EL AGUARDIENTE

Harold SalamancaAndrea Rodríguez

Yulihet MacíasLaura Díaz

Janieth PolocheAndrés Ballesteros

• Es el genérico de bebidas alcohólicas destiladas, de entre 29 y 40 grados, aunque pueden pasar los 70 grados que pueden ser bebidos, ya sea puros, añejados, aromatizados o mezclados. Significado

• Se deriva del término latín "agua ardens" con el que designaban al alcohol obtenido por medio de la destilación.

Etimología

Ya desde la antigüedad, los alquimistas árabes utilizaban unos artilugios denominados

alambiques y alquitaras para fabricar medicinas, perfumes, aceites esenciales y pócimas de belleza

Raimón Llul y Arnau de Vilanova en busca de aquellas quimeras que llamaban Piedra Filosofal, Elixir de la Vida, de la Eterna Juventud decidieron, en uno de sus múltiples experimentos, meter en uno de aquellos alambiques una cántara de vino para ver si podían sintetizar o extraer el alma de

este.

Comprobaron que la simple proximidad del fuego, hacía que esta se inflamase mágicamente como

ningún otro producto conocido hasta la época, por lo que, además de Agua de Vida, recibió el nombre

de Agua Ardiente

Alejandro Magno

•Se difundió por Persia, Siria, Egipto y Sicilia en 327 a. de C. aprox.

•La expansión de sus dominios abrió canales comerciales que facilitaron la difusión e influencia de artículos, especies y costumbres entre Asia Meridional, sur y sudeste de Europa y el Norte de África

Europa

•Comienza en el siglo XIII, en Italia

• A medida que el arte de la destilación se difundía por toda Europa medieval, el aqua vitae pasó a ser el eau de vie en Francia y el usige beatha (que en gaélico significa whisky) en las Islas Británicas.

Preparaciones

médicas y

farmacéutic

as

•Se creía que el aguardiente curaba una amplia variedad de dolencias, desde verrugas hasta pestes

•Para mejorar su sabor se comenzó a agregarle azúcar, limón, naranja, flores de azahar, pétalos de rosa, granos de anís y hasta pepitas de oro

Cristóbal

Colon

•llevó la caña de azúcar en su segundo viaje a América. Con los primeros cultivos comenzó a fabricarse el aguardiente. Un siglo más tarde, en el caribe, el aguardiente se consumía más que la chicha.

Daniel Gabriel Fahrenheit (1686-1736)

• Hasta finales del siglo XVIII, cuando Fahrenheit inventó el primer termómetro, no se podía

cuantificar la cantidad de temperatura, por lo que hasta el siglo XIX, las destilaciones se hacían de

forma empírica, casi era un oficio esotérico, porque una mala praxis, podía matar o dejar ciega a toda

una población.

Aún sin conocer las técnicas más sofisticadas de destilación, mezclas y envejecimiento, que posteriormente aportarían su personalidad a cada bebida, el Agua de vida descubierta en Valencia pasó rápidamente de convento en convento (toda la ciencia estaba monopolizada por la Iglesia y solo había laboratorios en sus centros), hasta llegar a los que configuraban el Camino de Santiago. Desde ese entonces se empezaron a conocer las bebidas que en el momento mas se conocen como:

Anís Brandy Cognac

Ginebra Ron, Tequila Vodka, Wiski

POLÉMICA SOBRE LA FABRICACIÓN DEL AGUARDIENTE DE CAÑA ENTRE LAS ELITES CARIBEÑAS Y EL COMERCIO CANARIO EN EL SIGLO XVIII

LA PROHIBICIÓN DE LA FABRICACIÓN EN 1714

En el Caribe el consumo de vino era escaso, así que los productores canarios se vieron obligados a desarrollar la elaboración de

aguardiente de uva o “parra”, para dar salida a sus caldos ante la reducida demanda de vinos.

• QUE AFECTO ESTA SITUACIÓN

La emancipación de Portugal en 1640 dejó a las Canarias sin un tráfico esencial para sus vinos, siendo el

mercado lusitano de África y América su más importante consumidor.

La prohibición de exportar tales caldos al mercado colonial británico por las Actas de Navegación, que

favorecían a las producciones de las islas portuguesas del Atlántico.

Las serias restricciones del metropolitano por las crisis bélicas entre España y el Reino Unido.

Las graves trabas aduaneras a las exportaciones de malvasía.

Ante tal situación las elites canarias vieron la única salida

factible en el régimen privilegiado que disfrutaban en

el comercio indiano, al ser la única excepción al monopolio

sevillano-gaditano.

La más dura competencia que entonces se le planteaba en el

mundo caribeño a sus aguardientes de uva era la fabricación de los de caña.

Los altos costos de elaboración y transporte de los parra hacían inviable su competencia, por lo que su consumo estaba necesariamente limitado a una elite con alto poder económico, muy reducida en el Caribe de entonces.

Pero, frente a esta realidad, los cosecheros insulares presionaron a la Corona para prohibir la fabricación de aguardiente de caña para eliminar ese serio competidor.

Esta prohibición era insostenible, pero tal presión por lo menos en el ámbito teórico, originó que la Corona se resistirá a su legalización hasta 1764. Las únicas consecuencias que se generaron fueron el cobro de algunos impuestos a los dueños de los ingenios y a una mayor vigilancia en los centros de poder, mientras que en el mundo rural sobresalía el de caña ya que a estos no les cobraran dichos impuestos.

La presión sobre la fabricación de aguardiente de caña era ejercida esencialmente por parte de los cosecheros canarios, cuya voz la expresaba con contundencia el cabildo de Tenerife, isla productora por excelencia.

Los comerciantes locales estaban más interesados en el contrabando de manufacturas extranjeras, que era su

rentabilidad fundamental.

•La creación de la Compañía de La Habana, seria un rival de cierta consideración en el mercado CUBANO

1740

•Pero el peligro esencial vendría con la instrucción de LIBRE COMERCIO que abría el mundo antillano a la competencia de otros puertos peninsulares y que traería consigo su crisis.

1765

Hasta entonces estaban más interesados en la exportación de aguardientes mallorquines que eran vendidos como canarios ante su menor precio, lo que levantó fuertes ampollas entre

la elite propietaria y los mercaderes.

Una vez finalizada la Guerra de Sucesión Española, en la que el comercio canario-

americano paradójicamente vivió uno de sus momentos dorados ante la falta de

competencia metropolitana, la presión de los cosecheros llevó a la emisión de una Real

Cédula el día 28 de julio de 1714 que prohibía la fabricación y venta “de la bebida de

aguardiente de caña en los Reinos de Indias para atajar tan universal daño”.

 Esta cédula se hacía eco de otra anterior del día 1 de junio de 1693 dirigida a la Audiencia de Santa Fe y de las reconvenciones de los prelados que impusieron censuras a sus consumidores. Sin embargo “no se ha podido extinguir ésta”, por lo que ordena no sólo su prohibición, sino derrame y rotura de instrumentos y materiales de fabricación, con la multa de 10 pesos a su dueño.

LA REAL CEDULA

LOS INTENTOS DE REPRESIÓN DE SU VENTA EN MARACAIBO

Y CARACASLa expansión del cultivo de la caña en el mundo caribeño español era un hecho indiscutible y llevaba consigo necesariamente la fabricación de aguardiente. Bien para el mercado interno, como era el caso de Venezuela, Santo Domingo o Puerto Rico, o bien para la exportación, como ocurría en Cuba, donde los ingenios crecieron en número. Paradójicamente no pocos de ellos serían levantados por canarios, ya que muchos de ellos estaban cualificados en tales técnicas como acontecía en Guatire o en la costa caraqueña. Para luchar contra su consumo, por lo menos en las grandes ciudades, que eran las receptoras preferentes de parra, los representantes de las entidades isleñas presionan a las autoridades gubernamentales para hacer cumplir la ley en ellas.

EjemploCOMERCIANTE EN MARACAIBO JUAN MARTÍNEZ DE VERA

Que actuó como apoderado especial del cabildo de su ciudad natal en 1717. Se dio la circunstancia favorable ya que el gobernador de esa provincia era su paisano Guillermo Tomás de Roo. Su mandato del día 10 de agosto de 1718 ordena su extinción y requiere al escribano la inspección de las bodegas y pulperías de esa ciudad. El escribano en compañía del regidor de Maracaibo Dionisio Pinela, el alcalde ordinario Antonio Muñoz de Alvarado y el capitán Sebastián de Acosta dueño y administrador de un bergantín (barco) del comercio canario-marabino reconocieron tales tiendas, de su inspección se derivó que era vendido por Miguel de la Vega en su tienda y por Miguel Bautista. A ellos les abastecía un mulato que iba en los barcos de la compañía británica que abastecía de esclavos a los Reinos de Indias. A Vega se le embargaron sus bienes y se le expulsó, mientras que a Bautista, en consideración de ser pobre y con familia, se le hizo ver que, si reincidía, se le condenaba con el destierro al presidio de Pensacola, al mulato se le amonestó y se le obligó a devolver los pesos obtenidos con la venta de las frasqueras. Este sería el procedimiento empleado de forma periódica para responder a tales presiones, pero su efectividad fue escasa.

La baja cotización y difícil venta del aguardiente de uva son una realidad palpable en los puertos caribeños.

Las informaciones elaboradas por las autoridades locales canarias se centran en argumentar EL CARÁCTER DAÑOSO DEL AGUARDIENTE DE CAÑA PARA LA SALUD, para la producción de azúcar, para las rentas reales y para la continuidad del comercio entre España e Indias.

UVA

CAÑA

Argumentos para el consumo de parra

“Por ser la Provincia de Caracas, unas tierras húmedas,

pantanosas y frígidas será más útil, provechoso y conveniente, y es más ardiente y medicinal, que

hace que sea útil para los achaques”, mientras que por

esas características el de azúcar no conviene por ser “artificial y

compuesto con cosas dañosas a la salud”.

El de caña se transporta desde Barquisimeto, siendo nocivo

para la fabricación de caña, para los derechos reales y pone en

peligro la continuidad de un comercio cuya utilidad esencial

es para “el uso común y la asistencia de los enfermos”.

En el interrogatorio de canarios o foráneos con larga residencia en América argumentan otras razones que debían convencer al Consejo de Indias para

una acción enérgica.

MANUEL ALFONSO GÓMEZ DE ARAUJO

“El gravísimo daño de no pagar el diezmo de los azúcares que

consumen en dicha fábrica”, lo que era la causa de las censuras

eclesiásticas.

EL CAPITÁN DOMINGO DE MELO DICE QUE

“Las embriagueces con este género, dan lugar a que los indios mantengan sus idolatrías y cometan graves delitos de

lujuria, que no se experimentan aunque se embriaguen con el aguardiente de vino”

JUAN RODRÍGUEZ FIALLOSiendo “de mala calidad, especialmente

flemoso y por ello opuesto a su calidad a la salud pública”.

ANA GONZÁLEZ TEJERAAfirma que el de vino es “más compasible

con la naturaleza y acomodado con la digestión, y destruye los accidentes que

ocasionan los terrazgos húmedos y fríos”, mientras que el de caña es “ardiente en el

paladar o garganta”.

Todos estos Argumentos en esencia eran para mantener el carácter vital de la

exportación de parra para la continuidad del tráfico y pesan sobre la Corona para reiterar

una prohibición del aguardiente de caña cuyo cumplimiento era más que dudoso.

EL CONFLICTO CON LOS HACENDADOS HABANEROS EN

1739Las causas reales del crecimiento de la producción y el consumo del

aguardiente de caña en Cuba en disminución del de uva.

En primer lugar el significativo aumento de las rosas y talas de montes para plantar

caña dulce en las proximidades de La Habana, de las que

proceden constantes cargamentos de

aguardiente fabricados en sus ingenios.

El dato del precio es demoledor. Se ha

estado vendiendo la pipa a 28 y cuando más a 30 pesos y la

frasquera en las bodegas a 3 reales de

plata, diez veces menos que el de

parra.

Las calderas y alambiques han crecido de forma

espectacular, siendo suministrados por

los navíos de asientos de los

británicos o desde Nueva España.

Es de tal calibre la producción que no

pudiendo consumirlo en ella lo

exportan para Campeche y Florida.

Ante tal abundancia y tan bajo costo era inviable la continuidad de un

comercio cimentado sobre el de uva, lo que ocasionaría graves daños al

tráfico de España y “consiguientemente perecerán estas

islas”.

Por tal razón las pipas de aguardiente de uva están sin venderse con grave quebranto para

los cosecheros, que “han perdido todo el importe de la pipa al satisfacer el alcance de los derechos

reales y fletes”.

Después de argumentos tan convincentes APUNTA SU CARÁCTER DAÑINO A LA

SALUD: “en el Reino de Nueva España y en la isla de La

Habana han fallecido más de 40.000 indios y otras

personas por el uso de aguardiente de caña y de otra bebida que allí llaman pulcre,

y por lo contrario se está experimentado que todos los que usan los aguardientes de

vinos son tan robustos y saludables en mar y tierra”.

En 1758 se produjo la última gran ofensiva de los dueños de los ingenios para su legalización. Ofrecieron un donativo de 150.000 pesos a la Corona y la imposición de algún derecho sobre su consumo.

Sólo finalmente en 1764 se optó por su liberalización a cambio del pago de un impuesto sobre su producción.

Las expectativas fiscales de la Corona hicieron por fin sucumbir las viejas ideas monopolistas que sólo se mantenían vigentes en el papel.

DE EXPORTADOR DE AGUARDIENTE DE UVA A

IMPORTADOR DEL DECAÑA

La instrucción de libre comercio en 1765 hundió de forma definitiva la escasa rentabilidad de las exportaciones de aguardiente de uva canario al mundo antillano.La catástrofe de Canarias “después del año 62, habiéndose permitido el uso de aguardiente de caña y la introducción de vinos y aguardientes de los puertos de España con el derecho de 6 por ciento, se hizo imposible el comercio del parra a La Habana y Campeche. Y así tan gravemente alteradas las reglas y leyes de nuestro comercio, ésta es la época de nuestra infalible desolación.”

1779 tan radical cambio “antes del comercio libre no tenían más competidores que los comerciantes de Cádiz; y empleados principalmente en las grandes negociaciones a Veracruz, Honduras, Buenos Aires, la Concepción de Chile y Lima, no había interrupción en los puertos, además el aguardientes de uva gozaba de un privilegio exclusivo que les hacía siempre apetecibles y de fácil y pronta venta.

•La exportación de aguardiente de caña cubano a Campeche restringió las posibilidades de venta en ese puerto, que casi de un plumazo desapareció como destino con la ampliación del llamado libre comercio a su puerto en 1770.

•En una carta de 9 de abril de 1765 el comerciante José Monteverde afirmaba desde ese enclave que “por favor pongan registros y requisitos para los aguardientes que llegan de los puertos de América, porque los nuestros no tendrán valor con los de caña.

El cabildo de Tenerife, ante las reflexiones del Síndico y su confirmación por los médicos ordena el 5 de

mayo de 1815 que “para que tenga efecto la prohibición del consumo

de esta bebida mortífera se fije por bando su prohibición en los parajes acostumbrados y se

notifique al Comandante General”.

Pero , como antaño, tales medidas en la práctica serían infructuosas porque el consumo del

aguardiente de caña había de ser generalizado entre la población, hasta constituir en las islas de menor tradición vinícola como Gran Canaria parte esencial

de la dieta y de la comida de sus campesinos.

INFLUENCIA DE LA CAÑA DE AZÚCAR Y COMERCIALIZACIÓN DE AGUARDIENTE EN EL ESTADO SOBERANO DE BOLÍVAR

Estado Soberano de Bolívar (1857-1886)

15 junio 1857. División administrativa y territorial de los ESTADOS UNIDOS DE COLOMBIA

1865. Juan José Nieto, fue dividida en 10 provincias: •Barranquilla•Carmen •CARTAGENA•Corozal•Chinú •Lorica•Magangué •Mompox, •Sabanalarga •Sincelejo

Principales ocupaciones

Agricultura

Ganadería

Comercio

Destilación y rectificación aguardientes

Fabricación de artículos artesanales

Productos agrícolas

0 Como la agricultura era la principal actividad de la población, en ella se cultivaba una gran variedad de productos, como la yuca, maíz, arroz, plátano, papaya, ñame, batata, ahuyama, patillas, melones, guandú, fríjoles y otros.

Limitantes de la agricultura

Se vio altamente afectada por la falta de conocimiento sobre los métodos de abonar la tierra.

0 Quema de árboles antes del periodo de lluvia0 Instrumentos rudimentarios: machete y azadón0 Falta de una adecuada irrigación de la tierra

Hacía que el periodo fértil de la tierra dudara 2 o 3 años, obligando al agricultor a tener que sembrar en otro lugar. Frenando así constantemente la agricultura

Productos principales que eran comercializados

0 Arroz0 Maíz0 Suero0 Manteca de cerdo0 Carne salada

Primordialmente en Cartagena, Barranquilla y Sincelejo.

Cultivo de tabaco, algodón y caña de azúcar

0 No se producían de igual manera en todas las provincias del Estado, porque dependiendo de la calidad del suelo, se sembraba el producto correspondiente. Generando una especialización en la agricultura.

- Mompox, - SINCELEJO, - Magangué, - Cartagena - Sabanalarga

Hubo un mayor desarrollo en la siembra de caña de azúcar,

Trapiche artesanal usado por los propietarios de menor capital

Trapiche movido a vapor empleado por los grandes comerciantes y propietarios

Cultivo de tabaco, algodón y caña de azúcar

0 A diferencia del tabaco y el algodón, de la caña de azúcar se utilizaba prácticamente todo

Se cortaba, se seleccionaba la semilla, el cogollo se utilizaba en la alimentación de los animales, el tallo ofrecía el jugo, el bagazo se utilizaba como combustible y la ceniza como abono

Importancia de la caña de azúcar

0 Esto hizo que al igual que en el Valle del Cauca, en 1878, el cultivo de caña se convirtiera en la producción primordial en las provincias, por lo tanto, fue una de las bases de la economía regional

0 En las zonas donde logró consolidarse, desarrolló la producción de Miel, Panela, AGUARDIENTE y Azúcar (en menor medida)

Aguardiente

Agricultor

Leñador

ComercianteAlambiquero

Melero

Negocio del Aguardiente

0 Se beneficiaban tanto los grandes como los pequeños y medianos propietarios y comerciantes, donde éstos, en la mayoría de las veces tenían que acudir a préstamos de dinero para poder adelantar las cosechas

0 Se convirtió en uno de los negocios más rentables, al contar con un amplio mercado local y regional que ofrecía seguridad y buenas ganancias

Mompox

•11 en 1869

Magangué

•11 en 1870

Sincelej

o

•12 en 1871

Abundancia de alambiques

Importancia del Aguardiente

0 La constante producción de aguardiente hacía que estas regiones lo comercializaran con sus provincias vecinas escasas de él; por ello, se dice que el negocio del aguardiente articuló y dinamizó el comercio entre las provincias y comarcas del Estado.

Destilación

Rectificación

La costosa rectificación estaba compensada por la exportación de tabaco (por ejemplo El Carmen)

Intervención del Estado: control sobre la venta de Aguardiente

0 Como los dueños de los alambiques eran o habían sido gobernantes o diputados en sus respectivas provincias, crearon una serie de leyes con el fin de restringir su comercio, acabando con los pequeños propietarios y fortaleciendo sus grandes industrias:

1. Permiso del alcalde y adquisición de la licencia, la cual era otorgada en un periodo de 3 meses a 1 año, y para sostenerla, el comerciante debía pagar una suma de dinero, que era independiente del tiempo que llevaba trabajando en ello, y de la maquinaria que empleaba

2. Los establecimientos no debían quedar junto a un río que fuera fronterizo con otra provincia, con el fin de evitar fraudes a las rentas estatales.

Consecuencias 0 La creación de estas leyes y medidas se convirtieron en la tercera

renta más importante del sistema tributario del Estado Soberano de Bolívar, luego de los impuestos a la ganadería y a la renta

Ganado: 40,15%Renta: 32,4%

Destilación y rectificación aguardiente:

10,2% Harina, azúcar, café y

tabaco: 16,9%

Sistema tributario

Conclusión

0 El cultivo de la caña de azúcar y la posterior comercialización de aguardiente en el Estado Soberano de Bolívar tuvo un gran impacto económico, político, y social, debido a que su fabricación abarcaba todos los sectores sociales de las distintas provincias, dinamizando así el comercio entre ellas, haciéndolo un negocio muy rentable, y por ello, los políticos que eran dueños de los aparatos de la destilación crearon leyes con el fin de restringir su venta, dando lugar a la tercera renta más significativa de su sistema tributario. Y ante la falta de grandes capitales y el temor a perder lo poco que tenían, muchos comerciantes, vinculados a la política, invirtieron en el negocio del aguardiente por la existencia de un amplio mercado local y regional que ofrecía seguridad y buenas ganancias.

EPISTEMOLOGÍA DEL

AGUARDIENTE

OBTENCIÓN

Las frutas contienen azucares. En el ambiente hay unos hongos microscópicos, llamados levaduras que unidos en cadenas, producen enzimas que descomponen los azucares en partículas mas sencillas llamadas alcoholes.

De este modo tenemos el siguiente proceso: la fruta madura machacada forma el mosto, este fermenta y se convierte en vino, que se compone agua y alcohol.

Hay otra forma de producir alcohol, que es a partir de grano. Mediante un complicado proceso llamado malteado, el almidón del grano se convierte en azúcares y a partir de ahí el proceso fermentativo es el mismo, pero en vez de vino, se obtiene cerveza, que está compuesta igualmente de agua y alcohol.

Los orujos son los residuos que resultan después de prensar el vino. Estos contienen aún restos de vino y por tanto de alcohol, así que se disuelven en agua y se destilan, obteniendo lo que debería llamarse “Aguardiente de orujos”, aunque familiarmente se dice simplemente Orujo.

A partir de aquí ya podemos establecer diferentes clases de aguardientes en función del producto de base, bien sea vino, que se llaman holandas y se usan para los brandys y ginebras, si viene de orujos, se llaman así o grappas, del vino con sus hollejos (sin separar) salen aguardientes más suaves y perfumados como el pisco, y de las cervezas, se obtienen los whiskys, snapps, vodkas y demás aguardientes de grano.

• Aguardiente de...

• Anís

• Brandy

• Calvados

• Cognac

• Ginebra

• Holanda

• Orujo

• Orujo de hierbas

• Pisco

• Ron

• Sake

• Tequila

• Vodka

• Whisky

Producción de aguardiente de caña

SEMBRADO JOREADO APORQUE REGADO

CORTEMOLIENDAPRECALENTAMIENTO

CAMARA DE FERMENCTACIÓN

ALAMBIQUE O FALCA

TANQUE DE RECEPCION

ALCOHOLIMETRO

AGUARDIENTE COLOMBIANO AGUARDIENTE ANISADO

¿Qué es el anís?El anís es el nombre común para una planta de la familia del perejil (umbelíferas), es originaria de Egipto y se cultiva en siria, España, Malta y Alemania. La semilla también llamada anís se utiliza como condimento para la elaboración de licores y en medicina como estimulante y analgésico

Aguardiente de Anís o Fue producido por primera vez durante el siglo XIX

oTiene una base de alcohol etílico puro e insípido

o Su producción inicia con la invención del alambique de columnas (destilación continua)

Cachaza

PRINCIPAL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE AGUARDIENTE COLOMBIANO

Destilación continua Alambique Armagnac

Es un proceso ininterrumpido en el cual se da un flujo continuo de liquido a separar.

Planta para destilación continua

Esquema de plato o empaques

EFECTOS DEL ALCOHOL

• El alcohol es un depresivo. En realidad, bloquea algunos de los mensajes que intentan llegar al cerebro.

• En cantidades muy pequeñas, el alcohol puede ayudar a que una persona se sienta más relajada o menos ansiosa.

• Una mayor cantidad de alcohol provoca cambios más grandes en el cerebro y produce una intoxicación.

• Si se toman, grandes cantidades de alcohol en un lapso de tiempo breve, puede haber envenenamiento por alcohol.