EL CAFÉ

Café se denomina la bebida que se obtiene por Café se denomina la bebida que se obtiene por infusión a partir de los frutos y semillas del cafeto infusión a partir de los frutos y semillas del cafeto (Coffea), que contiene una sustancia estimulante (Coffea), que contiene una sustancia estimulante llamada cafeína. Por extensión, también designa el llamada cafeína. Por extensión, también designa el lugar de consumo del mismo, una cafetería o bistro.lugar de consumo del mismo, una cafetería o bistro.

El cultivo del café está muy extendido en numerosos El cultivo del café está muy extendido en numerosos países tropicales, en especial Brasil, que concentra países tropicales, en especial Brasil, que concentra poco más de un tercio de la producción mundial. El poco más de un tercio de la producción mundial. El café es uno de los principales productos de origen café es uno de los principales productos de origen agrícola comercializados en los mercados agrícola comercializados en los mercados internacionales, y a menudo supone una gran internacionales, y a menudo supone una gran contribución a las exportaciones de las regiones contribución a las exportaciones de las regiones productoras.productoras.

ESTRUCTURA DEL FRUTO

1: corte central 2: grano de café (endosperma)3: piel plateada (tegumento)4: pergamino (endocarpio) 5: capa de pectina 6: pulpa (mesocarpio) 7: piel exterior (epicarpio)

ESPECIES QUE SE UTILIZAN PARA LA PREPARACIÓN

Coffea arabica o Coffea arabica o cafe to arábicacafe to arábica es la que es la que se cultiva desde más antiguamente, y se cultiva desde más antiguamente, y representa el 75 por ciento de la representa el 75 por ciento de la producción mundial de café. Produce un producción mundial de café. Produce un café fino y aromático, y necesita un clima café fino y aromático, y necesita un clima más fresco. más fresco.

Coffe a cane phoraCoffe a cane phora o cafeto robusta ofrece o cafeto robusta ofrece una bebida rica en cafeína; fuerte y más una bebida rica en cafeína; fuerte y más ácido, usualmente usado para la ácido, usualmente usado para la fabricación de café soluble o instantáneo y fabricación de café soluble o instantáneo y mezclas. mezclas.

CULTIVO

((rr : robusta, : robusta, aa : arábica, : arábica, mm : robusta y : robusta y arábica).arábica).

COCECHA Y RECOLECCIÓN Cuando los frutos llegan a la madurez, de 6 a 8 Cuando los frutos llegan a la madurez, de 6 a 8

meses después de la floración para el arabica, de 9 meses después de la floración para el arabica, de 9 a 11 meses para el robusta, puede comenzar la a 11 meses para el robusta, puede comenzar la cosecha del café. Se emplean dos métodos: la cosecha del café. Se emplean dos métodos: la re cole cciónre cole cción o el o el de spalilladode spalillado ..

La La re cole cciónre cole cción consiste en recoger manualmente consiste en recoger manualmente sólo las cerezas maduras en su punto. Es la técnica sólo las cerezas maduras en su punto. Es la técnica más costosa, que obliga a pasar durante días varias más costosa, que obliga a pasar durante días varias veces sin interrupción por el mismo arbusto pero veces sin interrupción por el mismo arbusto pero que obtiene las mejores calidades de café. El que obtiene las mejores calidades de café. El de spalilladode spalillado consiste en raspar la rama de las consiste en raspar la rama de las cerezas. Este método puede ser mecanizado. Se cerezas. Este método puede ser mecanizado. Se recoge por esta técnica expeditiva una mezcla recoge por esta técnica expeditiva una mezcla heterogénea de cerezas más o menos maduras, y heterogénea de cerezas más o menos maduras, y es el origen de cafés más ácidos (debido a los frutos es el origen de cafés más ácidos (debido a los frutos aún verdes).aún verdes).

PROCESAMIENTO

SECADO DE CAFÉ AL SOL

SECADO TRADICIONAL A MANO

PROCESAMIENTO POR EL MÉTODO HÚMEDO

SEPARACIÓN EN CUBAS

PASOS ADICIONALES CLASIFICACIÓNCLASIFICACIÓN Una vez que el café se ha secado y pasa a ser café Una vez que el café se ha secado y pasa a ser café

verde, se clasifica a mano o máquina para quitar las verde, se clasifica a mano o máquina para quitar las impurezas y los granos malos o deformes. Además, el impurezas y los granos malos o deformes. Además, el café también es clasificado por tamaño.café también es clasificado por tamaño.

PULIDOPULIDO Algunos granos de café se pulen para quitar la Algunos granos de café se pulen para quitar la

piel de plata. Esto se hace para mejorar el piel de plata. Esto se hace para mejorar el aspecto de los granos de café verde y para aspecto de los granos de café verde y para eliminar los desperdicios que se hayan eliminar los desperdicios que se hayan producido en el tueste.producido en el tueste.

ALMACENAMIENTOALMACENAMIENTO El café verde es bastante estable si se almacena de El café verde es bastante estable si se almacena de

forma correcta. Debe guardarse en contenedores que forma correcta. Debe guardarse en contenedores que transpiren — a menudo algún tipo de saco de fibra — transpiren — a menudo algún tipo de saco de fibra — y lo mantengan seco y limpio.y lo mantengan seco y limpio.

ENVEJESIMIENTOENVEJESIMIENTO parte del café se envejecía en grandes almacenes al parte del café se envejecía en grandes almacenes al

aire libre en los puertos durante seis o más meses en aire libre en los puertos durante seis o más meses en un intento de simular los efectos de los largos viajes un intento de simular los efectos de los largos viajes en mar.en mar.

DESCAFEINAMIENTODESCAFEINAMIENTO La semilla de cafeto contiene un 2% de cafeína. Ya La semilla de cafeto contiene un 2% de cafeína. Ya

en 1943 se comprobó que un gramo diario de cafeína en 1943 se comprobó que un gramo diario de cafeína (equivalente a 10 tazas de café express o a 5 de café (equivalente a 10 tazas de café express o a 5 de café filtrado por goteo), absorbido durante una semana filtrado por goteo), absorbido durante una semana basta para inducir un cuadro carencial o síndrome de basta para inducir un cuadro carencial o síndrome de abstinencia.abstinencia.

El descafeinamiento es un procedimiento cuyo El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor del café, objetivo consiste en proporcionar el sabor del café, pero sin los efectos excitantes de la cafeína.pero sin los efectos excitantes de la cafeína.

TUESTE Y TORREFACCIÓN

Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que desarrolla su aroma y les da su color oscuro. En algunos países, el tueste se hace añadiendo hasta un 15% de azúcar a los granos de café, en cuyo caso el proceso se denomina torrefacción y el café resultante, con un sabor algo más vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo depositado, café torrefacto. A continuación los granos se muelen.

NIVELES DE TUESTE

RubioRubio canelacanela MedioMedio ropa de monjeropa de monje marrónmarrón marrón oscuromarrón oscuro francés (o seminegro)francés (o seminegro) italiano (negro)italiano (negro)

VARIEDAD DE GRANOS DE CAFÉ

Los granos de café, según su procedencia, tienen Los granos de café, según su procedencia, tienen generalmente características distintivas como sabor generalmente características distintivas como sabor (los criterios sobre el sabor incluyen términos como (los criterios sobre el sabor incluyen términos como «cítrico» o «terroso»), contenido, cuerpo y acidez. «cítrico» o «terroso»), contenido, cuerpo y acidez. Éstos dependen en el ambiente local donde crecen Éstos dependen en el ambiente local donde crecen las plantas de café, su método de proceso, y la las plantas de café, su método de proceso, y la subespecie genética o varietal. Así, los cafés subespecie genética o varietal. Así, los cafés presentan un gran abanico de sabores, y las presentan un gran abanico de sabores, y las variedades más valoradas y más raras alcanzan variedades más valoradas y más raras alcanzan precios muy elevados.precios muy elevados.

SUAVE DE COLOMBIA TARRAZO DE COSTA RICA

HUEHUETENANGO DE GUATEMALA HARRAR DE ETIOPÍA

KONA HAWAIANO CAFÉ MONTAÑA AZUL DE JAMAICA

JAVA KENYA AA

MOKA

CONSUMO(PREPARACIÓN DE LA BEBIDA)

LA MOLIENDA El grado de espesor de la molienda tiene un impacto

importante en el proceso de elaboración de la bebida, y es crítico saber combinar la consistencia del grado de fineza del café con el método de elaboración para poder extraer un sabor óptimo de los granos tostados.

Los molinillos con cuchillas cónicas preservan la mayor parte del aroma y produce una molienda con partículas muy finas y constantes. El diseño intrincado de las cuchillas de acero permite que una alta reducción del engranaje para reducir la velocidad de molienda.

picadoras de cuchilla hacen los granos pedazos con una cuchilla girando a muy alta velocidad (de 20.000 a 30.000 rpm). Este café molido tiene partículas grandes y pequeñas y está más caliente que el café molido en molinillos. Las picadoras de cuchilla crean «polvo de café».

• Machacado: El café turco es producido por infusión con una molienda de una fineza casi impalpable. En ausencia de un molinillo con una calidad suficiente, la única forma fiable de alcanzarlo es golpear los granos en un mortero.

LA INFUSIÓN La bebida se obtiene por infusión del café molido en

agua caliente. Existen numerosas variantes de este método:

El café turco (o café g rie go), preparado haciendo hervir en el agua el café molido muy finamente, tres veces (se trata del método más antiguo).

El café filtro, preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a través de un filtro relleno de café molido.

El café e xpre sso, preparado haciendo pasar rápidamente agua hirviendo bajo presión a través del café molido. El extracto debe ser de unos 60 ml.

El ris tre tto, todavía más corto que el expresso. La mayor concentración de sabor se consigue con un grano aún más fino o al acortar el tiempo y obtener unos 30 ml de café.

El café e n dos , variante reciente del café filtro y el expreso.

LA PRESENTACIÓN

El café puede servirse tal cual o mezclarse con leche o crema. Se le suele añadir azúcar, y en ocasiones chocolate o especias como la canela, nuez moscada o carda. Generalmente se sirve caliente, pero recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base de café. El gusto por el café no es espontáneo, sino que debe cultivarse, puesto que su sabor es fuerte y amargo.

VARIEDADES DE PROPIEDADES

Latte macchiato, es leche caliente «manchada» con café expresso (pequeña cantidad de expresso). El café se agrega sobre la leche. No confundir con el café macchiato.

Café latte , es un café expresso con leche caliente. Las proporciones son 1/3 de expresso y 2/3 de leche caliente. En francés es conocido como café au lait, y en español simplemente café con le che .

Cappuccino (o capuchino, en español), es un café expresso al que se le añade leche espumosa, generalmente salpicada con polvo de cacao. La proporción debe ser 1/3 de expresso, 1/3 de leche y 1/3 de espuma de leche. La palabra «cappuccino» se toma de la semejanza del color de esta preparación con el color de los hábitos de los monjes de esa orden. Como la leche se agrega al café, es posible demostrar la destreza en este procedimiento en lo que se ha denominado arte del latte.

Café cortado o macchiato, es un café expresso con espuma de leche encima. Macchiato significa 'manchado' en italiano, o sea un café «manchado» con espuma de leche. En algunas partes el macchiato es simplemente un expresso con un toque pequeño de leche caliente para reducir la acidez.

Existe una gran cantidad de variaciones en la preparación del café, que incluyen otros ingredientes

como: licores, cremas y especies. Los nombres pueden variar de país o zonas geográficas:

Ame ricano, es un café reducido o suavizado con el doble o más de agua de lo normal. En Venezuela se le conoce como guayoyo o café aguarapa'o.

Árabe , café con azúcar, hecho a partir de agua hervida con canela y cardamomo.

Barraquito es un café cortado largo con leche, leche condensada, canela, una raspa de limón y un chorrito de Licor 43 o Tía María.

Be doña, un café con chocolate a la taza y leche condensada.

Blanco y ne gro, un granizado de café con leche merengada o con helado (de turrón o mantecado).

Bibe rón de Milán, un café mezclado con leche condensada, yema de huevo, vermut, una rodaja de limón y canela, servido con hielo granizado.

Bombón, bibe rón o goloso (en Canarias, cortado condensada) es un café con leche condensada. Es típico de la zona del Levante español.

Carajillo, una bebida con alcohol preparada con brandy, ron u otros licores y café a partes iguales. En algunas partes, el licor se quema con azúcar, unos granos de café y una corteza de limón, salvo que se vaya a servir con nata, en cuyo caso, se quema sin limón.

• Café moca también conocido como mokaccino es un 1/3 café expresso, 1/3 de chocolate y 1/3 de leche.

Chocolate ado, un café al que se le añade chocolate a partes iguales.

Cre ma, (café -crè me ) un café en el que se añade un poco de crema fresca o una nube de leche. En la Suiza francófona, al café con leche se le llama re nve rsé ('invertido').

Frappé a base de café soluble batido, se puede servir con leche y siempre muy frío. Es muy popular en Grecia.

Irlandé s , una bebida con alcohol preparada con un volumen de whisky por cada tres volúmenes de café.

Café v ie né s (o cappuccino alla v ie nne se , en Viena se llama Me lange ) es una preparación compuesta de un café expresso largo bastante claro, al cual se le añade leche caliente batida con crema, y como el cappucino, se adorna el café vienés con chocolate en polvo o en virutas.

SALUD Y FARMACOLOGÍA DEL CAFÉ

Es conocido el efecto contrario al sueño del café con cafeína, aunque el posible insomnio puede evitarse si se realiza un consumo moderado de café y si se evita el mismo luego de la tarde (en cuanto la intención sea dormir de noche; de otro modo, para evitar el insomnio provocado por la cafeína siempre conviene evitar el consumo de café al menos unas cuatro horas antes de intentar ir a dormir).

Varios estudios han encontrado relaciones entre el consumo de café y varios padecimientos, desde la diabetes y las enfermedades cardiovasculares hasta el cáncer y la cirrosis.

P R O P IE D A D E S GUSTATIVAS

Como en otros productos como el Como en otros productos como el vino, el aroma desempeña un papel vino, el aroma desempeña un papel preponderante en el placer que de preponderante en el placer que de beber una taza de café. Este aroma beber una taza de café. Este aroma es percibido por la mucosa nasal es percibido por la mucosa nasal directamente, por la nariz o directamente, por la nariz o retronasalmente por la faringe retronasalmente por la faringe cuando los compuestos volátiles cuando los compuestos volátiles remontan hacia la mucosa olfativa.remontan hacia la mucosa olfativa.

OTROS USOS DEL CAFÉ El extracto de café se emplea en

confitería y en repostería como aromatizante en helados, bombones, etc. Así como para hacer el moka tradicional (un bizcocho cubierto de una gruesa capa de crema con mantequilla, azúcar y café).

La cafeína, que puede ser extraída del café, entra, por sus propiedades estimulantes, en la composición de algunos refrescos. Los granos de café, tras el tostado y la infusión, son destilados con el fin de producir cremas o licor de café.

EL CAFÉ COMO FERTILIZANTE Los restos de café son buenos

fertilizantes para los jardines debido a su alto contenido en nitrógeno. Los restos de café molido también contienen potasio, fósforo, y muchos otros micro minerales que ayudan al desarrollo de la planta. Muchos jardineros aseguran que a las rosas le sienta de maravilla los restos de café y cuando se les añade se vuelven grandes y llenas de color. Cuando es añadido al estiércol vegetal, los restos de café abonan muy rápidamente.