de requerimiento ..................................................................................... 109
3.4.3. INGRESO DE INVENTARIOS .......................................................................... 110
3.4.4. Programación de producción diaria ..................................................................... 113
3.4.5. Índices de medición ............................................................................................. 121
3.4.6. Video demostración ............................................................................................. 124
4. CONCLUSIONES ....................................................................................................... 126
5. RECOMENDACIONES .............................................................................................. 128
6. BIBLIOGRAFIA ......................................................................................................... 129
6.2. LIBROS ELECTRONICOS .................................................................................... 130
6.3. PAGINAS WEB ...................................................................................................... 130
x
INTRODUCCION
Hoy en día la industria manufacturera en la ciudad de Cuenca crece de manera
sobresaliente en cada ámbito, ejemplo de aquello es la Fábrica de Alimentos
“LA ITALIANA” quien busca la excelencia en sus procesos de producción de
embutidos, resultado de aquello es la obtención de la certificación en normas
internaciones de calidad como las BPM (Buena Prácticas de Manufactura).
Sin embargo como toda empresa innovadora necesita que sus procesos de
producción sean analizados de mejor manera para mejorar su desempeño de
manera sostenible en el tiempo.
Es por ello, que en el presente trabajo se diseña un sistema de programación de
la producción basados en los beneficios que ofrece la filosofía Justo a Tiempo,
el mismo que permitirán a la Empresa contar con una herramienta de apoyo
que mejorara el desempeño de sus procesos de manera sostenible en el tiempo.
La Fábrica de Alimentos “LA ITALIANA” es una empresa, orgullosamente
Cuencana, que se dedica a la elaboración de productos cárnicos, embutidos,
adobados y desde noviembre del 2011 ha incursionado en ámbito de los lácteos
teniendo como principal la elaboración de quesos y yogures; el proceso de
producción que abarca este trabajo es el de los embutidos el cual tiene a las
áreas de carnicería, producción y empaques involucradas en el proceso de
transformación de la materia prima cárnica y no cárnica a fin de brindar a los
consumidores un producto de calidad y que satisfaga las necesidades de los
clientes.
CAPITULO I
FUNDAMENTALIZACION DE LA
TEORIA JUSTO A TIEMPO EN LA
FABRICA DE ALIMENTOS LA
ITALIANA
2
1.1. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL DE REFERENCIA
1.1.1. La técnica Justo a Tiempo
La filosofía Justo a Tiempo comenzó poco después de la segunda guerra mundial
como el sistema de producción Toyota. Hasta finales de los años 70, el sistema
estuvo restringido a la Toyota y a su familia de proveedores claves. Fue a partir de
esta década que se conoce al Sr. Taichi Ohno, uno de los presidentes de Toyota,
como el principal impulsador de la filosofía Justo a Tiempo. Desde entonces la
filosofía se puso en marcha en muchas compañías japonesas, extendidas
posteriormente a compañías estadounidenses como Hewlett-Pachard, IBM, Westing
House y otras. Luego, a través de estas empresas la filosofía Justo a Tiempo llegó
también a Latinoamérica.1
Originariamente, la filosofía JIT hacía referencia a una producción que satisficiera
con exactitud las exigencias de los clientes en términos de entrega a tiempo, calidad
sin defectos y cantidad exacta, ya fuera el “cliente” el comprador final del producto o
siguiera otro proceso en la línea de producción (cliente interno).
Hoy en día, el JIT es un proceso para conseguir la excelencia en la industria
manufacturera que se basa en la eliminación continua de todo lo que implique
desperdicio. Por desperdicio se entiende todo aquello que no añade valor al producto.
Esto se consigue llevando el material exacto al lugar necesario en el momento
concreto (ni antes ni después). Cada operación está perfectamente sincronizada con
las que le siguen para hacer posible este proceso.
La filosofía JIT se puede ilustrar con la metáfora de un lago con rocas de diferentes
tamaños en el fondo. El agua representaría el inventario de una organización,
mientras que las rocas serían las ineficiencias detectadas.
1“Justo a Tiempo” http/:www.monografía.com/justintime/pdf
3
Rocas (Ineficiencias)
Agua (Inventario)
Antes de aplicar el método JIT, habrá mucha agua (inventario) en la cadena de
suministro para cubrir todas las rocas (ineficiencias y áreas problemáticas). A medida
que baja lentamente el nivel del agua (inventario), las rocas (ineficiencias y áreas
problemáticas) empezarán a sobresalir por el nivel del agua. En un momento dado el
agua se estabiliza. Es entonces cuando se llevan a cabo procesos y mejoras para
reducir el tamaño de las rocas.
Una vez eliminadas las rocas visibles, el nivel del agua baja de nuevo lentamente de
modo que empiezan a sobresalir nuevas rocas. Toda la atención se dirige ahora a
estas nuevas rocas. El proceso continúa hasta que el nivel del agua baja lo máximo
posible sin que sobresalga ninguna roca.
En definitiva, el JIT trata de conseguir sistemas de producción capaces de acortar el
plazo de producción desde la entrada de materiales hasta la terminación del producto,
para adaptarse a las fluctuaciones de la demanda, evitar desequilibrios de existencias,
excesos de equipos y personas, además de reducir los costes a través de la
eliminación de despilfarros.
El principal objetivo de la filosofía Justo a Tiempo es la reducción de inventarios,
tiempos y costos, así como mejorar la calidad de los productos y servicios. El
inventario es considerado la raíz de muchos problemas en las operaciones, por lo que
este debe ser eliminado o reducido al máximo, lo cual se verán reflejados en los
informes de inventarios.
Entre algunas de las aplicaciones se puede mencionar, el mejoramiento en el control
de calidad, fiabilidad del producto el aprovechamiento del personal entre otras. Sin
embargo, la aplicación “Justo a Tiempo” requiere disciplina y previo a la disciplina
se necesita un cambio de mentalidad, que se puede lograr a través de la implantación
de una cultura orientada a la calidad, que imprima el sello del mejoramiento
continuo, así como de flexibilidad a los diversos cambios que van desde el
compromiso con los objetivos de la empresa hasta la inversión en equipo,
4
maquinaria, y sobre todo en capacitaciones del personal involucrados en los procesos
de fabricación.
El Justo a Tiempo es una filosofía industrial, que considera la reducción o
eliminación de todo lo que implique desperdicio en las actividades de compra,
fabricación, distribución y apoyo a la consecución de las actividades de oficina en un
negocio.2
Esta filosofía implica producir exactamente lo necesario en el momento oportuno
para cumplir las metas planteadas, en el caso de La Empresa de alimentos “La
Italiana” es planteada por la gerencia Comercial, es decir producir el mínimo número
de unidades en las menores cantidades posibles en el último momento posible,
eliminando la necesidad de almacenaje, ya que las existencias mínimas y suficiente
llegan justo a tiempo para reponer las que acaban de utilizarse y la eliminación del
inventario de productos terminados y de materias primas, que en el caso de productos
perecibles es necesario el almacenaje en cámaras de refrigeradas.
En la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA es importante el control de stocks en
toda la cadena productiva ya que al ser productos perecibles y al estar expuestos a
corrientes de frio proporcionadas por los difusores, estas experimentan una
disminución en sus pesos en función del tiempo que estén en cámara, es decir
mientras más tiempo permanezcan en cámara su peso disminuirá convirtiéndose en
una merma que representara una pérdida de dinero por producto mal manejado en
cámaras3.
2Hay, Edward J.”Justo a T tiempo”. Primera edición de bolsillo. Colombia .1989.Editorial Norma
3 Fábrica de Alimentos LA ITALIANA (Departamento de producción)
5
1.1.2. Experiencia Toyota
El sistema Toyota tuvo su origen en la necesidad particular en que se encontró Japón
de producir pequeñas cantidades de muchos modelos de productos; más tarde aquel
evolucionó para convertirse en un verdadero sistema de producción. A causa de su
origen, este sistema es fundamentalmente competitivo en la diversificación. El
sistema Toyota es muy elástico; se adapta bien a las condiciones de diversificación
más difíciles. Y así es porque fue concebido para ello4.
Para Ohno, ingeniero jefe de Toyota, la esencia del sistema determinado por su
intención fundadora consiste en concebir un algo adaptado a la producción de
volúmenes limitados de productos diferenciados y variados.
El objetivo es: "Producir a bajos costos pequeñas cantidades de productos
variados"5. El espíritu Toyota es pensar en la diferencia, en la variedad, no en la
estandarización y la uniformidad.
Ohno insiste siempre en dos puntos. El método Toyota es la combinación de dos
principios o pilares. Estos son:
1. La producción en el momento preciso
2. La auto activación de la producción.
4Coriat 1995
5 Hay, Edward J.”Justo a T tiempo”. Primera edición de bolsillo. Colombia .1989.Editorial Norma
6
1.1.2.1. "Automatización" y Auto activación.
El principio de la automatización es en realidad un principio importado de la
industria textil. La empresa Toyota antes de la Segunda Guerra Mundial era
esencialmente un fabricante de telares. En aquel entonces Tai Chi Ohno estaba
empleado en la división textil de Toyota.
Lo que Ohno denominará el principio de autonomatización, neologismo forjado a
partir de la contracción de las palabras autonomía y automatización, es dotar de
cierta autonomía a las máquinas automáticas. A los dispositivos de organización que
conciernen a la ejecución del trabajo humano se los denomina procedimientos de
"autoactivación". Ohno no solo procede por "importación" del principio de
automatización, sino también por "extensión" del concepto, al aplicarlo a situaciones
de trabajo y de operaciones que no movilizan necesariamente máquinas automáticas.
El afán de evitar los desperdicios y las fallas está en el meollo de los dispositivos de
organización.
1.1.2.2. Elementos de la técnica justo a tiempo
Existen siete elementos, en la aplicación de la técnica Justo a Tiempo en la industria,
seis de ellos son nivel interno de la empresa y él último es a nivel externo, el tercer,
cuarto y quinto elemento está relacionado con la ingeniería de producción. 6
Los elementos de esta técnica son:
6Hay, Edward J.”Justo a T tiempo”. Primera edición de bolsillo.Colombria .1989.Editorial Norma.
Pàg.14
7
FIGURA 1.1 Características del JIT (FUENTE: Hay, Edward J.”Justo a T tiempo”. )
De esta forma esta investigación se está enfocando de manera esencial en el tercer,
cuarto y quinto elemento que está relacionado con la ingeniería de producción, el
cual se fundamentará en una propuesta de programación de la producción Justo a
Tiempo para Fábrica de Alimentos “LA ITALIANA”.
La filosofia JIT La calidad de la fuente
Carga fabril uniforme
Las operaciones coicidentes
Tiempos mínimos de aislamiento e
maquinaria
Sistema de control conocido
como Kaban
Compras JIT
8
1.2. PRELIMINARES A IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA JUSTO A
TIEMPO JIT
Esta fase de factibilidad de implementación consiste en preparar la empresa para el
Sistema Justo a Tiempo JIT.
Todos los principios y técnicas descritos para la Fase factibilidad de implementación
se pueden aplicar en cualquier organización, independientemente de su tamaño o
volumen, en este caso se evaluará y determinará la factibilidad de la aplicación del
sistema Justo a Tiempo en la Fábrica de alimentos “La Italiana”.
Estos principios son los que se describen a continuación.
1.2.1. Focalización
La focalización del sistema Justo a Tiempo (JIT) consiste claramente en la
identificación de los productos elaborados por la empresa, recursos y ventajas
competitivas más importantes según su significancia y concentrar la atención en
todos ellos.
A continuación el estudio realizado por medio de la técnica de Pareto para la
identificación de productos potenciales en ventas, este análisis está basado en la
cantidad producida de sus tres líneas de productos durante el año 2011. Para lo cual
definiremos dicha técnica.
9
1.2.1.1. Diagrama de Pareto
El Principio de Pareto afirma que en todo grupo de elementos o factores que
contribuyen a un mismo efecto, unos pocos son responsables de la mayor parte de
dicho efecto.
FIGURA 1.2 Principio de Pareto. (Fuente: (www.fundibeq.org
El Análisis de Pareto es una comparación cuantitativa y ordenada de elementos o
factores según su contribución a un determinado efecto.
El objetivo de esta comparación es clasificar dichos elementos o factores en dos
categorías: Los "Pocos Vitales" (los elementos muy importantes en su contribución)
y los "Muchos Triviales" (los elementos poco importantes en ella)7.
A continuación se comentan una serie de características que ayudan a comprender la
naturaleza de la herramienta.
7http://books.google.es/books?hl=es&lr=&id=x4PnjSZYzMEC&oi=fnd&pg=PP11&dq=el+diagrama
+de+pareto&ots=opXGlwdnH2&sig=6DvKmaAgFEIO8ufDOuE7sMogEFA
10
1.2.1.1.1. Priorización
Identifica los elementos que más peso o importancia tienen dentro de las muestras
que nos servirán como guía, es decir la información pertinente para el análisis de las
líneas de producción de embutidos en la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA.
1.2.1.1.2. Unificación de Criterios
Enfoca y dirige el esfuerzo de los componentes del grupo de trabajo hacia un
objetivo prioritario común.
1.2.1.1.3. Carácter objetivo
Su utilización da fuerza al grupo de trabajo a tomar decisiones basadas en datos y
hechos objetivos y no en ideas subjetivas.
1.2.1.1.4. Tablas y diagramas de Pareto
Las Tablas y Diagramas de Pareto son herramientas de representación utilizadas para
visualizar el Análisis de Pareto.
El Diagrama de Pareto es la representación gráfica de la Tabla de Pareto
correspondiente y esta puede ser fácilmente graficada por medio del Microsoft
Office-Excel, el cual nos dará una visión clara de lo que queremos obtener8.
A continuación características fundamentales de las Tablas y los Diagramas de
Pareto.
8http://books.google.es/books?hl=es&lr=&id=x4PnjSZYzMEC&oi=fnd&pg=PP11&dq=el+diagrama
+de+pareto&ots=opXGlwdnH2&sig=6DvKmaAgFEIO8ufDOuE7sMogEFA
11
Simplicidad
Tanto la Tabla como el Diagrama de Pareto no requieren ni cálculos complejos ni
técnicas sofisticadas de representación gráfica.
Impacto visual
El Diagrama de Pareto comunica de forma clara, evidente y de un "vistazo", el
resultado del análisis de comparación y priorización.
Partiendo de estas características se ha llevado a cabo la realización de la técnica de
Pareto para determinar los pocos vitales que serán pieza clave en la realización de la
tesis, este trabajo está basado claramente en la distribución por líneas de productos
que la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA maneja en la actualidad la cual se
detalla a continuación:
12
CLASIFICACION DE PRODUCTOS POR LINEAS DE PRODUCCION
Tabla 1.1 Clasificación de productos por líneas de producción (Fuente: Fábrica
Alimentos LA ITALIANA departamento de producción)
Como lo mencionado en la tabla 1.1 a continuación se encuentra la clasificación de
productos basados en la herramienta conocida como Diagrama de Pareto.
13
1.2.1.2. Diagrama de Pareto para la Fábrica de Alimentos LA
ITALIANA.
Tabla1.2 Kilos producidos en el período 2011 (Fuente: Fábrica Alimentos LA
ITALIANA departamento de producción)
14
GRAFICO 1.1: Diagrama de Pareto para todos los productos (Fuente propia)
15
1.2.1.2.1. Diagrama de Pareto para Pastas Finas Cocidas
A continuación de detalla la tabla y el diagrama de Pareto para la línea de masas cocidas
finas donde se puede observar los productos que estarían conformando del 20% de las
Pastas Finas Cocidas a considerar para cálculos de producción. .
Tabla 1.3 Kilos producidos en la línea de Pastas Finas Cocidas (FUENTE: Fábrica de
Alimentos LA ITALIANA, Departamento de producción)
16
GRAFICO 1.2: Diagrama de Pareto para pastas finas cocidas (Fuente propia)
17
1.2.1.2.2. Diagrama de Pareto para Pastas Gruesas Cocidas
A continuación de detalla la tabla y el diagrama de Pareto para la línea de masas cocidas
finas donde se puede observar los productos que estarían conformando del 20% de las
Pastas Gruesas Cocidas a considerar para cálculos de producción.
Tabla 1.4 Kilos producidos en la línea de Pastas Gruesas Cocidas (FUENTE: Fabrica de
Alimentos LA ITALIANA, Departamento de producción)
18
GRAFICO 1.3: Diagrama de Pareto para Pastas Gruesas Cocidas (Fuente propia)
19
1.2.1.2.3. Diagrama de Pareto para Pastas Crudas
A continuación de detalla la tabla y el diagrama de Pareto para la línea de masas cocidas
finas donde se puede observar los productos que estarían conformando del 20% de las
Pastas Crudas a considerar para cálculos de producción.
Tabla 1.5 Kilos producidos en la línea de Pastas Crudas (FUENTE: Fabrica de
Alimentos LA ITALIANA, Departamento de producción)
20
GRAFICO 1.4: Diagrama de Pareto para Pastas Crudas (Fuente propia)
21
1.2.2. Gestión de la demanda
La programación de la producción basada en el sistema Justo a Tiempo (JIT) funciona
de mejor manera cuando existe un flujo continuo de productos a lo largo de la cadena de
producción.
Esto nunca es del todo perfecto, por eso el propósito de la gestión de la demanda va a
ser que el flujo de productos sea lo más regular posible dentro del proceso de
programación de la producción Justo a Tiempo, siempre en función del comportamiento
de las ventas en la parte comercial.
Además que estará enfocado al resultado de la herramienta utilizada en la focalización
del sistema de programación Justo a tiempo, que fue un Pareto (Gráfico 1.1) para
identificar el 80/20 de los productos que se manufacturan en la planta y que son los de
mayor aceptación en los clientes.
1.2.3. El sistema Justo a Tiempo de gestión de inventarios
Es un sistema integrado de gestión de la producción y aprovisionamiento que usan las
principales empresas industriales a escala mundial. Surgió como vimos anteriormente de
la empresa Japonesa Toyota para producir más coches sin que los costes le asfixiaran
financieramente.
La técnica Justo a Tiempo (JIT) se fundamenta en que la empresa no fabrica ningún
producto hasta el cliente no realiza un pedido en firme. La demanda inicia el proceso
productivo, al revés que hasta entonces en que la empresa lanzaba su producto al
mercado sin haber recibido ningún pedido.
22
Una empresa que siga el sistema Justo a Tiempo (JIT) de gestión de inventarios se
caracteriza por:
- Reducir las existencias en inventario a las necesarias para la satisfacción
inmediata de los pedidos de clientes ya sean estos internos como en el caso de
producción que es cliente de carnicería o el caso de la sección de empaques que
es el cliente de producción, y también de los clientes externos.
- El inventario Justo a Tiempo (JIT) es el nivel de existencias mínimo para
mantener el correcto funcionamiento de la producción y del aprovisionamiento
eficaz en todas las bodegas de la planta de la Fábrica de Alimentos “LA
ITALIANA”.
- Reducir los plazos de producción y de entrega a los clientes, reaccionando
ágilmente ante los cambios de la demanda, ya que al ser productos de consumo
masivo perecibles necesitan estar listo en el momento preciso que el cliente lo
requiera o caso contrario tendremos productos que desgasten su vida útil antes de
salir al mercado.
- Disponer de un sistema integrado de calidad total que persiga la mejora continua,
que identifique rápidamente los problemas operativos. Lo que implica fomentar
la innovación y participación del personal para lograr la mejora continua de los
procesos de producción y aprovisionamiento (identificar problemas y proponer
soluciones rápidas y dinámicas)
23
1.2.4. Mantenimiento total
El método de programación de la producción Justo a Tiempo JIT exige que se pueda
disponer de las máquinas, herramientas y equipo sin fallo alguno siempre que sea
necesario. Éste es el principal requisito, aunque el coste también es importante.
Si todo el mundo tiene responsabilidades de mantenimiento, no será necesario sacrificar
uno de estos dos objetivos, sino que a menudo se podrán conseguir los dos. Una fase del
Justo a Tiempo JIT es el Mantenimiento Productivo Total (TPM), es decir, que todos
participen en el mantenimiento (auto-mantenimiento), lo que va más allá del
mantenimiento preventivo.
En el caso de la Fábrica de Alimentos “LA ITALIANA” cuentan con un sistema de
mantenimiento preventivo basados en el seguimiento sistemático de un software llamado
Sismag el cual es el sistema de mantenimiento asistido por computador que reporta
tareas diarias de mantenimiento preventivo en función de la información alimentada.
A continuación tenemos un ejemplo de una orden de trabajo:
24
Figura 1.5: Orden de trabajo para mantenimiento de equipos (Fuente: Fabrica de
Alimentos LA ITALIANA Departamento de mantenimiento)
25
1.2.5. Calidad total basada en el círculo de Deming
La calidad con “defectos 0” es esencial para la implementación del sistema de
programación Justo a Tiempo JIT tenga éxito.
Además, muchos conceptos de la Teoría Justo a Tiempo JIT son excelentes facilitadores
de la calidad.
Un método de control seria el manejo del Circulo de Deming (véase Figura 1.6) que su
secuencia parece sencilla y muchos les parece obvia. Sin embargo en la práctica el
sistema no funciona de manera tan armoniosa.
A continuación detallaremos los puntos del círculo de Deming.
Figura 1.6: Circulo de DEMING (Fuente: Tutorial de formación de auditores líderes ISO 22000
dictado por SGS)
• Desarrollar las acciones planeadas
• Elaborar indicadores
• Confrontar el plan con hechos
• Evaluación de indicadores
• Analisis de desviaciones
• De donde partimos
• Cuales son los objetivos
• Que acciones realizaremos
• Indices de medición
• Establecer correcciones
ACTUAR PLANIFICAR
HACER VERIFICAR
26
1.2.5.1. Planear
Definir con claridad y precisión el problema a resolver o la meta que nos planteamos, así
en cada caso se deberá establecer los objetivos y los métodos para alcanzarlos, además
que deberemos tener una cultura de medición de trabajo por medio de indicadores de
gestión y como objetivo general el mantener un inventario mínimo necesario para cubrir
las necesidades del mercado.
1.2.5.2. Hacer
Es el desarrollo de una serie de actividades que añaden valor al proceso, que para
desarrollarla se deberá capacitar y adiestrar al personal que se desenvolverá en dichas
actividades transformadoras.
Muchas de estas actividades se convertirán en una misión para cada integrante del
proceso de una programación de la producción Justo a Tiempo.
1.2.5.3. Verificar
El verificar tiene como finalidad establecer el grado de conformidad entre aquello que se
planeó y lo que en verdad se alcanzó. En caso que así fuera, podemos empezar de nueva
cuenta definiendo nuevos objetivos, lo cual resume el dinamismo del proceso de mejora
continua. En caso contrario, habría que aplicar medidas correctivas y volver a desarrollar
las tres tareas anteriores.
1.2.5.4. Actuar
Implantar los cambios a largo plazo si los cambios sugeridos tuvieron éxito y en caso
contrario abandonarlo. Involucrar a todos los miembros de la organización que sean
afectados por estos cambios para que tengan conocimiento de ellos y buscar alternativas
de mejora.
27
1.2.5.5. Circulo de Deming aplicado a la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA
Figura 1.7: Circulo de DEMING aplicado a La Fábrica de Alimentos LA ITALIANA (Fuente: Propia)
• Plataforma en Excel de programación de la producción.
• Indices de medición basados en porcentages de cumplimientos.
• Plantear comites de seguimiento y cumplimiento del sistema.
• Realizar informes de seguimiento a incumplimientos.
• Evaluar indicadores propuestos.
• Partiremos de la hoja de requerimiento a producción.
• Se determinara un sistema de programación justo a tiempo.
• Se desarrollara un sistema de cumplimiento de pedidos basados en la herramienta de Justo a Tiempo.
• Planes de contingencia ante anomalias.
• Cumplir con faltantes a la brevedad posible.
ACTUAR PLANIFICAR
HACER VERIFICAR
28
1.2.6. Máquinas dedicadas
El principio de las máquinas involucradas en el procedimiento de implementación del
sistema de programación Justo a Tiempo JIT es utilizar medios lo más dedicados
posibles de acuerdo con los requisitos de calidad.
En general, las máquinas pequeñas dedicadas permiten una mayor flexibilidad en las
preparaciones, reducción del material de manipulación, que otras más grandes y
universales. En el caso de la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA se tiene determinado
la maquinaria de la siguiente manera:
29
Figura 1.8: Listado de máquinas involucradas en el proceso de producción (Fuente:
Fabrica de Alimentos LA ITALIANA Departamento de producción)
30
1.2.7. Distribución de planta
La teoría marca, que la distribución en las Plantas orientada al producto es claramente un
facilitador clave para la implementación de un sistema de programación de la
producción Justo a Tiempo JIT, ya que esta hace posible el flujo de pequeños lotes de
producción o incluso de lotes unitarios los mismos que serán mucho más fáciles de
identificarlos y a su vez de tenerlos monitoreados y controlarlos a lo largo de la cadena
de producción.
En el caso de la Fábrica de Alimentos “AL ITALIANA”, cuenta con un layout de planta
en función de sus líneas de producción que están claramente identificadas y
determinadas bajo el concepto de su certificación en Buena Prácticas de Manufactura
BPM por SGS.
Estas se han distribuido por el tamaño de grano y de su tratamiento térmico los mismos
que se detallan en el siguiente cuadro:
31
Tabla 1.3 Listado de productos terminados (FUENTE: Fábrica de Alimentos LA
ITALIANA Departamento de producción)
La representación gráfica del layout de la planta de la Fábrica de Alimentos “La
Italiana” se encuentra a continuación:
ANEXO 1 Layout de la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA.
32
1.2.8. Formación del equipo de trabajo
El sistema de programación Justo a Tiempo JIT es un proceso de trabajo en equipo. Por
lo tanto se exigirá nuevas actitudes por parte de los directivos y empleados directamente
involucrados en el proceso y nuevas prácticas en las operaciones.
Este grupo deberá ser liderado por una persona que este directamente involucrado en el
proceso y de carácter directivo.
En el caso de la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA se ha estructurado el grupo de
trabajo quienes estarán involucrados en el proyecto de implementación de un sistema de
programación de la producción Justo a Tiempo, al cual denominaremos “Equipo JIT” y
se expone en el siguiente cuadro.
Tabla 1.4 Listado de equipo JIT. (FUENTE: Propia)
33
CAPITULO II
ASPECTOS GENERALES Y
SITUACION ACTUAL DE LA FABRICA
DE ALIMENTOS “LA ITALIANA”.
34
2.1. GENERALIDADES
La Fábrica de Alimentos “LA ITALIANA” está constituida como una unidad de negocio
desde los inicios del año 2009 llamada “ITALIMENTOS”. Dicha unidad está constituida
por las siguientes empresas:
ITALDELI DELICATESSEN Cía. Ltda.
Empresa que se dedica a la comercialización de todos los productos producidos por la
Fábrica de Alimentos “LA ITALIANA”, convirtiéndose en la fuerza de ventas más
importante para la empresa. Además se dedica a la venta de comida rápida teniendo
como materia prima principal los productos de “LA ITALIANA”.
FIGURA 2.1 Italdeli principal sector Solano (FUENTE http://www.laitaliana.com.ec
/index.php?mod=publicidad)
35
Esta delicatesen cuenta con tres sucursales expuestas a continuación:
PRINCIPAL: ITALDELI SOLANO
Av. Fray Vicente Solano 7-98 y Alfonso Moreno Mora
SUCURSAL 1: ITALDELI SAN SEBASTIAN
Calle Sebastián de Benalcazar y Miguel Vélez
SUCURSAL 2: ITALDELI FATIMA
Calle Menéndez Pidal y Av. Loja
SUCURSAL 3 ITALDELI FABRICA
Av. Octavio Chacón 4-103 y Cornelio Vintimilla Sector parque Industrial.
SUCURSAL 4 ITALDELI EL COSTO
Autopista y subida a Turi Centro Comercial EL COSTO
ITALGRANJA,
Esta empresa que forma parte de ITALIMENTOS Cía. Ltda. Mantiene su actividad en la
crianza y cuidado de los cerdos, esto con el fin de satisfacer de cierta manera la demanda
existente de materia prima proveniente de los cerdos de las unidades de negocio del
grupo.
Esta granja está ubicada en la provincia del Azuay, cantón Santa Isabel Sector Sulupali
Grande el cual se encuentra en la Vía Cuenca – Girón – Pasaje a 70 Km
aproximadamente de la ciudad de Cuenca.
36
ITALPREPARADOS
Empresa que se dedica a la preparación de salsas que acompañan a los diferentes
productos y carnes listas.
En la actualidad se encuentran en el desarrollo de productos Nuggets, los cuales se
distribuirán a través de las cadenas ITALDELIS
ITALSABOR
Empresa dedicada principalmente a la preparación de los kits de condimentos para la
producción de embutidos, y el desarrollo de nuevos condimentos.
ITALAC
La empresa ITALAC está ubicada en el Sector de Fátima, se dedica a la fabricación y
comercialización de productos lácteos como quesos frescos y yogures, actualmente
cuentan con 5 operarios y su proyección es al final del año tener una pasteurizadora de
lácteos que les permita comercializar leche pasterizada en fundas de litro.
37
2.1.1. Reseña histórica
La reseña histórica que se detalla a continuación es proporcionada por los funcionarios
de la empresa y la misma que se encuentra disponible en su página web de la empresa
“www.laitaliana.com.ec”
ITALIMENTOS, somos una empresa caracterizada desde su origen por nuestra
responsabilidad social, espíritu innovador y vanguardista que nos ha ubicado como líder
en su ramo, siempre buscando en todos nuestros productos, la más alta calidad con el
uso de las mejores materias primas, con procesos definidos en todos los pasos, para
lograr un producto final de excelente sabor y calidad, que llene las expectativas de
nuestros consumidores en todo el país.
“ITALIMENTOS tuvo como instalaciones iníciales un pequeño local ubicado en el
sector Yanuncay de la ciudad de Cuenca, en el cual con un personal de 4 colaboradores
se elaboraban artesanalmente salchichas y chorizos, así como también se
comercializaban chuletas y carnes crudas, teniendo como destino final la ciudad de
Cuenca y algunas zonas de la provincia de El Oro”9.
“Debido a la acogida entre nuestros clientes y colaboradores, surgió la necesidad de un
nombre que nos identificara, y es así como en el mes de Febrero de 1989,
nace………………………. EMBUTIDOS LA ITALIANA. Poco a poco la aceptación
por nuestros productos fue creciendo, debido a que siempre hemos cumplido el
compromiso de ofrecer a nuestros consumidores productos de la mejor calidad y a
precios accesibles”10
.
“De LAS CRISIS surgen las GRANDES OPORTUNIDADES, y ES ASI QUE EN la
segunda mitad de la década de los 90, EPOCA MARCADA POR innumerables
problemas que surgían en el país, La Italiana, afrontó todos los riesgos con
9 http://www.laitaliana.com.ec/index.php?mod=empresa&id=3
10 http://www.laitaliana.com.ec/index.php?mod=empresa&id=3
38
responsabilidad, inteligencia y dinamismo, para salir airosa y fortalecida, ubicándonos
como una empresa líder en la región austral y con una participación de mercado
importante a nivel nacional”11
.
“Debido a nuestro crecimiento, en el año 1997 se ve la necesidad de ampliar nuestras
instalaciones, y para tal fin, se adquieren terrenos ubicados en el parque industrial
Machángara en la Ciudad de Cuenca, donde luego de un largo período de diseño,
planificación y construcción, en el que intervino un numeroso equipo de expertos tanto
nacionales como extranjeros se pone al servicio de la comunidad nuestra nueva Planta
industrial el 7 de Diciembre del 2002”12
.
“Esta Planta es considerada como una de las más modernas del país por su diseño y
facilidades técnicas, así como por la maquinaria alemana de última generación con la
que ha sido dotada, llenando ASI los requisitos de infraestructura NECESARIOS PARA
cumplir las Buenas Prácticas de Manufactura BPM”13
11
http://www.laitaliana.com.ec/index.php?mod=empresa&id=3 12
http://www.laitaliana.com.ec/index.php?mod=empresa&id=3 13
http://www.laitaliana.com.ec/index.php?mod=empresa&id=3
39
2.1.2. Ubicación geográfica
La Fábrica de Alimentos “LA ITALIANA” se encuentra ubicada en la Ciudad de
Cuenca sector parque Industrial, Av. Octavio Chacón 4-103 y Cornelio Vintimilla, en
una nave industrial donde se ejecutan las labores tanto administrativas como de
producción sin dejar de lado sus delicatesen “Italdeli” que como toda empresa
emprendedora cuenta con una fuerza de venta propia como es el caso de sus delicatesen
ubicadas en puntos estratégicos de la Ciudad de Cuenca.
2.1.2.1. Macro ubicación
Figura 2.2: Foto satelital Fábrica de
Alimentos LA ITALIANA (FUENTE:
https://maps.google.es/?mid=135749292
0)
40
2.1.2.2. Micro ubicación
Figura 2.3: Foto satelital Fábrica de Alimentos LA ITALIANA (FUENTE: www-
googlemaps.com)
41
2.2.2. Visión
La definición de la visión por parte de la Fábrica de Alimentos “LA ITALIANA” se
detalla a continuación.
“Ser líderes a nivel Nacional en la producción y comercialización de alimentos sanos y
nutritivos en su segmento, con productos elaborados con la más alta tecnología de
acuerdo a normas de calidad reconocidas internacionalmente, respetuosos del
medioambiente y de nuestro entorno, contribuyendo al desarrollo del país, con un
equipo de trabajo comprometido e innovador que satisfaga adecuadamente las
necesidades de nuestros consumidores”14
2.2.3. Misión
“Alimentar y servir con satisfacción”15
2.2.4. Valores
Solidaridad
Respeto
Integridad
Innovación
14
http://www.laitaliana.com.ec/index.php?mod=empresa&id=3 15
http://www.laitaliana.com.ec/index.php?mod=empresa&id=3
42
2.3. ORGANIGRAMA FUNCIONAL
GERENTE GENERAL
GERENCIA FINACIERA
GERENTE DE INVESTIGACION Y
DESARROLLO
GERENTE DE PRODUCCION
ADMINISTRADOR DE GRANJA
GERENTE COMERCIAL
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
JEFE DE COMPRAS
JEFE DE GESTION HUMANA
JEFE DE SISTEMAS
COORDINADOR DE PLANIFICACION
GESTION Y CONTROL
COORDINADOR DE SEGURIDAD INDUSTRIAL
AUDITOR
ASESOR LEGAL
FIGURA 2.4 Organigrama funcional Fábrica de Alimentos LA ITALIANA (FUENTE: Departamento de Recursos Humanos)
43
2.3.2. ORGANIGRAMA FUNCIONAL AL QUINTO NIVEL PARTE I
GERENTE GENERAL
GERENTE DE INVESTIGACION Y
DESARROLLO
GERENTE DE PRODUCCION
GERENTE COMERCIAL
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE
LA CALIDAD
COORDINADOR DE SEGURIDAD INDUSTRIAL
ASISTENTE DE GERENCIA
MEDICO
ENFERMERA
SUBGERENTE COMERCIAL
JEFE DE MARKETING
JEFE DE VENTAS
JEFE DE LOGISTICA Y DISTRIBUCION
SUPERVISOR DE VENTAS
EJECUTIVA DE CUENTA
VENDEDORES
SUPERVISOR DE DISTRIBUCION
VENDEDORES DE MOSTRADOR Y
MERCADERISTAS
AUXILIAR DE DISTRIBUCION
OPERARIOS DE DISTRIBUCION
DISEÑADOR
AUXILIAR DE DISEÑO
Puesto del equipo
LABORATORISTA
INSPECTORES DE CALIDAD
COORDINADOR BPM
OPERARIOS DE LIMPIEZA
AUXILIARES DE CALIDAD
JEFE DE MANTENIMIENTO
AUXILIARES DE MANTENIMIENTO
SUPERVISORES DE PLANTA
COORDINADORES DE PLANTA
OPERARIOS
SUPERVISOR DE PLANTA
OPERARIOS
Puesto del equipo
FIGURA 2.5 Organigrama funcional Fábrica de Alimentos LA ITALIANA (FUENTE: Departamento de Recursos Humanos)
44
2.3.3. ORGANIGRAMA FUNCIONAL AL QUINTO NIVEL PARTE II
GERENTE GENERAL
ADMINISTRADOR DE GRANJAS
GERENTE FINANCIERO
COORDINADOR DE SEGURIDAD INDUSTRIAL
ASISTENTE DE
GERENCIA
MEDICO
ENFERMERA
JEFE DE CARTERA Y VALORES
CONTADOR GENERAL
CONTADOR DE COSTOS
ASISTENTES CONTABLES
CAJERO GENERAL
ASISTENTE DE CARTERA
AUXILIAR DE CARTERA
TESORERA
CORRDINADOR ADMINISTRATIVO
OPERARIO ADMINISTRATIVO
RECEPCIONISTA
AISTENTE CONTABLE
JEFE DE GESTION HUMANA
ASISTENTE DE GESTION HUMANA
AUXILIAR DE GESTION HUMANA
Puesto del equipo
JEFE DE SISTEMAS
SOPORTE TECNICO DE SISTEMAS
PROGRAMADOR
ASISTENTE DE SOPORTE TECNICO
JEFE DE SISTEMAS
JEFE DE GRANJAS
OPERARIOS
CORRDINADOR DE COMPRAS
BODEGUERO
OPERARIO DE BODEGA
FIGURA 2.6 Organigrama funcional Fábrica de Alimentos LA ITALIANA (FUENTE: Departamento de Recursos Humanos)
45
2.3.4. Estructura organizacional
GERENTE GENERAL
GERENCIA FINACIERA
JEFE DE GESTION HUMANA
ASESOR LEGAL
CONTADOR DE COSTOS
OPERARIOS
BODEGUERO
NIVEL 1
NIVEL 2
NIVEL 3
NIVEL 4
NIVEL 5
NIVEL 5
FIGURA 2.7 Niveles jerárquicos Fábrica de Alimentos LA ITALIANA (FUENTE:
Departamento de Recursos Humanos)
46
2.4. POLITICAS DE LA EMPRESA
2.4.2. Política de seguridad, salud y ambiente
“ITALIMENTOS CÍA. LTDA., es una empresa dedicada a la producción y
comercialización de alimentos sanos, para el deleite en su segmento, elaborados con la
más alta tecnología de acuerdo a normas de calidad, respetuosos del medioambiente,
contribuyendo al desarrollo del país, con un equipo de trabajo comprometido e
innovador que satisfaga adecuadamente las necesidades de nuestros consumidores,
mediante la práctica de normas efectivas y actuales de Salud y Seguridad”16
.
Al ser una empresa con visión de servicio considera que la Seguridad y Salud, son
aspectos fundamentales que posibilitan cumplir con sus objetivos y por lo mismo:
a) Dotará al centro de trabajo del personal competente en materia de Seguridad y
Salud ocupacional.
b) Proveerá de los recursos materiales y financieros para la aplicación oportuna de
los programas preventivos.
c) Liderará la política empresarial en Seguridad y Salud y; evaluará periódicamente
su cumplimiento.
d) Se comprometerá a cumplir con la legislación técnica de Seguridad y Salud en el
Trabajo vigente.
e) Se comprometerá al mejoramiento continuo en todo lo referente en materia de
Seguridad y Salud en el Trabajo.
f) Esta Política de Seguridad se divulgará y reforzará permanentemente entre todos
los trabajadores de la empresa y sus subcontratistas, mediante charlas,
entrenamiento y publicación de cualquier tipo de material educativo o de
divulgación pública, incluyendo Planes, Programas y Manuales.
16
Fábrica de Alimentos LA ITALIANA, departamento de Seguridad y salud ocupacional
47
2.4.3. Política de calidad
La Fábrica de Alimentos “LA ITALIANA” garantiza que todos sus procesos de
elaboración se aplican las normas de calidad e inocuidad establecidas, a través de la
participación del personal capacitado y formado, de equipos modernos e instalaciones
adecuadas que permiten satisfacer las necesidades y exigencias de nuestros
consumidores.
Para dar fiel cumplimiento, LA ITALIANA ha implementado al interior de sus procesos
las Buenas Prácticas de Manufactura basadas en los principios de Higiene del código de
los alimentos17
.
-----------------------------------------
Sr. Lautaro Jetón
Gerente General
2.4.4. Política de inocuidad
Es responsabilidad de todo el personal que pertenece a la Fábrica de Alimentos LA
ITALIANA garantizar la CALIDAD E INOCUIDAD de todos los productos que se
elaboran a través de la cadena de procesos18
.
17
Fábrica de Alimentos la Italiana, departamento de Aseguramiento de la calidad 18
Fábrica de Alimentos la Italiana, departamento de Aseguramiento de la calidad
48
2.5. OBJETIVOS EMPRESARIALES
La Fábrica de Alimentos “LA ITALIANA” de gran renombre en el campo de industrias
cárnicas en el territorio nacional ha logrado consagrar sus objetivos en base al esfuerzo
de todos sus colaboradores y el gran compromiso de la parte directiva que con su
Gerente General a la cabeza mantienen un continuo apoyo para el alcance de sus
objetivos, los mismos que crecen acorde a la magnitud de la empresa, a continuación se
citará los objetivos que la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA se ha planteado con el
apoyo de la dirección de la fábrica.
2.5.2. Objetivo macro de calidad
“MANTENER LA CERTIFICACION DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA OBTENIDA A FINALES DEL 2010”19
2.5.2.1. Objetivos específicos de Calidad
Proporcionar al consumidor final un producto inocuo es decir que no cause daño
a la salud.
Establecer procedimientos de elaboración de cada uno de los productos, para
obtener un producto estándar.
Cumplir con las normas expuestas en el Codex alimentarius.
Elaborar productos de calidad con el compromiso del personal
Establecer procedimientos de limpieza y desinfección de equipos y maquinarias
pertenecientes al proceso productivo.
Establecer mecanismos de control en puntos críticos, apoyados en verificación y
validación por parte del departamento de calidad y de su laboratorio.
Elaborar un plan de capacitación anual a los operarios involucrados en el proceso
de elaboración de derivados cárnicos.
19
Fábrica de Alimentos LA ITALIANA, departamento de Calidad
49
Elaborar planes de auditorías internas que verifiquen el cumplimiento de las
normas de calidad y el aseguramiento de la calidad de los productos.
2.5.3. Objetivo macro de producción
“ESTABLECER UN SISTEMA DE MEJORAMIENTO CONTINUO EN LA
FABRICACION DE DERIVADOS CARNICOS CON TECNOLOGIA DE PUNTA Y
NUEVAS TECNICAS DE ELABORACION”20
.
2.5.3.1. Objetivos específicos de Producción
Establecer planes de mantenimiento preventivo en la maquinaria que interviene
en el proceso de elaboración de los derivados cárnicos.
Determinar las paradas innecesarias y tiempos muertos en el proceso de
fabricación de los derivados cárnicos.
Reducción de mermas en el proceso de producción, almacenamiento y
distribución de los productos.
Elaborar técnicas de monitoreo y verificación de cumplimientos de
procedimientos de fabricación de los derivados cárnicos.
Elaborar mecanismos de control en bodegas tanto de materia prima como de
producto terminado para mantener un adecuado abastecimiento.
Incrementar la productividad de la planta en un 5% a partir del control de las
operaciones.
20
Fábrica de Alimentos LA ITALIANA, departamento de Producción
50
2.5.4. Objetivo macro de la administración del talento humano
“ELABORAR UN PLAN DE INCENTIVOS AL PERSONAL MEDIANTE
EVALUACIONES PERIODICAS21
”
2.5.4.1. Objetivos específicos de Talento Humano
Establecer planes de capacitación continua enfocada a las necesidades personales
y familiares.
Elaborar planes de carrera a todo el personal que labore en la Fábrica de
Alimentos “LA ITALIANA”
Establecer un sistema de incentivos basados en la evaluación al personal en
función de su antigüedad.
21
Fábrica de Alimentos LA ITALIANA, departamento de RR MM
51
2.6. SITUACIÓN ACTUAL PARA LA IMPLEMENTACIÓN Y
OPERACIÓN DEL SISTEMA JUSTO A TIEMPO JIT
La Fábrica de Alimentos LA ITALIANA cuenta con un total de 250 empleados que
laboran en la planta, distribuidos de la siguiente manera:
Tabla 2.1 Tabla de distribución de operarios por sección. (Fuente: Fábrica de
Alimentos LA ITALIANA departamento de RR HH)
La Fábrica se encuentra afiliada a la Cámara de Comercio desde el 15 de Marzo de
2009, fue certificada con las normas BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) por la
empresa certificadora SGS en octubre del 2010.
Cuenta con reconocimientos locales por parte del Ilustre Municipio de Cuenca, como el
de ganador del concurso “PRODUCCION MAS LIMPIA”.
52
A nivel nacional se le ha otorgado el reconocimiento de “PUNTO VERDE” por parte
del Ministerio de Medio Ambiente por su contribución al cuidado de recursos no
renovables, siendo la primera en su segmento y la segunda planta del país en conseguir
dicho reconocimiento.
2.6.2. Materia prima
La Fábrica de Alimentos “LA ITALIANA” maneja un exigente y bien planeado proceso
de calificación de proveedores ya que de ellos depende mucho la calidad del producto
final, esta calificación a proveedores se las realiza para las dos clases de materia prima
que se maneja en la planta para la fabricación de embutidos, las cuales detallaremos a
continuación:
2.6.2.1. Materia prima cárnica
La materia prima cárnica utilizada tanto para los procesos de obtención de cortes finos
para ser comercializados en las tercenas “Italdelis” como en los procesos de fabricación
de embutidos son de origen bovino, de cerdo y de pollo, en la siguiente tabla se detallan
los porcentajes de utilización de estas materias primas con sus respectivos
abastecimientos a nivel local, nacional e internacional.
Tabla 2.2 Tabla de distribución porcentual de abastecimiento de materia prima (Fuente:
Fábrica de Alimentos LA ITALIANA departamento de Carnicería)
53
Gracias a que cuenta con una planta de preparación de cárnicos, la Fábrica de Alimentos
LA ITALIANA asegura de la mejor manera sus materias primas cárnicas esenciales en
la cadena productiva ya que son procesados cumpliendo las normas BPM (Buenas
Prácticas de Manufactura).
Figura: 2.8 Planta de carnicería22
a) Materia prima de res
La materia prima de res utilizada en la planta de carnicería proviene de proveedores
calificados a quienes se les asigna un cupo semanal, el mismo que debe ser entregado en
días determinados según la programación de deshuese. Estos son recibidos bajo las más
estrictas normas de higiene, además que deben cumplir con ciertos parámetros que serán
analizados para la aprobación de la recepción.
22
“Planta de carnicería” http://www.laitaliana.com.ec/index.php?mod=publicidad
54
Figura. 2.9 Controles de recepción
El proceso de deshuese se lo realiza desde las canales de res en rieles que trasladan hacia
una mesa primaria de trabajo, donde realizan cortes primarios y luego la depositan en
una banda transportadora que abastece de producto a los operarios con su tarea asignada
comienzan el proceso de deshuese y clasificación de cortes, ya sean cortes finos o cortes
industriales que serán almacenados en cámaras de refrigeración a la espera del
requerimiento por parte del departamento de Logística y Distribución o por parte de
producción.
55
Figura 2.10 Proceso de obtención de Materia Prima de res.
b) Materia prima de cerdo
La materia prima proveniente de los cerdos, se la recibe de origen local por parte de
ITLAGRANJA, a nivel nacional y también proveniente de importaciones, las mismas
que son recibidas para el deshuese, en lo que respecta a la de origen local, nacional y las
provenientes de importaciones se almacenan en cámaras de congelación hasta que sean
requeridas por el departamento de producción.
ALMACENADO
DESHUESE
RECEPCION
56
Figura 2.11 Proceso de obtención de Materia Prima de Cerdo
ALMACENADO
DESHUESE
RECEPCION
57
2.6.2.2. Materia prima no cárnica
Esta materia prima corresponde a productos como la sal, condimentos, etiquetas y
envolturas para los diferentes productos, estos de la misma manera los tienen de
abastecimiento local, nacional e importación.
A continuación detallamos algunos de ellos:
Figura: 2.12 Materias Primas no cárnicas
Envolturas para salchichas y
productos en bloque
Insumos como la sal y condimentos
El agua y el hielo forman parte de la
fórmula y nos permiten manejar
temperaturas bajas.
58
2.6.3. Mapa de procesos
El Mapa de Procesos de una organización, es la representación gráfica de los procesos
que maneja la misma y de sus interrelaciones. En el mapa de procesos se identifica todos
los procesos que integran la organización y posteriormente deberán ser clasificadas.
En el Mapa se deberán identificar tres tipos de procesos:
Procesos estratégicos: son todos los procesos que proporcionan pautas de acción
para todos los demás y son realizados por la dirección general o en nombre de
ésta. Se suelen hacer referencia a reglamentación, leyes, normativas; aplicables al
producto o servicio y que no son controladas por el mismo.
Procesos clave u operativos: hacen referencia a los Procesos de la cadena de
Valor de la organización y tienen impacto en el cliente creando valor para éste.
Son las actividades esenciales de la organización, su razón de ser.
Procesos de apoyo o soporte: son aquellos que dan apoyo a los procesos
fundamentales de la organización.
Tras su clasificación, se debe establecer las relaciones existentes entre ellos para poder
dar por terminado el Mapa.23
En la gráfica expuesta a continuación, se puede identificar los tres tipos de Procesos en
la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA.
23 http://gestionalimentaria.wordpress.com/2007/12/26/el-mapa-de procesos
59
Figura: 2.13 Mapa de procesos de la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA (FUENTE: Departamentos de carnes, empaques)
60
2.6.4. Matriz de caracterización de procesos.
La caracterización es la identificación de todos los factores que intervienen en un
proceso y que se deben controlar, por lo tanto es la base misma para gerenciar una
unidad de negocios.
Estos elementos son:
Proveedores
Controles
Clientes
Entradas
Actividades
Salidas
Responsables
Recursos
Indicadores de gestión
Al caracterizar el proceso, la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA, clientes,
proveedores y el personal que participa de la realización de las actividades, adquieren
una visión integral, entienden para qué sirve lo que individualmente hace cada uno, por
lo tanto fortalece el trabajo en equipo y la comunicación. Esto favorece de manera
contundente la calidad de los productos y servicios24
.
A continuación se detalla la caracterización de los procesos para las tres diferentes líneas
de producción en la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA.
24
https://www.google.com.ec/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&ved=0CDIQFjA
A&url=
61
Tabla 2.3: Matriz de caracterización para el proceso de obtención de pastas cocidas
gruesas (FUENTE: Fábrica de Alimentos LA ITALIANA departamento de producción)
62
Tabla 2.4: Matriz de caracterización para el proceso de obtención de pastas cocidas
finas (FUENTE: Fábrica de Alimentos LA ITALIANA departamento de producción)
63
Tabla 2.5: Matriz de caracterización para el proceso de obtención de pastas crudas
gruesas (FUENTE: Fábrica de Alimentos LA ITALIANA departamento de producción)
64
2.6.5. Diagramas de flujo
Un diagrama de flujo es la representación gráfica del flujo o secuencia de rutinas
simples de producción. Tiene la ventaja de indicar la secuencia del proceso en cuestión,
las unidades involucradas y los responsables de su ejecución, es decir, viene a ser la
representación simbólica o pictórica de un procedimiento tanto administrativo como de
producción25
.
Luego, un diagrama de flujo es una representación gráfica que desglosa un proceso en
cualquier tipo de actividad a desarrollarse tanto en empresas industriales o de servicios y
en sus departamentos, secciones u áreas de su estructura organizativa.
Son de gran importancia ya que ayudan a designar cualquier representación gráfica de
un procedimiento o parte de este. En la actualidad los diagramas de flujo son
considerados en la mayoría de las empresas como uno de los principales instrumentos en
la realización de cualquier método o sistema.
2.6.5.1. Objetivo
En el caso de La Fábrica de Alimentos LA ITALIANA se procederá a representar
gráficamente las distintas etapas de un proceso y sus interacciones de cada uno de sus
departamentos, para facilitar la comprensión de su funcionamiento.
Es útil para analizar el proceso actual, proponer mejoras, conocer los clientes y
proveedores de cada fase, representar los controles.
25
http://luismiguelmanene.wordpress.com/2011/07/28/los-diagramas-de-flujo-su-definicion-objetivo-
ventajas-elaboracion-fases-reglas-y-ejemplos-de-aplicaciones/
65
2.6.5.2. Elaboración
El desarrollo de un diagrama de flujo de un proceso de producción es una buena
herramienta para ser realizada con un trabajo en equipo, Para este caso se han tomado en
consideración los siguientes pasos:
Se nominan los miembros del grupo de trabajo que deberán elaborar el
correspondiente diagrama de flujo del proceso en estudio.
Se elegirán dichas personas entre aquellas que estén participando en las tareas
del proceso, junto a sus proveedores y clientes internos, además de una persona
ajena del proceso que , por tanto, sea independiente del proceso
Para realizar el diagrama, los datos son obtenidos a través de un continuo planteamiento
de preguntas a los miembros del grupo que se irán repitiendo a lo largo de todo el
proceso construcción del diagrama de flujo, como son:
¿Qué paso es el primero?
¿Qué paso es el siguiente?
Además se deberán utilizar otra serie de preguntas que pueden ayudar a construir el
diagrama en determinadas fases del proceso, a saber:
¿De dónde viene el servicio o el material?
¿Cómo entra el servicio o material al proceso’
¿Quién toma la decisión’
¿Qué pasa si la decisión es afirmativa SI?
¿Qué pasa si la decisión es negativa NO?
¿Hay algo más que se deba hacer en este momento del proceso?
¿Dónde va el producto o servicio de esta operación?
¿Qué pruebas se realizan al producto en cada fase del proceso?
66
¿Qué pruebas se realizan al proceso?
¿Qué pasa si el producto/servicio no cumple con lo especificado?
Todas estas consideraciones pueden ser realizadas en un programa conocido como Visio
perteneciente a Microsoft, el mismo que de manera sencilla nos ayuda en la elaboración
de los diagramas de flujo teniendo en cuenta siempre algunas reglas y procedimientos
que serán descritos a continuación.
2.6.5.3. Reglas
Utilizar una simbología simple y conocida por los implicados en el proceso.
Determinar entradas y salidas de cada actividad
Consensuar tanto el diagrama del proceso actual como del nuevo.
Analizar las implicaciones colaterales de los cambios a introducir.
Describir simbología
Disponer de un listado de palabras utilizadas con su respectivo significado.
2.6.5.4. Simbología
La simbología que utilizaremos en el levantamiento de procesos para la elaboración de
diagramas de flujo está basada en la metodología de gestión por procesos26
.
26
Modulo de Certificación Internacional de Especialistas en Gestión por Procesos dictada por Capacith en
conjunto con Alfredo Paredes & Asociados Cía. Ltda. Julio 2012 Cuenca-Ecuador
67
XPERT SOFT
ENTIDAD EXTERNA
BASE DE DATOS
DOCUMENTO
PROCESO EXTERNO
TOMA DE DECISION
ACTIVIDAD Y SU RESPONSABLE
68
2.6.5.5. Diagramación de procesos
PASTAS FINAS COCIDAS
Distribución y logística
Distribución y logística
Requerimiento de productos
Orden de producción
SISTEMA
CARNICERIA
ADITIVOS E INSUMOS
Orden de producción
Requerimiento de MP cárnica
Requerimiento de MP no refrigerada
Recibido es igual al requerido
SI
NORequerimiento de
MP cárnica
CARNICERIA
Supervisor de producción
Programación de producción
Registro de ingresos de MP
CALIDADCALIDADCriterios de
aceptación de MP
SISTEMA
SISTEMA
CARNICERIAMP cárnica para
producción
Almacenista de MP refrigerada
Recibir aditivos
Recibido es igual al requerido
A
SI
ADITIVOS E INSUMOS
Aditivos e Insumos
Almacenista de MP refrigerada
Recibir MP cárnica
Investigación y desarrollo
Revisar alternativas de aditivosNO
Jefe de producción
Elaborar requerimientos según
formula alterna
Alternativas de aditivos e insumos
Supervisor de producción
Elaborar requerimientos según formula activa
ADITIVOS E INSUMOS
1
69
A
Cutero
Cutear
CALIDADCALIDAD
Procedimiento de fabricación de
pastas finas
ADITIVOS E INSUMOS
MP no cárnica SI Registro de mezclado de MP
SISTEMA
Presencia de nitritos NO
Almacenista de MP refrigerada
Almacenar en cámara 3
Procesado en LPG
Embutidor
EmbutidoCal 23 – Long 18 cmCal 21 – Long 18 cmCal 19 – Long 12 cmCal 16 – Long 12 cm
SI
CNO
ADITIVOS E INSUMOS
Insumos para embutido de
salchichas
CALIDADCALIDAD
Procedimiento de fabricación de
pastas finas
Mezclador
Almacenar en cámara hasta cumplir Temp 4-
15°CTemp 4-15°C
SI
NO
SI
D
Procesado en cuter BNO
Formula de mp activa
Registro de pesado de mp cárnica RPOOLI-01
Control de molido RPOOLI-02
Reproceso en un Max de 5 % del total de la
batida
SISTEMA
SISTEMAAlmacenista de mp refrigerada
Pesar MP según formula
REPROCESO
Almacenista de mp refrigerada
Moler MP cárnica
PNC
Registro de ingreso de PNC
1
70
B
Presencia de nitritos NO
CALIDADCALIDAD
Almacenista de mp refrigerada
Almacenamiento en camara 3
Procesado en LPG
Embutidor
EmbutidoCal 23 – Long 18 cmCal 21 – Long 18 cmCal 19 – Long 12 cmCal 16 – Long 12 cm
SI
CNO
ADITIVOS E INSUMOS
Insumos para embutido de
salchichas
Mezclador
Almacenamiento en camara hasta cumplir
Temp 4-15°CTemp 4-15°C
SI
NO
SI
D
Mezclador
Mezclado de mp cárnica y no cárnica
CALIDADCALIDAD
Procedimiento de fabricación de
pastas finas
ADITIVOS E INSUMOS
Mp no carnica
Registro de mezclado de mp RPOOLI04
SISTEMA
Mezclador
Emulsificar la pasta
Liberación de producto en proceso
RPCOLI11-04
PNC
Registro de ingreso de PNC
1
71
C
Embutidor
Embutido Poly clipCal 140 Cal 120Cal 105 Cal 90Cal 70 Cal 45
ADTIVOS E INSUMOS
Insumos para embutido de
salchichas
Cocinero
Cocción de mortadelas en marmitas
SISTEMA
CALIDADCALIDAD
Cocinero
Enfriamiento en marmitas
NO
Cumple especificaciones de calidad
NO
Almacenista de semiterminado
Fechar productos Registro de fechado
Especificaciones de fechadoCALIDADCALIDAD
Productos para rebanados
SI
Liberación de producto en proceso
RPCOLI11-04
Control de cocción y enfriamiento en
hornos RPOOLI-06
Almacenista de semiterminado
Producto no conforme cámara 3
E
Seleccionador de semiterminado
Seleccionar muestra y producto NC
LABORATORIOMuestras para
análisis
Control de ingreso y egresos de producto
semiterminado RPOOLI-08 SISTEMA
SI
E
PNC
Registro de ingreso de PNC
1
72
D
Seleccionador de semiterminado
Enfriar en chiller
Temp <= 10°C
NO
SI
Seleccionador de semiterminado
Seleccionar muestra y producto NCCALIDADCALIDAD
Especificaciones de producto conforme
SI
Cumple especificaciones de calidad
NO
Cocinero
Cocción de salchichas
Registro de cocción en hornos
SISTEMA
Liberación de producto en
proceso CALIDADCALIDAD
Cocinero
Enfriar en duchas
LABORATORIOMuestras para
análisis
Control de ingreso y egresos de producto
semiterminado RPOOLI-08 SISTEMA
Almacenista de semiterminado
Producto no conforme cámara 3
EAlmacenista de semiterminado
Pesar producto
E
PNC
Registro de ingreso de PNC
1
73
Almacenista de semiterminado
Almacenar en bodega Producto en proceso
SISTEMA
FIN
Requerimiento de productosEMPAQUES
Control de ingreso y egresos de producto
semiterminado RPOOLI-08
EMPAQUES
SISTEMAAlmacenista de semiterminado
Preparar producto para entregar
Control de ingreso y egresos de producto
semiterminado RPOOLI-08
Almacenista de semiterminado
Pesar y entregar producto con lotes
E
74
PASTAS GRUESAS COCIDAS
Distribución y logística
Distribución y logística
Requerimiento de productos
Orden de producción
SISTEMA
CARNICERIA
ADITIVOS E INSUMOS
Orden de producción
Requerimiento de mp cárnica
Requerimiento de mp no refrigerada
Recibido es igual al requerido
SI
NORequerimiento de
mp cárnica
CARNICERIA
Supervisor de producción
Programación de producción
Registro de ingresos de mp
CALIDADCALIDADCriterios de
aceptación de mp
SISTEMA
SISTEMA
CARNICERIAMP cárnica para
producción
Almacenista de mp refrigerada
Recibir aditivos
Recibido es igual al requerido
A
SI
ADITIVOS E INSUMOS
Aditivos e Insumos
Almacenista de mp refrigerada
Recibir MP cárnica
Investigación y desarrollo
Revisar alternativas de aditivosNO
Jefe de producción
Elaborar requerimientos según
formula alterna
Alternativas de aditivos e insumos
Supervisor de producción
Elaborar requerimientos según formula activa
ADITIVOS E INSUMOS
1
75
ADITIVOS E INSUMOS
Aditivos
Control de cuteado RPOOLI-05
SISTEMA
Presencia de nitritos
NO
Almacenista de mp refrigerada
Almacenamiento en cámara 3
PNC
Procesado en
Amarrados
clipiadoras
Mezclador
Almacenamiento en cámara hasta cumplir
Temp 4 – 15 °CTemp 4-15°C
SI
NO
SI
PRODUCTOS INTERMEDIOS
PicadosEmulsiones
C
F
Procesado en cuter B
SI
NO
A
Formula de mp activa
Registro de pesado de mp cárnica RPOOLI-01
Control de molido RPOOLI-02
Reproceso en un Max de 5 % del total de la
batida
SISTEMA
SISTEMA
Almacenista de mp refrigerada
Pesar mp según formula
REPROCESO
Cutero
Cutear y adicionar picados
Almacenista de mp refrigerada
Moler MP cárnica
Registro de ingreso de PNC
1
76
B
Presencia de nitritos NO
Almacenista de mp refrigerada
Almacenamiento en cámara 3
SI
Procesado en LPG
Embutidor
EmbutidoCal 24
SI
NO
ADITIVOS E INSUMOS
Insumos para embutido
Cocinero
Cocción de salchichas
Control de cocción y enfriamiento en
hornos RPOOLI-06SISTEMA
Liberación de producto en proceso
RPCOLI11-04 CALIDADCALIDAD
Mezclador
Almacenamiento en cámara hasta cumplir
Temp <= 15Temp 4-15°C
SI
NO
Cocinero
Enfriar en duchas
SI
D
Mezclador
Mezclado de mp cárnica y no cárnica
ADITIVOS E INSUMOS
Mp no cárnica
Control de mezclado RPOOLI-04
SISTEMA
F
Línea de salchichas y chorizos
ENO
PNC
Registro de ingreso de PNC
1
77
C
Embutidor
Embutido Poly clipCal 140 Cal 120Cal 105 Cal 90Cal 70 Cal 45
ADITIVOS E INSUMOS
Insumos para embutido
Cocinero
Cocinar en marmitas
SISTEMA
CALIDADCALIDAD
Cocinero
Enfriamiento en marmitas
Almacenista de semiterminado
Almacenar en cámara 7
SI
Control de ingreso y egresos de producto
semiterminado RPOOLI-08
FIN
Cumple especificaciones de calidad
NO
Almacenista de semiterminado
Fechar y contar productosRegistro de
fechadoEspecificaciones de
fechadoCALIDADCALIDAD
Bloques en piezas
Almacenista de semiterminado
Almacenamiento en cámara 6NO EMPAQUES
SI
Liberación de producto en
proceso RPCOLI11-04
Control de cocción y enfriamiento en
hornos RPOOLI-06
Almacenista de semiterminado
Contar y entregar productos con lotes
Requerimiento de productosEMPAQUES
Control de ingreso y egresos de producto
semiterminado RPOOLI-08
EMPAQUES
SISTEMA
Almacenista de semiterminado
Producto no conforme cámara 3
SISTEMA
PNC
Registro de ingreso de PNC
1
78
D
Seleccionador de semiterminado
Enfriar en chiller
Temp 4-10°C
NO
SI
Seleccionador de semiterminado
Seleccionar muestra para laboratorio
LABORATORIO
Cumple especificaciones de calidad
Almacenista de semiterminado
Producto no conforme cámara 3
NO
Muestras para análisis
Almacenista de semiterminado
Almacenar en cámara 7
SISTEMA
SI
Almacenista de mp refrigerada
Pesar producto semiterminado
Control de iingreso de producto
semiterminado RPOOLI-08
Control de ingreso y egresos de producto
semiterminado RPOOLI-08 SISTEMA
FIN
Requerimiento de productosEMPAQUES
EMPAQUES
SISTEMA
Almacenista de semiterminado
Preparar producto para entregar
Almacenista de semiterminado
Pesar y entregar producto con lotes
Control de ingreso y egresos de producto
semiterminado RPOOLI-08
PNC
Registro de ingreso de PNC
1
79
Presencia de nitritos NO
Almacenista de mp refrigerada
Almacenamiento en cámara 3
Mezclador
Almacenamiento en cámara hasta cumplir
Temp 4-15Temp 4-15°C
SI
NO
SI
ADITIVOS E INSUMOS
Mp no cárnicaControl de mezclado
RPOOLI-04
SISTEMA
E
Reposo de 12 a 24 horas
SI
Molinero
Reposo ha cumplir 12-24 horasNO
C
Molinero
Tenderizado de mp cárnica para Jamones
Mezclador
Mezclar la mp cárnica y no cárnica
PNC
Registro de ingreso de PNC
1
80
ADITIVOS E INSUMOS
Insumos para embutido de
chorizos
F
Productos Amarrados
Amarradores
Amarrado de chorizos
SI
Hornero
Colgado de chorizos
NO
Cocinero
Cocción de chorizos
SISTEMA
CALIDADCALIDAD
Cocinero
Enfriamiento por duchado
D
Embutidor
Embutido de chorizos
Liberación de producto en
proceso RPCOLI11-04
Control de cocción y enfriamiento en
hornos RPOOLI-06
81
PASTAS CRUDAS
Distribución y logística
Distribución y logística
Requerimiento de productos
Orden de producción
SISTEMA
CARNICERIA
ADITIVOS E INSUMOS
Orden de producción
Requerimiento de mp cárnica
Requerimiento de mp no refrigerada
Recibido es igual al requerido
SI
NORequerimiento de
mp cárnica
CARNICERIA
Supervisor de Producción
Programación de producción
Registro de ingresos de mp
CALIDADCALIDADCriterios de
aceptación de mp
SISTEMA
SISTEMA
CARNICERIAMP cárnica para
producción
Almacenista de mp no refrigerada
Recibir aditivos
Recibido es igual al requerido
A
SI
ADITIVOS E INSUMOS
Aditivos e Insumos
Almacenista de mp refrigerada
Recibir mp cárnica
Investigación y desarrollo
Revisar alternativas de aditivosNO
Supervisor de Producción
Elaborar requerimientos según
formula alterna
Alternativas de aditivos e insumos
Supervisor de Producción
Elaborar requerimientos según formula activa
ADITIVOS E INSUMOS
1
82
A
Presencia de nitritosNO
Almacenista de mp refrigerada
Almacenamiento en cámara 3
Embutidor
Embutido de productos crudos
ADITIVOS E INSUMOS
Insumos para embutido de
productos crudos
CALIDADCALIDAD
Procedimiento de fabricación de pastas crudas
Mezclador
Almacenamiento en cámara hasta cumplir
Temp 4-15Temp 4-15°C
SI
NO
SI
Mezclador
Mezclado de mp cárnica y no cárnica
CALIDADCALIDAD
Procedimiento de fabricación de pastas gruesas
ADITIVOS E INSUMOS
Mp no cárnica
Registro de mezclado de mp
SISTEMA
Reposo de 12 a 48 horas
Molinero
Reposo ha cumplir 12 horas
B
Formula de mp activa
Registro de pesado de mp cárnica RPOOLI-01
Control de molido RPOOLI-02
Reproceso en un Max de 5 % del total de la
batida
SISTEMA
SISTEMAAlmacenista de mp refrigerada
Pesar mp según formula
REPROCESO
Almacenista de mp refrigerada
Moler MP cárnica
PNC
Registro de ingreso de PNC
1
83
B
SI
Producto secado
Hornero
Secado en hornos
Productos amarrados
Amarradores
Amarrado de producto crudo
Hornero
Colgado de producto crudo
SI
NO
Seleccionador de semiterminado
Selección de muestra y producto NC
SI
Cumple especificaciones de calidad
NO
LABORATORIOMuestras para
análisis
Control de ingreso y egresos de producto
semiterminado RPOOLI-08 SISTEMA
Almacenista de semiterminado
Producto no conforme cámara 3
C
NO SISTEMA
Control de cocción y enfriamiento en
hornos RPOOLI-06
PNC
Registro de ingreso de PNC
1
84
Almacenista de semiterminado
Almacenamiento en cámara 7
SISTEMA
FIN
Requerimiento de productosEMPAQUES
Control de ingreso y egresos de producto
semiterminado RPOOLI-08
EMPAQUES
SISTEMAAlmacenista de semiterminado
Preparar producto para entregar
Control de ingreso y egresos de producto
semiterminado RPOOLI-08
Almacenista de semiterminado
Pesar y entregar productos con lotes
C
Almacenista de semiterminado
Pesar producto
85
PRODUCTOS AHUMADOS
Jefe de producción
Programación de producción
Distribución y logística
Distribución y logística
Requerimiento de productos
SISTEMA
Orden de producción
SISTEMA
Jefe de producción
Elaborar requerimientos
CARNICERIA
ALMACEN DE MP NO
REFRIGERADAOrden de
producción
Almacenista de mp refrigerada
Recepción de materia prima en pieza refrigerada
Registro de ingresos de mp
SISTEMA
Almacenista de mp refrigerada
Pesado de mp a inyectarFormula de mp
activaSISTEMA
Registro de pesado de mp cárnica
SISTEMA
CARNICERIA
CALIDADCALIDADCriterios de
aceptación de mp
A
Requerimiento de mp cárnica
Requerimiento de mp no refrigerada
Existe en inventario mp.
Jefe de producción
Elaborar requerimientos según
stock mínimoNORequerimiento de
mp cárnica
CARNICERIASI
1
86
A
Presencia de nitritos NO
CONDIMENTOS
Insumos para embutido de
productos crudos
Mezclador
Almacenamiento en cámara hasta cumplir
Temp 4-15°CTemp 4-15°C
SI
NO
SI
Inyectador
Inyección de mpCONDIMENTOS Mp no cárnica
Control de inyección de ahumados
RPOOLI-11SISTEMA
Reposo de 12 a 48 horas
SI
Molinero
Reposo ha cumplir 12-48 horasNO
Amarradores
Amarrado de productos inyectados
Hornero
Colgado de productos
B
Almacenista de mp refrigerada
Almacenamiento en cámara 3
PNC
Registro de ingreso de PNC
1
87
B
Seleccionador de semiterminado
Selección de producto NC
LABORATORIO
Cumple especificaciones de calidad
Almacenista de semiterminado
Producto no conforme cámara 3
NO
Hornero
Cocción de productos inyectados
Registro de cocción en hornos
SISTEMA
Liberación de producto en
proceso CALIDADCALIDAD
Temp 74°C ± 1
NO
Hornero
Ahumado de productos inyectados cocinados
SI
Cocinero
Enfriar en chiller
SI
Temp 4-10°C
Muestra para análisis
NO
C
SI
Control de ingresos y egresos en
semiterminado RPOOLI-08 SISTEMA
REPROCESO
88
Almacenista de semiterminado
Almacenamiento en cámara 7
SISTEMA
FIN
Requerimiento de productosEMPAQUES
Control de ingreso y egresos de producto
semiterminado RPOOLI-08
EMPAQUES
SISTEMAAlmacenista de semiterminado
Preparar producto para entregar
Control de ingreso y egresos de producto
semiterminado RPOOLI-08
Almacenista de semiterminado
Pesar y entregar productos con lotes
Almacenista de semiterminado
Pesar producto
C
89
2.6.5.6. Leyendas
A continuación se detalla las leyendas de términos utilizados en el desarrollo de los
diagramas de flujo.
Tabla 2.6 Leyenda utilizada en diagramación de procesos (FUENTE: Fábrica de
Alimentos LA ITALIANA)
90
3.CAPITULO III
PROPUESTA DE UNA PLATAFORMA EN
EXCEL PARA LA PROGRAMACION DE
LA PRODUCCION DE LA FÁBRICA DE
ALIMENTOS “LA ITALIANA”
91
3.2. PROPUESTA DE UNA PLATAFORMA EN EXCEL PARA LA
PROGRAMACION DE LA PRODUCCION DE LA FÁBRICA DE
ALIMENTOS “LA ITALIANA
Tras el levantamiento de información para el desarrollo de los capítulos I y II se ha
logrado tener una visión más amplia de los proceso de producción de la Fábrica de
Alimentos “LA ITALIANA”. El siguiente paso es la elaboración de una plataforma en
Excel que nos sirva como soporte y sistematice el proceso de elaboración de órdenes de
producción.
Para el logro de este objetivo se ha creído conveniente una reunión con las partes
interesadas en el proceso para elaborar un cronograma de trabajo y sobre todo la
panificación para el logro de los objetivos.
3.3. ANALISIS DE LOS DATOS (Ishikawa)
El Diagrama de causa-efecto o también conocido con el nombre de “Diagrama de
pescado” surge debido a la similitud que guarda con la figura de un pez, la cual consiste
en una representación gráfica.
Está compuesto por un recuadro (cabeza), una línea principal (columna vertebral), y 4 o
más líneas que apuntan a la línea principal formando un ángulo aproximado de 70º
(espinas principales). Estas últimas poseen a su vez dos o tres líneas inclinadas
(espinas),y así sucesivamente según sea necesario, En este Diagrama en la que se puede
observar una especie de espina central (columna vertebral), que se encuentra dibujada de
manera horizontal y unida directamente con el problema a analizar el cual se encuentra
escrito en la parte derecha, dentro de un recuadro (cabeza).
92
FIGURA 3.1: Diagrama causa-efecto
Partiendo de la espina central podemos encontrar cuatro o más líneas que apuntan hacia
la línea central, llamadas espinas principales (causas principales), y que estas a su vez
cuentan con líneas o espinas inclinadas, llamadas espinas secundarias (sub causas).27
El diagrama de causa-efecto puede ser usado para facilitar el análisis de problemas y
sus soluciones en áreas como es la calidad de los procesos, los productos y servicios,
entre otras.
El Dr. Kaoru Ishikawa comprobó que muchos de los problemas tienen cuatro categorías
o espinas principales, las cuales son: personas, materiales, maquinaria y procesos (o
métodos). Estas cuatro cubren la gran mayoría de las categorías potenciales, sin embargo
pueden existir algunas otras, que no puedan ser incluidas dentro de las ya
mencionadas.28
27
http://www.herramientasparapymes.com/%C2%BFcomo-elaborar-un-diagrama-de-causa-efecto 28
http://www.herramientasparapymes.com/%C2%BFcomo-elaborar-un-diagrama-de-causa-efecto
93
En el caso de la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA se ha creído conveniente realizar
este análisis utilizando el diagrama de causa-efecto para poder determinar falencias a ser
controladas en el proceso de la programación de la producción.
Para este análisis se ha citado a una reunión donde se elaboró una lluvia de ideas con el
personal de cada departamento de la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA, asistiendo el
siguiente personal.
Gerente de Investigación y Desarrollo
Ing. Francisco De villa
Gerente de Producción
Zoot Juan Carlos Salinas
Jefe de Aseguramiento de la calidad
Ing. Javier Moscoso
Coordinador de producción
Sr. Fabián Uyaguari
Coordinador de Carnicería
Sr. Byron Tabares
Coordinador de empaques
Ing. Santiago Quishpe
94
De esta reunión se ha obtenido los siguientes temas para ser analizados:
Personal no capacitado para el desempeño de sus actividades
Mucha rotación de personal
No cumplen con las normas
No hay empoderamiento de puestos de trabajo por parte de los operarios.
Personal desmotivado
Falta de mantenimiento
Maquinaria subutilizada
No hay señalización de máquinas y rutas
Control de productos programados
No existe orden de producción anticipada
No se controla mermas en el proceso
Cambios repentinos en la producción
No se dispone de la materia prima anticipada
Atrasos en la entrega de materia prima
Materia prima inconforme
No se dispone de un plan de desechos orgánicos
Desperdicios de recursos naturales.
Una vez obtenida esta información por medio de una lluvia de ideas partiremos de la
designación de las categorías necesarias, que en este caso utilizaremos las llamadas 5M
(mano de obra, materia prima, maquinaria, métodos y medio ambiente) como factores
causales básicos.
Nuevas espinas de menor jerarquía representan causas en el siguiente nivel. Debido a
que se emplea para estudiar las causas principales de un efecto que se desea mejorar, no
es necesario llegar a un número exagerado de niveles.
Obsérvese también que su presentación facilita el trabajo la planta y su correspondiente
discusión al momento de la toma de decisiones29
.
29
http://www.bpa.peru-v.com/objetivo.htm
95
3.3.2. GRÁFICA: CAUSAS PRINCIPALES POR UNA PROGRAMACION DE LA PRODUCCION DEFECTUOSA
Fig. 3.1 Grafica de diagrama causa-efecto (FUENTE: Fabrica de Alimentos LA ITALIANA departamento de producción)
96
Realizando un informe a partir del diagrama de Causa-Efecto nos encontramos con
diferentes falencias las mismas que serán resueltas cada una de ellas con un desarrollo
de una plataforma en Excel la cual será de mucha ayuda en una programación de la
producción en la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA.
Para aquello debemos conocer cómo se interrelacionan las áreas que forman parte de
proceso de fabricación de embutidos, el cual se detalla en el siguiente numeral.
3.3.3. Interrelación entre departamentos
La interrelación entre departamentos es importante desde todo punto de vista más aún si
la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA pretende manejar su sistema de programación
de la producción Justo a Tiempo JIT, razón por la cual a continuación se detalla la
interrelación de las cuatro secciones que intervienen en el proceso las cuales son:
97
3.3.3.1. Sección de Carnicería
Figura 3.2 Diagrama Proveedor – Cliente de sección Carnicería (FUENTE: Propia)
Figura 3.3 Diagrama de proceso en Carnicería (FUENTE: Propia)
98
3.3.3.2. Sección de Producción
Figura 3.4 Diagrama Proveedor – Cliente de sección Producción (FUENTE: Propia)
Figura 3.5 Diagrama de proceso en Producción (FUENTE: Propia)
99
3.3.3.3. Sección de Empaques
Figura 3.6 Diagrama Proveedor – Cliente de sección Empaques (FUENTE: Propia)
Figura 3.7 Diagrama de proceso en Empaques (FUENTE: Propia)
100
3.3.3.4. Sección de Distribución y Logística
Figura 3.8 Diagrama Proveedor – Cliente de sección Distribución y Logística Empaques
(FUENTE: Propia)
Figura 3.9 Diagrama de proceso en Distribución y Logística (FUENTE: Propia)
3.4. PLATAFORMA EN EXCEL DE PROGRAMACION DE LA
PRODUCCION JUSTO A TIEMPO.
Tras el análisis de datos utilizando la herramienta del Diagrama de Causa-Efecto
(Ishikawa) se ha determinado la falta de un sistema de control de datos y ordenes de
producción por lo que se ha desarrollado esta plataforma de programación de la
producción en Excel, que pretende implantar un control total de productos en bodegas
tanto los faltantes y de producciones en exceso que causan envejecimiento de los
mismos, lo cual es de vital importancia al momento de manejar productos perecibles.
De igual manera podremos colaborar en el proceso de compras al proporcionar
requerimientos anticipados de materia prima cárnica que de igual manera es de vital
importancia para la programación de producción en el departamento de carnicería
teniendo siempre lista su materia prima.
Para la realización de esta plataforma en Excel partiremos de una orden de
requerimiento de productos la cual es enviada por parte del departamento de
Distribución y Logística vía mail (Outlook-Microsoft) a los departamentos de
producción y empaques, en esta también detallaremos todos los productos con sus
respectivos códigos que es importante al momento de realizar ingresos de inventarios y
de programación.
Esta tabla con los códigos de los productos la detallamos en la siguiente tabla la cual es
el formato utilizado para el envío de requerimiento de Logística.
102
ALIMENTOS LA ITALIANA
ORDEN DE REQUERIMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
Dirección: Octavio Chacón 4-103 y Vía a Patamarca. Tlfs: 2860134
CUENCA – ECUADOR
SEMANA:
CODIGO DESCRIPCION LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO
TOTAL
1101 Mortadela Especial 357 148 445 175 115 800
2.040
1106 Mortadela Especial Tacos
905
280
807
875
625
907
4.399
1108 Mortadela Especial Plástica 1Kg.
- -
326
350
175
425
1.276
1109 Mortadela Especial Taco Bola
-
294
400
225
450
475
1.844
1110 Mortadela Especial Plástica 1Kg. TIA
581
60
610
465
5
950
2.671
1111 Mortadela Especial Taco Peq.
-
62
100
30
120
130
442
1112 Mortadela Especial Grande
- - -
16
28
27
71
1113 Mortadela Especial Taco Bola 1lb
445
800
475
175
450
675
3.020
1114 Mortadela Especial Tacos TIA
255
200
900
625
25
500
2.505
1117 Mortadela Esp. Gra. Reb. Emp. Bloq.
4
45
48
58
54
62
271
1150 Mortadela Especial 200 gr.
277 -
256
-
397
-
930
1151 Mortadela Esp.Emp.450Gr.
898 -
677
-
850
-
2.425
1153 Especial 100 gr.
- - -
1.268
-
1.033
2.301
1154 Mortadela Esp Emp 500 Gr.
-
410 -
500
-
417
1.327
1156 Mortadela Especial 300 gr
525 -
342
-
653
-
1.520
1201 Mortadela Bolognia
506
128
1.010
600
355
555
3.154
1203 Mortadela Bologña Delgada
- -
29
20
90
95
234
1205 Mortadela Taco de Bologña
31
300
235
40
250
260
1.116
1250 Mort. Bolog. Emp. 450 gr. con papel x8
- -
41
30
30
33
134
103
1251
Mortadela Bologña Reb. Emp.
78 56
102 94 66 100 496
1301 Mortadela Bologña Emp.200Gr.
-
1.363 -
1.900
-
1.700
4.963
1350 Mortadela Extra
-
14
100
35
140
143
432
1351 Mortadela Extra Rebanada Emp.
- -
4
-
5
5
14
1352 Mortadela Extra Emp. 200 Gr.
121 -
72
-
99
-
292
2050 Mortadela Extra Emp. 450 Gr.
- - -
45
-
17
62
2062 Salch. Frank.Delg.Emp.*2.27kg
70
480
480
170
450
450
2.100
2064 Salchicha Frankfurth 100 gr. Emp.
454 -
223
-
333
-
1.010
2082 Salch. Frank.Delg.Emp.*2.27kg c.16
- -
24
48
-
8
80
2100 Salch. Frank. Emp. Vc. 200 gr c.16
-
1.429 -
1.453
-
1.243
4.125
2102 Salch. Frank.Grue. *2.27Kg.
9
20
23
10
12
25
99
2104 Salch. Frank.Grue. *9.09 kg
-
58
5
5
19
61
148
2150 Salch. Frank.Grue. * 1.36Kg
-
51
88
40
52
86
317
2153 Salch. Frank.Grue.Emp.*2.27kg
800
1.200
860
980
700
600
5.140
2250 Salch. Frank.Grue.Emp. 450 Gr.
- - -
-
-
-
-
2251 Salch. Hot Dog Grue.Emp. *2.27 Kg.
-
13
24
25
26
26
114
2350 Salch. Hot Dog Delg.Emp. *2.27kg.
-
5
11
8
11
11
46
2370 Salchicha Jumbo Masa Hot Dog 5 lb.
5
2
2
1
2
2
14
2401 Salch. Vienesa Grue. *2.27Kg.
132
90
100
65
85
100
572
2403 Salch. Vienesa Grue. *4.54Kg.
40
360
250
250
150
360
1.410
2452 Salch. Vienesa Grue. *1.36Kg.
104
75
80
75
60
100
494
2460 Salch. Vienesa Grue.Emp. *2.2Kg.
126
210
200
165
265
315
1.281
2463 Salch. Vienesa Pequeña * 2.27 Kg.
- -
21
1
8
33
63
2503 Vienesa Corta Empac. 500 gr.
-
284 -
284
-
260
828
2559 Salch. Coktel Emp. 450 Gr.
50 - -
-
-
-
50
104
2561
Salch. Coktel Cel. Emp. *2.27Kg.
-
11
16
12
19
17
75
2600 Salch. Coktel Emp. 300Gr.
-
91 -
267
-
168
526
2950 Salch. Vienesa Coktel *2.27kg.
15
13
12
8
10
10
68
2955 Salch. Tipo Alemana Emp. *2.27 Kg.
7
7
8
5
8
7
42
2960 Salch. Alemana Emp. Vc. 1 kg.
- - -
-
14
15
29
2962 Salch. Parrillera Emp. *2.27 Kg.
- -
9
13
14
11
47
2963 Salch. Parrillera Emp. 450 Gr.
- - -
62
-
52
114
3100 Salchicha Parrillera Emp. 200 gr
13
9
17
4
5
16
64
3101 Chorizo*2.27kg
14
37
47
50
36
53
237
3102 Chorizo*4.54kg
27
41
48
54
37
59
266
3103 Chorizo*9.09Kg
23
25
28
35
19
33
163
3150 Chorizo 1.36Kg
35
40
41
40
26
46
228
3200 Chorizo Emp.2.27Kg.
9
12
12
5
11
13
62
3210 Chorizo Colom*2.27kg
-
55
5
-
14
57
131
3221 Chorizo Cervecero 2.27 Kg.
-
5
2
1
3
13
24
3250 Chorizo Col. Emp. 2.27Kg. 0 Merma
3
50
10
-
38
37
138
3254 Chorizo Colombiano Emp.*2.27kg
1
17
7
5
17
18
65
3300 Chorizo Colombiano Emp. Vc. 450 gr.
- - -
-
-
-
-
3301 Chorizo Ahumado*2.27kg
23
30
30
28
24
36
171
3310 Chorizo Ahumado 4.54kg
- -
14
17
15
16
62
3311 Chorizo Ahumado Largo*2.27kg
- -
6
3
5
7
21
3321 Chorizo Ahumado Largo 4.54kg
-
1
10
8
7
10
36
3350 Recortes Varios
133
48
124
68
26
116
515
3361 Chorizo Ahumado Emp*2.27Kg
-
3
11
5
7
9
35
3362 Picaditas 500 gr.
- -
236
98
82
306
722
105
3365 Picaditas Emp. 250 gr.
78
250
235
110
225
225
1.123
3401 Cabano*2.27kg
12
33
33
23
20
35
156
3403 Cabano*4.54kg
4
7
15
14
10
10
60
3450 Cabano*1.36kg
-
1
16
19
13
18
67
3500 Cabano Emp*2.27kg
- -
1
3
2
10
16
3501 Salchicha de Freir*2.27
52
40
100
90
50
70
402
3503 Salchicha de Freir*4.54 Kg
77
32
60
70
60
60
359
3600 Salchicha de Freir 1.36 kg
43
24
40
25
25
15
172
3601 Salchicha Cuencana*2.27
96
48
98
126
70
-
438
3606 Salchicha Cuencana*4.54kg
77
14
15
27
40
-
173
3650 Salchicha Cuencana 11.36 kg.
164
74
128
204
105
-
675
3663 Salchicha Cuencana Emp.2.27Kg.
19
26
53
54
16
49
217
3700 Salchicha Cuencana Cda. Emp. 2,27 kg
28
22
53
60
20
20
203
3705 Longaniza*2.27kg
95
180
130
40
20
180
645
3750 Longaniza*6.8Kg
-
23
16
3
-
4
46
3800 Longaniza Emp.*2.27kg
-
222
121
20
55
226
644
3803 Chorizo Paisa*2.27kg
22
132
140
134
120
148
696
3804 Chorizo Paisa 1.36 kg
15
15
15
13
12
14
84
3850 Chorizo Paisa*6.81
23
42
50
48
42
45
250
3851 Chorizo Paisa Emp.*2.27kg
13
39
27
10
53
52
194
3857 Chorizo Paisa Botón Emp.2.27kg
- -
64
1
-
65
130
3950 Chorizo Paisa Botón Emp.300Gr.
- -
491
-
740
-
1.231
3956 Choricillo Español Emp.*2.27kg
- -
1
2
3
4
10
4100 Choricillo Español Emp. 500 gr.
- - -
-
-
-
-
4110 Jamón De Espalda Pequeño
49
70
70
30
79
89
387
-
106
4150
Jamón De Espalda Grande
10 65 2 - 68 145
4200 Jamón Espalo. Peq. Emp.
7
17
23
14
14
35
110
4202 Jamón De Pierna Pequeño
-
9
45
32
50
58
194
4210 Mini Jamón De Pierna
- - -
-
1
2
3
4250 Jamón De Pierna Grande
2
15
14
8
16
16
71
4251 Jamón Pierna Peq. Emp.
- -
26
39
41
58
164
4252 Jamón Pierna Gran. Emp.
- -
7
10
9
10
36
4253 Jam on/Pier.Gra.Empac.450g
- - -
-
-
-
-
4300 Jamón Pierna Gran. Emp. 200 Gr.
- -
492
-
710
-
1.202
4302 Jamonada Grande 2.95kg
- -
2
3
3
3
11
4351 Jamonada Emp. Vc 1 kg
- - -
-
-
3
3
4401 Jamonada Empac. 200 gr.
252 -
96
-
144
-
492
4500 Crema de Jamón 150 gr.
- - -
-
4
13
17
4550 Jamón Sanduchero Pequeño
16
52
53
22
48
47
238
4551 Jamón Sanduchero Emp.200 Gr.
2.544 -
1.387
-
1.733
-
5.664
4552 Jamón Sanduchero Emp.450 Gr.
- -
534
-
650
-
1.184
4554 Jamón Sanduchero Emp. Vc 1 kg
- - -
-
-
-
-
4555 Jamón Sanduchero Emp. 100 gr.
-
477 -
475
-
325
1.277
5170 Jamón Sand. Peq. Reb. Emp.
-
16
20
11
12
31
90
5171 Tocino kg
15
28
52
19
20
35
169
5172 Costilla Ahumada
-
20
42
10
24
72
168
5173 Tocino Prensado
-
3
6
4
4
6
23
5174 Tocino Rebanado Emp.
23
55
45
25
48
50
246
5260 Tocino Ah. Reb. Emp. Vc. 100 gr.
793 -
242
-
315
-
1.350
5300 Lomo Ahumado
-
2
14
5
7
13
41
107
5410
Patitas Ahumadas
45 3 11 6 4 33 102
5560 Mini Pernil Ahumado
-
8
11
4
7
13
43
5561 Chuleta Cerdo Ahumada
-
53
130
82
68
118
451
5562 Chuleta Cerdo Ahu Barra
- - -
-
-
-
-
5961 Chulet.Cerd.Ahum.Empac
- -
82
28
44
116
270
5962 Pollo Ahumado
- -
18
15
23
19
75
5963 Pollo Ahuamdo ½
-
77
80
50
80
70
357
6101 Piernitas Ahumadas Emp. (Muslos)
-
1
20
15
29
27
92
6202 Hamburguesas Res 450 gr (6 unid.)
- -
150
-
-
-
150
6203 Hamburguesa Cerdo 450gr. (6 unid.)
- - -
-
-
70
70
6301 Hamburguesa Pollo 450gr (6 unid.)
100 - -
-
-
-
100
7050 Hamburguesa Retoburgeur 30 und
- - -
-
20
-
20
7150 Chorizo de Pollo Emp. 2.27kg
5
7
5
3
5
5
30
7152 Salchicha Pollo Gruesa Emp. 2.27 Kg.
44
55
55
45
50
55
304
7154 Salchicha Pollo 100 gr. Emp
524 -
53
-
87
-
664
7160 Salchicha Pollo Grue. Emp. 450 Gr.
-
60 -
70
-
63
193
7167 Salchicha Pollo Delg. 200 gr..
-
141 -
187
-
203
531
7200 Salchicha de Pollo Delg. Empac. 500 gr.
- - -
-
51
-
51
7300 Salchichon de Pollo
-
19
77
45
63
62
266
7351 Mortadela Pollo
2
11
11
5
8
9
46
7500 Mortadela de Pollo Empac. 250 gr.
-
93 -
93
-
115
7551 Jamón De Pollo
- -
12
14
11
10
8100 Jamón de Pollo Empac. 200 gr.
115 -
49
-
122
-
286
8102 Salchichon Cervecero
- - -
-
33
35
68
8300 Salchichon Cervecero 340 gr.
31
37
35
18
32
35
188
108
8352
Salami
45 45 50 40 95 90 365
8354 Salami Empacado 200 gr.
686 -
191
-
283
-
1.160
8356 Salami Rebanado Emp.
-
28 -
50
-
40
118
Salami Reb. Emp. Vc. 100 gr.
216 -
61
-
80
-
357
Tabla 3.1: Orden de Requerimiento (FUENTE: Departamento de Distribución y
Logística de la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA)
Partiendo de este requerimiento se plantea la utilización de una plataforma en Excel que
tomando como base este pedido se programe la producción y se genere ordenes de
producción anticipadas para la semana en curso y además los requerimientos de la
materia prima cárnica que es fundamental la entrega anticipada ya que así se podrá dar
un flujo normal de la producción de los derivados cárnicos.
A continuación en el siguiente capítulo se detalla el funcionamiento de esta plataforma.
109
3.4.2. Captura de requerimiento
El requerimiento enviado vía mail todos los días lunes en las primeras horas de la
mañana por parte del departamento de Distribución y Logística, deberá ir en un formato
específico, el cual se ha determinado en formato de libro de Excel que será vital para la
captura en el sistema y se lo debe respetar en todos sus niveles ya que de aquello
dependerán los resultados finales de la programación. De esta manera se copia como se
muestra en la figura 3.3
FIGURA 3.3 Captura de orden de requerimiento
110
Luego se localiza la viñeta con el nombre de “PEDIDO” en la plataforma de Excel
llamada “PROGRAMACION DE LA PRODUCCION” en donde se deberá pegar como
se muestra en la figura 3.4
FGURA 3.4 Viñeta de pedido
3.4.3. INGRESO DE INVENTARIOS
El siguiente paso para el proceso de programación de la producción en la plataforma en
Excel es desplazarse a la viñeta con el nombre de programa donde se colocaran los
inventarios correspondientes a cada uno de sus productos, aquí también se vio la
necesidad de crear un formato para la toma de inventarios semanales, el mismo que se
manejaría diariamente con respecto a sus ingresos y salidas y realizaríamos la
verificación del formato versus la toma física de inventarios. El formato de control de
ingresos y salidas de productos es el siguiente:
111
Código:
Revisión:
Página:
Fecha: Turno Nº:
SALDO INI. CODIGO PRODUCTO SALDO FIN.
4001100 MORT. ESPECIAL CAL.120 SIN IMPRESION
4001101 Mort. Especial
4001103 MORT. ESPECIAL/REB. 10 kG.CAL. 120
4001106 Mort. Especial Tacos
4001108 Mort. Plast.ESPECIAL 1.00 KILOS
4001109 Mort. Especial Taco Bola
4001110 Mort. Especial Plast. 1 Kg. TIA
4001111 Mort. Especial Taco 200GR
4001112 Mort. Especial Grande Cal. 120
4001113 Mort. Especial Taco Bola 1 Lb.
4001114 Mort. Especial Taco TIA 450 Gr.
4001118 MORT. ESPECIAL/REB. 8 Kg. CAL. 105
4001120 MORT. ESPECIAL/ REB. 3.63 KG. CAL.90
4001200 MORT. BOLOGÑIA/REB. Cal. 120
4001201 Mort. Bologñla
4001203 Mort. Bologñia Delgada
4001205 Mort. Taco de Bologñia
4001301 Mort. Extra
4004100 Jamon De Espalda Pequeño
4004110 Jamon De Espalda Grande
4004200 Jamon De Pierna Pequeño
4004202 MINI JAMON
4004210 Jamon De Pierna Grande
4004300 Jamonada Grande 2.95kg
4004301 JAMONADA PEQUEÑA
4004400 CREMA DE JAMON
4004500 Jamon Sanduchero Pequeño
4004510 JAMON SANDUCHERO GRANDE
4006001 HAMBURGUESAS DE RES
4006002 HAMBURGUESA DE CERDO
4006003 HAMBURGUESA DE POLLO
4007200 SALCHICHON DE POLLO
4007300 MORTADELA DE POLLO
4007320 MORTADELA DE POLLO CAL. 105
4007500 Jamon De Pollo
4007501 MINI JAMON POLLO
4008300 Salami
4008320 SALAMI REB.
4008100 CERVECERO
4008103 Salchichón Cervero 450 Gr.
CONTROL DE PRODUCTOS POR UNIDADES
CONTROL DE INGRESOS Y EGRESOS A BODEGA DE SEMITERMINADO
INGRESO EGRESO
112
Figura 3.5 Formato de entradas y salidas en semiterminados (FUENTE: Departamento
de producción de la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA)
El anterior formato nos ayuda con la información para ser ingresada en la plataforma
como se muestra en la siguiente figura:
SALDO INI. CODIGO PRODUCTO SALDO FIN.
4002005 Salch. Frank.Delgada
4002007 Frankfurt Delgada cal. 16
4002008 Salchicha Frankfurt Delgadad Cal. 19
4002103 Salch. Frank.Grue.
4002202 Salch. Hot Dog Gruesa
4002203 SALCHICHA HOT DOG DELGADA
4002220 SALCHICHA HOT DOG GRUESA JUMBO
4002402 SALCHICHA VIENESA GRUESA )
4002404 SALCHICHA VIENESA DELGADA
4002405 SALCHICHA VIENESA DELGADA CALB.16
4002504 Salch. Coktel
4002505 SALCHICHA COCKTEL CELULOSA
4002602 SALCHICHA COCKTEL ECONOMICA
4002703 CERVELAC
4002802 SALCHICHA FRANKFURTH JUMBO
4002901 Salch. Tipo Alemana
4002930 SALCHICHA PARRILLERA
4003105 CHORIZO ROJO
4003203 Chorizo Colombiano
4003213 CHORIZO CERVECERO
4003220 COLOMBIANO ROJO CERO MERMA
4003304 Chorizo Ahumado (Choricillo)
4003313 CHORIZO AHUMADO LARGO
4003402 Cabano
4003502 SALCHICHA DE FREIR
4003603 Salchicha Cuencana
4003704 Longaniza
4003807 Chorizo Paisa
4003808 CHORIZO PAISA BOTON(8 x libra)
4003900 CHORICILLO ESPAÑOL
4005100 Tocino kg
4005101 Costilla Ahumada
4005120 TOCINO PRENSADO AHUMADO
4005200 LOMO AHUMADO
4005300 PATITAS DE CERDO AHUMADAS
4005400 MINI PERNIL
4005500 Chuleta Cerdo Ahumada
4005501 Chuleta Cerdo Ahu Barra
4005900 POLLO AHUMADO
4005920 PIERNITAS AHUMADAS
4007001 Chorizo de Pollo
4007151 SALCHICHA DE POLLO DELGADA
4007100 Salchicha de Pollo Gruesa
4006004 HAMBURGUESA DE RES CALIBRE 120
4006005 HAMBURGUESA DE POLLO CALIBRE 120
4006006 HAMBURGUESA DE CERDO CALIBRE 120
ELABORADO POR: REVISADO POR:
CONTROL DE PRODUCTOS POR PESO Y UNIDADES
INGRESO EGRESO
113
Figura: 3.6 Ingreso de inventarios
Para el llenado de los inventarios nos ayudaremos del nombre del producto y
principalmente del código del producto.
3.4.4. Programación de producción diaria
Después de tener todos los inventarios de los productos ingresados nos desplazamos
hacia las celdas de color morado correspondientes al día lunes en la misma viñeta de
PROGRAMA y procedemos a escoger los días que queremos cubrir con la producción a
realizarse el día lunes tan solo con poner un número 1 que corresponderá al 100 % de
cumplimiento.
En la siguiente figura se programa la mortadela a realizarse el día lunes con el objetivo
que se cubra hasta el día miércoles.
114
Figura 3.7 Determinación de cumplimiento.
Una vez resuelta la incógnita de hasta qué día queremos producir, nos dirigimos a las
columnas X, Y, Z donde nos muestra la necesidad del producción, en la celda X la
necesidad en piezas, en la celda Y la necesidad en libras, y en la celda Z la necesidad en
kilos, esta se ilustra en la figura 3.7
Figura 3.8: Necesidades del de productos
115
El siguiente paso es programar los pedidos en un aproximado en función de lo que el
sistema sugiera, es decir vamos llenando las celdas de pedidos y nos guiamos en la
celda de color negro que nos indica el valor de la batida el cual va a ser el que se refleje
en la orden de producción con sus respectivas presentaciones. En la figura 3.8
detallaremos estos pasos.
Figura 3.9 Programación de pedidos
Para poder programar la producción el programador tendrá que tener presente que cada
una de las batidas de los diferentes productos tienen un valor diferente que va en
función de su participación en la producción, a continuación detallamos los diferentes
valores de las batidas por producto.
116
Tabla 3.2 Listado de valores de batidas por producto (FUENTE: Fábrica de Alimentos
LA ITALIANA departamento de producción)
De esta manera todos los productos se programan su producción y luego la misma
plataforma de Excel por medio de fórmulas se encarga en llenar la hoja de producción
para el día que corresponda.
La hoja de producción que se utilizará es la misma que se ha venido utilizando en la
Fábrica de Alimentos LA ITALIANA, la misma que es exhibida en la zona de
condimentos para que todos los operarios tengan acceso a la misma y puedan realizar
sus diferentes actividades. A continuación tenemos la hoja de producción utilizada
actualmente:
117
Figura 3.10 Formato de orden de producción (FUENTE: Fabrica de Alimentos LA
ITALIANA)
FECHA:
CODIGO PRODUCTO TERMINADO REPROCESO CALIDAD
1109 / 1113 TACO BOLA / TB. LB
1100 MORT. REBANAR CAL 120 SI
1103 MORT. REBANAR CAL 120 CI
1101 MORT. ESPECIAL 2.8
1108 MORT. PLASTICA 2.2
1106/1111 TACOS / MINI TACOS
1110 MORT. TIA
1114 TACOS TIA
1201 BOLOGNIA
1200 BOLOGNIA REBANAR
1203 BOLOGNIA DELGADA
1205 TACOS DE BOLOGNIA
1301 MORTADELA EXTRA
7300 MORTADELA DE POLLO
7200 SALCHICHON DE POLLO
4110 JAMON ESPALDA GRANDE
4100 JAMON ESPALDA PEQUEÑO
4210 JAMON PIERNA GRANDE
4200 JAMON PIERNA PEQUEÑO
4202 JAMON MINI
4500 JAMON SANDUCHERO PEQ
4510 JAMON SANDUCHERO GR.
4300 JAMONADA
4301 JAMONADA MINI
7500 JAMON DE POLLO
8100 SALCHICHON CERVECERO
8300 SALAMI
8320 SALAMI REBANAR
2103 FRANKFURT GRUESA
2005 FRANKFURT DELGADA
2802 JUMBO
2505 COCKTEL CELULOSA
2703 CERVELAC
7100 SALCHICHA DE POLLO
7151 SALCHICHA DE POLLO DELG
2202 HOT - DOG GRUESA
2203 HOT - DOG DELGADA
2402 VIENESA GRUESA
2602 VIENESA COCKTEL
3105 CHORIZO
3203 COLOMBIANO TRADICIONAL
3220 COLOMBIANO ROJO
3213 CHORIZO CERVECERO
3502 SALCHICHA DE FREIR
3603 SALCHICHA CUENCANA
7001 CHORIZO DE POLLO
3704 LONGANIZA
3807 CHORIZO PAISA
3808 CHORIZO PAISA BOTON
3304 CHORISILLO
3313 CHORISILLO LARGO
3900 CHORISILLO ESPAÑOL
3402 CABANO
2901 SALCHICHA ALEMANA
6001 HAMBURGUESA RES
6003 HAMBURGUESA POLLO
6002 HAMBURGUESA CERDO
4400 CREMA DE JAMON
2930 SALCHICHA PARRILLERA
1520/21/22 PICADITAS
EMULSION CUEROS
EMULSION POLLO
viernes, 31 de agosto de 2012 RESPONSABLE EDISSON PULLA G.
PROGRAMADO ELAB
ORDEN DE PRODUCCIONNº
118
Una vez que se programe la producción tomando en cuenta lo que el sistema nos sugiera
el mismo sistema llenará la hoja de producción que luego será impresa, en el siguiente
cuadro se registra la hoja de producción mencionada.
Figura 3.11 Orden de producción
119
Y se debe ejecutar vista previa para imprimir la hoja de producción como se muestra en
el siguiente cuadro.
Figura 3.12 Vista preliminar de orden de producción.
Hay que tener en cuenta que todos los parámetros de impresión esta ya ajustadas para la
impresión de la Orden de producción.
Una vez que se obtenga la hoja del día lunes terminada se puede proceder a programar
el resto de días de la semana y luego de esto tendremos que elaborar el requerimiento de
materia prima en función de la hoja de producción y basados en las fórmulas esto lo
tenemos en la viñeta de “REQ LUN”.
En el siguiente cuadro se puede observar el requerimiento que será enviado al
departamento de carnicería que se encargara en abastecer dichas necesidades.
120
Figura 3.13 Requerimiento de materia prima
Este requerimiento es enviado vía mail el día lunes el correspondiente a los días Martes,
Miércoles, Jueves, Viernes, y un aproximado para el día lunes de la siguiente semana.
Para llevar un control del cumplimiento del requerimiento se ha desarrollado un formato
el cual será utilizado como tarde de entradas y salidas de materia prima en la bodega de
carnes para producción a continuación se describe el cuadro con el mencionado
formato.
121
Figura 3.14 Formato de control de ingresos y salidas
De igual manera tiene ajustados todos los parámetros de impresión.
3.4.5. Índices de medición
FECHA:
TOTAL
PEDIDO RECIBIDO
8001521 RES 95/5 3168001521 95/ 5 SALAMI 08001521 95/5 JAMONA 33
8001566 RES 70/30 450
1619
0
8001559 CDM 4308001525 SEBO 608001524 PILTRA 236
8002545 CERDO 95/5 3108002511 CERDO 90/10 2908002512 CERDO 80/20 50
8002513 CERDO 50/50 68002550 CDM 80
8002547 GRASA CERO 55
8003514 FILETE 1178003515 PULPA 1 1868003516 CDM 2408003513 PIEL 208
8002535 CHULETA
8002537 LOMOS
8002517 MINIS
8002534 TOCINO
8002555 COSTILLA
8002539 PATAS CERDO
8003510 POLLOS
8003518 PIERNITAS
REVISADO POR:
RESPONSABLE:
CONTROL DE INGRESOS Y EGRESOS A BODEGA DE CARNES PARA PRODUCCION
RESPONSABLE
CODIGO ITEMSALDO
INICIALINGRESOS EGRESO
SALDO
FINAL
lunes, 05 de noviembre de 2012
R E S
8001522 RES 85/15 4206
8001565 RES 60/40
8002554 CERDO 70/30 3339
C E R D O
8002515 GRASA 2751
8002516 CUERO 1090
OBSERVACIONES
AHUMADOS
POLLO
122
Una vez realizado la programación de la producción y realizado las entregas pertinentes
conforme al pedido, se ha diseñado un método de medición de cumplimientos, el cual se
basa en la comparación entre los informes de entrega “INFORME DE
TRANSACCIONES CONSOLIDADO”30
versus el requerimiento de producción
enviado desde el departamento de Distribución y Logística.
En el siguiente cuadro se detalla la captura de imagen de proceso de ingreso del informe
de “INFORME DE TRANSACCIONES CONSOLIDADO”31
Figura 3.15 Ingreso de entregas a la plataforma de Excel.
30
Informe de transacciones del sistema de control de inventarios XPert Soft de la Fábrica de alimentos
LA ITALIANA. Módulo de administración. 31
Informe de transacciones del sistema de control de inventarios XPert Soft de la Fábrica de alimentos
LA ITALIANA. Módulo de administración.
123
El siguiente paso es revisar el porcentaje de cumplimiento entre el pedido de
Distribución y Logística y el INFORME DE TRANSACCIONES CONSOLIDADO
como se muestra en la siguiente captura de la plataforma de programación de la
producción en la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA.
Figura 3.16 Índices de medición por producto en plataforma de Excel
Para este control se ha diseñado un método rápido de detección de faltantes ya que el
mismo sistema registrara un resultado en porcentaje de cumplimientos de entregas en
función de los pedidos el cual se reflejara de color verde si el cumplimiento supera el
98% de cumplimiento y de color rojo si el porcentaje de cumplimiento de pedidos es
menor a 98%.
De esta manera se detectara rápidamente los ítems a considerar como pendientes, los
cuales se deberán renegociar los tiempos de entrega.
124
3.4.6. Video demostración
Una vez realizado la plataforma en Excel para la programación de la producción de la Fábrica
de alimentos LA ITALIANA se ha creído conveniente realizar un video de demostración del
funcionamiento de dicha plataforma la cual contiene los pasos a seguir para una correcta
programación de la producción.
El video fue desarrollado en un software llamado CAMTASIA STUDIO 5, el cual nos
proporciona el video en formato MPEG que se puede reproducir sin ningún inconveniente
utilizando el reproductor de Windows.
A continuación encontraremos dicho video.
ANEXO 2 Video demostración de la plataforma en Excel para la programación
de la producción de la Fábrica de Alimentos LA ITALIANA.
125
CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
126
4. CONCLUSIONES
Tras la conclusión de este trabajo de investigación se ha podido resumir los siguientes
puntos.
Las ordenes de requerimiento enviadas por el departamento de Distribución y
Logística son de vital importancia en la programación de la producción ya que de su
pronta entrega se obtendrán los requerimientos de materia prima a tiempo y además
se dispondrá de producto en bodegas disponibles.
Los inventarios de bodegas tanto de producto en proceso (Semiterminados) como
los de producto terminado deberán tener una veracidad del 100 % ya que la
programación de la producción tomará como punto de partida estos inventarios y se
elaborara lo estrictamente necesario para cubrir pedidos.
Los pedidos adicionales a la orden de requerimiento deberán tener una anticipación
de tres días para la producción del mismo, pero por lo movido que es el mercado de
productos perecibles se evaluó y dio como resultado que puede ser con un día de
anticipación para poder programar en la línea de producción.
La aplicación de una programación Justo a Tiempo en la Fábrica de Alimentos LA
ITALIANA se ha convertido en la solución a los sobre stocks que se ha registrado
en las cámaras de productos terminados, los cuales se traducían en pérdidas por
productos a deshecho por perder vida útil en la misma empresa.
La elaboración de la orden de producción anticipada en la Fábrica de Alimentos LA
ITALIANA genera requerimientos anticipados los cuales permiten a todas las áreas
involucradas a planificar sus labores diarias, logrando de esta manera un incremento
en su productividad.
127
A más de que las áreas involucradas incrementan su productividad, también
colaboran con la producción Justo a tiempo ya que gracias a ellos se obtiene la
materia prima completa, conforme y a tiempo para la producción.
La colaboración tanto de la parte directiva como la parte operativa, es parte
fundamental para el logro de los objetivos planteados en este proceso de la
aplicación de la producción Justo a Tiempo.
128
5. RECOMENDACIONES
Se debe evaluar la posibilidad de que la empresa lleve esta plataforma en Excel a un
sistema integrado de control de la producción conocido también como ERP lo cual
generará mayor control en el proceso y dará mejores resultados con la programación
JIT.
Se recomienda la evaluación de los resultados de los índices de medición en cuanto
al cumplimiento de la orden de requerimiento por parte de Distribución y Logística
ya que en su gran mayoría sobrepasan el 100% en lo que respecta al cumplimiento
del pedido.
La tecnología avanza a pasos agigantados y los clientes son cada vez más exigente,
es por aquello que tras la realización de este trabajo se pudo observar una
oportunidad de mejora en lo que concierne al área de amarrados el cual se lo realiza
de forma artesanal, el mismo que se podría automatizar con una máquina
amarradora la que a más de dar un mayor rendimiento a la operación de amarrado
proporcionara un amarrado estándar.
129
6. BIBLIOGRAFIA
- MONDEN, Yasuhiro. “Toyota Production System: An Integrated Approach to
Just – In –Time” (3ª Edition). Engineering & Management Press. Norcross.1998.
- HAY, Edward J; CARDENAS, TRAD Margarita.; ARANGO S., ALBERTO
REV.TEC/TITULO: Justo a tiempo Just in time: la técnica japonesa que genera
mayor ventaja competitiva/ Norma. Barcelona. 1992. 247 p. Es.
- SHIGEO Shingo Producción sin stock: El sistema Shingo para la mejora
continua –- Edit. Tecnologías de Gerencia y Producción – 1991
- MAYNARD, H. B. COMP. “Manual de la Ingeniería de la Producción
Industrial. Editorial Reverté. Barcelona – España. 1960.
- NIEBEL Freivalds “Ingeniería Industrial, Métodos, estándares y diseños del
trabajo”. Alfa omega. México. 2004.
- J. B. Roure y M. MOÑINO “La Gestión por Procesos”. Biblioteca IESE de
Gestión de Empresas.
- KAIZEN “Detección, prevención y eliminación de desperdicios”
- NAVARRETE Hernando Mariño “Gerencia de Procesos”. Alfa omega.
Colombia 2002. Primera Edición.
- HAY, Edward, La Técnica Japonesa que genera mayor ventaja competitiva.
Colombia: Norma S.A., 1992.
- CHASE, Aquilano, Dirección y Administración de la producción y de las
Operaciones. Sexta Edición, México: Mc Graw Hill, 1995.
130
6.2. LIBROS ELECTRONICOS
- Teoría de las limitaciones y sus consecuencias para la contabilidad de gestión
Escrito por Eric W. Noreen,Debra Smith,James T. Mackey pag 23-28- dirección
web
http://books.google.es/books?hl=es&lr=&id=Uxra8tLOFeIC&oi=fnd&pg=PR11
&dq=teoria+just+in+time&ots=zBGH1seL9e&sig=dEDFCPmeCJjBzuRHAjrrtk
9u8TQ#v=onepage&q=teoria%20just%20in%20time&f=false
- Herramientas estadísticas básicas para el mejoramiento de la calidad Escrito por
Hitoshi Kume,Eloisa Vasco.
http://books.google.es/books?hl=es&lr=&id=x4PnjSZYzMEC&oi=fnd&pg=PP1
1&dq=el+diagrama+de+pareto&ots=opXGlwdnH2&sig=6DvKmaAgFEIO8ufD
OuE7sMogEFA
6.3. PAGINAS WEB
- http://jggomez.eu/z%20Privado/b%20usuarios/n-revista/caja/2pd/2003/146B.pdf
Pág. 3
- www.elprisma.com/apuntes/ingenieria_industrial/justoatiempo/
- Manual de elaboración de diagramas de Pareto en video
http://www.youtube.com/watch?v=8H9MCi6Mh-Y
- http://www.economicas.unsa.edu.ar/otros/tecnicatura/Construyendo_un_Diagra
ma_de_Pareto_con_Excel.pdf
- http://es.scribd.com/doc/16774527/Como-hacer-un-diagrama-de-pareto-en-
Excel
- http://www.fundibeq.org/opencms/export/sites/default/PWF/downloads/gallery/
methodology/tools/diagrama_causa_efecto.pdf
131
ANEXOS
132
ANEXO 1.1
LAYOUT DE LA FÁBRICA DE
ALIMENTOS LA ITALIANA
133
134
ANEXO 2.1
VIDEO DEMOSTRACION
135
VIDEO DEMOSTRACION